2013年5月18日 星期六
1 07600 中餐烹調 丙級 工作項目01：職業道德 1. (1) 職業道德最重要之因素為敬業精神追求利潤供應美味可口的食品杜絕浪費。 2. (3) 餐飲業是一種製造業農漁業服務業交通業。 3. (1) 俗語說：「師父引進門，修行在個人」，因此廚師應抽時間不斷練習，以達到熟能生巧之效果不必練習， 以免浪費時間只要熟記要訣只要展現自信 即可。 4. (3) 一位品德與修養良好的廚師是指其人很會作名菜服裝儀容整潔待人和氣、能與同事協調合作很有交際 手腕。 5. (2) 廚師應有良好的休閒生活規劃，空班時間參加打牌社會公益活動兼差交際應酬 即為一很好的例子。 6. (4) 廚師應有追求財富保持現狀積極求名終身學習 之認知，切不可視增進自己專業知能之學習為畏途。 7. (3) 廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對加重，下列何者因素影響最大？抽煙 喝酒嚼食檳榔嚼口香糖。 8. (2) 一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為經常參加比賽、爭取名聲守時守分、注重服務精神利潤第一、 品質其次力求表現、突顯自我。 9. (4) 碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應多加點調味料，使菜餚味重偷工減料表示材料不足，無法供應 用心做菜、加強服務、爭取顧客認同。 10. (1) 一位稱職的廚師在供餐後可穿著整潔工作服，詢問顧客滿意度穿著廚衣與顧客共餐，增進感情交流敬酒 只要做好廚房的工作即可。 11. (4) 一位敬業的廚師應有什麼心態？將菜餚做得色、香、味俱全即好只要將廚房環境之衛生做好多花時間與 主管攀交情最重要看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作。 12. (1) 廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是衛生習慣烹調技巧溝通能力儀態 表現。 13. (2) 廚師調理食物的能力是受限天生資質，無法突破師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進全靠師 傅所傳授靠顧客評估而定。 14. (3) 廚房的衛生管理作業，主要由新廚師助廚全體工作人員老闆 負責。 15. (3) 廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌抹布廚具雙手食物材料。 16. (3) 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有隨時請求加薪俟機跳槽以有助於餐廳生意興 隆為榮隱藏技術 的心態。 17. (4) 清理廚房整理廚具，對廚師而言是不必浪費這種時間，以免影響調理食物之工作不一定要做的工作可交 助廚全權完成必要的工作。 18. (1) 烹調從業人員如有剩餘的食物材料應先檢視其儲存狀況及品質，進而置於冰箱保存煮成自己愛吃的口味， 享受一番，以免浪費分發給同事處理一律丟棄，以免增加麻煩。 19. (1) 早期廚師學廚藝的心路歷程非常辛苦，大部分是採師徒制自行學習互動觀摩烹飪補習 的方式。 20. (2) 主廚的工作責任是管理廚務，將食材物盡其用，為的是要達到下列哪個目的？創意控制成本消耗研發 新菜。 21. (4) 近營業結束時間客人才上門，應如何應對？妨礙下班拒絕接受營業結束後不再服務勉強接受消極應付 告知營業時間後提供服務。 22. (3) 職業道德的意義是指有職業不需品德學徒時要遵守的道德與品德具團隊精神及尊師重道與敬業精神 廣結善緣。 23. (4) 何者為優秀的中餐烹調廚師？不計成本也要讓顧客滿意者有主見又主觀者以營業利潤考量為主者顧 及經營者及消費者的需求者。 24. (1) 依照衛生法規相關規定，廚師工作前、如廁後，正確的洗手程式為濕搓沖捧擦濕捧搓沖擦濕捧搓擦沖 搓濕捧沖擦。 25. (4) 擔任技術士應有的精神態度，下列何者為非？高度職業道德與敬業精神具有良好的品德與修養態度謙恭 能與人和睦相處，協調合作高傲自以為是的行為。 2 26. (3) 廚師在廚房工作結束時應交代好其他人做好善後的整理工作把所有器具集中讓清潔人員好整理，就可下班 與全體同仁共同一起做好善後的清潔整理工作讓學徒及助廚做好善後的清潔整理工作，廚師不用做。 07600 中餐烹調 丙級 工作項目02：食物性質之認識 1. (3) 下列何種食物不屬堅果類？核桃腰果黃豆杏仁。 2. (2) 以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的碳酸菌乳酸菌酵母菌酒釀。 3. (4) 醬油膏比一般醬油濃稠是因為醱酵時間較久加入了較多的糖與鹽濃縮了，水分含量較少加入修飾澱粉 在內。 4. (1) 深色醬油較適用於何種烹調法？紅燒炒蒸煎。 5. (4) 食用油若長時間加高溫，其結果是能殺菌、容易保存增加油色之美觀增長使用期限產生有害物質。 6. (2) 沙拉油品質愈好則加熱後愈容易冒煙加熱後不易冒煙一經加熱即很快起泡沫不加熱也含泡沫。 7. (3) 通常所稱之奶油(Butter)係由牛肉中抽出之油牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油牛乳內抽出之油脂由植 物油精製 而成。 8. (2) 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地較硬較軟較鬆散相同。 9. (1) 含有筋性的粉類是麵粉玉米粉太白粉甘藷粉。 10. (2) 下列何種澱粉以手捻之有滑感？麵粉太白粉泡達粉在來米粉。 11. (4) 黏性最大的米為蓬萊米在來米胚芽米糯米。 12. (1) 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？鹽胡椒粉糖醋。 13. (1) 「粉蒸肉」之材料宜用五花肉里肌肉豬蹄豬頭肉。 14. (2) 製作包子之麵粉宜選用下列何者？低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉澄粉。 15. (3) 花生與下列何種食物性質差異最大？核桃腰果綠豆杏仁。 16. (4) 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是蛋肉魚花生。 17. (3) 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是洋蔥胡蘿蔔馬鈴薯毛豆。 18. (2) 下列食品何者含澱粉質較多？荸薺馬鈴薯蓮藕豆薯（刈薯）。 19. (4) 下列食品何者為非發酵食品？醬油米酒酸菜牛奶。 20. (1) 大茴香俗稱八角丁香花椒甘草。 21. (3) 腐竹是用下列何種食材加工製成的？綠豆紅豆黃豆花豆。 22. (2) 豆腐是以花豆黃豆綠豆紅豆 為原料製作而成的。 23. (3) 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為小白菜空心菜芥蘭菜青江菜。 24. (3) 魚類的脂肪分佈在皮下魚背腹部魚肉 為多。 25. (3) 低脂奶是指牛奶中蛋白質水分脂肪鈣 含量低於鮮奶。 26. (2) 下列何種食物切開後會產生褐變？木瓜楊桃鳳梨釋迦。 27. (4) 肝臟比肉類容易煮熟是因脂肪成份少蛋白質成份少醣份少結締組織少 的關係。 28. (2) 下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？小蘇打硼砂味素紅色6 號色素。 29. (2) 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？清蒸魚糖醋魚紅燒 魚生魚片。 30. (2) 「走油扣肉」應用排骨肉五花肉里肌肉梅花肉（胛心肉） 來做為佳。 31. (3) 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？冬瓜、冬筍冬菇、冬菜冬菇、冬筍冬菇、冬瓜。 32. (4) 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有香菇金針蝦米髮菜。 33. (4) 銀芽是指綠豆芽黃豆芽苜蓿芽去掉頭尾的綠豆芽。 34. (1) 食物腐敗通常出現的現象為發酸或產生臭氣鹽分增加蛋白質變硬重量減輕。 3 35. (3) 製造香腸、火腿時加硝的目的為增加維生素含量縮短醃製的時間保持色澤及抑制細菌生長使肉質軟 嫩，縮短烹調的時間。 36. (4) 發霉的榖類含有氰化物生物鹼蕈毒鹼黃麴毒素 對人體有害，不宜食用。 37. (4) 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？紅豆綠豆花生馬鈴薯。 38. (3) 烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？血水硬筋寄生蟲抗生素。 39. (3) 黃麴毒素容易存在於家禽類魚貝類花生、玉米內臟類。 40. (3) 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用蓬萊米在來米長糯米圓糯米。 41. (2) 酸辣湯的辣味來自於芥茉粉胡椒粉花椒粉辣椒粉。 42. (2) 為使製作的獅子頭（肉丸）質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？豆腐荸薺蓮藕牛蒡。 43. (3) 下列何者為較新鮮的蛋？蛋殼光滑者氣室大的蛋濃厚蛋白量較多者蛋白彎曲度小的。 44. (2) 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？蔗糖鹽醋酒。 45. (2) 下列那一種為天然膨大劑？發粉酵母小蘇打阿摩尼亞。 46. (1) 乾米粉較耐保存之原因為產品乾燥含水量低含多量防腐劑包裝良好急速冷卻。 47. (4) 冷凍食品是一種不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成將腐敗的食物冰凍起來添加化學物質於食物中並冷 凍而成把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品。 48. (2) 油炸食物後應將油倒回新油容器中將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中將殘渣留在油內以增加香味將油 倒棄於水槽內。 49. (3) 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為添加防腐劑在內罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖食物經過脫氣 密封包裝，再加以高溫殺菌罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入。 50. (4) 食物烹調的原則宜為調味料愈多愈好味精用量為食物重量的百分之五運用簡便的高湯塊原味烹調。 51. (3) 下列材料何者不適合應用於素食中？辣椒薑蕗蕎九層塔。 52. (1) 吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為高添加物、高色素、高調味料低蛋白、高價位造型 欠缺真實感高香料、高澱粉。 53. (2) 大部份的豆類不宜生食係因味道噁心含抗營養因子過於堅硬，難以吞嚥不易消化。 54. (4) 選擇生機飲食產品時，應先考慮物美價廉容易烹調追求流行個人身體特質。 55. (3) 一般製造素肉（人造肉）的原料是玉米雞蛋黃豆生乳。 56. (4) 所謂原材料，係指原料及食材乾貨及生鮮食品主原料、副原料及食品添加物原料及包裝材料。 57. (4) 肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的礦物質筋骨質磷質蛋白質 凝固，析出肉汁 的關係。 58. (3) 一般深色的肉比淺色的肉所含礦物質蛋白質鐵質磷質 為多。 59. (1) 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮酥脆柔軟僵硬變焦。 60. (3) 將蛋放入6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？重量夠愈新鮮不新鮮品質好。 61. (2) 米粒粉主要是用來作為酥炸的裹粉粉蒸肉的裹粉煮飯添加粉煙燻材料。 62. (1) 一般湯包內的湯汁形成是靠豬皮的膠質動物的脂肪水白菜汁 作內餡。 63. (2) 乾燥金針容易有一氧化硫二氧化硫氯化鈉氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金 針標誌者為佳。 64. (1) 對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室愈大愈小不變無氣室。 65. (2) 乳瑪琳係由下列何物製成？牛脂肪人造植物油豬肥肉牛乳。 66. (3) 蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？筊白筍青蘆筍白蘆筍綠竹筍。 67. (1) 下列何種魚的內臟被稱為龍腸？曼波魚鯨魚鱈魚石斑魚。 68. (2) 螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因？烹調前腳沒有綁住烹調前沒有冰鎮處理烹調前眼睛要遮 住烹調前腳沒有清洗。 69. (3) 下列何種本土水產被列為保育類？鱔魚錢鰻鱸鰻白鰻。 4 70. (1) 下列何種魚有迴游習性？鮭魚草魚飛魚鯊魚。 71. (2) 蛋黃醬中因含有糖醋酸沙拉油芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗。 72. (2) 蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？一個月三個月五個月七個月。 73. (3) 煮糯米飯(未浸過水)所用的水份比白米飯少，通常是白米飯水量的1/21/32/31/4。 74. (2) 炒牛毛肚(重瓣胃)應用文火武火文武火煙火 以免肉質過老而口感差。 75. (3) 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？煨燴煸燒。 07600 中餐烹調 丙級 工作項目03：食物選購 1. (3) 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈腐敗陳舊新鮮與新鮮度沒有關係。 2. (2) 買雞蛋時宜選購蛋殼光潔平滑者蛋殼乾淨且粗糙者蛋殼無破損即可蛋殼有特殊顏色者。 3. (1) 選購皮蛋的技巧為下列何者？蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者蛋殼有許多粗糙斑點者蛋殼光滑即 好，有無斑點皆不重要價格便宜者。 4. (3) 鹹蛋一般是以火雞蛋鵝蛋鴨蛋鴕鳥蛋 醃漬而成。 5. (3) 下面那一種是新鮮的乳品特徵？倒入玻璃杯，即見分層沈澱搖動時產生多量泡沫濃度適當、不凝固，將 乳汁滴在指甲上形成球狀含有粒狀物。 6. (1) 採購蔬果應先考慮之要項為生產季節與市場價格形狀與顏色冷凍品與冷藏品重量與品名。 7. (1) 選購蛤蜊應選外殼緊閉微開張開粗糙 者。 8. (3) 要選擇新鮮的蝦應選下列何者？頭部已帶有黑色的頭部脫落的蝦身堅硬的蝦身柔軟的。 9. (1) 避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由魚鰓的黏膜細胞魚身魚鰭魚尾 所散發的味道得知。 10. (4) 下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？河流出海口的魚箱網魚近海魚深海魚。 11. (4) 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？魚鰓成灰褐色魚眼混濁突出魚鱗脫落肉質堅挺有彈性。 12. (3) 螃蟹最肥美之季節為春夏秋冬 季。 13. (2) 廚師常以何種部位來辨別母蟹？螯臍蟹殼花紋肥瘦。 14. (3) 「紅燒下巴」的下巴是指豬頭舌頭魚頭猴頭菇。 15. (4) 製作「紅燒下巴」時常選用黃魚頭鮸魚頭鯧魚頭草魚頭。 16. (4) 一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的頭部背部腹部尾部。 17. (1) 正常的新鮮肉類色澤為鮮紅色暗紅色灰紅色褐色。 18. (3) 炸豬排時宜使用豬的後腿肉前腿肉里肌肉五花肉。 19. (4) 豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是里肌肉梅花肉（胛心肉）後腿肉小里肌。 20. (1) 肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為腱子肉肋條腓力沙朗。 21. (4) 一般俗稱的滷牛肉係採用牛的里肌肉和尚頭牛腩腱子肉。 22. (1) 雞肉中最嫩的部份是雞柳雞腿肉雞胸肉雞翅膀。 23. (3) 選購罐頭食品應注意封罐完整即好凸罐者表示內容物多封罐完整，並標示完全歪罐者為佳。 24. (1) 醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購淡色深色薄鹽醬油膏 醬油。 25. (2) 絲瓜的選購以何者最佳？越輕越好越重越好越長越好越短越好。 26. (4) 下列何種食物的產量與季節的關係最小？蔬菜水果魚類豬肉。 27. (3) 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？西瓜雞蛋豆腐虱目魚。 28. (3) 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？高麗菜菠菜絲瓜白蘿蔔。 29. (2) 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？蛋類肉類蔬菜類水果類。 30. (4) 胚芽米中含澱粉蛋白質維生素脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏。 5 31. (2) 下列魚類何者屬於海水魚？草魚鯧魚鯽魚鰱魚。 32. (2) 蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？鹽牛奶水太白粉。 33. (1) 1 台斤為600 公克，3000 公克為3 公斤85 兩6 台斤8 台斤。 34. (3) 26 兩等於多少公克？26 公克850 公克975 公克1275 公克。 35. (3) 食材450 公克最接近1 台斤半台斤1 磅8 兩。 36. (2) 肉類食品產量的多少與季節的差異相關性最大最少沒有影響冬天影響較大。 37. (1) 瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期較長較短不能比較相同。 38. (4) 下列何者不屬於蔬菜？豌豆夾皇帝豆四季豆綠豆。 39. (3) 屬於春季盛產的蔬菜是麻竹筍蓮藕百合大白菜。 40. (2) 國內蔬菜水果之市場價格與生長環境生產季節重量地區性 具有密切關係。 41. (4) 下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？海產魚類葉菜類進口蔬菜冷凍食品。 42. (3) 一般餐廳供應份數與人事費用水電費用食物材料費用房租 成正比。 43. (2) 國產肉品以一般市價論，牛肚較豬肚便宜貴一樣無法評估。 44. (3) 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意價格便宜就好進口品牌外觀無破損、製造日期、使用時間、是 否有歪罐或銹罐可保存五年以上者。 45. (2) 製備筵席大菜，將切割下來的邊肉及魚頭倒餿水桶轉至其他烹調帶回家沒概念。 46. (2) 主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以進口食材當地及季節性食材價格昂貴的食材保育類食材 來 爭取顧客認同並達到成本控制的要求。 47. (4) 良好的大量採購進口食材低價食材成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力。 48. (3) 身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應不必在意食物生長季節問題那是採購人員的工作需注意蔬果生長與 盛產季節不需考量太多合用就好。 49. (2) 一般來說肉質來源相同的肉類售價，下列何者正確？冷藏單價比冷凍單價低冷藏單價比冷凍單價高冷藏 單價與冷凍單價一樣視採購量的多寡來訂單價。 50. (4) 廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材沒有特色隨時可取食物，沒價值感對消費者沒吸引力可確 保食材新鮮度，經濟又實惠。 51. (3) 空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於根莖類花果類葉菜類莖球類。 52. (4) 臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是雨季秋季雪季颱風季。 53. (3) 主廚對於肉品的採購，應在乎它的單價與品質，對於耗損可不必計較耗損與單價無關要求品質，對於耗 損有幫助品質與耗損沒有關聯。 54. (4) 身為廚師除烹飪技術外，對於食材生長季節問題，是否也需認識？那是採購人員的工作沒有必要瞭解認識 廠商的事應經常吸收資訊，多認識食材。 07600 中餐烹調 丙級 工作項目04：食物貯存 1. (2) 食品冷藏溫度最好維持在多少℃？0℃以下7℃以下10℃以上20℃以上。 2. (1) 貯藏冷凍肉類的溫度應控制在－18℃－5℃0℃5℃ 以下。 3. (4) 冷凍食品應保存之溫度是在4℃0℃－5℃－18℃ 以下。 4. (1) 蛋置放於冰箱中應鈍端朝上鈍端朝下尖端朝上橫放。 5. (4) 下列哪種食物之儲存方法是正確的？將水果放於冰箱之冷凍層將油脂放於火爐邊將鮮奶置於室溫將 蔬菜放於冰箱之冷藏層。 6. (2) 魚漿為了立即取用，應暫時放在冷凍庫冷藏庫乾貨庫房保溫箱 中。 7. (1) 冷凍櫃的溫度應保持在－18℃以下－4℃以下0℃以下4℃以下。 6 8. (4) 食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？30℃以上40℃以上50℃以上60℃以上。 9. (2) 鹽醃的水產品或肉類不必冷藏必須冷藏必須冷凍包裝好就好。 10. (4) 下列何種方法不能達到食物保存之目的？放射線處理冷凍乾燥塑膠袋包裝。 11. (1) 處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來將空氣留存在包裝紙內包裝紙愈厚 愈好包裝紙與肉品之貯藏無關。 12. (3) 冰箱冷藏的溫度應在12℃8℃7℃0℃ 以下。 13. (3) 發酵乳品應貯放在室溫陰涼乾燥的室溫冷藏庫冷凍庫。 14. (2) 冷凍食品經解凍後可以不可以無所謂沒有規定 重新冷凍出售。 15. (1) 冷凍食品與冷藏食品之貯存必需分開貯存可以共同貯存沒有規定視情況而定。 16. (1) 買回家的冷凍食品，應放在冰箱的冷凍層冷藏層保鮮層最下層。 17. (1) 封罐良好的罐頭食品可以保存約三年五年七年九年。 18. (3) 食用油應貯藏在爐邊陽光下陰涼乾燥處水槽邊。 19. (2) 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？加熱冷凍曬乾鹽漬。 20. (2) 調味乳應存放在冷凍庫冷藏庫乾貨庫房室溫 中。 21. (4) 甘薯最適宜的貯藏溫度為－18℃以下0～3℃3～7℃15℃左右。 22. (3) 未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？放在電鍋中放在室溫中放入冰箱中冷藏放在電子鍋中保 溫。 23. (3) 買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？不加處理，直接放入冷凍庫整塊洗淨後，放入冷凍庫清洗乾 淨並分切包裝好後，放入冷凍庫整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏。 24. (2) 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉失去風味表皮迅速變黑肉質變軟肉色褐化。 25. (4) 下列水果何者不適宜低溫貯藏？梨蘋果葡萄香蕉。 26. (2) 畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？5～8℃3～5℃2～－2℃－5～－12℃。 27. (1) 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？各類食物妥善包裝並分類貯存食物交互置放經常將食 物取出並定期除霜增加開關庫門之次數。 28. (1) 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？脂肪酸會流失肉色改變慢速敗壞重量減少。 29. (2) 有關魚類貯存，下列何者不正確？新鮮的魚應貯藏在4℃以下魚覆蓋的冰愈大塊愈好魚覆蓋碎冰時要避 免使魚泡在冰水中魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內。 30. (2) 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為5～8℃10～15℃20～25℃30～35℃。 31. (3) 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？南瓜放在室溫貯存黃瓜需冷藏貯存青椒置密封容器貯存以防氧化 草莓宜冷藏貯存。 32. (4) 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且比重增加氣室縮小蛋黃圓而濃厚蛋白粘度降低。 33. (2) 食物安全的供應溫度是指5～60℃60℃以上、7℃以下40～100℃100℃以上、40℃以下。 34. (1) 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？必須保存在7℃以下的環境中運送時不一定須使用冷藏保溫車 可保存在室溫中需保存在冷凍庫中。 35. (4) 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫 利樂包（保久乳）裝乳品可儲放在乾貨庫房中開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中。 36. (3) 下列敘述何者為錯誤？低溫食品理貨作業應在15℃以下場所進行乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕保 溫食物應保持在50℃以上低溫食品應以低溫車輛運送。 37. (2) 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？食物以先進後出為原則相對濕度控制在40～60％最適宜溫度 應控制在25～37℃儘可能日光可直射以維持乾燥。 38. (3) 乾貨庫房的相對濕度應維持在80％以上60～80％40～60％20～40％。 39. (4) 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的100％90％8 0％60％ 以下。 40. (1) 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼30cm60cm80cm100cm 之處。 7 41. (4) 開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？連罐一併放入冰箱冷藏連罐一併放入冰箱冷凍把罐 口蓋好放回倉庫待用取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍。 42. (4) 採購回來的冷凍草蝦，如有黑頭現象，下列何者為非？酪氨酸酵素作用的緣故冷凍不當所造成不新鮮才 變黑因新鮮草蝦急速冷凍的關係。 43. (3) 乾燥食品的貯存期限最主要是較不受食品中含水量的影響食品的品質影響食品重量的影響食品配送 的影響。 44. (3) 冷藏的主要目的在於可以長期保存殺菌暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用方便配菜與烹調。 45. (2) 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是以免被師傅或老闆責罵保持食品安全與衛生因應衛生檢查 個人的表現。 46. (4) 冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法可長期保存不必詳加區分不需先進先出用完即可不需有使用期限 的考量應在有效期限內儘速用完。 47. (3) 鮮奶容易酸敗，為了避免變質應放在室溫中應放在冰箱冷凍應放在冰箱冷藏應放在陰涼通風處。 48. (3) 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘應可不必冷藏放在陰涼通風處放置冰箱冷藏放在陽光充足的通 風處。 49. (2) 新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好存放於冷凍庫中放於冷藏庫中放在通風陰涼處泡在水中。 50. (1) 依據HACCP(食品安全管制系統)之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該分開包裝，分開貯藏不必 包裝一起貯藏一起包裝一起貯藏不必包裝，分開貯藏。 51. (4) 生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達10 天7 天5 天2 天。 52. (4) 鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至30℃40℃50℃60℃ 以上。 53. (1) 一般食用油應貯藏在陰涼乾燥的地方陽光充足的地方密閉陰涼的地方室外屋簷下 以減緩油脂酸敗。 54. (2) 米應存放於陽光充足乾燥的環境中低溫乾燥環境中陰冷潮濕的環境中放於冷凍冰箱中。 55. (3) 買回來的冬瓜表面上有白霜是發霉現象糖粉成熟的象徵快腐爛掉的現象。 56. (1) 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於陰涼通風處冷藏室冷凍室陽光充 足處 密封保存。 57. (2) 油脂開封後未用完部分應不需加蓋隨時加蓋想到再蓋放冰箱不用蓋。 58. (3) 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的40％50％60％70％ 以上。 59. (4) 發霉的年糕應將霉刮除後即可食用洗淨後即可食用將霉刮除洗淨後即可食用不可食用。 60. (2) 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？甘薯小黃瓜芋頭胡蘿蔔。 61. (1) 蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？5～7℃2～4℃2～－2℃－5～－12℃。 62. (3) 關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？西瓜冷凍貯存黃瓜冷凍貯存青椒置保鮮容器貯存以防氧化香蕉 冷藏貯存。 63. (2) 一般罐頭食品需冷藏不需冷藏需凍藏需冰藏 ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響。 64. (2) 買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於冷藏庫冷凍庫陰涼處室內通風處。 65. (4) 剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於冷藏庫地上貯存冷凍庫地上貯存冷藏庫架子上貯存室溫 架子上貯存。 66. (1) 封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？否可可保存1 年內用完可保存3 個月內用完。 67. (2) 甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為18℃0～3℃20℃15℃ 左右。 68. (4) 以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在7℃30℃50℃60℃ 以上。 69. (1) 下列何種肉品貯藏期最短最容易變質？絞肉里肌肉排骨五花肉。 70. (4) 原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？後進後出先 進後出後進先出先進先出。 71. (3) 餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，乾原料需放置於離地面2 吋4 吋6 吋8 吋 ，並且避 免儲放在管線或冷藏設備下。 72. (3) 餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存一起疊放熟食在生食上方分開放置熟食在 8 生食下方分開放置熟食在生食上方一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染。 73. (2) 魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後直接放於低溫的冷凍庫中分別包裝 放於冷凍庫中分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好分別包裝放於冷藏庫中。 74. (1) 冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？60%70%80%90%。 75. (4) 生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？陰涼通風處陽光充足處冰箱冷凍庫冰箱冷藏庫。 76. (2) 放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？1 週內1~2 天內3~4 天內1 個月內。 77. (4) 餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並專人看顧專櫃放置 專人專櫃放置專人專櫃專冊放置。 07600 中餐烹調 丙級 工作項目05：食物製備 1. (4) 扣肉是以論秒分刻時 為火候的菜餚。 2. (3) 較老的肉宜採下列何種烹煮法？切片快炒切片油炸切塊紅燒川燙。 3. (4) 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？燴溜爆紅燒。 4. (4) 經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用文火溫油文火熱油旺火溫油旺火熱油。 5. (4) "爆"的菜應使用微火小火中火大火 來做。 6. (4) 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用大火旺火武火文火。 7. (4) 中式菜餚所謂「醬爆」是指用蕃茄醬沙茶醬芝麻醬甜麵醬 來做。 8. (2) 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？140℃180℃240℃260℃。 9. (2) 蒸蛋時宜用旺火文火武火三者隨意。 10. (4) 煎荷包蛋時應用旺火武火大火文火。 11. (1) 做清蒸魚時宜用武火文武火文火微火。 12. (1) 刀工與火候兩者之間的關係非常密切有關但不重要有些微關係互不相干。 13. (2) 為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應順著肉紋切橫著肉紋切斜著肉紋切隨意切。 14. (3) 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在刀工排盤刀工與排盤火候。 15. (3) 泡乾魷魚時須先泡冷水後泡鹼水先泡鹼水後泡冷水先泡冷水後泡鹼水再漂冷水冷水、鹼水先後不拘。 16. (4) 洗豬網油時宜用擦洗法刮洗法沖洗法漂洗法。 17. (1) 洗豬舌、牛舌時宜用刮洗法擦洗法沖洗法漂洗法。 18. (1) 豬腳的清洗方法以刮洗法擦洗法沖洗法漂洗法 為宜。 19. (3) 剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有酸味臭味苦味澀味。 20. (1) 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用先洗後切先切後洗先泡後洗洗、切、泡、醃無一定的順序。 21. (2) 清洗蔬菜宜用擦洗法沖洗法泡洗法漂洗法。 22. (1) 貝殼類之處理應該先做到去沙洗淨冷凍以保新鮮擦拭殼面去殼取肉。 23. (4) 洗豬腦時宜用刮洗法擦洗法沖洗法漂洗法。 24. (3) 洗豬肺時宜用下列何種方式？刮洗法擦洗法沖洗法漂洗法。 25. (1) 洗豬肚、豬腸時宜用翻洗法擦洗法沖洗法漂洗法。 26. (4) 烹調魚類應該先做到去除骨頭頭尾不用去皮去骨清除魚鱗、內臟及鰓。 27. (4) 熬高湯時，應在何時下鹽？一開始時水煮滾時製作中途時湯快完成時。 28. (3) 烹調上所謂的五味是指酸甜苦辣辛酸甜苦辣麻酸甜苦辣鹹酸甜苦辣甘。 29. (3) 中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋甲乙丙乙甲丙 乙丙甲丙甲乙。 9 30. (4) 下列的烹調方法中何者可不芶芡？溜羹燴燒。 31. (2) 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？紅辣椒乾辣椒青辣椒辣椒粉。 32. (4) 牛腩的調理以炸炒爆燉 為適合。 33. (2) 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？鹽、蛋黃、太白粉鹽、蛋白、太白粉糖、全蛋、太白粉糖、全蛋、玉米 粉。 34. (4) 做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？水太白粉蛋白肥肉、蛋白與太白粉。 35. (1) 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先擦乾水分後拌入蛋白和太白粉拌入油放多量蛋白放小蘇打 去醃。 36. (1) 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應勾芡時用炒瓢往同一 方向推拌用炒瓢不停地攪拌用麵粉來勾芡芡粉中添加小蘇打。 37. (1) 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？檸檬汁沙拉油蛋黃鹽。 38. (1) 烹調時調味料的使用應注意下列何者？種類與用量美觀與外形顧客的喜好經濟實惠。 39. (1) 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於水中浸泡微波爐冷藏庫塑膠袋內包紮 好後於流動水中 解凍。 40. (2) 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前不必清洗要清洗擦拭一下最好加熱。 41. (4) 蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為豬油、蛋、醋牛油、蛋、醋奶油、蛋、醋沙拉油、蛋、醋。 42. (4) 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？蛋黃白醋沙拉油牛奶。 43. (1) 新鮮蔬菜烹調時火候應旺火速炒微火慢炒旺火慢炒微火速炒。 44. (4) 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為滾刀片長形片圓形片水花片。 45. (3) 哈士蟆是指雪蛤體內的唾液肌肉輸卵管及卵巢上的脂肪腸 通常為製作「雪蛤膏」的食材。 46. (3) 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？味素、太白粉糖、太白粉鹽、太白粉玉米粉、 麵粉。 47. (4) 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？通心麵玉米粉太白粉麵條。 48. (3) 傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？米酒高粱酒紹興酒啤酒。 49. (2) 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？里肌肉五花肉前腿小里肌。 50. (3) 「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用蒜白筍絲蔥白絲綠豆芽。 51. (2) 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些小蘇打木瓜鹼粉泡打粉 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含 有的維生素。 52. (2) 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？湯碗甕水盤湯盤。 53. (1) 經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？拌 煮蒸炒。 54. (3) 依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？優先處理中間處理 最後處理沒有規定。 55. (1) 三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇 小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔。 56. (4) 製備熱炒菜餚，刀工應注意絲要粗片要薄丁要大刀工均勻。 57. (1) 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為 推刀法拉刀法剞刀法批刀法。 58. (4) 凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？青椒紅辣椒黃椒乾辣椒。 59. (1) 珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？蒸煮炒炸。 60. (1) 羹類菜餚勾芡時，最好用中小火猛火大火旺火。 61. (2) 「爆」的時間要比「炒」的時間長短相同不一定。 62. (4) 下列刀工中何者為不正確？「粒」比「丁」小「末」比「粒」小「茸」比「末」細「絲」比「條」粗。 63. (2) 松子腰果炸好，放冷後顏色會變淡變深變焦不變。 10 64. (1) 醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購淡色深色薄鹽油膏 醬油。 65. (3) 製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是切薄片切絲拍打浸料切厚片。 66. (3) 炸豬排通常使用豬的後腿肉前腿肉里肌肉五花肉。 67. (1) 製作完成之菜餚應注意不可重疊放置交叉放置可重疊放置沒有規定。 68. (4) 菜餚如須復熱，其次數應以四次三次二次一次 為限。 69. (1) 食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識溫度計剪刀筷子湯匙。 70. (4) 生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者？油炸煙燻煎清蒸。 07600 中餐烹調 丙級 工作項目06：排盤與裝飾 1. (4) 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在燴羹燉冷盤 的菜上。 2. (2) 製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用方盤圓盤橢圓形盤（腰子盤）任何形狀的盤子 盛裝。 3. (4) 整條紅燒魚宜以深盤圓盤方盤橢圓盤（腰子盤） 盛裝。 4. (3) 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？蒸烤燉炸。 5. (2) 盛菜時，頂端宜略呈三角形圓頂形平面形菱形 較為美觀。 6. (3) 「松鶴延年」拼盤宜用於滿月週歲慶壽婚禮 的宴席上。 7. (2) 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？外形好且乾淨用量可以超過主體葉面不能有蟲咬的痕跡添 加的色素為食用色素。 8. (4) 製作拼盤時，何者較不重要？刀工排盤配色火候。 9. (4) 盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用大白菜紫色甘藍高麗菜結球萵苣。 10. (4) 盤飾用的蕃茄通常適用於蒸燴紅燒冷盤 的菜餚上。 11. (3) 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？為了成本考量，模型較實際塑膠花較便宜，又可以回 收使用為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜撿拾腐木及石頭或樹葉較天然。 12. (3) 勾芡而且多汁的菜餚應盛放於魚翅盅較高級淺盤深盤平盤 較為合適。 13. (4) 排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調 和度選擇越豐富、多樣性越好不用考慮太多浪費時間選取顏色越鮮艷者越漂亮即可不宜喧賓奪主，宜 取可食用食材。 14. (3) 用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應直接放在工作檯，使用較方便直接泡在水中即可清洗 乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏直接放置冰箱冷藏。 07600 中餐烹調 丙級 工作項目07：器具設備之認識 1. (4) 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是果菜挖球器長竹籤短竹籤片刀。 2. (2) 剁雞時應使用片刀骨刀尖刀水果刀。 3. (3) 下列刀具，何者厚度較厚？水果刀片刀骨刀尖刀。 4. (4) 片刀主要用來切雞腿豬腳排骨豬肉。 5. (3) 不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？易於清理不易生銹不耐腐蝕使用年限長。 6. (4) 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為大理石木板玻璃纖維不銹鋼。 7. (1) 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？四面採直角設計彎曲處呈圓弧型與食物接觸面平滑完 整而無裂縫。 8. (1) 消毒抹布時應以100℃沸水煮沸5 分鐘10 分鐘15 分鐘20 分鐘。 11 9. (2) 盛裝粉質乾料（如麵粉、太白粉）之容器，不宜選用食品級塑膠材質木桶附蓋玻璃材質且附緊密之蓋子 食品級保鮮盒。 10. (1) 傳熱最快的用具是以鐵鉛陶器琺瑯質 所製作的器皿。 11. (1) 盛放帶湯汁之甜點器皿以透明玻璃製陶器製木製不銹鋼製 最美觀。 12. (4) 散熱最慢的器具為鐵鍋鋁鍋不銹鋼鍋砂碢。 13. (3) 製作燉的食物所使用的容器是碗盤盅盆。 14. (2) 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用不銹鋼鋁製陶瓷製塘瓷製 容器。 15. (4) 下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？耐熱塑膠玻璃陶瓷不銹鋼。 16. (3) 下列設備何者與環境保育無關？抽油煙機油脂截流槽水質過濾器殘渣處理機。 17. (2) 冰箱應多久整理清潔一次？每天每週每月每季。 18. (1) 蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？每日每2～3 天每週每月。 19. (4) 下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到的？洗米機切片機攪拌機洗碗機。 20. (3) 製作1000 人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？電鍋蒸籠瓦斯炊飯鍋湯鍋。 21. (4) 燴的食物最適合使用的容器為淺碟碗盅深盤。 22. (1) 烹調過程中，宜採用熱效率高熱效率低熱效率適中熱效率不穩定 之爐具。 23. (1) 砧板材質以塑膠硬木軟木不銹鋼 為宜。 24. (1) 選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？鋼絲細，且條數多者鋼絲粗，條數多者鋼絲細，條數少者 鋼絲粗，條數少者。 25. (1) 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？木製鏟鐵鏟不銹鋼鏟不銹鋼炒杓。 26. (3) 下列對於刀具使用的敘述何者正確？對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利為避免生銹，於使用 後盡量少用水清洗可用醋或檸檬去除魚腥味刀子的材質以生鐵最佳。 27. (4) 高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於剁斬砍切。 28. (2) 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？中性酸性鹼性鹹性。 29. (4) 量匙間的相互關係，何者不正確？1 大匙為15 毫升1 小匙為5 毫升1 小匙相當於1/3 大匙1 大匙相當於 5 小匙。 30. (4) 廚房設施，下列何者為非？通風採光良好牆壁最好採用白色磁磚天花板為淺色最好鋪設平滑磁磚並經 常清洗。 31. (2) 有關冰箱的敘述，下列何者為非？遠離熱源每天需清洗一次經常除霜以確保冷藏力減少開門次數與時 間。 32. (2) 油炸鍋起火時不宜用砂來滅火用水來滅火蓋緊鍋蓋來滅火用化學泡沫來滅火。 33. (2) 欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為下列何者？以火柴點火塗抹肥皂水以鼻子嗅察以點火槍點 火。 34. (2) 廚房發生電器火災時，首先應如何處理？大聲呼叫關閉電源開關用水滅火走為上策。 35. (4) 被燙傷時的立即處理法是以油塗抹以漿糊塗抹以醬油塗抹沖冷水。 36. (2) 地震發生時，廚房工作人員應立刻搭電梯逃離立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出原地等候地震完 畢逃至頂樓等候救援。 37. (3) 廚房每日實際生產量嚴禁超過一般生產量沒有規範最大安全量最小安全量。 38. (3) 廚房瓦斯漏氣第一時間動作是關閉電源迅速呈報打開門窗打開抽風機。 39. (4) 安全的維護是安全人員的責任經理人員的責任廚工的責任全體工作人員的責任。 40. (1) 廚房排水溝宜採用何種材料不銹鋼塑鋼水泥生鐵。 41. (2) 大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應由外向內由內向外視情況而定沒有 規定。 42. (4) 廚房工作檯上方之照明燈具，加裝燈罩是因為節省能源美觀增加亮度防止爆裂造成食物汙染。 12 43. (4) 殺蟲劑應放置於廚房內置物架廚房角落廁所廚房外專櫃。 44. (4) 食物調理檯面，應使用何種材質為佳？塑膠材質水泥木頭材質不鏽鋼。 45. (3) 廚房滅火器放置位置是主廚副主廚全體廚師老闆 應有的認知。 46. (4) 取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？紙箱椅子桶子安全梯。 47. (1) 使用絞肉機時，不可直接用手推入，以防止絞入危險，須以木棍筷子炒杓湯匙 推入。 48. (2) 砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落菜瓜布溼毛巾竹笓檯布。 49. (4) 蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？馬上清洗燒乾的蒸鍋馬上加入冷水馬上加入熱水先關火 把蓋子打開等待冷卻。 50. (1) 廚餘餿水需當天清除或存放於7℃以下8℃以上15℃以上常溫中。 51. (1) 排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為防止油脂污染排水系統防止老鼠進入防止水溝堵塞使排水 順暢。 52. (2) 為求省力好用，剁雞、排骨時應使用片刀骨刀水果刀武士刀。 53. (2) 陶鍋傳熱速度比鐵鍋快慢差不多一樣快。 54. (4) 不銹鋼工作檯優點，下列何者不正確？易於清理不易生鏽耐腐蝕耐躺、耐坐。 55. (4) 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？彎曲處呈直角型與食物接觸面粗糙有裂縫一體成型，包 覆完整。 56. (2) 廚房工作檯上方之照明燈具不加裝燈罩，以節省能源需加裝燈罩，較符合衛生要加裝細鐵網保護，較安 全加裝藝術燈泡以增美感。 57. (3) 廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳？完整的窗戶、紗門或氣門完整無破的紗門、窗戶紗門或氣 門、紗窗配合門窗，需完整無破洞完整無破的門與紗窗。 58. (3) 廚房備有約23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是拌、炒用裝菜用撈取食材用燒烤用。 59. (1) 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？設有平面圖、逃生路線及警語標示使用過期之滅火 器燈的照明度150 米燭光以上備有超大的更衣室一間。 60. (2) 中餐術科技能檢定考場內備有考試需用的機具設備，應考時只須帶免洗碗筷跟刀具及廚用紙巾、礦泉水即可 只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可怕考場準備不夠家裡有的都帶去省得麻煩什麼都不用帶只要帶 考試參考資料應考即可。 61. (4) 廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？180100150200 米燭光以上。 62. (1) 廚房之排水溝須符合下列何種條件？為明溝者須加蓋，蓋與地面平排水溝深、寬、大以利排水水溝蓋上 可放置工作檯腳排水溝密封是要防止臭味飄出。 63. (1) 依據良好食品規範，食品加工廠之牆面何者不符規定？牆壁剝落牆面平整不可有空隙需張貼大於B4 紙張之燙傷緊急處理步驟。 64. (3) 廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？藥劑須在有效期限內須符合消防設施安全標章購買無標示期限可長 期使用的滅火器滅火器需有足夠壓力。 65. (2) 食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？天氣過熱可打開紗窗吹風配合門窗大小且需完整無破洞考場可 不須附有紗門紗窗紗門紗窗即使破損也可繼續使用。 66. (1) 中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確？紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食紅色砧板用於熟 食、白色砧板用於生食砧板只須一塊即可生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒。 67. (3) 中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？工作檯水槽廁所水槽專 用水槽區隔壁水槽。 68. (4) 廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？裝設欄杆、遮風設施裝設遮陽、遮雨設施瓦 斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器裝在密閉空間以防閒雜人員進出。 69. (4) 廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝粗網狀柵欄二層細網狀柵欄一層細網狀柵欄三層細網 狀柵欄 ，並將出水口導入一開放式的小水槽中。 70. (4) 廚房器具有大鋼盆、湯鍋、平底鍋，以下何者才是器具正確的使用方法？大鋼盆裝菜、湯鍋洗菜、平底鍋煮 13 湯大鋼盆煮湯、湯鍋滷雞腿、平底鍋煎魚大鋼盆洗菜、湯鍋拌餡、平底鍋燙麵大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、 平底鍋煎鍋貼。 71. (2) 廚房刀具有片刀、剁刀、水果刀、刮鱗刀以下何者才是刀具正確的使用方法？片刀切菜、剁刀切魚、水果刀 切肉片、刮鱗刀殺魚片刀切菜、剁刀剁排骨、水果刀切蕃茄、刮鱗刀刮魚鱗片刀切排骨、剁刀切菜、水果 刀刮魚鱗、刮鱗刀刮紅蘿蔔片刀切肉片、剁刀剁雞、水果刀切魚片、刮鱗刀刮魚鱗。 72. (4) 廚房使用之反口油桶，其作用與功能是煮水用煮湯用裝剩餘材料用裝炸油或回鍋油用 ，可避免在操 作中的危險性。 73. (3) 廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約25 公分，其適作何功能用？做配菜盤裝全魚或主食類等裝煎或炸的菜 餚裝羹的菜餚。 74. (4) 廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約25 公分，其適作何功能用？做配菜盤裝全魚或主食類等裝羹的菜餚 裝炒、或稍帶點汁的菜餚。 75. (1) 廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約25 公分，其適作何功能用？裝燴或帶多汁的菜餚裝全魚或主食類等裝 煎或炸的菜餚裝炒的菜餚。 76. (2) 廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約36 公分，其適作何功能用？做配菜盤裝全魚或主食類等裝燴的菜 餚裝炒、或稍帶點汁的菜餚。 77. (3) 廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣，你該用什麼方法或方式來做 瓦斯漏氣的測試？沿者瓦斯爐開關或管線周邊點火測試沿者瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試沿者瓦斯 爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試用大型膠帶沿者瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏。 78. (4) 廚房用的器具繁多五花八門，平常的維護、整理應由誰來負責？老闆自己主廚助廚各單位使用者。 79. (4) 廚房油脂截油槽多久需要清理一次？一個月半個月一個星期每天。 80. (4) 廚房所設之加壓噴槍，其用途為何？洗碗專用洗菜專用洗廚房器具專用清潔沖洗地板、水溝用。 81. (1) 廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、定位排放 清洗、擦乾、定位排放、分類、整理分類、定位排放、清洗、烘乾、整理清洗、烘乾（滴乾）、整理、 定位排放、分類。 07600 中餐烹調 丙級 工作項目08：營養知識 1. (1) 一公克的醣可產生47912 大卡的熱量。 2. (3) 一公克脂肪可產生47912 大卡的熱量。 3. (1) 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為4679 大卡。 4. (3) 構成人體細胞的重要物質是醣脂肪蛋白質維生素。 5. (3) 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？蛋白質脂質醣類維生素。 6. (1) 肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應蛋白質脂質醣類維生素。 7. (4) 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？蛋白質脂質醣類礦物質。 8. (2) 若一個三明治可提供蛋白質7 公克、脂肪5 公克及醣類15 公克，則其可獲熱量為127 大卡133 大卡143 大卡163 大卡。 9. (4) 下列何種營養素不是熱量營養素？醣類脂質蛋白質維生素。 10. (3) 主要在作為建造及修補人體組織的食物為五穀類油脂類肉、魚、蛋、豆、奶類水果類。 11. (3) 營養素的消化吸收部位主要在口腔胃小腸大腸。 12. (3) 蛋白質構造的基本單位為脂肪酸葡萄糖胺基酸丙酮酸。 13. (3) 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為油脂類肉、魚、豆、蛋、奶類五穀類蔬菜及水果類。 14. (2) 供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為脂質醣類蛋白質維生素。 15. (4) 下列何者不被人體消化且不具熱量值？肝醣乳糖澱粉纖維素。 14 16. (4) 澱粉消化水解後的最終產物為糊精麥芽糖果糖葡萄糖。 17. (1) 澱粉是由何種單醣所構成的葡萄糖果糖半乳糖甘露糖。 18. (2) 存在於人體血液中最多的醣類為果糖葡萄糖半乳糖甘露糖。 19. (3) 白糖是只能提供我們蛋白質維生素熱能礦物質 的食物。 20. (4) 下面那一種食物含有較多的食物纖維質？雞肉魚肉雞蛋馬鈴薯。 21. (1) 肉類所含的蛋白質是屬於完全蛋白質部份完全蛋白質部分不完全蛋白質不完全蛋白質。 22. (1) 下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？蛋玉米米飯麵包。 23. (1) 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？黃豆綠豆紅豆豌豆。 24. (3) 醣類主要含在哪一大類食物中？水果類蔬菜類五穀類肉、魚、豆、蛋、奶類。 25. (2) 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為椰子油花生油豬油牛油。 26. (4) 下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？牛油豬油椰子油大豆沙拉油。 27. (4) 下列何種肉類含較少的脂肪？鴨肉豬肉牛肉雞肉。 28. (2) 膽汁可以幫助何種營養素的吸收？蛋白質脂肪醣類礦物質。 29. (4) 下列哪一種油含有膽固醇？花生油紅花子油大豆沙拉油奶油。 30. (1) 下列食物何者含膽固醇最多？腦腎雞蛋肝臟。 31. (1) 腳氣病是由於缺乏維生素B 維生素B 維生素B 維生素B 。 32. (2) 下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？蘋果橘子香蕉西瓜。 33. (2) 缺乏何種維生素，會引起口角炎？維生素B 維生素B 維生素B 維生素B 。 34. (1) 胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？維生素A維生素D維生素E維生素K。 35. (4) 缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？維生素B 維生素B 維生素B 維生素B 。 36. (2) 軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？維生素A維生素D維生素E維生素K。 37. (4) 下列何種水果，其維生素Ｃ含量較多？西瓜荔枝鳳梨蕃石榴。 38. (1) 下列何種維生素不是水溶性維生素？維生素A維生素B 維生素B 維生素C。 39. (4) 維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？耳朵神經組織口腔眼睛。 40. (1) 維生素Ｂ群是水溶性脂溶性不溶性溶於水也溶於油脂 的維生素。 41. (3) 粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的醣類水分維生素B 群維生素C。 42. (1) 下列何者為酸性灰食物？五穀類蔬菜類水果類油脂類。 43. (4) 下列何者為中性食物？蔬菜類水果類五穀類油脂類。 44. (2) 牛奶比較欠缺的礦物質為下列何者？鈣鐵鈉磷。 45. (2) 何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？鐵鈉鉀銅。 46. (4) 下列何種食物是鐵質的最好來源？菠菜蘿蔔牛奶肝臟。 47. (1) 甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？碘酒鐵鎂。 48. (3) 含有鐵質較豐富的食物是餅乾胡蘿蔔雞蛋牛奶。 49. (1) 牛奶中含量最少的礦物質是鐵鈣磷鉀。 50. (1) 下列何種食物為維生素B 的最佳來源？牛奶瘦肉西瓜菠菜。 51. (1) 下列何者含有較多的胡蘿蔔素？木瓜香瓜西瓜黃瓜。 52. (4) 飲食中有足量的維生素Ａ可預防軟骨症腳氣病口角炎夜盲症 的發生。 53. (4) 最容易氧化的維生素為維生素A維生素B 維生素B 維生素C。 54. (3) 具有抵抗壞血病的效用的維生素為維生素A維生素B 維生素C維生素E。 55. (2) 國人最容易缺乏的營養素為維生素A鈣鈉維生素C。 56. (4) 與人體之能量代謝無關的維生素為維生素B 維生素B 菸鹼素維生素A。 57. (2) 下列何者為水溶性維生素？維生素A維生素C維生素D維生素E。 15 58. (4) 與血液凝固有關的維生素為維生素A維生素C維生素E維生素K。 59. (4) 下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？水梨香瓜蕃茄芒果。 60. (3) 下列何種食物為維生素B 的最佳來源？豬肉豆腐鮮奶米飯。 61. (1) 肝臟含有豐富的維生素A維生素B 維生素C維生素E。 62. (2) 能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者？維生素A維生素D維生素E維生素K。 63. (4) 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？沙丁魚肝干貝腦。 64. (4) 下列何種食物含膳食纖維最少？牛蒡黑棗燕麥白飯。 65. (1) 奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？1～2 杯3 杯4 杯愈多愈好。 66. (4) 下列敘述何者不是健康飲食的原則？均衡攝食各類食物天天五蔬果防癌保健多吃飯配菜和肉，而非吃菜 和肉配飯多油多鹽多調味，飲食才夠味。 67. (4) 下列何者不是降低油脂的適當處理方式？烹調前去掉外皮、肥肉減少裹粉用量湯汁去油後食用炒牛肉 前加油浸泡，肉質較嫩。 68. (2) 下列烹調器具何者可減少用油量？不銹鋼鍋鐵氟龍鍋石頭鍋鐵鍋。 69. (3) 下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？煎炒煮炸。 70. (4) 患有高血壓的人應多食用下列何種食品？醃製、燻製的食品罐頭食品速食品生鮮食品。 71. (2) 蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為葡萄糖胺基酸氮水。 72. (4) 所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於蛋白質醣類脂肪蛋白質與熱量 嚴重缺乏的病症。 73. (2) 以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為果糖寡醣乳糖葡萄糖。 74. (1) 為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含纖維質油質蛋白質葡萄糖 的食物。 75. (3) 下列何者在胃中的停留時間最長？醣類蛋白質脂肪纖維素。 76. (3) 以下何者含多量不飽和脂肪酸？棕櫚油氫化奶油橄欖油椰子油。 77. (4) 下列何者可協助脂溶性維生素的吸收？醣類蛋白質纖維質脂肪。 78. (3) 平常多接受陽光照射可預防維生素A維生素B 維生素D維生素E 缺乏。 79. (2) 下列何種維生素遇熱最不安定？維生素A維生素C維生素B 維生素D。 80. (1) 下列何者不是維生素B 的缺乏症？腳氣病眼睛畏強光舌炎口角炎。 81. (4) 下列何者與預防甲狀腺機能無關？多吃海魚多食海苔食用含碘的食鹽充足的核果類。 82. (3) 對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是蔬菜類主食類黃豆及其製品麵筋製品。 83. (4) 黏性最強的米為下列何者？在來米蓬萊米長糯米圓糯米。 84. (3) 愈紅的肉，下列何者含量愈高？鈣磷鐵鉀。 85. (4) 長期的偏頗飲食會增加免疫力建構良好體質健康強身招致疾病。 86. (3) 楊貴妃一天吃七餐而營養過剩，容易引發何種疾病？甲狀腺腫大口角炎腦中風貧血。 87. (2) 貯存於動物肝臟與肌肉中，又稱為動物澱粉者為果膠肝醣糊精纖維質。 88. (3) 小雅買了一些柳丁，你可以建議她那種吃法最能保持維生素C？再放成熟些後切片食用新鮮切片放置冰箱 冰涼後食用趁新鮮切片食用新鮮壓汁後冰涼食用。 89. (2) 大雄到了晚上總有看不清東西的困擾，請問他可能缺乏何種維生素？維生素Ｅ維生素Ａ維生素C維生 素Ｄ。 90. (1) 下列何者是維生素Ｂ 的缺乏症？腳氣病眼睛畏強光貧血口角炎。 91. (3) 我國衛生署配合國人營養需求，將食物分為幾大類？四五六七。 92. (2) ( 本題停用990421)我國衛生署將各類食物所含的營養素歸類分為幾大類？四五六七。 07600 中餐烹調 丙級 工作項目09：成本控制 16 1. (2) 一公斤約等於二台斤一台斤十台兩半一台斤半一台斤。 2. (4) 1 公斤的食物賣80 元，1 斤重應賣108 元64 元56 元48 元。 3. (4) 1 磅等於600 公克554 公克504 公克454 公克。 4. (2) 下列食物中，何者受到氣候影響較小？小黃瓜胡蘿蔔絲瓜茄子。 5. (3) 下列食品的價格哪項受季節影響較大？肉類、魚類蛋類、五穀類蔬菜類、水果類豆類、奶類。 6. (3) 豬肉雞蛋豆腐、豆干蔬菜 一年四季的價格最為平穩。 7. (3) 在颱風過後選用蔬菜以葉菜類瓜類根菜類花菜類 成本較低。 8. (1) 目前市面上以何種水產品的價格最便宜？吳郭魚螃蟹草蝦日月貝。 9. (1) 何時的蕃茄價格最便宜？1～3 月4～6 月7～9 月10～12 月。 10. (1) 以1 公斤的價格來比較雞蛋雞肉豬肉牛肉 最便宜。 11. (4) 比較受季節影響的水產品為蜆草蝦海帶虱目魚。 12. (3) 下列何種食物產量的多少與季節差異最少？蔬菜類水果類肉類海產魚類。 13. (4) 菠菜的盛產期為春季夏季秋季冬季。 14. (4) 下列何種瓜類有較長的儲存期？胡瓜絲瓜苦瓜冬瓜。 15. (4) 1 標準量杯的容量相當於多少cc？180200220240。 16. (3) 政府提倡交易時使用台制英制公制美制 為單位計算。 17. (2) 欲供應給6 個成年人吃一餐的飯量，需以米100 公克600 公克2000 公克4000 公克 煮飯。(設定每人吃 250 公克，米煮成飯之脹縮率為2.5) 18. (3) 五菜一湯的梅花餐，要配6 人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以四兩半斤一台斤 二台斤 最適宜。 19. (2) 甲貨1 公斤40 元，乙貨1 台斤30 元，則兩貨價格間的關係甲貨比乙貨貴甲貨比乙貨便宜甲貨與乙貨價 格相同甲貨與乙貨無法比較。 20. (4) 食品類之採購，標準訂定是誰的工作範圍？採購人員驗收人員廚師採購委員會。 21. (2) 食品進貨後之使用方式為後進先出先進先出先進後出徵詢主廚意願。 22. (4) 下列何種方式無法降低採購成本？大量採購開放廠商競標現金交易惡劣天氣進貨。 23. (3) 淡色醬油於烹調時，一般用在紅燒菜烤菜快炒菜滷菜。 24. (1) 國內生產孟宗筍的季節是哪一季？春季夏季秋季冬季。 25. (1) 蔬菜、水果類的價格受氣候的影響很大很小些微感受沒有影響。 26. (4) 正常的預算應同時包含人事與食材規劃與控制資本與建設雜項與固定開銷。 27. (4) 一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為人事費用原料成本耗材費用雜項成本。 28. (2) 1 台斤為16 台兩，1 台兩為38.5 公克37.5 公克60 公克16 公克。 29. (4) 餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本愈多愈少平平不影響。 07600 中餐烹調 丙級 工作項目10：安全措施 1. (2) 台灣地區用電通常使用的電壓為90 伏特110 伏特250 伏特500 伏特。 2. (4) 安全的維護是安全人員的責任經理人員的責任廚工的責任全體工作人員的責任。 3. (2) 油炸鍋起火時不宜用砂來滅火用水來滅火蓋緊鍋蓋來滅火用化學泡沫來滅火。 4. (2) 燒菜時，若加熱過度，引起鍋裡油脂著火，必須用水撲滅先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋使用滅火器滅火 用抹布撲打。 5. (3) 當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯？關閉燃料開關，以免造成更大的危險蓋上鍋蓋，以 阻隔空氣以水灌救，避免繼續燃燒不得已時以乾粉滅火器滅火。 17 6. (2) 欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為以火柴點火塗抹肥皂水以鼻子嗅察以點火槍點火 測試。 7. (3) 如有瓦斯漏出來時應開抽風機開電風扇開門窗開抽油煙機 以幫助瓦斯的散失。 8. (3) 火警之報警電話為110112119166。 9. (1) 電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？甲乙丙類(ABC 型)乾粉滅火器泡沫滅火器水滅火彈。 10. (1) 火災現場，離地面距離越高其溫度越高越低沒有差別視情況而定。 11. (3) 現代化廚房的滅火系統是滅火器滅火砂自動滅火系統水柱。 12. (3) 關於火災時人員疏散要領之敘述，下列何者錯誤？快快離開現場姿勢放低前進姿勢擺高前進以濕毛巾 摀住口鼻放低姿勢前進。 13. (1) 火災時會造成休克的元兇是一氧化碳二氧化碳臭氧氫氣。 14. (2) 廚房發生電器火災時，首先應如何處理？大聲呼叫關閉電源開關用水滅火走為上策。 15. (1) 被蒸氣燙傷時最好的處理方法是儘快沖冷水塗抹醬油塗抹麻油以乾淨紗布蓋好，以免被污染。 16. (4) 被燙傷時的立即處理法是以油塗抹以漿糊塗抹以醬油塗抹浸冷水或冰水 降低灼熱感。 17. (3) 廚師遇到嚴重燙傷，下列處理流程方式何者錯誤？用冷水沖傷口用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口擦燙 傷藥膏，以減輕疼痛將患者緊急送醫。 18. (2) 對於食物中毒的急救，下列何者錯誤？保暖，但不要讓患者有出汗現象將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄 物丟棄並毀滅病人清醒者，給予食鹽水立刻送醫急救。 19. (3) 廚師因工作發生重大意外傷害時，同事會如何處理？自行處理不用處理填寫意外傷害記錄並送醫視生 意量而定。 20. (2) 地震發生時，廚房工作人員應立刻搭電梯逃離立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出原地等候地震完 畢逃至樓頂等候救援。 21. (1) 廚房調理區抹布清潔使用原則為使用後馬上清洗乾淨使用幾次再清洗乾淨不用時常清洗浪費水等待 工作結束一起清洗。 22. (4) 一位好的餐飲採購人員除應具備採購之專業知識外更需要接受廠商招待不收回扣、可以接受禮物收受回 扣乃為行規、理所當然拒絕一切招待與回扣 23. (3) 廚房設備的使用安全維護是助廚的責任，其他人不用管學徒需要學習的責任是所有廚務工作者的責任 是主廚的責任。 24. (3) 一位好的廚師在烹調時對炸油如發現顏色太深、粘度太高應如何處理？快點使用完加一些新油比較不會浪 費集中回收直接倒入水溝。 25. (4) 現在有很多餐廳以「吃到飽」為促銷手法，容易造成食物成本提高，為了維持營業利潤，選擇食材時可以回 收使用過之剩餘食物採購過期食材比較便宜採購走私食物比較便宜保持公司信譽維持正規採購原則。 26. (4) 廚房出菜的程式，廚房同事的朋友先出菜只要方便出菜不必考慮太多集中同樣的菜一起烹調才不會浪費 先進先出或由外場工作人員安排。 27. (3) 嚴重發芽的馬鈴薯芽較嫩，味道鮮美可以食用只有芽的部分有毒，芽眼部份無毒可以安心食用有毒不可 食炒過就沒有毒性，不必擔心。 28. (4) 維護冰凍的肉類品質，可以多次解凍冷凍食物品質不會變質，可以冷凍冷藏可以微波爐解凍後冷藏應 一次使用完畢不宜再度冷凍冷藏。 29. (1) 胡蘿蔔素是一種安定的色素，製造胡蘿蔔油時間稍長油炸不易變色不宜長時間油炸長時間油炸會變色 維持極短時間油炸，色澤會改變。 30. (1) 江浙名菜以草魚尾段入菜叫做紅燒划水紅燒尾巴紅燒下巴紅燒草魚尾。 31. (3) 中餐術科檢定發現食材腐壞時試後再到主辦單位抗議考試沒及格試後找民意代表關說當場向場務人員 反應，更換新鮮食材不可以反應，評審會不高興。 32. (3) 蔬菜類價格何時最不穩定？冬季天氣寒冷過年過節夏天颱風季秋季休耕。 33. (4) 如何選購較甜美可口水果？應選有蟲鳥咬過的較甜外形較大者較甜美外觀完整者較甜當季時令水果 可能較甜。 18 34. (1) 罐頭食品其上下兩面出現凸起狀況的原因是下列何者？罐頭內之食材已變質不安全罐頭內食材包裝太多 罐頭內空氣太多天氣影響熱漲冷縮。 35. (4) 野生動物保育法規定不得宰殺野生動物不宰殺但可以購買偷偷的吃，不要被發現就可以不要標示動物名 稱，就可以販賣宰殺與販賣都是違法行為。 36. (2) 市面上病死豬肉層出不窮，如何選擇新鮮的豬肉食材？灰白色豬肉顏色呈淡紅色，富有光澤及彈性暗而 無光澤，無彈性豬肉顏色呈深紅色，有微酸味。 37. (1) 購買生鮮豬肉，正常溫體豬肉色澤較鮮紅有彈性且蓋合格章鮮紅有彈性但無蓋合格章有蓋合格章即可 暗紅色無彈性但有蓋合格章。 38. (2) 解凍冷凍肉類食品時最標準的方式為將肉泡在水中解凍置於冷藏室，自然解凍微波爐解凍室溫解凍。 39. (3) 食品加工產品已過期，如何處理？重新貼上新標籤去除原標示日期銷毀處理丟掉可惜，可以回收換包 裝即可。 40. (1) 廚房烹調區油煙罩高度應離地190 公分較理想160 公分較理想200 公分較理想250 公分較理想。 41. (4) 為了確保食物的衛生安全，所用的器具應在使用後集中一起清洗較省時打烊後一起清洗消毒抹布擦拭即 可立即清洗乾淨。 42. (3) 下列何者會導致食品中毒？器具洗淨後固定存放場所洗手、消毒設備保持整潔，並持續使用生、熟食交 互操作抹布應洗淨殺菌並切實執行。 43. (2) 廚房發生火災時，廚師應如何應變？馬上展開滅火，不可大聲呼叫，客人會跑掉呼叫同仁，迅速展開滅火， 並報告單位主管同時疏散顧客私底下自己滅火，不要報告單位主管保命重要趕快逃離。 44. (4) 食品衛生檢驗方法由中央主管機關公告指定之；未公告指定者得依公司總經理認可之方法為之得依廚房衛 生管理者認可之方法為之不必理會應行文衛生署認定之。 45. (4) 食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合公司標準作業之規定師傅獨家秘方調配斤兩之規定 食品新鮮度來調配中央主管機關之規定。 46. (2) 販售包裝食品及食品添加物等，應有英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上中文及通用符號顯著標示 於包裝之上市場採購不需要標示有英文或中文標示就可以。 07600 中餐烹調 丙級 工作項目11：衛生知識 1. (3) 蒼蠅防治最根本的方法為噴洒殺蟲劑設置暗走道環境的整潔衛生設置空氣簾。 2. (4) 製造調配菜餚之場所可養牲畜可當寢居室可養牲畜亦當寢居室不可養牲畜亦不可當寢居室。 3. (1) 洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有螢光增白劑亞硫酸氫鈉潤濕劑次氯酸鈉。 4. (2) 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？大腸桿菌腸炎弧菌金黃色葡萄球菌沙門氏菌。 5. (2) 腸炎弧菌通常來自被感染者與其他動物海水或海產品鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口土壤。 6. (3) 密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有沙門氏菌腸炎弧菌肉毒桿菌葡萄球菌 之產生，故此類 罐頭食用之前最好加熱後再食用。 7. (3) 感染型細菌包括葡萄球菌肉毒桿菌沙門氏桿菌肝炎病毒。 8. (2) 手部若有傷口，易產生腸炎弧菌金黃色葡萄球菌仙人掌桿菌沙門氏菌 的污染。 9. (3) 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？綠麴毒素紅 麴毒素黃麴毒素黑麴毒素。 10. (2) 下列何種細菌屬毒素型細菌？腸炎弧菌肉毒桿菌沙門氏菌仙人掌桿菌。 11. (3) 在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？天然毒素化學性細菌性黴菌毒素性。 12. (4) 下列何種菌屬於毒素型病原菌？腸炎弧菌沙門氏菌仙人掌桿菌金黃色葡萄球菌。 13. (3) 下列病原菌何者屬感染型？金黃色葡萄球菌肉毒桿菌沙門氏菌仙人掌桿菌。 14. (3) 台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因此處理好的魚類，應放在置物架的何處，以免其它 19 食物受滴水污染腸炎弧菌？上層中層下層視情況而異。 15. (1) 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？金黃色葡萄球菌沙門氏菌仙人 掌桿菌肉毒桿菌。 16. (4) 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？65℃以上即可將其破壞8 0℃以上即可將其破壞100℃以上即可將其破壞120℃以上之溫度亦不易破壞。 17. (3) 廚師手指受傷最容易引起肉毒桿菌腸炎弧菌金黃色葡萄球菌綠膿菌 感染。 18. (1) 下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？沙門氏桿菌金黃色葡萄球菌肉毒桿菌腸炎弧菌。 19. (4) 一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具 有下列何種食品中毒的危險因子？沙門氏菌金黃色葡萄球菌腸炎弧菌肉毒桿菌。 20. (1) 同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為1＞2＞32＞3＞13＞1＞23＞2＞1。 21. (4) 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的 時間最好為八時卅分九時卅分十時卅分十一時卅分。 22. (3) 金黃色葡萄球菌屬於感染型中間型毒素型病毒型 細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食 品中毒。 23. (3) 真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？腸炎弧菌黃麴毒素 肉毒桿菌沙門氏菌 而使消費者致命。 24. (3) 為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及美味顏色美麗清潔香醇可口。 25. (1) 餐飲業發生之食物中毒以何者最多？細菌性中毒天然毒素中毒化學物質中毒沒有差異。 26. (4) 一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？高溫低溫高酸低酸。 27. (2) 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之消毒滅菌殺菌商業殺菌。 28. (1) 一般用肥皂洗手刷手，其目的為清潔清除皮膚表面附著的細菌習慣動作一種完全消毒之行為遵照規 定。 29. (1) 有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時不可以吃可以吃視個人喜好而吃 不要吃太多 檳榔。 30. (1) 我工作的餐廳，午餐在2 點休息，晚餐於5 點開工，在這空檔3 小時中，廚房不可以當休息場所可當休息 場所視老闆的規定可否當休息場所視情況而定可否當休息場所。 31. (2) 我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜＂，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是對 的不對的無所謂只要不妨礙他人就可以。 32. (2) 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應共一塊即可分開使用依經濟情況而定依工作量大小而定 以 避免二次污染。 33. (2) 處理過的食物，擺放的方法可以相互重疊擺置，以節省空間應分開擺置視情況而定無一定規則。 34. (1) 廁所和廚房應完全隨便視情況而定沒有規定 予以隔離。 35. (3) 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為立即端出先把菜切完了再端 出先立即洗手，再端出只要自己方便即可。 36. (2) 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是好拿中心溫度易降低節省成本 增加工作效率。 37. (1) 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為減少污染機會降低成本增加成本亳無優點可言。 38. (4) 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？排除的油煙無法有效 處理風扇後的外牆被嚴重污染風扇停用時病媒易侵入風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒。 39. (2) 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為低壓高壓負壓真空壓。 40. (3) 冬天病媒較少的原因為較常下雨氣壓較低氣溫較低氣候多變 以致病媒活動力降低。 41. (2) 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？越貴的， 菜色愈好烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗提供考生一個很便利的飲食菜色、價格的種類 愈多，愈容易滿足考生的選擇。 20 42. (4) 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？易養成民眾暴飲暴食的習慣易養成民眾浪費的習慣服 務品質易降低值得大力提倡此種促銷手法。 43. (2) 炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？可增加酸性，使成品更能保久可增加酸性，但易導致腐敗 使牛肉更易軟化使風味更佳。 44. (1) 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為越低越高視情況而定無法確定。 45. (2) 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應降低提高視成本而定無法確定。 46. (3) 一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為七分熟的 豬排不好吃全熟豬排售價高豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食民間風俗以「全熟」為普遍。 47. (1) 炸排骨起鍋時溫度大約為200℃不可以可以無所謂沒有規定 馬上置於保利龍餐盒內。 48. (4) 關於工作服的敘述，下列何者不正確？僅限在工作場所工作時穿著應以淡淺色為主為衛生指標之一 可穿著回家。 49. (1) 一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得高些低些無法確定視季節而定。 50. (3) 蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確？1.洗滌2.選擇3.打破4.放入碗內觀察5.再放入大容器內2 →4→5→3→13→1→2→4→52→1→3→4→51→2→3→4→5。 51. (1) 假設廚房面積與營業場所面積比為1:10，下列何種型態餐廳較為適用？簡易商業午餐型大型宴會型觀光 飯店型學校餐廳型。 52. (3) 廚房的地板操作時可以濕滑濕滑是必然現象無需計較隨時保持乾燥清潔要看是哪一類餐廳而定。 53. (4) 假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？易導致交互污染增加工作上的不便散熱 頗為困難有助減輕成本。 54. (2) 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為避免口感變差斷絕細菌滋生所需要的時間保持市場價 格穩定此種說法根本不正確。 55. (3) 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？一次進貨量不可太多不宜在高溫下保存可在高溫下保存由於 高水活性，而易導致細菌滋生。 56. (4) 生吃淡水魚類，最容易感染鉤蟲旋毛蟲毛線蟲肝吸蟲 所以淡水魚類應煮熟食用才安全。 57. (2) 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？彎曲桿菌腸炎弧菌金黃色葡萄球菌仙人掌桿菌。 58. (1) 食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？旋毛蟲鉤蟲肺吸蟲無鉤條蟲。 59. (3) 下列敘述何者不正確？消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水煮沸5 分鐘以上食品、用具、器具、餐具 不可放置在地面上廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持 在相對溼度50～55﹪之間。 60. (3) 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理使用有加蓋，易處 理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔每天清晨清理易腐敗的廢棄物含水量較高的廚餘可利用機械 處理，使脫水乾燥，以縮小體積。 61. (3) 餐具洗淨後應以毛巾擦乾立即放入櫃內貯存先讓其風乾，再放入櫃內貯存以操作者方便的方法入櫃 貯存。 62. (3) 一般引起食品變質最主要原因為光線空氣微生物溫度。 63. (1) 每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為氣候條件交通因素外食關係學校放暑假。 64. (2) 食品中毒的發生通常以春天夏天秋天冬天 為最多。 65. (4) 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？手部傷口出疹結核病淋病。 66. (1) 芋薯類削皮後的褐變是因酵素糖質蛋白質脂肪 作用的關係。 67. (4) 廚房女性從業人員於工作時間內，應該化粧塗指甲油戴結婚戒指戴網狀廚帽。 68. (1) 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？鎘汞銅鉛。 69. (3) 去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？用流動的水浸泡數分鐘去皮可去除相當比率的農藥以洗 潔劑清洗加熱時以不加蓋為佳。 70. (4) 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的細菌化學物質過敏原天然毒素 所致。 21 71. (4) 河豚毒性最大的部份，一般是在表皮肌肉鰭生殖器。 72. (4) 用鐵弗龍的平底鍋煎過魚後，需作何種洗滌處理？用鋼刷和洗潔劑來徹底清洗用鹽粒搓磨鍋底後，將鹽 倒掉再擦乾淨即可以乾布擦乾淨即可用軟質菜瓜布清洗乾淨即可。 73. (3) 若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於毒素型的腸炎弧菌感染型的腸炎弧菌感染型的沙門 氏菌毒素型的沙門氏菌。 74. (1) 當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客？A 型B 型C 型D 型。 75. (1) 構成一件食品中毒，是指幾人以上攝取相同食品、發生相似之疾病症狀，並自檢體中分離出相同之致病原因 （除肉毒桿菌中毒外）？二人或二人以上三人或三人以上五人或五人以上十人或十人以上。 76. (4) 養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？依公司規定為了清爽水潤保濕作用清除皮膚表面附 著的微生物。 77. (1) 台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起？多氯聯苯黃麴毒素農藥砷。 78. (1) 細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？肉毒桿菌大腸菌葡萄球菌腸炎弧菌。 79. (4) 台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成水俁病烏腳病氣喘病痛痛病。 80. (3) 依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？每月一次每半年一次每年一次每兩年一次。 81. (3) 依中餐烹調檢定衛生規定，烹調材料洗滌之順序應為乾貨→牛肉→魚貝→蛋牛肉→魚貝→蛋→乾貨乾 貨→牛肉→蛋→魚貝牛肉→乾貨→魚貝→蛋。 82. (2) 在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的鉛砷鋁汞。 83. (4) 有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？宜分4 種並標示用途宜用合成塑膠砧板每次作業後，應充分洗淨， 並加以消毒洗淨消毒後，應以平放式存放。 84. (3) 為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部份，其材質應選用木製鐵製不銹鋼製PVC 塑膠製。 85. (3) 中性清潔劑其PH 值是介於下列何者之間？3.0～5.04.0～6.06.0～8.07.0～10.0。 86. (2) 有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？可以抹布擦拭器具、砧板手指受傷，應避免直接接觸食 物廚師的圍裙可用來擦手的可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中。 87. (4) 食品與器具不可與地面直接接觸，應高於地面多少？5cm10cm20cm30cm。 88. (4) 餐廳發生火災時，應做的緊急措施為立刻大聲尖叫立刻讓客人結帳，再疏散客人立刻搭乘電梯，離開 現場立刻按下警鈴，並疏散客人。 89. (4) 熟食掉落地上時應如何處理？洗淨後再供客人食用重新加熱調理後再供客人食用高溫殺菌後再供客人 食用丟棄不可再供客人食用。 90. (4) 三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？50ppm100p pm150ppm200ppm。 91. (1) 當客人發生食物中毒時應如何處理？立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關由員工急救讓客人自 己處理順其自然。 92. (2) 選擇殺菌消毒劑時不須注意到什麼樣的事情？廣效性廣告宣傳安定性良好作業性。 93. (2) 手洗餐具時，應用何種清潔劑？弱酸中性酸性鹼性。 94. (4) 中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？漂亮大方減少生產成本代表公司形象防止髮屑雜物掉落食物 中。 95. (4) 下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？所使用的對象洗淨力的要求各種洗潔劑的性質名氣 的大小。 96. (4) 餿水的正確處理方式為任意丟棄加蓋後存放於室外用塑膠袋包好即可加蓋或包裝好存放於室內空調 間，轉交環保機關處理。 97. (3) 魚肉會有苦味是因為殺魚時弄破魚腸洗不乾淨弄破魚膽魚鱗打不乾淨。 98. (4) 劣變的油炸油不具下列何種特性？顏色太深粘度太高發煙點降低正常發煙點。 99. (3) 油炸過的油應盡快用完，若用不完可與新油混合使用倒掉集中處理由合格廠商回收倒進餿水桶。 100. (4) 經長時間油炸食物的油必須不用理它繼續使用過濾殘渣放愈久愈香廢棄。 22 101. (4) 豬油加醬油拌飯美味可口，但因豬油含有較高的飽和脂肪酸，下列何種族群應減少食用？少年青年壯 年慢性病患者。 102. (4) 廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？不必清理三天清理一次一星期清理一次每天清 理。 07600 中餐烹調 丙級 工作項目12：衛生法規 1. (3) 餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂生菌數400 個，大腸菌群陰 性大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑沒有一定的規定。 2. (1) 不符合食品衛生標準之食品，主管機關應沒入銷毀沒入拍賣轉運國外准其贈與。 3. (4) 違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣5 千元1 萬元2 萬元3 萬 元。 4. (3) 市縣政府係依據「食品衛生管理法」第23 條所訂之營業衛生管理條例食品良好衛生規範公共飲食場所衛 生管理辦法食品安全管制系統 來輔導稽查轄內餐飲業者。 5. (1) 餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？ 24 條25 條26 條27 條 以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全。 6. (3) 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持5 公尺10 公尺15 公尺 20 公尺 之距離。 7. (3) 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源1 公尺2 公尺3 公尺4 公尺 以 上。 8. (2) 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？降溫降壓隔熱補足空氣。 9. (1) 廚房清潔區之空氣壓力應為正壓負壓低壓介於正壓與負壓之間。 10. (1) 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？清 潔區介於清潔區與準清潔區之間準清潔區污染區。 11. (4) 生鮮原料蓄養場所可設置於廚房內污染區準清潔區與調理場所有效區隔。 12. (2) 關於食用色素的敘述，下列何者正確？紅色4 號，黃色5 號黃色4 號，紅色6 號紅色7 號，藍色3 號 綠色1 號，黃色4 號 為食用色素。 13. (1) 下列哪種色素不是食用色素？紅色5 號黃色4 號綠色3 號藍色2 號。 14. (2) 食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是一人或一人以上二人或二人以上三人或三人以上十人或十人以 上 有相同的疾病症狀謂之。 15. (3) 為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽（俗稱「硝」）加入愈多愈 好，可使顏色更漂亮最好都不要加，因其殘留，對身體有害要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加加入硝 量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些。 16. (4) 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？使用對象無限制使用量無限制使用對象與用量均無限制使用對 象與用量均有限制。 17. (1) 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？鮮奶醬油奶油火腿。 18. (1) 下列何者為乾熱殺菌法之方法？110℃以上30 分鐘75℃以上40 分鐘65℃以上50 分鐘55℃以上60 分鐘。 19. (1) 乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？物理性化學性生物性自然性。 20. (4) 抹布之殺菌方法是以100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？46810。 21. (1) 排油煙機應每日清洗隔日清洗三日清洗每週清洗。 22. (3) 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭是外國的高級品必定品質保證良好不符合食品衛生管理 法有關標示之規定只要銷路好，就可以使用。 23. (2) 餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的 7℃以下係指 23 冷凍冷藏室溫冰藏 為佳。 24. (4) 廚房裡設置一間廁所可使用方便節省時間增加效率根本是違法的。 25. (1) 餐廳廁所應標示下列何種字樣？如廁後應洗手請上前一步觀瀑台聽雨軒。 26. (4) 防止病媒侵入設施，係以適當且有形的殺蟲劑滅蚊燈捕蠅紙隔離方式 以防範病媒侵入之裝置。 27. (2) 界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？物理性化學性生物性自然性。 28. (1) 三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有流動充足之自來水滿槽的自來水添加有消毒水之自來水添加清 潔劑之洗滌水。 29. (2) 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？物理性化學性生物性自然性。 30. (3) 有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？可保持食物組織有較差的殺菌力有較強的殺菌力可保持食物 風味。 31. (3) 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？應以新鮮為主減少食品添加物的使用量增加油脂使用量，以提高美 味以原味烹調為主。 32. (1) 大部分的調味料均含有較高之鈉鹽鈣鹽鎂鹽鉀鹽 故應減少食用量。 33. (1) 無機污垢物的去除宜以酸性中性鹼性鹹性 洗潔劑為主。 34. (4) 下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，需有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號方可上市販售？楊桃 鳳梨葡萄柚木瓜。 35. (4) 食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？補腎保肝消渴生津。 36. (1) 食補的廣告中，提及「預防高血壓」涉及療效未涉及療效百分之五十涉及療效百分之八十涉及療效。 37. (1) 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句涉及療效未涉及療效百分之五十涉及療效百分 之八十涉及療效。 38. (4) 選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及黑白分明色彩奪目銷售量大公正機關推薦 等四大 原則。 39. (1) 配膳區屬於清潔區準清潔區污染區一般作業區。 40. (2) 烹調區屬於下列何者？清潔區準清潔區污染區一般作業區。 41. (3) 洗滌區屬於下列何者？清潔區準清潔區污染區一般作業區。 42. (4) 廚務人員（人流）的動線，以下述何者為佳？污染區→清潔區→準清潔區污染區→準清潔區→清潔區準 清潔區→清潔區→污染區清潔區→準清潔區→污染區。 43. (2) 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為病源潛伏期危險期病症。 44. (4) A 型肝炎是屬於細菌寄生蟲真菌病毒。 45. (3) 最重要的個人衛生習慣是一年體檢兩次隨時戴手套操作經常洗手戒菸。 46. (4) 個人衛生是個人一星期內的洗澡次數個人完整的醫療紀錄個人完整的教育訓練保持身體健康、外貌整 潔及良好衛生操作的習慣。 47. (1) 廚房器具沒有污漬的情形稱為清潔消毒殺菌滅菌。 48. (2) 幾乎無有害的微生物存在稱為清潔消毒污染滅菌。 49. (3) 污染是指下列何者？食物未加熱至70℃前一天將食物煮好食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 混入其他食物。 50. (1) 國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗一次二次三次四次。 51. (3) 廚師證照持有人，每年應接受4 小時6 小時8 小時12 小時 衛生講習。 52. (4) 廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？高血壓心臟病B 型肝炎肺結核。 53. (2) 依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是10 萬以下者為冷凍肉類冷凍蔬果類冷凍海鮮類冷凍家禽類。 54. (4) 下列何者與消防法有直接關係？蔬菜供應商進出口食品餐具業餐飲業。 55. (2) 行政院衛生署藥物食品檢驗局是負責空調之檢驗食品衛生之檢驗環境之檢驗餿水之檢驗。 56. (2) 一旦發生食物中毒不要張揚、以免影響生意迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關提供鮮奶讓患者解毒 24 先查明中毒原因再說。 57. (1) 食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所完全隔離不需隔離隨便方便為原則。 58. (2) 食品衛生管理法第十七條第一項第三款所定食品添加物屬調味劑者那些是不符合的？酵素防腐劑、抗氧化 劑豆腐用凝固劑、光澤劑乳化劑、膨脹劑。 59. (3) 菜餚製作過程愈複雜愈具有較高的口感及美感愈具有較高的安全性愈具有較高的危險性愈具有高超 的技術性。 60. (3) 餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查？3 天內一個禮拜內報到上班前就先做好檢查先做 一天看看再去檢查。 61. (2) 沙門氏菌的主要媒介食物為蔬菜、水果等產品禽肉、畜肉、蛋及蛋製品海洋魚、貝類製品淡水魚、蝦、 蟹等產品。 62. (3) 中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？工作台上水槽邊取用方便水槽下的 層架靠近水槽的地面上。
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07600 中餐烹調 丙級 工作項目01：職業道德
1. (1) 職業道德最重要之因素為敬業精神追求利潤供應美味可口的食品杜絕浪費。
2. (3) 餐飲業是一種製造業農漁業服務業交通業。
3. (1) 俗語說：「師父引進門，修行在個人」，因此廚師應抽時間不斷練習，以達到熟能生巧之效果不必練習，
以免浪費時間只要熟記要訣只要展現自信 即可。
4. (3) 一位品德與修養良好的廚師是指其人很會作名菜服裝儀容整潔待人和氣、能與同事協調合作很有交際
手腕。
5. (2) 廚師應有良好的休閒生活規劃，空班時間參加打牌社會公益活動兼差交際應酬 即為一很好的例子。
6. (4) 廚師應有追求財富保持現狀積極求名終身學習 之認知，切不可視增進自己專業知能之學習為畏途。
7. (3) 廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對加重，下列何者因素影響最大？抽煙
喝酒嚼食檳榔嚼口香糖。
8. (2) 一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為經常參加比賽、爭取名聲守時守分、注重服務精神利潤第一、
品質其次力求表現、突顯自我。
9. (4) 碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應多加點調味料，使菜餚味重偷工減料表示材料不足，無法供應
用心做菜、加強服務、爭取顧客認同。
10. (1) 一位稱職的廚師在供餐後可穿著整潔工作服，詢問顧客滿意度穿著廚衣與顧客共餐，增進感情交流敬酒
只要做好廚房的工作即可。
11. (4) 一位敬業的廚師應有什麼心態？將菜餚做得色、香、味俱全即好只要將廚房環境之衛生做好多花時間與
主管攀交情最重要看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作。
12. (1) 廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是衛生習慣烹調技巧溝通能力儀態
表現。
13. (2) 廚師調理食物的能力是受限天生資質，無法突破師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進全靠師
傅所傳授靠顧客評估而定。
14. (3) 廚房的衛生管理作業，主要由新廚師助廚全體工作人員老闆 負責。
15. (3) 廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌抹布廚具雙手食物材料。
16. (3) 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有隨時請求加薪俟機跳槽以有助於餐廳生意興
隆為榮隱藏技術 的心態。
17. (4) 清理廚房整理廚具，對廚師而言是不必浪費這種時間，以免影響調理食物之工作不一定要做的工作可交
助廚全權完成必要的工作。
18. (1) 烹調從業人員如有剩餘的食物材料應先檢視其儲存狀況及品質，進而置於冰箱保存煮成自己愛吃的口味，
享受一番，以免浪費分發給同事處理一律丟棄，以免增加麻煩。
19. (1) 早期廚師學廚藝的心路歷程非常辛苦，大部分是採師徒制自行學習互動觀摩烹飪補習 的方式。
20. (2) 主廚的工作責任是管理廚務，將食材物盡其用，為的是要達到下列哪個目的？創意控制成本消耗研發
新菜。
21. (4) 近營業結束時間客人才上門，應如何應對？妨礙下班拒絕接受營業結束後不再服務勉強接受消極應付
告知營業時間後提供服務。
22. (3) 職業道德的意義是指有職業不需品德學徒時要遵守的道德與品德具團隊精神及尊師重道與敬業精神
廣結善緣。
23. (4) 何者為優秀的中餐烹調廚師？不計成本也要讓顧客滿意者有主見又主觀者以營業利潤考量為主者顧
及經營者及消費者的需求者。
24. (1) 依照衛生法規相關規定，廚師工作前、如廁後，正確的洗手程式為濕搓沖捧擦濕捧搓沖擦濕捧搓擦沖
搓濕捧沖擦。
25. (4) 擔任技術士應有的精神態度，下列何者為非？高度職業道德與敬業精神具有良好的品德與修養態度謙恭
能與人和睦相處，協調合作高傲自以為是的行為。
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26. (3) 廚師在廚房工作結束時應交代好其他人做好善後的整理工作把所有器具集中讓清潔人員好整理，就可下班
與全體同仁共同一起做好善後的清潔整理工作讓學徒及助廚做好善後的清潔整理工作，廚師不用做。
07600 中餐烹調 丙級 工作項目02：食物性質之認識
1. (3) 下列何種食物不屬堅果類？核桃腰果黃豆杏仁。
2. (2) 以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的碳酸菌乳酸菌酵母菌酒釀。
3. (4) 醬油膏比一般醬油濃稠是因為醱酵時間較久加入了較多的糖與鹽濃縮了，水分含量較少加入修飾澱粉
在內。
4. (1) 深色醬油較適用於何種烹調法？紅燒炒蒸煎。
5. (4) 食用油若長時間加高溫，其結果是能殺菌、容易保存增加油色之美觀增長使用期限產生有害物質。
6. (2) 沙拉油品質愈好則加熱後愈容易冒煙加熱後不易冒煙一經加熱即很快起泡沫不加熱也含泡沫。
7. (3) 通常所稱之奶油(Butter)係由牛肉中抽出之油牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油牛乳內抽出之油脂由植
物油精製 而成。
8. (2) 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地較硬較軟較鬆散相同。
9. (1) 含有筋性的粉類是麵粉玉米粉太白粉甘藷粉。
10. (2) 下列何種澱粉以手捻之有滑感？麵粉太白粉泡達粉在來米粉。
11. (4) 黏性最大的米為蓬萊米在來米胚芽米糯米。
12. (1) 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？鹽胡椒粉糖醋。
13. (1) 「粉蒸肉」之材料宜用五花肉里肌肉豬蹄豬頭肉。
14. (2) 製作包子之麵粉宜選用下列何者？低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉澄粉。
15. (3) 花生與下列何種食物性質差異最大？核桃腰果綠豆杏仁。
16. (4) 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是蛋肉魚花生。
17. (3) 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是洋蔥胡蘿蔔馬鈴薯毛豆。
18. (2) 下列食品何者含澱粉質較多？荸薺馬鈴薯蓮藕豆薯（刈薯）。
19. (4) 下列食品何者為非發酵食品？醬油米酒酸菜牛奶。
20. (1) 大茴香俗稱八角丁香花椒甘草。
21. (3) 腐竹是用下列何種食材加工製成的？綠豆紅豆黃豆花豆。
22. (2) 豆腐是以花豆黃豆綠豆紅豆 為原料製作而成的。
23. (3) 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為小白菜空心菜芥蘭菜青江菜。
24. (3) 魚類的脂肪分佈在皮下魚背腹部魚肉 為多。
25. (3) 低脂奶是指牛奶中蛋白質水分脂肪鈣 含量低於鮮奶。
26. (2) 下列何種食物切開後會產生褐變？木瓜楊桃鳳梨釋迦。
27. (4) 肝臟比肉類容易煮熟是因脂肪成份少蛋白質成份少醣份少結締組織少 的關係。
28. (2) 下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？小蘇打硼砂味素紅色6 號色素。
29. (2) 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？清蒸魚糖醋魚紅燒
魚生魚片。
30. (2) 「走油扣肉」應用排骨肉五花肉里肌肉梅花肉（胛心肉） 來做為佳。
31. (3) 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？冬瓜、冬筍冬菇、冬菜冬菇、冬筍冬菇、冬瓜。
32. (4) 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有香菇金針蝦米髮菜。
33. (4) 銀芽是指綠豆芽黃豆芽苜蓿芽去掉頭尾的綠豆芽。
34. (1) 食物腐敗通常出現的現象為發酸或產生臭氣鹽分增加蛋白質變硬重量減輕。
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35. (3) 製造香腸、火腿時加硝的目的為增加維生素含量縮短醃製的時間保持色澤及抑制細菌生長使肉質軟
嫩，縮短烹調的時間。
36. (4) 發霉的榖類含有氰化物生物鹼蕈毒鹼黃麴毒素 對人體有害，不宜食用。
37. (4) 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？紅豆綠豆花生馬鈴薯。
38. (3) 烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？血水硬筋寄生蟲抗生素。
39. (3) 黃麴毒素容易存在於家禽類魚貝類花生、玉米內臟類。
40. (3) 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用蓬萊米在來米長糯米圓糯米。
41. (2) 酸辣湯的辣味來自於芥茉粉胡椒粉花椒粉辣椒粉。
42. (2) 為使製作的獅子頭（肉丸）質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？豆腐荸薺蓮藕牛蒡。
43. (3) 下列何者為較新鮮的蛋？蛋殼光滑者氣室大的蛋濃厚蛋白量較多者蛋白彎曲度小的。
44. (2) 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？蔗糖鹽醋酒。
45. (2) 下列那一種為天然膨大劑？發粉酵母小蘇打阿摩尼亞。
46. (1) 乾米粉較耐保存之原因為產品乾燥含水量低含多量防腐劑包裝良好急速冷卻。
47. (4) 冷凍食品是一種不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成將腐敗的食物冰凍起來添加化學物質於食物中並冷
凍而成把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品。
48. (2) 油炸食物後應將油倒回新油容器中將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中將殘渣留在油內以增加香味將油
倒棄於水槽內。
49. (3) 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為添加防腐劑在內罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖食物經過脫氣
密封包裝，再加以高溫殺菌罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入。
50. (4) 食物烹調的原則宜為調味料愈多愈好味精用量為食物重量的百分之五運用簡便的高湯塊原味烹調。
51. (3) 下列材料何者不適合應用於素食中？辣椒薑蕗蕎九層塔。
52. (1) 吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為高添加物、高色素、高調味料低蛋白、高價位造型
欠缺真實感高香料、高澱粉。
53. (2) 大部份的豆類不宜生食係因味道噁心含抗營養因子過於堅硬，難以吞嚥不易消化。
54. (4) 選擇生機飲食產品時，應先考慮物美價廉容易烹調追求流行個人身體特質。
55. (3) 一般製造素肉（人造肉）的原料是玉米雞蛋黃豆生乳。
56. (4) 所謂原材料，係指原料及食材乾貨及生鮮食品主原料、副原料及食品添加物原料及包裝材料。
57. (4) 肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的礦物質筋骨質磷質蛋白質 凝固，析出肉汁
的關係。
58. (3) 一般深色的肉比淺色的肉所含礦物質蛋白質鐵質磷質 為多。
59. (1) 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮酥脆柔軟僵硬變焦。
60. (3) 將蛋放入6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？重量夠愈新鮮不新鮮品質好。
61. (2) 米粒粉主要是用來作為酥炸的裹粉粉蒸肉的裹粉煮飯添加粉煙燻材料。
62. (1) 一般湯包內的湯汁形成是靠豬皮的膠質動物的脂肪水白菜汁 作內餡。
63. (2) 乾燥金針容易有一氧化硫二氧化硫氯化鈉氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金
針標誌者為佳。
64. (1) 對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室愈大愈小不變無氣室。
65. (2) 乳瑪琳係由下列何物製成？牛脂肪人造植物油豬肥肉牛乳。
66. (3) 蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？筊白筍青蘆筍白蘆筍綠竹筍。
67. (1) 下列何種魚的內臟被稱為龍腸？曼波魚鯨魚鱈魚石斑魚。
68. (2) 螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因？烹調前腳沒有綁住烹調前沒有冰鎮處理烹調前眼睛要遮
住烹調前腳沒有清洗。
69. (3) 下列何種本土水產被列為保育類？鱔魚錢鰻鱸鰻白鰻。
4
70. (1) 下列何種魚有迴游習性？鮭魚草魚飛魚鯊魚。
71. (2) 蛋黃醬中因含有糖醋酸沙拉油芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗。
72. (2) 蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？一個月三個月五個月七個月。
73. (3) 煮糯米飯(未浸過水)所用的水份比白米飯少，通常是白米飯水量的1/21/32/31/4。
74. (2) 炒牛毛肚(重瓣胃)應用文火武火文武火煙火 以免肉質過老而口感差。
75. (3) 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？煨燴煸燒。
07600 中餐烹調 丙級 工作項目03：食物選購
1. (3) 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈腐敗陳舊新鮮與新鮮度沒有關係。
2. (2) 買雞蛋時宜選購蛋殼光潔平滑者蛋殼乾淨且粗糙者蛋殼無破損即可蛋殼有特殊顏色者。
3. (1) 選購皮蛋的技巧為下列何者？蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者蛋殼有許多粗糙斑點者蛋殼光滑即
好，有無斑點皆不重要價格便宜者。
4. (3) 鹹蛋一般是以火雞蛋鵝蛋鴨蛋鴕鳥蛋 醃漬而成。
5. (3) 下面那一種是新鮮的乳品特徵？倒入玻璃杯，即見分層沈澱搖動時產生多量泡沫濃度適當、不凝固，將
乳汁滴在指甲上形成球狀含有粒狀物。
6. (1) 採購蔬果應先考慮之要項為生產季節與市場價格形狀與顏色冷凍品與冷藏品重量與品名。
7. (1) 選購蛤蜊應選外殼緊閉微開張開粗糙 者。
8. (3) 要選擇新鮮的蝦應選下列何者？頭部已帶有黑色的頭部脫落的蝦身堅硬的蝦身柔軟的。
9. (1) 避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由魚鰓的黏膜細胞魚身魚鰭魚尾 所散發的味道得知。
10. (4) 下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？河流出海口的魚箱網魚近海魚深海魚。
11. (4) 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？魚鰓成灰褐色魚眼混濁突出魚鱗脫落肉質堅挺有彈性。
12. (3) 螃蟹最肥美之季節為春夏秋冬 季。
13. (2) 廚師常以何種部位來辨別母蟹？螯臍蟹殼花紋肥瘦。
14. (3) 「紅燒下巴」的下巴是指豬頭舌頭魚頭猴頭菇。
15. (4) 製作「紅燒下巴」時常選用黃魚頭鮸魚頭鯧魚頭草魚頭。
16. (4) 一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的頭部背部腹部尾部。
17. (1) 正常的新鮮肉類色澤為鮮紅色暗紅色灰紅色褐色。
18. (3) 炸豬排時宜使用豬的後腿肉前腿肉里肌肉五花肉。
19. (4) 豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是里肌肉梅花肉（胛心肉）後腿肉小里肌。
20. (1) 肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為腱子肉肋條腓力沙朗。
21. (4) 一般俗稱的滷牛肉係採用牛的里肌肉和尚頭牛腩腱子肉。
22. (1) 雞肉中最嫩的部份是雞柳雞腿肉雞胸肉雞翅膀。
23. (3) 選購罐頭食品應注意封罐完整即好凸罐者表示內容物多封罐完整，並標示完全歪罐者為佳。
24. (1) 醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購淡色深色薄鹽醬油膏 醬油。
25. (2) 絲瓜的選購以何者最佳？越輕越好越重越好越長越好越短越好。
26. (4) 下列何種食物的產量與季節的關係最小？蔬菜水果魚類豬肉。
27. (3) 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？西瓜雞蛋豆腐虱目魚。
28. (3) 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？高麗菜菠菜絲瓜白蘿蔔。
29. (2) 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？蛋類肉類蔬菜類水果類。
30. (4) 胚芽米中含澱粉蛋白質維生素脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏。
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31. (2) 下列魚類何者屬於海水魚？草魚鯧魚鯽魚鰱魚。
32. (2) 蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？鹽牛奶水太白粉。
33. (1) 1 台斤為600 公克，3000 公克為3 公斤85 兩6 台斤8 台斤。
34. (3) 26 兩等於多少公克？26 公克850 公克975 公克1275 公克。
35. (3) 食材450 公克最接近1 台斤半台斤1 磅8 兩。
36. (2) 肉類食品產量的多少與季節的差異相關性最大最少沒有影響冬天影響較大。
37. (1) 瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期較長較短不能比較相同。
38. (4) 下列何者不屬於蔬菜？豌豆夾皇帝豆四季豆綠豆。
39. (3) 屬於春季盛產的蔬菜是麻竹筍蓮藕百合大白菜。
40. (2) 國內蔬菜水果之市場價格與生長環境生產季節重量地區性 具有密切關係。
41. (4) 下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？海產魚類葉菜類進口蔬菜冷凍食品。
42. (3) 一般餐廳供應份數與人事費用水電費用食物材料費用房租 成正比。
43. (2) 國產肉品以一般市價論，牛肚較豬肚便宜貴一樣無法評估。
44. (3) 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意價格便宜就好進口品牌外觀無破損、製造日期、使用時間、是
否有歪罐或銹罐可保存五年以上者。
45. (2) 製備筵席大菜，將切割下來的邊肉及魚頭倒餿水桶轉至其他烹調帶回家沒概念。
46. (2) 主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以進口食材當地及季節性食材價格昂貴的食材保育類食材 來
爭取顧客認同並達到成本控制的要求。
47. (4) 良好的大量採購進口食材低價食材成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力。
48. (3) 身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應不必在意食物生長季節問題那是採購人員的工作需注意蔬果生長與
盛產季節不需考量太多合用就好。
49. (2) 一般來說肉質來源相同的肉類售價，下列何者正確？冷藏單價比冷凍單價低冷藏單價比冷凍單價高冷藏
單價與冷凍單價一樣視採購量的多寡來訂單價。
50. (4) 廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材沒有特色隨時可取食物，沒價值感對消費者沒吸引力可確
保食材新鮮度，經濟又實惠。
51. (3) 空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於根莖類花果類葉菜類莖球類。
52. (4) 臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是雨季秋季雪季颱風季。
53. (3) 主廚對於肉品的採購，應在乎它的單價與品質，對於耗損可不必計較耗損與單價無關要求品質，對於耗
損有幫助品質與耗損沒有關聯。
54. (4) 身為廚師除烹飪技術外，對於食材生長季節問題，是否也需認識？那是採購人員的工作沒有必要瞭解認識
廠商的事應經常吸收資訊，多認識食材。
07600 中餐烹調 丙級 工作項目04：食物貯存
1. (2) 食品冷藏溫度最好維持在多少℃？0℃以下7℃以下10℃以上20℃以上。
2. (1) 貯藏冷凍肉類的溫度應控制在－18℃－5℃0℃5℃ 以下。
3. (4) 冷凍食品應保存之溫度是在4℃0℃－5℃－18℃ 以下。
4. (1) 蛋置放於冰箱中應鈍端朝上鈍端朝下尖端朝上橫放。
5. (4) 下列哪種食物之儲存方法是正確的？將水果放於冰箱之冷凍層將油脂放於火爐邊將鮮奶置於室溫將
蔬菜放於冰箱之冷藏層。
6. (2) 魚漿為了立即取用，應暫時放在冷凍庫冷藏庫乾貨庫房保溫箱 中。
7. (1) 冷凍櫃的溫度應保持在－18℃以下－4℃以下0℃以下4℃以下。
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8. (4) 食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？30℃以上40℃以上50℃以上60℃以上。
9. (2) 鹽醃的水產品或肉類不必冷藏必須冷藏必須冷凍包裝好就好。
10. (4) 下列何種方法不能達到食物保存之目的？放射線處理冷凍乾燥塑膠袋包裝。
11. (1) 處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來將空氣留存在包裝紙內包裝紙愈厚
愈好包裝紙與肉品之貯藏無關。
12. (3) 冰箱冷藏的溫度應在12℃8℃7℃0℃ 以下。
13. (3) 發酵乳品應貯放在室溫陰涼乾燥的室溫冷藏庫冷凍庫。
14. (2) 冷凍食品經解凍後可以不可以無所謂沒有規定 重新冷凍出售。
15. (1) 冷凍食品與冷藏食品之貯存必需分開貯存可以共同貯存沒有規定視情況而定。
16. (1) 買回家的冷凍食品，應放在冰箱的冷凍層冷藏層保鮮層最下層。
17. (1) 封罐良好的罐頭食品可以保存約三年五年七年九年。
18. (3) 食用油應貯藏在爐邊陽光下陰涼乾燥處水槽邊。
19. (2) 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？加熱冷凍曬乾鹽漬。
20. (2) 調味乳應存放在冷凍庫冷藏庫乾貨庫房室溫 中。
21. (4) 甘薯最適宜的貯藏溫度為－18℃以下0～3℃3～7℃15℃左右。
22. (3) 未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？放在電鍋中放在室溫中放入冰箱中冷藏放在電子鍋中保
溫。
23. (3) 買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？不加處理，直接放入冷凍庫整塊洗淨後，放入冷凍庫清洗乾
淨並分切包裝好後，放入冷凍庫整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏。
24. (2) 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉失去風味表皮迅速變黑肉質變軟肉色褐化。
25. (4) 下列水果何者不適宜低溫貯藏？梨蘋果葡萄香蕉。
26. (2) 畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？5～8℃3～5℃2～－2℃－5～－12℃。
27. (1) 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？各類食物妥善包裝並分類貯存食物交互置放經常將食
物取出並定期除霜增加開關庫門之次數。
28. (1) 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？脂肪酸會流失肉色改變慢速敗壞重量減少。
29. (2) 有關魚類貯存，下列何者不正確？新鮮的魚應貯藏在4℃以下魚覆蓋的冰愈大塊愈好魚覆蓋碎冰時要避
免使魚泡在冰水中魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內。
30. (2) 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為5～8℃10～15℃20～25℃30～35℃。
31. (3) 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？南瓜放在室溫貯存黃瓜需冷藏貯存青椒置密封容器貯存以防氧化
草莓宜冷藏貯存。
32. (4) 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且比重增加氣室縮小蛋黃圓而濃厚蛋白粘度降低。
33. (2) 食物安全的供應溫度是指5～60℃60℃以上、7℃以下40～100℃100℃以上、40℃以下。
34. (1) 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？必須保存在7℃以下的環境中運送時不一定須使用冷藏保溫車
可保存在室溫中需保存在冷凍庫中。
35. (4) 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫
利樂包（保久乳）裝乳品可儲放在乾貨庫房中開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中。
36. (3) 下列敘述何者為錯誤？低溫食品理貨作業應在15℃以下場所進行乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕保
溫食物應保持在50℃以上低溫食品應以低溫車輛運送。
37. (2) 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？食物以先進後出為原則相對濕度控制在40～60％最適宜溫度
應控制在25～37℃儘可能日光可直射以維持乾燥。
38. (3) 乾貨庫房的相對濕度應維持在80％以上60～80％40～60％20～40％。
39. (4) 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的100％90％8
0％60％ 以下。
40. (1) 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼30cm60cm80cm100cm 之處。
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41. (4) 開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？連罐一併放入冰箱冷藏連罐一併放入冰箱冷凍把罐
口蓋好放回倉庫待用取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍。
42. (4) 採購回來的冷凍草蝦，如有黑頭現象，下列何者為非？酪氨酸酵素作用的緣故冷凍不當所造成不新鮮才
變黑因新鮮草蝦急速冷凍的關係。
43. (3) 乾燥食品的貯存期限最主要是較不受食品中含水量的影響食品的品質影響食品重量的影響食品配送
的影響。
44. (3) 冷藏的主要目的在於可以長期保存殺菌暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用方便配菜與烹調。
45. (2) 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是以免被師傅或老闆責罵保持食品安全與衛生因應衛生檢查
個人的表現。
46. (4) 冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法可長期保存不必詳加區分不需先進先出用完即可不需有使用期限
的考量應在有效期限內儘速用完。
47. (3) 鮮奶容易酸敗，為了避免變質應放在室溫中應放在冰箱冷凍應放在冰箱冷藏應放在陰涼通風處。
48. (3) 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘應可不必冷藏放在陰涼通風處放置冰箱冷藏放在陽光充足的通
風處。
49. (2) 新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好存放於冷凍庫中放於冷藏庫中放在通風陰涼處泡在水中。
50. (1) 依據HACCP(食品安全管制系統)之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該分開包裝，分開貯藏不必
包裝一起貯藏一起包裝一起貯藏不必包裝，分開貯藏。
51. (4) 生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達10 天7 天5 天2 天。
52. (4) 鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至30℃40℃50℃60℃ 以上。
53. (1) 一般食用油應貯藏在陰涼乾燥的地方陽光充足的地方密閉陰涼的地方室外屋簷下 以減緩油脂酸敗。
54. (2) 米應存放於陽光充足乾燥的環境中低溫乾燥環境中陰冷潮濕的環境中放於冷凍冰箱中。
55. (3) 買回來的冬瓜表面上有白霜是發霉現象糖粉成熟的象徵快腐爛掉的現象。
56. (1) 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於陰涼通風處冷藏室冷凍室陽光充
足處 密封保存。
57. (2) 油脂開封後未用完部分應不需加蓋隨時加蓋想到再蓋放冰箱不用蓋。
58. (3) 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的40％50％60％70％ 以上。
59. (4) 發霉的年糕應將霉刮除後即可食用洗淨後即可食用將霉刮除洗淨後即可食用不可食用。
60. (2) 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？甘薯小黃瓜芋頭胡蘿蔔。
61. (1) 蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？5～7℃2～4℃2～－2℃－5～－12℃。
62. (3) 關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？西瓜冷凍貯存黃瓜冷凍貯存青椒置保鮮容器貯存以防氧化香蕉
冷藏貯存。
63. (2) 一般罐頭食品需冷藏不需冷藏需凍藏需冰藏 ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響。
64. (2) 買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於冷藏庫冷凍庫陰涼處室內通風處。
65. (4) 剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於冷藏庫地上貯存冷凍庫地上貯存冷藏庫架子上貯存室溫
架子上貯存。
66. (1) 封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？否可可保存1 年內用完可保存3 個月內用完。
67. (2) 甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為18℃0～3℃20℃15℃ 左右。
68. (4) 以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在7℃30℃50℃60℃ 以上。
69. (1) 下列何種肉品貯藏期最短最容易變質？絞肉里肌肉排骨五花肉。
70. (4) 原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？後進後出先
進後出後進先出先進先出。
71. (3) 餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，乾原料需放置於離地面2 吋4 吋6 吋8 吋 ，並且避
免儲放在管線或冷藏設備下。
72. (3) 餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存一起疊放熟食在生食上方分開放置熟食在
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生食下方分開放置熟食在生食上方一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染。
73. (2) 魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後直接放於低溫的冷凍庫中分別包裝
放於冷凍庫中分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好分別包裝放於冷藏庫中。
74. (1) 冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？60%70%80%90%。
75. (4) 生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？陰涼通風處陽光充足處冰箱冷凍庫冰箱冷藏庫。
76. (2) 放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？1 週內1~2 天內3~4 天內1 個月內。
77. (4) 餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並專人看顧專櫃放置
專人專櫃放置專人專櫃專冊放置。
07600 中餐烹調 丙級 工作項目05：食物製備
1. (4) 扣肉是以論秒分刻時 為火候的菜餚。
2. (3) 較老的肉宜採下列何種烹煮法？切片快炒切片油炸切塊紅燒川燙。
3. (4) 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？燴溜爆紅燒。
4. (4) 經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用文火溫油文火熱油旺火溫油旺火熱油。
5. (4) "爆"的菜應使用微火小火中火大火 來做。
6. (4) 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用大火旺火武火文火。
7. (4) 中式菜餚所謂「醬爆」是指用蕃茄醬沙茶醬芝麻醬甜麵醬 來做。
8. (2) 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？140℃180℃240℃260℃。
9. (2) 蒸蛋時宜用旺火文火武火三者隨意。
10. (4) 煎荷包蛋時應用旺火武火大火文火。
11. (1) 做清蒸魚時宜用武火文武火文火微火。
12. (1) 刀工與火候兩者之間的關係非常密切有關但不重要有些微關係互不相干。
13. (2) 為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應順著肉紋切橫著肉紋切斜著肉紋切隨意切。
14. (3) 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在刀工排盤刀工與排盤火候。
15. (3) 泡乾魷魚時須先泡冷水後泡鹼水先泡鹼水後泡冷水先泡冷水後泡鹼水再漂冷水冷水、鹼水先後不拘。
16. (4) 洗豬網油時宜用擦洗法刮洗法沖洗法漂洗法。
17. (1) 洗豬舌、牛舌時宜用刮洗法擦洗法沖洗法漂洗法。
18. (1) 豬腳的清洗方法以刮洗法擦洗法沖洗法漂洗法 為宜。
19. (3) 剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有酸味臭味苦味澀味。
20. (1) 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用先洗後切先切後洗先泡後洗洗、切、泡、醃無一定的順序。
21. (2) 清洗蔬菜宜用擦洗法沖洗法泡洗法漂洗法。
22. (1) 貝殼類之處理應該先做到去沙洗淨冷凍以保新鮮擦拭殼面去殼取肉。
23. (4) 洗豬腦時宜用刮洗法擦洗法沖洗法漂洗法。
24. (3) 洗豬肺時宜用下列何種方式？刮洗法擦洗法沖洗法漂洗法。
25. (1) 洗豬肚、豬腸時宜用翻洗法擦洗法沖洗法漂洗法。
26. (4) 烹調魚類應該先做到去除骨頭頭尾不用去皮去骨清除魚鱗、內臟及鰓。
27. (4) 熬高湯時，應在何時下鹽？一開始時水煮滾時製作中途時湯快完成時。
28. (3) 烹調上所謂的五味是指酸甜苦辣辛酸甜苦辣麻酸甜苦辣鹹酸甜苦辣甘。
29. (3) 中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋甲乙丙乙甲丙
乙丙甲丙甲乙。
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30. (4) 下列的烹調方法中何者可不芶芡？溜羹燴燒。
31. (2) 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？紅辣椒乾辣椒青辣椒辣椒粉。
32. (4) 牛腩的調理以炸炒爆燉 為適合。
33. (2) 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？鹽、蛋黃、太白粉鹽、蛋白、太白粉糖、全蛋、太白粉糖、全蛋、玉米
粉。
34. (4) 做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？水太白粉蛋白肥肉、蛋白與太白粉。
35. (1) 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先擦乾水分後拌入蛋白和太白粉拌入油放多量蛋白放小蘇打 去醃。
36. (1) 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應勾芡時用炒瓢往同一
方向推拌用炒瓢不停地攪拌用麵粉來勾芡芡粉中添加小蘇打。
37. (1) 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？檸檬汁沙拉油蛋黃鹽。
38. (1) 烹調時調味料的使用應注意下列何者？種類與用量美觀與外形顧客的喜好經濟實惠。
39. (1) 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於水中浸泡微波爐冷藏庫塑膠袋內包紮
好後於流動水中 解凍。
40. (2) 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前不必清洗要清洗擦拭一下最好加熱。
41. (4) 蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為豬油、蛋、醋牛油、蛋、醋奶油、蛋、醋沙拉油、蛋、醋。
42. (4) 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？蛋黃白醋沙拉油牛奶。
43. (1) 新鮮蔬菜烹調時火候應旺火速炒微火慢炒旺火慢炒微火速炒。
44. (4) 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為滾刀片長形片圓形片水花片。
45. (3) 哈士蟆是指雪蛤體內的唾液肌肉輸卵管及卵巢上的脂肪腸 通常為製作「雪蛤膏」的食材。
46. (3) 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？味素、太白粉糖、太白粉鹽、太白粉玉米粉、
麵粉。
47. (4) 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？通心麵玉米粉太白粉麵條。
48. (3) 傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？米酒高粱酒紹興酒啤酒。
49. (2) 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？里肌肉五花肉前腿小里肌。
50. (3) 「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用蒜白筍絲蔥白絲綠豆芽。
51. (2) 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些小蘇打木瓜鹼粉泡打粉 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含
有的維生素。
52. (2) 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？湯碗甕水盤湯盤。
53. (1) 經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？拌
煮蒸炒。
54. (3) 依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？優先處理中間處理
最後處理沒有規定。
55. (1) 三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇
小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔。
56. (4) 製備熱炒菜餚，刀工應注意絲要粗片要薄丁要大刀工均勻。
57. (1) 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為
推刀法拉刀法剞刀法批刀法。
58. (4) 凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？青椒紅辣椒黃椒乾辣椒。
59. (1) 珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？蒸煮炒炸。
60. (1) 羹類菜餚勾芡時，最好用中小火猛火大火旺火。
61. (2) 「爆」的時間要比「炒」的時間長短相同不一定。
62. (4) 下列刀工中何者為不正確？「粒」比「丁」小「末」比「粒」小「茸」比「末」細「絲」比「條」粗。
63. (2) 松子腰果炸好，放冷後顏色會變淡變深變焦不變。
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64. (1) 醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購淡色深色薄鹽油膏 醬油。
65. (3) 製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是切薄片切絲拍打浸料切厚片。
66. (3) 炸豬排通常使用豬的後腿肉前腿肉里肌肉五花肉。
67. (1) 製作完成之菜餚應注意不可重疊放置交叉放置可重疊放置沒有規定。
68. (4) 菜餚如須復熱，其次數應以四次三次二次一次 為限。
69. (1) 食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識溫度計剪刀筷子湯匙。
70. (4) 生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者？油炸煙燻煎清蒸。
07600 中餐烹調 丙級 工作項目06：排盤與裝飾
1. (4) 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在燴羹燉冷盤 的菜上。
2. (2) 製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用方盤圓盤橢圓形盤（腰子盤）任何形狀的盤子 盛裝。
3. (4) 整條紅燒魚宜以深盤圓盤方盤橢圓盤（腰子盤） 盛裝。
4. (3) 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？蒸烤燉炸。
5. (2) 盛菜時，頂端宜略呈三角形圓頂形平面形菱形 較為美觀。
6. (3) 「松鶴延年」拼盤宜用於滿月週歲慶壽婚禮 的宴席上。
7. (2) 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？外形好且乾淨用量可以超過主體葉面不能有蟲咬的痕跡添
加的色素為食用色素。
8. (4) 製作拼盤時，何者較不重要？刀工排盤配色火候。
9. (4) 盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用大白菜紫色甘藍高麗菜結球萵苣。
10. (4) 盤飾用的蕃茄通常適用於蒸燴紅燒冷盤 的菜餚上。
11. (3) 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？為了成本考量，模型較實際塑膠花較便宜，又可以回
收使用為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜撿拾腐木及石頭或樹葉較天然。
12. (3) 勾芡而且多汁的菜餚應盛放於魚翅盅較高級淺盤深盤平盤 較為合適。
13. (4) 排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調
和度選擇越豐富、多樣性越好不用考慮太多浪費時間選取顏色越鮮艷者越漂亮即可不宜喧賓奪主，宜
取可食用食材。
14. (3) 用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應直接放在工作檯，使用較方便直接泡在水中即可清洗
乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏直接放置冰箱冷藏。
07600 中餐烹調 丙級 工作項目07：器具設備之認識
1. (4) 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是果菜挖球器長竹籤短竹籤片刀。
2. (2) 剁雞時應使用片刀骨刀尖刀水果刀。
3. (3) 下列刀具，何者厚度較厚？水果刀片刀骨刀尖刀。
4. (4) 片刀主要用來切雞腿豬腳排骨豬肉。
5. (3) 不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？易於清理不易生銹不耐腐蝕使用年限長。
6. (4) 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為大理石木板玻璃纖維不銹鋼。
7. (1) 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？四面採直角設計彎曲處呈圓弧型與食物接觸面平滑完
整而無裂縫。
8. (1) 消毒抹布時應以100℃沸水煮沸5 分鐘10 分鐘15 分鐘20 分鐘。
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9. (2) 盛裝粉質乾料（如麵粉、太白粉）之容器，不宜選用食品級塑膠材質木桶附蓋玻璃材質且附緊密之蓋子
食品級保鮮盒。
10. (1) 傳熱最快的用具是以鐵鉛陶器琺瑯質 所製作的器皿。
11. (1) 盛放帶湯汁之甜點器皿以透明玻璃製陶器製木製不銹鋼製 最美觀。
12. (4) 散熱最慢的器具為鐵鍋鋁鍋不銹鋼鍋砂碢。
13. (3) 製作燉的食物所使用的容器是碗盤盅盆。
14. (2) 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用不銹鋼鋁製陶瓷製塘瓷製 容器。
15. (4) 下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？耐熱塑膠玻璃陶瓷不銹鋼。
16. (3) 下列設備何者與環境保育無關？抽油煙機油脂截流槽水質過濾器殘渣處理機。
17. (2) 冰箱應多久整理清潔一次？每天每週每月每季。
18. (1) 蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？每日每2～3 天每週每月。
19. (4) 下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到的？洗米機切片機攪拌機洗碗機。
20. (3) 製作1000 人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？電鍋蒸籠瓦斯炊飯鍋湯鍋。
21. (4) 燴的食物最適合使用的容器為淺碟碗盅深盤。
22. (1) 烹調過程中，宜採用熱效率高熱效率低熱效率適中熱效率不穩定 之爐具。
23. (1) 砧板材質以塑膠硬木軟木不銹鋼 為宜。
24. (1) 選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？鋼絲細，且條數多者鋼絲粗，條數多者鋼絲細，條數少者
鋼絲粗，條數少者。
25. (1) 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？木製鏟鐵鏟不銹鋼鏟不銹鋼炒杓。
26. (3) 下列對於刀具使用的敘述何者正確？對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利為避免生銹，於使用
後盡量少用水清洗可用醋或檸檬去除魚腥味刀子的材質以生鐵最佳。
27. (4) 高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於剁斬砍切。
28. (2) 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？中性酸性鹼性鹹性。
29. (4) 量匙間的相互關係，何者不正確？1 大匙為15 毫升1 小匙為5 毫升1 小匙相當於1/3 大匙1 大匙相當於
5 小匙。
30. (4) 廚房設施，下列何者為非？通風採光良好牆壁最好採用白色磁磚天花板為淺色最好鋪設平滑磁磚並經
常清洗。
31. (2) 有關冰箱的敘述，下列何者為非？遠離熱源每天需清洗一次經常除霜以確保冷藏力減少開門次數與時
間。
32. (2) 油炸鍋起火時不宜用砂來滅火用水來滅火蓋緊鍋蓋來滅火用化學泡沫來滅火。
33. (2) 欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為下列何者？以火柴點火塗抹肥皂水以鼻子嗅察以點火槍點
火。
34. (2) 廚房發生電器火災時，首先應如何處理？大聲呼叫關閉電源開關用水滅火走為上策。
35. (4) 被燙傷時的立即處理法是以油塗抹以漿糊塗抹以醬油塗抹沖冷水。
36. (2) 地震發生時，廚房工作人員應立刻搭電梯逃離立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出原地等候地震完
畢逃至頂樓等候救援。
37. (3) 廚房每日實際生產量嚴禁超過一般生產量沒有規範最大安全量最小安全量。
38. (3) 廚房瓦斯漏氣第一時間動作是關閉電源迅速呈報打開門窗打開抽風機。
39. (4) 安全的維護是安全人員的責任經理人員的責任廚工的責任全體工作人員的責任。
40. (1) 廚房排水溝宜採用何種材料不銹鋼塑鋼水泥生鐵。
41. (2) 大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應由外向內由內向外視情況而定沒有
規定。
42. (4) 廚房工作檯上方之照明燈具，加裝燈罩是因為節省能源美觀增加亮度防止爆裂造成食物汙染。
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43. (4) 殺蟲劑應放置於廚房內置物架廚房角落廁所廚房外專櫃。
44. (4) 食物調理檯面，應使用何種材質為佳？塑膠材質水泥木頭材質不鏽鋼。
45. (3) 廚房滅火器放置位置是主廚副主廚全體廚師老闆 應有的認知。
46. (4) 取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？紙箱椅子桶子安全梯。
47. (1) 使用絞肉機時，不可直接用手推入，以防止絞入危險，須以木棍筷子炒杓湯匙 推入。
48. (2) 砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落菜瓜布溼毛巾竹笓檯布。
49. (4) 蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？馬上清洗燒乾的蒸鍋馬上加入冷水馬上加入熱水先關火
把蓋子打開等待冷卻。
50. (1) 廚餘餿水需當天清除或存放於7℃以下8℃以上15℃以上常溫中。
51. (1) 排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為防止油脂污染排水系統防止老鼠進入防止水溝堵塞使排水
順暢。
52. (2) 為求省力好用，剁雞、排骨時應使用片刀骨刀水果刀武士刀。
53. (2) 陶鍋傳熱速度比鐵鍋快慢差不多一樣快。
54. (4) 不銹鋼工作檯優點，下列何者不正確？易於清理不易生鏽耐腐蝕耐躺、耐坐。
55. (4) 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？彎曲處呈直角型與食物接觸面粗糙有裂縫一體成型，包
覆完整。
56. (2) 廚房工作檯上方之照明燈具不加裝燈罩，以節省能源需加裝燈罩，較符合衛生要加裝細鐵網保護，較安
全加裝藝術燈泡以增美感。
57. (3) 廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳？完整的窗戶、紗門或氣門完整無破的紗門、窗戶紗門或氣
門、紗窗配合門窗，需完整無破洞完整無破的門與紗窗。
58. (3) 廚房備有約23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是拌、炒用裝菜用撈取食材用燒烤用。
59. (1) 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？設有平面圖、逃生路線及警語標示使用過期之滅火
器燈的照明度150 米燭光以上備有超大的更衣室一間。
60. (2) 中餐術科技能檢定考場內備有考試需用的機具設備，應考時只須帶免洗碗筷跟刀具及廚用紙巾、礦泉水即可
只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可怕考場準備不夠家裡有的都帶去省得麻煩什麼都不用帶只要帶
考試參考資料應考即可。
61. (4) 廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？180100150200 米燭光以上。
62. (1) 廚房之排水溝須符合下列何種條件？為明溝者須加蓋，蓋與地面平排水溝深、寬、大以利排水水溝蓋上
可放置工作檯腳排水溝密封是要防止臭味飄出。
63. (1) 依據良好食品規範，食品加工廠之牆面何者不符規定？牆壁剝落牆面平整不可有空隙需張貼大於B4
紙張之燙傷緊急處理步驟。
64. (3) 廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？藥劑須在有效期限內須符合消防設施安全標章購買無標示期限可長
期使用的滅火器滅火器需有足夠壓力。
65. (2) 食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？天氣過熱可打開紗窗吹風配合門窗大小且需完整無破洞考場可
不須附有紗門紗窗紗門紗窗即使破損也可繼續使用。
66. (1) 中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確？紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食紅色砧板用於熟
食、白色砧板用於生食砧板只須一塊即可生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒。
67. (3) 中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？工作檯水槽廁所水槽專
用水槽區隔壁水槽。
68. (4) 廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？裝設欄杆、遮風設施裝設遮陽、遮雨設施瓦
斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器裝在密閉空間以防閒雜人員進出。
69. (4) 廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝粗網狀柵欄二層細網狀柵欄一層細網狀柵欄三層細網
狀柵欄 ，並將出水口導入一開放式的小水槽中。
70. (4) 廚房器具有大鋼盆、湯鍋、平底鍋，以下何者才是器具正確的使用方法？大鋼盆裝菜、湯鍋洗菜、平底鍋煮
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湯大鋼盆煮湯、湯鍋滷雞腿、平底鍋煎魚大鋼盆洗菜、湯鍋拌餡、平底鍋燙麵大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、
平底鍋煎鍋貼。
71. (2) 廚房刀具有片刀、剁刀、水果刀、刮鱗刀以下何者才是刀具正確的使用方法？片刀切菜、剁刀切魚、水果刀
切肉片、刮鱗刀殺魚片刀切菜、剁刀剁排骨、水果刀切蕃茄、刮鱗刀刮魚鱗片刀切排骨、剁刀切菜、水果
刀刮魚鱗、刮鱗刀刮紅蘿蔔片刀切肉片、剁刀剁雞、水果刀切魚片、刮鱗刀刮魚鱗。
72. (4) 廚房使用之反口油桶，其作用與功能是煮水用煮湯用裝剩餘材料用裝炸油或回鍋油用 ，可避免在操
作中的危險性。
73. (3) 廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約25 公分，其適作何功能用？做配菜盤裝全魚或主食類等裝煎或炸的菜
餚裝羹的菜餚。
74. (4) 廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約25 公分，其適作何功能用？做配菜盤裝全魚或主食類等裝羹的菜餚
裝炒、或稍帶點汁的菜餚。
75. (1) 廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約25 公分，其適作何功能用？裝燴或帶多汁的菜餚裝全魚或主食類等裝
煎或炸的菜餚裝炒的菜餚。
76. (2) 廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約36 公分，其適作何功能用？做配菜盤裝全魚或主食類等裝燴的菜
餚裝炒、或稍帶點汁的菜餚。
77. (3) 廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣，你該用什麼方法或方式來做
瓦斯漏氣的測試？沿者瓦斯爐開關或管線周邊點火測試沿者瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試沿者瓦斯
爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試用大型膠帶沿者瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏。
78. (4) 廚房用的器具繁多五花八門，平常的維護、整理應由誰來負責？老闆自己主廚助廚各單位使用者。
79. (4) 廚房油脂截油槽多久需要清理一次？一個月半個月一個星期每天。
80. (4) 廚房所設之加壓噴槍，其用途為何？洗碗專用洗菜專用洗廚房器具專用清潔沖洗地板、水溝用。
81. (1) 廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、定位排放
清洗、擦乾、定位排放、分類、整理分類、定位排放、清洗、烘乾、整理清洗、烘乾（滴乾）、整理、
定位排放、分類。
07600 中餐烹調 丙級 工作項目08：營養知識
1. (1) 一公克的醣可產生47912 大卡的熱量。
2. (3) 一公克脂肪可產生47912 大卡的熱量。
3. (1) 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為4679 大卡。
4. (3) 構成人體細胞的重要物質是醣脂肪蛋白質維生素。
5. (3) 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？蛋白質脂質醣類維生素。
6. (1) 肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應蛋白質脂質醣類維生素。
7. (4) 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？蛋白質脂質醣類礦物質。
8. (2) 若一個三明治可提供蛋白質7 公克、脂肪5 公克及醣類15 公克，則其可獲熱量為127 大卡133 大卡143
大卡163 大卡。
9. (4) 下列何種營養素不是熱量營養素？醣類脂質蛋白質維生素。
10. (3) 主要在作為建造及修補人體組織的食物為五穀類油脂類肉、魚、蛋、豆、奶類水果類。
11. (3) 營養素的消化吸收部位主要在口腔胃小腸大腸。
12. (3) 蛋白質構造的基本單位為脂肪酸葡萄糖胺基酸丙酮酸。
13. (3) 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為油脂類肉、魚、豆、蛋、奶類五穀類蔬菜及水果類。
14. (2) 供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為脂質醣類蛋白質維生素。
15. (4) 下列何者不被人體消化且不具熱量值？肝醣乳糖澱粉纖維素。
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16. (4) 澱粉消化水解後的最終產物為糊精麥芽糖果糖葡萄糖。
17. (1) 澱粉是由何種單醣所構成的葡萄糖果糖半乳糖甘露糖。
18. (2) 存在於人體血液中最多的醣類為果糖葡萄糖半乳糖甘露糖。
19. (3) 白糖是只能提供我們蛋白質維生素熱能礦物質 的食物。
20. (4) 下面那一種食物含有較多的食物纖維質？雞肉魚肉雞蛋馬鈴薯。
21. (1) 肉類所含的蛋白質是屬於完全蛋白質部份完全蛋白質部分不完全蛋白質不完全蛋白質。
22. (1) 下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？蛋玉米米飯麵包。
23. (1) 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？黃豆綠豆紅豆豌豆。
24. (3) 醣類主要含在哪一大類食物中？水果類蔬菜類五穀類肉、魚、豆、蛋、奶類。
25. (2) 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為椰子油花生油豬油牛油。
26. (4) 下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？牛油豬油椰子油大豆沙拉油。
27. (4) 下列何種肉類含較少的脂肪？鴨肉豬肉牛肉雞肉。
28. (2) 膽汁可以幫助何種營養素的吸收？蛋白質脂肪醣類礦物質。
29. (4) 下列哪一種油含有膽固醇？花生油紅花子油大豆沙拉油奶油。
30. (1) 下列食物何者含膽固醇最多？腦腎雞蛋肝臟。
31. (1) 腳氣病是由於缺乏維生素B 維生素B 維生素B 維生素B 。
32. (2) 下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？蘋果橘子香蕉西瓜。
33. (2) 缺乏何種維生素，會引起口角炎？維生素B 維生素B 維生素B 維生素B 。
34. (1) 胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？維生素A維生素D維生素E維生素K。
35. (4) 缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？維生素B 維生素B 維生素B 維生素B 。
36. (2) 軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？維生素A維生素D維生素E維生素K。
37. (4) 下列何種水果，其維生素Ｃ含量較多？西瓜荔枝鳳梨蕃石榴。
38. (1) 下列何種維生素不是水溶性維生素？維生素A維生素B 維生素B 維生素C。
39. (4) 維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？耳朵神經組織口腔眼睛。
40. (1) 維生素Ｂ群是水溶性脂溶性不溶性溶於水也溶於油脂 的維生素。
41. (3) 粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的醣類水分維生素B 群維生素C。
42. (1) 下列何者為酸性灰食物？五穀類蔬菜類水果類油脂類。
43. (4) 下列何者為中性食物？蔬菜類水果類五穀類油脂類。
44. (2) 牛奶比較欠缺的礦物質為下列何者？鈣鐵鈉磷。
45. (2) 何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？鐵鈉鉀銅。
46. (4) 下列何種食物是鐵質的最好來源？菠菜蘿蔔牛奶肝臟。
47. (1) 甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？碘酒鐵鎂。
48. (3) 含有鐵質較豐富的食物是餅乾胡蘿蔔雞蛋牛奶。
49. (1) 牛奶中含量最少的礦物質是鐵鈣磷鉀。
50. (1) 下列何種食物為維生素B 的最佳來源？牛奶瘦肉西瓜菠菜。
51. (1) 下列何者含有較多的胡蘿蔔素？木瓜香瓜西瓜黃瓜。
52. (4) 飲食中有足量的維生素Ａ可預防軟骨症腳氣病口角炎夜盲症 的發生。
53. (4) 最容易氧化的維生素為維生素A維生素B 維生素B 維生素C。
54. (3) 具有抵抗壞血病的效用的維生素為維生素A維生素B 維生素C維生素E。
55. (2) 國人最容易缺乏的營養素為維生素A鈣鈉維生素C。
56. (4) 與人體之能量代謝無關的維生素為維生素B 維生素B 菸鹼素維生素A。
57. (2) 下列何者為水溶性維生素？維生素A維生素C維生素D維生素E。
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58. (4) 與血液凝固有關的維生素為維生素A維生素C維生素E維生素K。
59. (4) 下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？水梨香瓜蕃茄芒果。
60. (3) 下列何種食物為維生素B 的最佳來源？豬肉豆腐鮮奶米飯。
61. (1) 肝臟含有豐富的維生素A維生素B 維生素C維生素E。
62. (2) 能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者？維生素A維生素D維生素E維生素K。
63. (4) 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？沙丁魚肝干貝腦。
64. (4) 下列何種食物含膳食纖維最少？牛蒡黑棗燕麥白飯。
65. (1) 奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？1～2 杯3 杯4 杯愈多愈好。
66. (4) 下列敘述何者不是健康飲食的原則？均衡攝食各類食物天天五蔬果防癌保健多吃飯配菜和肉，而非吃菜
和肉配飯多油多鹽多調味，飲食才夠味。
67. (4) 下列何者不是降低油脂的適當處理方式？烹調前去掉外皮、肥肉減少裹粉用量湯汁去油後食用炒牛肉
前加油浸泡，肉質較嫩。
68. (2) 下列烹調器具何者可減少用油量？不銹鋼鍋鐵氟龍鍋石頭鍋鐵鍋。
69. (3) 下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？煎炒煮炸。
70. (4) 患有高血壓的人應多食用下列何種食品？醃製、燻製的食品罐頭食品速食品生鮮食品。
71. (2) 蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為葡萄糖胺基酸氮水。
72. (4) 所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於蛋白質醣類脂肪蛋白質與熱量 嚴重缺乏的病症。
73. (2) 以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為果糖寡醣乳糖葡萄糖。
74. (1) 為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含纖維質油質蛋白質葡萄糖 的食物。
75. (3) 下列何者在胃中的停留時間最長？醣類蛋白質脂肪纖維素。
76. (3) 以下何者含多量不飽和脂肪酸？棕櫚油氫化奶油橄欖油椰子油。
77. (4) 下列何者可協助脂溶性維生素的吸收？醣類蛋白質纖維質脂肪。
78. (3) 平常多接受陽光照射可預防維生素A維生素B 維生素D維生素E 缺乏。
79. (2) 下列何種維生素遇熱最不安定？維生素A維生素C維生素B 維生素D。
80. (1) 下列何者不是維生素B 的缺乏症？腳氣病眼睛畏強光舌炎口角炎。
81. (4) 下列何者與預防甲狀腺機能無關？多吃海魚多食海苔食用含碘的食鹽充足的核果類。
82. (3) 對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是蔬菜類主食類黃豆及其製品麵筋製品。
83. (4) 黏性最強的米為下列何者？在來米蓬萊米長糯米圓糯米。
84. (3) 愈紅的肉，下列何者含量愈高？鈣磷鐵鉀。
85. (4) 長期的偏頗飲食會增加免疫力建構良好體質健康強身招致疾病。
86. (3) 楊貴妃一天吃七餐而營養過剩，容易引發何種疾病？甲狀腺腫大口角炎腦中風貧血。
87. (2) 貯存於動物肝臟與肌肉中，又稱為動物澱粉者為果膠肝醣糊精纖維質。
88. (3) 小雅買了一些柳丁，你可以建議她那種吃法最能保持維生素C？再放成熟些後切片食用新鮮切片放置冰箱
冰涼後食用趁新鮮切片食用新鮮壓汁後冰涼食用。
89. (2) 大雄到了晚上總有看不清東西的困擾，請問他可能缺乏何種維生素？維生素Ｅ維生素Ａ維生素C維生
素Ｄ。
90. (1) 下列何者是維生素Ｂ 的缺乏症？腳氣病眼睛畏強光貧血口角炎。
91. (3) 我國衛生署配合國人營養需求，將食物分為幾大類？四五六七。
92. (2) ( 本題停用990421)我國衛生署將各類食物所含的營養素歸類分為幾大類？四五六七。
07600 中餐烹調 丙級 工作項目09：成本控制
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1. (2) 一公斤約等於二台斤一台斤十台兩半一台斤半一台斤。
2. (4) 1 公斤的食物賣80 元，1 斤重應賣108 元64 元56 元48 元。
3. (4) 1 磅等於600 公克554 公克504 公克454 公克。
4. (2) 下列食物中，何者受到氣候影響較小？小黃瓜胡蘿蔔絲瓜茄子。
5. (3) 下列食品的價格哪項受季節影響較大？肉類、魚類蛋類、五穀類蔬菜類、水果類豆類、奶類。
6. (3) 豬肉雞蛋豆腐、豆干蔬菜 一年四季的價格最為平穩。
7. (3) 在颱風過後選用蔬菜以葉菜類瓜類根菜類花菜類 成本較低。
8. (1) 目前市面上以何種水產品的價格最便宜？吳郭魚螃蟹草蝦日月貝。
9. (1) 何時的蕃茄價格最便宜？1～3 月4～6 月7～9 月10～12 月。
10. (1) 以1 公斤的價格來比較雞蛋雞肉豬肉牛肉 最便宜。
11. (4) 比較受季節影響的水產品為蜆草蝦海帶虱目魚。
12. (3) 下列何種食物產量的多少與季節差異最少？蔬菜類水果類肉類海產魚類。
13. (4) 菠菜的盛產期為春季夏季秋季冬季。
14. (4) 下列何種瓜類有較長的儲存期？胡瓜絲瓜苦瓜冬瓜。
15. (4) 1 標準量杯的容量相當於多少cc？180200220240。
16. (3) 政府提倡交易時使用台制英制公制美制 為單位計算。
17. (2) 欲供應給6 個成年人吃一餐的飯量，需以米100 公克600 公克2000 公克4000 公克 煮飯。(設定每人吃
250 公克，米煮成飯之脹縮率為2.5)
18. (3) 五菜一湯的梅花餐，要配6 人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以四兩半斤一台斤
二台斤 最適宜。
19. (2) 甲貨1 公斤40 元，乙貨1 台斤30 元，則兩貨價格間的關係甲貨比乙貨貴甲貨比乙貨便宜甲貨與乙貨價
格相同甲貨與乙貨無法比較。
20. (4) 食品類之採購，標準訂定是誰的工作範圍？採購人員驗收人員廚師採購委員會。
21. (2) 食品進貨後之使用方式為後進先出先進先出先進後出徵詢主廚意願。
22. (4) 下列何種方式無法降低採購成本？大量採購開放廠商競標現金交易惡劣天氣進貨。
23. (3) 淡色醬油於烹調時，一般用在紅燒菜烤菜快炒菜滷菜。
24. (1) 國內生產孟宗筍的季節是哪一季？春季夏季秋季冬季。
25. (1) 蔬菜、水果類的價格受氣候的影響很大很小些微感受沒有影響。
26. (4) 正常的預算應同時包含人事與食材規劃與控制資本與建設雜項與固定開銷。
27. (4) 一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為人事費用原料成本耗材費用雜項成本。
28. (2) 1 台斤為16 台兩，1 台兩為38.5 公克37.5 公克60 公克16 公克。
29. (4) 餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本愈多愈少平平不影響。
07600 中餐烹調 丙級 工作項目10：安全措施
1. (2) 台灣地區用電通常使用的電壓為90 伏特110 伏特250 伏特500 伏特。
2. (4) 安全的維護是安全人員的責任經理人員的責任廚工的責任全體工作人員的責任。
3. (2) 油炸鍋起火時不宜用砂來滅火用水來滅火蓋緊鍋蓋來滅火用化學泡沫來滅火。
4. (2) 燒菜時，若加熱過度，引起鍋裡油脂著火，必須用水撲滅先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋使用滅火器滅火
用抹布撲打。
5. (3) 當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯？關閉燃料開關，以免造成更大的危險蓋上鍋蓋，以
阻隔空氣以水灌救，避免繼續燃燒不得已時以乾粉滅火器滅火。
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6. (2) 欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為以火柴點火塗抹肥皂水以鼻子嗅察以點火槍點火 測試。
7. (3) 如有瓦斯漏出來時應開抽風機開電風扇開門窗開抽油煙機 以幫助瓦斯的散失。
8. (3) 火警之報警電話為110112119166。
9. (1) 電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？甲乙丙類(ABC 型)乾粉滅火器泡沫滅火器水滅火彈。
10. (1) 火災現場，離地面距離越高其溫度越高越低沒有差別視情況而定。
11. (3) 現代化廚房的滅火系統是滅火器滅火砂自動滅火系統水柱。
12. (3) 關於火災時人員疏散要領之敘述，下列何者錯誤？快快離開現場姿勢放低前進姿勢擺高前進以濕毛巾
摀住口鼻放低姿勢前進。
13. (1) 火災時會造成休克的元兇是一氧化碳二氧化碳臭氧氫氣。
14. (2) 廚房發生電器火災時，首先應如何處理？大聲呼叫關閉電源開關用水滅火走為上策。
15. (1) 被蒸氣燙傷時最好的處理方法是儘快沖冷水塗抹醬油塗抹麻油以乾淨紗布蓋好，以免被污染。
16. (4) 被燙傷時的立即處理法是以油塗抹以漿糊塗抹以醬油塗抹浸冷水或冰水 降低灼熱感。
17. (3) 廚師遇到嚴重燙傷，下列處理流程方式何者錯誤？用冷水沖傷口用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口擦燙
傷藥膏，以減輕疼痛將患者緊急送醫。
18. (2) 對於食物中毒的急救，下列何者錯誤？保暖，但不要讓患者有出汗現象將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄
物丟棄並毀滅病人清醒者，給予食鹽水立刻送醫急救。
19. (3) 廚師因工作發生重大意外傷害時，同事會如何處理？自行處理不用處理填寫意外傷害記錄並送醫視生
意量而定。
20. (2) 地震發生時，廚房工作人員應立刻搭電梯逃離立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出原地等候地震完
畢逃至樓頂等候救援。
21. (1) 廚房調理區抹布清潔使用原則為使用後馬上清洗乾淨使用幾次再清洗乾淨不用時常清洗浪費水等待
工作結束一起清洗。
22. (4) 一位好的餐飲採購人員除應具備採購之專業知識外更需要接受廠商招待不收回扣、可以接受禮物收受回
扣乃為行規、理所當然拒絕一切招待與回扣
23. (3) 廚房設備的使用安全維護是助廚的責任，其他人不用管學徒需要學習的責任是所有廚務工作者的責任
是主廚的責任。
24. (3) 一位好的廚師在烹調時對炸油如發現顏色太深、粘度太高應如何處理？快點使用完加一些新油比較不會浪
費集中回收直接倒入水溝。
25. (4) 現在有很多餐廳以「吃到飽」為促銷手法，容易造成食物成本提高，為了維持營業利潤，選擇食材時可以回
收使用過之剩餘食物採購過期食材比較便宜採購走私食物比較便宜保持公司信譽維持正規採購原則。
26. (4) 廚房出菜的程式，廚房同事的朋友先出菜只要方便出菜不必考慮太多集中同樣的菜一起烹調才不會浪費
先進先出或由外場工作人員安排。
27. (3) 嚴重發芽的馬鈴薯芽較嫩，味道鮮美可以食用只有芽的部分有毒，芽眼部份無毒可以安心食用有毒不可
食炒過就沒有毒性，不必擔心。
28. (4) 維護冰凍的肉類品質，可以多次解凍冷凍食物品質不會變質，可以冷凍冷藏可以微波爐解凍後冷藏應
一次使用完畢不宜再度冷凍冷藏。
29. (1) 胡蘿蔔素是一種安定的色素，製造胡蘿蔔油時間稍長油炸不易變色不宜長時間油炸長時間油炸會變色
維持極短時間油炸，色澤會改變。
30. (1) 江浙名菜以草魚尾段入菜叫做紅燒划水紅燒尾巴紅燒下巴紅燒草魚尾。
31. (3) 中餐術科檢定發現食材腐壞時試後再到主辦單位抗議考試沒及格試後找民意代表關說當場向場務人員
反應，更換新鮮食材不可以反應，評審會不高興。
32. (3) 蔬菜類價格何時最不穩定？冬季天氣寒冷過年過節夏天颱風季秋季休耕。
33. (4) 如何選購較甜美可口水果？應選有蟲鳥咬過的較甜外形較大者較甜美外觀完整者較甜當季時令水果
可能較甜。
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34. (1) 罐頭食品其上下兩面出現凸起狀況的原因是下列何者？罐頭內之食材已變質不安全罐頭內食材包裝太多
罐頭內空氣太多天氣影響熱漲冷縮。
35. (4) 野生動物保育法規定不得宰殺野生動物不宰殺但可以購買偷偷的吃，不要被發現就可以不要標示動物名
稱，就可以販賣宰殺與販賣都是違法行為。
36. (2) 市面上病死豬肉層出不窮，如何選擇新鮮的豬肉食材？灰白色豬肉顏色呈淡紅色，富有光澤及彈性暗而
無光澤，無彈性豬肉顏色呈深紅色，有微酸味。
37. (1) 購買生鮮豬肉，正常溫體豬肉色澤較鮮紅有彈性且蓋合格章鮮紅有彈性但無蓋合格章有蓋合格章即可
暗紅色無彈性但有蓋合格章。
38. (2) 解凍冷凍肉類食品時最標準的方式為將肉泡在水中解凍置於冷藏室，自然解凍微波爐解凍室溫解凍。
39. (3) 食品加工產品已過期，如何處理？重新貼上新標籤去除原標示日期銷毀處理丟掉可惜，可以回收換包
裝即可。
40. (1) 廚房烹調區油煙罩高度應離地190 公分較理想160 公分較理想200 公分較理想250 公分較理想。
41. (4) 為了確保食物的衛生安全，所用的器具應在使用後集中一起清洗較省時打烊後一起清洗消毒抹布擦拭即
可立即清洗乾淨。
42. (3) 下列何者會導致食品中毒？器具洗淨後固定存放場所洗手、消毒設備保持整潔，並持續使用生、熟食交
互操作抹布應洗淨殺菌並切實執行。
43. (2) 廚房發生火災時，廚師應如何應變？馬上展開滅火，不可大聲呼叫，客人會跑掉呼叫同仁，迅速展開滅火，
並報告單位主管同時疏散顧客私底下自己滅火，不要報告單位主管保命重要趕快逃離。
44. (4) 食品衛生檢驗方法由中央主管機關公告指定之；未公告指定者得依公司總經理認可之方法為之得依廚房衛
生管理者認可之方法為之不必理會應行文衛生署認定之。
45. (4) 食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合公司標準作業之規定師傅獨家秘方調配斤兩之規定
食品新鮮度來調配中央主管機關之規定。
46. (2) 販售包裝食品及食品添加物等，應有英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上中文及通用符號顯著標示
於包裝之上市場採購不需要標示有英文或中文標示就可以。
07600 中餐烹調 丙級 工作項目11：衛生知識
1. (3) 蒼蠅防治最根本的方法為噴洒殺蟲劑設置暗走道環境的整潔衛生設置空氣簾。
2. (4) 製造調配菜餚之場所可養牲畜可當寢居室可養牲畜亦當寢居室不可養牲畜亦不可當寢居室。
3. (1) 洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有螢光增白劑亞硫酸氫鈉潤濕劑次氯酸鈉。
4. (2) 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？大腸桿菌腸炎弧菌金黃色葡萄球菌沙門氏菌。
5. (2) 腸炎弧菌通常來自被感染者與其他動物海水或海產品鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口土壤。
6. (3) 密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有沙門氏菌腸炎弧菌肉毒桿菌葡萄球菌 之產生，故此類
罐頭食用之前最好加熱後再食用。
7. (3) 感染型細菌包括葡萄球菌肉毒桿菌沙門氏桿菌肝炎病毒。
8. (2) 手部若有傷口，易產生腸炎弧菌金黃色葡萄球菌仙人掌桿菌沙門氏菌 的污染。
9. (3) 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？綠麴毒素紅
麴毒素黃麴毒素黑麴毒素。
10. (2) 下列何種細菌屬毒素型細菌？腸炎弧菌肉毒桿菌沙門氏菌仙人掌桿菌。
11. (3) 在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？天然毒素化學性細菌性黴菌毒素性。
12. (4) 下列何種菌屬於毒素型病原菌？腸炎弧菌沙門氏菌仙人掌桿菌金黃色葡萄球菌。
13. (3) 下列病原菌何者屬感染型？金黃色葡萄球菌肉毒桿菌沙門氏菌仙人掌桿菌。
14. (3) 台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因此處理好的魚類，應放在置物架的何處，以免其它
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食物受滴水污染腸炎弧菌？上層中層下層視情況而異。
15. (1) 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？金黃色葡萄球菌沙門氏菌仙人
掌桿菌肉毒桿菌。
16. (4) 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？65℃以上即可將其破壞8
0℃以上即可將其破壞100℃以上即可將其破壞120℃以上之溫度亦不易破壞。
17. (3) 廚師手指受傷最容易引起肉毒桿菌腸炎弧菌金黃色葡萄球菌綠膿菌 感染。
18. (1) 下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？沙門氏桿菌金黃色葡萄球菌肉毒桿菌腸炎弧菌。
19. (4) 一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具
有下列何種食品中毒的危險因子？沙門氏菌金黃色葡萄球菌腸炎弧菌肉毒桿菌。
20. (1) 同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為1＞2＞32＞3＞13＞1＞23＞2＞1。
21. (4) 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的
時間最好為八時卅分九時卅分十時卅分十一時卅分。
22. (3) 金黃色葡萄球菌屬於感染型中間型毒素型病毒型 細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食
品中毒。
23. (3) 真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？腸炎弧菌黃麴毒素
肉毒桿菌沙門氏菌 而使消費者致命。
24. (3) 為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及美味顏色美麗清潔香醇可口。
25. (1) 餐飲業發生之食物中毒以何者最多？細菌性中毒天然毒素中毒化學物質中毒沒有差異。
26. (4) 一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？高溫低溫高酸低酸。
27. (2) 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之消毒滅菌殺菌商業殺菌。
28. (1) 一般用肥皂洗手刷手，其目的為清潔清除皮膚表面附著的細菌習慣動作一種完全消毒之行為遵照規
定。
29. (1) 有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時不可以吃可以吃視個人喜好而吃
不要吃太多 檳榔。
30. (1) 我工作的餐廳，午餐在2 點休息，晚餐於5 點開工，在這空檔3 小時中，廚房不可以當休息場所可當休息
場所視老闆的規定可否當休息場所視情況而定可否當休息場所。
31. (2) 我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜＂，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是對
的不對的無所謂只要不妨礙他人就可以。
32. (2) 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應共一塊即可分開使用依經濟情況而定依工作量大小而定 以
避免二次污染。
33. (2) 處理過的食物，擺放的方法可以相互重疊擺置，以節省空間應分開擺置視情況而定無一定規則。
34. (1) 廁所和廚房應完全隨便視情況而定沒有規定 予以隔離。
35. (3) 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為立即端出先把菜切完了再端
出先立即洗手，再端出只要自己方便即可。
36. (2) 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是好拿中心溫度易降低節省成本
增加工作效率。
37. (1) 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為減少污染機會降低成本增加成本亳無優點可言。
38. (4) 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？排除的油煙無法有效
處理風扇後的外牆被嚴重污染風扇停用時病媒易侵入風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒。
39. (2) 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為低壓高壓負壓真空壓。
40. (3) 冬天病媒較少的原因為較常下雨氣壓較低氣溫較低氣候多變 以致病媒活動力降低。
41. (2) 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？越貴的，
菜色愈好烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗提供考生一個很便利的飲食菜色、價格的種類
愈多，愈容易滿足考生的選擇。
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42. (4) 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？易養成民眾暴飲暴食的習慣易養成民眾浪費的習慣服
務品質易降低值得大力提倡此種促銷手法。
43. (2) 炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？可增加酸性，使成品更能保久可增加酸性，但易導致腐敗
使牛肉更易軟化使風味更佳。
44. (1) 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為越低越高視情況而定無法確定。
45. (2) 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應降低提高視成本而定無法確定。
46. (3) 一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為七分熟的
豬排不好吃全熟豬排售價高豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食民間風俗以「全熟」為普遍。
47. (1) 炸排骨起鍋時溫度大約為200℃不可以可以無所謂沒有規定 馬上置於保利龍餐盒內。
48. (4) 關於工作服的敘述，下列何者不正確？僅限在工作場所工作時穿著應以淡淺色為主為衛生指標之一
可穿著回家。
49. (1) 一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得高些低些無法確定視季節而定。
50. (3) 蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確？1.洗滌2.選擇3.打破4.放入碗內觀察5.再放入大容器內2
→4→5→3→13→1→2→4→52→1→3→4→51→2→3→4→5。
51. (1) 假設廚房面積與營業場所面積比為1:10，下列何種型態餐廳較為適用？簡易商業午餐型大型宴會型觀光
飯店型學校餐廳型。
52. (3) 廚房的地板操作時可以濕滑濕滑是必然現象無需計較隨時保持乾燥清潔要看是哪一類餐廳而定。
53. (4) 假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？易導致交互污染增加工作上的不便散熱
頗為困難有助減輕成本。
54. (2) 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為避免口感變差斷絕細菌滋生所需要的時間保持市場價
格穩定此種說法根本不正確。
55. (3) 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？一次進貨量不可太多不宜在高溫下保存可在高溫下保存由於
高水活性，而易導致細菌滋生。
56. (4) 生吃淡水魚類，最容易感染鉤蟲旋毛蟲毛線蟲肝吸蟲 所以淡水魚類應煮熟食用才安全。
57. (2) 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？彎曲桿菌腸炎弧菌金黃色葡萄球菌仙人掌桿菌。
58. (1) 食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？旋毛蟲鉤蟲肺吸蟲無鉤條蟲。
59. (3) 下列敘述何者不正確？消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水煮沸5 分鐘以上食品、用具、器具、餐具
不可放置在地面上廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持
在相對溼度50～55﹪之間。
60. (3) 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理使用有加蓋，易處
理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔每天清晨清理易腐敗的廢棄物含水量較高的廚餘可利用機械
處理，使脫水乾燥，以縮小體積。
61. (3) 餐具洗淨後應以毛巾擦乾立即放入櫃內貯存先讓其風乾，再放入櫃內貯存以操作者方便的方法入櫃
貯存。
62. (3) 一般引起食品變質最主要原因為光線空氣微生物溫度。
63. (1) 每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為氣候條件交通因素外食關係學校放暑假。
64. (2) 食品中毒的發生通常以春天夏天秋天冬天 為最多。
65. (4) 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？手部傷口出疹結核病淋病。
66. (1) 芋薯類削皮後的褐變是因酵素糖質蛋白質脂肪 作用的關係。
67. (4) 廚房女性從業人員於工作時間內，應該化粧塗指甲油戴結婚戒指戴網狀廚帽。
68. (1) 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？鎘汞銅鉛。
69. (3) 去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？用流動的水浸泡數分鐘去皮可去除相當比率的農藥以洗
潔劑清洗加熱時以不加蓋為佳。
70. (4) 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的細菌化學物質過敏原天然毒素 所致。
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71. (4) 河豚毒性最大的部份，一般是在表皮肌肉鰭生殖器。
72. (4) 用鐵弗龍的平底鍋煎過魚後，需作何種洗滌處理？用鋼刷和洗潔劑來徹底清洗用鹽粒搓磨鍋底後，將鹽
倒掉再擦乾淨即可以乾布擦乾淨即可用軟質菜瓜布清洗乾淨即可。
73. (3) 若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於毒素型的腸炎弧菌感染型的腸炎弧菌感染型的沙門
氏菌毒素型的沙門氏菌。
74. (1) 當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客？A 型B 型C 型D 型。
75. (1) 構成一件食品中毒，是指幾人以上攝取相同食品、發生相似之疾病症狀，並自檢體中分離出相同之致病原因
（除肉毒桿菌中毒外）？二人或二人以上三人或三人以上五人或五人以上十人或十人以上。
76. (4) 養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？依公司規定為了清爽水潤保濕作用清除皮膚表面附
著的微生物。
77. (1) 台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起？多氯聯苯黃麴毒素農藥砷。
78. (1) 細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？肉毒桿菌大腸菌葡萄球菌腸炎弧菌。
79. (4) 台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成水俁病烏腳病氣喘病痛痛病。
80. (3) 依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？每月一次每半年一次每年一次每兩年一次。
81. (3) 依中餐烹調檢定衛生規定，烹調材料洗滌之順序應為乾貨→牛肉→魚貝→蛋牛肉→魚貝→蛋→乾貨乾
貨→牛肉→蛋→魚貝牛肉→乾貨→魚貝→蛋。
82. (2) 在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的鉛砷鋁汞。
83. (4) 有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？宜分4 種並標示用途宜用合成塑膠砧板每次作業後，應充分洗淨，
並加以消毒洗淨消毒後，應以平放式存放。
84. (3) 為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部份，其材質應選用木製鐵製不銹鋼製PVC 塑膠製。
85. (3) 中性清潔劑其PH 值是介於下列何者之間？3.0～5.04.0～6.06.0～8.07.0～10.0。
86. (2) 有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？可以抹布擦拭器具、砧板手指受傷，應避免直接接觸食
物廚師的圍裙可用來擦手的可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中。
87. (4) 食品與器具不可與地面直接接觸，應高於地面多少？5cm10cm20cm30cm。
88. (4) 餐廳發生火災時，應做的緊急措施為立刻大聲尖叫立刻讓客人結帳，再疏散客人立刻搭乘電梯，離開
現場立刻按下警鈴，並疏散客人。
89. (4) 熟食掉落地上時應如何處理？洗淨後再供客人食用重新加熱調理後再供客人食用高溫殺菌後再供客人
食用丟棄不可再供客人食用。
90. (4) 三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？50ppm100p
pm150ppm200ppm。
91. (1) 當客人發生食物中毒時應如何處理？立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關由員工急救讓客人自
己處理順其自然。
92. (2) 選擇殺菌消毒劑時不須注意到什麼樣的事情？廣效性廣告宣傳安定性良好作業性。
93. (2) 手洗餐具時，應用何種清潔劑？弱酸中性酸性鹼性。
94. (4) 中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？漂亮大方減少生產成本代表公司形象防止髮屑雜物掉落食物
中。
95. (4) 下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？所使用的對象洗淨力的要求各種洗潔劑的性質名氣
的大小。
96. (4) 餿水的正確處理方式為任意丟棄加蓋後存放於室外用塑膠袋包好即可加蓋或包裝好存放於室內空調
間，轉交環保機關處理。
97. (3) 魚肉會有苦味是因為殺魚時弄破魚腸洗不乾淨弄破魚膽魚鱗打不乾淨。
98. (4) 劣變的油炸油不具下列何種特性？顏色太深粘度太高發煙點降低正常發煙點。
99. (3) 油炸過的油應盡快用完，若用不完可與新油混合使用倒掉集中處理由合格廠商回收倒進餿水桶。
100. (4) 經長時間油炸食物的油必須不用理它繼續使用過濾殘渣放愈久愈香廢棄。
22
101. (4) 豬油加醬油拌飯美味可口，但因豬油含有較高的飽和脂肪酸，下列何種族群應減少食用？少年青年壯
年慢性病患者。
102. (4) 廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？不必清理三天清理一次一星期清理一次每天清
理。
07600 中餐烹調 丙級 工作項目12：衛生法規
1. (3) 餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂生菌數400 個，大腸菌群陰
性大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑沒有一定的規定。
2. (1) 不符合食品衛生標準之食品，主管機關應沒入銷毀沒入拍賣轉運國外准其贈與。
3. (4) 違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣5 千元1 萬元2 萬元3 萬
元。
4. (3) 市縣政府係依據「食品衛生管理法」第23 條所訂之營業衛生管理條例食品良好衛生規範公共飲食場所衛
生管理辦法食品安全管制系統 來輔導稽查轄內餐飲業者。
5. (1) 餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？
24 條25 條26 條27 條 以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全。
6. (3) 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持5 公尺10 公尺15 公尺
20 公尺 之距離。
7. (3) 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源1 公尺2 公尺3 公尺4 公尺 以
上。
8. (2) 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？降溫降壓隔熱補足空氣。
9. (1) 廚房清潔區之空氣壓力應為正壓負壓低壓介於正壓與負壓之間。
10. (1) 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？清
潔區介於清潔區與準清潔區之間準清潔區污染區。
11. (4) 生鮮原料蓄養場所可設置於廚房內污染區準清潔區與調理場所有效區隔。
12. (2) 關於食用色素的敘述，下列何者正確？紅色4 號，黃色5 號黃色4 號，紅色6 號紅色7 號，藍色3 號
綠色1 號，黃色4 號 為食用色素。
13. (1) 下列哪種色素不是食用色素？紅色5 號黃色4 號綠色3 號藍色2 號。
14. (2) 食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是一人或一人以上二人或二人以上三人或三人以上十人或十人以
上 有相同的疾病症狀謂之。
15. (3) 為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽（俗稱「硝」）加入愈多愈
好，可使顏色更漂亮最好都不要加，因其殘留，對身體有害要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加加入硝
量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些。
16. (4) 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？使用對象無限制使用量無限制使用對象與用量均無限制使用對
象與用量均有限制。
17. (1) 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？鮮奶醬油奶油火腿。
18. (1) 下列何者為乾熱殺菌法之方法？110℃以上30 分鐘75℃以上40 分鐘65℃以上50 分鐘55℃以上60 分鐘。
19. (1) 乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？物理性化學性生物性自然性。
20. (4) 抹布之殺菌方法是以100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？46810。
21. (1) 排油煙機應每日清洗隔日清洗三日清洗每週清洗。
22. (3) 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭是外國的高級品必定品質保證良好不符合食品衛生管理
法有關標示之規定只要銷路好，就可以使用。
23. (2) 餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的 7℃以下係指
23
冷凍冷藏室溫冰藏 為佳。
24. (4) 廚房裡設置一間廁所可使用方便節省時間增加效率根本是違法的。
25. (1) 餐廳廁所應標示下列何種字樣？如廁後應洗手請上前一步觀瀑台聽雨軒。
26. (4) 防止病媒侵入設施，係以適當且有形的殺蟲劑滅蚊燈捕蠅紙隔離方式 以防範病媒侵入之裝置。
27. (2) 界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？物理性化學性生物性自然性。
28. (1) 三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有流動充足之自來水滿槽的自來水添加有消毒水之自來水添加清
潔劑之洗滌水。
29. (2) 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？物理性化學性生物性自然性。
30. (3) 有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？可保持食物組織有較差的殺菌力有較強的殺菌力可保持食物
風味。
31. (3) 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？應以新鮮為主減少食品添加物的使用量增加油脂使用量，以提高美
味以原味烹調為主。
32. (1) 大部分的調味料均含有較高之鈉鹽鈣鹽鎂鹽鉀鹽 故應減少食用量。
33. (1) 無機污垢物的去除宜以酸性中性鹼性鹹性 洗潔劑為主。
34. (4) 下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，需有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號方可上市販售？楊桃
鳳梨葡萄柚木瓜。
35. (4) 食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？補腎保肝消渴生津。
36. (1) 食補的廣告中，提及「預防高血壓」涉及療效未涉及療效百分之五十涉及療效百分之八十涉及療效。
37. (1) 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句涉及療效未涉及療效百分之五十涉及療效百分
之八十涉及療效。
38. (4) 選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及黑白分明色彩奪目銷售量大公正機關推薦 等四大
原則。
39. (1) 配膳區屬於清潔區準清潔區污染區一般作業區。
40. (2) 烹調區屬於下列何者？清潔區準清潔區污染區一般作業區。
41. (3) 洗滌區屬於下列何者？清潔區準清潔區污染區一般作業區。
42. (4) 廚務人員（人流）的動線，以下述何者為佳？污染區→清潔區→準清潔區污染區→準清潔區→清潔區準
清潔區→清潔區→污染區清潔區→準清潔區→污染區。
43. (2) 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為病源潛伏期危險期病症。
44. (4) A 型肝炎是屬於細菌寄生蟲真菌病毒。
45. (3) 最重要的個人衛生習慣是一年體檢兩次隨時戴手套操作經常洗手戒菸。
46. (4) 個人衛生是個人一星期內的洗澡次數個人完整的醫療紀錄個人完整的教育訓練保持身體健康、外貌整
潔及良好衛生操作的習慣。
47. (1) 廚房器具沒有污漬的情形稱為清潔消毒殺菌滅菌。
48. (2) 幾乎無有害的微生物存在稱為清潔消毒污染滅菌。
49. (3) 污染是指下列何者？食物未加熱至70℃前一天將食物煮好食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質
混入其他食物。
50. (1) 國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗一次二次三次四次。
51. (3) 廚師證照持有人，每年應接受4 小時6 小時8 小時12 小時 衛生講習。
52. (4) 廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？高血壓心臟病B 型肝炎肺結核。
53. (2) 依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是10 萬以下者為冷凍肉類冷凍蔬果類冷凍海鮮類冷凍家禽類。
54. (4) 下列何者與消防法有直接關係？蔬菜供應商進出口食品餐具業餐飲業。
55. (2) 行政院衛生署藥物食品檢驗局是負責空調之檢驗食品衛生之檢驗環境之檢驗餿水之檢驗。
56. (2) 一旦發生食物中毒不要張揚、以免影響生意迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關提供鮮奶讓患者解毒
24
先查明中毒原因再說。
57. (1) 食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所完全隔離不需隔離隨便方便為原則。
58. (2) 食品衛生管理法第十七條第一項第三款所定食品添加物屬調味劑者那些是不符合的？酵素防腐劑、抗氧化
劑豆腐用凝固劑、光澤劑乳化劑、膨脹劑。
59. (3) 菜餚製作過程愈複雜愈具有較高的口感及美感愈具有較高的安全性愈具有較高的危險性愈具有高超
的技術性。
60. (3) 餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查？3 天內一個禮拜內報到上班前就先做好檢查先做
一天看看再去檢查。
61. (2) 沙門氏菌的主要媒介食物為蔬菜、水果等產品禽肉、畜肉、蛋及蛋製品海洋魚、貝類製品淡水魚、蝦、
蟹等產品。
62. (3) 中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？工作台上水槽邊取用方便水槽下的
層架靠近水槽的地面上。
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