1 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目01：食品分析 1. (2) 濃度2N 的硫酸溶液與下列何者濃度相等4M H SO 1M H SO 0.1M H SO 6M H SO 。 2. (1) 王水是由下列何種試劑配製HNO ，HC1H SO ，HC1H SO ，HNO HNO ，HC1O 。 3. (4) 配製1N NaOH 1000mL 需用多少量之NaOH400g0.4g4g40g。(Na:23，O:16，H:1) 4. (2) 比重1.84 的96%H SO 相當於36M18M16M18N。 5. (3) pH=7 時表示氫離子濃度[ ]與氫氧根離子濃度[ ]均為10 710 70 M。 6. (4) 若以0.1N NaOH 滴定某酸性溶液，達滴定終點時，以酚當指示劑的溶液應呈黃無橙粉紅 色。 7. (1) 強鹼滴定弱酸時，較適合用下列何種指示劑酚甲基紅甲基橙溴甲酚綠(bro-mocresol green)。 8. (3) 錶玻璃可用於下列何種操作攪拌沈澱昇華結晶過濾。 9. (4) 使用分液漏斗時，振盪萃取後必須打開活塞解除內壓，其主要是欲避免分液漏斗發生爆破磨砂玻璃塞易 噴掉萃取液易流失凡氣壓差造成實驗任何危險或損害者。 10. (2) 下列何種器具不適合用電氣加熱烘乾？試管滴定管燒杯坩堝。 11. (1) 以卡爾達(Kjeldahl)法定量粗蛋白質時，其中氨之蒸餾屬於何種蒸餾水蒸汽蒸餾減壓蒸餾分餾加壓蒸 餾。 12. (2) 索氏脂肪抽出器(Soxhlet apparatus)中，冷凝水之入口應裝於冷凝管之上方下方無上下之別只要出入口 能夠串聯即可。 13. (1) 操作離心機時，相對位置之兩支離心管必須平衡其重量體積溫度溶液高度。 14. (2) 乾淨的滴定管不用時應正放倒置平放裝滿蒸餾水。 15. (4) 用濾紙過濾時，其過濾速度與下列何者無關？濾紙的孔徑大小濾紙的材質摺疊方式廠牌。 16. (3) 若有大量沉澱需過濾時，下列何者最適？單層紗布過濾漏斗自然過濾布氏漏斗減壓過濾分液漏斗分 離。 17. (1) 下列何者不是食品檢驗中過濾常用的器具紗布玻璃濾堝布氏漏斗玻璃漏斗。 18. (4) 下列何者冷卻劑溫度最低乾冰冰塊乾冰加丙酮液態氮。 19. (3) 以索氏脂肪抽出器萃取粗脂肪時使用加熱方式下列何者不適沙浴水浴本生燈加熱包。 20. (4) 下列加熱溫度何者必需使用油浴才可達到？37℃50℃80℃180℃。 21. (2) 冷凍食品在分析粗脂肪前，解凍的方法以何者最適？自然解凍微波解凍烘箱烘烤流水解凍。 22. (3) 食品一般成份分析中何者使用的加熱溫度需要最高？水分粗脂肪灰分粗蛋白。 23. (2) 水分測定方法中何者使用的加熱溫度最低？常壓加熱法減壓加熱法紅外線加熱法溶劑蒸餾法。 24. (3) 水分測定方法中何者不需加熱常壓乾燥法減壓乾燥法Karl Fisher's 法紅外線。 25. (3) 欲精確量取10 毫升濃硫酸時，應採用下列何法較佳？將濃硫酸直接倒入10 毫升定量瓶中將濃硫酸倒入燒 杯中約10 毫升，再以10 毫升量筒量取將濃硫酸倒入燒杯中約10 毫升，再以10 毫升吸管量取以10 毫升 吸管由濃硫酸試藥瓶中直接量取。 26. (3) 酸鹼滴定中使用滴管加指示劑時通常一滴大約為1/21/51/201/50 毫升。 27. (2) 以玻璃為活栓的滴定管不適用於具有酸性鹼性還原性氧化性 的溶液。 28. (3) 電子天平可測定的最小質量稱為電子天平的準確度精確度感度刻度。 29. (4) 化學實驗通常在"精確稱取"樣品時，所需使用的電動天秤其感度應為100 毫克10 毫克1 毫克0.1 毫克。 30. (3) 使用電子天平稱取粉狀藥品時，可不必用到鑷子藥匙砝碼稱量紙。 31. (4) 下列何者不會影響到電子天平的稱量？溫度溼度靜電亮度。 32. (4) 80 克的NaOH 溶於水中，最後之體積為1 升，其濃度為8％8N80％2N。 33. (1) 1N 的NaCl 水溶液1 升，含NaCl58.5 克5.85 克29.3 克2.93 克。 34. (3) 2N 的Na SO 水溶液1 升含Na SO 7.1 克71 克142 克284 克。 35. (1) 5％之NaOH 水溶液100 克，含NaOH5 克9.5 克50 克95 克。 2 36. (4) 10N 的H SO 5 毫升以水稀釋至25 毫升，則其濃度為5N4N3N2N。 37. (1) 3M H PO 100 毫升以水稀釋至600 毫升則其濃度為0.5M1M0.5N1N。 38. (1) 0.1N 硫酸經標定知其力價為0.9451，則其正確濃度為0.0945N0.9451N0.8451N0.0549N。 39. (2) 0.5N 之Na S O 經標定知其正確濃度為0.4954，則其力價為0.50000.99080.099080.1000。 40. (2) 50 克的NaOH 如欲將之配製成10％之溶液須加水950 克450 克50 克45 克。 41. (2) 配製鹽酸溶液最常用的溶劑為自來水蒸餾水95%酒精去離子水。 42. (1) 檢液加酚指示劑1～2 滴如不變色即知其pH 值小於8.4大於8.4大於9.0大於9.4。 43. (3) 配製酚指示劑最常用之溶劑為自來水蒸餾水酒精溶液氫氧化鈉溶液。 44. (1) pH 試紙可測試檢液的酸鹼值顏色味道甜度。 45. (4) 欲測定溶液的酸鹼度可用比色計比重計旋光計pH 計。 46. (2) 藍色石蕊試紙常用來測試鹼性酸性中性食鹽水 溶液。 47. (3) pH 計之玻璃電極宜保存於石油生理食鹽水蒸餾水酒精 中。 48. (1) pH 值與溶液的氫離子氧離子鈣離子氯離子 濃度有關。 49. (3) pH 試紙正確使用方法為手拿試紙，將試紙以檢液蘸溼後，立即比色手拿試紙，將試紙以檢液蘸溼，三分 鐘後比色以玻璃棒蘸取檢液，與試紙接觸後，立即比色以玻璃棒蘸取檢液，與試紙接觸後，三分鐘後比 色。 50. (4) 使用pH 計測試pH 值時須先使用蒸餾水1％ HCl1％ NaOH標準緩衝溶液 校正。 51. (1) 下列何者pH 值最低0.1N 鹽酸0.1N 醋酸0.1N 磷酸0.1N 碳酸。 52. (1) 下列溶液何者pH 值最高0.1N 氫氧化鈉0.1N 氫氧化銨0.1N 碳酸鈉0.1N 碳酸銨。 53. (3) 欲將正已烷中有機雜質去除時，使用下列何者方法較適？水蒸汽蒸餾法旋轉真空蒸發法分餾法減壓 蒸餾法。 54. (3) 在蒸餾有機溶劑時於蒸餾燒瓶中加入沸石或玻璃毛細管之目的為避免爆炸避免氧化避免突沸避免吸 收水份。 55. (3) 常壓蒸餾為有效防止突沸現象發生，因此必須在溶劑快接近沸騰時接近完成蒸餾時未蒸餾前任何時 間 將沸石加入溶劑中。 56. (4) 使用旋轉式減壓濃縮機時，下列何者非屬其旋轉之目的？防止突沸增加液體表面積加熱均勻增加液 體透明度。 57. (2) 下列何者作為沸石使用時其起泡產最佳？玻璃碎片素燒陶石玻璃毛細管玻璃珠。 58. (1) 索氏脂肪萃取器不適用於下列何者食品？鮮乳魚粉麵粉黃豆粉。 59. (3) 0.1N 的HCl 其力價為1.010，則其濃度為0.1N0.100N0.101N0.010N。 60. (1) 如欲比較各種食品之pH 值，可將其以水調成10％20％30％50％ 之均質液，然後再測。 61. (2) 含有少量正庚烷的正己烷在分餾純化時，於分餾塔上方的溫度計所指示的溫度應最接近正庚烷沸點正己 烷沸點正庚烷及正己烷沸點之算術平均值正庚烷及正己烷沸點之幾何平均值。 62. (1) 檢液加甲基橙指示劑(其適用pH 範圍為4.4～8.4)如呈黃色其pH 值應大於4.4小於4.4小於44.0小於3. 0。 63. (3) 使用離心機最須注意它的廠牌製造日期離心管之平衡速度 以策安全。 64. (4) 試管正確的振盪方法是上下振盪左右振盪上下左右振盪旋轉搖動。 65. (2) 使用試管時若發現有裂痕或缺口時可繼續使用應丟棄不用除加熱時，其餘情形均可繼續使用放回原 處。 66. (2) 試管正確的拿取法是以中指與大拇指拿試管的管口部分用食指與大拇指拿取距管口1/4 長度的部位以食 指、中指與大拇指拿取距試管口1/4 長度的部位只要用手指能拿取即可。 67. (2) 圓形濾紙均有其編號，如NO.4，此編號主要是提供使用者了解濾紙的厚度濾孔大小半徑硬度。 68. (1) 過濾時，注入之液體量不超過濾紙緣以下1cm2cm3cm4cm。 3 69. (1) 凡由沉澱或結晶與母液藉由孔徑差異性而分離之操作，是為過濾萃取沈澱結晶。 70. (4) 測定食品中之灰分時必須使用之加熱法為水浴加熱砂浴加熱油浴加熱高溫電爐加熱。 71. (1) 試管以直接加熱法加熱時，試管內之液體應在試管長度的1/5 以下1/4 以下1/3 以下1/2 以下。 72. (2) 液體加熱溫度在250℃以上時，需使用水浴加熱法砂浴加熱法油浴加熱法空氣浴加熱法。 73. (3) 在吸取以定量瓶稀釋之溶液前應先將定量瓶靜置使溶液自然平衡輕微旋轉搖動使之混合後靜置上下用 力振搖使之混合均勻再靜置靜置3 分鐘。 74. (2) 滴定時，滴定台之顏色宜採用淡色白色深色彩色。 75. (2) 配製標準溶液時，要使用量筒量瓶燒杯燒瓶 來量取液體體積。 76. (2) 多數液體在量筒或滴定管內之液面形成彎月形，量度時應以凸面最高處凹面最低處兩者平均只要讀 取法一致 之處作為標準。 77. (2) 以手控制吸量管(pipette)內液體流量時，以大拇指食指中指小指 控制。 78. (1) 電子天平應維持水平，其檢查頻率應為每次使用每天每週每月 檢查一次。 79. (2) 使用電子天平前，利用1 個2 個3 個4 個 水平調節鈕，將水平氣泡調至中心圓圈正中央。 80. (2) 使用上皿天平稱物時，砝碼理想拿法為用手直接拿取用夾子夾取戴手套拿取墊手帕拿取。 81. (3) 以電子天平稱量，必須關閉右側門關上左側門關上所有的門不用關門。 82. (4) 下列何者可用於配製緩衝溶液？硫酸硝酸鹽酸醋酸。 83. (1) 玻璃器皿洗滌用之清潔液由何種試藥配置而成？K Cr O ，H SO K CrO ，HC1K CrO ，H SO K Cr O ，HC1。 84. (1) 於酸鹼滴定中加指示劑時，通常使用滴管福魯吸管滴定管試管。 85. (4) 濃硫酸稀釋時正確的操作方法是將蒸餾水很快加至濃硫酸中將蒸餾水慢慢的加至濃硫酸中將濃硫酸很 快加至蒸餾水中將濃硫酸慢慢的加至蒸餾水中。 86. (4) 40 克的氫氧化鈉溶於 1 公升的蒸餾水，其濃度為0.4M1 N0.1 N介於0.9 與1M 間。 87. (4) 10 克的食鹽加入100 毫升的蒸餾水，其濃度為大於1 ％1 ％0.1 ％介於9 與10%間。 88. (1) 30 克的糖加水 100 克，則其重量百分率濃度為小於 30％等於 30％大於30％等於31%。 89. (1) 製備鹽酸標準溶液，一般常用的濃度為0.1 N0.5 N1 N視情況而定。 90. (1) 製備氫氧化鈉標準溶液，一般常用的濃度為0.1 N0.5 N1 N視情況而定。 91. (1) 下列何者之測定方法中，不必使用加熱設備？酸鹼值粗蛋白粗纖維灰分。 92. (1) 玻璃容器不可用於盛裝氫氟酸硝酸鹽酸硫酸。 93. (2) 下列何者容器最適合作為正確量取用？三角瓶滴定管刻度量筒燒杯。 94. (3) 下列何者玻璃器皿不適合使用高溫乾燥？燒杯三角瓶滴定管漏斗。 95. (4) 下列何種玻璃器具在定量分析時，可提供最精確容積？量筒刻度吸管三角瓶定量瓶。 96. (1) 下列何者試液需使用棕色瓶盛裝，以免遇光分解？硝酸銀鹽酸硫酸草酸。 97. (3) 使用氫氧化鈉進行蕃茄汁酸度測定時，使用下列何者判斷滴定終點較適？使用酚指示劑甲基紅指示劑 pH 計石蕊試紙。 98. (2) 油飯之粗脂肪實際含量為26.1%，若甲測定三重覆之結果：31.0、30.5 與30.2%；乙測定結果為：25.5、25.7 與 26.2%，則下列敘述何者最恰當？甲比乙準確乙較準確而且較精確甲較準確而乙較精確甲乙二人均準 確。 99. (3) 請問25 毫升滴定管之最小刻度為0.0010.010.11。 100. (2) 在讀取滴定管中液體體積刻度時，若眼睛水平高度低於溶液凹面水平刻度時，則量測之讀數會偏高偏低 沒有影響時高時低。 101. (2) 以74 克氫氧化鈣配製成200 毫升水溶液時，其當量濃度為何？(原子量：Ca=40,O=16,H=1)5N10N15N2 0N。 102. (2) 每升溶液中所含濃度的莫耳數稱為重量百分率濃度容積莫耳濃度重量莫耳濃度當量濃度。 4 103. (2) 欲配製0.2N 之硫酸溶液500ml，試問需比重1.82，98%之濃硫酸（分子量98g/mole）若干？5.50ml2.75ml 11.0ml22.0ml。 104. (4) 請問下列何者有效位數與其他三者不同？0.0076930.42066.0300。 105. (1) 玻璃器皿有磨砂處理時，不宜長時間與下列何者試劑接觸？氫氧化鈉硝酸鹽酸硫酸。 106. (3) 使用分液漏斗時，振盪萃取後必須打開活塞其最主要之原因為考慮實驗結果之正確性萃取效率增加實 驗之安全性降低溶解熱。 107. (3) 油脂皂化時是採用何者加熱方式？油浴砂浴水浴金屬浴。 108. (4) 使用分液漏斗時，振盪萃取後必須打開活塞使之洩氣，其方向應朝上方左或右方正前方左前斜上或 右前斜上。 109. (1) 以檸檬酸鈉與鹽酸配製成之緩衝溶液其pH 值範圍，下列何者最正確？1~52~63~74~8。 110. (2) 索氏萃取裝置為連續萃取，其萃取效率高是因自動迴流每次萃取時脂肪於溶劑中分配係數高虹吸管使 之形成循環因冷凝管垂直於上。 111. (1) 以0.01N NaOH 滴定食用醋中醋酸含量，最適當之指示劑為?酚甲基紅甲基橙溴鉀酚綠(bromocresol green)。 112. (2) 20 克蔗糖中加入80 克的蒸餾水，其重量百分比濃度為?16.7%20%25%40%。 113. (4) 配製標準溶液時應使用量筒量杯燒杯定量瓶。 114. (4) 0.1M 的硫酸1000 mL 含有多少莫耳的?0.01 莫耳0.05 莫耳0.1 莫耳0.2 莫耳。 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目02：食品一般成份分析 1. (3) 最常用的取樣方法為二分法三分法四分法五分法。 2. (1) 食品灰化後，加酸溶解，然後加熱蒸乾，冷卻後加水量水溶之，以白金絲沾之在本生燈上燃燒，產生黃色火焰 者為含有元素NaKFeCa。 3. (1) 食品灰化後，其溶於水之灰化物對酚試液呈鹼性反應者為鹼性金屬如KZnCdBi。 4. (2) 食品灰化後，其灰化物不溶於水，加酸會溶解者為鹼土金屬如NaBaCuBi。 5. (4) 食品灰化後，溶於酸，經中和，滴入草酸銨有白色沉澱者即含有元素AlFePCa。 6. (4) 下列何者不是使用於粗脂肪萃取的溶劑？乙醚石油醚正己烷苯。 7. (3) 水分測定時，所使用天平之精確度應達10mg1mg0.1mg0.01mg。 8. (4) 分析粗灰分時，會產生膨脹且須預先低溫加熱處理之檢體為油脂類醬油醋蔗糖及醣分含量高之檢體。 9. (4) 分析粗脂肪時，使用乙醚抽出法是用於醬油不易磨成粉末糊狀穀類 之食品。 10. (3) 定量鹽分時，經處理後之檢液應先調整為酸性鹼性中性澄清狀 才能滴定。 11. (3) 鹽分之定量係先將食品灰化後以水溶解，用滴定法定量時之指示劑為H SO HClK CrO CaCO 。 12. (2) 測定水分含量最常用的乾燥法為加壓法常壓法加酸法加鹼法。 13. (3) 測定飲料中酸度時，如果有時，則應先加熱到50～60℃，冷卻後再以HC1K CrO NaOHH SO 滴 定。 14. (3) 對粉末狀樣品為求採樣具有代表性可依二分法三分法四分法五分法 採取。 15. (1) 下列溶液何者能夠用以檢定試料中有否鈣的存在？草酸銨黃血鹽鉬酸銨氯化鋇。 16. (3) 下列溶液何者能夠用以檢定試料中有否磷的存在？草酸銨黃血鹽鉬酸銨氯化鋇。 17. (2) 下列溶液何者能夠用以檢定試料中有否鐵的存在？草酸銨黃血鹽鉬酸銨氯化鋇。 18. (4) 下列溶液何者能夠用以檢定試料中有否硫的存在？草酸銨黃血鹽鉬酸銨氯化鋇。 19. (1) 下列樣品中，何者必需用蒸餾乾燥方法以定量其水份？水飴麵粉人造奶油榖類。 20. (2) 定量灰分時，最適當的灰化溫度是400～500℃500～600℃600～700℃700℃以上。 5 21. (3) 定量粗脂肪時，可使用的溶劑為苯丙酮乙醚任何溶劑均可。 22. (3) 使用常壓乾燥法測定水份時，烘箱的溫度一般約在80～90℃90～100℃100～110℃110～120℃。 23. (2) 利用紅外線水分計測定的樣品其水分含量通常在10％20％30％不限。 24. (3) 利用紅外線水分計測定的樣品其取樣重量通常為1 克3 克5 克不限。 25. (1) 下列何者可作為蒸餾乾燥法使用的溶劑？甲苯苯酒精正己烷。 26. (4) 在凱氏定氮法分解樣品時所使用的酸是鹽酸硝酸醋酸硫酸。 27. (2) 當樣品含氮量多少時，即可使用凱氏定氮法加以定量1 毫克以下1～5 毫克5～10 毫克10 毫克以上。 28. (4) 蛋白質的定量是利用試料中的碳量氫量氧量氮量 來計算。 29. (2) 做粗蛋白定量時，各類食品其氮係數大約在3～55～77～91~3。 30. (4) 下列樣品中，何者必需用減壓乾燥方法以定量其水份？肉類麵粉蔬菜人造奶油。 31. (3) 圓筒濾紙使用在下列那一成分的定量上？粗蛋白粗灰分粗脂肪水分。 32. (3) 索氏萃取器使用在下列那一成分的定量上？粗蛋白粗灰分粗脂肪水分。 33. (4) 定量食品灰分時試料容器為秤量瓶三角瓶蒸發皿坩堝。 34. (2) 使用硝酸銀滴定法定量含鹽量時，樣品溶液的pH 值應調整至酸性調整至中性調整至鹼性不必調整。 35. (3) 使用硝酸銀滴定法定量含鹽量時，硝鹽銀的適當濃度為2.0N1.0N0.1N不必限制。 36. (1) 通常柳橙汁的酸度是以檸檬酸乳酸醋酸磷酸 來表示。 37. (4) 通常可樂飲料的酸度是以檸檬酸乳酸醋酸磷酸 來表示。 38. (3) 通常醋的酸度是以檸檬酸乳酸醋酸磷酸 來表示。 39. (2) 通常牛奶的酸度是以檸檬酸乳酸醋酸磷酸 來表示。 40. (3) 通常醋酸飲料的酸度是以檸檬酸乳酸醋酸磷酸 來表示。 41. (1) 以氫氧化鈉來測定食品的酸度時，常用的指示劑為酚甲基紅甲基橙石蕊。 42. (1) 定量樣品的粗脂肪含量時使用乙醚做為溶劑的理由因為它的沸點較低對脂肪的萃取效果最佳安全性較 高價格便宜。 43. (2) 水分高之樣品，為了儘量避免保存期間發生發酵或腐敗，最好貯存於冷藏狀態冷凍狀態室溫狀態無溫 度限制。 44. (2) 下列何者礦物質可使用白金絲行燄色反應檢出？鈦鈉鎂鐵。 45. (3) 待測樣品從烘箱取出必需放冷後再秤，理由為操作方便避免對天平造成損壞正確秤重利於吸收水份。 46. (2) 以蒸餾法測定水分，使用的溶劑其比重應比水大小沒有限制相同。 47. (1) 利用紅外線水分計測定樣品水分時，一般取樣量為5 克10 克15 克20 克。 48. (2) 利用減壓烘箱測定樣品水分時，加熱乾燥溫度一般均在50℃以下100℃以下150℃以下不一定。 49. (2) 定量食鹽含量可用甲醛滴定法硝酸銀滴定法碘滴定法氧化還原滴定法。 50. (1) 使用蒸餾法測定水分含量時，使用的溶劑其沸點應比水高低儘可能接近不受限制。 51. (2) 使用蒸餾法測定水分含量時，使用的溶劑其比重應比水高低儘可能接近不受限制。 52. (3) 下列何者適用蒸餾法測定水分含量？穀物果菜類水飴蜜餞。 53. (4) 下列何者適用減壓乾燥法測定水分含量？穀物果菜類香辛料油脂食品。 54. (3) 以硝酸銀滴定法定量食鹽時，使用的指示劑為碘化鉀澱粉鉻酸鉀高錳酸鉀。 55. (3) 以波美計定量食鹽濃度時，根據的原理為測定氯離子濃度鈉離子濃度比重折射率。 56. (4) 測定灰分時，盛放樣品進入灰化爐的容器為秤量瓶鋁盤燒杯坩堝。 57. (2) 食品經高溫灰化完全後，其殘灰的顏色一般為無色灰白色黑色白色。 58. (3) 下列何者容器不可使用於灰分的高溫灰化步驟？石英坩堝白金坩堝蒸發皿陶瓷坩堝。 59. (1) 以蒸餾法測定水分時，可使用的溶劑為二甲苯乙醇丙酮丁烷。 60. (4) 食品中食鹽含量增加時，下列何者亦隨之增加？蛋白質脂肪纖維灰分。 6 61. (3) 下列何者操作時，會使用到冷凝管？測定黃豆油過氧化價時測定奶油酸價時測定黃豆粉粗脂肪時測定 鮮乳酸度時。 62. (4) 下列何者測定過程中，通常不需使用乾燥器？水分灰分粗脂肪粗蛋白。 63. (2) 測定食品灰分時，其灰分溫度不應超過 600℃之理由是坩堝會破裂部份無機元素會漏失部份無機元素會 形成金屬蛋白質會受到破壞。 64. (2) 食品中粗脂肪是指可溶於甲醇乙醚丙酮丁烷 之油溶性成份。 65. (3) 欲檢出灰分中是否有磷存在時，需使用黃血鹽草酸銨鉬酸銨氫氧化銨。 66. (3) 測定酸梅的鹽含量時，應將其樣品溶液的 pH 值調整至3579。 67. (3) 一般葡萄的酸度是以琥珀酸蘋果酸酒石酸檸檬酸 表示。 68. (3) 下列何者與測水份含量無關？紅外線甲苯水活性真空。 69. (1) 食品灰分測定時使用之溫度何者為宜？500~550℃100℃以下800~1000℃100~200℃。 70. (2) 欲測鮮乳之脂肪含量時，以何種方法為佳？SoxhletFolchSoxhlet、Folch 兩者效果相同Soxhlet、Folch 兩 者均不可。 71. (1) 測定油脂酸價時所使用的KOH 要溶於酒精水乙醚正己烷。 72. (1) 有一樣品水份佔40%，其中蛋白質佔固形物50%，試求此蛋白質佔該濕重樣品的百分比？30%40%50% 60%。 73. (3) 索氏脂肪抽出器中冷凝水之入口應裝於冷凝管下方，其目的為避免管中有氣泡堆積水壓較低冷卻效率較 高拆裝較方便。 74. (4) 肉類食品中蛋白質含量之多寡取決於下列何者之含量？有機酸亞硝酸脂肪酸胺基酸。 75. (4) 定量鹽份時，需以K CrO 為滴定終點指示劑，若無法購得該藥品時可以使用下列何者取代之？KMnO Ce(S O ) KIO 使用pH 計。 76. (2) 下列何者之試驗過程中有使用到虹吸原理？蛋白質樣品消化索氏脂肪萃取果汁抽氣過濾甲苯蒸餾水 份測定。 77. (3) 下列何者之試驗過程中不涉及到迴流？蛋白質樣品消化索氏脂肪萃取果汁抽氣過濾甲苯蒸餾水份測 定。 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目03：用具餐具殘留物之檢驗 1. (2) 檢驗盛裝食物容器或餐具是否有澱粉殘留可用碘化鉀溶液碘－碘化鉀溶液氯化鉀溶液碘酸鉀溶液。 2. (3) 餐具或食物容器如有殘留澱粉質時，將碘液滴在供檢驗餐具上，會產生紅棕色淡黃色藍紫色粉紅色。 3. (2) 餐具滴上碘液如呈藍紫色表示殘留漂白粉澱粉油脂洗衣粉。 4. (1) 清潔劑ABS 是屬於陰離子界面活性劑陽離子界面活性劑中性界面活性劑非屬界面活性劑。 5. (2) 清潔劑ABS 與Azaure A 試藥作用可呈紅色藍色黃色無色。 6. (4) 餐具是否有油脂殘留所使用之試劑為碘的水溶液碘的碘化鉀溶液1%Azaure A 試劑SudanⅢ。 7. (3) 餐具如殘留油脂，以SudanⅢ測試則呈藍色黃色紅色綠色。 8. (1) ABS 為洗衣服洗餐具洗水果洗蔬菜 可用清潔劑。 9. (1) SudanⅢ為脂溶性色素水溶性色素無色液體無色固體。 10. (3) 餐具檢液係以自來水滅菌食鹽水滅菌生理食鹽水蒸餾水 調製。 11. (3) 餐具不包含刀、叉免洗餐具電鍋盤、碟。 12. (4) 培養基及檢體稀釋液常以80℃，15 分100℃,15 分110℃,15 分121℃，15 分 之條件滅菌。 13. (4) 洗衣粉可用於清洗刀、叉免洗餐具盤、碟地板。 14. (3) 餐具上如有澱粉殘留，滴上碘液可呈紅色黃色藍色黑色。 7 15. (2) 檢驗餐具是否殘留油脂可用碘液Sudan Ⅲ氯仿Azaure A。 16. (1) 餐廳使用之碗盤如滴上SudanⅢ會呈現藍紫色表示有脂質ABS 洗劑蛋白質澱粉 殘留。 17. (3) 衛生的餐具係指以1%Azaure A 檢測ABS 呈藍色碘液呈藍紫色無任何成份殘留大腸桿菌在10 以下。 18. (1) 檢驗餐具是否有油脂殘留主要應用SudanⅢ可溶於脂質可將油脂水解可將油脂氧化可將油脂還原 之 原理。 19. (4) 下列何者非餐具殘留物ABS 劑油脂澱粉PVC 的單體氯乙烯。 20. (3) 餐具之有效殺菌方法可使用10%雙氧水2 分鐘3000ppm 氯液2 分鐘80℃以上熱水2 分鐘200ppm 以下氯 液1 分鐘。 21. (4) 檢驗餐具是否有澱粉殘留使用碘液之原理是將澱粉分解使退色將澱粉糊化使呈色澱粉與碘產生紅色反 應澱粉與碘產生藍紫色反應。 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目04：食品微生物之檢查 1. (3) 酵母菌最常用分裂生殖有性生殖出芽生殖交配生殖。 2. (1) 生菌數檢驗，培養皿內產生擴散菌落時，擴散菌落覆蓋面積超過整個培養基面積之1/21/31/41/5 者應 不予計數。 3. (4) 微生物之大小常以mcmmmμm 為單位。 4. (1) 細菌增殖最常見的方式是分裂生殖有性生殖出芽生殖交配生殖。 5. (2) 培養微生物使用之試管所塞棉花，其伸入試管之長度為0.5～1cm2～3cm4～5cm6～8cm。 6. (3) 培養細菌之培養基，其pH 值大多為3579。 7. (1) 乾熱滅菌之條件為170℃，1 小時121℃，15 分鐘170℃，15 分鐘121℃，1 小時。 8. (2) 濕熱滅菌之條件為170℃，1 小時121℃，15 分鐘170℃，15 分鐘121℃，1 小時。 9. (2) 一般培養基之滅菌方法為乾熱滅菌濕熱滅菌化學藥劑滅菌火焰滅菌。 10. (4) 使用昇汞水滅菌時，其濃度為10%5%1%0.1%。 11. (2) 進行細菌的各項生化實驗時，常在其誘導期對數生長期穩定期死亡期 行之。 12. (2) 檢驗微生物時，作為稀釋液的生理食鹽水的濃度為0.10%0.85%3.0%5.5%。 13. (2) 濕熱滅菌時的壓力約為1 b/in 15 b/in 30 b/in 50 b/in 。 14. (3) 化學藥劑殺菌使用酒精的濃度以30～35%50～55%70～75%90～95% 之殺菌力最強。 15. (4) 無菌操作台之消毒應使用乾熱法濕熱法火焰法化學藥劑法。 16. (3) 生菌數的檢驗過程中，欲得到10 倍稀釋檢液時，應取25g 檢體加入300mL250mL225mL200mL 之稀釋 液。 17. (1) 塞好棉花之試管的滅菌方法為乾熱滅菌濕熱滅菌化學藥劑滅菌紫外線燈滅菌。 18. (3) 生菌數檢驗需要稀釋時，若檢體為肉製品，稀釋液應採用無菌水自來水蛋白煉稀釋液生理食鹽水。 19. (4) 生菌數檢驗遇油脂較多之檢體時，可加以加熱萃取冷凍乳化 處理。 20. (2) 計算菌落數時應選取每培養皿上有0～1025～250300～700約1000 個菌落數計算。 21. (2) 生菌數之檢驗過程中，每稀釋液應作1 個2 個10 個20 個 培養皿。 22. (2) 生菌數之檢驗，若100 倍稀釋液的兩次培養所得菌落數分別為44 與52，則該食品檢體的生菌數為4.4×10 4. 8×10 5.2×10 0.6×10 菌落數／毫升。 23. (4) 低溫菌(好冷菌)其生存的高限溫度是5℃10℃15℃25℃。 24. (3) 高溫菌(好熱菌)其生存的高限溫度是55℃60℃70℃80℃。 25. (4) 除黴菌孢子內之水份外，一般微生物之生活細胞之水份約為44～55％55～65％65～75％75～85％。 26. (2) 在顯微鏡觀察下枯草菌之細胞形狀呈球狀桿狀橢圓狀螺旋狀。 8 27. (1) 微生物鏡檢用的顯微鏡，一般常用的放大倍率是400 倍1000 倍1500 倍2000 倍。 28. (3) 細菌大小概以微米表示，1 微米(μ)等於0.1 ㎜0.01 ㎜0.001 ㎜0.0001 ㎜。 29. (2) 細菌的基本型態，一般可分為兩種三種四種五種。 30. (4) 已接種高溫細菌的培養基，應置何種溫度的恒溫箱內培養？28℃30℃32℃36℃。 31. (3) 顯微鏡油浸鏡頭鏡檢後，應使用何種溶劑擦拭洋杉油？甲苯酒精二甲苯苯。 32. (2) 白金耳一般用於黴菌嫌氣性細菌好氣性細菌、酵母黴菌、酵母 的接種。 33. (2) 乳酸菌或嫌氣性菌之培養，宜選用斜面培養基高層培養基平面培養基液體培養基。 34. (1) 使用油浸鏡頭鏡檢時，使用的油是洋杉油梧桐油礦油沙拉油。 35. (3) 稀釋平板分離培養時，取稀釋接種物加入熔融之洋菜培養基內之溫度應在30℃～35℃35℃～40℃45℃～5 0℃50℃～55℃。 36. (1) 通常檢視染色標本時，多用平面反光鏡凹面反光鏡凸面反光鏡凹面聚光器。 37. (3) 細菌油鏡鏡檢時一般均在放大倍率400 倍800 倍1000 倍1500 倍 下檢查。 38. (4) 最適合細菌生長之pH 值是3.5～4.54.5～5.55.5～6.56.5～7.5。 39. (2) 含營養（或生長）物質的厚壁菌絲，有助於黴菌渡過惡劣環境，稱之為假根菌絲塊孢子匍匐菌絲。 40. (1) 固體培養基之製作，係於液體培養基內添加洋菜約總量之1.5～2.0％2.0～2.5％3.0％3.0～5.0％。 41. (3) 革蘭氏陽性菌能保持結晶紫染劑呈紅色紫色深藍色紅褐色。 42. (2) 微生物實驗室中目前最常用的濾菌器是巴克福德濾菌器微孔濾菌器開伯輪濾菌器塞特芝濾菌器。 43. (2) 使用乾熱滅菌法滅菌完畢後不可立即取出，須待其溫度冷卻至30～40℃40～45℃50～60℃60～70℃ 左 右取出。 44. (4) 如糖、動物膠、牛乳等培養基，為免破壞培養基成分時宜採用下列何種滅菌法乾熱滅菌法煮沸滅菌法低 溫滅菌法常壓滅菌法。 45. (2) 顯微鏡通常檢視黑白標本時，多採用平面反光鏡凹面反光鏡凹面聚光鏡凸透鏡。 46. (2) 哈威德氏計算板是用來測定血球數黴菌絲數細菌數酵母菌落數。 47. (4) 酵母菌體較細菌大，黴菌小，可用100 倍100～200 倍200～300 倍300 倍以上 顯微鏡觀察。 48. (1) 下列何者之定量方法中可不必使用到加熱設備？水分乳脂肪粗纖維灰分。 49. (1) 下列何者為衛生檢驗上的「指標微生物」？大腸桿菌群沙門氏桿菌屬葡萄球菌屬無芽孢桿菌屬。 50. (3) 間歇殺菌法是屬於下列何種加熱滅菌法？煮沸滅菌法低溫滅菌法常壓滅菌法高壓蒸氣滅菌法。 51. (4) 滅菌條件與欲滅菌物質之 pH 值 有關，下列何種 pH 值之培養基須以 121℃ 加熱滅菌15～20 分鐘？456 7。 52. (2) 用動物膠製作培養基時，其殺菌宜用煮沸滅菌法間歇滅菌法低溫滅菌法高壓蒸氣滅菌法。 53. (2) 噴霧殺菌後之無菌箱，一定要放置15304560 分鐘。 54. (4) 生菌數檢驗時，培養基須倒置於35℃之培養箱中，培養10±212±224±248±2 小時。 55. (2) 計算生菌數時，其有效數字應該取1234 位數。 56. (3) 含油脂量多不易勻散之檢體，作生菌數檢驗時，應加入生理食鹽水磷酸緩衝溶液滅菌過乳化劑50％酒 精溶液。 57. (3) 生菌數檢驗時，若檢體總量不足50 克時，可取其1/4 量1/3 量1/2 量隨意取其量 再作成10 倍之稀釋檢 液。 58. (1) 檢驗生菌數時，檢液與培養液混合時培養基之溫度應約為45505560 ℃為宜。 59. (3) 布丁、煉乳等濃稠液態之檢體，依CNS 生菌數檢驗法，須調製成2 倍5 倍10 倍100 倍 之檢液。 60. (4) 依據 CNS 生菌數之檢驗法，液態檢體經振搖混合均勻後即為原液，需取若干毫升加入稀釋液作成 10 倍稀釋檢 液？25304550 毫升。 61. (1) 黴菌生長時對氣體之需求為好氣性菌微好氣性菌通性或兼性厭氣性菌厭氣性菌。 62. (3) 今觀察鳳梨果汁的黴菌絲含量，視野總數目為 50，第一片之正視野的黴菌絲數目為9，第二片之正視野的黴菌 9 絲數目為 7 ，則此樣品黴菌絲含量為16243236 ％。 63. (3) 從顯微鏡觀察到黴菌絲之特點，下列何者錯誤?形狀為細長管狀彎曲不規則先端極尖，呈磨損狀、分裂狀 細胞壁常有分隔或粒狀物。 64. (1) 醋酸桿菌是屬於好氣性菌嫌氣性菌兼性嫌氣性菌微好氣性菌。 65. (1) 接物測微計每格長度 0.01 mm 相當於 10 μ，那麼 0.001 mm 相當若干μ ?1101001000。 66. (2) 雞蛋殺菌的主要對象微生物是大腸桿菌沙門氏桿菌肺結核桿菌鏈球菌。 67. (3) 一般細菌最適生長之pH 範圍為3.0～4.05.0～6.07.0～8.09.0～10.0。 68. (1) 低溫滅菌法，常用之滅菌條件是60℃，30 分65℃，15 分70℃，20 分75℃，10 分。 69. (4) 一般光學顯微鏡之解像力須大於0.10μm0.12μm0.14μm0.17μm 方能檢測出物體。 70. (1) 一般乾式物鏡之折射係數（n）為1 時是指下列何者之折射係數？空氣水洋杉油沙拉油。 71. (3) 下列何者鏡檢方法適用於活菌體觀察？草蘭氏染色陰性染色懸滴法鞭毛染色。 72. (4) 革蘭氏染色過程中所使用之脫色劑為結晶紫碘液二甲苯酒精。 73. (3) 孢子染色時使用之初染劑為結晶紫石炭酸洋紅孔雀石綠番紅。 74. (1) 菌體本身不被染色，而染色背景部分者是為陰性染色法細胞壁染色法孢子染色法革蘭氏染色法。 75. (3) 藻類能直接自光能轉成菌體所需之能量稱之為化學合成菌化學合成自營菌光合菌化學合成異營菌。 76. (4) 下列何種培養法可用來觀察菌體之運動性？劃線法斜面法注入培養穿剌培養。 77. (1) 濕熱法不易殺菌之物品如油、玻璃器皿等，可用下列何者方法滅菌？乾熱滅菌法灰化法火焰法乾燥法。 78. (3) 作為物體表面殺菌及防止氣生性菌體污染之滅菌法為乾燥法過濾法紫外線照射法高壓蒸氣滅菌。 79. (1) 下列何種為細菌之運動器官？鞭毛線毛細胞膜細胞壁。 80. (3) 下列何者不是黴菌之有性孢子？子囊孢子擔孢子分生孢子卵孢子。 81. (2) 革蘭氏染色使用之crystal violet 染劑是一種酸性染劑鹼性染劑中性染劑陰性染劑。 82. (3) 染劑通常是一種鹽類，由陰陽電荷組成，methylene blue 由帶正電之部份呈現顏色，所以屬於酸性染劑中性 染劑鹼性染劑陰性染劑。 83. (4) 嫌氣性細菌培養時使用斜面培養劃線培養平面培養穿刺培養。 84. (3) 細菌大小測定時接物測微器1 刻度之大小等於1 ㎜0.1 ㎜0.01 ㎜0.001 ㎜。 85. (3) 大腸桿菌群檢測時，決定大腸桿菌群MPN 之條件為LST 產氣BGLB 產氣LST 產氣＋BGLB 產氣LST 產 氣＋BGLB 不產氣。 86. (3) 下列染劑何者為酸性染劑？crystal violetnigrosinemethylene bluecarbol fachsin。 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目05：水質檢定 1. (2) 測定水質之餘氯時，所加之試劑鄰妥立定( -Tolidine)是緩衝液指示劑標準色液去氯劑。 2. (2) 利用比色法檢驗水的濁度，用於當標準溶液是白金化合物白陶土砂鉬酸銨。 3. (3) 水的總硬度是指水中的鈣離子鎂離子鈣離子與鎂離子鐵離子。 4. (4) 下列何者項目在水質檢查時一定要在現場測定加溫時臭氣高錳酸鉀消耗量濁度水溫。 5. (4) 氣味檢查方法之一為熱嗅法，測定時水樣需加熱至506070沸騰。 6. (1) 硬度是水中存在之鈣和鎂鈣和銀鎂和銀銀和金 離子。 7. (2) 硬度1 度相當於碳酸鈣0.51.01.52.0 ppm。 8. (3) 游離殘氯(次氯酸)為 Ortho-tolidine3456 秒內之讀數。 9. (2) 總殘氯為 Ortho-tolidine3579 分鐘之讀數。 10. (3) 甲基紅在pH＝6 液體時之顏色為黃綠色橙色黃色紫色。 10 11. (2) 與飲水有關之食物中毒是腸炎弧菌病原性大腸菌葡萄球菌沙門氏菌。 12. (3) 可藉煮沸法軟化之暫時硬水乃指水中含有下列何種成份？CaCO CaC1 Ca(HCO ) CaSO 。 13. (1) 水質測定時試驗用水需貯存於冷暗處溫控50℃光線良好濕熱處。 14. (3) 使用沉澱法進行水的淨化時可用何物來吸附水中懸浮微粒而使其沉澱下來？鈉鹽鈣鹽鋁鹽鉀鹽。 15. (2) 水溶液之濁度1 度係指1mg/100mL1mg/L0.01mg/100mL0.1mg/L。 16. (4) 以EDTA 滴定水總硬度時，所用之指示劑為EBT，其滴定終點為紅色無色黑色藍色。 17. (4) 殘氯測定方法中-tolidine 與水中殘氯分子反應所呈現之顏色應為藍綠色紫紅色深黑色黃褐色。 18. (3) 水質總硬度測定中常用之EBT 指示劑與金屬離子結合時呈現之顏色為藍色綠色紅色黑色。 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目06：食品原料新鮮度鑑別 1. (3) 下列何者不是鮮魚類的特徵？鰓緊密，呈鮮紅色鱗與肉緊密黏合鰓呈褐色及肉無彈性肉具彈性。 2. (1) 蛋黃係數(Yolk index)為蛋黃高度除以蛋黃平均直徑半徑圓周半圓周 之值而得。 3. (1) 生乳1 mL 中，加入70%酒精1 mL，不新鮮的生乳會凝固或生成沉澱物變色產生惡臭沒反應。 4. (3) 中和1 公克油脂中所含游離脂肪酸，所需的氫氧化鉀的毫克數，稱為羰基價TBA 價酸價皂化價。 5. (2) 要了解油脂酸敗的程度，通常化驗其pH 值過氧化價碘價皂化價。 6. (3) 測定魚類鮮度時，以魚體硬度、眼球水晶體混濁度等來判斷，稱為微生物法化學鑑定法物理鑑定法酵 素分析法。 7. (4) 憑外觀無法由下列那些變化來判斷魚類新鮮度色澤、氣味軟硬、彈性鰓色、眼球酸鹼度。 8. (3) 顏色淡白、保水性差、水份易流失、食之乾燥無味的肉，稱為暗乾肉淡白肉水樣肉腐敗肉。 9. (2) 蛋經過一段時間貯藏後，下列何者不是其正常變化？蛋重減輕氣室縮小水分蒸發比重減少。 10. (2) 透視法測定蛋的氣室時，所用的燈泡為30W60W100W120W。 11. (1) 在暗室中，以檢蛋器將蛋迴轉光照檢查稱為透視法轉蛋法檢蛋法暗室法。 12. (1) 下列何者為新鮮蛋氣室移動少蛋白有血絲蛋黃上浮蛋黃有斑紋。 13. (4) 新鮮蛋的比重，一般在1.00 以下1.05 以下1.06 左右1.08 以上。 14. (4) 氣味正常的牛奶常見的現象為腐敗臭酸味苦味乳牛味。 15. (2) 褐變反應可分為酵素性和非酵素性兩種，下列何者屬酵素性？梅納反應酚化合物氧化焦糖化反應抗壞 血酸氧化。 16. (2) 多數蔬果在收穫後仍繼續維持成熟過程，如香味發生、果色變化、果肉軟化等，此作用稱為蒸發作用追熟 作用呼吸作用腐敗作用。 17. (4) 貯存過久的稻榖，不常產生的現象為霉味蟲害發芽pH 值上升。 18. (4) 大豆之豆臭主要由小分子揮發性成分所構成，下列何者不是其成分？異戊醇庚醇乙醇 喃醛。 19. (3) 麵包在貯藏期間，組織逐漸變硬，此現象稱為糊化自家消化老化熟化。 20. (1) 新米因過氧化酵素作用強，與癒創木酚(guaiacol)試液作用時，呈現深紅色綠色黃色無色。 21. (3) 牛乳的風味可以分成正常風味與異常風味，下列何者為正常風味？苦味臭飼料臭乳牛臭牛舍臭。 22. (2) 下列何者不是新鮮魚的特徵？皮膚有海水的香氣眼球混濁鰓色鮮紅魚肉具彈性。 23. (2) 豬屠體經分切、整型後，加以包裝，貯放於-2～0℃之冷藏庫內，並維持在此溫度出售者，稱為冷凍肉冷藏 肉溫體肉凍結肉。 24. (3) 在控制溫度和濕度之下，保持一段時間使牛肉增進嫩度和風味的處理，稱為催化發酵熟成回溫。 25. (1) 氣室完整，深度不超過 3 公釐，無氣泡；蛋白濃厚，無異物；蛋黃固定稍動，輪廓模糊，胚盤無發育的蛋，稱 為特級蛋甲級蛋乙級蛋劣級蛋。 26. (4) 採購根莖類蔬菜，由外觀無法判定形體完整不長鬚根不中空基本成份。 11 27. (4) 水果類在採收後，為保持鮮度，不可採用的處理方式為塗臘化學藥劑前處理預冷醃漬。 28. (1) 糙米在倉儲期間仍繼續進行呼吸作用，因此長期貯存時，下列何者不是常見的現象？重量增加發熱蟲害 變黃。 29. (3) 玉米和花生最易遭受何種黴菌毒素的污染？青黴毒素麥角毒素黃麴毒素橘黴素。 30. (3) 最常用於檢驗油脂新鮮度的化性項目為羰基價乙醯價酸價、過氧化價皂化價。 31. (1) 劣變的油脂，下列何項特性的數值會愈低？發煙點黏度酸價TBA 價。 32. (3) 水產品中揮發性鹽基態氮（VBN）含量，初期腐敗指標為90~100mg%70~80mg%30~40mg%5~10mg%。 33. (4) 水畜產原料新鮮度判定試驗中，不包括下列那一項？pH 值組織胺（Histamine）三甲胺（Trimethylamine） 胺基態氮（amino-nitrogen）。 34. (3) 新鮮活魚之肉質pH 值約為5678。 35. (1) 長期凍藏的水畜肉類常以下列何種方法做為脂肪組織氧化酸敗的指標？TBA 價酸價碘價pH 值。 36. (2) 外銷冷凍豬肉，主要檢驗下列何種殘餘量？殺蟲劑磺胺劑殺菌劑多氯聯苯。 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目07：罐頭食品之檢驗 1. (3) 下列何者不屬罐頭外觀之檢查項目？膨罐穿孔內容量彈性罐。 2. (3) 利用糖度比重計測定液體糖度時，眼睛比液面之高度應稍高兩公分稍低兩公分一樣高不影響。 3. (1) 罐頭捲封檢查之皺紋度(WR, wrinkle)係採用十等級法，全無皺紋者為0 級1 級5 級10 級。 4. (3) 利用波美(Baume)比重計是測定糖度酸度鹽度pH。 5. (2) 造成罐頭產生硬膨罐的原因是氫氣膨罐細菌性腐敗加熱過度填充汁液添加過多。 6. (3) 污罐是指用布能輕易擦去，而不致留有傷痕者不得超過3％4％5％6％。 7. (1) 銹罐是指經擦拭後鍍錫面留有輕微痕跡，並加以防銹處理不得超過3％4％5％6％。 8. (1) 食品罐頭內壁嚴重腐蝕係指無塗漆罐其罐內壁腐蝕黑變面積大於1/31/41/51/6 面積者。 9. (4) 罐內壁腐蝕程度達無腐蝕輕度腐蝕中度腐蝕高度腐蝕 應以不合格論。 10. (4) 由罐頭全重量減去罐容器重量為固形量液汁量罐重內容量。 11. (4) 農產品罐頭固形量測定時，開罐後，用罐蓋押住內容物應傾洩多少時間？306090120 秒。 12. (1) 食品罐頭裝量測定使用之桿秤，如罐頭全重量未滿1 公斤之小型罐頭，應使用感量為多少之桿秤？1510 20 公克。 13. (1) 食品罐頭液汁糖度之測定應使用多少刻度之糖度計(Brix)？0.51.01.52.0。 14. (1) 金屬罐捲封之外觀檢查間隔不得超過30405060 分鐘。 15. (1) 捲封之解體檢查每罐型第一罐應行解體檢查，其後檢查間隔不得超過4567 小時。 16. (2) 下列何者屬於罐頭外觀之檢查項目？內容量彈性罐固形物上部空隙。 17. (1) 殺菌參考值中，F 值代表定溫下到達某種殺菌程度所需之時間代表殺菌孢子數目之濃度食品完全滅菌之 溫度微生物以10 倍數目增減之溫度。 18. (2) 製罐過程中，那一操作流程有助於罐頭產品膨罐之判別？密封脫氣殺菌冷卻。 19. (4) 罐頭打檢主要目的為檢查罐蓋硬度罐蓋材質罐頭固形物含量氣體膨脹罐。 20. (3) 馬口鐵皮最外層鍍上何種金屬？鉻鋁錫錏。 21. (2) 巴斯德殺菌是指食品罐頭內無肉毒桿菌無病原菌無黃麴毒素菌完全無菌。 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目08：食品官能簡易檢查 12 1. (4) 下列何者不是用於測試品評員味覺的標準溶液？酸甜苦辣。 2. (3) 測試味覺時，用於當甜味標準液的是果糖蜂蜜砂糖糖精。 3. (1) 利用推測統計學做基礎，在事先計畫下，以多數人的感官做為量測工具，來判斷產品品質，進而得到值得信賴 結論的方法，稱為官能檢查儀器分析物性分析化性分析。 4. (1) 海帶、紫菜具有特殊的鮮味酸味苦味澀味。 5. (3) 下列天然甜味物質中以何者的甜度最高？蔗糖葡萄糖果糖乳糖。 6. (2) 下列何者不是牛乳香氣的成分甲硫醚苯丙酮低(級)脂肪酸。 7. (1) 胡椒、丁香等香味物質稱為香辛料香精單體香料香味增強劑。 8. (2) 關於味覺和嗅覺逐漸降低刺激物質的濃度，降低至某一濃度以後就不能引起品評者的感覺，此時的濃度稱為 敏感值閾值極限值檢出值。 9. (1) 品評的最適時間是午餐前一小時午餐後一小時吃過點心後半小時午睡後半小時內。 10. (2) 品評室的溫度一般以下列何者為最適當？10℃25℃30℃40℃ 左右。 11. (4) 官能檢查時，品評員不需具備的正常官能是味覺嗅覺視覺與觸覺主觀好惡意識。 12. (4) 下列何者不是構成食品鮮味的成分？胺基酸核酸麩胺酸鈉三甲基胺。 13. (3) 舌頭表面的粘質蛋白因外在因素影響，而產生凝固現象，此時感覺的味道是酸味甜味澀味辣味。 14. (1) 用舌頭來判斷味覺時，酸味的感覺在舌頭的兩側舌尖及兩旁舌尖舌頭的最後端及咽喉部。 15. (1) 以視覺所做評價的總稱，在官能檢查上稱為外觀氣味味道組織。 16. (4) 官能檢查不常用於檢查食品的顏色味道及香味組織保健功能性。 17. (3) 下列何者需賴人類的官能來分析？營養成份衛生嗜好性化性。 18. (4) (本題刪題)官能檢查的目的為發現品質的差異使客觀的數據與消費者的嗜好相關連確立原料和成品的基 準所列選項答案皆是。 19. (1) 食鹽帶有鈣、鎂等離子時會呈弱苦味淡酸味澀味無味。 20. (2) 茶所含的單寧及咖啡所含的咖啡因，呈現酸味苦味無味甘甜味。 21. (2) 由觸覺所引起的知覺之總稱，稱為外觀組織味道色澤。 22. (1) 分散於空氣中的揮發性物質，刺激位於鼻腔粘膜的嗅覺細胞所產生的感覺，稱為香氣味道軟硬質地。 23. (4) 下列何者不會對感官檢查結果造成影響？生理及精神狀態周圍環境佈置飲食習慣與文化空調溫度18-2 0℃。 24. (3) 食品中的物質刺激存在於舌頭上的味覺細胞而造成的感覺，稱為色香味質地。 25. (2) 食品加工中，常加入各種有機酸來達到所需的酸度，下列何者較少被使用？檸檬酸草酸蘋果酸醋酸。 26. (4) 日常選擇食品時，不常使用的感官基準是質地香味生菌數。 27. (1) 舌頭的觸感、牙齒的觸感與韌度，以及吞嚥的難易等食感要素稱為質地香氣味道硬度。 28. (3) 官能品評不包括那一項？風味輪廓新產品喜好度產品貯藏性產品特性分析。 29. (4) 下列那一項不會影響品評的結果？品評員健康品評員心理品評的時間品評員學歷。 30. (4) 食品基本味不包括下列那一種？酸味甜味苦味辣味。 31. (4) 官能品評時樣品的編號下列那一種最適當？甲、乙、丙No.1、No.2、No.3A、B、C231、285、187。 32. (1) 味覺判斷時，苦味的感覺在舌根舌尖舌的邊緣舌的中間。

1 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目01：食品分析 1. (2) 濃度2N 的硫酸溶液與下列何者濃度相等4M H SO 1M H SO 0.1M H SO 6M H SO 。 2. (1) 王水是由下列何種試劑配製HNO ，HC1H SO ，HC1H SO ，HNO HNO ，HC1O 。 3. (4) 配製1N NaOH 1000mL 需用多少量之NaOH400g0.4g4g40g。(Na:23，O:16，H:1) 4. (2) 比重1.84 的96%H SO 相當於36M18M16M18N。 5. (3) pH=7 時表示氫離子濃度[ ]與氫氧根離子濃度[ ]均為10 710 70 M。 6. (4) 若以0.1N NaOH 滴定某酸性溶液，達滴定終點時，以酚當指示劑的溶液應呈黃無橙粉紅 色。 7. (1) 強鹼滴定弱酸時，較適合用下列何種指示劑酚甲基紅甲基橙溴甲酚綠(bro-mocresol green)。 8. (3) 錶玻璃可用於下列何種操作攪拌沈澱昇華結晶過濾。 9. (4) 使用分液漏斗時，振盪萃取後必須打開活塞解除內壓，其主要是欲避免分液漏斗發生爆破磨砂玻璃塞易 噴掉萃取液易流失凡氣壓差造成實驗任何危險或損害者。 10. (2) 下列何種器具不適合用電氣加熱烘乾？試管滴定管燒杯坩堝。 11. (1) 以卡爾達(Kjeldahl)法定量粗蛋白質時，其中氨之蒸餾屬於何種蒸餾水蒸汽蒸餾減壓蒸餾分餾加壓蒸 餾。 12. (2) 索氏脂肪抽出器(Soxhlet apparatus)中，冷凝水之入口應裝於冷凝管之上方下方無上下之別只要出入口 能夠串聯即可。 13. (1) 操作離心機時，相對位置之兩支離心管必須平衡其重量體積溫度溶液高度。 14. (2) 乾淨的滴定管不用時應正放倒置平放裝滿蒸餾水。 15. (4) 用濾紙過濾時，其過濾速度與下列何者無關？濾紙的孔徑大小濾紙的材質摺疊方式廠牌。 16. (3) 若有大量沉澱需過濾時，下列何者最適？單層紗布過濾漏斗自然過濾布氏漏斗減壓過濾分液漏斗分 離。 17. (1) 下列何者不是食品檢驗中過濾常用的器具紗布玻璃濾堝布氏漏斗玻璃漏斗。 18. (4) 下列何者冷卻劑溫度最低乾冰冰塊乾冰加丙酮液態氮。 19. (3) 以索氏脂肪抽出器萃取粗脂肪時使用加熱方式下列何者不適沙浴水浴本生燈加熱包。 20. (4) 下列加熱溫度何者必需使用油浴才可達到？37℃50℃80℃180℃。 21. (2) 冷凍食品在分析粗脂肪前，解凍的方法以何者最適？自然解凍微波解凍烘箱烘烤流水解凍。 22. (3) 食品一般成份分析中何者使用的加熱溫度需要最高？水分粗脂肪灰分粗蛋白。 23. (2) 水分測定方法中何者使用的加熱溫度最低？常壓加熱法減壓加熱法紅外線加熱法溶劑蒸餾法。 24. (3) 水分測定方法中何者不需加熱常壓乾燥法減壓乾燥法Karl Fisher's 法紅外線。 25. (3) 欲精確量取10 毫升濃硫酸時，應採用下列何法較佳？將濃硫酸直接倒入10 毫升定量瓶中將濃硫酸倒入燒 杯中約10 毫升，再以10 毫升量筒量取將濃硫酸倒入燒杯中約10 毫升，再以10 毫升吸管量取以10 毫升 吸管由濃硫酸試藥瓶中直接量取。 26. (3) 酸鹼滴定中使用滴管加指示劑時通常一滴大約為1/21/51/201/50 毫升。 27. (2) 以玻璃為活栓的滴定管不適用於具有酸性鹼性還原性氧化性 的溶液。 28. (3) 電子天平可測定的最小質量稱為電子天平的準確度精確度感度刻度。 29. (4) 化學實驗通常在"精確稱取"樣品時，所需使用的電動天秤其感度應為100 毫克10 毫克1 毫克0.1 毫克。 30. (3) 使用電子天平稱取粉狀藥品時，可不必用到鑷子藥匙砝碼稱量紙。 31. (4) 下列何者不會影響到電子天平的稱量？溫度溼度靜電亮度。 32. (4) 80 克的NaOH 溶於水中，最後之體積為1 升，其濃度為8％8N80％2N。 33. (1) 1N 的NaCl 水溶液1 升，含NaCl58.5 克5.85 克29.3 克2.93 克。 34. (3) 2N 的Na SO 水溶液1 升含Na SO 7.1 克71 克142 克284 克。 35. (1) 5％之NaOH 水溶液100 克，含NaOH5 克9.5 克50 克95 克。 2 36. (4) 10N 的H SO 5 毫升以水稀釋至25 毫升，則其濃度為5N4N3N2N。 37. (1) 3M H PO 100 毫升以水稀釋至600 毫升則其濃度為0.5M1M0.5N1N。 38. (1) 0.1N 硫酸經標定知其力價為0.9451，則其正確濃度為0.0945N0.9451N0.8451N0.0549N。 39. (2) 0.5N 之Na S O 經標定知其正確濃度為0.4954，則其力價為0.50000.99080.099080.1000。 40. (2) 50 克的NaOH 如欲將之配製成10％之溶液須加水950 克450 克50 克45 克。 41. (2) 配製鹽酸溶液最常用的溶劑為自來水蒸餾水95%酒精去離子水。 42. (1) 檢液加酚指示劑1～2 滴如不變色即知其pH 值小於8.4大於8.4大於9.0大於9.4。 43. (3) 配製酚指示劑最常用之溶劑為自來水蒸餾水酒精溶液氫氧化鈉溶液。 44. (1) pH 試紙可測試檢液的酸鹼值顏色味道甜度。 45. (4) 欲測定溶液的酸鹼度可用比色計比重計旋光計pH 計。 46. (2) 藍色石蕊試紙常用來測試鹼性酸性中性食鹽水 溶液。 47. (3) pH 計之玻璃電極宜保存於石油生理食鹽水蒸餾水酒精 中。 48. (1) pH 值與溶液的氫離子氧離子鈣離子氯離子 濃度有關。 49. (3) pH 試紙正確使用方法為手拿試紙，將試紙以檢液蘸溼後，立即比色手拿試紙，將試紙以檢液蘸溼，三分 鐘後比色以玻璃棒蘸取檢液，與試紙接觸後，立即比色以玻璃棒蘸取檢液，與試紙接觸後，三分鐘後比 色。 50. (4) 使用pH 計測試pH 值時須先使用蒸餾水1％ HCl1％ NaOH標準緩衝溶液 校正。 51. (1) 下列何者pH 值最低0.1N 鹽酸0.1N 醋酸0.1N 磷酸0.1N 碳酸。 52. (1) 下列溶液何者pH 值最高0.1N 氫氧化鈉0.1N 氫氧化銨0.1N 碳酸鈉0.1N 碳酸銨。 53. (3) 欲將正已烷中有機雜質去除時，使用下列何者方法較適？水蒸汽蒸餾法旋轉真空蒸發法分餾法減壓 蒸餾法。 54. (3) 在蒸餾有機溶劑時於蒸餾燒瓶中加入沸石或玻璃毛細管之目的為避免爆炸避免氧化避免突沸避免吸 收水份。 55. (3) 常壓蒸餾為有效防止突沸現象發生，因此必須在溶劑快接近沸騰時接近完成蒸餾時未蒸餾前任何時 間 將沸石加入溶劑中。 56. (4) 使用旋轉式減壓濃縮機時，下列何者非屬其旋轉之目的？防止突沸增加液體表面積加熱均勻增加液 體透明度。 57. (2) 下列何者作為沸石使用時其起泡產最佳？玻璃碎片素燒陶石玻璃毛細管玻璃珠。 58. (1) 索氏脂肪萃取器不適用於下列何者食品？鮮乳魚粉麵粉黃豆粉。 59. (3) 0.1N 的HCl 其力價為1.010，則其濃度為0.1N0.100N0.101N0.010N。 60. (1) 如欲比較各種食品之pH 值，可將其以水調成10％20％30％50％ 之均質液，然後再測。 61. (2) 含有少量正庚烷的正己烷在分餾純化時，於分餾塔上方的溫度計所指示的溫度應最接近正庚烷沸點正己 烷沸點正庚烷及正己烷沸點之算術平均值正庚烷及正己烷沸點之幾何平均值。 62. (1) 檢液加甲基橙指示劑(其適用pH 範圍為4.4～8.4)如呈黃色其pH 值應大於4.4小於4.4小於44.0小於3. 0。 63. (3) 使用離心機最須注意它的廠牌製造日期離心管之平衡速度 以策安全。 64. (4) 試管正確的振盪方法是上下振盪左右振盪上下左右振盪旋轉搖動。 65. (2) 使用試管時若發現有裂痕或缺口時可繼續使用應丟棄不用除加熱時，其餘情形均可繼續使用放回原 處。 66. (2) 試管正確的拿取法是以中指與大拇指拿試管的管口部分用食指與大拇指拿取距管口1/4 長度的部位以食 指、中指與大拇指拿取距試管口1/4 長度的部位只要用手指能拿取即可。 67. (2) 圓形濾紙均有其編號，如NO.4，此編號主要是提供使用者了解濾紙的厚度濾孔大小半徑硬度。 68. (1) 過濾時，注入之液體量不超過濾紙緣以下1cm2cm3cm4cm。 3 69. (1) 凡由沉澱或結晶與母液藉由孔徑差異性而分離之操作，是為過濾萃取沈澱結晶。 70. (4) 測定食品中之灰分時必須使用之加熱法為水浴加熱砂浴加熱油浴加熱高溫電爐加熱。 71. (1) 試管以直接加熱法加熱時，試管內之液體應在試管長度的1/5 以下1/4 以下1/3 以下1/2 以下。 72. (2) 液體加熱溫度在250℃以上時，需使用水浴加熱法砂浴加熱法油浴加熱法空氣浴加熱法。 73. (3) 在吸取以定量瓶稀釋之溶液前應先將定量瓶靜置使溶液自然平衡輕微旋轉搖動使之混合後靜置上下用 力振搖使之混合均勻再靜置靜置3 分鐘。 74. (2) 滴定時，滴定台之顏色宜採用淡色白色深色彩色。 75. (2) 配製標準溶液時，要使用量筒量瓶燒杯燒瓶 來量取液體體積。 76. (2) 多數液體在量筒或滴定管內之液面形成彎月形，量度時應以凸面最高處凹面最低處兩者平均只要讀 取法一致 之處作為標準。 77. (2) 以手控制吸量管(pipette)內液體流量時，以大拇指食指中指小指 控制。 78. (1) 電子天平應維持水平，其檢查頻率應為每次使用每天每週每月 檢查一次。 79. (2) 使用電子天平前，利用1 個2 個3 個4 個 水平調節鈕，將水平氣泡調至中心圓圈正中央。 80. (2) 使用上皿天平稱物時，砝碼理想拿法為用手直接拿取用夾子夾取戴手套拿取墊手帕拿取。 81. (3) 以電子天平稱量，必須關閉右側門關上左側門關上所有的門不用關門。 82. (4) 下列何者可用於配製緩衝溶液？硫酸硝酸鹽酸醋酸。 83. (1) 玻璃器皿洗滌用之清潔液由何種試藥配置而成？K Cr O ，H SO K CrO ，HC1K CrO ，H SO K Cr O ，HC1。 84. (1) 於酸鹼滴定中加指示劑時，通常使用滴管福魯吸管滴定管試管。 85. (4) 濃硫酸稀釋時正確的操作方法是將蒸餾水很快加至濃硫酸中將蒸餾水慢慢的加至濃硫酸中將濃硫酸很 快加至蒸餾水中將濃硫酸慢慢的加至蒸餾水中。 86. (4) 40 克的氫氧化鈉溶於 1 公升的蒸餾水，其濃度為0.4M1 N0.1 N介於0.9 與1M 間。 87. (4) 10 克的食鹽加入100 毫升的蒸餾水，其濃度為大於1 ％1 ％0.1 ％介於9 與10%間。 88. (1) 30 克的糖加水 100 克，則其重量百分率濃度為小於 30％等於 30％大於30％等於31%。 89. (1) 製備鹽酸標準溶液，一般常用的濃度為0.1 N0.5 N1 N視情況而定。 90. (1) 製備氫氧化鈉標準溶液，一般常用的濃度為0.1 N0.5 N1 N視情況而定。 91. (1) 下列何者之測定方法中，不必使用加熱設備？酸鹼值粗蛋白粗纖維灰分。 92. (1) 玻璃容器不可用於盛裝氫氟酸硝酸鹽酸硫酸。 93. (2) 下列何者容器最適合作為正確量取用？三角瓶滴定管刻度量筒燒杯。 94. (3) 下列何者玻璃器皿不適合使用高溫乾燥？燒杯三角瓶滴定管漏斗。 95. (4) 下列何種玻璃器具在定量分析時，可提供最精確容積？量筒刻度吸管三角瓶定量瓶。 96. (1) 下列何者試液需使用棕色瓶盛裝，以免遇光分解？硝酸銀鹽酸硫酸草酸。 97. (3) 使用氫氧化鈉進行蕃茄汁酸度測定時，使用下列何者判斷滴定終點較適？使用酚指示劑甲基紅指示劑 pH 計石蕊試紙。 98. (2) 油飯之粗脂肪實際含量為26.1%，若甲測定三重覆之結果：31.0、30.5 與30.2%；乙測定結果為：25.5、25.7 與 26.2%，則下列敘述何者最恰當？甲比乙準確乙較準確而且較精確甲較準確而乙較精確甲乙二人均準 確。 99. (3) 請問25 毫升滴定管之最小刻度為0.0010.010.11。 100. (2) 在讀取滴定管中液體體積刻度時，若眼睛水平高度低於溶液凹面水平刻度時，則量測之讀數會偏高偏低 沒有影響時高時低。 101. (2) 以74 克氫氧化鈣配製成200 毫升水溶液時，其當量濃度為何？(原子量：Ca=40,O=16,H=1)5N10N15N2 0N。 102. (2) 每升溶液中所含濃度的莫耳數稱為重量百分率濃度容積莫耳濃度重量莫耳濃度當量濃度。 4 103. (2) 欲配製0.2N 之硫酸溶液500ml，試問需比重1.82，98%之濃硫酸（分子量98g/mole）若干？5.50ml2.75ml 11.0ml22.0ml。 104. (4) 請問下列何者有效位數與其他三者不同？0.0076930.42066.0300。 105. (1) 玻璃器皿有磨砂處理時，不宜長時間與下列何者試劑接觸？氫氧化鈉硝酸鹽酸硫酸。 106. (3) 使用分液漏斗時，振盪萃取後必須打開活塞其最主要之原因為考慮實驗結果之正確性萃取效率增加實 驗之安全性降低溶解熱。 107. (3) 油脂皂化時是採用何者加熱方式？油浴砂浴水浴金屬浴。 108. (4) 使用分液漏斗時，振盪萃取後必須打開活塞使之洩氣，其方向應朝上方左或右方正前方左前斜上或 右前斜上。 109. (1) 以檸檬酸鈉與鹽酸配製成之緩衝溶液其pH 值範圍，下列何者最正確？1~52~63~74~8。 110. (2) 索氏萃取裝置為連續萃取，其萃取效率高是因自動迴流每次萃取時脂肪於溶劑中分配係數高虹吸管使 之形成循環因冷凝管垂直於上。 111. (1) 以0.01N NaOH 滴定食用醋中醋酸含量，最適當之指示劑為?酚甲基紅甲基橙溴鉀酚綠(bromocresol green)。 112. (2) 20 克蔗糖中加入80 克的蒸餾水，其重量百分比濃度為?16.7%20%25%40%。 113. (4) 配製標準溶液時應使用量筒量杯燒杯定量瓶。 114. (4) 0.1M 的硫酸1000 mL 含有多少莫耳的?0.01 莫耳0.05 莫耳0.1 莫耳0.2 莫耳。 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目02：食品一般成份分析 1. (3) 最常用的取樣方法為二分法三分法四分法五分法。 2. (1) 食品灰化後，加酸溶解，然後加熱蒸乾，冷卻後加水量水溶之，以白金絲沾之在本生燈上燃燒，產生黃色火焰 者為含有元素NaKFeCa。 3. (1) 食品灰化後，其溶於水之灰化物對酚試液呈鹼性反應者為鹼性金屬如KZnCdBi。 4. (2) 食品灰化後，其灰化物不溶於水，加酸會溶解者為鹼土金屬如NaBaCuBi。 5. (4) 食品灰化後，溶於酸，經中和，滴入草酸銨有白色沉澱者即含有元素AlFePCa。 6. (4) 下列何者不是使用於粗脂肪萃取的溶劑？乙醚石油醚正己烷苯。 7. (3) 水分測定時，所使用天平之精確度應達10mg1mg0.1mg0.01mg。 8. (4) 分析粗灰分時，會產生膨脹且須預先低溫加熱處理之檢體為油脂類醬油醋蔗糖及醣分含量高之檢體。 9. (4) 分析粗脂肪時，使用乙醚抽出法是用於醬油不易磨成粉末糊狀穀類 之食品。 10. (3) 定量鹽分時，經處理後之檢液應先調整為酸性鹼性中性澄清狀 才能滴定。 11. (3) 鹽分之定量係先將食品灰化後以水溶解，用滴定法定量時之指示劑為H SO HClK CrO CaCO 。 12. (2) 測定水分含量最常用的乾燥法為加壓法常壓法加酸法加鹼法。 13. (3) 測定飲料中酸度時，如果有時，則應先加熱到50～60℃，冷卻後再以HC1K CrO NaOHH SO 滴 定。 14. (3) 對粉末狀樣品為求採樣具有代表性可依二分法三分法四分法五分法 採取。 15. (1) 下列溶液何者能夠用以檢定試料中有否鈣的存在？草酸銨黃血鹽鉬酸銨氯化鋇。 16. (3) 下列溶液何者能夠用以檢定試料中有否磷的存在？草酸銨黃血鹽鉬酸銨氯化鋇。 17. (2) 下列溶液何者能夠用以檢定試料中有否鐵的存在？草酸銨黃血鹽鉬酸銨氯化鋇。 18. (4) 下列溶液何者能夠用以檢定試料中有否硫的存在？草酸銨黃血鹽鉬酸銨氯化鋇。 19. (1) 下列樣品中，何者必需用蒸餾乾燥方法以定量其水份？水飴麵粉人造奶油榖類。 20. (2) 定量灰分時，最適當的灰化溫度是400～500℃500～600℃600～700℃700℃以上。 5 21. (3) 定量粗脂肪時，可使用的溶劑為苯丙酮乙醚任何溶劑均可。 22. (3) 使用常壓乾燥法測定水份時，烘箱的溫度一般約在80～90℃90～100℃100～110℃110～120℃。 23. (2) 利用紅外線水分計測定的樣品其水分含量通常在10％20％30％不限。 24. (3) 利用紅外線水分計測定的樣品其取樣重量通常為1 克3 克5 克不限。 25. (1) 下列何者可作為蒸餾乾燥法使用的溶劑？甲苯苯酒精正己烷。 26. (4) 在凱氏定氮法分解樣品時所使用的酸是鹽酸硝酸醋酸硫酸。 27. (2) 當樣品含氮量多少時，即可使用凱氏定氮法加以定量1 毫克以下1～5 毫克5～10 毫克10 毫克以上。 28. (4) 蛋白質的定量是利用試料中的碳量氫量氧量氮量 來計算。 29. (2) 做粗蛋白定量時，各類食品其氮係數大約在3～55～77～91~3。 30. (4) 下列樣品中，何者必需用減壓乾燥方法以定量其水份？肉類麵粉蔬菜人造奶油。 31. (3) 圓筒濾紙使用在下列那一成分的定量上？粗蛋白粗灰分粗脂肪水分。 32. (3) 索氏萃取器使用在下列那一成分的定量上？粗蛋白粗灰分粗脂肪水分。 33. (4) 定量食品灰分時試料容器為秤量瓶三角瓶蒸發皿坩堝。 34. (2) 使用硝酸銀滴定法定量含鹽量時，樣品溶液的pH 值應調整至酸性調整至中性調整至鹼性不必調整。 35. (3) 使用硝酸銀滴定法定量含鹽量時，硝鹽銀的適當濃度為2.0N1.0N0.1N不必限制。 36. (1) 通常柳橙汁的酸度是以檸檬酸乳酸醋酸磷酸 來表示。 37. (4) 通常可樂飲料的酸度是以檸檬酸乳酸醋酸磷酸 來表示。 38. (3) 通常醋的酸度是以檸檬酸乳酸醋酸磷酸 來表示。 39. (2) 通常牛奶的酸度是以檸檬酸乳酸醋酸磷酸 來表示。 40. (3) 通常醋酸飲料的酸度是以檸檬酸乳酸醋酸磷酸 來表示。 41. (1) 以氫氧化鈉來測定食品的酸度時，常用的指示劑為酚甲基紅甲基橙石蕊。 42. (1) 定量樣品的粗脂肪含量時使用乙醚做為溶劑的理由因為它的沸點較低對脂肪的萃取效果最佳安全性較 高價格便宜。 43. (2) 水分高之樣品，為了儘量避免保存期間發生發酵或腐敗，最好貯存於冷藏狀態冷凍狀態室溫狀態無溫 度限制。 44. (2) 下列何者礦物質可使用白金絲行燄色反應檢出？鈦鈉鎂鐵。 45. (3) 待測樣品從烘箱取出必需放冷後再秤，理由為操作方便避免對天平造成損壞正確秤重利於吸收水份。 46. (2) 以蒸餾法測定水分，使用的溶劑其比重應比水大小沒有限制相同。 47. (1) 利用紅外線水分計測定樣品水分時，一般取樣量為5 克10 克15 克20 克。 48. (2) 利用減壓烘箱測定樣品水分時，加熱乾燥溫度一般均在50℃以下100℃以下150℃以下不一定。 49. (2) 定量食鹽含量可用甲醛滴定法硝酸銀滴定法碘滴定法氧化還原滴定法。 50. (1) 使用蒸餾法測定水分含量時，使用的溶劑其沸點應比水高低儘可能接近不受限制。 51. (2) 使用蒸餾法測定水分含量時，使用的溶劑其比重應比水高低儘可能接近不受限制。 52. (3) 下列何者適用蒸餾法測定水分含量？穀物果菜類水飴蜜餞。 53. (4) 下列何者適用減壓乾燥法測定水分含量？穀物果菜類香辛料油脂食品。 54. (3) 以硝酸銀滴定法定量食鹽時，使用的指示劑為碘化鉀澱粉鉻酸鉀高錳酸鉀。 55. (3) 以波美計定量食鹽濃度時，根據的原理為測定氯離子濃度鈉離子濃度比重折射率。 56. (4) 測定灰分時，盛放樣品進入灰化爐的容器為秤量瓶鋁盤燒杯坩堝。 57. (2) 食品經高溫灰化完全後，其殘灰的顏色一般為無色灰白色黑色白色。 58. (3) 下列何者容器不可使用於灰分的高溫灰化步驟？石英坩堝白金坩堝蒸發皿陶瓷坩堝。 59. (1) 以蒸餾法測定水分時，可使用的溶劑為二甲苯乙醇丙酮丁烷。 60. (4) 食品中食鹽含量增加時，下列何者亦隨之增加？蛋白質脂肪纖維灰分。 6 61. (3) 下列何者操作時，會使用到冷凝管？測定黃豆油過氧化價時測定奶油酸價時測定黃豆粉粗脂肪時測定 鮮乳酸度時。 62. (4) 下列何者測定過程中，通常不需使用乾燥器？水分灰分粗脂肪粗蛋白。 63. (2) 測定食品灰分時，其灰分溫度不應超過 600℃之理由是坩堝會破裂部份無機元素會漏失部份無機元素會 形成金屬蛋白質會受到破壞。 64. (2) 食品中粗脂肪是指可溶於甲醇乙醚丙酮丁烷 之油溶性成份。 65. (3) 欲檢出灰分中是否有磷存在時，需使用黃血鹽草酸銨鉬酸銨氫氧化銨。 66. (3) 測定酸梅的鹽含量時，應將其樣品溶液的 pH 值調整至3579。 67. (3) 一般葡萄的酸度是以琥珀酸蘋果酸酒石酸檸檬酸 表示。 68. (3) 下列何者與測水份含量無關？紅外線甲苯水活性真空。 69. (1) 食品灰分測定時使用之溫度何者為宜？500~550℃100℃以下800~1000℃100~200℃。 70. (2) 欲測鮮乳之脂肪含量時，以何種方法為佳？SoxhletFolchSoxhlet、Folch 兩者效果相同Soxhlet、Folch 兩 者均不可。 71. (1) 測定油脂酸價時所使用的KOH 要溶於酒精水乙醚正己烷。 72. (1) 有一樣品水份佔40%，其中蛋白質佔固形物50%，試求此蛋白質佔該濕重樣品的百分比？30%40%50% 60%。 73. (3) 索氏脂肪抽出器中冷凝水之入口應裝於冷凝管下方，其目的為避免管中有氣泡堆積水壓較低冷卻效率較 高拆裝較方便。 74. (4) 肉類食品中蛋白質含量之多寡取決於下列何者之含量？有機酸亞硝酸脂肪酸胺基酸。 75. (4) 定量鹽份時，需以K CrO 為滴定終點指示劑，若無法購得該藥品時可以使用下列何者取代之？KMnO Ce(S O ) KIO 使用pH 計。 76. (2) 下列何者之試驗過程中有使用到虹吸原理？蛋白質樣品消化索氏脂肪萃取果汁抽氣過濾甲苯蒸餾水 份測定。 77. (3) 下列何者之試驗過程中不涉及到迴流？蛋白質樣品消化索氏脂肪萃取果汁抽氣過濾甲苯蒸餾水份測 定。 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目03：用具餐具殘留物之檢驗 1. (2) 檢驗盛裝食物容器或餐具是否有澱粉殘留可用碘化鉀溶液碘－碘化鉀溶液氯化鉀溶液碘酸鉀溶液。 2. (3) 餐具或食物容器如有殘留澱粉質時，將碘液滴在供檢驗餐具上，會產生紅棕色淡黃色藍紫色粉紅色。 3. (2) 餐具滴上碘液如呈藍紫色表示殘留漂白粉澱粉油脂洗衣粉。 4. (1) 清潔劑ABS 是屬於陰離子界面活性劑陽離子界面活性劑中性界面活性劑非屬界面活性劑。 5. (2) 清潔劑ABS 與Azaure A 試藥作用可呈紅色藍色黃色無色。 6. (4) 餐具是否有油脂殘留所使用之試劑為碘的水溶液碘的碘化鉀溶液1%Azaure A 試劑SudanⅢ。 7. (3) 餐具如殘留油脂，以SudanⅢ測試則呈藍色黃色紅色綠色。 8. (1) ABS 為洗衣服洗餐具洗水果洗蔬菜 可用清潔劑。 9. (1) SudanⅢ為脂溶性色素水溶性色素無色液體無色固體。 10. (3) 餐具檢液係以自來水滅菌食鹽水滅菌生理食鹽水蒸餾水 調製。 11. (3) 餐具不包含刀、叉免洗餐具電鍋盤、碟。 12. (4) 培養基及檢體稀釋液常以80℃，15 分100℃,15 分110℃,15 分121℃，15 分 之條件滅菌。 13. (4) 洗衣粉可用於清洗刀、叉免洗餐具盤、碟地板。 14. (3) 餐具上如有澱粉殘留，滴上碘液可呈紅色黃色藍色黑色。 7 15. (2) 檢驗餐具是否殘留油脂可用碘液Sudan Ⅲ氯仿Azaure A。 16. (1) 餐廳使用之碗盤如滴上SudanⅢ會呈現藍紫色表示有脂質ABS 洗劑蛋白質澱粉 殘留。 17. (3) 衛生的餐具係指以1%Azaure A 檢測ABS 呈藍色碘液呈藍紫色無任何成份殘留大腸桿菌在10 以下。 18. (1) 檢驗餐具是否有油脂殘留主要應用SudanⅢ可溶於脂質可將油脂水解可將油脂氧化可將油脂還原 之 原理。 19. (4) 下列何者非餐具殘留物ABS 劑油脂澱粉PVC 的單體氯乙烯。 20. (3) 餐具之有效殺菌方法可使用10%雙氧水2 分鐘3000ppm 氯液2 分鐘80℃以上熱水2 分鐘200ppm 以下氯 液1 分鐘。 21. (4) 檢驗餐具是否有澱粉殘留使用碘液之原理是將澱粉分解使退色將澱粉糊化使呈色澱粉與碘產生紅色反 應澱粉與碘產生藍紫色反應。 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目04：食品微生物之檢查 1. (3) 酵母菌最常用分裂生殖有性生殖出芽生殖交配生殖。 2. (1) 生菌數檢驗，培養皿內產生擴散菌落時，擴散菌落覆蓋面積超過整個培養基面積之1/21/31/41/5 者應 不予計數。 3. (4) 微生物之大小常以mcmmmμm 為單位。 4. (1) 細菌增殖最常見的方式是分裂生殖有性生殖出芽生殖交配生殖。 5. (2) 培養微生物使用之試管所塞棉花，其伸入試管之長度為0.5～1cm2～3cm4～5cm6～8cm。 6. (3) 培養細菌之培養基，其pH 值大多為3579。 7. (1) 乾熱滅菌之條件為170℃，1 小時121℃，15 分鐘170℃，15 分鐘121℃，1 小時。 8. (2) 濕熱滅菌之條件為170℃，1 小時121℃，15 分鐘170℃，15 分鐘121℃，1 小時。 9. (2) 一般培養基之滅菌方法為乾熱滅菌濕熱滅菌化學藥劑滅菌火焰滅菌。 10. (4) 使用昇汞水滅菌時，其濃度為10%5%1%0.1%。 11. (2) 進行細菌的各項生化實驗時，常在其誘導期對數生長期穩定期死亡期 行之。 12. (2) 檢驗微生物時，作為稀釋液的生理食鹽水的濃度為0.10%0.85%3.0%5.5%。 13. (2) 濕熱滅菌時的壓力約為1 b/in 15 b/in 30 b/in 50 b/in 。 14. (3) 化學藥劑殺菌使用酒精的濃度以30～35%50～55%70～75%90～95% 之殺菌力最強。 15. (4) 無菌操作台之消毒應使用乾熱法濕熱法火焰法化學藥劑法。 16. (3) 生菌數的檢驗過程中，欲得到10 倍稀釋檢液時，應取25g 檢體加入300mL250mL225mL200mL 之稀釋 液。 17. (1) 塞好棉花之試管的滅菌方法為乾熱滅菌濕熱滅菌化學藥劑滅菌紫外線燈滅菌。 18. (3) 生菌數檢驗需要稀釋時，若檢體為肉製品，稀釋液應採用無菌水自來水蛋白煉稀釋液生理食鹽水。 19. (4) 生菌數檢驗遇油脂較多之檢體時，可加以加熱萃取冷凍乳化 處理。 20. (2) 計算菌落數時應選取每培養皿上有0～1025～250300～700約1000 個菌落數計算。 21. (2) 生菌數之檢驗過程中，每稀釋液應作1 個2 個10 個20 個 培養皿。 22. (2) 生菌數之檢驗，若100 倍稀釋液的兩次培養所得菌落數分別為44 與52，則該食品檢體的生菌數為4.4×10 4. 8×10 5.2×10 0.6×10 菌落數／毫升。 23. (4) 低溫菌(好冷菌)其生存的高限溫度是5℃10℃15℃25℃。 24. (3) 高溫菌(好熱菌)其生存的高限溫度是55℃60℃70℃80℃。 25. (4) 除黴菌孢子內之水份外，一般微生物之生活細胞之水份約為44～55％55～65％65～75％75～85％。 26. (2) 在顯微鏡觀察下枯草菌之細胞形狀呈球狀桿狀橢圓狀螺旋狀。 8 27. (1) 微生物鏡檢用的顯微鏡，一般常用的放大倍率是400 倍1000 倍1500 倍2000 倍。 28. (3) 細菌大小概以微米表示，1 微米(μ)等於0.1 ㎜0.01 ㎜0.001 ㎜0.0001 ㎜。 29. (2) 細菌的基本型態，一般可分為兩種三種四種五種。 30. (4) 已接種高溫細菌的培養基，應置何種溫度的恒溫箱內培養？28℃30℃32℃36℃。 31. (3) 顯微鏡油浸鏡頭鏡檢後，應使用何種溶劑擦拭洋杉油？甲苯酒精二甲苯苯。 32. (2) 白金耳一般用於黴菌嫌氣性細菌好氣性細菌、酵母黴菌、酵母 的接種。 33. (2) 乳酸菌或嫌氣性菌之培養，宜選用斜面培養基高層培養基平面培養基液體培養基。 34. (1) 使用油浸鏡頭鏡檢時，使用的油是洋杉油梧桐油礦油沙拉油。 35. (3) 稀釋平板分離培養時，取稀釋接種物加入熔融之洋菜培養基內之溫度應在30℃～35℃35℃～40℃45℃～5 0℃50℃～55℃。 36. (1) 通常檢視染色標本時，多用平面反光鏡凹面反光鏡凸面反光鏡凹面聚光器。 37. (3) 細菌油鏡鏡檢時一般均在放大倍率400 倍800 倍1000 倍1500 倍 下檢查。 38. (4) 最適合細菌生長之pH 值是3.5～4.54.5～5.55.5～6.56.5～7.5。 39. (2) 含營養（或生長）物質的厚壁菌絲，有助於黴菌渡過惡劣環境，稱之為假根菌絲塊孢子匍匐菌絲。 40. (1) 固體培養基之製作，係於液體培養基內添加洋菜約總量之1.5～2.0％2.0～2.5％3.0％3.0～5.0％。 41. (3) 革蘭氏陽性菌能保持結晶紫染劑呈紅色紫色深藍色紅褐色。 42. (2) 微生物實驗室中目前最常用的濾菌器是巴克福德濾菌器微孔濾菌器開伯輪濾菌器塞特芝濾菌器。 43. (2) 使用乾熱滅菌法滅菌完畢後不可立即取出，須待其溫度冷卻至30～40℃40～45℃50～60℃60～70℃ 左 右取出。 44. (4) 如糖、動物膠、牛乳等培養基，為免破壞培養基成分時宜採用下列何種滅菌法乾熱滅菌法煮沸滅菌法低 溫滅菌法常壓滅菌法。 45. (2) 顯微鏡通常檢視黑白標本時，多採用平面反光鏡凹面反光鏡凹面聚光鏡凸透鏡。 46. (2) 哈威德氏計算板是用來測定血球數黴菌絲數細菌數酵母菌落數。 47. (4) 酵母菌體較細菌大，黴菌小，可用100 倍100～200 倍200～300 倍300 倍以上 顯微鏡觀察。 48. (1) 下列何者之定量方法中可不必使用到加熱設備？水分乳脂肪粗纖維灰分。 49. (1) 下列何者為衛生檢驗上的「指標微生物」？大腸桿菌群沙門氏桿菌屬葡萄球菌屬無芽孢桿菌屬。 50. (3) 間歇殺菌法是屬於下列何種加熱滅菌法？煮沸滅菌法低溫滅菌法常壓滅菌法高壓蒸氣滅菌法。 51. (4) 滅菌條件與欲滅菌物質之 pH 值 有關，下列何種 pH 值之培養基須以 121℃ 加熱滅菌15～20 分鐘？456 7。 52. (2) 用動物膠製作培養基時，其殺菌宜用煮沸滅菌法間歇滅菌法低溫滅菌法高壓蒸氣滅菌法。 53. (2) 噴霧殺菌後之無菌箱，一定要放置15304560 分鐘。 54. (4) 生菌數檢驗時，培養基須倒置於35℃之培養箱中，培養10±212±224±248±2 小時。 55. (2) 計算生菌數時，其有效數字應該取1234 位數。 56. (3) 含油脂量多不易勻散之檢體，作生菌數檢驗時，應加入生理食鹽水磷酸緩衝溶液滅菌過乳化劑50％酒 精溶液。 57. (3) 生菌數檢驗時，若檢體總量不足50 克時，可取其1/4 量1/3 量1/2 量隨意取其量 再作成10 倍之稀釋檢 液。 58. (1) 檢驗生菌數時，檢液與培養液混合時培養基之溫度應約為45505560 ℃為宜。 59. (3) 布丁、煉乳等濃稠液態之檢體，依CNS 生菌數檢驗法，須調製成2 倍5 倍10 倍100 倍 之檢液。 60. (4) 依據 CNS 生菌數之檢驗法，液態檢體經振搖混合均勻後即為原液，需取若干毫升加入稀釋液作成 10 倍稀釋檢 液？25304550 毫升。 61. (1) 黴菌生長時對氣體之需求為好氣性菌微好氣性菌通性或兼性厭氣性菌厭氣性菌。 62. (3) 今觀察鳳梨果汁的黴菌絲含量，視野總數目為 50，第一片之正視野的黴菌絲數目為9，第二片之正視野的黴菌 9 絲數目為 7 ，則此樣品黴菌絲含量為16243236 ％。 63. (3) 從顯微鏡觀察到黴菌絲之特點，下列何者錯誤?形狀為細長管狀彎曲不規則先端極尖，呈磨損狀、分裂狀 細胞壁常有分隔或粒狀物。 64. (1) 醋酸桿菌是屬於好氣性菌嫌氣性菌兼性嫌氣性菌微好氣性菌。 65. (1) 接物測微計每格長度 0.01 mm 相當於 10 μ，那麼 0.001 mm 相當若干μ ?1101001000。 66. (2) 雞蛋殺菌的主要對象微生物是大腸桿菌沙門氏桿菌肺結核桿菌鏈球菌。 67. (3) 一般細菌最適生長之pH 範圍為3.0～4.05.0～6.07.0～8.09.0～10.0。 68. (1) 低溫滅菌法，常用之滅菌條件是60℃，30 分65℃，15 分70℃，20 分75℃，10 分。 69. (4) 一般光學顯微鏡之解像力須大於0.10μm0.12μm0.14μm0.17μm 方能檢測出物體。 70. (1) 一般乾式物鏡之折射係數（n）為1 時是指下列何者之折射係數？空氣水洋杉油沙拉油。 71. (3) 下列何者鏡檢方法適用於活菌體觀察？草蘭氏染色陰性染色懸滴法鞭毛染色。 72. (4) 革蘭氏染色過程中所使用之脫色劑為結晶紫碘液二甲苯酒精。 73. (3) 孢子染色時使用之初染劑為結晶紫石炭酸洋紅孔雀石綠番紅。 74. (1) 菌體本身不被染色，而染色背景部分者是為陰性染色法細胞壁染色法孢子染色法革蘭氏染色法。 75. (3) 藻類能直接自光能轉成菌體所需之能量稱之為化學合成菌化學合成自營菌光合菌化學合成異營菌。 76. (4) 下列何種培養法可用來觀察菌體之運動性？劃線法斜面法注入培養穿剌培養。 77. (1) 濕熱法不易殺菌之物品如油、玻璃器皿等，可用下列何者方法滅菌？乾熱滅菌法灰化法火焰法乾燥法。 78. (3) 作為物體表面殺菌及防止氣生性菌體污染之滅菌法為乾燥法過濾法紫外線照射法高壓蒸氣滅菌。 79. (1) 下列何種為細菌之運動器官？鞭毛線毛細胞膜細胞壁。 80. (3) 下列何者不是黴菌之有性孢子？子囊孢子擔孢子分生孢子卵孢子。 81. (2) 革蘭氏染色使用之crystal violet 染劑是一種酸性染劑鹼性染劑中性染劑陰性染劑。 82. (3) 染劑通常是一種鹽類，由陰陽電荷組成，methylene blue 由帶正電之部份呈現顏色，所以屬於酸性染劑中性 染劑鹼性染劑陰性染劑。 83. (4) 嫌氣性細菌培養時使用斜面培養劃線培養平面培養穿刺培養。 84. (3) 細菌大小測定時接物測微器1 刻度之大小等於1 ㎜0.1 ㎜0.01 ㎜0.001 ㎜。 85. (3) 大腸桿菌群檢測時，決定大腸桿菌群MPN 之條件為LST 產氣BGLB 產氣LST 產氣＋BGLB 產氣LST 產 氣＋BGLB 不產氣。 86. (3) 下列染劑何者為酸性染劑？crystal violetnigrosinemethylene bluecarbol fachsin。 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目05：水質檢定 1. (2) 測定水質之餘氯時，所加之試劑鄰妥立定( -Tolidine)是緩衝液指示劑標準色液去氯劑。 2. (2) 利用比色法檢驗水的濁度，用於當標準溶液是白金化合物白陶土砂鉬酸銨。 3. (3) 水的總硬度是指水中的鈣離子鎂離子鈣離子與鎂離子鐵離子。 4. (4) 下列何者項目在水質檢查時一定要在現場測定加溫時臭氣高錳酸鉀消耗量濁度水溫。 5. (4) 氣味檢查方法之一為熱嗅法，測定時水樣需加熱至506070沸騰。 6. (1) 硬度是水中存在之鈣和鎂鈣和銀鎂和銀銀和金 離子。 7. (2) 硬度1 度相當於碳酸鈣0.51.01.52.0 ppm。 8. (3) 游離殘氯(次氯酸)為 Ortho-tolidine3456 秒內之讀數。 9. (2) 總殘氯為 Ortho-tolidine3579 分鐘之讀數。 10. (3) 甲基紅在pH＝6 液體時之顏色為黃綠色橙色黃色紫色。 10 11. (2) 與飲水有關之食物中毒是腸炎弧菌病原性大腸菌葡萄球菌沙門氏菌。 12. (3) 可藉煮沸法軟化之暫時硬水乃指水中含有下列何種成份？CaCO CaC1 Ca(HCO ) CaSO 。 13. (1) 水質測定時試驗用水需貯存於冷暗處溫控50℃光線良好濕熱處。 14. (3) 使用沉澱法進行水的淨化時可用何物來吸附水中懸浮微粒而使其沉澱下來？鈉鹽鈣鹽鋁鹽鉀鹽。 15. (2) 水溶液之濁度1 度係指1mg/100mL1mg/L0.01mg/100mL0.1mg/L。 16. (4) 以EDTA 滴定水總硬度時，所用之指示劑為EBT，其滴定終點為紅色無色黑色藍色。 17. (4) 殘氯測定方法中-tolidine 與水中殘氯分子反應所呈現之顏色應為藍綠色紫紅色深黑色黃褐色。 18. (3) 水質總硬度測定中常用之EBT 指示劑與金屬離子結合時呈現之顏色為藍色綠色紅色黑色。 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目06：食品原料新鮮度鑑別 1. (3) 下列何者不是鮮魚類的特徵？鰓緊密，呈鮮紅色鱗與肉緊密黏合鰓呈褐色及肉無彈性肉具彈性。 2. (1) 蛋黃係數(Yolk index)為蛋黃高度除以蛋黃平均直徑半徑圓周半圓周 之值而得。 3. (1) 生乳1 mL 中，加入70%酒精1 mL，不新鮮的生乳會凝固或生成沉澱物變色產生惡臭沒反應。 4. (3) 中和1 公克油脂中所含游離脂肪酸，所需的氫氧化鉀的毫克數，稱為羰基價TBA 價酸價皂化價。 5. (2) 要了解油脂酸敗的程度，通常化驗其pH 值過氧化價碘價皂化價。 6. (3) 測定魚類鮮度時，以魚體硬度、眼球水晶體混濁度等來判斷，稱為微生物法化學鑑定法物理鑑定法酵 素分析法。 7. (4) 憑外觀無法由下列那些變化來判斷魚類新鮮度色澤、氣味軟硬、彈性鰓色、眼球酸鹼度。 8. (3) 顏色淡白、保水性差、水份易流失、食之乾燥無味的肉，稱為暗乾肉淡白肉水樣肉腐敗肉。 9. (2) 蛋經過一段時間貯藏後，下列何者不是其正常變化？蛋重減輕氣室縮小水分蒸發比重減少。 10. (2) 透視法測定蛋的氣室時，所用的燈泡為30W60W100W120W。 11. (1) 在暗室中，以檢蛋器將蛋迴轉光照檢查稱為透視法轉蛋法檢蛋法暗室法。 12. (1) 下列何者為新鮮蛋氣室移動少蛋白有血絲蛋黃上浮蛋黃有斑紋。 13. (4) 新鮮蛋的比重，一般在1.00 以下1.05 以下1.06 左右1.08 以上。 14. (4) 氣味正常的牛奶常見的現象為腐敗臭酸味苦味乳牛味。 15. (2) 褐變反應可分為酵素性和非酵素性兩種，下列何者屬酵素性？梅納反應酚化合物氧化焦糖化反應抗壞 血酸氧化。 16. (2) 多數蔬果在收穫後仍繼續維持成熟過程，如香味發生、果色變化、果肉軟化等，此作用稱為蒸發作用追熟 作用呼吸作用腐敗作用。 17. (4) 貯存過久的稻榖，不常產生的現象為霉味蟲害發芽pH 值上升。 18. (4) 大豆之豆臭主要由小分子揮發性成分所構成，下列何者不是其成分？異戊醇庚醇乙醇 喃醛。 19. (3) 麵包在貯藏期間，組織逐漸變硬，此現象稱為糊化自家消化老化熟化。 20. (1) 新米因過氧化酵素作用強，與癒創木酚(guaiacol)試液作用時，呈現深紅色綠色黃色無色。 21. (3) 牛乳的風味可以分成正常風味與異常風味，下列何者為正常風味？苦味臭飼料臭乳牛臭牛舍臭。 22. (2) 下列何者不是新鮮魚的特徵？皮膚有海水的香氣眼球混濁鰓色鮮紅魚肉具彈性。 23. (2) 豬屠體經分切、整型後，加以包裝，貯放於-2～0℃之冷藏庫內，並維持在此溫度出售者，稱為冷凍肉冷藏 肉溫體肉凍結肉。 24. (3) 在控制溫度和濕度之下，保持一段時間使牛肉增進嫩度和風味的處理，稱為催化發酵熟成回溫。 25. (1) 氣室完整，深度不超過 3 公釐，無氣泡；蛋白濃厚，無異物；蛋黃固定稍動，輪廓模糊，胚盤無發育的蛋，稱 為特級蛋甲級蛋乙級蛋劣級蛋。 26. (4) 採購根莖類蔬菜，由外觀無法判定形體完整不長鬚根不中空基本成份。 11 27. (4) 水果類在採收後，為保持鮮度，不可採用的處理方式為塗臘化學藥劑前處理預冷醃漬。 28. (1) 糙米在倉儲期間仍繼續進行呼吸作用，因此長期貯存時，下列何者不是常見的現象？重量增加發熱蟲害 變黃。 29. (3) 玉米和花生最易遭受何種黴菌毒素的污染？青黴毒素麥角毒素黃麴毒素橘黴素。 30. (3) 最常用於檢驗油脂新鮮度的化性項目為羰基價乙醯價酸價、過氧化價皂化價。 31. (1) 劣變的油脂，下列何項特性的數值會愈低？發煙點黏度酸價TBA 價。 32. (3) 水產品中揮發性鹽基態氮（VBN）含量，初期腐敗指標為90~100mg%70~80mg%30~40mg%5~10mg%。 33. (4) 水畜產原料新鮮度判定試驗中，不包括下列那一項？pH 值組織胺（Histamine）三甲胺（Trimethylamine） 胺基態氮（amino-nitrogen）。 34. (3) 新鮮活魚之肉質pH 值約為5678。 35. (1) 長期凍藏的水畜肉類常以下列何種方法做為脂肪組織氧化酸敗的指標？TBA 價酸價碘價pH 值。 36. (2) 外銷冷凍豬肉，主要檢驗下列何種殘餘量？殺蟲劑磺胺劑殺菌劑多氯聯苯。 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目07：罐頭食品之檢驗 1. (3) 下列何者不屬罐頭外觀之檢查項目？膨罐穿孔內容量彈性罐。 2. (3) 利用糖度比重計測定液體糖度時，眼睛比液面之高度應稍高兩公分稍低兩公分一樣高不影響。 3. (1) 罐頭捲封檢查之皺紋度(WR, wrinkle)係採用十等級法，全無皺紋者為0 級1 級5 級10 級。 4. (3) 利用波美(Baume)比重計是測定糖度酸度鹽度pH。 5. (2) 造成罐頭產生硬膨罐的原因是氫氣膨罐細菌性腐敗加熱過度填充汁液添加過多。 6. (3) 污罐是指用布能輕易擦去，而不致留有傷痕者不得超過3％4％5％6％。 7. (1) 銹罐是指經擦拭後鍍錫面留有輕微痕跡，並加以防銹處理不得超過3％4％5％6％。 8. (1) 食品罐頭內壁嚴重腐蝕係指無塗漆罐其罐內壁腐蝕黑變面積大於1/31/41/51/6 面積者。 9. (4) 罐內壁腐蝕程度達無腐蝕輕度腐蝕中度腐蝕高度腐蝕 應以不合格論。 10. (4) 由罐頭全重量減去罐容器重量為固形量液汁量罐重內容量。 11. (4) 農產品罐頭固形量測定時，開罐後，用罐蓋押住內容物應傾洩多少時間？306090120 秒。 12. (1) 食品罐頭裝量測定使用之桿秤，如罐頭全重量未滿1 公斤之小型罐頭，應使用感量為多少之桿秤？1510 20 公克。 13. (1) 食品罐頭液汁糖度之測定應使用多少刻度之糖度計(Brix)？0.51.01.52.0。 14. (1) 金屬罐捲封之外觀檢查間隔不得超過30405060 分鐘。 15. (1) 捲封之解體檢查每罐型第一罐應行解體檢查，其後檢查間隔不得超過4567 小時。 16. (2) 下列何者屬於罐頭外觀之檢查項目？內容量彈性罐固形物上部空隙。 17. (1) 殺菌參考值中，F 值代表定溫下到達某種殺菌程度所需之時間代表殺菌孢子數目之濃度食品完全滅菌之 溫度微生物以10 倍數目增減之溫度。 18. (2) 製罐過程中，那一操作流程有助於罐頭產品膨罐之判別？密封脫氣殺菌冷卻。 19. (4) 罐頭打檢主要目的為檢查罐蓋硬度罐蓋材質罐頭固形物含量氣體膨脹罐。 20. (3) 馬口鐵皮最外層鍍上何種金屬？鉻鋁錫錏。 21. (2) 巴斯德殺菌是指食品罐頭內無肉毒桿菌無病原菌無黃麴毒素菌完全無菌。 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目08：食品官能簡易檢查 12 1. (4) 下列何者不是用於測試品評員味覺的標準溶液？酸甜苦辣。 2. (3) 測試味覺時，用於當甜味標準液的是果糖蜂蜜砂糖糖精。 3. (1) 利用推測統計學做基礎，在事先計畫下，以多數人的感官做為量測工具，來判斷產品品質，進而得到值得信賴 結論的方法，稱為官能檢查儀器分析物性分析化性分析。 4. (1) 海帶、紫菜具有特殊的鮮味酸味苦味澀味。 5. (3) 下列天然甜味物質中以何者的甜度最高？蔗糖葡萄糖果糖乳糖。 6. (2) 下列何者不是牛乳香氣的成分甲硫醚苯丙酮低(級)脂肪酸。 7. (1) 胡椒、丁香等香味物質稱為香辛料香精單體香料香味增強劑。 8. (2) 關於味覺和嗅覺逐漸降低刺激物質的濃度，降低至某一濃度以後就不能引起品評者的感覺，此時的濃度稱為 敏感值閾值極限值檢出值。 9. (1) 品評的最適時間是午餐前一小時午餐後一小時吃過點心後半小時午睡後半小時內。 10. (2) 品評室的溫度一般以下列何者為最適當？10℃25℃30℃40℃ 左右。 11. (4) 官能檢查時，品評員不需具備的正常官能是味覺嗅覺視覺與觸覺主觀好惡意識。 12. (4) 下列何者不是構成食品鮮味的成分？胺基酸核酸麩胺酸鈉三甲基胺。 13. (3) 舌頭表面的粘質蛋白因外在因素影響，而產生凝固現象，此時感覺的味道是酸味甜味澀味辣味。 14. (1) 用舌頭來判斷味覺時，酸味的感覺在舌頭的兩側舌尖及兩旁舌尖舌頭的最後端及咽喉部。 15. (1) 以視覺所做評價的總稱，在官能檢查上稱為外觀氣味味道組織。 16. (4) 官能檢查不常用於檢查食品的顏色味道及香味組織保健功能性。 17. (3) 下列何者需賴人類的官能來分析？營養成份衛生嗜好性化性。 18. (4) (本題刪題)官能檢查的目的為發現品質的差異使客觀的數據與消費者的嗜好相關連確立原料和成品的基 準所列選項答案皆是。 19. (1) 食鹽帶有鈣、鎂等離子時會呈弱苦味淡酸味澀味無味。 20. (2) 茶所含的單寧及咖啡所含的咖啡因，呈現酸味苦味無味甘甜味。 21. (2) 由觸覺所引起的知覺之總稱，稱為外觀組織味道色澤。 22. (1) 分散於空氣中的揮發性物質，刺激位於鼻腔粘膜的嗅覺細胞所產生的感覺，稱為香氣味道軟硬質地。 23. (4) 下列何者不會對感官檢查結果造成影響？生理及精神狀態周圍環境佈置飲食習慣與文化空調溫度18-2 0℃。 24. (3) 食品中的物質刺激存在於舌頭上的味覺細胞而造成的感覺，稱為色香味質地。 25. (2) 食品加工中，常加入各種有機酸來達到所需的酸度，下列何者較少被使用？檸檬酸草酸蘋果酸醋酸。 26. (4) 日常選擇食品時，不常使用的感官基準是質地香味生菌數。 27. (1) 舌頭的觸感、牙齒的觸感與韌度，以及吞嚥的難易等食感要素稱為質地香氣味道硬度。 28. (3) 官能品評不包括那一項？風味輪廓新產品喜好度產品貯藏性產品特性分析。 29. (4) 下列那一項不會影響品評的結果？品評員健康品評員心理品評的時間品評員學歷。 30. (4) 食品基本味不包括下列那一種？酸味甜味苦味辣味。 31. (4) 官能品評時樣品的編號下列那一種最適當？甲、乙、丙No.1、No.2、No.3A、B、C231、285、187。 32. (1) 味覺判斷時，苦味的感覺在舌根舌尖舌的邊緣舌的中間。