2013年5月28日 星期二
1 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目01：產品分類 1. (1) 春捲皮屬於冷水麵食燙麵食糕(漿)皮麵食酥(油)皮麵食。 2. (4) 銀絲捲屬於冷水麵食燙麵食發粉麵食(蒸)發酵麵食。 3. (4) 糕(漿)皮麵食一般是用下列何種方式製作煮蒸煎烤。 4. (3) 牛肉餡餅是屬於糕(漿)皮麵食溫水麵食燙麵食酥(油)皮麵食。 5. (3) 下列產品中那一項不屬於中式麵食咖哩餃鳳梨酥南瓜派太陽餅。 6. (1) 下列何者屬於冷水麵食生鮮麵條千層酥蒸餃叉燒包。 7. (4) 下列何者屬於發粉麵食(油炸)烏龍麵菜肉包燒賣開口笑。 8. (3) 下列何者不屬於燙麵食餡餅韭菜盒子水餃水晶餃。 9. (2) 下列何者屬於糕(漿)皮類麵食開口笑廣式月餅咖哩餃麻花。 10. (2) 叉燒包的熟製方法是烘烤蒸油炸烙。 11. (1) 饅頭屬於發酵麵食糕(漿)皮麵食酥(油)皮麵食發粉麵食(蒸)。 12. (3) 沙琪瑪屬於發酵麵食糕(漿)皮麵食發粉麵食(油炸)酥(油)皮麵食。 13. (3) 銀絲捲屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食發粉麵食(蒸)。 14. (4) 兩相好屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食發粉麵食(油炸)。 15. (4) 馬拉糕屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食發粉麵食(蒸)。 16. (4) 餛飩屬於發酵麵食酥(油)皮麵食發粉麵食水調(和)麵類麵食。 17. (4) 下列何種產品不需使用鹼來增加產品韌性或改善酸鹼度油麵饅頭手拉麵蛋黃酥。 18. (4) 下列何種產品屬於發粉麵食(蒸)貓耳朵千層酥燒餅馬拉糕。 19. (1) 下列何種產品不具有層次貓耳朵咖哩餃香妃酥老婆餅。 20. (1) 下列何種產品屬於冷水麵食油麵饅頭燒賣蛋黃酥。 21. (4) 巧果屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食油炸麵食。 22. (1) 鍋貼屬於煎製之下列何麵食冷水麵食發粉麵食燙麵食酥(油)皮麵食。 23. (2) 下列何者屬於酥(油)皮麵食蔥油餅蘇式椒鹽月餅千層糕鳳梨酥。 24. (3) 下列何者不屬於發粉麵食馬拉糕發糕叉燒包蒸蛋糕。 25. (2) 蔥油餅冷卻後仍保有柔軟的特性，應以何種麵糰來製作油炸麵食燙麵食冷水麵食酥油皮麵食。 26. (3) 下列何種產品不必使用酵母叉燒包小籠包芝麻醬燒餅蟹殼黃。 27. (4) 下列何種麵食不屬於水調類麵食淋餅餡餅芝麻醬燒餅叉燒包。 28. (1) 下列何種產品不屬於水調類麵食水煎包餡餅韭菜盒子蔥油餅。 29. (4) 下列何種產品含水量較高生鮮麵條乾麵條饅頭馬拉糕。 30. (3) 下列何種產品不屬於酥油皮類椰蓉(香妃)酥芝麻喜餅桃酥老婆餅。 31. (2) 下列何種產品不屬於糕漿皮類龍鳳喜餅(和生餅)芝麻喜餅廣式月餅雞仔餅。 32. (4) 下列何種產品不屬於燒餅類蘿蔔絲酥餅蟹殼黃芝麻醬燒餅淋餅。 33. (3) 蒸蛋糕屬於發酵麵食糕漿皮麵食發粉麵食冷水麵食。 34. (2) 下列何種麵糰最不適合油炸冷水麵食糕漿皮麵食發酵麵食燙麵食。 35. (4) 下列何種麵糰的使用水量最大饅頭蘿蔔絲餅蔥油餅淋餅。 36. (4) 下列何種麵糰鬆弛後的酸鹼值(pH 值)會降低燙麵食糕漿皮麵食冷水麵食發酵麵食。 37. (3) 下列何種麵糰攪拌後的彈性最好發酵麵食糕漿皮麵食冷水麵食燙麵食。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目02：原料之選用 2 1. (4) 製作蛋塔時，以奶粉沖泡成奶水，奶粉與水之比例為1:31:51:71：9。 2. (4) 下列何種麵粉的灰分含量最高低筋麵粉粉心麵粉高筋麵粉全麥麵粉。 3. (4) 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關麵粉的蛋白質含量麵粉的顆粒大小麵粉的破損澱粉量麵粉的白 度。 4. (1) 下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的是細菌的一種具活性能進行發酵糖會影響發酵。 5. (2) 發酵麵食使用相同酵母用量時，夏天的發酵時間比冬天為長短相同時間長短不影響。 6. (3) 下列何種添加物可適量添加於中式麵食？二氧化硫硼砂食品級色素吊白塊。 7. (1) 油脂的可塑性與下列何項有關？油脂的融點油脂的發煙點油脂的脂肪酸含量油脂純化處理是否良 好。 8. (4) 油脂經由氫化作用的目的不包括提高油脂的融點提高油脂的飽和鍵提高油脂的安定性降低發煙點。 9. (3) 特砂與細粒砂糖甜度比較時特砂高特砂低相同細粒砂糖高。 10. (4) 一般所稱之澱粉糖不包括？麥芽糖玉米糖漿高果糖漿糖蜜。 11. (3) 下列何項不是酵母之特性單細胞生長與溫度有關是一種具有生命的細菌發酵時會產生氣體與酒精。 12. (1) 饅頭使用新鮮酵母時，其用量需比使用乾酵母時增加一倍減少一半相同不得使用新鮮酵母。 13. (3) 刈包製作時，下列何種因素與酵母發酵時間無關溫度酸鹼度添加乳糖酵母用量。 14. (3) 雞蛋貯放久後，將有下列何種現象發生蛋殼變粗糙蛋黃體積變小蛋白變稀薄pH 降低。 15. (3) 下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性乳化性使產品變軟使產品變硬增加產品色澤。 16. (1) 下列何種原料可增強麵糰之筋性鹽胚芽還原劑酵母。 17. (3) 小麥澱粉(澄粉)不適合製作廣式粉果蝦餃水餃水晶餃。 18. (4) 製作中式發酵麵食，下列何種麵粉較不適用高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉。 19. (4) 酥(油)皮類產品的鬆酥與下列何項無關油脂的烤酥性使用低筋麵粉烤焙或油炸之作用奶粉種類。 20. (4) 水晶餃的製作宜選用高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)。 21. (2) 油麵製作宜選用特高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)。 22. (4) 叉燒包要產生裂紋，可於麵粉中添加高筋麵粉奶粉鹽小麥澱粉(澄粉)。 23. (1) 叉燒包麵皮之甜度來源，以下列何種原料較適當砂糖糖精蜂蜜轉化糖漿。 24. (4) 下列那一種麵粉最不適製作水調(和)麵食高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉全麥麵粉。 25. (4) 碳酸氫銨做為膨脹劑時，適合使用下列何種產品饅頭花捲菜肉包沙琪瑪。 26. (1) 蒸煮用水，通常使用下列何者自來水井水礦泉水蒸餾水。 27. (2) 鹼水可改變麵粉中何種成份之性質？水蛋白質灰分纖維。 28. (3) 製作油條不宜選用何種成份的麵粉高蛋白質高灰份高水份高纖維。 29. (2) 下列何種麵粉的灰份最低全麥麵粉粉心麵粉特高筋麵粉洗筋麵粉。 30. (4) 油脂不宜存放於陰涼處冷藏密閉容器高溫下。 31. (4) 下列何種油脂之膽固醇含量最低豬油魚油牛油黃豆油。 32. (1) 真空包裝的乾酵母可冷藏存放1～2 年1～2 個月1～2 個星期與新鮮酵母相同。 33. (3) 新鮮酵母需貯存在室溫陰濕處冷藏密閉處。 34. (4) 下列何項因子不會促進麵糰發酵作用提高溫度增加酵母用量增加糖量增加鹽量。 35. (4) 下列何項不是糖在中式麵食的功用增進甜味改良顏色促進發酵增進產品韌性。 36. (2) 下列何種甜味料之甜度最高葡萄糖果糖麥芽糖特級砂糖。 37. (4) 糖不具有褐變反應吸濕作用柔軟作用增強麵筋作用。 38. (3) 下列何種敘述不適於乳糖？乳糖之甜度最低乳糖可使烤焙的中式麵食著色酵母可利用乳糖乳糖存在 牛奶中。 39. (1) 新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為乳化作用凝結作用發泡作用打發作用。 3 40. (3) 下列何種現象表示蛋已經不新鮮蛋殼表面粗糙蛋黃在蛋之中間部位蛋白變稀薄蛋沉於水底。 41. (4) 最適於發酵麵食的水質為地下水超軟質水逆滲透水中硬度水。 42. (3) 麵條麵粉品質要求為礦物質高維生素高灰分低脂肪低。 43. (3) 製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤乳化劑食用黃色4 號色素鹼水己六醇。 44. (4) 油酥最宜使用之麵粉為特高筋麵粉高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉。 45. (4) 廣式月餅皮最宜使用之麵粉，其蛋白質含量應在15％以上13～15％11～13％7～11％。 46. (2) 低筋麵粉最宜製作下列何種產品燒餅油皮、生鮮麵條馬拉糕、鳳梨酥水餃、鍋貼春捲皮、油條。 47. (2) 低筋麵粉表示灰份含量低蛋白質含量低纖維含量低澱粉含量低。 48. (3) 油酥除了麵粉外，另一最主要原料為水鹽油糖。 49. (1) 開口笑所使用之麵粉，最好選用低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉特高筋麵粉。 50. (1) 糕(漿)皮產品烤焙呈色，最主要的影響因素是溫度濕度水量油量。 51. (2) 水餃皮宜使用高或中筋麵粉加沸水混合中筋麵粉加冷水混合低筋麵粉加沸水混合小麥澱粉加冷水混 合。 52. (4) 機械製作生鮮麵條添加之水分宜在10～15％15～20％20～25％25～35％。 53. (3) 加入何種原料，可增強麵粉的筋性油脂糖鹽發粉。 54. (4) 在中式麵食製品中加入乳化劑，其功能為增加色澤增加風味增加油脂延緩老化。 55. (2) 小麥澱粉(澄粉)是由小麥麵粉分離出來的蛋白質澱粉灰分纖維。 56. (2) 下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性玉米澱粉磷酸鹽糖油脂。 57. (3) 製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用生餡半生熟餡熟餡生或熟餡皆可。 58. (1) 廣式月餅皮加入那一種原料，可使餅皮顏色加深鹼酸油脂鹽。 59. (3) 製作廣式月餅的糖漿，糖度最好為多少濃度？60～65％65～70％75～82％85～95％。 60. (4) 下列何種原料較不適合用於蘿蔔絲餅餡白蘿蔔絲乾紅蘿蔔絲白蘿蔔絲黃蘿蔔絲。 61. (4) 燒餅、蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜使用生芝麻炒熟芝麻烤熟芝麻炸熟芝麻。 62. (3) 下列那一種原料可以增加餛飩皮的韌性小麥澱粉(澄粉)糖蛋油脂。 63. (4) 下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關蛋碳酸氫銨水糖。 64. (2) 下列那一種原料無法增加油條的膨脹度小蘇打鹼水明礬發粉。 65. (3) 製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4％)的麵粉，其目的不包括增加產品白度酵素活性較低增加麵粉吸水 量增加麵粉的貯存性。 66. (4) 硬麥比軟麥的蛋白質高低相同無法比較。 67. (4) 下列何項麵粉之灰分最高？低筋麵粉高筋麵粉中筋麵粉洗筋(次級)麵粉。 68. (3) 下列何種原料含油脂量最高粉心麵粉高筋麵粉小麥胚芽全麥麵粉。 69. (3) 以下最適合油炸用之油脂為鮮奶油酥油精緻棕櫚油無水奶油。 70. (4) 使用下列何種油脂製作酥(油)皮麵食，會有較佳之鬆酥性鮮奶油黃豆油花生油豬油。 71. (4) 下列何項因子不會影響油脂之貯存性日晒高溫貯放潮濕塑膠桶貯放。 72. (4) 下列何者不是固體油脂之性質熔點高比液體油安定可塑性較佳不飽和性油脂。 73. (4) 下列何種性質與蛋的主要功能無關增進產品顏色具有乳化性增進營養增進產品貯存性。 74. (3) 中式麵食使用之甜味成份，何種不是由蔗糖製造特砂糖糖蜜高果糖漿綿白糖。 75. (2) 中筋麵粉蛋白質含量為7～8％9～12％12～13.5％13.5％以上。 76. (3) 中式麵食產品添加適量鹽，不包括下列何種目的？調味增進麵糰筋性使麵筋變軟抑制酵母生長。 77. (4) 下列不影響發粉反應速度的因子為小蘇打的用量酸性鹽的用量酸性鹽的種類糖的用量。 78. (2) 下列何種原料可以增加水晶餃的韌性又不影響成品的透明度玉米澱粉木(樹)薯澱粉麵粉馬鈴薯澱粉。 79. (1) 油酥所使用的低筋麵粉，蛋白質含量為8～10％11～12％12～13％13％以上。 4 80. (3) 製作油條最佳的膨脹劑為泡打粉小蘇打碳酸氫銨油脂。 81. (1) 澄粉一般是指小麥澱粉玉米澱粉精製米粉精製樹薯粉。 82. (3) 豬油適合製作麵包蛋糕酥油皮產品發粉麵食製品。 83. (1) 不飽和油脂是指沙拉油牛油豬油棕櫚油。 84. (3) 下面何種陳述不適合砂糖是一種甜味料使麵筋變軟添加量不影響酵母生長添加量會影響酵母生長。 85. (3) 下面何種原料可合法使用，使饅頭變白吊白塊增白劑黃豆粉漂白粉。 86. (1) 發酵麵食加鹽的目的是控制麵糰之醱酵降低產品的貯存性降低產品的澀味使麵筋變軟。 87. (2) 發粉麵食的膨脹是靠酵母產生之二氧化碳發粉產生的二氧化碳酵母產生之氧與水蒸氣發粉產生的氧 與水蒸氣。 88. (1) 鳳梨酥中的餡料完全用鳳梨作，纖維多口感粗糙，可由何種料料來代替冬瓜絲瓜西瓜胡瓜。 89. (3) 下列何種產品不適合加阿摩尼亞油條沙其瑪巧果桃酥。 90. (2) 油麵製作宜選用低筋粉粉心粉特高筋粉澄粉。 91. (3) 麵粉的吸水量與下列何者無關麵粉蛋白質含量麵粉破損澱粉含量配方中添加發粉配方中添加糖。 92. (2) 下列何種材料會使麵糰變軟鹽蛋黃奶粉蛋白。 93. (3) 油條製作最適合麵粉為低筋粉粉心粉特高筋粉澄粉。 94. (2) 水餃皮製作最適合麵粉為低筋粉粉心粉特高筋粉澄粉。 95. (3) 油炸中式麵食最適合之油脂為沙拉油黃豆油氫化油菜籽油。 96. (4) 製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉依產品特性而選擇。 97. (3) 水油皮操作時會黏手，則可用何種材料防黏奶油水高筋麵粉地瓜粉。 98. (4) 影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為中筋麵粉水油脂細砂糖。 99. (2) 水晶餃使用之澄粉即稻米澱粉小麥澱粉芋頭澱粉蕃薯澱粉。 100. (2) 下列何者食品添加物不適合用於油麵碳酸鈉漂白劑食用黃色4 號色素重合磷酸鹽。 101. (3) 製作馬拉糕時為使產品具特殊風味與口感需放入細砂糖白醋鹼水牛奶。 102. (3) 製作老麵饅頭鹼水之添加量與下列何者無關天氣麵糰之酸度甜度色澤。 103. (3) 製作馬拉糕時油太早放入易影響麵糊之怕底部產生氣泡使成品蒸熟產生沉澱物會阻隔麵粉與鹼水、發 粉等物之水合作用不會影響。 104. (4) 製作饅頭使用白砂糖原因下列何者不對容易溶解雜質較少、甜度較高不會有異味會增加重量。 105. (2) 廣式月餅所使用之油脂(沙拉油)應為黃褐色透明狀無色或黃色透明狀綠色不透明狀黃褐色半透明狀。 106. (4) 水餃餡所使用之豬後腿肉不得為肉質呈淡紅色、有光澤油脂呈白色肌肉纖維細而柔軟有彈性肉質柔 軟無彈性。 107. (3) 蝦仁燒賣所使用之蝦仁品質首應蝦越大越好蝦肉呈白色蝦肉明亮光澤富彈性蝦肉呈紅色。 108. (1) 以下何者是製作四喜燒賣內餡最不適合使用的油脂牛油豬油沙拉油黑麻油。 109. (2) 下列那一項原料可以增加燒賣餡的黏稠性發粉太白粉胡椒粉五香粉。 110. (4) 製作中式麵食產品選擇材料時較不需注意品質新鮮價錢合理合法商店送貨速度。 111. (4) 下列何種材料為製作蛋塔液(餡)中非必要材料細砂糖蛋奶水起士粉。 112. (3) 製作蛋塔液(餡)所使用添加的香草精及奶水是為了使蛋塔顏色好看使蛋塔餡有甜味使蛋塔餡吃起來更 香更濃的口感使蛋塔體積膨鬆。 113. (4) 油炸麵食使用之油脂不適宜放在陰涼處冷藏冷凍高溫。 114. (4) 下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性鮮奶油黃豆油花生油豬油。 115. (4) 菊花酥的酥度與下列何種原料無關油脂的烤酥性使用低筋麵粉油皮酥比例奶粉種類。 116. (3) 太陽餅中油酥用之豬油儲存時下列何種因素對品質的影響最小氧氣日光低溫室溫。 117. (3) 製作叉燒包之麵種必需加入鹽發粉酵母蘇打粉。 118. (2) 發酵麵食使用相同酵母量時，於室溫發酵其發酵時間夏天應比冬天長短相同不影響。 5 119. (1) 叉燒包內餡所使用之肉材為豬肉雞肉牛肉羊肉。 120. (1) 叉燒包的裂紋與下列何種原料有關發粉小蘇打鹽酵母。 121. (2) 沙琪瑪糖漿製作時，最適合使用之糖類高果糖糖漿砂糖糖粉糖霜。 122. (1) 麵條使用之食品添加物應優先考慮安全性有用性經濟性方便性。 123. (3) 一般製作熟麵粉選擇何種麵粉為佳高筋麵粉全麥麵粉低筋麵粉特高筋麵粉。 124. (1) 請選出不適合製作太陽餅內餡的材料發粉糖粉麥芽糖奶油。 125. (4) 綠豆凸內餡易酸敗不適合在何種情況儲存冷凍冷藏室溫高溫。 126. (3) 影響綠豆凸表面著色最主要的原料是麵粉量油脂量糖量水質軟硬度。 127. (2) 水調麵食中何種原料添加越多麵糰越柔軟鹽水奶粉鹼粉。 128. (3) 蛋在蒸蛋糕之特性，下列何者為非乳化性使產品變柔軟使產品變硬增加產品色澤。 129. (4) 製作鳳梨酥皮在材料中，何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品低筋麵粉起士粉奶粉奶油。 130. (3) 製作蒸蛋糕之雞蛋，儲放久後將會有下列何種現象發生蛋殼變粗糙蛋黃體積變小蛋白變稀pH 值降低。 131. (4) 製作蘿蔔絲餅之蘿蔔盛產期是春夏秋冬。 132. (4) 芝麻喜餅不宜儲存放於何種環境中弱光低溫常溫高溫。 133. (3) 下列何者不是製作鳳梨酥皮口感酥鬆的材料發粉油脂鹽砂糖。 134. (2) 鳳梨酥外皮酥鬆組織最主要是添加了何種原料奶粉油脂糖粉蛋白。 135. (1) 沙琪瑪麵糰加入碳酸氫銨的目的是加速膨脹防腐作用增加美感增加香氣。 136. (2) 製作發糕的麵粉較千層糕的麵粉蛋白質含量要高低相同無法比較。 137. (3) 最適合發酵麵食的水質為逆滲透水高硬度水中硬度水軟水。 138. (2) 水餃餡添加味精所顯出的味道為酸性鮮味鹹味甜味。 139. (3) 從植物組織中萃取的色素是屬於化學合成色素食用合成色素食用天然色素合成色素。 140. (4) 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為食品香料防腐劑乳化劑食用色素。 141. (1) 沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料碳酸氫銨蛋小蘇打酵母。 142. (3) 最適合廣式月餅皮製作使用的麵粉高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉全麥麵粉。 143. (1) 製作花捲及千層糕可使用下列何種原料形成層次油脂鹽蛋麵粉。 144. (2) 製作龍鳳喜餅使用之豆沙餡，應以下列何者為首要選購條件價格品質產地品牌。 145. (2) 生牛奶未經加熱處理，不適合應用在以下何種類型麵食水調麵食類發麵類酥油皮類糕漿皮類。 146. (2) 沙琪瑪的鬆酥主要來自於下列何種原料碳酸氫銨蛋小蘇打酵母。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目03：中式麵食加工機具 1. (1) 攪拌硬麵糰時，攪拌機之攪拌器宜選用鉤狀槳狀鋼絲狀任何攪拌器皆可使用。 2. (4) 何者非攪拌機之功能原料混合擴展麵筋使麵糊拌入更多的空氣增加風味。 3. (1) 油炸(機)鍋材質最宜選用不鏽鋼生鐵銅鋁。 4. (4) 操作壓麵機放入麵糰時，下列何種動作最不易發生危險用手指壓入用麵棍壓入手掌壓入停機重新調整 麵糰。 5. (3) 使用瓦斯蒸箱時，下列何者非正確操作點火前檢查瓦斯是否漏氣蒸煮過程中不可隨意開啟產品出爐時應 增加火力蒸煮過程中隨時注意水量。 6. (3) 攪拌機或壓延機的滾筒，局部殘留麵糰時，應清理乾淨並噴灑鹽水丙二醇75％酒精鹼水。 7. (1) 攪拌鮮肉包麵糰，應使用何種攪拌器鉤狀槳狀鋼絲狀板狀。 8. (1) 煮麵槽或鍋的材質宜選用不鏽鋼生鐵銅鋁。 6 9. (4) 選購蒸箱，下列何者不重要火力大小是否漏氣是否會滴水是否防水。 10. (3) 操作烤爐下述何者不正確？應戴隔熱手套冷熱烤盤應分開放置產品進爐後才開電源使用完畢應關電 源。 11. (4) 油炸機操作下述何者不正確油面保持在熱電極之上操作時不可離開選擇適當之溫度設定最高溫，需要 時再降溫。 12. (4) 製作饅頭、包子時最不需具備下列何種設備攪拌機發酵箱壓延機烤箱。 13. (2) 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為乾燥機壓延機切麵機煮麵槽。 14. (4) 叉燒包使用包餡機分割整型完成後，機器內剩餘的麵糰及附於零件上的小麵屑用下列何種方式清除較不適合 水洗浸泡濕布擦拭鋼刷消除。 15. (3) 水餃餡調製時，不適使用下列何種攪拌器鉤狀槳狀鋼絲螺旋狀。 16. (1) 壓麵機之滾輪材質應採用不鏽鋼鐵銅鋁。 17. (1) 下列何種產品無法使用包餡機生產發糕豆沙包月餅鳳梨酥。 18. (4) 下列何種產品不必使用油炸(機)鍋沙琪瑪兩相好巧果千層糕。 19. (1) 蒸櫃(箱)用瓦斯加熱產生蒸汽蒸饅頭時，宜選用何種火力大火中火小火微火。 20. (4) 大型麵食工業所使用的理想蒸具是竹蒸籠鋁蒸籠不鏽鋼蒸籠蒸櫃(箱)。 21. (2) 製作鳳梨酥時與下列何種設備無關？攪拌機發酵箱烤箱包餡機。 22. (4) 整型機的滾輪材質，最理想的表面處理為鍍鐵鍍銅鍍鋁鍍鉻。 23. (3) 攪拌機於使用中需變換速度時，應快變慢不用停機慢變快不用停機不論什麼速度的轉換都應停機再變換 只要經驗夠，就可不用停機；隨時任意變換。 24. (3) 發糕之容器會影響產品裂紋之因子為直徑材質厚度深度顏色。 25. (2) 當攪拌較硬之麵糰時，為使攪拌機不受損傷應調快轉速調慢轉速放低攪拌缸以手提高攪拌。 26. (4) 切麵條機之切刀若有麵屑附著，應以鋼釘螺絲起子鋼刷高壓氣槍 予以清除。 27. (1) 蒸製發麵時，為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠竹鐵鋁不銹鋼。 28. (4) 壓力鍋使用時的注意事項，下列何者為非？仔細檢查密封性鍋內物料不能超過限量規定有壓力情況下不 得開鍋鍋子可不限期使用。 29. (4) 電熱烤箱設備的安全使用應注意事項，下列何者為非？定期執行低電壓設備安檢故障時要請專業維修人員 維修使用結束後要切斷總電源使用人員不需接受操作訓練。 30. (3) 燃氣設備的安全使用注意事項，下列何者為非？使用前應檢視燃氣的壓力要正確調節風板，使火焰成淡藍 色檢驗燃氣設備時可用明火實驗經常清潔和維修點火裝置。 31. (4) 冷藏冷凍設備的安全使用，下列敘述何者為非？機架要放置在通風處遠離熱源不受陽光直射的地方儲藏 的食品定時清理不需設置檢測紀錄卡。 32. (4) 製冰機設備的安全使用，下列敘述何者為非？發現運轉不正常，應先斷電之後報請維修定時更換濾水器 隨時保持內外部的清潔擺設位置隨意處理。 33. (3) 攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇？麵粉的種類產品外型的要求麵糰的性質製作的數量。 34. (3) 麵條壓麵機的安全使用應注意事項，下列何者為非？操作員需接受職前訓練使用前應檢視投料槽之清潔 發現機器異常時，應加速處理製程使用結束需切斷電源及清潔機具。 35. (4) 鍋具的安全使用應注意事項，下列敘述何者為非？根據加工特點選擇合適的鍋子使用前要檢查鍋柄的牢固 可靠使用時避免冷熱劇烈變化對於生鏽的鍋子可用強酸清洗。 36. (4) 酥油皮整型機的操作注意事項，下列何者為非？機器使用完畢必須切斷電源在機器運轉中禁止將手伸入捲 軸器操作者必須瞭解操作基本知識增加轉軸間距以提高產能。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目04：製作技術 7 1. (4) 製作水餃皮時1 公斤麵粉最不適宜的加水量為0.4 公斤0.45 公斤0.5 公斤0.7 公斤。 2. (2) 製作生鮮麵條時，在配方中添加多少鹽量，對麵糰筋性及風味均有幫助0％2％4％6％。 3. (1) 製作中式麵食時，以下列何種原料為100％來計算麵粉水奶粉蛋。 4. (1) 製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要多一樣少無法比較。 5. (2) 室內溫度低時麵糰在攪拌時可以加入適量的沸水溫水自來水冰水。 6. (4) 發酵麵食攪拌後直接成型，其攪拌應至拾起麵筋擴展捲起完成階段。 7. (1) 冷水揉的麵糰，其麵粉蛋白質每增加1％可增加吸水量約1-2％3-4％4-5％5-6％。 8. (2) 何種麵粉最適合製作燙麵食？低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉特高麵粉。 9. (3) 下述何者不是麵糰攪拌主要功能混合原料加速麵粉吸水改善風味擴展麵筋。 10. (3) 溶解乾酵母最適宜的水溫是0℃4℃35℃70℃。 11. (4) 麵糰基本發酵最不適宜的溫度是15-20℃20-25℃26-30℃46-50℃。 12. (4) 下列原料何者不可與酵母放在一起麵粉水發粉鹽。 13. (4) 下述何者不是麵糰壓延的功能使麵筋充分擴展將麵糰內空氣擠出使表皮細緻有光澤加速麵粉吸水。 14. (2) 用鐵鍋煮麵條顏色會較黑，水中可加入何種原料加以改善硼砂磷酸鹽牛奶動物膠。 15. (1) 蒸發糕使用何種火力大火中火小火微火。 16. (4) 燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度人體的溫度60℃70℃沸水。 17. (3) 下列那一種麵食應使用燙麵製作麵條春捲皮水晶餃皮餛飩皮。 18. (4) 下列何項不是饅頭皺縮的原因？發酵溫度麵粉筋性太強火力過強酵母種類。 19. (4) 製作發酵麵食不可使用的酵母是新鮮酵母活性乾酵母速溶酵母粉產膜酵母。 20. (3) 油炸麵食油炸條件應使用高溫短時間低溫長時間配合產品需求選擇溫度與時間低溫短時間。 21. (1) 製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加韌性硬度柔軟度脆度。 22. (3) 發酵麵食使用傳統方法蒸煮時應在冷水時即放上產品蒸煮溫水後再放上產品蒸煮水沸騰放出蒸氣後才 放入蒸熟不必考慮蒸鍋的水溫。 23. (3) 製作饅頭使用中筋麵粉10 公斤，水50％，則水的重量為10 公斤6 公斤5 公斤1 公斤。 24. (3) 直接法製作發酵麵食，發酵溫度最好在下列那個溫度範圍較適當10℃以下10～15℃25～28℃40～55 ℃。 25. (3) 1 台斤相當於425 公克500 公克600 公克700 公克。 26. (4) 室內溫度高時，麵糰攪拌時應加入適量的沸水溫水自來水冰水。 27. (2) 酵母使用時，適合何種水溫冰水室溫70℃熱水沸水。 28. (4) 要製作發酵類的產品，不需要控制溫度濕度時間光線。 29. (3) 發酵時間太久，麵糰產生太多酸味，必須加入適量的何種原料來中和白糖白醋鹼水白油。 30. (1) 發酵麵食為了抑制麵糰發酵太快速，可加入少許的鹽糖醋小蘇打。 31. (4) 發酵麵食發酵室的濕度愈高愈好愈低愈好完全不要依產品性質而定。 32. (1) 菜肉包餡內有蔬菜時，可加入適量何種原料，以加快其水分排出，以方便操作鹽糖醋油。 33. (1) 麵食加工整型時愈快愈好愈慢愈好時作時停隨便都可以。 34. (1) 原料稱量最普遍用的度量衡是公制台制英制日制。 35. (4) 製作饅頭不宜使用中筋麵粉低筋麵粉粉心麵粉小麥澱粉(澄粉)。 36. (1) 麵糰於發酵作用時產生二氧化碳一氧化碳氧氣氮氣。 37. (3) 下列何種因素不會影響發糕蒸後產生裂紋攪拌程度蒸汽大小攪拌器膨脹劑。 38. (4) 製作發酵麵食下列因子何者最不重要？材料溫度時間攪拌缸。 39. (1) 冬天與夏天製作發酵麵食，下列何種材料應作調整酵母鹽麵粉油脂。 40. (3) 油炸千層酥，油溫如何控制較佳低溫高溫前段低溫後段高溫前段高溫後段低溫。 8 41. (2) 麵糰攪拌以前，下列何種條件較不重要？麵粉溫度發酵溫度水溫室溫。 42. (2) 千層酥一般是以下列何種方式加熱蒸烤或炸煎煮。 43. (3) 沙琪瑪粘著用糖漿的調製，著重在溫度的精確控制，而溫度應控制在95℃±2℃100℃±2℃115℃±2℃13 5℃±2℃。 44. (3) 燒賣蒸熱後，放置一段時間，外皮變硬，可能的原因是蛋白質變性內餡吸水澱粉老化油脂酸敗。 45. (4) 豆沙餡的煉製終點，以下列何種方式來判定最準確？溫度顏色品評糖度。 46. (2) 製作巧果時，下列何項攪拌程度最不適宜擴展階段拾起階段拌合均勻捲起階段。 47. (4) 攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為還原作用呼吸作 用發酵作用氧化作用。 48. (2) 微生物對氧或空氣都有不同的需求特性，而酵母菌是屬於好氣性菌半嫌氣性菌嫌氣性菌對氧不敏感。 49. (4) 欲使發酵麵食產品更潔白可在配方中添加吊白塊漂白劑明礬活性黃豆粉。 50. (4) 下列何者不是油麵中添加鹼的目的增加風味增加顏色增加彈性增加體積。 51. (1) 製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為35～38℃、50～80％40～45℃、85～90％ 45～50℃、90～95％50～55℃、95～100％。 52. (3) 傳統發酵麵食是用何種膨大劑？發粉(泡打粉)新鮮酵母老麵種小蘇打粉。 53. (4) 發酵麵食膨大是靠發酵時所產生之酒精水蒸氣酵母二氧化碳。 54. (2) 下列何種麵食要經壓麵處理，品質會更好燒賣饅頭貓耳朵蘿蔔絲餅。 55. (3) 下列何種麵食要用烙或煎的方式製成花捲燒賣鍋貼貓耳朵。 56. (2) 下列何種原料可增進發酵麵食的白度鹼水活性黃豆粉奶粉鹽。 57. (3) 欲加快發酵麵食發酵速度，可增加何種原料鹽量油量酵母量麵粉量。 58. (3) 下列何種麵食要用蒸的方式製成抓餅淋餅銀絲捲兩相好。 59. (4) 下列何種麵食不使用烤的方式製成蛋塔燒餅老婆餅壽桃。 60. (1) 下列何種麵食使用煮的方式熟製餛飩燒賣雞仔餅韭菜盒子。 61. (4) 下列何種麵食使用炸的方式熟製貓耳朵春捲皮杏仁酥麻花。 62. (3) 製作廣式月餅皮宜採用何種甜味料糖粉砂糖轉化糖漿綿白糖。 63. (1) 製作太陽餅餡，最宜採用何種甜味料麥芽糖細砂糖二砂糖粗砂糖。 64. (2) 沙琪瑪的糖漿內可加入何種原料糕仔粉油脂玉米粉太白粉。 65. (2) 下列何種麵食不經壓麵處理油麵淋餅饅頭水餃皮。 66. (3) 下列何種麵食之麵糰必需攪拌出麵筋水晶餃桃酥刀削麵開口笑。 67. (1) 下列何種麵食之麵糰不需攪拌出麵筋蒸蛋糕兩相好麵龜發麵燒餅。 68. (4) 鳳梨酥餡分割時防止黏手，不宜加入奶油熟麵粉糕仔粉糖粉。 69. (1) 雞仔餅是用何種餅皮製作的糕(漿)皮酥(油)皮發酵麵皮燙麵麵皮。 70. (1) 麵糰中添加4％糖比添加20％糖之發酵作用快慢相同不影響。 71. (2) 麵糰中添加3％鹽比添加2％鹽之發酵作用快慢相同不影響。 72. (1) 燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為高低相差無幾相同。 73. (1) 以下何種麵食不是用油皮、酥皮製作韭菜盒子咖哩餃蛋黃酥太陽餅。 74. (3) 油麵製作過程中，拌油主要目的是具有光澤增加重量防止黏結防止水分蒸發。 75. (4) 燙麵食的麵皮水分比冷水麵食高，用何種方式調理較不適宜蒸煎炸煮。 76. (1) 千層糕之所以形成層次，主要是因製作時每層麵皮間抹上油脂細砂糖椰子粉紅、綠木瓜絲。 77. (3) 沙琪瑪製作過程中，炸過之麵條結著一起，整型切塊不致鬆散，主要是靠下列何種原料之作用葡萄乾白 芝麻麥芽糖漿檸檬汁。 78. (4) 製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理蒸煎炸烤。 79. (4) 蓮花酥製作時為使花瓣展開層次分明，以下何種處理方式最適當蒸煎炒炸。 9 80. (2) 蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外，主要是因添加下列何種原料細糖發粉蛋黃粉奶水。 81. (2) 鳳梨酥麵皮組織酥鬆，主要是因添加何種原料奶粉油脂糖粉蛋白。 82. (1) 饅頭製作時加入少量何種原料，可使麵糰更柔軟油脂熟黃豆粉奶粉鹽。 83. (1) 生鮮麵條之製造，大腸桿菌污染源最容易發生於作業員手部作業員頭部作業員帽子作業員褲子。 84. (1) 麵糰攪拌時下列何種方式可增加水份滲透性？真空攪拌包裝加水加鹽。 85. (3) 滾輪間隙小，壓延比大，會造成麵粉損傷熟成不足麵筋損傷複合容易。 86. (4) 冷卻水煮油麵時，用何種水較不理想蒸餾水軟水逆滲透水山泉水。 87. (4) 麵條延展性不好，為了提高品質，則壓延時需用超高速快速中速慢速。 88. (4) 油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道黏稠劑乳化劑丙二醇鹼水。 89. (3) 水煮麵條用水，以有機酸調整pH 至多少，可使麵條製成率較高？pH3pH2pH5pH7。 90. (3) 麵糰壓延主要功能為麵帶鬆弛麵帶切條促進麵筋形成改進麵帶色素。 91. (1) 壓延操作，滾輪轉速過快會造成麵筋破壞熟成太快麵帶光滑複合太快。 92. (2) 麵帶經滾輪壓延時，其麵帶一邊厚一邊薄時，應如何調整厚的一邊減壓力厚的一邊加壓力薄的一邊加 壓力減壓力不必調整。 93. (1) 蒸叉燒包使用的火力應大火中火小火微火。 94. (3) 下列那一種麵食不可以使用老麵製作叉燒包饅頭水晶餃鮮肉包。 95. (3) 1 公斤相當於500 公克600 公克1000 公克1200 公克。 96. (2) 巧果最佳的油炸溫度為150℃180℃250℃300℃。 97. (1) 用老麵製作饅頭時，須使用何種原料來調節酸鹼度鹼水白醋檸檬汁鹽水。 98. (1) 燙麵之比例高，產品的質地越柔軟韌硬沒差異。 99. (2) 包子蒸前的發酵溫度，以下何者為佳15℃35℃45℃55℃。 100. (1) 麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是鳳梨酥饅頭巧果蔥油餅。 101. (4) 滾輪間隙對麵帶筋性影響很大，一般調整間隙只能加大只能減小隨意看壓延比。 102. (3) 麵糰攪拌時，較不重要的影響因子為溫度時間稱料容器配方含水量。 103. (2) 冬天壓延麵帶時，水分滲透性高低不影響相同。 104. (4) 冷水麵需要30％-50％的水分，燙麵則需水20～30％30～40％40～50％70～90％。 105. (2) 製作油麵時，以麵粉100％計算較適宜的加水量為10％30％50％70％。 106. (1) 製作酥(油)皮類產品，其油酥部分麵粉與油脂比例一般為2:12:22:31:2。 107. (4) 叉燒包之龜裂程度與下列何者無關麵粉之蛋白質含量膨脹劑之添加麵糰加水量食鹽添加量。 108. (3) 酥油皮類麵食製作時，控制產品酥度的材料是細砂糖糖粉油水。 109. (2) 酥油皮類麵食製作時，會使油皮增加韌性的材料是細砂糖鹽油水。 110. (4) 使用老麵製作饅頭，需使用何種材料來中和酸味糖鹽明礬鹼水。 111. (4) 製作發酵麵食時，何種材料可使產品組織細緻及增加體積糖液體油鹽固體油。 112. (3) 成型後的饅頭，最理想的發酵溫度為冷藏庫25℃以下35℃左右45℃以上。 113. (4) 要使饅頭的麵皮潔白，較安全的作法是蒸籠上於放點硫磺燻白配方中添加漂白劑配方中添加小蘇打 配方中添加黃豆粉。 114. (4) 製作燙麵麵食時，可使用何種材料調節麵糰的軟硬度中筋麵粉鹼水沸水冷水。 115. (4) 水餃餡調製時，何種材料不會增加餡之結著性蛋白全蛋樹薯澱粉水。 116. (4) 廣式月餅皮製作時，何種材料最會影響皮的色澤中筋麵粉液體油轉化糖漿鹼水。 117. (3) 製作鳳梨酥時，何種材料可使產品組織鬆酥及增加體積糖粉鹽化學膨大劑低筋麵粉。 118. (2) 油炸巧果時，最理想的油溫是120℃170℃220℃250℃。 119. (4) 煮麵條、水餃時何種方式最理想水不可沸騰水沸騰沸騰後關火沸騰後加點冷水。 10 120. (3) 製作饅頭的發酵時間與下列何者無關麵糰溫度發酵溫度乳化劑添加量酵母添加量。 121. (2) 燒賣於製作時以何者為佳只能用沸水調麵不可加冷水可加沸水可加冷水加水攪拌後入水煮以溫水攪 拌。 122. (1) 製作鳳梨酥時為使質地酥鬆可添加化學膨大劑水奶粉酵母。 123. (4) 關於醒麵的敘述下列何者為非使麵糰中粉料充分吸水使麵糰更光滑提高麵糰的彈性醒麵時間至少30 分鐘。 124. (4) 通常製作叉燒包所用的麵粉為特高筋粉高筋粉中筋粉低筋粉。 125. (3) 油麵製作過程，當煮麵時應以什麼溫度為佳66-70℃70-80℃95-98℃先90℃後70℃。 126. (4) 製作菜肉包時，為確保壓麵品質，應讓麵糰溫度高於30℃讓麵糰極度發酵在麵糰表面抹油讓麵糰維 持在適度低溫且無發酵傾向。 127. (3) 麵條製作過程，當麵帶切條前之壓延時，應持續多層摺疊壓實反覆對摺壓實麵帶不摺疊，且循序遞減 輪間隙所要麵條厚度，一次壓到底。 128. (1) 油條製作時已切條之麵片應盡早二條互疊再行鬆弛其油性抹上充足水分再互疊壓緊密合灑上充足麵粉 再互疊刷掉多餘灑粉再互疊，隨即於中線壓緊立即進行油炸。 129. (3) 叉燒包蒸後，表面出現玟玉點，通常來自鹽酵母未攪勻的發粉糖。 130. (2) 春捲皮製作時，搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為鐵板太冷鐵板過熱鐵板太厚麵糰太軟。 131. (1) 下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳?粉心粉一級次級粉二級次級粉統粉。 132. (4) 將胚乳部份全部彙集包裝之麵粉稱為?粉心粉精製粉次級粉統粉。 133. (1) 以硬紅麥製粉時，下列何種麵粉的色澤最深?二級次級粉一級次級粉統粉精製粉。 134. (3) 下列何種麵粉的吸水量最多?麵條專用粉蛋糕專用粉油條專用粉饅頭專用粉。 135. (4) 下列何種麵粉是提供商業用的洗筋麵粉?精製粉粉心粉統粉次級粉。 136. (1) 下列何種麵粉製作饅頭時，所蒸出的顏色最白?精製粉次級粉統粉全麥粉。 137. (1) 炸油條的麵粉性質應選擇下列何種粉較適宜延展性大於彈性延展性等於彈性彈性大於延展性延展性 與油條製作不相關。 138. (3) 選用下列何種麵粉製作饅頭時應該用較慢速度攪拌?精製麵粉統粉全麥粉粉心粉。 139. (4) 關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非?冷凍麵糰所用之麵粉需較高的彈性與攪拌性麵糰經冷凍貯存易增加其 延展性且降低彈性冷凍麵糰的麵筋蛋白質網狀結構中水份疏水性鍵結重新分配反覆冷凍與解凍對麵筋蛋 白結構沒有損害。 140. (3) 膏狀酵母(cream yeast)的使用量是壓縮酵母的幾倍?0.3~0.80.8~1.21.5~1.81.8~2.5。 141. (4) 關於膏狀酵母的敘述下列何者為非?容易以管路輸送較易與麵粉混合均勻稱量與用量較精準易於控制 保存期限較壓縮酵母長。 142. (4) 關於湯種麵糰應用於中式麵食的敘述，何者為非?湯種麵糰的添加量會改變麵皮的延展性湯種的燙麵麵糰 可吸收更多於生麵糰的水量可以改善麵皮在煎煮過程中破皮現象湯種麵糰的添加量不會影響麵皮的彈 性。 143. (4) 關於老麵應用於中式麵食之優點，下列之敘述何者為非?可節省配方中工業酵母使用量可得較佳的產品風 味讓產品之質地柔軟老麵之菌種不需培養。 144. (1) 如欲得到軟Q 的煎餃應採用何種方法來製作麵皮?全燙麵法半燙麵法冷水麵法酥油皮之製作方法。 145. (4) 下列何種產品之熟製非用烤箱處理?菊花酥鳳梨酥桃酥沙琪瑪。 146. (1) 下列何種產品之熟製非用蒸箱處理?開口笑饅頭馬拉糕叉燒包。 147. (1) 下列何種麵皮的吸水量最高?全燙麵皮半燙麵皮冷水麵皮發酵麵皮。 148. (2) 麵粉貯藏時的室內溫度變化之敘述，下列何者為非?室內溫度高則成品較不容易貯藏室內溫度高時則麵糰 攪拌較不易成糰室內溫度高時則麵糰的總水量會變少室內溫度高時則麵粉容易變質。 149. (4) 麵粉貯藏時的含水量增加其下列敘述何者為是?總灰份量改變總固形物不變麵糰耐攪拌度不變熟製時 間不變。 11 150. (4) 關於饅頭老化之敘述下列何者為非?硬度及香氣改變水分散失消費者對其接受度下降冷藏可減緩老 化。 151. (1) 關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非?配方水量少宜用快速麵粉筋性弱宜用慢速配方糖量多宜用快速 須經壓延之麵糰應用慢速。 152. (4) 下列何者是化學膨大劑慢速反應的酸性劑酸性酒石酸鉀酒石酸磷酸酸性焦磷酸鈉。 153. (2) 巧克力蒸蛋糕應用下列何種膨鬆劑?碳酸氫銨小蘇打泡打粉塔塔粉。 154. (4) 以中種麵糰醱酵法製作饅頭時，下列敘述何者為非?中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時間應相對縮短中種 麵糰比例多，則主麵糰攪拌時的理想溫度較難控制中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時的摩擦熱較難降低 中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌後的壓延次數增加。 155. (1) 中種麵糰醱酵法之醱酵敘述下列何者為是?中種麵糰比例增高其醱酵時間可縮短中種麵糰比例增加，則主 麵糰醱酵時間需延長中種麵糰醱酵過久，則主麵糰醱酵需延長中種麵糰醱酵不足，則主麵糰醱酵可縮短。 156. (4) 下列何者是由兩塊不同性質的麵糰組合而成？物理膨脹麵糰化學膨發麵糰醱酵麵糰酥油皮麵糰。 157. (2) 大甲芋頭酥是屬下列酥油皮的？直明酥圓明酥暗酥半暗酥。 158. (1) 下列何者是由醱酵麵糰所製作？饅頭蛋黃酥鳳梨酥巧果。 159. (4) 醱酵不足對於醱酵麵食有何影響？麵糰體積較大麵糰的顏色較白熟製後成品口感較具彈韌性麵糰色 澤較暗品質較差。 160. (1) 酥皮蛋塔的內餡調製順序為？過濾、靜置、去泡、熟製靜置、去泡、過濾、熟製熟製、過濾、去泡、 靜置去泡、過濾、靜置、熟製。 161. (1) 下列何者較適宜採用烘烤熟製法？酥油皮麵糰冷水麵糰發粉麵糰燙麵麵糰。 162. (4) 油炸技術中下列何項是必須注意的衛生安全問題？控制油炸時間根據品項選擇適當油溫油量要充分 保持油質的清潔。 163. (2) 油條的油炸溫度下列何項較合適？240℃180℃140℃100℃。 164. (2) 平底鍋內加少許油熟製麵食，是依據下列何種原理而成？熱對流熱傳導熱輻射摩擦力。 165. (1) 水煎包油煎法成品既受鍋底傳熱也受下列何者方式傳熱?油溫水氣體粉漿。 166. (1) 水煎包在煎的過程中，麵糰胚的擺放應是下列何項最適合？先四周後中間隨機擺放先中間後四周從 一側順序到另一側。 167. (1) 麵粉中何種成分，經烘烤後於成品表面形成金黃色或棕紅色？醣類灰份脂肪礦物質。 168. (2) 下列何項不屬於麵粉品質之評定項目？麵粉含水量小麥的品種麵筋品質麵筋含量。 169. (4) 下列何項是結合兩種不同方式熟製而成的產品鳳梨酥巧果水餃水煎包。 170. (1) 下列何種產品是將麵糰胚擺置於平底鍋中熟製而成水煎包油條綠豆椪芝麻喜餅。 171. (3) 較適合刀削麵的麵糰質地應為軟麵糰表面結皮麵糰硬麵糰具層次麵糰。 172. (3) 刀削麵製作時，麵片應削入不銹鋼盤冷水鍋熱水鍋工作桌上。 173. (3) 從動植物組織中萃取的色素是屬於化學合成色素食用合成色素食用天然色素合成色素。 174. (4) 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為食品香料防腐劑乳化劑食用色素。 175. (1) 以傳統老麵製作發酵麵食，會形成具有酸味的發酵麵糰，故需調整麵糰pH 值(酸味)，可添加適量的碳酸納 碳酸氫銨碳酸鈣溴酸鉀。 176. (2) 一般純手工製作饅頭，其產品外觀較機製饅頭粗糙、顏色白粗糙、顏色黃細緻、顏色黃細緻、顏色 白。 177. (4) 製作黑糖饅頭時，以等量黑糖取代焦糖色素，其對產品可能影響是顏色較深重量增加顏色相同顏色 較淺。 178. (3) 欲使麵粉加水後，在冷水麵製作時能形成糊狀物，而在燙麵食製作時能形成糰狀物【冷糊熱糰】。其麵粉： 水的適當比率為3:12:11:11:3。 179. (3) 製作多蔬菜或多穀物饅頭時，下列何者未經加熱添加於麵糰中，對產品影響較小甘薯磨漿蒜頭磨漿紅 蘿蔔磨漿小麥草磨漿。 12 180. (4) 製作刈包或荷葉包時，選用下列何種原料組合對產品外觀潔白最有幫助中筋麵粉、生黃豆粉中筋麵粉、 熟黃豆粉粉心麵粉、熟黃豆粉粉心麵粉、生黃豆粉。 181. (1) 叉燒包產品外觀需裂口透餡，下列何種組合對產品外觀裂口有幫助低筋麵粉、收口麵皮厚、大火蒸低筋 麵粉、收口麵皮薄、小火蒸高筋麵粉、收口麵皮薄、大火蒸高筋麵粉、收口麵皮厚、小火蒸。 182. (2) 傳統麵食荷葉包及荷葉餅製作時，為使產品夾層熟製後易分離，於麵糰製作時常使用何種原料塗抹夾層水 油食鹽糖。 183. (4) 配方含水量會影響到麵糰的軟硬度，下列產品何者配方含水量最少潤餅皮花捲饅頭火燒。 184. (2) 使用麵粉製作發糕時，產品外觀需有規則大裂口，下列何種組合對產品裂口有幫助低筋麵粉、發粉量少、 小火蒸低筋麵粉、發粉量多、大火蒸高筋麵粉、發粉量少、小火蒸高筋麵粉、發粉量多、小火蒸。 185. (3) 下列產品製作時，何者使用蛋量最多黑糖糕倫教糕(白糖糕)馬拉糕發糕。 186. (4) 下列麵食製品其熟製方法，何者非使用油炸兩相好(雙胞胎)沙琪瑪開口笑燒餅。 187. (3) 下列麵食製品何者其製作過程中，可不必利用酵母菌發酵饅頭水煎包沙琪瑪刈包/荷葉包。 188. (2) 冷水麵類產品之熟製方法，下列何者熟製方式最多蒸煮烤炸。 189. (2) 下列產品的製作方法，何者較適合用冷水麵製作蒸餃手抓餅燒賣水晶餃。 190. (1) 蔥油餅可使用燙麵或冷水麵方式製作，下列描述何者正確配方含水量，燙麵＞冷水麵熟製後產品韌性， 燙麵＞冷水麵產品易老化程度，燙麵＞冷水麵熟製後產品含水量，燙麵＜冷水麵。 191. (3) 饅頭製作使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種，其配方使用量何者正確速溶酵母＞乾酵母 速溶酵母＞新鮮酵母新鮮酵母＞速溶酵母乾酵母＞新鮮酵母。 192. (4) 製作油條時，為使產品體積大及酥脆，下列麵粉何者較好低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉特高筋麵粉。 193. (3) 水的酸鹼度與礦物質含量高低，會影響發酵麵食的品質，對下列何者影響最大巧果沙琪瑪饅頭黑糖 糕。 194. (1) 發酵麵食製作時需經酵母發酵，下列何種組合可提高發酵速率溫度高、配方水量多、酵母量多溫度低、 配方水量少、酵母量少溫度高、配方水量少、酵母量少溫度低、配方水量多、酵母量少。 195. (4) 水晶餃、蝦餃需要餃皮透明，使用下列何種原料熟製後較透明高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉。 196. (1) 製作傳統油麵時，為調整酸鹼度，使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為碳酸鈉碳酸氫銨碳酸氫鈉溴酸鉀。 197. (3) 蟹殼黃是以油皮包油酥之方式製作，內餡以蔥花調餡為主，其麵糰包油酥經適當捲摺包餡後，表面沾白芝麻， 烤焙後產生層次之產品。其分類屬於冷水麵食燙麵食燒餅類麵食酥油皮類麵食。 198. (4) 下列產品於製作時，配方中原料一般會使用酵母沙琪瑪巧果開口笑兩相好(雙胞胎)。 199. (3) 下列燒餅類麵食製作時，何者製作方法不是油皮包油酥芝麻燒餅香酥燒餅發麵燒餅糖鼓燒餅。 200. (4) 下列何種麵條製作時，不會使用鹼水油麵條涼麵條生鮮麵條雞蛋麵條。 201. (2) 牛肉餡餅的熟製方法與下列何者相似餛飩水煎包燒賣蒸餃。 202. (1) 下列何種配方組合，可使鳳梨酥外皮較酥鬆油量＞糖量＞蛋量油量=糖量＞蛋量油量＜糖量＜蛋量油 量=糖量＜蛋量。 203. (4) 下列何種產品，最好使用固態油脂雞仔餅龍鳳喜餅廣式月餅方塊酥。 204. (4) 綠豆椪月餅、翻毛月餅、豐原月餅等產品熟製時，其烤焙溫度何者較適宜上火小／下火小上火大／下火 大上火大／下火小上火小／下火大。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目05：中式麵食包裝與標示 1. (2) 蘿蔔絲酥餅應趁熱包裝放冷後包裝報紙包裝不需包裝。 2. (4) 下列何者不是食品包裝之目的增加附加價值增進產品外觀增進保存期限增進產品風味。 3. (1) 冷凍水餃應使用耐多少溫度的容器-20℃-10℃-5℃0℃。 13 4. (1) 下列那一種容器最不適宜包裝台式月餅玻璃容器金屬容器紙容器木質容器。 5. (4) 中式麵食包裝標示不需有製造廠商成分廠商住址食用量。 6. (4) 外包裝材料較不需何種機能衛生性保護性作業性透光性。 7. (1) 包裝過期的產品應回收重新包裝繼續使用不予理會。 8. (1) 菜肉包以微波爐加熱，下列何種容器不可使用鋁箔瓷器玻璃紙盒。 9. (4) 中式麵食包裝不良，較不會影響產品之風味色澤質地體積。 10. (2) 下列何種包裝材料較不具熱收縮性？聚乙烯(PE)玻璃紙聚偏二氯乙烯(PVDC)聚氯乙烯(PVC)。 11. (1) 為配合環保，低水份不滲油的粉狀麵食原料，包裝材料最好使用牛皮紙袋聚乙烯(PE)袋尼龍(NY)袋聚 酯(PET)容器。 12. (3) 中式麵食包裝不可標示成分重量療效品名。 13. (4) 麵食使用塑膠包材其甲醛限量為30PPM10PPM4PPM不得檢出(陰性)。 14. (3) 下列何者不是中式麵食包裝的功能防止受污染延長貯存期間使麵食更可口避免昆蟲侵蝕。 15. (1) 下列何種中式麵食的包裝材料，較不易滲油？玻璃紙牛皮紙瓦楞紙白紙。 16. (2) 下列何種中式麵食的包裝材料成本最高紙金屬塑膠玻璃。 17. (2) 遮光性良好的包裝材料是玻璃紙鋁箔聚乙烯(PE)聚酯(PET)。 18. (3) 下列何種包裝材料熱封性最好玻璃紙鋁箔聚乙烯(PE)聚酯(PET)。 19. (3) 水份高的中式麵食，一般以冷藏或冷凍方式貯存，較適用之包裝玻璃紙鋁箔聚丙烯／聚乙烯OPP／CCD PE紙。 20. (1) 容易熱封，但難直接印刷的材質是聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)鋁箔紙。 21. (4) 包裝食品不需標示飽和脂肪酸反式脂肪酸維生素E順式脂肪酸。 22. (3) 與食品接觸包裝之容器不得進行防油處理進行防濕處理檢出螢光增白劑進行遮光處理。 23. (3) 下列何者與麵食的外包裝無關便利性商品性透光性經濟性。 24. (2) 麵食的包裝容器，最不需要考慮強韌度透光度耐熱性熱封性。 25. (4) 怕光線照射的麵食產品可採用何種包裝厚PVC聚丙烯(PP)聚乙烯(PE)鍍鋁聚酯膜(VMPET)。 26. (1) 月餅的外包裝材料最好選用紙盒鐵盒塑膠盒保力龍。 27. (1) 市售冷凍水餃的包裝袋大多採用複合聚酯(PET/PE/LLDPE)聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)聚苯乙烯(PS)。 28. (1) 下列何者最適合作為冷凍水餃的包裝材質塑膠製品鋁箔製品保力龍製品紙製品。 29. (1) 為能防潮、隔絕氧氣及耐油性，蛋黃酥的包裝材料最好採用KOP/CPP紙/聚乙烯PE油紙袋玻璃紙。 30. (3) 下列何者與麵食的包裝標示有關食用量售價廠商配方。 31. (3) 蛋黃酥外盒內襯的材質為聚乙烯(PE)聚酯(PET)聚苯乙烯(PS)聚丙烯(PP)。 32. (2) 下列何者與麵食包裝的安全無關包裝人員食品營養食品衛生包裝技術。 33. (4) 配合環保，麵食的包裝最好不用生物可分解性材料光分解性材料紙製品塑膠製品。 34. (4) 冷凍麵食的包裝材料最不需考慮包裝材質作業的方便性環保透氣性。 35. (2) 為保持廣式月餅良好品質，除選用適當包材亦須配合採用乾燥劑脫氧劑防腐劑膨大劑。 36. (1) 黑糖糕的包裝不必標示黑糖的來源製造或保存期限製造廠商材料。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目06：成品品質鑑定 1. (2) 水調(和)麵食中，何種原料添加愈多組織愈柔軟鹽水奶粉油。 2. (4) 發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生二氧化碳產生較多體積膨大組織柔軟顏色變白。 3. (3) 酥(油)皮麵食因需要酥，且有層次，因此以下何種熟製方式不合適？烤炸蒸煎。 14 4. (1) 蔥油餅成品應具備何種品質外脆內軟外脆內硬內外皆軟內外皆硬。 5. (3) 銀絲捲食用時，以何種調理方式最理想煎煮炸烤。 6. (3) 較不受歡迎的水餃品質是皮薄有湯汁有油耗味肉多。 7. (3) 沙琪瑪之酥脆是由於高溫油炸低溫長時間油炸適當的油炸溫度與時間糖漿量較多。 8. (2) 冷水麵食口感比燙麵麵食柔軟強韌酥鬆一樣。 9. (3) 良好的饅頭不宜具有下列何種品質內部細緻外表光滑氣孔粗大發酵香味。 10. (2) 良好的乾麵條不宜具有下列何種品質水份15％以下水煮時湯汁混濁表面平滑不易斷裂。 11. (4) 發糕龜裂的原因是膨大劑用量不足麵糊量不足配方水分太多足夠的火力。 12. (3) 叉燒包成品會黏牙是何種原料使用偏高高筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)地瓜粉。 13. (4) 酥(油)皮類產品層次分明的原因為油酥比例太高烤焙溫度太低烤焙時間不足油皮與油酥比例適當。 14. (3) 造成油炸巧果酥脆的原因是油炸時間不足低溫長時間油炸適當的油炸溫度與時間延壓厚度太厚。 15. (4) 月餅餡內包入之鹹蛋黃應如何處理烤至出油不處理直接用烤至破碎烤至表面凝結。 16. (1) 使用小包酥製作的產品，會具有下列何種特色層次多層次少品質鬆酥性較差層次較大而不清晰。 17. (1) 用燙麵製作的麵食成品冷卻後組織較冷水麵食柔軟硬挺酥脆堅韌。 18. (2) 菊花酥、蓮花酥、千層酥的層次應暗藏於內可由外觀看出若隱若現可有可無。 19. (3) 冷凍菜肉包復熱時，以下列何種方式較不適合蒸炸煮微波加熱。 20. (2) 水煎包底部應硬脆柔軟不可著色。 21. (1) 菊花酥成品品質以下何者較不受歡迎焦黑酥脆層次分明皮餡分明。 22. (3) 冷水麵食，若以煎、烙方式熟製，則成品會較柔軟酥鬆乾硬酥脆。 23. (2) 鳳梨酥外皮特性宜堅硬酥鬆脆韌。 24. (3) 良好的燒餅，不宜具有下列何種品質？外酥內軟上層膨脹外軟內酥芝麻著色。 25. (4) 蘿蔔絲酥餅，因需要酥鬆感且有層次，以下列何種方式熟製較合適煮蒸炒炸或烤。 26. (4) 發酵麵食組織柔軟，與添加下列何種原料無關酵母油脂水奶粉。 27. (4) 為使餡餅麵皮柔軟，其熱水水溫以下列何種溫度較適當30℃左右50℃左右70℃左右90℃以上。 28. (3) 良好的叉燒包麵皮，不宜具有下列何種性質潔白鬆軟硬實龜裂。 29. (2) 麵條加工用水，水中礦物質含量高時，麵條口感較好差適中韌。 30. (1) 如何判斷麵條的生菌數微生物檢驗肉眼判斷試吃試驗嗅覺判斷。 31. (1) 夏天製麵條最理想用水為冰水溫水地下水井水。 32. (3) 下列何種麵食製品具有較強的韌性？叉燒包咖哩餃刀削麵餡餅。 33. (3) 下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性水餃豆沙包春捲荷葉餅。 34. (4) 饅頭組織要細，製作時不必注意的是發酵程度壓麵技巧水份蒸爐(箱)大小。 35. (1) 沙琪瑪成品鬆散是受何種因素的影響最大糖漿麵粉品質麵糰製作技術麵糰軟硬度。 36. (4) 調製老婆餅餡的軟硬度，下列何種原料的影響最小麵粉糕仔粉生糯米粉鹽。 37. (1) 桃酥的鬆酥，受何種原料的影響最大豬油麵粉奶粉糖。 38. (3) 叉燒包的膨脹與裂紋與下列何種原料無關泡打粉碳酸氫銨鹽酵母。 39. (2) 龍鳳喜餅(和生餅)屬於糕(漿)皮類產品，故其外皮應具有何種特性脆硬柔軟脆酥鬆酥。 40. (4) 依油條品質的敘述，下列何者不正確？不易回軟兩條勻稱重疊不滲油組織緊實。 41. (3) 下列何者非燙麵產品之特性？柔軟較濕潤韌性強可塑性好。 42. (4) 糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為油皮油酥的包捲層次含化學膨大劑水分含量高高糖高 油脂的配方。 43. (2) 發糕成品外觀需有幾瓣以上的裂口？2 瓣3 瓣4 瓣5 瓣。 44. (1) 下列何因素與酥油皮、糕漿皮類產品之烤焙顏色無關？烤箱電壓含糖量烤焙溫度烤焙時間。 15 45. (2) 使蔥油餅層次分明之要素，乃麵皮摺疊時，麵皮間應撒粉抹油抹水抹鹽。 46. (4) 巧果品質應具有何特性柔軟層次鬆酥酥脆。 47. (4) 馬拉糕表面產生褐色斑點的原因是蒸的時間不足火力太強糖量過多小蘇打未充分拌勻。 48. (2) 饅頭放置一段時間後會變硬是因為蛋白質老化澱粉老化油脂老化酵母老化 之因素。 49. (2) 傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為高糖少油高糖高油低糖低油低糖高油。 50. (3) 下列何種原料不適合調節老麵的酸鹼度小蘇打粉鹼粉黃豆粉鹼(挸)水。 51. (2) 下列何種原料容易使叉燒包的表面產生黃色斑點鹼(挸)水小蘇打粉黃豆粉砂糖。 52. (4) 銀絲捲內麵絲要能明顯分開，需麵糰加入多量油脂攪拌用摺疊方式裹入用油麵絲撒澱粉麵絲刷油。 53. (3) 使蛋塔內餡凝固主要原料為動物膠洋菜蛋吉利T。 54. (4) 下列何種原料不會造成桃酥的裂紋與擴張性化學膨大劑油脂粗砂糖麵粉。 55. (1) 蛋黃酥的層次與下列何者有關摺疊次數油脂種類烤焙時間油皮含油量。 56. (4) 何種原料可使油麵的顏色變黃糖鹽奶油鹼。 57. (3) 下列何種原料不會增加麵條的韌性鹽鹼油澱粉。 58. (1) 下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻蛋拌勻過濾蛋打發高溫烤焙提高蛋的含量。 59. (3) 下列何種澱粉增加麵條的韌性最強小麥澱粉玉米澱粉綠豆澱粉木薯澱粉。 60. (1) 下列何者不是造成饅頭黏牙的原因發酵時間不足麵粉筋性偏低未蒸熟糖量太高。 61. (4) 下列何種原料與饅頭顏色無關鹼黃豆粉水細砂糖。 62. (4) 酥(油)皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關糖量烤焙溫度烤焙時間油皮含水量。 63. (2) 用手工整型之山東饅頭比一般甜饅頭紮實，主要原因是饅頭的大小不同配方水量不同蒸的火力小火不同 配方鹽量不同。 64. (3) 咖哩餃餃皮顏色之深淺與下列何者無關餃皮含糖量刷蛋水之濃度油酥含油量烤焙溫度高低。 65. (3) 何種原料可使開口笑油炸時麵球容易裂開又不影響其口味碳酸氫銨速溶酵母泡打粉小蘇打粉。 66. (4) 何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率大火短時間小火長時間煮的時候要點油煮的時候要點水。 67. (3) 品質良好的生鮮麵條(如陽春麵)其成品的水分含量約10-15％20-25％30-35％40-45％。 68. (4) 何種操作方式不會使煎烙類麵食的質地較柔軟增加麵糰含水量高溫短時間煎烙使用燙麵麵糰降低煎 盤的溫度。 69. (4) 增加何種原料可使糕(漿)皮類的餅皮更酥鬆糖粉細砂糖蛋油脂。 70. (3) 水晶餃能有透明的品質主要是使用低筋麵粉使用玉米澱粉使用小麥澱粉使用在來米粉。 71. (3) 叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的砂糖未溶解酵母未溶解泡打粉未溶解食鹽未溶解。 72. (2) 與廣式月餅相較，下列何者非台式月餅的品質特性皮厚皮薄比較不會透油花紋比較不明顯。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目07：中式麵食加工貯存 1. (4) 為了增加油脂的貯存性及使用壽命，我們應該通氣使有害物質氣化經日光適當照射使用高溫油炸密封 保存。 2. (3) 液體香料最好盛裝於何種顏色的玻璃瓶貯存無色透明淡紅色褐色淡綠色。 3. (2) 油條之品質劣變，主要原因是細菌生長油脂氧化顏色變暗使用特高筋麵粉。 4. (3) 月餅長霉之原因不包括環境污染放置時間過長月餅體積大小操作污染。 5. (3) 發酵麵食若要做長期保存宜使用防腐劑乾燥劑低溫貯存抗氧化劑。 6. (1) 新鮮肉包放在冷藏狀態時，大約可保存數天數週數月至少一年。 7. (3) 水餃在冷凍狀態時，大約可保存數天數週數月數年。 16 8. (1) 乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為水分含量不同包裝材質不同有添加防腐劑使用麵粉種類不同。 9. (4) 中式麵食冷凍之貯存溫度應在25℃4℃0℃-18℃ 以下。 10. (2) 中式麵食貯存的環境應該潮濕乾燥無所謂高溫。 11. (1) 乾麵條含水量達15％以上，下列何種微生物較易生長黴菌酵母菌金黃葡萄球菌肉毒桿菌。 12. (2) 生鮮麵條之水分較高，通常放在何種溫度，可保持約3～7 天室溫4～7℃冷藏10～15℃冷藏-18℃冷凍。 13. (1) 蒸餃若要維持品質，宜做包裝處理才可防止外界污染餃皮變黑餃皮變硬數量變化。 14. (2) 麻花放在室溫數天後，會產生不良風味，主要是因為受潮油脂氧化蛋白質變化澱粉分解。 15. (3) 蒸蛋糕品質變劣，最大原因是油脂氧化產品吸水產生黴菌產生毒素。 16. (4) 麵食產品微生物污染以下列何者最為普遍沙門氏菌肉毒桿茵鏈狀球菌黴菌。 17. (1) 燙麵食水分多，用下列何種方法貯存較理想冷凍冷藏常溫保溫。 18. (3) 冷凍水餃需微波加熱者，貯存時包裝材料應選用耐凍性耐熱性耐凍又耐熱性任何包裝材料皆可。 19. (1) 中式麵食在冷藏販賣的過程中，溫度最好控制在4～7℃10～15℃15～18℃18～20℃。 20. (2) 冷藏櫃中的照明來源最好使用白熱燈日光燈霓虹燈鎢絲燈。 21. (3) 水餃的貯存以何種方式最佳脫水冷藏冷凍常溫。 22. (2) 貯存時較易氧化變質的產品為饅頭開口笑乾麵條水晶餃。 23. (3) 餛飩以下列何種方法貯存，既可保持品質，又可延長保存時間室溫冷藏冷凍任何方法均可達成。 24. (4) 酥(油)皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存弱光低溫常溫高溫。 25. (4) 冷凍冷藏貯存食品需控制溫度濕度照明溫度、濕度。 26. (4) 生的餡餅以何種貯存方式最理想高溫常溫冷藏冷凍。 27. (2) 下列何種產品在室溫的保存期最短？太陽餅蘿蔔絲酥餅麻花鳳梨酥。 28. (3) 下列何種產品貯存成本最高乾麵巧果冷凍水餃廣式月餅。 29. (1) 發酵麵食最好的貯存方式為冷凍冷藏常溫保溫。 30. (3) 生鮮麵條製作時，添加下列何種添加物，貯存時可抑制黴菌生長？乳化劑增黏劑酒精磷酸鹽。 31. (4) 下列何種中式麵食原料不需用冷藏或冷凍貯存肉類乳類蔬菜鹽。 32. (3) 下列何種麵食最需用冷藏或冷凍貯存沙琪瑪蛋塔水餃乾麵條。 33. (1) 中式麵食用何種貯存方式成本最高冷凍冷藏室溫保溫。 34. (3) 豬油貯存時，下列何種因素對品質的影響最小氧氣日光低溫室溫。 35. (2) 延長水調(和)麵類麵食保存時間，最常用的方法為脫水冷凍添加防腐劑包裝後殺菌貯存。 36. (3) 增加生鮮麵條之貯存性，下列何項不適合水質經過處理產品適當包裝添加防腐劑麵條適當殺菌。 37. (4) 下列何種麵條之貯存性最佳生鮮麵條油麵烏龍麵乾麵條。 38. (4) 水餃類若要維持一個月之品質，應放在何種溫度室溫4～7℃冷藏10～15℃冷藏-18℃冷凍。 39. (3) 沙琪瑪為了增進保存性不宜使用脫氧包裝抗氧化劑防腐劑充氮包裝。 40. (1) 增進油麵之保存性不宜添加過氧化氫(雙氧水)增加pH使用冰水冷卻降低噴油用量。 41. (3) 一般乾麵條最長之貯存時間為一星期一個月六個月數年。 42. (4) 蛋黃酥貯存時，最不適宜貯存於-18℃4℃25℃45℃。 43. (3) 麵條製作時，可添加適量細砂糖沙拉油鹽黃豆粉 對抑制生麵長黴，延長貯存期限很有幫助。 44. (4) 傳統麵食製品需使用熱保鮮或貯存之食品，其熱保鮮溫度應保持在攝氏30405060 ℃以上。 45. (4) 下列何者不是麵食加工製品貯存期間可引起之問題產品老化油脂裂解酸敗微生物敗壞濕度增加。 46. (4) 麵食製品貯存期間，添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題油脂細砂糖乳化劑化學膨大劑。 47. (2) 新鮮雞蛋常溫貯存時間增長，下列何者正確氣室愈小蛋黃變稀蛋白黏稠度增加越容易沉入水中。 48. (3) 銀絲捲熟製後經貯存一段時間會變硬，主要因素為麵粉蛋白質變性油脂凝固硬化澱粉老化鹽量太少。 49. (1) 下列何種產品的含水量最低，常溫貯存性最久蛋黃酥饅頭兩相好蔥油餅。 17 50. (4) 巧果經油炸後包裝貯存，會引起氧化酸敗的問題，以下那種材料可能是主因麵粉蛋膨大劑油炸油。 51. (2) 一般中式麵食成品，貯存溫度愈高，其貯存時間愈長短沒影響視麵粉蛋白質而定。 52. (3) 下列何種原料對麵食製品減緩老化速度的影響最少糖油脂奶粉乳化劑。 53. (3) 製作饅頭添加的乳化劑，使用親水親油平衡(HLB)值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時HLB 值越小，親 水性越強HLB 值越大，親水性越弱HLB 值越小，親油性越強HLB 值越大，親油性越強。 54. (2) 麵食製品的含水率會影響到澱粉的老化速度，下列何種含水量澱粉老化最快0-30％30-60％60-100％與 含水量無關。 55. (4) 豆沙餡常以食品水活性控制微生物生長繁殖，當水活性高微生物生長繁殖率高，而一般低水活性範圍是指1. 0 以上0.85-1.00.65-0.850.65 以下。 56. (4) 冷凍水餃理貨及裝卸貨作業均應在攝氏幾度℃以下之場所進行，且作業應迅速，以避免產品溫度之異常變動 35℃30℃25℃20℃。 57. (4) 冷藏包子之中心溫度應保持在凍結點以上和攝氏幾度以下20℃15℃10℃7℃。 58. (2) 利用食品的水活性Aw（water activity）來貯存傳統麵食製品，其產品Aw 在0.65~0.85，含水量在20～40％範圍 內的食品是屬於何種水活性食品高中低無。 59. (1) 當麵條乾燥時，熱會使水分自表面蒸發。一般而言，適當之濕度下，溫度越高水分蒸發的速率會愈快慢 沒影響與溫度無關。 60. (2) 麵條中的水分主要以自由水（free water）及結合水（bound water）的狀態存在。當食品乾燥時，最先被蒸發的 水是結合水自由水同時被蒸發都不會被蒸發。 61. (1) 沙琪瑪之水活性愈高，對油脂氧化及微生物生長速率的影響為油脂氧化快微生物生長速率慢油脂氧化 慢，微生物生長速率快油脂氧化快，微生物生長速率慢。 62. (4) 下列何種粉類經貯存後，最易潮濕結糰狀小麥澱粉玉米澱粉麵粉糖粉。 63. (3) 下列何種麵食，較耐貯存或保存期限較長燙麵麵食發粉麵食酥皮麵食燒餅麵食。 64. (2) 麵食在儲存期間會進行不同程度的劣化(Deterior-ation)現象，包括失去感官性、營養價值、安全性以及美學上的 吸引力等，下列何者麵食品劣化現象較快乾麵條油麵條鳳梨酥方塊酥。 65. (4) 巴斯德殺菌法(Pasteurization)係指以下列何者溫度來加熱，以殺死病原菌及無芽孢細菌，但無法完全殺滅腐敗菌 100℃以上120℃以上140℃以上100℃以下。 66. (2) 下列何者麵食的劣化速度較快牛舌餅發糕蛋黃酥老婆餅。 67. (1) 發酵麵食於產品製作時，發酵所產生的有機酸、酒精等成份，對該產品的影響保存期限增加酸鹼度(pH 值) 增加保存期限減短酸鹼度(pH 值)不變。 68. (4) 包子、饅頭使用熱藏法貯存販售時，其溫度應保持在幾℃以上30℃40℃50℃60℃。 69. (1) 麵食製品貯存時，易遭受微生物污染而使品質劣化，下列微生物對耐鹽性的強弱排序，何者正確黴菌＞酵母 菌＞細菌黴菌＜酵母菌＜細菌黴菌＞酵母菌＜細菌黴菌、酵母菌、細菌都一樣。 70. (1) 蒸蛋糕使用之雞蛋，經一段時間貯存後，其新鮮度會降低，會使pH 值提高pH 值降低pH 值不變蛋白的 打發性變佳。 71. (2) 蒸蛋糕使用之雞蛋，應以下列何種溫度貯存較佳冷凍冷藏室溫60℃。 72. (2) 禁止使用於麵食的漂白劑(吊白塊rongalit)，其對人體有害的主要成分是二氧化硫甲醛過氧化氫甲苯。
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09600 中式麵食加工 丙級 工作項目01：產品分類
1. (1) 春捲皮屬於冷水麵食燙麵食糕(漿)皮麵食酥(油)皮麵食。
2. (4) 銀絲捲屬於冷水麵食燙麵食發粉麵食(蒸)發酵麵食。
3. (4) 糕(漿)皮麵食一般是用下列何種方式製作煮蒸煎烤。
4. (3) 牛肉餡餅是屬於糕(漿)皮麵食溫水麵食燙麵食酥(油)皮麵食。
5. (3) 下列產品中那一項不屬於中式麵食咖哩餃鳳梨酥南瓜派太陽餅。
6. (1) 下列何者屬於冷水麵食生鮮麵條千層酥蒸餃叉燒包。
7. (4) 下列何者屬於發粉麵食(油炸)烏龍麵菜肉包燒賣開口笑。
8. (3) 下列何者不屬於燙麵食餡餅韭菜盒子水餃水晶餃。
9. (2) 下列何者屬於糕(漿)皮類麵食開口笑廣式月餅咖哩餃麻花。
10. (2) 叉燒包的熟製方法是烘烤蒸油炸烙。
11. (1) 饅頭屬於發酵麵食糕(漿)皮麵食酥(油)皮麵食發粉麵食(蒸)。
12. (3) 沙琪瑪屬於發酵麵食糕(漿)皮麵食發粉麵食(油炸)酥(油)皮麵食。
13. (3) 銀絲捲屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食發粉麵食(蒸)。
14. (4) 兩相好屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食發粉麵食(油炸)。
15. (4) 馬拉糕屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食發粉麵食(蒸)。
16. (4) 餛飩屬於發酵麵食酥(油)皮麵食發粉麵食水調(和)麵類麵食。
17. (4) 下列何種產品不需使用鹼來增加產品韌性或改善酸鹼度油麵饅頭手拉麵蛋黃酥。
18. (4) 下列何種產品屬於發粉麵食(蒸)貓耳朵千層酥燒餅馬拉糕。
19. (1) 下列何種產品不具有層次貓耳朵咖哩餃香妃酥老婆餅。
20. (1) 下列何種產品屬於冷水麵食油麵饅頭燒賣蛋黃酥。
21. (4) 巧果屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食油炸麵食。
22. (1) 鍋貼屬於煎製之下列何麵食冷水麵食發粉麵食燙麵食酥(油)皮麵食。
23. (2) 下列何者屬於酥(油)皮麵食蔥油餅蘇式椒鹽月餅千層糕鳳梨酥。
24. (3) 下列何者不屬於發粉麵食馬拉糕發糕叉燒包蒸蛋糕。
25. (2) 蔥油餅冷卻後仍保有柔軟的特性，應以何種麵糰來製作油炸麵食燙麵食冷水麵食酥油皮麵食。
26. (3) 下列何種產品不必使用酵母叉燒包小籠包芝麻醬燒餅蟹殼黃。
27. (4) 下列何種麵食不屬於水調類麵食淋餅餡餅芝麻醬燒餅叉燒包。
28. (1) 下列何種產品不屬於水調類麵食水煎包餡餅韭菜盒子蔥油餅。
29. (4) 下列何種產品含水量較高生鮮麵條乾麵條饅頭馬拉糕。
30. (3) 下列何種產品不屬於酥油皮類椰蓉(香妃)酥芝麻喜餅桃酥老婆餅。
31. (2) 下列何種產品不屬於糕漿皮類龍鳳喜餅(和生餅)芝麻喜餅廣式月餅雞仔餅。
32. (4) 下列何種產品不屬於燒餅類蘿蔔絲酥餅蟹殼黃芝麻醬燒餅淋餅。
33. (3) 蒸蛋糕屬於發酵麵食糕漿皮麵食發粉麵食冷水麵食。
34. (2) 下列何種麵糰最不適合油炸冷水麵食糕漿皮麵食發酵麵食燙麵食。
35. (4) 下列何種麵糰的使用水量最大饅頭蘿蔔絲餅蔥油餅淋餅。
36. (4) 下列何種麵糰鬆弛後的酸鹼值(pH 值)會降低燙麵食糕漿皮麵食冷水麵食發酵麵食。
37. (3) 下列何種麵糰攪拌後的彈性最好發酵麵食糕漿皮麵食冷水麵食燙麵食。
09600 中式麵食加工 丙級 工作項目02：原料之選用
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1. (4) 製作蛋塔時，以奶粉沖泡成奶水，奶粉與水之比例為1:31:51:71：9。
2. (4) 下列何種麵粉的灰分含量最高低筋麵粉粉心麵粉高筋麵粉全麥麵粉。
3. (4) 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關麵粉的蛋白質含量麵粉的顆粒大小麵粉的破損澱粉量麵粉的白
度。
4. (1) 下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的是細菌的一種具活性能進行發酵糖會影響發酵。
5. (2) 發酵麵食使用相同酵母用量時，夏天的發酵時間比冬天為長短相同時間長短不影響。
6. (3) 下列何種添加物可適量添加於中式麵食？二氧化硫硼砂食品級色素吊白塊。
7. (1) 油脂的可塑性與下列何項有關？油脂的融點油脂的發煙點油脂的脂肪酸含量油脂純化處理是否良
好。
8. (4) 油脂經由氫化作用的目的不包括提高油脂的融點提高油脂的飽和鍵提高油脂的安定性降低發煙點。
9. (3) 特砂與細粒砂糖甜度比較時特砂高特砂低相同細粒砂糖高。
10. (4) 一般所稱之澱粉糖不包括？麥芽糖玉米糖漿高果糖漿糖蜜。
11. (3) 下列何項不是酵母之特性單細胞生長與溫度有關是一種具有生命的細菌發酵時會產生氣體與酒精。
12. (1) 饅頭使用新鮮酵母時，其用量需比使用乾酵母時增加一倍減少一半相同不得使用新鮮酵母。
13. (3) 刈包製作時，下列何種因素與酵母發酵時間無關溫度酸鹼度添加乳糖酵母用量。
14. (3) 雞蛋貯放久後，將有下列何種現象發生蛋殼變粗糙蛋黃體積變小蛋白變稀薄pH 降低。
15. (3) 下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性乳化性使產品變軟使產品變硬增加產品色澤。
16. (1) 下列何種原料可增強麵糰之筋性鹽胚芽還原劑酵母。
17. (3) 小麥澱粉(澄粉)不適合製作廣式粉果蝦餃水餃水晶餃。
18. (4) 製作中式發酵麵食，下列何種麵粉較不適用高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉。
19. (4) 酥(油)皮類產品的鬆酥與下列何項無關油脂的烤酥性使用低筋麵粉烤焙或油炸之作用奶粉種類。
20. (4) 水晶餃的製作宜選用高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)。
21. (2) 油麵製作宜選用特高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)。
22. (4) 叉燒包要產生裂紋，可於麵粉中添加高筋麵粉奶粉鹽小麥澱粉(澄粉)。
23. (1) 叉燒包麵皮之甜度來源，以下列何種原料較適當砂糖糖精蜂蜜轉化糖漿。
24. (4) 下列那一種麵粉最不適製作水調(和)麵食高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉全麥麵粉。
25. (4) 碳酸氫銨做為膨脹劑時，適合使用下列何種產品饅頭花捲菜肉包沙琪瑪。
26. (1) 蒸煮用水，通常使用下列何者自來水井水礦泉水蒸餾水。
27. (2) 鹼水可改變麵粉中何種成份之性質？水蛋白質灰分纖維。
28. (3) 製作油條不宜選用何種成份的麵粉高蛋白質高灰份高水份高纖維。
29. (2) 下列何種麵粉的灰份最低全麥麵粉粉心麵粉特高筋麵粉洗筋麵粉。
30. (4) 油脂不宜存放於陰涼處冷藏密閉容器高溫下。
31. (4) 下列何種油脂之膽固醇含量最低豬油魚油牛油黃豆油。
32. (1) 真空包裝的乾酵母可冷藏存放1～2 年1～2 個月1～2 個星期與新鮮酵母相同。
33. (3) 新鮮酵母需貯存在室溫陰濕處冷藏密閉處。
34. (4) 下列何項因子不會促進麵糰發酵作用提高溫度增加酵母用量增加糖量增加鹽量。
35. (4) 下列何項不是糖在中式麵食的功用增進甜味改良顏色促進發酵增進產品韌性。
36. (2) 下列何種甜味料之甜度最高葡萄糖果糖麥芽糖特級砂糖。
37. (4) 糖不具有褐變反應吸濕作用柔軟作用增強麵筋作用。
38. (3) 下列何種敘述不適於乳糖？乳糖之甜度最低乳糖可使烤焙的中式麵食著色酵母可利用乳糖乳糖存在
牛奶中。
39. (1) 新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為乳化作用凝結作用發泡作用打發作用。
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40. (3) 下列何種現象表示蛋已經不新鮮蛋殼表面粗糙蛋黃在蛋之中間部位蛋白變稀薄蛋沉於水底。
41. (4) 最適於發酵麵食的水質為地下水超軟質水逆滲透水中硬度水。
42. (3) 麵條麵粉品質要求為礦物質高維生素高灰分低脂肪低。
43. (3) 製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤乳化劑食用黃色4 號色素鹼水己六醇。
44. (4) 油酥最宜使用之麵粉為特高筋麵粉高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉。
45. (4) 廣式月餅皮最宜使用之麵粉，其蛋白質含量應在15％以上13～15％11～13％7～11％。
46. (2) 低筋麵粉最宜製作下列何種產品燒餅油皮、生鮮麵條馬拉糕、鳳梨酥水餃、鍋貼春捲皮、油條。
47. (2) 低筋麵粉表示灰份含量低蛋白質含量低纖維含量低澱粉含量低。
48. (3) 油酥除了麵粉外，另一最主要原料為水鹽油糖。
49. (1) 開口笑所使用之麵粉，最好選用低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉特高筋麵粉。
50. (1) 糕(漿)皮產品烤焙呈色，最主要的影響因素是溫度濕度水量油量。
51. (2) 水餃皮宜使用高或中筋麵粉加沸水混合中筋麵粉加冷水混合低筋麵粉加沸水混合小麥澱粉加冷水混
合。
52. (4) 機械製作生鮮麵條添加之水分宜在10～15％15～20％20～25％25～35％。
53. (3) 加入何種原料，可增強麵粉的筋性油脂糖鹽發粉。
54. (4) 在中式麵食製品中加入乳化劑，其功能為增加色澤增加風味增加油脂延緩老化。
55. (2) 小麥澱粉(澄粉)是由小麥麵粉分離出來的蛋白質澱粉灰分纖維。
56. (2) 下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性玉米澱粉磷酸鹽糖油脂。
57. (3) 製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用生餡半生熟餡熟餡生或熟餡皆可。
58. (1) 廣式月餅皮加入那一種原料，可使餅皮顏色加深鹼酸油脂鹽。
59. (3) 製作廣式月餅的糖漿，糖度最好為多少濃度？60～65％65～70％75～82％85～95％。
60. (4) 下列何種原料較不適合用於蘿蔔絲餅餡白蘿蔔絲乾紅蘿蔔絲白蘿蔔絲黃蘿蔔絲。
61. (4) 燒餅、蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜使用生芝麻炒熟芝麻烤熟芝麻炸熟芝麻。
62. (3) 下列那一種原料可以增加餛飩皮的韌性小麥澱粉(澄粉)糖蛋油脂。
63. (4) 下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關蛋碳酸氫銨水糖。
64. (2) 下列那一種原料無法增加油條的膨脹度小蘇打鹼水明礬發粉。
65. (3) 製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4％)的麵粉，其目的不包括增加產品白度酵素活性較低增加麵粉吸水
量增加麵粉的貯存性。
66. (4) 硬麥比軟麥的蛋白質高低相同無法比較。
67. (4) 下列何項麵粉之灰分最高？低筋麵粉高筋麵粉中筋麵粉洗筋(次級)麵粉。
68. (3) 下列何種原料含油脂量最高粉心麵粉高筋麵粉小麥胚芽全麥麵粉。
69. (3) 以下最適合油炸用之油脂為鮮奶油酥油精緻棕櫚油無水奶油。
70. (4) 使用下列何種油脂製作酥(油)皮麵食，會有較佳之鬆酥性鮮奶油黃豆油花生油豬油。
71. (4) 下列何項因子不會影響油脂之貯存性日晒高溫貯放潮濕塑膠桶貯放。
72. (4) 下列何者不是固體油脂之性質熔點高比液體油安定可塑性較佳不飽和性油脂。
73. (4) 下列何種性質與蛋的主要功能無關增進產品顏色具有乳化性增進營養增進產品貯存性。
74. (3) 中式麵食使用之甜味成份，何種不是由蔗糖製造特砂糖糖蜜高果糖漿綿白糖。
75. (2) 中筋麵粉蛋白質含量為7～8％9～12％12～13.5％13.5％以上。
76. (3) 中式麵食產品添加適量鹽，不包括下列何種目的？調味增進麵糰筋性使麵筋變軟抑制酵母生長。
77. (4) 下列不影響發粉反應速度的因子為小蘇打的用量酸性鹽的用量酸性鹽的種類糖的用量。
78. (2) 下列何種原料可以增加水晶餃的韌性又不影響成品的透明度玉米澱粉木(樹)薯澱粉麵粉馬鈴薯澱粉。
79. (1) 油酥所使用的低筋麵粉，蛋白質含量為8～10％11～12％12～13％13％以上。
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80. (3) 製作油條最佳的膨脹劑為泡打粉小蘇打碳酸氫銨油脂。
81. (1) 澄粉一般是指小麥澱粉玉米澱粉精製米粉精製樹薯粉。
82. (3) 豬油適合製作麵包蛋糕酥油皮產品發粉麵食製品。
83. (1) 不飽和油脂是指沙拉油牛油豬油棕櫚油。
84. (3) 下面何種陳述不適合砂糖是一種甜味料使麵筋變軟添加量不影響酵母生長添加量會影響酵母生長。
85. (3) 下面何種原料可合法使用，使饅頭變白吊白塊增白劑黃豆粉漂白粉。
86. (1) 發酵麵食加鹽的目的是控制麵糰之醱酵降低產品的貯存性降低產品的澀味使麵筋變軟。
87. (2) 發粉麵食的膨脹是靠酵母產生之二氧化碳發粉產生的二氧化碳酵母產生之氧與水蒸氣發粉產生的氧
與水蒸氣。
88. (1) 鳳梨酥中的餡料完全用鳳梨作，纖維多口感粗糙，可由何種料料來代替冬瓜絲瓜西瓜胡瓜。
89. (3) 下列何種產品不適合加阿摩尼亞油條沙其瑪巧果桃酥。
90. (2) 油麵製作宜選用低筋粉粉心粉特高筋粉澄粉。
91. (3) 麵粉的吸水量與下列何者無關麵粉蛋白質含量麵粉破損澱粉含量配方中添加發粉配方中添加糖。
92. (2) 下列何種材料會使麵糰變軟鹽蛋黃奶粉蛋白。
93. (3) 油條製作最適合麵粉為低筋粉粉心粉特高筋粉澄粉。
94. (2) 水餃皮製作最適合麵粉為低筋粉粉心粉特高筋粉澄粉。
95. (3) 油炸中式麵食最適合之油脂為沙拉油黃豆油氫化油菜籽油。
96. (4) 製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉依產品特性而選擇。
97. (3) 水油皮操作時會黏手，則可用何種材料防黏奶油水高筋麵粉地瓜粉。
98. (4) 影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為中筋麵粉水油脂細砂糖。
99. (2) 水晶餃使用之澄粉即稻米澱粉小麥澱粉芋頭澱粉蕃薯澱粉。
100. (2) 下列何者食品添加物不適合用於油麵碳酸鈉漂白劑食用黃色4 號色素重合磷酸鹽。
101. (3) 製作馬拉糕時為使產品具特殊風味與口感需放入細砂糖白醋鹼水牛奶。
102. (3) 製作老麵饅頭鹼水之添加量與下列何者無關天氣麵糰之酸度甜度色澤。
103. (3) 製作馬拉糕時油太早放入易影響麵糊之怕底部產生氣泡使成品蒸熟產生沉澱物會阻隔麵粉與鹼水、發
粉等物之水合作用不會影響。
104. (4) 製作饅頭使用白砂糖原因下列何者不對容易溶解雜質較少、甜度較高不會有異味會增加重量。
105. (2) 廣式月餅所使用之油脂(沙拉油)應為黃褐色透明狀無色或黃色透明狀綠色不透明狀黃褐色半透明狀。
106. (4) 水餃餡所使用之豬後腿肉不得為肉質呈淡紅色、有光澤油脂呈白色肌肉纖維細而柔軟有彈性肉質柔
軟無彈性。
107. (3) 蝦仁燒賣所使用之蝦仁品質首應蝦越大越好蝦肉呈白色蝦肉明亮光澤富彈性蝦肉呈紅色。
108. (1) 以下何者是製作四喜燒賣內餡最不適合使用的油脂牛油豬油沙拉油黑麻油。
109. (2) 下列那一項原料可以增加燒賣餡的黏稠性發粉太白粉胡椒粉五香粉。
110. (4) 製作中式麵食產品選擇材料時較不需注意品質新鮮價錢合理合法商店送貨速度。
111. (4) 下列何種材料為製作蛋塔液(餡)中非必要材料細砂糖蛋奶水起士粉。
112. (3) 製作蛋塔液(餡)所使用添加的香草精及奶水是為了使蛋塔顏色好看使蛋塔餡有甜味使蛋塔餡吃起來更
香更濃的口感使蛋塔體積膨鬆。
113. (4) 油炸麵食使用之油脂不適宜放在陰涼處冷藏冷凍高溫。
114. (4) 下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性鮮奶油黃豆油花生油豬油。
115. (4) 菊花酥的酥度與下列何種原料無關油脂的烤酥性使用低筋麵粉油皮酥比例奶粉種類。
116. (3) 太陽餅中油酥用之豬油儲存時下列何種因素對品質的影響最小氧氣日光低溫室溫。
117. (3) 製作叉燒包之麵種必需加入鹽發粉酵母蘇打粉。
118. (2) 發酵麵食使用相同酵母量時，於室溫發酵其發酵時間夏天應比冬天長短相同不影響。
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119. (1) 叉燒包內餡所使用之肉材為豬肉雞肉牛肉羊肉。
120. (1) 叉燒包的裂紋與下列何種原料有關發粉小蘇打鹽酵母。
121. (2) 沙琪瑪糖漿製作時，最適合使用之糖類高果糖糖漿砂糖糖粉糖霜。
122. (1) 麵條使用之食品添加物應優先考慮安全性有用性經濟性方便性。
123. (3) 一般製作熟麵粉選擇何種麵粉為佳高筋麵粉全麥麵粉低筋麵粉特高筋麵粉。
124. (1) 請選出不適合製作太陽餅內餡的材料發粉糖粉麥芽糖奶油。
125. (4) 綠豆凸內餡易酸敗不適合在何種情況儲存冷凍冷藏室溫高溫。
126. (3) 影響綠豆凸表面著色最主要的原料是麵粉量油脂量糖量水質軟硬度。
127. (2) 水調麵食中何種原料添加越多麵糰越柔軟鹽水奶粉鹼粉。
128. (3) 蛋在蒸蛋糕之特性，下列何者為非乳化性使產品變柔軟使產品變硬增加產品色澤。
129. (4) 製作鳳梨酥皮在材料中，何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品低筋麵粉起士粉奶粉奶油。
130. (3) 製作蒸蛋糕之雞蛋，儲放久後將會有下列何種現象發生蛋殼變粗糙蛋黃體積變小蛋白變稀pH 值降低。
131. (4) 製作蘿蔔絲餅之蘿蔔盛產期是春夏秋冬。
132. (4) 芝麻喜餅不宜儲存放於何種環境中弱光低溫常溫高溫。
133. (3) 下列何者不是製作鳳梨酥皮口感酥鬆的材料發粉油脂鹽砂糖。
134. (2) 鳳梨酥外皮酥鬆組織最主要是添加了何種原料奶粉油脂糖粉蛋白。
135. (1) 沙琪瑪麵糰加入碳酸氫銨的目的是加速膨脹防腐作用增加美感增加香氣。
136. (2) 製作發糕的麵粉較千層糕的麵粉蛋白質含量要高低相同無法比較。
137. (3) 最適合發酵麵食的水質為逆滲透水高硬度水中硬度水軟水。
138. (2) 水餃餡添加味精所顯出的味道為酸性鮮味鹹味甜味。
139. (3) 從植物組織中萃取的色素是屬於化學合成色素食用合成色素食用天然色素合成色素。
140. (4) 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為食品香料防腐劑乳化劑食用色素。
141. (1) 沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料碳酸氫銨蛋小蘇打酵母。
142. (3) 最適合廣式月餅皮製作使用的麵粉高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉全麥麵粉。
143. (1) 製作花捲及千層糕可使用下列何種原料形成層次油脂鹽蛋麵粉。
144. (2) 製作龍鳳喜餅使用之豆沙餡，應以下列何者為首要選購條件價格品質產地品牌。
145. (2) 生牛奶未經加熱處理，不適合應用在以下何種類型麵食水調麵食類發麵類酥油皮類糕漿皮類。
146. (2) 沙琪瑪的鬆酥主要來自於下列何種原料碳酸氫銨蛋小蘇打酵母。
09600 中式麵食加工 丙級 工作項目03：中式麵食加工機具
1. (1) 攪拌硬麵糰時，攪拌機之攪拌器宜選用鉤狀槳狀鋼絲狀任何攪拌器皆可使用。
2. (4) 何者非攪拌機之功能原料混合擴展麵筋使麵糊拌入更多的空氣增加風味。
3. (1) 油炸(機)鍋材質最宜選用不鏽鋼生鐵銅鋁。
4. (4) 操作壓麵機放入麵糰時，下列何種動作最不易發生危險用手指壓入用麵棍壓入手掌壓入停機重新調整
麵糰。
5. (3) 使用瓦斯蒸箱時，下列何者非正確操作點火前檢查瓦斯是否漏氣蒸煮過程中不可隨意開啟產品出爐時應
增加火力蒸煮過程中隨時注意水量。
6. (3) 攪拌機或壓延機的滾筒，局部殘留麵糰時，應清理乾淨並噴灑鹽水丙二醇75％酒精鹼水。
7. (1) 攪拌鮮肉包麵糰，應使用何種攪拌器鉤狀槳狀鋼絲狀板狀。
8. (1) 煮麵槽或鍋的材質宜選用不鏽鋼生鐵銅鋁。
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9. (4) 選購蒸箱，下列何者不重要火力大小是否漏氣是否會滴水是否防水。
10. (3) 操作烤爐下述何者不正確？應戴隔熱手套冷熱烤盤應分開放置產品進爐後才開電源使用完畢應關電
源。
11. (4) 油炸機操作下述何者不正確油面保持在熱電極之上操作時不可離開選擇適當之溫度設定最高溫，需要
時再降溫。
12. (4) 製作饅頭、包子時最不需具備下列何種設備攪拌機發酵箱壓延機烤箱。
13. (2) 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為乾燥機壓延機切麵機煮麵槽。
14. (4) 叉燒包使用包餡機分割整型完成後，機器內剩餘的麵糰及附於零件上的小麵屑用下列何種方式清除較不適合
水洗浸泡濕布擦拭鋼刷消除。
15. (3) 水餃餡調製時，不適使用下列何種攪拌器鉤狀槳狀鋼絲螺旋狀。
16. (1) 壓麵機之滾輪材質應採用不鏽鋼鐵銅鋁。
17. (1) 下列何種產品無法使用包餡機生產發糕豆沙包月餅鳳梨酥。
18. (4) 下列何種產品不必使用油炸(機)鍋沙琪瑪兩相好巧果千層糕。
19. (1) 蒸櫃(箱)用瓦斯加熱產生蒸汽蒸饅頭時，宜選用何種火力大火中火小火微火。
20. (4) 大型麵食工業所使用的理想蒸具是竹蒸籠鋁蒸籠不鏽鋼蒸籠蒸櫃(箱)。
21. (2) 製作鳳梨酥時與下列何種設備無關？攪拌機發酵箱烤箱包餡機。
22. (4) 整型機的滾輪材質，最理想的表面處理為鍍鐵鍍銅鍍鋁鍍鉻。
23. (3) 攪拌機於使用中需變換速度時，應快變慢不用停機慢變快不用停機不論什麼速度的轉換都應停機再變換
只要經驗夠，就可不用停機；隨時任意變換。
24. (3) 發糕之容器會影響產品裂紋之因子為直徑材質厚度深度顏色。
25. (2) 當攪拌較硬之麵糰時，為使攪拌機不受損傷應調快轉速調慢轉速放低攪拌缸以手提高攪拌。
26. (4) 切麵條機之切刀若有麵屑附著，應以鋼釘螺絲起子鋼刷高壓氣槍 予以清除。
27. (1) 蒸製發麵時，為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠竹鐵鋁不銹鋼。
28. (4) 壓力鍋使用時的注意事項，下列何者為非？仔細檢查密封性鍋內物料不能超過限量規定有壓力情況下不
得開鍋鍋子可不限期使用。
29. (4) 電熱烤箱設備的安全使用應注意事項，下列何者為非？定期執行低電壓設備安檢故障時要請專業維修人員
維修使用結束後要切斷總電源使用人員不需接受操作訓練。
30. (3) 燃氣設備的安全使用注意事項，下列何者為非？使用前應檢視燃氣的壓力要正確調節風板，使火焰成淡藍
色檢驗燃氣設備時可用明火實驗經常清潔和維修點火裝置。
31. (4) 冷藏冷凍設備的安全使用，下列敘述何者為非？機架要放置在通風處遠離熱源不受陽光直射的地方儲藏
的食品定時清理不需設置檢測紀錄卡。
32. (4) 製冰機設備的安全使用，下列敘述何者為非？發現運轉不正常，應先斷電之後報請維修定時更換濾水器
隨時保持內外部的清潔擺設位置隨意處理。
33. (3) 攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇？麵粉的種類產品外型的要求麵糰的性質製作的數量。
34. (3) 麵條壓麵機的安全使用應注意事項，下列何者為非？操作員需接受職前訓練使用前應檢視投料槽之清潔
發現機器異常時，應加速處理製程使用結束需切斷電源及清潔機具。
35. (4) 鍋具的安全使用應注意事項，下列敘述何者為非？根據加工特點選擇合適的鍋子使用前要檢查鍋柄的牢固
可靠使用時避免冷熱劇烈變化對於生鏽的鍋子可用強酸清洗。
36. (4) 酥油皮整型機的操作注意事項，下列何者為非？機器使用完畢必須切斷電源在機器運轉中禁止將手伸入捲
軸器操作者必須瞭解操作基本知識增加轉軸間距以提高產能。
09600 中式麵食加工 丙級 工作項目04：製作技術
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1. (4) 製作水餃皮時1 公斤麵粉最不適宜的加水量為0.4 公斤0.45 公斤0.5 公斤0.7 公斤。
2. (2) 製作生鮮麵條時，在配方中添加多少鹽量，對麵糰筋性及風味均有幫助0％2％4％6％。
3. (1) 製作中式麵食時，以下列何種原料為100％來計算麵粉水奶粉蛋。
4. (1) 製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要多一樣少無法比較。
5. (2) 室內溫度低時麵糰在攪拌時可以加入適量的沸水溫水自來水冰水。
6. (4) 發酵麵食攪拌後直接成型，其攪拌應至拾起麵筋擴展捲起完成階段。
7. (1) 冷水揉的麵糰，其麵粉蛋白質每增加1％可增加吸水量約1-2％3-4％4-5％5-6％。
8. (2) 何種麵粉最適合製作燙麵食？低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉特高麵粉。
9. (3) 下述何者不是麵糰攪拌主要功能混合原料加速麵粉吸水改善風味擴展麵筋。
10. (3) 溶解乾酵母最適宜的水溫是0℃4℃35℃70℃。
11. (4) 麵糰基本發酵最不適宜的溫度是15-20℃20-25℃26-30℃46-50℃。
12. (4) 下列原料何者不可與酵母放在一起麵粉水發粉鹽。
13. (4) 下述何者不是麵糰壓延的功能使麵筋充分擴展將麵糰內空氣擠出使表皮細緻有光澤加速麵粉吸水。
14. (2) 用鐵鍋煮麵條顏色會較黑，水中可加入何種原料加以改善硼砂磷酸鹽牛奶動物膠。
15. (1) 蒸發糕使用何種火力大火中火小火微火。
16. (4) 燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度人體的溫度60℃70℃沸水。
17. (3) 下列那一種麵食應使用燙麵製作麵條春捲皮水晶餃皮餛飩皮。
18. (4) 下列何項不是饅頭皺縮的原因？發酵溫度麵粉筋性太強火力過強酵母種類。
19. (4) 製作發酵麵食不可使用的酵母是新鮮酵母活性乾酵母速溶酵母粉產膜酵母。
20. (3) 油炸麵食油炸條件應使用高溫短時間低溫長時間配合產品需求選擇溫度與時間低溫短時間。
21. (1) 製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加韌性硬度柔軟度脆度。
22. (3) 發酵麵食使用傳統方法蒸煮時應在冷水時即放上產品蒸煮溫水後再放上產品蒸煮水沸騰放出蒸氣後才
放入蒸熟不必考慮蒸鍋的水溫。
23. (3) 製作饅頭使用中筋麵粉10 公斤，水50％，則水的重量為10 公斤6 公斤5 公斤1 公斤。
24. (3) 直接法製作發酵麵食，發酵溫度最好在下列那個溫度範圍較適當10℃以下10～15℃25～28℃40～55
℃。
25. (3) 1 台斤相當於425 公克500 公克600 公克700 公克。
26. (4) 室內溫度高時，麵糰攪拌時應加入適量的沸水溫水自來水冰水。
27. (2) 酵母使用時，適合何種水溫冰水室溫70℃熱水沸水。
28. (4) 要製作發酵類的產品，不需要控制溫度濕度時間光線。
29. (3) 發酵時間太久，麵糰產生太多酸味，必須加入適量的何種原料來中和白糖白醋鹼水白油。
30. (1) 發酵麵食為了抑制麵糰發酵太快速，可加入少許的鹽糖醋小蘇打。
31. (4) 發酵麵食發酵室的濕度愈高愈好愈低愈好完全不要依產品性質而定。
32. (1) 菜肉包餡內有蔬菜時，可加入適量何種原料，以加快其水分排出，以方便操作鹽糖醋油。
33. (1) 麵食加工整型時愈快愈好愈慢愈好時作時停隨便都可以。
34. (1) 原料稱量最普遍用的度量衡是公制台制英制日制。
35. (4) 製作饅頭不宜使用中筋麵粉低筋麵粉粉心麵粉小麥澱粉(澄粉)。
36. (1) 麵糰於發酵作用時產生二氧化碳一氧化碳氧氣氮氣。
37. (3) 下列何種因素不會影響發糕蒸後產生裂紋攪拌程度蒸汽大小攪拌器膨脹劑。
38. (4) 製作發酵麵食下列因子何者最不重要？材料溫度時間攪拌缸。
39. (1) 冬天與夏天製作發酵麵食，下列何種材料應作調整酵母鹽麵粉油脂。
40. (3) 油炸千層酥，油溫如何控制較佳低溫高溫前段低溫後段高溫前段高溫後段低溫。
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41. (2) 麵糰攪拌以前，下列何種條件較不重要？麵粉溫度發酵溫度水溫室溫。
42. (2) 千層酥一般是以下列何種方式加熱蒸烤或炸煎煮。
43. (3) 沙琪瑪粘著用糖漿的調製，著重在溫度的精確控制，而溫度應控制在95℃±2℃100℃±2℃115℃±2℃13
5℃±2℃。
44. (3) 燒賣蒸熱後，放置一段時間，外皮變硬，可能的原因是蛋白質變性內餡吸水澱粉老化油脂酸敗。
45. (4) 豆沙餡的煉製終點，以下列何種方式來判定最準確？溫度顏色品評糖度。
46. (2) 製作巧果時，下列何項攪拌程度最不適宜擴展階段拾起階段拌合均勻捲起階段。
47. (4) 攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為還原作用呼吸作
用發酵作用氧化作用。
48. (2) 微生物對氧或空氣都有不同的需求特性，而酵母菌是屬於好氣性菌半嫌氣性菌嫌氣性菌對氧不敏感。
49. (4) 欲使發酵麵食產品更潔白可在配方中添加吊白塊漂白劑明礬活性黃豆粉。
50. (4) 下列何者不是油麵中添加鹼的目的增加風味增加顏色增加彈性增加體積。
51. (1) 製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為35～38℃、50～80％40～45℃、85～90％
45～50℃、90～95％50～55℃、95～100％。
52. (3) 傳統發酵麵食是用何種膨大劑？發粉(泡打粉)新鮮酵母老麵種小蘇打粉。
53. (4) 發酵麵食膨大是靠發酵時所產生之酒精水蒸氣酵母二氧化碳。
54. (2) 下列何種麵食要經壓麵處理，品質會更好燒賣饅頭貓耳朵蘿蔔絲餅。
55. (3) 下列何種麵食要用烙或煎的方式製成花捲燒賣鍋貼貓耳朵。
56. (2) 下列何種原料可增進發酵麵食的白度鹼水活性黃豆粉奶粉鹽。
57. (3) 欲加快發酵麵食發酵速度，可增加何種原料鹽量油量酵母量麵粉量。
58. (3) 下列何種麵食要用蒸的方式製成抓餅淋餅銀絲捲兩相好。
59. (4) 下列何種麵食不使用烤的方式製成蛋塔燒餅老婆餅壽桃。
60. (1) 下列何種麵食使用煮的方式熟製餛飩燒賣雞仔餅韭菜盒子。
61. (4) 下列何種麵食使用炸的方式熟製貓耳朵春捲皮杏仁酥麻花。
62. (3) 製作廣式月餅皮宜採用何種甜味料糖粉砂糖轉化糖漿綿白糖。
63. (1) 製作太陽餅餡，最宜採用何種甜味料麥芽糖細砂糖二砂糖粗砂糖。
64. (2) 沙琪瑪的糖漿內可加入何種原料糕仔粉油脂玉米粉太白粉。
65. (2) 下列何種麵食不經壓麵處理油麵淋餅饅頭水餃皮。
66. (3) 下列何種麵食之麵糰必需攪拌出麵筋水晶餃桃酥刀削麵開口笑。
67. (1) 下列何種麵食之麵糰不需攪拌出麵筋蒸蛋糕兩相好麵龜發麵燒餅。
68. (4) 鳳梨酥餡分割時防止黏手，不宜加入奶油熟麵粉糕仔粉糖粉。
69. (1) 雞仔餅是用何種餅皮製作的糕(漿)皮酥(油)皮發酵麵皮燙麵麵皮。
70. (1) 麵糰中添加4％糖比添加20％糖之發酵作用快慢相同不影響。
71. (2) 麵糰中添加3％鹽比添加2％鹽之發酵作用快慢相同不影響。
72. (1) 燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為高低相差無幾相同。
73. (1) 以下何種麵食不是用油皮、酥皮製作韭菜盒子咖哩餃蛋黃酥太陽餅。
74. (3) 油麵製作過程中，拌油主要目的是具有光澤增加重量防止黏結防止水分蒸發。
75. (4) 燙麵食的麵皮水分比冷水麵食高，用何種方式調理較不適宜蒸煎炸煮。
76. (1) 千層糕之所以形成層次，主要是因製作時每層麵皮間抹上油脂細砂糖椰子粉紅、綠木瓜絲。
77. (3) 沙琪瑪製作過程中，炸過之麵條結著一起，整型切塊不致鬆散，主要是靠下列何種原料之作用葡萄乾白
芝麻麥芽糖漿檸檬汁。
78. (4) 製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理蒸煎炸烤。
79. (4) 蓮花酥製作時為使花瓣展開層次分明，以下何種處理方式最適當蒸煎炒炸。
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80. (2) 蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外，主要是因添加下列何種原料細糖發粉蛋黃粉奶水。
81. (2) 鳳梨酥麵皮組織酥鬆，主要是因添加何種原料奶粉油脂糖粉蛋白。
82. (1) 饅頭製作時加入少量何種原料，可使麵糰更柔軟油脂熟黃豆粉奶粉鹽。
83. (1) 生鮮麵條之製造，大腸桿菌污染源最容易發生於作業員手部作業員頭部作業員帽子作業員褲子。
84. (1) 麵糰攪拌時下列何種方式可增加水份滲透性？真空攪拌包裝加水加鹽。
85. (3) 滾輪間隙小，壓延比大，會造成麵粉損傷熟成不足麵筋損傷複合容易。
86. (4) 冷卻水煮油麵時，用何種水較不理想蒸餾水軟水逆滲透水山泉水。
87. (4) 麵條延展性不好，為了提高品質，則壓延時需用超高速快速中速慢速。
88. (4) 油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道黏稠劑乳化劑丙二醇鹼水。
89. (3) 水煮麵條用水，以有機酸調整pH 至多少，可使麵條製成率較高？pH3pH2pH5pH7。
90. (3) 麵糰壓延主要功能為麵帶鬆弛麵帶切條促進麵筋形成改進麵帶色素。
91. (1) 壓延操作，滾輪轉速過快會造成麵筋破壞熟成太快麵帶光滑複合太快。
92. (2) 麵帶經滾輪壓延時，其麵帶一邊厚一邊薄時，應如何調整厚的一邊減壓力厚的一邊加壓力薄的一邊加
壓力減壓力不必調整。
93. (1) 蒸叉燒包使用的火力應大火中火小火微火。
94. (3) 下列那一種麵食不可以使用老麵製作叉燒包饅頭水晶餃鮮肉包。
95. (3) 1 公斤相當於500 公克600 公克1000 公克1200 公克。
96. (2) 巧果最佳的油炸溫度為150℃180℃250℃300℃。
97. (1) 用老麵製作饅頭時，須使用何種原料來調節酸鹼度鹼水白醋檸檬汁鹽水。
98. (1) 燙麵之比例高，產品的質地越柔軟韌硬沒差異。
99. (2) 包子蒸前的發酵溫度，以下何者為佳15℃35℃45℃55℃。
100. (1) 麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是鳳梨酥饅頭巧果蔥油餅。
101. (4) 滾輪間隙對麵帶筋性影響很大，一般調整間隙只能加大只能減小隨意看壓延比。
102. (3) 麵糰攪拌時，較不重要的影響因子為溫度時間稱料容器配方含水量。
103. (2) 冬天壓延麵帶時，水分滲透性高低不影響相同。
104. (4) 冷水麵需要30％-50％的水分，燙麵則需水20～30％30～40％40～50％70～90％。
105. (2) 製作油麵時，以麵粉100％計算較適宜的加水量為10％30％50％70％。
106. (1) 製作酥(油)皮類產品，其油酥部分麵粉與油脂比例一般為2:12:22:31:2。
107. (4) 叉燒包之龜裂程度與下列何者無關麵粉之蛋白質含量膨脹劑之添加麵糰加水量食鹽添加量。
108. (3) 酥油皮類麵食製作時，控制產品酥度的材料是細砂糖糖粉油水。
109. (2) 酥油皮類麵食製作時，會使油皮增加韌性的材料是細砂糖鹽油水。
110. (4) 使用老麵製作饅頭，需使用何種材料來中和酸味糖鹽明礬鹼水。
111. (4) 製作發酵麵食時，何種材料可使產品組織細緻及增加體積糖液體油鹽固體油。
112. (3) 成型後的饅頭，最理想的發酵溫度為冷藏庫25℃以下35℃左右45℃以上。
113. (4) 要使饅頭的麵皮潔白，較安全的作法是蒸籠上於放點硫磺燻白配方中添加漂白劑配方中添加小蘇打
配方中添加黃豆粉。
114. (4) 製作燙麵麵食時，可使用何種材料調節麵糰的軟硬度中筋麵粉鹼水沸水冷水。
115. (4) 水餃餡調製時，何種材料不會增加餡之結著性蛋白全蛋樹薯澱粉水。
116. (4) 廣式月餅皮製作時，何種材料最會影響皮的色澤中筋麵粉液體油轉化糖漿鹼水。
117. (3) 製作鳳梨酥時，何種材料可使產品組織鬆酥及增加體積糖粉鹽化學膨大劑低筋麵粉。
118. (2) 油炸巧果時，最理想的油溫是120℃170℃220℃250℃。
119. (4) 煮麵條、水餃時何種方式最理想水不可沸騰水沸騰沸騰後關火沸騰後加點冷水。
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120. (3) 製作饅頭的發酵時間與下列何者無關麵糰溫度發酵溫度乳化劑添加量酵母添加量。
121. (2) 燒賣於製作時以何者為佳只能用沸水調麵不可加冷水可加沸水可加冷水加水攪拌後入水煮以溫水攪
拌。
122. (1) 製作鳳梨酥時為使質地酥鬆可添加化學膨大劑水奶粉酵母。
123. (4) 關於醒麵的敘述下列何者為非使麵糰中粉料充分吸水使麵糰更光滑提高麵糰的彈性醒麵時間至少30
分鐘。
124. (4) 通常製作叉燒包所用的麵粉為特高筋粉高筋粉中筋粉低筋粉。
125. (3) 油麵製作過程，當煮麵時應以什麼溫度為佳66-70℃70-80℃95-98℃先90℃後70℃。
126. (4) 製作菜肉包時，為確保壓麵品質，應讓麵糰溫度高於30℃讓麵糰極度發酵在麵糰表面抹油讓麵糰維
持在適度低溫且無發酵傾向。
127. (3) 麵條製作過程，當麵帶切條前之壓延時，應持續多層摺疊壓實反覆對摺壓實麵帶不摺疊，且循序遞減
輪間隙所要麵條厚度，一次壓到底。
128. (1) 油條製作時已切條之麵片應盡早二條互疊再行鬆弛其油性抹上充足水分再互疊壓緊密合灑上充足麵粉
再互疊刷掉多餘灑粉再互疊，隨即於中線壓緊立即進行油炸。
129. (3) 叉燒包蒸後，表面出現玟玉點，通常來自鹽酵母未攪勻的發粉糖。
130. (2) 春捲皮製作時，搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為鐵板太冷鐵板過熱鐵板太厚麵糰太軟。
131. (1) 下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳?粉心粉一級次級粉二級次級粉統粉。
132. (4) 將胚乳部份全部彙集包裝之麵粉稱為?粉心粉精製粉次級粉統粉。
133. (1) 以硬紅麥製粉時，下列何種麵粉的色澤最深?二級次級粉一級次級粉統粉精製粉。
134. (3) 下列何種麵粉的吸水量最多?麵條專用粉蛋糕專用粉油條專用粉饅頭專用粉。
135. (4) 下列何種麵粉是提供商業用的洗筋麵粉?精製粉粉心粉統粉次級粉。
136. (1) 下列何種麵粉製作饅頭時，所蒸出的顏色最白?精製粉次級粉統粉全麥粉。
137. (1) 炸油條的麵粉性質應選擇下列何種粉較適宜延展性大於彈性延展性等於彈性彈性大於延展性延展性
與油條製作不相關。
138. (3) 選用下列何種麵粉製作饅頭時應該用較慢速度攪拌?精製麵粉統粉全麥粉粉心粉。
139. (4) 關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非?冷凍麵糰所用之麵粉需較高的彈性與攪拌性麵糰經冷凍貯存易增加其
延展性且降低彈性冷凍麵糰的麵筋蛋白質網狀結構中水份疏水性鍵結重新分配反覆冷凍與解凍對麵筋蛋
白結構沒有損害。
140. (3) 膏狀酵母(cream yeast)的使用量是壓縮酵母的幾倍?0.3~0.80.8~1.21.5~1.81.8~2.5。
141. (4) 關於膏狀酵母的敘述下列何者為非?容易以管路輸送較易與麵粉混合均勻稱量與用量較精準易於控制
保存期限較壓縮酵母長。
142. (4) 關於湯種麵糰應用於中式麵食的敘述，何者為非?湯種麵糰的添加量會改變麵皮的延展性湯種的燙麵麵糰
可吸收更多於生麵糰的水量可以改善麵皮在煎煮過程中破皮現象湯種麵糰的添加量不會影響麵皮的彈
性。
143. (4) 關於老麵應用於中式麵食之優點，下列之敘述何者為非?可節省配方中工業酵母使用量可得較佳的產品風
味讓產品之質地柔軟老麵之菌種不需培養。
144. (1) 如欲得到軟Q 的煎餃應採用何種方法來製作麵皮?全燙麵法半燙麵法冷水麵法酥油皮之製作方法。
145. (4) 下列何種產品之熟製非用烤箱處理?菊花酥鳳梨酥桃酥沙琪瑪。
146. (1) 下列何種產品之熟製非用蒸箱處理?開口笑饅頭馬拉糕叉燒包。
147. (1) 下列何種麵皮的吸水量最高?全燙麵皮半燙麵皮冷水麵皮發酵麵皮。
148. (2) 麵粉貯藏時的室內溫度變化之敘述，下列何者為非?室內溫度高則成品較不容易貯藏室內溫度高時則麵糰
攪拌較不易成糰室內溫度高時則麵糰的總水量會變少室內溫度高時則麵粉容易變質。
149. (4) 麵粉貯藏時的含水量增加其下列敘述何者為是?總灰份量改變總固形物不變麵糰耐攪拌度不變熟製時
間不變。
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150. (4) 關於饅頭老化之敘述下列何者為非?硬度及香氣改變水分散失消費者對其接受度下降冷藏可減緩老
化。
151. (1) 關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非?配方水量少宜用快速麵粉筋性弱宜用慢速配方糖量多宜用快速
須經壓延之麵糰應用慢速。
152. (4) 下列何者是化學膨大劑慢速反應的酸性劑酸性酒石酸鉀酒石酸磷酸酸性焦磷酸鈉。
153. (2) 巧克力蒸蛋糕應用下列何種膨鬆劑?碳酸氫銨小蘇打泡打粉塔塔粉。
154. (4) 以中種麵糰醱酵法製作饅頭時，下列敘述何者為非?中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時間應相對縮短中種
麵糰比例多，則主麵糰攪拌時的理想溫度較難控制中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時的摩擦熱較難降低
中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌後的壓延次數增加。
155. (1) 中種麵糰醱酵法之醱酵敘述下列何者為是?中種麵糰比例增高其醱酵時間可縮短中種麵糰比例增加，則主
麵糰醱酵時間需延長中種麵糰醱酵過久，則主麵糰醱酵需延長中種麵糰醱酵不足，則主麵糰醱酵可縮短。
156. (4) 下列何者是由兩塊不同性質的麵糰組合而成？物理膨脹麵糰化學膨發麵糰醱酵麵糰酥油皮麵糰。
157. (2) 大甲芋頭酥是屬下列酥油皮的？直明酥圓明酥暗酥半暗酥。
158. (1) 下列何者是由醱酵麵糰所製作？饅頭蛋黃酥鳳梨酥巧果。
159. (4) 醱酵不足對於醱酵麵食有何影響？麵糰體積較大麵糰的顏色較白熟製後成品口感較具彈韌性麵糰色
澤較暗品質較差。
160. (1) 酥皮蛋塔的內餡調製順序為？過濾、靜置、去泡、熟製靜置、去泡、過濾、熟製熟製、過濾、去泡、
靜置去泡、過濾、靜置、熟製。
161. (1) 下列何者較適宜採用烘烤熟製法？酥油皮麵糰冷水麵糰發粉麵糰燙麵麵糰。
162. (4) 油炸技術中下列何項是必須注意的衛生安全問題？控制油炸時間根據品項選擇適當油溫油量要充分
保持油質的清潔。
163. (2) 油條的油炸溫度下列何項較合適？240℃180℃140℃100℃。
164. (2) 平底鍋內加少許油熟製麵食，是依據下列何種原理而成？熱對流熱傳導熱輻射摩擦力。
165. (1) 水煎包油煎法成品既受鍋底傳熱也受下列何者方式傳熱?油溫水氣體粉漿。
166. (1) 水煎包在煎的過程中，麵糰胚的擺放應是下列何項最適合？先四周後中間隨機擺放先中間後四周從
一側順序到另一側。
167. (1) 麵粉中何種成分，經烘烤後於成品表面形成金黃色或棕紅色？醣類灰份脂肪礦物質。
168. (2) 下列何項不屬於麵粉品質之評定項目？麵粉含水量小麥的品種麵筋品質麵筋含量。
169. (4) 下列何項是結合兩種不同方式熟製而成的產品鳳梨酥巧果水餃水煎包。
170. (1) 下列何種產品是將麵糰胚擺置於平底鍋中熟製而成水煎包油條綠豆椪芝麻喜餅。
171. (3) 較適合刀削麵的麵糰質地應為軟麵糰表面結皮麵糰硬麵糰具層次麵糰。
172. (3) 刀削麵製作時，麵片應削入不銹鋼盤冷水鍋熱水鍋工作桌上。
173. (3) 從動植物組織中萃取的色素是屬於化學合成色素食用合成色素食用天然色素合成色素。
174. (4) 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為食品香料防腐劑乳化劑食用色素。
175. (1) 以傳統老麵製作發酵麵食，會形成具有酸味的發酵麵糰，故需調整麵糰pH 值(酸味)，可添加適量的碳酸納
碳酸氫銨碳酸鈣溴酸鉀。
176. (2) 一般純手工製作饅頭，其產品外觀較機製饅頭粗糙、顏色白粗糙、顏色黃細緻、顏色黃細緻、顏色
白。
177. (4) 製作黑糖饅頭時，以等量黑糖取代焦糖色素，其對產品可能影響是顏色較深重量增加顏色相同顏色
較淺。
178. (3) 欲使麵粉加水後，在冷水麵製作時能形成糊狀物，而在燙麵食製作時能形成糰狀物【冷糊熱糰】。其麵粉：
水的適當比率為3:12:11:11:3。
179. (3) 製作多蔬菜或多穀物饅頭時，下列何者未經加熱添加於麵糰中，對產品影響較小甘薯磨漿蒜頭磨漿紅
蘿蔔磨漿小麥草磨漿。
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180. (4) 製作刈包或荷葉包時，選用下列何種原料組合對產品外觀潔白最有幫助中筋麵粉、生黃豆粉中筋麵粉、
熟黃豆粉粉心麵粉、熟黃豆粉粉心麵粉、生黃豆粉。
181. (1) 叉燒包產品外觀需裂口透餡，下列何種組合對產品外觀裂口有幫助低筋麵粉、收口麵皮厚、大火蒸低筋
麵粉、收口麵皮薄、小火蒸高筋麵粉、收口麵皮薄、大火蒸高筋麵粉、收口麵皮厚、小火蒸。
182. (2) 傳統麵食荷葉包及荷葉餅製作時，為使產品夾層熟製後易分離，於麵糰製作時常使用何種原料塗抹夾層水
油食鹽糖。
183. (4) 配方含水量會影響到麵糰的軟硬度，下列產品何者配方含水量最少潤餅皮花捲饅頭火燒。
184. (2) 使用麵粉製作發糕時，產品外觀需有規則大裂口，下列何種組合對產品裂口有幫助低筋麵粉、發粉量少、
小火蒸低筋麵粉、發粉量多、大火蒸高筋麵粉、發粉量少、小火蒸高筋麵粉、發粉量多、小火蒸。
185. (3) 下列產品製作時，何者使用蛋量最多黑糖糕倫教糕(白糖糕)馬拉糕發糕。
186. (4) 下列麵食製品其熟製方法，何者非使用油炸兩相好(雙胞胎)沙琪瑪開口笑燒餅。
187. (3) 下列麵食製品何者其製作過程中，可不必利用酵母菌發酵饅頭水煎包沙琪瑪刈包/荷葉包。
188. (2) 冷水麵類產品之熟製方法，下列何者熟製方式最多蒸煮烤炸。
189. (2) 下列產品的製作方法，何者較適合用冷水麵製作蒸餃手抓餅燒賣水晶餃。
190. (1) 蔥油餅可使用燙麵或冷水麵方式製作，下列描述何者正確配方含水量，燙麵＞冷水麵熟製後產品韌性，
燙麵＞冷水麵產品易老化程度，燙麵＞冷水麵熟製後產品含水量，燙麵＜冷水麵。
191. (3) 饅頭製作使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種，其配方使用量何者正確速溶酵母＞乾酵母
速溶酵母＞新鮮酵母新鮮酵母＞速溶酵母乾酵母＞新鮮酵母。
192. (4) 製作油條時，為使產品體積大及酥脆，下列麵粉何者較好低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉特高筋麵粉。
193. (3) 水的酸鹼度與礦物質含量高低，會影響發酵麵食的品質，對下列何者影響最大巧果沙琪瑪饅頭黑糖
糕。
194. (1) 發酵麵食製作時需經酵母發酵，下列何種組合可提高發酵速率溫度高、配方水量多、酵母量多溫度低、
配方水量少、酵母量少溫度高、配方水量少、酵母量少溫度低、配方水量多、酵母量少。
195. (4) 水晶餃、蝦餃需要餃皮透明，使用下列何種原料熟製後較透明高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉。
196. (1) 製作傳統油麵時，為調整酸鹼度，使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為碳酸鈉碳酸氫銨碳酸氫鈉溴酸鉀。
197. (3) 蟹殼黃是以油皮包油酥之方式製作，內餡以蔥花調餡為主，其麵糰包油酥經適當捲摺包餡後，表面沾白芝麻，
烤焙後產生層次之產品。其分類屬於冷水麵食燙麵食燒餅類麵食酥油皮類麵食。
198. (4) 下列產品於製作時，配方中原料一般會使用酵母沙琪瑪巧果開口笑兩相好(雙胞胎)。
199. (3) 下列燒餅類麵食製作時，何者製作方法不是油皮包油酥芝麻燒餅香酥燒餅發麵燒餅糖鼓燒餅。
200. (4) 下列何種麵條製作時，不會使用鹼水油麵條涼麵條生鮮麵條雞蛋麵條。
201. (2) 牛肉餡餅的熟製方法與下列何者相似餛飩水煎包燒賣蒸餃。
202. (1) 下列何種配方組合，可使鳳梨酥外皮較酥鬆油量＞糖量＞蛋量油量=糖量＞蛋量油量＜糖量＜蛋量油
量=糖量＜蛋量。
203. (4) 下列何種產品，最好使用固態油脂雞仔餅龍鳳喜餅廣式月餅方塊酥。
204. (4) 綠豆椪月餅、翻毛月餅、豐原月餅等產品熟製時，其烤焙溫度何者較適宜上火小／下火小上火大／下火
大上火大／下火小上火小／下火大。
09600 中式麵食加工 丙級 工作項目05：中式麵食包裝與標示
1. (2) 蘿蔔絲酥餅應趁熱包裝放冷後包裝報紙包裝不需包裝。
2. (4) 下列何者不是食品包裝之目的增加附加價值增進產品外觀增進保存期限增進產品風味。
3. (1) 冷凍水餃應使用耐多少溫度的容器-20℃-10℃-5℃0℃。
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4. (1) 下列那一種容器最不適宜包裝台式月餅玻璃容器金屬容器紙容器木質容器。
5. (4) 中式麵食包裝標示不需有製造廠商成分廠商住址食用量。
6. (4) 外包裝材料較不需何種機能衛生性保護性作業性透光性。
7. (1) 包裝過期的產品應回收重新包裝繼續使用不予理會。
8. (1) 菜肉包以微波爐加熱，下列何種容器不可使用鋁箔瓷器玻璃紙盒。
9. (4) 中式麵食包裝不良，較不會影響產品之風味色澤質地體積。
10. (2) 下列何種包裝材料較不具熱收縮性？聚乙烯(PE)玻璃紙聚偏二氯乙烯(PVDC)聚氯乙烯(PVC)。
11. (1) 為配合環保，低水份不滲油的粉狀麵食原料，包裝材料最好使用牛皮紙袋聚乙烯(PE)袋尼龍(NY)袋聚
酯(PET)容器。
12. (3) 中式麵食包裝不可標示成分重量療效品名。
13. (4) 麵食使用塑膠包材其甲醛限量為30PPM10PPM4PPM不得檢出(陰性)。
14. (3) 下列何者不是中式麵食包裝的功能防止受污染延長貯存期間使麵食更可口避免昆蟲侵蝕。
15. (1) 下列何種中式麵食的包裝材料，較不易滲油？玻璃紙牛皮紙瓦楞紙白紙。
16. (2) 下列何種中式麵食的包裝材料成本最高紙金屬塑膠玻璃。
17. (2) 遮光性良好的包裝材料是玻璃紙鋁箔聚乙烯(PE)聚酯(PET)。
18. (3) 下列何種包裝材料熱封性最好玻璃紙鋁箔聚乙烯(PE)聚酯(PET)。
19. (3) 水份高的中式麵食，一般以冷藏或冷凍方式貯存，較適用之包裝玻璃紙鋁箔聚丙烯／聚乙烯OPP／CCD
PE紙。
20. (1) 容易熱封，但難直接印刷的材質是聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)鋁箔紙。
21. (4) 包裝食品不需標示飽和脂肪酸反式脂肪酸維生素E順式脂肪酸。
22. (3) 與食品接觸包裝之容器不得進行防油處理進行防濕處理檢出螢光增白劑進行遮光處理。
23. (3) 下列何者與麵食的外包裝無關便利性商品性透光性經濟性。
24. (2) 麵食的包裝容器，最不需要考慮強韌度透光度耐熱性熱封性。
25. (4) 怕光線照射的麵食產品可採用何種包裝厚PVC聚丙烯(PP)聚乙烯(PE)鍍鋁聚酯膜(VMPET)。
26. (1) 月餅的外包裝材料最好選用紙盒鐵盒塑膠盒保力龍。
27. (1) 市售冷凍水餃的包裝袋大多採用複合聚酯(PET/PE/LLDPE)聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)聚苯乙烯(PS)。
28. (1) 下列何者最適合作為冷凍水餃的包裝材質塑膠製品鋁箔製品保力龍製品紙製品。
29. (1) 為能防潮、隔絕氧氣及耐油性，蛋黃酥的包裝材料最好採用KOP/CPP紙/聚乙烯PE油紙袋玻璃紙。
30. (3) 下列何者與麵食的包裝標示有關食用量售價廠商配方。
31. (3) 蛋黃酥外盒內襯的材質為聚乙烯(PE)聚酯(PET)聚苯乙烯(PS)聚丙烯(PP)。
32. (2) 下列何者與麵食包裝的安全無關包裝人員食品營養食品衛生包裝技術。
33. (4) 配合環保，麵食的包裝最好不用生物可分解性材料光分解性材料紙製品塑膠製品。
34. (4) 冷凍麵食的包裝材料最不需考慮包裝材質作業的方便性環保透氣性。
35. (2) 為保持廣式月餅良好品質，除選用適當包材亦須配合採用乾燥劑脫氧劑防腐劑膨大劑。
36. (1) 黑糖糕的包裝不必標示黑糖的來源製造或保存期限製造廠商材料。
09600 中式麵食加工 丙級 工作項目06：成品品質鑑定
1. (2) 水調(和)麵食中，何種原料添加愈多組織愈柔軟鹽水奶粉油。
2. (4) 發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生二氧化碳產生較多體積膨大組織柔軟顏色變白。
3. (3) 酥(油)皮麵食因需要酥，且有層次，因此以下何種熟製方式不合適？烤炸蒸煎。
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4. (1) 蔥油餅成品應具備何種品質外脆內軟外脆內硬內外皆軟內外皆硬。
5. (3) 銀絲捲食用時，以何種調理方式最理想煎煮炸烤。
6. (3) 較不受歡迎的水餃品質是皮薄有湯汁有油耗味肉多。
7. (3) 沙琪瑪之酥脆是由於高溫油炸低溫長時間油炸適當的油炸溫度與時間糖漿量較多。
8. (2) 冷水麵食口感比燙麵麵食柔軟強韌酥鬆一樣。
9. (3) 良好的饅頭不宜具有下列何種品質內部細緻外表光滑氣孔粗大發酵香味。
10. (2) 良好的乾麵條不宜具有下列何種品質水份15％以下水煮時湯汁混濁表面平滑不易斷裂。
11. (4) 發糕龜裂的原因是膨大劑用量不足麵糊量不足配方水分太多足夠的火力。
12. (3) 叉燒包成品會黏牙是何種原料使用偏高高筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)地瓜粉。
13. (4) 酥(油)皮類產品層次分明的原因為油酥比例太高烤焙溫度太低烤焙時間不足油皮與油酥比例適當。
14. (3) 造成油炸巧果酥脆的原因是油炸時間不足低溫長時間油炸適當的油炸溫度與時間延壓厚度太厚。
15. (4) 月餅餡內包入之鹹蛋黃應如何處理烤至出油不處理直接用烤至破碎烤至表面凝結。
16. (1) 使用小包酥製作的產品，會具有下列何種特色層次多層次少品質鬆酥性較差層次較大而不清晰。
17. (1) 用燙麵製作的麵食成品冷卻後組織較冷水麵食柔軟硬挺酥脆堅韌。
18. (2) 菊花酥、蓮花酥、千層酥的層次應暗藏於內可由外觀看出若隱若現可有可無。
19. (3) 冷凍菜肉包復熱時，以下列何種方式較不適合蒸炸煮微波加熱。
20. (2) 水煎包底部應硬脆柔軟不可著色。
21. (1) 菊花酥成品品質以下何者較不受歡迎焦黑酥脆層次分明皮餡分明。
22. (3) 冷水麵食，若以煎、烙方式熟製，則成品會較柔軟酥鬆乾硬酥脆。
23. (2) 鳳梨酥外皮特性宜堅硬酥鬆脆韌。
24. (3) 良好的燒餅，不宜具有下列何種品質？外酥內軟上層膨脹外軟內酥芝麻著色。
25. (4) 蘿蔔絲酥餅，因需要酥鬆感且有層次，以下列何種方式熟製較合適煮蒸炒炸或烤。
26. (4) 發酵麵食組織柔軟，與添加下列何種原料無關酵母油脂水奶粉。
27. (4) 為使餡餅麵皮柔軟，其熱水水溫以下列何種溫度較適當30℃左右50℃左右70℃左右90℃以上。
28. (3) 良好的叉燒包麵皮，不宜具有下列何種性質潔白鬆軟硬實龜裂。
29. (2) 麵條加工用水，水中礦物質含量高時，麵條口感較好差適中韌。
30. (1) 如何判斷麵條的生菌數微生物檢驗肉眼判斷試吃試驗嗅覺判斷。
31. (1) 夏天製麵條最理想用水為冰水溫水地下水井水。
32. (3) 下列何種麵食製品具有較強的韌性？叉燒包咖哩餃刀削麵餡餅。
33. (3) 下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性水餃豆沙包春捲荷葉餅。
34. (4) 饅頭組織要細，製作時不必注意的是發酵程度壓麵技巧水份蒸爐(箱)大小。
35. (1) 沙琪瑪成品鬆散是受何種因素的影響最大糖漿麵粉品質麵糰製作技術麵糰軟硬度。
36. (4) 調製老婆餅餡的軟硬度，下列何種原料的影響最小麵粉糕仔粉生糯米粉鹽。
37. (1) 桃酥的鬆酥，受何種原料的影響最大豬油麵粉奶粉糖。
38. (3) 叉燒包的膨脹與裂紋與下列何種原料無關泡打粉碳酸氫銨鹽酵母。
39. (2) 龍鳳喜餅(和生餅)屬於糕(漿)皮類產品，故其外皮應具有何種特性脆硬柔軟脆酥鬆酥。
40. (4) 依油條品質的敘述，下列何者不正確？不易回軟兩條勻稱重疊不滲油組織緊實。
41. (3) 下列何者非燙麵產品之特性？柔軟較濕潤韌性強可塑性好。
42. (4) 糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為油皮油酥的包捲層次含化學膨大劑水分含量高高糖高
油脂的配方。
43. (2) 發糕成品外觀需有幾瓣以上的裂口？2 瓣3 瓣4 瓣5 瓣。
44. (1) 下列何因素與酥油皮、糕漿皮類產品之烤焙顏色無關？烤箱電壓含糖量烤焙溫度烤焙時間。
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45. (2) 使蔥油餅層次分明之要素，乃麵皮摺疊時，麵皮間應撒粉抹油抹水抹鹽。
46. (4) 巧果品質應具有何特性柔軟層次鬆酥酥脆。
47. (4) 馬拉糕表面產生褐色斑點的原因是蒸的時間不足火力太強糖量過多小蘇打未充分拌勻。
48. (2) 饅頭放置一段時間後會變硬是因為蛋白質老化澱粉老化油脂老化酵母老化 之因素。
49. (2) 傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為高糖少油高糖高油低糖低油低糖高油。
50. (3) 下列何種原料不適合調節老麵的酸鹼度小蘇打粉鹼粉黃豆粉鹼(挸)水。
51. (2) 下列何種原料容易使叉燒包的表面產生黃色斑點鹼(挸)水小蘇打粉黃豆粉砂糖。
52. (4) 銀絲捲內麵絲要能明顯分開，需麵糰加入多量油脂攪拌用摺疊方式裹入用油麵絲撒澱粉麵絲刷油。
53. (3) 使蛋塔內餡凝固主要原料為動物膠洋菜蛋吉利T。
54. (4) 下列何種原料不會造成桃酥的裂紋與擴張性化學膨大劑油脂粗砂糖麵粉。
55. (1) 蛋黃酥的層次與下列何者有關摺疊次數油脂種類烤焙時間油皮含油量。
56. (4) 何種原料可使油麵的顏色變黃糖鹽奶油鹼。
57. (3) 下列何種原料不會增加麵條的韌性鹽鹼油澱粉。
58. (1) 下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻蛋拌勻過濾蛋打發高溫烤焙提高蛋的含量。
59. (3) 下列何種澱粉增加麵條的韌性最強小麥澱粉玉米澱粉綠豆澱粉木薯澱粉。
60. (1) 下列何者不是造成饅頭黏牙的原因發酵時間不足麵粉筋性偏低未蒸熟糖量太高。
61. (4) 下列何種原料與饅頭顏色無關鹼黃豆粉水細砂糖。
62. (4) 酥(油)皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關糖量烤焙溫度烤焙時間油皮含水量。
63. (2) 用手工整型之山東饅頭比一般甜饅頭紮實，主要原因是饅頭的大小不同配方水量不同蒸的火力小火不同
配方鹽量不同。
64. (3) 咖哩餃餃皮顏色之深淺與下列何者無關餃皮含糖量刷蛋水之濃度油酥含油量烤焙溫度高低。
65. (3) 何種原料可使開口笑油炸時麵球容易裂開又不影響其口味碳酸氫銨速溶酵母泡打粉小蘇打粉。
66. (4) 何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率大火短時間小火長時間煮的時候要點油煮的時候要點水。
67. (3) 品質良好的生鮮麵條(如陽春麵)其成品的水分含量約10-15％20-25％30-35％40-45％。
68. (4) 何種操作方式不會使煎烙類麵食的質地較柔軟增加麵糰含水量高溫短時間煎烙使用燙麵麵糰降低煎
盤的溫度。
69. (4) 增加何種原料可使糕(漿)皮類的餅皮更酥鬆糖粉細砂糖蛋油脂。
70. (3) 水晶餃能有透明的品質主要是使用低筋麵粉使用玉米澱粉使用小麥澱粉使用在來米粉。
71. (3) 叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的砂糖未溶解酵母未溶解泡打粉未溶解食鹽未溶解。
72. (2) 與廣式月餅相較，下列何者非台式月餅的品質特性皮厚皮薄比較不會透油花紋比較不明顯。
09600 中式麵食加工 丙級 工作項目07：中式麵食加工貯存
1. (4) 為了增加油脂的貯存性及使用壽命，我們應該通氣使有害物質氣化經日光適當照射使用高溫油炸密封
保存。
2. (3) 液體香料最好盛裝於何種顏色的玻璃瓶貯存無色透明淡紅色褐色淡綠色。
3. (2) 油條之品質劣變，主要原因是細菌生長油脂氧化顏色變暗使用特高筋麵粉。
4. (3) 月餅長霉之原因不包括環境污染放置時間過長月餅體積大小操作污染。
5. (3) 發酵麵食若要做長期保存宜使用防腐劑乾燥劑低溫貯存抗氧化劑。
6. (1) 新鮮肉包放在冷藏狀態時，大約可保存數天數週數月至少一年。
7. (3) 水餃在冷凍狀態時，大約可保存數天數週數月數年。
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8. (1) 乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為水分含量不同包裝材質不同有添加防腐劑使用麵粉種類不同。
9. (4) 中式麵食冷凍之貯存溫度應在25℃4℃0℃-18℃ 以下。
10. (2) 中式麵食貯存的環境應該潮濕乾燥無所謂高溫。
11. (1) 乾麵條含水量達15％以上，下列何種微生物較易生長黴菌酵母菌金黃葡萄球菌肉毒桿菌。
12. (2) 生鮮麵條之水分較高，通常放在何種溫度，可保持約3～7 天室溫4～7℃冷藏10～15℃冷藏-18℃冷凍。
13. (1) 蒸餃若要維持品質，宜做包裝處理才可防止外界污染餃皮變黑餃皮變硬數量變化。
14. (2) 麻花放在室溫數天後，會產生不良風味，主要是因為受潮油脂氧化蛋白質變化澱粉分解。
15. (3) 蒸蛋糕品質變劣，最大原因是油脂氧化產品吸水產生黴菌產生毒素。
16. (4) 麵食產品微生物污染以下列何者最為普遍沙門氏菌肉毒桿茵鏈狀球菌黴菌。
17. (1) 燙麵食水分多，用下列何種方法貯存較理想冷凍冷藏常溫保溫。
18. (3) 冷凍水餃需微波加熱者，貯存時包裝材料應選用耐凍性耐熱性耐凍又耐熱性任何包裝材料皆可。
19. (1) 中式麵食在冷藏販賣的過程中，溫度最好控制在4～7℃10～15℃15～18℃18～20℃。
20. (2) 冷藏櫃中的照明來源最好使用白熱燈日光燈霓虹燈鎢絲燈。
21. (3) 水餃的貯存以何種方式最佳脫水冷藏冷凍常溫。
22. (2) 貯存時較易氧化變質的產品為饅頭開口笑乾麵條水晶餃。
23. (3) 餛飩以下列何種方法貯存，既可保持品質，又可延長保存時間室溫冷藏冷凍任何方法均可達成。
24. (4) 酥(油)皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存弱光低溫常溫高溫。
25. (4) 冷凍冷藏貯存食品需控制溫度濕度照明溫度、濕度。
26. (4) 生的餡餅以何種貯存方式最理想高溫常溫冷藏冷凍。
27. (2) 下列何種產品在室溫的保存期最短？太陽餅蘿蔔絲酥餅麻花鳳梨酥。
28. (3) 下列何種產品貯存成本最高乾麵巧果冷凍水餃廣式月餅。
29. (1) 發酵麵食最好的貯存方式為冷凍冷藏常溫保溫。
30. (3) 生鮮麵條製作時，添加下列何種添加物，貯存時可抑制黴菌生長？乳化劑增黏劑酒精磷酸鹽。
31. (4) 下列何種中式麵食原料不需用冷藏或冷凍貯存肉類乳類蔬菜鹽。
32. (3) 下列何種麵食最需用冷藏或冷凍貯存沙琪瑪蛋塔水餃乾麵條。
33. (1) 中式麵食用何種貯存方式成本最高冷凍冷藏室溫保溫。
34. (3) 豬油貯存時，下列何種因素對品質的影響最小氧氣日光低溫室溫。
35. (2) 延長水調(和)麵類麵食保存時間，最常用的方法為脫水冷凍添加防腐劑包裝後殺菌貯存。
36. (3) 增加生鮮麵條之貯存性，下列何項不適合水質經過處理產品適當包裝添加防腐劑麵條適當殺菌。
37. (4) 下列何種麵條之貯存性最佳生鮮麵條油麵烏龍麵乾麵條。
38. (4) 水餃類若要維持一個月之品質，應放在何種溫度室溫4～7℃冷藏10～15℃冷藏-18℃冷凍。
39. (3) 沙琪瑪為了增進保存性不宜使用脫氧包裝抗氧化劑防腐劑充氮包裝。
40. (1) 增進油麵之保存性不宜添加過氧化氫(雙氧水)增加pH使用冰水冷卻降低噴油用量。
41. (3) 一般乾麵條最長之貯存時間為一星期一個月六個月數年。
42. (4) 蛋黃酥貯存時，最不適宜貯存於-18℃4℃25℃45℃。
43. (3) 麵條製作時，可添加適量細砂糖沙拉油鹽黃豆粉 對抑制生麵長黴，延長貯存期限很有幫助。
44. (4) 傳統麵食製品需使用熱保鮮或貯存之食品，其熱保鮮溫度應保持在攝氏30405060 ℃以上。
45. (4) 下列何者不是麵食加工製品貯存期間可引起之問題產品老化油脂裂解酸敗微生物敗壞濕度增加。
46. (4) 麵食製品貯存期間，添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題油脂細砂糖乳化劑化學膨大劑。
47. (2) 新鮮雞蛋常溫貯存時間增長，下列何者正確氣室愈小蛋黃變稀蛋白黏稠度增加越容易沉入水中。
48. (3) 銀絲捲熟製後經貯存一段時間會變硬，主要因素為麵粉蛋白質變性油脂凝固硬化澱粉老化鹽量太少。
49. (1) 下列何種產品的含水量最低，常溫貯存性最久蛋黃酥饅頭兩相好蔥油餅。
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50. (4) 巧果經油炸後包裝貯存，會引起氧化酸敗的問題，以下那種材料可能是主因麵粉蛋膨大劑油炸油。
51. (2) 一般中式麵食成品，貯存溫度愈高，其貯存時間愈長短沒影響視麵粉蛋白質而定。
52. (3) 下列何種原料對麵食製品減緩老化速度的影響最少糖油脂奶粉乳化劑。
53. (3) 製作饅頭添加的乳化劑，使用親水親油平衡(HLB)值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時HLB 值越小，親
水性越強HLB 值越大，親水性越弱HLB 值越小，親油性越強HLB 值越大，親油性越強。
54. (2) 麵食製品的含水率會影響到澱粉的老化速度，下列何種含水量澱粉老化最快0-30％30-60％60-100％與
含水量無關。
55. (4) 豆沙餡常以食品水活性控制微生物生長繁殖，當水活性高微生物生長繁殖率高，而一般低水活性範圍是指1.
0 以上0.85-1.00.65-0.850.65 以下。
56. (4) 冷凍水餃理貨及裝卸貨作業均應在攝氏幾度℃以下之場所進行，且作業應迅速，以避免產品溫度之異常變動
35℃30℃25℃20℃。
57. (4) 冷藏包子之中心溫度應保持在凍結點以上和攝氏幾度以下20℃15℃10℃7℃。
58. (2) 利用食品的水活性Aw（water activity）來貯存傳統麵食製品，其產品Aw 在0.65~0.85，含水量在20～40％範圍
內的食品是屬於何種水活性食品高中低無。
59. (1) 當麵條乾燥時，熱會使水分自表面蒸發。一般而言，適當之濕度下，溫度越高水分蒸發的速率會愈快慢
沒影響與溫度無關。
60. (2) 麵條中的水分主要以自由水（free water）及結合水（bound water）的狀態存在。當食品乾燥時，最先被蒸發的
水是結合水自由水同時被蒸發都不會被蒸發。
61. (1) 沙琪瑪之水活性愈高，對油脂氧化及微生物生長速率的影響為油脂氧化快微生物生長速率慢油脂氧化
慢，微生物生長速率快油脂氧化快，微生物生長速率慢。
62. (4) 下列何種粉類經貯存後，最易潮濕結糰狀小麥澱粉玉米澱粉麵粉糖粉。
63. (3) 下列何種麵食，較耐貯存或保存期限較長燙麵麵食發粉麵食酥皮麵食燒餅麵食。
64. (2) 麵食在儲存期間會進行不同程度的劣化(Deterior-ation)現象，包括失去感官性、營養價值、安全性以及美學上的
吸引力等，下列何者麵食品劣化現象較快乾麵條油麵條鳳梨酥方塊酥。
65. (4) 巴斯德殺菌法(Pasteurization)係指以下列何者溫度來加熱，以殺死病原菌及無芽孢細菌，但無法完全殺滅腐敗菌
100℃以上120℃以上140℃以上100℃以下。
66. (2) 下列何者麵食的劣化速度較快牛舌餅發糕蛋黃酥老婆餅。
67. (1) 發酵麵食於產品製作時，發酵所產生的有機酸、酒精等成份，對該產品的影響保存期限增加酸鹼度(pH 值)
增加保存期限減短酸鹼度(pH 值)不變。
68. (4) 包子、饅頭使用熱藏法貯存販售時，其溫度應保持在幾℃以上30℃40℃50℃60℃。
69. (1) 麵食製品貯存時，易遭受微生物污染而使品質劣化，下列微生物對耐鹽性的強弱排序，何者正確黴菌＞酵母
菌＞細菌黴菌＜酵母菌＜細菌黴菌＞酵母菌＜細菌黴菌、酵母菌、細菌都一樣。
70. (1) 蒸蛋糕使用之雞蛋，經一段時間貯存後，其新鮮度會降低，會使pH 值提高pH 值降低pH 值不變蛋白的
打發性變佳。
71. (2) 蒸蛋糕使用之雞蛋，應以下列何種溫度貯存較佳冷凍冷藏室溫60℃。
72. (2) 禁止使用於麵食的漂白劑(吊白塊rongalit)，其對人體有害的主要成分是二氧化硫甲醛過氧化氫甲苯。
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