1 20600 飲料調製 丙級 工作項目01：吧檯清潔 1. (4) 吧檯設備器具的維護及清潔工作是誰的任務？工程部及清潔員餐飲部及餐務部飲務部及養護組飲務 員及助理員。 2. (3) 由餐廳服務人員點單(Order)，再由餐廳服務人員將調製好的飲料送至顧客餐桌上，此種供應飲料之吧檯型態稱 之為：Front BarOpen BarService BarLounge。 3. (4) 吧檯內的Under Bar 指：放托盤的地方出納收錢的地方陳列、儲存酒的地方飲務員工作的地方。 4. (2) 吧檯檯前，供顧客座位的高腳椅稱為：Bar ChairBar StoolHigh ChairArm Chair。 5. (2) 以下那一項是飲務員的工具(Bartender Tools)？Blender、Ice ScoopCocktail Shaker、JiggerCocktail Station、Si nkIce Making Machine、Refrigerator。 6. (3) 吧檯杯子洗好時，應先置放何處？置杯架(Glass Display)雞尾酒工作檯(Cocktail Station)滴水板(Drain Board) 冰箱(Refrigerator)。 7. (2) 從製冰機的儲冰槽內取冰塊，應該使用何種工具較佳？冰夾(Ice Tong)冰鏟(Ice Scoop)冰桶(Ice Bucket)吧 匙(Bar Spoon)。 8. (4) 串聯飲料裝飾品所用的小叉子稱為Garnish TrayFruit ForkCocktail ForkCocktail Pick。 9. (1) 工作檯(Bar Station)邊的一個放冰塊槽，稱為：Ice BinSinkIce CoolerIce Bucket。 10. (1) 調製飲料時，使用最多的冰塊型態是塊狀冰塊(Ice Cube)刨冰(Shaved Ice)碎冰(Crashed Ice)冰片(Flake Ic e)。 11. (4) Garnish Tray 是用來裝：鹽糖飲料裝飾物。 12. (1) Glass Rimmer 是：沾杯器開罐器掛杯架洗杯機。 13. (4) 雪克杯(Shaker)應每天清洗幾次？每天1 次每天2 次每天3 次每次用完即清洗。 14. (3) 雪克杯(Shaker)是由幾個部分組成？1 個2 個3 個4 個。 15. (2) 杯皿的清洗程序是：清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾洗潔劑→消毒 液→清水沖洗→晾乾消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾。 16. (2) 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌？清潔藥水漂白水清潔劑肥皂粉。 17. (4) 清洗香甜酒杯(Liqueur Glass)要使用：長柄刷抹布菜瓜布尖嘴刷。 18. (4) 清洗後不須要掛於吊杯架的是白蘭地杯香檳杯雞尾酒杯高飛球杯。 19. (2) 打開後必須要冷藏的調味品是：苦精(Bitters)小洋蔥(Cocktail Onions)荳蔻粉(Nutmeg)芹菜鹽(Celery Salt)。 20. (3) 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為：木材塑膠不銹鋼水泥。 21. (4) 一般吧檯冰箱冷藏溫度需維護正常指示，以不超過多少度較佳？20℃15℃10℃5℃。 22. (4) 下列何種器皿，不可盛裝飲料供顧客飲用：老式酒杯(Old Fashioned Glass)高飛球杯(High Ball Glass)平底杯 (Tumbler Glass)刻度調酒杯(Mixing Glass)。 23. (2) 有關不銹鋼工作吧檯的優點，下列何者為非易於清理易生銹耐腐蝕使用年限很長。 24. (3) 為使工作吧檯不容易藏污納垢，以下設計何者錯誤？採用不銹鋼是較好的選擇彎曲處成圓弧型與飲料接 觸面要有止滑條以免杯子、器皿滑動完整而無裂縫。 25. (1) 下列何者物品不是吧檯內之清潔用品通樂杯刷漂白水抹布。 26. (1) 吧檯的砧板(Cutting Board) 的主要用途切水果及製作裝飾品可放在吧檯上調酒的工作檯且會止滑偶而也 製作三明治或火腿類的食物可直接在上面調製飲料。 27. (1) 削皮刀(Paring Knife)清洗後以擦拭布擦乾後直接放回刀架拿在手上把玩飲務員可買一刀鞘掛在腰間放 在哪裡都無所謂，只要不妨礙工作即可。 28. (3) 吧檯的杯子很多，為了節省時間，經常將使用後的杯子，推進吧檯裡的Cloth WasherDish WasherGlass Was herGlass Hanger 中清洗。 29. (3) 為了讓吧檯工作檯面保持乾淨，應每做完一道飲料不需急著整理Rush Hour 時先放著，等不忙時再一併整理 做完一道飲料即刻將器皿清洗歸位，檯面要擦拭乾淨並處理裝飾物飲務員不必親力親為，可請助手稍後再 2 整理。 30. (1) 吧檯工作檯內的腳踏墊應天天清洗三天洗一次一週洗一次為節省水費、響應環保、髒了再洗。 31. (2) 咖啡杯及茶杯，每週應浸泡在80℃以上的熱水稀釋的漂白水稀釋的沙拉脫稀釋的銀器清潔液 以除去 咖啡和茶垢，保持杯皿光亮。 32. (3) 下列哪一種吧檯器具設備，不需要每天清洗吧叉匙量酒器製冰機咖啡機。 33. (1) 清洗酸酒杯(Sour Glass)要使用清潔劑和洗杯刷用手指直接搓揉菜瓜布鐵刷 來清洗並檢查杯子是否有 破損。 34. (1) 擦拭食器、工作檯及酒瓶應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦 拭以舊報紙來擦拭，既環保又省錢擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯。 35. (3) 清潔吧檯地板最佳時機是營業前營業後地板濕掉隨時擦乾以保安全不必太在意，穿工作鞋止滑即可。 36. (2) 吧檯砧板的材質最好採用木質砧板塑膠砧板竹質砧板樹根製砧板。 37. (4) 清洗杯皿的最佳洗潔劑是肥皂粉洗衣精漂白水弱鹼性專用清潔劑。 38. (3) 以下敘述何者不正確飲務員作業前需洗淨雙手飲務員上班前，最好先洗澡以去除個人體味飲務員上班 前，應擦點香水以帶給顧客好氣味飲務員應該隨時保持整潔的儀容。 39. (2) 飲務員隨時將清潔的調飲工具，擺放在雞尾酒工作檯上方，以利工作方便迅速，下列哪一選項敘述無誤？清 洗完成之玻璃器皿，應陰乾或使用乾淨口布擦拭後才可使用雪克杯(Shaker)每次使用後都應清洗為了工作方 便與節省時間，必須準備多套且使用完後再一起集中清理吧檯的杯子最好送到廚房的洗碗機一起清洗。 40. (1) 吧檯物料使用前應檢視其新鮮度，下列何者敘述有誤購買回來之小洋蔥罐，擦拭乾淨後，應立即冷藏打開 濃縮果汁或糖漿時若有「嘶」聲音，表示已經發酵變質已切好的裝飾用水果，應冷藏備用常用的果汁，可 事先處理好放在塑膠容器裡冷藏以便取用。 41. (3) " Can Opener"是指過濾器量酒器開罐器開瓶器。 42. (2) 吧檯內的工作檯高度，一般多調整在?50 公分高75 公分高110 公分高150 公分高。 43. (1) Reach-in Refrigerator 是吧檯必備的設備，其中文稱?一般的冷藏冰箱可推車進去的冷藏冰箱低溫冷凍庫 冰啤酒專用冰箱。 20600 飲料調製 丙級 工作項目02：作業準備 1. (4) 吧檯的種類很多，有獨立經營、有附屬在餐廳或飯店內，有一種吧檯設在飯店的客房內，現場並不需要人員 服務，其英文是Cocktail LoungeSky LoungeNight ClubMini-Bar。 2. (2) 飯店的大廳處，設有桌子及座位，並供應酒類、飲料的地方，其英文稱Sport BarLobby BarMusical Bar Mobile Bar。 3. (3) 在美國有很多吧檯，都設有Jukebox 機器，請問它是做甚麼用途自動販賣機生啤酒機音樂點唱機Kara oke 點唱機。 4. (4) 可在晚宴前等待賓客時所舉行的酒會，其英文稱為Punch PartyChampagne PartyBirthday PartyCocktail Par ty。 5. (3) 大型的吧檯，常設有專供給蘇打飲料的器具，其英文名稱為Draft Beer DispenserSpeed GunSoda GunSyr up Container。 6. (4) 一般營業時，下列何種器皿較不常在大型酒會中使用冰夾(Ice Tong)冰車(Ice Trolley)開瓶器(Opener)雪 克杯(Shaker)。 7. (3) 下列何者比較不常用在雞尾酒之裝飾品櫻桃檸檬小黃瓜橄欖。 8. (4) 飲務員每天上班後，營業前首要任務是核視採購報表檢視營業月報表檢視庫存月報表檢視營業日報 表。 9. (1) 飲料裝飾品、杯飾以何種材料最適宜？蔬菜水果花、草藥草豆類穀物。 3 10. (4) 吧檯作業內的靈魂人物是餐飲經理吧檯經理吧檯領班吧檯飲務員。 11. (4) 國家元首接受外交使節呈遞國書及富商高官所舉辦的豪華酒會稱為Punch PartyCocktail PartyTea PartyC hampagne Party。 12. (3) 吧檯內使用的砧板，以何種材質最符合衛生條件木製品竹製品塑膠製品不銹鋼製品。 13. (1) 負責吧檯操作的人員英文稱為BartenderSommelierWaiterWaitress。 14. (1) 飯店的飲務組織是歸屬在餐飲部客務部房務部工程部。 15. (3) 人的舌頭味覺分佈是舌尖苦兩邊甜舌根酸舌尖甜兩邊苦舌根酸舌尖甜兩邊酸、鹹舌根苦舌尖酸兩邊 甜舌根苦。 16. (4) 成本的計算公式以下何者為正確？成本／售價＝進貨成本成本×售價＝成本率售價／成本＝成本率 售價×成本率＝成本。 17. (4) 作帳盤存的程序是今日進貨－前日存貨＝今日盤存今日銷售＋前日存貨＝今日盤存今日進貨＋前日存 貨＋今日銷售＝今日盤存今日進貨＋前日存貨－今日銷售＝今日盤存。 18. (3) 營業吧檯，會將先行製作完成之裝飾物品安全儲存何處？工作檯砧板正前方近水槽處冷藏冰箱內冷 凍冰箱中。 19. (3) 下圖何者是量酒器？    。 20. (1) 下列何者不是碳酸氣飲料？開水蘇打水薑汁汽水奎寧水。 21. (4) 下列何者不是吧檯所使用的器皿砧板水果刀果汁機龍蝦鉗。 22. (2) 飲料貯存管理是採先進後出先進先出後進先出隨心所欲。 23. (2) 作業準備時，不需要檢視水果的新鮮度生產地大小形狀。 24. (3) 水果擺切時，下列哪種水果不宜在作業準備時切好西瓜鳳梨香蕉柳丁。 25. (2) 不適合在作業準備時即做好備用的是冰紅茶聖代冰咖啡裝飾物。 26. (2) 作業準備時，不需冰鎮的是奎寧水果糖汽水可樂。 27. (1) 義式咖啡機須在什麼時間開機較適當作業準備時前一天晚上要用時再開機不用關機。 28. (2) 準備製作虹吸式（Syphon）咖啡時，需插上電源檢視酒精添加鮮奶油煮糖水。 29. (2) 為方便切割及止滑，一般會於砧板下方墊上乾抹片微溼抹布菜瓜布紙巾。 30. (4) 作業準備時，不需要磨利的是哪種刀30cm 的大刀21cm 的中刀12cm 的小刀刮皮刀。 31. (3) 作業準備研磨刀子時，要求刀尖要鋒利的是30cm 的大刀21cm 的中刀12cm 的小刀刮皮刀。 32. (3) 吧檯作業準備，不需準備的東西是OK 繃創傷軟膏沙拉油塑膠手套。 33. (1) 吧檯作業準備時，不需要研磨咖啡豆製作裝飾物檢視物料新鮮度擦拭杯皿。 34. (4) 需要準備多點物料的時間，一般是在星期二星期三星期四星期五。 35. (4) 下列有關泡茶敘述，何者為非確認茶具容量測量茶葉份量確認水溫準備煮茶用的瓦斯爐。 36. (3) 於每日工作前之敘述，下列何者為非檢查工作環境有無異樣檢查是否有蟑螂、老鼠的排泄物發現製冰 機有水，只要把水清乾淨即可檢查可樂機開關。 37. (2) 蘇打房中可以不需準備果汁杯刻度調酒杯可林杯香甜酒杯。 38. (2) 作業準備時，應將哪種器具浸泡在乾淨的水中備用攪拌棒冰淇淋杓搖酒器隔冰器。 39. (3) 調製咖啡時，咖啡匙應在何時保溫前一天晚上作業準備時調製過程時善後處理時。 40. (2) 吧檯從業人員不可戴戒指及手錶，應在何時摘除上班前作業準備前調製過程時善後處理時。 41. (1) 顧客預訂綜合水果盤，並要求主體水果的圖形，吧檯師傅應於何時完成？作業準備前上班前調製過程 時看水果形狀再隨機應變。 4 42. (3) 切開後需浸泡在鹽水中，預防氧化變色的水果是香蕉鳳梨蘋果草莓。 43. (4) 下面那種物料，受潮不新鮮時，不會結成硬塊即溶咖啡粉可可亞阿華田咖啡豆。 44. (2) 常溫中，較容易產生果蠅的是哪種水果西瓜鳳梨柳丁檸檬。 45. (3) 作業準備時，若非特殊需要，儘量不要準備的水果是西瓜柳丁榴槤檸檬。 46. (1) 開罐後，在保存期限中，可存放較長時間的是櫻桃奶水鮮奶水蜜桃。 47. (2) 作業準備時，不需要清洗的是吧叉匙杯墊抹布砧板。 48. (2) 前一天晚上放在冰箱中的物料，於作業準備時，必需要丟棄的是半顆檸檬一壺冰紅茶開過的橄欖罐 用過的奶水。 49. (2) 吧檯的工作服應在何時著裝完成由家中出發時作業準備前調製過程時下班時。 50. (2) 發現指甲太長，應如何處理不用理會作業準備前修剪調製過程時修剪下班後再修剪。 51. (2) 吧檯從業人員的手機，何時要關機或轉成震動上班前一晚作業準備前調製過程時下班後。 52. (1) 作業準備前，乾冰要放在冷凍庫放在冷藏室放在沒曬到太陽的地方浸泡在水中。 53. (4) 作業準備前，罐裝橄欖要如何處理較佳整罐備用要用時再打開取出適量橄欖，用容器盛裝備用取出 適量橄欖泡過水後，用容器盛裝備用。 54. (2) 台灣在哪一期間為「水蜜桃」的產期4-5 月6~9 月10-12 月全年。 55. (4) 「Automatic Glass Washer」之中文名稱為洗杯架自動洗碗機製冰機自動洗杯機。 56. (3) 下列何者非承辦酒會之注意事項？堅持服裝方面之要求，全體服裝必須協調一致瞭解酒會之場地，原則 上應先前往該酒會地點觀察場地工作直到合約明定之時間為止，當然在經同意後早走也是可以向酒會主 辦人詢問所期盼執行之其他服務或工作。 57. (1) 一般吧檯工作檯的前下方，會擺放常用的基酒、飲料及配料，下列一項為此設備之名稱Speed RackServer Pick-up AreaWine ShelfSpeed Pouring。 58. (3) 關於水果特性之敘述，哪一項有誤水果供應豐富的維生素Ａ和Ｃ，亦含適量的維生素Ｂ群， 具維持生理機 能和美容效果鳳梨屬於酸性水果，可以整腸和助消化水果的酸大多為檸檬酸、蘋果酸和有機酸，進入人 體後，酸即分解掉而留下較多的鹼性元素熱帶水果大部分比較怕冷，像火龍果、芒果、荔枝等放入冰箱後， 都會出現黑斑，較不適宜放於冰箱中冷藏。 59. (2) 下列哪種品種是最常用的咖啡品種？RobustaArabicaLibericaJava。 60. (3) 使用個人式茶具沖泡茶葉時，3g 的茶葉量，最好使用多少的水量為佳100 ㏄120 ㏄150 ㏄180 ㏄。 61. (3) 素有「美如觀音，重似鐵」之稱的茶為下列何者？綠茶龍井茶鐵觀音椪風茶。 62. (4) 根據國家標準「CNS」規定，牛奶與乳製品合稱「乳品飲料」，並共可歸類成四大類，下列何者非屬於規定之 乳品飲料生乳鮮乳調味乳煉乳。 63. (1) 將鮮乳經真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積27-40%左右的乳製品，稱為奶水奶粉 奶精粉發酵乳。 64. (3) 按照我國國家標準中，天然蔬菜汁加以稀釋至蔬菜汁含有率30%以上稱為發酵果汁飲料蔬菜汁飲料稀釋 天然蔬菜汁純天然蔬菜汁。 65. (2) 在樹幹約30 公分處鋸斷，讓咖啡樹重新生長枝葉，這個過程稱之為復育回切插枝更生。 66. (3) 咖啡樹適合成長在熱帶和亞熱帶氣候的地區，也就是位於南北迴歸線之間，以赤道為中心，約於北緯25 度到 南緯30 度之間，並形成一個環狀地帶稱之為咖啡赤道咖啡歸線咖啡腰帶無特別稱號。 67. (4) 下列何者茶葉不屬於部分發酵茶武夷茶水仙茶鐵觀音眉茶。 68. (3) 1 茶匙＜Tea Spoon＞＝1/21/41/61/12 oz。 69. (3) 下列何者為後發酵茶白毫銀針玉露茶普洱茶烏龍茶。 70. (2) 一般而言，茶類發酵程度較輕者呈飄逸的花香，較深者呈熟果香或蜜糖香；而完全發酵係指茶葉中的哪一物 質經酵素氧化作用，產生一連串化學變化過程。下列何者為是胺基酸多元酚類單元酚類黃腐酚。 71. (3) 下列哪種咖啡煮器適合中研磨的咖啡粉？單孔濾杯煮沸法濾袋式水滴式。 72. (1) 工作檯上，應設有一處重要的地方提供服務人員傳送飲料，這個地方稱之為Server Pick-up AreaTake Out Ar 5 eaService AccountCashier。 73. (4) 飲務員隨時把清潔的調製工具擺在備餐區服務區回收台飲料工作檯 上方，以利工作方便迅速。 74. (3) 在開放式吧檯(Open Bar)的正確作業程式為按開單→點酒→調製→結帳按密碼→開單→調製→結帳按點 酒→開單→調製→結帳按帳號→開單→調製→結帳 等順序作業。 75. (4) 各種不同的製造過程會造就完全不同的風味與茶品，下列何者不是影響茶葉品質的製作基本過程？焙火 揉捻發酵榨乾。 76. (2) 各種吧檯工作檯因供應商品的特性不同，擺設的方式也不同，但都以餐廳風格操作方便服務員個性 節省成本 為主要考量。 77. (4) 義式咖啡機前置作業時，磨咖啡粉最好的方式是大量磨好，以迅速作業每次磨三杯份控制研磨份量、 當天使用完畢即可現磨現煮。 78. (3) 常用的新鮮果汁，應使用何種容器盛裝後冷藏以便取用服務水壺中咖啡壺塑膠容器裡玻璃密封罐。 79. (1) 酒會的臨時吧檯最佳設立的位置，應該設在哪裡方便主人招呼賓客盡量靠近入口不遠的地方筵席中央 電梯口沙發區。 80. (3) 宴席前酒會之時間較其他型酒會時間短，通常在宴席前多久時間較為恰當十分鐘二十分鐘半小時至一 小時視情形而定。 81. (2) 關於一般品茶的方式，下列何者錯誤？看乾茶外觀嚼茶葉評茶湯滋味和香氣看茶湯水色。 82. (3) 台灣高山烏龍茶係種植於海拔多少公尺之間700～800 公尺800～900 公尺1,000～1,500 公尺1,600～1,80 0 公尺。 83. (4) 酒會的準備工作以哪一份資料之內容來準備Banquet OrderDrinks OrderSpecial OrderFunction Order。 84. (3) 飲用碳酸飲料最適合的玻璃器皿之英文為Champagne FluteOld Fashioned GlassCollinsLiqueur。 85. (4) 下列飲料何者含有二氧化碳？可可咖啡茶碳酸飲料。 86. (2) 雞尾酒會的特性是人數眾多、供應量大及速度快，所以飲料的供應多以哪種飲料為主MilkMixed DrinksV irgin DrinksIce Tea。 87. (2) 下列那一個冷藏溫度比較適合新鮮果汁0℃4℃12℃20℃。 88. (3) 下列那一種物料是屬調味品?CokeWhiskyTabasco SauceRed Cherry。 89. (2) 無論使用那一種調飲方式，每次都要用到的器具是雪克杯(Shaker)量酒器(Jigger)吧匙(Bar Spoon)刻度調 酒杯(Mixing Glass)。 90. (2) 下列何物是略帶鹼性(不甜)的碳酸飲料薑汁汽水(Ginger Ale)蘇打水(Soda Water)水蜜桃汁(Peach Juice) 萊姆汁(Lime Juice)。 91. (3) 罐裝番石榴汁(Guava Juice)未用完，其保存方式最好是繼續存罐內，入冷藏冰箱加保鮮膜封緊過入加蓋 玻璃器皿，存冷藏冰箱即刻丟掉。 92. (2) 一般常用吧檯發泡氮氣槍是為何物準備的奎寧水(TonicWater)發泡鮮奶油(Whipped Cream)紅石榴糖漿(Gr enadine Syrup)荳蔻粉(Nutmeg)。 93. (2) 已切好的檸檬、柳丁等裝飾物未用完，應該放入冷凍庫以加強保鮮效果以保鮮盒加蓋儲放在冷藏冰箱， 隔天仍可使用在常溫下以保鮮膜包妥，隔夜仍可使用成本不高直接丟掉。 94. (1) 下列哪一種容器不適合裝糖水？馬口鐵罐玻璃罐瓷罐塑膠罐。 95. (3) 放置冰箱過久的水果，常會引起果皮產生凹狀斑點、塊斑或變成褐黑色，果肉變褐色並呈水爛狀等，嚴重地 影響食用品質。這種現象稱撞傷結凍冷害農藥殘留。 96. (4) 水果成熟時會產生一種氣體，會加速水果的成熟和老化，為下列哪種氣體丙烯乙炔氯乙烯乙烯。 97. (1) 水果削皮或切片後，可灑上特殊物質使其減少褐化，下列何者為非葡萄汁檸檬汁鳳梨汁浸泡鹽水。 98. (4) 標準的飲料配方，下列何者不包括?杯子份量裝飾物人員。 99. (3) 下列裝飾物中，何者不屬於Garnish?櫻桃小洋蔥牙籤檸檬塊。 100. (2) 西元1933 年發明摩卡壺(Moka Pot)的是哪一國人日本人義大利人美國人德國人。 101. (1) 半自動義式咖啡機開機後將第一杯熱水漏掉，主要目的是帶出隔夜的髒水保養鍋爐清洗滴水盤習慣 6 性動作。 102. (3) 可樂最好的存放方法是放在恆溫室放在陰暗處放在冷藏室放在冷凍庫裡。 20600 飲料調製 丙級 工作項目03：飲料調製 1. (4) 液體容量換算，下述何者不當？1 Jigger＝45cc1 公升＝1000cc1 盎司(oz)＝30cc1 茶匙(tsp)＝15 公撮(ml)。 2. (3) 吧檯飲料操作步驟，以下何者最佳？認識配方→準備裝飾→取用冰塊→量取用酒準備杯皿→認識配方→ 量取用酒→取用冰塊認識配方→準備杯皿→準備裝飾→準備材料準備材料→量取用酒→取用冰塊→準備 杯皿。 3. (1) 酒精含量在多少以上的飲料，即稱之為酒？0.5%1%3%5%。 4. (4) Seltzer Water 是一種碳酸水，如果用完了，由下列何種可代替？Ginger Ale7-UpTonic WaterClub Soda。 5. (3) 酒吧工作手冊是酒吧工作人員的書面作業指導，其英文稱之為？Bar MenuRequisition FormBar ManualI nventory Sheet。 6. (3) 飲料配料中的專有名詞中稱「Orgeat」是代表苦精豆蔻粉杏仁糖漿肉桂粉。 7. (2) 在酒吧的專有名詞中「Cash Bar」是指？酒吧內設有收帳櫃檯每點一杯付一杯錢結帳時要付現不得簽帳 會計派一位出納專門收現金。 8. (1) 專有名詞的「Call Out」是解釋成？酒吧打烊把雞尾酒外送打電話出去雞尾酒外帶。 9. (1) 吧檯調飲常用的糖，以下那一種最方便？糖水(Simple Syrup)砂糖(Granulated Sugar)蜜糖(Honey)冰糖(Ca ndy Sugar)。 10. (3) 調製一杯飲料，內含有雞蛋及牛奶，應以何種方法調製最恰當？直接注入法(Building)攪拌法(Stirring)搖 盪法(Shaking)霜凍法(Frozen)。 11. (2) 吧檯專業術語中「Fill Up」中文之意為？不加冰加滿一半份量不加客人指示之酒水。 12. (3) Pourer 中文之意為？杯蓋開酒器酒嘴濾酒器。 13. (4) 1 個Jigger 的容量，下列何者不當？1.5oz45cc4.5cl40ml。 14. (3) 下列哪一種咖啡未加入乳品類？Irish CoffeeViennese CoffeeCaf'e RoyalCaf'e Latte。 15. (4) 下列何者是有酒精飲料？純真可樂達(Virgin Pina Colada)雪莉登波(Shirley Temple)純真瑪莉(Virgin Mary) 龍舌蘭日出(Tequila Sunrise)。 16. (1) 以下哪一種材料在製作飲料時，不可放入雪克杯中搖盪？含碳酸氣飲料新鮮果汁雞蛋牛奶。 17. (2) 通常用搖盪法製作飲料時，使用的器皿為？吧匙(Bar Spoon)雪克杯(Shaker)刻度調酒杯(Mixing Glass)攪 拌棒(Stirrer)。 18. (3) 調製碳酸飲料，是採用下列那一種方法調製？搖盪法(Shaking)攪拌法(Stirring)直接注入法(Building)電 動攪拌法(Blending)。 19. (4) 咖啡豆是那一個國家的人所發現依索匹亞人美國人法國人阿拉伯人。 20. (3) 下列那一個國家不生產咖啡豆台灣美國日本印尼。 21. (1) 咖啡豆中的成份，少量對身體有益，多量對身體有害的是咖啡因單寧酸脂肪酸礦物質。 22. (3) 下列那一種的咖啡豆特性最酸？藍山曼特寧摩卡巴西。 23. (2) 下列那一種的咖啡豆特性最苦哥倫比亞曼特寧巴西藍山。 24. (1) 製作加味咖啡，如草莓咖啡、香草咖啡等，都以那一種品種的咖啡豆製作阿拉比加種羅姆斯塔種爪哇 種利比利亞種。 25. (3) 製作飲料時，加入蛋白主要目的是色澤較好看增加份量使其產生泡沫節省材料。 26. (2) 鮮奶的飲料會發生凝結現象，是因為加入了含有什麼成份的食品糖份酸性苦味脂肪。 27. (4) 第一個製作咖啡飲料的國家是墨西哥巴西哥倫比亞土耳其。 7 28. (1) 義式咖啡(Espresso)表層中央，若有白色圓圈形狀，表示咖啡中的咖啡因和苦味油脂太多太少恰到好處 完全沒有。 29. (2) 製作那種的咖啡都會使用到烤杯架？皇家咖啡愛爾蘭咖啡維也納咖啡卡布奇諾咖啡。 30. (3) 下列那一種咖啡調製時會加入少許的檸檬皮美國式英國式義大利式巴西式。 31. (3) 購買回來的咖啡豆，密封的咖啡袋隔天有澎漲的情形，是因為咖啡豆釋出的二氧化碳所造成，這表示豆子 不新鮮受潮很新鮮過期不可食用。 32. (4) 操作義式咖啡機的奶泡時，若有像噴射機轟隆的聲音是表示水溫太高水溫太低蒸氣管離杯底太高蒸 氣管離杯底太近。 33. (3) 鮮度不佳的咖啡豆，沖調之後會帶有苦味澀味酸味甘味。 34. (3) 高酸性飲料不能置於紙製容器陶瓷容器銅製容器玻璃容器。 35. (2) 下列那一種茶的單寧酸含量最高？白毫烏龍碧螺春普洱茶鐵觀音。 36. (4) 下列那一種茶的維生素Ｃ含量最多？茉莉花茶桂花茶菊花茶龍井綠茶。 37. (2) 必須使用較高水溫沖泡的是那一種茶？綠茶鐵觀音青茶白毫烏龍。 38. (1) 下列何者不是機能性飲料養樂多舒跑康貝特老虎牙子。 39. (1) 下列哪一種咖啡是以玻璃杯盛裝愛爾蘭咖啡爪哇式咖啡貴夫人咖啡Espresso 咖啡。 40. (1) 義大利傳統的卡布奇諾 (Cappuccino)，其中濃縮咖啡與牛奶和奶泡的比例為多少1：1：11：2：12：1：1 3：2：1。 41. (4) 又名「寧靜的香水植物」是哪一樣桂花洋甘菊茉莉花薰衣草。 42. (3) 儲茶罐以何種材質具有較好的密閉性紙盒罐塑膠罐金屬罐陶罐。 43. (2) 冰桔茶的杯器皿為高飛球杯可林杯雞尾酒杯老式酒杯。 44. (3) 多為低脂乳或脫脂乳，有添加其他營養成分之鮮奶是低脂鮮乳脫脂鮮乳強化鮮乳保久乳。 45. (2) 牛奶中有那種營養素，可以防止骨質疏鬆症磷脂鈣質糖泛酸。 46. (4) 適用於調製加奎寧水、蘇打水等飲料的調製法為壓榨法電動攪拌法搖盪法直接注入法。 47. (3) 普通級的烏龍茶稱之為香檳烏龍高山烏龍番罐香水烏龍。 48. (2) 所謂稀釋天然果汁，其所含天然果汁或果漿，應在20%30%40%50% 以上。 49. (1) 多使用於柳橙、檸檬、葡萄柚等水果果汁調製方法為壓榨法搖盪法電動攪拌法直接注入法。 50. (2) 無色透明、帶有奎寧味及微苦的碳酸水，稱之為Soda WaterTonic WaterCola7-Up。 51. (3) 礦泉水的國際標準，水質須經幾年不斷的檢驗？1 年5 年10 年20 年。 52. (2) 西元1884 年(清光緒10 年)英國人引入咖啡，在台灣哪裡種植桃園三峽淡水木柵。 53. (2) 由冰淇淋加上牛奶打成，稱為蛋蜜汁奶昔聖代百匯。 54. (1) 養樂多、優酪乳就是一種發酵乳調味乳保久乳脫脂乳。 55. (2) 虹吸式沖煮法是利用何種原理對流真空蒸氣咖啡表面的高壓。 56. (2) 水滴式咖啡以10 秒鐘內，滴落幾滴為最佳滴落速度3 滴7 滴15 滴20 滴。 57. (2) 台灣紅茶的故鄉是在坪林鄉魚池鄉鹿谷鄉六甲鄉。 58. (4) 下列有關綠茶之說明何者錯誤不揉捻不萎凋不發酵不烘焙。 59. (2) 「鐵觀音茶」其發酵程度約10%30%70%90%。 60. (2) 下列何者不屬於綠茶龍井文山包種茶珠茶碧螺春。 61. (4) 台灣最有名的「龍井茶」是在苗栗桃園大溪三峽。 62. (1) 有「茶中香檳」之稱的是大吉嶺紅茶阿薩姆紅茶莫斯科紅茶台灣紅茶。 63. (1) 「碧螺春」是屬哪一種茶葉綠茶輕發酵茶全發酵茶後發酵茶。 64. (4) 「紅茶」是屬於輕發酵茶不發酵茶重發酵茶全發酵茶。 65. (3) 「茶池」即是茶壺茶盅茶船茶荷。 66. (4) 最早將中國茶道引進日本的是哪個朝代清宋明唐。 8 67. (2) 飲用紅茶如添加牛奶後，不可再添加以下哪一種材料，以避免產生凝結作用:糖檸檬蜂蜜茶湯。 68. (3) 以50%生乳為原料所製成的乳製品是保久乳發酵乳調味乳強化乳。 69. (4) 冰淇淋應保存在幾℃才算恰當0℃-5℃-10℃-18℃。 70. (2) 「無酒精的飲料」稱之為Sweet DrinkSoft DrinkStraightFresh Drink。 71. (2) 乳製品置於常溫太久會變得黏稠，是因為乳酸菌使下列哪種成分凝固乳清蛋白酪蛋白脂肪鈣質。 72. (1) 咖啡生長的條件年均溫最好在20℃30℃35℃40℃ 左右。 73. (3) 咖啡樹適合生長南北迴歸線之間，以赤道為中心約北緯10 到南緯15 度北緯15 到南緯20 度北緯25 到 南緯30 度北緯35 到南緯40 度。 74. (3) 冰淇淋加上切碎水果或者果漿、果汁之類稱為奶昔雪糕聖代冰沙。 75. (1) 「純天然果汁」是如何製成的？現壓果汁需添加冰塊比例接近濃縮還原。 76. (3) 可爾必思是哪一種乳製品脫脂乳調味乳發酵乳鮮乳。 77. (1) 蛋蜜汁的哪一配方可以去腥檸檬汁蛋白蜂蜜柳橙汁。 78. (4) 下列何者不屬於碳酸飲料薑汁汽水可樂沙士酸奶油。 79. (2) Espresso Coffee 是採用哪一種咖啡機調製而成過濾式壓力式水滴式蒸餾式。 80. (4) 「愛爾蘭咖啡冰沙」須添加下列哪一種材料？五彩巧克力米荳蔻粉肉桂粉摩卡粉。 81. (3) 「夏威夷咖啡」在咖啡中添加哪一種水果？蕃茄芭樂鳳梨芒果。 82. (2) 沖泡大量冰咖啡，宜選用何種沖泡方式濾紙沖泡法濾布沖泡法虹吸式咖啡壺沖泡法濾壓壺沖泡法。 83. (4) 下列何者咖啡有薄荷的味道愛爾蘭咖啡亞歷山大咖啡維也納咖啡貴夫人咖啡。 84. (2) 木瓜牛奶是屬於哪一類的飲料機能性飲料調味乳濃縮果汁果汁。 85. (1) 綠茶的沖泡水溫，以下列何者為宜？70~75℃80~85℃85~95℃90℃以上。 86. (3) 重焙火、重喉韻的茶，適合選用瓷壺金屬壺陶壺玻璃壺。 87. (2) 台灣的凍頂茶主要產於彰化南投苗栗雲林。 88. (1) 下列哪一種茶的發酵程度最多紅茶凍頂茶白毫烏龍茶包種茶。 89. (4) 丙級檢定的珍珠奶茶中，奶精粉的份量為多少公克？5101525。 90. (1) 關於紅茶葉片的等級，屬於最尖端的嫩芽，稱之為FOPOPFO。 91. (2) 下列何種果汁不適合直接飲用，須加水稀釋？柳丁汁檸檬汁木瓜汁葡萄柚汁。 92. (1) 國內對礦泉水的規定，所含礦物質應低於多少以下100 毫克/公升300 毫克/公升500 毫克/公升1100 毫克 /公升。 93. (4) 下列哪一種碳酸飲料含有咖啡因Soda Water7-upGinger AleCola。 94. (2) 下列哪一種罐裝飲料打開後隔夜仍可使用薑汁汽水蕃茄汁可樂通寧水。 95. (3) 有「形美、色綠、香濃、味醇」四絕之稱的是烏龍茶包種茶龍井茶紅茶。 96. (1) 綠茶是屬於不發酵茶部分發酵茶全發酵茶輕發酵茶。 97. (2) 下列何者不含咖啡因飲料？咖啡水果醋綠茶可可。 98. (3) 茶葉的生長環境相對濕度在55%~65%65%~70%75%~80%85%~90% 之間。 99. (1) 農委會所規範的優良水果生產履歷為TGAP Taiwan Good Agriculture PracticeCNS Chinese National Standard GMP Good Manufacture PracticeCAS Certification Agriculture Practice。 100. (2) 番石榴的盛產季節為春夏秋冬冬春夏秋。 101. (4) 以下何者不是主要西瓜產地？彰化雲林屏東澎湖。 102. (2) 以下哪一個月份是西瓜主要盛產季？1~3 月4~7 月8~9 月10~12 月。 103. (4) 以下何者不是芒果的主要產區屏東縣高雄縣台南縣花蓮縣。 104. (2) 以下何者為芒果的盛產季節春夏秋冬。 105. (4) 以下何者不是香蕉的主要產區屏東縣高雄縣南投縣花蓮縣。 9 106. (1) 最適合調製水果冰沙的作法為電動攪拌法搖盪法攪拌法直接注入法。 107. (2) 以新鮮果汁加入調味Syrup ，一般稱為CocktailMocktailFizzCooler。 108. (3) 以下哪一種茶葉最適合調製鮮奶茶肯亞茶青茶阿薩姆紅茶烏龍茶。 109. (1) 調製Frozen 主要的工具為冰沙機搖酒器刻度調酒杯雪平鍋。 110. (2) 以櫻桃、檸檬作為杯口裝飾，我們稱之DecorationGarnishFurnishingRimming。 111. (3) 在台灣有「檳榔咖啡」之稱的產地位於雲林縣台南縣屏東縣花蓮縣。 112. (4) 調製含有碳酸氣體的飲料，應使用以下何種器具ShakerBlenderMixing GlassBar Spoon。 113. (3) 義大利式咖啡(Espresso)所使用的咖啡豆是摩卡豆巴西豆綜合豆藍山豆。 114. (3) 使用義大利式(蒸氣、壓力)咖啡機來調製熱奶泡，以下何者為最恰當溫度？35~40℃45~50℃65~70℃8 0~85℃。 115. (1) 《本題刪題99/5/31》以Syphon 烹煮咖啡時，應以咖啡研磨機的幾號刻度研磨較為恰當1-2 號3-4 號5-6 號7-8 號。 116. (4) 以下何者不是無酒精飲料的英文名稱Soft DrinksVirgin DrinksMocktailHard Drinks。 117. (3) 以下哪一種不屬於軟性飲料紅茶果汁雞尾酒咖啡。 118. (4) 調製蛋蜜汁時，最後加入蛋黃的原因是因為比較香顏色較鮮艷去除蛋腥味蛋黃不易凝固。 119. (2) 下列何者飲料不含咖啡因阿華田汽水咖啡巧克力。 120. (1) 在咖啡的成份中，哪一項最能夠刺激中樞神經系統，使人情緒激昂、提高思考力、消除睡意，具有提神效果 的咖啡因脂肪蛋白質單寧酸。 121. (1) 下列何者為不發酵茶的製造過程?茶菁→炒菁→揉捻→乾燥→成品茶菁→日光萎凋→室內萎凋茶菁→揉 捻→炒菁→乾燥→成品茶菁→炒菁→揉捻→成品。 122. (2) 以下哪一種茶葉的成份是茶葉中多元酚類的通稱，是茶中主要的成分，有幫助消化的功能，也是茶帶澀味的 主要因素胺基酸單寧酸礦物質維生素。 123. (4) 以下哪一項不是泡茶之三要素?茶葉用量沖泡水溫沖泡時間價格昂貴。 124. (1) 以下哪一個國家非紅茶主要出產國?西班牙印度斯里蘭卡肯亞。 125. (2) 後發酵茶又稱為不發酵茶重發酵茶部分發酵茶輕度發酵茶。 126. (4) 以下何者不為茶葉的功效提神醒腦、消除疲勞抗菌作用強化微血管幫助睡眠。 127. (4) 台灣氣候適宜種植茶樹，一年最多可採收幾次一次二次四次六次。 128. (1) 全發酵茶的紅茶類以幾度的熱水沖泡為宜95℃90℃80℃70℃。 129. (4) 沖泡中國茶的器具很多，以下何者非為泡茶時會使用的器具茶壺茶海水方濾杯。 130. (2) 英式下午茶點心的吃法何者正確由上而下，由甜而鹹，由淡而濃由下而上，由鹹而甜，由淡而濃由上 而下，由鹹而甜，由濃而淡由下而上，由甜而鹹，由淡而濃。 131. (1) 以下何種茶雖名為「茶」，是由天然花草製成，不含咖啡因、茶鹼等刺激性的成分花草茶紅茶綠茶 烏龍茶。 132. (3) 以下何種花茶不是常見的飲用花茶玫瑰花茶紫羅蘭花茶鬱金香花茶檸檬草。 133. (2) 以下何種茶含有豐富的維生素，帶有酸味及花果香花茶果粒茶烏龍茶綠茶。 134. (4) 以下的敘述何者錯誤?泡沫茶品是以各式茶品為基茶，添加果糖調製而成，如泡沫紅茶、綠茶等加味茶品 是以紅茶或綠茶為基茶，添加梅子、薄荷、蜂蜜等調配，如梅子綠茶、薄荷綠茶等泡沫果茶是以紅茶或綠 茶為基茶，添加各式果汁，如葡萄柚綠茶、百香果綠茶等泡沫奶茶是以綠茶為基茶，添加奶粉調製而成， 如伯爵奶茶等。 135. (2) 將採摘的茶葉蒸氣殺青，然後乾製碾碎，製成綠茶末飲用的，下列何者正確玄米茶抹茶薄荷茶煎茶。 136. (2) 以下四種水果中，哪一項不適合加牛奶調製?木瓜萊姆西瓜酪梨。 137. (3) 以下四種水果中，哪一項不是夏季盛產的水果西瓜芒果草莓荔枝。 138. (3) 以下四種水果中，哪一項是源自中國，本名彌猴桃?鳳梨百香果奇異果蕃茄。 10 139. (4) 以下何種水果在調製果汁時，不適合用果汁機操作哈密瓜水蜜桃西瓜甘蔗。 140. (1) 何種型態之碳酸飲料是以添加水果味道的香料來做為果味的來源，且顏色鮮艷，價格也很便宜？果味型碳 酸飲料可樂型碳酸飲料麥芽碳酸飲料其他碳酸飲料。 141. (1) 下列何者非為製造冰淇淋的材料冰塊牛奶製品糖香料、穩定劑、乳化劑。 142. (1) 可可樹是熱帶常綠植物，果實為莢狀，香氣濃郁，剔開果肉後取出可可豆後，可加工製成?巧克力即溶咖 啡花草茶果粒茶。 143. (3) 咖啡果實在成熟時，在尚未去皮及加工過程時，呈現什麼顏色綠色白色紅色黃色。 144. (2) 台灣最早種植咖啡的地區是台北縣雲林縣台南縣花蓮縣。 145. (2) 最早引進咖啡樹至台灣種植是於西元1500 年1624 年1884 年1914 年。 146. (2) 台灣有名的古坑咖啡位於哪一個縣嘉義縣雲林縣台南縣花蓮縣。 147. (2) 咖啡豆最適合種植於哪種環境全日照地區半日照地區無日照地區雨林中。 148. (3) 台灣目前種植咖啡的面積約有20 餘公頃50 餘公頃200 餘公頃1200 餘公頃。 149. (1) 首先在台灣大量種植咖啡豆的人是日本人荷蘭人西班牙人英國人。 150. (3) 台灣第一家以重烘焙咖啡豆起家的直營咖啡連鎖店，是來自哪個國家日本義大利美國法國。 151. (2) 即溶式咖啡是在何時正式在市面上發行?西元1933 年西元1938 年西元1943 年西元1948 年。 152. (3) 摩卡咖啡豆是指哪個國家的咖啡豆剛果坦尚尼亞葉門及衣索比亞南非。 153. (1) 以噴霧乾燥法（Spray Dried）製造的即溶咖啡，俗稱為第幾代咖啡一二三四。 154. (3) 以凍結乾燥法（Freeze Dried）製造的即溶咖啡，俗稱為第幾代咖啡一二三四。 155. (3) 下面哪種咖啡豆不屬於阿拉比加種（Arabica）？曼特寧豆可娜豆爪哇豆摩卡豆。 156. (3) 西元1843 年由哪一個國家的人發明手搖式製冰機，才使冰淇淋成為大眾化冰品英國人義大利人美國人 德國人。 157. (4) 西元1923 年發明無咖啡因咖啡的是那一國人？美國人義大利人法國人德國人。 158. (1) 西元1960 年發明罐裝飲料，留置型易開罐拉環的是哪一國人美國人英國人法國人德國人。 159. (2) 可娜豆（Kona）主要產於印尼夏威夷宏都拉斯哥倫比亞。 160. (4) 下列哪個國家最早種植咖啡豆巴西哥倫比亞印尼印度。 161. (2) 世界咖啡生豆期貨最大的交易地點位於倫敦紐約東京巴黎。 162. (1) 台灣包種茶主要產地在新北市嘉義縣南投縣雲林縣。 163. (4) 台灣的港口茶主要產地在台北縣宜蘭縣高雄縣屏東縣。 164. (2) 台灣的三星上將茶的主要產地在花蓮縣宜蘭縣南投縣屏東縣。 165. (3) 可樂加冰塊點綴檸檬片，這種不需要攪拌的方法稱之為壓榨法(Muddle)飄浮法(Floating)注入法(Pour)攪 拌法(Stirring)。 166. (4) 水果切盤不會使用下列哪種切法？拉切推切鋸切鍘切。 167. (3) 草莓聖代不會使用下列哪種材料鮮奶油櫻桃蘋果冰淇淋。 168. (2) 香蕉船是一種冰品，一般不會使用下列哪種材料？冰淇淋布丁鮮奶油夾心酥。 169. (4) 依據CNS 規定，製作冰淇淋至少應含有多少比例之鮮奶油乳脂肪2％4％6％8％。 170. (3) 可可飲用時覺得有點苦苦的，其原因是受潮過期含生物鹼發霉。 171. (3) 製作水果茶時，一般不使用哪種水果奇異果蘋果酪梨柳橙。 172. (3) 全世界最大的紅茶生產國是中國斯里蘭卡印度台灣。 173. (1) 茶葉製作過程中，不需經過萎凋處理是綠茶紅茶烏龍茶包種茶。 174. (1) 泡製中國茶時，用以盛放泡好之茶湯，再分倒各小杯，使各小杯茶湯濃度平均的用具，稱之為茶海茶盤 茶則茶漏。 175. (4) 調製一杯均勻的蛋蜜汁，其正確要領為雪克杯中放入冰塊→蛋黃→蜂蜜→果汁和其它調味料放入果汁→ 蛋黃→蜂蜜→冰塊和其它調味料放入蜂蜜→蛋黃→冰塊→果汁和其它調味料放入冰塊→果汁→蜂蜜→其 11 它調味料和蛋黃。 176. (2) 台茶12 號是指哪一種品種的茶烏龍茶金萱茶翠玉茶四季春。 177. (3) 下列有關飲料容積單位何者錯誤？ml 為Milliliter 的簡寫cl 為Centiliter10 g＝1cc10ml＝1cl。 178. (2) 容量單位中，若標示Magnum 是指750ml1500ml3000ml6000ml。 179. (4) 飲務員在調製飲料過程中，不用量酒器來量製，直接倒入的方式稱之為Fine PourEasy PourFull PourFre e Pour。 180. (1) 下列那一項不可放入雪克杯(Shaker)內調製飲料?奎寧水(Tonic Water)鮮奶(Milk)蕃茄汁(TomatoJuice)苦 精(Bitters)。 181. (4) 下列何者操作方式有誤含有蛋黃或乳製品的材料，可用搖盪法來調製倒碳酸飲料時，在酒杯快倒滿前， 應將酒杯扶正立直動攪拌機(Electrical Blender)使用後，需立即清洗，並擦拭乾淨清洗玻璃杯皿時，要使用 清潔劑和菜瓜布，並檢查杯子是否有破損。 182. (4) 皇家咖啡(Caf'e Royal)加入下列何種糖類?冰糖特級砂糖二級砂糖方糖。 183. (3) 對人類健康有益，經濟又實惠的飲料是茶果汁水咖啡。 184. (3) 下列那一種茶的發酵程度最高?鐵觀音凍頂烏龍茶白毫烏龍包種茶。 185. (2) 熱咖啡最適宜飲用的溫度約在40℃60℃80℃100℃。 186. (4) 無咖啡因咖啡之英文為Light CoffeeFree CoffeeLight Coffee with DecaffeineatedDecaffeineated Coffee。 20600 飲料調製 丙級 工作項目04：善後作業 1. (1) 飲料成本是屬於：變動成本半變動成本固定成本視情況而定。 2. (1) 飲料的售價減飲料的成本等於：毛利淨利單位成本總利潤。 3. (2) 有關成本控制概念，下列何者敘述錯誤？隨時關掉不用的電燈為節省能源，營業時少開幾盞燈能遵守每 次調飲都能使用量酒器的規定調飲時，能照公司規定的配方做。 4. (3) 下列何者不是盤存的目的？防止失竊確定存貨出入的流動率了解常客的名字查明銷售流量不高的酒 類以便處理。 5. (1) 飲料之儲存應：分類分開且採用不同溫度貯存全部一起貯存採用同一溫度視營業情況而定。 6. (4) 每月飲料盤存作業應由：會計室人員執行外場經理執行吧檯人員執行會計人員會同吧檯人員執行。 7. (1) 吧檯的營運成本控制循環應始於採購驗收貯存銷售。 8. (2) 飲料庫存記錄中的損耗記錄表，損耗指的是：瓶子破裂飲料變質客人跑單員工偷喝飲料。 9. (1) 飲務員以那種方式執行每日電氣設備的清潔保養工作最恰當按照清潔保養表進行請工程技術人員幫忙 找清潔工處理請原供應商處理。 10. (4) 瓶裝檸檬汁、萊姆汁、紅石榴糖漿等，打烊時沒用完應存放於冷凍於冰箱存放於製冰機內放回倉庫內儲 存蓋上蓋子存放於快速架上。 11. (3) 製冰機如沒按時清潔保養，製造出來的冰塊形狀下列何者居多無法製造冰塊冰塊變霧白色空心冰塊冰 塊龜裂。 12. (3) 吧檯補充飲料（領貨）的最佳時段為早上下午上班前下班後。 13. (4) 下列的文件，何者是每一位飲務員都要先熟記的吧檯營運記錄報告成本控制表營業日報表標準酒譜。 14. (2) 快速酒架(Speed Rack)多久清潔擦拭一次每次使用均擦拭每日擦拭一次每月擦拭一次不必要清潔擦拭。 15. (1) 以下何者通常不屬於飲料上陳列的項目？配方價目飲料名稱電腦序號。 16. (1) 以下何者通常不屬於打烊後的公共安全檢查工作？盤存作業關閉電燈關閉水源關冷氣。 17. (2) 破損的杯皿處理方式為直接丟入垃圾桶放入破損箱打碎丟入垃圾桶繼續使用。 18. (2) 營業績效接近目標成本但略為高出正常成本時，應促銷何種商品高成本低利潤商品低成本高利潤商品低 12 成本低利潤商品促銷呆滯物料。 19. (3) 安全庫存的設定依據是座位使用周轉率營業面積使用率物料使用周轉率銷售營業額。 20. (3) 請問下列何者不會直接影響營業成本？銷售商品結構營業額營業目標額破損率。 21. (3) 成本率的計算公式為售價÷成本售價×成本成本÷售價成本＋售價。 22. (4) 營業額的計算基礎，是以下列何種單據為憑據單杯銷售報表內部轉帳單盤存表點菜（酒）單。 23. (4) 以下哪一種報表不屬於銷售報表點菜（酒）單單杯銷售報表盤存表破損單。 24. (2) 以國內的作業，吧檯的現金結帳作業是何人負責飲務員出納服務員領班。 25. (1) 吧檯打烊前的飲料盤點工作是由何人負責飲務員出納吧檯服務員吧檯領班。 26. (3) 玻璃杯洗杯機應維持衛生、清潔，每天必須清理一次，清理時間是營業前營業中營業後不定時。 27. (4) 裝飾物於打烊後剩餘未用完的，下列那些應存放冰箱吸管飲務棒鋼管水果。 28. (3) 下列那些調味品使用後，必須放置冰箱保存荳蔻粉胡椒粉奶水苦精。 29. (1) 飲料的調配成本應如何控制按標準配方調製依定價調配依經理指示調配依自己方式調配。 30. (2) 每天打烊後，清理清潔用具、杯皿和器具後如何處理？等待下一班處理歸位清洗後放置托盤即可晾乾 即可。 31. (4) 下列何者不影響酒類、飲料的直接成本價格標準化建立標準配方杯類大小容量標準化服務流程標準 化。 32. (3) 一般於飯店吧檯之酒水轉帳到別的單位，通常開立內部轉帳單其英文為Food Store Requisition FormExternal F ormInternal Transfer FormHouse Use Slip。 33. (4) 通常於飯店之吧檯酒水量不足時，會填寫“飲料倉庫領料單＂領貨，其英文為Petty Cash Voucher FormTroub le ReportFood Store Requisition FormBeverage Store Requisition Form。 34. (4) 剩餘之「罐裝產品」未使用完時，得妥善處理後置於冰箱，下列何者不適合隔日再使用櫻桃罐頭果汁椰 奶罐裝汽水。 35. (1) 電動攪拌機(Blender)之使用時應注意事項，下列何者為非儘量使用大一點的冰塊不要將有核之水果丟入 使用前後皆應清洗，且要定期保養不可加入有氣之飲料。 36. (3) 一般飯店、咖啡廳由於咖啡使用量大，皆會使用咖啡機來煮咖啡，有關咖啡機之保養、使用常識下列何者為非? 一般開機後暫時無法使用，待「熱機」後即可使用咖啡豆渣盒滿時要取出清洗咖啡機故障時可請飲務員 自行拆卸、修理咖啡機須每日清洗保養。 37. (4) 於營業結束盤存飲料，帳單上之存量與現場實際存量有異時，應再仔細檢查，下列何者錯誤?重新計算帳上及 現場之實際存量，看是否有計算錯誤檢查是否有漏開單或重複開單檢查是否有材料轉入或轉出之情形詢 問服務人員是否有偷飲料。 38. (4) 降低破損是大家的責任，下列何者非減少破損應注意的事項以正確方式拿托盤保持地面乾燥若桌面杯類 太多，可分兩次收拾儘量不去使用生財器皿。 39. (4) 一般清洗酒杯的毛刷洗杯機，安置在何處冰箱上製冰機上工作檯上水槽內。 40. (2) 下列那一項不是吧檯之消耗品?杯墊(Coaster)冰夾(Ice Tong)吸管(Straw)攪拌棒(Stirrer)。 41. (3) 有經驗的飲務員，通常在打烊後需處理哪些事項才會離去，下列何者為非清點存貨填寫日報表填寫內部 轉帳單開立領貨申請單。 42. (4) 查核帳目通常都是依據盤存表的記載與實物的對比來查核，實際進行作業時，下列何者有誤領貨單的開立是 依據盤存表的庫存數字來填寫需求數量物料的補充是根據倉庫的安全庫存周轉率而定為避免造成材料的 浪費，每日飲務員務必切實填寫日報表帳目作業中各種銷售單據填報通常作最後盤存的是單杯銷售報表。 43. (4) 盤存是一項瞭解營運績效及帳目管理的工作，下列何者敘述無誤盤點工作不須每日進行吧檯盤存作業不是 吧檯工作人員職掌的一部分不管是單杯或整瓶或調酒銷售的數量都不須加以計算，因最後會總計帳目的查 核通常都是依據盤存表 (Inventory Statement)。 44. (3) 一般常用的吧檯日報表共有3 種，下列何者非使用之報表飲料銷售日報表庫存日報表盤存日報表飲料 銷售成本日報表。 13 45. (1) 關於飲務作業之敘述，下列何者有誤？每日做的飲料存量日報表，只須保存最近的報表製作每日之日報表 時，扣除飲料的量，應以當日點酒單上的量為基準飯店的飲務單位是負責全飯店的飲料規劃設定，並做所有 飲務的訓練工作吧檯營業結束要核對飲料報表與實際材料是否吻合，憑經驗目測即可。 46. (2) 通常吧檯使用之「飲料酒水日報表」中一定要有四大欄，下列何者不在此列昨日結存昨日進貨今日銷售 今日結存。 47. (2) 每次領貨，都須填寫哪一種單據，才可以從倉庫提領出貨單領料單估價單庫存表。 48. (1) 為了節省時間與方便，打破杯子時，應如何處理？應先登錄，再加以包裹丟棄先登錄、將殘器留待盤點 直接投入垃圾筒，不用登記在破損表上如果很舊了，就別管了。 49. (1) 每次調製飲料時，都能使用哪種器具，較能達到成本控制的目的？量酒器(Jigger)隔冰器(Strainer)公杯（C arafe）攪拌棒(Stirrer)。 50. (4) 有經驗的飲務員，通常在打烊後之後標準作業流程為結帳→填寫日報表→開立領貨單→檢查水、火、電等之 安全檢查水、火、電等之安全→填寫日報表→開立領貨單→清點存貨清點存貨→填寫日報表→檢查水、火、 電等之安全→開立領貨單清點存貨→填寫日報表→開立領貨單→檢查水、火、電等之安全 後才會離去。 51. (3) 製作每日之酒水日報表時，扣除飲料用量應以下列何者為基準。當日營業額當日出貨單當日飲料上的量 當日客流量。 52. (3) 一杯售價是 $200 元，成本為 $40 元的飲料之成本率為2％10％20%25％。 53. (2) 標準配方的內容不包含下列何者調配方法價錢材料容量。 54. (4) 調製飲料供給顧客飲用時，所產生的開銷是指飲料類毛利庫存報表飲料類材料飲料類成本。 55. (4) 一般吧檯告知顧客Last Order 及最後的點叫，是在最後營業時間前8101215 分鐘。 56. (1) 飲務人員每天下班前，吧檯內的物品都必須盤點，下列何者非每日必盤的物品垃圾桶飲料酒類配料。 57. (3) 一般營業單位會將飲料單與報廢單帳單葡萄酒單日報表 分開設計。 58. (2) 吧檯的清洗設備應設置三格水槽，下列何者為非沖洗槽光槽消毒槽洗刷槽。 59. (4) 飲料吧材料的採購、儲存的多寡，必須以飲料吧所訂立的營業報表日報表成本庫存量 為根據。 60. (1) 領貨單是依據盤存表報廢單周轉率日報表 來填寫需求數量。 61. (2) 飲料成本的設定是根據毛利配方酒庫報表 計算而來。 62. (3) 每次領貨，都須填寫結存表庫存表領貨單飲料單 才可以從倉庫提領飲料或酒水。 63. (2) 調製飲料時若需加入120cc 之柳橙汁，在配方上不會出現哪種標示方法？4oz0.12L12cl120ml。 64. (1) 一本好的飲料單目錄，在設計上除了精美印刷之外，還須具備哪些基本要件，下列何者為非銷售成本掌握 潮流市場調查分析消費心理。 65. (3) 物料的補充是根據倉庫的餐廳周轉率毛利率安全庫存周轉率成本率 而定。 66. (1) 通常吧檯使用之〞飲料酒水日報表〞中，一定要有今日結存、今日進貨、昨日結存及今日銷售庫存報表 酒單結存表 等四大欄。 67. (4) 盤存表的記載是用來對比下列哪一表單周轉率成本飲料單帳目。 68. (4) 關於乳製品的儲存，以下何者為非乳製品極易吸收氣味，冷藏時應將瓶蓋蓋好乳製品不可暴露在陽光或燈 光下，光線會破壞乳製品中的維生素溫度過低對乳製品有不良影響，結冰的乳製品，營養成分會受破壞保 久乳、煉乳儲存於陰涼、乾燥，且日光直射的地方。 69. (4) 咖啡豆包裝袋經常使用鋁箔材質，其功用敘述以下何者為非阻擋陽光防止氧化預防潮濕只為美觀而 已。 70. (1) 半自動義式咖啡機旁的研磨機粗細刻度，下列何者為最佳調整時機？更換豆子或每次清潔後皆需調整一週 一次即可二週一次即可每月調整一次即可。 71. (3) 一組全新的虹吸壺，最可能影響咖啡風味的部份是虹吸壺上座吸壺下座新濾布和新調棒酒精燈型式。 72. (3) 義式咖啡機開啟加熱後，將兩邊蒸氣管開關開啟，進入等待加熱階段，此作法主要目的是為了提醒自己咖啡 機可以用了純粹是工作習慣動作將咖啡機內水氣排擠出來，增加加熱效率測試咖啡機溫度。 73. (1) 一般義式咖啡機加熱至工作壓力區時，壓力表正常會上升到綠色區塊紅色區塊咖啡色區塊紫色區塊。 14 74. (1) 每杯義式咖啡萃取量為45cc 時，最適當的咖啡粉量為多少公克？6-910-1415-1920-25。 75. (2) 加熱完牛奶或是巧克力後，清潔蒸氣管及噴頭的最佳時機為營業結束時一次清洗每打一次後，即刻用濕抹 布清潔打完二到三杯時，再清潔以節省人力有結乳垢時再清洗擦拭。 76. (3) 檢查義式咖啡機的水壓，最適當的幫浦壓力為4-5 Bar6-7Bar8-9Bar10-11Bar。 77. (4) 檢查義式咖啡機的鍋爐內工作區壓力錶，理想值應為0.2-0.3Bar0.4-0.5Bar0.6-0.7Bar0.8-1.2Bar。 78. (1) 義式咖啡機正在萃取咖啡時不可將萃取手把移開，以免被燙傷發現萃取出的Crema 不理想時，可以抽出萃 取手把壓力不足時，萃取手把可以抽出或移開當咖啡滴漏不出來時，可以將萃取手把左右轉動。 79. (2) 清洗義式咖啡機時，以下敘述何者為正確因為機器有防水保濕設計，可以直接用水沖洗機器中的電子零件 機板可能會短路，所以不可以用水直接沖洗機器外表泛黃時，應該用去漬油擦拭當電源開啟時，拆卸電子 零件擦拭，才會知道機器運作是否正常。 80. (3) 當義式咖啡機內的水已經加熱至100℃沸點時，雙邊蒸氣口會排出空氣及水蒸氣，此時鍋爐內會繼續加熱至1 05℃左右110℃左右120℃左右150℃左右。 81. (3) 洗杯槽，按我國衛生法規的規定，一般要設立幾槽單槽式雙槽式三槽式四槽式。 82. (3) 清洗杯子時，下列何者錯誤最好分類清洗清洗完畢後應自然晾乾用口布加以擦拭用刷子先行刷洗。 83. (1) 打烊後，果汁機(Blender)的插座應如何處理馬上拔掉明天處理視情況而定不用拔掉。 84. (2) 罐頭食品開啟後未用完時發現罐內壁有脫錫、脫漆及變黑現象，仍然可以安心使用應倒入玻璃瓶中以免有 馬口鐵味道倒入塑膠袋中封口備用封上保鮮膜放入冰箱即可。 85. (3) 吧檯打烊時，哪一種電器設備不需拔掉插頭果汁機咖啡機製冰機磨豆機。 86. (3) 吧檯打烊時，最後要處理的事務是清洗杯子清洗地板檢查電源垃圾清理。 87. (1) 吧檯打烊時，何種開罐後的物料不須放回冰箱萊姆汁蕃茄汁柳橙汁鳳梨汁。 88. (2) 吧檯打烊時，果皮應如何處理放入熟(養豬)廚餘桶內回收放入生(堆肥)廚餘桶內回收所有果皮都應該另行 裝袋交回收車清運，勿與廚餘及垃圾混雜直接放入垃圾桶丟棄。 89. (1) 雪克杯(Shaker)清洗完後，應該如何處理倒立、濾乾妥善放置，使其陰乾之後再組裝重新組裝後陰乾備用 烘乾後再備用放置於陰涼乾燥的地方。 90. (2) 洗清高飛球杯(High Ball)要使用清潔劑和菜瓜布弱鹼性清潔劑及長柄海綿刷長柄刷長柄菜瓜布清洗 並 檢查杯子是否有破損。 20600 飲料調製 丙級 工作項目05：職業道德 1. (4) 如果你要請外國客人買單之說法，下列何者正確Could you give me money?Could I have your money?Service i s included.Could you settle up?。 2. (1) 如果你要請外國客人簽字應如何講才正確？May I have your signature？Here is your change？What is your na me？May I sign it？。 3. (3) 如果要請客人用“正楷＂簽名，其“正楷＂之英文為First NameFamily NameBlack LetterSign Please。 4. (3) 有關於吧檯之服務，下列敘述何者錯誤？顧客光臨，要面帶微笑並向顧客問好顧客起身離去，注意是否遺 失物品離打烊時間還有十分鐘，可以將吧檯現場之燈光打到最亮，音樂關掉，以提醒顧客該走了隨時注意 桌面及顧客需求，看是否須換煙灰缸或續杯…等。 5. (3) 有關個人服裝儀容，下列敘述何者正確？指甲可留長，以方便工作口紅可畫各種奇怪的顏色制服首要整 齊、清潔鬍鬚可留長才性格。 6. (4) 於餐廳吧檯，服務人員要為三位同桌之外國人（房客）買單時，應注意的事項，下列何者錯誤？應問是否分 開買或一起買應問是刷卡、付現或入房客帳檢查帳單是否正確刷卡後不用核對顧客的簽字。 7. (1) 於晚上外國客人喝完酒要離開吧檯時，下列何者說法錯誤Have a seat thereHave a nice eveningWe hope to see you againThank you. good bye。 15 8. (2) 通常至吧檯喝酒之基本禮儀，下列何者正確為節省花費，可自行攜帶飲料進入吧檯飲用依自己的酒量，適 量飲酒可在吧檯吃檳榔，檳榔汁吐在煙灰缸即可可在吧檯大聲划拳、嘻鬧。 9. (2) “餐飲業＂是屬於那一種行業製造業服務業慈善事業半製造業。 10. (4) 下列何者不是健全的服務心態？工作有榮譽感隨時有熱忱及愉快的心工作藝術化以金錢目標為唯一 激勵。 11. (3) 當工作場所的機器設備有故障情形發生時，工作人員正確處理態度是裝作沒事馬上逃離現場，當做不知道 主動通知維修單位及該單位主管停止工作。 12. (4) 下列行為何者是餐飲服務人員應有的品德與修養？代人打卡對同仁斥吼有蒜味微笑待客。 13. (1) 國際通用語言是飲務員必備的條件，現今是那一種語言為主英文西班牙文法文日文。 14. (4) 以下何者不是顧客光臨吧檯的期望？可口安全的飲料清潔舒適的環境令人愉悅的服務剝削式的高售 價。 15. (2) 團結合作，真誠服務，熱愛工作，這是服務人員何種基本認知？忠孝道德仁愛技術。 16. (3) 吧檯飲務員的工作表現，讓顧客最無法忍受的是什麼酒量太少調錯雞尾酒服務態度不好個人衛生不 好。 17. (4) 吧檯的飲務員必須遵守道德規範，除個人忠於職守外還必須強調人際關係業務規範企業規範廉潔和誠 實。 18. (2) 飲務員(Bartender)在何種狀態下可以拒絕供酒服務客人講話太大聲客人已有醉意客人年齡太高客人尚 未結帳。 19. (2) 飲務員對裝飾物之補充，應如何處理？不一定檢查應每天檢查不必要檢查聽上級指示處理。 20. (3) 修飾並打理個人儀容，對飲務員而言是浪費時間可做可不做的事情必要的職責不必要的工作。 21. (1) 職業道德最重要的是敬業精神溝通協調滿足員工需要供應美酒咖啡。 22. (2) 如有研發新的調飲配方頗受歡迎，而飲務員的心態應藉機要求加薪能以餐廳或吧檯提昇業績為榮當做秘 方，不可告訴別人待價而沽。 23. (4) 下列何者不是位優秀的吧檯從業人員應具備的條件？良好的工作態度溝通技巧熟練重視職業道德英 雄主義。 24. (3) 下列何者不屬於服務業的特性？工作時間長高低起伏的需求朝九晚五的單一上班制生產與消費不可 分離。 25. (2) 吧檯的滅火設備若有缺失導致火災，最大受害者是老闆與股東顧客與員工設計師與水電工建築師與酒 商。 26. (3) 餐飲服務人員在服裝儀容上以下何者不被允許指甲適當修剪保持制服整潔濃妝艷抹綁髮髻。 27. (4) 清理調飲場所整理調飲工具，對飲務工作人員而言是不必浪費這種時間，以免影響調理飲料之工作不一定 要做的工作可交雜工全權完成必要的工作。 28. (1) 餐飲工作人員於工作時可否吃檳榔不可以吃可以吃不可以吃太多視個人喜好而吃。 29. (1) 收拾顧客桌面之空杯皿時應順口禮貌的再問顧客是否還需要再點一瓶(杯)等顧客召喚要求再說不可以催 促顧客繼續點一瓶看顧客心情決定。 30. (1) 調酒員為外國客人解說飲料的配方時，下列何者正確？This is a mocktail with some and someIt is one cup of.. I am serving one cup of beverageIt is one kind of soft drink。 31. (3) 服務進行的優先順序，是以漂亮美眉小朋友年長者、女士付錢請客的主人 為優先。 32. (1) 吧檯工作人員有特殊體味者，應如何處理？勤洗澡，並適當使用除味劑工作權是公民的權利，所以沒關係 儘量不要錄用藉故辭退。 33. (3) 一位好的吧檯從業人員可以單獨作業全力表現出專業就好不須要與別的同事協調工作但是仍需與同事 密切合作只要討好主管即可。 34. (3) 因為吧檯的工作很繁雜垃圾分類可以視實際情況來決定，以免浪費時間與資源垃圾可以不必分類垃圾仍 必需分類只要簡單把需回收的物件整理好即可。 16 35. (1) 為了養成個人飲食衛生，飲務員應有隨時洗手照鏡子梳頭髮、清頭皮屑喝水 的習慣。 36. (3) 對職位從屬關係之尊重是工作契約法令職業倫理專業技能 的一環。 37. (2) 服務人員每日工作前的儀容修飾，應該以濃妝艷抹力求標新立異整齊清潔端莊為宜保持芳香氣味注重 個人風格。 38. (4) 為了清潔與衛生要求，飲務人員在工作時應帶著手套先用消毒藥水洗手剪指甲將手錶戒指等物品取 下。 39. (4) 保持專業的服裝儀容與外表是飲料調製員的基本義務，所以在工作時，一旦發現自己的儀容不整時，應該如何 處理？立刻就地處理請同事幫忙看看不管它、把工作做好再說儘快抽空到休息室或是洗手間整理。 40. (3) 有關專業服務人員的外表，以下何者錯誤指甲常修剪、不藏汙垢時時留意自己是否有體臭女士化濃妝、 男士若留鬍子須修剪整齊養成每次餐後刷牙的習慣。 41. (1) 如果餐廳有最低消費的規定，應如何處理才算正確事先告知顧客結帳時才說想到再說直接加入帳單。 42. (2) 提供一個愉悅的餐飲環境是服務業的基本責任，有關音樂的播放，應該要注意些什麼原則顧及服務品質所以 應以服務人員的喜好為主應以符合餐廳的主題與主要顧客族群訴求為主當下流行音樂為主古典音樂。 43. (1) 如果餐廳有收取開瓶費之規定時，應如何處理才算正確事先告知顧客結帳時才說想到再說直接加入帳 單。 44. (1) 當有顧客留下完全未食用的食物或飲料時，應該如何處理一律丟棄、不可做其他使用看看是否真的完全未 食用，如果確定之後，飲料倒掉、食物留下如果有客人Order 一樣的項目，正好可以遞補問過主管之後， 可以給員工食用。 45. (2) 服務人員工作時，如有親友來消費時，下列行為何者正確？儘量讓他們坐在不醒目的位置，以便抽空與他們 聊天，或是偷偷的贈送飲食物品一視同仁，提供正確標準的服務為主，但是仍可適當的時刻與之寒暄，以示 歡迎看狀況而定，如果主管或是老闆不在現場，就可儘量提供優惠與便利為了避免麻煩，拜託他們儘量別 出示身份。 46. (1) 有關企業倫理之敘述，下列何者錯誤上班時間如果肚子餓了，可以抽空吃零食上班必須準時對於上司的 命令要欣然接受，如果認為不妥，可以理性提出建議私人通信應儘量避免使用公司地址。 47. (4) 有關離職之禮儀，下列何者不正確？離職時切勿攜走公物或是公司機密即使工作內容單純，也應在人事或 業務單位見證下交回制服、識別證及鑰匙離職時應辦完離職手續離職時對於遣散費有疑慮時，就直接抗爭 到滿意為止。 48. (2) 所謂適當優質的服務，不應該涵蓋下列哪一項飲務人員不因為情緒低潮，影響對顧客服務態度所謂的「服 務態度」，不包括執行主管臨時交辦私人性任務工作人員應儘可能記住個別顧客的愛好與憎惡，以提供較佳 之服務「好的服務」是需隨時設身處地的為客人著想。 49. (2) 杯墊(Coasters)使用過後可以回收繼續使用不可回收如有汙損潮濕才要拋棄換新染到櫻桃汁可以用水沖 洗。 20600 飲料調製 丙級 工作項目06：安全與衛生 1. (1) 對於昏迷或意識不清者，維持其體溫的方法，下列何者正確加蓋毛毯給熱水袋喝點烈酒喝熱咖啡及 熱茶。 2. (2) 對於食物中毒的急救，下列何者錯誤保暖，但不要讓患者有出汗現象將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄 物，丟棄並毀滅病人清醒者，給予食鹽水立刻送醫急救。 3. (1) 假設顧客不小心跌倒，引起骨折，除了送醫急救外，下列急救何者錯誤用熱敷，可幫助血液循環，並可減 少腫脹將傷患移動前，先要固定骨折受傷部位千萬不要把突出之骨骼推進去抬高受傷的部位，以減少 腫脹。 4. (3) 兒童在餐廳過於吵鬧時，下列何者去請兒童的父母勸導較適當？服務員別區服務員主管級人員老闆。 5. (2) 為了安全起見，偵煙式探測器之保養與維護，應壞了再說定期維護髒了再擦拭誤報發生後再處理。 17 6. (1) 下列那一個場所不適於設置偵煙式探測器？停車場客房辦公室餐廳。 7. (4) 下列那一個場所不適於設置差動式探測器？餐廳客房辦公室燒烤區。 8. (2) 甲類火災（普通火災）是指以下何物引起之火災？電爐木材、纖維硫化鈣煤氣。 9. (4) 乙類火災（油脂火災）是指以下何物引起之火災？電視橡膠生石灰石油類。 10. (1) 丙類火災（電器火災）是指以下何物引起之火災？馬達棉毛油脂類木柴。 11. (3) 丁類火災（金屬火災）是指以下何物引起之火災？纖維半固體禁水性物質機械器具。 12. (3) 乾粉滅火器外桶，藍色標示者適用於何型火災？普通火災油脂火災電器火災金屬火災。 13. (2) 乾粉滅火器外桶，黃色標示者適用於何型火災？普通火災油脂火災電器火災金屬火災。 14. (1) 乾粉滅火器外桶，白色標示者適用於何型火災？普通火災油脂火災電器火災金屬火災。 15. (3) 工作制服之最佳三功能是：方便作業操作、與工作場所裝璜融合一致，仍需注意何事項？流行線條耐髒 持久方便顧客識別突顯個性。 16. (1) 電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？甲乙丙類（ABC 型）乾粉滅火器泡沫滅火器水滅 火彈。 17. (1) 最有效及最快的消防隊是店內的消防組織119 消防隊義勇警察救難隊。 18. (2) 主管食品衛生的中央機關是縣市衛生局衛生署衛生處縣衛生局。 19. (1) 食品衛生的標準是由那一個衛生機關訂定中央省市縣 衛生機關。 20. (3) 以下那一種不屬於救生器材滅火器水龍帶防爆燈消防安全斧。 21. (4) 以下那一種物質燃燒不適合用水來滅火木頭布料紙張油料。 22. (1) 當人休克時，使用的急救方式是心肺復甦術人工呼吸法心臟按摩術電療法。 23. (2) 心臟按摩是指胸腔的何部位按摩上方下方左方右方。 24. (4) 當火災發生時高樓應如何逃生坐電梯從窗台跳躲進浴缸從安全梯逃生。 25. (4) 食品衛生檢驗之方法依國家標準，無國家標準者由那一機關公告縣政府市政府省政府中央主管機關。 26. (1) 飲料調製技術士的工作主要是調製飲料給顧客飲用，因此工作中最需要注意的是衛生習慣調酒技巧溝 通能力儀態表現。 27. (1) 飲料調製技術士的衛生習慣最重要，因此進入工作場所的第一件事是洗滌雙手抹布工具食物器材。 28. (4) 如儲藏不當，易產生黃麴毒素的食品是蛋肉魚穀類。 29. (3) 通常所稱之奶油(Butter)係由下列何者精製而成牛肉中抽出之油牛肉中之肥肉部份油炸而出之油牛乳內 抽出之油脂植物油。 30. (2) 下面那一種物質是禁止用作食品添加物？硝硼砂味素糖精。 31. (3) 低脂奶是指牛奶中何物質含量低於鮮奶蛋白質水分脂肪鈣。 32. (1) 食物腐敗通常出現的現象為發酸或產生臭氣水分增加蛋白質變硬重量減輕。 33. (4) 辨別食物材料的新鮮與腐敗要依靠外觀包裝商品宣傳價格高低視覺嗅覺。 34. (2) 食品冷藏其中心溫度最好維持在0℃以下7℃以下10℃以下20℃以上。 35. (4) 冷凍食品應儲藏在何溫度以下4℃0℃-5℃-18℃ˉ。 36. (4) 下列何種方法不能達到食物保存之目的？放射線處理冷凍乾燥塑膠袋包裝。 37. (3) 發酵乳品應儲放在室溫陰涼乾燥的溫室冷藏庫冷凍庫。 38. (3) 不銹鋼工作檯的好處下列何者不正確？易於清理不易生銹不耐腐蝕使用年限很長。 39. (1) 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？四面採直角設計彎曲處成圓弧型與食物接觸面平滑 完整而無裂縫。 40. (3) 食物設備用具之材料不可含鐵銅鉛鋁。 41. (1) 清洗食物之水槽材質選用，何者不正確保溫耐熱耐酸耐鹼。 42. (4) 安全的維護是下列何者的責任？安全人員經理人員調酒人員全體工作人員。 43. (2) 欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為以火柴點火塗抹肥皂水以鼻子嗅察以點火槍點火。 18 44. (3) 如有瓦斯漏出來時，應開抽風機開電風扇開門窗開抽油煙機。 45. (3) 火警之報警電話為110112119166。 46. (3) 蒼蠅防治最根本之方法為噴灑殺蟲劑設置暗走道環境的整潔衛生設置氣簾。 47. (1) 洗衣粉不可用來洗餐飲用具，因其含有螢光增白劑亞硫酸氫鈉過氧化氫次氯酸鈉。 48. (3) 為避免食物中毒，飲料調理原則為加熱與冷藏，迅速清潔及美味顏色美麗避免疏忽香醇可口。 49. (2) 我國餐具衛生標準中規定細菌大腸桿菌黃麴毒素病毒 應為陰性。 50. (4) 我國餐具衛生標準中，規定何者微生物應為陰性礦物質維生素蛋白質澱粉。 51. (3) 我國包裝飲用水衛生標準規定，包裝飲用水之原料水水質應符合何種水質標準？工業用水自來水飲用 水地下水。 52. (4) 我國包裝飲用水衛生標準規定，包裝飲用水應何者為陰性乳酸菌氣單胞菌酵母菌大腸桿菌群。 53. (3) 依據飲料類衛生標準規定，茶的咖啡因含量不得超過100ppm200ppm500ppm700ppm。 54. (2) 依據飲料類衛生標準規定，茶、咖啡及可可以外之飲料的咖啡因含量不得超過100ppm320ppm500ppm7 00ppm。 55. (1) 餐飲業發生之食物中毒，以何者最多？細菌性中毒化學性中毒天然毒素中毒類過敏性中毒。 56. (4) 於調製飲料時穿戴整潔衣帽，其主要目的為好看怕弄髒衣服擦手方便防止頭髮、頭屑及夾雜物落入 飲料中。 57. (2) 手部若有傷口，易產生何種菌的污染？腸炎弧菌金黃色葡萄球菌仙人掌桿菌沙門氏菌。 58. (4) 一般說來細菌不受下列何種狀況之抑制高溫低溫高酸低酸。 59. (2) 儘量不以大容器而以小容器儲存食物，以衛生觀點言之，其優點為好拿中心溫度易降低節省成本增 加工作效率。 60. (1) 金黃色葡萄球菌是屬於何型細菌？毒素型感染型中間型病毒型。 61. (3) 一般說來，工作人員個人衛生不佳，最易造成下列何種細菌性食物中毒肉毒桿菌仙人掌桿菌金黃色葡 萄球菌腸炎弧菌。 62. (2) 為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，其氯液之游離餘氯量不得低於100ppm200ppm300ppm400 ppm。 63. (4) 金黃色葡萄球菌毒素於何者溫度可破壞60℃80℃100℃120℃ 以上。 64. (1) 不符合衛生標準之食品，主管機關應沒入銷毀沒入拍賣轉運國外准其贈與。 65. (4) 違反食品衛生管理法之規定，最高可處罰新台幣3 萬元15 萬元20 萬元100 萬元。 66. (2) 食品中毒之定義（肉毒桿菌或化學中毒除外），是幾人或幾人以上有相同的疾病症狀謂之一人或一人以上 二人或二人以上三人或三人以上十人或十人以上。 67. (4) 有關防腐劑之規定，下列何者為正確使用範圍無限制使用量無限制使用範圍及用量均無限制使用範 圍及用量均有限制。 68. (1) 乾熱殺菌法之有效殺菌為110℃以上30 分鐘75℃以上30 分鐘90℃以上30 分鐘65℃以上30 分鐘。 69. (2) 從事公共飲食業者，應多久主動健康檢查乙次每半年每一年每一年半每二年。 70. (2) 三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須滿槽的自來水流動充足的自來水添加消毒水之自來水添加 清潔劑之自來水。 71. (2) 關於我國食用色素之敘述，下列何者均為食用色素？藍色一號，紅色二號綠色三號，黃色四號藍色二 號，黃色六號紅色六號，黃色七號。 72. (3) 餐飲業若發生食物中毒時，衛生單位可依食品衛生管理法第幾條規定，命令其暫時停止製造23 條24 條2 5 條26 條。 73. (1) 若以保久乳調製木瓜牛奶，則保久乳每公撮大腸桿菌群最正確數值應為陰性10 以下50 以下100 以下。 74. (2) 若以保久乳調製木瓜牛奶（未加蓋），則木瓜牛奶汁每公撮大腸桿菌群最正確數值應為陰性10 以下50 以下100 以下。 75. (4) 防腐劑不得使用於水果酒濃糖果漿含果汁之碳酸飲料罐頭。 19 76. (3) 可食用紅色色素為20 號30 號40 號50 號。 77. (4) 製作蔬果汁時，使用壓榨法較使用果汁機合適，其原因為壓榨法較為藝術壓榨法設備較便宜壓榨法製 作較迅速壓榨法較不易混進氣體，因此維生素較不易氧化。 78. (4) 工作人員清洗煙灰缸時，應該用口布加以擦拭用刷子先行刷洗用煮過的咖啡粉來墊底要分開，不可 與杯子一起清洗。 79. (4) 下列有關製冰機的使用原則，下列何者正確只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮乾淨的飲料用具都可 以放進去除了冰鏟外，不能存放食品及飲料才能保持冰塊新鮮與清潔不得放任何器具、材料。 80. (1) 飲料製作完成後，哪些裝飾物可直接利用手擺置杯上小紙傘櫻桃小洋蔥橄欖。 81. (4) 所謂的消毒以下敘述何者正確以100ppm 濾液浸泡2 分鐘以漂白水浸泡3 分鐘以100℃的熱水殺菌以 熱水80℃浸泡2 分鐘。 82. (2) 清洗杯子的最佳洗潔劑是肥皂粉弱鹼性專用清潔劑洗碗精玻璃清潔劑。 83. (4) 下列何者非吧檯內之易燃物品瓦斯罐杯墊紙巾吧叉匙。 84. (1) 吧檯內之垃圾筒必須加蓋方便作業、不需加蓋都可以沒有規定。 85. (1) 於三槽式洗滌中，洗滌劑應在第一槽第二槽第三槽不一定添加。 86. (3) 為有效殺菌，以氯液殺菌法處理餐具，其氯液之遊離餘氯量不得低於萬分之一十萬分之一百百萬分之 二百千萬分之一。 87. (2) ABS 殘留物簡易檢查法，是檢查餐具有否殘留農藥有害物質或是有害化學元素色素油脂。 88. (1) 下列關於食品製造業者倉儲管制之敘述，何者為非倉儲作業應遵行先進後出原則倉儲過程中需溫溼度管 制者，應建立管制方法與基準並確實紀錄倉庫內物品應分類儲放於棧板、貨架上，不得直接放置地面倉 儲管理由經理決定。 89. (2) 關於清潔及消毒等化學物質及用具之管理，下列敘述何者為非食品作業場內除維護衛生所必須使用之藥劑 外，不得存放使用清潔、清洗和消毒用具不需設置專用場所妥善保存有毒化學物質應標明其毒性、使用 方法及緊急處理辦法清潔劑、消毒劑及有毒化學物質，應符合相關主管機關之規定方得使用。 90. (4) 檢查餐具或食物容器是否清洗乾淨，可檢查有否細菌氯化物毒素澱粉質 等殘留。 91. (4) 滅火器應該儲放在何處，以確保營業場所之安全庫房角落樓梯間定點及容易拿取之處。 92. (4) 工作檯面或調理檯面應保持在幾燭光以上一百米燭光一百一十米燭光一百五十米燭光二百米燭光。 93. (3) 如發現瓦斯漏氣時，應該避免什麼動作，以避免火花引爆瓦斯打開所有的窗戶大量潑水開啟抽風機或 電扇拚命的搧風。 94. (3) 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度100℃的沸水煮沸幾分鐘以上。一分鐘三分鐘五分鐘七分鐘。 95. (1) 餐具之煮沸殺菌，係以溫度幾度的沸水煮沸一分鐘以上100℃120℃130℃150℃。 96. (2) 餐具以熱水殺菌，係以溫度80℃的熱水加熱幾分鐘以上一分鐘二分鐘三分鐘五分鐘。 97. (1) 下列有關未開罐之罐頭食品放置場所，何者不適當高處陰涼乾燥處遠離水火處通風處。 98. (1) 細菌的繁殖和溫度的關係是因何而異菌種細菌大小細菌來源細菌多寡。 99. (2) 違反食品衛生管理法，最高可處幾年有期徒刑？一年三年五年十年。 100. (3) 依照食品衛生處理法第幾條規定，食品添加物之品名、規格及其使用範圍極限量，應符合中央主管機關之規 定第10 條第11 條第12 條第13 條。 101. (1) 食品業一般作業場所之光線，應保持在幾燭光以上一百米燭光一百一十米燭光一百五十米燭光二百 米燭光。 102. (3) 倉庫應設置棧板，使儲存物品離牆壁地面幾公分以上，以保持良好通風三公分四公分五公分十公分。 103. (4) 飲料食品從業人員在新進時，應該健康檢查合格，之後多久需再檢查每月每季每半年每年。 104. (1) 冰箱中較適當的食物容積應為多少，才能確保食物安全衛生？50-60％60-70％70-80％80％以上。 105. (2) 緊急逃生之方向燈，通常設置於離地面多少距離，以利逃生視線。0.5 公尺1 公尺1.5 公尺2 公尺。 106. (3) 一個人一旦呼吸停止，若不及時予以急救，在幾分鐘內，即可能造成腦部損傷2-33-44-610 分鐘。 107. (4) 地震發生時，以下措施何者錯保持鎮靜迅速關閉電源開關熄滅火源儘快撥打119。 20 108. (3) 吧檯砧板消毒洗淨後，應以平放倒掛側立疊放 方式存放。 109. (2) 購買回來之橄欖罐(Olives)，應如何處理？擦拭乾淨後應立即冷藏常溫保存即可低溫冰存恆溫保存。 110. (4) 吧檯的清洗設備應設置三格水槽，以下何者錯誤洗刷槽沖洗槽消毒槽漂白槽。 111. (2) 茶會結束後，如有剩餘冰塊應該如何處理可做食品冷藏，下次使用時再清洗即可任何冰塊都不可以重複 使用拿去放在冷藏室幫助降溫可以拿來給員工餐廳使用。 112. (2) 所有的殘渣類(包含茶渣、咖啡渣)，應該如何處理放入熟(養豬)廚餘桶內回收放入生(堆肥)廚餘桶內回所 有果皮都應該另行裝袋交回收車清運，勿與廚餘及垃圾混雜直接放入垃圾桶丟棄。 113. (3) 檢視急救箱中，不需要剪刀棉花衛生紙雙氧水。 114. (4) 酒吧冷藏冰箱溫度，應設定在華氏幾度?0 度25～32 度33～39 度40～45 度 以下。 115. (1) 濺溢軌道(Spill Rail)是飲務員調製飲料的地方，多久清潔擦拭一次每次使用均擦拭每日擦拭一次每月擦 拭一次不必要清潔擦拭。 116. (2) 冰箱冷藏應在何溫度以下0℃4℃8℃12℃。 117. (2) 電器火災發生在吧檯時，首先應如何處理?大聲呼叫關閉電源開關用水滅火走為上策。 118. (1) 火災現場，離地面距離越高的溫度如何?越高越低沒有差別視情況而定。 119. (3) 員工上班時間內，發生重大意外傷害時，同事應該如何處理？自行處理不用處理填寫意外傷害並送醫 視生意量而定。 120. (3) 若有服務員嚴重燙傷之處理，下列何者錯誤?用冷水沖傷口用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口擦燙傷藥 膏，以減輕疼痛將患者緊急送醫。 121. (4) 有關環境衛生，下列何者無關?應定時清潔牆壁支柱、天花板、燈飾、門窗垃圾桶應加蓋保持地板清潔 及地面乾燥每日下班電源插座應關閉。 122. (1) 當你發現火災發生時，立即按警鈴並通知主管顧客工程單位自己去滅火。 123. (1) 廚餘或垃圾桶是否應加蓋?必須不需視情況而定沒有規定。 124. (1) 被蒸氣燙傷時，最好的處理方法是?儘快沖冷水塗抹果醬塗抹香油以乾淨紗布蓋好以免被污染。 125. (3) 吧檯如發生電氣火災時，使用何者方式滅火是錯誤的泡沫二氧化碳水乾粉 滅火。 126. (4) 有客人告訴你，我的喉嚨緊繃，臉及耳朵發紅，呼吸低沈，又口渴，那是缺氧貧血休克中毒 現象。

1 20600 飲料調製 丙級 工作項目01：吧檯清潔 1. (4) 吧檯設備器具的維護及清潔工作是誰的任務？工程部及清潔員餐飲部及餐務部飲務部及養護組飲務 員及助理員。 2. (3) 由餐廳服務人員點單(Order)，再由餐廳服務人員將調製好的飲料送至顧客餐桌上，此種供應飲料之吧檯型態稱 之為：Front BarOpen BarService BarLounge。 3. (4) 吧檯內的Under Bar 指：放托盤的地方出納收錢的地方陳列、儲存酒的地方飲務員工作的地方。 4. (2) 吧檯檯前，供顧客座位的高腳椅稱為：Bar ChairBar StoolHigh ChairArm Chair。 5. (2) 以下那一項是飲務員的工具(Bartender Tools)？Blender、Ice ScoopCocktail Shaker、JiggerCocktail Station、Si nkIce Making Machine、Refrigerator。 6. (3) 吧檯杯子洗好時，應先置放何處？置杯架(Glass Display)雞尾酒工作檯(Cocktail Station)滴水板(Drain Board) 冰箱(Refrigerator)。 7. (2) 從製冰機的儲冰槽內取冰塊，應該使用何種工具較佳？冰夾(Ice Tong)冰鏟(Ice Scoop)冰桶(Ice Bucket)吧 匙(Bar Spoon)。 8. (4) 串聯飲料裝飾品所用的小叉子稱為Garnish TrayFruit ForkCocktail ForkCocktail Pick。 9. (1) 工作檯(Bar Station)邊的一個放冰塊槽，稱為：Ice BinSinkIce CoolerIce Bucket。 10. (1) 調製飲料時，使用最多的冰塊型態是塊狀冰塊(Ice Cube)刨冰(Shaved Ice)碎冰(Crashed Ice)冰片(Flake Ic e)。 11. (4) Garnish Tray 是用來裝：鹽糖飲料裝飾物。 12. (1) Glass Rimmer 是：沾杯器開罐器掛杯架洗杯機。 13. (4) 雪克杯(Shaker)應每天清洗幾次？每天1 次每天2 次每天3 次每次用完即清洗。 14. (3) 雪克杯(Shaker)是由幾個部分組成？1 個2 個3 個4 個。 15. (2) 杯皿的清洗程序是：清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾洗潔劑→消毒 液→清水沖洗→晾乾消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾。 16. (2) 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌？清潔藥水漂白水清潔劑肥皂粉。 17. (4) 清洗香甜酒杯(Liqueur Glass)要使用：長柄刷抹布菜瓜布尖嘴刷。 18. (4) 清洗後不須要掛於吊杯架的是白蘭地杯香檳杯雞尾酒杯高飛球杯。 19. (2) 打開後必須要冷藏的調味品是：苦精(Bitters)小洋蔥(Cocktail Onions)荳蔻粉(Nutmeg)芹菜鹽(Celery Salt)。 20. (3) 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為：木材塑膠不銹鋼水泥。 21. (4) 一般吧檯冰箱冷藏溫度需維護正常指示，以不超過多少度較佳？20℃15℃10℃5℃。 22. (4) 下列何種器皿，不可盛裝飲料供顧客飲用：老式酒杯(Old Fashioned Glass)高飛球杯(High Ball Glass)平底杯 (Tumbler Glass)刻度調酒杯(Mixing Glass)。 23. (2) 有關不銹鋼工作吧檯的優點，下列何者為非易於清理易生銹耐腐蝕使用年限很長。 24. (3) 為使工作吧檯不容易藏污納垢，以下設計何者錯誤？採用不銹鋼是較好的選擇彎曲處成圓弧型與飲料接 觸面要有止滑條以免杯子、器皿滑動完整而無裂縫。 25. (1) 下列何者物品不是吧檯內之清潔用品通樂杯刷漂白水抹布。 26. (1) 吧檯的砧板(Cutting Board) 的主要用途切水果及製作裝飾品可放在吧檯上調酒的工作檯且會止滑偶而也 製作三明治或火腿類的食物可直接在上面調製飲料。 27. (1) 削皮刀(Paring Knife)清洗後以擦拭布擦乾後直接放回刀架拿在手上把玩飲務員可買一刀鞘掛在腰間放 在哪裡都無所謂，只要不妨礙工作即可。 28. (3) 吧檯的杯子很多，為了節省時間，經常將使用後的杯子，推進吧檯裡的Cloth WasherDish WasherGlass Was herGlass Hanger 中清洗。 29. (3) 為了讓吧檯工作檯面保持乾淨，應每做完一道飲料不需急著整理Rush Hour 時先放著，等不忙時再一併整理 做完一道飲料即刻將器皿清洗歸位，檯面要擦拭乾淨並處理裝飾物飲務員不必親力親為，可請助手稍後再 2 整理。 30. (1) 吧檯工作檯內的腳踏墊應天天清洗三天洗一次一週洗一次為節省水費、響應環保、髒了再洗。 31. (2) 咖啡杯及茶杯，每週應浸泡在80℃以上的熱水稀釋的漂白水稀釋的沙拉脫稀釋的銀器清潔液 以除去 咖啡和茶垢，保持杯皿光亮。 32. (3) 下列哪一種吧檯器具設備，不需要每天清洗吧叉匙量酒器製冰機咖啡機。 33. (1) 清洗酸酒杯(Sour Glass)要使用清潔劑和洗杯刷用手指直接搓揉菜瓜布鐵刷 來清洗並檢查杯子是否有 破損。 34. (1) 擦拭食器、工作檯及酒瓶應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦 拭以舊報紙來擦拭，既環保又省錢擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯。 35. (3) 清潔吧檯地板最佳時機是營業前營業後地板濕掉隨時擦乾以保安全不必太在意，穿工作鞋止滑即可。 36. (2) 吧檯砧板的材質最好採用木質砧板塑膠砧板竹質砧板樹根製砧板。 37. (4) 清洗杯皿的最佳洗潔劑是肥皂粉洗衣精漂白水弱鹼性專用清潔劑。 38. (3) 以下敘述何者不正確飲務員作業前需洗淨雙手飲務員上班前，最好先洗澡以去除個人體味飲務員上班 前，應擦點香水以帶給顧客好氣味飲務員應該隨時保持整潔的儀容。 39. (2) 飲務員隨時將清潔的調飲工具，擺放在雞尾酒工作檯上方，以利工作方便迅速，下列哪一選項敘述無誤？清 洗完成之玻璃器皿，應陰乾或使用乾淨口布擦拭後才可使用雪克杯(Shaker)每次使用後都應清洗為了工作方 便與節省時間，必須準備多套且使用完後再一起集中清理吧檯的杯子最好送到廚房的洗碗機一起清洗。 40. (1) 吧檯物料使用前應檢視其新鮮度，下列何者敘述有誤購買回來之小洋蔥罐，擦拭乾淨後，應立即冷藏打開 濃縮果汁或糖漿時若有「嘶」聲音，表示已經發酵變質已切好的裝飾用水果，應冷藏備用常用的果汁，可 事先處理好放在塑膠容器裡冷藏以便取用。 41. (3) " Can Opener"是指過濾器量酒器開罐器開瓶器。 42. (2) 吧檯內的工作檯高度，一般多調整在?50 公分高75 公分高110 公分高150 公分高。 43. (1) Reach-in Refrigerator 是吧檯必備的設備，其中文稱?一般的冷藏冰箱可推車進去的冷藏冰箱低溫冷凍庫 冰啤酒專用冰箱。 20600 飲料調製 丙級 工作項目02：作業準備 1. (4) 吧檯的種類很多，有獨立經營、有附屬在餐廳或飯店內，有一種吧檯設在飯店的客房內，現場並不需要人員 服務，其英文是Cocktail LoungeSky LoungeNight ClubMini-Bar。 2. (2) 飯店的大廳處，設有桌子及座位，並供應酒類、飲料的地方，其英文稱Sport BarLobby BarMusical Bar Mobile Bar。 3. (3) 在美國有很多吧檯，都設有Jukebox 機器，請問它是做甚麼用途自動販賣機生啤酒機音樂點唱機Kara oke 點唱機。 4. (4) 可在晚宴前等待賓客時所舉行的酒會，其英文稱為Punch PartyChampagne PartyBirthday PartyCocktail Par ty。 5. (3) 大型的吧檯，常設有專供給蘇打飲料的器具，其英文名稱為Draft Beer DispenserSpeed GunSoda GunSyr up Container。 6. (4) 一般營業時，下列何種器皿較不常在大型酒會中使用冰夾(Ice Tong)冰車(Ice Trolley)開瓶器(Opener)雪 克杯(Shaker)。 7. (3) 下列何者比較不常用在雞尾酒之裝飾品櫻桃檸檬小黃瓜橄欖。 8. (4) 飲務員每天上班後，營業前首要任務是核視採購報表檢視營業月報表檢視庫存月報表檢視營業日報 表。 9. (1) 飲料裝飾品、杯飾以何種材料最適宜？蔬菜水果花、草藥草豆類穀物。 3 10. (4) 吧檯作業內的靈魂人物是餐飲經理吧檯經理吧檯領班吧檯飲務員。 11. (4) 國家元首接受外交使節呈遞國書及富商高官所舉辦的豪華酒會稱為Punch PartyCocktail PartyTea PartyC hampagne Party。 12. (3) 吧檯內使用的砧板，以何種材質最符合衛生條件木製品竹製品塑膠製品不銹鋼製品。 13. (1) 負責吧檯操作的人員英文稱為BartenderSommelierWaiterWaitress。 14. (1) 飯店的飲務組織是歸屬在餐飲部客務部房務部工程部。 15. (3) 人的舌頭味覺分佈是舌尖苦兩邊甜舌根酸舌尖甜兩邊苦舌根酸舌尖甜兩邊酸、鹹舌根苦舌尖酸兩邊 甜舌根苦。 16. (4) 成本的計算公式以下何者為正確？成本／售價＝進貨成本成本×售價＝成本率售價／成本＝成本率 售價×成本率＝成本。 17. (4) 作帳盤存的程序是今日進貨－前日存貨＝今日盤存今日銷售＋前日存貨＝今日盤存今日進貨＋前日存 貨＋今日銷售＝今日盤存今日進貨＋前日存貨－今日銷售＝今日盤存。 18. (3) 營業吧檯，會將先行製作完成之裝飾物品安全儲存何處？工作檯砧板正前方近水槽處冷藏冰箱內冷 凍冰箱中。 19. (3) 下圖何者是量酒器？    。 20. (1) 下列何者不是碳酸氣飲料？開水蘇打水薑汁汽水奎寧水。 21. (4) 下列何者不是吧檯所使用的器皿砧板水果刀果汁機龍蝦鉗。 22. (2) 飲料貯存管理是採先進後出先進先出後進先出隨心所欲。 23. (2) 作業準備時，不需要檢視水果的新鮮度生產地大小形狀。 24. (3) 水果擺切時，下列哪種水果不宜在作業準備時切好西瓜鳳梨香蕉柳丁。 25. (2) 不適合在作業準備時即做好備用的是冰紅茶聖代冰咖啡裝飾物。 26. (2) 作業準備時，不需冰鎮的是奎寧水果糖汽水可樂。 27. (1) 義式咖啡機須在什麼時間開機較適當作業準備時前一天晚上要用時再開機不用關機。 28. (2) 準備製作虹吸式（Syphon）咖啡時，需插上電源檢視酒精添加鮮奶油煮糖水。 29. (2) 為方便切割及止滑，一般會於砧板下方墊上乾抹片微溼抹布菜瓜布紙巾。 30. (4) 作業準備時，不需要磨利的是哪種刀30cm 的大刀21cm 的中刀12cm 的小刀刮皮刀。 31. (3) 作業準備研磨刀子時，要求刀尖要鋒利的是30cm 的大刀21cm 的中刀12cm 的小刀刮皮刀。 32. (3) 吧檯作業準備，不需準備的東西是OK 繃創傷軟膏沙拉油塑膠手套。 33. (1) 吧檯作業準備時，不需要研磨咖啡豆製作裝飾物檢視物料新鮮度擦拭杯皿。 34. (4) 需要準備多點物料的時間，一般是在星期二星期三星期四星期五。 35. (4) 下列有關泡茶敘述，何者為非確認茶具容量測量茶葉份量確認水溫準備煮茶用的瓦斯爐。 36. (3) 於每日工作前之敘述，下列何者為非檢查工作環境有無異樣檢查是否有蟑螂、老鼠的排泄物發現製冰 機有水，只要把水清乾淨即可檢查可樂機開關。 37. (2) 蘇打房中可以不需準備果汁杯刻度調酒杯可林杯香甜酒杯。 38. (2) 作業準備時，應將哪種器具浸泡在乾淨的水中備用攪拌棒冰淇淋杓搖酒器隔冰器。 39. (3) 調製咖啡時，咖啡匙應在何時保溫前一天晚上作業準備時調製過程時善後處理時。 40. (2) 吧檯從業人員不可戴戒指及手錶，應在何時摘除上班前作業準備前調製過程時善後處理時。 41. (1) 顧客預訂綜合水果盤，並要求主體水果的圖形，吧檯師傅應於何時完成？作業準備前上班前調製過程 時看水果形狀再隨機應變。 4 42. (3) 切開後需浸泡在鹽水中，預防氧化變色的水果是香蕉鳳梨蘋果草莓。 43. (4) 下面那種物料，受潮不新鮮時，不會結成硬塊即溶咖啡粉可可亞阿華田咖啡豆。 44. (2) 常溫中，較容易產生果蠅的是哪種水果西瓜鳳梨柳丁檸檬。 45. (3) 作業準備時，若非特殊需要，儘量不要準備的水果是西瓜柳丁榴槤檸檬。 46. (1) 開罐後，在保存期限中，可存放較長時間的是櫻桃奶水鮮奶水蜜桃。 47. (2) 作業準備時，不需要清洗的是吧叉匙杯墊抹布砧板。 48. (2) 前一天晚上放在冰箱中的物料，於作業準備時，必需要丟棄的是半顆檸檬一壺冰紅茶開過的橄欖罐 用過的奶水。 49. (2) 吧檯的工作服應在何時著裝完成由家中出發時作業準備前調製過程時下班時。 50. (2) 發現指甲太長，應如何處理不用理會作業準備前修剪調製過程時修剪下班後再修剪。 51. (2) 吧檯從業人員的手機，何時要關機或轉成震動上班前一晚作業準備前調製過程時下班後。 52. (1) 作業準備前，乾冰要放在冷凍庫放在冷藏室放在沒曬到太陽的地方浸泡在水中。 53. (4) 作業準備前，罐裝橄欖要如何處理較佳整罐備用要用時再打開取出適量橄欖，用容器盛裝備用取出 適量橄欖泡過水後，用容器盛裝備用。 54. (2) 台灣在哪一期間為「水蜜桃」的產期4-5 月6~9 月10-12 月全年。 55. (4) 「Automatic Glass Washer」之中文名稱為洗杯架自動洗碗機製冰機自動洗杯機。 56. (3) 下列何者非承辦酒會之注意事項？堅持服裝方面之要求，全體服裝必須協調一致瞭解酒會之場地，原則 上應先前往該酒會地點觀察場地工作直到合約明定之時間為止，當然在經同意後早走也是可以向酒會主 辦人詢問所期盼執行之其他服務或工作。 57. (1) 一般吧檯工作檯的前下方，會擺放常用的基酒、飲料及配料，下列一項為此設備之名稱Speed RackServer Pick-up AreaWine ShelfSpeed Pouring。 58. (3) 關於水果特性之敘述，哪一項有誤水果供應豐富的維生素Ａ和Ｃ，亦含適量的維生素Ｂ群， 具維持生理機 能和美容效果鳳梨屬於酸性水果，可以整腸和助消化水果的酸大多為檸檬酸、蘋果酸和有機酸，進入人 體後，酸即分解掉而留下較多的鹼性元素熱帶水果大部分比較怕冷，像火龍果、芒果、荔枝等放入冰箱後， 都會出現黑斑，較不適宜放於冰箱中冷藏。 59. (2) 下列哪種品種是最常用的咖啡品種？RobustaArabicaLibericaJava。 60. (3) 使用個人式茶具沖泡茶葉時，3g 的茶葉量，最好使用多少的水量為佳100 ㏄120 ㏄150 ㏄180 ㏄。 61. (3) 素有「美如觀音，重似鐵」之稱的茶為下列何者？綠茶龍井茶鐵觀音椪風茶。 62. (4) 根據國家標準「CNS」規定，牛奶與乳製品合稱「乳品飲料」，並共可歸類成四大類，下列何者非屬於規定之 乳品飲料生乳鮮乳調味乳煉乳。 63. (1) 將鮮乳經真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積27-40%左右的乳製品，稱為奶水奶粉 奶精粉發酵乳。 64. (3) 按照我國國家標準中，天然蔬菜汁加以稀釋至蔬菜汁含有率30%以上稱為發酵果汁飲料蔬菜汁飲料稀釋 天然蔬菜汁純天然蔬菜汁。 65. (2) 在樹幹約30 公分處鋸斷，讓咖啡樹重新生長枝葉，這個過程稱之為復育回切插枝更生。 66. (3) 咖啡樹適合成長在熱帶和亞熱帶氣候的地區，也就是位於南北迴歸線之間，以赤道為中心，約於北緯25 度到 南緯30 度之間，並形成一個環狀地帶稱之為咖啡赤道咖啡歸線咖啡腰帶無特別稱號。 67. (4) 下列何者茶葉不屬於部分發酵茶武夷茶水仙茶鐵觀音眉茶。 68. (3) 1 茶匙＜Tea Spoon＞＝1/21/41/61/12 oz。 69. (3) 下列何者為後發酵茶白毫銀針玉露茶普洱茶烏龍茶。 70. (2) 一般而言，茶類發酵程度較輕者呈飄逸的花香，較深者呈熟果香或蜜糖香；而完全發酵係指茶葉中的哪一物 質經酵素氧化作用，產生一連串化學變化過程。下列何者為是胺基酸多元酚類單元酚類黃腐酚。 71. (3) 下列哪種咖啡煮器適合中研磨的咖啡粉？單孔濾杯煮沸法濾袋式水滴式。 72. (1) 工作檯上，應設有一處重要的地方提供服務人員傳送飲料，這個地方稱之為Server Pick-up AreaTake Out Ar 5 eaService AccountCashier。 73. (4) 飲務員隨時把清潔的調製工具擺在備餐區服務區回收台飲料工作檯 上方，以利工作方便迅速。 74. (3) 在開放式吧檯(Open Bar)的正確作業程式為按開單→點酒→調製→結帳按密碼→開單→調製→結帳按點 酒→開單→調製→結帳按帳號→開單→調製→結帳 等順序作業。 75. (4) 各種不同的製造過程會造就完全不同的風味與茶品，下列何者不是影響茶葉品質的製作基本過程？焙火 揉捻發酵榨乾。 76. (2) 各種吧檯工作檯因供應商品的特性不同，擺設的方式也不同，但都以餐廳風格操作方便服務員個性 節省成本 為主要考量。 77. (4) 義式咖啡機前置作業時，磨咖啡粉最好的方式是大量磨好，以迅速作業每次磨三杯份控制研磨份量、 當天使用完畢即可現磨現煮。 78. (3) 常用的新鮮果汁，應使用何種容器盛裝後冷藏以便取用服務水壺中咖啡壺塑膠容器裡玻璃密封罐。 79. (1) 酒會的臨時吧檯最佳設立的位置，應該設在哪裡方便主人招呼賓客盡量靠近入口不遠的地方筵席中央 電梯口沙發區。 80. (3) 宴席前酒會之時間較其他型酒會時間短，通常在宴席前多久時間較為恰當十分鐘二十分鐘半小時至一 小時視情形而定。 81. (2) 關於一般品茶的方式，下列何者錯誤？看乾茶外觀嚼茶葉評茶湯滋味和香氣看茶湯水色。 82. (3) 台灣高山烏龍茶係種植於海拔多少公尺之間700～800 公尺800～900 公尺1,000～1,500 公尺1,600～1,80 0 公尺。 83. (4) 酒會的準備工作以哪一份資料之內容來準備Banquet OrderDrinks OrderSpecial OrderFunction Order。 84. (3) 飲用碳酸飲料最適合的玻璃器皿之英文為Champagne FluteOld Fashioned GlassCollinsLiqueur。 85. (4) 下列飲料何者含有二氧化碳？可可咖啡茶碳酸飲料。 86. (2) 雞尾酒會的特性是人數眾多、供應量大及速度快，所以飲料的供應多以哪種飲料為主MilkMixed DrinksV irgin DrinksIce Tea。 87. (2) 下列那一個冷藏溫度比較適合新鮮果汁0℃4℃12℃20℃。 88. (3) 下列那一種物料是屬調味品?CokeWhiskyTabasco SauceRed Cherry。 89. (2) 無論使用那一種調飲方式，每次都要用到的器具是雪克杯(Shaker)量酒器(Jigger)吧匙(Bar Spoon)刻度調 酒杯(Mixing Glass)。 90. (2) 下列何物是略帶鹼性(不甜)的碳酸飲料薑汁汽水(Ginger Ale)蘇打水(Soda Water)水蜜桃汁(Peach Juice) 萊姆汁(Lime Juice)。 91. (3) 罐裝番石榴汁(Guava Juice)未用完，其保存方式最好是繼續存罐內，入冷藏冰箱加保鮮膜封緊過入加蓋 玻璃器皿，存冷藏冰箱即刻丟掉。 92. (2) 一般常用吧檯發泡氮氣槍是為何物準備的奎寧水(TonicWater)發泡鮮奶油(Whipped Cream)紅石榴糖漿(Gr enadine Syrup)荳蔻粉(Nutmeg)。 93. (2) 已切好的檸檬、柳丁等裝飾物未用完，應該放入冷凍庫以加強保鮮效果以保鮮盒加蓋儲放在冷藏冰箱， 隔天仍可使用在常溫下以保鮮膜包妥，隔夜仍可使用成本不高直接丟掉。 94. (1) 下列哪一種容器不適合裝糖水？馬口鐵罐玻璃罐瓷罐塑膠罐。 95. (3) 放置冰箱過久的水果，常會引起果皮產生凹狀斑點、塊斑或變成褐黑色，果肉變褐色並呈水爛狀等，嚴重地 影響食用品質。這種現象稱撞傷結凍冷害農藥殘留。 96. (4) 水果成熟時會產生一種氣體，會加速水果的成熟和老化，為下列哪種氣體丙烯乙炔氯乙烯乙烯。 97. (1) 水果削皮或切片後，可灑上特殊物質使其減少褐化，下列何者為非葡萄汁檸檬汁鳳梨汁浸泡鹽水。 98. (4) 標準的飲料配方，下列何者不包括?杯子份量裝飾物人員。 99. (3) 下列裝飾物中，何者不屬於Garnish?櫻桃小洋蔥牙籤檸檬塊。 100. (2) 西元1933 年發明摩卡壺(Moka Pot)的是哪一國人日本人義大利人美國人德國人。 101. (1) 半自動義式咖啡機開機後將第一杯熱水漏掉，主要目的是帶出隔夜的髒水保養鍋爐清洗滴水盤習慣 6 性動作。 102. (3) 可樂最好的存放方法是放在恆溫室放在陰暗處放在冷藏室放在冷凍庫裡。 20600 飲料調製 丙級 工作項目03：飲料調製 1. (4) 液體容量換算，下述何者不當？1 Jigger＝45cc1 公升＝1000cc1 盎司(oz)＝30cc1 茶匙(tsp)＝15 公撮(ml)。 2. (3) 吧檯飲料操作步驟，以下何者最佳？認識配方→準備裝飾→取用冰塊→量取用酒準備杯皿→認識配方→ 量取用酒→取用冰塊認識配方→準備杯皿→準備裝飾→準備材料準備材料→量取用酒→取用冰塊→準備 杯皿。 3. (1) 酒精含量在多少以上的飲料，即稱之為酒？0.5%1%3%5%。 4. (4) Seltzer Water 是一種碳酸水，如果用完了，由下列何種可代替？Ginger Ale7-UpTonic WaterClub Soda。 5. (3) 酒吧工作手冊是酒吧工作人員的書面作業指導，其英文稱之為？Bar MenuRequisition FormBar ManualI nventory Sheet。 6. (3) 飲料配料中的專有名詞中稱「Orgeat」是代表苦精豆蔻粉杏仁糖漿肉桂粉。 7. (2) 在酒吧的專有名詞中「Cash Bar」是指？酒吧內設有收帳櫃檯每點一杯付一杯錢結帳時要付現不得簽帳 會計派一位出納專門收現金。 8. (1) 專有名詞的「Call Out」是解釋成？酒吧打烊把雞尾酒外送打電話出去雞尾酒外帶。 9. (1) 吧檯調飲常用的糖，以下那一種最方便？糖水(Simple Syrup)砂糖(Granulated Sugar)蜜糖(Honey)冰糖(Ca ndy Sugar)。 10. (3) 調製一杯飲料，內含有雞蛋及牛奶，應以何種方法調製最恰當？直接注入法(Building)攪拌法(Stirring)搖 盪法(Shaking)霜凍法(Frozen)。 11. (2) 吧檯專業術語中「Fill Up」中文之意為？不加冰加滿一半份量不加客人指示之酒水。 12. (3) Pourer 中文之意為？杯蓋開酒器酒嘴濾酒器。 13. (4) 1 個Jigger 的容量，下列何者不當？1.5oz45cc4.5cl40ml。 14. (3) 下列哪一種咖啡未加入乳品類？Irish CoffeeViennese CoffeeCaf'e RoyalCaf'e Latte。 15. (4) 下列何者是有酒精飲料？純真可樂達(Virgin Pina Colada)雪莉登波(Shirley Temple)純真瑪莉(Virgin Mary) 龍舌蘭日出(Tequila Sunrise)。 16. (1) 以下哪一種材料在製作飲料時，不可放入雪克杯中搖盪？含碳酸氣飲料新鮮果汁雞蛋牛奶。 17. (2) 通常用搖盪法製作飲料時，使用的器皿為？吧匙(Bar Spoon)雪克杯(Shaker)刻度調酒杯(Mixing Glass)攪 拌棒(Stirrer)。 18. (3) 調製碳酸飲料，是採用下列那一種方法調製？搖盪法(Shaking)攪拌法(Stirring)直接注入法(Building)電 動攪拌法(Blending)。 19. (4) 咖啡豆是那一個國家的人所發現依索匹亞人美國人法國人阿拉伯人。 20. (3) 下列那一個國家不生產咖啡豆台灣美國日本印尼。 21. (1) 咖啡豆中的成份，少量對身體有益，多量對身體有害的是咖啡因單寧酸脂肪酸礦物質。 22. (3) 下列那一種的咖啡豆特性最酸？藍山曼特寧摩卡巴西。 23. (2) 下列那一種的咖啡豆特性最苦哥倫比亞曼特寧巴西藍山。 24. (1) 製作加味咖啡，如草莓咖啡、香草咖啡等，都以那一種品種的咖啡豆製作阿拉比加種羅姆斯塔種爪哇 種利比利亞種。 25. (3) 製作飲料時，加入蛋白主要目的是色澤較好看增加份量使其產生泡沫節省材料。 26. (2) 鮮奶的飲料會發生凝結現象，是因為加入了含有什麼成份的食品糖份酸性苦味脂肪。 27. (4) 第一個製作咖啡飲料的國家是墨西哥巴西哥倫比亞土耳其。 7 28. (1) 義式咖啡(Espresso)表層中央，若有白色圓圈形狀，表示咖啡中的咖啡因和苦味油脂太多太少恰到好處 完全沒有。 29. (2) 製作那種的咖啡都會使用到烤杯架？皇家咖啡愛爾蘭咖啡維也納咖啡卡布奇諾咖啡。 30. (3) 下列那一種咖啡調製時會加入少許的檸檬皮美國式英國式義大利式巴西式。 31. (3) 購買回來的咖啡豆，密封的咖啡袋隔天有澎漲的情形，是因為咖啡豆釋出的二氧化碳所造成，這表示豆子 不新鮮受潮很新鮮過期不可食用。 32. (4) 操作義式咖啡機的奶泡時，若有像噴射機轟隆的聲音是表示水溫太高水溫太低蒸氣管離杯底太高蒸 氣管離杯底太近。 33. (3) 鮮度不佳的咖啡豆，沖調之後會帶有苦味澀味酸味甘味。 34. (3) 高酸性飲料不能置於紙製容器陶瓷容器銅製容器玻璃容器。 35. (2) 下列那一種茶的單寧酸含量最高？白毫烏龍碧螺春普洱茶鐵觀音。 36. (4) 下列那一種茶的維生素Ｃ含量最多？茉莉花茶桂花茶菊花茶龍井綠茶。 37. (2) 必須使用較高水溫沖泡的是那一種茶？綠茶鐵觀音青茶白毫烏龍。 38. (1) 下列何者不是機能性飲料養樂多舒跑康貝特老虎牙子。 39. (1) 下列哪一種咖啡是以玻璃杯盛裝愛爾蘭咖啡爪哇式咖啡貴夫人咖啡Espresso 咖啡。 40. (1) 義大利傳統的卡布奇諾 (Cappuccino)，其中濃縮咖啡與牛奶和奶泡的比例為多少1：1：11：2：12：1：1 3：2：1。 41. (4) 又名「寧靜的香水植物」是哪一樣桂花洋甘菊茉莉花薰衣草。 42. (3) 儲茶罐以何種材質具有較好的密閉性紙盒罐塑膠罐金屬罐陶罐。 43. (2) 冰桔茶的杯器皿為高飛球杯可林杯雞尾酒杯老式酒杯。 44. (3) 多為低脂乳或脫脂乳，有添加其他營養成分之鮮奶是低脂鮮乳脫脂鮮乳強化鮮乳保久乳。 45. (2) 牛奶中有那種營養素，可以防止骨質疏鬆症磷脂鈣質糖泛酸。 46. (4) 適用於調製加奎寧水、蘇打水等飲料的調製法為壓榨法電動攪拌法搖盪法直接注入法。 47. (3) 普通級的烏龍茶稱之為香檳烏龍高山烏龍番罐香水烏龍。 48. (2) 所謂稀釋天然果汁，其所含天然果汁或果漿，應在20%30%40%50% 以上。 49. (1) 多使用於柳橙、檸檬、葡萄柚等水果果汁調製方法為壓榨法搖盪法電動攪拌法直接注入法。 50. (2) 無色透明、帶有奎寧味及微苦的碳酸水，稱之為Soda WaterTonic WaterCola7-Up。 51. (3) 礦泉水的國際標準，水質須經幾年不斷的檢驗？1 年5 年10 年20 年。 52. (2) 西元1884 年(清光緒10 年)英國人引入咖啡，在台灣哪裡種植桃園三峽淡水木柵。 53. (2) 由冰淇淋加上牛奶打成，稱為蛋蜜汁奶昔聖代百匯。 54. (1) 養樂多、優酪乳就是一種發酵乳調味乳保久乳脫脂乳。 55. (2) 虹吸式沖煮法是利用何種原理對流真空蒸氣咖啡表面的高壓。 56. (2) 水滴式咖啡以10 秒鐘內，滴落幾滴為最佳滴落速度3 滴7 滴15 滴20 滴。 57. (2) 台灣紅茶的故鄉是在坪林鄉魚池鄉鹿谷鄉六甲鄉。 58. (4) 下列有關綠茶之說明何者錯誤不揉捻不萎凋不發酵不烘焙。 59. (2) 「鐵觀音茶」其發酵程度約10%30%70%90%。 60. (2) 下列何者不屬於綠茶龍井文山包種茶珠茶碧螺春。 61. (4) 台灣最有名的「龍井茶」是在苗栗桃園大溪三峽。 62. (1) 有「茶中香檳」之稱的是大吉嶺紅茶阿薩姆紅茶莫斯科紅茶台灣紅茶。 63. (1) 「碧螺春」是屬哪一種茶葉綠茶輕發酵茶全發酵茶後發酵茶。 64. (4) 「紅茶」是屬於輕發酵茶不發酵茶重發酵茶全發酵茶。 65. (3) 「茶池」即是茶壺茶盅茶船茶荷。 66. (4) 最早將中國茶道引進日本的是哪個朝代清宋明唐。 8 67. (2) 飲用紅茶如添加牛奶後，不可再添加以下哪一種材料，以避免產生凝結作用:糖檸檬蜂蜜茶湯。 68. (3) 以50%生乳為原料所製成的乳製品是保久乳發酵乳調味乳強化乳。 69. (4) 冰淇淋應保存在幾℃才算恰當0℃-5℃-10℃-18℃。 70. (2) 「無酒精的飲料」稱之為Sweet DrinkSoft DrinkStraightFresh Drink。 71. (2) 乳製品置於常溫太久會變得黏稠，是因為乳酸菌使下列哪種成分凝固乳清蛋白酪蛋白脂肪鈣質。 72. (1) 咖啡生長的條件年均溫最好在20℃30℃35℃40℃ 左右。 73. (3) 咖啡樹適合生長南北迴歸線之間，以赤道為中心約北緯10 到南緯15 度北緯15 到南緯20 度北緯25 到 南緯30 度北緯35 到南緯40 度。 74. (3) 冰淇淋加上切碎水果或者果漿、果汁之類稱為奶昔雪糕聖代冰沙。 75. (1) 「純天然果汁」是如何製成的？現壓果汁需添加冰塊比例接近濃縮還原。 76. (3) 可爾必思是哪一種乳製品脫脂乳調味乳發酵乳鮮乳。 77. (1) 蛋蜜汁的哪一配方可以去腥檸檬汁蛋白蜂蜜柳橙汁。 78. (4) 下列何者不屬於碳酸飲料薑汁汽水可樂沙士酸奶油。 79. (2) Espresso Coffee 是採用哪一種咖啡機調製而成過濾式壓力式水滴式蒸餾式。 80. (4) 「愛爾蘭咖啡冰沙」須添加下列哪一種材料？五彩巧克力米荳蔻粉肉桂粉摩卡粉。 81. (3) 「夏威夷咖啡」在咖啡中添加哪一種水果？蕃茄芭樂鳳梨芒果。 82. (2) 沖泡大量冰咖啡，宜選用何種沖泡方式濾紙沖泡法濾布沖泡法虹吸式咖啡壺沖泡法濾壓壺沖泡法。 83. (4) 下列何者咖啡有薄荷的味道愛爾蘭咖啡亞歷山大咖啡維也納咖啡貴夫人咖啡。 84. (2) 木瓜牛奶是屬於哪一類的飲料機能性飲料調味乳濃縮果汁果汁。 85. (1) 綠茶的沖泡水溫，以下列何者為宜？70~75℃80~85℃85~95℃90℃以上。 86. (3) 重焙火、重喉韻的茶，適合選用瓷壺金屬壺陶壺玻璃壺。 87. (2) 台灣的凍頂茶主要產於彰化南投苗栗雲林。 88. (1) 下列哪一種茶的發酵程度最多紅茶凍頂茶白毫烏龍茶包種茶。 89. (4) 丙級檢定的珍珠奶茶中，奶精粉的份量為多少公克？5101525。 90. (1) 關於紅茶葉片的等級，屬於最尖端的嫩芽，稱之為FOPOPFO。 91. (2) 下列何種果汁不適合直接飲用，須加水稀釋？柳丁汁檸檬汁木瓜汁葡萄柚汁。 92. (1) 國內對礦泉水的規定，所含礦物質應低於多少以下100 毫克/公升300 毫克/公升500 毫克/公升1100 毫克 /公升。 93. (4) 下列哪一種碳酸飲料含有咖啡因Soda Water7-upGinger AleCola。 94. (2) 下列哪一種罐裝飲料打開後隔夜仍可使用薑汁汽水蕃茄汁可樂通寧水。 95. (3) 有「形美、色綠、香濃、味醇」四絕之稱的是烏龍茶包種茶龍井茶紅茶。 96. (1) 綠茶是屬於不發酵茶部分發酵茶全發酵茶輕發酵茶。 97. (2) 下列何者不含咖啡因飲料？咖啡水果醋綠茶可可。 98. (3) 茶葉的生長環境相對濕度在55%~65%65%~70%75%~80%85%~90% 之間。 99. (1) 農委會所規範的優良水果生產履歷為TGAP Taiwan Good Agriculture PracticeCNS Chinese National Standard GMP Good Manufacture PracticeCAS Certification Agriculture Practice。 100. (2) 番石榴的盛產季節為春夏秋冬冬春夏秋。 101. (4) 以下何者不是主要西瓜產地？彰化雲林屏東澎湖。 102. (2) 以下哪一個月份是西瓜主要盛產季？1~3 月4~7 月8~9 月10~12 月。 103. (4) 以下何者不是芒果的主要產區屏東縣高雄縣台南縣花蓮縣。 104. (2) 以下何者為芒果的盛產季節春夏秋冬。 105. (4) 以下何者不是香蕉的主要產區屏東縣高雄縣南投縣花蓮縣。 9 106. (1) 最適合調製水果冰沙的作法為電動攪拌法搖盪法攪拌法直接注入法。 107. (2) 以新鮮果汁加入調味Syrup ，一般稱為CocktailMocktailFizzCooler。 108. (3) 以下哪一種茶葉最適合調製鮮奶茶肯亞茶青茶阿薩姆紅茶烏龍茶。 109. (1) 調製Frozen 主要的工具為冰沙機搖酒器刻度調酒杯雪平鍋。 110. (2) 以櫻桃、檸檬作為杯口裝飾，我們稱之DecorationGarnishFurnishingRimming。 111. (3) 在台灣有「檳榔咖啡」之稱的產地位於雲林縣台南縣屏東縣花蓮縣。 112. (4) 調製含有碳酸氣體的飲料，應使用以下何種器具ShakerBlenderMixing GlassBar Spoon。 113. (3) 義大利式咖啡(Espresso)所使用的咖啡豆是摩卡豆巴西豆綜合豆藍山豆。 114. (3) 使用義大利式(蒸氣、壓力)咖啡機來調製熱奶泡，以下何者為最恰當溫度？35~40℃45~50℃65~70℃8 0~85℃。 115. (1) 《本題刪題99/5/31》以Syphon 烹煮咖啡時，應以咖啡研磨機的幾號刻度研磨較為恰當1-2 號3-4 號5-6 號7-8 號。 116. (4) 以下何者不是無酒精飲料的英文名稱Soft DrinksVirgin DrinksMocktailHard Drinks。 117. (3) 以下哪一種不屬於軟性飲料紅茶果汁雞尾酒咖啡。 118. (4) 調製蛋蜜汁時，最後加入蛋黃的原因是因為比較香顏色較鮮艷去除蛋腥味蛋黃不易凝固。 119. (2) 下列何者飲料不含咖啡因阿華田汽水咖啡巧克力。 120. (1) 在咖啡的成份中，哪一項最能夠刺激中樞神經系統，使人情緒激昂、提高思考力、消除睡意，具有提神效果 的咖啡因脂肪蛋白質單寧酸。 121. (1) 下列何者為不發酵茶的製造過程?茶菁→炒菁→揉捻→乾燥→成品茶菁→日光萎凋→室內萎凋茶菁→揉 捻→炒菁→乾燥→成品茶菁→炒菁→揉捻→成品。 122. (2) 以下哪一種茶葉的成份是茶葉中多元酚類的通稱，是茶中主要的成分，有幫助消化的功能，也是茶帶澀味的 主要因素胺基酸單寧酸礦物質維生素。 123. (4) 以下哪一項不是泡茶之三要素?茶葉用量沖泡水溫沖泡時間價格昂貴。 124. (1) 以下哪一個國家非紅茶主要出產國?西班牙印度斯里蘭卡肯亞。 125. (2) 後發酵茶又稱為不發酵茶重發酵茶部分發酵茶輕度發酵茶。 126. (4) 以下何者不為茶葉的功效提神醒腦、消除疲勞抗菌作用強化微血管幫助睡眠。 127. (4) 台灣氣候適宜種植茶樹，一年最多可採收幾次一次二次四次六次。 128. (1) 全發酵茶的紅茶類以幾度的熱水沖泡為宜95℃90℃80℃70℃。 129. (4) 沖泡中國茶的器具很多，以下何者非為泡茶時會使用的器具茶壺茶海水方濾杯。 130. (2) 英式下午茶點心的吃法何者正確由上而下，由甜而鹹，由淡而濃由下而上，由鹹而甜，由淡而濃由上 而下，由鹹而甜，由濃而淡由下而上，由甜而鹹，由淡而濃。 131. (1) 以下何種茶雖名為「茶」，是由天然花草製成，不含咖啡因、茶鹼等刺激性的成分花草茶紅茶綠茶 烏龍茶。 132. (3) 以下何種花茶不是常見的飲用花茶玫瑰花茶紫羅蘭花茶鬱金香花茶檸檬草。 133. (2) 以下何種茶含有豐富的維生素，帶有酸味及花果香花茶果粒茶烏龍茶綠茶。 134. (4) 以下的敘述何者錯誤?泡沫茶品是以各式茶品為基茶，添加果糖調製而成，如泡沫紅茶、綠茶等加味茶品 是以紅茶或綠茶為基茶，添加梅子、薄荷、蜂蜜等調配，如梅子綠茶、薄荷綠茶等泡沫果茶是以紅茶或綠 茶為基茶，添加各式果汁，如葡萄柚綠茶、百香果綠茶等泡沫奶茶是以綠茶為基茶，添加奶粉調製而成， 如伯爵奶茶等。 135. (2) 將採摘的茶葉蒸氣殺青，然後乾製碾碎，製成綠茶末飲用的，下列何者正確玄米茶抹茶薄荷茶煎茶。 136. (2) 以下四種水果中，哪一項不適合加牛奶調製?木瓜萊姆西瓜酪梨。 137. (3) 以下四種水果中，哪一項不是夏季盛產的水果西瓜芒果草莓荔枝。 138. (3) 以下四種水果中，哪一項是源自中國，本名彌猴桃?鳳梨百香果奇異果蕃茄。 10 139. (4) 以下何種水果在調製果汁時，不適合用果汁機操作哈密瓜水蜜桃西瓜甘蔗。 140. (1) 何種型態之碳酸飲料是以添加水果味道的香料來做為果味的來源，且顏色鮮艷，價格也很便宜？果味型碳 酸飲料可樂型碳酸飲料麥芽碳酸飲料其他碳酸飲料。 141. (1) 下列何者非為製造冰淇淋的材料冰塊牛奶製品糖香料、穩定劑、乳化劑。 142. (1) 可可樹是熱帶常綠植物，果實為莢狀，香氣濃郁，剔開果肉後取出可可豆後，可加工製成?巧克力即溶咖 啡花草茶果粒茶。 143. (3) 咖啡果實在成熟時，在尚未去皮及加工過程時，呈現什麼顏色綠色白色紅色黃色。 144. (2) 台灣最早種植咖啡的地區是台北縣雲林縣台南縣花蓮縣。 145. (2) 最早引進咖啡樹至台灣種植是於西元1500 年1624 年1884 年1914 年。 146. (2) 台灣有名的古坑咖啡位於哪一個縣嘉義縣雲林縣台南縣花蓮縣。 147. (2) 咖啡豆最適合種植於哪種環境全日照地區半日照地區無日照地區雨林中。 148. (3) 台灣目前種植咖啡的面積約有20 餘公頃50 餘公頃200 餘公頃1200 餘公頃。 149. (1) 首先在台灣大量種植咖啡豆的人是日本人荷蘭人西班牙人英國人。 150. (3) 台灣第一家以重烘焙咖啡豆起家的直營咖啡連鎖店，是來自哪個國家日本義大利美國法國。 151. (2) 即溶式咖啡是在何時正式在市面上發行?西元1933 年西元1938 年西元1943 年西元1948 年。 152. (3) 摩卡咖啡豆是指哪個國家的咖啡豆剛果坦尚尼亞葉門及衣索比亞南非。 153. (1) 以噴霧乾燥法（Spray Dried）製造的即溶咖啡，俗稱為第幾代咖啡一二三四。 154. (3) 以凍結乾燥法（Freeze Dried）製造的即溶咖啡，俗稱為第幾代咖啡一二三四。 155. (3) 下面哪種咖啡豆不屬於阿拉比加種（Arabica）？曼特寧豆可娜豆爪哇豆摩卡豆。 156. (3) 西元1843 年由哪一個國家的人發明手搖式製冰機，才使冰淇淋成為大眾化冰品英國人義大利人美國人 德國人。 157. (4) 西元1923 年發明無咖啡因咖啡的是那一國人？美國人義大利人法國人德國人。 158. (1) 西元1960 年發明罐裝飲料，留置型易開罐拉環的是哪一國人美國人英國人法國人德國人。 159. (2) 可娜豆（Kona）主要產於印尼夏威夷宏都拉斯哥倫比亞。 160. (4) 下列哪個國家最早種植咖啡豆巴西哥倫比亞印尼印度。 161. (2) 世界咖啡生豆期貨最大的交易地點位於倫敦紐約東京巴黎。 162. (1) 台灣包種茶主要產地在新北市嘉義縣南投縣雲林縣。 163. (4) 台灣的港口茶主要產地在台北縣宜蘭縣高雄縣屏東縣。 164. (2) 台灣的三星上將茶的主要產地在花蓮縣宜蘭縣南投縣屏東縣。 165. (3) 可樂加冰塊點綴檸檬片，這種不需要攪拌的方法稱之為壓榨法(Muddle)飄浮法(Floating)注入法(Pour)攪 拌法(Stirring)。 166. (4) 水果切盤不會使用下列哪種切法？拉切推切鋸切鍘切。 167. (3) 草莓聖代不會使用下列哪種材料鮮奶油櫻桃蘋果冰淇淋。 168. (2) 香蕉船是一種冰品，一般不會使用下列哪種材料？冰淇淋布丁鮮奶油夾心酥。 169. (4) 依據CNS 規定，製作冰淇淋至少應含有多少比例之鮮奶油乳脂肪2％4％6％8％。 170. (3) 可可飲用時覺得有點苦苦的，其原因是受潮過期含生物鹼發霉。 171. (3) 製作水果茶時，一般不使用哪種水果奇異果蘋果酪梨柳橙。 172. (3) 全世界最大的紅茶生產國是中國斯里蘭卡印度台灣。 173. (1) 茶葉製作過程中，不需經過萎凋處理是綠茶紅茶烏龍茶包種茶。 174. (1) 泡製中國茶時，用以盛放泡好之茶湯，再分倒各小杯，使各小杯茶湯濃度平均的用具，稱之為茶海茶盤 茶則茶漏。 175. (4) 調製一杯均勻的蛋蜜汁，其正確要領為雪克杯中放入冰塊→蛋黃→蜂蜜→果汁和其它調味料放入果汁→ 蛋黃→蜂蜜→冰塊和其它調味料放入蜂蜜→蛋黃→冰塊→果汁和其它調味料放入冰塊→果汁→蜂蜜→其 11 它調味料和蛋黃。 176. (2) 台茶12 號是指哪一種品種的茶烏龍茶金萱茶翠玉茶四季春。 177. (3) 下列有關飲料容積單位何者錯誤？ml 為Milliliter 的簡寫cl 為Centiliter10 g＝1cc10ml＝1cl。 178. (2) 容量單位中，若標示Magnum 是指750ml1500ml3000ml6000ml。 179. (4) 飲務員在調製飲料過程中，不用量酒器來量製，直接倒入的方式稱之為Fine PourEasy PourFull PourFre e Pour。 180. (1) 下列那一項不可放入雪克杯(Shaker)內調製飲料?奎寧水(Tonic Water)鮮奶(Milk)蕃茄汁(TomatoJuice)苦 精(Bitters)。 181. (4) 下列何者操作方式有誤含有蛋黃或乳製品的材料，可用搖盪法來調製倒碳酸飲料時，在酒杯快倒滿前， 應將酒杯扶正立直動攪拌機(Electrical Blender)使用後，需立即清洗，並擦拭乾淨清洗玻璃杯皿時，要使用 清潔劑和菜瓜布，並檢查杯子是否有破損。 182. (4) 皇家咖啡(Caf'e Royal)加入下列何種糖類?冰糖特級砂糖二級砂糖方糖。 183. (3) 對人類健康有益，經濟又實惠的飲料是茶果汁水咖啡。 184. (3) 下列那一種茶的發酵程度最高?鐵觀音凍頂烏龍茶白毫烏龍包種茶。 185. (2) 熱咖啡最適宜飲用的溫度約在40℃60℃80℃100℃。 186. (4) 無咖啡因咖啡之英文為Light CoffeeFree CoffeeLight Coffee with DecaffeineatedDecaffeineated Coffee。 20600 飲料調製 丙級 工作項目04：善後作業 1. (1) 飲料成本是屬於：變動成本半變動成本固定成本視情況而定。 2. (1) 飲料的售價減飲料的成本等於：毛利淨利單位成本總利潤。 3. (2) 有關成本控制概念，下列何者敘述錯誤？隨時關掉不用的電燈為節省能源，營業時少開幾盞燈能遵守每 次調飲都能使用量酒器的規定調飲時，能照公司規定的配方做。 4. (3) 下列何者不是盤存的目的？防止失竊確定存貨出入的流動率了解常客的名字查明銷售流量不高的酒 類以便處理。 5. (1) 飲料之儲存應：分類分開且採用不同溫度貯存全部一起貯存採用同一溫度視營業情況而定。 6. (4) 每月飲料盤存作業應由：會計室人員執行外場經理執行吧檯人員執行會計人員會同吧檯人員執行。 7. (1) 吧檯的營運成本控制循環應始於採購驗收貯存銷售。 8. (2) 飲料庫存記錄中的損耗記錄表，損耗指的是：瓶子破裂飲料變質客人跑單員工偷喝飲料。 9. (1) 飲務員以那種方式執行每日電氣設備的清潔保養工作最恰當按照清潔保養表進行請工程技術人員幫忙 找清潔工處理請原供應商處理。 10. (4) 瓶裝檸檬汁、萊姆汁、紅石榴糖漿等，打烊時沒用完應存放於冷凍於冰箱存放於製冰機內放回倉庫內儲 存蓋上蓋子存放於快速架上。 11. (3) 製冰機如沒按時清潔保養，製造出來的冰塊形狀下列何者居多無法製造冰塊冰塊變霧白色空心冰塊冰 塊龜裂。 12. (3) 吧檯補充飲料（領貨）的最佳時段為早上下午上班前下班後。 13. (4) 下列的文件，何者是每一位飲務員都要先熟記的吧檯營運記錄報告成本控制表營業日報表標準酒譜。 14. (2) 快速酒架(Speed Rack)多久清潔擦拭一次每次使用均擦拭每日擦拭一次每月擦拭一次不必要清潔擦拭。 15. (1) 以下何者通常不屬於飲料上陳列的項目？配方價目飲料名稱電腦序號。 16. (1) 以下何者通常不屬於打烊後的公共安全檢查工作？盤存作業關閉電燈關閉水源關冷氣。 17. (2) 破損的杯皿處理方式為直接丟入垃圾桶放入破損箱打碎丟入垃圾桶繼續使用。 18. (2) 營業績效接近目標成本但略為高出正常成本時，應促銷何種商品高成本低利潤商品低成本高利潤商品低 12 成本低利潤商品促銷呆滯物料。 19. (3) 安全庫存的設定依據是座位使用周轉率營業面積使用率物料使用周轉率銷售營業額。 20. (3) 請問下列何者不會直接影響營業成本？銷售商品結構營業額營業目標額破損率。 21. (3) 成本率的計算公式為售價÷成本售價×成本成本÷售價成本＋售價。 22. (4) 營業額的計算基礎，是以下列何種單據為憑據單杯銷售報表內部轉帳單盤存表點菜（酒）單。 23. (4) 以下哪一種報表不屬於銷售報表點菜（酒）單單杯銷售報表盤存表破損單。 24. (2) 以國內的作業，吧檯的現金結帳作業是何人負責飲務員出納服務員領班。 25. (1) 吧檯打烊前的飲料盤點工作是由何人負責飲務員出納吧檯服務員吧檯領班。 26. (3) 玻璃杯洗杯機應維持衛生、清潔，每天必須清理一次，清理時間是營業前營業中營業後不定時。 27. (4) 裝飾物於打烊後剩餘未用完的，下列那些應存放冰箱吸管飲務棒鋼管水果。 28. (3) 下列那些調味品使用後，必須放置冰箱保存荳蔻粉胡椒粉奶水苦精。 29. (1) 飲料的調配成本應如何控制按標準配方調製依定價調配依經理指示調配依自己方式調配。 30. (2) 每天打烊後，清理清潔用具、杯皿和器具後如何處理？等待下一班處理歸位清洗後放置托盤即可晾乾 即可。 31. (4) 下列何者不影響酒類、飲料的直接成本價格標準化建立標準配方杯類大小容量標準化服務流程標準 化。 32. (3) 一般於飯店吧檯之酒水轉帳到別的單位，通常開立內部轉帳單其英文為Food Store Requisition FormExternal F ormInternal Transfer FormHouse Use Slip。 33. (4) 通常於飯店之吧檯酒水量不足時，會填寫“飲料倉庫領料單＂領貨，其英文為Petty Cash Voucher FormTroub le ReportFood Store Requisition FormBeverage Store Requisition Form。 34. (4) 剩餘之「罐裝產品」未使用完時，得妥善處理後置於冰箱，下列何者不適合隔日再使用櫻桃罐頭果汁椰 奶罐裝汽水。 35. (1) 電動攪拌機(Blender)之使用時應注意事項，下列何者為非儘量使用大一點的冰塊不要將有核之水果丟入 使用前後皆應清洗，且要定期保養不可加入有氣之飲料。 36. (3) 一般飯店、咖啡廳由於咖啡使用量大，皆會使用咖啡機來煮咖啡，有關咖啡機之保養、使用常識下列何者為非? 一般開機後暫時無法使用，待「熱機」後即可使用咖啡豆渣盒滿時要取出清洗咖啡機故障時可請飲務員 自行拆卸、修理咖啡機須每日清洗保養。 37. (4) 於營業結束盤存飲料，帳單上之存量與現場實際存量有異時，應再仔細檢查，下列何者錯誤?重新計算帳上及 現場之實際存量，看是否有計算錯誤檢查是否有漏開單或重複開單檢查是否有材料轉入或轉出之情形詢 問服務人員是否有偷飲料。 38. (4) 降低破損是大家的責任，下列何者非減少破損應注意的事項以正確方式拿托盤保持地面乾燥若桌面杯類 太多，可分兩次收拾儘量不去使用生財器皿。 39. (4) 一般清洗酒杯的毛刷洗杯機，安置在何處冰箱上製冰機上工作檯上水槽內。 40. (2) 下列那一項不是吧檯之消耗品?杯墊(Coaster)冰夾(Ice Tong)吸管(Straw)攪拌棒(Stirrer)。 41. (3) 有經驗的飲務員，通常在打烊後需處理哪些事項才會離去，下列何者為非清點存貨填寫日報表填寫內部 轉帳單開立領貨申請單。 42. (4) 查核帳目通常都是依據盤存表的記載與實物的對比來查核，實際進行作業時，下列何者有誤領貨單的開立是 依據盤存表的庫存數字來填寫需求數量物料的補充是根據倉庫的安全庫存周轉率而定為避免造成材料的 浪費，每日飲務員務必切實填寫日報表帳目作業中各種銷售單據填報通常作最後盤存的是單杯銷售報表。 43. (4) 盤存是一項瞭解營運績效及帳目管理的工作，下列何者敘述無誤盤點工作不須每日進行吧檯盤存作業不是 吧檯工作人員職掌的一部分不管是單杯或整瓶或調酒銷售的數量都不須加以計算，因最後會總計帳目的查 核通常都是依據盤存表 (Inventory Statement)。 44. (3) 一般常用的吧檯日報表共有3 種，下列何者非使用之報表飲料銷售日報表庫存日報表盤存日報表飲料 銷售成本日報表。 13 45. (1) 關於飲務作業之敘述，下列何者有誤？每日做的飲料存量日報表，只須保存最近的報表製作每日之日報表 時，扣除飲料的量，應以當日點酒單上的量為基準飯店的飲務單位是負責全飯店的飲料規劃設定，並做所有 飲務的訓練工作吧檯營業結束要核對飲料報表與實際材料是否吻合，憑經驗目測即可。 46. (2) 通常吧檯使用之「飲料酒水日報表」中一定要有四大欄，下列何者不在此列昨日結存昨日進貨今日銷售 今日結存。 47. (2) 每次領貨，都須填寫哪一種單據，才可以從倉庫提領出貨單領料單估價單庫存表。 48. (1) 為了節省時間與方便，打破杯子時，應如何處理？應先登錄，再加以包裹丟棄先登錄、將殘器留待盤點 直接投入垃圾筒，不用登記在破損表上如果很舊了，就別管了。 49. (1) 每次調製飲料時，都能使用哪種器具，較能達到成本控制的目的？量酒器(Jigger)隔冰器(Strainer)公杯（C arafe）攪拌棒(Stirrer)。 50. (4) 有經驗的飲務員，通常在打烊後之後標準作業流程為結帳→填寫日報表→開立領貨單→檢查水、火、電等之 安全檢查水、火、電等之安全→填寫日報表→開立領貨單→清點存貨清點存貨→填寫日報表→檢查水、火、 電等之安全→開立領貨單清點存貨→填寫日報表→開立領貨單→檢查水、火、電等之安全 後才會離去。 51. (3) 製作每日之酒水日報表時，扣除飲料用量應以下列何者為基準。當日營業額當日出貨單當日飲料上的量 當日客流量。 52. (3) 一杯售價是 $200 元，成本為 $40 元的飲料之成本率為2％10％20%25％。 53. (2) 標準配方的內容不包含下列何者調配方法價錢材料容量。 54. (4) 調製飲料供給顧客飲用時，所產生的開銷是指飲料類毛利庫存報表飲料類材料飲料類成本。 55. (4) 一般吧檯告知顧客Last Order 及最後的點叫，是在最後營業時間前8101215 分鐘。 56. (1) 飲務人員每天下班前，吧檯內的物品都必須盤點，下列何者非每日必盤的物品垃圾桶飲料酒類配料。 57. (3) 一般營業單位會將飲料單與報廢單帳單葡萄酒單日報表 分開設計。 58. (2) 吧檯的清洗設備應設置三格水槽，下列何者為非沖洗槽光槽消毒槽洗刷槽。 59. (4) 飲料吧材料的採購、儲存的多寡，必須以飲料吧所訂立的營業報表日報表成本庫存量 為根據。 60. (1) 領貨單是依據盤存表報廢單周轉率日報表 來填寫需求數量。 61. (2) 飲料成本的設定是根據毛利配方酒庫報表 計算而來。 62. (3) 每次領貨，都須填寫結存表庫存表領貨單飲料單 才可以從倉庫提領飲料或酒水。 63. (2) 調製飲料時若需加入120cc 之柳橙汁，在配方上不會出現哪種標示方法？4oz0.12L12cl120ml。 64. (1) 一本好的飲料單目錄，在設計上除了精美印刷之外，還須具備哪些基本要件，下列何者為非銷售成本掌握 潮流市場調查分析消費心理。 65. (3) 物料的補充是根據倉庫的餐廳周轉率毛利率安全庫存周轉率成本率 而定。 66. (1) 通常吧檯使用之〞飲料酒水日報表〞中，一定要有今日結存、今日進貨、昨日結存及今日銷售庫存報表 酒單結存表 等四大欄。 67. (4) 盤存表的記載是用來對比下列哪一表單周轉率成本飲料單帳目。 68. (4) 關於乳製品的儲存，以下何者為非乳製品極易吸收氣味，冷藏時應將瓶蓋蓋好乳製品不可暴露在陽光或燈 光下，光線會破壞乳製品中的維生素溫度過低對乳製品有不良影響，結冰的乳製品，營養成分會受破壞保 久乳、煉乳儲存於陰涼、乾燥，且日光直射的地方。 69. (4) 咖啡豆包裝袋經常使用鋁箔材質，其功用敘述以下何者為非阻擋陽光防止氧化預防潮濕只為美觀而 已。 70. (1) 半自動義式咖啡機旁的研磨機粗細刻度，下列何者為最佳調整時機？更換豆子或每次清潔後皆需調整一週 一次即可二週一次即可每月調整一次即可。 71. (3) 一組全新的虹吸壺，最可能影響咖啡風味的部份是虹吸壺上座吸壺下座新濾布和新調棒酒精燈型式。 72. (3) 義式咖啡機開啟加熱後，將兩邊蒸氣管開關開啟，進入等待加熱階段，此作法主要目的是為了提醒自己咖啡 機可以用了純粹是工作習慣動作將咖啡機內水氣排擠出來，增加加熱效率測試咖啡機溫度。 73. (1) 一般義式咖啡機加熱至工作壓力區時，壓力表正常會上升到綠色區塊紅色區塊咖啡色區塊紫色區塊。 14 74. (1) 每杯義式咖啡萃取量為45cc 時，最適當的咖啡粉量為多少公克？6-910-1415-1920-25。 75. (2) 加熱完牛奶或是巧克力後，清潔蒸氣管及噴頭的最佳時機為營業結束時一次清洗每打一次後，即刻用濕抹 布清潔打完二到三杯時，再清潔以節省人力有結乳垢時再清洗擦拭。 76. (3) 檢查義式咖啡機的水壓，最適當的幫浦壓力為4-5 Bar6-7Bar8-9Bar10-11Bar。 77. (4) 檢查義式咖啡機的鍋爐內工作區壓力錶，理想值應為0.2-0.3Bar0.4-0.5Bar0.6-0.7Bar0.8-1.2Bar。 78. (1) 義式咖啡機正在萃取咖啡時不可將萃取手把移開，以免被燙傷發現萃取出的Crema 不理想時，可以抽出萃 取手把壓力不足時，萃取手把可以抽出或移開當咖啡滴漏不出來時，可以將萃取手把左右轉動。 79. (2) 清洗義式咖啡機時，以下敘述何者為正確因為機器有防水保濕設計，可以直接用水沖洗機器中的電子零件 機板可能會短路，所以不可以用水直接沖洗機器外表泛黃時，應該用去漬油擦拭當電源開啟時，拆卸電子 零件擦拭，才會知道機器運作是否正常。 80. (3) 當義式咖啡機內的水已經加熱至100℃沸點時，雙邊蒸氣口會排出空氣及水蒸氣，此時鍋爐內會繼續加熱至1 05℃左右110℃左右120℃左右150℃左右。 81. (3) 洗杯槽，按我國衛生法規的規定，一般要設立幾槽單槽式雙槽式三槽式四槽式。 82. (3) 清洗杯子時，下列何者錯誤最好分類清洗清洗完畢後應自然晾乾用口布加以擦拭用刷子先行刷洗。 83. (1) 打烊後，果汁機(Blender)的插座應如何處理馬上拔掉明天處理視情況而定不用拔掉。 84. (2) 罐頭食品開啟後未用完時發現罐內壁有脫錫、脫漆及變黑現象，仍然可以安心使用應倒入玻璃瓶中以免有 馬口鐵味道倒入塑膠袋中封口備用封上保鮮膜放入冰箱即可。 85. (3) 吧檯打烊時，哪一種電器設備不需拔掉插頭果汁機咖啡機製冰機磨豆機。 86. (3) 吧檯打烊時，最後要處理的事務是清洗杯子清洗地板檢查電源垃圾清理。 87. (1) 吧檯打烊時，何種開罐後的物料不須放回冰箱萊姆汁蕃茄汁柳橙汁鳳梨汁。 88. (2) 吧檯打烊時，果皮應如何處理放入熟(養豬)廚餘桶內回收放入生(堆肥)廚餘桶內回收所有果皮都應該另行 裝袋交回收車清運，勿與廚餘及垃圾混雜直接放入垃圾桶丟棄。 89. (1) 雪克杯(Shaker)清洗完後，應該如何處理倒立、濾乾妥善放置，使其陰乾之後再組裝重新組裝後陰乾備用 烘乾後再備用放置於陰涼乾燥的地方。 90. (2) 洗清高飛球杯(High Ball)要使用清潔劑和菜瓜布弱鹼性清潔劑及長柄海綿刷長柄刷長柄菜瓜布清洗 並 檢查杯子是否有破損。 20600 飲料調製 丙級 工作項目05：職業道德 1. (4) 如果你要請外國客人買單之說法，下列何者正確Could you give me money?Could I have your money?Service i s included.Could you settle up?。 2. (1) 如果你要請外國客人簽字應如何講才正確？May I have your signature？Here is your change？What is your na me？May I sign it？。 3. (3) 如果要請客人用“正楷＂簽名，其“正楷＂之英文為First NameFamily NameBlack LetterSign Please。 4. (3) 有關於吧檯之服務，下列敘述何者錯誤？顧客光臨，要面帶微笑並向顧客問好顧客起身離去，注意是否遺 失物品離打烊時間還有十分鐘，可以將吧檯現場之燈光打到最亮，音樂關掉，以提醒顧客該走了隨時注意 桌面及顧客需求，看是否須換煙灰缸或續杯…等。 5. (3) 有關個人服裝儀容，下列敘述何者正確？指甲可留長，以方便工作口紅可畫各種奇怪的顏色制服首要整 齊、清潔鬍鬚可留長才性格。 6. (4) 於餐廳吧檯，服務人員要為三位同桌之外國人（房客）買單時，應注意的事項，下列何者錯誤？應問是否分 開買或一起買應問是刷卡、付現或入房客帳檢查帳單是否正確刷卡後不用核對顧客的簽字。 7. (1) 於晚上外國客人喝完酒要離開吧檯時，下列何者說法錯誤Have a seat thereHave a nice eveningWe hope to see you againThank you. good bye。 15 8. (2) 通常至吧檯喝酒之基本禮儀，下列何者正確為節省花費，可自行攜帶飲料進入吧檯飲用依自己的酒量，適 量飲酒可在吧檯吃檳榔，檳榔汁吐在煙灰缸即可可在吧檯大聲划拳、嘻鬧。 9. (2) “餐飲業＂是屬於那一種行業製造業服務業慈善事業半製造業。 10. (4) 下列何者不是健全的服務心態？工作有榮譽感隨時有熱忱及愉快的心工作藝術化以金錢目標為唯一 激勵。 11. (3) 當工作場所的機器設備有故障情形發生時，工作人員正確處理態度是裝作沒事馬上逃離現場，當做不知道 主動通知維修單位及該單位主管停止工作。 12. (4) 下列行為何者是餐飲服務人員應有的品德與修養？代人打卡對同仁斥吼有蒜味微笑待客。 13. (1) 國際通用語言是飲務員必備的條件，現今是那一種語言為主英文西班牙文法文日文。 14. (4) 以下何者不是顧客光臨吧檯的期望？可口安全的飲料清潔舒適的環境令人愉悅的服務剝削式的高售 價。 15. (2) 團結合作，真誠服務，熱愛工作，這是服務人員何種基本認知？忠孝道德仁愛技術。 16. (3) 吧檯飲務員的工作表現，讓顧客最無法忍受的是什麼酒量太少調錯雞尾酒服務態度不好個人衛生不 好。 17. (4) 吧檯的飲務員必須遵守道德規範，除個人忠於職守外還必須強調人際關係業務規範企業規範廉潔和誠 實。 18. (2) 飲務員(Bartender)在何種狀態下可以拒絕供酒服務客人講話太大聲客人已有醉意客人年齡太高客人尚 未結帳。 19. (2) 飲務員對裝飾物之補充，應如何處理？不一定檢查應每天檢查不必要檢查聽上級指示處理。 20. (3) 修飾並打理個人儀容，對飲務員而言是浪費時間可做可不做的事情必要的職責不必要的工作。 21. (1) 職業道德最重要的是敬業精神溝通協調滿足員工需要供應美酒咖啡。 22. (2) 如有研發新的調飲配方頗受歡迎，而飲務員的心態應藉機要求加薪能以餐廳或吧檯提昇業績為榮當做秘 方，不可告訴別人待價而沽。 23. (4) 下列何者不是位優秀的吧檯從業人員應具備的條件？良好的工作態度溝通技巧熟練重視職業道德英 雄主義。 24. (3) 下列何者不屬於服務業的特性？工作時間長高低起伏的需求朝九晚五的單一上班制生產與消費不可 分離。 25. (2) 吧檯的滅火設備若有缺失導致火災，最大受害者是老闆與股東顧客與員工設計師與水電工建築師與酒 商。 26. (3) 餐飲服務人員在服裝儀容上以下何者不被允許指甲適當修剪保持制服整潔濃妝艷抹綁髮髻。 27. (4) 清理調飲場所整理調飲工具，對飲務工作人員而言是不必浪費這種時間，以免影響調理飲料之工作不一定 要做的工作可交雜工全權完成必要的工作。 28. (1) 餐飲工作人員於工作時可否吃檳榔不可以吃可以吃不可以吃太多視個人喜好而吃。 29. (1) 收拾顧客桌面之空杯皿時應順口禮貌的再問顧客是否還需要再點一瓶(杯)等顧客召喚要求再說不可以催 促顧客繼續點一瓶看顧客心情決定。 30. (1) 調酒員為外國客人解說飲料的配方時，下列何者正確？This is a mocktail with some and someIt is one cup of.. I am serving one cup of beverageIt is one kind of soft drink。 31. (3) 服務進行的優先順序，是以漂亮美眉小朋友年長者、女士付錢請客的主人 為優先。 32. (1) 吧檯工作人員有特殊體味者，應如何處理？勤洗澡，並適當使用除味劑工作權是公民的權利，所以沒關係 儘量不要錄用藉故辭退。 33. (3) 一位好的吧檯從業人員可以單獨作業全力表現出專業就好不須要與別的同事協調工作但是仍需與同事 密切合作只要討好主管即可。 34. (3) 因為吧檯的工作很繁雜垃圾分類可以視實際情況來決定，以免浪費時間與資源垃圾可以不必分類垃圾仍 必需分類只要簡單把需回收的物件整理好即可。 16 35. (1) 為了養成個人飲食衛生，飲務員應有隨時洗手照鏡子梳頭髮、清頭皮屑喝水 的習慣。 36. (3) 對職位從屬關係之尊重是工作契約法令職業倫理專業技能 的一環。 37. (2) 服務人員每日工作前的儀容修飾，應該以濃妝艷抹力求標新立異整齊清潔端莊為宜保持芳香氣味注重 個人風格。 38. (4) 為了清潔與衛生要求，飲務人員在工作時應帶著手套先用消毒藥水洗手剪指甲將手錶戒指等物品取 下。 39. (4) 保持專業的服裝儀容與外表是飲料調製員的基本義務，所以在工作時，一旦發現自己的儀容不整時，應該如何 處理？立刻就地處理請同事幫忙看看不管它、把工作做好再說儘快抽空到休息室或是洗手間整理。 40. (3) 有關專業服務人員的外表，以下何者錯誤指甲常修剪、不藏汙垢時時留意自己是否有體臭女士化濃妝、 男士若留鬍子須修剪整齊養成每次餐後刷牙的習慣。 41. (1) 如果餐廳有最低消費的規定，應如何處理才算正確事先告知顧客結帳時才說想到再說直接加入帳單。 42. (2) 提供一個愉悅的餐飲環境是服務業的基本責任，有關音樂的播放，應該要注意些什麼原則顧及服務品質所以 應以服務人員的喜好為主應以符合餐廳的主題與主要顧客族群訴求為主當下流行音樂為主古典音樂。 43. (1) 如果餐廳有收取開瓶費之規定時，應如何處理才算正確事先告知顧客結帳時才說想到再說直接加入帳 單。 44. (1) 當有顧客留下完全未食用的食物或飲料時，應該如何處理一律丟棄、不可做其他使用看看是否真的完全未 食用，如果確定之後，飲料倒掉、食物留下如果有客人Order 一樣的項目，正好可以遞補問過主管之後， 可以給員工食用。 45. (2) 服務人員工作時，如有親友來消費時，下列行為何者正確？儘量讓他們坐在不醒目的位置，以便抽空與他們 聊天，或是偷偷的贈送飲食物品一視同仁，提供正確標準的服務為主，但是仍可適當的時刻與之寒暄，以示 歡迎看狀況而定，如果主管或是老闆不在現場，就可儘量提供優惠與便利為了避免麻煩，拜託他們儘量別 出示身份。 46. (1) 有關企業倫理之敘述，下列何者錯誤上班時間如果肚子餓了，可以抽空吃零食上班必須準時對於上司的 命令要欣然接受，如果認為不妥，可以理性提出建議私人通信應儘量避免使用公司地址。 47. (4) 有關離職之禮儀，下列何者不正確？離職時切勿攜走公物或是公司機密即使工作內容單純，也應在人事或 業務單位見證下交回制服、識別證及鑰匙離職時應辦完離職手續離職時對於遣散費有疑慮時，就直接抗爭 到滿意為止。 48. (2) 所謂適當優質的服務，不應該涵蓋下列哪一項飲務人員不因為情緒低潮，影響對顧客服務態度所謂的「服 務態度」，不包括執行主管臨時交辦私人性任務工作人員應儘可能記住個別顧客的愛好與憎惡，以提供較佳 之服務「好的服務」是需隨時設身處地的為客人著想。 49. (2) 杯墊(Coasters)使用過後可以回收繼續使用不可回收如有汙損潮濕才要拋棄換新染到櫻桃汁可以用水沖 洗。 20600 飲料調製 丙級 工作項目06：安全與衛生 1. (1) 對於昏迷或意識不清者，維持其體溫的方法，下列何者正確加蓋毛毯給熱水袋喝點烈酒喝熱咖啡及 熱茶。 2. (2) 對於食物中毒的急救，下列何者錯誤保暖，但不要讓患者有出汗現象將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄 物，丟棄並毀滅病人清醒者，給予食鹽水立刻送醫急救。 3. (1) 假設顧客不小心跌倒，引起骨折，除了送醫急救外，下列急救何者錯誤用熱敷，可幫助血液循環，並可減 少腫脹將傷患移動前，先要固定骨折受傷部位千萬不要把突出之骨骼推進去抬高受傷的部位，以減少 腫脹。 4. (3) 兒童在餐廳過於吵鬧時，下列何者去請兒童的父母勸導較適當？服務員別區服務員主管級人員老闆。 5. (2) 為了安全起見，偵煙式探測器之保養與維護，應壞了再說定期維護髒了再擦拭誤報發生後再處理。 17 6. (1) 下列那一個場所不適於設置偵煙式探測器？停車場客房辦公室餐廳。 7. (4) 下列那一個場所不適於設置差動式探測器？餐廳客房辦公室燒烤區。 8. (2) 甲類火災（普通火災）是指以下何物引起之火災？電爐木材、纖維硫化鈣煤氣。 9. (4) 乙類火災（油脂火災）是指以下何物引起之火災？電視橡膠生石灰石油類。 10. (1) 丙類火災（電器火災）是指以下何物引起之火災？馬達棉毛油脂類木柴。 11. (3) 丁類火災（金屬火災）是指以下何物引起之火災？纖維半固體禁水性物質機械器具。 12. (3) 乾粉滅火器外桶，藍色標示者適用於何型火災？普通火災油脂火災電器火災金屬火災。 13. (2) 乾粉滅火器外桶，黃色標示者適用於何型火災？普通火災油脂火災電器火災金屬火災。 14. (1) 乾粉滅火器外桶，白色標示者適用於何型火災？普通火災油脂火災電器火災金屬火災。 15. (3) 工作制服之最佳三功能是：方便作業操作、與工作場所裝璜融合一致，仍需注意何事項？流行線條耐髒 持久方便顧客識別突顯個性。 16. (1) 電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？甲乙丙類（ABC 型）乾粉滅火器泡沫滅火器水滅 火彈。 17. (1) 最有效及最快的消防隊是店內的消防組織119 消防隊義勇警察救難隊。 18. (2) 主管食品衛生的中央機關是縣市衛生局衛生署衛生處縣衛生局。 19. (1) 食品衛生的標準是由那一個衛生機關訂定中央省市縣 衛生機關。 20. (3) 以下那一種不屬於救生器材滅火器水龍帶防爆燈消防安全斧。 21. (4) 以下那一種物質燃燒不適合用水來滅火木頭布料紙張油料。 22. (1) 當人休克時，使用的急救方式是心肺復甦術人工呼吸法心臟按摩術電療法。 23. (2) 心臟按摩是指胸腔的何部位按摩上方下方左方右方。 24. (4) 當火災發生時高樓應如何逃生坐電梯從窗台跳躲進浴缸從安全梯逃生。 25. (4) 食品衛生檢驗之方法依國家標準，無國家標準者由那一機關公告縣政府市政府省政府中央主管機關。 26. (1) 飲料調製技術士的工作主要是調製飲料給顧客飲用，因此工作中最需要注意的是衛生習慣調酒技巧溝 通能力儀態表現。 27. (1) 飲料調製技術士的衛生習慣最重要，因此進入工作場所的第一件事是洗滌雙手抹布工具食物器材。 28. (4) 如儲藏不當，易產生黃麴毒素的食品是蛋肉魚穀類。 29. (3) 通常所稱之奶油(Butter)係由下列何者精製而成牛肉中抽出之油牛肉中之肥肉部份油炸而出之油牛乳內 抽出之油脂植物油。 30. (2) 下面那一種物質是禁止用作食品添加物？硝硼砂味素糖精。 31. (3) 低脂奶是指牛奶中何物質含量低於鮮奶蛋白質水分脂肪鈣。 32. (1) 食物腐敗通常出現的現象為發酸或產生臭氣水分增加蛋白質變硬重量減輕。 33. (4) 辨別食物材料的新鮮與腐敗要依靠外觀包裝商品宣傳價格高低視覺嗅覺。 34. (2) 食品冷藏其中心溫度最好維持在0℃以下7℃以下10℃以下20℃以上。 35. (4) 冷凍食品應儲藏在何溫度以下4℃0℃-5℃-18℃ˉ。 36. (4) 下列何種方法不能達到食物保存之目的？放射線處理冷凍乾燥塑膠袋包裝。 37. (3) 發酵乳品應儲放在室溫陰涼乾燥的溫室冷藏庫冷凍庫。 38. (3) 不銹鋼工作檯的好處下列何者不正確？易於清理不易生銹不耐腐蝕使用年限很長。 39. (1) 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？四面採直角設計彎曲處成圓弧型與食物接觸面平滑 完整而無裂縫。 40. (3) 食物設備用具之材料不可含鐵銅鉛鋁。 41. (1) 清洗食物之水槽材質選用，何者不正確保溫耐熱耐酸耐鹼。 42. (4) 安全的維護是下列何者的責任？安全人員經理人員調酒人員全體工作人員。 43. (2) 欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為以火柴點火塗抹肥皂水以鼻子嗅察以點火槍點火。 18 44. (3) 如有瓦斯漏出來時，應開抽風機開電風扇開門窗開抽油煙機。 45. (3) 火警之報警電話為110112119166。 46. (3) 蒼蠅防治最根本之方法為噴灑殺蟲劑設置暗走道環境的整潔衛生設置氣簾。 47. (1) 洗衣粉不可用來洗餐飲用具，因其含有螢光增白劑亞硫酸氫鈉過氧化氫次氯酸鈉。 48. (3) 為避免食物中毒，飲料調理原則為加熱與冷藏，迅速清潔及美味顏色美麗避免疏忽香醇可口。 49. (2) 我國餐具衛生標準中規定細菌大腸桿菌黃麴毒素病毒 應為陰性。 50. (4) 我國餐具衛生標準中，規定何者微生物應為陰性礦物質維生素蛋白質澱粉。 51. (3) 我國包裝飲用水衛生標準規定，包裝飲用水之原料水水質應符合何種水質標準？工業用水自來水飲用 水地下水。 52. (4) 我國包裝飲用水衛生標準規定，包裝飲用水應何者為陰性乳酸菌氣單胞菌酵母菌大腸桿菌群。 53. (3) 依據飲料類衛生標準規定，茶的咖啡因含量不得超過100ppm200ppm500ppm700ppm。 54. (2) 依據飲料類衛生標準規定，茶、咖啡及可可以外之飲料的咖啡因含量不得超過100ppm320ppm500ppm7 00ppm。 55. (1) 餐飲業發生之食物中毒，以何者最多？細菌性中毒化學性中毒天然毒素中毒類過敏性中毒。 56. (4) 於調製飲料時穿戴整潔衣帽，其主要目的為好看怕弄髒衣服擦手方便防止頭髮、頭屑及夾雜物落入 飲料中。 57. (2) 手部若有傷口，易產生何種菌的污染？腸炎弧菌金黃色葡萄球菌仙人掌桿菌沙門氏菌。 58. (4) 一般說來細菌不受下列何種狀況之抑制高溫低溫高酸低酸。 59. (2) 儘量不以大容器而以小容器儲存食物，以衛生觀點言之，其優點為好拿中心溫度易降低節省成本增 加工作效率。 60. (1) 金黃色葡萄球菌是屬於何型細菌？毒素型感染型中間型病毒型。 61. (3) 一般說來，工作人員個人衛生不佳，最易造成下列何種細菌性食物中毒肉毒桿菌仙人掌桿菌金黃色葡 萄球菌腸炎弧菌。 62. (2) 為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，其氯液之游離餘氯量不得低於100ppm200ppm300ppm400 ppm。 63. (4) 金黃色葡萄球菌毒素於何者溫度可破壞60℃80℃100℃120℃ 以上。 64. (1) 不符合衛生標準之食品，主管機關應沒入銷毀沒入拍賣轉運國外准其贈與。 65. (4) 違反食品衛生管理法之規定，最高可處罰新台幣3 萬元15 萬元20 萬元100 萬元。 66. (2) 食品中毒之定義（肉毒桿菌或化學中毒除外），是幾人或幾人以上有相同的疾病症狀謂之一人或一人以上 二人或二人以上三人或三人以上十人或十人以上。 67. (4) 有關防腐劑之規定，下列何者為正確使用範圍無限制使用量無限制使用範圍及用量均無限制使用範 圍及用量均有限制。 68. (1) 乾熱殺菌法之有效殺菌為110℃以上30 分鐘75℃以上30 分鐘90℃以上30 分鐘65℃以上30 分鐘。 69. (2) 從事公共飲食業者，應多久主動健康檢查乙次每半年每一年每一年半每二年。 70. (2) 三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須滿槽的自來水流動充足的自來水添加消毒水之自來水添加 清潔劑之自來水。 71. (2) 關於我國食用色素之敘述，下列何者均為食用色素？藍色一號，紅色二號綠色三號，黃色四號藍色二 號，黃色六號紅色六號，黃色七號。 72. (3) 餐飲業若發生食物中毒時，衛生單位可依食品衛生管理法第幾條規定，命令其暫時停止製造23 條24 條2 5 條26 條。 73. (1) 若以保久乳調製木瓜牛奶，則保久乳每公撮大腸桿菌群最正確數值應為陰性10 以下50 以下100 以下。 74. (2) 若以保久乳調製木瓜牛奶（未加蓋），則木瓜牛奶汁每公撮大腸桿菌群最正確數值應為陰性10 以下50 以下100 以下。 75. (4) 防腐劑不得使用於水果酒濃糖果漿含果汁之碳酸飲料罐頭。 19 76. (3) 可食用紅色色素為20 號30 號40 號50 號。 77. (4) 製作蔬果汁時，使用壓榨法較使用果汁機合適，其原因為壓榨法較為藝術壓榨法設備較便宜壓榨法製 作較迅速壓榨法較不易混進氣體，因此維生素較不易氧化。 78. (4) 工作人員清洗煙灰缸時，應該用口布加以擦拭用刷子先行刷洗用煮過的咖啡粉來墊底要分開，不可 與杯子一起清洗。 79. (4) 下列有關製冰機的使用原則，下列何者正確只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮乾淨的飲料用具都可 以放進去除了冰鏟外，不能存放食品及飲料才能保持冰塊新鮮與清潔不得放任何器具、材料。 80. (1) 飲料製作完成後，哪些裝飾物可直接利用手擺置杯上小紙傘櫻桃小洋蔥橄欖。 81. (4) 所謂的消毒以下敘述何者正確以100ppm 濾液浸泡2 分鐘以漂白水浸泡3 分鐘以100℃的熱水殺菌以 熱水80℃浸泡2 分鐘。 82. (2) 清洗杯子的最佳洗潔劑是肥皂粉弱鹼性專用清潔劑洗碗精玻璃清潔劑。 83. (4) 下列何者非吧檯內之易燃物品瓦斯罐杯墊紙巾吧叉匙。 84. (1) 吧檯內之垃圾筒必須加蓋方便作業、不需加蓋都可以沒有規定。 85. (1) 於三槽式洗滌中，洗滌劑應在第一槽第二槽第三槽不一定添加。 86. (3) 為有效殺菌，以氯液殺菌法處理餐具，其氯液之遊離餘氯量不得低於萬分之一十萬分之一百百萬分之 二百千萬分之一。 87. (2) ABS 殘留物簡易檢查法，是檢查餐具有否殘留農藥有害物質或是有害化學元素色素油脂。 88. (1) 下列關於食品製造業者倉儲管制之敘述，何者為非倉儲作業應遵行先進後出原則倉儲過程中需溫溼度管 制者，應建立管制方法與基準並確實紀錄倉庫內物品應分類儲放於棧板、貨架上，不得直接放置地面倉 儲管理由經理決定。 89. (2) 關於清潔及消毒等化學物質及用具之管理，下列敘述何者為非食品作業場內除維護衛生所必須使用之藥劑 外，不得存放使用清潔、清洗和消毒用具不需設置專用場所妥善保存有毒化學物質應標明其毒性、使用 方法及緊急處理辦法清潔劑、消毒劑及有毒化學物質，應符合相關主管機關之規定方得使用。 90. (4) 檢查餐具或食物容器是否清洗乾淨，可檢查有否細菌氯化物毒素澱粉質 等殘留。 91. (4) 滅火器應該儲放在何處，以確保營業場所之安全庫房角落樓梯間定點及容易拿取之處。 92. (4) 工作檯面或調理檯面應保持在幾燭光以上一百米燭光一百一十米燭光一百五十米燭光二百米燭光。 93. (3) 如發現瓦斯漏氣時，應該避免什麼動作，以避免火花引爆瓦斯打開所有的窗戶大量潑水開啟抽風機或 電扇拚命的搧風。 94. (3) 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度100℃的沸水煮沸幾分鐘以上。一分鐘三分鐘五分鐘七分鐘。 95. (1) 餐具之煮沸殺菌，係以溫度幾度的沸水煮沸一分鐘以上100℃120℃130℃150℃。 96. (2) 餐具以熱水殺菌，係以溫度80℃的熱水加熱幾分鐘以上一分鐘二分鐘三分鐘五分鐘。 97. (1) 下列有關未開罐之罐頭食品放置場所，何者不適當高處陰涼乾燥處遠離水火處通風處。 98. (1) 細菌的繁殖和溫度的關係是因何而異菌種細菌大小細菌來源細菌多寡。 99. (2) 違反食品衛生管理法，最高可處幾年有期徒刑？一年三年五年十年。 100. (3) 依照食品衛生處理法第幾條規定，食品添加物之品名、規格及其使用範圍極限量，應符合中央主管機關之規 定第10 條第11 條第12 條第13 條。 101. (1) 食品業一般作業場所之光線，應保持在幾燭光以上一百米燭光一百一十米燭光一百五十米燭光二百 米燭光。 102. (3) 倉庫應設置棧板，使儲存物品離牆壁地面幾公分以上，以保持良好通風三公分四公分五公分十公分。 103. (4) 飲料食品從業人員在新進時，應該健康檢查合格，之後多久需再檢查每月每季每半年每年。 104. (1) 冰箱中較適當的食物容積應為多少，才能確保食物安全衛生？50-60％60-70％70-80％80％以上。 105. (2) 緊急逃生之方向燈，通常設置於離地面多少距離，以利逃生視線。0.5 公尺1 公尺1.5 公尺2 公尺。 106. (3) 一個人一旦呼吸停止，若不及時予以急救，在幾分鐘內，即可能造成腦部損傷2-33-44-610 分鐘。 107. (4) 地震發生時，以下措施何者錯保持鎮靜迅速關閉電源開關熄滅火源儘快撥打119。 20 108. (3) 吧檯砧板消毒洗淨後，應以平放倒掛側立疊放 方式存放。 109. (2) 購買回來之橄欖罐(Olives)，應如何處理？擦拭乾淨後應立即冷藏常溫保存即可低溫冰存恆溫保存。 110. (4) 吧檯的清洗設備應設置三格水槽，以下何者錯誤洗刷槽沖洗槽消毒槽漂白槽。 111. (2) 茶會結束後，如有剩餘冰塊應該如何處理可做食品冷藏，下次使用時再清洗即可任何冰塊都不可以重複 使用拿去放在冷藏室幫助降溫可以拿來給員工餐廳使用。 112. (2) 所有的殘渣類(包含茶渣、咖啡渣)，應該如何處理放入熟(養豬)廚餘桶內回收放入生(堆肥)廚餘桶內回所 有果皮都應該另行裝袋交回收車清運，勿與廚餘及垃圾混雜直接放入垃圾桶丟棄。 113. (3) 檢視急救箱中，不需要剪刀棉花衛生紙雙氧水。 114. (4) 酒吧冷藏冰箱溫度，應設定在華氏幾度?0 度25～32 度33～39 度40～45 度 以下。 115. (1) 濺溢軌道(Spill Rail)是飲務員調製飲料的地方，多久清潔擦拭一次每次使用均擦拭每日擦拭一次每月擦 拭一次不必要清潔擦拭。 116. (2) 冰箱冷藏應在何溫度以下0℃4℃8℃12℃。 117. (2) 電器火災發生在吧檯時，首先應如何處理?大聲呼叫關閉電源開關用水滅火走為上策。 118. (1) 火災現場，離地面距離越高的溫度如何?越高越低沒有差別視情況而定。 119. (3) 員工上班時間內，發生重大意外傷害時，同事應該如何處理？自行處理不用處理填寫意外傷害並送醫 視生意量而定。 120. (3) 若有服務員嚴重燙傷之處理，下列何者錯誤?用冷水沖傷口用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口擦燙傷藥 膏，以減輕疼痛將患者緊急送醫。 121. (4) 有關環境衛生，下列何者無關?應定時清潔牆壁支柱、天花板、燈飾、門窗垃圾桶應加蓋保持地板清潔 及地面乾燥每日下班電源插座應關閉。 122. (1) 當你發現火災發生時，立即按警鈴並通知主管顧客工程單位自己去滅火。 123. (1) 廚餘或垃圾桶是否應加蓋?必須不需視情況而定沒有規定。 124. (1) 被蒸氣燙傷時，最好的處理方法是?儘快沖冷水塗抹果醬塗抹香油以乾淨紗布蓋好以免被污染。 125. (3) 吧檯如發生電氣火災時，使用何者方式滅火是錯誤的泡沫二氧化碳水乾粉 滅火。 126. (4) 有客人告訴你，我的喉嚨緊繃，臉及耳朵發紅，呼吸低沈，又口渴，那是缺氧貧血休克中毒 現象。