2013年7月3日 星期三
1 13100 餐旅服務 丙級 工作項目01：餐具認識與餐桌擺設 1. (1) 西餐中此刀為牛排刀奶油刀魚刀水果刀。 2. (3) 下列何者是餐後冷飲所配用的餐具茶匙甜點匙冰茶匙咖啡匙。 3. (1) 下列何者是西餐食用生蠔時，使用的餐具牡蠣叉沙拉叉餐叉魚叉。 4. (1) 中餐的味碟應排在骨盤的右上方左上方右下方左下方。 5. (1) 筷子的擺設應平直架於筷架上，標誌一般朝上下內外。 6. (3) 中餐擺設的公杯其杯嘴方向應朝向前後左右。 7. (1) 西餐中十吋的盤子是為主餐盤奶油麵包盤展示盤沙拉盤。 8. (1) 西餐餐具使用順序是由外往內由內往外由中間向外客人使用方便就行。 9. (2) 中餐廳為客人上全魚時，如以客人方向為主，應魚頭朝左，魚腹向外魚頭朝左，魚腹向內魚頭朝右， 魚腹向外魚頭朝右，魚腹向內。 10. (1) 龍蝦箝應放置在餐桌客人那一邊左方右方右上方左上方。 11. (3) 龍蝦剔叉應放置在餐桌客人那一邊？右上方左上方右方左方。 12. (3) 桌卡的放置應打開背對客人打開斜對客人打開面對客人闔上平放桌上。 13. (2) 蠔叉應放置在餐桌客人那一邊左邊右邊左上方右下方。 14. (1) 龍蝦大餐中，置殼盤應放置在骨盤的正前方正後方左前方左後方。 15. (2) 中餐擺設中，小酒杯在啤酒杯的右方約一指寬兩指寬三指寬四指寬。 16. (2) 正式包廂中餐圓桌，一桌有幾個公杯四個六個八個十二個。 17. (1) 包廂中，餐的佐料壺應放在牙籤盅的右側右上方左側左上方。 18. (1) 中餐中客人是每多少人共用一個煙灰缸二人三人四人五人。 19. (1) 客人點用意大利麵，餐叉應放置在客人那一邊？右邊右上方左邊左上方。 20. (1) 下列何者餐點較容易控制食物成本？套餐單點自助餐組合餐點。 21. (2) 吃龍蝦時要附上牛排刀洗手盅餐刀牡蠣刀。 22. (1) 西餐餐刀中最不鋒利是奶油刀魚刀餐刀牛排刀。 23. (4) 餐巾在清朝稱為懷兜口布席金懷擋。 24. (4) 此種餐巾摺疊法稱為筍帽型蓬帳型蠟燭型濟公帽型。 25. (1) 此種餐巾摺疊法稱為自助餐型卷蛋型長笛型丹麥酥型。 26. (3) 西餐中八吋的盤子稱為主菜餐盤中間菜盤點心盤麵包盤。 27. (2) 下列何者非餐巾的別稱？席巾桌巾茶巾口布。 28. (3) 下列何者非餐巾摺疊的原則高雅衛生複雜清潔。 29. (3) 獨木舟餐巾如圖 摺好需如何放置在展示盤上？倒立平放直放橫放。 30. (2) 西式餐桌擺設，通常餐叉係擺在展示盤的那一邊？右邊左邊上方下方。 31. (3) 西餐餐具當中，有銳利鋸齒之刀具是奶油刀魚刀牛排刀水果刀。 32. (4) 中式筵席12 人桌擺設定位點，初學者用骨盤最好以何者為標的？偶數座位奇數座位學資深人員用“目 測＂12.3.6.9 點鐘座位。 33. (1) 當西餐餐桌擺設時，通常湯匙係擺在下列那個位置？餐刀右邊餐叉右邊展示盤上方麵包盤上。 2 34. (3) 下列各式刀具中，那一種最為銳利？沙拉刀魚刀牛排刀奶油刀。 35. (1) 中式筵席所使用的大菜盤其尺寸為:16-14 吋12-10 吋8-6 吋6 吋以下。 36. (1) 西餐主菜盤的尺寸，其直徑至少應為多少吋以上？10 吋9 吋8 吋6 吋。 37. (3) 供應半粒葡萄柚給客人時，應另附下列那種餐具？餐刀餐叉洗手盅湯匙。 38. (1) 供應田螺給客人時，田螺叉應放在客人的那一邊？右邊左邊上方下方。 39. (1) 西餐餐桌擺設時，通常餐刀的刀口係朝下列那一個方向？向左朝展示盤向右朝外側向上方向下方。 40. (4) 西餐餐桌擺設時，通常以下列那項餐具作為定位用？杯皿刀具湯碗口布。 41. (3) 中餐餐桌擺設，通常以下列那種餐具先置放？味碟筷架骨盤湯碗。 42. (2) 中餐餐席菜[糖醋黃魚]通常係以下列那類餐盤來裝盛？16 吋圓盤16 吋橢圓盤14 吋橢圓盤14 吋圓盤。 43. (3) 通常中餐酒席擺設的餐位係以多少人為標準？8 人10 人12 人16 人。 44. (4) 中餐餐桌擺設，通常將餐巾置於何處？味碟上方筷子架右側骨盤右側骨盤上。 45. (1) 一般中餐餐桌擺設，味碟的位置係在骨盤的那一方？右上方右下方左上方左下方。 46. (3) 早餐餐桌擺設咖啡杯皿時，咖啡杯應置於何處？餐叉左側餐叉上方餐刀右側餐刀左側。 47. (3) 持托盤自工作檯拿取餐具時，為使托盤保持平衡，餐具放置時應先放置托盤上何處？左邊右邊正中央 前方。 48. (1) 下列那一項係屬於高級餐廳餐桌服務特性？擺展示盤擺刀叉匙擺餐墊紙擺高腳杯。 49. (4) 中餐餐桌擺設時，筷子架通常應置於何處？骨盤左方骨盤上方骨盤下方骨盤右方。 50. (4) 菜單上不需具備那一種項目價目菜名是否加服務費成本。 51. (4) 下列何種不是構成菜單的要素？顏色質料菜色種類餐桌擺設。 52. (1) 美式早餐和歐式早餐的不同是在於美式早餐再加上一道主菜一杯咖啡一杯酒一份麵包。 53. (3) 不吃牛肉豬肉等肉類，此項禁忌規定係屬於下列何種宗教的餐食摩門教回教印度教猶太教。 54. (3) 魚刀並非一定要有，大眾化餐廳可以何種餐具來代替牛排刀點心刀大餐刀沙拉刀。 55. (3) 套餐菜單之特色菜色繁多，任君選擇價格昂貴，菜色固定提供數量有限的菜色，價格固定可單點餐 食，給顧客更大選擇空間。 56. (3) 不吃一切肉類，甚至奶類、蛋類，以上敘述是屬於下列何種的餐食摩門教回教素食者印度教。 57. (3) 下列敘述何者錯誤菜單設計要考慮成本與利潤菜單內容要簡單易懂菜單不需考慮營養成分菜單是餐 廳中重要的商品目錄。 58. (4) 「滿漢全席」興起於宋元明清 朝的一種大型筵席。 59. (4) 下列何者不是目前一般餐飲菜單必備的基本資料價格烹調方式服務費烹調者姓名。 60. (2) 菜單最好是清晰易懂，例如「魚香茄子」一菜中，A.可說明本菜使用材料是茄子；B.魚香代表其原料之一；C. 魚香代表烹調方式；D.可看出其份量有多少，以上敘述何者正確ABACADBD。 61. (1) 安排菜單之原則，下列何者為非？重覆的烹調方法與單一的配菜注重菜餚本身之色香味先出海鮮後出 禽肉類重口味後於淡口味。 62. (4) 洗手盅的主要用途係供客人在餐前在餐後在吃牛排時在吃帶殼海鮮時 的一種洗手用餐具。 63. (1) 紅酒杯容量比白酒杯大小一樣不一定。 64. (3) 用來攪拌深杯裝的冰紅茶的是茶匙甜點匙冰茶匙肉湯匙。 65. (2) 中餐擺設時，筷子均置於筷架上，擺在骨盤的前方右側左側骨盤上方。 66. (2) 沙拉叉應擺在晚餐叉的右側左側上方下方。 67. (1) 通常不會單獨使用，而是與點心匙或點心刀合用的是點心叉餐叉魚叉冰茶匙。 68. (3) 餐具中那一種不屬於金屬類餐刀餐叉餐巾餐匙。 69. (2) 當顧客提出湯匙尺寸過大不適合幼小顧客喝湯使用時，服務人員較佳的應變方法是建議顧客繼續使用，維 護西餐國際禮儀更換尺寸較小的湯匙方便顧客使用建議更換菜單報告上司留待主管後續處理。 70. (3) 西餐餐具中，點心盤的直徑為6 吋7 吋8 吋9 吋。 3 71. (3) 中餐服務時，分菜員的位置在主人的左方前方右方以上皆可。 72. (2) 上咖啡杯時，應將咖啡杯把手至於客人之左方向右方向前方向以上皆可。 73. (2) 餐具擺設時無一定規矩有一定規矩隨客人喜好隨服務人員喜好。 74. (1) 餐具中點心盤尺寸比麵包盤為大小一樣任何尺寸都可以。 75. (1) 紅酒杯應擺在白酒杯之左上方右上方正上方正下方。 76. (3) 水杯應擺在紅酒杯的正上方正下方左上方右上方。 77. (4) 西餐餐桌擺設時，奶油刀通常應置於餐盤上與其他刀並列與其他叉並列麵包盤上。 78. (2) 西式餐桌擺設，通常餐刀擺在展示盤的那一邊左邊右邊上方下方。 79. (3) 通常中餐供食魚類佳餚用的盤子是圓形盤方形盤橢圓形盤三角形盤。 80. (4) 對於展示盤的敘述何者錯誤？英文是Service Plate／Show Plate直徑約30~32 公分西式餐桌擺設時用來定 位正式上菜時用來盛裝主菜。 81. (1) 對於圓盤（B. B. Plate）的敘述何者錯誤？英文是Bread and Beverage Plate／Side Plate直徑約16~18 公分西 式餐桌擺設時放在客人左側盛裝麵包用又稱為麵包盤。 82. (2) 胡椒研磨棒的英文是Pepper BowlPepper MillPepper HolderPepper Stand。 83. (3) 檯心布又稱檯布口布頂檯布墊布。 84. (1) 服務巾又稱臂巾桌巾口布檯布。 85. (4) 餐桌襯墊是用來固定在桌面底，以減輕磨損、降低聲音、防止振動，英文是Top ClothService ClothTable SkirtSilent Pad。 86. (1) 擦拭玻璃杯時，需對著光源看，是為了檢查杯子是否乾淨使杯子水份快速散去展示杯子的造型多此 一舉。 87. (3) 服務人員在端送熱食時所用的布巾是口布桌巾服務巾廚房用布巾。 88. (3) 甲：沙拉盤；乙：展示盤；丙：麵包盤；丁：主菜盤，依大小順序排列為甲＞乙＞丙＞丁乙＞甲＞丙＞ 丁乙＞丁＞甲＞丙丙＞甲＞乙＞丁。 89. (2) 甲：餐刀；乙：咖啡杯；丙：點心叉；丁：湯杯，哪些餐具是屬於扁平餐具？甲、乙甲、丙丙、丁 乙、丁。 90. (2) 甲：大蓮花；乙：餐具袋；丙：濟公帽；丁：步步高升，以口布的功能而言，哪些是屬於顧客用的甲、乙 丙、丁甲、丙乙、丁。 91. (4) 在高級的西餐中被作為裝飾而不真正用來裝盛菜餚的餐盤是麵包盤沙拉盤主餐盤展示盤。 92. (1) 在餐桌擺設時，下列何者並不適用於定位的是味碟口布骨盤展示盤。 93. (3) 下列哪一種杯子的容量最小?白蘭地杯水杯香甜酒杯白酒杯。 94. (3) 餐桌擺設中的各式杯子按順序，由左上至右下應為：白酒杯、紅酒杯、水杯、香檳杯紅酒杯、水杯、白 酒杯、香檳杯水杯、紅酒杯、白酒杯、香檳杯水杯、白酒杯、紅酒杯、香檳杯。 95. (1) 下列何者為平底酒杯可林杯香檳杯雞尾酒杯白蘭地杯。 96. (1) 餐廳內最常使用方桌尺寸為90×90 公分，宜使用何種尺寸的檯布150×150 公分110×110 公分100×100 公分 90×90 公分。 97. (2) 若要舖設直徑150 公分大圓桌，宜使用何種尺寸之檯布250×250 公分210×210 公分200×200 公分190×19 0 公分。 98. (2) 一般餐桌桌面的高度大多為55 公分75 公分95 公分115 公分。 99. (3) 一般椅子椅面高度大多為35 公分55 公分45 公分65 公分。 100. (3) 餐桌桌面與椅面間的距離以多少為宜?10203040 公分。 101. (1) 檯布的最佳垂下長度為30 公分40 公分50 公分60 公分。 102. (1) 食用鮮蠔時無需準備那一樣？餐刀蠔叉麵包盤洗手盅。 103. (2) 下列是西式餐桌擺設的步驟，請選出排序正確的選項：甲：擺放口布或展示盤。乙：擺放餐刀與餐叉。丙： 擺放杯子。乙→甲→丙甲→乙→丙丙→乙→甲乙→丙→甲。 4 104. (3) 客人若點用帶殼龍蝦(Lobster)這道菜則需附上何種餐具？魚刀、魚叉沙拉刀、沙拉叉龍蝦鉗、龍蝦叉 牛排刀、牛排叉。 105. (3) 「開胃菜、湯、魚、點心」若依照餐桌擺設原則右側需擺放何種餐具？沙拉刀、湯匙、魚刀沙拉刀、魚 刀、湯匙、點心匙魚刀、湯匙、沙拉刀魚刀、湯匙、沙拉刀、點心匙。 106. (1) 中餐餐具在桌菜時，通常每隔幾道菜更換骨盤2－3 道4－5 道5－6 道6－7 道。 107. (3) 擺設餐刀時，刀刃應朝上下左右。 108. (3) 餐具的擺設工作應由誰負責？餐務部門人員廚房工作人員餐廳服務人員房務部門人員。 109. (1) 餐盤正面印有商標者，則商標應對齊於幾點鐘的位置？12369 點鐘。 110. (1) 在中餐餐具擺設中，下列哪類餐具不會事先擺在餐桌上？飯碗口湯碗味碟骨盤。 111. (2) 下列何者不屬於服務檯(Service station)必備的物品？服務巾保溫鍋餐刀、餐叉點心叉、匙。 13100 餐旅服務 丙級 工作項目02：餐飲服勤方式 1. (3) 通常在高級餐廳的套餐餐桌擺設中，點心叉及甜點匙係擺在展示盤的那一邊？右邊左邊上方下方。 2. (2) 上菜時，除飲料自客人右側供應外，其餘菜餚均自左側供食，此種服務方式係指英式服務美式服務法式 服務俄式服務。 3. (3) 西式早餐煎蛋有一種是單面煎，其英文稱之為ONE SIDEA SIDESUNNY SIDE UPOVER EASY。 4. (4) 通常餐廳若要供應咖啡給客人，應在上完下列那道菜之後？主菜前菜湯甜點。 5. (1) 當食物須自客人右側供食時，試問服務員通常以那一手端送食物較方便？右手左手雙手不一定。 6. (2) 通常客房餐飲服務供應一人份早餐所附之咖啡量約為多少？一杯二杯三杯四杯。 7. (3) 西餐服務流程中，當主人主菜用完時在尚未上點心前，服務員應該倒茶水端上咖啡收拾餐具整理桌面 準備帳單。 8. (3) 下列西餐餐具擺設方式何者為正確？刀口向右叉齒向下湯匙心向上水杯置於湯匙右方。 9. (3) 視客人個別嗜好點菜之方式稱之為TABLE D'HOTESET MENUA LA CARTEMENU。 10. (2) 通常所謂套餐係指下列何者？A La CarteSet MenuBuffetMenu。 11. (2) 法文TABLE D'HOTE 係指個別點菜套餐前菜開胃品。 12. (4) 英文ROOM SERVICE 係指下列何者？房間部房務管理房務服務客房餐飲服務。 13. (3) 請選出中餐廳服務流程正確之順序1.熱情迎客；2.接受點菜；3.結帳；4.開單下廚；5.上茶；6.禮貌送客；7.按序 上菜；8.整理桌面12546738124576831524736814523768。 14. (2) 下列何者不是目前常用的信用卡JCB聯合折扣VISAMASTER 卡。 15. (2) 請選出餐廳正確使用信用卡結帳的流程1.出納核對是否為黑名單及有效日期；2.將帳單和簽帳卡帶到出納處刷 卡在信用卡公司的簽帳單；3.核對客人的簽字有無錯誤；4.無誤後將信用卡及簽單上的顧客聯交給客人；5.服務 員送給客人簽字；6.出納填上金額123456216534214635261354。 16. (1) 請選出法式服務流程正確之順序1.領引入席就座；2.接受點菜；3.結帳；4.供應飲料；5.在客人面前完成最後烹 調；6.餐食端入餐廳124653126534123456142653。 17. (4) 服務人員感謝客人的最佳方式？說「謝謝」用感激的眼神望著他給折扣以最誠摯的心服務他。 18. (2) 菜式在廚房內由廚師裝飾在大銀盤上，服務員端到餐廳後，從客人左側呈上，供客人自行取用，並預先擺於其 前的餐盤上，這種服務方式稱為美式服務法式服務義式服務中式服務。 19. (4) 所有菜盤皆同時將出菜式放於餐桌正中央，由客人自行分菜，這種服務方式稱為美式服務法式服務義式 服務中式服務。 20. (3) 在類似的展示台上供應全部的菜單項目，並且由客人自行取用，這種服務方式稱為美式服務法式服務自 助餐式服務中式服務。 5 21. (4) 法式服務中在準備服務叉匙時應放於左手上銀盤的前端餐叉在上、湯匙在下餐叉在右、湯匙在左餐叉在 下、湯匙在上餐叉在左、湯匙在右 叉匙柄向著銀盤右側。 22. (1) 法式服務中在準備服務叉匙時應放於左手上銀盤的前端後端左端右端。 23. (4) 美式服務中殘盤殘杯以左手從客人左側以左手從客人右側以右手從客人左側以右手從客人右側 收拾。 24. (4) 英式服務中杯子以左手從客人左側以左手從客人右側以右手從客人左側以右手從客人右側 送上。 25. (1) 英式服務中食物以左手從客人左側以左手從客人右側以右手從客人左側以右手從客人右側 為客人夾 菜上主桌盤。 26. (4) 英式服務中殘杯以左手從客人前方以左手從客人右側以左手從客人左側以右手從客人右側 收拾。 27. (3) 就餐飲服務技巧而言，下列何者為是收拾餐具可發出刺耳的聲音不管客人是否用餐完畢，可強行收拾餐具 服務時避免碰觸到客人，手臂不要越過客人面前隨時在客人桌前巡走，藉機催促客人結帳。 28. (2) 服務兩對男女客人時，先服務男主人男主人右側女賓男主人左側女賓男主人對面男賓。 29. (2) 拿著空托盤的方法是放在指尖上旋轉像送餐點的方式托著夾在手臂上靠著身體把它丟在最近的空桌 上。 30. (4) 客人跑帳時，我們要口出穢言追出去打他自認倒楣委婉的請他回來結帳。 31. (4) 下列那一種餐飲服務方式又稱為推車服務？美式服務法式服務自助餐式服務俄式服務。 32. (1) 客房餐飲服務中，客人所點的餐食以下列那種為多？早餐午餐晚餐下午茶。 33. (3) 如果客人點叫套餐及紅白酒，並要求在客房用餐時，請問服務員應如何送餐食給客人？以圓托盤裝盛以長 方型托盤端送以客房餐飲推車送以L 型推車送。 34. (1) 西式餐飲服務，下列那些餐點係客人左側供應？麵包牛排咖啡水果。 35. (1) 中餐中的「冷盤」應何時上菜？首道菜最後一道菜高興甚麼時候上就甚麼時候上上湯之後。 36. (3) 若客人遺留東西在餐廳內，你將丟掉自行帶走交予櫃檯，登記處理不管他。 37. (2) 當替客人換骨盤時，若盤中有殘留食物，應直接換新骨盤徵詢客人是否還要用，再換新骨盤把舊菜倒在 新骨盤中再給客人不用換。 38. (1) 收拾餐桌的酒杯，應如何才正確以托盤收拾直接放入水槽一個一個拿去洗以手直接收拾。 39. (3) 如果客人大聲喧嘩，服務人員應以客為尊，任他去吵請他們先結帳禮貌的去勸止請長官出面。 40. (3) 檯布在使用過後要翻面後可繼續使用等顧客抱怨後再換洗拆下送洗，以期有乾淨的桌面提供給顧客不 知道，看老板怎麼說。 41. (2) 如餐具出現破損時只是個小缺口沒關係為避免藏污納垢，應立即停止使用雖會藏污納垢但為了控制成本 還是會繼續使用等它真正不能用再說。 42. (1) 在客人吃沙拉時須給予吃沙拉用之沙拉叉隨便，反正客人不知道只要給客人一支主叉即可，可避免再多 使用其他餐具看客人需求。 43. (3) 上班時應有的態度聊天打混發呆隨時注意客人的需要散漫的態度。 44. (3) 客人不多時，服務員下列的動作何者為錯幫客人加水桌面擺設大聲和同事談笑隨時注意客人有無需 要。 45. (2) 若客人詢問到自己不清楚的問題，服務員應該說不知道就好先向客人說抱歉再去找了解的人來回答不干 我的事，不用理他裝做沒看見。 46. (1) 當服務生在上菜前發現菜中有不潔之物，應馬上送回廚房處理假裝沒看見自己用手把他拿掉把菜放在 上面掩蓋掉。 47. (3) 下列何者不是客房餐飲服務的形式由樓層配膳室提供由廚房提供由外面餐廳提供由服務員提供。 48. (4) 下列選項何者為正確的客房餐飲服務流程1.接受點菜；2.營業前準備工作；3.收拾；4.叫菜；5.服務；12345 125433215421453。 49. (3) 下列何者不是早餐蛋類的作法？煮蛋煎蛋烤蛋水波蛋。 50. (3) 中餐小吃擺設餐具時，湯匙係擺在那裡？筷子右邊骨盤上口湯碗內骨盤左側。 51. (3) 有關倒酒的服務，下列那項敘述是正確的？須拿起杯子倒酒須斟滿杯倒酒先倒給女主賓倒酒先倒給男 6 主人。 52. (1) 開酒時瓶子須以45 度角持拿，係指下列那一種酒而言：香檳酒白葡萄酒紅葡萄酒白蘭地。 53. (2) 中餐餐具擺設時，同桌所有骨盤間距愈大愈好必須相等愈小愈好大小不一定。 54. (1) 中餐包廂擺設時，通常骨盤上係擺設口布湯碗筷子湯匙。 55. (4) 一般清理或收拾髒餐盤時，服務人員應從客人那一方向進行？正前方正後方左方右方。 56. (1) 西式餐飲服務方式雖然很多但是飲料一律係自客人那一邊供應？右邊左邊前面後面。 57. (1) 餐廳客人入座後，餐飲服務員應該立即倒茶水遞菜單遞開胃菜遞酒單。 58. (3) 下列那一項不是餐桌擺設應考慮的基本原則？美感平衡感自我創新客人方便。 59. (2) 服務紅葡萄酒時，通常應倒幾分滿？1/4 杯1/2 杯3/4 杯無所謂。 60. (3) 客人進餐廳時，通常應由誰為客人引導入座經理領班領檯服務員。 61. (2) 『Menu』在餐飲業稱為食譜菜單帳單進貨單。 62. (1) 對於服務叉匙的敘述何者錯誤？使用時服務叉置於服務匙的下方運用服務叉匙來夾取分菜盤中的食物 用來分派麵包至麵包盤中可以只用一支服務匙來分菜。 63. (1) 營業中在擺設玻璃杯皿，通常是以圓托盤運送以手搬運以大方托盤運送以L 型推車搬運 最恰當。 64. (4) 通常在正式的西餐廳用餐時，用餐者的水杯會設置在展示盤的左下方展示盤的左上方展示盤的右下方 展示盤的右上方。 65. (3) 在中式餐具擺設中，下列何者不正確？骨盤應先定位口湯碗應設置在骨盤左上方筷子應設置在骨盤左邊 茶杯應設置在骨盤右上方。 66. (2) 在西餐的菜單中，下列不具有清除前道菜的口味，準備品嘗下一道菜的作用者為麵包(Bread)沙拉(Salad) 水(Water)冰砂(Sherbet)。 67. (1) 食用帶殼田螺(Snail)所需之田螺叉需置於餐桌何處？右側左側上方無所謂。 68. (4) 以下食用那一道菜不需附上洗手盅(Finger Bowl)？葡萄柚朝鮮薊帶殼田螺煙燻鮭魚。 69. (1) 中餐席次的安排原則，以下何者為首位以面對門的座位為首位以最靠近門口的為首位以最靠近窗戶為首 位以最靠近牆壁為首位。 70. (1) 中餐席次安排的原則，以下何者錯誤外面為大，裡面為小面對門的座位是首位右邊為大，左邊為小主 人背門而坐。 71. (3) 宴會裡，三張圓桌為一字形排法，哪一桌為主桌左席右席中間隨意安排。 72. (2) 宴會中安排座位時優先考慮的是有錢沒錢長幼、尊卑賓客間彼此感情的親疏服飾。 73. (2) 托盤的使用，下列敘述何者正確？以雙手托拿比較高、重的要放在中間或靠內側較矮的杯子宜放在內側 先上桌的要放在中間或靠內側。 74. (1) 工作檯（Service station）的分格抽屜內通常擺放？刀叉匙布巾類杯類盤類。 75. (1) 通常用來將菜餚送到客人桌上是使用小型圓托盤大型圓托盤橢圓形托盤長方形托盤。 76. (1) 關於西餐餐具的使用，下列何者正確？拿取右手邊的杯子，左手邊的麵包餐具的使用順序是由內向外以 湯碗盛裝之湯，湯匙用畢應置於湯碗中以咖啡匙舀咖啡喝。 77. (4) 西餐餐具的使用方法，下列何者不正確？使用餐具是由外往內最大的玻璃杯是水杯最大的餐刀是主餐刀 麵包盤是使用右側的。 78. (2) 西餐餐具使用的原則，下列何者不正確？不可用餐刀叉食物入口多用餐刀少用餐叉左手餐叉右手餐刀 食用完畢平行置放於餐盤中。 79. (4) 口布的功能或使用時機，何者不正確？係防止食物掉落衣物可以口布一角輕擦嘴角可用於擦手可用於 擦拭餐具。 80. (1) 有關餐飲服務人員的服務作業，下列何者不正確？主人優先女士優先於男士年長者優先於年輕者主賓 優先於其他來賓。 81. (3) 關於西餐用餐禮儀，下列何者正確？麵包應以刀子切成小塊後食用應大口喝湯表示讚賞牛排應切一口吃 一口殘渣直接吐在桌面上。 7 82. (3) 關於中餐餐桌禮儀，下列何者正確？甲：先到達餐廳即可先上桌入座；乙：先入座即先攤開口布；丙：主人坐 於背對入門口的末座；丁：用餐步調應配合其他同桌客人甲乙甲丁丙丁乙丁。 83. (1) 有關中式宴會上菜順序的原則中，下列何者不正確？先熱菜後冷菜先炒菜後紅燒先昂貴後普通先鹹菜 後甜湯。 84. (4) 下列哪一種菜單是屬於複合式菜單(Combination menu)？自助餐菜單(Buffet menu)單點菜單(A la carte menu) 套餐菜單(Table d'hote menu)半自助餐菜單(Semi-buffet menu)。 85. (3) 服務員在上菜時，針對特別顧客給予較多分量或較佳品質的菜餚，會讓其他客人覺得溫馨服務員知察顏觀 色感受到不公平食材新鮮。 13100 餐旅服務 丙級 工作項目03：飲料服務 1. (1) 下列何種為未經發酵的茶綠茶紅茶烏龍茶香片。 2. (2) 下列何種為經過重發酵的茶？綠茶紅茶烏龍茶香片。 3. (3) 下列何種為半發酵的茶綠茶紅茶烏龍茶龍井茶。 4. (1) 飲用飯前酒目的開胃純誇耀有錢比酒量沒啥意義。 5. (2) 一般佐餐酒大多以白蘭地葡萄酒威士忌琴酒 為主。 6. (2) 下列那一種酒屬於釀造酒白蘭地葡萄酒威士忌琴酒。 7. (4) 下列那一種酒屬於蒸餾酒利口酒葡萄酒啤酒白蘭地。 8. (3) 威士忌酒的主要製造原料為馬鈴薯葡萄穀物杜松子。 9. (4) 蘭姆酒(RUM)製造原料是大麥馬鈴薯杜松子甘蔗。 10. (1) 台灣啤酒屬於釀造酒蒸餾酒再製酒混合酒。 11. (3) 調酒作業時的計算單位為公斤兩盎司公噸。 12. (4) 調雞尾酒常用『SHAKER』是指濾酒器量酒杯冰桶搖酒器。 13. (2) 這是那一種酒杯香甜酒杯白蘭地杯香檳杯雪莉酒杯。 14. (1) 這是那一種酒杯雞尾酒杯酸酒杯香檳杯啤酒杯。 15. (2) 這是那一種酒杯雞尾酒杯酸酒杯古典杯啤酒杯。 16. (1) 雞尾酒中，著名的『粉紅佳人』(PINK LADY)是以那種酒作基酒琴酒伏特加威士忌龍舌蘭。 17. (1) 雞尾酒中，著名的『新加坡司令』(Singapore Sling)是以那種酒作基酒琴酒伏特加威士忌龍舌蘭。 18. (4) 雞尾酒中，著名的『瑪格麗特』(Margarita)是以那種酒做基酒琴酒伏特加威士忌龍舌蘭。 19. (2) 雞尾酒中，著名的『血腥瑪莉』(BLOODY MARY)是以那種酒做基酒琴酒伏特加威士忌白蘭地。 20. (3) 『皇家咖啡』(ROYAL COFFEE)是以那種酒做基酒琴酒威士忌白蘭地龍舌蘭。 21. (4) 下列何者不是以『VODKA』伏特加為基酒血腥瑪莉螺絲起子鹽狗粉紅佳人。 22. (1) 沖泡一壺茶須注意茶葉的用量、沖茶的水溫、水質及時間價格茶具氣候。 23. (4) 泡茶之茶具中『茶船』是賞茶的工具挖茶的工具奉茶的工具盛熱水供燙杯的工具。 8 24. (2) 世界咖啡產量第一的國家中國巴西哥倫比亞秘魯。 25. (4) 著名的『藍山咖啡』產地在巴西哥倫比亞秘魯牙買加。 26. (2) 著名的『摩卡咖啡』產地在巴西衣索比亞秘魯牙買加。 27. (2) 著名的『曼特寧咖啡』產地在巴西蘇門答臘秘魯牙買加。 28. (2) 西餐中美酒與佳餚之配合，習慣上考慮菜與酒的特性，傳統上白肉配紅酒白肉配白酒白肉配香檳酒紅 肉配高梁酒。 29. (2) 西餐中同時喝多種酒時，必須先喝甜的，再喝不甜的先喝白酒，再喝紅酒先喝陳年的酒，再喝年份較少 的酒先喝酒精濃度高的酒，再喝酒精濃度低的酒。 30. (1) 提供給客人之佐餐酒之順序，最好是先喝淡酒，再喝烈酒先喝紅酒，再喝白酒先喝陳年的酒，再喝年份 較少的酒先甘甜後辛辣。 31. (4) 高梁酒屬於我國代表性酒類之一，其酒精濃度可達30%40%50%60%。 32. (3) 台灣的『米酒頭』是以葡萄甘蔗米大麥 為原料製成的。 33. (2) 『龍舌蘭』Tequila 最好的產地在巴西墨西哥祕魯牙買加。 34. (1) 台灣的花雕酒係屬於釀造酒再製酒蒸餾酒混合酒。 35. (1) 『X.O』代表酒類的等級種類產地廠牌。 36. (3) 法國法律規定『VSOP』之酒類在木桶內至少需儲存一年三年四年十年 以上。 37. (3) 一般雞尾酒會所使用的馬丁尼杯是下列那一種？ 。 38. (2) 如果客人點叫一杯威士忌加冰塊請問你將以下列何種酒杯來服務？ 。 39. (4) 啤酒被稱為生命泉源人體汽油酒中之王液體麵包。 40. (2) 下列何者非釀造酒啤酒蘭姆酒紹興酒香檳酒。 41. (1) 旅館組織中的餐飲部英文是Food ＆ BeverageFruit ＆ BreadFlour ＆ BeerFrench fries ＆ Breakfast Departme nt。 42. (2) 關於香檳酒的開瓶，下列敘述何者是錯誤的？需瓶身靜止需使用開瓶器應用手指壓住瓶身應保持45 度傾斜。 43. (4) 下列哪一種酒，裝瓶後仍繼續熟成？伏特加威士忌白蘭地葡萄酒。 44. (3) 替客人開葡萄酒時，需先進行什麼動作需先幫顧客品酒，以確保酒的品質只需放在客人面前即可需先將 酒拿給顧客確認，所開的酒之品牌、年份無誤且從未開封需先搖晃瓶身。 45. (3) 『愛爾蘭咖啡』(Irish Coffee)是以那種酒為基酒蘭姆酒琴酒威士忌白蘭地。 46. (2) 下列為紅酒建議塔配的食物雞肉牛肉甜點海鮮。 47. (3) 用來攪拌深杯裝的冰紅茶的是茶匙甜點匙冰茶匙濃湯匙。 48. (2) 喝烈酒加冰塊（On the rocks）時，宜選用何種杯子？香甜酒杯古典杯高飛球杯可林杯。 13100 餐旅服務 丙級 工作項目04：餐飲安全與衛生 9 1. (1) 起灶時的步驟是先開點火器再開瓦斯瓦斯不開，故直接點火先開瓦斯再開點火器同時開點火器和瓦 斯。 2. (3) 食用發芽的馬鈴薯會導致細菌性食物中毒類過敏性食物中毒天然毒素食物中毒化學性食物中毒。 3. (3) 食物添加物中的吊百塊是指硼砂亞硝酸鹽漂白劑螢光增白劑。 4. (2) 下列何種調味品具有簡易滅火的功能硝鹽糖味精。 5. (4) 一般食物中毒的必要條件中傳播媒介是指人體動物細菌食物。 6. (2) 用餐一半發生地震，正確的處理方式為請客人立即疏散先請客人就地掩蔽，視情況疏散當作沒事繼續工 作先搶救財物。 7. (3) 對於昏迷或意識不清者，可使用什麼方法維持其體溫喝熱開水喝點烈酒加蓋毛毯熱水袋。 8. (4) 下列那一種人可從事供膳業務？灰指甲者肺結核者B 型肝炎者輕度智障者。 9. (3) 餐廳進行消毒時，餐具應放在桌上放在地上放在櫃子裡放在門邊。 10. (2) 食品衛生的標準是由那一個衛生機關訂定省中央縣市。 11. (4) 食物腐敗通常出現的現象為蛋白質變硬水分增加重量減輕發酸或有臭氣。 12. (3) 手部有創傷時，可能會有那一種細菌污染食品大腸桿菌黑霉菌綠膿菌傷寒桿菌。 13. (4) 洗手搓洗指尖，應以何種方式清洗手指互搓指尖兩指間相互摩擦兩手指間互相搓揉做拉手狀。 14. (2) 辨別食物材料的新鮮與腐敗可觀察價格高低視覺嗅覺外觀包裝商品宣傳。 15. (3) 不銹鋼工作台的好處下列何者不正確使用年限長不易生鏽不耐腐蝕易清理。 16. (1) 廚房員工發生意外事件比率最高者為刀傷滑倒燙傷機械碾傷。 17. (4) 使用砧板不可用下列何者方式消毒？氯水日光紫外線洗衣粉。 18. (2) 砧板消毒後，應以何種方式存放？正立側立倒立背立。 19. (1) 我國餐具衛生標準中規定大腸桿菌病毒大腸桿菌群細菌 應為陰性。 20. (4) 清潔作業區及原料儲存室之落菌量每五分鐘不可以超過多少個100 個90 個80 個70 個。 21. (3) 對於新進服務人員，為避免服務失誤之傷害，應實施何種訓練？面試操作在職訓練職前訓練啟動式訓 練。 22. (3) 下列何者屬於設備不良造成的意外因地板打蠟滑倒儲存方式不良致食物中毒因光線不良跌倒熱湯倒 在客人身上。 23. (2) 手洗餐具時，應用何種清潔劑弱酸中性酸性鹼性。 24. (4) 下列何者並非常見的餐具消毒法蒸氣煮沸氯液紅外線。 25. (3) 餐廳發生之食物中毒以何者為最多化學性中毒類過敏性中毒細菌性中毒天然毒素中毒。 26. (1) 一般而言，細菌不受何種狀況之抑制低酸低溫高酸高溫。 27. (4) 可以作為烘焙麵包的酵母菌為病源酵母菌優質酵母菌腐敗酵母菌有益酵母菌。 28. (4) 做豆腐乳中使用何種微生物腐敗酵母菌腐敗霉菌有益酵母菌有益霉菌。 29. (3) 以下何者砧板之質料，較合乎衛生條件不銹鋼木質合成塑膠合成塑鋼。 30. (3) 遇有緊急狀況發生時，應做的正確反應是坐在座位上以不變應萬變先逃為快做有秩序的疏散先搶救財 物。 31. (1) 當顧客受到傷害時（被水杯割傷），應如何處理告訴領班級以上的主管自行處理置之不理並假裝沒看見 馬上答應客人賠償醫藥費。 32. (2) 餐廳之安全門平時應鎖上保持暢通放置不用之東西以佔用其他空間封住以免顧客偷跑。 33. (2) 下列何者為餐廳必備之安全設備？安全帽滅火器殺蟲劑工程梯。 34. (4) 有關防腐劑之規定，下列何者為正確使用量無限制使用範圍、使用量均無限制使用範圍無限制使用範 圍、使用量均有限制。 35. (3) 一般細菌最適宜生長的溫度是攝氏幾度5～45℃7～50℃10～60℃15～80℃。 36. (3) 下列那一項不是造成食物中毒之原因？食品加熱不當冷凍冷藏溫度不夠迅速處理食物不當使用添加 10 物。 37. (4) 食品工業上常使用的一種微生物是葡萄球菌黴菌螺旋菌酵母。 38. (1) 廚房工作人員的服裝應以那種顏色為主？白色紅色藍色灰色。 39. (1) 廚房工作人員如果手部有創傷或腫膿時，該如何處理？嚴禁從事食品作業先貼膠帶再工作小心工作塗 藥後再上班。 40. (4) 下列那一項不是預防食物中毒的基本原則？清潔迅速冷藏或加熱添加防腐劑。 41. (3) 細菌快速生長的溫度是在2～3℃5～7℃10～60℃65℃以上。 42. (1) 不符合衛生標準之食品，主管機關會如何處理？沒入銷毀沒入拍賣准其贈與轉運國外。 43. (1) 食品中硝的添加量被嚴格限制在多少PPM 以下70PPM80PPM90PPM100PPM。 44. (4) 致命率佔所有細菌性食品中毒的第一位殺手是金黃色葡萄球菌仙人掌桿菌沙門氏菌肉毒桿菌。 45. (1) 熟米飯置於室溫儲放不當會引起何種細菌污染？仙人掌桿菌沙門氏菌金黃色葡萄球菌大腸桿菌。 46. (1) 拿熱鍋時需使用何種物品預防燙傷乾抹布濕抹布乾圍裙濕圍裙。 47. (2) 地板太滑時，可以灑一點什麼來止滑蘇打粉鹽味精糖。 48. (3) 舉起重物時，應使用何處的肌肉以避免扭傷？背部腹部腿部臀部。 49. (2) 可食用紅色色素為50 號40 號30 號20 號。 50. (4) 清洗刀子時，刀鋒應朝向那一個方向上下內外。 51. (4) 乙類火災（油脂火災）是指何物引起之火災電視生石灰橡膠石油類。 52. (3) 廚房水溝出水口想防範蟲鼠入侵，最好的方法是水溝加蓋水溝密封水封式水溝開放式水溝。 53. (2) 廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用下列那一種設計？採用直角採用圓弧角加裝飾條加裝鐵 皮。 54. (4) 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可？1 公尺1.5 公尺2 公尺3 公尺。 55. (4) 冷凍食品應儲存在多少溫度以下0℃4℃-5℃-18℃。 56. (4) 為避免食物中毒，酸性食物最好儲放在下列那種材質器皿中？銅錫鋅陶瓷。 57. (3) 餐廳顧客意外事件發生的原因很多，試問下列那項原因發生意外的比率最高？食物中毒電梯夾傷滑倒或 跌倒食物燙傷。 58. (2) 餐廳廚房面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為1：21：31：41：5。 59. (1) 下列何種方法不能達到食物保存的目的塑膠袋包裝冷凍放射線處理乾燥。 60. (4) 廚房水源要充足，並應設置足夠洗手槽，洗手槽、工作檯之材質應為水泥塑膠木材不銹鋼。 61. (4) 西式早餐煎蛋，有一種是雙面煎全熟，其英文是Sunny Side UpOver EasyOver MediumOver Hard。 62. (2) 有關餐具擦拭的敘述，何者正確？為講求時效一次擦拭整把餐具應注意叉齒凹下處是否留有殘垢擦好的 餐具，注意用手握住餐具的柄放置整齊杯子茶垢用嘴巴哈氣來擦拭。 63. (2) 托盤內墊著一條服務巾的功能是漂亮衛生、止滑夯增加重量。 64. (3) 餐廳用於鋪設在檯布之上，可防止餐具弄髒檯布，節省餐廳桌巾洗滌費用，並具有美化視覺效果者，我們稱它 是餐桌襯墊桌裙檯心布長檯布。 65. (3) 傳統法式西餐菜單結構中，何者具有清新口內味覺之功能？開胃菜（Appetizer）中間菜（Entree）冰砂（S herbet）湯（Soup）。 66. (3) 下列何者不是服務巾的用途？擦拭餐具清除桌面上的麵包屑擦拭工作檯檯面擦拭冰水壺身的水滴。 67. (2) 對於危害分析重要管制點（HACCP）的敘述何者錯誤？最初是美國為確保太空人食品安全所設立的管理方法 管轄權屬於交通部觀光局餐飲業對食品安全衛生控制的方法著重於消費者吃的安全。 68. (4) 某海鮮餐廳發生食物中毒事件，若原因為處理水產類食物不當，則其引發的細菌感染種類為？葡萄球菌肉 毒桿菌仙人掌桿菌腸炎弧菌。 11 13100 餐旅服務 丙級 工作項目05：客房作業 1. (4) 屬客房部掌管客務及洗衣外的一切活動之部門是客務部客房餐飲調度室房務部。 2. (3) 清潔旅館一切衣物、布巾類裝備之部門是客務部客房部洗衣房總務部。 3. (2) 旅館內掌管一切餐飲相關事宜之部門是客房部餐飲部客房餐飲部財務部。 4. (1) 負責分析市場、規劃銷售策略及介紹產品之旅館部門是市場行銷部公關部秘書室財務部。 5. (2) 處理對外形象、廣告並維持旅館內部和諧之部門是秘書室公關部市場行銷部人事室。 6. (3) 管理旅館一切有形、無形、固定及變動資產之部門是總務部工程部財務部安全室。 7. (3) 旅館內旅客可能接觸之區域或泛指營業區及公共區域的是：總機室廚房前檯安全室。 8. (4) 泛指旅館內旅客不進入之區域或服務準備區域是餐廳前檯房間後檯。 9. (3) 依據中華民國觀光法令，觀光旅館業及旅館業發現旅客罹患疾病時，應於？三小時內十二小時內二十 四小時內三十六小時內ˉ協助就醫。 10. (2) 依中華民國觀光法令，觀光旅館客房層每層樓客房數在10 間20 間30 間50 間 以上者，應設置備品室 一處。 11. (4) 下列何者非中華民國觀光法令規定旅館業及觀光旅館業應置於旅館客房明顯易見處之資料？房租價格旅 客住宿須知避難位置圖餐飲價格。 12. (4) 依據中華民國觀光法令，國際觀光旅館的營業最下樓層至客房樓層，設置客用升降機，以下何者有誤？150 間以下2 座251 至375 間4 座501 至625 間6 座901 間以上每增100 間增設一座。 13. (4) 觀光旅館發現旅客有下列何種狀況不須報請該主管機關處理？自殺企圖施用煙毒發燒、嘔吐、腹瀉併 發症盲腸炎。 14. (2) 我國國際觀光旅館主管機關是內政部營建署交通部(觀光局)縣(市)政府經濟部國貿局。 15. (4) 我國一般旅館登記及受理之主管機關是交通部觀光局省政府觀光處各縣（市）警察局直轄市及縣（市） 觀光主管機關。 16. (1) 目前觀光法令規定應設置單位或指定專人執行有關旅宿安寧維護事項的是觀光旅館業旅館業民宿休 閒農場。 17. (2) 規劃設施偏重於服務個別及單獨旅客之旅館分類為團體旅館散客旅館會議旅館觀光旅館。 18. (3) 規劃及設施偏重於能滿足大量而同時之旅客需求之旅館為國民旅舍散客旅館團體旅館商務旅館。 19. (4) 位置接近商業區且交通方便之旅館較適於為國民旅舍會議旅館過境旅館商務旅館。 20. (4) 旅館內需加強秘書性服務之旅館為國民旅舍休閒旅館團體旅館商務旅館。 21. (1) 位置接近購物區且方便大型車輛出入及停放之旅館最適合經營團體旅館會議旅館國民旅舍機場旅 館。 22. (3) 位於風景名勝區且方便大型車輛出入及停放之旅館經營過境旅館會議旅館休閒渡假旅館商務旅館。 23. (4) 需具備完整會議設施之旅館為渡假旅館民宿休閒旅館會議旅館。 24. (2) 需位於當地國際機場或國內轉機點之旅館為小型旅館過境旅館休閒旅館商務旅館。 25. (2) 旅館連鎖經營之連線業務可藉電腦完成之事為打掃訂房鋪床洗衣。 26. (4) 汽車旅館的發源地在英國法國加拿大美國。 27. (1) 台灣第一家中國宮殿式、發揚中華傳統文化的旅館是台北圓山大飯店台北希爾頓大飯店中泰賓館彰 化民俗村。 28. (3) 下列何種房間之間的共用牆壁應有門相通？雙人房三人房連通房角落房。 29. (4) 一般旅館客房所能容納之最多旅客數應為三人一家二人原設床舖所能容納人數加一。 30. (3) 「SUITE ROOM」是指單人房雙人房套房三人房。 31. (2) CONNECTING ROOM 是指房間向內兩間客房之共用牆面有門互通兩間客房中間無門互通客房有沙發 床。 32. (4) 出納員之工作不包含兌換貨幣保管貴重物品結帳定期至生鮮市場詢價。 12 33. (1) 飯店裡專司替客人開車門或雇計程車．並指揮交通秩序的是門衛櫃台客房服務員清潔領班。 34. (3) 協助維護旅館大廳之清潔是誰之職掌？洗衣房財務部服務中心餐務組。 35. (4) 在旅館大廳代為尋人(PAGING SERVICE)之工作屬誰較適合？門衛大廳副理出納員行李員。 36. (1) 飯店行李輸運及寄存是何人之工作？行李員誰接單誰做房務員門衛。 37. (2) 旅館旅客信函、包裹之轉送與寄存屬何單位之職掌？安全室服務中心出納組總務室。 38. (3) 掌理旅館旅客物品、書信、書報及留言的轉送至客房，是何單位之責任？總務室調度室服務中心房 務部。 39. (4) 凡放置於大廳內之行李，那一單位應主動代為保管？總務室接待組安全室服務中心。 40. (1) 旅客進出飯店自動門時或上下台階時，那個單位應主動前往親切的招呼與服務？服務中心安全室出納 組接待組。 41. (4) 在夜間時，那一單位需協助夜間主管執行訪客登記工作？採購組總機房訂房組服務中心。 42. (3) 飯店機場代表在組織上不會屬於櫃台客房部餐飲部接待組。 43. (4) 下列何者非櫃台接待員之職務出售、預排客房保管鑰匙處理郵遞事務負責當保姆。 44. (4) 下列何單位是客務部服務的中心點，也是所有準備工作的呈現者？訂房組總機組機場代表接待組。 45. (4) 旅客無錢付賬時應留置其身分證至付清留置其衣物至付清留置旅客至付清提出告訴請警方調解。 46. (4) 旅客遺失客房門鑰匙時應立即交付備份鑰匙要求賠償將其列入黑名單更換門鎖或為其換房。 47. (1) 緊急廣播系統啟動時若地區音響開關未開啟，則該區聽到廣播之效果是仍然可以不能不一定能需稍 後才能。 48. (4) 房客與旅館間之住房租賃合約即是訂房卡訂房收據團體名單旅客住宿登記卡。 49. (1) 飯店內可作為流動戶口之申報書的是旅客住宿登記卡訂房收據團體簽認單訂房卡。 50. (4) 對臨時抵達且無身份證明登記或登記地址為臨近飯店的旅客，住房期間，總機部門應注意其房間狀況消 費狀況訪客狀況通信狀況。 51. (2) 對臨時抵達且要求住宿多日而無行李的旅客，住房期間，大廳單位應注意其房間狀況訪客及活動狀況 通信狀況消費狀況。 52. (1) 由旅館訂房作業可以直接獲取差價利潤者是國際訂房公司政府機關一般公司行號個人。 53. (4) 旅客完成訂房手續，預付“一定房租＂，通常是指幾日房租？全租半租二日租一日租。 54. (2) 何者為訂房者與旅館間之租房合約？REGISTRATION CARDRESERVATION CONFIRMATIONGUEST HIS TORY CARDVOUCHER。 55. (2) 合約公司訂房後預付款或訂金之付款方式多是透過本地旅行社轉公司帳員工掛帳由預定住客付現。 56. (3) 由訂房交易一方開給另一方以確認所述訂房交易成立之文件是REGISTRATION MAILCONTRACTCONFI RMATIONCOUPON。 57. (4) 何者指具一定價值可於旅館內換取一定產品或服務之確認函REGISTRATION CARDRESERVATION CARD DGUEST HISTORY CARDVOUCHER。 58. (1) 意指聯券型態之旅遊券、餐飲券及住宿券等是COUPONRESERVATIONCONFIRMATIONDEPOSIT。 59. (3) 以信用卡訂房者，持卡人何項資料通常不必通知旅館？姓名卡號出生年月日截止日期。 60. (2) 訂房者預付訂金以保證訂房按約使用者謂之CANCELATION RESERVATIONGUARANTEE RESERVATION ADVANCE RESERVATIONCONFIRMATION。 61. (3) 在交易中因成本降低而將此一部分回饋顧客，稱為傭金利潤折扣紅利。 62. (4) 在訂房交易中用以酬謝中間商者，且僅能由旅遊相關行業收受者，稱為折扣訂金利潤傭金。 63. (2) 在訂房交易中用以酬謝中間商的傭金，除另有約定外通常為5%10%15%20%。 64. (2) 下列何者不能達到一段日期中客房的最佳銷售？最高收入之銷售只注意某幾天客滿與否高平均之住房 率高平均之房價。 65. (3) 確認訂房記錄時，下列何項資料較不具重要性？訂房者姓名付款方式出生年月日房價。 13 66. (3) 一般無擔保之訂房，除另有約定外可保留至到達當日何時？下午三點下午四點晚間六點晚間九點。 67. (4) 以下何者是國內查號台號碼？100112116104。 68. (3) 國際電信局（國際台）的代號是110108100105。 69. (4) 外線已告知房號，值機員仍需核對何項資料之後才能將外線接入房間？性別年齡住址姓名。 70. (3) 房客外出後，來電交待用餐地點，值機員需知會何單位？服務中心訂房組櫃檯接待門衛。 71. (4) 原則上總機不轉接的電話是國際電話國內長途電話市內電話一般員工私人電話。 72. (3) 晨間喚醒是Collect CallOverseas CallMorning CallLong Distance Call。 73. (1) 下列何者收費最貴？叫人電話長途電話對方付費電話直撥電話。 74. (3) 旅館管制公共地區和客房之電視及音響系統可能屬何單位之職掌？安全室調度室總機室總務室。 75. (1) 凡住宿之房客可憑何物到飯店各營業單位簽帳消費？房間鑰匙訂房單登記單結帳發票。 76. (4) 櫃檯出納員在收取客人所支付的旅行支票時，下列何者非必要注意事項？核對身分證核對護照其親自 簽名須經主管簽認。 77. (1) 在我國兌換外幣時，應填寫水單稅單簽帳單飲料單。 78. (4) 旅客應多利用旅館的何種設施寄存貴重財物？警衛室床底下書桌保險箱。 79. (2) 通常由旅客持用，可於門扇未反鎖時開啟自己住房之鑰匙，稱為主鑰匙客用鑰匙反鎖鑰匙緊急鑰匙。 80. (3) 由房務部樓長或樓層清潔員持用，可於門扇未反鎖時開啟責任區內之每一扇門之鑰匙稱為緊急鑰匙客用 鑰匙樓層主鑰匙反鎖鑰匙。 81. (4) 何者是客房清潔員使用鑰匙的英文稱呼？EMERGENCY KEYGUEST KEYDOUBLE LOCK KEYSERVIC E KEY。 82. (1) 通常一把由總經理持用，另一把連同反鎖鑰匙置於前檯保險箱內的是何種鑰匙？緊急鑰匙主鑰匙客用 鑰匙樓層主鑰匙。 83. (4) 通常僅授權人員可於緊急狀況取用且必須留使用記錄的是何種鑰匙？客用鑰匙主鑰匙樓層主鑰匙緊 急鑰匙。 84. (2) 最常用為表示歡迎即將住入旅館之旅客或對已住入旅客致意的酒類是蘭姆酒香檳威士忌白蘭地。 85. (3) 客房內，歡迎函、歡迎卡一般由誰具名？值班經理客務部經理總經理副總經理。 86. (4) 下列那個服務單位不設在飯店的公共區域？旅遊服務台郵電服務台禮品店洗衣房。 87. (2) 管理住客之洗衣、客房床單、床罩等物品的是櫃台接待房務員清潔員行李員。 88. (2) 客房餐飲服務(ROOM SERVICE)之同樣產品，價格可能貴於同旅館內之餐廳，是因為同樣材料不同部門採購 之成本不同服務需費較多人力所使用之餐具較佳服務生程度較高。 89. (3) 下列何者不是客房內免費贈送品？肥皂咖啡包煙灰缸明信片。 90. (1) “WALKIN CLOSET＂是指？可入內更衣之衣櫃為未訂房旅客設置之衣櫃嵌入牆壁之衣櫃小衣櫃。 91. (3) “PLEASE MAKE UP THE ROOM＂是指：請勿打擾還沒有住進請整理房間請調換房間。 92. (2) 客房清潔人員發現旅客遺忘物品的處理，以下何者適當？交給警察局記錄詳實並交給領班送相關人員處 理私人代為保管丟掉。 93. (3) 使用毛毯而鋪用三張床單時，由床墊面算起第二張床單之主要作用為保溫美觀衛生、防止過敏配色。 94. (4) 房務管理做夜床服務應於何時執行較適當？14-15PM22-23PM12PM 以後均可18-19PM。 95. (4) “吸地毯＂應是清理房間工作的第幾步驟？第一第二第三最後。 96. (3) 工作人員進入客房注意事項，以下動作何者不當？留意警示牌敲門直接開門進入報單位名稱。 97. (2) 下列何項服務不屬於房務部洗衣服務接訂房清潔客房失物招領服務。 98. (2) 平常棉質床單之耐洗次數應至少超過250 次200 次150 次100 次。 99. (4) 通常棉質臉巾、浴巾之耐洗次數應至少超過50 次100 次125 次150 次。 100. (3) 平常一張床應至少備有一套二套三套以上不用備存 的布巾量以備使用。 101. (1) 客房中最重要之設備為床布巾地毯浴室。 14 102. (3) 直流電之英文縮寫標示為ACCDDCPC。 103. (3) 房客持續掛示請勿打攪牌至中午以後時客房清潔員應房門未反鎖時可嘗試進入房門反鎖時可敲門嘗試進 入報知房務部值班主管聯絡旅客立即報請使用緊急鑰匙開啟房門。 104. (4) 地毯黏附口香糖，使用冰塊或乾冰冷卻後仍未完全剝除時應用剪刀剪除以穩潔擦拭防止被人踐踏，待 其自然剝落使用含脂肪族碳氫化合物(Naphtha)清潔劑清除。 105. (1) 樓層服務鑰匙可開啟：責任區內上鎖之客房門責任區內反鎖之客房門責任區內之電梯門責任區內太 平梯門。 106. (3) 下列何者為英制電源插頭之形式▎ ▎● ● 。 107. (2) 清除較細灰塵時，吸塵器之毛刷應調高或遠離地面調低或更接近地面不變加快前進速度。 108. (1) 客房地毯吸塵時應由內向外吸由左向右吸由右向左吸由外向內吸。 109. (4) 下列何種鑰匙可於客房門反鎖時由外打開房門？樓層主鑰匙(FLOOR MASTER)反鎖鑰匙(DOUBLE LOCK KEY)備份鑰匙(SPARE KEY)緊急鑰匙(EMERGENCYKEY)。 110. (2) 水洗不適用於下列何種紡織品？床單毛毯衛生墊桌布。 111. (4) 旅館浴室中最大的毛巾可能是足布餐巾小方巾浴巾。 112. (1) 下列何者不是浴室布巾備品？枕巾浴巾小方巾面巾。 113. (2) 下列何者可與吸塵器共用電源？個人電腦電扇音響電視機。 114. (3) TRANSFORMER 是調溫器調光器變壓器轉換插頭。 115. (4) ADAPTOR 是調溫器調光器變壓器轉換插頭。 116. (1) AC(ALTERNATING CURRENT)是指：交流電直流電水流量新鮮風流量。 117. (4) 下列何者不為客房衣櫥內之常置備品？衣袈洗衣袋鞋拔茶杯。 118. (1) 消防偵煙器之基本功能為反應區域內煙霧過濃偵測有毒瓦斯外洩氧氣含量下降區域內有燃燒狀況。 119. (1) 下列何者不為火警偵測器材？乾濕溫度計偵煙器定溫式偵測器差動式偵測器。 120. (2) 何處不應裝設差動式火警偵測器？辦公室廚房蒸籠區臥房廁所。 121. (1) 羽毧枕內填充的"毧"英文是DownFeatherDawnFather。 122. (2) 何者不是旅遊相關事業(COMMISSIONABLE SOURCES)旅行社國際商號訂房公司旅館連鎖集團。 123. (4) 接受臨時抵達旅客時，櫃檯接待人員何時必須先查看訂房狀況只在旺季只在淡季週末任何時期。 124. (4) 發現疑似罹患法定傳染病的住客，旅館應為其保密要求其遷出加強服務依法規報告政府有關單位。 125. (4) 床上備品中何者作用為防止落塵污染床面床單羽毛被毛毯床罩。 126. (4) 旅客未住入前，訂房單是旅館與住房者介紹者訂房組訂房者 間之租房合約。 127. (2) 連鎖旅館最早創立在英倫三島美國澳洲歐洲大陸。 128. (4) 客房門鎖系統之緊急鑰匙(EMERGENCY KEY)通常使用兩把，一把由總經理持用，另一把則由安全部經理保 管由業務部保管由工程部保管存放於客務部保險箱內。 129. (1) 旅館中掌理行李轉運，物品、書信、書報及留言轉送至客房工作者是服務中心（Bell Service）門衛（Door Man）接待（Reception）訂房（Reservation）。 130. (1) 員工欲進入客房前應先按門鈴後敲門是因為先維持走廊安靜法令規定傳統方便。 131. (2) 客房內之溫控開關（Thermometer）不是用來控制室內之溫度燈光風速風量。 132. (4) 以信用卡訂房時不需要告知信用卡的種類卡號持卡人姓名及截止日期(Expire Date)信用額度。 133. (3) 家庭房（Family Room）一般不會擺設兩張以上單人床塌塌米寢具一張沙發床一張雙人床及一張單人 床。 134. (4) 寬度在90 公分到130 公分間的單人床英文可稱為Double BedTwin BedCouchSingle Bed。 135. (2) 寬度在150 公分到180 公分間的雙人床英文可稱為Double BedQueen Size BedKing Size BedSingle Bed。 136. (2) "DOUBLE-DOUBLE"可以是何種房間的英文稱呼單人房四人房通舖房套房。 15 137. (3) 寬度在180 公分以上的雙人床英文可稱為Double BedQueen Size BedKing Size BedSingle Bed。 138. (1) 下列何者是旅館財務部之職責統計分析營運資料修機器刊登宣傳廣告為各部門招募員工。 139. (3) 服務過法定傳染病住客的員工應開除公佈大家小心追蹤觀察資遣。 140. (4) 客房中床舖下加裝滾輪首先應裝在床尾床腰床右側床頭。 141. (4) 櫃檯接待人員辦理團體遷入登記手續時，不必與領隊確認的是晨間喚醒時間下行李時間用餐時間休 息時間。 142. (4) 許多旅館將電梯緊急通話系統末端設置在總機房，是因政府規定話務員多是女性較安靜話務員多具 外語能力且全天有人值勤。 143. (1) 客房中床舖下加裝滾輪之用意在方便清理增加舒適度美觀習慣。 144. (2) 有人送蛋糕給住客，送貨員送來旅館時，服務中心 (BELL SERVICE) 應該登記後讓其自行上樓給收據後代 送讓客人下來取不管他。 145. (1) 旅行社為旅客訂房但由旅客住入時自行付款，旅館應為旅行社保留佣金打折扣不理他保留發票。 146. (2) 乾粉式滅火器上壓力表指針應停留於何區時才算功能正常紅區綠區黃區都可以。 147. (1) 房客告知總機聞到煙味時，值機員應先通知房務部業務部餐務部客房 人員前往查看。 148. (4) 內向房（INSIDE ROOM）是位於旅館最高樓位於地下室沒床面向旅館中間（中庭）或無窗戶 之房 間。 149. (1) 所謂"Twin Room"是指有兩張床一張大床一張單人床一張雙人床 的房間。 150. (1) 客房樓層的緊急逃生門應保持關閉但不上鎖上鎖以避免意外保持開啟通風開啟放標示禁止通行。 151. (3) 依規定下列何項觀光旅館不得附設酒吧商店街旅行社室內遊樂設施。 152. (1) 樓層（非避難層）的緊急逃生門之開啟方向為只向樓梯間內雙向都可只向走廊內應該上鎖。 153. (4) 反鎖著的客房內發生意外，哪一把鑰匙可以從外開啟客用鑰匙（Guest Key）服務鑰匙（Room Maid Key） 樓層主鑰匙（Floor Master Key）緊急鑰匙（Emergency Key）。 154. (3) 汽車旅館的英文名一般稱為：HostelIntelMotelHotel。 155. (1) 床單塞入床墊下的深度一般在20 公分到30 公分之間是因為較易拉稱省錢容易翻出習慣。 156. (4) 清洗客房使用的杯子應該在客房洗臉盆洗用換下的床單擦乾在客房浴缸洗取出房間，以洗碗機洗並 烘乾。 157. (2) 客房玄關大都向內凹入可稱為備餐空間避車空間驗收空間調酒空間。 158. (1) 團體(GIT)訂房時，旅館一般不需要確認的是旅客性別付款方式房間數量與形式住入日期。 159. (4) 客房入口門寬度的考量，何者不正確：可容清潔服務車可容客房餐飲餐車可容輪椅可容中餐圓桌 出 入。 160. (1) 地震、火警、緊急疏散或打烊時，不應將何種設備關閉警鈴自來水電源瓦斯。 161. (4) 依法規，國際觀光旅館不應附設餐廳咖啡廳酒吧交通公司。 162. (2) 勞動契約終止時，勞工如請求發給「服務證明書」，雇主可以只發管理階級不應拒絕不發可以拒絕不 發可以只發年資長者。 163. (4) 雇主想預扣勞工工資作為勞動契約違約金或賠償費用時經勞工同意即可自己決定即可要報告主管機關 依法不可。 164. (2) 雇主要求員工加班應取得員工父母工會或員工本人派出所勞委會 之同意。 165. (1) 女性勞工生產時雇主應給予給薪產假八週八天八個月雇主自行決定。 166. (4) 勞工結婚者，雇主應給予婚假八日但可發半薪發三分之一薪停薪扣發全勤獎金。 167. (2) 服務對動物毛髮過敏的旅客應提供羽毧枕木棉枕羽毛枕毧毛枕。 168. (4) 床上備品中何者作用為防止污染彈簧床墊床單羽毛被毛毯清潔衛生墊。 16 13100 餐旅服務 丙級 工作項目06：相關法規與職業道德 1. (4) 下列何者是餐飲服務人員應有的品德與修養代人打卡對同仁斥吼口有蒜味微笑待客。 2. (4) 下列何者是服務人員應有的行為接受客人贈送男女同事有交往約會乘坐客人電梯不取用營業用食物 或飲料。 3. (3) 國際通用語言是餐旅從業人員必備之條件，現今主要是以那一種語言為主日語法語英語義大利語。 4. (2) 餐旅業是屬於那一種行業製造業服務業慈善事業半製造業。 5. (3) 下列何者態度不是一個良好餐旅服務人員所應具有的豐富的學識健康的身心說話粗俗良好的外語能 力。 6. (4) 下列何者不是健全的服務心態？工作有榮譽感隨時有熱忱及愉快的心工作藝術化以金錢目標激勵。 7. (1) 職業道德最重要的是敬業精神溝通協調滿足員工需要供應美食佳餚。 8. (3) 上班遲到，若遇見主管時應裝做沒看見打招呼後，趕緊離開主動向主管說明遲到原因偷偷摸摸的溜 進辦公室。 9. (3) 員工無法上班，應該裝做沒事不請假也不通知工作單位主動與主管請假編造理由，強行請假。 10. (3) 當工作場所的機器設備，有故障情形發生時裝做沒事馬上逃離現場，當作不知道主動通知維修單位及 單位主管停止工作。 11. (4) 在工作場所裡，過於率性表達自我、個性、脾氣是合理的受歡迎的適合自我發展的不成熟的 行為。 12. (2) 勞資關係是指雇主與員工間的工作配合權利義務分工合作利益分配 關係。 13. (4) 勞資關係法規是規範那兩者之間的關係工會與勞工政府與勞工工會與政府雇主與勞工。 14. (1) 下列何者不是顧客對餐廳服務的期望不合理之售價衛生可口的飲食安靜地用餐環境服務人員專業的 技術。 15. (2) 下述何者非餐旅從業人員對其所從事職業的態度？向心力功利主義認同感能力發揮。 16. (2) 乾淨、整潔的外表儀容，對餐旅從業人員而言可注重可不注重的事必要的職責浪費時間不必要的事。 17. (3) 下列何者不是餐旅從業人員應有的服務條件良好的溝通技巧重視職業道德個人主義良好工作態度。 18. (3) 餐飲從業人員應遵守衛生法規之要求，下列何者不合乎衛生規定？工作時應穿戴整齊之工作衣帽每年主 動健康檢查乙次與食品直接接觸之工作，只要常洗手，可留指甲、戴戒指工作前應用清潔劑洗淨手部。 19. (3) 餐廳業拒絕、妨礙或故意逃避衛生主管機關依食品衛生管理法第三十五條規定之抽查、抽驗或查扣者，執行 機關得處一萬元以上三萬元以下三萬元以上五萬元以下三萬元以上十五萬元以下五萬元以上三十萬 元以下ˉ之罰鍰。情節重大者並得廢止其營業登記證。 20. (2) 政府為防止職業災害，保障勞工安全與健康而制定之法律是勞動基準法勞工安全衛生法勞工保險條例 勞資爭議處理法。 21. (4) 餐旅的「服務」是否良好在於符合一定之服務形式提供服務的設備或飲食內容是否優質符合經營者的 感受標準使顧客在精神上及物質上均感受到舒適滿意。 22. (2) 下列何者非餐旅服務業之特性服務人員的行為亦代表著產品顧客於購買產品前，即可體會到產品的價值 及效能顧客的需求多元化，因人因地因時而異所賣的產品兼具物的服務與人的服務。 23. (3) 旅館行李員服務住宿旅客時，下列何者有失服務禮儀？先向旅客明朗的說聲「歡迎光臨」把旅客行李接 過來並協助查點有無漏搬於旅客辦理登記手續時，站在旁邊觀看登記資料打開房門後，讓客人先進房。 24. (4) 下列何者不符餐廳服務員接待客人的要領客人進門時微笑鞠躬並打招呼將客人之訂菜重說一遍不介入 客人間之談話如有客人為難你，應大聲理論，據理力爭ˉ。 25. (1) 餐廳服務員替客人選擇座位時，應考慮客人的特性，如屬單獨的客人，一般宜選擇窗邊中央易見的地 方餐廳入口處。 26. (2) 政府為規定勞動條件最低標準，保障勞工權益，加強勞雇關係而制定的法律就是工會法勞動基準法就 業服務法勞工保險條例。 27. (2) 依91 年12 月25 日修正公布之勞動基準法規定，勞工每日正常工作時間不得超過八小時，每二週工作總時數 17 不得超過四十八小時八十四小時四十二小時八十二小時。 28. (3) 聯合同一職業之工人所組織者為聯合工會聯合公會職業工會職業公會。 29. (4) 新修正勞基法勞工強制退休之年齡為五十歲五十五歲六十歲六十五歲。 30. (1) 勞工請領退休金之權利，自退休之次月起，因五年七年十年十五年 間不行使而消滅。 31. (4) 勞工發現事業單位違反勞動基準法及其他勞工法令規定時，得向主管機關申訴，所稱「主管機關」在中央為 內政部社會司法務部行政院訴願委員會行政院勞工委員會。 32. (3) 勞工因有事必須親自處理者，得請事假，全年合計不得超過十二日十三日十四日十五日。 33. (1) 餐旅服務業最基本的品質要求是安全衛生設備豪華準時快速內容豐富。 34. (2) 火災中最可怕的是吸入濃煙中之二氧化碳一氧化碳二氧化氮一氧化氮。 35. (3) 為阻止下層樓之火焰、濃煙上升，平時就要將大樓所有的「防火安全門」打開半開關閉鎖住。 36. (3) 要預防火災發生，平時即應做防範措施，在工作場所電器安全管理方面，下列何者不符合防範要領不私接 臨時配線電線上不懸掛衣服雜物一個插頭裝用數個分插頭不使用私人電器。 37. (3) 員工發現火警時，應即時應變，下列何者不符合應變要領？立即大聲呼叫「○○著火了」立即撥打「火 警電話」先搶救自己貴重物品按「火警發信器」。 38. (1) 客房門口所顯示的「請勿打擾」標示，已超過二十四小時而房內無動靜時，工作人員應向飯店主管或安全 部門反應並瞭解立即報警不必理會逕自入客房察看。 39. (4) 餐旅服務人員應服從並接受領班或主管的領導指揮，並應跟上流行修飾，引人注意多講話表達意見細 心注意打聽客人或同事的事情親切地待人接物。 40. (2) 發現旅客遺留物品時應按客人地址資料立即寄回先登記相關資料後交領班或相關部門處理據為己有 不必理會。 41. (1) 對於觀光旅館業的敘述何者錯誤？經營觀光旅館業只需向地方主管機關申請登記後就可營業客房出租是 其營業範圍之一可依法規附設休閒場所及商店其等級按照建築與設備標準、經營、管理及服務方式區分。 42. (1) 依照觀光旅館建築及設備標準規定旅館每層樓房間在20304050 間以上者應設置備品室一處。 43. (3) 下列何項非觀光旅館客房浴室應設之必要設備設置淋浴設備設置沖水馬桶及洗臉盆供應盥洗用品供 應冷熱水。 44. (3) 依照觀光旅館業管理規則規定觀光旅館業應投保責任保險，對每一事故身體傷亡之最低保險理賠金額為100 萬200 萬1000 萬2000 萬。 45. (1) 觀光旅館業及旅館業商品(服務)禮券定型化契約不得記載使用期限發行人名稱商品(服務)禮券發售編號 使用方式。 46. (4) 觀光旅館屬於少許行業，哪一階層員工異動須報請觀光主管機關備查服務員領班主任經理。 47. (4) 觀光旅館業在何時起適用勞動基準法81858687 年3 月1 日。 48. (2) 餐飲業是屬於製造業服務業觀光業交通業。 49. (3) 有關服務定義的敘述，下列何者不正確？服務不良，會影響公司的聲譽服務是餐廳的生命，為一種有形 的平價商品好的服務員應常糾正客人的餐飲知識服務是需隨時設身處地的為客人著想。 50. (4) 餐旅服務業的外場服務人員的特質，下列何者較最適當？木訥乖巧嫻靜主動。 51. (4) 下列何者不是服務生應有的用語請謝謝對不起喂。 52. (1) 若顧客提出不合理的要求，應耐心的解釋推給其他的服務生叫他放尊重點請主管處理。 53. (2) 下列何者不是健全的服務心態工作即生活看錢辦事情為榮譽而工作服務是藝術。 54. (2) 政府為了督導餐飲業者，因而建立何種食品制度？GAPGMPGNPGAS。 55. (3) 下列何者不是餐旅從業人員應徹底瞭解的事年度業績目標工作上對員工的期待老闆的家庭生活員工 可使用之設施、提供之福利及相關規定。 56. (4) 後天免疫缺乏症候群（AIDS）病毒的傳染途徑是濕毛巾床單汗水性接觸。 57. (2) 有關餐旅服務的敘述，下列何者不正確？要用誠心、熱心、愛心來表現今日的服務可以在明日販售服 務是一種行為、過程和表現服務的好壞關鍵在於人的因素。 18 58. (1) 餐飲從業人員每年應定期健康檢查至少一二三四 次。 59. (1) 顧客為餐廳打的第一個印象成績是服務態度菜色裝潢廚房設備。 60. (2) 餐廳發生火災時，應做的緊急措施為？立刻大聲喊叫，讓客人知道立刻按下警鈴，疏散客人立刻搭乘 電梯，離開現場立刻讓客人結帳，再疏散客人。 61. (3) 哪一個英文字最能詮釋餐旅業HotelMotelHospitalityRestaurant。 62. (3) 勞工在同一雇主或事業單位，繼續工作滿五年以上十年未滿者，每年應依規定給予特別休假7101430 天。 63. (2) 勞動基準法的主管機關在中央是交通部觀光局行政院勞工委員會法務部高等法院。 64. (3) 勞動契約終止時，勞工可請求發給走路工安家費服務證明書保險金。 65. (2) 勞動基準法規定延長工時在2 小時以內者按平日每小時工資額加給1/21/31/41/5。 66. (2) 細菌性食物中毒中導致致命性最高的為沙門氏菌肉毒桿菌金黃色葡萄球菌腸炎弧菌。 67. (3) 下列何類型的食物中毒是在台灣地區發生最多的天然毒素食物中毒黴菌毒素食物中毒細菌性食物中毒 過敏性食物中毒。 68. (2) 關於餐具的清潔衛生，下列何者不正確？缺角破損的餐具不宜再使用器皿應多用木製用品餐具洗淨後 宜用烘乾或自然風乾洗淨後的餐具不可使用乾布擦拭。 69. (1) 哪一種不是"觀光旅館建築及設備標準"所規定必須有的浴室設備浴缸沖水馬桶洗臉盆淋浴設備。 70. (3) 依下列何種法令發現旅客遺留物後旅館應主動通知失主公司法廢棄物處理法(觀光)旅館業管理規則 警察法。 71. (3) 規定旅館應為旅客身體與財產投保責任保險的律法是刑法憲法發展觀光條例公司法。 72. (4) 警察人員對觀光旅館及旅館"營業場所"實施臨檢時，應會同旅客太太旅館董事長旅館總經理現場值班 人員。 73. (2) 警察人員對於旅館住宿旅客之臨檢，下列何者不成為理由其行為已構成或即將發生危害可能賴帳可能 殺人可能販毒。 74. (2) 觀光旅館業、旅館業及其從業人員對住宿旅客可以有下列何者行為電話騷擾每天整理房間無正當理由 進入旅客住宿之客房任意敲擊房門。 75. (4) 觀光旅館業及旅館業，根據何法令在進行作業或設備設施保養時需避免產生噪音社會秩序維護法民法 消費者保護法觀光旅館及旅館旅宿安寧維護辦法。 76. (1) 依法令每間客房應有向戶外開設之窗戶，並設專用浴廁的是觀光旅館一般旅館民宿招待所。 77. (3) 下列何者不是住宿經營者必須每日申報旅客住宿資料至管區警察機構的依據觀光旅館管理規則流動人口 登記法社會秩序維護法民宿管理辦法。 78. (3) 下列何者不是"觀光旅館建築及設備標準"中規定應有的房間雙人房套房總統套房單人房。 79. (2) 旅館何部門員工可利用前門上下班業務部都不可以客房部工程部。 80. (1) 單人房內一般設置一張雙人床一張三人床塌塌米一張沙發床。 81. (3) 旅館內最大的多功能套房一般稱之為豪華套房蜜月套房總統套房精緻套房。 82. (1) 何種鑰匙不可打開一扇以上的客房門客用鑰匙（Guest Key）主鑰匙 （Grand Master Key）緊急鑰匙（E mergency Key）服務鑰匙(Room Maid Key)。 83. (2) 依法規，觀光旅館不得將何者之全部或一部出租他人經營中餐廳客房宴會廳咖啡廳。 84. (3) 團體旅館之設計服務對象散客為主商務客為主旅行團為主留學生為主。 85. (4) 依法規，一般觀光旅館客房最小正面寬是4.03.53.33.0 公尺。 86. (1) 交通部為鼓勵觀光旅館業及旅館業提昇設備及管理水準已於九十七年元月重新頒訂星級旅館評鑑制度觀 光旅館獎勵制度獎勵觀光投資條例民宿管理辦法。 87. (1) 國際觀光旅館的營業最下樓層至客房樓層，設置客用升降機，80 間以下至少八人兩座十五人兩座十五 人一座八人一座。 88. (2) 雇主在何種狀況下可以不經預告解雇勞工不喜歡無理由連續曠工三日工資較貴年紀較大。 19 89. (1) 觀光旅館員工穿著制服，配戴胸章是因為下列何原因法令有規定習慣旅客要求求好運。 90. (4) 旅館對旅客的何種情況不需要報請當地警察機關處理已死亡者未帶身分證明文件或拒絕住宿登記而強行 住宿者施用煙毒者身體不適著。 91. (3) 我國政府為鼓勵觀光旅館及一般旅館提昇設備及管理水準，制訂之新旅館等級評鑑之標識定為梅花皇冠 星鑽石。 92. (1) 營業場所拾獲物應由公司盡快登記並通知失主或報警放在現場等人領是誰撿的歸誰誰要給誰。 93. (2) 我國民宿的主管機關在中央是勞委會職訓局交通部教育部高教司農委會。 94. (4) 客房內的冰箱常稱為迷你吧（Mini Bar），通常不放置小瓶酒罐裝飲料瓶裝水茶包。 95. (1) 下列何者不是旅館設計客房的前提豪華度安全性舒適度成本。 96. (3) 如果在浴缸內淋浴時，浴簾應垂放在浴缸外浴缸邊浴缸內不一定要用。 97. (2) 設有獨立淋浴間的浴室，在浴缸邊多不設浴簾是因為太擠浴缸內通常不淋浴浴缸比較小法律規定。 98. (1) 房內有鬧鐘，人工喚醒作業應讓旅客選用放棄只對貴賓開放只對團體開放。 99. (1) 下列收費中可歸類為代收代付者為電話費服務費小費電腦租借費。 100. (3) 休閒渡假旅館的主要設定客源為商務客過境客觀光客食客。 101. (3) 休閒渡假旅館的客房需求以單床房套房雙床房沙發床房 為主。 102. (1) 國內常見之KING SIZE BED 尺寸可能是180-200×200 公分150-180×200 公分130-150×200 公分90-110×200 公分。 103. (2) 總機在緊急狀況時，是旅館之申訴通信指揮急救供餐 中心。 104. (3) 清潔、擦拭玻璃器皿最好使用髒床單舊床單專用布巾菜瓜布。 105. (3) OUT OF ORDER 簡稱"OOO"，意思是此房超賣驅逐惡客房間損壞房間已賣出。 106. (4) 房務部於旅客結帳時，不需要主動注意其有無送洗衣物未取房內有無遺失物設施備品有無損壞有無 吃早餐。 107. (2) 服務人員清潔洗臉台、浴室地板、馬桶、浴缸應使用鹽酸穿戴手套擦乾就好使用換下床單擦抹。 108. (2) DO NOT DISTURB 簡稱"DND"，意思是整理房間請勿打攪請送報紙修理房間。 109. (2) 旅館之房間銷售，實際上是時間與空間的出租，因此今晚未住用的房間到明天還可以賣已不能賣套房 可賣依旅館策略賣。 110. (2) 先認清洗滌物的種類、材質及污染物的性質，這是旅館洗衣房的哪一步驟水洗之烘乾分類去污打號 乾洗。 111. (2) 服務時如果顧客對話有趣，應適度插嘴避免干擾停止服務傾聽。 112. (3) 既然是單人房登記成人即可視公司規定登記人數所有住宿人都需登記登記一個住客即可。 113. (3) 邊間客房（Corner Room）的缺點可能是採光較多空間較大噪音可能較高水比較冷。 114. (4) 何者不是外幣兌換水單上的必填資料旅客姓名護照號碼幣別性別。 115. (2) 連通房內的連通門應有一扇兩扇三扇四扇 且開關分由兩邊房間控制。 116. (3) 基本上旅館不收何種票券信用卡旅行支票私人支票現款。 117. (3) 旅館原則上不收何種支票銀行本票郵政匯票私人本票國際匯票。 118. (1) 旅館原則上不收何種外幣未掛牌者有掛牌者最近升值者最近貶值者。 119. (3) 通常位於樓層之角落，有一面以上之牆透光之房間稱之為套房較好房邊間房大房。 120. (2) 下列何者不是鋪設於床上的寢具床單加床枕頭羽毧被。 121. (4) 旅館內普通客房與套房的主要差別在豪華度大小床的數量有獨立客廳。 122. (2) 依法規，觀光旅館不需要將何種資訊放在客房明顯易見之處房租價格餐廳營業時間表旅客住宿須知 避難位置圖。 123. (4) 以下何者可能不是同房間內每一住宿者都需登記的原因法令規定方便服務保障旅客安全多收房租。 124. (4) 客房使用的被子應該適用於下列何種狀況下仍可保暖當地最冷氣候晚春或初秋夏季客房內的常年溫 20 度。 125. (4) 乾粉式滅火器一般不能處理何種火災一般火災油料火災電器火災金屬火災。 126. (1) 依法規客房內何者應為防火材料窗簾床單毛毯毛巾。 127. (2) 無特殊標示之灑水頭之動作溫度約為攝氏4570100200 度。 128. (2) 餐旅業是典型的服務業，從業人員應發揮服務理念之最高宗旨，在使旅客有很豪華賓至如歸為所欲為 無人照顧 的感受。
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13100 餐旅服務 丙級 工作項目01：餐具認識與餐桌擺設
1. (1) 西餐中此刀為牛排刀奶油刀魚刀水果刀。
2. (3) 下列何者是餐後冷飲所配用的餐具茶匙甜點匙冰茶匙咖啡匙。
3. (1) 下列何者是西餐食用生蠔時，使用的餐具牡蠣叉沙拉叉餐叉魚叉。
4. (1) 中餐的味碟應排在骨盤的右上方左上方右下方左下方。
5. (1) 筷子的擺設應平直架於筷架上，標誌一般朝上下內外。
6. (3) 中餐擺設的公杯其杯嘴方向應朝向前後左右。
7. (1) 西餐中十吋的盤子是為主餐盤奶油麵包盤展示盤沙拉盤。
8. (1) 西餐餐具使用順序是由外往內由內往外由中間向外客人使用方便就行。
9. (2) 中餐廳為客人上全魚時，如以客人方向為主，應魚頭朝左，魚腹向外魚頭朝左，魚腹向內魚頭朝右，
魚腹向外魚頭朝右，魚腹向內。
10. (1) 龍蝦箝應放置在餐桌客人那一邊左方右方右上方左上方。
11. (3) 龍蝦剔叉應放置在餐桌客人那一邊？右上方左上方右方左方。
12. (3) 桌卡的放置應打開背對客人打開斜對客人打開面對客人闔上平放桌上。
13. (2) 蠔叉應放置在餐桌客人那一邊左邊右邊左上方右下方。
14. (1) 龍蝦大餐中，置殼盤應放置在骨盤的正前方正後方左前方左後方。
15. (2) 中餐擺設中，小酒杯在啤酒杯的右方約一指寬兩指寬三指寬四指寬。
16. (2) 正式包廂中餐圓桌，一桌有幾個公杯四個六個八個十二個。
17. (1) 包廂中，餐的佐料壺應放在牙籤盅的右側右上方左側左上方。
18. (1) 中餐中客人是每多少人共用一個煙灰缸二人三人四人五人。
19. (1) 客人點用意大利麵，餐叉應放置在客人那一邊？右邊右上方左邊左上方。
20. (1) 下列何者餐點較容易控制食物成本？套餐單點自助餐組合餐點。
21. (2) 吃龍蝦時要附上牛排刀洗手盅餐刀牡蠣刀。
22. (1) 西餐餐刀中最不鋒利是奶油刀魚刀餐刀牛排刀。
23. (4) 餐巾在清朝稱為懷兜口布席金懷擋。
24. (4) 此種餐巾摺疊法稱為筍帽型蓬帳型蠟燭型濟公帽型。
25. (1) 此種餐巾摺疊法稱為自助餐型卷蛋型長笛型丹麥酥型。
26. (3) 西餐中八吋的盤子稱為主菜餐盤中間菜盤點心盤麵包盤。
27. (2) 下列何者非餐巾的別稱？席巾桌巾茶巾口布。
28. (3) 下列何者非餐巾摺疊的原則高雅衛生複雜清潔。
29. (3) 獨木舟餐巾如圖 摺好需如何放置在展示盤上？倒立平放直放橫放。
30. (2) 西式餐桌擺設，通常餐叉係擺在展示盤的那一邊？右邊左邊上方下方。
31. (3) 西餐餐具當中，有銳利鋸齒之刀具是奶油刀魚刀牛排刀水果刀。
32. (4) 中式筵席12 人桌擺設定位點，初學者用骨盤最好以何者為標的？偶數座位奇數座位學資深人員用“目
測＂12.3.6.9 點鐘座位。
33. (1) 當西餐餐桌擺設時，通常湯匙係擺在下列那個位置？餐刀右邊餐叉右邊展示盤上方麵包盤上。
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34. (3) 下列各式刀具中，那一種最為銳利？沙拉刀魚刀牛排刀奶油刀。
35. (1) 中式筵席所使用的大菜盤其尺寸為:16-14 吋12-10 吋8-6 吋6 吋以下。
36. (1) 西餐主菜盤的尺寸，其直徑至少應為多少吋以上？10 吋9 吋8 吋6 吋。
37. (3) 供應半粒葡萄柚給客人時，應另附下列那種餐具？餐刀餐叉洗手盅湯匙。
38. (1) 供應田螺給客人時，田螺叉應放在客人的那一邊？右邊左邊上方下方。
39. (1) 西餐餐桌擺設時，通常餐刀的刀口係朝下列那一個方向？向左朝展示盤向右朝外側向上方向下方。
40. (4) 西餐餐桌擺設時，通常以下列那項餐具作為定位用？杯皿刀具湯碗口布。
41. (3) 中餐餐桌擺設，通常以下列那種餐具先置放？味碟筷架骨盤湯碗。
42. (2) 中餐餐席菜[糖醋黃魚]通常係以下列那類餐盤來裝盛？16 吋圓盤16 吋橢圓盤14 吋橢圓盤14 吋圓盤。
43. (3) 通常中餐酒席擺設的餐位係以多少人為標準？8 人10 人12 人16 人。
44. (4) 中餐餐桌擺設，通常將餐巾置於何處？味碟上方筷子架右側骨盤右側骨盤上。
45. (1) 一般中餐餐桌擺設，味碟的位置係在骨盤的那一方？右上方右下方左上方左下方。
46. (3) 早餐餐桌擺設咖啡杯皿時，咖啡杯應置於何處？餐叉左側餐叉上方餐刀右側餐刀左側。
47. (3) 持托盤自工作檯拿取餐具時，為使托盤保持平衡，餐具放置時應先放置托盤上何處？左邊右邊正中央
前方。
48. (1) 下列那一項係屬於高級餐廳餐桌服務特性？擺展示盤擺刀叉匙擺餐墊紙擺高腳杯。
49. (4) 中餐餐桌擺設時，筷子架通常應置於何處？骨盤左方骨盤上方骨盤下方骨盤右方。
50. (4) 菜單上不需具備那一種項目價目菜名是否加服務費成本。
51. (4) 下列何種不是構成菜單的要素？顏色質料菜色種類餐桌擺設。
52. (1) 美式早餐和歐式早餐的不同是在於美式早餐再加上一道主菜一杯咖啡一杯酒一份麵包。
53. (3) 不吃牛肉豬肉等肉類，此項禁忌規定係屬於下列何種宗教的餐食摩門教回教印度教猶太教。
54. (3) 魚刀並非一定要有，大眾化餐廳可以何種餐具來代替牛排刀點心刀大餐刀沙拉刀。
55. (3) 套餐菜單之特色菜色繁多，任君選擇價格昂貴，菜色固定提供數量有限的菜色，價格固定可單點餐
食，給顧客更大選擇空間。
56. (3) 不吃一切肉類，甚至奶類、蛋類，以上敘述是屬於下列何種的餐食摩門教回教素食者印度教。
57. (3) 下列敘述何者錯誤菜單設計要考慮成本與利潤菜單內容要簡單易懂菜單不需考慮營養成分菜單是餐
廳中重要的商品目錄。
58. (4) 「滿漢全席」興起於宋元明清 朝的一種大型筵席。
59. (4) 下列何者不是目前一般餐飲菜單必備的基本資料價格烹調方式服務費烹調者姓名。
60. (2) 菜單最好是清晰易懂，例如「魚香茄子」一菜中，A.可說明本菜使用材料是茄子；B.魚香代表其原料之一；C.
魚香代表烹調方式；D.可看出其份量有多少，以上敘述何者正確ABACADBD。
61. (1) 安排菜單之原則，下列何者為非？重覆的烹調方法與單一的配菜注重菜餚本身之色香味先出海鮮後出
禽肉類重口味後於淡口味。
62. (4) 洗手盅的主要用途係供客人在餐前在餐後在吃牛排時在吃帶殼海鮮時 的一種洗手用餐具。
63. (1) 紅酒杯容量比白酒杯大小一樣不一定。
64. (3) 用來攪拌深杯裝的冰紅茶的是茶匙甜點匙冰茶匙肉湯匙。
65. (2) 中餐擺設時，筷子均置於筷架上，擺在骨盤的前方右側左側骨盤上方。
66. (2) 沙拉叉應擺在晚餐叉的右側左側上方下方。
67. (1) 通常不會單獨使用，而是與點心匙或點心刀合用的是點心叉餐叉魚叉冰茶匙。
68. (3) 餐具中那一種不屬於金屬類餐刀餐叉餐巾餐匙。
69. (2) 當顧客提出湯匙尺寸過大不適合幼小顧客喝湯使用時，服務人員較佳的應變方法是建議顧客繼續使用，維
護西餐國際禮儀更換尺寸較小的湯匙方便顧客使用建議更換菜單報告上司留待主管後續處理。
70. (3) 西餐餐具中，點心盤的直徑為6 吋7 吋8 吋9 吋。
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71. (3) 中餐服務時，分菜員的位置在主人的左方前方右方以上皆可。
72. (2) 上咖啡杯時，應將咖啡杯把手至於客人之左方向右方向前方向以上皆可。
73. (2) 餐具擺設時無一定規矩有一定規矩隨客人喜好隨服務人員喜好。
74. (1) 餐具中點心盤尺寸比麵包盤為大小一樣任何尺寸都可以。
75. (1) 紅酒杯應擺在白酒杯之左上方右上方正上方正下方。
76. (3) 水杯應擺在紅酒杯的正上方正下方左上方右上方。
77. (4) 西餐餐桌擺設時，奶油刀通常應置於餐盤上與其他刀並列與其他叉並列麵包盤上。
78. (2) 西式餐桌擺設，通常餐刀擺在展示盤的那一邊左邊右邊上方下方。
79. (3) 通常中餐供食魚類佳餚用的盤子是圓形盤方形盤橢圓形盤三角形盤。
80. (4) 對於展示盤的敘述何者錯誤？英文是Service Plate／Show Plate直徑約30~32 公分西式餐桌擺設時用來定
位正式上菜時用來盛裝主菜。
81. (1) 對於圓盤（B. B. Plate）的敘述何者錯誤？英文是Bread and Beverage Plate／Side Plate直徑約16~18 公分西
式餐桌擺設時放在客人左側盛裝麵包用又稱為麵包盤。
82. (2) 胡椒研磨棒的英文是Pepper BowlPepper MillPepper HolderPepper Stand。
83. (3) 檯心布又稱檯布口布頂檯布墊布。
84. (1) 服務巾又稱臂巾桌巾口布檯布。
85. (4) 餐桌襯墊是用來固定在桌面底，以減輕磨損、降低聲音、防止振動，英文是Top ClothService ClothTable
SkirtSilent Pad。
86. (1) 擦拭玻璃杯時，需對著光源看，是為了檢查杯子是否乾淨使杯子水份快速散去展示杯子的造型多此
一舉。
87. (3) 服務人員在端送熱食時所用的布巾是口布桌巾服務巾廚房用布巾。
88. (3) 甲：沙拉盤；乙：展示盤；丙：麵包盤；丁：主菜盤，依大小順序排列為甲＞乙＞丙＞丁乙＞甲＞丙＞
丁乙＞丁＞甲＞丙丙＞甲＞乙＞丁。
89. (2) 甲：餐刀；乙：咖啡杯；丙：點心叉；丁：湯杯，哪些餐具是屬於扁平餐具？甲、乙甲、丙丙、丁
乙、丁。
90. (2) 甲：大蓮花；乙：餐具袋；丙：濟公帽；丁：步步高升，以口布的功能而言，哪些是屬於顧客用的甲、乙
丙、丁甲、丙乙、丁。
91. (4) 在高級的西餐中被作為裝飾而不真正用來裝盛菜餚的餐盤是麵包盤沙拉盤主餐盤展示盤。
92. (1) 在餐桌擺設時，下列何者並不適用於定位的是味碟口布骨盤展示盤。
93. (3) 下列哪一種杯子的容量最小?白蘭地杯水杯香甜酒杯白酒杯。
94. (3) 餐桌擺設中的各式杯子按順序，由左上至右下應為：白酒杯、紅酒杯、水杯、香檳杯紅酒杯、水杯、白
酒杯、香檳杯水杯、紅酒杯、白酒杯、香檳杯水杯、白酒杯、紅酒杯、香檳杯。
95. (1) 下列何者為平底酒杯可林杯香檳杯雞尾酒杯白蘭地杯。
96. (1) 餐廳內最常使用方桌尺寸為90×90 公分，宜使用何種尺寸的檯布150×150 公分110×110 公分100×100 公分
90×90 公分。
97. (2) 若要舖設直徑150 公分大圓桌，宜使用何種尺寸之檯布250×250 公分210×210 公分200×200 公分190×19
0 公分。
98. (2) 一般餐桌桌面的高度大多為55 公分75 公分95 公分115 公分。
99. (3) 一般椅子椅面高度大多為35 公分55 公分45 公分65 公分。
100. (3) 餐桌桌面與椅面間的距離以多少為宜?10203040 公分。
101. (1) 檯布的最佳垂下長度為30 公分40 公分50 公分60 公分。
102. (1) 食用鮮蠔時無需準備那一樣？餐刀蠔叉麵包盤洗手盅。
103. (2) 下列是西式餐桌擺設的步驟，請選出排序正確的選項：甲：擺放口布或展示盤。乙：擺放餐刀與餐叉。丙：
擺放杯子。乙→甲→丙甲→乙→丙丙→乙→甲乙→丙→甲。
4
104. (3) 客人若點用帶殼龍蝦(Lobster)這道菜則需附上何種餐具？魚刀、魚叉沙拉刀、沙拉叉龍蝦鉗、龍蝦叉
牛排刀、牛排叉。
105. (3) 「開胃菜、湯、魚、點心」若依照餐桌擺設原則右側需擺放何種餐具？沙拉刀、湯匙、魚刀沙拉刀、魚
刀、湯匙、點心匙魚刀、湯匙、沙拉刀魚刀、湯匙、沙拉刀、點心匙。
106. (1) 中餐餐具在桌菜時，通常每隔幾道菜更換骨盤2－3 道4－5 道5－6 道6－7 道。
107. (3) 擺設餐刀時，刀刃應朝上下左右。
108. (3) 餐具的擺設工作應由誰負責？餐務部門人員廚房工作人員餐廳服務人員房務部門人員。
109. (1) 餐盤正面印有商標者，則商標應對齊於幾點鐘的位置？12369 點鐘。
110. (1) 在中餐餐具擺設中，下列哪類餐具不會事先擺在餐桌上？飯碗口湯碗味碟骨盤。
111. (2) 下列何者不屬於服務檯(Service station)必備的物品？服務巾保溫鍋餐刀、餐叉點心叉、匙。
13100 餐旅服務 丙級 工作項目02：餐飲服勤方式
1. (3) 通常在高級餐廳的套餐餐桌擺設中，點心叉及甜點匙係擺在展示盤的那一邊？右邊左邊上方下方。
2. (2) 上菜時，除飲料自客人右側供應外，其餘菜餚均自左側供食，此種服務方式係指英式服務美式服務法式
服務俄式服務。
3. (3) 西式早餐煎蛋有一種是單面煎，其英文稱之為ONE SIDEA SIDESUNNY SIDE UPOVER EASY。
4. (4) 通常餐廳若要供應咖啡給客人，應在上完下列那道菜之後？主菜前菜湯甜點。
5. (1) 當食物須自客人右側供食時，試問服務員通常以那一手端送食物較方便？右手左手雙手不一定。
6. (2) 通常客房餐飲服務供應一人份早餐所附之咖啡量約為多少？一杯二杯三杯四杯。
7. (3) 西餐服務流程中，當主人主菜用完時在尚未上點心前，服務員應該倒茶水端上咖啡收拾餐具整理桌面
準備帳單。
8. (3) 下列西餐餐具擺設方式何者為正確？刀口向右叉齒向下湯匙心向上水杯置於湯匙右方。
9. (3) 視客人個別嗜好點菜之方式稱之為TABLE D'HOTESET MENUA LA CARTEMENU。
10. (2) 通常所謂套餐係指下列何者？A La CarteSet MenuBuffetMenu。
11. (2) 法文TABLE D'HOTE 係指個別點菜套餐前菜開胃品。
12. (4) 英文ROOM SERVICE 係指下列何者？房間部房務管理房務服務客房餐飲服務。
13. (3) 請選出中餐廳服務流程正確之順序1.熱情迎客；2.接受點菜；3.結帳；4.開單下廚；5.上茶；6.禮貌送客；7.按序
上菜；8.整理桌面12546738124576831524736814523768。
14. (2) 下列何者不是目前常用的信用卡JCB聯合折扣VISAMASTER 卡。
15. (2) 請選出餐廳正確使用信用卡結帳的流程1.出納核對是否為黑名單及有效日期；2.將帳單和簽帳卡帶到出納處刷
卡在信用卡公司的簽帳單；3.核對客人的簽字有無錯誤；4.無誤後將信用卡及簽單上的顧客聯交給客人；5.服務
員送給客人簽字；6.出納填上金額123456216534214635261354。
16. (1) 請選出法式服務流程正確之順序1.領引入席就座；2.接受點菜；3.結帳；4.供應飲料；5.在客人面前完成最後烹
調；6.餐食端入餐廳124653126534123456142653。
17. (4) 服務人員感謝客人的最佳方式？說「謝謝」用感激的眼神望著他給折扣以最誠摯的心服務他。
18. (2) 菜式在廚房內由廚師裝飾在大銀盤上，服務員端到餐廳後，從客人左側呈上，供客人自行取用，並預先擺於其
前的餐盤上，這種服務方式稱為美式服務法式服務義式服務中式服務。
19. (4) 所有菜盤皆同時將出菜式放於餐桌正中央，由客人自行分菜，這種服務方式稱為美式服務法式服務義式
服務中式服務。
20. (3) 在類似的展示台上供應全部的菜單項目，並且由客人自行取用，這種服務方式稱為美式服務法式服務自
助餐式服務中式服務。
5
21. (4) 法式服務中在準備服務叉匙時應放於左手上銀盤的前端餐叉在上、湯匙在下餐叉在右、湯匙在左餐叉在
下、湯匙在上餐叉在左、湯匙在右 叉匙柄向著銀盤右側。
22. (1) 法式服務中在準備服務叉匙時應放於左手上銀盤的前端後端左端右端。
23. (4) 美式服務中殘盤殘杯以左手從客人左側以左手從客人右側以右手從客人左側以右手從客人右側 收拾。
24. (4) 英式服務中杯子以左手從客人左側以左手從客人右側以右手從客人左側以右手從客人右側 送上。
25. (1) 英式服務中食物以左手從客人左側以左手從客人右側以右手從客人左側以右手從客人右側 為客人夾
菜上主桌盤。
26. (4) 英式服務中殘杯以左手從客人前方以左手從客人右側以左手從客人左側以右手從客人右側 收拾。
27. (3) 就餐飲服務技巧而言，下列何者為是收拾餐具可發出刺耳的聲音不管客人是否用餐完畢，可強行收拾餐具
服務時避免碰觸到客人，手臂不要越過客人面前隨時在客人桌前巡走，藉機催促客人結帳。
28. (2) 服務兩對男女客人時，先服務男主人男主人右側女賓男主人左側女賓男主人對面男賓。
29. (2) 拿著空托盤的方法是放在指尖上旋轉像送餐點的方式托著夾在手臂上靠著身體把它丟在最近的空桌
上。
30. (4) 客人跑帳時，我們要口出穢言追出去打他自認倒楣委婉的請他回來結帳。
31. (4) 下列那一種餐飲服務方式又稱為推車服務？美式服務法式服務自助餐式服務俄式服務。
32. (1) 客房餐飲服務中，客人所點的餐食以下列那種為多？早餐午餐晚餐下午茶。
33. (3) 如果客人點叫套餐及紅白酒，並要求在客房用餐時，請問服務員應如何送餐食給客人？以圓托盤裝盛以長
方型托盤端送以客房餐飲推車送以L 型推車送。
34. (1) 西式餐飲服務，下列那些餐點係客人左側供應？麵包牛排咖啡水果。
35. (1) 中餐中的「冷盤」應何時上菜？首道菜最後一道菜高興甚麼時候上就甚麼時候上上湯之後。
36. (3) 若客人遺留東西在餐廳內，你將丟掉自行帶走交予櫃檯，登記處理不管他。
37. (2) 當替客人換骨盤時，若盤中有殘留食物，應直接換新骨盤徵詢客人是否還要用，再換新骨盤把舊菜倒在
新骨盤中再給客人不用換。
38. (1) 收拾餐桌的酒杯，應如何才正確以托盤收拾直接放入水槽一個一個拿去洗以手直接收拾。
39. (3) 如果客人大聲喧嘩，服務人員應以客為尊，任他去吵請他們先結帳禮貌的去勸止請長官出面。
40. (3) 檯布在使用過後要翻面後可繼續使用等顧客抱怨後再換洗拆下送洗，以期有乾淨的桌面提供給顧客不
知道，看老板怎麼說。
41. (2) 如餐具出現破損時只是個小缺口沒關係為避免藏污納垢，應立即停止使用雖會藏污納垢但為了控制成本
還是會繼續使用等它真正不能用再說。
42. (1) 在客人吃沙拉時須給予吃沙拉用之沙拉叉隨便，反正客人不知道只要給客人一支主叉即可，可避免再多
使用其他餐具看客人需求。
43. (3) 上班時應有的態度聊天打混發呆隨時注意客人的需要散漫的態度。
44. (3) 客人不多時，服務員下列的動作何者為錯幫客人加水桌面擺設大聲和同事談笑隨時注意客人有無需
要。
45. (2) 若客人詢問到自己不清楚的問題，服務員應該說不知道就好先向客人說抱歉再去找了解的人來回答不干
我的事，不用理他裝做沒看見。
46. (1) 當服務生在上菜前發現菜中有不潔之物，應馬上送回廚房處理假裝沒看見自己用手把他拿掉把菜放在
上面掩蓋掉。
47. (3) 下列何者不是客房餐飲服務的形式由樓層配膳室提供由廚房提供由外面餐廳提供由服務員提供。
48. (4) 下列選項何者為正確的客房餐飲服務流程1.接受點菜；2.營業前準備工作；3.收拾；4.叫菜；5.服務；12345
125433215421453。
49. (3) 下列何者不是早餐蛋類的作法？煮蛋煎蛋烤蛋水波蛋。
50. (3) 中餐小吃擺設餐具時，湯匙係擺在那裡？筷子右邊骨盤上口湯碗內骨盤左側。
51. (3) 有關倒酒的服務，下列那項敘述是正確的？須拿起杯子倒酒須斟滿杯倒酒先倒給女主賓倒酒先倒給男
6
主人。
52. (1) 開酒時瓶子須以45 度角持拿，係指下列那一種酒而言：香檳酒白葡萄酒紅葡萄酒白蘭地。
53. (2) 中餐餐具擺設時，同桌所有骨盤間距愈大愈好必須相等愈小愈好大小不一定。
54. (1) 中餐包廂擺設時，通常骨盤上係擺設口布湯碗筷子湯匙。
55. (4) 一般清理或收拾髒餐盤時，服務人員應從客人那一方向進行？正前方正後方左方右方。
56. (1) 西式餐飲服務方式雖然很多但是飲料一律係自客人那一邊供應？右邊左邊前面後面。
57. (1) 餐廳客人入座後，餐飲服務員應該立即倒茶水遞菜單遞開胃菜遞酒單。
58. (3) 下列那一項不是餐桌擺設應考慮的基本原則？美感平衡感自我創新客人方便。
59. (2) 服務紅葡萄酒時，通常應倒幾分滿？1/4 杯1/2 杯3/4 杯無所謂。
60. (3) 客人進餐廳時，通常應由誰為客人引導入座經理領班領檯服務員。
61. (2) 『Menu』在餐飲業稱為食譜菜單帳單進貨單。
62. (1) 對於服務叉匙的敘述何者錯誤？使用時服務叉置於服務匙的下方運用服務叉匙來夾取分菜盤中的食物
用來分派麵包至麵包盤中可以只用一支服務匙來分菜。
63. (1) 營業中在擺設玻璃杯皿，通常是以圓托盤運送以手搬運以大方托盤運送以L 型推車搬運 最恰當。
64. (4) 通常在正式的西餐廳用餐時，用餐者的水杯會設置在展示盤的左下方展示盤的左上方展示盤的右下方
展示盤的右上方。
65. (3) 在中式餐具擺設中，下列何者不正確？骨盤應先定位口湯碗應設置在骨盤左上方筷子應設置在骨盤左邊
茶杯應設置在骨盤右上方。
66. (2) 在西餐的菜單中，下列不具有清除前道菜的口味，準備品嘗下一道菜的作用者為麵包(Bread)沙拉(Salad)
水(Water)冰砂(Sherbet)。
67. (1) 食用帶殼田螺(Snail)所需之田螺叉需置於餐桌何處？右側左側上方無所謂。
68. (4) 以下食用那一道菜不需附上洗手盅(Finger Bowl)？葡萄柚朝鮮薊帶殼田螺煙燻鮭魚。
69. (1) 中餐席次的安排原則，以下何者為首位以面對門的座位為首位以最靠近門口的為首位以最靠近窗戶為首
位以最靠近牆壁為首位。
70. (1) 中餐席次安排的原則，以下何者錯誤外面為大，裡面為小面對門的座位是首位右邊為大，左邊為小主
人背門而坐。
71. (3) 宴會裡，三張圓桌為一字形排法，哪一桌為主桌左席右席中間隨意安排。
72. (2) 宴會中安排座位時優先考慮的是有錢沒錢長幼、尊卑賓客間彼此感情的親疏服飾。
73. (2) 托盤的使用，下列敘述何者正確？以雙手托拿比較高、重的要放在中間或靠內側較矮的杯子宜放在內側
先上桌的要放在中間或靠內側。
74. (1) 工作檯（Service station）的分格抽屜內通常擺放？刀叉匙布巾類杯類盤類。
75. (1) 通常用來將菜餚送到客人桌上是使用小型圓托盤大型圓托盤橢圓形托盤長方形托盤。
76. (1) 關於西餐餐具的使用，下列何者正確？拿取右手邊的杯子，左手邊的麵包餐具的使用順序是由內向外以
湯碗盛裝之湯，湯匙用畢應置於湯碗中以咖啡匙舀咖啡喝。
77. (4) 西餐餐具的使用方法，下列何者不正確？使用餐具是由外往內最大的玻璃杯是水杯最大的餐刀是主餐刀
麵包盤是使用右側的。
78. (2) 西餐餐具使用的原則，下列何者不正確？不可用餐刀叉食物入口多用餐刀少用餐叉左手餐叉右手餐刀
食用完畢平行置放於餐盤中。
79. (4) 口布的功能或使用時機，何者不正確？係防止食物掉落衣物可以口布一角輕擦嘴角可用於擦手可用於
擦拭餐具。
80. (1) 有關餐飲服務人員的服務作業，下列何者不正確？主人優先女士優先於男士年長者優先於年輕者主賓
優先於其他來賓。
81. (3) 關於西餐用餐禮儀，下列何者正確？麵包應以刀子切成小塊後食用應大口喝湯表示讚賞牛排應切一口吃
一口殘渣直接吐在桌面上。
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82. (3) 關於中餐餐桌禮儀，下列何者正確？甲：先到達餐廳即可先上桌入座；乙：先入座即先攤開口布；丙：主人坐
於背對入門口的末座；丁：用餐步調應配合其他同桌客人甲乙甲丁丙丁乙丁。
83. (1) 有關中式宴會上菜順序的原則中，下列何者不正確？先熱菜後冷菜先炒菜後紅燒先昂貴後普通先鹹菜
後甜湯。
84. (4) 下列哪一種菜單是屬於複合式菜單(Combination menu)？自助餐菜單(Buffet menu)單點菜單(A la carte menu)
套餐菜單(Table d'hote menu)半自助餐菜單(Semi-buffet menu)。
85. (3) 服務員在上菜時，針對特別顧客給予較多分量或較佳品質的菜餚，會讓其他客人覺得溫馨服務員知察顏觀
色感受到不公平食材新鮮。
13100 餐旅服務 丙級 工作項目03：飲料服務
1. (1) 下列何種為未經發酵的茶綠茶紅茶烏龍茶香片。
2. (2) 下列何種為經過重發酵的茶？綠茶紅茶烏龍茶香片。
3. (3) 下列何種為半發酵的茶綠茶紅茶烏龍茶龍井茶。
4. (1) 飲用飯前酒目的開胃純誇耀有錢比酒量沒啥意義。
5. (2) 一般佐餐酒大多以白蘭地葡萄酒威士忌琴酒 為主。
6. (2) 下列那一種酒屬於釀造酒白蘭地葡萄酒威士忌琴酒。
7. (4) 下列那一種酒屬於蒸餾酒利口酒葡萄酒啤酒白蘭地。
8. (3) 威士忌酒的主要製造原料為馬鈴薯葡萄穀物杜松子。
9. (4) 蘭姆酒(RUM)製造原料是大麥馬鈴薯杜松子甘蔗。
10. (1) 台灣啤酒屬於釀造酒蒸餾酒再製酒混合酒。
11. (3) 調酒作業時的計算單位為公斤兩盎司公噸。
12. (4) 調雞尾酒常用『SHAKER』是指濾酒器量酒杯冰桶搖酒器。
13. (2) 這是那一種酒杯香甜酒杯白蘭地杯香檳杯雪莉酒杯。
14. (1) 這是那一種酒杯雞尾酒杯酸酒杯香檳杯啤酒杯。
15. (2) 這是那一種酒杯雞尾酒杯酸酒杯古典杯啤酒杯。
16. (1) 雞尾酒中，著名的『粉紅佳人』(PINK LADY)是以那種酒作基酒琴酒伏特加威士忌龍舌蘭。
17. (1) 雞尾酒中，著名的『新加坡司令』(Singapore Sling)是以那種酒作基酒琴酒伏特加威士忌龍舌蘭。
18. (4) 雞尾酒中，著名的『瑪格麗特』(Margarita)是以那種酒做基酒琴酒伏特加威士忌龍舌蘭。
19. (2) 雞尾酒中，著名的『血腥瑪莉』(BLOODY MARY)是以那種酒做基酒琴酒伏特加威士忌白蘭地。
20. (3) 『皇家咖啡』(ROYAL COFFEE)是以那種酒做基酒琴酒威士忌白蘭地龍舌蘭。
21. (4) 下列何者不是以『VODKA』伏特加為基酒血腥瑪莉螺絲起子鹽狗粉紅佳人。
22. (1) 沖泡一壺茶須注意茶葉的用量、沖茶的水溫、水質及時間價格茶具氣候。
23. (4) 泡茶之茶具中『茶船』是賞茶的工具挖茶的工具奉茶的工具盛熱水供燙杯的工具。
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24. (2) 世界咖啡產量第一的國家中國巴西哥倫比亞秘魯。
25. (4) 著名的『藍山咖啡』產地在巴西哥倫比亞秘魯牙買加。
26. (2) 著名的『摩卡咖啡』產地在巴西衣索比亞秘魯牙買加。
27. (2) 著名的『曼特寧咖啡』產地在巴西蘇門答臘秘魯牙買加。
28. (2) 西餐中美酒與佳餚之配合，習慣上考慮菜與酒的特性，傳統上白肉配紅酒白肉配白酒白肉配香檳酒紅
肉配高梁酒。
29. (2) 西餐中同時喝多種酒時，必須先喝甜的，再喝不甜的先喝白酒，再喝紅酒先喝陳年的酒，再喝年份較少
的酒先喝酒精濃度高的酒，再喝酒精濃度低的酒。
30. (1) 提供給客人之佐餐酒之順序，最好是先喝淡酒，再喝烈酒先喝紅酒，再喝白酒先喝陳年的酒，再喝年份
較少的酒先甘甜後辛辣。
31. (4) 高梁酒屬於我國代表性酒類之一，其酒精濃度可達30%40%50%60%。
32. (3) 台灣的『米酒頭』是以葡萄甘蔗米大麥 為原料製成的。
33. (2) 『龍舌蘭』Tequila 最好的產地在巴西墨西哥祕魯牙買加。
34. (1) 台灣的花雕酒係屬於釀造酒再製酒蒸餾酒混合酒。
35. (1) 『X.O』代表酒類的等級種類產地廠牌。
36. (3) 法國法律規定『VSOP』之酒類在木桶內至少需儲存一年三年四年十年 以上。
37. (3) 一般雞尾酒會所使用的馬丁尼杯是下列那一種？ 。
38. (2) 如果客人點叫一杯威士忌加冰塊請問你將以下列何種酒杯來服務？
。
39. (4) 啤酒被稱為生命泉源人體汽油酒中之王液體麵包。
40. (2) 下列何者非釀造酒啤酒蘭姆酒紹興酒香檳酒。
41. (1) 旅館組織中的餐飲部英文是Food ＆ BeverageFruit ＆ BreadFlour ＆ BeerFrench fries ＆ Breakfast Departme
nt。
42. (2) 關於香檳酒的開瓶，下列敘述何者是錯誤的？需瓶身靜止需使用開瓶器應用手指壓住瓶身應保持45
度傾斜。
43. (4) 下列哪一種酒，裝瓶後仍繼續熟成？伏特加威士忌白蘭地葡萄酒。
44. (3) 替客人開葡萄酒時，需先進行什麼動作需先幫顧客品酒，以確保酒的品質只需放在客人面前即可需先將
酒拿給顧客確認，所開的酒之品牌、年份無誤且從未開封需先搖晃瓶身。
45. (3) 『愛爾蘭咖啡』(Irish Coffee)是以那種酒為基酒蘭姆酒琴酒威士忌白蘭地。
46. (2) 下列為紅酒建議塔配的食物雞肉牛肉甜點海鮮。
47. (3) 用來攪拌深杯裝的冰紅茶的是茶匙甜點匙冰茶匙濃湯匙。
48. (2) 喝烈酒加冰塊（On the rocks）時，宜選用何種杯子？香甜酒杯古典杯高飛球杯可林杯。
13100 餐旅服務 丙級 工作項目04：餐飲安全與衛生
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1. (1) 起灶時的步驟是先開點火器再開瓦斯瓦斯不開，故直接點火先開瓦斯再開點火器同時開點火器和瓦
斯。
2. (3) 食用發芽的馬鈴薯會導致細菌性食物中毒類過敏性食物中毒天然毒素食物中毒化學性食物中毒。
3. (3) 食物添加物中的吊百塊是指硼砂亞硝酸鹽漂白劑螢光增白劑。
4. (2) 下列何種調味品具有簡易滅火的功能硝鹽糖味精。
5. (4) 一般食物中毒的必要條件中傳播媒介是指人體動物細菌食物。
6. (2) 用餐一半發生地震，正確的處理方式為請客人立即疏散先請客人就地掩蔽，視情況疏散當作沒事繼續工
作先搶救財物。
7. (3) 對於昏迷或意識不清者，可使用什麼方法維持其體溫喝熱開水喝點烈酒加蓋毛毯熱水袋。
8. (4) 下列那一種人可從事供膳業務？灰指甲者肺結核者B 型肝炎者輕度智障者。
9. (3) 餐廳進行消毒時，餐具應放在桌上放在地上放在櫃子裡放在門邊。
10. (2) 食品衛生的標準是由那一個衛生機關訂定省中央縣市。
11. (4) 食物腐敗通常出現的現象為蛋白質變硬水分增加重量減輕發酸或有臭氣。
12. (3) 手部有創傷時，可能會有那一種細菌污染食品大腸桿菌黑霉菌綠膿菌傷寒桿菌。
13. (4) 洗手搓洗指尖，應以何種方式清洗手指互搓指尖兩指間相互摩擦兩手指間互相搓揉做拉手狀。
14. (2) 辨別食物材料的新鮮與腐敗可觀察價格高低視覺嗅覺外觀包裝商品宣傳。
15. (3) 不銹鋼工作台的好處下列何者不正確使用年限長不易生鏽不耐腐蝕易清理。
16. (1) 廚房員工發生意外事件比率最高者為刀傷滑倒燙傷機械碾傷。
17. (4) 使用砧板不可用下列何者方式消毒？氯水日光紫外線洗衣粉。
18. (2) 砧板消毒後，應以何種方式存放？正立側立倒立背立。
19. (1) 我國餐具衛生標準中規定大腸桿菌病毒大腸桿菌群細菌 應為陰性。
20. (4) 清潔作業區及原料儲存室之落菌量每五分鐘不可以超過多少個100 個90 個80 個70 個。
21. (3) 對於新進服務人員，為避免服務失誤之傷害，應實施何種訓練？面試操作在職訓練職前訓練啟動式訓
練。
22. (3) 下列何者屬於設備不良造成的意外因地板打蠟滑倒儲存方式不良致食物中毒因光線不良跌倒熱湯倒
在客人身上。
23. (2) 手洗餐具時，應用何種清潔劑弱酸中性酸性鹼性。
24. (4) 下列何者並非常見的餐具消毒法蒸氣煮沸氯液紅外線。
25. (3) 餐廳發生之食物中毒以何者為最多化學性中毒類過敏性中毒細菌性中毒天然毒素中毒。
26. (1) 一般而言，細菌不受何種狀況之抑制低酸低溫高酸高溫。
27. (4) 可以作為烘焙麵包的酵母菌為病源酵母菌優質酵母菌腐敗酵母菌有益酵母菌。
28. (4) 做豆腐乳中使用何種微生物腐敗酵母菌腐敗霉菌有益酵母菌有益霉菌。
29. (3) 以下何者砧板之質料，較合乎衛生條件不銹鋼木質合成塑膠合成塑鋼。
30. (3) 遇有緊急狀況發生時，應做的正確反應是坐在座位上以不變應萬變先逃為快做有秩序的疏散先搶救財
物。
31. (1) 當顧客受到傷害時（被水杯割傷），應如何處理告訴領班級以上的主管自行處理置之不理並假裝沒看見
馬上答應客人賠償醫藥費。
32. (2) 餐廳之安全門平時應鎖上保持暢通放置不用之東西以佔用其他空間封住以免顧客偷跑。
33. (2) 下列何者為餐廳必備之安全設備？安全帽滅火器殺蟲劑工程梯。
34. (4) 有關防腐劑之規定，下列何者為正確使用量無限制使用範圍、使用量均無限制使用範圍無限制使用範
圍、使用量均有限制。
35. (3) 一般細菌最適宜生長的溫度是攝氏幾度5～45℃7～50℃10～60℃15～80℃。
36. (3) 下列那一項不是造成食物中毒之原因？食品加熱不當冷凍冷藏溫度不夠迅速處理食物不當使用添加
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物。
37. (4) 食品工業上常使用的一種微生物是葡萄球菌黴菌螺旋菌酵母。
38. (1) 廚房工作人員的服裝應以那種顏色為主？白色紅色藍色灰色。
39. (1) 廚房工作人員如果手部有創傷或腫膿時，該如何處理？嚴禁從事食品作業先貼膠帶再工作小心工作塗
藥後再上班。
40. (4) 下列那一項不是預防食物中毒的基本原則？清潔迅速冷藏或加熱添加防腐劑。
41. (3) 細菌快速生長的溫度是在2～3℃5～7℃10～60℃65℃以上。
42. (1) 不符合衛生標準之食品，主管機關會如何處理？沒入銷毀沒入拍賣准其贈與轉運國外。
43. (1) 食品中硝的添加量被嚴格限制在多少PPM 以下70PPM80PPM90PPM100PPM。
44. (4) 致命率佔所有細菌性食品中毒的第一位殺手是金黃色葡萄球菌仙人掌桿菌沙門氏菌肉毒桿菌。
45. (1) 熟米飯置於室溫儲放不當會引起何種細菌污染？仙人掌桿菌沙門氏菌金黃色葡萄球菌大腸桿菌。
46. (1) 拿熱鍋時需使用何種物品預防燙傷乾抹布濕抹布乾圍裙濕圍裙。
47. (2) 地板太滑時，可以灑一點什麼來止滑蘇打粉鹽味精糖。
48. (3) 舉起重物時，應使用何處的肌肉以避免扭傷？背部腹部腿部臀部。
49. (2) 可食用紅色色素為50 號40 號30 號20 號。
50. (4) 清洗刀子時，刀鋒應朝向那一個方向上下內外。
51. (4) 乙類火災（油脂火災）是指何物引起之火災電視生石灰橡膠石油類。
52. (3) 廚房水溝出水口想防範蟲鼠入侵，最好的方法是水溝加蓋水溝密封水封式水溝開放式水溝。
53. (2) 廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用下列那一種設計？採用直角採用圓弧角加裝飾條加裝鐵
皮。
54. (4) 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可？1 公尺1.5 公尺2 公尺3 公尺。
55. (4) 冷凍食品應儲存在多少溫度以下0℃4℃-5℃-18℃。
56. (4) 為避免食物中毒，酸性食物最好儲放在下列那種材質器皿中？銅錫鋅陶瓷。
57. (3) 餐廳顧客意外事件發生的原因很多，試問下列那項原因發生意外的比率最高？食物中毒電梯夾傷滑倒或
跌倒食物燙傷。
58. (2) 餐廳廚房面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為1：21：31：41：5。
59. (1) 下列何種方法不能達到食物保存的目的塑膠袋包裝冷凍放射線處理乾燥。
60. (4) 廚房水源要充足，並應設置足夠洗手槽，洗手槽、工作檯之材質應為水泥塑膠木材不銹鋼。
61. (4) 西式早餐煎蛋，有一種是雙面煎全熟，其英文是Sunny Side UpOver EasyOver MediumOver Hard。
62. (2) 有關餐具擦拭的敘述，何者正確？為講求時效一次擦拭整把餐具應注意叉齒凹下處是否留有殘垢擦好的
餐具，注意用手握住餐具的柄放置整齊杯子茶垢用嘴巴哈氣來擦拭。
63. (2) 托盤內墊著一條服務巾的功能是漂亮衛生、止滑夯增加重量。
64. (3) 餐廳用於鋪設在檯布之上，可防止餐具弄髒檯布，節省餐廳桌巾洗滌費用，並具有美化視覺效果者，我們稱它
是餐桌襯墊桌裙檯心布長檯布。
65. (3) 傳統法式西餐菜單結構中，何者具有清新口內味覺之功能？開胃菜（Appetizer）中間菜（Entree）冰砂（S
herbet）湯（Soup）。
66. (3) 下列何者不是服務巾的用途？擦拭餐具清除桌面上的麵包屑擦拭工作檯檯面擦拭冰水壺身的水滴。
67. (2) 對於危害分析重要管制點（HACCP）的敘述何者錯誤？最初是美國為確保太空人食品安全所設立的管理方法
管轄權屬於交通部觀光局餐飲業對食品安全衛生控制的方法著重於消費者吃的安全。
68. (4) 某海鮮餐廳發生食物中毒事件，若原因為處理水產類食物不當，則其引發的細菌感染種類為？葡萄球菌肉
毒桿菌仙人掌桿菌腸炎弧菌。
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13100 餐旅服務 丙級 工作項目05：客房作業
1. (4) 屬客房部掌管客務及洗衣外的一切活動之部門是客務部客房餐飲調度室房務部。
2. (3) 清潔旅館一切衣物、布巾類裝備之部門是客務部客房部洗衣房總務部。
3. (2) 旅館內掌管一切餐飲相關事宜之部門是客房部餐飲部客房餐飲部財務部。
4. (1) 負責分析市場、規劃銷售策略及介紹產品之旅館部門是市場行銷部公關部秘書室財務部。
5. (2) 處理對外形象、廣告並維持旅館內部和諧之部門是秘書室公關部市場行銷部人事室。
6. (3) 管理旅館一切有形、無形、固定及變動資產之部門是總務部工程部財務部安全室。
7. (3) 旅館內旅客可能接觸之區域或泛指營業區及公共區域的是：總機室廚房前檯安全室。
8. (4) 泛指旅館內旅客不進入之區域或服務準備區域是餐廳前檯房間後檯。
9. (3) 依據中華民國觀光法令，觀光旅館業及旅館業發現旅客罹患疾病時，應於？三小時內十二小時內二十
四小時內三十六小時內ˉ協助就醫。
10. (2) 依中華民國觀光法令，觀光旅館客房層每層樓客房數在10 間20 間30 間50 間 以上者，應設置備品室
一處。
11. (4) 下列何者非中華民國觀光法令規定旅館業及觀光旅館業應置於旅館客房明顯易見處之資料？房租價格旅
客住宿須知避難位置圖餐飲價格。
12. (4) 依據中華民國觀光法令，國際觀光旅館的營業最下樓層至客房樓層，設置客用升降機，以下何者有誤？150
間以下2 座251 至375 間4 座501 至625 間6 座901 間以上每增100 間增設一座。
13. (4) 觀光旅館發現旅客有下列何種狀況不須報請該主管機關處理？自殺企圖施用煙毒發燒、嘔吐、腹瀉併
發症盲腸炎。
14. (2) 我國國際觀光旅館主管機關是內政部營建署交通部(觀光局)縣(市)政府經濟部國貿局。
15. (4) 我國一般旅館登記及受理之主管機關是交通部觀光局省政府觀光處各縣（市）警察局直轄市及縣（市）
觀光主管機關。
16. (1) 目前觀光法令規定應設置單位或指定專人執行有關旅宿安寧維護事項的是觀光旅館業旅館業民宿休
閒農場。
17. (2) 規劃設施偏重於服務個別及單獨旅客之旅館分類為團體旅館散客旅館會議旅館觀光旅館。
18. (3) 規劃及設施偏重於能滿足大量而同時之旅客需求之旅館為國民旅舍散客旅館團體旅館商務旅館。
19. (4) 位置接近商業區且交通方便之旅館較適於為國民旅舍會議旅館過境旅館商務旅館。
20. (4) 旅館內需加強秘書性服務之旅館為國民旅舍休閒旅館團體旅館商務旅館。
21. (1) 位置接近購物區且方便大型車輛出入及停放之旅館最適合經營團體旅館會議旅館國民旅舍機場旅
館。
22. (3) 位於風景名勝區且方便大型車輛出入及停放之旅館經營過境旅館會議旅館休閒渡假旅館商務旅館。
23. (4) 需具備完整會議設施之旅館為渡假旅館民宿休閒旅館會議旅館。
24. (2) 需位於當地國際機場或國內轉機點之旅館為小型旅館過境旅館休閒旅館商務旅館。
25. (2) 旅館連鎖經營之連線業務可藉電腦完成之事為打掃訂房鋪床洗衣。
26. (4) 汽車旅館的發源地在英國法國加拿大美國。
27. (1) 台灣第一家中國宮殿式、發揚中華傳統文化的旅館是台北圓山大飯店台北希爾頓大飯店中泰賓館彰
化民俗村。
28. (3) 下列何種房間之間的共用牆壁應有門相通？雙人房三人房連通房角落房。
29. (4) 一般旅館客房所能容納之最多旅客數應為三人一家二人原設床舖所能容納人數加一。
30. (3) 「SUITE ROOM」是指單人房雙人房套房三人房。
31. (2) CONNECTING ROOM 是指房間向內兩間客房之共用牆面有門互通兩間客房中間無門互通客房有沙發
床。
32. (4) 出納員之工作不包含兌換貨幣保管貴重物品結帳定期至生鮮市場詢價。
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33. (1) 飯店裡專司替客人開車門或雇計程車．並指揮交通秩序的是門衛櫃台客房服務員清潔領班。
34. (3) 協助維護旅館大廳之清潔是誰之職掌？洗衣房財務部服務中心餐務組。
35. (4) 在旅館大廳代為尋人(PAGING SERVICE)之工作屬誰較適合？門衛大廳副理出納員行李員。
36. (1) 飯店行李輸運及寄存是何人之工作？行李員誰接單誰做房務員門衛。
37. (2) 旅館旅客信函、包裹之轉送與寄存屬何單位之職掌？安全室服務中心出納組總務室。
38. (3) 掌理旅館旅客物品、書信、書報及留言的轉送至客房，是何單位之責任？總務室調度室服務中心房
務部。
39. (4) 凡放置於大廳內之行李，那一單位應主動代為保管？總務室接待組安全室服務中心。
40. (1) 旅客進出飯店自動門時或上下台階時，那個單位應主動前往親切的招呼與服務？服務中心安全室出納
組接待組。
41. (4) 在夜間時，那一單位需協助夜間主管執行訪客登記工作？採購組總機房訂房組服務中心。
42. (3) 飯店機場代表在組織上不會屬於櫃台客房部餐飲部接待組。
43. (4) 下列何者非櫃台接待員之職務出售、預排客房保管鑰匙處理郵遞事務負責當保姆。
44. (4) 下列何單位是客務部服務的中心點，也是所有準備工作的呈現者？訂房組總機組機場代表接待組。
45. (4) 旅客無錢付賬時應留置其身分證至付清留置其衣物至付清留置旅客至付清提出告訴請警方調解。
46. (4) 旅客遺失客房門鑰匙時應立即交付備份鑰匙要求賠償將其列入黑名單更換門鎖或為其換房。
47. (1) 緊急廣播系統啟動時若地區音響開關未開啟，則該區聽到廣播之效果是仍然可以不能不一定能需稍
後才能。
48. (4) 房客與旅館間之住房租賃合約即是訂房卡訂房收據團體名單旅客住宿登記卡。
49. (1) 飯店內可作為流動戶口之申報書的是旅客住宿登記卡訂房收據團體簽認單訂房卡。
50. (4) 對臨時抵達且無身份證明登記或登記地址為臨近飯店的旅客，住房期間，總機部門應注意其房間狀況消
費狀況訪客狀況通信狀況。
51. (2) 對臨時抵達且要求住宿多日而無行李的旅客，住房期間，大廳單位應注意其房間狀況訪客及活動狀況
通信狀況消費狀況。
52. (1) 由旅館訂房作業可以直接獲取差價利潤者是國際訂房公司政府機關一般公司行號個人。
53. (4) 旅客完成訂房手續，預付“一定房租＂，通常是指幾日房租？全租半租二日租一日租。
54. (2) 何者為訂房者與旅館間之租房合約？REGISTRATION CARDRESERVATION CONFIRMATIONGUEST HIS
TORY CARDVOUCHER。
55. (2) 合約公司訂房後預付款或訂金之付款方式多是透過本地旅行社轉公司帳員工掛帳由預定住客付現。
56. (3) 由訂房交易一方開給另一方以確認所述訂房交易成立之文件是REGISTRATION MAILCONTRACTCONFI
RMATIONCOUPON。
57. (4) 何者指具一定價值可於旅館內換取一定產品或服務之確認函REGISTRATION CARDRESERVATION CARD
DGUEST HISTORY CARDVOUCHER。
58. (1) 意指聯券型態之旅遊券、餐飲券及住宿券等是COUPONRESERVATIONCONFIRMATIONDEPOSIT。
59. (3) 以信用卡訂房者，持卡人何項資料通常不必通知旅館？姓名卡號出生年月日截止日期。
60. (2) 訂房者預付訂金以保證訂房按約使用者謂之CANCELATION RESERVATIONGUARANTEE RESERVATION
ADVANCE RESERVATIONCONFIRMATION。
61. (3) 在交易中因成本降低而將此一部分回饋顧客，稱為傭金利潤折扣紅利。
62. (4) 在訂房交易中用以酬謝中間商者，且僅能由旅遊相關行業收受者，稱為折扣訂金利潤傭金。
63. (2) 在訂房交易中用以酬謝中間商的傭金，除另有約定外通常為5%10%15%20%。
64. (2) 下列何者不能達到一段日期中客房的最佳銷售？最高收入之銷售只注意某幾天客滿與否高平均之住房
率高平均之房價。
65. (3) 確認訂房記錄時，下列何項資料較不具重要性？訂房者姓名付款方式出生年月日房價。
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66. (3) 一般無擔保之訂房，除另有約定外可保留至到達當日何時？下午三點下午四點晚間六點晚間九點。
67. (4) 以下何者是國內查號台號碼？100112116104。
68. (3) 國際電信局（國際台）的代號是110108100105。
69. (4) 外線已告知房號，值機員仍需核對何項資料之後才能將外線接入房間？性別年齡住址姓名。
70. (3) 房客外出後，來電交待用餐地點，值機員需知會何單位？服務中心訂房組櫃檯接待門衛。
71. (4) 原則上總機不轉接的電話是國際電話國內長途電話市內電話一般員工私人電話。
72. (3) 晨間喚醒是Collect CallOverseas CallMorning CallLong Distance Call。
73. (1) 下列何者收費最貴？叫人電話長途電話對方付費電話直撥電話。
74. (3) 旅館管制公共地區和客房之電視及音響系統可能屬何單位之職掌？安全室調度室總機室總務室。
75. (1) 凡住宿之房客可憑何物到飯店各營業單位簽帳消費？房間鑰匙訂房單登記單結帳發票。
76. (4) 櫃檯出納員在收取客人所支付的旅行支票時，下列何者非必要注意事項？核對身分證核對護照其親自
簽名須經主管簽認。
77. (1) 在我國兌換外幣時，應填寫水單稅單簽帳單飲料單。
78. (4) 旅客應多利用旅館的何種設施寄存貴重財物？警衛室床底下書桌保險箱。
79. (2) 通常由旅客持用，可於門扇未反鎖時開啟自己住房之鑰匙，稱為主鑰匙客用鑰匙反鎖鑰匙緊急鑰匙。
80. (3) 由房務部樓長或樓層清潔員持用，可於門扇未反鎖時開啟責任區內之每一扇門之鑰匙稱為緊急鑰匙客用
鑰匙樓層主鑰匙反鎖鑰匙。
81. (4) 何者是客房清潔員使用鑰匙的英文稱呼？EMERGENCY KEYGUEST KEYDOUBLE LOCK KEYSERVIC
E KEY。
82. (1) 通常一把由總經理持用，另一把連同反鎖鑰匙置於前檯保險箱內的是何種鑰匙？緊急鑰匙主鑰匙客用
鑰匙樓層主鑰匙。
83. (4) 通常僅授權人員可於緊急狀況取用且必須留使用記錄的是何種鑰匙？客用鑰匙主鑰匙樓層主鑰匙緊
急鑰匙。
84. (2) 最常用為表示歡迎即將住入旅館之旅客或對已住入旅客致意的酒類是蘭姆酒香檳威士忌白蘭地。
85. (3) 客房內，歡迎函、歡迎卡一般由誰具名？值班經理客務部經理總經理副總經理。
86. (4) 下列那個服務單位不設在飯店的公共區域？旅遊服務台郵電服務台禮品店洗衣房。
87. (2) 管理住客之洗衣、客房床單、床罩等物品的是櫃台接待房務員清潔員行李員。
88. (2) 客房餐飲服務(ROOM SERVICE)之同樣產品，價格可能貴於同旅館內之餐廳，是因為同樣材料不同部門採購
之成本不同服務需費較多人力所使用之餐具較佳服務生程度較高。
89. (3) 下列何者不是客房內免費贈送品？肥皂咖啡包煙灰缸明信片。
90. (1) “WALKIN CLOSET＂是指？可入內更衣之衣櫃為未訂房旅客設置之衣櫃嵌入牆壁之衣櫃小衣櫃。
91. (3) “PLEASE MAKE UP THE ROOM＂是指：請勿打擾還沒有住進請整理房間請調換房間。
92. (2) 客房清潔人員發現旅客遺忘物品的處理，以下何者適當？交給警察局記錄詳實並交給領班送相關人員處
理私人代為保管丟掉。
93. (3) 使用毛毯而鋪用三張床單時，由床墊面算起第二張床單之主要作用為保溫美觀衛生、防止過敏配色。
94. (4) 房務管理做夜床服務應於何時執行較適當？14-15PM22-23PM12PM 以後均可18-19PM。
95. (4) “吸地毯＂應是清理房間工作的第幾步驟？第一第二第三最後。
96. (3) 工作人員進入客房注意事項，以下動作何者不當？留意警示牌敲門直接開門進入報單位名稱。
97. (2) 下列何項服務不屬於房務部洗衣服務接訂房清潔客房失物招領服務。
98. (2) 平常棉質床單之耐洗次數應至少超過250 次200 次150 次100 次。
99. (4) 通常棉質臉巾、浴巾之耐洗次數應至少超過50 次100 次125 次150 次。
100. (3) 平常一張床應至少備有一套二套三套以上不用備存 的布巾量以備使用。
101. (1) 客房中最重要之設備為床布巾地毯浴室。
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102. (3) 直流電之英文縮寫標示為ACCDDCPC。
103. (3) 房客持續掛示請勿打攪牌至中午以後時客房清潔員應房門未反鎖時可嘗試進入房門反鎖時可敲門嘗試進
入報知房務部值班主管聯絡旅客立即報請使用緊急鑰匙開啟房門。
104. (4) 地毯黏附口香糖，使用冰塊或乾冰冷卻後仍未完全剝除時應用剪刀剪除以穩潔擦拭防止被人踐踏，待
其自然剝落使用含脂肪族碳氫化合物(Naphtha)清潔劑清除。
105. (1) 樓層服務鑰匙可開啟：責任區內上鎖之客房門責任區內反鎖之客房門責任區內之電梯門責任區內太
平梯門。
106. (3) 下列何者為英制電源插頭之形式▎ ▎● ● 。
107. (2) 清除較細灰塵時，吸塵器之毛刷應調高或遠離地面調低或更接近地面不變加快前進速度。
108. (1) 客房地毯吸塵時應由內向外吸由左向右吸由右向左吸由外向內吸。
109. (4) 下列何種鑰匙可於客房門反鎖時由外打開房門？樓層主鑰匙(FLOOR MASTER)反鎖鑰匙(DOUBLE LOCK
KEY)備份鑰匙(SPARE KEY)緊急鑰匙(EMERGENCYKEY)。
110. (2) 水洗不適用於下列何種紡織品？床單毛毯衛生墊桌布。
111. (4) 旅館浴室中最大的毛巾可能是足布餐巾小方巾浴巾。
112. (1) 下列何者不是浴室布巾備品？枕巾浴巾小方巾面巾。
113. (2) 下列何者可與吸塵器共用電源？個人電腦電扇音響電視機。
114. (3) TRANSFORMER 是調溫器調光器變壓器轉換插頭。
115. (4) ADAPTOR 是調溫器調光器變壓器轉換插頭。
116. (1) AC(ALTERNATING CURRENT)是指：交流電直流電水流量新鮮風流量。
117. (4) 下列何者不為客房衣櫥內之常置備品？衣袈洗衣袋鞋拔茶杯。
118. (1) 消防偵煙器之基本功能為反應區域內煙霧過濃偵測有毒瓦斯外洩氧氣含量下降區域內有燃燒狀況。
119. (1) 下列何者不為火警偵測器材？乾濕溫度計偵煙器定溫式偵測器差動式偵測器。
120. (2) 何處不應裝設差動式火警偵測器？辦公室廚房蒸籠區臥房廁所。
121. (1) 羽毧枕內填充的"毧"英文是DownFeatherDawnFather。
122. (2) 何者不是旅遊相關事業(COMMISSIONABLE SOURCES)旅行社國際商號訂房公司旅館連鎖集團。
123. (4) 接受臨時抵達旅客時，櫃檯接待人員何時必須先查看訂房狀況只在旺季只在淡季週末任何時期。
124. (4) 發現疑似罹患法定傳染病的住客，旅館應為其保密要求其遷出加強服務依法規報告政府有關單位。
125. (4) 床上備品中何者作用為防止落塵污染床面床單羽毛被毛毯床罩。
126. (4) 旅客未住入前，訂房單是旅館與住房者介紹者訂房組訂房者 間之租房合約。
127. (2) 連鎖旅館最早創立在英倫三島美國澳洲歐洲大陸。
128. (4) 客房門鎖系統之緊急鑰匙(EMERGENCY KEY)通常使用兩把，一把由總經理持用，另一把則由安全部經理保
管由業務部保管由工程部保管存放於客務部保險箱內。
129. (1) 旅館中掌理行李轉運，物品、書信、書報及留言轉送至客房工作者是服務中心（Bell Service）門衛（Door
Man）接待（Reception）訂房（Reservation）。
130. (1) 員工欲進入客房前應先按門鈴後敲門是因為先維持走廊安靜法令規定傳統方便。
131. (2) 客房內之溫控開關（Thermometer）不是用來控制室內之溫度燈光風速風量。
132. (4) 以信用卡訂房時不需要告知信用卡的種類卡號持卡人姓名及截止日期(Expire Date)信用額度。
133. (3) 家庭房（Family Room）一般不會擺設兩張以上單人床塌塌米寢具一張沙發床一張雙人床及一張單人
床。
134. (4) 寬度在90 公分到130 公分間的單人床英文可稱為Double BedTwin BedCouchSingle Bed。
135. (2) 寬度在150 公分到180 公分間的雙人床英文可稱為Double BedQueen Size BedKing Size BedSingle Bed。
136. (2) "DOUBLE-DOUBLE"可以是何種房間的英文稱呼單人房四人房通舖房套房。
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137. (3) 寬度在180 公分以上的雙人床英文可稱為Double BedQueen Size BedKing Size BedSingle Bed。
138. (1) 下列何者是旅館財務部之職責統計分析營運資料修機器刊登宣傳廣告為各部門招募員工。
139. (3) 服務過法定傳染病住客的員工應開除公佈大家小心追蹤觀察資遣。
140. (4) 客房中床舖下加裝滾輪首先應裝在床尾床腰床右側床頭。
141. (4) 櫃檯接待人員辦理團體遷入登記手續時，不必與領隊確認的是晨間喚醒時間下行李時間用餐時間休
息時間。
142. (4) 許多旅館將電梯緊急通話系統末端設置在總機房，是因政府規定話務員多是女性較安靜話務員多具
外語能力且全天有人值勤。
143. (1) 客房中床舖下加裝滾輪之用意在方便清理增加舒適度美觀習慣。
144. (2) 有人送蛋糕給住客，送貨員送來旅館時，服務中心 (BELL SERVICE) 應該登記後讓其自行上樓給收據後代
送讓客人下來取不管他。
145. (1) 旅行社為旅客訂房但由旅客住入時自行付款，旅館應為旅行社保留佣金打折扣不理他保留發票。
146. (2) 乾粉式滅火器上壓力表指針應停留於何區時才算功能正常紅區綠區黃區都可以。
147. (1) 房客告知總機聞到煙味時，值機員應先通知房務部業務部餐務部客房 人員前往查看。
148. (4) 內向房（INSIDE ROOM）是位於旅館最高樓位於地下室沒床面向旅館中間（中庭）或無窗戶 之房
間。
149. (1) 所謂"Twin Room"是指有兩張床一張大床一張單人床一張雙人床 的房間。
150. (1) 客房樓層的緊急逃生門應保持關閉但不上鎖上鎖以避免意外保持開啟通風開啟放標示禁止通行。
151. (3) 依規定下列何項觀光旅館不得附設酒吧商店街旅行社室內遊樂設施。
152. (1) 樓層（非避難層）的緊急逃生門之開啟方向為只向樓梯間內雙向都可只向走廊內應該上鎖。
153. (4) 反鎖著的客房內發生意外，哪一把鑰匙可以從外開啟客用鑰匙（Guest Key）服務鑰匙（Room Maid Key）
樓層主鑰匙（Floor Master Key）緊急鑰匙（Emergency Key）。
154. (3) 汽車旅館的英文名一般稱為：HostelIntelMotelHotel。
155. (1) 床單塞入床墊下的深度一般在20 公分到30 公分之間是因為較易拉稱省錢容易翻出習慣。
156. (4) 清洗客房使用的杯子應該在客房洗臉盆洗用換下的床單擦乾在客房浴缸洗取出房間，以洗碗機洗並
烘乾。
157. (2) 客房玄關大都向內凹入可稱為備餐空間避車空間驗收空間調酒空間。
158. (1) 團體(GIT)訂房時，旅館一般不需要確認的是旅客性別付款方式房間數量與形式住入日期。
159. (4) 客房入口門寬度的考量，何者不正確：可容清潔服務車可容客房餐飲餐車可容輪椅可容中餐圓桌 出
入。
160. (1) 地震、火警、緊急疏散或打烊時，不應將何種設備關閉警鈴自來水電源瓦斯。
161. (4) 依法規，國際觀光旅館不應附設餐廳咖啡廳酒吧交通公司。
162. (2) 勞動契約終止時，勞工如請求發給「服務證明書」，雇主可以只發管理階級不應拒絕不發可以拒絕不
發可以只發年資長者。
163. (4) 雇主想預扣勞工工資作為勞動契約違約金或賠償費用時經勞工同意即可自己決定即可要報告主管機關
依法不可。
164. (2) 雇主要求員工加班應取得員工父母工會或員工本人派出所勞委會 之同意。
165. (1) 女性勞工生產時雇主應給予給薪產假八週八天八個月雇主自行決定。
166. (4) 勞工結婚者，雇主應給予婚假八日但可發半薪發三分之一薪停薪扣發全勤獎金。
167. (2) 服務對動物毛髮過敏的旅客應提供羽毧枕木棉枕羽毛枕毧毛枕。
168. (4) 床上備品中何者作用為防止污染彈簧床墊床單羽毛被毛毯清潔衛生墊。
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13100 餐旅服務 丙級 工作項目06：相關法規與職業道德
1. (4) 下列何者是餐飲服務人員應有的品德與修養代人打卡對同仁斥吼口有蒜味微笑待客。
2. (4) 下列何者是服務人員應有的行為接受客人贈送男女同事有交往約會乘坐客人電梯不取用營業用食物
或飲料。
3. (3) 國際通用語言是餐旅從業人員必備之條件，現今主要是以那一種語言為主日語法語英語義大利語。
4. (2) 餐旅業是屬於那一種行業製造業服務業慈善事業半製造業。
5. (3) 下列何者態度不是一個良好餐旅服務人員所應具有的豐富的學識健康的身心說話粗俗良好的外語能
力。
6. (4) 下列何者不是健全的服務心態？工作有榮譽感隨時有熱忱及愉快的心工作藝術化以金錢目標激勵。
7. (1) 職業道德最重要的是敬業精神溝通協調滿足員工需要供應美食佳餚。
8. (3) 上班遲到，若遇見主管時應裝做沒看見打招呼後，趕緊離開主動向主管說明遲到原因偷偷摸摸的溜
進辦公室。
9. (3) 員工無法上班，應該裝做沒事不請假也不通知工作單位主動與主管請假編造理由，強行請假。
10. (3) 當工作場所的機器設備，有故障情形發生時裝做沒事馬上逃離現場，當作不知道主動通知維修單位及
單位主管停止工作。
11. (4) 在工作場所裡，過於率性表達自我、個性、脾氣是合理的受歡迎的適合自我發展的不成熟的 行為。
12. (2) 勞資關係是指雇主與員工間的工作配合權利義務分工合作利益分配 關係。
13. (4) 勞資關係法規是規範那兩者之間的關係工會與勞工政府與勞工工會與政府雇主與勞工。
14. (1) 下列何者不是顧客對餐廳服務的期望不合理之售價衛生可口的飲食安靜地用餐環境服務人員專業的
技術。
15. (2) 下述何者非餐旅從業人員對其所從事職業的態度？向心力功利主義認同感能力發揮。
16. (2) 乾淨、整潔的外表儀容，對餐旅從業人員而言可注重可不注重的事必要的職責浪費時間不必要的事。
17. (3) 下列何者不是餐旅從業人員應有的服務條件良好的溝通技巧重視職業道德個人主義良好工作態度。
18. (3) 餐飲從業人員應遵守衛生法規之要求，下列何者不合乎衛生規定？工作時應穿戴整齊之工作衣帽每年主
動健康檢查乙次與食品直接接觸之工作，只要常洗手，可留指甲、戴戒指工作前應用清潔劑洗淨手部。
19. (3) 餐廳業拒絕、妨礙或故意逃避衛生主管機關依食品衛生管理法第三十五條規定之抽查、抽驗或查扣者，執行
機關得處一萬元以上三萬元以下三萬元以上五萬元以下三萬元以上十五萬元以下五萬元以上三十萬
元以下ˉ之罰鍰。情節重大者並得廢止其營業登記證。
20. (2) 政府為防止職業災害，保障勞工安全與健康而制定之法律是勞動基準法勞工安全衛生法勞工保險條例
勞資爭議處理法。
21. (4) 餐旅的「服務」是否良好在於符合一定之服務形式提供服務的設備或飲食內容是否優質符合經營者的
感受標準使顧客在精神上及物質上均感受到舒適滿意。
22. (2) 下列何者非餐旅服務業之特性服務人員的行為亦代表著產品顧客於購買產品前，即可體會到產品的價值
及效能顧客的需求多元化，因人因地因時而異所賣的產品兼具物的服務與人的服務。
23. (3) 旅館行李員服務住宿旅客時，下列何者有失服務禮儀？先向旅客明朗的說聲「歡迎光臨」把旅客行李接
過來並協助查點有無漏搬於旅客辦理登記手續時，站在旁邊觀看登記資料打開房門後，讓客人先進房。
24. (4) 下列何者不符餐廳服務員接待客人的要領客人進門時微笑鞠躬並打招呼將客人之訂菜重說一遍不介入
客人間之談話如有客人為難你，應大聲理論，據理力爭ˉ。
25. (1) 餐廳服務員替客人選擇座位時，應考慮客人的特性，如屬單獨的客人，一般宜選擇窗邊中央易見的地
方餐廳入口處。
26. (2) 政府為規定勞動條件最低標準，保障勞工權益，加強勞雇關係而制定的法律就是工會法勞動基準法就
業服務法勞工保險條例。
27. (2) 依91 年12 月25 日修正公布之勞動基準法規定，勞工每日正常工作時間不得超過八小時，每二週工作總時數
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不得超過四十八小時八十四小時四十二小時八十二小時。
28. (3) 聯合同一職業之工人所組織者為聯合工會聯合公會職業工會職業公會。
29. (4) 新修正勞基法勞工強制退休之年齡為五十歲五十五歲六十歲六十五歲。
30. (1) 勞工請領退休金之權利，自退休之次月起，因五年七年十年十五年 間不行使而消滅。
31. (4) 勞工發現事業單位違反勞動基準法及其他勞工法令規定時，得向主管機關申訴，所稱「主管機關」在中央為
內政部社會司法務部行政院訴願委員會行政院勞工委員會。
32. (3) 勞工因有事必須親自處理者，得請事假，全年合計不得超過十二日十三日十四日十五日。
33. (1) 餐旅服務業最基本的品質要求是安全衛生設備豪華準時快速內容豐富。
34. (2) 火災中最可怕的是吸入濃煙中之二氧化碳一氧化碳二氧化氮一氧化氮。
35. (3) 為阻止下層樓之火焰、濃煙上升，平時就要將大樓所有的「防火安全門」打開半開關閉鎖住。
36. (3) 要預防火災發生，平時即應做防範措施，在工作場所電器安全管理方面，下列何者不符合防範要領不私接
臨時配線電線上不懸掛衣服雜物一個插頭裝用數個分插頭不使用私人電器。
37. (3) 員工發現火警時，應即時應變，下列何者不符合應變要領？立即大聲呼叫「○○著火了」立即撥打「火
警電話」先搶救自己貴重物品按「火警發信器」。
38. (1) 客房門口所顯示的「請勿打擾」標示，已超過二十四小時而房內無動靜時，工作人員應向飯店主管或安全
部門反應並瞭解立即報警不必理會逕自入客房察看。
39. (4) 餐旅服務人員應服從並接受領班或主管的領導指揮，並應跟上流行修飾，引人注意多講話表達意見細
心注意打聽客人或同事的事情親切地待人接物。
40. (2) 發現旅客遺留物品時應按客人地址資料立即寄回先登記相關資料後交領班或相關部門處理據為己有
不必理會。
41. (1) 對於觀光旅館業的敘述何者錯誤？經營觀光旅館業只需向地方主管機關申請登記後就可營業客房出租是
其營業範圍之一可依法規附設休閒場所及商店其等級按照建築與設備標準、經營、管理及服務方式區分。
42. (1) 依照觀光旅館建築及設備標準規定旅館每層樓房間在20304050 間以上者應設置備品室一處。
43. (3) 下列何項非觀光旅館客房浴室應設之必要設備設置淋浴設備設置沖水馬桶及洗臉盆供應盥洗用品供
應冷熱水。
44. (3) 依照觀光旅館業管理規則規定觀光旅館業應投保責任保險，對每一事故身體傷亡之最低保險理賠金額為100
萬200 萬1000 萬2000 萬。
45. (1) 觀光旅館業及旅館業商品(服務)禮券定型化契約不得記載使用期限發行人名稱商品(服務)禮券發售編號
使用方式。
46. (4) 觀光旅館屬於少許行業，哪一階層員工異動須報請觀光主管機關備查服務員領班主任經理。
47. (4) 觀光旅館業在何時起適用勞動基準法81858687 年3 月1 日。
48. (2) 餐飲業是屬於製造業服務業觀光業交通業。
49. (3) 有關服務定義的敘述，下列何者不正確？服務不良，會影響公司的聲譽服務是餐廳的生命，為一種有形
的平價商品好的服務員應常糾正客人的餐飲知識服務是需隨時設身處地的為客人著想。
50. (4) 餐旅服務業的外場服務人員的特質，下列何者較最適當？木訥乖巧嫻靜主動。
51. (4) 下列何者不是服務生應有的用語請謝謝對不起喂。
52. (1) 若顧客提出不合理的要求，應耐心的解釋推給其他的服務生叫他放尊重點請主管處理。
53. (2) 下列何者不是健全的服務心態工作即生活看錢辦事情為榮譽而工作服務是藝術。
54. (2) 政府為了督導餐飲業者，因而建立何種食品制度？GAPGMPGNPGAS。
55. (3) 下列何者不是餐旅從業人員應徹底瞭解的事年度業績目標工作上對員工的期待老闆的家庭生活員工
可使用之設施、提供之福利及相關規定。
56. (4) 後天免疫缺乏症候群（AIDS）病毒的傳染途徑是濕毛巾床單汗水性接觸。
57. (2) 有關餐旅服務的敘述，下列何者不正確？要用誠心、熱心、愛心來表現今日的服務可以在明日販售服
務是一種行為、過程和表現服務的好壞關鍵在於人的因素。
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58. (1) 餐飲從業人員每年應定期健康檢查至少一二三四 次。
59. (1) 顧客為餐廳打的第一個印象成績是服務態度菜色裝潢廚房設備。
60. (2) 餐廳發生火災時，應做的緊急措施為？立刻大聲喊叫，讓客人知道立刻按下警鈴，疏散客人立刻搭乘
電梯，離開現場立刻讓客人結帳，再疏散客人。
61. (3) 哪一個英文字最能詮釋餐旅業HotelMotelHospitalityRestaurant。
62. (3) 勞工在同一雇主或事業單位，繼續工作滿五年以上十年未滿者，每年應依規定給予特別休假7101430
天。
63. (2) 勞動基準法的主管機關在中央是交通部觀光局行政院勞工委員會法務部高等法院。
64. (3) 勞動契約終止時，勞工可請求發給走路工安家費服務證明書保險金。
65. (2) 勞動基準法規定延長工時在2 小時以內者按平日每小時工資額加給1/21/31/41/5。
66. (2) 細菌性食物中毒中導致致命性最高的為沙門氏菌肉毒桿菌金黃色葡萄球菌腸炎弧菌。
67. (3) 下列何類型的食物中毒是在台灣地區發生最多的天然毒素食物中毒黴菌毒素食物中毒細菌性食物中毒
過敏性食物中毒。
68. (2) 關於餐具的清潔衛生，下列何者不正確？缺角破損的餐具不宜再使用器皿應多用木製用品餐具洗淨後
宜用烘乾或自然風乾洗淨後的餐具不可使用乾布擦拭。
69. (1) 哪一種不是"觀光旅館建築及設備標準"所規定必須有的浴室設備浴缸沖水馬桶洗臉盆淋浴設備。
70. (3) 依下列何種法令發現旅客遺留物後旅館應主動通知失主公司法廢棄物處理法(觀光)旅館業管理規則
警察法。
71. (3) 規定旅館應為旅客身體與財產投保責任保險的律法是刑法憲法發展觀光條例公司法。
72. (4) 警察人員對觀光旅館及旅館"營業場所"實施臨檢時，應會同旅客太太旅館董事長旅館總經理現場值班
人員。
73. (2) 警察人員對於旅館住宿旅客之臨檢，下列何者不成為理由其行為已構成或即將發生危害可能賴帳可能
殺人可能販毒。
74. (2) 觀光旅館業、旅館業及其從業人員對住宿旅客可以有下列何者行為電話騷擾每天整理房間無正當理由
進入旅客住宿之客房任意敲擊房門。
75. (4) 觀光旅館業及旅館業，根據何法令在進行作業或設備設施保養時需避免產生噪音社會秩序維護法民法
消費者保護法觀光旅館及旅館旅宿安寧維護辦法。
76. (1) 依法令每間客房應有向戶外開設之窗戶，並設專用浴廁的是觀光旅館一般旅館民宿招待所。
77. (3) 下列何者不是住宿經營者必須每日申報旅客住宿資料至管區警察機構的依據觀光旅館管理規則流動人口
登記法社會秩序維護法民宿管理辦法。
78. (3) 下列何者不是"觀光旅館建築及設備標準"中規定應有的房間雙人房套房總統套房單人房。
79. (2) 旅館何部門員工可利用前門上下班業務部都不可以客房部工程部。
80. (1) 單人房內一般設置一張雙人床一張三人床塌塌米一張沙發床。
81. (3) 旅館內最大的多功能套房一般稱之為豪華套房蜜月套房總統套房精緻套房。
82. (1) 何種鑰匙不可打開一扇以上的客房門客用鑰匙（Guest Key）主鑰匙 （Grand Master Key）緊急鑰匙（E
mergency Key）服務鑰匙(Room Maid Key)。
83. (2) 依法規，觀光旅館不得將何者之全部或一部出租他人經營中餐廳客房宴會廳咖啡廳。
84. (3) 團體旅館之設計服務對象散客為主商務客為主旅行團為主留學生為主。
85. (4) 依法規，一般觀光旅館客房最小正面寬是4.03.53.33.0 公尺。
86. (1) 交通部為鼓勵觀光旅館業及旅館業提昇設備及管理水準已於九十七年元月重新頒訂星級旅館評鑑制度觀
光旅館獎勵制度獎勵觀光投資條例民宿管理辦法。
87. (1) 國際觀光旅館的營業最下樓層至客房樓層，設置客用升降機，80 間以下至少八人兩座十五人兩座十五
人一座八人一座。
88. (2) 雇主在何種狀況下可以不經預告解雇勞工不喜歡無理由連續曠工三日工資較貴年紀較大。
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89. (1) 觀光旅館員工穿著制服，配戴胸章是因為下列何原因法令有規定習慣旅客要求求好運。
90. (4) 旅館對旅客的何種情況不需要報請當地警察機關處理已死亡者未帶身分證明文件或拒絕住宿登記而強行
住宿者施用煙毒者身體不適著。
91. (3) 我國政府為鼓勵觀光旅館及一般旅館提昇設備及管理水準，制訂之新旅館等級評鑑之標識定為梅花皇冠
星鑽石。
92. (1) 營業場所拾獲物應由公司盡快登記並通知失主或報警放在現場等人領是誰撿的歸誰誰要給誰。
93. (2) 我國民宿的主管機關在中央是勞委會職訓局交通部教育部高教司農委會。
94. (4) 客房內的冰箱常稱為迷你吧（Mini Bar），通常不放置小瓶酒罐裝飲料瓶裝水茶包。
95. (1) 下列何者不是旅館設計客房的前提豪華度安全性舒適度成本。
96. (3) 如果在浴缸內淋浴時，浴簾應垂放在浴缸外浴缸邊浴缸內不一定要用。
97. (2) 設有獨立淋浴間的浴室，在浴缸邊多不設浴簾是因為太擠浴缸內通常不淋浴浴缸比較小法律規定。
98. (1) 房內有鬧鐘，人工喚醒作業應讓旅客選用放棄只對貴賓開放只對團體開放。
99. (1) 下列收費中可歸類為代收代付者為電話費服務費小費電腦租借費。
100. (3) 休閒渡假旅館的主要設定客源為商務客過境客觀光客食客。
101. (3) 休閒渡假旅館的客房需求以單床房套房雙床房沙發床房 為主。
102. (1) 國內常見之KING SIZE BED 尺寸可能是180-200×200 公分150-180×200 公分130-150×200 公分90-110×200
公分。
103. (2) 總機在緊急狀況時，是旅館之申訴通信指揮急救供餐 中心。
104. (3) 清潔、擦拭玻璃器皿最好使用髒床單舊床單專用布巾菜瓜布。
105. (3) OUT OF ORDER 簡稱"OOO"，意思是此房超賣驅逐惡客房間損壞房間已賣出。
106. (4) 房務部於旅客結帳時，不需要主動注意其有無送洗衣物未取房內有無遺失物設施備品有無損壞有無
吃早餐。
107. (2) 服務人員清潔洗臉台、浴室地板、馬桶、浴缸應使用鹽酸穿戴手套擦乾就好使用換下床單擦抹。
108. (2) DO NOT DISTURB 簡稱"DND"，意思是整理房間請勿打攪請送報紙修理房間。
109. (2) 旅館之房間銷售，實際上是時間與空間的出租，因此今晚未住用的房間到明天還可以賣已不能賣套房
可賣依旅館策略賣。
110. (2) 先認清洗滌物的種類、材質及污染物的性質，這是旅館洗衣房的哪一步驟水洗之烘乾分類去污打號
乾洗。
111. (2) 服務時如果顧客對話有趣，應適度插嘴避免干擾停止服務傾聽。
112. (3) 既然是單人房登記成人即可視公司規定登記人數所有住宿人都需登記登記一個住客即可。
113. (3) 邊間客房（Corner Room）的缺點可能是採光較多空間較大噪音可能較高水比較冷。
114. (4) 何者不是外幣兌換水單上的必填資料旅客姓名護照號碼幣別性別。
115. (2) 連通房內的連通門應有一扇兩扇三扇四扇 且開關分由兩邊房間控制。
116. (3) 基本上旅館不收何種票券信用卡旅行支票私人支票現款。
117. (3) 旅館原則上不收何種支票銀行本票郵政匯票私人本票國際匯票。
118. (1) 旅館原則上不收何種外幣未掛牌者有掛牌者最近升值者最近貶值者。
119. (3) 通常位於樓層之角落，有一面以上之牆透光之房間稱之為套房較好房邊間房大房。
120. (2) 下列何者不是鋪設於床上的寢具床單加床枕頭羽毧被。
121. (4) 旅館內普通客房與套房的主要差別在豪華度大小床的數量有獨立客廳。
122. (2) 依法規，觀光旅館不需要將何種資訊放在客房明顯易見之處房租價格餐廳營業時間表旅客住宿須知
避難位置圖。
123. (4) 以下何者可能不是同房間內每一住宿者都需登記的原因法令規定方便服務保障旅客安全多收房租。
124. (4) 客房使用的被子應該適用於下列何種狀況下仍可保暖當地最冷氣候晚春或初秋夏季客房內的常年溫
20
度。
125. (4) 乾粉式滅火器一般不能處理何種火災一般火災油料火災電器火災金屬火災。
126. (1) 依法規客房內何者應為防火材料窗簾床單毛毯毛巾。
127. (2) 無特殊標示之灑水頭之動作溫度約為攝氏4570100200 度。
128. (2) 餐旅業是典型的服務業，從業人員應發揮服務理念之最高宗旨，在使旅客有很豪華賓至如歸為所欲為
無人照顧 的感受。
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