1 13200 水產食品加工 丙級 工作項目01：水產加工食品之分類 1. (1) 下列何者是素乾品？魚翅魚乾柴魚魷魚絲。 2. (2) 下列何者是煮乾品風鰻 魚乾魚果魷魚乾。 3. (2) 下列何者是調味乾製品魷魚乾魚果丁香魚乾風鰻。 4. (1) 下列何者是鹽漬原料？鯖魚鮪魚虱目魚丁香魚。 5. (1) 下列何者是燻製品柴魚魚鬆風鰻魷魚絲。 6. (3) 下列何者常用來做蝦米？草蝦斑節蝦厚殼蝦蝦姑。 7. (3) 下列何者用來做冷凍蝦仁龍蝦斑節蝦厚殼蝦沙蝦。 8. (1) 魚丸是用魚漿熟魚肉熟魚肉拌麵粉魚粉 製成。 9. (1) 魚翅是用鯊魚旗魚海豚鱈魚 的鰭製成的。 10. (2) 風鰻是用河鰻海鰻盲鰻鱸鰻 的素乾品。 11. (1) 風鰻是素乾品煮乾品調味乾製品燻製品。 12. (1) 魚翅是素乾品煮乾品調味乾製品燻製品。 13. (2) 魷魚乾是煮乾品素乾品調味乾製品燻製品。 14. (3) 魚乾是素乾品調味乾製品煮乾品燻製品。 15. (3) 魷魚絲是素乾品煮乾品調味乾製品燻製品。 16. (3) 魚果是素乾品煮乾品調味乾製品鹽乾品。 17. (1) 柴魚用鰹魚鮪魚黃花魚鱈魚 經煮熟、燻乾、發酵而成的。 18. (3) 柴魚是調味乾製品鹽漬品燻製品素乾品。 19. (1) 類以丁香鮪魚黃花鰹魚 當原料之醢醬品。 20. (1) 做魚肉鬆的原料可用旗魚鯖魚丁香魚沙丁魚。 21. (4) 那一種不是做魚醬油的原料鰹魚鯖魚鮪魚鱈魚。 22. (1) 海苔醬原料海菜海帶海人草龍鬚菜。 23. (1) 洋菜的原料龍鬚菜海菜海帶綠藻。 24. (2) 洋菜歐美進口的蔬菜海藻膠抽出物之乾燥品紫菜抽出物海人草抽出物。 25. (4) 天婦羅俗稱甜不辣是魚漿辣椒加糖麵團魚漿摻麵粉 油炸的產品。 26. (1) 天婦羅是煉製品煮乾品調味乾製品鹽漬品。 27. (1) 魚丸是煉製品調味乾燥品煮乾品冷凍品。 28. (1) 煉製品是用魚漿麵團魚粉魚肉抽出物 做成。 29. (1) 柴魚是像木頭一樣硬的燻製品不硬像鹽鯖一樣的鹽乾品像鰻乾不軟不硬的素乾品像魚鬆一樣輕的乾 製品。 30. (1) 鹽鯖是鹽漬品燻製品醢醬品調味乾製品。 31. (3) 鹽鰹是燻製品醢醬品鹽漬品煮乾品。 32. (4) 下列何者不適合做冷凍魚片之原料鮪魚旗魚鰆魚丁香魚。 33. (1) 下列何者適合做冷凍魚片之原料鮪魚鯔魚沙丁魚沙腸魚。 34. (1) 下列何者較適合做冷凍全蝦的原料草蝦厚殼蝦紅尾蝦火燒蝦。 35. (2) 下列何者不適合做冷凍蝦仁劍蝦斑節蝦厚殼蝦火燒蝦。 36. (1) 洋菜是乾製品醃漬品煉製品冷凍加工品。 37. (4) 海苔醬是醃漬品煉製品冷凍加工品調味製品。 2 13200 水產食品加工 丙級 工作項目02：水產加工食品之原料選用 1. (3) 在台灣地區作為魚鬆和魚酥之主要原料魚為帶魚鯖魚旗魚河豚。 2. (2) 狗母魚經凍結後，其凝膠能力是不變下降上升先降後升。 3. (4) 下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力鯉魚狗母魚鯖魚黑皮旗魚。 4. (3) 魚翅之原料，採自何魚之鰭鯖魚魷魚鯊魚旗魚。 5. (4) 海苔盛產期為春夏秋冬。 6. (2) 我國古稱凍瓊脂是何者所煮出成的凝膠昆布石花菜婆菜髮菜。 7. (4) 燻製品原料魚以選用鹽藏後冷藏後乾燥後新鮮狀態 為最好。 8. (3) 能適用於魚漿煉製品的防腐劑為苯甲酸丙酸鈣己二烯酸及其鹽類過氧化氫。 9. (2) 己二烯酸在魚肉煉製品標準上為每公斤原料須在1 克2 克3 克4 克 以下。 10. (2) 食用紅色六號色素能不能不受限制少量 可用於生鮮肉類和魚貝類。 11. (1) 下列何種添加物不會增加煉製品的成膠性是亞硝酸鹽黃豆蛋白鹽磷酸鹽。 12. (2) 沙拉油應為黃褐色透明狀無色或金黃色透明狀棕色透明狀黃褐色半透明狀。 13. (4) 下列何者較不適用水產加工品使用之油脂？沙拉油花生油棕櫚油豬油。 14. (1) 水產加工過程中，使用添加物優先考慮合法與安全性美觀性經濟性方便性。 15. (1) 醢醬品的原料，最好採用生鮮鹽藏後蒸煮過乾燥後 的原料。 16. (1) 燻製品的原料魚以鮮魚煮熟魚冷凍魚鹽藏魚 為佳。 17. (4) 以鹽藏後之魚來作燻製品原料必須行乾燥冷藏冷凍脫鹽 後再行使用。 18. (3) 本省製造洋菜所需的原料，目前是以紫菜髮菜龍鬚菜海帶 為主。 19. (1) 作為魚翅原料，鯊魚的鰭以何者為佳長而寬筋條粗長而密集短而寬筋條細而疏長而寬筋條長而疏短而 寬筋條粗而疏。 20. (2) 冷凍魚漿的原料魚應選用冷凍魚新鮮魚鹽藏魚煮熟魚。 21. (4) 冷凍變性後之魚，較不適合做鹽藏乾製調味魚漿 的原料。 22. (1) 煉製品中過氧化氫（雙氧水）之含量為不得殘留少許量可多可少無規定。 23. (4) 下列何者不是以冷凍魚漿為原料所製成之成品魚丸天婦羅竹輪魚酥。 24. (2) 魚為小型洄游性魚類，一般多做為調味製品乾製品煉製品燻製品 的原料。 25. (2) 目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等，其原料是由紐西蘭魷阿根廷魷赤魷墨魚。 26. (1) 鯖魚體型屬於紡綞型縱扁型側扁型河魨型。 27. (3) 下列何者含有深部血合肉鱈魚鰈魚鮪魚鯛魚。 28. (2) 下列何者之普通肉為白色？ 魚鰈魚鯖魚虱目魚。 29. (4) 下列何者屬於底棲性魚類？鯖魚鮪魚秋刀魚鰈魚。 30. (2) 下列何者屬洄游性魚類鯛魚鮪魚吳郭魚鰈魚。 31. (1) 下列何者不含血合肉之組織魷魚虱目魚吳郭魚鯧魚。 32. (3) 洋菜是存在於下列何種藻類之多醣類綠藻類褐藻類紅藻類藍藻類。 33. (1) 洋菜是萃取自海藻中之黏質多醣骨骼多醣貯藏多醣寡醣。 34. (4) 魚類肌肉中之一般組成份，其中以下列何者的季節的變化最明顯？蛋白質碳水化合物灰分脂質。 35. (3) 下列何者是屬於多脂魚鱈魚虱目魚秋刀魚吳郭魚。 36. (2) 傳統製作海蜇皮原料為何花枝水母魷魚海參。 37. (3) 魚果之製造其主要原料為何鱈魚鰻魚鮪魚鯊魚。 38. (4) 二丁基羥基甲苯(BHT)為合法使用添加物，屬哪一類防腐劑保水劑增色劑抗氧化劑。 39. (1) 魚俗稱鬼頭刀，是製造何種產品的良好原料魚排魚果魚漿魚鬆。 3 13200 水產食品加工 丙級 工作項目03：水產加工食品之原料處理 1. (4) 下面那一種魚可以作為魚鬆、魚酥最好的原料鯖魚鰻魚烏賊狗母魚。 2. (1) 台灣地區養殖魚中常作為魚鬆原料的有虱目魚鰻魚鯉魚鯽魚。 3. (4) 下列何者不是選擇魚鬆原料考慮因素？肉色魚肉纖維長短製成率高低產量。 4. (4) 下列何者不是選擇魚鬆、魚酥原料之主要因素肉色製成率魚價季節。 5. (4) 不影響魚鬆、魚酥製品品質的條件為魚肉鮮度魚肉纖維長短加工方法魚價。 6. (4) 魚頭、內臟等廢棄物最好處理方法丟掉掩埋焚燒製副產品。 7. (3) 製造魚鬆、魚酥在蒸煮前鹽漬的主要目的調味保鮮增加魚肉纖維堅韌延長保存時間。 8. (1) 台灣地區常用的魚鬆、魚酥原料鮪、旗魚鯖、鰹魚鯉、鯽魚鰻、魷魚。 9. (1) 須先切塊洗淨蒸煮的原料魚為旗魚紅目鰱狗母魚鯉魚。 10. (4) 魚鬆、魚酥的原料魚經鹽漬後再沖洗，哪一種不是主要目的？除去油質除去污物部分鹽拔除去水分。 11. (4) 下列何者是選擇魚鬆原料不考慮之因素？製成率魚價產量產地。 12. (3) 下列不影響魚鬆品質之因素肉色產地魚價製造月份。 13. (2) 魚酥、魚鬆兩種產品在形態上不同之處除了顏色稍異外，還有何者差異？原料魚肉纖維長短產季產地。 14. (3) 一般魚肉煉製品的品質判定，下列何者最為重要？色味彈力外觀。 15. (2) 下列何者為鹽溶性蛋白質？肌漿蛋白質肌原纖維蛋白質基質蛋白質膠原蛋白質。 16. (2) 魚肉中的蛋白質以下列何者為最多？肌漿蛋白質肌原纖維蛋白質基質蛋白質膠原蛋白質。 17. (1) 下列何者與煉製品的彈力直接有關？肌原纖維蛋白質肌漿蛋白質基質蛋白質膠原蛋白質。 18. (4) 竹輪是一種以下列何種方式加熱之煉製品？蒸煮水煮油炸焙烤。 19. (4) 下列何者是台灣地區常用來作煉製品的原料？鱈魚鰈魚鯉魚海鰻。 20. (4) 過去台灣地區外銷日本的冷凍魚漿多以何者為原料？鱈魚鯖魚鮪魚虱目魚。 21. (1) 下列何者由於容易冷凍變性，因而多做成冷凍魚漿？助宗鱈魚鮪魚鰹魚旗魚。 22. (4) 煉製品加工過程中，那一種不是水漂魚肉的主要目的改善顏色去除腥味增加膠強度增加水分。 23. (2) 煉製品加工過程中水漂時，通常添加多少數量的食鹽來幫助脫水0.1％0.3％0.5％0.7％。 24. (2) 煉製品加工過程中擂潰時，為使魚肉鹽溶，必須添加食鹽0～1％2～3％4～5％6～7％。 25. (4) 不影響魚肉煉製品彈力之因素有pH 值鹽濃度添加物產量。 26. (3) 煉製品加工過程中，水漂魚肉可以除去何種蛋白質？基質蛋白質肌原纖維蛋白質肌漿蛋白質膠原蛋 白。 27. (1) 煉製品加工過程中，水漂魚肉可以將下列何者蛋白質精製？肌原纖維蛋白質肌漿蛋白質膠原蛋白基質 蛋白質。 28. (3) 煉製品加工過程中水漂時，pH 值最好控制在4.0～4.55.0～5.56.0～7.07.5 以上。 29. (2) 魚肉在擂潰時，溫度最好控制在-10℃0～10℃20～30℃40～50℃。 30. (1) 魚肉加鹽擂潰之主要目的在於使肌原纖維蛋白質鹽溶味道均勻增加黏稠度增量。 31. (2) 成型好之魚漿通常置於何種溫度下成膠？0～4℃30～50℃60～70℃80～90℃。 32. (3) 成型好之魚漿如果置於60℃下，容易造成溶膠成膠解膠裂膠。 33. (1) 下列何者屬於煉製品加工時之蛋白質溶解促進劑磷酸鹽氯化鈣溴酸鉀味精。 34. (3) 澱粉在煉製品加工上具有何種效用？調味劑保存劑增量劑蛋白質溶解劑。 35. (3) 煉製品添加己二烯酸之目的在於增加營養價調節製品酸度抑制細菌增加彈力。 36. (4) 欲使己二烯酸發揮較強的抑制作用，需要使製品的酸度在pH7.5 以上pH6.5～7.0pH5.5～6.0pH5.0 以下。 4 37. (1) 煉製品加工時，其中心溫度至少應在75℃以上85℃以上100℃以上120℃以上。 38. (3) 魚丸等無包裝煉製品的腐敗，主要是受厭氧性腐敗菌黴菌好氧性腐敗菌酵母菌。 39. (2) 磷酸鹽添加到冷凍魚漿中，其主要功用是做為食品之營養劑提高魚肉保水能力調味劑增量劑。 40. (3) 水產原料加工若欲機械化，則對其原料性質要特別考慮肥滿度顏色大小均一性有鱗與否。 41. (1) 食用海帶主要著眼於攝取下列何種礦物質碘鐵鎂錳。 42. (1) 旗魚、鮪魚等大型魚的處理，有以輪狀厚切者稱為魚排。一般其厚度為2.5 公分3.5 公分4.5 公分5.5 公 分。 43. (4) 煉製品的最理想原料是鮮度不良但色澤尚可者剛進入初期腐敗者長期凍存者未經凍結鮮度良好者。 44. (3) 乾製品中，下列何類產品之加工成本較昂貴素乾品煮乾品凍乾品鹽乾品。 45. (1) 低水活性(Aw)之食品可以抑制微生物之發育是因為下列何種因素水分鹽分溫度pH 值。 46. (4) 下列何種物質是水產品中較獨特的成分蛋白質糖類水分廿碳五烯酸(EPA)。 47. (1) 對水產加工業而言，下列何者是應優先解決的事情穩定原料的供應添購最先進加工設備選用良好添加物 廠房的汰舊換新。 48. (2) 下列四種新鮮鮪魚以何者售價最高？長鰭鮪黑鮪大目鮪黃鰭鮪。 49. (1) 做為原料而言，下列那類魚種其數量可估計且成本較穩定吳郭魚旗魚鯧魚烏魚。 50. (1) 目前煉製品加工業者大都以下列何者做為加工原料魚漿未處理魚(round)魚片(fillet)熟魚塊(loin)。 51. (4) 煉製品中的丸類於成型後須經水煮的步驟，水煮時其中心溫度原則上至少要達到幾度？45℃55℃65℃7 5℃。 52. (2) 一般家庭式工廠製造天婦羅(甜不辣)時，很少以下列何種魚類為主？黑口鮪魚鯊魚狗母魚。 53. (3) 下列何項水產品既屬於煮乾品也屬於燻乾品魚翅風鰻柴魚黃魚乾。 54. (3) 蝦米製造過程中，乾燥的方法以下列何者較為節省人力日曬乾燥法台車式機械乾燥法連續式機械乾燥法 燈光照射乾燥法。 55. (4) 下列何種解凍方法是新開發的方法？空氣解凍靜水解凍流水解凍解凍機解凍。 56. (2) 在加工過程中，何項因素與阻止細菌的發育無關？溫度顏色水分空氣。 57. (4) 鹽鯖原料以下列何段期間捕獲者最為適宜早春期間初夏期間盛夏期間秋冬期間。 13200 水產食品加工 丙級 工作項目04：水產加工食品之機具 1. (1) 食品衛生主管機關在中央為衛生署教育部法務部農委會。 2. (4) 食品衛生主管機關在縣為建設廳教育廳農業局衛生局。 3. (1) 販賣之食品、食品添加物應符合衛生標準，其標準由衛生署衛生處衛生局衛生課 定之。 4. (1) 己二烯酸常用於魚貝類的乾製品當防腐劑殺菌劑漂白劑保色劑。 5. (2) 水產食品工廠清洗時常用次氯酸鈉溶液當防腐劑殺菌劑漂白劑保色劑。 6. (4) 對於食品包裝上的標示可以虛偽可以誇張使人誤認有醫葯之效能必須確實。 7. (2) 食品或食品添加物經當地主管機關抽樣檢驗結果已變質或腐敗應予准予繼續販賣沒入銷燬准予貯存 准予調配。 8. (3) 下列何者不必標示於食品包裝上？製造日期保存期限工廠名稱、地址廠長姓名工廠電話。 9. (4) 食品工廠拒絕或故意逃避縣（市）主管機關抽查，情節重大或一年內再次違反者，處以記過停止水電沒 入產品吊銷營業或設廠之許可証照。 10. (1) 食品中添加香料、著色劑應以以食品添加物使用範圍及用量標準經濟使用方便使用好吃、好看 為原 則。 11. (2) 製造冷凍魚漿時，需用到下列何種設備？包裝機採肉機灌腸機乾燥機。 5 12. (3) 製造魚丸時無需用到下列何種設備？擂潰機離心脫水機揉絲機成型機。 13. (4) 製造柴魚時，需用到下列何種設備？揉絲機擂潰機烤爐煙燻機。 14. (4) 製造魚鬆時無需用到下列何種設備封口機採肉機揉絲機烤爐。 15. (2) 魷魚絲之製造，需用到下列何種設備？擂潰機紅外線乾燥機離心脫水機打結機。 16. (3) 水產加工機具之材質以木質塑膠不銹鋼鑄鐵 最適宜。 17. (1) 水產加工機具之清洗，首先應以清水清潔劑漂白水酒精 清洗之。 18. (3) 水產加工機具之清洗，下列何種設備，效果較佳？水龍頭水管冷水高壓噴槍熱水高壓噴槍噴霧消毒器。 19. (2) 水產加工機具經食品級清潔劑清洗後，接著應以風吹乾清水再沖洗噴灑酒精覆蓋。 20. (4) 操作電動加工機具時應以快速為先以省力為先以輕便為先以安全為先。 21. (1) 水產加工製程中，製品之運送、銜接，以下列何種設備最為廣用？輸送帶推高機油壓機吊車。 22. (4) 若發現輸送帶傳動方向相反，可能原因是欠潤滑維修馬達動力太小馬達動力太大電源三相接錯。 23. (3) 若發現輸送帶走向偏單邊，可能原因是網帶太長電源接錯網帶左右鬆緊度不同馬達老舊。 24. (2) 擂潰機常用於魷魚絲天婦羅魚鬆魚醬油 之加工製造。 25. (1) 成型機常用於下列何者魚排魚鬆柴魚魚片 之加工製造。 26. (3) 二重釜主要是靠直火電熱蒸汽紅外線 加熱食品。 27. (3) 魚漿製造時，採肉機皮帶調整太緊，易造成採得之肉採肉率低含水分高含魚皮碎片彈性好。 28. (4) 魚漿製造時，採肉機皮帶調整太鬆，易造成採得之肉含水份低彈性差含魚皮碎片採肉率低。 29. (2) 真空包裝機較適合用於柔軟性質水產品易氧化水產品腥味重水產品任何水產品 之包裝。 30. (4) 真空包裝機之使用，不必考慮內容物汁液會否被馬達吸入封口壓力問題封口溫度問題內容物香氣會否 被吸走。 31. (3) 一般封口機，封口溫度太高，易造成燙壞內容物封口鬆開封口熱融呈不規則浪紋收縮封口部分緊、部 分鬆。 32. (1) 一般封口機，封口溫度太低，易造成封口鬆脫封口呈浪紋收縮狀封口斷裂封口內含氣泡。 33. (3) 持用鋒利刀具應不要磨得太鋒利不宜太尖手戴鋼網手套手戴皮質手套。 34. (2) 操作水產加工機具應戴安全帽按照操作手冊指示，一步一步作按過去經驗操作多戴幾層手套。 35. (1) 水產加工機具操作結束，首先應關電源清洗移離現場檢查、保養。 36. (4) 水產加工品之真空包裝，其真空度應愈高愈好愈低愈好考慮消費者之喜好來決定考慮包材及產品特 性。 37. (3) 工作完畢清洗機器前應先消毒噴水關掉電源噴清潔劑。 38. (2) 食品加工設備首要具備美觀大方易拆易洗與易保養價格低廉結構堅固 等條件。 39. (2) 水產食品加工機具應設有採購紀錄維修紀錄用電紀錄用水紀錄 並確實執行檢修工作。 40. (3) 水產食品切塊機之刀片應定期磨利並塗上機油煤油可食性潤滑油礦油。 41. (2) 成型機一般常用於下列何種水產加工食品中魚鬆魚丸柴魚罐頭 之製造。 42. (4) 乾燥機一般常用於水產加工食品中魚糕魚漿烤鰻魷魚絲 之製造。 43. (1) 以下何種設備較適合用於食品之凍結凍結機展示櫃冷藏庫凍藏庫。 44. (3) 下列何者與機械故障無關雜音不正常震動停電異常發熱。 45. (3) 以下何種情況易造成傳動軸承嚴重磨損？皮帶鬆動馬力大小缺少潤滑油軸承大小。 46. (4) 使用彈簧墊圈有何種功能減少磨擦減少發熱增加絕緣防止鬆動。 47. (3) 食品加工機具應盡量避免滑面圓形角落死角不銹鋼材質 以方便清洗。 48. (4) 下列何者對於食品機具殺菌消毒較有效溫水清水1--2ppm 氯水20--30ppm 氯水。 49. (2) 食品加工機具使用後常殘留油脂，用何種清潔劑清洗較為有效氯液強鹼性強酸性中性 清潔劑。 50. (3) 不銹鋼表面能耐大部份清潔劑唯含有強鹼聚合磷酸鹽酸中性 清潔劑例外。 6 51. (1) 充氮式包裝可減緩容器內食品之氧化與長黴潮溼失重結塊。 52. (4) 以下何種機具不常用於乾製品加工？切肉機揉絲機炒鬆機均質機。 53. (2) 以下何種機械較不適合水產食品加工擂潰機去蕊機成型機採肉機。 13200 水產食品加工 丙級 工作項目05：水產加工食品之製造技術 1. (3) 製作水產煉製品最不適使用的原料肉冷凍肉冷藏肉預煮肉新鮮肉。 2. (2) 工廠中無論是原料半成品或成品放置時可隨意放置不得直接與地面接觸可直接放置地面上可在高溫 下保存。 3. (1) 原料長期保存方法以何者為優冷凍冷藏常溫煮熟。 4. (4) 水產品醃漬時一般常在冷凍溫度常溫下高溫下冷藏溫度下 施行。 5. (1) 原料在凍結前應先將品溫降至7℃15℃25℃35℃ 以下。 6. (3) 急速冷凍之庫溫應控制0℃-18℃-35℃25℃。 7. (3) 低溫冷藏之水產原料仍可生長的微生物嗜熱性細菌中溫性細菌嗜冷性細菌所有微生物均不能生長。 8. (2) 魚肉冷凍時成品之冰晶形成較大是因為急速凍結緩慢凍結風速太大溫度太低。 9. (2) 冷凍魚肉成品之冰晶愈大則解凍時汁液流失量愈少愈多一樣多無影響。 10. (1) 冷凍保存之水產原料最好以不超過六個月十六個月十六至二十六個月三十六個月 為宜。 11. (4) 水產原料冷凍冷藏時為免水份流失及品質變化降低凍藏溫度相互堆積不必包裝包冰後再以紙箱包裝。 12. (1) 一般水產原料冷凍冷藏時如不加以適當包裝則易使原料發生凍燒長黴腐敗結冰。 13. (3) 水產原料最簡易品質鑑定方法為化學分析物理分析官能鑑定微生物分析。 14. (4) 水產加工原料入廠時首先最重要的檢驗項目溫度肥滿度細菌數外觀。 15. (2) 新鮮的原料魚體表色澤褪色具有光澤魚鱗脫落腹面變黃。 16. (3) 新鮮的原料魚魚鰓呈灰綠色有腥臭味淡紅或暗紅無臭味有黏液且有惡臭。 17. (1) 新鮮的原料魚魚眼應微凸透明混濁凹陷出血變紅發臭。 18. (2) 新鮮的原料魚肉質應表皮起皺紋光滑富彈性肉質軟化骨刺外露。 19. (3) 蝦於貯藏過程中頭腳變黑是因為凍傷病變溫度時間控制不當微生物污染。 20. (4) 下列何種原料屬於貝類草蝦螃蟹龍蝦牡蠣。 21. (3) 水產原料之冷藏冷凍之目的促進微生物生長促進發色抑制微生物生長加速腐敗。 22. (2) 水產品常用之冷藏溫度-18℃以下-2℃～5℃10℃～15℃25℃以上。 23. (3) 為保持水產原料清潔與衛生，原料入廠時必需加以消毒煮熟清洗防腐。 24. (1) 水產原料進廠後迅速冷卻，是否可以降低魚肉酵素活性所引起之變質可以不可以無差異加速。 25. (4) 下列何種方式不適合用來冷藏漁獲物與碎冰混合浸入冷卻清水中浸入冷卻海水中浸入消毒水中。 26. (3) 魚類冷卻加工前短期間保藏一天至兩天最好的方法為冷凍冷藏冰藏煮熟。 27. (2) 下列何種方式可使冷卻水結冰點降低？加冰加鹽或海水加氧加臭氧。 28. (3) 下列何者不是鮪魚之分級分切處理主要之目的易於銷售容易保存減少氧化容易運輸。 29. (3) 鮪魚原料漁獲時即將鰓及內臟去除之最主要目的為減少冷凍成本減少廢棄物降低魚體酵素活性船上 人員充足。 30. (1) 冷凍水產品在運送過程中應保持-18℃-5℃5℃室溫。 31. (1) 下列那種產品在室溫中保存時間最短魚丸鹽鯖魚酥乾蝦。 32. (4) 燻製品加工過程中，燻煙處理不具下列何種功能殺菌增加風味增加色澤增加重量。 33. (4) 延長魚丸貯存期限以何種方法最佳常溫加溫冷藏冷凍。 7 34. (1) 製作魚丸時， 除使用擂潰機或攪拌機外尚可使用下列何種設備成型機注射機乾燥機烤爐。 35. (2) 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外尚須增加標示其用途亞硝酸鈉己二烯酸磷酸 鹽硝酸鹽。 36. (3) 加工機具構造上應以下列何者優先考量原則精密複雜一體成型易拆易洗體積。 37. (1) 下列何者會促進水產品腐敗？細菌污染添加抗氧劑添加食鹽添加防腐劑。 38. (4) 下列那項不屬食品添加物範圍磷酸鹽亞硝酸鈉香精食鹽。 39. (1) 異抗壞血酸鈉之添加，是當作抗氧化劑防腐劑結著劑發色劑。 40. (4) 下列何者是合法之食品添加物硼砂吊白塊石棉磷酸鹽。 41. (2) 重合磷酸鹽是防腐劑品質改良劑色素調味劑。 42. (4) 機器安裝時與下列何者無關量測水平防震墊安全操作空間檢查室內溫度。 43. (2) 自然乾燥法之優點是所需乾燥時間短操作簡單設備較低廉品質不易老化不會受天候影響。 44. (1) 產品在包裝上之標示次序，應依組成分由多至少由少至多任意可不 標示。 45. (1) 文字印刷最好不要在包材之最內層最外層中間層都可以。 46. (3) 已超過保存期限之產品，應重新包裝更改保存期限回收丟棄不理會繼續販賣。 47. (2) 產品以真空包裝貯存應特別注意下列何種微生物之繁殖黴菌肉毒桿菌酵母菌大腸桿菌。 48. (4) 避免空氣影響食品品質最不常用真空包裝脫氧劑充氮包裝乾燥劑。 49. (4) 提高食品保存性之方法何者為誤溫度降低滲透壓增高水分降低酸度減少。 50. (1) 食品貯存應考慮分門別類全部集中只求方便性隨便。 51. (3) 下列何種原料屬於海水魚鯉魚草魚鯖魚鰱魚。 52. (4) 下列何種原料可由漁船大量漁獲旗魚虱目魚鯊魚鯖魚。 53. (2) 下列何種原料適合大量加工成魚製品鯉魚鮪魚白帶魚黃花魚。 54. (3) 請舉出下列何者為頭足類動物海鰻蝦烏賊馬頭魚。 55. (1) 請舉出下列何者為甲殼類動物龍蝦烏賊海螺馬頭魚。 56. (1) 水產加工原料清洗之目的在減少污染殺菌防止變色防腐。 57. (3) 清洗水產原料的水溫最好保持在0℃25℃10℃80℃ 以下。 58. (3) 水產原料之清洗用水加氯消毒之目的在防腐防止變色防止微生物生長降低溫度。 59. (4) 水產加工之清洗用水可重覆使用需加鹽需加熱需消毒。 60. (2) 水產原料之冷卻目的在易於調理減緩微生物生長防止變色加速腐敗。 61. (3) 水產原料冷卻應將魚體中心溫度迅速降至-18℃-40℃5℃25℃ 以下。 62. (3) 下列何者為控制水產加工原料品質之重要因素時間光度溫度包裝。 63. (3) 原料在冷凍貯藏前應加以煮熟消毒分類分級包裝防腐再予冷凍。 64. (3) 供加工用之水產原料在處理之前應添加防腐劑先加熱殺菌適當冷卻無需管理。 65. (1) 加工原料貯藏時最危險溫度為15-50℃-18℃以下0-7℃65℃以上。 66. (4) 下列何者會促進加工原料腐敗添加食鹽添加防腐劑添加抗氧化劑細菌污染。 67. (4) 水產加工原料分級的主要目的在於容易保存降低成本保持美觀產品區別。 68. (1) 分級分切後之水產加工原料應迅速降溫至中心溫度5℃20℃30℃40℃。 69. (4) 水產原料加工下列何種溫度其微生物生長最快-18℃-40℃0℃7℃ 以上。 70. (2) 凍結水產原料以何種方式較佳冷藏庫中急速冷凍緩慢冷凍浸漬冰水中。 71. (4) 冷凍原料以何種解凍方式品質較佳常溫解凍熱水解凍陽光曝曬冷空氣解凍。 72. (2) 原料分級分切調理場所室溫控制在0℃以下15℃以下30℃40℃ 較適合。 73. (3) 下列何者可使水產原料保存較長時間37℃恆溫保存室溫保存冷凍保存冷藏保存。 74. (3) 1 公斤相當於台制約1 台斤1 台斤8 台兩1 台斤11 台兩1 台斤14 台兩。 8 75. (3) 1 台斤30 元之原料魚相當於1 公斤30 元36 元50 元64 元。 76. (1) 配製3％(W/W)之食鹽水是指將3 公克食鹽溶於97 公克100 公克103 公克106 公克 之水中。 77. (4) 下列何者較少用於水產原料之鮮度保持以冰水冷卻原料以熱水煮熟原料以冷凍法貯藏原料以真空包 裝原料。 78. (1) 魚肉在擂潰時需要特別注意魚肉溫度之變化魚肉pH 值之變化魚肉色澤之變化魚肉風味之變化。 79. (1) 下列何者為錯﹖魚漿在成型時不必維持低溫魚漿在膠化時要注意溫度魚漿在加熱時要控制溫度魚漿 在擂潰時要保持低溫。 80. (2) 製造鹽鯖時，下列何者為錯﹖食鹽有抑制細菌之作用食鹽有提高鮮度之作用食鹽有使魚肉脫水之作用 食鹽有增加風味之作用。 81. (4) 下列何者常用於魷魚絲之乾燥？天乾法煮乾法真空乾燥法熱風乾燥法。 82. (3) 魚乾在乾燥之前先經過水煮，其目的不是為了殺滅部份細菌破壞魚肉酵素提高營養價值使蛋白質凝 固。 83. (1) 一般業者製造魷魚乾大部份使用天乾法燻乾法凍結乾燥法熱風乾燥法。 84. (2) 製造魚鬆時，原料先經過蒸煮處理，其目的不是為了使魚肉組織固定提高製成率使蛋白質凝固便於去 皮及骨刺。 85. (3) 製造魚果時不需要使用下列何種設備?蒸煮機燻煙機除筋機乾燥機。 86. (2) 製造柴魚時需要特別注意魚肉的含水量燻煙之溫度魚肉之色澤魚肉之pH 值。 87. (2) 燻鯊魚肉之製品可以在銷售期間保持品質不致腐敗，主要是靠防腐劑燻煙與乾燥魚肉pH 值降低包裝 的作用。 88. (2) 竹輪外表之褐色主要是在油炸燒烤蒸煮水煮 過程中產生。 89. (4) 下列何者與天婦羅外表之顏色最有相關原料魚肉色澤澱粉添加量魚漿膠化方式油炸時之溫度。 90. (1) 蝦原料在剝殼後必須迅速以冰水冷卻，其主要目的在於減緩鮮度下降防止酵素被破壞減緩脂肪氧化防 止營養成份分解。 91. (2) 冷凍吳郭魚片在製造過程中不需經過下列何種處理去皮鋸切凍結包裝。 92. (3) 製造洋菜過程中，冷凍設備主要是用來保存製品提高洋菜之白度幫助洋菜脫水改善洋菜之風味。 93. (1) 海苔醬經過長時間之熬煮，其主要目的是為了濃縮提高水活性改善色澤提高製成率。 94. (3) ppm 單位是指濃度在萬分之一十萬分之一百萬分之一千萬分之一。 13200 水產食品加工 丙級 工作項目06：水產加工食品之成品包裝 1. (4) 食品的外衣是指食品的充填洗滌解凍包裝。 2. (1) 將食品送達到消費者身邊最小包裝的單位是個裝內裝外裝集合 包裝。 3. (4) 保麗龍在食品上用途很多，可是它最大的問題是含細菌數最高含有害色素抗凍性對環境造成污染。 4. (4) 天然腸衣主要優點是大小均一容易貯藏重量較輕具可食性。 5. (1) 下列何者不是排除氧氣的包裝方法手動封口機包裝真空包裝充氮包裝充二氧化碳包裝。 6. (4) 下列何者是魚肉真空包裝之優點產品不腐敗魚肉變較軟細菌不生長，肉質不易發生變化有較長販售貯 存期限。 7. (1) 何者不是包裝機械乾燥機熱封口機真空包裝機填充氣體包裝機。 8. (2) 下列何者為常用天然腸衣膠原纖維蛋白腸衣豬腸纖維性腸衣塑膠腸衣。 9. (1) 下列何者為常用可食性人工腸衣膠原纖維蛋白腸衣豬腸纖維性腸衣塑膠腸衣。 10. (4) 下列食品包裝容器中哪一種較少用來包裝水產加工食品料？玻璃容器金屬容器塑膠容器紙容器。 11. (1) 在容器包裝的食品，必須標示製造日期出廠日期使用日期販賣日期。 9 12. (4) 下列何者屬於塑膠類材料鋁箔紙板玻璃紙聚乙烯。 13. (4) 包裝材料的存放衛生光照水氣隱密 何者較不需考慮。 14. (1) 塑膠袋包裝食品，其袋口的密封常使用熱封膠水釘書針膠帶 密封袋口。 15. (4) 下列何者不是食品包裝功能？保護品質減少污染防潮防濕殺菌滅菌。 16. (2) 玻璃瓶適合盛裝烏魚子海苔醬魚乾魷魚絲。 17. (4) 塑膠袋不適合盛裝冷凍魚排魚乾魷魚海苔醬。 18. (4) 袋裝食品之熱封不列入熱封時考慮之因素是時間壓力溫度操作員之性別。 19. (4) 下列何者容器對環境污染程度較低玻璃容器金屬容器塑膠容器紙容器。 20. (2) 較不耐衝擊性的容器是紙容器玻璃容器金屬容器塑膠容器。 21. (4) 易受陽光所影響容器內品質的容器紙容器塑膠容器金屬容器玻璃容器。 22. (1) 下列何者不是柔軟性包裝材料玻璃紙金屬積層塑膠膜塑膠薄膜。 23. (3) 作為食品包裝材料，首先應注重實用價廉安全衛生方便。 24. (2) 置換氮氣之食品包裝對於氧化作用可完全抑制減緩先緩後快先快後緩。 25. (4) 最能延長製品保存期限的包裝材料是聚乙烯聚氯乙烯紙高阻絕性積層塑膠膜。 26. (2) 玻璃瓶裝的魚酥，在室溫下保存最容易發生品質劣化的原因是腐敗菌繁殖氧化酸敗病原菌繁殖酵素活 化。 27. (1) 選擇食品包裝材料時必須注意材料是否衛生美觀價廉高級。 28. (3) 真空包裝或充氮包裝不具下列何項優點產品失重較少抑制細菌生長增加製成率延長貯存期限。 29. (4) 下列何者可不標示在食品包裝容器上品名食品添加物製造日期療效。 30. (4) 何者不是纖維性腸衣具有的特性規格一致性清潔可做彩色印刷可食用。 31. (3) 包裝材料之選用，下列敘述何者最不正確？應衛生安全適用性宜佳任何材料均可宜考慮價格與成本。 32. (4) 水產品包裝之使用應考慮充氮氣包裝真空包裝紙包裝視產品特性而定。 33. (4) 下列何者非產品包裝上之法定標示品名原料與添加物製造日期食用法。 34. (1) 下列何者不可為食品包裝材質報紙聚丙烯(PP)聚乙烯(PE)聚氯乙烯(PVC)。 35. (2) 包裝材質上之印刷，下列何者不正確不易脫落為宜可與食物直接接觸宜在中間層較佳色彩安定。 36. (4) 食品包裝之功能不包括保護食品品質作業方便促進販賣銷售營養強化。 37. (1) 包裝之首要目標是保護內容物儲運方便製造方便銷售方便。 38. (2) 為防止水產品變質，宜採用可阻絕何種氣體之包裝材料？氮氣氧氣氦氣二氧化碳。 39. (2) 下列包裝材料何者對氣體阻絕性最差？聚丙烯(PP)紙聚氯乙烯(PVC)聚乙烯(PE)。 40. (1) 選用食品包裝材料首要考慮使用材質安定無毒者色彩鮮艷價格便宜使用方便。 41. (3) 下列何種包裝材料，最符合環保要求，且最易處理塑膠容器金屬容器紙容器玻璃容器。 42. (2) 下列何種包裝材料氧氣阻絕性最差聚乙烯(PE)玻璃紙聚氯乙烯(PVC)聚丙烯(PE)。 43. (2) 下列包裝材料何者濕氣阻絕性最差聚乙烯(PE)玻璃紙聚氯乙烯(PVC)聚丙烯(PE)。 44. (1) 文字印刷最好不要在包裝材料之最內層最外層中間層無所謂。 45. (2) 鋁箔是很好之內包裝材料，主要因為其耐熱性良好阻絕性好美觀便宜。 46. (4) 避免空氣對食品產生氧化作用之影響，下列何者為誤真空包裝脫氧劑充氮包裝紙盒包裝。 47. (1) 下列何者最易熱封聚乙烯(PE)聚對苯二甲酸乙二酯(PET)鋁箔紙。 48. (1) 按「食品衛生管理法」有關食品標示規定，下列何者為誤一定有英文品名標示重量標示食品添加物名稱 標示製造日期。 49. (3) 按食品衛生管理法施行細則規定食品添加物標示名稱，應使用學名俗名中央主管機關規定之名稱英文 名稱。 50. (1) 有關標示事項之重量應以公制英制台制日制 為單位。 10 13200 水產食品加工 丙級 工作項目07：水產加工食品之品質鑑定 1. (2) 下列何者是製造高品質水產加工品之先決條件稀有的原料新鮮的原料昂貴的原料便宜的原料。 2. (3) 魚丸類製品之品質優劣，應以下列何者為首要考慮﹖顏色愈白愈好內容物愈多愈好具有良好彈性及脆度 者為佳口味甘甜且包餡者為佳。 3. (4) 製造天婦羅（甜不辣）之原料是以麵粉魚粉澱粉魚漿 為主。 4. (1) 製造柴魚之主要原料是鰹魚鯊魚旗魚鮪魚。 5. (3) 鹽鯖之品質，一般而言愈鹹愈好愈淡愈好肥滿且鹹度適中為佳體長且鹹度適中為佳。 6. (4) 冷凍蝦仁的包冰愈厚愈好愈薄愈好不須要包冰視貯藏條件適度包冰。 7. (3) 冷凍水產品之凍結中心溫度至少應達0℃-4℃-18℃-40℃。 8. (2) 一般而言，急速凍結之水產品，於解凍時汁液流出多汁液流出少汁液流出清澈汁液流出混濁。 9. (1) 冷風乾燥之風乾鰻較熱風乾燥者，色澤淡深一樣頭部深，尾部淡。 10. (2) 冷凍水產品之加工可添加防腐劑禁止添加防腐劑可限量添加防腐劑防腐劑之添加以一種為限。 11. (3) 真空包裝之水產品，其最大優點是具殺菌力可增加製成率減少氧化作用創造價值感。 12. (1) 冷凍蝦仁之加工，若浸泡重合磷酸鹽溶液太久，會造成蝦仁膨脹蝦仁縮小蝦仁變黃蝦仁不受影響。 13. (1) 乾製品之加工可限量添加防腐劑禁止添加防腐劑可隨意添加防腐劑只要不混合使用二種以上防腐劑 即可。 14. (3) 良好蝦米（乾）之品質，下列何者不應列為重要指標？大小均一，夾雜物少乾燥程度及鹽度均適中，不易 長霉顏色鮮紅殼屑殘存少。 15. (4) 魚鬆在貯存時特別要注意香味散失顏色變深重量變輕吸濕結塊 之問題。 16. (1) 魷魚乾之品質，特別要注意褐變、長霉吸濕結塊脆度喪失重量變輕 之問題。 17. (2) 天婦羅（甜不辣）之加工，若澱粉添加太多，易造成耐久煮水煮易崩潰色澤變深香味流失。 18. (4) 經緩慢凍結後之魚片，於解凍時顏色易褐變重量可增加汁液流失少汁液流失多。 19. (3) 製造良好的水產加工品，必須具備之條件，下列何者為誤﹖新鮮的原料衛生的操作環境及技術昂貴的設 備適當的包裝及貯存條件。 13200 水產食品加工 丙級 工作項目08：水產加工食品之貯存 1. (3) 水產品之冷藏冷凍之目的促進微生物生長促進發色抑制微生物生長加速腐敗。 2. (1) 冷凍水產品之保存溫度-18℃以下-2℃～5℃10℃～15℃25℃以上。 3. (2) 下列何者可使水產品保存較長時間室溫保存冷凍保存冷藏保存37℃恆溫保存。 4. (2) 生魚與熟魚製品於冷藏庫中必需混合存放嚴格分開存放偶可混合存放視需要而定。 5. (1) 冷凍庫之庫溫應控制在-18℃以下7℃25℃35℃。 6. (3) 水產品低溫冷藏時仍可生長之微生物為嗜熱性細菌嗜中溫性細菌嗜冷性細菌所有微生物皆不能生長。 7. (2) 凍結方法以何者較佳緩慢冷凍急速冷凍浸漬冰水冷藏庫中。 8. (4) 水產原料之保藏一般採用濃縮乾燥加熱保存冷藏、冷凍 方法。 9. (3) 供加工用之水產原料一般先前之處理應添加防腐劑先加熱滅菌適當冷卻無需管理。 10. (3) 下列何者為控制水產原料保存之最重要因素防腐劑光度溫度包裝。 11. (4) 水產品在下列何種溫度其微生物生長最快-40℃-18℃0℃7℃。 11 12. (3) 冷凍水產品發生凍燒之主要原因為溫度太低溫度太高包裝及貯存不良自然現象。 13. (4) 風鰻加工品應避免貯放在冷凍庫冷藏庫蔭涼處陽光照射處。 14. (3) 魚翅傳統上貯放在冷凍庫冷藏庫蔭涼處陽光照射處。 15. (2) 鹽鯖一般貯放在冷凍庫冷藏庫蔭涼處陽光照射處。 16. (1) 魚丸若欲貯放三個月以上應貯放在冷凍庫冷藏庫蔭涼處陽光照射處。 17. (1) 冷凍蝦仁應貯放在冷凍庫冷藏庫超低溫凍藏庫液態氮桶。 18. (3) 洋菜片一般都貯放在冷凍庫冷藏庫蔭涼處陽光照射處。 19. (1) 魚胚是製造魚鬆之半成品，通常貯存在冷凍庫冷藏庫蔭涼處陽光照射處。 20. (1) 魷魚絲貯存中容易發生褐變粘結失重變硬 之現象。 21. (1) 魷魚絲乾燥後，烘焙延伸前冷藏之主要目的在調節水分調節製程調節人力增進顏色。 22. (2) 魚果若欲貯存三個月以上，應貯放於冷凍庫冷藏庫室溫陽光照射處。 23. (1) 風鰻之色澤以下列何者為佳淡黃色黃色棕褐色黑褐色。 24. (2) 下列何者情況表示冷凍魚片良好，如有硫化氫無味氨三甲胺 表示品質良好。 25. (1) 鹽鯖腹部的正常顏色是銀白色赤褐色褐色灰色。 26. (1) 丁香魚腹部以何種顏色為最好淡白色黃色黃褐色灰色。 27. (1) 蝦原料鮮度不良時，冷凍蝦仁會有硫化氫味道消毒水味道氯味機油味。 28. (1) 竹輪若欲貯藏三個月應貯放在冷凍庫冷藏庫蔭涼處陽光照射處。 29. (3) 海苔醬若欲貯藏三個月以上應貯放在冷凍庫冷藏庫蔭涼處陽光照射處。 30. (3) 乾紫菜若欲短期儲存應貯放在冷凍庫冷藏庫蔭涼處陽光照射處。 31. (1) 魷魚乾以淡黃色赤褐色灰白色淡白色 為上品。 32. (1) 魷魚乾表面上著附之白色黃色赤褐色灰色 粉末是本身固有之成份所造成。 33. (1) 魚翅以筋條粗長密集短小細緻長短不一疏鬆分散 為上品。 34. (1) 柴魚表面呈深茶褐色淡黃色灰白色黃金色 為佳。

1 13200 水產食品加工 丙級 工作項目01：水產加工食品之分類 1. (1) 下列何者是素乾品？魚翅魚乾柴魚魷魚絲。 2. (2) 下列何者是煮乾品風鰻 魚乾魚果魷魚乾。 3. (2) 下列何者是調味乾製品魷魚乾魚果丁香魚乾風鰻。 4. (1) 下列何者是鹽漬原料？鯖魚鮪魚虱目魚丁香魚。 5. (1) 下列何者是燻製品柴魚魚鬆風鰻魷魚絲。 6. (3) 下列何者常用來做蝦米？草蝦斑節蝦厚殼蝦蝦姑。 7. (3) 下列何者用來做冷凍蝦仁龍蝦斑節蝦厚殼蝦沙蝦。 8. (1) 魚丸是用魚漿熟魚肉熟魚肉拌麵粉魚粉 製成。 9. (1) 魚翅是用鯊魚旗魚海豚鱈魚 的鰭製成的。 10. (2) 風鰻是用河鰻海鰻盲鰻鱸鰻 的素乾品。 11. (1) 風鰻是素乾品煮乾品調味乾製品燻製品。 12. (1) 魚翅是素乾品煮乾品調味乾製品燻製品。 13. (2) 魷魚乾是煮乾品素乾品調味乾製品燻製品。 14. (3) 魚乾是素乾品調味乾製品煮乾品燻製品。 15. (3) 魷魚絲是素乾品煮乾品調味乾製品燻製品。 16. (3) 魚果是素乾品煮乾品調味乾製品鹽乾品。 17. (1) 柴魚用鰹魚鮪魚黃花魚鱈魚 經煮熟、燻乾、發酵而成的。 18. (3) 柴魚是調味乾製品鹽漬品燻製品素乾品。 19. (1) 類以丁香鮪魚黃花鰹魚 當原料之醢醬品。 20. (1) 做魚肉鬆的原料可用旗魚鯖魚丁香魚沙丁魚。 21. (4) 那一種不是做魚醬油的原料鰹魚鯖魚鮪魚鱈魚。 22. (1) 海苔醬原料海菜海帶海人草龍鬚菜。 23. (1) 洋菜的原料龍鬚菜海菜海帶綠藻。 24. (2) 洋菜歐美進口的蔬菜海藻膠抽出物之乾燥品紫菜抽出物海人草抽出物。 25. (4) 天婦羅俗稱甜不辣是魚漿辣椒加糖麵團魚漿摻麵粉 油炸的產品。 26. (1) 天婦羅是煉製品煮乾品調味乾製品鹽漬品。 27. (1) 魚丸是煉製品調味乾燥品煮乾品冷凍品。 28. (1) 煉製品是用魚漿麵團魚粉魚肉抽出物 做成。 29. (1) 柴魚是像木頭一樣硬的燻製品不硬像鹽鯖一樣的鹽乾品像鰻乾不軟不硬的素乾品像魚鬆一樣輕的乾 製品。 30. (1) 鹽鯖是鹽漬品燻製品醢醬品調味乾製品。 31. (3) 鹽鰹是燻製品醢醬品鹽漬品煮乾品。 32. (4) 下列何者不適合做冷凍魚片之原料鮪魚旗魚鰆魚丁香魚。 33. (1) 下列何者適合做冷凍魚片之原料鮪魚鯔魚沙丁魚沙腸魚。 34. (1) 下列何者較適合做冷凍全蝦的原料草蝦厚殼蝦紅尾蝦火燒蝦。 35. (2) 下列何者不適合做冷凍蝦仁劍蝦斑節蝦厚殼蝦火燒蝦。 36. (1) 洋菜是乾製品醃漬品煉製品冷凍加工品。 37. (4) 海苔醬是醃漬品煉製品冷凍加工品調味製品。 2 13200 水產食品加工 丙級 工作項目02：水產加工食品之原料選用 1. (3) 在台灣地區作為魚鬆和魚酥之主要原料魚為帶魚鯖魚旗魚河豚。 2. (2) 狗母魚經凍結後，其凝膠能力是不變下降上升先降後升。 3. (4) 下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力鯉魚狗母魚鯖魚黑皮旗魚。 4. (3) 魚翅之原料，採自何魚之鰭鯖魚魷魚鯊魚旗魚。 5. (4) 海苔盛產期為春夏秋冬。 6. (2) 我國古稱凍瓊脂是何者所煮出成的凝膠昆布石花菜婆菜髮菜。 7. (4) 燻製品原料魚以選用鹽藏後冷藏後乾燥後新鮮狀態 為最好。 8. (3) 能適用於魚漿煉製品的防腐劑為苯甲酸丙酸鈣己二烯酸及其鹽類過氧化氫。 9. (2) 己二烯酸在魚肉煉製品標準上為每公斤原料須在1 克2 克3 克4 克 以下。 10. (2) 食用紅色六號色素能不能不受限制少量 可用於生鮮肉類和魚貝類。 11. (1) 下列何種添加物不會增加煉製品的成膠性是亞硝酸鹽黃豆蛋白鹽磷酸鹽。 12. (2) 沙拉油應為黃褐色透明狀無色或金黃色透明狀棕色透明狀黃褐色半透明狀。 13. (4) 下列何者較不適用水產加工品使用之油脂？沙拉油花生油棕櫚油豬油。 14. (1) 水產加工過程中，使用添加物優先考慮合法與安全性美觀性經濟性方便性。 15. (1) 醢醬品的原料，最好採用生鮮鹽藏後蒸煮過乾燥後 的原料。 16. (1) 燻製品的原料魚以鮮魚煮熟魚冷凍魚鹽藏魚 為佳。 17. (4) 以鹽藏後之魚來作燻製品原料必須行乾燥冷藏冷凍脫鹽 後再行使用。 18. (3) 本省製造洋菜所需的原料，目前是以紫菜髮菜龍鬚菜海帶 為主。 19. (1) 作為魚翅原料，鯊魚的鰭以何者為佳長而寬筋條粗長而密集短而寬筋條細而疏長而寬筋條長而疏短而 寬筋條粗而疏。 20. (2) 冷凍魚漿的原料魚應選用冷凍魚新鮮魚鹽藏魚煮熟魚。 21. (4) 冷凍變性後之魚，較不適合做鹽藏乾製調味魚漿 的原料。 22. (1) 煉製品中過氧化氫（雙氧水）之含量為不得殘留少許量可多可少無規定。 23. (4) 下列何者不是以冷凍魚漿為原料所製成之成品魚丸天婦羅竹輪魚酥。 24. (2) 魚為小型洄游性魚類，一般多做為調味製品乾製品煉製品燻製品 的原料。 25. (2) 目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等，其原料是由紐西蘭魷阿根廷魷赤魷墨魚。 26. (1) 鯖魚體型屬於紡綞型縱扁型側扁型河魨型。 27. (3) 下列何者含有深部血合肉鱈魚鰈魚鮪魚鯛魚。 28. (2) 下列何者之普通肉為白色？ 魚鰈魚鯖魚虱目魚。 29. (4) 下列何者屬於底棲性魚類？鯖魚鮪魚秋刀魚鰈魚。 30. (2) 下列何者屬洄游性魚類鯛魚鮪魚吳郭魚鰈魚。 31. (1) 下列何者不含血合肉之組織魷魚虱目魚吳郭魚鯧魚。 32. (3) 洋菜是存在於下列何種藻類之多醣類綠藻類褐藻類紅藻類藍藻類。 33. (1) 洋菜是萃取自海藻中之黏質多醣骨骼多醣貯藏多醣寡醣。 34. (4) 魚類肌肉中之一般組成份，其中以下列何者的季節的變化最明顯？蛋白質碳水化合物灰分脂質。 35. (3) 下列何者是屬於多脂魚鱈魚虱目魚秋刀魚吳郭魚。 36. (2) 傳統製作海蜇皮原料為何花枝水母魷魚海參。 37. (3) 魚果之製造其主要原料為何鱈魚鰻魚鮪魚鯊魚。 38. (4) 二丁基羥基甲苯(BHT)為合法使用添加物，屬哪一類防腐劑保水劑增色劑抗氧化劑。 39. (1) 魚俗稱鬼頭刀，是製造何種產品的良好原料魚排魚果魚漿魚鬆。 3 13200 水產食品加工 丙級 工作項目03：水產加工食品之原料處理 1. (4) 下面那一種魚可以作為魚鬆、魚酥最好的原料鯖魚鰻魚烏賊狗母魚。 2. (1) 台灣地區養殖魚中常作為魚鬆原料的有虱目魚鰻魚鯉魚鯽魚。 3. (4) 下列何者不是選擇魚鬆原料考慮因素？肉色魚肉纖維長短製成率高低產量。 4. (4) 下列何者不是選擇魚鬆、魚酥原料之主要因素肉色製成率魚價季節。 5. (4) 不影響魚鬆、魚酥製品品質的條件為魚肉鮮度魚肉纖維長短加工方法魚價。 6. (4) 魚頭、內臟等廢棄物最好處理方法丟掉掩埋焚燒製副產品。 7. (3) 製造魚鬆、魚酥在蒸煮前鹽漬的主要目的調味保鮮增加魚肉纖維堅韌延長保存時間。 8. (1) 台灣地區常用的魚鬆、魚酥原料鮪、旗魚鯖、鰹魚鯉、鯽魚鰻、魷魚。 9. (1) 須先切塊洗淨蒸煮的原料魚為旗魚紅目鰱狗母魚鯉魚。 10. (4) 魚鬆、魚酥的原料魚經鹽漬後再沖洗，哪一種不是主要目的？除去油質除去污物部分鹽拔除去水分。 11. (4) 下列何者是選擇魚鬆原料不考慮之因素？製成率魚價產量產地。 12. (3) 下列不影響魚鬆品質之因素肉色產地魚價製造月份。 13. (2) 魚酥、魚鬆兩種產品在形態上不同之處除了顏色稍異外，還有何者差異？原料魚肉纖維長短產季產地。 14. (3) 一般魚肉煉製品的品質判定，下列何者最為重要？色味彈力外觀。 15. (2) 下列何者為鹽溶性蛋白質？肌漿蛋白質肌原纖維蛋白質基質蛋白質膠原蛋白質。 16. (2) 魚肉中的蛋白質以下列何者為最多？肌漿蛋白質肌原纖維蛋白質基質蛋白質膠原蛋白質。 17. (1) 下列何者與煉製品的彈力直接有關？肌原纖維蛋白質肌漿蛋白質基質蛋白質膠原蛋白質。 18. (4) 竹輪是一種以下列何種方式加熱之煉製品？蒸煮水煮油炸焙烤。 19. (4) 下列何者是台灣地區常用來作煉製品的原料？鱈魚鰈魚鯉魚海鰻。 20. (4) 過去台灣地區外銷日本的冷凍魚漿多以何者為原料？鱈魚鯖魚鮪魚虱目魚。 21. (1) 下列何者由於容易冷凍變性，因而多做成冷凍魚漿？助宗鱈魚鮪魚鰹魚旗魚。 22. (4) 煉製品加工過程中，那一種不是水漂魚肉的主要目的改善顏色去除腥味增加膠強度增加水分。 23. (2) 煉製品加工過程中水漂時，通常添加多少數量的食鹽來幫助脫水0.1％0.3％0.5％0.7％。 24. (2) 煉製品加工過程中擂潰時，為使魚肉鹽溶，必須添加食鹽0～1％2～3％4～5％6～7％。 25. (4) 不影響魚肉煉製品彈力之因素有pH 值鹽濃度添加物產量。 26. (3) 煉製品加工過程中，水漂魚肉可以除去何種蛋白質？基質蛋白質肌原纖維蛋白質肌漿蛋白質膠原蛋 白。 27. (1) 煉製品加工過程中，水漂魚肉可以將下列何者蛋白質精製？肌原纖維蛋白質肌漿蛋白質膠原蛋白基質 蛋白質。 28. (3) 煉製品加工過程中水漂時，pH 值最好控制在4.0～4.55.0～5.56.0～7.07.5 以上。 29. (2) 魚肉在擂潰時，溫度最好控制在-10℃0～10℃20～30℃40～50℃。 30. (1) 魚肉加鹽擂潰之主要目的在於使肌原纖維蛋白質鹽溶味道均勻增加黏稠度增量。 31. (2) 成型好之魚漿通常置於何種溫度下成膠？0～4℃30～50℃60～70℃80～90℃。 32. (3) 成型好之魚漿如果置於60℃下，容易造成溶膠成膠解膠裂膠。 33. (1) 下列何者屬於煉製品加工時之蛋白質溶解促進劑磷酸鹽氯化鈣溴酸鉀味精。 34. (3) 澱粉在煉製品加工上具有何種效用？調味劑保存劑增量劑蛋白質溶解劑。 35. (3) 煉製品添加己二烯酸之目的在於增加營養價調節製品酸度抑制細菌增加彈力。 36. (4) 欲使己二烯酸發揮較強的抑制作用，需要使製品的酸度在pH7.5 以上pH6.5～7.0pH5.5～6.0pH5.0 以下。 4 37. (1) 煉製品加工時，其中心溫度至少應在75℃以上85℃以上100℃以上120℃以上。 38. (3) 魚丸等無包裝煉製品的腐敗，主要是受厭氧性腐敗菌黴菌好氧性腐敗菌酵母菌。 39. (2) 磷酸鹽添加到冷凍魚漿中，其主要功用是做為食品之營養劑提高魚肉保水能力調味劑增量劑。 40. (3) 水產原料加工若欲機械化，則對其原料性質要特別考慮肥滿度顏色大小均一性有鱗與否。 41. (1) 食用海帶主要著眼於攝取下列何種礦物質碘鐵鎂錳。 42. (1) 旗魚、鮪魚等大型魚的處理，有以輪狀厚切者稱為魚排。一般其厚度為2.5 公分3.5 公分4.5 公分5.5 公 分。 43. (4) 煉製品的最理想原料是鮮度不良但色澤尚可者剛進入初期腐敗者長期凍存者未經凍結鮮度良好者。 44. (3) 乾製品中，下列何類產品之加工成本較昂貴素乾品煮乾品凍乾品鹽乾品。 45. (1) 低水活性(Aw)之食品可以抑制微生物之發育是因為下列何種因素水分鹽分溫度pH 值。 46. (4) 下列何種物質是水產品中較獨特的成分蛋白質糖類水分廿碳五烯酸(EPA)。 47. (1) 對水產加工業而言，下列何者是應優先解決的事情穩定原料的供應添購最先進加工設備選用良好添加物 廠房的汰舊換新。 48. (2) 下列四種新鮮鮪魚以何者售價最高？長鰭鮪黑鮪大目鮪黃鰭鮪。 49. (1) 做為原料而言，下列那類魚種其數量可估計且成本較穩定吳郭魚旗魚鯧魚烏魚。 50. (1) 目前煉製品加工業者大都以下列何者做為加工原料魚漿未處理魚(round)魚片(fillet)熟魚塊(loin)。 51. (4) 煉製品中的丸類於成型後須經水煮的步驟，水煮時其中心溫度原則上至少要達到幾度？45℃55℃65℃7 5℃。 52. (2) 一般家庭式工廠製造天婦羅(甜不辣)時，很少以下列何種魚類為主？黑口鮪魚鯊魚狗母魚。 53. (3) 下列何項水產品既屬於煮乾品也屬於燻乾品魚翅風鰻柴魚黃魚乾。 54. (3) 蝦米製造過程中，乾燥的方法以下列何者較為節省人力日曬乾燥法台車式機械乾燥法連續式機械乾燥法 燈光照射乾燥法。 55. (4) 下列何種解凍方法是新開發的方法？空氣解凍靜水解凍流水解凍解凍機解凍。 56. (2) 在加工過程中，何項因素與阻止細菌的發育無關？溫度顏色水分空氣。 57. (4) 鹽鯖原料以下列何段期間捕獲者最為適宜早春期間初夏期間盛夏期間秋冬期間。 13200 水產食品加工 丙級 工作項目04：水產加工食品之機具 1. (1) 食品衛生主管機關在中央為衛生署教育部法務部農委會。 2. (4) 食品衛生主管機關在縣為建設廳教育廳農業局衛生局。 3. (1) 販賣之食品、食品添加物應符合衛生標準，其標準由衛生署衛生處衛生局衛生課 定之。 4. (1) 己二烯酸常用於魚貝類的乾製品當防腐劑殺菌劑漂白劑保色劑。 5. (2) 水產食品工廠清洗時常用次氯酸鈉溶液當防腐劑殺菌劑漂白劑保色劑。 6. (4) 對於食品包裝上的標示可以虛偽可以誇張使人誤認有醫葯之效能必須確實。 7. (2) 食品或食品添加物經當地主管機關抽樣檢驗結果已變質或腐敗應予准予繼續販賣沒入銷燬准予貯存 准予調配。 8. (3) 下列何者不必標示於食品包裝上？製造日期保存期限工廠名稱、地址廠長姓名工廠電話。 9. (4) 食品工廠拒絕或故意逃避縣（市）主管機關抽查，情節重大或一年內再次違反者，處以記過停止水電沒 入產品吊銷營業或設廠之許可証照。 10. (1) 食品中添加香料、著色劑應以以食品添加物使用範圍及用量標準經濟使用方便使用好吃、好看 為原 則。 11. (2) 製造冷凍魚漿時，需用到下列何種設備？包裝機採肉機灌腸機乾燥機。 5 12. (3) 製造魚丸時無需用到下列何種設備？擂潰機離心脫水機揉絲機成型機。 13. (4) 製造柴魚時，需用到下列何種設備？揉絲機擂潰機烤爐煙燻機。 14. (4) 製造魚鬆時無需用到下列何種設備封口機採肉機揉絲機烤爐。 15. (2) 魷魚絲之製造，需用到下列何種設備？擂潰機紅外線乾燥機離心脫水機打結機。 16. (3) 水產加工機具之材質以木質塑膠不銹鋼鑄鐵 最適宜。 17. (1) 水產加工機具之清洗，首先應以清水清潔劑漂白水酒精 清洗之。 18. (3) 水產加工機具之清洗，下列何種設備，效果較佳？水龍頭水管冷水高壓噴槍熱水高壓噴槍噴霧消毒器。 19. (2) 水產加工機具經食品級清潔劑清洗後，接著應以風吹乾清水再沖洗噴灑酒精覆蓋。 20. (4) 操作電動加工機具時應以快速為先以省力為先以輕便為先以安全為先。 21. (1) 水產加工製程中，製品之運送、銜接，以下列何種設備最為廣用？輸送帶推高機油壓機吊車。 22. (4) 若發現輸送帶傳動方向相反，可能原因是欠潤滑維修馬達動力太小馬達動力太大電源三相接錯。 23. (3) 若發現輸送帶走向偏單邊，可能原因是網帶太長電源接錯網帶左右鬆緊度不同馬達老舊。 24. (2) 擂潰機常用於魷魚絲天婦羅魚鬆魚醬油 之加工製造。 25. (1) 成型機常用於下列何者魚排魚鬆柴魚魚片 之加工製造。 26. (3) 二重釜主要是靠直火電熱蒸汽紅外線 加熱食品。 27. (3) 魚漿製造時，採肉機皮帶調整太緊，易造成採得之肉採肉率低含水分高含魚皮碎片彈性好。 28. (4) 魚漿製造時，採肉機皮帶調整太鬆，易造成採得之肉含水份低彈性差含魚皮碎片採肉率低。 29. (2) 真空包裝機較適合用於柔軟性質水產品易氧化水產品腥味重水產品任何水產品 之包裝。 30. (4) 真空包裝機之使用，不必考慮內容物汁液會否被馬達吸入封口壓力問題封口溫度問題內容物香氣會否 被吸走。 31. (3) 一般封口機，封口溫度太高，易造成燙壞內容物封口鬆開封口熱融呈不規則浪紋收縮封口部分緊、部 分鬆。 32. (1) 一般封口機，封口溫度太低，易造成封口鬆脫封口呈浪紋收縮狀封口斷裂封口內含氣泡。 33. (3) 持用鋒利刀具應不要磨得太鋒利不宜太尖手戴鋼網手套手戴皮質手套。 34. (2) 操作水產加工機具應戴安全帽按照操作手冊指示，一步一步作按過去經驗操作多戴幾層手套。 35. (1) 水產加工機具操作結束，首先應關電源清洗移離現場檢查、保養。 36. (4) 水產加工品之真空包裝，其真空度應愈高愈好愈低愈好考慮消費者之喜好來決定考慮包材及產品特 性。 37. (3) 工作完畢清洗機器前應先消毒噴水關掉電源噴清潔劑。 38. (2) 食品加工設備首要具備美觀大方易拆易洗與易保養價格低廉結構堅固 等條件。 39. (2) 水產食品加工機具應設有採購紀錄維修紀錄用電紀錄用水紀錄 並確實執行檢修工作。 40. (3) 水產食品切塊機之刀片應定期磨利並塗上機油煤油可食性潤滑油礦油。 41. (2) 成型機一般常用於下列何種水產加工食品中魚鬆魚丸柴魚罐頭 之製造。 42. (4) 乾燥機一般常用於水產加工食品中魚糕魚漿烤鰻魷魚絲 之製造。 43. (1) 以下何種設備較適合用於食品之凍結凍結機展示櫃冷藏庫凍藏庫。 44. (3) 下列何者與機械故障無關雜音不正常震動停電異常發熱。 45. (3) 以下何種情況易造成傳動軸承嚴重磨損？皮帶鬆動馬力大小缺少潤滑油軸承大小。 46. (4) 使用彈簧墊圈有何種功能減少磨擦減少發熱增加絕緣防止鬆動。 47. (3) 食品加工機具應盡量避免滑面圓形角落死角不銹鋼材質 以方便清洗。 48. (4) 下列何者對於食品機具殺菌消毒較有效溫水清水1--2ppm 氯水20--30ppm 氯水。 49. (2) 食品加工機具使用後常殘留油脂，用何種清潔劑清洗較為有效氯液強鹼性強酸性中性 清潔劑。 50. (3) 不銹鋼表面能耐大部份清潔劑唯含有強鹼聚合磷酸鹽酸中性 清潔劑例外。 6 51. (1) 充氮式包裝可減緩容器內食品之氧化與長黴潮溼失重結塊。 52. (4) 以下何種機具不常用於乾製品加工？切肉機揉絲機炒鬆機均質機。 53. (2) 以下何種機械較不適合水產食品加工擂潰機去蕊機成型機採肉機。 13200 水產食品加工 丙級 工作項目05：水產加工食品之製造技術 1. (3) 製作水產煉製品最不適使用的原料肉冷凍肉冷藏肉預煮肉新鮮肉。 2. (2) 工廠中無論是原料半成品或成品放置時可隨意放置不得直接與地面接觸可直接放置地面上可在高溫 下保存。 3. (1) 原料長期保存方法以何者為優冷凍冷藏常溫煮熟。 4. (4) 水產品醃漬時一般常在冷凍溫度常溫下高溫下冷藏溫度下 施行。 5. (1) 原料在凍結前應先將品溫降至7℃15℃25℃35℃ 以下。 6. (3) 急速冷凍之庫溫應控制0℃-18℃-35℃25℃。 7. (3) 低溫冷藏之水產原料仍可生長的微生物嗜熱性細菌中溫性細菌嗜冷性細菌所有微生物均不能生長。 8. (2) 魚肉冷凍時成品之冰晶形成較大是因為急速凍結緩慢凍結風速太大溫度太低。 9. (2) 冷凍魚肉成品之冰晶愈大則解凍時汁液流失量愈少愈多一樣多無影響。 10. (1) 冷凍保存之水產原料最好以不超過六個月十六個月十六至二十六個月三十六個月 為宜。 11. (4) 水產原料冷凍冷藏時為免水份流失及品質變化降低凍藏溫度相互堆積不必包裝包冰後再以紙箱包裝。 12. (1) 一般水產原料冷凍冷藏時如不加以適當包裝則易使原料發生凍燒長黴腐敗結冰。 13. (3) 水產原料最簡易品質鑑定方法為化學分析物理分析官能鑑定微生物分析。 14. (4) 水產加工原料入廠時首先最重要的檢驗項目溫度肥滿度細菌數外觀。 15. (2) 新鮮的原料魚體表色澤褪色具有光澤魚鱗脫落腹面變黃。 16. (3) 新鮮的原料魚魚鰓呈灰綠色有腥臭味淡紅或暗紅無臭味有黏液且有惡臭。 17. (1) 新鮮的原料魚魚眼應微凸透明混濁凹陷出血變紅發臭。 18. (2) 新鮮的原料魚肉質應表皮起皺紋光滑富彈性肉質軟化骨刺外露。 19. (3) 蝦於貯藏過程中頭腳變黑是因為凍傷病變溫度時間控制不當微生物污染。 20. (4) 下列何種原料屬於貝類草蝦螃蟹龍蝦牡蠣。 21. (3) 水產原料之冷藏冷凍之目的促進微生物生長促進發色抑制微生物生長加速腐敗。 22. (2) 水產品常用之冷藏溫度-18℃以下-2℃～5℃10℃～15℃25℃以上。 23. (3) 為保持水產原料清潔與衛生，原料入廠時必需加以消毒煮熟清洗防腐。 24. (1) 水產原料進廠後迅速冷卻，是否可以降低魚肉酵素活性所引起之變質可以不可以無差異加速。 25. (4) 下列何種方式不適合用來冷藏漁獲物與碎冰混合浸入冷卻清水中浸入冷卻海水中浸入消毒水中。 26. (3) 魚類冷卻加工前短期間保藏一天至兩天最好的方法為冷凍冷藏冰藏煮熟。 27. (2) 下列何種方式可使冷卻水結冰點降低？加冰加鹽或海水加氧加臭氧。 28. (3) 下列何者不是鮪魚之分級分切處理主要之目的易於銷售容易保存減少氧化容易運輸。 29. (3) 鮪魚原料漁獲時即將鰓及內臟去除之最主要目的為減少冷凍成本減少廢棄物降低魚體酵素活性船上 人員充足。 30. (1) 冷凍水產品在運送過程中應保持-18℃-5℃5℃室溫。 31. (1) 下列那種產品在室溫中保存時間最短魚丸鹽鯖魚酥乾蝦。 32. (4) 燻製品加工過程中，燻煙處理不具下列何種功能殺菌增加風味增加色澤增加重量。 33. (4) 延長魚丸貯存期限以何種方法最佳常溫加溫冷藏冷凍。 7 34. (1) 製作魚丸時， 除使用擂潰機或攪拌機外尚可使用下列何種設備成型機注射機乾燥機烤爐。 35. (2) 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外尚須增加標示其用途亞硝酸鈉己二烯酸磷酸 鹽硝酸鹽。 36. (3) 加工機具構造上應以下列何者優先考量原則精密複雜一體成型易拆易洗體積。 37. (1) 下列何者會促進水產品腐敗？細菌污染添加抗氧劑添加食鹽添加防腐劑。 38. (4) 下列那項不屬食品添加物範圍磷酸鹽亞硝酸鈉香精食鹽。 39. (1) 異抗壞血酸鈉之添加，是當作抗氧化劑防腐劑結著劑發色劑。 40. (4) 下列何者是合法之食品添加物硼砂吊白塊石棉磷酸鹽。 41. (2) 重合磷酸鹽是防腐劑品質改良劑色素調味劑。 42. (4) 機器安裝時與下列何者無關量測水平防震墊安全操作空間檢查室內溫度。 43. (2) 自然乾燥法之優點是所需乾燥時間短操作簡單設備較低廉品質不易老化不會受天候影響。 44. (1) 產品在包裝上之標示次序，應依組成分由多至少由少至多任意可不 標示。 45. (1) 文字印刷最好不要在包材之最內層最外層中間層都可以。 46. (3) 已超過保存期限之產品，應重新包裝更改保存期限回收丟棄不理會繼續販賣。 47. (2) 產品以真空包裝貯存應特別注意下列何種微生物之繁殖黴菌肉毒桿菌酵母菌大腸桿菌。 48. (4) 避免空氣影響食品品質最不常用真空包裝脫氧劑充氮包裝乾燥劑。 49. (4) 提高食品保存性之方法何者為誤溫度降低滲透壓增高水分降低酸度減少。 50. (1) 食品貯存應考慮分門別類全部集中只求方便性隨便。 51. (3) 下列何種原料屬於海水魚鯉魚草魚鯖魚鰱魚。 52. (4) 下列何種原料可由漁船大量漁獲旗魚虱目魚鯊魚鯖魚。 53. (2) 下列何種原料適合大量加工成魚製品鯉魚鮪魚白帶魚黃花魚。 54. (3) 請舉出下列何者為頭足類動物海鰻蝦烏賊馬頭魚。 55. (1) 請舉出下列何者為甲殼類動物龍蝦烏賊海螺馬頭魚。 56. (1) 水產加工原料清洗之目的在減少污染殺菌防止變色防腐。 57. (3) 清洗水產原料的水溫最好保持在0℃25℃10℃80℃ 以下。 58. (3) 水產原料之清洗用水加氯消毒之目的在防腐防止變色防止微生物生長降低溫度。 59. (4) 水產加工之清洗用水可重覆使用需加鹽需加熱需消毒。 60. (2) 水產原料之冷卻目的在易於調理減緩微生物生長防止變色加速腐敗。 61. (3) 水產原料冷卻應將魚體中心溫度迅速降至-18℃-40℃5℃25℃ 以下。 62. (3) 下列何者為控制水產加工原料品質之重要因素時間光度溫度包裝。 63. (3) 原料在冷凍貯藏前應加以煮熟消毒分類分級包裝防腐再予冷凍。 64. (3) 供加工用之水產原料在處理之前應添加防腐劑先加熱殺菌適當冷卻無需管理。 65. (1) 加工原料貯藏時最危險溫度為15-50℃-18℃以下0-7℃65℃以上。 66. (4) 下列何者會促進加工原料腐敗添加食鹽添加防腐劑添加抗氧化劑細菌污染。 67. (4) 水產加工原料分級的主要目的在於容易保存降低成本保持美觀產品區別。 68. (1) 分級分切後之水產加工原料應迅速降溫至中心溫度5℃20℃30℃40℃。 69. (4) 水產原料加工下列何種溫度其微生物生長最快-18℃-40℃0℃7℃ 以上。 70. (2) 凍結水產原料以何種方式較佳冷藏庫中急速冷凍緩慢冷凍浸漬冰水中。 71. (4) 冷凍原料以何種解凍方式品質較佳常溫解凍熱水解凍陽光曝曬冷空氣解凍。 72. (2) 原料分級分切調理場所室溫控制在0℃以下15℃以下30℃40℃ 較適合。 73. (3) 下列何者可使水產原料保存較長時間37℃恆溫保存室溫保存冷凍保存冷藏保存。 74. (3) 1 公斤相當於台制約1 台斤1 台斤8 台兩1 台斤11 台兩1 台斤14 台兩。 8 75. (3) 1 台斤30 元之原料魚相當於1 公斤30 元36 元50 元64 元。 76. (1) 配製3％(W/W)之食鹽水是指將3 公克食鹽溶於97 公克100 公克103 公克106 公克 之水中。 77. (4) 下列何者較少用於水產原料之鮮度保持以冰水冷卻原料以熱水煮熟原料以冷凍法貯藏原料以真空包 裝原料。 78. (1) 魚肉在擂潰時需要特別注意魚肉溫度之變化魚肉pH 值之變化魚肉色澤之變化魚肉風味之變化。 79. (1) 下列何者為錯﹖魚漿在成型時不必維持低溫魚漿在膠化時要注意溫度魚漿在加熱時要控制溫度魚漿 在擂潰時要保持低溫。 80. (2) 製造鹽鯖時，下列何者為錯﹖食鹽有抑制細菌之作用食鹽有提高鮮度之作用食鹽有使魚肉脫水之作用 食鹽有增加風味之作用。 81. (4) 下列何者常用於魷魚絲之乾燥？天乾法煮乾法真空乾燥法熱風乾燥法。 82. (3) 魚乾在乾燥之前先經過水煮，其目的不是為了殺滅部份細菌破壞魚肉酵素提高營養價值使蛋白質凝 固。 83. (1) 一般業者製造魷魚乾大部份使用天乾法燻乾法凍結乾燥法熱風乾燥法。 84. (2) 製造魚鬆時，原料先經過蒸煮處理，其目的不是為了使魚肉組織固定提高製成率使蛋白質凝固便於去 皮及骨刺。 85. (3) 製造魚果時不需要使用下列何種設備?蒸煮機燻煙機除筋機乾燥機。 86. (2) 製造柴魚時需要特別注意魚肉的含水量燻煙之溫度魚肉之色澤魚肉之pH 值。 87. (2) 燻鯊魚肉之製品可以在銷售期間保持品質不致腐敗，主要是靠防腐劑燻煙與乾燥魚肉pH 值降低包裝 的作用。 88. (2) 竹輪外表之褐色主要是在油炸燒烤蒸煮水煮 過程中產生。 89. (4) 下列何者與天婦羅外表之顏色最有相關原料魚肉色澤澱粉添加量魚漿膠化方式油炸時之溫度。 90. (1) 蝦原料在剝殼後必須迅速以冰水冷卻，其主要目的在於減緩鮮度下降防止酵素被破壞減緩脂肪氧化防 止營養成份分解。 91. (2) 冷凍吳郭魚片在製造過程中不需經過下列何種處理去皮鋸切凍結包裝。 92. (3) 製造洋菜過程中，冷凍設備主要是用來保存製品提高洋菜之白度幫助洋菜脫水改善洋菜之風味。 93. (1) 海苔醬經過長時間之熬煮，其主要目的是為了濃縮提高水活性改善色澤提高製成率。 94. (3) ppm 單位是指濃度在萬分之一十萬分之一百萬分之一千萬分之一。 13200 水產食品加工 丙級 工作項目06：水產加工食品之成品包裝 1. (4) 食品的外衣是指食品的充填洗滌解凍包裝。 2. (1) 將食品送達到消費者身邊最小包裝的單位是個裝內裝外裝集合 包裝。 3. (4) 保麗龍在食品上用途很多，可是它最大的問題是含細菌數最高含有害色素抗凍性對環境造成污染。 4. (4) 天然腸衣主要優點是大小均一容易貯藏重量較輕具可食性。 5. (1) 下列何者不是排除氧氣的包裝方法手動封口機包裝真空包裝充氮包裝充二氧化碳包裝。 6. (4) 下列何者是魚肉真空包裝之優點產品不腐敗魚肉變較軟細菌不生長，肉質不易發生變化有較長販售貯 存期限。 7. (1) 何者不是包裝機械乾燥機熱封口機真空包裝機填充氣體包裝機。 8. (2) 下列何者為常用天然腸衣膠原纖維蛋白腸衣豬腸纖維性腸衣塑膠腸衣。 9. (1) 下列何者為常用可食性人工腸衣膠原纖維蛋白腸衣豬腸纖維性腸衣塑膠腸衣。 10. (4) 下列食品包裝容器中哪一種較少用來包裝水產加工食品料？玻璃容器金屬容器塑膠容器紙容器。 11. (1) 在容器包裝的食品，必須標示製造日期出廠日期使用日期販賣日期。 9 12. (4) 下列何者屬於塑膠類材料鋁箔紙板玻璃紙聚乙烯。 13. (4) 包裝材料的存放衛生光照水氣隱密 何者較不需考慮。 14. (1) 塑膠袋包裝食品，其袋口的密封常使用熱封膠水釘書針膠帶 密封袋口。 15. (4) 下列何者不是食品包裝功能？保護品質減少污染防潮防濕殺菌滅菌。 16. (2) 玻璃瓶適合盛裝烏魚子海苔醬魚乾魷魚絲。 17. (4) 塑膠袋不適合盛裝冷凍魚排魚乾魷魚海苔醬。 18. (4) 袋裝食品之熱封不列入熱封時考慮之因素是時間壓力溫度操作員之性別。 19. (4) 下列何者容器對環境污染程度較低玻璃容器金屬容器塑膠容器紙容器。 20. (2) 較不耐衝擊性的容器是紙容器玻璃容器金屬容器塑膠容器。 21. (4) 易受陽光所影響容器內品質的容器紙容器塑膠容器金屬容器玻璃容器。 22. (1) 下列何者不是柔軟性包裝材料玻璃紙金屬積層塑膠膜塑膠薄膜。 23. (3) 作為食品包裝材料，首先應注重實用價廉安全衛生方便。 24. (2) 置換氮氣之食品包裝對於氧化作用可完全抑制減緩先緩後快先快後緩。 25. (4) 最能延長製品保存期限的包裝材料是聚乙烯聚氯乙烯紙高阻絕性積層塑膠膜。 26. (2) 玻璃瓶裝的魚酥，在室溫下保存最容易發生品質劣化的原因是腐敗菌繁殖氧化酸敗病原菌繁殖酵素活 化。 27. (1) 選擇食品包裝材料時必須注意材料是否衛生美觀價廉高級。 28. (3) 真空包裝或充氮包裝不具下列何項優點產品失重較少抑制細菌生長增加製成率延長貯存期限。 29. (4) 下列何者可不標示在食品包裝容器上品名食品添加物製造日期療效。 30. (4) 何者不是纖維性腸衣具有的特性規格一致性清潔可做彩色印刷可食用。 31. (3) 包裝材料之選用，下列敘述何者最不正確？應衛生安全適用性宜佳任何材料均可宜考慮價格與成本。 32. (4) 水產品包裝之使用應考慮充氮氣包裝真空包裝紙包裝視產品特性而定。 33. (4) 下列何者非產品包裝上之法定標示品名原料與添加物製造日期食用法。 34. (1) 下列何者不可為食品包裝材質報紙聚丙烯(PP)聚乙烯(PE)聚氯乙烯(PVC)。 35. (2) 包裝材質上之印刷，下列何者不正確不易脫落為宜可與食物直接接觸宜在中間層較佳色彩安定。 36. (4) 食品包裝之功能不包括保護食品品質作業方便促進販賣銷售營養強化。 37. (1) 包裝之首要目標是保護內容物儲運方便製造方便銷售方便。 38. (2) 為防止水產品變質，宜採用可阻絕何種氣體之包裝材料？氮氣氧氣氦氣二氧化碳。 39. (2) 下列包裝材料何者對氣體阻絕性最差？聚丙烯(PP)紙聚氯乙烯(PVC)聚乙烯(PE)。 40. (1) 選用食品包裝材料首要考慮使用材質安定無毒者色彩鮮艷價格便宜使用方便。 41. (3) 下列何種包裝材料，最符合環保要求，且最易處理塑膠容器金屬容器紙容器玻璃容器。 42. (2) 下列何種包裝材料氧氣阻絕性最差聚乙烯(PE)玻璃紙聚氯乙烯(PVC)聚丙烯(PE)。 43. (2) 下列包裝材料何者濕氣阻絕性最差聚乙烯(PE)玻璃紙聚氯乙烯(PVC)聚丙烯(PE)。 44. (1) 文字印刷最好不要在包裝材料之最內層最外層中間層無所謂。 45. (2) 鋁箔是很好之內包裝材料，主要因為其耐熱性良好阻絕性好美觀便宜。 46. (4) 避免空氣對食品產生氧化作用之影響，下列何者為誤真空包裝脫氧劑充氮包裝紙盒包裝。 47. (1) 下列何者最易熱封聚乙烯(PE)聚對苯二甲酸乙二酯(PET)鋁箔紙。 48. (1) 按「食品衛生管理法」有關食品標示規定，下列何者為誤一定有英文品名標示重量標示食品添加物名稱 標示製造日期。 49. (3) 按食品衛生管理法施行細則規定食品添加物標示名稱，應使用學名俗名中央主管機關規定之名稱英文 名稱。 50. (1) 有關標示事項之重量應以公制英制台制日制 為單位。 10 13200 水產食品加工 丙級 工作項目07：水產加工食品之品質鑑定 1. (2) 下列何者是製造高品質水產加工品之先決條件稀有的原料新鮮的原料昂貴的原料便宜的原料。 2. (3) 魚丸類製品之品質優劣，應以下列何者為首要考慮﹖顏色愈白愈好內容物愈多愈好具有良好彈性及脆度 者為佳口味甘甜且包餡者為佳。 3. (4) 製造天婦羅（甜不辣）之原料是以麵粉魚粉澱粉魚漿 為主。 4. (1) 製造柴魚之主要原料是鰹魚鯊魚旗魚鮪魚。 5. (3) 鹽鯖之品質，一般而言愈鹹愈好愈淡愈好肥滿且鹹度適中為佳體長且鹹度適中為佳。 6. (4) 冷凍蝦仁的包冰愈厚愈好愈薄愈好不須要包冰視貯藏條件適度包冰。 7. (3) 冷凍水產品之凍結中心溫度至少應達0℃-4℃-18℃-40℃。 8. (2) 一般而言，急速凍結之水產品，於解凍時汁液流出多汁液流出少汁液流出清澈汁液流出混濁。 9. (1) 冷風乾燥之風乾鰻較熱風乾燥者，色澤淡深一樣頭部深，尾部淡。 10. (2) 冷凍水產品之加工可添加防腐劑禁止添加防腐劑可限量添加防腐劑防腐劑之添加以一種為限。 11. (3) 真空包裝之水產品，其最大優點是具殺菌力可增加製成率減少氧化作用創造價值感。 12. (1) 冷凍蝦仁之加工，若浸泡重合磷酸鹽溶液太久，會造成蝦仁膨脹蝦仁縮小蝦仁變黃蝦仁不受影響。 13. (1) 乾製品之加工可限量添加防腐劑禁止添加防腐劑可隨意添加防腐劑只要不混合使用二種以上防腐劑 即可。 14. (3) 良好蝦米（乾）之品質，下列何者不應列為重要指標？大小均一，夾雜物少乾燥程度及鹽度均適中，不易 長霉顏色鮮紅殼屑殘存少。 15. (4) 魚鬆在貯存時特別要注意香味散失顏色變深重量變輕吸濕結塊 之問題。 16. (1) 魷魚乾之品質，特別要注意褐變、長霉吸濕結塊脆度喪失重量變輕 之問題。 17. (2) 天婦羅（甜不辣）之加工，若澱粉添加太多，易造成耐久煮水煮易崩潰色澤變深香味流失。 18. (4) 經緩慢凍結後之魚片，於解凍時顏色易褐變重量可增加汁液流失少汁液流失多。 19. (3) 製造良好的水產加工品，必須具備之條件，下列何者為誤﹖新鮮的原料衛生的操作環境及技術昂貴的設 備適當的包裝及貯存條件。 13200 水產食品加工 丙級 工作項目08：水產加工食品之貯存 1. (3) 水產品之冷藏冷凍之目的促進微生物生長促進發色抑制微生物生長加速腐敗。 2. (1) 冷凍水產品之保存溫度-18℃以下-2℃～5℃10℃～15℃25℃以上。 3. (2) 下列何者可使水產品保存較長時間室溫保存冷凍保存冷藏保存37℃恆溫保存。 4. (2) 生魚與熟魚製品於冷藏庫中必需混合存放嚴格分開存放偶可混合存放視需要而定。 5. (1) 冷凍庫之庫溫應控制在-18℃以下7℃25℃35℃。 6. (3) 水產品低溫冷藏時仍可生長之微生物為嗜熱性細菌嗜中溫性細菌嗜冷性細菌所有微生物皆不能生長。 7. (2) 凍結方法以何者較佳緩慢冷凍急速冷凍浸漬冰水冷藏庫中。 8. (4) 水產原料之保藏一般採用濃縮乾燥加熱保存冷藏、冷凍 方法。 9. (3) 供加工用之水產原料一般先前之處理應添加防腐劑先加熱滅菌適當冷卻無需管理。 10. (3) 下列何者為控制水產原料保存之最重要因素防腐劑光度溫度包裝。 11. (4) 水產品在下列何種溫度其微生物生長最快-40℃-18℃0℃7℃。 11 12. (3) 冷凍水產品發生凍燒之主要原因為溫度太低溫度太高包裝及貯存不良自然現象。 13. (4) 風鰻加工品應避免貯放在冷凍庫冷藏庫蔭涼處陽光照射處。 14. (3) 魚翅傳統上貯放在冷凍庫冷藏庫蔭涼處陽光照射處。 15. (2) 鹽鯖一般貯放在冷凍庫冷藏庫蔭涼處陽光照射處。 16. (1) 魚丸若欲貯放三個月以上應貯放在冷凍庫冷藏庫蔭涼處陽光照射處。 17. (1) 冷凍蝦仁應貯放在冷凍庫冷藏庫超低溫凍藏庫液態氮桶。 18. (3) 洋菜片一般都貯放在冷凍庫冷藏庫蔭涼處陽光照射處。 19. (1) 魚胚是製造魚鬆之半成品，通常貯存在冷凍庫冷藏庫蔭涼處陽光照射處。 20. (1) 魷魚絲貯存中容易發生褐變粘結失重變硬 之現象。 21. (1) 魷魚絲乾燥後，烘焙延伸前冷藏之主要目的在調節水分調節製程調節人力增進顏色。 22. (2) 魚果若欲貯存三個月以上，應貯放於冷凍庫冷藏庫室溫陽光照射處。 23. (1) 風鰻之色澤以下列何者為佳淡黃色黃色棕褐色黑褐色。 24. (2) 下列何者情況表示冷凍魚片良好，如有硫化氫無味氨三甲胺 表示品質良好。 25. (1) 鹽鯖腹部的正常顏色是銀白色赤褐色褐色灰色。 26. (1) 丁香魚腹部以何種顏色為最好淡白色黃色黃褐色灰色。 27. (1) 蝦原料鮮度不良時，冷凍蝦仁會有硫化氫味道消毒水味道氯味機油味。 28. (1) 竹輪若欲貯藏三個月應貯放在冷凍庫冷藏庫蔭涼處陽光照射處。 29. (3) 海苔醬若欲貯藏三個月以上應貯放在冷凍庫冷藏庫蔭涼處陽光照射處。 30. (3) 乾紫菜若欲短期儲存應貯放在冷凍庫冷藏庫蔭涼處陽光照射處。 31. (1) 魷魚乾以淡黃色赤褐色灰白色淡白色 為上品。 32. (1) 魷魚乾表面上著附之白色黃色赤褐色灰色 粉末是本身固有之成份所造成。 33. (1) 魚翅以筋條粗長密集短小細緻長短不一疏鬆分散 為上品。 34. (1) 柴魚表面呈深茶褐色淡黃色灰白色黃金色 為佳。