1 14000 西餐烹調 丙級 工作項目01：職業道德 1. (1) 廚房工作人員對各種調味料之補充，應如何處理？應每天檢查不定期檢查聽吩咐檢查不必要檢查。 2. (2) 主要負責每天食物材料是否齊全的是誰？經理廚師推工學徒。 3. (3) 颱風後某些菜餚成本價格提高，有職業道德的餐廳應如何做？菜量減少，仍維持原有方式供應部分食物原 料改用價廉者代替維持正常量及價格建議客人更換菜式。 4. (2) 廚師上班的時間應如何安排？必須固定班次隨工作需要調整班次因個人需要排班由老闆決定即可。 5. (4) 廚房的工作以何者為重要？學徒領班主廚廚房工作者。 6. (1) 對於要求特別多的客人應如何處理？小心服務敷衍一下不理會他與他理論。 7. (1) 職業道德最重要之因素為敬業精神顧客至上供應美味可口的食品杜絕浪費。 8. (3) 餐飲業是一種製造業觀光業服務業交通業。 9. (3) 一個品德與修養良好的廚師是指其人很會做名菜服飾整潔待人和氣，能與同事協調合作很有交際手 腕。 10. (1) 廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是下列何者？衛生習慣烹調技巧溝通 能力儀態表現。 11. (4) 一個敬業的廚師應有什麼心態？將菜餚做得色、香、味俱全即好只要將廚房環境之衛生做好多花時間與 主管攀交情最重要看重自己的每一項工作，並將熱忱投入與廚師相關之工作。 12. (2) 廚師調理食物的能力是天生有限，無法改進可以進修、練習、培養而增加全靠師傅所傳授全靠顧客評 估而定。 13. (3) 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有何種態度？隨時請求加薪伺機跳槽以助餐廳 生意興隆為榮隱藏技術。 14. (1) 作業剩餘的高貴材料應以下列何種方式處理？先檢查品質，待整理後妥善保存再使用丟棄，以免增加麻煩 改作員工伙食之用煮成自己愛吃的口味，獨自享用。 15. (2) 目前的工作條件雖佳，但他處又有高薪徵才，我應如何考量未來？立即跳槽先評估適應性再說服老闆後才 決定不為所動先去試做一個月，不滿意再回頭。 16. (3) 臨下班時忽遇到主管交辦臨時任務應如何應對？勉強接受消極應付事出突然拒絕接受儘可能配合公司 作業口頭答應私下找他人代辦。 17. (4) 營業時間中如有親屬或朋友來訪，應如何處理？找藉口離開一下陪其至餐廳共餐放下工作立即會客經 主管核可方可見客。 18. (4) 工作中廚房濕熱容易流汗，應如何處理？以衣袖擦汗最方便用餐巾擦汗較省事到外場吹冷氣用手帕擦 拭汗後洗淨雙手。 14000 西餐烹調 丙級 工作項目02：食物的性質及選購 1. (3) 動物性鮮奶油(Cream)係由下列何物製成？牛脂肪牛肥肉牛乳牛瘦肉。 2. (3) 魚子醬(Caviar)是由下列何種魚類的卵製成？皇帝魚(Sole)鱒魚(Trout)鱘魚(Sturgeon)鮪魚(Tuna)。 3. (2) 肉品處理室應保持在何種攝氏溫度？11～14 度15～18 度19～22 度23～26 度。 4. (4) 下列何種食物之纖維較多？雞肉鱸魚櫻桃西洋芹。 5. (2) 下列何項調味料是西餐烹調極少使用的？精鹽味精胡椒粉砂糖。 6. (1) 下列何者屬於黃桔色蔬菜？胡蘿蔔紅甜菜(Beet Root)洋芋高麗菜。 7. (3) 下列那一項不是蛋在西餐烹調時的用途？澄清劑凝固劑潤滑劑乳化劑。 8. (2) 除了矯臭、賦香、著色等作用外，香辛料還有下列那一種作用？焦化作用辣味作用醣化作用軟化作 用。 2 9. (2) 香辛料的保存方法除了應避免光線、濕氣及高溫外，還應避免？震動空氣接觸搖晃噪音。 10. (3) 下列何物是西餐烹調所用醃浸液(Marinade)的材料之一？米酒米酒頭葡萄酒紹興酒。 11. (3) 當西餐食譜只提到要調味(Seasoning)，而沒說明何種調味料時指的是什麼？鹽和味精糖和醋鹽和胡椒 糖和鹽。 12. (2) 西餐烹調的基本調味料是指何物？醬油和味精鹽和胡椒糖和醋糖和鹽。 13. (1) 西餐烹調所使用的胡椒有四種顏色，除了黑、白、綠色外還有那一色？紅藍黃褐。 14. (1) 下列何種蔬菜，其可食用部位主要為莖部？青蒜(Leek)玉米(Sweet Corn)朝鮮薊(Artichoke)萵苣(Lettuce)。 15. (3) 蘆筍可食部分主要是何部位？根部葉部芽部花部。 16. (4) 奶油(Butter)中含量僅次於油脂的成分為何？蛋白質乳醣無機鹽水分。 17. (3) 奶油(Butter)中乳脂肪(Milkfat)含量大約多少？100％90％80％70％。 18. (2) 奶油(Butter)在鍋中溶解成液體狀的溫度約是攝氏幾度？26 度~29 度32 度~35 度45 度~48 度55 度~58 度。 19. (4) 奶油(Butter)的冒煙點(Smoke Point)溫度約是攝氏幾度？97 度107 度117 度127 度。 20. (1) 含鹽奶油(Salted Butter)中鹽份含量約多少？2.5％3.5％4.5％5.5％。 21. (2) 選購香辛料時應如何判斷其品質？價格最高者品質最佳有標示且信用良好的品牌較佳多年保存者香味 沈重透明容器受光度夠者較佳。 22. (4) 選購香辛料時應如何判斷其品質？價格高者品質佳透明容器受光度較夠多年保存者香味沈重用深色 容器包裝者較佳。 23. (2) 鯷魚(Anchovy)是屬於何類？淡水魚類海水魚類兩棲類甲殼類。 24. (1) 下列何者為淡水魚？虹鱒(Rainbow Trout)鱈魚(Rock Cod)板魚(Lemon Sole)鯡魚(Herring)。 25. (2) 玉蜀黍(Maize)屬於下列何類食物？蔬菜類五穀類水果類豆莢類。 26. (3) 香辛料中番紅花(Saffron)的主要功能是：矯臭作用酸味作用著色及賦香作用辣味作用。 27. (1) 香辛料中葛縷子籽(Caraway Seed)的主要功能是：矯臭及賦香作用酸味作用著色作用辣味作用。 28. (2) 香辛料中鼠尾草(Sage)的主要功能是下列何者？酸味作用矯臭及賦香作用著色作用辣味作用。 29. (2) 紅龍蝦(Lobster)和紫斑龍蝦(Crawfish)最大的不同特徵在於何處？觸鬚鉗爪尾巴腳部。 30. (4) 乳酪(Cheese)通常是由何種乳汁加工製作？牛乳羊乳牛羊乳混合牛乳、羊乳或牛羊乳混合均可。 31. (3) 鮭魚(Salmon)通常長至幾年時會游向大海？六個月左右一年左右二年左右三年左右。 32. (2) 鮭魚(Salmon)通常長至幾年時肉質最鮮美？二年三年四年五年。 33. (4) 下列何者不是食品“真空包裝＂的目的？抑制微生物生長防止脂肪氧化防止色素氧化防止食物變 形。 34. (2) 冷凍食品能有很長的保存期限，是因為低溫冷凍有何作用？殺死食物中所有微生物抑制微生物生長完 全抑制食物酵素作用使食物不會發生化學變化。 35. (3) 醃黃瓜(Pickle)因製作時加入何種物質才有良好的保存性？防腐劑香料鹽色素。 36. (4) 德國酸菜(Sauerkraut)是利用何種加工原理製作的？冷藏乾燥殺菌發酵。 37. (2) 香辛料(Spices)多經何種加工方法處理？冷凍乾燥發酵殺菌。 38. (1) 醃漬蔬菜的風味多因何種微生物的生長造成的？乳酸菌酵母菌硝化菌丙酸菌。 39. (3) 西餐烹調材料之小鹹魚(Anchovy)是以何種魚類加工製成？鮪魚鯡魚鯷魚丁香魚。 40. (4) 下列何者稱為冷凍食品？將新鮮的食物放在冰箱中冷凍將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下40 度將 新鮮的食物煮熟後冷凍起來將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下18 度。 41. (1) 市售的酸酪乳(Yoghurt)的製造是藉何種乳品發酵凝結而成？牛乳羊乳牛羊混合乳駱駝乳。 42. (3) 下列何者是牛乳酸敗的主要原因？氧化分解濕度影響酵素作用通風效果。 43. (2) 培根(Bacon)是以何種方法製造的？加熱法鹽漬法糖漬法脫水法。 44. (1) 下列何種食用色素是我國禁止使用的？紅色二號紅色六號黃色四號黃色五號。 45. (3) 下列何種食品添加物常用於香腸、熱狗的製作？硼砂紅色二號亞硝酸鹽亞硫酸鹽。 3 46. (2) 依食品衛生法規，醃漬肉品時每公斤肉可添加多少以下的硝？0.05 公克0.07 公克0.09 公克0.11 公克。 47. (3) 依食品衛生法規，食用人工色素有那幾種顏色？黃橙綠藍紅橙黃綠紅黃綠藍紅橙黃藍。 48. (1) 依食品衛生法規，紅色食用色素有那幾號類？6、7、40 號6、7、8 號8、10、40 號6、10、14 號。 49. (2) 依食品衛生法規，黃色食用色素有那幾號類？3、4 號4、5 號5、6 號6、7 號。 50. (2) 依食品衛生法規，綠色食用色素為幾號？2 號3 號4 號5 號。 51. (1) 依食品衛生法規，藍色食用色素有那幾號類？1、2 號2、3 號3、4 號4、5 號。 52. (4) 下列何種現象極易發生在含多量碳水化合物之食品？腐敗氧化變酸發霉。 53. (3) 下列何種現象極易發生在含多量蛋白質之食品？變酸氧化腐敗發霉。 54. (2) 下列食品何者容易發霉？沙拉油麵包豬肉海鮮。 55. (3) 食品包裝的英文標示"Recipe"是指內容物成分內容物重量成分及烹調方法包裝的方法。 56. (1) 食品包裝的英文標示"Directions"是指食品材料的使用方法菜餚的調味方法成分的分析方法主廚的指 示方法。 57. (2) 食品包裝的英文標示"Natural Ingredients"是指人造的食品材料成分天然的食品材料成分混合的食品材料 成分特殊的食品材料成分。 58. (4) 食品包裝上的英文標示"Artificial Flavor"是指天然的味道特殊的味道專供減肥的味道加工製造的味道。 59. (1) 食品包裝的英文標示"Servings"是指供應菜餚的人份價差的定量烹調的方法供應的方式。 60. (2) 在北半球蘆筍(Asparagus)的最佳產期是何時？1－3 月4－6 月7－9 月10－12 月。 61. (3) 就奶粉與鮮奶的比較，下列何者是奶粉的優點？口感好風味佳容易保存適合調理。 62. (4) 沙朗牛排(Sirloin Steak)是牛體的那一部位？前腿部腹部後腿部背肌部。 63. (2) 洋芋是下列何物的俗稱？蕃薯馬鈴薯馬蹄薯涼薯。 64. (4) 下列何者為果菜類？莧菜芋類草菇茄子。 65. (1) 下列何者不是根菜類？薑甘藷胡蘿蔔馬鈴薯。 66. (3) 下列何者不是葉菜類？萵苣菠菜花菜高麗菜。 67. (3) 下列何種油脂適用於油炸食物？沙拉油花生油酥油(Shortening)油炸油(fry oil)。 68. (4) 下列有關油炸食物的敘述何者正確？將油熱到發煙，再放入食物炸海鮮應以中溫油炸（攝氏170～180 度） 一次放入大批食物炸，較省時又省油油顏色變深、起泡沫，表示品質劣化。 69. (3) 粉(Breaded)炸食物的裹衣通常有幾層處理？一層二層三層四層。 70. (1) 下列有關粉(Breaded)炸食物的裹衣程序何者正確？麵粉→蛋液→酥炸屑麵漿→蛋液→酥炸屑蛋液→麵 粉→酥炸屑蛋液→麵漿→酥炸屑。 71. (2) 下列有關油炸食物的敘述何者正確？食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠 高炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高成品吸了太多油乃因油溫太高。 72. (3) 法蘭克福香腸(Frankfurter)的主食材為何？牛肉豬肉牛、豬肉犢牛肉。 73. (4) 培根片(Sliced bacon)是取自何部位豬肉製成的？後腿部前腿部腰肉部腹肉部。 74. (2) 貝爾尼司醬(Bearnaise sauce)應如何處理以防變質？適溫冷藏儘速食用完畢加熱煮開急速冷凍。 75. (4) 食用高級精鹽中通常加有下列何種物質？鉀硫胡椒碘。 76. (3) 食用高級精鹽中加碘的作用為何？增加價值感提升風味強化營養避免潮濕。 77. (2) 風味精鹽中加芹菜味的主要作用為何？增加價值感提升風味保持營養避免潮濕。 78. (2) 西餐烹調使用的醋大多由下列何者發酵製造的？米水果花草玉米。 79. (4) 西餐食用醋的酸度應在多少百分比以上？0.5％1.5％2.5％3.5％。 80. (3) 下列何種香料在西餐烹調中使用量最大？丁香薄荷葉胡椒月桂葉。 81. (1) 火腿製造過程中加糖是何作用？增加風味保持肉色增加營養改善外觀。 82. (4) 火腿製造過程中加鹽除了抑制細菌生長外還有何作用？沖淡甜味保持肉色提升水量增加風味。 83. (1) 火腿製造過程中加入磷酸鹽(Phosphate)是何作用？保持濕潤有彈性保持肉色提升甜味增加風味。 4 84. (3) 下列何者是法國諾曼地最著名的水果？黃杏鴨梨蘋果水蜜桃。 85. (4) 食品包裝標示的"Ingredients"是何意？烹調方法食品風味服務方法食品成分。 86. (3) 食品包裝標示的"Cooking method"是何意？服務方法食品風味烹調方法食品成分。 87. (2) 根據美國農業部 ( USDA ) 肉類及肉製品品質分類等級的規定，下列何者為最高級？U.S. ChoiceU.S. Prime U.S. GoodU.S. Standard。 88. (1) 有關沙朗牛排(Sirloin Beef)，下列何者敘述錯誤肉質最嫩的牛排切割自牛背部腰肉 (loin)以下，臀肉(rump) 以上適合燒烤肉質內有筋膜口感具嚼勁。 89. (3) 烹調傳統義大利名菜歐索布可(Osso Buco)取材自那一品種食材部位？橫切豬的帶骨脛腿肉(knuckle of Pork) 橫切羊的帶骨脛腿肉(knuckle of Mutton)橫切小牛的帶骨脛腿肉(knuckle of veal)橫切牛的帶骨脛腿肉(knuckle of Beef)。 90. (4) 義大利香腸(salami)是以下列何種方式製成？水煮醃製溼醃風乾、煙燻或併用兩種。 91. (1) 下列蔬菜及其種類之配對何項不正確？根菜類－松露葉菜類－蘿蔓生菜芽菜類－苜蓿芽花菜類－朝 鮮薊。 92. (3) 下列香料的敘述中，何者正確？「因蔯高」稱「比薩香料」「番紅花」是西點最常用的香料之一「鬱 金香粉」是「咖哩粉」的主要原料之一在製作「德國酸菜」會使用「肉桂粉」來矯臭及賦香。 93. (3) 有關下列敘述何者錯誤？洋蔥為調味蔬菜(mire prox)的一種紅洋蔥較其他種類洋蔥甜，適合做為沙拉食材 洋蔥屬於根菜類蒜苗屬於鱗莖菜類。 94. (1) 凱撒沙拉 (Caesar salad) 是西餐中一道經典菜餚，其主要的材料內容組合為蘿美生菜(romaine)、鯷魚(anchovy)、 帕瑪森乳酪(parmesan cheese)美生菜(lettuce)、雞肉片(chicken)、巧達乳酪(cheddar cheese)紅葉生菜(red leaf)、 蘋果 (apple)、檸檬汁 (lemon juice)美生菜(lettuce)、鮪魚(tuna)、橄欖(olive)、油醋汁(vinegar oil)。 95. (2) 西班牙飯（Paella）呈現出金黃色澤，是因為烹調時加入下列那一種香料？迷迭香(Rosemary)番紅花(Saffro n)肉桂(Cinnamon)丁香(Clove)。 96. (2) 傳統真正帕馬森乾酪 (Parmesan cheese) 應該是罐裝粉狀製作一公斤Parmesan cheese 需16 公升牛奶一種 藍黴起司一種白黴起司。 97. (2) 傳統巴薩米黑醋(balsamic)下列敘述何者錯誤？來自煮好的葡萄汁初放在橡木桶發酵經過2 年熟成每年 換桶用於提味。 98. (3) 法式純第戎芥末醬(Dijon Mustard)是由下列何種原料製造？薑黃根粉葛縷子芥末籽葡萄籽。 99. (3) 蛋黃醬是利用蛋黃和油的何種特性？黏著性稠化性乳化性凝固性。 100. (1) 美國農業部(USDA)規定，美國A 級牛肉應是幾個月齡被屠宰？9 至30 個月31 至42 個月45 至73 個月 72 至96 個月。 101. (1) 紐約客牛排指那一部位牛肉？後腰脊肉(Sirloin)前腰脊肉(strip loin)菲力(tenderloin)去骨含肉眼肋脊肉 (Ribeye)。 102. (4) 肋眼牛排指那一部位牛肉？後腿肉(rump)前腰脊肉(strip loin)菲力(tenderloin)去骨含肉眼肋脊肉(Ribey e)。 103. (1) 下列那一種香料味道辛香，俗稱為披薩香料？OreganoTarragonRosemaryMarjoram。 104. (3) 調味蔬菜(Mirepoix)最主要的三種成分為：甲：洋蔥、乙：蕃茄、丙：西洋芹、丁：胡蘿蔔甲乙丙乙丙丁 甲丙丁甲乙丁。 105. (1) 下列乳酪(Cheese)中，何者實地堅硬且可被磨成粉末使用？巴美乳酪(Parmesan)摩扎瑞拉乳酪(Mozzarella) 馬司卡邦乳酪(Mascarpone)卡門貝爾乳酪(Camembert)。 106. (2) 在西班牙海鮮飯(Paella)中，加入香辛料番紅花(Saffron)的主要作用為何？矯臭著色辣味甜味。 107. (3) 辛香料或香草可浸泡在油或醋中，其主要功效是保色保鮮萃取香味美觀。 108. (4) 烹調中加入酒去萃取(deglaze)食物味道，是利用下列那一項功能？提高沸點促使食物發酵引發乳化作用 風味食物易溶於酒精。 109. (1) 將不飽和脂肪酸以化學處理，在雙鍵處加入氫，結構中的雙鍵減少，進而轉成飽和度高的固態脂肪稱作氫 化冬化水解氧化 作用。 5 110. (2) 大豆所提煉的沙拉油是一種經過氫化冬化水解氧化 烹調用油。 111. (3) 花青素在酸性的環境中呈紫紅色藍色綠色紅色。 112. (1) 商業性的油炸油是一種部分氫化的烹調用油較穩定，生產過程會增加反式脂肪酸不飽合脂肪酸甘油 膽固醇。 14000 西餐烹調 丙級 工作項目03：食物貯存 1. (1) 攝氏零下18 度換算為華氏幾度？0 度5 度10 度15 度。 2. (3) 華氏零度換算為攝氏幾度？0 度零下9 度零下18 度零下27 度。 3. (3) 攝氏零度換算為華氏幾度？12 度22 度32 度42 度。 4. (4) 維持冷凍食品之品質，其貯藏溫度應控制在攝氏幾度？零下15 度零下16 度零下17 度零下18 度。 5. (2) 下列何者不是一般冷凍食品的優點？清潔衛生可保食品原有風味減少廚房廢棄物可免前處理。 6. (1) 下列何者是一般冷凍食品的正確解凍方法？低溫解凍加水蒸煮解凍流水解凍室溫解凍。 7. (1) 鮮乳保存在攝氏幾度時其品質狀況最好？0－5 度6－7 度8－9 度10－11 度。 8. (2) 通常下列何處是冷藏庫的高溫區？最內側近門處中心處牆角處。 9. (3) 維護與清潔廚房冷凍庫的工作是誰的責任？食品供應商老板廚師採購員。 10. (4) 誰應瞭解並做好維護與清潔廚房冷凍庫的工作？食品供應商老板採購員廚師。 11. (3) 維護與清潔廚房的工作是誰的責任？廠商老板廚師採購員。 12. (2) 誰應瞭解並做好維護與清潔廚房的工作？食品供應商廚師採購員老板。 13. (1) 下列何者不是新鮮食品的保存方法？加防腐劑冷凍冷藏塑膠袋包裝。 14. (1) 下列那種食品在室溫中可貯存達一星期？果醬土司麵包萵苣青花菜。 15. (2) 麵包製成後需要如何處理才宜冷凍保存？趁熱冷凍冷卻後冷凍微溫冷凍趁熱急速冷凍。 16. (3) 何者為貯存麵包的最佳溫度？室溫冷藏冷凍高溫。 17. (4) 下列何種食物不適合冷凍貯存？莓果類(Berries)青豆仁冰淇淋萵苣。 18. (4) 一般細菌須在攝氏幾度以上生長才會受到抑制？35 度45 度55 度60 度。 19. (3) 馬鈴薯保存在攝氏幾度最適宜？1－5 度6－10 度11－15 度16－20 度。 20. (1) 冷凍食品從製造到販賣的過程中應維持攝氏零下幾度為宜？18 度17 度16 度15 度。 21. (3) 香蕉保存的溫度以攝氏幾度為宜？0－5 度6－10 度13－15 度20－24 度。 22. (1) 下列何種食品冷藏在攝氏4 度可保持新鮮度達三週？甜菜(Beet)黃瓜洋菇香蕉。 23. (2) 冷藏庫中貯存物間應保持多少距離冷氣較易流通？5 公分10 公分15 公分20 公分。 24. (3) 下列何者為熱帶水果？蘋果水蜜桃鳳梨草莓。 25. (3) 冷凍庫的相對濕度(RH%)介於何者間最為適當？55～6565～7575～8585～95。 26. (1) 下列何者為庫房之出貨原則？先進先出後進先出平均混合方式隨機方式。 27. (1) 蘋果應貯存於下列何種攝氏溫度？7 度以下8－10 度11－13 度14 度以上。 28. (1) 冷凍庫的相對濕度(RH%)若不足時，則冷凍食品表面容易產生何種情況造成品質不良？乾燥潮濕腐爛 碎化。 29. (4) 食品保存原則以下列何者最重要？方便營養經濟衛生。 30. (4) 酸奶油(Sour Cream)在冷藏庫的保存期限約多久？1 週2 週3 週4 週。 31. (3) 下列攝氏溫度何者最適宜長期儲存葡萄酒(Wine)？1-5 度5-10 度10-15 度15-20 度。 32. (2) 生鮮魚類未能一次處理完畢時，應以冰塊覆蓋其上並儲存於何處較宜？冷凍庫冷藏庫烹調室保麗龍 盒。 6 33. (4) 熟食之熱藏溫度依衛生法規應設定在攝氏多少度以上？35 度45 度55 度60 度。 34. (2) 冷藏儲存食物量應佔其容積多少百分比以下？40％60％80％100％。 35. (4) 下列何種食物不可用室溫貯存法？奶粉白糖香料鮮奶油(Fresh cream)。 36. (1) 包心萵苣(iceberg)應保存在攝氏多少度間？3-58-1013-1518-20 度。 37. (2) 能將食物之酸度提高而使細菌無法生存的是下列何種方法？水漬法醋漬法鹽漬法脫水法。 38. (2) 有關寒帶生鮮蔬果儲存的方法，下列何者是錯誤的？無低溫障害之水果應儲存在冷藏庫水果儲存前不應水 洗水果去皮可耐儲存蔬菜和水果的儲存方法都一樣。 39. (3) 採購之魚類在冷藏儲存前應作何處理？不須處理直接冷藏外表洗淨後即冷藏除去鱗片洗淨後再冷藏 除去鱗片、魚腮及內臟等洗淨後再冷藏。 40. (4) 有關乳品儲存，下列何者是錯誤的？鮮乳應儲存在攝氏0~5 度間乳酪(Cheese)要緊密包裝鮮奶開封後保存 期限縮短奶粉在室溫下可保存5 年。 41. (4) 下列何種食物在攝氏4 度可保持2 星期？魚肉禽肉菠菜西洋芹菜。 42. (3) 有關食品的冷凍儲存，下列何者是錯誤的？保存期限視食物種類而異烹煮過的食物冷凍儲存保存期限較長 儲存溫度上下波動並不會影響品質食品適用與否不能單以包裝上標示的保存期限為準。 43. (2) 下列何種原料在室溫中可儲放最久？麵粉吉力丁(Gelatin)麵包粉全麥麵粉。 44. (4) 驗收食物(品)時最需注意的是下列何者？物美價廉送貨時間是否合季節品質與數量。 45. (2) 卡達乳酪(Cottage cheese)應放在攝氏幾度保存？-5 至-21-57-1012-15 度。 46. (3) 愛摩塔乳酪(Emmental cheese)應放在攝氏幾度的庫房保存？-5 至-10-45-1011-15 度。 47. (4) 乳酪(Cheese)應放在多少相對濕度(RH%)的庫房保存？20-3040-5060-7080-90。 48. (1) 下列何者水果熟成應單獨貯存而不應與其他水果共同貯存？蘋果西瓜柳丁葡萄。 49. (1) 新鮮雞肉(Fresh Chicken)冷藏可保存多少天？2468 天。 50. (1) 乳製品及蛋類的最佳貯存溫度和相對濕度應為7~15℃，50~60%3~5℃，75~85%-18~-1℃，75~85%7~15 ℃，85~95%。 51. (4) 乾貨的最佳貯存溫度和相對濕度是–18℃以下，75 ~ 85%3~5℃，75~85%5~9℃，85~95%10~21℃，50~ 60%。 52. (1) 採購規格表 ( purchase specifications ) 的內容不包括下列那一項？營養成分重量包裝要求產品等級。 53. (4) 食材盤點是庫存管理上非常重要的工作，下列何者不是盤點的主要功能？財務部門記帳的依據訂貨與採購 的依據存貨差異與產能控制的依據辦理退貨的依據。 54. (3) 下列有關食品原料運送儲存的敘述，何者錯誤？冷凍食品送來時，應保持冰凍狀態選擇蔬菜以莖直、無斷、 結實者為佳真空包裝生熟食食品，儲放於室溫家禽類應注意新鮮度，存放越久，味道越差。 55. (2) 解僵的牛肉放在 2~4℃ 冷藏數日，酵素自體分解，使肉質變軟，稱為什麼？乳化作用熟成作用均質作用 酸化作用。 56. (4) 新鮮香草儲存方法泡在冰塊中放在乳製品冷藏冰箱放在冷凍冰箱紙巾包起來放進塑膠袋裡，放在蔬菜 保鮮區冷藏冰箱。 57. (1) 香蕉與未熟的綠番茄應在何種溫度下繼續成熟？室溫-18℃-5℃冰溫。 58. (1) 新鮮的牛奶的儲存，下列何者錯誤？新鮮的牛奶應呈酸性反應買前應識別盒上有無製造日期、有效期間標 示牛奶或奶製品如不冷藏保存，只一天或數小時即會變壞盛奶器皿應乾淨。 59. (4) 下列關於食物倉儲必備條件的敘述，何者正確？儲存空間大小與顧客的翻桌率無關食品應以先進後出為原 則冷風口最冷應盡量堆存其附近走入式的冰箱應備有自內開啟安全開關。 60. (1) 下列何項規定最易造成餐廳的採購、驗收工作出現弊端？採購與驗收工作由同一人來執行訂定食材規格 時，會考慮到供應商的供貨能力招標單上訂定規格，必要時可以附圖片說明每次交貨時，供應商應列具清 單一式多份給驗收單位。 61. (1) 魚肉儲存應包裹後放在置滿冰塊容器中，放在冷藏庫中儲存存放在室溫陰涼處不需去內臟即可儲存放 在冷藏冰箱可超過三天。 7 62. (3) 有關水產魚蝦類產品，下列何者正確？活魚活蝦產品運輸應維持低溫無氧狀態冷凍魚類應凍結成一團冷 凍魚類運輸應維持-18℃以下頭和內臟在低溫時(5℃)無自腐性。 63. (4) 下列何種蔬菜不應儲存在10-18℃乾躁陰暗處？洋芋葫蘆瓜洋蔥美生菜。 64. (3) 奶油發煙點約在57-60℃77-80℃127-130℃177-180℃。 65. (1) 澄清奶油(clarified butter)主要功用在於增高發煙點減少膽固醇減少風味減少顏色。 66. (4) 活的生蠔，可在濕冷狀態(5℃) 存活約1 個月3 週2 週1 週。 67. (3) 冷凍魚類解凍應如何處理？解凍後未使用完，可再冷凍應放在室溫解凍應放在冷藏冰箱解凍放在烤箱 中加熱解凍。 68. (1) 下列食品儲存敘述何者正確？最下層陳列架應距離地面約15 公分避免蟲害受潮食品應越盡量靠近冷藏庫 風扇位置較冷冷藏庫應把握「上生下熟原則」上架應保持原包裝不可拆箱。 69. (3) 新鮮蔬果儲存應要不可拆除包裝塑膠袋減少空間浪費可擠壓疊放蔬菜以溼布覆蓋避免水分流失拆封 食品應不需再封存進冰箱。 70. (2) 下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫效果好？辣椒萵苣洋芋香蕉。 71. (3) 餐廳儲存各類食物，有其適宜的溫度。下列敘述何者錯誤？乳類、肉類－攝氏4 度或以下新鮮蔬菜－攝氏 15-20 度海鮮－攝氏零下10 度或以下冷凍儲藏－攝氏零下18-23 度。 72. (4) 下列何種新鮮香草適合放在室溫避免凍傷？蒔蘿茵陳高百里香羅勒。 14000 西餐烹調 丙級 工作項目04：食物製備 1. (2) 煎法國吐司(French toast)供餐時烹調上應如何處理較好？先沾蛋液再泡牛奶先泡牛奶再沾蛋液先沾麵包 粉再泡牛奶蛋混合液先泡牛奶蛋混合液後沾麵包粉。 2. (1) 下列何者不是西餐肉品綁緊定型(Trussing)的目的？增進風味美化外觀容易切割易於烹調。 3. (1) 為避免變色而將馬鈴薯置冷水中，應不超過多久才不損其風味？1 小時2 小時3 小時4 小時。 4. (2) 雞肉烹調前要徹底清洗乾淨的主要目的為何？去除過多的油脂清除排泄物的污染為求較佳的味道較 容易烹調。 5. (4) 下列何者不是匈牙利牛肉湯(Hungerian goulash soup)的製作材料？洋蔥牛肉馬鈴薯菠菜。 6. (3) 下列何者是匈牙利牛肉湯(Hungerian goulash soup)供餐時可當盤飾的材料？葡萄酒脆麵包丁(Croutons)酸奶 油(Sour cream)水果球。 7. (2) 要烹調出清澈的雞肉清湯(Chicken consomme)應如何製備？多重過濾細火慢煮用熱湯煮烈火快煮。 8. (3) 下列何種切割方式引起細菌污染的程度最快、最多？肉塊肉片絞肉肉絲。 9. (3) 下列何處是生剝蛤蜊(Clam)最佳的下刀處？上殼下殼圓嘴處尖嘴處。 10. (3) 烹調羹湯調味，通常在何時段加入鹽最恰當？前段中間後段隨時。 11. (2) 水波煮(Poaching)的烹調溫度約為攝氏幾度55－65 度70－80 度85－95 度100－110 度。 12. (3) 慢煮(Simmering)的烹調溫度約為攝氏幾度？55－65 度70－80 度85－95 度100－110 度。 13. (3) 下列何者為佛羅倫斯雞胸附青豆飯(Chicken breast Florentin style with risi bisi)菜餚所含的蔬菜？青花菜(Broccoli) 羅蔓菜(Romaine lettuce)菠菜(Spinach)波士頓萵苣(Boston lettuce)。 14. (4) 下列何者為佛羅倫斯雞胸(Chicken breast Florentin style)菜餚的下中上層的組合程序？雞胸肉、菠菜、乳酪奶油 調味醬(Mornay sauce)並撒上巴美乳酪粉(Parmesan)乳酪奶油調味醬、菠菜、雞胸肉並撒上巴美乳酪粉乳酪奶 油調味醬、雞胸肉、菠菜並撒上巴美乳酪粉菠菜、雞胸肉、乳酪奶油調味醬並撒上巴美乳酪粉。 15. (1) 下列何者是香草餡奶油泡芙(Cream puff with vanilla custard filling)之泡芙麵糊的正確製法？冷麵粉等材料加入 煮開的奶油水中攪拌煮開的奶油水加入冷麵粉等材料中攪拌冷麵粉等材料加入奶油冷水中攪拌奶油冷 水加入冷麵粉等材料中攪拌。 16. (2) 澄清湯(Consomme)是屬於何種湯類烹調成的？濃湯(Thick soup)清湯(Clear soup)奶油湯(Cream soup)漿湯 8 (Puree soup)。 17. (2) 奶油青花菜濃湯(Cream of broccoil soup)之青花菜應如何處理濃湯才能呈淡綠色澤？殺菁後即與湯體共煮殺 菁後留部分與湯體打泥回鍋烹調不需殺菁直接烹調不需殺菁留下裝飾用即可。 18. (4) 蒜苗馬鈴薯冷湯(Vichyssoise)應以下列何種容器盛裝？玻璃杯湯盤馬克杯湯杯。 19. (2) 蛋黃醬(Mayonnaise)乳化狀態最穩定的溫度約攝氏幾度？5－10 度25－30 度35－40 度40－45 度。 20. (3) 乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯(Seabass fillet a la mornay with boiled potato)之魚排切出後魚骨應如何處理才正 確？丟垃圾桶以免污染環境放進冰箱保鮮不使用煮成高湯備用煮熟後作盤飾使用。 21. (3) 下列何種魚是凱撒沙拉(Caesar salad)的材料之一？燻鮭魚鰈魚鯷魚鱒魚。 22. (4) 油醋沙拉醬(Vinaigrette)之主要油脂材料為何？鮮奶油奶油牛油植物油。 23. (1) 熬煮白高湯(White stock)所用的骨頭材料何者最不適？小牛骨豬骨魚骨鴨骨。 24. (3) 下列什麼材料是熬煮褐高湯(Brown stock)之褐色來源？加醬油加醬色烤肉骨與調味用蔬菜加色素。 25. (3) 褐高湯(Brown stock)的褐色是因加熱產生何種變化所致？凝固作用膠化作用焦化作用蒸氣作用。 26. (3) 麵糊(Roux)在烹調上的功效為何？焦化軟化稠化液化。 27. (2) 下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯(Seabass fillet a la mornay with boiled potato)之魚骨烹煮成高湯後的使 用第一步驟？煮馬鈴薯煮魚排煮乳酪奶油調味醬(Mornay sauce)煮蔬菜。 28. (1) 油炸食物時油溫最適合的溫度？180 度190 度200 度210 度。 29. (1) 烹調奶油濃湯(Cream soup)是否須加入鮮奶油(Cream)？要加不可加視情況只能加乳酪。 30. (2) 油炸食物要如何才能降低油炸鍋中油脂氧化作用？多炸高水分食物多用高溫油炸多用低溫油炸多炸 高鹽食物。 31. (3) 在何種油溫油炸食物，含油量會比較高？高溫中溫低溫與溫度無關。 32. (2) 要有色澤金黃，鬆脆好吃的炸薯條(French fries)，應油炸幾次？1 次2 次3 次4 次。 33. (3) 下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯(Seabass fillet a la mornay with boiled potato)之魚骨烹煮成高湯後的使 用第二步驟？煮馬鈴薯煮魚排煮乳酪奶油調味醬(Mornay sauce)煮蔬菜。 34. (4) 下列何者是煎烤馬鈴薯(Potato cocotte)的正確製備法？先用奶油煎熟再烤直接煎烤先用滾水煮熟再煎烤 先用冷水煮開再煎烤。 35. (1) 下列何者是煎烤馬鈴薯(Potato cocotte)的正確形狀？指寬圓柱矩形指寬橄欖形指寬正方形指寬圓柱半 月形。 36. (1) 下列何者是煎烤馬鈴薯(Potato cocotte)之馬鈴薯的正確烹調法？煎後加蓋烘烤煎後不加蓋烘烤煎後加牛 奶加蓋烘烤煎後加牛奶不加蓋烘烤。 37. (4) 漢堡(Hamburger)原本是那一國的食物？瑞士法國奧國德國。 38. (3) 漢堡(Hamburger)現今是那一國的速食代表物？奧國法國美國德國。 39. (2) 下列何者是原汁烤全雞(Roasted chicken au jus)的正確烹調法？先對切成半後烘烤整隻烘烤先切成四大塊 後烘烤先切八塊後烘烤。 40. (2) 巧達湯(Chowder)是起源自那一國的名湯？奧國法國美國德國。 41. (3) 曼哈頓巧達湯(Manhattan chowder)現今是那一國的名湯？奧國法國美國德國。 42. (3) 巧達湯(Chowder)原屬那一類湯餚？牛肉湯蔬菜湯海鮮湯羊肉湯。 43. (3) 下列何者是煎恩利蛋(Omelette)一人份的標準用蛋量？一個二個三個四個。 44. (4) 羅宋湯(Russian borsch)是那裡的名湯？呂宋美國法國俄羅斯。 45. (1) 下列何者是美（英）式早餐炒蛋的英文名稱？Scrambled eggFried eggBoiled eggPoached egg。 46. (1) 下列何者是義大利蔬菜湯(Minestrone)湯體濃稠度的來源？本身材料麵粉麵包粉蛋黃醬。 47. (3) 下列那種乳酪(Cheese)較常搭配於義大利麵食？藍紋(Blue)卡曼堡(Camembert)巴美森(Parmesan)哥達(Go uda)。 48. (2) 食用燻鮭(Smoked salmon)時，那一項材料不適合搭配？洋蔥蒜頭檸檬酸豆(Caper)。 9 49. (1) "Hors d'Oeuvre"是指餐譜中那一道菜？開胃前菜美味羹湯珍饌主菜餐後甜點。 50. (2) "Appetizer"是指餐譜中那一道菜？珍饌主菜開胃前菜美味羹湯餐後甜點。 51. (2) 阿拉伯回教徒的菜單中不宜使用何種食物？牛肉豬肉羊肉雞肉。 52. (3) 吃素者菜單宜以下列何種食物為主？魚肉羊肉蔬菜蛋類。 53. (1) 下列何者是炸豬排烹調前拍打的主要作用？鬆弛肉質增加重量易去脂肪不易塑型。 54. (2) 下列何者是炸豬排烹調前拍打的主要作用？增加重量易於入味易去脂肪不易塑型。 55. (3) 下列何者是炸豬排烹調前拍打的主要作用？增加重量易去脂肪易於塑型不易塑型。 56. (2) 馬鈴薯用水煮熟後冷卻的方法有下列那一種？冷水沖冷風吹溫水沖放冰箱。 57. (4) 下列何者不屬烹調熱源導熱法？傳導法對流法輻射法感應法。 58. (3) 明火烤爐(Salamander)是何種導熱法？傳導法對流法輻射法感應法。 59. (1) 煎爐(Griddle)是何種導熱法？傳導法對流法輻射法感應法。 60. (2) 迴風烤箱(Convection oven)是何種導熱法？傳導法對流法輻射法感應法。 61. (2) 油炸烹調(Deep-Frying)是何種導熱法？傳導法對流法輻射法感應法。 62. (2) 下列何者是蔬菜片湯(Paysanne soup)的蔬菜刀工正確形狀？長方片形正方片形三角片形梯片形。 63. (4) 下列何者是切割法中最細的刀工？塊(Chop)丁(Dice)粒(Brunoise)末(Mince)。 64. (1) 最適宜雞尾酒會(Cocktail party)供應之宴會小點其大小規格為何？可一口食用者愈大塊愈實際愈小愈精 緻依食物種類而異。 65. (2) 通常亨利蛋(Omelette)需使用幾顆雞蛋？4321 顆。 66. (1) 西餐早餐雞蛋的烹調除了有水波蛋、水煮蛋、煎蛋、炒蛋外還有那些？亨利蛋蒸蛋烘蛋滷蛋。 67. (2) 匈牙利燴牛肉(Beef goulash)必須加下列何物？紅辣椒粉紅甜椒粉蕃茄醬蕃茄汁。 68. (2) 冷凍薯條(French fries)應如何烹調？解凍再炸直接油炸先燙再烤直接烘烤。 69. (3) 西餐的主菜(Main course)大多數是指下列何類食物？澱粉類蔬菜類肉品類水果類。 70. (4) 下列何者不是牛排烹調法之生熟度的用語？RareMediumWell doneRaw。 71. (4) 西式早餐除了單點式(a la carte)及歐陸式(Continental)外還有下列何者？法式俄式德式美式。 72. (3) 油炸新鮮薯條，炸半熟後應再以攝氏幾度炸至全熟？160170180200 度。 73. (1) 食物用水來殺菁(Blanching)時水溫是攝氏多少度？100908070 度。 74. (4) 食物用油來殺菁(Blanching)時油溫是攝氏多少度？150160170180 度。 75. (3) 殺菁(Blanching)時食物與水量的比率是多少？1:11:51:101:15。 76. (2) 煮水波蛋(Poached egg)時水溫是攝氏多少度？50～6070～8090～100110～120。 77. (3) 油炸(Deep-Fryng)時油溫是介於攝氏多少度間？80～100120～150160～180200～230 度。 78. (3) 蔬菜是否可以燒烤(Broiling)？可以不可以視種類而定須先燙過才可。 79. (4) 下列何種肉質適合燉煮(Braising)？菲力牛排丁骨牛排牛肝牛後腿。 80. (1) 下列何種食物適合燴(Stewing)？雞肉菠菜麵條鮭魚。 14000 西餐烹調 丙級 工作項目05：器皿與盤飾 1. (3) 下列何種器皿適合微波爐使用？琺瑯器銀銅器陶瓷器不銹鋼器。 2. (2) 水果盤之裝飾以何種材料最適宜？香芹(Parsley)薄荷葉生(萵苣)菜葉鮮花朵。 3. (4) 通常盛裝熱菜的盤子溫度保持在攝氏幾度最適宜？30 度40 度50 度60 度。 4. (3) 主菜牛排類宜用何種器皿盛裝？沙拉盤點心盤主菜盤魚肉盤。 5. (4) 什錦沙拉中的蔬菜顏色宜如何調配？全一色各種顏色蔬菜分開不須講究混合輕拌。 10 6. (1) 傳統開胃菜宜用何種器皿盛裝？沙拉盤主菜盤點心盤魚肉盤。 7. (4) 下列何者不是做為盤飾的蔬果須有的條件？外形好且乾淨用量不可以超過主體葉面不能有蟲咬的痕跡 添加食用色素。 8. (4) 製作盤飾時，下列何者較不重要？刀工排盤配色火候。 9. (1) 熱食不宜盛裝於塑膠盤不鏽鋼盤陶製盤瓷盤。 10. (1) 盛裝帶汁之甜點器皿以何種材質較恰當？玻璃銀器木材不銹鋼。 11. (1) 西餐牛排烹調時可以加入少許葡萄酒冰淇淋咖啡蕃茄醬。 12. (4) 牛排置於瓷盤客人要求加熱時應：直接放入烤箱更換銀盤入烤箱直接放上瓦斯爐更換不銹鋼盤入烤 箱。 13. (1) 煙燻的魚類開胃菜通常附帶下列何種食物？檸檬、全麥麵包水果、白麵包義大利麵、全麥麵包果醬、 全麥麵包。 14. (4) 通常龍蝦濃湯加入少許何種酒可增加美味？米酒蘭姆酒紹興酒白蘭地。 15. (1) 傳統烤羊排通常附帶何種醬汁(Sauce)？薄荷醬紅酒醬白酒醬磨菇醬。 16. (4) 羊排食用可加入何種調味醬？奶油醬油花生醬薄荷醬。 17. (3) 乳酪(Cheese)通常可和那些食物搭配肉類魚類麵包類蛋類。 18. (3) 乳酪(Cheese)通常附帶西瓜柳丁葡萄木瓜。 19. (2) 主菜配盤除蔬菜外通常均附有水果澱粉類食品蕃茄蛋類。 20. (1) 法式烤鴨通常附帶何種醬汁(Sauce)？柳橙醬草莓醬鳳梨醬木瓜醬。 21. (2) 在套餐菜單(Set menu)設計當中，同樣的肉類、魚類或蔬菜材料的使用上應：可以重覆使用不可以重覆使用 肉類可以重覆使用魚類可以重覆使用。 22. (1) 法式菜單中雪碧冰(Sherbet)的吃法是下列何者？介於享用主菜之前介於主菜與甜點之間介於甜點與咖啡 之間介於湯與沙拉之間。 23. (2) 餐盤、杯類邊緣破損，應如何處理？可以直接使用不可以使用可做其他用途送給別人。 24. (2) 對於客人使用過的餐盤應如何處理？仍可繼續使用即時清洗隔夜再清洗丟棄不用。 25. (1) 裝沙拉的盤子應如何處理？放於冷藏櫃中放於室溫中放於保溫箱中放於冰塊中。 26. (1) 盛裝冰淇淋的杯類應如何處理？放於冷藏櫃中放於室溫中放於保溫箱中放於冰塊中。 27. (3) 下列那道菜不可盛裝於銀器？胡蘿蔔濃湯(Crecy)烤牛排(Roasted beef)水波蛋(Poached egg)炒青菜(Sauted vegetables)。 28. (4) 選擇西餐用器皿，以下列何種材質為佳？陶器塑膠玻璃瓷器。 29. (3) 器皿背面之英文"Bone china"是何種意思？中國製造等級別骨瓷陶器。 14000 西餐烹調 丙級 工作項目06：設備與器具 1. (3) 廚房之理想室溫應在攝氏幾度？10－15 度15－20 度20－25 度25－30 度。 2. (3) 廚房之最佳濕度比應是多少？45％55％65％75％。 3. (2) 絞肉機的清潔維護時段，以下列何時較為適宜？上班時間清洗使用後立即清洗早晚各清洗一次下班後 清洗。 4. (2) 下列何種材質的鍋具抗酸性差，不適宜烹調酸性食物？不銹鋼鋁陶瓷玻璃。 5. (4) 下列何者是西餐燒烤烹調的輔助工具(Hand tool)？煎炒鍋(Sauteuse)磅秤(Scale)廚刀(Chef's knife)廚叉(Ch ef's fork)。 6. (3) 下列何者不是抽油煙機所抽取的對象？油水氣熱氣噪音煙霧。 7. (1) 購買或使用廚房之器具，其設計上不應有何種現象？四面採直角設計彎曲處呈圓弧形與食物接觸面平滑 11 完整而無裂縫。 8. (1) 下列那一項是西式炒鍋特徵？平底式圓弧式微尖底式凸凹式。 9. (2) 廚房生產設備器具，其主要電壓為幾伏特？110V，210V110V，220V120V，230V130V，240V。 10. (3) 餐具櫥宜採用何種材質？紙板木製不銹鋼磁磚。 11. (3) 大型自助餐熟食盛裝於何種器皿？大瓷盤大銀盤保溫鍋平底鍋。 12. (3) 芥末醬、檸檬汁不宜盛裝於何種器皿？玻璃器瓷器銀器不鏽鋼器。 13. (1) 炒蛋食物不宜放入何種材質的器皿？銀器瓷器玻璃器不鏽鋼器。 14. (4) 炒蛋時使用何種器具烹調平底鍋(Fry pan)湯鍋(Pot)沙司鍋(Sauce pan)煎炒鍋(Sauteuse)。 15. (3) 烹調湯餚時使用何種器具？平底鍋電鍋大湯鍋小鋁鍋。 16. (1) 鋸肉機最適用於切何種肉類？完全冷凍的牛肉完全解凍的牛肉煮熟過的牛肉完全解凍的大條魚。 17. (1) 操作廚房器具時必須使用說明圖表或手冊聽老闆意見使用自己隨意操作由新進同仁教授。 18. (2) 廚房烤箱使用後之清洗宜為何時？用完立即清洗用完冷卻至微溫時清洗完全冷卻後清洗隔天再洗。 19. (1) 肉類攪拌機放入填充料時應用何種方式？用木質攪拌器用玻璃攪拌器用手填入用肉類填入。 20. (1) 廚房面積應佔餐廳總面積之多少比例較為理想？1:31:61:71:8。 21. (3) 迴風烤爐(Convection oven)和傳統烤爐的比較，下列何者不正確？前者溫度較均勻前者較省時前者較耗費 能源前者成品色澤較均勻。 22. (1) 廚房之排水溝流向為清潔→污染污染→清潔準清潔→污染依地形設計。 23. (3) 下列何者較不適合用切片機？乳酪(Cheese)蔬菜軟質食物冷凍肉類。 24. (4) 廚房若以人工清洗餐具，下列何者才符合衛生要求？雙槽溫水清洗再擦乾雙槽溫水清洗再晾乾三槽溫水 清洗再擦乾三槽溫水清洗再晾乾。 25. (2) 切片機的刀片一般是用何種材質製成？鐵碳鋼鋁銅。 26. (4) 有關切片機的敘述，下列何者是錯誤？成品規格較一致縮短切割時間節省人力增加切割損失。 27. (3) 當切片機不再使用時，應如何處理刀面厚薄控制柄？調高調低歸零調至常用厚度。 14000 西餐烹調 丙級 工作項目07：營養知識 1. (2) 構成人體細胞的重要營養素為醣類蛋白質脂肪維生素。 2. (2) 奶、蛋、豆、魚及肉類主要供應何種營養素？醣類蛋白質脂肪維生素。 3. (4) 下列何種營養素不屬於熱量營養素？醣類蛋白質脂肪維生素。 4. (1) 存在人體血液中最多的醣類為：葡萄糖果糖乳糖麥芽糖。 5. (4) 下列何種肉類最容易消化吸收？雞肉豬肉牛肉魚肉。 6. (1) 蛋類所含的蛋白質是屬於下列何者？完全蛋白質部分完全蛋白質部分不完全蛋白質不完全蛋白質。 7. (3) 下列何種食物的蛋白質品質最好？玉米果凍牛奶扁豆。 8. (2) 下列等重的食物何者含膽固醇最多？蛋腦肝腎。 9. (2) 牛奶中含量較少的礦物質是鈣鐵磷鉀。 10. (3) 下列那種豆所含的蛋白質品質最佳？紅豆扁豆黃豆豌豆。 11. (1) 牛奶是下列何種礦物質的優良來源？鈣磷鐵鋅。 12. (3) 海產食物富含何種礦物質？磷硫碘硒。 13. (2) 下列何種食物中所含的鐵可利用率最高？菠菜牛排麵包強化穀類。 14. (4) 膽固醇是何種維生素的先質？ABCD。 15. (3) 下列何種維生素較耐熱？葉酸B B C。 12 16. (1) 麵粉的筋度不同，是因為何種營養素的含量不同？蛋白質醣類脂肪礦物質。 17. (4) 烹調常用油中何者含較多飽和脂肪酸？葵花籽油紅花籽油黃豆油棕櫚油。 18. (4) 下列何類食物的鈣質含量最多？水果蔬菜海鮮牛奶。 19. (3) 下列那種加工方式對蛋白質的影響最大？熱處理酸處理鹼處理冷凍處理。 20. (1) 何種維生素在瘦肉中含量最豐富？BCAE。 21. (1) 麵食類食物所提供的最主要營養素為何？澱粉脂肪蛋白質維生素。 22. (3) 馬鈴薯中最主要的營養素為何？蛋白質脂肪澱粉維生素。 23. (1) 下列何種麵粉的蛋白質含量最高？高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉澄粉。 24. (2) 杏仁、核桃仁中以何種成分含量最高？醣類脂肪蛋白質水。 25. (1) 下列何種油脂膽固醇含量最高？奶油(Butter)黃豆油橄欖油葡萄籽油。 26. (2) 下列何種脂肪的單元不飽和脂肪酸含量最高？奶油(Butter)橄欖油黃豆油葡萄籽油。 27. (4) 用下列何種烹調法製作之雞肉的脂肪含量最低？裹粉油炸加酒煮加乳酪(Cheese)烤醃後碳烤。 28. (4) 蛋黃醬(Mayonnaise)中脂肪含量大約多少？30％45％65％80％。 29. (3) 法式沙拉醬(French dressing)中脂肪含量大約多少？30％45％65％80％。 30. (4) 下列那一種乳製品的脂肪含量最高？全脂乳(Whole milk)鮮奶油(Cream)酸酪乳(Yoghurt)奶油(Butter)。 31. (1) 下列何種調理方式對於蔬菜的營養保存性最高？生食烤炸煮。 32. (1) 下列何者是綠色蔬菜中最主要的一種維生素？維生素A維生素B維生素D維生素E。 33. (2) 等重的下列蔬菜，何者能提供的維生素A 最多？高麗菜青花菜黃瓜洋蔥。 34. (1) 下列那一種蔬菜的胡蘿蔔素含量最高？菠菜蘆筍芹菜紅高麗菜。 35. (3) 下列水果等重的可食部分，何者的維生素C 含量最高？西瓜木瓜柳橙鳳梨。 36. (2) 下列那一種水果的胡蘿蔔素含量最高？西瓜木瓜鳳梨柳橙。 37. (2) 下列那一種甜點的熱量含量最高？果凍冰淇淋雪碧冰(Shorbet)布丁。 38. (2) 下列何種維生素不在雞蛋營養含量內？ACEK。 14000 西餐烹調 丙級 工作項目08：成本控制 1. (3) 有一箱鱈魚售價1000 元，內有四十塊，每塊重量均等，請問每塊鱈魚成本多少？15 元20 元25 元30 元。 2. (2) 一箱進口牛肉售價2000 元，可用的部分有10 磅，假如每份牛排的供應量是八兩，請問每份牛排成本多少？1 25 元132 元139 元146 元。 3. (4) 有一份做乳酪蛋糕(Cheese cake)的標準食譜，所需材料總花費為800 元，可提供40 人份，假使設定成本佔25％， 請問每份蛋糕的理想售價應多少？20 元40 元60 元80 元。 4. (1) 一家牛排館為做好食物成本控制，應採用下列何種方法來經營？採用標準食譜以量制價以價制量隨師 傅興致配菜。 5. (2) 下列何者是西餐業者最大的兩項成本？食物、飲料食物、人事飲料、人事水電、房租。 6. (4) 下列那一項不是使用標準食譜的優點？確保品質口味一致確保成本一致確保外觀色澤一致提升營養 價值。 7. (3) 依據標準食譜製作菜餚是誰的責任？食品供應商老板廚師顧客。 8. (2) 誰最應瞭解標準食譜之使用目的與成本控制的關係？經理主廚顧客老板。 9. (2) 1 公斤約等於1.1 磅2.2 磅2.5 磅3.3 磅。 10. (3) 1 杯(C)等於：14 大匙15 大匙16 大匙17 大匙。 11. (4) 若食物的直接成本佔售價的40％，則一道90 元材料費的雞肉，其售價至少為多少？36 元72 元185 元2 25 元。 13 12. (1) 1 磅等於多少盎司？16 盎司18 盎司20 盎司22 盎司。 13. (2) 1 磅的腓力牛排賣價800 元，3 公斤重的應賣多少？2640 元5286 元6000 元7920 元。 14. (1) 鱈魚每百公克15 元，已知每份成品60 公克，烹調收縮率70％，則4 人份成本多少元？51 元60 元105 元 110 元。 15. (2) 一大匙(T)等於：5 小匙(t)15 公克水重19 公克水重6 小匙(t)。 16. (3) 5 大匙加1 小匙等於：1/4 量杯(Cup)1/2 量杯1/3 量杯2/3 量杯。 17. (4) 下列何者不是西方廚房的衡量器具？量杯量匙磅秤皮尺。 18. (4) 兩加侖(Gallon)等於：20 杯24 杯28 杯32 杯。 19. (4) 一公斤是：300 公克600 公克500 公克1000 公克。 20. (4) 政府提倡交易時使用何種單位計算？台制英制美制公制。 21. (1) 同以1 公斤的價格來比較，下列何種食物最便宜？雞蛋乳酪(Cheese)豬肉牛肉。 22. (3) 廚師的何種表現與食物成本無關？工作計畫烹調技術人際關係智慧反應。 23. (2) 一磅牛肉等於多少公克重？360 公克454 公克520 公克600 公克。 24. (3) 5 盎司(OZ.)牛肉等於多少公克重？100 公克120 公克140 公克160 公克。 25. (4) 一磅豬肉賣200 元，一公斤豬肉約賣多少錢？290 元340 元390 元440 元。 26. (3) 甘藍菜之可用率若是8 成，食譜需用量是6 公斤，則應購買多少公斤才夠用？4.867.59 公斤。 14000 西餐烹調 丙級 工作項目09：安全措施 1. (1) 火災發生時你在火場，大約有多少時間可逃生？2.5 分鐘5 分鐘10 分鐘15 分鐘。 2. (3) 電氣(C 類)火災發生時，首先應如何處置？澆水滅火大聲呼救關閉電源趕快逃生。 3. (4) 油脂(B 類)火災發生時，首先應如何處置？澆水滅火大聲呼救關閉電源撲滅火源。 4. (3) 火災現場濃煙密佈一片漆黑應如何逃生？尋找滅火器跑步快速逃離現場採低姿快速爬行離開速找防 煙面罩。 5. (2) 火災現場，離地面距離越高的溫度如何？愈低愈高沒有變化還可忍受。 6. (3) 火災現場濃煙密佈含有什麼可使人致命的氣體？二氧化碳二硫化碳一氧化碳氫氧化碳。 7. (4) 預防火災是誰的責任？消防隊保全人員消防管理員每位員工。 8. (3) 廚房的滅火設備若有缺失、不足或維護不良致發生火災，最大受害者是設計師與建築師老板與股東顧客 與員工保全員與管理員。 9. (3) 廚房剛發生火災時，應有何行動才正確？通報主管通知消防隊先關閉瓦斯、電源再奮勇撲滅為安全起 見迅速逃離現場。 10. (4) 發生災害罹難人數在三人以上者，應如何處理？由員工處理雇主自行處理不必搶救必須由司法或檢查 機構處理。 11. (2) 員工上班時間內發生重大意外傷害時，應如何處理？自行就醫立即送醫並填寫意外傷害報告書不用理會 由主管決定。 12. (1) 當客人發生食物中毒時，應如何處理？立即送醫並收集檢體化驗，報告當地衛生機關由員工急救讓客人 自己處理順其自然。 13. (4) 餐廳整體的安全維護是誰的責任？警衛老板經理全體員工。 14. (3) 發現員工暈倒在地上，應如何處理？不要理他自己加以急救派人通知醫護人員，自己加以急救措施直 接等待醫護人員救援。 15. (1) 員工工作受傷時，應於迅速就醫後填寫傷害報告書告知經理人員在家休息繼續上班。 16. (1) 大量出血如泉湧且帶鮮紅色，此乃何部位出血？大動脈靜脈微血管皮膚。 14 17. (2) 烹飪中，廚師是否可以離開崗位？可以不可以視狀況經主管核可即可。 14000 西餐烹調 丙級 工作項目10：衛生知識 1. (3) 廚師的衛生習慣最重要，進入廚房第一件事是洗滌何物？食物材料廚具碗盤雙手抹布。 2. (1) 調理熟食之廚師，其手部每隔多久就應清洗一次？經常清洗10 分鐘20 分鐘30 分鐘。 3. (1) 身體的那一部分是廚師傳播有害微生物的主要媒介源？手胸臉頭。 4. (2) 下列那項設施不適設於廚房洗手槽？指甲剪香水劑消毒劑洗潔劑。 5. (3) 廚房工作不可配戴飾物是何原因？可以增進工作效率減少工作摩擦減少隱藏細菌減少身體負荷。 6. (4) 餐飲從業人員應多久作一次肺結核病檢查？4 年3 年2 年1 年。 7. (3) 洗手槽附設肥皂和刷子的主要目的為何？好看配合衛生機關規定徹底去除污物和看不見的細菌為求 方便問題。 8. (1) 餐飲從業人員的定期健康檢查，每年至少幾次？一次二次三次四次。 9. (4) 下列何者不是沙門氏菌的傳染途徑(媒介物)？飲水食物動物空氣。 10. (3) 餐具器皿消毒可浸泡於攝氏幾度以上之熱水2 分鐘？60 度70 度80 度90 度。 11. (3) 餐具器皿消毒應浸泡於多少餘氯含量之冷水中2 分鐘以上？100ppm150ppm200ppm250ppm。 12. (1) 飲用水水質標準之有效餘氯量必須在多少ppm 之間？0.2-1.0ppm1.6-2.4ppm3.0-3.8ppm3.9ppm 以上。 13. (2) 煮沸殺菌法對毛巾、抹布之有效殺菌係指下列何者？攝氏90 度煮5 分鐘以上攝氏100 度煮5 分鐘以上攝 氏90 度煮1 分鐘以上攝氏100 度煮1 分鐘以上。 14. (3) 煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指攝氏100 度煮5 分鐘以上攝氏90 度煮5 分鐘以上攝氏100 度煮1 分鐘 以上攝氏90 度煮1 分鐘以上。 15. (4) 蒸氣殺菌法對毛巾、抹布之有效殺菌係指攝氏90 度蒸氣加熱2 分鐘以上攝氏100 度蒸氣加熱2 分鐘以上 攝氏90 度蒸氣加熱10 分鐘以上攝氏100 度蒸氣加熱10 分鐘以上。 16. (4) 蒸氣殺菌法對餐具之有效殺菌係指攝氏90 度以上熱水加熱10 分鐘以上攝氏100 度蒸氣加熱10 分鐘以上 攝氏90 度蒸氣加熱2 分鐘以上攝氏100 度蒸氣加熱2 分鐘以上。 17. (3) 熱水殺菌法對餐具之有效殺菌係指攝氏60 度以上熱水加熱4 分鐘以上攝氏70 度以上熱水加熱3 分鐘以上 攝氏80 度以上熱水加熱2 分鐘以上攝氏90 度以上熱水加熱1 分鐘以上。 18. (2) 乾熱殺菌法對餐具之有效殺菌係指攝氏80 度以上乾熱加熱40 分鐘以上攝氏110 度以上乾熱加熱30 分鐘以 上攝氏90 度以上乾熱加熱20 分鐘以上攝氏95 度以上乾熱加熱10 分鐘以上。 19. (1) 砧板每天使用後應如何處理？當天用清水洗淨消毒當天用抹布擦拭乾淨隔天用清水洗淨消毒隔三天 後再一併清洗消毒以節省勞力。 20. (1) 餐廳餐具器皿的消毒殺菌應採用幾槽式之水槽？3 槽2 槽單槽視情況而定。 21. (3) 下列那些人員是施行衛生教育的對象？廚房雜工廚師所有員工及老板經理及老板。 22. (4) 砧板應如何處理才符合衛生？生熟食共用隨時用抹布擦拭選擇大一點的分類並標示用途。 23. (4) 廚師手上有化膿傷口，若處理食物可能導致何種食物中毒？沙門氏菌腸炎弧菌大腸桿菌金黃色葡萄球 菌。 24. (1) 處理過雞內臟的砧板若未徹底清理就用來處理其它食物，可能導致何種食物中毒？沙門氏菌腸炎弧菌仙 人掌桿菌金黃色葡萄球菌。 25. (2) 牡蠣(Oyster)等海產若烹調溫度不足，一般可能導致何種食物中毒？沙門氏菌腸炎弧菌大腸桿菌仙人掌 桿菌。 26. (2) 下列何者為預防腸炎弧菌食品中毒的重要方法？生鮮海鮮類以鹽水浸泡以抑制微生物生長生食與熟食使 用之刀具、砧板及容器等應分開不得混合使用採購新鮮的食材以避免腸炎弧菌污染生鮮與煮熟的海產食物 可放在冷藏庫中一起冷藏。 15 27. (2) 香腸及火腿等肉製品添加亞硝酸鹽之目的是什麼？供香料使用抑制肉毒桿菌生長防止肉品氧化亞硝 酸鹽會產生致癌物故不得添加。 28. (2) 在細菌生活史中，那一期生長速率最快？停滯期對數期穩定期下降期。 29. (2) 食用發芽的馬鈴薯所引起的中毒，是屬於何種食物中毒？細菌性天然毒素化學性過敏性。 30. (3) 下列何者不屬於微生物性食物中毒？沙門氏菌金黃色葡萄球菌之毒素多氯聯苯出血性大腸桿菌。 31. (4) 在細菌生活史中，那一期生長速率最慢？停滯期對數期穩定期下降期。 32. (4) 預防金黃色葡萄球菌食品中毒，下列何者是錯誤的？身體有傷口、膿瘡時不得從事食品之製造調理工作調 理食品時應戴衛生手套、帽子及口罩注意手部之清潔與消毒避免污染添加防腐劑。 33. (3) 冷藏食品中心溫度應保持在攝氏幾度以下？151070 度。 34. (3) 餐飲業所發生的食物中毒事件，以何種原因居多？類過敏食物中毒化學物質中毒細菌性中毒天然毒素 中毒。 35. (4) 為不讓細菌生存於使用過之砧板，應如何處理？用冷水清洗用溫水清洗用流動水清洗用沸水浸泡清 洗。 36. (3) 下列何項是預防葡萄球菌所引起的食物中毒最有效的方法？加強冰箱的冷度生食與熟食應分開貯存改 善個人衛生習慣避免二次污染。 37. (4) 下列何者不是食品衛生安全的要訣？避免食物被污染抑止細菌繁殖消滅細菌噴灑除臭劑。 38. (1) 下列何者不是食品衛生安全的具體方法？個人衣著寬鬆整潔環境器具及食材保持清潔食物處理迅速 烹調溫度控制適宜。 39. (4) 合成塑膠製的砧板之優點為何？節省成本操作方便硬度較佳易清洗及消毒。 40. (2) 下列何者為廚房水溝的主要設計？明溝暗溝淺溝深溝。 41. (4) 烹調時通常以小容器來加熱食物的目的為何？好拿增加工作效率增加食物美味減少食物腐敗。 42. (4) 西餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？漂亮大方減少生產成本代表公司形象防止頭髮掉落食物中。 43. (1) 食品製造業者製程及品管應注意什麼？使用之原料應符合衛生規定進貨時只需清點數量原料之使用應 依先進後出之原則食品在製造調理過程中為了方便起見可以直接放置在地面上。 44. (4) 三槽式餐具洗滌槽，第二槽的功用為何？略洗槽清洗槽消毒槽沖洗槽。 45. (4) 三槽式餐具洗滌槽使用時，第二槽的水應保持何種狀態？靜止狀低水位靜止狀滿水位流動狀低水位流 動狀滿水位。 46. (1) 三槽式餐具洗滌槽，第二槽的水保持流動狀的目的為何？使洗潔劑流出好洗洗滌者舒服餐具不易打 破。 47. (3) 以三槽式餐具洗滌槽洗滌時，下列何物應加入第一槽？消毒劑殺菌劑洗潔劑防腐劑。 48. (4) 三槽式餐具洗滌槽，第一槽的清洗工具除毛刷外還可用下列何物？木頭石頭鋼刷海綿。 49. (3) 三槽式餐具洗滌槽，下列何種攝氏水溫應使用於第一槽？27～33 度35～41 度43～49 度51～57 度。 50. (2) 三槽式餐具洗滌槽，第一槽的功用為何？略洗槽洗滌槽消毒槽沖洗槽。 51. (3) 三槽式餐具洗滌槽，第三槽的功用為何？略洗槽清洗槽消毒槽沖洗槽。 52. (1) 三槽式餐具洗滌槽，第三槽(消毒槽)之水溫為攝式幾度？80 度75 度70 度65 度。 53. (4) 三槽式餐具洗滌槽，第三槽若加氯消毒則其餘氯量應是多少？50ppm100ppm150ppm200ppm。 54. (4) 蔬果、水產、畜產原料或製品應分開貯存的主要目的為何？優雅又美觀進出貨方便節省空間避免交叉 污染。 55. (2) 下列那一個步驟不是一般水的處理程序？曝氣或加氯冷卻沉澱過濾消毒。 56. (1) 廚房的油煙是屬於何種廢棄物？氣相廢棄物液相廢棄物固相廢棄物綜合廢棄物。 57. (1) 何種方式是施行衛生管理最好的方法？建立自行檢查制度有專人指導強硬施行發揮團隊精神。 58. (3) 餐具表面殘留澱粉若滴上碘液檢查會有何種顏色出現？紅色綠色藍色黃色。 59. (1) 餐廳廚房應如何設計？良好的通風與採光通風即可採光即可視狀況而定。 16 60. (2) 下列何者可作為衛生指標菌？肉毒桿菌大腸桿菌出血性大腸桿菌仙人掌桿菌。 61. (2) 廚房工作檯面的光度應在幾米燭光？100 米燭光200 米燭光以上300 米燭光以上沒有規定。 62. (3) 下列何者為餐飲業防止微生物污染的最有效方法之一？曝光風乾洗淨冷藏。 63. (3) 下列何者不是餐飲業洗淨食品原料的目的？清除污物減少農藥殘留增加營養除去寄生蟲卵。 64. (3) 下列何者為餐飲業維護食品製造調理等衛生的有效方法之一？曝光風乾洗淨冷藏。 65. (2) 下列何者為餐飲業衛生管理及控制微生物有效方法之一？曝光與冷藏消毒與殺菌風乾與冷凍洗淨與 風乾。 66. (3) 迴游性魚類除外之所有水產動物食品，其可食部分之甲基汞含量應在多少ppm 以下才符合衛生標準？0.90. 70.50.3 ppm。 67. (4) 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒？無此消毒物亞硝酸鹽亞硫酸鹽 次氯酸鈉溶液。 68. (3) 下列何者是馬鈴薯電子輻射照射處理的目的？防治蟲害殺菌抑制發芽延長儲存期限。 69. (1) 下列何者是清洗蔬菜殘留農藥的最適當方法？以清水沖洗泡鹽水烹調加熱可破壞農藥故不必強調清洗 以洗潔劑清洗。 70. (2) 下列何者生菌數較高？塊肉碎肉片肉條肉。 71. (4) 食物製備使用的砧板宜有幾種？一二三四。 72. (1) 清洗砧板的用水應以攝氏幾度的熱水浸泡10 分鐘方可達到消毒的目的？85756555。 73. (2) 下列何者是人工清洗餐具的步驟？洗滌→沖洗→消毒→拭擦刮除→洗滌→沖洗→消毒消毒→洗滌→沖 洗→拭擦沖洗→洗滌→拭擦→消毒。 74. (3) 下列何者對油脂儲存後的品質有較小的影響？光線濕度通風高溫。 75. (1) 油脂製品中添加抗氧化劑之目的為何？防止產生過氧化物調味永久保存增加不足的營養素。 76. (1) 下列何者是使用食品添加物的正確觀念？以最少之必要量為原則以食品添加物使用範圍及限量標準規定 之最高限量為添加量，以達到最好的效果食品添加物是化學物，在任何情形下絕不使用含有食品添加物的食 品用以掩飾食品之不良。 77. (3) 下列何者為真？冷凍食品檢出防腐劑係違反食品衛生管理法規定為確保冷凍食品可長期保存，可依該冷凍 食品之本質添加防腐劑以冷凍方式貯存食品可抑制微生物生長並延長保存期限不必再添加防腐劑冷凍食 品的原料新鮮度不夠故需添加防腐劑延長其保存期限。 78. (3) 國際間食品衛生管理之潮流，下列何者是錯誤的？自主管理源頭管理上市前全面檢驗預防性管制措 施。 79. (1) 食品安全管制系統（HACCP）是強調以何者為主之管理？製程管理產品檢驗增加產量確保製程中軟硬 體的衛生。 80. (1) 有關香豆素下列敘述何者正確？不得添加於任何食品中是一種天然香料可添加於食品中可因使用天然 香料而殘留在食品中故並無限量規定是一種天然香料可添加於飲料中。 81. (2) 有關於狂牛症的病原，下列何者是錯誤的？是一種變異性蛋白稱為變異性普里昂蛋白（prion）存在於牛的 全身只要除去牛隻身上的特定風險物質就可以確保牛肉的安全性牛隻大多是因為吃進肉骨粉飼料而感染。 82. (4) 有關真空包裝黃豆即食食品，下列何者是錯誤的？可能形成適合肉毒桿菌生長的環境而造成食品中毒是罐 頭的一種，應實施商業滅菌才能在室溫下保存未實施商業滅菌的真空包裝黃豆即食食品應以冷藏保存真空 包裝可抑制所有微生物生長。 83. (4) 切蘋果時應使用何種顏色的砧板？紅色白色藍色綠色。 84. (3) 處理魚類時應使用何種顏色的砧板？紅色白色藍色綠色。 14000 西餐烹調 丙級 工作項目11：衛生法規 17 1. (1) 食品衛生管理法的中央主管機關是衛生署環境保護署農業委員會消費者保護委員會。 2. (1) 以布丁（Custard）裝飾或充餡之蛋糕、派等應冷藏貯放，其中心溫度應在攝氏7 度以下凍結點以上愈低愈 好攝氏4 度以下沒有特殊要求。 3. (3) 廚師於工作中，下列那項情況是符合衛生規定？戴手錶戴戒子配戴工作帽戴項鍊。 4. (2) 販賣之食品依法應符合食品衛生標準，該標準應由何單位訂定？消費者保護團體衛生署製造業者衛生 局。 5. (4) 包裝食品應如何標示日期？標示製造日期進口食品得以英文標示日期進口食品日期之標示應以月日年 為順序以避免混淆標示有效日期。 6. (4) 衛生署發布之「食品良好衛生規範」中，餐飲業者：僅適用於餐飲業者良好衛生規範不適用於食品業者良 好衛生規範一般規定應符合食品業者良好衛生規範一般規定及食品製造業者良好衛生規範應符合食品業 者良好衛生規範一般規定及餐飲業者良好生規範。 7. (3) 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？若屬於衛生署公告准用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品 中視其安全性認定是否可添加於食品中不得作食品添加物用可任意添加於食品中。 8. (2) 屠宰供食用之家畜其屠體的衛生檢查規則由那個機關主政？衛生局行政院農業委員會衛生署標準檢 驗局。 9. (1) 食品添加物之使用，以下何者為正確？應符合衛生署所定標準業者可視加工需要使用並無限制應購買經 經濟部查驗登記領有許可證之食品添加物可向化工原料行購買化工原料。 10. (4) 下列何者是不正確的？經衛生機關稽查食品業者於製造、調配、運送、貯存、販賣等過程中，如有違反食品衛 生管理法，視其情節會有何種處分？限期改善處以罰鍰移送法辦產品下架。 11. (2) 衛生機關對於食品業者衛生管理強調：食品業者的品管作業是政府的責任源頭管理與自主管理之重要性 各類食品於上市前應經衛生機關審查檢驗以確保安全只要食品符合規定不必強調製程的重要。 12. (4) 公共飲食場所衛生管理辦法是直轄市、縣市主管機關依何機關標準定的？衛生部衛生處衛生局中央主 管機關。 13. (2) 下列何者是餐飲業必須遵守的衛生最基本法令？消防法食品衛生管理法廢棄物清理法消費者保護法。 14. (2) 食品良好衛生規範由何機關定之？衛生局行政院衛生署衛生部衛生處。 15. (4) 衛生主管機關之食品抽查或抽樣工作的主要目的為何？例行公事替業者做品管上級交代辦事實地瞭 解業者有否遵守食品衛生管理法。 16. (2) 依據食品衛生管理法所為之抽樣檢驗，其檢驗方法由抽驗機關自行決定由衛生署公告指定應自行研發 依快速檢測方法所得之結果作為處分依據。 17. (3) 依衛生標準餐具中的大腸桿菌應呈何狀況？鹼性陽性陰性酸性。 18. (1) 依衛生標準冷凍生食用牡蠣(Oyster)中的沙門氏菌應呈何狀況？陰性陽性酸性鹼性。 19. (1) 依衛生標準冷凍蔬果類直接供食者每公克的生菌數應是多少以下？10 萬20 萬30 萬40 萬。 20. (3) 依衛生標準餐飲業設施之化糞池位置與水源應距離多遠以上？5 公尺10 公尺15 公尺20 公尺。 21. (3) 衛生機關對違反衛生法規受罰鍰而逾期未繳納者如何處理？催告後結案移送警察機關派員收款後結案 依行政執行法強制執行派員至營業場所站崗取款後結案。 22. (4) 故意逃避衛生主管機關之食品抽查或抽樣工作，餐飲業者會受多少新台幣的罰鍰？9 百以上9 千以下3 千以 上3 萬以下6 千以上6 萬以下3 萬以上15 萬以下。 23. (1) 檢舉或協助查獲違反衛生法規之業者，主管機關對檢舉人姓名如何處理？嚴守秘密公開傳播儀式表揚 交業者作證據。 24. (2) 餐飲業者如妨害衛生主管機關之食品抽查或抽驗，會被處以移送法辦3 萬以上15 萬以下罰鍰拘役沒有 任何處分。 25. (2) 依據食品衛生管理法對食品業者所為之稽查由何機關負責？行政院衛生署食品藥物管理局各縣市衛生局 經濟部標準檢驗局經指定之研究機構。 26. (4) 下列何者不是經衛生署公告指定應設置衛生管理人員之食品製造工廠？乳品製造業即時餐食業冷凍食 品製造業素食製造業。 18 27. (4) 下列何法規與餐飲業公共安全有直接關係？國家賠償法土地法標準法消防法。 28. (3) 下列何者屬市售包裝食品營養標示原則中所稱之「營養宣稱」？含乳酸菌不含人工甘味料高膳食纖維 「高鮮」味精。 29. (4) 採購食材時應注意下列何種食品須經衛生署查驗登記並取得許可證？單品食品添加物國產新穎性食品 以基因改造黃豆為原料製成之豆腐乳製品。 30. (1) 生鮮或加工食品中如檢出病原菌雖有食品中毒案件發生，但若無法證明與該食品中檢出病原菌有因果關係， 則尚無法認定為食品衛生管理法第34 條所稱之致危害人體健康若未有食品中毒案件發生，則毋需處理將該 批食品充分加熱以殺死病原菌無論是否有致危害人體健康情事發生，均應依違反食品衛生管理法第11 條規定 移送法辦。 31. (2) 下列有關良好衛生規範(ＧＨＰ)與食品安全管制系統(HACCP)之實施，下列何者是錯誤的食品良好衛生規範係 全面強制實施食品良好衛生規範與食品安全管制系統應同步實施，以提升食品業者之水準食品安全管制系 統是建立在食品良好衛生規範的基礎之上食品安全管制系統應視安全評估之風險大小及產業需求，選擇業別 及規模，逐步公告實施。 32. (1) 食品業者對於衛生局依法抽驗食品之結果如有疑義得於15 日內向原抽驗機關申請複驗得於15 日內向衛生 署申請複驗不得申請複驗申請複驗時發現原餘存檢體已變質則應重新取樣。 33. (2) 餐飲業者使用油炸用之食用油應在何時換油？以太白粉水沉澱雜質使油保持澄清即可酸價(acid value)超過 2.0 時使用濾油粉過濾即可不必換油使用到油量不夠時換油。 34. (4) 下列何種食品毋需標示原產地(國)？散裝食品包裝食品混裝茶葉攤販販賣之水果。

1 14000 西餐烹調 丙級 工作項目01：職業道德 1. (1) 廚房工作人員對各種調味料之補充，應如何處理？應每天檢查不定期檢查聽吩咐檢查不必要檢查。 2. (2) 主要負責每天食物材料是否齊全的是誰？經理廚師推工學徒。 3. (3) 颱風後某些菜餚成本價格提高，有職業道德的餐廳應如何做？菜量減少，仍維持原有方式供應部分食物原 料改用價廉者代替維持正常量及價格建議客人更換菜式。 4. (2) 廚師上班的時間應如何安排？必須固定班次隨工作需要調整班次因個人需要排班由老闆決定即可。 5. (4) 廚房的工作以何者為重要？學徒領班主廚廚房工作者。 6. (1) 對於要求特別多的客人應如何處理？小心服務敷衍一下不理會他與他理論。 7. (1) 職業道德最重要之因素為敬業精神顧客至上供應美味可口的食品杜絕浪費。 8. (3) 餐飲業是一種製造業觀光業服務業交通業。 9. (3) 一個品德與修養良好的廚師是指其人很會做名菜服飾整潔待人和氣，能與同事協調合作很有交際手 腕。 10. (1) 廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是下列何者？衛生習慣烹調技巧溝通 能力儀態表現。 11. (4) 一個敬業的廚師應有什麼心態？將菜餚做得色、香、味俱全即好只要將廚房環境之衛生做好多花時間與 主管攀交情最重要看重自己的每一項工作，並將熱忱投入與廚師相關之工作。 12. (2) 廚師調理食物的能力是天生有限，無法改進可以進修、練習、培養而增加全靠師傅所傳授全靠顧客評 估而定。 13. (3) 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有何種態度？隨時請求加薪伺機跳槽以助餐廳 生意興隆為榮隱藏技術。 14. (1) 作業剩餘的高貴材料應以下列何種方式處理？先檢查品質，待整理後妥善保存再使用丟棄，以免增加麻煩 改作員工伙食之用煮成自己愛吃的口味，獨自享用。 15. (2) 目前的工作條件雖佳，但他處又有高薪徵才，我應如何考量未來？立即跳槽先評估適應性再說服老闆後才 決定不為所動先去試做一個月，不滿意再回頭。 16. (3) 臨下班時忽遇到主管交辦臨時任務應如何應對？勉強接受消極應付事出突然拒絕接受儘可能配合公司 作業口頭答應私下找他人代辦。 17. (4) 營業時間中如有親屬或朋友來訪，應如何處理？找藉口離開一下陪其至餐廳共餐放下工作立即會客經 主管核可方可見客。 18. (4) 工作中廚房濕熱容易流汗，應如何處理？以衣袖擦汗最方便用餐巾擦汗較省事到外場吹冷氣用手帕擦 拭汗後洗淨雙手。 14000 西餐烹調 丙級 工作項目02：食物的性質及選購 1. (3) 動物性鮮奶油(Cream)係由下列何物製成？牛脂肪牛肥肉牛乳牛瘦肉。 2. (3) 魚子醬(Caviar)是由下列何種魚類的卵製成？皇帝魚(Sole)鱒魚(Trout)鱘魚(Sturgeon)鮪魚(Tuna)。 3. (2) 肉品處理室應保持在何種攝氏溫度？11～14 度15～18 度19～22 度23～26 度。 4. (4) 下列何種食物之纖維較多？雞肉鱸魚櫻桃西洋芹。 5. (2) 下列何項調味料是西餐烹調極少使用的？精鹽味精胡椒粉砂糖。 6. (1) 下列何者屬於黃桔色蔬菜？胡蘿蔔紅甜菜(Beet Root)洋芋高麗菜。 7. (3) 下列那一項不是蛋在西餐烹調時的用途？澄清劑凝固劑潤滑劑乳化劑。 8. (2) 除了矯臭、賦香、著色等作用外，香辛料還有下列那一種作用？焦化作用辣味作用醣化作用軟化作 用。 2 9. (2) 香辛料的保存方法除了應避免光線、濕氣及高溫外，還應避免？震動空氣接觸搖晃噪音。 10. (3) 下列何物是西餐烹調所用醃浸液(Marinade)的材料之一？米酒米酒頭葡萄酒紹興酒。 11. (3) 當西餐食譜只提到要調味(Seasoning)，而沒說明何種調味料時指的是什麼？鹽和味精糖和醋鹽和胡椒 糖和鹽。 12. (2) 西餐烹調的基本調味料是指何物？醬油和味精鹽和胡椒糖和醋糖和鹽。 13. (1) 西餐烹調所使用的胡椒有四種顏色，除了黑、白、綠色外還有那一色？紅藍黃褐。 14. (1) 下列何種蔬菜，其可食用部位主要為莖部？青蒜(Leek)玉米(Sweet Corn)朝鮮薊(Artichoke)萵苣(Lettuce)。 15. (3) 蘆筍可食部分主要是何部位？根部葉部芽部花部。 16. (4) 奶油(Butter)中含量僅次於油脂的成分為何？蛋白質乳醣無機鹽水分。 17. (3) 奶油(Butter)中乳脂肪(Milkfat)含量大約多少？100％90％80％70％。 18. (2) 奶油(Butter)在鍋中溶解成液體狀的溫度約是攝氏幾度？26 度~29 度32 度~35 度45 度~48 度55 度~58 度。 19. (4) 奶油(Butter)的冒煙點(Smoke Point)溫度約是攝氏幾度？97 度107 度117 度127 度。 20. (1) 含鹽奶油(Salted Butter)中鹽份含量約多少？2.5％3.5％4.5％5.5％。 21. (2) 選購香辛料時應如何判斷其品質？價格最高者品質最佳有標示且信用良好的品牌較佳多年保存者香味 沈重透明容器受光度夠者較佳。 22. (4) 選購香辛料時應如何判斷其品質？價格高者品質佳透明容器受光度較夠多年保存者香味沈重用深色 容器包裝者較佳。 23. (2) 鯷魚(Anchovy)是屬於何類？淡水魚類海水魚類兩棲類甲殼類。 24. (1) 下列何者為淡水魚？虹鱒(Rainbow Trout)鱈魚(Rock Cod)板魚(Lemon Sole)鯡魚(Herring)。 25. (2) 玉蜀黍(Maize)屬於下列何類食物？蔬菜類五穀類水果類豆莢類。 26. (3) 香辛料中番紅花(Saffron)的主要功能是：矯臭作用酸味作用著色及賦香作用辣味作用。 27. (1) 香辛料中葛縷子籽(Caraway Seed)的主要功能是：矯臭及賦香作用酸味作用著色作用辣味作用。 28. (2) 香辛料中鼠尾草(Sage)的主要功能是下列何者？酸味作用矯臭及賦香作用著色作用辣味作用。 29. (2) 紅龍蝦(Lobster)和紫斑龍蝦(Crawfish)最大的不同特徵在於何處？觸鬚鉗爪尾巴腳部。 30. (4) 乳酪(Cheese)通常是由何種乳汁加工製作？牛乳羊乳牛羊乳混合牛乳、羊乳或牛羊乳混合均可。 31. (3) 鮭魚(Salmon)通常長至幾年時會游向大海？六個月左右一年左右二年左右三年左右。 32. (2) 鮭魚(Salmon)通常長至幾年時肉質最鮮美？二年三年四年五年。 33. (4) 下列何者不是食品“真空包裝＂的目的？抑制微生物生長防止脂肪氧化防止色素氧化防止食物變 形。 34. (2) 冷凍食品能有很長的保存期限，是因為低溫冷凍有何作用？殺死食物中所有微生物抑制微生物生長完 全抑制食物酵素作用使食物不會發生化學變化。 35. (3) 醃黃瓜(Pickle)因製作時加入何種物質才有良好的保存性？防腐劑香料鹽色素。 36. (4) 德國酸菜(Sauerkraut)是利用何種加工原理製作的？冷藏乾燥殺菌發酵。 37. (2) 香辛料(Spices)多經何種加工方法處理？冷凍乾燥發酵殺菌。 38. (1) 醃漬蔬菜的風味多因何種微生物的生長造成的？乳酸菌酵母菌硝化菌丙酸菌。 39. (3) 西餐烹調材料之小鹹魚(Anchovy)是以何種魚類加工製成？鮪魚鯡魚鯷魚丁香魚。 40. (4) 下列何者稱為冷凍食品？將新鮮的食物放在冰箱中冷凍將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下40 度將 新鮮的食物煮熟後冷凍起來將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下18 度。 41. (1) 市售的酸酪乳(Yoghurt)的製造是藉何種乳品發酵凝結而成？牛乳羊乳牛羊混合乳駱駝乳。 42. (3) 下列何者是牛乳酸敗的主要原因？氧化分解濕度影響酵素作用通風效果。 43. (2) 培根(Bacon)是以何種方法製造的？加熱法鹽漬法糖漬法脫水法。 44. (1) 下列何種食用色素是我國禁止使用的？紅色二號紅色六號黃色四號黃色五號。 45. (3) 下列何種食品添加物常用於香腸、熱狗的製作？硼砂紅色二號亞硝酸鹽亞硫酸鹽。 3 46. (2) 依食品衛生法規，醃漬肉品時每公斤肉可添加多少以下的硝？0.05 公克0.07 公克0.09 公克0.11 公克。 47. (3) 依食品衛生法規，食用人工色素有那幾種顏色？黃橙綠藍紅橙黃綠紅黃綠藍紅橙黃藍。 48. (1) 依食品衛生法規，紅色食用色素有那幾號類？6、7、40 號6、7、8 號8、10、40 號6、10、14 號。 49. (2) 依食品衛生法規，黃色食用色素有那幾號類？3、4 號4、5 號5、6 號6、7 號。 50. (2) 依食品衛生法規，綠色食用色素為幾號？2 號3 號4 號5 號。 51. (1) 依食品衛生法規，藍色食用色素有那幾號類？1、2 號2、3 號3、4 號4、5 號。 52. (4) 下列何種現象極易發生在含多量碳水化合物之食品？腐敗氧化變酸發霉。 53. (3) 下列何種現象極易發生在含多量蛋白質之食品？變酸氧化腐敗發霉。 54. (2) 下列食品何者容易發霉？沙拉油麵包豬肉海鮮。 55. (3) 食品包裝的英文標示"Recipe"是指內容物成分內容物重量成分及烹調方法包裝的方法。 56. (1) 食品包裝的英文標示"Directions"是指食品材料的使用方法菜餚的調味方法成分的分析方法主廚的指 示方法。 57. (2) 食品包裝的英文標示"Natural Ingredients"是指人造的食品材料成分天然的食品材料成分混合的食品材料 成分特殊的食品材料成分。 58. (4) 食品包裝上的英文標示"Artificial Flavor"是指天然的味道特殊的味道專供減肥的味道加工製造的味道。 59. (1) 食品包裝的英文標示"Servings"是指供應菜餚的人份價差的定量烹調的方法供應的方式。 60. (2) 在北半球蘆筍(Asparagus)的最佳產期是何時？1－3 月4－6 月7－9 月10－12 月。 61. (3) 就奶粉與鮮奶的比較，下列何者是奶粉的優點？口感好風味佳容易保存適合調理。 62. (4) 沙朗牛排(Sirloin Steak)是牛體的那一部位？前腿部腹部後腿部背肌部。 63. (2) 洋芋是下列何物的俗稱？蕃薯馬鈴薯馬蹄薯涼薯。 64. (4) 下列何者為果菜類？莧菜芋類草菇茄子。 65. (1) 下列何者不是根菜類？薑甘藷胡蘿蔔馬鈴薯。 66. (3) 下列何者不是葉菜類？萵苣菠菜花菜高麗菜。 67. (3) 下列何種油脂適用於油炸食物？沙拉油花生油酥油(Shortening)油炸油(fry oil)。 68. (4) 下列有關油炸食物的敘述何者正確？將油熱到發煙，再放入食物炸海鮮應以中溫油炸（攝氏170～180 度） 一次放入大批食物炸，較省時又省油油顏色變深、起泡沫，表示品質劣化。 69. (3) 粉(Breaded)炸食物的裹衣通常有幾層處理？一層二層三層四層。 70. (1) 下列有關粉(Breaded)炸食物的裹衣程序何者正確？麵粉→蛋液→酥炸屑麵漿→蛋液→酥炸屑蛋液→麵 粉→酥炸屑蛋液→麵漿→酥炸屑。 71. (2) 下列有關油炸食物的敘述何者正確？食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠 高炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高成品吸了太多油乃因油溫太高。 72. (3) 法蘭克福香腸(Frankfurter)的主食材為何？牛肉豬肉牛、豬肉犢牛肉。 73. (4) 培根片(Sliced bacon)是取自何部位豬肉製成的？後腿部前腿部腰肉部腹肉部。 74. (2) 貝爾尼司醬(Bearnaise sauce)應如何處理以防變質？適溫冷藏儘速食用完畢加熱煮開急速冷凍。 75. (4) 食用高級精鹽中通常加有下列何種物質？鉀硫胡椒碘。 76. (3) 食用高級精鹽中加碘的作用為何？增加價值感提升風味強化營養避免潮濕。 77. (2) 風味精鹽中加芹菜味的主要作用為何？增加價值感提升風味保持營養避免潮濕。 78. (2) 西餐烹調使用的醋大多由下列何者發酵製造的？米水果花草玉米。 79. (4) 西餐食用醋的酸度應在多少百分比以上？0.5％1.5％2.5％3.5％。 80. (3) 下列何種香料在西餐烹調中使用量最大？丁香薄荷葉胡椒月桂葉。 81. (1) 火腿製造過程中加糖是何作用？增加風味保持肉色增加營養改善外觀。 82. (4) 火腿製造過程中加鹽除了抑制細菌生長外還有何作用？沖淡甜味保持肉色提升水量增加風味。 83. (1) 火腿製造過程中加入磷酸鹽(Phosphate)是何作用？保持濕潤有彈性保持肉色提升甜味增加風味。 4 84. (3) 下列何者是法國諾曼地最著名的水果？黃杏鴨梨蘋果水蜜桃。 85. (4) 食品包裝標示的"Ingredients"是何意？烹調方法食品風味服務方法食品成分。 86. (3) 食品包裝標示的"Cooking method"是何意？服務方法食品風味烹調方法食品成分。 87. (2) 根據美國農業部 ( USDA ) 肉類及肉製品品質分類等級的規定，下列何者為最高級？U.S. ChoiceU.S. Prime U.S. GoodU.S. Standard。 88. (1) 有關沙朗牛排(Sirloin Beef)，下列何者敘述錯誤肉質最嫩的牛排切割自牛背部腰肉 (loin)以下，臀肉(rump) 以上適合燒烤肉質內有筋膜口感具嚼勁。 89. (3) 烹調傳統義大利名菜歐索布可(Osso Buco)取材自那一品種食材部位？橫切豬的帶骨脛腿肉(knuckle of Pork) 橫切羊的帶骨脛腿肉(knuckle of Mutton)橫切小牛的帶骨脛腿肉(knuckle of veal)橫切牛的帶骨脛腿肉(knuckle of Beef)。 90. (4) 義大利香腸(salami)是以下列何種方式製成？水煮醃製溼醃風乾、煙燻或併用兩種。 91. (1) 下列蔬菜及其種類之配對何項不正確？根菜類－松露葉菜類－蘿蔓生菜芽菜類－苜蓿芽花菜類－朝 鮮薊。 92. (3) 下列香料的敘述中，何者正確？「因蔯高」稱「比薩香料」「番紅花」是西點最常用的香料之一「鬱 金香粉」是「咖哩粉」的主要原料之一在製作「德國酸菜」會使用「肉桂粉」來矯臭及賦香。 93. (3) 有關下列敘述何者錯誤？洋蔥為調味蔬菜(mire prox)的一種紅洋蔥較其他種類洋蔥甜，適合做為沙拉食材 洋蔥屬於根菜類蒜苗屬於鱗莖菜類。 94. (1) 凱撒沙拉 (Caesar salad) 是西餐中一道經典菜餚，其主要的材料內容組合為蘿美生菜(romaine)、鯷魚(anchovy)、 帕瑪森乳酪(parmesan cheese)美生菜(lettuce)、雞肉片(chicken)、巧達乳酪(cheddar cheese)紅葉生菜(red leaf)、 蘋果 (apple)、檸檬汁 (lemon juice)美生菜(lettuce)、鮪魚(tuna)、橄欖(olive)、油醋汁(vinegar oil)。 95. (2) 西班牙飯（Paella）呈現出金黃色澤，是因為烹調時加入下列那一種香料？迷迭香(Rosemary)番紅花(Saffro n)肉桂(Cinnamon)丁香(Clove)。 96. (2) 傳統真正帕馬森乾酪 (Parmesan cheese) 應該是罐裝粉狀製作一公斤Parmesan cheese 需16 公升牛奶一種 藍黴起司一種白黴起司。 97. (2) 傳統巴薩米黑醋(balsamic)下列敘述何者錯誤？來自煮好的葡萄汁初放在橡木桶發酵經過2 年熟成每年 換桶用於提味。 98. (3) 法式純第戎芥末醬(Dijon Mustard)是由下列何種原料製造？薑黃根粉葛縷子芥末籽葡萄籽。 99. (3) 蛋黃醬是利用蛋黃和油的何種特性？黏著性稠化性乳化性凝固性。 100. (1) 美國農業部(USDA)規定，美國A 級牛肉應是幾個月齡被屠宰？9 至30 個月31 至42 個月45 至73 個月 72 至96 個月。 101. (1) 紐約客牛排指那一部位牛肉？後腰脊肉(Sirloin)前腰脊肉(strip loin)菲力(tenderloin)去骨含肉眼肋脊肉 (Ribeye)。 102. (4) 肋眼牛排指那一部位牛肉？後腿肉(rump)前腰脊肉(strip loin)菲力(tenderloin)去骨含肉眼肋脊肉(Ribey e)。 103. (1) 下列那一種香料味道辛香，俗稱為披薩香料？OreganoTarragonRosemaryMarjoram。 104. (3) 調味蔬菜(Mirepoix)最主要的三種成分為：甲：洋蔥、乙：蕃茄、丙：西洋芹、丁：胡蘿蔔甲乙丙乙丙丁 甲丙丁甲乙丁。 105. (1) 下列乳酪(Cheese)中，何者實地堅硬且可被磨成粉末使用？巴美乳酪(Parmesan)摩扎瑞拉乳酪(Mozzarella) 馬司卡邦乳酪(Mascarpone)卡門貝爾乳酪(Camembert)。 106. (2) 在西班牙海鮮飯(Paella)中，加入香辛料番紅花(Saffron)的主要作用為何？矯臭著色辣味甜味。 107. (3) 辛香料或香草可浸泡在油或醋中，其主要功效是保色保鮮萃取香味美觀。 108. (4) 烹調中加入酒去萃取(deglaze)食物味道，是利用下列那一項功能？提高沸點促使食物發酵引發乳化作用 風味食物易溶於酒精。 109. (1) 將不飽和脂肪酸以化學處理，在雙鍵處加入氫，結構中的雙鍵減少，進而轉成飽和度高的固態脂肪稱作氫 化冬化水解氧化 作用。 5 110. (2) 大豆所提煉的沙拉油是一種經過氫化冬化水解氧化 烹調用油。 111. (3) 花青素在酸性的環境中呈紫紅色藍色綠色紅色。 112. (1) 商業性的油炸油是一種部分氫化的烹調用油較穩定，生產過程會增加反式脂肪酸不飽合脂肪酸甘油 膽固醇。 14000 西餐烹調 丙級 工作項目03：食物貯存 1. (1) 攝氏零下18 度換算為華氏幾度？0 度5 度10 度15 度。 2. (3) 華氏零度換算為攝氏幾度？0 度零下9 度零下18 度零下27 度。 3. (3) 攝氏零度換算為華氏幾度？12 度22 度32 度42 度。 4. (4) 維持冷凍食品之品質，其貯藏溫度應控制在攝氏幾度？零下15 度零下16 度零下17 度零下18 度。 5. (2) 下列何者不是一般冷凍食品的優點？清潔衛生可保食品原有風味減少廚房廢棄物可免前處理。 6. (1) 下列何者是一般冷凍食品的正確解凍方法？低溫解凍加水蒸煮解凍流水解凍室溫解凍。 7. (1) 鮮乳保存在攝氏幾度時其品質狀況最好？0－5 度6－7 度8－9 度10－11 度。 8. (2) 通常下列何處是冷藏庫的高溫區？最內側近門處中心處牆角處。 9. (3) 維護與清潔廚房冷凍庫的工作是誰的責任？食品供應商老板廚師採購員。 10. (4) 誰應瞭解並做好維護與清潔廚房冷凍庫的工作？食品供應商老板採購員廚師。 11. (3) 維護與清潔廚房的工作是誰的責任？廠商老板廚師採購員。 12. (2) 誰應瞭解並做好維護與清潔廚房的工作？食品供應商廚師採購員老板。 13. (1) 下列何者不是新鮮食品的保存方法？加防腐劑冷凍冷藏塑膠袋包裝。 14. (1) 下列那種食品在室溫中可貯存達一星期？果醬土司麵包萵苣青花菜。 15. (2) 麵包製成後需要如何處理才宜冷凍保存？趁熱冷凍冷卻後冷凍微溫冷凍趁熱急速冷凍。 16. (3) 何者為貯存麵包的最佳溫度？室溫冷藏冷凍高溫。 17. (4) 下列何種食物不適合冷凍貯存？莓果類(Berries)青豆仁冰淇淋萵苣。 18. (4) 一般細菌須在攝氏幾度以上生長才會受到抑制？35 度45 度55 度60 度。 19. (3) 馬鈴薯保存在攝氏幾度最適宜？1－5 度6－10 度11－15 度16－20 度。 20. (1) 冷凍食品從製造到販賣的過程中應維持攝氏零下幾度為宜？18 度17 度16 度15 度。 21. (3) 香蕉保存的溫度以攝氏幾度為宜？0－5 度6－10 度13－15 度20－24 度。 22. (1) 下列何種食品冷藏在攝氏4 度可保持新鮮度達三週？甜菜(Beet)黃瓜洋菇香蕉。 23. (2) 冷藏庫中貯存物間應保持多少距離冷氣較易流通？5 公分10 公分15 公分20 公分。 24. (3) 下列何者為熱帶水果？蘋果水蜜桃鳳梨草莓。 25. (3) 冷凍庫的相對濕度(RH%)介於何者間最為適當？55～6565～7575～8585～95。 26. (1) 下列何者為庫房之出貨原則？先進先出後進先出平均混合方式隨機方式。 27. (1) 蘋果應貯存於下列何種攝氏溫度？7 度以下8－10 度11－13 度14 度以上。 28. (1) 冷凍庫的相對濕度(RH%)若不足時，則冷凍食品表面容易產生何種情況造成品質不良？乾燥潮濕腐爛 碎化。 29. (4) 食品保存原則以下列何者最重要？方便營養經濟衛生。 30. (4) 酸奶油(Sour Cream)在冷藏庫的保存期限約多久？1 週2 週3 週4 週。 31. (3) 下列攝氏溫度何者最適宜長期儲存葡萄酒(Wine)？1-5 度5-10 度10-15 度15-20 度。 32. (2) 生鮮魚類未能一次處理完畢時，應以冰塊覆蓋其上並儲存於何處較宜？冷凍庫冷藏庫烹調室保麗龍 盒。 6 33. (4) 熟食之熱藏溫度依衛生法規應設定在攝氏多少度以上？35 度45 度55 度60 度。 34. (2) 冷藏儲存食物量應佔其容積多少百分比以下？40％60％80％100％。 35. (4) 下列何種食物不可用室溫貯存法？奶粉白糖香料鮮奶油(Fresh cream)。 36. (1) 包心萵苣(iceberg)應保存在攝氏多少度間？3-58-1013-1518-20 度。 37. (2) 能將食物之酸度提高而使細菌無法生存的是下列何種方法？水漬法醋漬法鹽漬法脫水法。 38. (2) 有關寒帶生鮮蔬果儲存的方法，下列何者是錯誤的？無低溫障害之水果應儲存在冷藏庫水果儲存前不應水 洗水果去皮可耐儲存蔬菜和水果的儲存方法都一樣。 39. (3) 採購之魚類在冷藏儲存前應作何處理？不須處理直接冷藏外表洗淨後即冷藏除去鱗片洗淨後再冷藏 除去鱗片、魚腮及內臟等洗淨後再冷藏。 40. (4) 有關乳品儲存，下列何者是錯誤的？鮮乳應儲存在攝氏0~5 度間乳酪(Cheese)要緊密包裝鮮奶開封後保存 期限縮短奶粉在室溫下可保存5 年。 41. (4) 下列何種食物在攝氏4 度可保持2 星期？魚肉禽肉菠菜西洋芹菜。 42. (3) 有關食品的冷凍儲存，下列何者是錯誤的？保存期限視食物種類而異烹煮過的食物冷凍儲存保存期限較長 儲存溫度上下波動並不會影響品質食品適用與否不能單以包裝上標示的保存期限為準。 43. (2) 下列何種原料在室溫中可儲放最久？麵粉吉力丁(Gelatin)麵包粉全麥麵粉。 44. (4) 驗收食物(品)時最需注意的是下列何者？物美價廉送貨時間是否合季節品質與數量。 45. (2) 卡達乳酪(Cottage cheese)應放在攝氏幾度保存？-5 至-21-57-1012-15 度。 46. (3) 愛摩塔乳酪(Emmental cheese)應放在攝氏幾度的庫房保存？-5 至-10-45-1011-15 度。 47. (4) 乳酪(Cheese)應放在多少相對濕度(RH%)的庫房保存？20-3040-5060-7080-90。 48. (1) 下列何者水果熟成應單獨貯存而不應與其他水果共同貯存？蘋果西瓜柳丁葡萄。 49. (1) 新鮮雞肉(Fresh Chicken)冷藏可保存多少天？2468 天。 50. (1) 乳製品及蛋類的最佳貯存溫度和相對濕度應為7~15℃，50~60%3~5℃，75~85%-18~-1℃，75~85%7~15 ℃，85~95%。 51. (4) 乾貨的最佳貯存溫度和相對濕度是–18℃以下，75 ~ 85%3~5℃，75~85%5~9℃，85~95%10~21℃，50~ 60%。 52. (1) 採購規格表 ( purchase specifications ) 的內容不包括下列那一項？營養成分重量包裝要求產品等級。 53. (4) 食材盤點是庫存管理上非常重要的工作，下列何者不是盤點的主要功能？財務部門記帳的依據訂貨與採購 的依據存貨差異與產能控制的依據辦理退貨的依據。 54. (3) 下列有關食品原料運送儲存的敘述，何者錯誤？冷凍食品送來時，應保持冰凍狀態選擇蔬菜以莖直、無斷、 結實者為佳真空包裝生熟食食品，儲放於室溫家禽類應注意新鮮度，存放越久，味道越差。 55. (2) 解僵的牛肉放在 2~4℃ 冷藏數日，酵素自體分解，使肉質變軟，稱為什麼？乳化作用熟成作用均質作用 酸化作用。 56. (4) 新鮮香草儲存方法泡在冰塊中放在乳製品冷藏冰箱放在冷凍冰箱紙巾包起來放進塑膠袋裡，放在蔬菜 保鮮區冷藏冰箱。 57. (1) 香蕉與未熟的綠番茄應在何種溫度下繼續成熟？室溫-18℃-5℃冰溫。 58. (1) 新鮮的牛奶的儲存，下列何者錯誤？新鮮的牛奶應呈酸性反應買前應識別盒上有無製造日期、有效期間標 示牛奶或奶製品如不冷藏保存，只一天或數小時即會變壞盛奶器皿應乾淨。 59. (4) 下列關於食物倉儲必備條件的敘述，何者正確？儲存空間大小與顧客的翻桌率無關食品應以先進後出為原 則冷風口最冷應盡量堆存其附近走入式的冰箱應備有自內開啟安全開關。 60. (1) 下列何項規定最易造成餐廳的採購、驗收工作出現弊端？採購與驗收工作由同一人來執行訂定食材規格 時，會考慮到供應商的供貨能力招標單上訂定規格，必要時可以附圖片說明每次交貨時，供應商應列具清 單一式多份給驗收單位。 61. (1) 魚肉儲存應包裹後放在置滿冰塊容器中，放在冷藏庫中儲存存放在室溫陰涼處不需去內臟即可儲存放 在冷藏冰箱可超過三天。 7 62. (3) 有關水產魚蝦類產品，下列何者正確？活魚活蝦產品運輸應維持低溫無氧狀態冷凍魚類應凍結成一團冷 凍魚類運輸應維持-18℃以下頭和內臟在低溫時(5℃)無自腐性。 63. (4) 下列何種蔬菜不應儲存在10-18℃乾躁陰暗處？洋芋葫蘆瓜洋蔥美生菜。 64. (3) 奶油發煙點約在57-60℃77-80℃127-130℃177-180℃。 65. (1) 澄清奶油(clarified butter)主要功用在於增高發煙點減少膽固醇減少風味減少顏色。 66. (4) 活的生蠔，可在濕冷狀態(5℃) 存活約1 個月3 週2 週1 週。 67. (3) 冷凍魚類解凍應如何處理？解凍後未使用完，可再冷凍應放在室溫解凍應放在冷藏冰箱解凍放在烤箱 中加熱解凍。 68. (1) 下列食品儲存敘述何者正確？最下層陳列架應距離地面約15 公分避免蟲害受潮食品應越盡量靠近冷藏庫 風扇位置較冷冷藏庫應把握「上生下熟原則」上架應保持原包裝不可拆箱。 69. (3) 新鮮蔬果儲存應要不可拆除包裝塑膠袋減少空間浪費可擠壓疊放蔬菜以溼布覆蓋避免水分流失拆封 食品應不需再封存進冰箱。 70. (2) 下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫效果好？辣椒萵苣洋芋香蕉。 71. (3) 餐廳儲存各類食物，有其適宜的溫度。下列敘述何者錯誤？乳類、肉類－攝氏4 度或以下新鮮蔬菜－攝氏 15-20 度海鮮－攝氏零下10 度或以下冷凍儲藏－攝氏零下18-23 度。 72. (4) 下列何種新鮮香草適合放在室溫避免凍傷？蒔蘿茵陳高百里香羅勒。 14000 西餐烹調 丙級 工作項目04：食物製備 1. (2) 煎法國吐司(French toast)供餐時烹調上應如何處理較好？先沾蛋液再泡牛奶先泡牛奶再沾蛋液先沾麵包 粉再泡牛奶蛋混合液先泡牛奶蛋混合液後沾麵包粉。 2. (1) 下列何者不是西餐肉品綁緊定型(Trussing)的目的？增進風味美化外觀容易切割易於烹調。 3. (1) 為避免變色而將馬鈴薯置冷水中，應不超過多久才不損其風味？1 小時2 小時3 小時4 小時。 4. (2) 雞肉烹調前要徹底清洗乾淨的主要目的為何？去除過多的油脂清除排泄物的污染為求較佳的味道較 容易烹調。 5. (4) 下列何者不是匈牙利牛肉湯(Hungerian goulash soup)的製作材料？洋蔥牛肉馬鈴薯菠菜。 6. (3) 下列何者是匈牙利牛肉湯(Hungerian goulash soup)供餐時可當盤飾的材料？葡萄酒脆麵包丁(Croutons)酸奶 油(Sour cream)水果球。 7. (2) 要烹調出清澈的雞肉清湯(Chicken consomme)應如何製備？多重過濾細火慢煮用熱湯煮烈火快煮。 8. (3) 下列何種切割方式引起細菌污染的程度最快、最多？肉塊肉片絞肉肉絲。 9. (3) 下列何處是生剝蛤蜊(Clam)最佳的下刀處？上殼下殼圓嘴處尖嘴處。 10. (3) 烹調羹湯調味，通常在何時段加入鹽最恰當？前段中間後段隨時。 11. (2) 水波煮(Poaching)的烹調溫度約為攝氏幾度55－65 度70－80 度85－95 度100－110 度。 12. (3) 慢煮(Simmering)的烹調溫度約為攝氏幾度？55－65 度70－80 度85－95 度100－110 度。 13. (3) 下列何者為佛羅倫斯雞胸附青豆飯(Chicken breast Florentin style with risi bisi)菜餚所含的蔬菜？青花菜(Broccoli) 羅蔓菜(Romaine lettuce)菠菜(Spinach)波士頓萵苣(Boston lettuce)。 14. (4) 下列何者為佛羅倫斯雞胸(Chicken breast Florentin style)菜餚的下中上層的組合程序？雞胸肉、菠菜、乳酪奶油 調味醬(Mornay sauce)並撒上巴美乳酪粉(Parmesan)乳酪奶油調味醬、菠菜、雞胸肉並撒上巴美乳酪粉乳酪奶 油調味醬、雞胸肉、菠菜並撒上巴美乳酪粉菠菜、雞胸肉、乳酪奶油調味醬並撒上巴美乳酪粉。 15. (1) 下列何者是香草餡奶油泡芙(Cream puff with vanilla custard filling)之泡芙麵糊的正確製法？冷麵粉等材料加入 煮開的奶油水中攪拌煮開的奶油水加入冷麵粉等材料中攪拌冷麵粉等材料加入奶油冷水中攪拌奶油冷 水加入冷麵粉等材料中攪拌。 16. (2) 澄清湯(Consomme)是屬於何種湯類烹調成的？濃湯(Thick soup)清湯(Clear soup)奶油湯(Cream soup)漿湯 8 (Puree soup)。 17. (2) 奶油青花菜濃湯(Cream of broccoil soup)之青花菜應如何處理濃湯才能呈淡綠色澤？殺菁後即與湯體共煮殺 菁後留部分與湯體打泥回鍋烹調不需殺菁直接烹調不需殺菁留下裝飾用即可。 18. (4) 蒜苗馬鈴薯冷湯(Vichyssoise)應以下列何種容器盛裝？玻璃杯湯盤馬克杯湯杯。 19. (2) 蛋黃醬(Mayonnaise)乳化狀態最穩定的溫度約攝氏幾度？5－10 度25－30 度35－40 度40－45 度。 20. (3) 乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯(Seabass fillet a la mornay with boiled potato)之魚排切出後魚骨應如何處理才正 確？丟垃圾桶以免污染環境放進冰箱保鮮不使用煮成高湯備用煮熟後作盤飾使用。 21. (3) 下列何種魚是凱撒沙拉(Caesar salad)的材料之一？燻鮭魚鰈魚鯷魚鱒魚。 22. (4) 油醋沙拉醬(Vinaigrette)之主要油脂材料為何？鮮奶油奶油牛油植物油。 23. (1) 熬煮白高湯(White stock)所用的骨頭材料何者最不適？小牛骨豬骨魚骨鴨骨。 24. (3) 下列什麼材料是熬煮褐高湯(Brown stock)之褐色來源？加醬油加醬色烤肉骨與調味用蔬菜加色素。 25. (3) 褐高湯(Brown stock)的褐色是因加熱產生何種變化所致？凝固作用膠化作用焦化作用蒸氣作用。 26. (3) 麵糊(Roux)在烹調上的功效為何？焦化軟化稠化液化。 27. (2) 下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯(Seabass fillet a la mornay with boiled potato)之魚骨烹煮成高湯後的使 用第一步驟？煮馬鈴薯煮魚排煮乳酪奶油調味醬(Mornay sauce)煮蔬菜。 28. (1) 油炸食物時油溫最適合的溫度？180 度190 度200 度210 度。 29. (1) 烹調奶油濃湯(Cream soup)是否須加入鮮奶油(Cream)？要加不可加視情況只能加乳酪。 30. (2) 油炸食物要如何才能降低油炸鍋中油脂氧化作用？多炸高水分食物多用高溫油炸多用低溫油炸多炸 高鹽食物。 31. (3) 在何種油溫油炸食物，含油量會比較高？高溫中溫低溫與溫度無關。 32. (2) 要有色澤金黃，鬆脆好吃的炸薯條(French fries)，應油炸幾次？1 次2 次3 次4 次。 33. (3) 下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯(Seabass fillet a la mornay with boiled potato)之魚骨烹煮成高湯後的使 用第二步驟？煮馬鈴薯煮魚排煮乳酪奶油調味醬(Mornay sauce)煮蔬菜。 34. (4) 下列何者是煎烤馬鈴薯(Potato cocotte)的正確製備法？先用奶油煎熟再烤直接煎烤先用滾水煮熟再煎烤 先用冷水煮開再煎烤。 35. (1) 下列何者是煎烤馬鈴薯(Potato cocotte)的正確形狀？指寬圓柱矩形指寬橄欖形指寬正方形指寬圓柱半 月形。 36. (1) 下列何者是煎烤馬鈴薯(Potato cocotte)之馬鈴薯的正確烹調法？煎後加蓋烘烤煎後不加蓋烘烤煎後加牛 奶加蓋烘烤煎後加牛奶不加蓋烘烤。 37. (4) 漢堡(Hamburger)原本是那一國的食物？瑞士法國奧國德國。 38. (3) 漢堡(Hamburger)現今是那一國的速食代表物？奧國法國美國德國。 39. (2) 下列何者是原汁烤全雞(Roasted chicken au jus)的正確烹調法？先對切成半後烘烤整隻烘烤先切成四大塊 後烘烤先切八塊後烘烤。 40. (2) 巧達湯(Chowder)是起源自那一國的名湯？奧國法國美國德國。 41. (3) 曼哈頓巧達湯(Manhattan chowder)現今是那一國的名湯？奧國法國美國德國。 42. (3) 巧達湯(Chowder)原屬那一類湯餚？牛肉湯蔬菜湯海鮮湯羊肉湯。 43. (3) 下列何者是煎恩利蛋(Omelette)一人份的標準用蛋量？一個二個三個四個。 44. (4) 羅宋湯(Russian borsch)是那裡的名湯？呂宋美國法國俄羅斯。 45. (1) 下列何者是美（英）式早餐炒蛋的英文名稱？Scrambled eggFried eggBoiled eggPoached egg。 46. (1) 下列何者是義大利蔬菜湯(Minestrone)湯體濃稠度的來源？本身材料麵粉麵包粉蛋黃醬。 47. (3) 下列那種乳酪(Cheese)較常搭配於義大利麵食？藍紋(Blue)卡曼堡(Camembert)巴美森(Parmesan)哥達(Go uda)。 48. (2) 食用燻鮭(Smoked salmon)時，那一項材料不適合搭配？洋蔥蒜頭檸檬酸豆(Caper)。 9 49. (1) "Hors d'Oeuvre"是指餐譜中那一道菜？開胃前菜美味羹湯珍饌主菜餐後甜點。 50. (2) "Appetizer"是指餐譜中那一道菜？珍饌主菜開胃前菜美味羹湯餐後甜點。 51. (2) 阿拉伯回教徒的菜單中不宜使用何種食物？牛肉豬肉羊肉雞肉。 52. (3) 吃素者菜單宜以下列何種食物為主？魚肉羊肉蔬菜蛋類。 53. (1) 下列何者是炸豬排烹調前拍打的主要作用？鬆弛肉質增加重量易去脂肪不易塑型。 54. (2) 下列何者是炸豬排烹調前拍打的主要作用？增加重量易於入味易去脂肪不易塑型。 55. (3) 下列何者是炸豬排烹調前拍打的主要作用？增加重量易去脂肪易於塑型不易塑型。 56. (2) 馬鈴薯用水煮熟後冷卻的方法有下列那一種？冷水沖冷風吹溫水沖放冰箱。 57. (4) 下列何者不屬烹調熱源導熱法？傳導法對流法輻射法感應法。 58. (3) 明火烤爐(Salamander)是何種導熱法？傳導法對流法輻射法感應法。 59. (1) 煎爐(Griddle)是何種導熱法？傳導法對流法輻射法感應法。 60. (2) 迴風烤箱(Convection oven)是何種導熱法？傳導法對流法輻射法感應法。 61. (2) 油炸烹調(Deep-Frying)是何種導熱法？傳導法對流法輻射法感應法。 62. (2) 下列何者是蔬菜片湯(Paysanne soup)的蔬菜刀工正確形狀？長方片形正方片形三角片形梯片形。 63. (4) 下列何者是切割法中最細的刀工？塊(Chop)丁(Dice)粒(Brunoise)末(Mince)。 64. (1) 最適宜雞尾酒會(Cocktail party)供應之宴會小點其大小規格為何？可一口食用者愈大塊愈實際愈小愈精 緻依食物種類而異。 65. (2) 通常亨利蛋(Omelette)需使用幾顆雞蛋？4321 顆。 66. (1) 西餐早餐雞蛋的烹調除了有水波蛋、水煮蛋、煎蛋、炒蛋外還有那些？亨利蛋蒸蛋烘蛋滷蛋。 67. (2) 匈牙利燴牛肉(Beef goulash)必須加下列何物？紅辣椒粉紅甜椒粉蕃茄醬蕃茄汁。 68. (2) 冷凍薯條(French fries)應如何烹調？解凍再炸直接油炸先燙再烤直接烘烤。 69. (3) 西餐的主菜(Main course)大多數是指下列何類食物？澱粉類蔬菜類肉品類水果類。 70. (4) 下列何者不是牛排烹調法之生熟度的用語？RareMediumWell doneRaw。 71. (4) 西式早餐除了單點式(a la carte)及歐陸式(Continental)外還有下列何者？法式俄式德式美式。 72. (3) 油炸新鮮薯條，炸半熟後應再以攝氏幾度炸至全熟？160170180200 度。 73. (1) 食物用水來殺菁(Blanching)時水溫是攝氏多少度？100908070 度。 74. (4) 食物用油來殺菁(Blanching)時油溫是攝氏多少度？150160170180 度。 75. (3) 殺菁(Blanching)時食物與水量的比率是多少？1:11:51:101:15。 76. (2) 煮水波蛋(Poached egg)時水溫是攝氏多少度？50～6070～8090～100110～120。 77. (3) 油炸(Deep-Fryng)時油溫是介於攝氏多少度間？80～100120～150160～180200～230 度。 78. (3) 蔬菜是否可以燒烤(Broiling)？可以不可以視種類而定須先燙過才可。 79. (4) 下列何種肉質適合燉煮(Braising)？菲力牛排丁骨牛排牛肝牛後腿。 80. (1) 下列何種食物適合燴(Stewing)？雞肉菠菜麵條鮭魚。 14000 西餐烹調 丙級 工作項目05：器皿與盤飾 1. (3) 下列何種器皿適合微波爐使用？琺瑯器銀銅器陶瓷器不銹鋼器。 2. (2) 水果盤之裝飾以何種材料最適宜？香芹(Parsley)薄荷葉生(萵苣)菜葉鮮花朵。 3. (4) 通常盛裝熱菜的盤子溫度保持在攝氏幾度最適宜？30 度40 度50 度60 度。 4. (3) 主菜牛排類宜用何種器皿盛裝？沙拉盤點心盤主菜盤魚肉盤。 5. (4) 什錦沙拉中的蔬菜顏色宜如何調配？全一色各種顏色蔬菜分開不須講究混合輕拌。 10 6. (1) 傳統開胃菜宜用何種器皿盛裝？沙拉盤主菜盤點心盤魚肉盤。 7. (4) 下列何者不是做為盤飾的蔬果須有的條件？外形好且乾淨用量不可以超過主體葉面不能有蟲咬的痕跡 添加食用色素。 8. (4) 製作盤飾時，下列何者較不重要？刀工排盤配色火候。 9. (1) 熱食不宜盛裝於塑膠盤不鏽鋼盤陶製盤瓷盤。 10. (1) 盛裝帶汁之甜點器皿以何種材質較恰當？玻璃銀器木材不銹鋼。 11. (1) 西餐牛排烹調時可以加入少許葡萄酒冰淇淋咖啡蕃茄醬。 12. (4) 牛排置於瓷盤客人要求加熱時應：直接放入烤箱更換銀盤入烤箱直接放上瓦斯爐更換不銹鋼盤入烤 箱。 13. (1) 煙燻的魚類開胃菜通常附帶下列何種食物？檸檬、全麥麵包水果、白麵包義大利麵、全麥麵包果醬、 全麥麵包。 14. (4) 通常龍蝦濃湯加入少許何種酒可增加美味？米酒蘭姆酒紹興酒白蘭地。 15. (1) 傳統烤羊排通常附帶何種醬汁(Sauce)？薄荷醬紅酒醬白酒醬磨菇醬。 16. (4) 羊排食用可加入何種調味醬？奶油醬油花生醬薄荷醬。 17. (3) 乳酪(Cheese)通常可和那些食物搭配肉類魚類麵包類蛋類。 18. (3) 乳酪(Cheese)通常附帶西瓜柳丁葡萄木瓜。 19. (2) 主菜配盤除蔬菜外通常均附有水果澱粉類食品蕃茄蛋類。 20. (1) 法式烤鴨通常附帶何種醬汁(Sauce)？柳橙醬草莓醬鳳梨醬木瓜醬。 21. (2) 在套餐菜單(Set menu)設計當中，同樣的肉類、魚類或蔬菜材料的使用上應：可以重覆使用不可以重覆使用 肉類可以重覆使用魚類可以重覆使用。 22. (1) 法式菜單中雪碧冰(Sherbet)的吃法是下列何者？介於享用主菜之前介於主菜與甜點之間介於甜點與咖啡 之間介於湯與沙拉之間。 23. (2) 餐盤、杯類邊緣破損，應如何處理？可以直接使用不可以使用可做其他用途送給別人。 24. (2) 對於客人使用過的餐盤應如何處理？仍可繼續使用即時清洗隔夜再清洗丟棄不用。 25. (1) 裝沙拉的盤子應如何處理？放於冷藏櫃中放於室溫中放於保溫箱中放於冰塊中。 26. (1) 盛裝冰淇淋的杯類應如何處理？放於冷藏櫃中放於室溫中放於保溫箱中放於冰塊中。 27. (3) 下列那道菜不可盛裝於銀器？胡蘿蔔濃湯(Crecy)烤牛排(Roasted beef)水波蛋(Poached egg)炒青菜(Sauted vegetables)。 28. (4) 選擇西餐用器皿，以下列何種材質為佳？陶器塑膠玻璃瓷器。 29. (3) 器皿背面之英文"Bone china"是何種意思？中國製造等級別骨瓷陶器。 14000 西餐烹調 丙級 工作項目06：設備與器具 1. (3) 廚房之理想室溫應在攝氏幾度？10－15 度15－20 度20－25 度25－30 度。 2. (3) 廚房之最佳濕度比應是多少？45％55％65％75％。 3. (2) 絞肉機的清潔維護時段，以下列何時較為適宜？上班時間清洗使用後立即清洗早晚各清洗一次下班後 清洗。 4. (2) 下列何種材質的鍋具抗酸性差，不適宜烹調酸性食物？不銹鋼鋁陶瓷玻璃。 5. (4) 下列何者是西餐燒烤烹調的輔助工具(Hand tool)？煎炒鍋(Sauteuse)磅秤(Scale)廚刀(Chef's knife)廚叉(Ch ef's fork)。 6. (3) 下列何者不是抽油煙機所抽取的對象？油水氣熱氣噪音煙霧。 7. (1) 購買或使用廚房之器具，其設計上不應有何種現象？四面採直角設計彎曲處呈圓弧形與食物接觸面平滑 11 完整而無裂縫。 8. (1) 下列那一項是西式炒鍋特徵？平底式圓弧式微尖底式凸凹式。 9. (2) 廚房生產設備器具，其主要電壓為幾伏特？110V，210V110V，220V120V，230V130V，240V。 10. (3) 餐具櫥宜採用何種材質？紙板木製不銹鋼磁磚。 11. (3) 大型自助餐熟食盛裝於何種器皿？大瓷盤大銀盤保溫鍋平底鍋。 12. (3) 芥末醬、檸檬汁不宜盛裝於何種器皿？玻璃器瓷器銀器不鏽鋼器。 13. (1) 炒蛋食物不宜放入何種材質的器皿？銀器瓷器玻璃器不鏽鋼器。 14. (4) 炒蛋時使用何種器具烹調平底鍋(Fry pan)湯鍋(Pot)沙司鍋(Sauce pan)煎炒鍋(Sauteuse)。 15. (3) 烹調湯餚時使用何種器具？平底鍋電鍋大湯鍋小鋁鍋。 16. (1) 鋸肉機最適用於切何種肉類？完全冷凍的牛肉完全解凍的牛肉煮熟過的牛肉完全解凍的大條魚。 17. (1) 操作廚房器具時必須使用說明圖表或手冊聽老闆意見使用自己隨意操作由新進同仁教授。 18. (2) 廚房烤箱使用後之清洗宜為何時？用完立即清洗用完冷卻至微溫時清洗完全冷卻後清洗隔天再洗。 19. (1) 肉類攪拌機放入填充料時應用何種方式？用木質攪拌器用玻璃攪拌器用手填入用肉類填入。 20. (1) 廚房面積應佔餐廳總面積之多少比例較為理想？1:31:61:71:8。 21. (3) 迴風烤爐(Convection oven)和傳統烤爐的比較，下列何者不正確？前者溫度較均勻前者較省時前者較耗費 能源前者成品色澤較均勻。 22. (1) 廚房之排水溝流向為清潔→污染污染→清潔準清潔→污染依地形設計。 23. (3) 下列何者較不適合用切片機？乳酪(Cheese)蔬菜軟質食物冷凍肉類。 24. (4) 廚房若以人工清洗餐具，下列何者才符合衛生要求？雙槽溫水清洗再擦乾雙槽溫水清洗再晾乾三槽溫水 清洗再擦乾三槽溫水清洗再晾乾。 25. (2) 切片機的刀片一般是用何種材質製成？鐵碳鋼鋁銅。 26. (4) 有關切片機的敘述，下列何者是錯誤？成品規格較一致縮短切割時間節省人力增加切割損失。 27. (3) 當切片機不再使用時，應如何處理刀面厚薄控制柄？調高調低歸零調至常用厚度。 14000 西餐烹調 丙級 工作項目07：營養知識 1. (2) 構成人體細胞的重要營養素為醣類蛋白質脂肪維生素。 2. (2) 奶、蛋、豆、魚及肉類主要供應何種營養素？醣類蛋白質脂肪維生素。 3. (4) 下列何種營養素不屬於熱量營養素？醣類蛋白質脂肪維生素。 4. (1) 存在人體血液中最多的醣類為：葡萄糖果糖乳糖麥芽糖。 5. (4) 下列何種肉類最容易消化吸收？雞肉豬肉牛肉魚肉。 6. (1) 蛋類所含的蛋白質是屬於下列何者？完全蛋白質部分完全蛋白質部分不完全蛋白質不完全蛋白質。 7. (3) 下列何種食物的蛋白質品質最好？玉米果凍牛奶扁豆。 8. (2) 下列等重的食物何者含膽固醇最多？蛋腦肝腎。 9. (2) 牛奶中含量較少的礦物質是鈣鐵磷鉀。 10. (3) 下列那種豆所含的蛋白質品質最佳？紅豆扁豆黃豆豌豆。 11. (1) 牛奶是下列何種礦物質的優良來源？鈣磷鐵鋅。 12. (3) 海產食物富含何種礦物質？磷硫碘硒。 13. (2) 下列何種食物中所含的鐵可利用率最高？菠菜牛排麵包強化穀類。 14. (4) 膽固醇是何種維生素的先質？ABCD。 15. (3) 下列何種維生素較耐熱？葉酸B B C。 12 16. (1) 麵粉的筋度不同，是因為何種營養素的含量不同？蛋白質醣類脂肪礦物質。 17. (4) 烹調常用油中何者含較多飽和脂肪酸？葵花籽油紅花籽油黃豆油棕櫚油。 18. (4) 下列何類食物的鈣質含量最多？水果蔬菜海鮮牛奶。 19. (3) 下列那種加工方式對蛋白質的影響最大？熱處理酸處理鹼處理冷凍處理。 20. (1) 何種維生素在瘦肉中含量最豐富？BCAE。 21. (1) 麵食類食物所提供的最主要營養素為何？澱粉脂肪蛋白質維生素。 22. (3) 馬鈴薯中最主要的營養素為何？蛋白質脂肪澱粉維生素。 23. (1) 下列何種麵粉的蛋白質含量最高？高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉澄粉。 24. (2) 杏仁、核桃仁中以何種成分含量最高？醣類脂肪蛋白質水。 25. (1) 下列何種油脂膽固醇含量最高？奶油(Butter)黃豆油橄欖油葡萄籽油。 26. (2) 下列何種脂肪的單元不飽和脂肪酸含量最高？奶油(Butter)橄欖油黃豆油葡萄籽油。 27. (4) 用下列何種烹調法製作之雞肉的脂肪含量最低？裹粉油炸加酒煮加乳酪(Cheese)烤醃後碳烤。 28. (4) 蛋黃醬(Mayonnaise)中脂肪含量大約多少？30％45％65％80％。 29. (3) 法式沙拉醬(French dressing)中脂肪含量大約多少？30％45％65％80％。 30. (4) 下列那一種乳製品的脂肪含量最高？全脂乳(Whole milk)鮮奶油(Cream)酸酪乳(Yoghurt)奶油(Butter)。 31. (1) 下列何種調理方式對於蔬菜的營養保存性最高？生食烤炸煮。 32. (1) 下列何者是綠色蔬菜中最主要的一種維生素？維生素A維生素B維生素D維生素E。 33. (2) 等重的下列蔬菜，何者能提供的維生素A 最多？高麗菜青花菜黃瓜洋蔥。 34. (1) 下列那一種蔬菜的胡蘿蔔素含量最高？菠菜蘆筍芹菜紅高麗菜。 35. (3) 下列水果等重的可食部分，何者的維生素C 含量最高？西瓜木瓜柳橙鳳梨。 36. (2) 下列那一種水果的胡蘿蔔素含量最高？西瓜木瓜鳳梨柳橙。 37. (2) 下列那一種甜點的熱量含量最高？果凍冰淇淋雪碧冰(Shorbet)布丁。 38. (2) 下列何種維生素不在雞蛋營養含量內？ACEK。 14000 西餐烹調 丙級 工作項目08：成本控制 1. (3) 有一箱鱈魚售價1000 元，內有四十塊，每塊重量均等，請問每塊鱈魚成本多少？15 元20 元25 元30 元。 2. (2) 一箱進口牛肉售價2000 元，可用的部分有10 磅，假如每份牛排的供應量是八兩，請問每份牛排成本多少？1 25 元132 元139 元146 元。 3. (4) 有一份做乳酪蛋糕(Cheese cake)的標準食譜，所需材料總花費為800 元，可提供40 人份，假使設定成本佔25％， 請問每份蛋糕的理想售價應多少？20 元40 元60 元80 元。 4. (1) 一家牛排館為做好食物成本控制，應採用下列何種方法來經營？採用標準食譜以量制價以價制量隨師 傅興致配菜。 5. (2) 下列何者是西餐業者最大的兩項成本？食物、飲料食物、人事飲料、人事水電、房租。 6. (4) 下列那一項不是使用標準食譜的優點？確保品質口味一致確保成本一致確保外觀色澤一致提升營養 價值。 7. (3) 依據標準食譜製作菜餚是誰的責任？食品供應商老板廚師顧客。 8. (2) 誰最應瞭解標準食譜之使用目的與成本控制的關係？經理主廚顧客老板。 9. (2) 1 公斤約等於1.1 磅2.2 磅2.5 磅3.3 磅。 10. (3) 1 杯(C)等於：14 大匙15 大匙16 大匙17 大匙。 11. (4) 若食物的直接成本佔售價的40％，則一道90 元材料費的雞肉，其售價至少為多少？36 元72 元185 元2 25 元。 13 12. (1) 1 磅等於多少盎司？16 盎司18 盎司20 盎司22 盎司。 13. (2) 1 磅的腓力牛排賣價800 元，3 公斤重的應賣多少？2640 元5286 元6000 元7920 元。 14. (1) 鱈魚每百公克15 元，已知每份成品60 公克，烹調收縮率70％，則4 人份成本多少元？51 元60 元105 元 110 元。 15. (2) 一大匙(T)等於：5 小匙(t)15 公克水重19 公克水重6 小匙(t)。 16. (3) 5 大匙加1 小匙等於：1/4 量杯(Cup)1/2 量杯1/3 量杯2/3 量杯。 17. (4) 下列何者不是西方廚房的衡量器具？量杯量匙磅秤皮尺。 18. (4) 兩加侖(Gallon)等於：20 杯24 杯28 杯32 杯。 19. (4) 一公斤是：300 公克600 公克500 公克1000 公克。 20. (4) 政府提倡交易時使用何種單位計算？台制英制美制公制。 21. (1) 同以1 公斤的價格來比較，下列何種食物最便宜？雞蛋乳酪(Cheese)豬肉牛肉。 22. (3) 廚師的何種表現與食物成本無關？工作計畫烹調技術人際關係智慧反應。 23. (2) 一磅牛肉等於多少公克重？360 公克454 公克520 公克600 公克。 24. (3) 5 盎司(OZ.)牛肉等於多少公克重？100 公克120 公克140 公克160 公克。 25. (4) 一磅豬肉賣200 元，一公斤豬肉約賣多少錢？290 元340 元390 元440 元。 26. (3) 甘藍菜之可用率若是8 成，食譜需用量是6 公斤，則應購買多少公斤才夠用？4.867.59 公斤。 14000 西餐烹調 丙級 工作項目09：安全措施 1. (1) 火災發生時你在火場，大約有多少時間可逃生？2.5 分鐘5 分鐘10 分鐘15 分鐘。 2. (3) 電氣(C 類)火災發生時，首先應如何處置？澆水滅火大聲呼救關閉電源趕快逃生。 3. (4) 油脂(B 類)火災發生時，首先應如何處置？澆水滅火大聲呼救關閉電源撲滅火源。 4. (3) 火災現場濃煙密佈一片漆黑應如何逃生？尋找滅火器跑步快速逃離現場採低姿快速爬行離開速找防 煙面罩。 5. (2) 火災現場，離地面距離越高的溫度如何？愈低愈高沒有變化還可忍受。 6. (3) 火災現場濃煙密佈含有什麼可使人致命的氣體？二氧化碳二硫化碳一氧化碳氫氧化碳。 7. (4) 預防火災是誰的責任？消防隊保全人員消防管理員每位員工。 8. (3) 廚房的滅火設備若有缺失、不足或維護不良致發生火災，最大受害者是設計師與建築師老板與股東顧客 與員工保全員與管理員。 9. (3) 廚房剛發生火災時，應有何行動才正確？通報主管通知消防隊先關閉瓦斯、電源再奮勇撲滅為安全起 見迅速逃離現場。 10. (4) 發生災害罹難人數在三人以上者，應如何處理？由員工處理雇主自行處理不必搶救必須由司法或檢查 機構處理。 11. (2) 員工上班時間內發生重大意外傷害時，應如何處理？自行就醫立即送醫並填寫意外傷害報告書不用理會 由主管決定。 12. (1) 當客人發生食物中毒時，應如何處理？立即送醫並收集檢體化驗，報告當地衛生機關由員工急救讓客人 自己處理順其自然。 13. (4) 餐廳整體的安全維護是誰的責任？警衛老板經理全體員工。 14. (3) 發現員工暈倒在地上，應如何處理？不要理他自己加以急救派人通知醫護人員，自己加以急救措施直 接等待醫護人員救援。 15. (1) 員工工作受傷時，應於迅速就醫後填寫傷害報告書告知經理人員在家休息繼續上班。 16. (1) 大量出血如泉湧且帶鮮紅色，此乃何部位出血？大動脈靜脈微血管皮膚。 14 17. (2) 烹飪中，廚師是否可以離開崗位？可以不可以視狀況經主管核可即可。 14000 西餐烹調 丙級 工作項目10：衛生知識 1. (3) 廚師的衛生習慣最重要，進入廚房第一件事是洗滌何物？食物材料廚具碗盤雙手抹布。 2. (1) 調理熟食之廚師，其手部每隔多久就應清洗一次？經常清洗10 分鐘20 分鐘30 分鐘。 3. (1) 身體的那一部分是廚師傳播有害微生物的主要媒介源？手胸臉頭。 4. (2) 下列那項設施不適設於廚房洗手槽？指甲剪香水劑消毒劑洗潔劑。 5. (3) 廚房工作不可配戴飾物是何原因？可以增進工作效率減少工作摩擦減少隱藏細菌減少身體負荷。 6. (4) 餐飲從業人員應多久作一次肺結核病檢查？4 年3 年2 年1 年。 7. (3) 洗手槽附設肥皂和刷子的主要目的為何？好看配合衛生機關規定徹底去除污物和看不見的細菌為求 方便問題。 8. (1) 餐飲從業人員的定期健康檢查，每年至少幾次？一次二次三次四次。 9. (4) 下列何者不是沙門氏菌的傳染途徑(媒介物)？飲水食物動物空氣。 10. (3) 餐具器皿消毒可浸泡於攝氏幾度以上之熱水2 分鐘？60 度70 度80 度90 度。 11. (3) 餐具器皿消毒應浸泡於多少餘氯含量之冷水中2 分鐘以上？100ppm150ppm200ppm250ppm。 12. (1) 飲用水水質標準之有效餘氯量必須在多少ppm 之間？0.2-1.0ppm1.6-2.4ppm3.0-3.8ppm3.9ppm 以上。 13. (2) 煮沸殺菌法對毛巾、抹布之有效殺菌係指下列何者？攝氏90 度煮5 分鐘以上攝氏100 度煮5 分鐘以上攝 氏90 度煮1 分鐘以上攝氏100 度煮1 分鐘以上。 14. (3) 煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指攝氏100 度煮5 分鐘以上攝氏90 度煮5 分鐘以上攝氏100 度煮1 分鐘 以上攝氏90 度煮1 分鐘以上。 15. (4) 蒸氣殺菌法對毛巾、抹布之有效殺菌係指攝氏90 度蒸氣加熱2 分鐘以上攝氏100 度蒸氣加熱2 分鐘以上 攝氏90 度蒸氣加熱10 分鐘以上攝氏100 度蒸氣加熱10 分鐘以上。 16. (4) 蒸氣殺菌法對餐具之有效殺菌係指攝氏90 度以上熱水加熱10 分鐘以上攝氏100 度蒸氣加熱10 分鐘以上 攝氏90 度蒸氣加熱2 分鐘以上攝氏100 度蒸氣加熱2 分鐘以上。 17. (3) 熱水殺菌法對餐具之有效殺菌係指攝氏60 度以上熱水加熱4 分鐘以上攝氏70 度以上熱水加熱3 分鐘以上 攝氏80 度以上熱水加熱2 分鐘以上攝氏90 度以上熱水加熱1 分鐘以上。 18. (2) 乾熱殺菌法對餐具之有效殺菌係指攝氏80 度以上乾熱加熱40 分鐘以上攝氏110 度以上乾熱加熱30 分鐘以 上攝氏90 度以上乾熱加熱20 分鐘以上攝氏95 度以上乾熱加熱10 分鐘以上。 19. (1) 砧板每天使用後應如何處理？當天用清水洗淨消毒當天用抹布擦拭乾淨隔天用清水洗淨消毒隔三天 後再一併清洗消毒以節省勞力。 20. (1) 餐廳餐具器皿的消毒殺菌應採用幾槽式之水槽？3 槽2 槽單槽視情況而定。 21. (3) 下列那些人員是施行衛生教育的對象？廚房雜工廚師所有員工及老板經理及老板。 22. (4) 砧板應如何處理才符合衛生？生熟食共用隨時用抹布擦拭選擇大一點的分類並標示用途。 23. (4) 廚師手上有化膿傷口，若處理食物可能導致何種食物中毒？沙門氏菌腸炎弧菌大腸桿菌金黃色葡萄球 菌。 24. (1) 處理過雞內臟的砧板若未徹底清理就用來處理其它食物，可能導致何種食物中毒？沙門氏菌腸炎弧菌仙 人掌桿菌金黃色葡萄球菌。 25. (2) 牡蠣(Oyster)等海產若烹調溫度不足，一般可能導致何種食物中毒？沙門氏菌腸炎弧菌大腸桿菌仙人掌 桿菌。 26. (2) 下列何者為預防腸炎弧菌食品中毒的重要方法？生鮮海鮮類以鹽水浸泡以抑制微生物生長生食與熟食使 用之刀具、砧板及容器等應分開不得混合使用採購新鮮的食材以避免腸炎弧菌污染生鮮與煮熟的海產食物 可放在冷藏庫中一起冷藏。 15 27. (2) 香腸及火腿等肉製品添加亞硝酸鹽之目的是什麼？供香料使用抑制肉毒桿菌生長防止肉品氧化亞硝 酸鹽會產生致癌物故不得添加。 28. (2) 在細菌生活史中，那一期生長速率最快？停滯期對數期穩定期下降期。 29. (2) 食用發芽的馬鈴薯所引起的中毒，是屬於何種食物中毒？細菌性天然毒素化學性過敏性。 30. (3) 下列何者不屬於微生物性食物中毒？沙門氏菌金黃色葡萄球菌之毒素多氯聯苯出血性大腸桿菌。 31. (4) 在細菌生活史中，那一期生長速率最慢？停滯期對數期穩定期下降期。 32. (4) 預防金黃色葡萄球菌食品中毒，下列何者是錯誤的？身體有傷口、膿瘡時不得從事食品之製造調理工作調 理食品時應戴衛生手套、帽子及口罩注意手部之清潔與消毒避免污染添加防腐劑。 33. (3) 冷藏食品中心溫度應保持在攝氏幾度以下？151070 度。 34. (3) 餐飲業所發生的食物中毒事件，以何種原因居多？類過敏食物中毒化學物質中毒細菌性中毒天然毒素 中毒。 35. (4) 為不讓細菌生存於使用過之砧板，應如何處理？用冷水清洗用溫水清洗用流動水清洗用沸水浸泡清 洗。 36. (3) 下列何項是預防葡萄球菌所引起的食物中毒最有效的方法？加強冰箱的冷度生食與熟食應分開貯存改 善個人衛生習慣避免二次污染。 37. (4) 下列何者不是食品衛生安全的要訣？避免食物被污染抑止細菌繁殖消滅細菌噴灑除臭劑。 38. (1) 下列何者不是食品衛生安全的具體方法？個人衣著寬鬆整潔環境器具及食材保持清潔食物處理迅速 烹調溫度控制適宜。 39. (4) 合成塑膠製的砧板之優點為何？節省成本操作方便硬度較佳易清洗及消毒。 40. (2) 下列何者為廚房水溝的主要設計？明溝暗溝淺溝深溝。 41. (4) 烹調時通常以小容器來加熱食物的目的為何？好拿增加工作效率增加食物美味減少食物腐敗。 42. (4) 西餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？漂亮大方減少生產成本代表公司形象防止頭髮掉落食物中。 43. (1) 食品製造業者製程及品管應注意什麼？使用之原料應符合衛生規定進貨時只需清點數量原料之使用應 依先進後出之原則食品在製造調理過程中為了方便起見可以直接放置在地面上。 44. (4) 三槽式餐具洗滌槽，第二槽的功用為何？略洗槽清洗槽消毒槽沖洗槽。 45. (4) 三槽式餐具洗滌槽使用時，第二槽的水應保持何種狀態？靜止狀低水位靜止狀滿水位流動狀低水位流 動狀滿水位。 46. (1) 三槽式餐具洗滌槽，第二槽的水保持流動狀的目的為何？使洗潔劑流出好洗洗滌者舒服餐具不易打 破。 47. (3) 以三槽式餐具洗滌槽洗滌時，下列何物應加入第一槽？消毒劑殺菌劑洗潔劑防腐劑。 48. (4) 三槽式餐具洗滌槽，第一槽的清洗工具除毛刷外還可用下列何物？木頭石頭鋼刷海綿。 49. (3) 三槽式餐具洗滌槽，下列何種攝氏水溫應使用於第一槽？27～33 度35～41 度43～49 度51～57 度。 50. (2) 三槽式餐具洗滌槽，第一槽的功用為何？略洗槽洗滌槽消毒槽沖洗槽。 51. (3) 三槽式餐具洗滌槽，第三槽的功用為何？略洗槽清洗槽消毒槽沖洗槽。 52. (1) 三槽式餐具洗滌槽，第三槽(消毒槽)之水溫為攝式幾度？80 度75 度70 度65 度。 53. (4) 三槽式餐具洗滌槽，第三槽若加氯消毒則其餘氯量應是多少？50ppm100ppm150ppm200ppm。 54. (4) 蔬果、水產、畜產原料或製品應分開貯存的主要目的為何？優雅又美觀進出貨方便節省空間避免交叉 污染。 55. (2) 下列那一個步驟不是一般水的處理程序？曝氣或加氯冷卻沉澱過濾消毒。 56. (1) 廚房的油煙是屬於何種廢棄物？氣相廢棄物液相廢棄物固相廢棄物綜合廢棄物。 57. (1) 何種方式是施行衛生管理最好的方法？建立自行檢查制度有專人指導強硬施行發揮團隊精神。 58. (3) 餐具表面殘留澱粉若滴上碘液檢查會有何種顏色出現？紅色綠色藍色黃色。 59. (1) 餐廳廚房應如何設計？良好的通風與採光通風即可採光即可視狀況而定。 16 60. (2) 下列何者可作為衛生指標菌？肉毒桿菌大腸桿菌出血性大腸桿菌仙人掌桿菌。 61. (2) 廚房工作檯面的光度應在幾米燭光？100 米燭光200 米燭光以上300 米燭光以上沒有規定。 62. (3) 下列何者為餐飲業防止微生物污染的最有效方法之一？曝光風乾洗淨冷藏。 63. (3) 下列何者不是餐飲業洗淨食品原料的目的？清除污物減少農藥殘留增加營養除去寄生蟲卵。 64. (3) 下列何者為餐飲業維護食品製造調理等衛生的有效方法之一？曝光風乾洗淨冷藏。 65. (2) 下列何者為餐飲業衛生管理及控制微生物有效方法之一？曝光與冷藏消毒與殺菌風乾與冷凍洗淨與 風乾。 66. (3) 迴游性魚類除外之所有水產動物食品，其可食部分之甲基汞含量應在多少ppm 以下才符合衛生標準？0.90. 70.50.3 ppm。 67. (4) 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒？無此消毒物亞硝酸鹽亞硫酸鹽 次氯酸鈉溶液。 68. (3) 下列何者是馬鈴薯電子輻射照射處理的目的？防治蟲害殺菌抑制發芽延長儲存期限。 69. (1) 下列何者是清洗蔬菜殘留農藥的最適當方法？以清水沖洗泡鹽水烹調加熱可破壞農藥故不必強調清洗 以洗潔劑清洗。 70. (2) 下列何者生菌數較高？塊肉碎肉片肉條肉。 71. (4) 食物製備使用的砧板宜有幾種？一二三四。 72. (1) 清洗砧板的用水應以攝氏幾度的熱水浸泡10 分鐘方可達到消毒的目的？85756555。 73. (2) 下列何者是人工清洗餐具的步驟？洗滌→沖洗→消毒→拭擦刮除→洗滌→沖洗→消毒消毒→洗滌→沖 洗→拭擦沖洗→洗滌→拭擦→消毒。 74. (3) 下列何者對油脂儲存後的品質有較小的影響？光線濕度通風高溫。 75. (1) 油脂製品中添加抗氧化劑之目的為何？防止產生過氧化物調味永久保存增加不足的營養素。 76. (1) 下列何者是使用食品添加物的正確觀念？以最少之必要量為原則以食品添加物使用範圍及限量標準規定 之最高限量為添加量，以達到最好的效果食品添加物是化學物，在任何情形下絕不使用含有食品添加物的食 品用以掩飾食品之不良。 77. (3) 下列何者為真？冷凍食品檢出防腐劑係違反食品衛生管理法規定為確保冷凍食品可長期保存，可依該冷凍 食品之本質添加防腐劑以冷凍方式貯存食品可抑制微生物生長並延長保存期限不必再添加防腐劑冷凍食 品的原料新鮮度不夠故需添加防腐劑延長其保存期限。 78. (3) 國際間食品衛生管理之潮流，下列何者是錯誤的？自主管理源頭管理上市前全面檢驗預防性管制措 施。 79. (1) 食品安全管制系統（HACCP）是強調以何者為主之管理？製程管理產品檢驗增加產量確保製程中軟硬 體的衛生。 80. (1) 有關香豆素下列敘述何者正確？不得添加於任何食品中是一種天然香料可添加於食品中可因使用天然 香料而殘留在食品中故並無限量規定是一種天然香料可添加於飲料中。 81. (2) 有關於狂牛症的病原，下列何者是錯誤的？是一種變異性蛋白稱為變異性普里昂蛋白（prion）存在於牛的 全身只要除去牛隻身上的特定風險物質就可以確保牛肉的安全性牛隻大多是因為吃進肉骨粉飼料而感染。 82. (4) 有關真空包裝黃豆即食食品，下列何者是錯誤的？可能形成適合肉毒桿菌生長的環境而造成食品中毒是罐 頭的一種，應實施商業滅菌才能在室溫下保存未實施商業滅菌的真空包裝黃豆即食食品應以冷藏保存真空 包裝可抑制所有微生物生長。 83. (4) 切蘋果時應使用何種顏色的砧板？紅色白色藍色綠色。 84. (3) 處理魚類時應使用何種顏色的砧板？紅色白色藍色綠色。 14000 西餐烹調 丙級 工作項目11：衛生法規 17 1. (1) 食品衛生管理法的中央主管機關是衛生署環境保護署農業委員會消費者保護委員會。 2. (1) 以布丁（Custard）裝飾或充餡之蛋糕、派等應冷藏貯放，其中心溫度應在攝氏7 度以下凍結點以上愈低愈 好攝氏4 度以下沒有特殊要求。 3. (3) 廚師於工作中，下列那項情況是符合衛生規定？戴手錶戴戒子配戴工作帽戴項鍊。 4. (2) 販賣之食品依法應符合食品衛生標準，該標準應由何單位訂定？消費者保護團體衛生署製造業者衛生 局。 5. (4) 包裝食品應如何標示日期？標示製造日期進口食品得以英文標示日期進口食品日期之標示應以月日年 為順序以避免混淆標示有效日期。 6. (4) 衛生署發布之「食品良好衛生規範」中，餐飲業者：僅適用於餐飲業者良好衛生規範不適用於食品業者良 好衛生規範一般規定應符合食品業者良好衛生規範一般規定及食品製造業者良好衛生規範應符合食品業 者良好衛生規範一般規定及餐飲業者良好生規範。 7. (3) 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？若屬於衛生署公告准用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品 中視其安全性認定是否可添加於食品中不得作食品添加物用可任意添加於食品中。 8. (2) 屠宰供食用之家畜其屠體的衛生檢查規則由那個機關主政？衛生局行政院農業委員會衛生署標準檢 驗局。 9. (1) 食品添加物之使用，以下何者為正確？應符合衛生署所定標準業者可視加工需要使用並無限制應購買經 經濟部查驗登記領有許可證之食品添加物可向化工原料行購買化工原料。 10. (4) 下列何者是不正確的？經衛生機關稽查食品業者於製造、調配、運送、貯存、販賣等過程中，如有違反食品衛 生管理法，視其情節會有何種處分？限期改善處以罰鍰移送法辦產品下架。 11. (2) 衛生機關對於食品業者衛生管理強調：食品業者的品管作業是政府的責任源頭管理與自主管理之重要性 各類食品於上市前應經衛生機關審查檢驗以確保安全只要食品符合規定不必強調製程的重要。 12. (4) 公共飲食場所衛生管理辦法是直轄市、縣市主管機關依何機關標準定的？衛生部衛生處衛生局中央主 管機關。 13. (2) 下列何者是餐飲業必須遵守的衛生最基本法令？消防法食品衛生管理法廢棄物清理法消費者保護法。 14. (2) 食品良好衛生規範由何機關定之？衛生局行政院衛生署衛生部衛生處。 15. (4) 衛生主管機關之食品抽查或抽樣工作的主要目的為何？例行公事替業者做品管上級交代辦事實地瞭 解業者有否遵守食品衛生管理法。 16. (2) 依據食品衛生管理法所為之抽樣檢驗，其檢驗方法由抽驗機關自行決定由衛生署公告指定應自行研發 依快速檢測方法所得之結果作為處分依據。 17. (3) 依衛生標準餐具中的大腸桿菌應呈何狀況？鹼性陽性陰性酸性。 18. (1) 依衛生標準冷凍生食用牡蠣(Oyster)中的沙門氏菌應呈何狀況？陰性陽性酸性鹼性。 19. (1) 依衛生標準冷凍蔬果類直接供食者每公克的生菌數應是多少以下？10 萬20 萬30 萬40 萬。 20. (3) 依衛生標準餐飲業設施之化糞池位置與水源應距離多遠以上？5 公尺10 公尺15 公尺20 公尺。 21. (3) 衛生機關對違反衛生法規受罰鍰而逾期未繳納者如何處理？催告後結案移送警察機關派員收款後結案 依行政執行法強制執行派員至營業場所站崗取款後結案。 22. (4) 故意逃避衛生主管機關之食品抽查或抽樣工作，餐飲業者會受多少新台幣的罰鍰？9 百以上9 千以下3 千以 上3 萬以下6 千以上6 萬以下3 萬以上15 萬以下。 23. (1) 檢舉或協助查獲違反衛生法規之業者，主管機關對檢舉人姓名如何處理？嚴守秘密公開傳播儀式表揚 交業者作證據。 24. (2) 餐飲業者如妨害衛生主管機關之食品抽查或抽驗，會被處以移送法辦3 萬以上15 萬以下罰鍰拘役沒有 任何處分。 25. (2) 依據食品衛生管理法對食品業者所為之稽查由何機關負責？行政院衛生署食品藥物管理局各縣市衛生局 經濟部標準檢驗局經指定之研究機構。 26. (4) 下列何者不是經衛生署公告指定應設置衛生管理人員之食品製造工廠？乳品製造業即時餐食業冷凍食 品製造業素食製造業。 18 27. (4) 下列何法規與餐飲業公共安全有直接關係？國家賠償法土地法標準法消防法。 28. (3) 下列何者屬市售包裝食品營養標示原則中所稱之「營養宣稱」？含乳酸菌不含人工甘味料高膳食纖維 「高鮮」味精。 29. (4) 採購食材時應注意下列何種食品須經衛生署查驗登記並取得許可證？單品食品添加物國產新穎性食品 以基因改造黃豆為原料製成之豆腐乳製品。 30. (1) 生鮮或加工食品中如檢出病原菌雖有食品中毒案件發生，但若無法證明與該食品中檢出病原菌有因果關係， 則尚無法認定為食品衛生管理法第34 條所稱之致危害人體健康若未有食品中毒案件發生，則毋需處理將該 批食品充分加熱以殺死病原菌無論是否有致危害人體健康情事發生，均應依違反食品衛生管理法第11 條規定 移送法辦。 31. (2) 下列有關良好衛生規範(ＧＨＰ)與食品安全管制系統(HACCP)之實施，下列何者是錯誤的食品良好衛生規範係 全面強制實施食品良好衛生規範與食品安全管制系統應同步實施，以提升食品業者之水準食品安全管制系 統是建立在食品良好衛生規範的基礎之上食品安全管制系統應視安全評估之風險大小及產業需求，選擇業別 及規模，逐步公告實施。 32. (1) 食品業者對於衛生局依法抽驗食品之結果如有疑義得於15 日內向原抽驗機關申請複驗得於15 日內向衛生 署申請複驗不得申請複驗申請複驗時發現原餘存檢體已變質則應重新取樣。 33. (2) 餐飲業者使用油炸用之食用油應在何時換油？以太白粉水沉澱雜質使油保持澄清即可酸價(acid value)超過 2.0 時使用濾油粉過濾即可不必換油使用到油量不夠時換油。 34. (4) 下列何種食品毋需標示原產地(國)？散裝食品包裝食品混裝茶葉攤販販賣之水果。