1 07700 烘焙食品 丙級 工作項目01：產品分類 1. (4) 歐美流行之比薩─意大利發麵餅屬於麵包項餅乾項中點項西點項。 2. (4) 下列何種產品不需經過油炸而成開口笑沙其瑪道納司鬆餅。 3. (3) 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是麵糊類蛋糕乳沫類蛋糕戚風類蛋糕磅蛋糕。 4. (3) 那一種蛋糕之烤溫最低輕奶油海綿蛋糕水果蛋糕天使蛋糕。 5. (3) 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深低酸性中性鹼性強酸性。 6. (4) 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕海綿類戚風類麵糊類天使類。 7. (4) 下列何種為硬式麵包全麥麵包甜麵包可鬆麵包法國麵包。 8. (3) 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到40～43℃，使容易起泡及膨脹輕奶油蛋糕重奶油蛋糕海綿蛋糕水果 蛋糕。 9. (2) 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？魔鬼蛋糕水果蛋糕果醬捲戚風蛋糕。 10. (2) 派皮須有脆和酥的特性，麵粉宜選用高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉玉米粉。 11. (3) 下列何種產品一定要使用高筋麵粉海綿蛋糕比薩餅白土司麵包天使蛋糕。 12. (2) 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為二大類三大類四大類五大類。 13. (2) 長崎蛋糕屬於麵糊類蛋糕乳沫類蛋糕戚風類蛋糕重奶油蛋糕。 14. (3) 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕水果蛋糕重奶油蛋糕海綿蛋糕輕奶油蛋糕。 15. (4) 下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？鬆餅酥鬆性小西餅綠豆椪丹麥式甜麵包。 16. (3) 配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品擠出小西餅魔鬼蛋糕法國麵包天使蛋糕。 17. (2) 歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於戚風類蛋糕麵糊類蛋糕乳沫類蛋糕天使蛋糕。 18. (4) 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰奶油小西餅蛋黃酥廣式月餅美式甜麵包。 19. (1) 下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？蘇打餅乾口糧餅乾戚風蛋糕海綿蛋糕。 20. (4) 下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮廣式月餅太陽餅天使蛋糕奶油空心餅。 21. (4) 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過100％麵包鬆餅中點蛋糕。 22. (4) 下列何種產品，不需經烤焙過程法國麵包戚風蛋糕奶油空心餅開口笑。 23. (1) 奶油雞蛋布丁派是屬於生派皮生派餡熟派皮熟派餡雙皮派油炸派。 24. (3) 牛肉派是屬於生派皮生派餡熟派皮熟派餡雙皮派油炸派。 07700 烘焙食品 丙級 工作項目02：原料之選用 1. (4) 下列材料中，甜度最低的是果糖砂糖麥芽糖乳糖。 2. (3) 台灣目前使用的白油，每桶重量約為5 公斤10 公斤16 公斤30 公斤。 3. (2) 奶粉的重量2.2 磅相當於公制單位的半公斤1 公斤1.5 公斤4.4 公斤。 4. (2) 一般天使蛋糕的主要原料為太白粉蛋白乳酪鮮奶油。 5. (2) 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？低筋粉中筋粉高筋粉太白粉。 6. (2) 塔塔粉是屬中性鹽酸性鹽鹼性鹽低鹼性鹽。 7. (4) 不需要使用酵母的烘焙產品是包子饅頭麵包重奶油蛋糕。 8. (1) 蛋黃中含量最多的成分水油脂蛋白質灰分。 9. (4) 蛋白成分除了水以外含量最多的是油脂葡萄糖灰分蛋白質。 10. (4) 一般最適合於麵包製作的水是軟水蒸餾水鹼水中硬度水。 11. (3) 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔20％以上的是土司麵包法國麵包甜麵包全麥麵包。 2 12. (1) 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含鹽酵母麵粉水。 13. (3) 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？發粉小蘇打酵母阿摩尼亞（碳酸氫銨）。 14. (3) 無水奶油是來自於下列那種原料？牛肉豬肉牛奶植物油。 15. (2) 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是油條奶油空心餅甜麵包小西餅。 16. (4) 下列烘焙用原料較不常使用的是新鮮奶油全脂奶粉脫脂奶粉煉乳。 17. (3) 下列那種油脂約含有10％的氣體（氮氣）清香油瑪琪琳雪白乳化油奶油。 18. (2) 有香味、顏色，不含水的油脂是雪白乳化油酥油沙拉油派酥瑪琪琳。 19. (4) 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化顏色加深黏度增加有蟹泡並提前冒煙 酸價為1.0。 20. (3) 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快油脂蛋黃酵母細砂糖。 21. (3) 國產麵粉每袋的重量以何種最多22 磅30 磅22 公斤30 公斤。 22. (4) 海綿蛋糕配方主要原料為細砂糖、麵粉、鹽、牛奶麵粉、沙拉油、水麵粉、細砂糖、發粉麵粉、細砂 糖、蛋。 23. (3) 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性鹽水糖蛋。 24. (2) 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的等量1/31/22 倍。 25. (4) 製作某種麵包，使用新鮮酵母4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為4％2％1.6％1.33 ％。 26. (3) 配方內使用60％鮮奶製作麵包，比用4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量較少相同較多大同小 異。 27. (4) 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料蛋動物膠玉米澱粉奶油水。 28. (2) 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質柔性原料韌性原料酸性原料中性原料。 29. (2) 利用中種法製作土司麵包，那一種材料不屬於中種麵糰水油酵母麵粉。 30. (3) 蛋白的含水量為50％75％88％95％。 31. (2) 巧克力融化加熱方式，最好使用直火加熱隔水加熱烤爐加熱自然融化。 32. (1) 蛋黃成份中所含的油脂具有乳化作用起泡作用安定作用膨大作用。 33. (3) 製作蛋糕時，奶粉應屬於柔性材料鹼性材料韌性材料芳香材料。 34. (3) 奶水中含固形物（奶粉）量為4％8％12％16％。 35. (1) 做蘇打餅乾應注意油脂的安定性好、不易酸敗打發性好乳化效果好可塑性好。 36. (4) 蒸發奶水含固形份為40％35％30％26％。 37. (4) 麵包配方使用2％的細砂糖如將糖量增加至4％，則發酵時間會縮短很多縮短很少延長不變。 38. (3) 麵包配方中正常用糖量如從5％增加為10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是表皮顏色變淺表皮變薄而軟 表皮顏色加深表皮變粗糙。 39. (3) 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮顏色深厚柔軟硬。 40. (4) 蛋黃之水份含量為30～34％35～39％40～44％50～55％。 41. (3) 一般奶油或瑪琪琳含水量約為6～10％11～13％14～22％24～30％。 42. (3) 乳化劑在蛋糕中的功能是使蛋糕風味佳使蛋糕顏色加深融和配方內水和油使組織細膩縮短攪拌時間 減少人工。 43. (2) 麵粉中添加活性麵筋粉每增加1％時，則麵粉之吸水量約可提高1％1.5％2％2.5％。 44. (3) 新鮮酵母(compressed yeast)水份含量約為45～50％55～60％65～70％80～85％。 45. (2) 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指發粉蘇打粉酵母酵素。 46. (2) 沙拉油必須密封保存，是因為遇空氣易於變色含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗易揮發易感染其他不良味 道。 47. (2) 雞蛋中水份含量70％75％80％85％。 3 48. (2) 乳化劑在麵包中的功能增加麵包風味使麵包柔軟不易老化防止麵包發黴促進酵母活力。 49. (3) 全蛋的固形物為10％15％25％35％。 50. (1) 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了酵母發粉小蘇打阿摩尼亞（碳酸氫銨等）。 51. (3) 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加膨大劑麥芽酵素乳化劑丙酸鈣。 52. (1) 控制發酵最有效的原料是食鹽糖改良劑奶粉。 53. (4) 稀釋奶油霜飾最適當的原料是沙拉油水蛋稀糖漿。 54. (4) 一般油炸用油發煙點應在150～160℃160～170℃170～180℃200℃以上。 55. (1) 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用細砂糖糖粉糖漿麥芽糖。 56. (3) 製作水果蛋糕應選用新鮮水果罐頭水果蜜餞水果脫水水果。 57. (1) 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用無水奶油或精製豬油瑪琪琳含水奶油沙拉油。 58. (1) 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用玉米澱粉動物膠洋菜粉甘藷粉。 59. (2) 食品工廠用的油炸用油最好選用沙拉油氫化油黃豆油奶油。 60. (1) 麵包可使用的防腐劑為丙酸鈣去水醋酸硼酸苯甲酸。 61. (2) 蛋糕可使用的防腐劑為苯甲酸丙酸鈉對羥苯甲酸丁酯異抗壞血酸。 62. (2) 新鮮酵母貯存的最佳溫度為-10～0℃2～10℃11～20℃21～27℃。 63. (1) 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為高筋麵粉洗筋粉粉心粉低筋麵粉。 64. (3) 下列那一種油脂其烤酥性最大純奶油人造奶油豬油雪白油。 65. (2) 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為0.1％1％5％10％。 66. (1) 下列那一種糖的甜度最高？果糖轉化糖漿砂糖葡萄糖。 67. (4) 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用豬油雪白奶油白油（烤酥油）瑪琪琳。 68. (3) 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內增加鹽的用量減少糖的用量使用脫脂奶粉增 加乳化劑。 69. (3) 製作高成份奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部份麵粉最好用全脂奶粉太白粉小麥澱粉乳清粉 代替。 70. (1) 乳化油在下列那一項產品較不合適添加戚風蛋糕麵包海綿蛋糕奶油霜飾。 71. (3) 蛋糕所用的發粉應為快性發粉次快性發粉雙重反應發粉慢性發粉。 72. (2) 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加水油糖高筋麵粉。 73. (1) 依CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為20％30％40％50％ 以上。 74. (4) 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量等量使用1/3 蒸發奶水加2/3 水2/3 蒸發奶水加1/3 水1/2 蒸發 奶水加1/2 水。 75. (4) 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是好的原料純熟的技術好的設備好的裝潢。 76. (4) 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用花生油沙拉油葵花油椰子油。 77. (2) 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性愈好愈差無關差不多。 78. (2) 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過50ppm200ppm400ppm0.1％。 79. (2) 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏丙苯胺酸離胺酸麩胺酸半胱胺酸 因此必須添加奶粉。 80. (4) 不是派餡用來做膠凍原料有玉米澱粉動物膠雞蛋果膠。 81. (2) 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是酵母發粉(B.P)油脂小蘇打(B.S)。 82. (3) 製作蛋白霜飾所需要之主原料是蛋黃全蛋蛋白和糖蛋黃和糖。 83. (1) 一個中型雞蛋去殼後約重50 公克70 公克80 公克100 公克。 84. (1) 麵粉中的蛋白質每增加1％，則吸水量約增加2％4％6％不影響。 85. (2) 製作轉化糖漿使用何種糖原料葡萄糖砂糖麥芽糖乳糖。 86. (3) 烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成分為灰粉澱粉蛋白質醣。 4 87. (1) 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應果糖砂糖麥芽糖乳糖。 88. (3) 下列何種油脂含有反式脂肪酸麻油花生油牛油完全氫化植物油。 89. (3) 下列材料中何者不屬於膨脹劑發粉阿摩尼亞可可粉小蘇打粉。 07700 烘焙食品 丙級 工作項目03：產品製作 1. (4) 西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非洋菜、水、糖桔子果醬、水杏桃果膠、水糖、水。 2. (1) 烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均白紙打濕置於空盤處報紙打濕置 於空盤處將多餘麵糊倒掉不用空盤處墊錫鉑紙。 3. (1) 擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？    。 4. (3) 派皮自模型中取出易破碎原因為鬆弛時間不夠配方中油脂含量太少派皮過熱自盤中取出烤焙不足。 5. (3) 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在100℃±5℃80℃±5℃60℃±5℃30℃±5℃ ，可縮短烤焙 時間。 6. (3) 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油溫宜控制在100℃±5℃150℃±5℃190℃±5℃210℃±5℃。 7. (2) 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用冷水溫水開水冰水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織。 8. (3) 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？3 折法×1 次3 折法×2 次3 折法×4 次3 折法×6 次。 9. (2) 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在5℃±5℃20℃±5℃35℃±5℃45℃±5℃。 10. (2) 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用100℃150℃200℃250℃。 11. (1) 製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意分次攪拌一次攪拌完成糖油不需打發即可與粉拌勻 麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 方不致麵糰乾硬而不易成型。 12. (3) 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為起泡狀濕性發泡乾性發泡棉花 狀。 13. (3) 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用 狀漿狀網狀（球狀）螺旋狀。 14. (2) 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60％以下者，其麵糊攪拌不宜用糖油拌和法麵粉油脂拌和法直接拌和法 兩步拌和法。 15. (1) 為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡酒清水糖水食醋。 16. (4) 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂大理石蛋糕蜂蜜蛋糕魔鬼蛋糕天使蛋糕。 17. (2) 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在0.350.450.650.85。 18. (3) 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的沙拉油味素檸檬汁食鹽。 19. (2) 烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為上小／下大上大／下小上大／下大上小／下小。 20. (1) 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量蛋黃蛋白麵粉食鹽。 21. (1) 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？攪拌開始時鮮奶油即將凝固時 鮮奶油體膨脹兩倍時攪拌終了前。 22. (2) 製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為62％，如今已知使用3 公斤麵粉，蛋量為240g，應添加多少水？ 1,520g1,620g1,720g1,820g。 23. (4) 欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關室溫粉溫（或材料溫度）機器攪拌所產 生的摩擦溫度中種麵糰溫度。 24. (3) 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？使麵糰內部溫度均勻更換空氣，促進酵 母發酵縮短攪拌時間促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性。 25. (3) 使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？5/2835/3 5 523～25/27～2932/10 ℃。 26. (1) 欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時 間應提早延後不變隨便。 27. (1) 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點省人力，省設備味道較 好體積較大產品較柔軟。 28. (3) 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫、濕度以下列那一項較適宜42℃、90％38℃、85％35℃、75 ％10℃、60％。 29. (3) 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘30 粒每個50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？ 20 分30 分40 分50 分。 30. (3) 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那 一項最適當35℃、85％20℃、85％28℃、75～80％38℃、85％。 31. (2) 製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會上升下降不變有時高、有時低。 32. (2) 下列何者不是在製作麵包發酵後產物二氧化碳(CO )氨(NH )熱酒精。 33. (2) 使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確：使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻使用瓦斯爐， 爐溫加熱上升較慢使用隧道爐，可連續生產，產量較大使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆。 34. (3) 下列何者不是造成小西餅膨大之原因蘇打粉酵母砂糖攪拌時拌入油脂之空氣。 35. (3) 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為250％，若使用麵粉25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰1 00 公斤75 公斤62.5 公斤50 公斤。 36. (1) 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至捲起階段麵筋擴展階段麵筋完成階段麵筋斷裂階 段。 37. (3) 瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至捲起階段擴展階段完成階段斷裂階段。 38. (1) 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出7 個，每個麵糰重10 公克，機器轉速(r.p.m)為50 次/分，現有麵糰35 公 斤，需幾分鐘擠完10 分鐘20 分鐘40 分鐘50 分鐘。 39. (1) 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出7 個，機器轉速為40 次/分，現有麵糰28 公斤，共花了20 分鐘切完， 則每個麵糰重為5 公克7 公克8 公克10 公克。 40. (1) 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好瓦斯電柴油重油。 41. (1) 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較厚薄軟不影響。 42. (3) 鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是酵母產生的二氧化碳發粉分解產生的二氧化碳水經加熱形成 水蒸氣攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹。 43. (4) 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為糖油脂水麵粉。 44. (4) 奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的70％80％90％100％。 45. (1) 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是蛋白中攪拌入空氣塔塔粉蛋黃麵糊部份的攪拌水。 46. (2) 土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的0％2％4％6％。 47. (4) 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為30％40％50％60％。 48. (3) 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在58％±2％68％±2％78％±2％88％±2 ％。 49. (3) 標準土司麵包配方內水的用量應為45～50％51～55％60～64％66～70％。 50. (2) 一般餐包的油脂用量為4～6％8～14％15～20％25～30％。 51. (1) 依CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的20％30％40％50％。 52. (2) 一般餐包配方內糖的含量應為4～6％8～14％16～20％21～24％。 53. (4) 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用10～20％21～30％31～39％40～50％。 54. (2) 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的油脂蛋發粉麵粉。 55. (4) 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加3％的可可粉， 則配方中的吸水應該減少3％增加3％減少4.5％增加4.5％。 6 56. (2) 麵粉含水量比標準減少1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加0246 ％。 57. (3) 煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸油脂煮沸即加水麵粉拌勻油脂 與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻。 58. (1) 小西餅的烤焙原則：高溫短時間高溫長時間低溫短時間低溫長時間。 59. (2) 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以140～150℃180～190℃210～220℃230～240℃ 為佳。 60. (1) 奶油空心餅成型後應該馬上進爐烘烤鬆弛10 分鐘後進爐鬆弛15 分鐘進爐鬆弛30 分鐘進爐。 61. (2) 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？快速中速慢速先用快速再改慢速。 62. (2) 裹入油脂為麵糰的1/4，即表示油脂量為麵糰的20％25％30％35％。 63. (3) 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用直接法攪拌糖油拌合法麵粉油脂拌合法兩步拌合法。 64. (3) 麵糰分割重量600 公克，烤好麵包重量為540 公克，其烤焙損耗是5％6％10％15％。 65. (1) 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為0～5℃6～10℃11～15℃16～20℃。 66. (3) 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備，蒸汽的壓力為壓力大，量小祇要有蒸汽產生就好壓力低，量大 壓力大，量大。 67. (3) 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至25℃以下25～30℃35～43℃50℃以 上。 68. (4) 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180％，已知麵糊總量為9 公斤，其麵粉的用量應為3.5 公斤4 公 斤4.5 公斤5 公斤。 69. (2) 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是起泡狀態濕性發泡乾性發泡棉花狀 態。 70. (2) 製作某一烘焙食品，麵粉用量為22 公斤，乳化劑用量為0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為1.2％1. 5％1.8％2％。 71. (3) 麵包製程中之醒麵即是基本發酵延續發酵中間發酵滾圓。 72. (2) 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因烤爐溫度不平均冷 卻不足發酵整型的關係。 73. (2) 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為20～22℃23～26℃28～30℃31～33℃。 74. (1) 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為17～22℃26～30℃31～35℃36～40℃。 75. (2) 戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到液體狀態濕性發泡乾性發泡棉花狀態。 76. (2) 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳乾性發泡濕性發泡棉花狀顆粒狀。 77. (2) 麵包麵糰的中間發酵時間約為25～30 分鐘8～15 分鐘3～5 分鐘0 分鐘 即可。 78. (2) 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為配方中麵粉用量太多加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻加蛋時 麵糊溫度太高配方中蛋的用量太多。 79. (2) 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式用抹布擦淨洗淨烤乾洗淨用抹布擦乾洗後自然涼 乾。 80. (3) 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的蛋麵粉碳酸氫銨油脂。 81. (2) 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時技術好烤盤油擦太多底火太弱上火太強。 82. (4) 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴油膨脹劑蛋白水 於麵糊表面。 83. (1) 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為麵糊太乾配方內油的用量太少使用化學膨脹劑麵糊糊化程度良 好。 84. (3) 酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至拾起階段捲起階段麵筋擴展階段麵筋斷裂階段。 85. (3) 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉洗筋粉。 86. (4) 派皮過度收縮的原因是派皮中油脂量太多麵粉筋度太弱水份太少揉捏整型過久。 87. (3) 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有防腐流散凝固容易烤焙 的功能。 88. (1) 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用黏稠劑油脂酸防腐劑 調整。 7 89. (2) 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應較硬一致較軟無關 ，則能達到 最佳效果。 90. (1) 烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用大火小火上火下火 烤焙。 91. (2) 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油 脂以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入油脂與麵粉打成油粉狀完全 分散後，再加入水等原料將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌。 92. (4) 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？20 ％50％75％100％。 93. (1) 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意適 當的發酵過度的發酵低溫長時間之油炸較硬之麵糰。 94. (3) 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用細網狀粗網狀平板狀圓孔狀 烤盤（鋼帶）。 95. (2) 為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用澱粉奶粉防腐劑抗氧化劑。 96. (2) 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入沙拉油玉米澱粉膨脹劑粗砂糖 改善。 97. (4) 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大糖蛋麵粉裹入用油脂。 98. (2) 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質 與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方高 少相等視情況而定。 99. (1) 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作法式道納司蛋糕油炸甜圈餅酵母油炸 甜圈餅麻花道納司。 100. (4) 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成雞蛋、玉米澱粉及果汁蛋黃、果膠及果汁鮮奶 油、蛋白及果汁鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁。 101. (1) 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品玉米澱粉、果汁果膠、果汁洋菜、果汁吉利 丁(gelatine)、果汁。 102. (3) 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃ 細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃細粒特砂、水、葡萄 糖漿、熬煮終點溫度135℃。 103. (1) 下列那一項非麵包滾圓的目的鬆弛麵筋使麵糰易於整型使麵糰表面光滑不易粘手使麵糰易於保住二氧 化碳使氣體均勻分佈。 104. (4) 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟水糖油麵粉。 105. (1) 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的水糖油麵粉。 106. (1) 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以230℃200℃170℃150℃。 107. (2) 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予200℃烤溫，烤焙所需時間為15～20 分35～40 分55～60 分 1 小時以上。 108. (4) 下列那一種麵包，烤焙時間最短800 公克的帶蓋土司450 公克的圓頂葡萄乾土司350 公克的法國麵包9 0 公克包餡的甜麵包。 109. (3) 下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐甜麵包丹麥麵包硬式麵包葡萄乾麵包。 110. (1) 圓烤盤，其直徑為22 公分、高5 公分其容積為1899.7 立方公分1997.7 立方公分7598.8 立方公分110 立 方公分。 111. (2) 長方型烤盤，其長為30 公分、寬為22 公分、高為5 公分,其容積為3300 平方公分3300 立方公分660 平 方公分660 立方公分。 112. (2) 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜麵粉、油脂拌合法糖、油拌合法兩步拌合法糖水拌合法。 113. (4) 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間糖油拌合法麵粉油脂拌合法糖水拌合法直接法。 114. (3) 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是10℃15℃22℃30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內 部組織細膩。 115. (4) 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂海綿蛋糕重奶油蛋糕輕奶油蛋糕天使蛋糕。 8 116. (1) 理想的海綿蛋糕麵糊比重為0.460.560.660.76 左右。 117. (3) 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為： 容易吸收水份好控制麵粉量避免攪拌出筋防止破壞打發的氣泡。 118. (4) 菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為不需最後發酵需較高濕 度發酵需較高溫度發酵避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開。 119. (1) 50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應上火為主，下火為輔只用上火下火為主，上火為輔只用下火。 120. (2) 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部份打發過度，其產品組織較硬粗糙細膩沒影響。 121. (2) 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品組織較軟拌入其他材料時易消泡體積較大不 影響蛋糕品質。 122. (2) 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為選用麵筋較強的麵粉烤焙時間避免過久烤盤擦油減少配方中 的用油量。 123. (4) 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？糖油蛋黃麵粉。 124. (1) 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法以探針試探或以手輕拍以顏色判斷即可時間一到即可出爐敲烤 盤邊聽聲音判斷。 125. (3) 切割蛋糕用的刀子洗淨使用以布擦拭後使用浸在沸水中燙一次，切一次在沸水中燙一次用布擦一下 使用 ，以上那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求。 126. (4) 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在與水一道加入與玉米澱粉拌勻加入糖水部份煮沸後加入待餡煮好後加入 拌勻。 127. (3) 製作丹麥麵包整形宜在近烤爐邊一般的工作間在溫度較低的場所與溫度無關，在那裡整形皆可。 128. (3) 麵粉的pH 值變小時，小西餅的體積不變變大變小變厚。 129. (1) 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高小蘇打水氧化劑油脂 的用量。 130. (1) 蘇打餅乾成品的pH 值比一般奶油小西餅為高相同低測不出來。 131. (4) 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間攪拌速度不同配方不同攪拌機型式不同攪拌人員不同。 132. (1) 正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包長短一樣不受限制。 133. (3) 麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為6:14:12:11:1。 134. (4) 下列那一項因素不會影響麵包之基本醱酵時間酵母量鹽麵糰溫度容器。 135. (4) 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素產品種類產品大小烤爐種類烤焙人員。 136. (1) 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用糖油拌合法麵粉油脂拌合法直接拌合法糖水拌合法。 137. (4) 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確自始至終一貫快速拌成隨時提升攪拌缸以利拌勻 忽快忽慢促進麵筋形成先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌。 138. (2) 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加麩胺酸鈉檸檬汁酒精亞硝酸鉀。 139. (3) 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用沙拉油豬油油炸油奶油。 140. (1) 製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為碳酸氫銨（阿摩尼亞）小蘇打發粉酵母。 141. (3) 鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用熱風爐普通爐蒸汽爐隧道爐。 142. (2) 派皮堅韌不酥的原因為派餡裝盤時太熱麵糰拌合太久烘烤時間不夠油脂用量太多。 143. (1) 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為烘烤時間太久派皮太厚熬煮膠凝程度不夠派餡溫度太低。 144. (1) 以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜32℃42℃52℃62℃。 145. (3) 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？平均溫度促進發酵抑制發酵促進氣體保留。 146. (2) 麵包直接法配方中，已知水用量為360g，理想水溫為5℃，自來水溫為20℃，該日室溫為28℃，冰用量為4 0g54g80g100g。 147. (2) 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部份小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之2％7％10 ％15％。 148. (1) 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為雞蛋吉利丁玉米粉麵粉。 9 149. (2) 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成體積大表皮顏色深烘焙損耗小表皮顏色淺。 150. (3) 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成體積不變底部顏色深表皮顏色淺組織細緻。 151. (3) 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為25℃，下列何者為宜？攪拌時間延長水溫提高依室溫及攪拌設備， 控制材料溫度及攪拌時間用高速攪拌。 152. (3) 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加蛋白量麵粉量糖量鹽量。 07700 烘焙食品 丙級 工作項目04：品質鑑定 1. (3) 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為爐火太大爐火太小粉與水拌不均勻粉類太少。 2. (2) 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為低溫長時間烤焙麵糊放置時間高溫長時間烤焙麵粉的選用。 3. (3) 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為基本發酵不足中間鬆弛不足最後發酵太久油溫太低。 4. (2) 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為冷藏時間不足，麵糰太軟冷藏時間太久，麵糰太硬配方內蛋量太多攪 拌時間過久。 5. (3) 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因麵粉筋度太低麵糊攪拌不足烤焙不足塔塔粉用量不 足。 6. (2) 組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因澱粉α 化澱粉β 化蛋糕熟成化 酵素自家分解作用。 7. (4) 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因攪拌過度攪拌不足爐溫太高發粉用量不足。 8. (3) 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因麵粉筋性太強蛋溫太低麵糊混合過久 攪拌不足。 9. (1) 蛋糕在烤焙中下陷的原因係配方總水量不足爐溫太高攪拌不足蛋不新鮮。 10. (1) 評定餐包的表皮性質是薄而軟厚而硬有斑紋可吃就好。 11. (4) 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因忘記裹入油摺疊次數太多操作室 溫太高，裹入油已融化忘記加鹽。 12. (3) 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？好吃不黏牙外表光滑漂亮外表皺縮且黏牙 表皮很厚。 13. (4) 下列那一項和產品品質鑑定無關表皮顏色體積組織價格。 14. (2) 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上愈軟愈硬不影響愈鬆。 15. (1) 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜鬆軟脆酥硬脆酥硬。 16. (2) 評定白麵包的風味應具有奶油香味自然發酵的麥香味具有清淡的香草香味含有淡淡焦糖味。 17. (4) 白麵包內部評分佔總分的40％50％60％70％。 18. (1) 蛋糕表面有白色斑點是因為糖的顆粒太粗糖的顆粒太細蛋的用量太多發粉用量不足。 19. (1) 奶油空心餅外殼太厚是因為蛋的用量太多蛋的用量不足麵糊溫度太高麵糊溫度太低。 20. (3) 蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表較正常色深表皮厚易脫落較正常色淺與正常相似。 21. (2) 土司麵包的表皮性質應該是厚而堅韌薄而柔軟呈褐色呈黃色。 22. (2) 水果蛋糕水果下沉的原因發粉用量不足麵粉筋度太低麵粉筋度太高總水量不足。 23. (2) 蛋糕切開後底部有水線係因配方中水量少水量多發粉多蛋量少。 24. (3) 出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因麵糰攪拌時溫度太低配方內水份太多配方中糖和 油等柔性原料不夠爐溫太低。 25. (1) 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為配方中總水量不足總水量太多麵粉筋度太高烤爐溫度太高。 26. (1) 評鑑法國麵包的品質應表皮脆而內部柔軟表皮脆而內部硬表皮及內部都要硬表皮脆內部細膩如土司。 27. (4) 土司麵包的表面顏色太淺可能是材料的糖量過多烤爐溫度太高烤焙時間太久基本發酵過久。 10 28. (1) 麵包的體積太小，可能是鹽太多酵母多糖太少油太少。 29. (2) 小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆油糖蛋奶粉。 30. (3) 煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於糖量太多糖量太少膠凍原料用量太多水分太少。 31. (2) 麵包基本發酵過久其表皮的性質韌性大易脆裂呈片狀堅硬薄而軟。 32. (1) 烘焙產品底部有黑色斑點原因是烤盤不乾淨配方內的糖太少烤爐溫度不均勻烤盤擦油太多。 33. (1) 評定白土司麵包的口感應稍具鹹味稍有甜味應有濃馥的奶油味有牛奶和蛋的味道。 34. (3) 雙皮水果派切開時派餡部份應堅硬挺立不外流果餡應向四週流散果餡似流而不流應為凍狀。 35. (1) 判斷麵包結構好壞應採用手指觸摸法觀察法嚐食法嗅覺法。 36. (1) 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為烘焙時爐溫太低爐溫太高麵糊攪拌不足麵糊攪拌不 勻。 37. (2) 葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是麵糰太乾葡萄乾未做浸水處理配方內葡萄乾用量太 少葡萄乾浸水太久。 38. (3) 法國麵包的風味是由於配方內添加香料添加適當的改良劑自然發酵的效果配方內不含糖的關係。 39. (2) 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於糖的顆粒太粗糖的顆粒太細麵糊攪拌不夠爐溫太低。 40. (1) 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？發酵過度裹入油太多麵糰攪拌後未予鬆弛配方中採用冰 水。 41. (1) 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為配方內水份太多烤爐溫度太低使用低筋麵粉麵糊攪拌過久。 42. (4) 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？低溫長時間烤焙配方內糖的含量較多爐溫太高烤焙時間 太短。 43. (4) 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了小蘇打發粉碳酸氫銨塔塔粉 所致。 44. (2) 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為麵粉採用低筋粉底火太強適當使用發粉麵糊攪拌均勻。 45. (3) 帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？入爐時麵糰高度不夠高烤焙溫 度太高最後發酵時間太久基本發酵不夠。 46. (3) 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形一樣高比較高比 較低表面會有裂痕。 47. (1) 蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？高速攪拌蛋溫太低使用陳舊蛋容器沾油。 48. (3) 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部份裂開、四週收縮表示製作中烤焙時間太久攪拌不足爐溫太高配方水分 過多。 49. (4) 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者奶油香鬆脆之口感金黃色柔軟。 07700 烘焙食品 丙級 工作項目05：烘品食品之包裝 1. (3) 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是玻璃紙聚丙烯(PP)鋁箔積層尼龍積層。 2. (1) 包裝容器為承受內外壓力須有充分之強度充分之美觀愈大愈好愈小愈好。 3. (4) 一般食品包裝標示下列何者為誤製造廠商名稱製造日期有效日期療效。 4. (4) 要久存的食品要選用牛皮紙聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)鋁箔膠膜積層。 5. (4) 蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用防腐劑抗氧化劑乾燥劑脫氧劑。 6. (4) 下列何者不是麵包包裝的最主要目的？保持新鮮防止老化提高商品價值增加重量。 7. (1) 容易熱封，但難直接印刷的材質是聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)鋁箔紙。 8. (4) 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是聚丙烯(PP)聚乙烯(PE)鋁箔鋁箔＋聚乙烯(PE)。 9. (3) 食品包裝對廠商與消費者何者有利？廠商有利消費者有利兩者均受益兩者均無利。 10. (4) 餅乾最好的包裝材料是聚乙烯(PE)腊紙玻璃紙鋁箔膠模積層。 11 11. (3) 冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料金屬容器紙製品泡沫塑膠玻璃容器。 12. (3) 容易熱封，耐低溫的包裝材料是保麗龍牛皮紙聚乙烯(PE)玻璃紙。 13. (3) 最適合於保溫的包裝材料是紙製品鋁箔泡沫塑膠玻璃製品。 14. (2) 鋁箔膠模積層是很好的包裝材料，因為其熱封性良好透濕度低美觀便宜。 15. (3) 不能以微波烤箱加熱的包裝材料是紙製品玻璃容器鋁箔聚丙烯(PP)。 16. (3) 有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非可防止油脂酸敗可抑制黴菌生長應使用中密度PE（聚乙烯）材 質可防止產品變色。 17. (4) 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳高密度聚乙烯(HDPE)聚丙烯(PP)玻璃紙鋁箔積層。 18. (1) 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用真空包裝牛皮紙包裝拉鏈袋包裝玻璃容器。 19. (1) 以下敘述，何者為正確：尼龍積層可用於蒸煮食品時使用低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆聚氯乙烯(PVC) 易於燃燒，並有極佳之抗油性泡沫塑膠保濕效果差。 20. (2) 下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用：聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)聚酯(PET)聚氯乙烯(PVC)。 21. (3) 下列包裝材料何者耐溫範圍最大高密度聚乙烯(HDPE)聚丙烯(PP)聚酯(PET)聚苯乙烯(PS)。 22. (2) 下列包裝材料何者最適合包高油產品紙盒鋁箔積層聚氯乙烯(PVC)聚酯(PET)。 23. (1) 下列何者容易熱封聚乙烯(PE)聚酯(PET)鋁箔腊紙。 24. (2) 下列何者撕裂強度範圍最大紙聚氯乙烯(PVC)鋁箔聚丙烯(PP)。 25. (4) 食品包裝材料的必備特性，何者為非衛生性作業性便利性高貴性。 26. (4) 印刷性最佳之包裝材料為鋁箔聚氯乙烯(PVC)保麗龍聚酯(PET)。 27. (1) 在包裝上使用很廣的材質是聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)聚丁烯(PB)聚苯乙烯(PS)。 28. (3) 冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是發泡聚乙烯(PE)發泡聚氯乙烯(PVC)發泡聚苯乙烯(PS)發泡 聚丁烯(PB)。 29. (4) 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是聚乙烯(PE)聚氯乙烯(PVC)聚丙烯(PP)聚苯乙烯(PS)。 30. (4) PS(poly styrene)是聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)聚丁烯(PB)聚苯乙烯(PS)。 31. (3) 食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用雙氧水乙醇甲苯汽油。 32. (4) 一般認為最不易造成公害的包裝材料是聚乙烯(PE)聚苯乙烯(PS)聚氯乙烯(PVC)紙。 33. (2) 塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自塑膠本身添加劑、色料製程變性。 34. (4) 透濕性最低的包裝材料是紙牛皮紙腊紙聚乙烯(PE)。 35. (1) 以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的透濕性透氣性透明性透光性。 36. (1) 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用真空包裝紙盒包裝木箱包裝塑膠盒包裝。 37. (4) 下列包裝材料何者耐熱性最佳聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)聚酯(PET)鋁箔。 07700 烘焙食品 丙級 工作項目06：食品之貯存 1. (3) 下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）麵粉砂糖奶油巧克力。 2. (4) 提高食品保存性之原理何者為誤酸度提高滲透壓增高水分降低酸度降低。 3. (3) 食品貯存時溫度會影響品質所以應保存在50℃以上高溫應保存在37℃之溫度應低溫保存不必考慮溫 度變化。 4. (2) 生鮮奇異果應放在地上低溫冷藏曝晒在太陽下冷凍貯存。 5. (2) 雞蛋布丁餡煮時應加多量防腐劑煮好應冷藏貯存煮好應保持在50℃以上加工時用手抓。 6. (2) 香蕉貯存最合適之溫度為-5℃～0℃10℃～15℃20℃～30℃30℃以上。 7. (2) 木瓜貯存最合適之溫度為-5℃～0℃7℃～10℃30℃～35℃35℃。 8. (3) 製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用箱式乾燥法鼓式乾燥法噴霧乾燥法隧道乾燥法。 12 9. (1) 焦糖液保存溫度0～5℃6～10℃11～15℃16～20℃ 為宜。 10. (2) 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分煮沸殺菌冷凍乾燥高壓滅菌煙燻。 11. (2) 酸性食品與低酸性食品之pH 界限為3.64.65.66.6。 12. (2) 低酸性食品之pH 值應小於4.6大於4.6大於6.0大於7.0。 13. (4) 肉類貯存最合適之相對濕度為50～60％60～70％70～80％80～90％。 14. (4) 出爐後的蛋糕須冷卻至60℃50℃40℃30℃ 以下才可包裝。 15. (2) 貯存麵粉的最適溫度是10～16℃18～24℃26～30℃32～34℃。 16. (1) 香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過3 個月6 個月1 年2 年 以上。 17. (2) 鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於0℃以下1～5℃15～20℃25℃以上。 18. (1) 食品之冷藏，必須保存在7℃以下10℃以下25℃以下沒有規定。 19. (1) 無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於1～5℃10～20℃21～30℃31～40℃ 的冰箱。 20. (4) 食品之熱藏，溫度至少應保持在40℃45℃50℃65℃。 21. (1) 麵粉應貯藏於陰涼乾燥陰涼潮濕高溫多濕陽光直射 之處。 22. (3) 全胚芽如長時間的貯藏蛋白質維生素游離脂肪酸礦物質 的含量會增加。 23. (1) 烘焙食品貯藏條件應選擇陰冷、乾燥高溫、陽光直射陰冷、潮濕高溫、潮濕 的地方。 24. (1) 發粉應貯放於陰涼乾燥陰涼潮濕高溫多濕低溫潮濕 的地方。 25. (1) 蛋糕容易發黴，常常由於出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中烤焙時間長蛋糕油脂含量太高蛋糕 糖份含量太高。 26. (1) 下列奶製品最具貯藏性的是奶粉鮮奶奶水冰淇淋。 27. (3) 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於21℃(70℉)可以保存3 個月6 個月2 年永久。 28. (1) 下列何項可促進黴菌繁殖生長水分高水分低蛋白質高油脂含量高。 29. (3) 麵粉貯藏之理想濕度為10～20％30～40％55～65％90～100％。 30. (2) 新鮮雞蛋買來後最好放置於室溫冷藏冰箱冷凍庫不必注意。 31. (2) 一般沙拉油放置一段時間，會長黴菌酸敗發酵結晶。 32. (4) 下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？加防腐劑適當包裝注意保存條件加熱處理。 33. (1) 冷凍蛋解凍後最好1 天內用完3 天用完1 週用完1 個月用完。 34. (2) 烘焙食品超過保存期限應回收再利用丟棄減價出售贈送客戶 才正確。 35. (1) 食品之儲存應考慮分門別類全部集中考慮方便性即可隨心所欲。 36. (2) 冰淇淋蛋糕一定要冷藏冷凍常溫10℃ 保存。 37. (2) 麵包放置一段時間後會變硬是因為蛋白質老化澱粉老化油脂老化維他命老化 之關係。 38. (4) 冷凍食品之保存溫度為0℃4℃-5℃-18℃ 以下。 39. (4) 下列何種材料無法用以延緩麵包老化乳化劑糖油脂膨大劑。 40. (4) 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良包裝不良冷卻不足即包裝衛生條件差奶粉太多。 41. (4) 食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時不必考慮保存條件隨地存放一律在冷凍庫依其性質分開 保存。 42. (3) 為避免蛋糕容易發黴，出爐後應隨便放置放在熱而潮濕的地方放在乾燥陰涼處與舊產品放在一起。 43. (3) 冷藏食品溫度要保持在0℃以下15℃以下7℃以下-4℃以下。 44. (2) 使用食品添加物時應與其他原料並列貯存分開貯存，並由專人管理不必特別注意一律放在冰箱中。 45. (4) 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用。下列各項何者為正確處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用使 用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒應儘速使用完畢。 46. (1) 下列何者應貯存於7℃以下之冷藏櫃販售布丁派海綿蛋糕椰子餅乾葡萄土司。 47. (3) 新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍為-20℃-10℃～-5℃1～10℃20℃以上。 13 48. (4) 液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？液體蛋應冷藏以防變質液體蛋變質時初期pH 值會升 高液體蛋可加糖冷凍保存液體蛋可以常溫保存。 49. (2) 下列何種油脂貯存於較高溫（如35℃）易變質氫化棕櫚油自製豬油氫化豬油椰子油。 50. (3) 巧克力應貯存於高濕度之場所高溫日照之地區低溫乾燥之場所隨處均可放置。 51. (2) 下列敘述何者不正確食品包裝標示應合乎法律規定內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多包材選擇 要適合產品特性，不可一成不變包材選擇亦應考慮環保因素。 52. (3) 製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？水份含量澱粉的老化pH 值未變性蛋白質的存在。

1 07700 烘焙食品 丙級 工作項目01：產品分類 1. (4) 歐美流行之比薩─意大利發麵餅屬於麵包項餅乾項中點項西點項。 2. (4) 下列何種產品不需經過油炸而成開口笑沙其瑪道納司鬆餅。 3. (3) 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是麵糊類蛋糕乳沫類蛋糕戚風類蛋糕磅蛋糕。 4. (3) 那一種蛋糕之烤溫最低輕奶油海綿蛋糕水果蛋糕天使蛋糕。 5. (3) 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深低酸性中性鹼性強酸性。 6. (4) 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕海綿類戚風類麵糊類天使類。 7. (4) 下列何種為硬式麵包全麥麵包甜麵包可鬆麵包法國麵包。 8. (3) 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到40～43℃，使容易起泡及膨脹輕奶油蛋糕重奶油蛋糕海綿蛋糕水果 蛋糕。 9. (2) 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？魔鬼蛋糕水果蛋糕果醬捲戚風蛋糕。 10. (2) 派皮須有脆和酥的特性，麵粉宜選用高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉玉米粉。 11. (3) 下列何種產品一定要使用高筋麵粉海綿蛋糕比薩餅白土司麵包天使蛋糕。 12. (2) 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為二大類三大類四大類五大類。 13. (2) 長崎蛋糕屬於麵糊類蛋糕乳沫類蛋糕戚風類蛋糕重奶油蛋糕。 14. (3) 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕水果蛋糕重奶油蛋糕海綿蛋糕輕奶油蛋糕。 15. (4) 下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？鬆餅酥鬆性小西餅綠豆椪丹麥式甜麵包。 16. (3) 配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品擠出小西餅魔鬼蛋糕法國麵包天使蛋糕。 17. (2) 歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於戚風類蛋糕麵糊類蛋糕乳沫類蛋糕天使蛋糕。 18. (4) 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰奶油小西餅蛋黃酥廣式月餅美式甜麵包。 19. (1) 下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？蘇打餅乾口糧餅乾戚風蛋糕海綿蛋糕。 20. (4) 下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮廣式月餅太陽餅天使蛋糕奶油空心餅。 21. (4) 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過100％麵包鬆餅中點蛋糕。 22. (4) 下列何種產品，不需經烤焙過程法國麵包戚風蛋糕奶油空心餅開口笑。 23. (1) 奶油雞蛋布丁派是屬於生派皮生派餡熟派皮熟派餡雙皮派油炸派。 24. (3) 牛肉派是屬於生派皮生派餡熟派皮熟派餡雙皮派油炸派。 07700 烘焙食品 丙級 工作項目02：原料之選用 1. (4) 下列材料中，甜度最低的是果糖砂糖麥芽糖乳糖。 2. (3) 台灣目前使用的白油，每桶重量約為5 公斤10 公斤16 公斤30 公斤。 3. (2) 奶粉的重量2.2 磅相當於公制單位的半公斤1 公斤1.5 公斤4.4 公斤。 4. (2) 一般天使蛋糕的主要原料為太白粉蛋白乳酪鮮奶油。 5. (2) 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？低筋粉中筋粉高筋粉太白粉。 6. (2) 塔塔粉是屬中性鹽酸性鹽鹼性鹽低鹼性鹽。 7. (4) 不需要使用酵母的烘焙產品是包子饅頭麵包重奶油蛋糕。 8. (1) 蛋黃中含量最多的成分水油脂蛋白質灰分。 9. (4) 蛋白成分除了水以外含量最多的是油脂葡萄糖灰分蛋白質。 10. (4) 一般最適合於麵包製作的水是軟水蒸餾水鹼水中硬度水。 11. (3) 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔20％以上的是土司麵包法國麵包甜麵包全麥麵包。 2 12. (1) 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含鹽酵母麵粉水。 13. (3) 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？發粉小蘇打酵母阿摩尼亞（碳酸氫銨）。 14. (3) 無水奶油是來自於下列那種原料？牛肉豬肉牛奶植物油。 15. (2) 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是油條奶油空心餅甜麵包小西餅。 16. (4) 下列烘焙用原料較不常使用的是新鮮奶油全脂奶粉脫脂奶粉煉乳。 17. (3) 下列那種油脂約含有10％的氣體（氮氣）清香油瑪琪琳雪白乳化油奶油。 18. (2) 有香味、顏色，不含水的油脂是雪白乳化油酥油沙拉油派酥瑪琪琳。 19. (4) 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化顏色加深黏度增加有蟹泡並提前冒煙 酸價為1.0。 20. (3) 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快油脂蛋黃酵母細砂糖。 21. (3) 國產麵粉每袋的重量以何種最多22 磅30 磅22 公斤30 公斤。 22. (4) 海綿蛋糕配方主要原料為細砂糖、麵粉、鹽、牛奶麵粉、沙拉油、水麵粉、細砂糖、發粉麵粉、細砂 糖、蛋。 23. (3) 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性鹽水糖蛋。 24. (2) 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的等量1/31/22 倍。 25. (4) 製作某種麵包，使用新鮮酵母4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為4％2％1.6％1.33 ％。 26. (3) 配方內使用60％鮮奶製作麵包，比用4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量較少相同較多大同小 異。 27. (4) 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料蛋動物膠玉米澱粉奶油水。 28. (2) 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質柔性原料韌性原料酸性原料中性原料。 29. (2) 利用中種法製作土司麵包，那一種材料不屬於中種麵糰水油酵母麵粉。 30. (3) 蛋白的含水量為50％75％88％95％。 31. (2) 巧克力融化加熱方式，最好使用直火加熱隔水加熱烤爐加熱自然融化。 32. (1) 蛋黃成份中所含的油脂具有乳化作用起泡作用安定作用膨大作用。 33. (3) 製作蛋糕時，奶粉應屬於柔性材料鹼性材料韌性材料芳香材料。 34. (3) 奶水中含固形物（奶粉）量為4％8％12％16％。 35. (1) 做蘇打餅乾應注意油脂的安定性好、不易酸敗打發性好乳化效果好可塑性好。 36. (4) 蒸發奶水含固形份為40％35％30％26％。 37. (4) 麵包配方使用2％的細砂糖如將糖量增加至4％，則發酵時間會縮短很多縮短很少延長不變。 38. (3) 麵包配方中正常用糖量如從5％增加為10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是表皮顏色變淺表皮變薄而軟 表皮顏色加深表皮變粗糙。 39. (3) 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮顏色深厚柔軟硬。 40. (4) 蛋黃之水份含量為30～34％35～39％40～44％50～55％。 41. (3) 一般奶油或瑪琪琳含水量約為6～10％11～13％14～22％24～30％。 42. (3) 乳化劑在蛋糕中的功能是使蛋糕風味佳使蛋糕顏色加深融和配方內水和油使組織細膩縮短攪拌時間 減少人工。 43. (2) 麵粉中添加活性麵筋粉每增加1％時，則麵粉之吸水量約可提高1％1.5％2％2.5％。 44. (3) 新鮮酵母(compressed yeast)水份含量約為45～50％55～60％65～70％80～85％。 45. (2) 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指發粉蘇打粉酵母酵素。 46. (2) 沙拉油必須密封保存，是因為遇空氣易於變色含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗易揮發易感染其他不良味 道。 47. (2) 雞蛋中水份含量70％75％80％85％。 3 48. (2) 乳化劑在麵包中的功能增加麵包風味使麵包柔軟不易老化防止麵包發黴促進酵母活力。 49. (3) 全蛋的固形物為10％15％25％35％。 50. (1) 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了酵母發粉小蘇打阿摩尼亞（碳酸氫銨等）。 51. (3) 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加膨大劑麥芽酵素乳化劑丙酸鈣。 52. (1) 控制發酵最有效的原料是食鹽糖改良劑奶粉。 53. (4) 稀釋奶油霜飾最適當的原料是沙拉油水蛋稀糖漿。 54. (4) 一般油炸用油發煙點應在150～160℃160～170℃170～180℃200℃以上。 55. (1) 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用細砂糖糖粉糖漿麥芽糖。 56. (3) 製作水果蛋糕應選用新鮮水果罐頭水果蜜餞水果脫水水果。 57. (1) 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用無水奶油或精製豬油瑪琪琳含水奶油沙拉油。 58. (1) 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用玉米澱粉動物膠洋菜粉甘藷粉。 59. (2) 食品工廠用的油炸用油最好選用沙拉油氫化油黃豆油奶油。 60. (1) 麵包可使用的防腐劑為丙酸鈣去水醋酸硼酸苯甲酸。 61. (2) 蛋糕可使用的防腐劑為苯甲酸丙酸鈉對羥苯甲酸丁酯異抗壞血酸。 62. (2) 新鮮酵母貯存的最佳溫度為-10～0℃2～10℃11～20℃21～27℃。 63. (1) 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為高筋麵粉洗筋粉粉心粉低筋麵粉。 64. (3) 下列那一種油脂其烤酥性最大純奶油人造奶油豬油雪白油。 65. (2) 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為0.1％1％5％10％。 66. (1) 下列那一種糖的甜度最高？果糖轉化糖漿砂糖葡萄糖。 67. (4) 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用豬油雪白奶油白油（烤酥油）瑪琪琳。 68. (3) 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內增加鹽的用量減少糖的用量使用脫脂奶粉增 加乳化劑。 69. (3) 製作高成份奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部份麵粉最好用全脂奶粉太白粉小麥澱粉乳清粉 代替。 70. (1) 乳化油在下列那一項產品較不合適添加戚風蛋糕麵包海綿蛋糕奶油霜飾。 71. (3) 蛋糕所用的發粉應為快性發粉次快性發粉雙重反應發粉慢性發粉。 72. (2) 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加水油糖高筋麵粉。 73. (1) 依CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為20％30％40％50％ 以上。 74. (4) 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量等量使用1/3 蒸發奶水加2/3 水2/3 蒸發奶水加1/3 水1/2 蒸發 奶水加1/2 水。 75. (4) 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是好的原料純熟的技術好的設備好的裝潢。 76. (4) 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用花生油沙拉油葵花油椰子油。 77. (2) 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性愈好愈差無關差不多。 78. (2) 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過50ppm200ppm400ppm0.1％。　 79. (2) 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏丙苯胺酸離胺酸麩胺酸半胱胺酸 因此必須添加奶粉。 80. (4) 不是派餡用來做膠凍原料有玉米澱粉動物膠雞蛋果膠。 81. (2) 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是酵母發粉(B.P)油脂小蘇打(B.S)。 82. (3) 製作蛋白霜飾所需要之主原料是蛋黃全蛋蛋白和糖蛋黃和糖。 83. (1) 一個中型雞蛋去殼後約重50 公克70 公克80 公克100 公克。 84. (1) 麵粉中的蛋白質每增加1％，則吸水量約增加2％4％6％不影響。 85. (2) 製作轉化糖漿使用何種糖原料葡萄糖砂糖麥芽糖乳糖。 86. (3) 烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成分為灰粉澱粉蛋白質醣。 4 87. (1) 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應果糖砂糖麥芽糖乳糖。 88. (3) 下列何種油脂含有反式脂肪酸麻油花生油牛油完全氫化植物油。 89. (3) 下列材料中何者不屬於膨脹劑發粉阿摩尼亞可可粉小蘇打粉。 07700 烘焙食品 丙級 工作項目03：產品製作 1. (4) 西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非洋菜、水、糖桔子果醬、水杏桃果膠、水糖、水。 2. (1) 烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均白紙打濕置於空盤處報紙打濕置 於空盤處將多餘麵糊倒掉不用空盤處墊錫鉑紙。 3. (1) 擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？    。 4. (3) 派皮自模型中取出易破碎原因為鬆弛時間不夠配方中油脂含量太少派皮過熱自盤中取出烤焙不足。 5. (3) 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在100℃±5℃80℃±5℃60℃±5℃30℃±5℃ ，可縮短烤焙 時間。 6. (3) 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油溫宜控制在100℃±5℃150℃±5℃190℃±5℃210℃±5℃。 7. (2) 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用冷水溫水開水冰水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織。 8. (3) 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？3 折法×1 次3 折法×2 次3 折法×4 次3 折法×6 次。 9. (2) 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在5℃±5℃20℃±5℃35℃±5℃45℃±5℃。 10. (2) 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用100℃150℃200℃250℃。 11. (1) 製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意分次攪拌一次攪拌完成糖油不需打發即可與粉拌勻 麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 方不致麵糰乾硬而不易成型。 12. (3) 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為起泡狀濕性發泡乾性發泡棉花 狀。 13. (3) 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用 狀漿狀網狀（球狀）螺旋狀。 14. (2) 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60％以下者，其麵糊攪拌不宜用糖油拌和法麵粉油脂拌和法直接拌和法 兩步拌和法。 15. (1) 為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡酒清水糖水食醋。 16. (4) 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂大理石蛋糕蜂蜜蛋糕魔鬼蛋糕天使蛋糕。 17. (2) 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在0.350.450.650.85。 18. (3) 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的沙拉油味素檸檬汁食鹽。 19. (2) 烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為上小／下大上大／下小上大／下大上小／下小。 20. (1) 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量蛋黃蛋白麵粉食鹽。 21. (1) 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？攪拌開始時鮮奶油即將凝固時 鮮奶油體膨脹兩倍時攪拌終了前。 22. (2) 製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為62％，如今已知使用3 公斤麵粉，蛋量為240g，應添加多少水？ 1,520g1,620g1,720g1,820g。 23. (4) 欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關室溫粉溫（或材料溫度）機器攪拌所產 生的摩擦溫度中種麵糰溫度。 24. (3) 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？使麵糰內部溫度均勻更換空氣，促進酵 母發酵縮短攪拌時間促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性。 25. (3) 使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？5/2835/3 5 523～25/27～2932/10 ℃。 26. (1) 欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時 間應提早延後不變隨便。 27. (1) 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點省人力，省設備味道較 好體積較大產品較柔軟。 28. (3) 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫、濕度以下列那一項較適宜42℃、90％38℃、85％35℃、75 ％10℃、60％。 29. (3) 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘30 粒每個50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？ 20 分30 分40 分50 分。 30. (3) 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那 一項最適當35℃、85％20℃、85％28℃、75～80％38℃、85％。 31. (2) 製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會上升下降不變有時高、有時低。 32. (2) 下列何者不是在製作麵包發酵後產物二氧化碳(CO )氨(NH )熱酒精。 33. (2) 使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確：使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻使用瓦斯爐， 爐溫加熱上升較慢使用隧道爐，可連續生產，產量較大使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆。 34. (3) 下列何者不是造成小西餅膨大之原因蘇打粉酵母砂糖攪拌時拌入油脂之空氣。 35. (3) 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為250％，若使用麵粉25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰1 00 公斤75 公斤62.5 公斤50 公斤。 36. (1) 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至捲起階段麵筋擴展階段麵筋完成階段麵筋斷裂階 段。 37. (3) 瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至捲起階段擴展階段完成階段斷裂階段。 38. (1) 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出7 個，每個麵糰重10 公克，機器轉速(r.p.m)為50 次/分，現有麵糰35 公 斤，需幾分鐘擠完10 分鐘20 分鐘40 分鐘50 分鐘。 39. (1) 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出7 個，機器轉速為40 次/分，現有麵糰28 公斤，共花了20 分鐘切完， 則每個麵糰重為5 公克7 公克8 公克10 公克。 40. (1) 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好瓦斯電柴油重油。 41. (1) 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較厚薄軟不影響。 42. (3) 鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是酵母產生的二氧化碳發粉分解產生的二氧化碳水經加熱形成 水蒸氣攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹。 43. (4) 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為糖油脂水麵粉。 44. (4) 奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的70％80％90％100％。 45. (1) 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是蛋白中攪拌入空氣塔塔粉蛋黃麵糊部份的攪拌水。 46. (2) 土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的0％2％4％6％。 47. (4) 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為30％40％50％60％。 48. (3) 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在58％±2％68％±2％78％±2％88％±2 ％。 49. (3) 標準土司麵包配方內水的用量應為45～50％51～55％60～64％66～70％。 50. (2) 一般餐包的油脂用量為4～6％8～14％15～20％25～30％。 51. (1) 依CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的20％30％40％50％。 52. (2) 一般餐包配方內糖的含量應為4～6％8～14％16～20％21～24％。 53. (4) 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用10～20％21～30％31～39％40～50％。 54. (2) 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的油脂蛋發粉麵粉。 55. (4) 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加3％的可可粉， 則配方中的吸水應該減少3％增加3％減少4.5％增加4.5％。 6 56. (2) 麵粉含水量比標準減少1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加0246 ％。 57. (3) 煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸油脂煮沸即加水麵粉拌勻油脂 與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻。 58. (1) 小西餅的烤焙原則：高溫短時間高溫長時間低溫短時間低溫長時間。 59. (2) 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以140～150℃180～190℃210～220℃230～240℃ 為佳。 60. (1) 奶油空心餅成型後應該馬上進爐烘烤鬆弛10 分鐘後進爐鬆弛15 分鐘進爐鬆弛30 分鐘進爐。 61. (2) 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？快速中速慢速先用快速再改慢速。 62. (2) 裹入油脂為麵糰的1/4，即表示油脂量為麵糰的20％25％30％35％。 63. (3) 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用直接法攪拌糖油拌合法麵粉油脂拌合法兩步拌合法。 64. (3) 麵糰分割重量600 公克，烤好麵包重量為540 公克，其烤焙損耗是5％6％10％15％。 65. (1) 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為0～5℃6～10℃11～15℃16～20℃。 66. (3) 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備，蒸汽的壓力為壓力大，量小祇要有蒸汽產生就好壓力低，量大 壓力大，量大。 67. (3) 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至25℃以下25～30℃35～43℃50℃以 上。 68. (4) 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180％，已知麵糊總量為9 公斤，其麵粉的用量應為3.5 公斤4 公 斤4.5 公斤5 公斤。 69. (2) 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是起泡狀態濕性發泡乾性發泡棉花狀 態。 70. (2) 製作某一烘焙食品，麵粉用量為22 公斤，乳化劑用量為0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為1.2％1. 5％1.8％2％。 71. (3) 麵包製程中之醒麵即是基本發酵延續發酵中間發酵滾圓。 72. (2) 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因烤爐溫度不平均冷 卻不足發酵整型的關係。 73. (2) 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為20～22℃23～26℃28～30℃31～33℃。 74. (1) 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為17～22℃26～30℃31～35℃36～40℃。 75. (2) 戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到液體狀態濕性發泡乾性發泡棉花狀態。 76. (2) 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳乾性發泡濕性發泡棉花狀顆粒狀。 77. (2) 麵包麵糰的中間發酵時間約為25～30 分鐘8～15 分鐘3～5 分鐘0 分鐘 即可。 78. (2) 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為配方中麵粉用量太多加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻加蛋時 麵糊溫度太高配方中蛋的用量太多。 79. (2) 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式用抹布擦淨洗淨烤乾洗淨用抹布擦乾洗後自然涼 乾。 80. (3) 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的蛋麵粉碳酸氫銨油脂。 81. (2) 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時技術好烤盤油擦太多底火太弱上火太強。 82. (4) 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴油膨脹劑蛋白水 於麵糊表面。 83. (1) 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為麵糊太乾配方內油的用量太少使用化學膨脹劑麵糊糊化程度良 好。 84. (3) 酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至拾起階段捲起階段麵筋擴展階段麵筋斷裂階段。 85. (3) 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉洗筋粉。 86. (4) 派皮過度收縮的原因是派皮中油脂量太多麵粉筋度太弱水份太少揉捏整型過久。 87. (3) 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有防腐流散凝固容易烤焙 的功能。 88. (1) 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用黏稠劑油脂酸防腐劑 調整。 7 89. (2) 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應較硬一致較軟無關 ，則能達到 最佳效果。 90. (1) 烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用大火小火上火下火 烤焙。 91. (2) 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油 脂以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入油脂與麵粉打成油粉狀完全 分散後，再加入水等原料將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌。 92. (4) 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？20 ％50％75％100％。 93. (1) 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意適 當的發酵過度的發酵低溫長時間之油炸較硬之麵糰。 94. (3) 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用細網狀粗網狀平板狀圓孔狀 烤盤（鋼帶）。 95. (2) 為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用澱粉奶粉防腐劑抗氧化劑。 96. (2) 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入沙拉油玉米澱粉膨脹劑粗砂糖 改善。 97. (4) 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大糖蛋麵粉裹入用油脂。 98. (2) 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質 與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方高 少相等視情況而定。 99. (1) 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作法式道納司蛋糕油炸甜圈餅酵母油炸 甜圈餅麻花道納司。 100. (4) 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成雞蛋、玉米澱粉及果汁蛋黃、果膠及果汁鮮奶 油、蛋白及果汁鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁。 101. (1) 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品玉米澱粉、果汁果膠、果汁洋菜、果汁吉利 丁(gelatine)、果汁。 102. (3) 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃ 細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃細粒特砂、水、葡萄 糖漿、熬煮終點溫度135℃。 103. (1) 下列那一項非麵包滾圓的目的鬆弛麵筋使麵糰易於整型使麵糰表面光滑不易粘手使麵糰易於保住二氧 化碳使氣體均勻分佈。 104. (4) 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟水糖油麵粉。 105. (1) 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的水糖油麵粉。 106. (1) 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以230℃200℃170℃150℃。 107. (2) 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予200℃烤溫，烤焙所需時間為15～20 分35～40 分55～60 分 1 小時以上。 108. (4) 下列那一種麵包，烤焙時間最短800 公克的帶蓋土司450 公克的圓頂葡萄乾土司350 公克的法國麵包9 0 公克包餡的甜麵包。 109. (3) 下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐甜麵包丹麥麵包硬式麵包葡萄乾麵包。 110. (1) 圓烤盤，其直徑為22 公分、高5 公分其容積為1899.7 立方公分1997.7 立方公分7598.8 立方公分110 立 方公分。 111. (2) 長方型烤盤，其長為30 公分、寬為22 公分、高為5 公分,其容積為3300 平方公分3300 立方公分660 平 方公分660 立方公分。 112. (2) 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜麵粉、油脂拌合法糖、油拌合法兩步拌合法糖水拌合法。 113. (4) 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間糖油拌合法麵粉油脂拌合法糖水拌合法直接法。 114. (3) 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是10℃15℃22℃30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內 部組織細膩。 115. (4) 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂海綿蛋糕重奶油蛋糕輕奶油蛋糕天使蛋糕。 8 116. (1) 理想的海綿蛋糕麵糊比重為0.460.560.660.76 左右。 117. (3) 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為： 容易吸收水份好控制麵粉量避免攪拌出筋防止破壞打發的氣泡。 118. (4) 菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為不需最後發酵需較高濕 度發酵需較高溫度發酵避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開。 119. (1) 50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應上火為主，下火為輔只用上火下火為主，上火為輔只用下火。 120. (2) 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部份打發過度，其產品組織較硬粗糙細膩沒影響。 121. (2) 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品組織較軟拌入其他材料時易消泡體積較大不 影響蛋糕品質。 122. (2) 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為選用麵筋較強的麵粉烤焙時間避免過久烤盤擦油減少配方中 的用油量。 123. (4) 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？糖油蛋黃麵粉。 124. (1) 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法以探針試探或以手輕拍以顏色判斷即可時間一到即可出爐敲烤 盤邊聽聲音判斷。 125. (3) 切割蛋糕用的刀子洗淨使用以布擦拭後使用浸在沸水中燙一次，切一次在沸水中燙一次用布擦一下 使用 ，以上那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求。 126. (4) 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在與水一道加入與玉米澱粉拌勻加入糖水部份煮沸後加入待餡煮好後加入 拌勻。 127. (3) 製作丹麥麵包整形宜在近烤爐邊一般的工作間在溫度較低的場所與溫度無關，在那裡整形皆可。 128. (3) 麵粉的pH 值變小時，小西餅的體積不變變大變小變厚。 129. (1) 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高小蘇打水氧化劑油脂 的用量。 130. (1) 蘇打餅乾成品的pH 值比一般奶油小西餅為高相同低測不出來。 131. (4) 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間攪拌速度不同配方不同攪拌機型式不同攪拌人員不同。 132. (1) 正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包長短一樣不受限制。 133. (3) 麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為6:14:12:11:1。 134. (4) 下列那一項因素不會影響麵包之基本醱酵時間酵母量鹽麵糰溫度容器。 135. (4) 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素產品種類產品大小烤爐種類烤焙人員。 136. (1) 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用糖油拌合法麵粉油脂拌合法直接拌合法糖水拌合法。 137. (4) 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確自始至終一貫快速拌成隨時提升攪拌缸以利拌勻 忽快忽慢促進麵筋形成先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌。 138. (2) 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加麩胺酸鈉檸檬汁酒精亞硝酸鉀。 139. (3) 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用沙拉油豬油油炸油奶油。 140. (1) 製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為碳酸氫銨（阿摩尼亞）小蘇打發粉酵母。 141. (3) 鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用熱風爐普通爐蒸汽爐隧道爐。 142. (2) 派皮堅韌不酥的原因為派餡裝盤時太熱麵糰拌合太久烘烤時間不夠油脂用量太多。 143. (1) 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為烘烤時間太久派皮太厚熬煮膠凝程度不夠派餡溫度太低。 144. (1) 以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜32℃42℃52℃62℃。 145. (3) 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？平均溫度促進發酵抑制發酵促進氣體保留。 146. (2) 麵包直接法配方中，已知水用量為360g，理想水溫為5℃，自來水溫為20℃，該日室溫為28℃，冰用量為4 0g54g80g100g。 147. (2) 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部份小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之2％7％10 ％15％。 148. (1) 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為雞蛋吉利丁玉米粉麵粉。 9 149. (2) 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成體積大表皮顏色深烘焙損耗小表皮顏色淺。 150. (3) 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成體積不變底部顏色深表皮顏色淺組織細緻。 151. (3) 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為25℃，下列何者為宜？攪拌時間延長水溫提高依室溫及攪拌設備， 控制材料溫度及攪拌時間用高速攪拌。 152. (3) 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加蛋白量麵粉量糖量鹽量。 07700 烘焙食品 丙級 工作項目04：品質鑑定 1. (3) 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為爐火太大爐火太小粉與水拌不均勻粉類太少。 2. (2) 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為低溫長時間烤焙麵糊放置時間高溫長時間烤焙麵粉的選用。 3. (3) 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為基本發酵不足中間鬆弛不足最後發酵太久油溫太低。 4. (2) 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為冷藏時間不足，麵糰太軟冷藏時間太久，麵糰太硬配方內蛋量太多攪 拌時間過久。 5. (3) 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因麵粉筋度太低麵糊攪拌不足烤焙不足塔塔粉用量不 足。 6. (2) 組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因澱粉α 化澱粉β 化蛋糕熟成化 酵素自家分解作用。 7. (4) 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因攪拌過度攪拌不足爐溫太高發粉用量不足。 8. (3) 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因麵粉筋性太強蛋溫太低麵糊混合過久 攪拌不足。 9. (1) 蛋糕在烤焙中下陷的原因係配方總水量不足爐溫太高攪拌不足蛋不新鮮。 10. (1) 評定餐包的表皮性質是薄而軟厚而硬有斑紋可吃就好。 11. (4) 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因忘記裹入油摺疊次數太多操作室 溫太高，裹入油已融化忘記加鹽。 12. (3) 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？好吃不黏牙外表光滑漂亮外表皺縮且黏牙 表皮很厚。 13. (4) 下列那一項和產品品質鑑定無關表皮顏色體積組織價格。 14. (2) 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上愈軟愈硬不影響愈鬆。 15. (1) 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜鬆軟脆酥硬脆酥硬。 16. (2) 評定白麵包的風味應具有奶油香味自然發酵的麥香味具有清淡的香草香味含有淡淡焦糖味。 17. (4) 白麵包內部評分佔總分的40％50％60％70％。 18. (1) 蛋糕表面有白色斑點是因為糖的顆粒太粗糖的顆粒太細蛋的用量太多發粉用量不足。 19. (1) 奶油空心餅外殼太厚是因為蛋的用量太多蛋的用量不足麵糊溫度太高麵糊溫度太低。 20. (3) 蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表較正常色深表皮厚易脫落較正常色淺與正常相似。 21. (2) 土司麵包的表皮性質應該是厚而堅韌薄而柔軟呈褐色呈黃色。 22. (2) 水果蛋糕水果下沉的原因發粉用量不足麵粉筋度太低麵粉筋度太高總水量不足。 23. (2) 蛋糕切開後底部有水線係因配方中水量少水量多發粉多蛋量少。 24. (3) 出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因麵糰攪拌時溫度太低配方內水份太多配方中糖和 油等柔性原料不夠爐溫太低。 25. (1) 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為配方中總水量不足總水量太多麵粉筋度太高烤爐溫度太高。 26. (1) 評鑑法國麵包的品質應表皮脆而內部柔軟表皮脆而內部硬表皮及內部都要硬表皮脆內部細膩如土司。 27. (4) 土司麵包的表面顏色太淺可能是材料的糖量過多烤爐溫度太高烤焙時間太久基本發酵過久。 10 28. (1) 麵包的體積太小，可能是鹽太多酵母多糖太少油太少。 29. (2) 小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆油糖蛋奶粉。 30. (3) 煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於糖量太多糖量太少膠凍原料用量太多水分太少。 31. (2) 麵包基本發酵過久其表皮的性質韌性大易脆裂呈片狀堅硬薄而軟。 32. (1) 烘焙產品底部有黑色斑點原因是烤盤不乾淨配方內的糖太少烤爐溫度不均勻烤盤擦油太多。 33. (1) 評定白土司麵包的口感應稍具鹹味稍有甜味應有濃馥的奶油味有牛奶和蛋的味道。 34. (3) 雙皮水果派切開時派餡部份應堅硬挺立不外流果餡應向四週流散果餡似流而不流應為凍狀。 35. (1) 判斷麵包結構好壞應採用手指觸摸法觀察法嚐食法嗅覺法。 36. (1) 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為烘焙時爐溫太低爐溫太高麵糊攪拌不足麵糊攪拌不 勻。 37. (2) 葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是麵糰太乾葡萄乾未做浸水處理配方內葡萄乾用量太 少葡萄乾浸水太久。 38. (3) 法國麵包的風味是由於配方內添加香料添加適當的改良劑自然發酵的效果配方內不含糖的關係。 39. (2) 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於糖的顆粒太粗糖的顆粒太細麵糊攪拌不夠爐溫太低。 40. (1) 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？發酵過度裹入油太多麵糰攪拌後未予鬆弛配方中採用冰 水。 41. (1) 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為配方內水份太多烤爐溫度太低使用低筋麵粉麵糊攪拌過久。 42. (4) 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？低溫長時間烤焙配方內糖的含量較多爐溫太高烤焙時間 太短。 43. (4) 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了小蘇打發粉碳酸氫銨塔塔粉 所致。 44. (2) 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為麵粉採用低筋粉底火太強適當使用發粉麵糊攪拌均勻。 45. (3) 帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？入爐時麵糰高度不夠高烤焙溫 度太高最後發酵時間太久基本發酵不夠。 46. (3) 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形一樣高比較高比 較低表面會有裂痕。 47. (1) 蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？高速攪拌蛋溫太低使用陳舊蛋容器沾油。 48. (3) 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部份裂開、四週收縮表示製作中烤焙時間太久攪拌不足爐溫太高配方水分 過多。 49. (4) 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者奶油香鬆脆之口感金黃色柔軟。 07700 烘焙食品 丙級 工作項目05：烘品食品之包裝 1. (3) 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是玻璃紙聚丙烯(PP)鋁箔積層尼龍積層。 2. (1) 包裝容器為承受內外壓力須有充分之強度充分之美觀愈大愈好愈小愈好。 3. (4) 一般食品包裝標示下列何者為誤製造廠商名稱製造日期有效日期療效。 4. (4) 要久存的食品要選用牛皮紙聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)鋁箔膠膜積層。 5. (4) 蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用防腐劑抗氧化劑乾燥劑脫氧劑。 6. (4) 下列何者不是麵包包裝的最主要目的？保持新鮮防止老化提高商品價值增加重量。 7. (1) 容易熱封，但難直接印刷的材質是聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)鋁箔紙。 8. (4) 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是聚丙烯(PP)聚乙烯(PE)鋁箔鋁箔＋聚乙烯(PE)。 9. (3) 食品包裝對廠商與消費者何者有利？廠商有利消費者有利兩者均受益兩者均無利。 10. (4) 餅乾最好的包裝材料是聚乙烯(PE)腊紙玻璃紙鋁箔膠模積層。 11 11. (3) 冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料金屬容器紙製品泡沫塑膠玻璃容器。 12. (3) 容易熱封，耐低溫的包裝材料是保麗龍牛皮紙聚乙烯(PE)玻璃紙。 13. (3) 最適合於保溫的包裝材料是紙製品鋁箔泡沫塑膠玻璃製品。 14. (2) 鋁箔膠模積層是很好的包裝材料，因為其熱封性良好透濕度低美觀便宜。 15. (3) 不能以微波烤箱加熱的包裝材料是紙製品玻璃容器鋁箔聚丙烯(PP)。 16. (3) 有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非可防止油脂酸敗可抑制黴菌生長應使用中密度PE（聚乙烯）材 質可防止產品變色。 17. (4) 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳高密度聚乙烯(HDPE)聚丙烯(PP)玻璃紙鋁箔積層。 18. (1) 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用真空包裝牛皮紙包裝拉鏈袋包裝玻璃容器。 19. (1) 以下敘述，何者為正確：尼龍積層可用於蒸煮食品時使用低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆聚氯乙烯(PVC) 易於燃燒，並有極佳之抗油性泡沫塑膠保濕效果差。 20. (2) 下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用：聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)聚酯(PET)聚氯乙烯(PVC)。 21. (3) 下列包裝材料何者耐溫範圍最大高密度聚乙烯(HDPE)聚丙烯(PP)聚酯(PET)聚苯乙烯(PS)。 22. (2) 下列包裝材料何者最適合包高油產品紙盒鋁箔積層聚氯乙烯(PVC)聚酯(PET)。 23. (1) 下列何者容易熱封聚乙烯(PE)聚酯(PET)鋁箔腊紙。 24. (2) 下列何者撕裂強度範圍最大紙聚氯乙烯(PVC)鋁箔聚丙烯(PP)。 25. (4) 食品包裝材料的必備特性，何者為非衛生性作業性便利性高貴性。 26. (4) 印刷性最佳之包裝材料為鋁箔聚氯乙烯(PVC)保麗龍聚酯(PET)。 27. (1) 在包裝上使用很廣的材質是聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)聚丁烯(PB)聚苯乙烯(PS)。 28. (3) 冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是發泡聚乙烯(PE)發泡聚氯乙烯(PVC)發泡聚苯乙烯(PS)發泡 聚丁烯(PB)。 29. (4) 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是聚乙烯(PE)聚氯乙烯(PVC)聚丙烯(PP)聚苯乙烯(PS)。 30. (4) PS(poly styrene)是聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)聚丁烯(PB)聚苯乙烯(PS)。 31. (3) 食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用雙氧水乙醇甲苯汽油。 32. (4) 一般認為最不易造成公害的包裝材料是聚乙烯(PE)聚苯乙烯(PS)聚氯乙烯(PVC)紙。 33. (2) 塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自塑膠本身添加劑、色料製程變性。 34. (4) 透濕性最低的包裝材料是紙牛皮紙腊紙聚乙烯(PE)。 35. (1) 以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的透濕性透氣性透明性透光性。 36. (1) 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用真空包裝紙盒包裝木箱包裝塑膠盒包裝。 37. (4) 下列包裝材料何者耐熱性最佳聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)聚酯(PET)鋁箔。 07700 烘焙食品 丙級 工作項目06：食品之貯存 1. (3) 下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）麵粉砂糖奶油巧克力。 2. (4) 提高食品保存性之原理何者為誤酸度提高滲透壓增高水分降低酸度降低。 3. (3) 食品貯存時溫度會影響品質所以應保存在50℃以上高溫應保存在37℃之溫度應低溫保存不必考慮溫 度變化。 4. (2) 生鮮奇異果應放在地上低溫冷藏曝晒在太陽下冷凍貯存。 5. (2) 雞蛋布丁餡煮時應加多量防腐劑煮好應冷藏貯存煮好應保持在50℃以上加工時用手抓。 6. (2) 香蕉貯存最合適之溫度為-5℃～0℃10℃～15℃20℃～30℃30℃以上。 7. (2) 木瓜貯存最合適之溫度為-5℃～0℃7℃～10℃30℃～35℃35℃。 8. (3) 製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用箱式乾燥法鼓式乾燥法噴霧乾燥法隧道乾燥法。 12 9. (1) 焦糖液保存溫度0～5℃6～10℃11～15℃16～20℃ 為宜。 10. (2) 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分煮沸殺菌冷凍乾燥高壓滅菌煙燻。 11. (2) 酸性食品與低酸性食品之pH 界限為3.64.65.66.6。 12. (2) 低酸性食品之pH 值應小於4.6大於4.6大於6.0大於7.0。 13. (4) 肉類貯存最合適之相對濕度為50～60％60～70％70～80％80～90％。 14. (4) 出爐後的蛋糕須冷卻至60℃50℃40℃30℃ 以下才可包裝。 15. (2) 貯存麵粉的最適溫度是10～16℃18～24℃26～30℃32～34℃。 16. (1) 香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過3 個月6 個月1 年2 年 以上。 17. (2) 鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於0℃以下1～5℃15～20℃25℃以上。 18. (1) 食品之冷藏，必須保存在7℃以下10℃以下25℃以下沒有規定。 19. (1) 無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於1～5℃10～20℃21～30℃31～40℃ 的冰箱。 20. (4) 食品之熱藏，溫度至少應保持在40℃45℃50℃65℃。 21. (1) 麵粉應貯藏於陰涼乾燥陰涼潮濕高溫多濕陽光直射 之處。 22. (3) 全胚芽如長時間的貯藏蛋白質維生素游離脂肪酸礦物質 的含量會增加。 23. (1) 烘焙食品貯藏條件應選擇陰冷、乾燥高溫、陽光直射陰冷、潮濕高溫、潮濕 的地方。 24. (1) 發粉應貯放於陰涼乾燥陰涼潮濕高溫多濕低溫潮濕 的地方。 25. (1) 蛋糕容易發黴，常常由於出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中烤焙時間長蛋糕油脂含量太高蛋糕 糖份含量太高。 26. (1) 下列奶製品最具貯藏性的是奶粉鮮奶奶水冰淇淋。 27. (3) 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於21℃(70℉)可以保存3 個月6 個月2 年永久。 28. (1) 下列何項可促進黴菌繁殖生長水分高水分低蛋白質高油脂含量高。 29. (3) 麵粉貯藏之理想濕度為10～20％30～40％55～65％90～100％。 30. (2) 新鮮雞蛋買來後最好放置於室溫冷藏冰箱冷凍庫不必注意。 31. (2) 一般沙拉油放置一段時間，會長黴菌酸敗發酵結晶。 32. (4) 下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？加防腐劑適當包裝注意保存條件加熱處理。 33. (1) 冷凍蛋解凍後最好1 天內用完3 天用完1 週用完1 個月用完。 34. (2) 烘焙食品超過保存期限應回收再利用丟棄減價出售贈送客戶 才正確。 35. (1) 食品之儲存應考慮分門別類全部集中考慮方便性即可隨心所欲。 36. (2) 冰淇淋蛋糕一定要冷藏冷凍常溫10℃ 保存。 37. (2) 麵包放置一段時間後會變硬是因為蛋白質老化澱粉老化油脂老化維他命老化 之關係。 38. (4) 冷凍食品之保存溫度為0℃4℃-5℃-18℃ 以下。 39. (4) 下列何種材料無法用以延緩麵包老化乳化劑糖油脂膨大劑。 40. (4) 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良包裝不良冷卻不足即包裝衛生條件差奶粉太多。 41. (4) 食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時不必考慮保存條件隨地存放一律在冷凍庫依其性質分開 保存。 42. (3) 為避免蛋糕容易發黴，出爐後應隨便放置放在熱而潮濕的地方放在乾燥陰涼處與舊產品放在一起。 43. (3) 冷藏食品溫度要保持在0℃以下15℃以下7℃以下-4℃以下。 44. (2) 使用食品添加物時應與其他原料並列貯存分開貯存，並由專人管理不必特別注意一律放在冰箱中。 45. (4) 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用。下列各項何者為正確處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用使 用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒應儘速使用完畢。 46. (1) 下列何者應貯存於7℃以下之冷藏櫃販售布丁派海綿蛋糕椰子餅乾葡萄土司。 47. (3) 新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍為-20℃-10℃～-5℃1～10℃20℃以上。 13 48. (4) 液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？液體蛋應冷藏以防變質液體蛋變質時初期pH 值會升 高液體蛋可加糖冷凍保存液體蛋可以常溫保存。 49. (2) 下列何種油脂貯存於較高溫（如35℃）易變質氫化棕櫚油自製豬油氫化豬油椰子油。 50. (3) 巧克力應貯存於高濕度之場所高溫日照之地區低溫乾燥之場所隨處均可放置。 51. (2) 下列敘述何者不正確食品包裝標示應合乎法律規定內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多包材選擇 要適合產品特性，不可一成不變包材選擇亦應考慮環保因素。 52. (3) 製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？水份含量澱粉的老化pH 值未變性蛋白質的存在。