※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ ※ 中餐烹調（素食項）丙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料 ※ ※ ※ ※ ※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 試題編號： 07601－890301～3 審定日期： 年 月 日 修訂日期： 96 年07 月01 日 97 年01 月30 日 97 年12 月04 日 98 年01 月01 日 100 年01 月10 日 100 年06 月17 日 101 年06 月06 日 （第二部份） 中餐烹調（素食項）丙級技術士技能檢定術科測試應檢人參考資料 頁次 壹、中餐烹調（素食項）丙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知...............................1 貳、中餐烹調（素食項）丙級技術士技能檢定術科測試應檢人自備工（用）具...........3 參、中餐烹調（素食項）丙級技術士技能檢定術科測試參考試題 一、組合菜單...................................................................................................................4 二、材料表................................................................................................................... 7-9 肆、中餐烹調（素食項）丙級技術士技能檢定術科測試評審標準 一、評審標準（含應檢人服裝參考圖示）........................................................... 10-11 二、衛生評審標準................................................................................................... 12-16 1 壹、中餐烹調（素食項）丙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知 【一般注意事項】： 一、報到時，應檢人應出示檢定通知單、准考證、身分證或其他法定身分證件。 二、 完成時限為 3 小時，製作6 道菜餚。 三、測試之大題由術科辦理單位於寄發測試參考資料時一併通知；另中央主管機關（勞 委會中部辦公室）於全國檢定職類協調會（在校生專案檢定於年度總召學校召開工 業類分區工作協調會）抽題確認後，將公告測試之二大題題號於辦公室網站 （www.labor.gov.tw/最新消息及公告專區/重要訊息）。另有關辦理即測即評即發 證之測試試題，以當梯次受理報名第一天主管機關網站所公告之大題辦理（全國檢 定各梯次之大題）。 四、測試當日上午場抽一大題測試，另一大題由下午場測試，當場由應檢人抽出一組（6 道菜餚）測試。 (一) 每道菜取用材料以製作6 人份的菜餚一盤，取用量以所發予之材料自由搭配、 取用為原則，故取用量亦佔分數，須慎取之。 (二) 菜色、材料選用與作法，依檢定場所準備之材料與器具設備製作，須切合題 意。 (三) 應檢人所使用之用具與器材不得有破損情事發生，如有破損照市價賠償。用 具與器材用畢後清理乾淨，物歸原處。 (四) 使用材料以一次為限。 (五) 須在規定時限內完成否則不予計分。 (六) 應檢人在進入考場後，先檢查用具設備、材料，如有問題在測試前即應當場 提出，測試開始後，不得再提出疑義。 ※應檢人盛裝成品所使用之餐具，由術科測試辦理單位服務人員負責清理 五、術科測試應檢人有下列情事之一者，予以扣考，不得繼續應檢，其已檢定之術科成 績以不及格論： （一）冒名頂替者。 （二）傳遞資料或信號者。 （三）協助他人或託他人代為實作者。 （四）互換工件或圖說者。 （五）隨身攜帶成品或規定以外之器材、配件、圖說、行動電話、呼叫器或其他電 子通訊攝錄器材等。 （六）不繳交工件、圖說或依規定須繳回之試題者。 （七）故意損壞機具、設備者。 （八）未遵守本規則，不接受監評人員勸導，擾亂試場內外秩序。 六、應檢人除制服不合規定外，有下列情事者亦不得進入考場（測試中發現時，亦應離 場不得繼續測試）： （一）著工作服於檢定場區四處遊走者。 （二）有吸煙、喝酒、嚼檳榔、隨地吐痰等情形者。 （三）罹患感冒（飛沫或空氣傳染）未戴口罩者。 2 （四）打噴嚏或擤鼻涕時，未「先備妥紙巾，並向後轉將噴嚏打入紙巾內，再將手 洗淨消毒」者。 （五）工作衣帽未保持潔淨者（剁斬食材噴濺者除外）。 （六）除不可拆除之手鐲（應包紮妥當）及眼鏡外，有手錶、佩戴飾物、蓄留指甲、 塗抹指甲油、化粧等情事者。 （七）有打架、滋事、恐嚇、說髒話等情形者。 （八）有辱罵監評及工作人員之情形者。 七、每一檢定場，每日排定測試場次為上、下午各乙場；程序表如下： 時間內 容備註 07：30－08：00 1.監評前協調會議（含監評檢查機具 設備） 2.上午場應檢人報到、更衣 08：00－08：30 1.應檢人抽題及確認工作崗位。 2.場地設備及供料、自備機具及材料 等作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 08：30－11：30 上午場測試（含菜餚製作及工作區域 清理） 三小時 11：30－12：00 .監評人員進行成品評審 12：00－12：30 1.下午場應檢人報到、更衣 2.監評人員休息用膳時間 12：30－13：00 1.應檢人抽題及確認工作崗位。 2.場地設備及供料、自備機具及材料 等作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。（含） 13：00－16：00 下午場測試（含菜餚製作及工作區域 清理） 三小時 16：00－16：30 監評人員進行成品評審 16：30－17：00 檢討會（監評人員及術科測試辦理位 單視需要召開） 3 貳、中餐烹調（素食項）丙級技術士技能檢定術科測試應檢人自備工（用）具 應檢人自備工（用）具： 一、白色廚師工作服，含上衣、圍裙、帽；未穿著者，不得進場應試。 二、穿著規定之長褲、包鞋、內須著襪；不合規定者，不得進場應試。 三、刀具：含片刀、水果刀、剪刀、削皮刀。 四、白色廚房紙巾 2 捲（包）以下。 五、包裝飲用水 1 瓶（礦泉水、白開水）以上。 六、 衛生手套、乳膠手套、口罩。衛生手套參考材質種類可為乳膠手套、矽膠手套、 塑膠手套（即俗稱手扒雞手套）等，並應予以適當包裝以保潔淨衛生。 七、可攜帶計時器，但音量應不影響他人操作者。 4 參、中餐烹調（素食項）丙級技術士技能檢定術科測試參考試題 一、【組合菜單】 試題編號：07601-890301（素食） 主材料 組別 南 瓜 豆 腐 芥蘭菜 麵 長 生香菇 麵 Ａ 組 燒冰糖南瓜塊 三絲豆腐羹 芥蘭菜 涼拌芥茉 燴麵長皮 香菇 酥炸九層塔 時蔬炒麵 Ｂ 組 咖哩南瓜片 焦溜豆腐塊 芥蘭菜 炒薑汁 炒麵長片 酸辣香菇絲羹 五味涼麵 Ｃ 組 炸南瓜球 燒木須豆腐片 芥蘭菜 涼拌芝麻 炒麵長米 香菇柴把湯 三絲炒麵 Ｄ 組 粉蒸南瓜塊 豆腐條 燒雪裡紅 芥蘭菜 涼拌芝麻醬 焦溜麵長段 香菇蘿蔔絲湯 豆包炒麵 Ｅ 組 涼拌三絲南瓜 燴豆腐丸子 芥蘭菜絲 炸豆皮紫菜 炒宮保麵長丁 香菇冬瓜片湯 雪菜炒麵 備註：1.時蔬－至少有三色蔬菜。 2.焦溜－炸成醬色後再溜。 3.柴把－以香菇及其他二種材料切條狀，用干瓢綁之。 4.木須即黑木耳。 5 試題編號：07601-890302（素食） 主材料 組別 芋 頭 干 絲 高麗菜 烤 麩 鮑 菇 米 粉 Ａ 組 紅燒芋塊 青椒炒干絲 高麗菜絲 涼拌糖醋 滷五香烤麩塊 酸菜鮑片湯 銀芽炒米粉 Ｂ 組 酥炸芋條 木須涼拌干絲 高麗菜捲 燒三絲 棗粒燜烤麩塊 腐衣鮑片湯 沙茶炒米粉 Ｃ 組 三菇芋丁羹 涼拌三色干絲 高麗菜捲 蒸什錦 焦溜烤麩片 糖醋鮑花 南瓜炒米粉 Ｄ 組 糖醋芋丸 涼拌芹菜干絲 炒雙色高麗菜 鮮筍燴麩塊 蘿蔔鮑片湯 三絲炒米粉 Ｅ 組 鹹味蒸芋絲塊 涼拌辣味干絲 炒宮保高麗菜 烤麩塊 燒胡蘿蔔 竹筍鮑片湯 三菇炒米粉 備註：1. 鹹味蒸芋絲塊－芋絲作成6×4×4 公分立方塊狀。 2. 燒三絲高麗菜捲－以高麗菜為皮包裹三絲成捲（蒸什錦高麗菜捲亦如 是）。 3. 糖醋鮑花－鮑菇切網狀沾粉，油炸成花。 4. 木須即黑木耳。 6 試題編號：07601-890303（素食） 主材料 組別 馬鈴薯 豆包 西芹菜 麵筋 金菇 飯 Ａ 組 糖醋馬鈴薯排 薑汁豆包排 涼拌三色芹菜 酥炸芝麻麵筋 金菇豆腐羹 翡翠炒飯 Ｂ 組 咖哩馬鈴薯塊 豆包捲 酥炸三色 芹菜 涼拌花生仁 茄汁麵筋球 扁尖金菇湯 五彩炒飯 Ｃ 組 炸馬鈴薯球 燒茄汁豆包塊 涼拌酸辣芹菜 炒三色麵筋片 三絲金菇湯 三丁炒飯 Ｄ 組 焦溜馬鈴薯絲 香煎豆包排 絲芹菜 涼拌蒟蒻 燒豆干麵筋片 榨菜金菇湯 咖哩炒飯 Ｅ 組 馬鈴薯泥 沙拉醬拌 豆包捲 酥炸五色 炒銀芽芹菜 滷竹筍麵筋 金菇粉絲湯 蕃茄豆包炒飯 備註：1.香煎豆包排－以豆包來製作成扁圓排狀煎香。 2.酥炸三色豆包捲－以豆包包裹三絲炸之。 3.酥炸芝麻麵筋－麵筋沾糊裹芝麻炸之。 4.焦溜－炸成醬色後再溜。 7 二、【材料表】 試題編號 07601-890301（素食） 項 目 材 料 項 目 材 料 項 目 材料 1 南瓜 24 蕃茄 47 烏醋 2 豆腐 25 柳丁 48 麻油 3 麵長 26 金針 49 辣椒醬 4 紅棗 27 綠豆芽 50 素沙茶醬 5 玉米筍 28 黃豆芽 51 素蕃茄醬 6 紅蘿蔔 29 芹菜 52 白胡椒 7 白蘿蔔 30 薑 53 黑胡椒 8 冬瓜 31 紅辣椒 54 白芝麻 9 洋菇 32 青江菜 55 發粉 10 草菇 33 青豆仁 56 五香粉 11 金菇 34 王米粒 57 蒸肉粉 12 生香菇 35 玉米 58 芝麻醬 13 竹筍 36 豆包 59 咖哩粉 14 黑木耳(濕) 37 豆皮 60 玉米粉 15 芥蘭菜 38 生菜 61 麵粉 16 雪菜 39 乾香菇 62 甘藷粉 17 九層塔 40 香菜 63 沙拉油 18 干瓢 41 冰糖 64 麵干 19 酸菜 42 鹽 65 八角 20 小黃瓜 43 味精 66 花椒 21 乾辣椒 44 白糖 67 太白粉 22 青椒 45 醬油 68 芥茉粉 23 紫菜(全張) 46 釀造白醋 69 牙籤 備註：菇類材料、青豆仁、玉米粒、玉米筍，必要時可以罐裝或冷凍食品代替之。 8 試題編號07601-890302（素食） 項 目 材 料 項 目 材 料 項 目 材料 1 芋頭 23 薑 45 味精 2 干絲 24 芹菜 46 白糖 3 高麗菜(全片) 25 蕃茄 47 醬油 4 烤麩 26 柳丁 48 釀造白醋 5 鮑菇 27 金針 49 烏醋 6 紅棗 28 綠豆芽 50 麻油 7 玉米筍 29 黃豆芽 51 沙拉油 8 紅蘿蔔 30 青江菜 52 辣椒醬 9 白蘿蔔 31 青豆仁 53 素沙茶醬 10 洋菇 32 玉米粒 54 素蕃茄醬 11 金菇 33 荸薺 55 白胡椒 12 生香菇 34 罐頭鳳梨 56 黑胡椒 13 草菇 35 紫菜(全張) 57 白芝麻 14 竹筍 36 生菜 58 發粉 15 黑木耳(濕) 37 香菜 59 五香粉 16 豆皮 38 九層塔 60 玉米粉 17 乾辣椒 39 米粉(乾) 61 麵粉 18 紅辣椒 40 酸菜 62 甘藷粉 19 青椒 41 南瓜 63 太白粉 20 小黃瓜 42 花生米 64 牙籤 21 八角 43 乾香菇 22 花椒 44 鹽 9 試題編號07601-890303（素食） 項 目 材 料 項 目 材 料 項 目 材料 1 馬鈴薯 23 菠菜 45 白糖 2 西芹菜 24 青江菜 46 醬油 3 豆包 25 無蛋沙拉醬 47 釀造白醋 4 麵筋 26 蕃茄 48 烏醋 5 豆腐 27 柳丁 49 麻油 6 扁尖 28 金針 50 沙拉油 7 榨菜 29 綠豆芽 51 辣椒醬 8 粉絲 30 黃豆芽 52 素沙茶醬 9 豆干 31 青豆仁 53 素蕃茄醬 10 白蘿蔔 32 玉米粒 54 白胡椒 11 紅蘿蔔 33 素火腿 55 黑胡椒 12 洋菇 34 紫菜(全張) 56 白芝麻 13 金菇 35 蒟蒻絲 57 發粉 14 生香菇 36 花生仁 58 五香粉 15 草菇 37 竹筍 59 咖哩粉 16 薑 38 青椒 60 玉米粉 17 八角 39 荸薺 61 麵粉 18 花椒 40 香菜 62 甘藷粉 19 紅辣椒 41 乾香菇 63 太白粉 20 小黃瓜 42 米 64 牙籤 21 芹菜 43 鹽 22 酸菜 44 味精 10 肆、中餐烹調（素食項）丙級技術士技能檢定術科測試評審標準 一、評審標準： (一) 依據「技術士技能檢定作業及試題規則」第39 條第2 項規定：「依規定須穿 著制服之職類，未依規定穿著者，不得進場應試。」 1. 職場專業服裝儀容正確與否，由公推具公正性之監評長擔任；遇有爭議， 由所有監評人員共同討論並判定之。 2. 應檢人服裝參考圖示及相關規定如附下圖。 (二) 衛生項目：衛生項目評分標準合計100 分，成績未達60 分者，以不及格計。 (三) 成品品評： 1. 在規定時間內製作完成的菜餚，分衛生、取量、刀工、火侯、調味、觀感 等項目評分。製作菜餚不分派系，衛生符合規定，取量、刀工、火候切題， 調味適中，觀感以清爽為評分原則。 2. 組合菜單每組六道菜，每道菜個別計分，以100 分為滿分，總分數未達360 分者以不及格計。 3. 調味包含口感─軟、硬、酥、脆……，觀感包含排盤裝飾，取量包含取材， 刀工包含製備過程，如去外皮、根、內膜、種子、洗滌……。 (四) 成品或衛生成績，任一項未達及格標準，總成績以不及格計。 (五) 其他事項： 2. 其他未及備載之違規事項，依三位技術監評人員研商決議處理。 2. 其他規定：現場說明。 11 【應檢人服裝參考圖】 備註：帽、衣、褲、圍裙等材質以棉或混紡為宜。 一、帽子 1.帽型：帽子需將頭髮及髮根 完全包住；髮長未超過食 指、中指夾起之長度，可不 附網，超過者須附網 2.顏色：白色 二、上衣 1.衣型：廚師專用服裝（可戴 領巾） 2.顏色：白色（滾邊、標誌可） 3.袖：長袖、短袖皆可 三、圍裙 1.型式不拘 全身圍裙、下半身圍裙皆 可。 2.顏色：白色 3.長度：過膝 四、工作褲 1.黑、藍色系列、專業廚房 之素色小格子之工作 褲，長度至踝關節。 2.不得穿緊身褲、運動褲及 牛仔褲。 五、鞋 1. 黑色工作鞋（前腳掌後跟 不能外露） 2.不得著雨鞋 3.內須著襪 4.需具止滑功能 12 二、衛生評審標準： 中餐烹調（素食項）丙級技術士技能檢定衛生評審標準 項 目 監 評 內 容 扣分標準 1.除不可拆除之手鐲外，有手錶、化妝、佩戴飾物、蓄留指 甲、塗抹指甲油等情事者。 41 分 2.手部有受傷，未經適當傷口包紮處理及不可拆除之手鐲， 且未全程配戴衛生手套者（衛生手套長度須覆蓋手鐲，處理 熟食應更新手套）。 41 分 3.衛生手套使用過程中，接觸他種物件，未更換手套再次接 觸熟食者（衛生手套應有完整包覆，不可取出置於台面待 用）。 41 分 4.使用免洗餐具者。 20 分 5.測試中有吸菸、喝酒、嚼檳榔、隨地吐痰等情形者。 41 分 6.打噴嚏或擤鼻涕時，未掩口或直接面向食材或工作台或事 後未洗手者（掩口者需洗手再以酒精消毒）。 41 分 7.以衣物拭汗者。 20 分 一般規定 8.如廁時，著工作衣帽者（僅須脫去圍裙、廚帽）。 20 分 1.食材未經驗收數量及品質者。 20 分 驗收︵Ａ︶ 2.生鮮食材有異味或鮮度不足之虞時，未發覺卻仍繼續烹調 操作者。 30 分 1.洗滌餐器具時，未依下列先後處理順序者： 餐具→鍋具→烹調用具→刀具→砧板。 20 分 2.餐器具未徹底洗淨或擦拭餐具有污染情事者。 41 分 3.餐器具洗淨後，未以有效殺菌方法消毒刀、砧板及抹布者 （例如熱水燙洗、化學法之消毒）。 30 分 洗滌 ︵Ｂ︶ 4 洗滌食材，未依下列先後處理順序者： 30 分 13 乾貨→加工食品類（如沙拉筍、酸菜…）→不需去皮根類→ 需去皮根類。 5.將非屬食物類或烹調用具、容器置於工作檯上者（如：洗 潔劑、衣物等，另酒精噴壺應置於熟食區層架）。 20 分 6.食材未徹底洗淨者： ○1 毛、根、皮殘留者。 ○2 其他異物者。 20 分 30 分 7.易水解之食材，可不經洗滌程序，唯使用前應先確認有良 好之冷藏及包裝設施，方可使用。 20 分 8.將垃圾袋置於水槽內或食材洗滌後垃圾遺留在水槽內者。 20 分 9.洗滌各類食材時，地上遺有前一類之食材殘渣或水漬者。 20 分 10.食材未徹底洗淨或洗滌工作未於四十分鐘內完成者。 20 分 11.洗滌期間進行烹調情事（即洗滌期間不得開火）。 30 分 12.食材洗滌後未徹底將手洗淨者。 20 分 13.洗滌時使用過砧板（刀），切割前未將砧板（刀）消毒處 理者。 30 分 1.洗滌妥當之食物，未分類置於盛物盤或容器內者。 20 分 2.切割生食食材，未依下列先後順序處理者： 乾貨（如香菇…）→加工食品類（如沙拉筍、酸菜…）→蔬 果類(如生薑…)不需去皮根類→需去皮根類。 30 分 3.切割按流程但因漏切某類食材欲更正時，向監評人員報告 後，處理後續補救步驟（應將刀、砧板洗淨拭乾消毒後始更 正切割） 15 分 切割 ︵Ｃ︶ 4.切割妥當之食材未分類置於盛物盤或容器內者（川燙熟後 可併放）。 20 分 14 5.每一類切割過程後未將砧板、刀及手徹底洗淨者。（尤其 在切割完成後烹調前更應徹底洗淨雙手） 20 分 6.蛋之處理程序未依下列順序處理者： 洗滌好之蛋→用手持蛋→敲於乾淨容器上（可為裝蛋之容 器）→剝開蛋殼→將蛋放入第二個容器內→檢視蛋有無腐 壞，集中於第三容器內→烹調處理。 20 分 1.烹調用油達發煙點或著火，且發煙或燃燒情形持續進行者。41 分 2.菜餚芶芡濃稠結塊、結糰者。 30 分 3.除西生菜、涼拌菜、水果菜及盤飾外，食物未全熟，有外 熟內生情形或生熟食混合者（涼拌菜另依丙級烹調通則或乙 級題組文字說明規定行之）。 41 分 4.未將熟食砧板、刀（洗餐器具時已處理者則免）及手徹底 洗淨拭乾消毒，或未戴衛生手套切割熟食者。 41 分 5.殺菁後之蔬果類，如需直接食用，欲加速冷卻時，未使用 經減菌處理過之冷水冷卻者（需再經加熱食用者，可以自來 水冷卻）。 41 分 6. 切割生、熟食，刀具及砧板使用有交互污染之虞者。 ○1 若砧板為一塊木質、一塊白色塑膠質，則木質者切生食、 白色塑膠質者切熟食。 ○2 若砧板為二塊塑膠質，則白色者切熟食、紅色者切生食。 41 分 7.將砧板做為置物板或墊板用途，並有交互污染之虞者。 41 分 8.成品為涼拌菜餚未有良好防護措施致遭污染者。 41 分 9.烹調後欲直接食用之熟食或減菌後之盤飾置於生食碗盤者 （即烹調後之熟食若要再烹調，可置於生食碗盤）。 41 分 調理、加工、烹調︵ D ︶ 10.未以專用潔淨布巾、廚房用紙巾擦拭用具、物品及手者。30 分 15 11.烹調時有污染之情事者 ○1 烹調用具置於台面或熟食匙、筷未置於熟食器皿上。 ○2 菜餚重疊放置、成品食物有異物者、以烹調用具就口品嘗、 未以合乎衛生操作原則品嚐食物、食物掉落未處理等。 30 分 41 分 12.烹調時蒸籠燒乾者。 30 分 13.可利用之食材棄置於廚餘桶或垃圾筒者。 30 分 14.可回收利用之食材未分類放置者。 20 分 15 故意製造噪音者。 20 分 1.成品菜餚盤飾少於二盤者【即至少要二盤】。 30 分 2.生鮮盤飾未減菌（飲用水洗滌或燙煮）或多於主菜。（減 菌後之盤飾可接觸熟食） 30 分 3.以非食品或人工色素做為盤飾者。 30 分 4. 以非白色廚房用紙巾或以衛生紙、文化用紙墊底或使用 者。（廚房用紙巾應不含螢光劑且有完整包覆或應置於清潔 之承接物上，不可取出置於台面待用）。 20 分 盤飾及沾料︵ E ︶ 5.配製高水活性、高蛋白質或低酸性之潛在危險性食物 （PHF,Potentially Hazardous Foods）的沾料且內置營養食物者 （沾料之配製應以食品安全為優先考量，若食物屬於易滋生 細菌者，則應將安全性之沾料覆蓋於其上）。 30 分 1.工作結束後，未徹底將工作檯、水槽、爐檯、器具、設備 及工作區之環境清理乾淨者（即時間內未完成）。 41 分 2.拖把、廚餘桶、垃圾桶置於清洗食物之水槽內清洗者。 41 分 清理 ︵ F ︶ 3.垃圾未攜至指定地點堆放者（如有垃圾分類規定，應依規 定辦理）。 30 分 1.每做有污染之虞之下一個動作前，未將手洗淨造成污染食 物之情事者。 30 分 其它 ︵ G ︶ 2.操作過程，有交互污染情事者。 41 分 16 3.瓦斯未關而漏氣，經警告一次再犯者。 41 分 4.其他不符合食品良好衛生規範規定之衛生安全事項者（監 評人員應註明扣分原因）。 20 分 註1：洗滌後與切割中可做烹調及加熱前處理。 註2：熟食(係指將為熟食用途之生食及煮熟之食材)在切配過程中任一時段切割皆可， 然應符合衛生原則並注意食材之區隔(即生熟食不得接觸)。

※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ ※ 中餐烹調（素食項）丙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料 ※ ※ ※ ※ ※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 試題編號： 07601－890301～3 審定日期： 年 月 日 修訂日期： 96 年07 月01 日 97 年01 月30 日 97 年12 月04 日 98 年01 月01 日 100 年01 月10 日 100 年06 月17 日 101 年06 月06 日 （第二部份） 中餐烹調（素食項）丙級技術士技能檢定術科測試應檢人參考資料 頁次 壹、中餐烹調（素食項）丙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知...............................1 貳、中餐烹調（素食項）丙級技術士技能檢定術科測試應檢人自備工（用）具...........3 參、中餐烹調（素食項）丙級技術士技能檢定術科測試參考試題 一、組合菜單...................................................................................................................4 二、材料表................................................................................................................... 7-9 肆、中餐烹調（素食項）丙級技術士技能檢定術科測試評審標準 一、評審標準（含應檢人服裝參考圖示）........................................................... 10-11 二、衛生評審標準................................................................................................... 12-16 1 壹、中餐烹調（素食項）丙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知 【一般注意事項】： 一、報到時，應檢人應出示檢定通知單、准考證、身分證或其他法定身分證件。 二、 完成時限為 3 小時，製作6 道菜餚。 三、測試之大題由術科辦理單位於寄發測試參考資料時一併通知；另中央主管機關（勞 委會中部辦公室）於全國檢定職類協調會（在校生專案檢定於年度總召學校召開工 業類分區工作協調會）抽題確認後，將公告測試之二大題題號於辦公室網站 （www.labor.gov.tw/最新消息及公告專區/重要訊息）。另有關辦理即測即評即發 證之測試試題，以當梯次受理報名第一天主管機關網站所公告之大題辦理（全國檢 定各梯次之大題）。 四、測試當日上午場抽一大題測試，另一大題由下午場測試，當場由應檢人抽出一組（6 道菜餚）測試。 (一) 每道菜取用材料以製作6 人份的菜餚一盤，取用量以所發予之材料自由搭配、 取用為原則，故取用量亦佔分數，須慎取之。 (二) 菜色、材料選用與作法，依檢定場所準備之材料與器具設備製作，須切合題 意。 (三) 應檢人所使用之用具與器材不得有破損情事發生，如有破損照市價賠償。用 具與器材用畢後清理乾淨，物歸原處。 (四) 使用材料以一次為限。 (五) 須在規定時限內完成否則不予計分。 (六) 應檢人在進入考場後，先檢查用具設備、材料，如有問題在測試前即應當場 提出，測試開始後，不得再提出疑義。 ※應檢人盛裝成品所使用之餐具，由術科測試辦理單位服務人員負責清理 五、術科測試應檢人有下列情事之一者，予以扣考，不得繼續應檢，其已檢定之術科成 績以不及格論： （一）冒名頂替者。 （二）傳遞資料或信號者。 （三）協助他人或託他人代為實作者。 （四）互換工件或圖說者。 （五）隨身攜帶成品或規定以外之器材、配件、圖說、行動電話、呼叫器或其他電 子通訊攝錄器材等。 （六）不繳交工件、圖說或依規定須繳回之試題者。 （七）故意損壞機具、設備者。 （八）未遵守本規則，不接受監評人員勸導，擾亂試場內外秩序。 六、應檢人除制服不合規定外，有下列情事者亦不得進入考場（測試中發現時，亦應離 場不得繼續測試）： （一）著工作服於檢定場區四處遊走者。 （二）有吸煙、喝酒、嚼檳榔、隨地吐痰等情形者。 （三）罹患感冒（飛沫或空氣傳染）未戴口罩者。 2 （四）打噴嚏或擤鼻涕時，未「先備妥紙巾，並向後轉將噴嚏打入紙巾內，再將手 洗淨消毒」者。 （五）工作衣帽未保持潔淨者（剁斬食材噴濺者除外）。 （六）除不可拆除之手鐲（應包紮妥當）及眼鏡外，有手錶、佩戴飾物、蓄留指甲、 塗抹指甲油、化粧等情事者。 （七）有打架、滋事、恐嚇、說髒話等情形者。 （八）有辱罵監評及工作人員之情形者。 七、每一檢定場，每日排定測試場次為上、下午各乙場；程序表如下： 時間內 容備註 07：30－08：00 1.監評前協調會議（含監評檢查機具 設備） 2.上午場應檢人報到、更衣 08：00－08：30 1.應檢人抽題及確認工作崗位。 2.場地設備及供料、自備機具及材料 等作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 08：30－11：30 上午場測試（含菜餚製作及工作區域 清理） 三小時 11：30－12：00 .監評人員進行成品評審 12：00－12：30 1.下午場應檢人報到、更衣 2.監評人員休息用膳時間 12：30－13：00 1.應檢人抽題及確認工作崗位。 2.場地設備及供料、自備機具及材料 等作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。（含） 13：00－16：00 下午場測試（含菜餚製作及工作區域 清理） 三小時 16：00－16：30 監評人員進行成品評審 16：30－17：00 檢討會（監評人員及術科測試辦理位 單視需要召開） 3 貳、中餐烹調（素食項）丙級技術士技能檢定術科測試應檢人自備工（用）具 應檢人自備工（用）具： 一、白色廚師工作服，含上衣、圍裙、帽；未穿著者，不得進場應試。 二、穿著規定之長褲、包鞋、內須著襪；不合規定者，不得進場應試。 三、刀具：含片刀、水果刀、剪刀、削皮刀。 四、白色廚房紙巾 2 捲（包）以下。 五、包裝飲用水 1 瓶（礦泉水、白開水）以上。 六、 衛生手套、乳膠手套、口罩。衛生手套參考材質種類可為乳膠手套、矽膠手套、 塑膠手套（即俗稱手扒雞手套）等，並應予以適當包裝以保潔淨衛生。 七、可攜帶計時器，但音量應不影響他人操作者。 4 參、中餐烹調（素食項）丙級技術士技能檢定術科測試參考試題 一、【組合菜單】 試題編號：07601-890301（素食） 主材料 組別 南 瓜 豆 腐 芥蘭菜 麵 長 生香菇 麵 Ａ 組 燒冰糖南瓜塊 三絲豆腐羹 芥蘭菜 涼拌芥茉 燴麵長皮 香菇 酥炸九層塔 時蔬炒麵 Ｂ 組 咖哩南瓜片 焦溜豆腐塊 芥蘭菜 炒薑汁 炒麵長片 酸辣香菇絲羹 五味涼麵 Ｃ 組 炸南瓜球 燒木須豆腐片 芥蘭菜 涼拌芝麻 炒麵長米 香菇柴把湯 三絲炒麵 Ｄ 組 粉蒸南瓜塊 豆腐條 燒雪裡紅 芥蘭菜 涼拌芝麻醬 焦溜麵長段 香菇蘿蔔絲湯 豆包炒麵 Ｅ 組 涼拌三絲南瓜 燴豆腐丸子 芥蘭菜絲 炸豆皮紫菜 炒宮保麵長丁 香菇冬瓜片湯 雪菜炒麵 備註：1.時蔬－至少有三色蔬菜。 2.焦溜－炸成醬色後再溜。 3.柴把－以香菇及其他二種材料切條狀，用干瓢綁之。 4.木須即黑木耳。 5 試題編號：07601-890302（素食） 主材料 組別 芋 頭 干 絲 高麗菜 烤 麩 鮑 菇 米 粉 Ａ 組 紅燒芋塊 青椒炒干絲 高麗菜絲 涼拌糖醋 滷五香烤麩塊 酸菜鮑片湯 銀芽炒米粉 Ｂ 組 酥炸芋條 木須涼拌干絲 高麗菜捲 燒三絲 棗粒燜烤麩塊 腐衣鮑片湯 沙茶炒米粉 Ｃ 組 三菇芋丁羹 涼拌三色干絲 高麗菜捲 蒸什錦 焦溜烤麩片 糖醋鮑花 南瓜炒米粉 Ｄ 組 糖醋芋丸 涼拌芹菜干絲 炒雙色高麗菜 鮮筍燴麩塊 蘿蔔鮑片湯 三絲炒米粉 Ｅ 組 鹹味蒸芋絲塊 涼拌辣味干絲 炒宮保高麗菜 烤麩塊 燒胡蘿蔔 竹筍鮑片湯 三菇炒米粉 備註：1. 鹹味蒸芋絲塊－芋絲作成6×4×4 公分立方塊狀。 2. 燒三絲高麗菜捲－以高麗菜為皮包裹三絲成捲（蒸什錦高麗菜捲亦如 是）。 3. 糖醋鮑花－鮑菇切網狀沾粉，油炸成花。 4. 木須即黑木耳。 6 試題編號：07601-890303（素食） 主材料 組別 馬鈴薯 豆包 西芹菜 麵筋 金菇 飯 Ａ 組 糖醋馬鈴薯排 薑汁豆包排 涼拌三色芹菜 酥炸芝麻麵筋 金菇豆腐羹 翡翠炒飯 Ｂ 組 咖哩馬鈴薯塊 豆包捲 酥炸三色 芹菜 涼拌花生仁 茄汁麵筋球 扁尖金菇湯 五彩炒飯 Ｃ 組 炸馬鈴薯球 燒茄汁豆包塊 涼拌酸辣芹菜 炒三色麵筋片 三絲金菇湯 三丁炒飯 Ｄ 組 焦溜馬鈴薯絲 香煎豆包排 絲芹菜 涼拌蒟蒻 燒豆干麵筋片 榨菜金菇湯 咖哩炒飯 Ｅ 組 馬鈴薯泥 沙拉醬拌 豆包捲 酥炸五色 炒銀芽芹菜 滷竹筍麵筋 金菇粉絲湯 蕃茄豆包炒飯 備註：1.香煎豆包排－以豆包來製作成扁圓排狀煎香。 2.酥炸三色豆包捲－以豆包包裹三絲炸之。 3.酥炸芝麻麵筋－麵筋沾糊裹芝麻炸之。 4.焦溜－炸成醬色後再溜。 7 二、【材料表】 試題編號 07601-890301（素食） 項 目 材 料 項 目 材 料 項 目 材料 1 南瓜 24 蕃茄 47 烏醋 2 豆腐 25 柳丁 48 麻油 3 麵長 26 金針 49 辣椒醬 4 紅棗 27 綠豆芽 50 素沙茶醬 5 玉米筍 28 黃豆芽 51 素蕃茄醬 6 紅蘿蔔 29 芹菜 52 白胡椒 7 白蘿蔔 30 薑 53 黑胡椒 8 冬瓜 31 紅辣椒 54 白芝麻 9 洋菇 32 青江菜 55 發粉 10 草菇 33 青豆仁 56 五香粉 11 金菇 34 王米粒 57 蒸肉粉 12 生香菇 35 玉米 58 芝麻醬 13 竹筍 36 豆包 59 咖哩粉 14 黑木耳(濕) 37 豆皮 60 玉米粉 15 芥蘭菜 38 生菜 61 麵粉 16 雪菜 39 乾香菇 62 甘藷粉 17 九層塔 40 香菜 63 沙拉油 18 干瓢 41 冰糖 64 麵干 19 酸菜 42 鹽 65 八角 20 小黃瓜 43 味精 66 花椒 21 乾辣椒 44 白糖 67 太白粉 22 青椒 45 醬油 68 芥茉粉 23 紫菜(全張) 46 釀造白醋 69 牙籤 備註：菇類材料、青豆仁、玉米粒、玉米筍，必要時可以罐裝或冷凍食品代替之。 8 試題編號07601-890302（素食） 項 目 材 料 項 目 材 料 項 目 材料 1 芋頭 23 薑 45 味精 2 干絲 24 芹菜 46 白糖 3 高麗菜(全片) 25 蕃茄 47 醬油 4 烤麩 26 柳丁 48 釀造白醋 5 鮑菇 27 金針 49 烏醋 6 紅棗 28 綠豆芽 50 麻油 7 玉米筍 29 黃豆芽 51 沙拉油 8 紅蘿蔔 30 青江菜 52 辣椒醬 9 白蘿蔔 31 青豆仁 53 素沙茶醬 10 洋菇 32 玉米粒 54 素蕃茄醬 11 金菇 33 荸薺 55 白胡椒 12 生香菇 34 罐頭鳳梨 56 黑胡椒 13 草菇 35 紫菜(全張) 57 白芝麻 14 竹筍 36 生菜 58 發粉 15 黑木耳(濕) 37 香菜 59 五香粉 16 豆皮 38 九層塔 60 玉米粉 17 乾辣椒 39 米粉(乾) 61 麵粉 18 紅辣椒 40 酸菜 62 甘藷粉 19 青椒 41 南瓜 63 太白粉 20 小黃瓜 42 花生米 64 牙籤 21 八角 43 乾香菇 22 花椒 44 鹽 9 試題編號07601-890303（素食） 項 目 材 料 項 目 材 料 項 目 材料 1 馬鈴薯 23 菠菜 45 白糖 2 西芹菜 24 青江菜 46 醬油 3 豆包 25 無蛋沙拉醬 47 釀造白醋 4 麵筋 26 蕃茄 48 烏醋 5 豆腐 27 柳丁 49 麻油 6 扁尖 28 金針 50 沙拉油 7 榨菜 29 綠豆芽 51 辣椒醬 8 粉絲 30 黃豆芽 52 素沙茶醬 9 豆干 31 青豆仁 53 素蕃茄醬 10 白蘿蔔 32 玉米粒 54 白胡椒 11 紅蘿蔔 33 素火腿 55 黑胡椒 12 洋菇 34 紫菜(全張) 56 白芝麻 13 金菇 35 蒟蒻絲 57 發粉 14 生香菇 36 花生仁 58 五香粉 15 草菇 37 竹筍 59 咖哩粉 16 薑 38 青椒 60 玉米粉 17 八角 39 荸薺 61 麵粉 18 花椒 40 香菜 62 甘藷粉 19 紅辣椒 41 乾香菇 63 太白粉 20 小黃瓜 42 米 64 牙籤 21 芹菜 43 鹽 22 酸菜 44 味精 10 肆、中餐烹調（素食項）丙級技術士技能檢定術科測試評審標準 一、評審標準： (一) 依據「技術士技能檢定作業及試題規則」第39 條第2 項規定：「依規定須穿 著制服之職類，未依規定穿著者，不得進場應試。」 1. 職場專業服裝儀容正確與否，由公推具公正性之監評長擔任；遇有爭議， 由所有監評人員共同討論並判定之。 2. 應檢人服裝參考圖示及相關規定如附下圖。 (二) 衛生項目：衛生項目評分標準合計100 分，成績未達60 分者，以不及格計。 (三) 成品品評： 1. 在規定時間內製作完成的菜餚，分衛生、取量、刀工、火侯、調味、觀感 等項目評分。製作菜餚不分派系，衛生符合規定，取量、刀工、火候切題， 調味適中，觀感以清爽為評分原則。 2. 組合菜單每組六道菜，每道菜個別計分，以100 分為滿分，總分數未達360 分者以不及格計。 3. 調味包含口感─軟、硬、酥、脆……，觀感包含排盤裝飾，取量包含取材， 刀工包含製備過程，如去外皮、根、內膜、種子、洗滌……。 (四) 成品或衛生成績，任一項未達及格標準，總成績以不及格計。 (五) 其他事項： 2. 其他未及備載之違規事項，依三位技術監評人員研商決議處理。 2. 其他規定：現場說明。 11 【應檢人服裝參考圖】 備註：帽、衣、褲、圍裙等材質以棉或混紡為宜。 一、帽子 1.帽型：帽子需將頭髮及髮根 完全包住；髮長未超過食 指、中指夾起之長度，可不 附網，超過者須附網 2.顏色：白色 二、上衣 1.衣型：廚師專用服裝（可戴 領巾） 2.顏色：白色（滾邊、標誌可） 3.袖：長袖、短袖皆可 三、圍裙 1.型式不拘 全身圍裙、下半身圍裙皆 可。 2.顏色：白色 3.長度：過膝 四、工作褲 1.黑、藍色系列、專業廚房 之素色小格子之工作 褲，長度至踝關節。 2.不得穿緊身褲、運動褲及 牛仔褲。 五、鞋 1. 黑色工作鞋（前腳掌後跟 不能外露） 2.不得著雨鞋 3.內須著襪 4.需具止滑功能 12 二、衛生評審標準： 中餐烹調（素食項）丙級技術士技能檢定衛生評審標準 項 目 監 評 內 容 扣分標準 1.除不可拆除之手鐲外，有手錶、化妝、佩戴飾物、蓄留指 甲、塗抹指甲油等情事者。 41 分 2.手部有受傷，未經適當傷口包紮處理及不可拆除之手鐲， 且未全程配戴衛生手套者（衛生手套長度須覆蓋手鐲，處理 熟食應更新手套）。 41 分 3.衛生手套使用過程中，接觸他種物件，未更換手套再次接 觸熟食者（衛生手套應有完整包覆，不可取出置於台面待 用）。 41 分 4.使用免洗餐具者。 20 分 5.測試中有吸菸、喝酒、嚼檳榔、隨地吐痰等情形者。 41 分 6.打噴嚏或擤鼻涕時，未掩口或直接面向食材或工作台或事 後未洗手者（掩口者需洗手再以酒精消毒）。 41 分 7.以衣物拭汗者。 20 分 一般規定 8.如廁時，著工作衣帽者（僅須脫去圍裙、廚帽）。 20 分 1.食材未經驗收數量及品質者。 20 分 驗收︵Ａ︶ 2.生鮮食材有異味或鮮度不足之虞時，未發覺卻仍繼續烹調 操作者。 30 分 1.洗滌餐器具時，未依下列先後處理順序者： 餐具→鍋具→烹調用具→刀具→砧板。 20 分 2.餐器具未徹底洗淨或擦拭餐具有污染情事者。 41 分 3.餐器具洗淨後，未以有效殺菌方法消毒刀、砧板及抹布者 （例如熱水燙洗、化學法之消毒）。 30 分 洗滌 ︵Ｂ︶ 4 洗滌食材，未依下列先後處理順序者： 30 分 13 乾貨→加工食品類（如沙拉筍、酸菜…）→不需去皮根類→ 需去皮根類。 5.將非屬食物類或烹調用具、容器置於工作檯上者（如：洗 潔劑、衣物等，另酒精噴壺應置於熟食區層架）。 20 分 6.食材未徹底洗淨者： ○1 毛、根、皮殘留者。 ○2 其他異物者。 20 分 30 分 7.易水解之食材，可不經洗滌程序，唯使用前應先確認有良 好之冷藏及包裝設施，方可使用。 20 分 8.將垃圾袋置於水槽內或食材洗滌後垃圾遺留在水槽內者。 20 分 9.洗滌各類食材時，地上遺有前一類之食材殘渣或水漬者。 20 分 10.食材未徹底洗淨或洗滌工作未於四十分鐘內完成者。 20 分 11.洗滌期間進行烹調情事（即洗滌期間不得開火）。 30 分 12.食材洗滌後未徹底將手洗淨者。 20 分 13.洗滌時使用過砧板（刀），切割前未將砧板（刀）消毒處 理者。 30 分 1.洗滌妥當之食物，未分類置於盛物盤或容器內者。 20 分 2.切割生食食材，未依下列先後順序處理者： 乾貨（如香菇…）→加工食品類（如沙拉筍、酸菜…）→蔬 果類(如生薑…)不需去皮根類→需去皮根類。 30 分 3.切割按流程但因漏切某類食材欲更正時，向監評人員報告 後，處理後續補救步驟（應將刀、砧板洗淨拭乾消毒後始更 正切割） 15 分 切割 ︵Ｃ︶ 4.切割妥當之食材未分類置於盛物盤或容器內者（川燙熟後 可併放）。 20 分 14 5.每一類切割過程後未將砧板、刀及手徹底洗淨者。（尤其 在切割完成後烹調前更應徹底洗淨雙手） 20 分 6.蛋之處理程序未依下列順序處理者： 洗滌好之蛋→用手持蛋→敲於乾淨容器上（可為裝蛋之容 器）→剝開蛋殼→將蛋放入第二個容器內→檢視蛋有無腐 壞，集中於第三容器內→烹調處理。 20 分 1.烹調用油達發煙點或著火，且發煙或燃燒情形持續進行者。41 分 2.菜餚芶芡濃稠結塊、結糰者。 30 分 3.除西生菜、涼拌菜、水果菜及盤飾外，食物未全熟，有外 熟內生情形或生熟食混合者（涼拌菜另依丙級烹調通則或乙 級題組文字說明規定行之）。 41 分 4.未將熟食砧板、刀（洗餐器具時已處理者則免）及手徹底 洗淨拭乾消毒，或未戴衛生手套切割熟食者。 41 分 5.殺菁後之蔬果類，如需直接食用，欲加速冷卻時，未使用 經減菌處理過之冷水冷卻者（需再經加熱食用者，可以自來 水冷卻）。 41 分 6. 切割生、熟食，刀具及砧板使用有交互污染之虞者。 ○1 若砧板為一塊木質、一塊白色塑膠質，則木質者切生食、 白色塑膠質者切熟食。 ○2 若砧板為二塊塑膠質，則白色者切熟食、紅色者切生食。 41 分 7.將砧板做為置物板或墊板用途，並有交互污染之虞者。 41 分 8.成品為涼拌菜餚未有良好防護措施致遭污染者。 41 分 9.烹調後欲直接食用之熟食或減菌後之盤飾置於生食碗盤者 （即烹調後之熟食若要再烹調，可置於生食碗盤）。 41 分 調理、加工、烹調︵ D ︶ 10.未以專用潔淨布巾、廚房用紙巾擦拭用具、物品及手者。30 分 15 11.烹調時有污染之情事者 ○1 烹調用具置於台面或熟食匙、筷未置於熟食器皿上。 ○2 菜餚重疊放置、成品食物有異物者、以烹調用具就口品嘗、 未以合乎衛生操作原則品嚐食物、食物掉落未處理等。 30 分 41 分 12.烹調時蒸籠燒乾者。 30 分 13.可利用之食材棄置於廚餘桶或垃圾筒者。 30 分 14.可回收利用之食材未分類放置者。 20 分 15 故意製造噪音者。 20 分 1.成品菜餚盤飾少於二盤者【即至少要二盤】。 30 分 2.生鮮盤飾未減菌（飲用水洗滌或燙煮）或多於主菜。（減 菌後之盤飾可接觸熟食） 30 分 3.以非食品或人工色素做為盤飾者。 30 分 4. 以非白色廚房用紙巾或以衛生紙、文化用紙墊底或使用 者。（廚房用紙巾應不含螢光劑且有完整包覆或應置於清潔 之承接物上，不可取出置於台面待用）。 20 分 盤飾及沾料︵ E ︶ 5.配製高水活性、高蛋白質或低酸性之潛在危險性食物 （PHF,Potentially Hazardous Foods）的沾料且內置營養食物者 （沾料之配製應以食品安全為優先考量，若食物屬於易滋生 細菌者，則應將安全性之沾料覆蓋於其上）。 30 分 1.工作結束後，未徹底將工作檯、水槽、爐檯、器具、設備 及工作區之環境清理乾淨者（即時間內未完成）。 41 分 2.拖把、廚餘桶、垃圾桶置於清洗食物之水槽內清洗者。 41 分 清理 ︵ F ︶ 3.垃圾未攜至指定地點堆放者（如有垃圾分類規定，應依規 定辦理）。 30 分 1.每做有污染之虞之下一個動作前，未將手洗淨造成污染食 物之情事者。 30 分 其它 ︵ G ︶ 2.操作過程，有交互污染情事者。 41 分 16 3.瓦斯未關而漏氣，經警告一次再犯者。 41 分 4.其他不符合食品良好衛生規範規定之衛生安全事項者（監 評人員應註明扣分原因）。 20 分 註1：洗滌後與切割中可做烹調及加熱前處理。 註2：熟食(係指將為熟食用途之生食及煮熟之食材)在切配過程中任一時段切割皆可， 然應符合衛生原則並注意食材之區隔(即生熟食不得接觸)。