試題編號：07602-910203 主材料 組別 豬肉 鱸魚 雞 蝦 菇類 芥菜 芋頭 A組 滑豬肉片 五柳鱸魚 蒸一品雞排 威化香蕉蝦捲 洋菇海皇羮 干貝燴芥菜 八寶芋泥 B組 炒豬肉鬆 鱸魚兩吃 油淋去骨雞 百花豆腐 鮮菇三層樓 蟹肉燴芥菜 芋泥西米露 C組 蒸豬肉丸 松鼠鱸魚 香橙燒雞排 紫菜沙拉蝦捲 珍菇翡翠芺蓉羮 香菇燴芥菜 蛋黃芋棗 D組 乾炸豬肉丸 鱸魚羮 百花釀雞腿 蘋果蝦鬆 鮑菇燒白菜 蜊肉燴芥菜 紅心芋泥 E組 煎豬肉餅 麒麟蒸魚 八寶封雞腿 果律蝦球 碧綠雙味菇 芥菜鹹蛋湯 豆沙芋棗 備註：1”蒸豬肉丸”其內須添加澱粉及蔬菜。 2「鱸魚」類須去大骨，再依題意製作烹調。”五柳鱸魚”、”松鼠鱸魚” 、”麒麟蒸魚”成品應保留魚頭、魚尾排列成全魚形狀。 3”蒸一品雞排”、”油淋去骨雞”、”百花釀雞腿”、”八寶封雞腿”、”蒸豬肉丸”均須以蔬果做為盤飾。 4蝦須為帶殼蝦，經剝殼、挑沙、去筋再製作；”威化香蕉蝦捲”以威化紙包捲已燙熟之蝦仁及香蕉。”紫菜沙拉蝦捲”以紫菜皮包捲已燙熟之蝦仁及其他配料後再製作。”果律蝦球”為整尾蝦燙熟成球狀後，另以什錦水果切丁(水果切割應先減菌清洗處理後才以衛生手法作切割)，運用果泥、煉乳及蛋黃醬調和再與蝦球拌勻。 5菇類用鮑魚菇、洋菇、秀珍菇等均為新鮮食材。”鮑菇燒白菜”須盤飾，”碧綠雙味菇”各以二種不同菇類為材料製作，並用盤飾區隔之。”鮮菇三層樓”以鮮菇及三種以上不同顏色蔬果組合，排列重疊成扇形狀(可排列合計為三層或三層以上)，淋上芡汁。 6八寶意為多寶，不一定要八種料全上，排列美感為其重點。

試題編號：07602-910203 　　　 主材料 　　組別 豬肉 鱸魚 雞 蝦 菇類 芥菜 芋頭 A組 滑豬肉片 五柳鱸魚 蒸一品雞排 威化香蕉蝦捲 洋菇海皇羮 干貝燴芥菜 八寶芋泥 B組 炒豬肉鬆 鱸魚兩吃 油淋去骨雞 百花豆腐 鮮菇三層樓 蟹肉燴芥菜 芋泥西米露 C組 蒸豬肉丸 松鼠鱸魚 香橙燒雞排 紫菜沙拉蝦捲 珍菇翡翠芺蓉羮 香菇燴芥菜 蛋黃芋棗 D組 乾炸豬肉丸 鱸魚羮 百花釀雞腿 蘋果蝦鬆 鮑菇燒白菜 蜊肉燴芥菜 紅心芋泥 E組 煎豬肉餅 麒麟蒸魚 八寶封雞腿 果律蝦球 碧綠雙味菇 芥菜鹹蛋湯 豆沙芋棗 備註：1”蒸豬肉丸”其內須添加澱粉及蔬菜。 2「鱸魚」類須去大骨，再依題意製作烹調。”五柳鱸魚”、”松鼠鱸魚” 、”麒麟蒸魚”成品應保留魚頭、魚尾排列成全魚形狀。 3”蒸一品雞排”、”油淋去骨雞”、”百花釀雞腿”、”八寶封雞腿”、”蒸豬肉丸”均須以蔬果做為盤飾。 4蝦須為帶殼蝦，經剝殼、挑沙、去筋再製作；”威化香蕉蝦捲”以威化紙包捲已燙熟之蝦仁及香蕉。”紫菜沙拉蝦捲”以紫菜皮包捲已燙熟之蝦仁及其他配料後再製作。”果律蝦球”為整尾蝦燙熟成球狀後，另以什錦水果切丁(水果切割應先減菌清洗處理後才以衛生手法作切割)，運用果泥、煉乳及蛋黃醬調和再與蝦球拌勻。 　　　5菇類用鮑魚菇、洋菇、秀珍菇等均為新鮮食材。”鮑菇燒白菜”須盤飾，”碧綠雙味菇”各以二種不同菇類為材料製作，並用盤飾區隔之。”鮮菇三層樓”以鮮菇及三種以上不同顏色蔬果組合，排列重疊成扇形狀(可排列合計為三層或三層以上)，淋上芡汁。 　　　6八寶意為多寶，不一定要八種料全上，排列美感為其重點。