※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ 肉 ※ ※ 製 ※ ※ ※ ※ ※ ※ 加 ※ ※ 工 ※ ※ 乙 ※ ※ 級 ※ ※ 技 ※ ※ ※ ※ ※ ※ 士 ※ ※ 技 ※ ※ 能 ※ ※ 檢 ※ ※ 定 ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ 測 ※ ※ 驗 ※ ※ 參 ※ ※ 考 ※ ※ 資 ※ ※ ※ ※ 品 術 術 科 料 試題編號：○九四｜九一○二○一｜○六︵共廿六題︶ ※ ※ ※※※※※※※ 肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題目錄 第二部份 壹、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗應檢須知.................................................1-9 貳、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗場地設備表(一)─基本設備..............10-11 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題 包括：試題名稱、完成時限、試題說明、製作數量表、製作報告表(一)、檢定場地設備表(二)─專業設備、檢定材料表。 A、乳化類（6-1項） 01、熱狗（法蘭克福香腸）（094-910201A）..............................................12-16 02、波羅納香腸（094-910202A）..................................................................17-21 03、貢丸（094-910203A）..............................................................................22-26 04、肉蘿芙（094-910204A）..........................................................................27-31 B、顆粒香腸類（6-2項） 01、中式香腸（094-910201B）......................................................................32-36 02、臘腸（094-910202B）..............................................................................37-41 03、肉棒（094-910203B）..............................................................................42-46 C、乾燥類（6-3項） 01、肉酥（094-910201C）..............................................................................47-51 02、肉絨（094-910202C）..............................................................................52-56 03、豬肉乾（094-910203C）..........................................................................57-61 04、牛肉乾（094-910204C）..........................................................................62-66 05、肉條（094-910205C）..............................................................................67-71 D、醃漬類（6-4項） 01、臘肉（094-910201D）..............................................................................72-76 02、西式火腿（094-910202D）......................................................................77-81 03、西式培根（094-910203D）......................................................................82-86 目錄 1 04、板鴨（094-910204D）..............................................................................87-91 05、煙煄鴨排（094-910205D）......................................................................92-96 E、冷調理類（6-5項） 01、漢堡（094-910201E）............................................................................97-101 02、鹽酥雞塊（094-910202E）..................................................................102-106 03、豬排（094-910203E）..........................................................................107-111 04、香雞排（094-910204E）......................................................................112-116 F、燒烤、滷煮調理類 01、脆皮烤鴨（094-910201F）..................................................................117-121 02、叉燒肉（094-910202F）......................................................................122-126 03、烤雞（094-910203F）..........................................................................127-131 04、鹽水鴨（094-910204F）......................................................................132-136 05、醉雞（094-910205F）..........................................................................137-141 ※依考生選項，分寄試題。 目錄 2 壹、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗應檢須知 （本應檢須知請攜帶至術科測驗考場） 一、 一般性應檢須知： (一) 應檢人員不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者不予計分。 (二) 進場時，應出示術科檢定通知單及國民身分證，並接受監評人員檢查自備工具。 (三) 應檢人員依據檢定位置號碼就檢定崗位，並應將術科測驗通知單及國民身分證置於指定位置，以備核對。 (四) 檢定使用之材料、設備、機具，須於進入考場後馬上核對並檢查，如有短缺或不堪使用者，應當場提出更換或補充，開始考試後十分鐘概不受理。 (五) 應檢人員應聽攸並遵守監評人員講解規定事項。 (六) 檢定時間之開始與停止，悉聽監評人員之哨音及口頭通知，不得自行提前或延後。 (七) 應檢人員有下列情形之一者，除取消應檢資格外，其總成績以「0」分計之項目。 1. 應檢人員應按時進場，逾規定檢定時間十五分鐘，即不准進場，並取消應檢資格。 2. 冒名頂替者。 3. 協助他人或託他人代為操作者。 4. 互換或攜帶規定外之工具、器材、半成品、成品或試題及製作報告表。 5. 故意損壞機具、設備者。 6. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者。 7. 在考場內相互交談者。 8. 未著工作衣、工作帽，未穿平底工作鞋、白色膠鞋（或穿拖鞋、涼鞋、高跟鞋），不准進考場。 9. 考試時擅自更改試題內容，並以試前取得測驗場地同意為由，執意製作者。 1 10. 違背應檢需知其他規定者。 (八) 應檢人員有下列嚴重缺點情形之任一小項者，扣分41分。 A.製作技術部分： 1. 製作過程中有任何危險動作或狀況出現，如機械、儀器、器具與刀具不會使用或使用不正確、器具掉入運轉的機械中、將手伸入運轉的機械中取物等。 2. 因使用方法不當，致損壞機械、器具或儀器者。 3. 機械不會操作或操作錯誤。 4. 瓦斯爐具使用不正確，如不會使用、開關未關等。 5. 超過時限未完成者。 6. 產品重作者。 7. 未能注意工作之安全，致使自身或他人受傷不能繼續檢定者。 8. 實際製作未依試題說明、製作數量表需求製作或與報告表所制定的配方不符。 9. 製作流程或處理程序不會寫或寫的不切題。 10. 未使用公制、未列百分比。 11. 秤量不準確超過5％範圍。 12. 配方不會計算。 13. 使用試題檢定材料表以外之材料。 14. 工作後未清潔器具或機械。 15. 中途離場者。 B.產品品質部分： 1. 產品數量或重量未達規定範圍者。 2. 產品不成型或失去該產品應有之性質（不具商品價值）者。 3. 產品風味異常。 4. 產品質地異常。 5. 產品色澤異常。 6. 產品有異物。 C.其他經三位監評人員認定為嚴重缺失者。 (九) 應檢人員應正確操作機具，如有損壞，應負賠償責任。 2 (十) 應檢人員對於機具操作應注意安全，如發生意外傷害，自負一切責任。 (十一) 檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故，悉聽監評人員指示辦理。 (十二) 檢定進行中，應檢人員因其疏忽或過失而致機具故障，須自行排除，不另加給時間。 (十三) 檢定中，如於中午休息後下午須繼續進行或翌日須繼續進行，其自備工具及工作之裝置，悉依監評人員之指示辦理。 (十四) 檢定結束時，應由監場人員點收機具，試題送繳監評人員收回，監評人員並在術科准考證上戳記應檢章，繳件出場後，不得再進場。 (十五) 檢定時間視考題而定，提前交件不予加分。 (十六) 試場內外如發現有擾亂考試秩序，或影響考試信譽等情事，其情節重大者，得移送法辦。 (十七) 評分項目包括：評分標準(一)工作態度與衛生習慣、評分標準(二)製作技術、評分標準(三)產品品質等三大項，扣分若超過40分（不含40分），即視為不及格，術科測驗每項考一種以上產品時，每種產品均需及格。 (十八) 應檢人員不可攜帶通訊器材（如行動電話、呼叫器等）進入考場。 (十九) 其他未盡事宜，除依考試院訂頒之試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定外，並由各該考區負責人處理之。 3 二、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科專業性應檢須知 (一) 乙級術科測驗，每人每次須自下列禽畜肉製品中，自行選考二項，每項指定（非自選）至少一種或一種以上產品測驗，檢定合格後，證書上即註明所選類項的名稱。 選項編號 編號 選項 分項編號 分項名稱 1 A 乳化類 2 B、D 顆粒香腸類、醃漬類 3 C 乾燥類 4 E 冷凍調理類 5 F 燒烤、滷煮調理類 (二) 製作說明： 1. 「製作報告表」依規定產品數量，當場詳細填寫原料名稱、百分比、重量、單價與原料金額，並將製作流程及條件加以記錄之。 2. 原料應使用公制計算、稱量，稱量容差±3％。 3. 材料表列單價僅供成本計算用。 (三) 評分標準： 1. 評分注意事項 (1) 取消應檢資格，其總成績以「0」分計之項目，與應檢須知規定相同。 (2) 嚴重缺點犯其中任何一項，扣41分。 2. 評分標準表：分三大項 (1) 評分標準表(一) 工作態度與衛生習慣（如附表） 4 評分標準表(一) 取消應檢資格其總成績以「0」分計項目，及犯嚴重缺點扣41分項目，與應檢須知規定相同。 項目 說明 實扣分數 一、工作態度與衛生習慣 ※凡有下列任一小項之任一種情形者一律扣分。 (一) 嚴重缺點： 1.不服從評審人員糾正。 2.工作場所內抽煙、嚼檳榔或口香糖、隨地吐痰、擤鼻涕或隨地丟廢棄物。 3.工作前未檢視用具及清洗用具之習慣。 4.生熟原料或產品混合放置。 5.將盛裝原料或產品之容器直接放在地上。 6.不愛惜原料、用具或機械。 7.其他（請評審詳細註明原因）。 (二) 主要缺點： 1.指甲過長、塗指甲油、戴手錶或飾物（如戒指、耳環、項鍊等）。 2.工作前未洗手，工作中用手擦汗或用手觸碰各項不潔衛生動作者。 3.工作後對使用之器具、桌面或機械等清潔不力。 4.工作衣帽不符合一般性自備工具規定者。 5.工作中桌面凌亂。 6.廢棄物未分類存放者。 7.其他（請評審詳細註明原因）。 (三) 次要缺點： 1.工作衣帽穿戴不整者。 2.其他（請評審詳細註明原因）。 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種10分 每種10分 5 (2) 評分標準表(二) 製作技術：包括配方制定、計算與稱量、製作流程與條件說明、操作正確或熟練程度等。 (3) 評分標準表(三) 產品品質：包括外部品質、內部品質等。 ※ 每項考一種以上產品時，每種產品扣分超過40分（不含40分）即不及格。 (四) 其他規定，現場說明。 (五) 一般性自備工具：白或淺色工作衣與工作帽（需密蓋頭髮）、平底工作鞋或白色膠鞋，可攜帶計算機、文具、標貼紙、尺、紙巾、完整清潔之塑膠或橡皮手套、白色口罩及場地設備表中可自備之器具設備。 (六) 一般性及專業性應檢須知可攜入考場。 (七) 術科測驗配題組合 1.試題： A.乳化類 B. 顆粒香腸類 01、熱狗（法蘭克福香腸）(094-910201A) 01、中式香腸(094-910201B) 02、波羅納香腸(094-910202A) 02、臘腸(094-910202B) 03、貢丸(094-910203A) 03、肉棒(094-910203B) 04、肉蘿芙(094-910204A) C.乾燥類 D. 醃漬類 01、肉酥(094-910201C) 01、臘肉(094-910201D) 02、肉絨(094-910202C) 02、西式火腿(094-910202D) 03、豬肉乾(094-910203C) 03、培根(094-910203D) 04、牛肉乾(094-910204C) 04、板鴨(094-910204D) 05、肉條(094-910205C) 05、煙煄鴨排(094-910205D) E.冷凍調理類 F. 燒烤、滷煮調理類 01、漢堡(094-910201E) 01、脆皮烤鴨(094-910201F) 6 02、鹽酥雞塊(094-910202E) 02、叉燒肉(094-910202F) 03、豬排(094-910203E) 03、烤雞(094-910203F) 04、香雞排(094-910204E) 04、鹽水鴨(094-910204F) 05、醉雞(094-910205F) (二) 配題組合： 第一項 乳化類肉製品、顆粒香腸類、醃漬類肉製品：測驗其中兩項產品（A、BD各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01A，01D 2.01A，03D 3.01A，04D 4. 02A，01D 5.02A，03D 6.02A，04D 7.03A，01B 8.03A，03B 9.03A，02D 10.03A，04D 11.03A，05D 12.04A，03B 13.04A，02D 14.04A，04D 15.04A，05D 第二項 乳化類肉製品、乾燥類肉製品：測驗其中兩項產品（A、C各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01A，04C 2.01A，05C 3.02A，03C 4.03A，02C 5.03A，04C 6.04A，01C 7.04A，03C 第三項 乳化類肉製品、冷凍調理類：測驗其中兩項產品（A、E各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01A，01E 2.01A，02E 3.01A，03E 4.02A，01E 5.02A，02E 6.02A，04E 7.01A，02E 8.03A，03E 9.03A，04E 10.04A，02E 11.04A，03E 12.04A，04E 7 第四項 乳化類肉製品、燒烤、滷煮調理類：測驗其中兩項產品（A、F各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01A，02F 2.01A，04F 3.02A，03F 4.02A，04F 5.03A，01F 6.03A，03F 7.04A，01F 8.04A，05F 第五項 顆粒香腸類、乾燥類肉製品：測驗其中兩項產品（BD、C各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01B，01C 2.01B，03C 3.02B，02C 4.02B，04C 5.03B，01C 6.03B，04C 7.03B，04C 8.01D，01C 9.01D，03C 10.02D，04C 11.02D，05C 12.03D，02C 13.03D，04C 14.04D，01C 15.04D，03C 16.04D，04C 17.05D，05C 18.05D，04C 19.05D，05C 第六項 顆粒香腸類、冷凍調理類：測驗其中兩項產品（BD、E各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01B，03E 2.02B，04E 3.03B，01E 4.03B，02E 5.01D，01E 6.01D，02E 7.02D，01E 8.02D，02E 9.03D，03E 10.03D，04E 11.04D，03E 12.04D，04E 13.05D，01E 14.05D，02E 第七項 顆粒香腸類、燒烤、滷煮調理類：測驗其中兩項產品（BD、F各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01B，01F 2.01B，03F 3.02B，03F 4.02B，05F 5.03B，01F 6.03B，03F 7.03B，05F 8.01D，01F 9.01D，03F 10.02D，02F 11.02D，03F 12.03D，01F 13.03D，03F 14.03D，05F 15.04D，01F 16.04D，03F 17.04D，02F 18.05D，04F 8 第八項 乾燥類肉製品、冷凍調理類：測驗其中兩項產品（C、E各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01C，01E 2.01C，03E 3.02C，02E 4.02C，04E 5.03C，03E 6.03C，04E 第九項 乾燥類肉製品、燒烤、滷煮調理類：測驗其中兩項產品（C、F各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01C，02F 2.01C，03F 3.02C，04F 4.02C，05F 5.03C，04F 6.03C，05F 7.04C，01F 8.04C，04F 9.04C，05F 10.05C，01F 11.05C，03F 第十項 冷凍調理類、燒烤、滷煮調理類：測驗其中兩項產品（E、F各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01E，01F 2.01E，02F 3.02E，03F 4.02E，04F 5.02E，05F 6.03E，04F 7.03E，05F 8.04E，01F 9.04E，02F 10.04E，03F 9 貳、肉製品加工乙級技術士技能檢定場地設備表(一)─基本設備 基本設備為每一試題皆需準備之設備（每人份） 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 鍋爐 蒸汽量200公斤/小時以上 台 1 共用 2 工作檯 不銹鋼，可加隔層，不可附抽屜 台 1 附水槽及肘動式水龍頭 3 二重鍋 不銹鋼、蒸汽式、容量20公升或以上附溫度壓力錶、安全閥、迴轉裝置 台 1 共用 4 乾燥機 熱風可調溫附不銹鋼掛桿與網盤內部W70×H110×D50cm或以上，電力30A或以上 台 2 共用 5 攪拌機 10∼12公升及18∼22公升攪拌缸各1，3/4HP、附勾狀、槳狀、攪拌器、直立式或橫式 台 1 附槳狀攪拌器，可作攪打機，附勾狀攪拌器，可作攪拌混合用 6 磨刀器 不銹鋼 台 1 共用，可用粗細磨刀石代替，可自備 7 冷藏櫃(庫) 0℃∼7℃H180×W120×D80cm或以上 台 2 共用 8 冷凍櫃(庫) 零下20℃或以下H180×W120×D80CM或以上 台 2 共用 9 製冰機 碎冰，200公斤/日以上，附儲冰槽400公升或以上 台 1 共用 0.01公克∼200公克 電子式 台 2 共用，可自備 10 秤 1公克∼6公斤 電子式或案秤 台 1 2人共用，可自備 錶型(-10∼110℃或150℃)，不銹鋼 支 1 1人1支，可自備 11 溫度計 電子式(-20∼400℃) 1 3、4人共用，可自備 12 瓦斯爐 單爐或雙爐 台 1 雙爐兩人共用 13 刮板 塑膠製 支 1 可用刮刀代替，可自備 14 砧板 長方型，塑膠製 個 1 可自備 10 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 不銹鋼，一般用途 支 1 可自備 整型刀， 不銹鋼 支 1 可自備 15 刀具 去筋膜刀，不銹鋼 支 1 可自備 16 磨刀棒 不銹鋼，長15∼30公分 支 1 3人共用，可自備 17 量筒 塑膠製，500∼1000毫升 個 1 2人共用，可自備 18 稱量原料容器 鋁、塑膠盤或不銹鋼盆、鍋 個 5 可用紙盒代替，可自備 19 鍋 不銹鋼8-10公升及4-6公升，附蓋 組 1 20 產品框 不銹鋼盤40×60cm 個 1 放所有產品用 21 時鐘 掛鐘直徑30公分或以上，附時針、分針、秒針 個 1 共用 22 清潔用具 清潔劑、刷子、抹布等 組 1 可自備 23 加壓清洗裝置 加壓清洗附噴槍，1HP或以上 台 1 共用 24 空氣壓縮裝置 空氣加壓清潔用，附空氣噴槍，空氣壓力6kg/cm2或以上，1Hp或以上 台 1 共用 25 烘手機 110V，自動或手動式 台 1 4人共用 26 台車 不銹鋼，分層、放置調配料用 台 1 共用，可配置2台 附註：共同之基本設備及各題所附之專業設備，皆可以生產型設備或登記合格之生產工廠之場地與設備來考試，材料應與生產規格配合，但不可低於各題檢定材料表及製作數量表所列數量。 11 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乳化類 一、試題名稱：熱狗（法蘭克福香腸）(094-910201A) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肉為原料，依據配方計算肉漿含脂率，並使用細切機、充填機、乾燥（燻煙）機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外表無油脂分離現象、色澤均勻、外觀飽滿、無皺縮凹陷、質地具多汁性及良好風味。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 12 五、熱狗（法蘭克福香腸）製作數量表(094-910201A) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算4.0∼5.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如4.1、4.2⋯⋯5.0抽籤取用）之熱狗（法蘭克福香腸）產品，自行扭轉分節，每節長12∼14cm。 13 六、熱狗（法蘭克福香腸）製作報告表(一)(094-910201A) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 前腿肉 肥肉 植物蛋白粉 玉米澱粉 冰水 主原料 小計 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 肉荳蔻仁粉 肉荳蔻殼粉 大蒜粉 洋蔥粉 咖哩粉 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 腸衣 調配料︵以主原料重為100% 計算︶ 小計 合計 備註：用冰水量不列入原料金額計算。 14 八、熱狗（法蘭克福香腸）檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201A)（每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 細切機 3HP或以上，不銹鋼，容量20公升左右，4∼6支刀，3000rpm。 台 1 3∼4人共用，可用乳化機代替，2支刀之轉速，馬力及容量需與4支刀性能相同 2 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 3 乾燥燻煙機 不銹鋼，手動或自動控制式 台 1 3∼4人共用，附不銹鋼掛桿，可用燻煙機代替 專業設備 4 絞肉機 1HP以上，需有絞冷凍肉能力，網孔3mm，附安全裝置 台 1 共用 15 九、熱狗（法蘭克福香腸）檢定材料表(094-910201A)（每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 前腿肉 精肉；肥肉=85:15，冷凍，切片厚3∼8mm 公克 3000 120 2 肥肉 豬背脂，冷凍，切片厚3∼8mm 公克 1300 50 3 植物蛋白粉 大豆分離蛋白 公克 70 100 4 玉米澱粉 市售品 公克 150 40 5 冰水 碎片型 公克 1500 6 食鹽 精製 公克 150 10 7 砂糖 特砂 公克 150 30 8 味精 結晶狀 公克 60 100 9 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 10 肉荳蔻仁粉 粉末，市售品 公克 10 300 11 肉荳蔻殼粉 粉末，市售品 公克 10 300 12 大蒜粉 粉末，市售品 公克 5 300 13 咖哩粉 粉末，市售品 公克 10 300 14 洋蔥粉 粉末，市售品 公克 10 300 15 腸衣 植物纖維或可食性膠原蛋白腸衣，扁平寬度2∼3公分 碼 20 300/100碼 16 磷酸鹽 食品級(肉製品適用) 公克 15 250 17 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 18 亞硝酸鈉 特級 公克 2 400 19 己二烯酸鉀 食品吸 公克 5 250 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 16 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乳化類 一、試題名稱：波羅納香腸(094-910202A) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肉為原料，依據配方計算肉漿含脂率，並使用細切機、充填機、乾燥（燻煙）機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外表無油脂分離現象、色澤均勻、外觀飽滿、無皺縮凹陷、切面平整無孔洞、結著性良好、不易斷列；質地具多汁性及良好風味。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 17 五、波羅納香腸製作數量表(094-910202A) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算4.0∼5.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如4.1、4.2⋯⋯5.0抽籤取用）之波羅納香腸產品，每條長約20∼25公分。 18 六、波羅納香腸製作報告表(一)(094-910202A) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 前腿肉 肥肉 植物蛋白粉 玉米澱粉 冰水 主原料 小計 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 肉荳蔻仁粉 香菜香料粉 大蒜粉 薑粉 胡荽粉 百味胡椒粉 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 腸衣 調配料︵以主原料重為100%計算︶ 小計 合計 備註：用冰水量不列入原料金額計算。 19 八、波羅納香腸檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202A) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 細切機 3HP或以上，不銹鋼，容量20公升左右，3∼6支刀，3000rpm。 台 1 3∼4人共用，可用乳化機代替，2支刀之轉速，馬力及容量需與4支刀性能相同 2 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 3 乾燥燻煙機 不銹鋼，手動或自動控制式 台 1 3∼4人共用，附不銹鋼掛桿，可用燻煙機代替 4 絞肉機 1HP以上，需有絞冷凍肉能力，網孔3mm，附安全裝置 台 1 共用 5 切片機 不銹鋼，厚度可調式，1.5HP或以上冷凍肉適用 台 1 共用 專 業 設 備 6 打釘機 手動或自動，不銹鋼、西式火腿、香腸適用 台 1 共用 20 九、波羅納香腸檢定材料表(094-910202A) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 前腿肉 精肉；肥肉=85:15，切片厚3∼8mm 公克 3000 120 2 肥肉 豬背脂，切片厚 3∼8mm 公克 1300 50 3 植物蛋白粉 大豆分離蛋白 公克 70 100 4 玉米澱粉 粉末 公克 150 40 5 碎冰 碎片型 公克 1500 6 食鹽 精製 公克 150 10 7 砂糖 特砂 公克 150 30 8 味精 結晶狀 公克 60 100 9 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 10 肉荳蔻仁粉 粉末，市售品 公克 10 300 11 香菜香料粉 粉末，市售品 公克 10 300 12 大蒜粉 粉末，市售品 公克 5 300 13 薑粉 粉末，市售品 公克 10 300 14 百味胡椒粉 粉末，市售品 公克 10 300 15 胡荽粉 粉末，市售品 公克 10 300 16 腸衣 植物纖維素腸衣扁平寬度8公分以上 碼 20 300/100碼 直徑6.5公分以上 17 聚合磷酸鹽 食品級(肉製品適用) 公克 15 250 18 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 19 亞硝酸鈉 食品級或特製試藥 公克 2 400 20 己二烯酸鉀 食品級或特製試藥 公克 5 250 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 21 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乳化類 一、試題名稱：貢丸(094-910203A) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以冷凍豬瘦肉、肥肉為原料，並使用絞肉機、攪打機、成型機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀平滑不粗糙、不油膩、色澤均勻。具有良好彈性、多汁性、無不良風味。 22 五、貢丸製作數量表(094-910203A) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列三個題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算1. 3.0公斤 2. 3.3公斤 3. 3.5公斤；製作每顆25∼35公克之貢丸產品。 23 六、貢丸製作報告表(一)(094-910203A) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 後腿瘦肉 原料肉 豬背脂肪 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 聚合磷酸鈉鹽 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 油蔥酥 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 24 八、貢丸檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203A) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1，1Hp以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置。 台 1 共用 2 攪打機 容量約20公斤，不銹鋼 台 1 共用，可以擂潰機或一貫攪拌機，附漿狀攪拌器代替 專 業 設 備 3 成型機 不銹鋼，自動式 台 1 共用 25 九、貢丸材料表(094-910203A) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 後腿瘦肉 脂肪覆蓋0mm 公克 5000 120 冷凍肉 2 豬背脂肪 公克 2000 50 冷凍肉 3 食鹽 精製 公克 150 10 4 砂糖 特砂 公克 250 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 30 300 7 聚合磷酸鹽 食品級 公克 30 130 8 油蔥酥 食品級 公克 50 60 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 26 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乳化類 一、試題名稱：肉蘿芙(094-910204A) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以冷凍豬肉為原料，並使用絞肉機、細切機（可用攪打機代替）、模具、烤箱及其他適當機具為原料製作產品。 2. 產品品質： 外觀無油脂分離現象、色澤均勻、外觀飽滿、無明顯皺縮凹陷、質地風味良好。 27 五、肉蘿芙製作數量表(094-910204A) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料肉重計算2.5∼3.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.6、2.7⋯⋯3.5，抽籤取用）之肉蘿芙產品。（每條產品為0.6∼1公斤） 28 六、肉蘿芙製作報告表(一)(094-910204A) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬碎肉 豬前腿肉 豬脂肪 冰水 主原料 小計 食鹽 砂糖 味精 玉米澱粉 甜椒 白胡椒粉 肉荳蔻仁粉 酪蛋白鈉 大蒜粉 橄欖 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 29 八、肉蘿芙檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910204A) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1，1HP以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置。 台 1 共用 2 攪打機 容量約20公斤，不銹鋼 台 1 共用，可以擂潰機或一貫攪拌機，附漿狀攪拌器代替 3 細切機 不銹鋼，容量20公升左右 4∼6支刀，300rpm 台 1 共用，可用乳化機代替，2支刀轉速及馬力需與4支刀性能相同 4 烤箱 單盤雙層，電或瓦斯熱源每層3KW或以上 台 1 附烤盤 專 業 設 備 5 模具 不銹鋼，長方型 容量600∼1000公克 個 5 30 九、肉蘿芙材料表(094-910204A)（每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬前腿肉 精肉：肥肉＝85：15 公克 2500 120 冷藏或冷凍肉 2 豬碎肉 精肉：肥肉＝70：30 公克 2500 120 冷藏或冷凍肉 3 豬脂肪 豬背脂 公克 1300 50 冷藏或冷凍肉 4 砂糖 特砂 公克 100 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 澱粉 玉米澱粉 公克 50 50 7 甜椒 生鮮、紅、黃或綠 公克 200 50 8 白胡椒粉 粉末、市售品 公克 10 300 9 肉荳蔻仁粉 粉末、市售品 公克 5 300 10 酪蛋白鈉 食品級 公克 50 300 11 大蒜粉 粉末、市售品 公克 10 300 12 橄欖 生鮮 公克 300 100 13 聚合磷酸鹽 食品級，肉製品適用 公克 20 300 14 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 300 15 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 300 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 31 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－顆粒香腸類 一、試題名稱：中式香腸(094-910201B) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去除脂肪及結締組織之豬瘦肉及豬背脂肪為原料，並使用絞肉機、攪拌混合機、充填機、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀色澤呈鮮紅或淡紅色、表面無油漬、污物或黴斑、具乾燥感、粗細長短均一，切片組織良好、結著性佳、無孔洞、色澤淡紅、肉質柔嫩、具芳香風味。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 32 五、中式香腸製作數量表(094-910201B) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算2.5∼3.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用）之中式香腸製品。 33 六、中式香腸製作報告表(一)(094-910201B) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬瘦肉 豬背脂肪 原料肉 小計 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 肉桂粉 五香粉 丁香粉 甘草粉 玉米澱粉 冰水 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 34 八、中式香腸檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201B) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 不銹鋼，網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1；1HP以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置 台 2 共用 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸，10∼20公升 台 1 可用攪拌機代替 3 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 專 業 設 備 4 剪刀 不銹鋼 支 1 2人共用 35 九、中式香腸檢定材料表(094-910201B) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬瘦肉 公克 4000 120 冷藏肉 2 豬背脂肪 公克 2000 50 冷藏肉 3 食鹽 精製 公克 100 10 4 砂糖 特砂 公克 500 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 7 肉桂粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 9 丁香粉 粉末，市售品 公克 20 300 10 甘草粉 粉末，市售品 公克 20 300 11 米酒 公克 200 60 12 玉米澱粉 粉末，市售品 公克 100 40 13 冰水 碎片型 公克 300 不計 14 聚合磷酸鹽 食品級（肉製品適用） 公克 10 250 15 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 16 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 400 17 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 18 豬腸衣 鹽漬品，扁平寬度2.5∼3.5公分 碼 20 300/100碼 19 棉繩 白色，長約150cm 條 6 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 36 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－顆粒香腸類 一、試題名稱：臘腸(094-910202B) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去除脂肪及結締組織之豬瘦肉及豬背脂肪為原料，並使用絞肉機、攪拌混合機、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外表緊密結實，紅白鮮明有光澤，長度均一，風味良好。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 37 五、臘腸製作數量表(094-910202B) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算2.5∼3.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用）之臘腸產品。 38 六、臘腸製作報告表(一)(094-910202B) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬瘦肉 豬背脂肪 原料肉 小計 食鹽 砂糖 味精 五香粉 肉桂粉 丁香粉 酒 亞硝酸鈉 異抗壞血酸鈉 聚合磷酸鹽 己二烯酸甲 調配料︵以原料肉重為100% 計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 39 八、臘腸檢定場地設備表(二)─專業設備(二)(094-910202B) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 不銹鋼，網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1；1HP以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置 台 2 共用 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸，10∼20公升 台 1 可用攪拌機代替 3 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 專 業 設 備 4 剪刀 不銹鋼 支 1 2人共用，可自備 40 九、臘腸檢定材料表(094-910202B) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單價(元/公斤) 備註 1 豬瘦肉 120 單位 數量 4000 公克 2 豬背脂肪 公克 2000 50 3 食鹽 精製 公克 100 10 4 砂糖 特砂 公克 500 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 7 肉桂粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 9 丁香粉 粉末，市售品 公克 20 300 10 甘草粉 粉末，市售品 公克 20 300 11 米酒 公克 200 60 12 玉米澱粉 粉末，市售品 公克 100 40 13 冰水 碎片型 公克 300 14 聚合磷酸鹽 食品級（肉製品適用） 公克 10 250 15 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 16 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 400 17 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 18 豬腸衣 鹽漬品，扁平寬度2.5∼3.5公分 碼 20 300/100碼 19 棉繩 白色，長約150cm 條 6 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 41 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－非乳化香腸類 一、試題名稱：肉棒(094-910203B) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肉為原料，依據配方計算最終製品脂肪含量，並使用絞肉機（或細切機）、攪拌混合機、充填機、乾燥機、燻煙機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外表無油脂分離及硬化現象、色澤均勻、無明顯皺縮凹陷、切面平整無孔洞、結著性良好、不易斷裂且大小長短均一，質地細緻，並具良好風味。 42 五、肉棒製作數量表(094-910203B) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算2.0∼3.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.1、2.2⋯⋯3.0抽籤取用）之肉棒產品，並經分段切斷為每條長15公分左右。 43 六、肉棒製作報告表(一)(094-910203B) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 前腿肉 後腿肉 脛肉 冰水 主原料 小計 食鹽 葡萄糖 味素 醬油 白胡椒粉 芥茉粉 大蒜粉 五香粉 磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 44 八、肉棒檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203B) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 不銹鋼，網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1；1HP以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置 台 2 共用 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸，10∼20公升 台 1 可用攪拌機代替 3 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 4 剪刀 不銹鋼 支 1 2人共用，可自備 5 細切機 不銹鋼，容量20公升左右4∼6支刀，3000rpm左右 台 1 2人共用 專 業 設 備 6 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 4 2人共用 45 九、肉棒檢定材料表(094-910203B) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 前腿肉 精肉；肥肉＝85：15 公克 2100 120 冷藏肉 2 後腿肉 精肉；肥肉＝85：15 公克 2100 120 冷藏肉 3 脛肉(即腱肉) 精肉；肥肉＝95：5 公克 600 150 冷藏肉 4 食鹽 精製 公克 60 10 5 葡萄糖 食品級 公克 420 60 6 味精 結晶狀 公克 30 100 7 聚合磷酸鹽 食品級（內製品適用） 公克 9 250 8 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 1.5 230 9 亞硝酸鈉 食品級 公克 0.3 400 10 醬油 公克 210 50 11 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 9 300 12 芥茉粉 粉末，市售品 公克 6 300 13 辣椒粉 粉末，市售品 公克 90 300 14 大蒜粉 粉末，市售品 公克 1.5 300 15 五香粉 粉末，市售品 公克 3 300 16 腸衣 可食性膠原蛋白腸衣直徑17mm以下 碼 20 4元/碼 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 46 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：肉酥(094-910201C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去皮去脂肪之豬後腿肉為原料，使用高壓釜、焙炒乾燥機及其他適當設備，製作產品。 2. 產品品質： 外觀呈金黃色、膨鬆性及酥脆性、色澤均勻、不油膩；具有良好口感及肉香味。 47 五、肉酥製作數量表(094-910201C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以煮熟之豬後腿瘦肉為原料肉重計算，製作2.5∼3.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用）之肉酥產品。 48 六、肉酥製作報告表(一)(094-910201C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 煮熟後可供焙炒之豬後腿瘦肉 食鹽 砂糖 味精 肉桂粉 白豆粉 五香粉 肉汁 醬油 豬油 調配料 小計 合計 備註：肉汁不列入原料金額計算。 49 八、肉酥檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201C) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 焙炒乾燥機 旋轉式，附不銹鋼，附手鏟、手耙、木槌 台 1 2人共用 2 高壓釜 瓦斯或蒸汽加熱方式，附壓力錶、溫度計、洩汽栓、安全閥 台 1 可用攪拌機代替 3 平底盤 不銹鋼，50×50×5公分左右 個 2 共用，可用工具代替 專 業 設 備 4 網盤 不銹鋼，70×80×5公分左右 個 1 50 九、肉酥檢定材料表(094-910201C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 原料肉 煮熟後之豬後腿瘦肉 公克 3500 180 預煮至中心溫度80∼85℃ 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 二砂 公克 1300 30 4 味精 結晶狀 公克 150 100 5 肉桂粉 粉末，市售品 公克 20 300 6 白豆粉 粉末，市售品 公克 600 50 7 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 肉汁 水煮原料肉製得 公克 1000 9 醬油 甲等，深色 公克 600 50 10 豬油 新鮮 公克 1000 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 51 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：肉絨(094-910202C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去皮去脂肪之豬後腿肉為原料，使用高壓釜、焙炒乾燥機及其他適當設備，製作產品。 2. 產品品質： 外觀呈金黃色與適當之膨鬆性，口感良好無不良風味。 52 五、肉絨製作數量表(094-910202C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以煮熟之豬後腿瘦肉重計算，製作2.5∼3.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用）之肉絨產品。 53 六、肉絨製作報告表(一)(094-910202C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 煮熟後可供焙炒之豬後腿瘦肉 食鹽 砂糖 味精 肉桂粉 白豆粉 五香粉 肉汁 醬油 豬油 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 小計 合計 備註：肉汁不列入原料金額計算。 54 八、肉絨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202C) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 焙炒乾燥機 旋轉式，附不銹鋼，附手鏟、手耙、木槌 台 2 共用 專 業 設 備 2 高壓釜 瓦斯或蒸汽加熱方式，附壓力錶、溫度計、洩汽栓、安全閥 台 1 2人共用 55 九、肉絨檢定材料表(094-910202C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 原料肉 煮熟後之豬後腿瘦肉 公克 3500 180 預煮至中心溫度80∼85℃ 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 二砂 公克 1300 30 4 味精 結晶狀 公克 150 100 5 肉桂粉 粉末，市售品 公克 20 300 6 白豆粉 粉末，市售品 公克 600 50 7 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 肉汁 水煮原料肉製得 公克 1000 9 醬油 甲等，深色 公克 600 50 10 豬油 新鮮 公克 1000 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 56 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：豬肉乾(肉脯)(094-910203C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬後腿肉為原料，再使用切片機、厚度計、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品外觀呈方型，結著良好，具有光澤，質地良好無不良風味。 57 五、豬肉乾(肉脯)製作數量表(094-910203C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算1.0∼1.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如1.0、1.1⋯⋯1.5抽籤取用）之豬肉乾（肉脯）產品，需烤熟，原料肉每片厚2.5∼3.5mm，長、寬在12∼15cm之間。 58 六、豬肉乾(肉脯)製作報告表(一)(094-910203C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 豬後腿肉 食鹽 砂糖 味精 醬油 百草粉 五香粉 己二烯酸鉀 亞硝酸鈉 異抗壞血酸鈉 磷酸鹽 食用紅色六號色素 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 59 八、豬肉乾(肉脯)檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203C) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 切片機 不銹鋼，厚度可調式，豬肉乾適用 不銹鋼，厚度可調式，1HP或以上冷凍肉適用 台 2 共用 2 不銹鋼網盤 細網盤或打洞，不銹鋼盤，豬肉乾整型用，長40公分，寬40公分以上 個 4 1人1個 3 烤箱 電或瓦斯為熱源，每層3KW附烤盤，瓦斯紅外線烤爐 台 2 1人1台 專 業 設 備 4 厚度計 0∼10mm，0.01mm精度 支 1 四人共用，可自備 60 九、豬肉乾(肉脯)檢定材料表(094-910203C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬後腿肉 去皮去脂不含腱肉之豬後腿肉，不分切 公克 1600 冷藏或冷凍 2 食鹽 精製 公克 50 冷藏肉 3 砂糖 二砂 公克 500 冷藏肉 4 味精 結晶狀 公克 20 5 醬油 中等，深色 公克 50 6 百草粉 粉末，市售品 公克 10 7 五香粉 粉末，市售品 公克 10 8 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 9 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 10 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 11 聚合磷酸鹽 食品級（肉製品適用） 公克 10 12 食用紅色六號色素 食品級 公克 5 13 豬油 純豬油 公克 50 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 61 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：牛肉乾(094-910204C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以牛肉為原料，經過適當之修整處理後，並使用切肉片機、乾燥機及其他適當機具，製作牛肉乾產品。 2. 產品品質： 外觀平整無捲曲、色澤一致、肌纖維紋路直順。有適當的咬勁，風味良好。 62 五、牛肉乾製作數量表(094-910204C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以生原料肉重計算2.0∼2.4公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.0、2.1⋯⋯2.4抽籤取用）之牛肉乾產品，水煮後切片之原料肉每片厚2∼3mm。 63 六、牛肉乾製作報告表(一)(094-910204C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 原料肉 水 薑片 八角粉 百草粉 水煮調配料 小計 水煮後切片之牛肉 砂糖 味精 食鹽 醬油 五香粉 辣椒粉 己二烯酸鉀 食用黃色五號色素 滷煮調配料︵以水煮後切片之牛肉重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 64 八、牛肉乾檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910204C) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 切片機 不銹鋼，厚度可調式，豬肉乾適用 不銹鋼，厚度可調式，1.5HP或以上冷凍肉適用 台 2 共用 2 不銹鋼網盤 細網盤或打洞，不銹鋼盤，豬肉乾整型用，長40公分，寬40公分以上 個 4 1人1個 3 烤箱 電或瓦斯為熱源，每層3KW附烤盤 台 2 1人1台 專 業 設 備 4 厚度計 0∼10mm，0.01mm精度 支 1 四人共用，可自備 65 九、牛肉乾檢定材料表(094-910204C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 原料肉 牛腱肉、肩胛里肌（黃瓜條）、牛後腿肉 公克 2500 冷藏或冷凍 2 薑 生鮮 公克 100 3 八角粉 粉末，市售品 公克 10 4 甘草粉 粉末，市售品 公克 10 5 五香粉 粉末，市售品 公克 20 6 辣椒粉 粉末，市售品 公克 10 7 砂糖 特砂 公克 500 8 味精 結晶狀 公克 15 9 食鹽 精製 公克 40 10 醬油 甲級、深色 公克 100 11 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 12 食用 黃色五號色素 食品級 公克 5 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 66 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：肉條(094-910205C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬後腿肉為原料，使用二重鍋(滷煮)、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀呈條狀色澤均一，口感良好無不良風味。 67 五、肉條製作數量表(094-910205C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以煮熟之豬後腿瘦肉重計算2.0∼2.6公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.0、2.1⋯⋯2.6抽籤取用）之肉條產品（長5∼7公分，寬、厚各1公分左右）。 68 六、肉條製作報告表(一)(094-910205C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 生原料肉 原 料 肉 水煮後豬後腿瘦肉 食鹽 砂糖 味精 醬油 辣椒粉 五香粉 肉桂粉 麥芽糖 食用黃色五號色素 己二烯酸鉀 調配料︵以撕條後之肉重為100% 計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 69 八、肉條檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910205C) （每人份） 附註：專業設備無，使用基本設備即可。 70 九、肉條檢定材料表(094-910205C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬後腿肉 去皮去脂不含腱肉之豬後腿肉 公克 2500 240 冷藏肉 2 食鹽 精製 公克 50 10 冷藏肉 3 砂糖 二砂 公克 400 30 4 味精 結晶狀 公克 50 100 5 醬油 甲等，深色 公克 100 50 6 辣椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 7 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 麥芽糖 市售品，透明無色 公克 150 40 9 食用黃色五號色素 食品級 公克 5 1500 10 己二烯酸鉀 食品級 公克 20 250 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 71 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：臘肉(094-910201D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以帶皮豬腹脇肉或帶皮後腿肉為原料，經適當處理後，並使用乾燥機、燻煙機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 表面乾燥度適中且光潤平整，切面色澤及質地良好，具芳香風味，且無澀味或不正常風味。 72 五、臘肉製作數量表(094-910201D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 以2.0∼3.0公斤，以0.1公斤為單位進位，如2.0、2.1⋯⋯3.0抽籤取用之原料肉，切成每條厚2.5∼3cm之肉條，製作臘肉。 73 六、臘肉製作報告表(一)(094-910201D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 帶皮腹脇肉或帶皮後腿肉 鹽 糖 白胡椒粉 八角 花椒 味精 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 異抗壞血酸鈉 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 74 八、臘肉檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201D) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 專 業 設 備 1 乾燥燻煙機 半自動或自動控制式，附不銹鋼掛桿 台 1 3∼4人共用，附不鏽鋼掛桿，可用乾燥機、燻煙機代替 75 九、臘肉檢定材料表(094-910201D) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 帶皮腹脇肉(五花肉)或帶皮後腿肉 豬之腹脇肉(五花肉)或後腿肉 公克 3000 120 2 茴香 粉末 公克 40 300 3 花椒 顆粒狀 公克 40 300 4 白胡椒粒 粉末 公克 40 300 5 砂糖 特砂 公克 20 30 6 味精 結晶狀 公克 1300 100 7 食鹽 精製 公克 150 10 8 亞硝酸鈉 食品級或特級試藥 公克 200 250 9 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 230 10 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 76 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：西式火腿(094-910202D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去皮去脂肪之豬後腿肉為原料，並使用滾打機（或攪拌機）、充填機、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀色澤呈粉紅色、表面平整具有良好口感、多汁、切片質地及風味均良好。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 77 五、西式火腿製作數量表(094-910202D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算3.0∼4.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如3.0、3.1⋯⋯4.0抽籤取用）之西式火腿產品（以腸衣充填為圓型或用模具充填為方型）。 78 六、西式火腿製作報告表(一)(094-910202D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 豬後腿肉 食鹽 特砂 味精 白胡椒粉 肉荳蔻粉 丁香粉 大豆分離蛋白 馬鈴薯澱粉 冰水 鹿角菜膠 異抗壞血酸鈉 己二烯酸鉀 亞硝酸鈉 聚合磷酸鹽 PCR 醃漬液調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 79 八、西式火腿檢定場地設備表(二)─專業設備094-910202D) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 充填機 不銹鋼，油壓或手動式 台 1 2∼3人共用 2 混合機 不銹鋼 台 1 2∼3人共用，可用攪拌機代替 3 打釘機 手動或氣動 台 1 2∼3人共用 4 滾打機 不銹鋼，抽真空 台 1 2∼3人共用 可用攪拌機代替 專 業 設 備 5 模具 不銹鋼打洞或網狀，方型300或600公克 支 12 可自備 80 九、西式火腿檢定材料表(094-910202D) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬後腿肉 新鮮後腿肉，表面不得覆蓋脂肪 公克 6200 120 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 特砂 公克 300 30 4 味精 結晶狀 公克 100 100 5 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 50 700 6 肉荳蔻粉 粉末，市售品 公克 20 800 7 丁香粉 粉末，市售品 公克 20 800 8 大豆分離蛋白 食品級 公克 500 110 9 馬鈴薯澱粉 食品化製澱粉 公克 500 30 10 冰水 碎片狀 公克 3000 － 11 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 230 12 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 13 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 400 14 磷酸鹽 食品級 公克 10 300 15 PCR 食品級 公克 10 600 16 腸衣 植物纖維素，直徑8∼9公分 碼 30 300/100碼 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 81 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：西式培根(094-910203D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬腹脇肉為原料，經適當處理後，並使用注射器、乾燥燻煙機、真空包裝機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 表面乾燥適度且光滑平整，切面色澤、質地及風味良好。 82 五、西式培根製作數量表(094-910203D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作豬腹脇肉重計算3.0∼4.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如3.0、3.1⋯⋯4.0抽籤取用）之培根產品，其中1/3切片成1.5∼2.5mm厚之片狀，並以真空包裝之產品。 83 六、西式培根製作報告表(一)(094-910203D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 去皮腹脇肉 鹽 糖 白胡椒粉 肉桂粉 五香粉 味精 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 異抗壞血酸鈉 磷酸鹽 冰水 醃漬液配方︵以原料肉為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 84 八、西式培根檢定場地設備(二)─專業設備(094-910203D) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 備註 注射機 手動或自動 台 1 共用 切片機 不銹鋼，厚度可調式，豬肉乾適用 台 1 共用 專 業 設 數量 單位 1 2 3 真空包裝機 真空度65∼70cm Hg 台 1 共用 4 乾燥煄煙機 台 1 共用 5 滾打或按摩機 台 1 共用 備 半自動或自動控制式，附不銹鋼掛桿 不銹鋼，單軸或雙軸，10∼20公升 85 九、西式培根檢定材料表(094-910203D) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬腹脇肉 帶皮,整塊不分切 公克 4500 120 2 鹽 精製 公克 160 10 3 糖 特砂 公克 100 30 4 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 5 肉桂粉 粉末，市售品 公克 10 300 6 五香粉 粉末，市售品 公克 10 300 7 味精 結晶狀 公克 50 100 8 亞硝酸鈉 食品級或特級試藥 公克 5 250 9 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 10 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 330 11 磷酸鹽 食品級（肉製品適用） 公克 12 真空包裝袋 長約：30cm∼40cm 寬約：20cm∼25cm 個 1 5元／個 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 86 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：板鴨(094-910204D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以鴨屠體為原料，經清除內臟、整型，並以乾燥燻煙機（可用乾燥機、燻煙機代替）及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品呈扁平狀，不得有臟器殘留，色澤均勻呈黃褐色，質地與風味良好。 87 五、板鴨製作數量表(094-910204D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以原料鴨重計算 1. 1隻鴨 2. 2隻鴨之板鴨製品。 88 六、板鴨製作報告表(一)(094-910204D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 原料鴨 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 茴香粉 花椒粒 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 亞硝酸鈉 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 89 八、板鴨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201D) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 專 業 設 備 27 乾燥燻煙機 半自動或自動控制式，附不銹鋼掛桿 台 1 3∼4人共用，可用乾燥機及燻煙機代替 90 九、板鴨檢定材料表(094-910201D) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 鴨 市售未剖開之鴨屠體 隻 2 150 2 食鹽 精製 公克 500 10 3 砂糖 二砂 公克 150 30 4 味精 結晶狀 公克 100 100 5 白胡椒粉 粉末 公克 20 300 6 茴香粉 粉末 公克 100 300 7 花椒粒 顆粒狀 公克 100 300 8 亞硝酸鈉 食品級或特級試藥 公克 5 400 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 91 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：燻煙鴨排(094-910205D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以帶皮之鴨胸肉為原料，經修整後使用滾打機（或攪拌機）、乾燥機、煙燻機及其他適當機具，製作產品。 2. 產品品質： 外觀色澤呈紅褐色、表面乾燥適度，切面色澤成粉紅色，質地及風味良好。 92 五、燻煙鴨排製作數量表(094-910205D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列原料肉範圍取用。 製作以原料肉重計算以2.0~3.0公斤之燻煙鴨排之產品。 93 六、燻煙鴨排製作報告表(一) (094-910205D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 帶皮鴨胸肉 食鹽 糖 味精 白胡椒粉 五香粉 薑粉 分離大豆蛋白 米酒 冰水 PC R 異抗壞血酸鈉 己二烯酸鉀 亞硝酸鈉 聚合磷酸鹽 醃漬液調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 小 計 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 94 八、 燻煙鴨排檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910205D) （每人份） 類 別 編 號 名 稱 數 量 備 註 設備規格 單位 10~12公升，自動攪拌打漿、附攪拌器，可拌漿用 台 1 2∼4人共用 不銹鋼，抽真空 台 1 1∼2人共用 可用攪拌機代替 乾燥燻煙 蒸煮機 自動或半自動式，或可分別操作，附不銹鋼掛桿 台 1 共用，可用乾燥機、燻煙機、蒸蛋機代替 專 業 設 備 4 真空包裝機 真空度70~75 cm/Hg 1 攪 拌 機 2 滾 打 機 3 台 1 可共用 95 九、燻煙鴨排檢定材料表(094-910205D) （每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 1 帶皮鴨胸肉 合格之去骨鴨胸肉 公克 3100 120 2 食 鹽 精製 公克 200 10 糖 細砂糖 公克 300 30 4 味精 結晶狀 公克 100 100 5 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 50 700 6 五香粉 粉末，市售品 公克 10 300 7 薑粉 粉末，市售品 公克 10 300 8 大豆分離蛋白 食品級 公克 500 110 9 PCR 食品級 公克 10 600 10 異 抗 壞 血 酸 鈉 食品級 公克 10 230 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 12 亞硝酸鈉食品級或特級試藥 10 300 公克 聚合磷酸鹽 食品級 10 300 14 米 酒 40 250 公克 3 11 13 公克 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 96 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－冷凍調理類 二、 完成時限：6 小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肉為原料，依據配方計算肉漿含脂率，再使用細切機或攪拌混合機、漢堡 成型機、急速冷凍庫及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品色澤均勻不油膩、表面平整無龜裂；具有良好口感、汁液性及良好風味。 一、 試題名稱：漢堡(094-910201E) 97 五、 漢堡製作數量表(094-910201E) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算3.0∼4.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如3.0、3.1⋯⋯4.0抽籤取用）之漢堡產品，其中一半煎熟。 98 六、漢堡製作報告表(一)(094-910201E) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 五香粉 異抗壞血酸鈉 豬 前 腿 肉 主原料 豬 腹 脇 肉 食 鹽 砂 糖 味 精 白 胡 椒 粉 大 蒜 粉 洋 蔥 聚 合 磷 酸 鹽 亞 硝 酸 鈉 調配料︵以原料肉重為 100％計算︶ 小 計 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 99 八、 漢堡檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201E) （每人份） 類 別 編號 名 稱 數量 備 註 設備規格單位 個 細切機 不銹鋼，容量20公升左右 台 1 共用，可用乳化機代替2支刀之轉速，馬力及容量需與4支刀性能相同 3 漢堡成型機 手動、自動或充填式 台 1 3∼4人共用 4 漢堡煎烤爐 平板煎板、瓦斯加熱 台 1 可用平底鍋代替 業 5 急速冷凍庫 1 共用 1 絞 肉 機 不 銹 鋼 ， 細 孔 2mm ， 3mm， 7mm， 100mm ， 12mm 各 1，HP 以上，需 有絞冷凍肉能力，容量約 20 公斤 1 可用不銹鋼鍋代替 2 4∼6 支刀，3000rpm。 專 設 備 -40℃或以下，批式或連續 式 H160×W50×D60cm 或 以上，8 盤不銹鋼 台 100 九、漢堡檢定材料表(094-910201E) （每人份） 編 號 名 稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 豬前腿肉覆蓋脂肪 公克 3500 120 冷凍肉 2 豬腹脇肉 （三層肉） 外銷冷凍廠規格肉 公克 2000 100 精製 公克 150 10 特砂 公克 300 30 結晶狀 公克 100 100 粉末，市售品 公克 20 300 粉末，市售品 公克 20 300 粉末，市售品 公克 20 300 生鮮 公克 200 50 食品級(肉製品適用) 公克 10 150 食品級 公克 10 230 食品級或特級試藥 公克 10 400 大豆沙拉油 公克 1000 30 1 3 食 鹽 4 砂 糖 5 味 精 6 白 胡 椒 粉 7 五 香 粉 8 大 蒜 粉 9 洋 蔥 10 聚 合 磷 酸 鹽 11 異抗壞血酸鈉 12 亞 硝 酸 鈉 13 沙 拉 油 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 101 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－冷凍調理類 一、試題名稱：鹽酥雞塊(094-910202E) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 使用去皮雞清胸肉為原料，經適當整型、切丁，並使用攪拌混合機、油炸機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品大小均勻、不油膩、色澤均勻、外脆肉嫩，具有良好保水性，風味良好。 102 五、 鹽酥雞塊製作數量表(094-910202E) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1.2∼2.0公斤（以0.1公斤為單位，如1.2、1.3⋯⋯2.0抽籤取用）之鹽酥雞塊產品，每塊大小約2∼3公分。 2. 裹粉率10∼15％。 103 六、鹽酥雞塊製作報告表(一)(094-910202E) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 去皮雞清胸肉 植物蛋白粉 澱粉 主原料 小 計 食鹽 糖 味精 白胡椒粉 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 裹 冰 水 五 香 粉 大 蒜 粉 辣 椒 粉 磷 酸 鹽 小 計 裹 粉 粉 小 計 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 104 八、 鹽酥雞塊檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202E) （每人份） 類 別 編號 名 稱 設 備 規 格 數量 備 註 單位 備 可用攪拌機代替 1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源，附 網杓，容量 20 公升或以上 專 台 1 3-4 人共用 業 設 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸 10∼ 20 公升 台 1 105 九、 鹽酥雞塊檢定材料表(094-910202E) （每人份） 編 號 名 稱 數 量 單價(元/公斤) 備 註 材料規格單位 去皮雞清胸肉 2 公克 70 30 公克 白胡椒粉粉末，市售品 8 五 香 粉 粉末，市售品 公克 30 250 9 大 蒜 粉 粉末，市售品 公克 50 120 10 辣椒粉 粉末，市售品 公克 50 160 11 磷酸鹽 食品級，肉製品適用 公克 15 150 12 裹粉 市售品，雞塊適用 公克 800 120 13 油炸油 精製棕櫚油 公斤 18 40 3-4人共用，每公斤由耗油200公克計算 1 冷藏 公克 3200 140 冷凍肉 植 物 蛋 白 粉 大豆分離蛋白 公克 120 100 3 澱 粉 甘藷或馬鈴薯、玉 米澱粉 公克 250 40 4 食 鹽 精製 公克 50 10 5 糖 特砂 6 味 精 結晶狀 50 100 7 公克 30 300 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 106 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－冷凍調理類 一、試題名稱：豬排(094-910203E) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 使用豬里肌肉為原料，經適當整型，並使用切片機、攪拌混合機，急速冷凍庫、 油炸機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品形狀均一、不油膩、色澤均勻、外脆肉嫩，具有風味良好。 107 五、豬排製作數量表(094-910203E) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算2.0∼2.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.0、2.1⋯⋯2.5抽籤取用）之豬排產品，每塊豬排厚約7∼10mm。裹粉率（裹漿、裹粉）10-20％。 108 六、豬排製作報告表(一) (094-910203E) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬里脊肉 植物蛋白粉 主原料 小計 食鹽 糖 味精 白胡椒粉 洋蔥粉 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 裹漿粉 水 裹漿 小計 麵包屑 裹 粉 小計 冰 水 黑 胡 椒 粒 磷 酸 鹽 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 109 八、豬排檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203E) （每人份） 類 別 編號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數量 備 註 1 切 片 機 不銹鋼，。 台 1 2 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源，附 網杓，容量 20 公升或以上 台 3 共用 3 急速冷凍庫 -40℃或以下，批式或連續 式 H160×W50×D60cm 或 以上，8 盤不銹鋼鋼筋 台 1 共用 專 業 設 備 4 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸 10∼ 20 公升 可用攪拌機代替 110 九、 豬排檢定材料表(094-910203E) （每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 1 豬 里 脊 肉 公克 3200 140 冷 凍 肉 冷藏 公克 50 10 糖 特砂 公克 50 100 7 白胡椒粉粉末，市售品 15 300 公克 洋蔥粉粉末，市售品 公克 15 300 公克 25 300 10 磷 酸 鹽 食品級，肉製品適用 公克 15 250 11 裹 漿 粉 市售品 200 公克 800 12 麵包屑市售品 公克 400 200 液體 公斤 18 3-4人共用成本計算時每公斤肉耗油200公克計算 2 植 物 蛋 白 粉 大豆分離蛋白 公克 120 100 3 澱 粉 玉米澱粉 公克 250 40 4 食 鹽 精製 5 公克 50 30 6 味 精 結晶狀 8 9 黑 胡 椒 粒 粉末，市售品 13 油 炸 油 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 111 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－冷凍調理類 一、試題名稱：香雞排(094-910204E) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 使用切半去皮雞胸肉為原料，經適當整型，並使用攪拌混合機、油炸機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品形狀完整、不油膩、色澤均勻、外脆肉嫩，具有良好保水性，風味良好。 112 五、香雞排製作數量表(094-910204E) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 2.0∼3.0公斤之香雞排產品，每塊香雞排重200∼300公克。 2. 裹粉率10∼15％。 113 六、香雞排製作報告表(一)(094-910204E) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 切半去皮雞胸肉 植物蛋白粉 主原料 小計 食鹽 味精 白胡椒粉 五香粉 澱 粉 冰 水 糖 大 蒜 粉 辣 椒 粉 磷 酸 鹽 調配料︵以主原料重為 100％計算︶ 小 計 裹 裹 粉 粉 小 計 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 114 八、 香雞排檢定場地專業設備表(094-910204E) （每人份） 類 別 編號 名 稱 數量 備 註 設備規格單位 3-4人共用 設 1 1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源，附 網杓容量 20 公升或以上 專 台 1 業 備 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸 10∼ 20 公升 台 可用攪拌機代替 115 九、 香雞排檢定材料表(094-910204E) （每人份） 編 號 單位 數量 單價(元/公斤) 備 註 名稱材料規格 1 切半去皮雞胸肉 3200 140 冷凍肉 冷藏 公克 40 公克 50 10 特砂 公克 味精結晶狀 公克 50 100 粉末，市售品 公克 30 300 粉末，市售品 公克 30 250 大蒜粉 粉末，市售品 公克 50 120 粉末，市售品 公克 50 11 磷酸鹽 食品級，肉製品 適用 公克 150 15 市售品，雞塊適用 公克 80 13 油炸油 精製棕櫚油 公斤 3-4 人共用，成 本 計 算 時 每 公 斤耗油 200 公克 計算 18 40 2 植 物 蛋 白 粉 大豆分離蛋白 公克 120 100 3 澱 粉 甘薯或玉米等 澱粉 公克 250 4 食 鹽 精製 5 糖 70 30 6 7 白 胡 椒 粉 8 五 香 粉 9 10 辣 椒 粉 160 12 裹 粉 800 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 116 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 一、 試題名稱：脆皮烤鴨(094-910201F) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 使用打氣設備、乾燥機、燒烤爐及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品表皮具光澤呈均勻的金黃色、無焦黑且皮肉剝離，具有良好口感、皮酥脆、肉質柔嫩多汁、質地及風味均良好。 117 五、脆皮烤鴨製作數量表(094-910201F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1隻鴨 2. 2隻鴨之脆皮烤鴨產品。 118 六、脆皮烤鴨製作報告表(一)(094-910201F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 百 分 比 ( ％ ) 重 量 ( 公 克 ) 原 料 名 稱 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 鴨（去內臟） 麥芽糖 脆皮水 白醋 食鹽 味精 山奈粉 五香粉 老薑 青蔥 米酒 醬油 豆瓣醬 內部醃料︵以去內臟鴨重為100％計算︶ 小計 砂 糖 紅 蔥 頭 八 角 粒 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 119 八、 脆皮烤鴨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201F) （每人份） 名 稱 數 量 備 註 類別 編號 設備規格 單位 共用 台 1 支 設 不銹鋼，長15∼20公分 1 燒 烤 爐 不銹鋼或鐵皮，傳統式，附耐 熱手套，出爐鐵鉤，瓦斯加熱 個 1 2 打氣踏板 鴨皮打氣用 可自備 3 掛 鉤 不銹鋼，雙掛鉤式 2 可自備 專 業 備 4 鴨 尾 針 支 4 可自備 120 九、 脆皮烤鴨檢定材料表(094-910201F) （每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 1 鴨 每隻 1.8∼2.4 公斤，未去 內臟 隻 2 150 2 麥 芽 糖 透明，78∼84°Bix 公克 300 40 3 醋 米製白醋 300 60 公克 精製 6 味 精 結晶狀 公克 100 50 公克 粉末、市售品 20 顆粒狀 11 老薑生鮮 公克 50 50 12 青蔥生鮮 公克 50 50 13 米酒公賣出品 4 食 鹽 公克 50 10 5 砂 糖 特砂 公克 150 30 7 山 奈 粉 粉末、市售品 40 300 8 五 香 粉 公克 40 300 9 紅 蔥 頭 生鮮 公克 140 10 八 角 粒 公克 20 240 公克 50 180 14 醬 油 甲等、深色 150 30 15 豆 瓣 醬 市售品 150 50 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 121 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 一、 試題名稱：叉燒肉(094-910202F) 二、 完成時限：6 小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肩胛肉為原料，經適度修整，並使用燒烤爐等適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀具光澤呈金褐色，無過度燒焦之黑斑；具有良好口感、肉質柔嫩、風味良好。 122 五、叉燒肉製作數量表(094-910202F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算1.5∼2.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如1.5、1.6⋯⋯2.5抽籤取用）之叉燒肉產品。（原料肉每條厚2∼3cm） 123 六、叉燒肉製作報告表(一)(094-910202F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 豬肩胛肉 醬油 砂糖 食鹽 五香粉 甘草粉 大蒜粉 山奈粉 豆瓣醬 己二烯酸鉀 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 沙拉油 白醋 麥芽糖 水 食鹽 塗抹外表糖漿︵配置200公克︶ 小計 合計 食用黃色五號色素 備註：用水量不列入原料金額計算。 124 八、叉燒肉檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202F) （每人份） 類 別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 燒烤爐 三層鐵製（或不銹鋼）水爐，附出爐鐵鉤、防熱手套、瓦斯加熱 個 1 共用 2 掛鉤不銹鋼，兩掛鉤，叉燒肉用 支 4 可自備 3 長鋼針 不銹鋼，固定叉燒肉用 支 1 可自備 專 業 設 備 4 毛刷寬3 1 可自備 ∼5 公分，刷糖漿用 支 125 九、叉燒肉檢定材料表(094-910202F) （每人份） 編號 名稱材 料 規 格 數量 備 註 單位 單價(元/公斤) 1 豬肩胛肉生鮮 公克 2500 120 冷藏肉 醬油 特級或甲級 3 砂糖特砂 公克 200 30 4 食 鹽 精製 公克 50 10 10 公克 黑色豆瓣醬或甜麵醬 10 海鮮醬瓶裝 公克 150 50 11 300 2 公克 150 30 5 五 香 粉 粉末、市售品 公克 40 300 6 甘 草 粉 粉末、市售品 公克 10 180 7 大 蒜 粉 粉末、市售品 公克 250 8 山 奈 粉 粉末、市售品 40 300 沙薑 9 豆 瓣 醬 公克 150 50 己 二 烯 酸 鉀 食品級 公克 10 250 12 沙 拉 油 大豆油 公克 100 30 13 麥 芽 糖 透明，78∼84°Brix 公克 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 126 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 三、 試題說明： 一、 試題名稱：烤雞(094-910203F) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 1. 處理方式： 以雞屠體為原料，經適當處理，並使用燒烤爐等機具製作產品。 2. 產品品質： 外皮具光澤，色澤均勻呈金黃色，質地與風味均良好。 127 五、烤雞製作數量表(094-910203F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1 隻雞 2. 2 隻雞之烤雞產品。 128 六、烤雞製作報告表(一)(094-910203F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 雞屠體 味精 白胡椒粉 大蒜粉 肉桂粉 小計 水 麥芽糖 白醋 雞皮水 小計 合計 主原料 食 鹽 砂 糖 五 香 粉 調配料︵以主原料重為 100％計算︶ 備註：用水量不列入原料金額計算。 129 八、 烤雞檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203F) （每人份） 數量 類別 編號 名稱 設備規格 單位 備註 1 燒 烤 爐 三層鐵製（或不銹鋼）水爐，附出爐鐵鉤、防熱手套 個 1 或旋轉烤爐 不銹鋼雙掛鉤式，烤雞用 支 2 可自備 不銹鋼，長約15公分 支 4 可自備 專 業 設 備 4 毛 刷 寬 3∼5 公分，刷雞皮水用 支 1 可自備 2 掛 鉤 3 尾 針 130 九、烤雞檢定材料表(094-910203F) （每人份） 編 號 料 規 格 備 註 名稱材 單位數量 單價(元/公斤) 雞 市售雞屠體，每隻重約1.2公斤 3 120 冷藏 2 食 鹽 100 10 精製 公克 砂糖 細砂 味精結晶狀 5 白 胡 椒 粉 粉末、市售品 公克 5 300 粉末、市售品 公克 粉末、市售品 5 市售品、無色透明 10 白醋米醋等 公克 200 60 1 隻 3 公克 200 30 4 公克 50 100 6 大 蒜 粉 5 300 7 肉 桂 粉 公克 5 300 8 五 香 粉 粉末、市售品 公克 300 9 麥 芽 糖 公克 200 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 131 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 一、 試題名稱：鹽水鴨(094-910204F) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以鴨屠體為原料，經適當處理，並使用適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀完整潔亮、不油膩、色澤良好，質地與風味良好。 132 五、鹽水鴨製作數量表(094-910204F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1隻鴨 2. 2隻鴨之鹽水鴨產品。 133 六、 鹽水鴨製作報告表(一)(094-910204F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 鴨屠體 食鹽 花椒粒 白 胡椒粉醃料 小計 砂糖 酒 水 大茴香 小茴香 桂皮 味精 食鹽 薑 滷煮料 小計 浸漬汁液︵以主原料重為 100％計算︶ 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 134 八、 鹽水鴨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910204F) （每人份） 附註：專業設備無，使用基本設備即可。 135 九、 鹽水鴨檢定材料表(094-910204F) （每人份） 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 編號 1 鴨 市售鴨屠體，每隻屠體重1.5公斤以上 隻 2 150 冷藏 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 細砂 公克 200 公克 米酒等 胡椒粉粉末 公克 20 7 大 茴 香 300 顆粒狀 公克 30 30 花椒粒 顆粒狀 11 薑 生鮮品 公克 50 50 30 4 味 精 結晶狀 50 100 5 酒 公克 1 40 6 300 8 小 茴 香 顆粒狀 公克 300 9 桂 皮 片狀 公克 20 300 10 公克 30 300 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 136 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 一、試題名稱：醉雞(094-910205F) 二、 完成時限：6 小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以原料雞屠體，經適當處理後，並以二重鍋及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀完整具光澤，肉質柔嫩多汁，具有良好口感、適當酒香及良好風味、皮下結締組織及肉中筋腱呈透明膠凍狀。 137 五、醉雞製作數量表(094-910205F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1 隻雞 2. 2 隻雞之醉雞產品。 138 六、醉雞製作報告表(一)(094-910205F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 原料金額(元) 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 味精 鹽 月桂葉 草果 甘草 桂皮 八角 沙薑 紹興酒 調味酒 合計 主 原 料 雞 （ 去 內 臟 ） 水 調味液 浸漬汁液︵以主原料重為 100％計算︶ 小 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 139 八、醉雞檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910205F) （每人份） 附註：專業設備無，使用基本設備即可。 140 九、醉雞檢定材料表(094-910205F) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備 註 1 雞 仿土雞活體重： 1.3∼1.9公斤 隻 2 100 雞齡： 仿土雞 9∼15 週 2 15 500 15 公克 片狀 8 八角粒狀 公克 15 240 9 沙 薑 乾片狀 公克 15 360 山奈 10 紹 興 酒 公賣局出品 公克 500 160 味 精 結晶狀 公克 200 100 3 食 鹽 精製 公克 350 10 4 月 桂 葉 乾葉狀 公克 5 草 果 粒狀 公克 400 6 甘 草 片狀 20 260 7 桂 皮 公克 20 240 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 141

※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ 肉 ※ ※ 製 ※ ※ ※ ※ ※ ※ 加 ※ ※ 工 ※ ※ 乙 ※ ※ 級 ※ ※ 技 ※ ※ ※ ※ ※ ※ 士 ※ ※ 技 ※ ※ 能 ※ ※ 檢 ※ ※ 定 ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ 測 ※ ※ 驗 ※ ※ 參 ※ ※ 考 ※ ※ 資 ※ ※ ※ ※ 品 術 術 科 料 試題編號：○九四｜九一○二○一｜○六︵共廿六題︶ ※ ※ ※※※※※※※ 肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題目錄 第二部份 壹、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗應檢須知.................................................1-9 貳、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗場地設備表(一)─基本設備..............10-11 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題 包括：試題名稱、完成時限、試題說明、製作數量表、製作報告表(一)、檢定場地設備表(二)─專業設備、檢定材料表。 A、乳化類（6-1項） 01、熱狗（法蘭克福香腸）（094-910201A）..............................................12-16 02、波羅納香腸（094-910202A）..................................................................17-21 03、貢丸（094-910203A）..............................................................................22-26 04、肉蘿芙（094-910204A）..........................................................................27-31 B、顆粒香腸類（6-2項） 01、中式香腸（094-910201B）......................................................................32-36 02、臘腸（094-910202B）..............................................................................37-41 03、肉棒（094-910203B）..............................................................................42-46 C、乾燥類（6-3項） 01、肉酥（094-910201C）..............................................................................47-51 02、肉絨（094-910202C）..............................................................................52-56 03、豬肉乾（094-910203C）..........................................................................57-61 04、牛肉乾（094-910204C）..........................................................................62-66 05、肉條（094-910205C）..............................................................................67-71 D、醃漬類（6-4項） 01、臘肉（094-910201D）..............................................................................72-76 02、西式火腿（094-910202D）......................................................................77-81 03、西式培根（094-910203D）......................................................................82-86 目錄 1 04、板鴨（094-910204D）..............................................................................87-91 05、煙煄鴨排（094-910205D）......................................................................92-96 E、冷調理類（6-5項） 01、漢堡（094-910201E）............................................................................97-101 02、鹽酥雞塊（094-910202E）..................................................................102-106 03、豬排（094-910203E）..........................................................................107-111 04、香雞排（094-910204E）......................................................................112-116 F、燒烤、滷煮調理類 01、脆皮烤鴨（094-910201F）..................................................................117-121 02、叉燒肉（094-910202F）......................................................................122-126 03、烤雞（094-910203F）..........................................................................127-131 04、鹽水鴨（094-910204F）......................................................................132-136 05、醉雞（094-910205F）..........................................................................137-141 ※依考生選項，分寄試題。 目錄 2 壹、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗應檢須知 （本應檢須知請攜帶至術科測驗考場） 一、 一般性應檢須知： (一) 應檢人員不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者不予計分。 (二) 進場時，應出示術科檢定通知單及國民身分證，並接受監評人員檢查自備工具。 (三) 應檢人員依據檢定位置號碼就檢定崗位，並應將術科測驗通知單及國民身分證置於指定位置，以備核對。 (四) 檢定使用之材料、設備、機具，須於進入考場後馬上核對並檢查，如有短缺或不堪使用者，應當場提出更換或補充，開始考試後十分鐘概不受理。 (五) 應檢人員應聽攸並遵守監評人員講解規定事項。 (六) 檢定時間之開始與停止，悉聽監評人員之哨音及口頭通知，不得自行提前或延後。 (七) 應檢人員有下列情形之一者，除取消應檢資格外，其總成績以「0」分計之項目。 1. 應檢人員應按時進場，逾規定檢定時間十五分鐘，即不准進場，並取消應檢資格。 2. 冒名頂替者。 3. 協助他人或託他人代為操作者。 4. 互換或攜帶規定外之工具、器材、半成品、成品或試題及製作報告表。 5. 故意損壞機具、設備者。 6. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者。 7. 在考場內相互交談者。 8. 未著工作衣、工作帽，未穿平底工作鞋、白色膠鞋（或穿拖鞋、涼鞋、高跟鞋），不准進考場。 9. 考試時擅自更改試題內容，並以試前取得測驗場地同意為由，執意製作者。 1 10. 違背應檢需知其他規定者。 (八) 應檢人員有下列嚴重缺點情形之任一小項者，扣分41分。 A.製作技術部分： 1. 製作過程中有任何危險動作或狀況出現，如機械、儀器、器具與刀具不會使用或使用不正確、器具掉入運轉的機械中、將手伸入運轉的機械中取物等。 2. 因使用方法不當，致損壞機械、器具或儀器者。 3. 機械不會操作或操作錯誤。 4. 瓦斯爐具使用不正確，如不會使用、開關未關等。 5. 超過時限未完成者。 6. 產品重作者。 7. 未能注意工作之安全，致使自身或他人受傷不能繼續檢定者。 8. 實際製作未依試題說明、製作數量表需求製作或與報告表所制定的配方不符。 9. 製作流程或處理程序不會寫或寫的不切題。 10. 未使用公制、未列百分比。 11. 秤量不準確超過5％範圍。 12. 配方不會計算。 13. 使用試題檢定材料表以外之材料。 14. 工作後未清潔器具或機械。 15. 中途離場者。 B.產品品質部分： 1. 產品數量或重量未達規定範圍者。 2. 產品不成型或失去該產品應有之性質（不具商品價值）者。 3. 產品風味異常。 4. 產品質地異常。 5. 產品色澤異常。 6. 產品有異物。 C.其他經三位監評人員認定為嚴重缺失者。 (九) 應檢人員應正確操作機具，如有損壞，應負賠償責任。 2 (十) 應檢人員對於機具操作應注意安全，如發生意外傷害，自負一切責任。 (十一) 檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故，悉聽監評人員指示辦理。 (十二) 檢定進行中，應檢人員因其疏忽或過失而致機具故障，須自行排除，不另加給時間。 (十三) 檢定中，如於中午休息後下午須繼續進行或翌日須繼續進行，其自備工具及工作之裝置，悉依監評人員之指示辦理。 (十四) 檢定結束時，應由監場人員點收機具，試題送繳監評人員收回，監評人員並在術科准考證上戳記應檢章，繳件出場後，不得再進場。 (十五) 檢定時間視考題而定，提前交件不予加分。 (十六) 試場內外如發現有擾亂考試秩序，或影響考試信譽等情事，其情節重大者，得移送法辦。 (十七) 評分項目包括：評分標準(一)工作態度與衛生習慣、評分標準(二)製作技術、評分標準(三)產品品質等三大項，扣分若超過40分（不含40分），即視為不及格，術科測驗每項考一種以上產品時，每種產品均需及格。 (十八) 應檢人員不可攜帶通訊器材（如行動電話、呼叫器等）進入考場。 (十九) 其他未盡事宜，除依考試院訂頒之試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定外，並由各該考區負責人處理之。 3 二、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科專業性應檢須知 (一) 乙級術科測驗，每人每次須自下列禽畜肉製品中，自行選考二項，每項指定（非自選）至少一種或一種以上產品測驗，檢定合格後，證書上即註明所選類項的名稱。 選項編號 編號 選項 分項編號 分項名稱 1 A 乳化類 2 B、D 顆粒香腸類、醃漬類 3 C 乾燥類 4 E 冷凍調理類 5 F 燒烤、滷煮調理類 (二) 製作說明： 1. 「製作報告表」依規定產品數量，當場詳細填寫原料名稱、百分比、重量、單價與原料金額，並將製作流程及條件加以記錄之。 2. 原料應使用公制計算、稱量，稱量容差±3％。 3. 材料表列單價僅供成本計算用。 (三) 評分標準： 1. 評分注意事項 (1) 取消應檢資格，其總成績以「0」分計之項目，與應檢須知規定相同。 (2) 嚴重缺點犯其中任何一項，扣41分。 2. 評分標準表：分三大項 (1) 評分標準表(一) 工作態度與衛生習慣（如附表） 4 評分標準表(一) 取消應檢資格其總成績以「0」分計項目，及犯嚴重缺點扣41分項目，與應檢須知規定相同。 項目 說明 實扣分數 一、工作態度與衛生習慣 ※凡有下列任一小項之任一種情形者一律扣分。 (一) 嚴重缺點： 1.不服從評審人員糾正。 2.工作場所內抽煙、嚼檳榔或口香糖、隨地吐痰、擤鼻涕或隨地丟廢棄物。 3.工作前未檢視用具及清洗用具之習慣。 4.生熟原料或產品混合放置。 5.將盛裝原料或產品之容器直接放在地上。 6.不愛惜原料、用具或機械。 7.其他（請評審詳細註明原因）。 (二) 主要缺點： 1.指甲過長、塗指甲油、戴手錶或飾物（如戒指、耳環、項鍊等）。 2.工作前未洗手，工作中用手擦汗或用手觸碰各項不潔衛生動作者。 3.工作後對使用之器具、桌面或機械等清潔不力。 4.工作衣帽不符合一般性自備工具規定者。 5.工作中桌面凌亂。 6.廢棄物未分類存放者。 7.其他（請評審詳細註明原因）。 (三) 次要缺點： 1.工作衣帽穿戴不整者。 2.其他（請評審詳細註明原因）。 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種10分 每種10分 5 (2) 評分標準表(二) 製作技術：包括配方制定、計算與稱量、製作流程與條件說明、操作正確或熟練程度等。 (3) 評分標準表(三) 產品品質：包括外部品質、內部品質等。 ※ 每項考一種以上產品時，每種產品扣分超過40分（不含40分）即不及格。 (四) 其他規定，現場說明。 (五) 一般性自備工具：白或淺色工作衣與工作帽（需密蓋頭髮）、平底工作鞋或白色膠鞋，可攜帶計算機、文具、標貼紙、尺、紙巾、完整清潔之塑膠或橡皮手套、白色口罩及場地設備表中可自備之器具設備。 (六) 一般性及專業性應檢須知可攜入考場。 (七) 術科測驗配題組合 1.試題： A.乳化類 B. 顆粒香腸類 01、熱狗（法蘭克福香腸）(094-910201A) 01、中式香腸(094-910201B) 02、波羅納香腸(094-910202A) 02、臘腸(094-910202B) 03、貢丸(094-910203A) 03、肉棒(094-910203B) 04、肉蘿芙(094-910204A) C.乾燥類 D. 醃漬類 01、肉酥(094-910201C) 01、臘肉(094-910201D) 02、肉絨(094-910202C) 02、西式火腿(094-910202D) 03、豬肉乾(094-910203C) 03、培根(094-910203D) 04、牛肉乾(094-910204C) 04、板鴨(094-910204D) 05、肉條(094-910205C) 05、煙煄鴨排(094-910205D) E.冷凍調理類 F. 燒烤、滷煮調理類 01、漢堡(094-910201E) 01、脆皮烤鴨(094-910201F) 6 02、鹽酥雞塊(094-910202E) 02、叉燒肉(094-910202F) 03、豬排(094-910203E) 03、烤雞(094-910203F) 04、香雞排(094-910204E) 04、鹽水鴨(094-910204F) 05、醉雞(094-910205F) (二) 配題組合： 第一項 乳化類肉製品、顆粒香腸類、醃漬類肉製品：測驗其中兩項產品（A、BD各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01A，01D 2.01A，03D 3.01A，04D 4. 02A，01D 5.02A，03D 6.02A，04D 7.03A，01B 8.03A，03B 9.03A，02D 10.03A，04D 11.03A，05D 12.04A，03B 13.04A，02D 14.04A，04D 15.04A，05D 第二項 乳化類肉製品、乾燥類肉製品：測驗其中兩項產品（A、C各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01A，04C 2.01A，05C 3.02A，03C 4.03A，02C 5.03A，04C 6.04A，01C 7.04A，03C 第三項 乳化類肉製品、冷凍調理類：測驗其中兩項產品（A、E各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01A，01E 2.01A，02E 3.01A，03E 4.02A，01E 5.02A，02E 6.02A，04E 7.01A，02E 8.03A，03E 9.03A，04E 10.04A，02E 11.04A，03E 12.04A，04E 7 第四項 乳化類肉製品、燒烤、滷煮調理類：測驗其中兩項產品（A、F各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01A，02F 2.01A，04F 3.02A，03F 4.02A，04F 5.03A，01F 6.03A，03F 7.04A，01F 8.04A，05F 第五項 顆粒香腸類、乾燥類肉製品：測驗其中兩項產品（BD、C各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01B，01C 2.01B，03C 3.02B，02C 4.02B，04C 5.03B，01C 6.03B，04C 7.03B，04C 8.01D，01C 9.01D，03C 10.02D，04C 11.02D，05C 12.03D，02C 13.03D，04C 14.04D，01C 15.04D，03C 16.04D，04C 17.05D，05C 18.05D，04C 19.05D，05C 第六項 顆粒香腸類、冷凍調理類：測驗其中兩項產品（BD、E各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01B，03E 2.02B，04E 3.03B，01E 4.03B，02E 5.01D，01E 6.01D，02E 7.02D，01E 8.02D，02E 9.03D，03E 10.03D，04E 11.04D，03E 12.04D，04E 13.05D，01E 14.05D，02E 第七項 顆粒香腸類、燒烤、滷煮調理類：測驗其中兩項產品（BD、F各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01B，01F 2.01B，03F 3.02B，03F 4.02B，05F 5.03B，01F 6.03B，03F 7.03B，05F 8.01D，01F 9.01D，03F 10.02D，02F 11.02D，03F 12.03D，01F 13.03D，03F 14.03D，05F 15.04D，01F 16.04D，03F 17.04D，02F 18.05D，04F 8 第八項 乾燥類肉製品、冷凍調理類：測驗其中兩項產品（C、E各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01C，01E 2.01C，03E 3.02C，02E 4.02C，04E 5.03C，03E 6.03C，04E 第九項 乾燥類肉製品、燒烤、滷煮調理類：測驗其中兩項產品（C、F各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01C，02F 2.01C，03F 3.02C，04F 4.02C，05F 5.03C，04F 6.03C，05F 7.04C，01F 8.04C，04F 9.04C，05F 10.05C，01F 11.05C，03F 第十項 冷凍調理類、燒烤、滷煮調理類：測驗其中兩項產品（E、F各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01E，01F 2.01E，02F 3.02E，03F 4.02E，04F 5.02E，05F 6.03E，04F 7.03E，05F 8.04E，01F 9.04E，02F 10.04E，03F 9 貳、肉製品加工乙級技術士技能檢定場地設備表(一)─基本設備 基本設備為每一試題皆需準備之設備（每人份） 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 鍋爐 蒸汽量200公斤/小時以上 台 1 共用 2 工作檯 不銹鋼，可加隔層，不可附抽屜 台 1 附水槽及肘動式水龍頭 3 二重鍋 不銹鋼、蒸汽式、容量20公升或以上附溫度壓力錶、安全閥、迴轉裝置 台 1 共用 4 乾燥機 熱風可調溫附不銹鋼掛桿與網盤內部W70×H110×D50cm或以上，電力30A或以上 台 2 共用 5 攪拌機 10∼12公升及18∼22公升攪拌缸各1，3/4HP、附勾狀、槳狀、攪拌器、直立式或橫式 台 1 附槳狀攪拌器，可作攪打機，附勾狀攪拌器，可作攪拌混合用 6 磨刀器 不銹鋼 台 1 共用，可用粗細磨刀石代替，可自備 7 冷藏櫃(庫) 0℃∼7℃H180×W120×D80cm或以上 台 2 共用 8 冷凍櫃(庫) 零下20℃或以下H180×W120×D80CM或以上 台 2 共用 9 製冰機 碎冰，200公斤/日以上，附儲冰槽400公升或以上 台 1 共用 0.01公克∼200公克 電子式 台 2 共用，可自備 10 秤 1公克∼6公斤 電子式或案秤 台 1 2人共用，可自備 錶型(-10∼110℃或150℃)，不銹鋼 支 1 1人1支，可自備 11 溫度計 電子式(-20∼400℃) 1 3、4人共用，可自備 12 瓦斯爐 單爐或雙爐 台 1 雙爐兩人共用 13 刮板 塑膠製 支 1 可用刮刀代替，可自備 14 砧板 長方型，塑膠製 個 1 可自備 10 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 不銹鋼，一般用途 支 1 可自備 整型刀， 不銹鋼 支 1 可自備 15 刀具 去筋膜刀，不銹鋼 支 1 可自備 16 磨刀棒 不銹鋼，長15∼30公分 支 1 3人共用，可自備 17 量筒 塑膠製，500∼1000毫升 個 1 2人共用，可自備 18 稱量原料容器 鋁、塑膠盤或不銹鋼盆、鍋 個 5 可用紙盒代替，可自備 19 鍋 不銹鋼8-10公升及4-6公升，附蓋 組 1 20 產品框 不銹鋼盤40×60cm 個 1 放所有產品用 21 時鐘 掛鐘直徑30公分或以上，附時針、分針、秒針 個 1 共用 22 清潔用具 清潔劑、刷子、抹布等 組 1 可自備 23 加壓清洗裝置 加壓清洗附噴槍，1HP或以上 台 1 共用 24 空氣壓縮裝置 空氣加壓清潔用，附空氣噴槍，空氣壓力6kg/cm2或以上，1Hp或以上 台 1 共用 25 烘手機 110V，自動或手動式 台 1 4人共用 26 台車 不銹鋼，分層、放置調配料用 台 1 共用，可配置2台 附註：共同之基本設備及各題所附之專業設備，皆可以生產型設備或登記合格之生產工廠之場地與設備來考試，材料應與生產規格配合，但不可低於各題檢定材料表及製作數量表所列數量。 11 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乳化類 一、試題名稱：熱狗（法蘭克福香腸）(094-910201A) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肉為原料，依據配方計算肉漿含脂率，並使用細切機、充填機、乾燥（燻煙）機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外表無油脂分離現象、色澤均勻、外觀飽滿、無皺縮凹陷、質地具多汁性及良好風味。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 12 五、熱狗（法蘭克福香腸）製作數量表(094-910201A) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算4.0∼5.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如4.1、4.2⋯⋯5.0抽籤取用）之熱狗（法蘭克福香腸）產品，自行扭轉分節，每節長12∼14cm。 13 六、熱狗（法蘭克福香腸）製作報告表(一)(094-910201A) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 前腿肉 肥肉 植物蛋白粉 玉米澱粉 冰水 主原料 小計 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 肉荳蔻仁粉 肉荳蔻殼粉 大蒜粉 洋蔥粉 咖哩粉 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 腸衣 調配料︵以主原料重為100% 計算︶ 小計 合計 備註：用冰水量不列入原料金額計算。 14 八、熱狗（法蘭克福香腸）檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201A)（每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 細切機 3HP或以上，不銹鋼，容量20公升左右，4∼6支刀，3000rpm。 台 1 3∼4人共用，可用乳化機代替，2支刀之轉速，馬力及容量需與4支刀性能相同 2 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 3 乾燥燻煙機 不銹鋼，手動或自動控制式 台 1 3∼4人共用，附不銹鋼掛桿，可用燻煙機代替 專業設備 4 絞肉機 1HP以上，需有絞冷凍肉能力，網孔3mm，附安全裝置 台 1 共用 15 九、熱狗（法蘭克福香腸）檢定材料表(094-910201A)（每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 前腿肉 精肉；肥肉=85:15，冷凍，切片厚3∼8mm 公克 3000 120 2 肥肉 豬背脂，冷凍，切片厚3∼8mm 公克 1300 50 3 植物蛋白粉 大豆分離蛋白 公克 70 100 4 玉米澱粉 市售品 公克 150 40 5 冰水 碎片型 公克 1500 6 食鹽 精製 公克 150 10 7 砂糖 特砂 公克 150 30 8 味精 結晶狀 公克 60 100 9 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 10 肉荳蔻仁粉 粉末，市售品 公克 10 300 11 肉荳蔻殼粉 粉末，市售品 公克 10 300 12 大蒜粉 粉末，市售品 公克 5 300 13 咖哩粉 粉末，市售品 公克 10 300 14 洋蔥粉 粉末，市售品 公克 10 300 15 腸衣 植物纖維或可食性膠原蛋白腸衣，扁平寬度2∼3公分 碼 20 300/100碼 16 磷酸鹽 食品級(肉製品適用) 公克 15 250 17 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 18 亞硝酸鈉 特級 公克 2 400 19 己二烯酸鉀 食品吸 公克 5 250 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 16 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乳化類 一、試題名稱：波羅納香腸(094-910202A) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肉為原料，依據配方計算肉漿含脂率，並使用細切機、充填機、乾燥（燻煙）機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外表無油脂分離現象、色澤均勻、外觀飽滿、無皺縮凹陷、切面平整無孔洞、結著性良好、不易斷列；質地具多汁性及良好風味。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 17 五、波羅納香腸製作數量表(094-910202A) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算4.0∼5.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如4.1、4.2⋯⋯5.0抽籤取用）之波羅納香腸產品，每條長約20∼25公分。 18 六、波羅納香腸製作報告表(一)(094-910202A) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 前腿肉 肥肉 植物蛋白粉 玉米澱粉 冰水 主原料 小計 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 肉荳蔻仁粉 香菜香料粉 大蒜粉 薑粉 胡荽粉 百味胡椒粉 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 腸衣 調配料︵以主原料重為100%計算︶ 小計 合計 備註：用冰水量不列入原料金額計算。 19 八、波羅納香腸檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202A) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 細切機 3HP或以上，不銹鋼，容量20公升左右，3∼6支刀，3000rpm。 台 1 3∼4人共用，可用乳化機代替，2支刀之轉速，馬力及容量需與4支刀性能相同 2 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 3 乾燥燻煙機 不銹鋼，手動或自動控制式 台 1 3∼4人共用，附不銹鋼掛桿，可用燻煙機代替 4 絞肉機 1HP以上，需有絞冷凍肉能力，網孔3mm，附安全裝置 台 1 共用 5 切片機 不銹鋼，厚度可調式，1.5HP或以上冷凍肉適用 台 1 共用 專 業 設 備 6 打釘機 手動或自動，不銹鋼、西式火腿、香腸適用 台 1 共用 20 九、波羅納香腸檢定材料表(094-910202A) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 前腿肉 精肉；肥肉=85:15，切片厚3∼8mm 公克 3000 120 2 肥肉 豬背脂，切片厚 3∼8mm 公克 1300 50 3 植物蛋白粉 大豆分離蛋白 公克 70 100 4 玉米澱粉 粉末 公克 150 40 5 碎冰 碎片型 公克 1500 6 食鹽 精製 公克 150 10 7 砂糖 特砂 公克 150 30 8 味精 結晶狀 公克 60 100 9 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 10 肉荳蔻仁粉 粉末，市售品 公克 10 300 11 香菜香料粉 粉末，市售品 公克 10 300 12 大蒜粉 粉末，市售品 公克 5 300 13 薑粉 粉末，市售品 公克 10 300 14 百味胡椒粉 粉末，市售品 公克 10 300 15 胡荽粉 粉末，市售品 公克 10 300 16 腸衣 植物纖維素腸衣扁平寬度8公分以上 碼 20 300/100碼 直徑6.5公分以上 17 聚合磷酸鹽 食品級(肉製品適用) 公克 15 250 18 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 19 亞硝酸鈉 食品級或特製試藥 公克 2 400 20 己二烯酸鉀 食品級或特製試藥 公克 5 250 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 21 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乳化類 一、試題名稱：貢丸(094-910203A) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以冷凍豬瘦肉、肥肉為原料，並使用絞肉機、攪打機、成型機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀平滑不粗糙、不油膩、色澤均勻。具有良好彈性、多汁性、無不良風味。 22 五、貢丸製作數量表(094-910203A) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列三個題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算1. 3.0公斤 2. 3.3公斤 3. 3.5公斤；製作每顆25∼35公克之貢丸產品。 23 六、貢丸製作報告表(一)(094-910203A) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 後腿瘦肉 原料肉 豬背脂肪 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 聚合磷酸鈉鹽 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 油蔥酥 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 24 八、貢丸檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203A) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1，1Hp以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置。 台 1 共用 2 攪打機 容量約20公斤，不銹鋼 台 1 共用，可以擂潰機或一貫攪拌機，附漿狀攪拌器代替 專 業 設 備 3 成型機 不銹鋼，自動式 台 1 共用 25 九、貢丸材料表(094-910203A) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 後腿瘦肉 脂肪覆蓋0mm 公克 5000 120 冷凍肉 2 豬背脂肪 公克 2000 50 冷凍肉 3 食鹽 精製 公克 150 10 4 砂糖 特砂 公克 250 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 30 300 7 聚合磷酸鹽 食品級 公克 30 130 8 油蔥酥 食品級 公克 50 60 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 26 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乳化類 一、試題名稱：肉蘿芙(094-910204A) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以冷凍豬肉為原料，並使用絞肉機、細切機（可用攪打機代替）、模具、烤箱及其他適當機具為原料製作產品。 2. 產品品質： 外觀無油脂分離現象、色澤均勻、外觀飽滿、無明顯皺縮凹陷、質地風味良好。 27 五、肉蘿芙製作數量表(094-910204A) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料肉重計算2.5∼3.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.6、2.7⋯⋯3.5，抽籤取用）之肉蘿芙產品。（每條產品為0.6∼1公斤） 28 六、肉蘿芙製作報告表(一)(094-910204A) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬碎肉 豬前腿肉 豬脂肪 冰水 主原料 小計 食鹽 砂糖 味精 玉米澱粉 甜椒 白胡椒粉 肉荳蔻仁粉 酪蛋白鈉 大蒜粉 橄欖 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 29 八、肉蘿芙檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910204A) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1，1HP以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置。 台 1 共用 2 攪打機 容量約20公斤，不銹鋼 台 1 共用，可以擂潰機或一貫攪拌機，附漿狀攪拌器代替 3 細切機 不銹鋼，容量20公升左右 4∼6支刀，300rpm 台 1 共用，可用乳化機代替，2支刀轉速及馬力需與4支刀性能相同 4 烤箱 單盤雙層，電或瓦斯熱源每層3KW或以上 台 1 附烤盤 專 業 設 備 5 模具 不銹鋼，長方型 容量600∼1000公克 個 5 30 九、肉蘿芙材料表(094-910204A)（每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬前腿肉 精肉：肥肉＝85：15 公克 2500 120 冷藏或冷凍肉 2 豬碎肉 精肉：肥肉＝70：30 公克 2500 120 冷藏或冷凍肉 3 豬脂肪 豬背脂 公克 1300 50 冷藏或冷凍肉 4 砂糖 特砂 公克 100 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 澱粉 玉米澱粉 公克 50 50 7 甜椒 生鮮、紅、黃或綠 公克 200 50 8 白胡椒粉 粉末、市售品 公克 10 300 9 肉荳蔻仁粉 粉末、市售品 公克 5 300 10 酪蛋白鈉 食品級 公克 50 300 11 大蒜粉 粉末、市售品 公克 10 300 12 橄欖 生鮮 公克 300 100 13 聚合磷酸鹽 食品級，肉製品適用 公克 20 300 14 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 300 15 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 300 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 31 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－顆粒香腸類 一、試題名稱：中式香腸(094-910201B) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去除脂肪及結締組織之豬瘦肉及豬背脂肪為原料，並使用絞肉機、攪拌混合機、充填機、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀色澤呈鮮紅或淡紅色、表面無油漬、污物或黴斑、具乾燥感、粗細長短均一，切片組織良好、結著性佳、無孔洞、色澤淡紅、肉質柔嫩、具芳香風味。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 32 五、中式香腸製作數量表(094-910201B) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算2.5∼3.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用）之中式香腸製品。 33 六、中式香腸製作報告表(一)(094-910201B) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬瘦肉 豬背脂肪 原料肉 小計 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 肉桂粉 五香粉 丁香粉 甘草粉 玉米澱粉 冰水 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 34 八、中式香腸檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201B) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 不銹鋼，網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1；1HP以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置 台 2 共用 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸，10∼20公升 台 1 可用攪拌機代替 3 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 專 業 設 備 4 剪刀 不銹鋼 支 1 2人共用 35 九、中式香腸檢定材料表(094-910201B) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬瘦肉 公克 4000 120 冷藏肉 2 豬背脂肪 公克 2000 50 冷藏肉 3 食鹽 精製 公克 100 10 4 砂糖 特砂 公克 500 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 7 肉桂粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 9 丁香粉 粉末，市售品 公克 20 300 10 甘草粉 粉末，市售品 公克 20 300 11 米酒 公克 200 60 12 玉米澱粉 粉末，市售品 公克 100 40 13 冰水 碎片型 公克 300 不計 14 聚合磷酸鹽 食品級（肉製品適用） 公克 10 250 15 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 16 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 400 17 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 18 豬腸衣 鹽漬品，扁平寬度2.5∼3.5公分 碼 20 300/100碼 19 棉繩 白色，長約150cm 條 6 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 36 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－顆粒香腸類 一、試題名稱：臘腸(094-910202B) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去除脂肪及結締組織之豬瘦肉及豬背脂肪為原料，並使用絞肉機、攪拌混合機、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外表緊密結實，紅白鮮明有光澤，長度均一，風味良好。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 37 五、臘腸製作數量表(094-910202B) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算2.5∼3.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用）之臘腸產品。 38 六、臘腸製作報告表(一)(094-910202B) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬瘦肉 豬背脂肪 原料肉 小計 食鹽 砂糖 味精 五香粉 肉桂粉 丁香粉 酒 亞硝酸鈉 異抗壞血酸鈉 聚合磷酸鹽 己二烯酸甲 調配料︵以原料肉重為100% 計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 39 八、臘腸檢定場地設備表(二)─專業設備(二)(094-910202B) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 不銹鋼，網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1；1HP以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置 台 2 共用 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸，10∼20公升 台 1 可用攪拌機代替 3 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 專 業 設 備 4 剪刀 不銹鋼 支 1 2人共用，可自備 40 九、臘腸檢定材料表(094-910202B) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單價(元/公斤) 備註 1 豬瘦肉 120 單位 數量 4000 公克 2 豬背脂肪 公克 2000 50 3 食鹽 精製 公克 100 10 4 砂糖 特砂 公克 500 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 7 肉桂粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 9 丁香粉 粉末，市售品 公克 20 300 10 甘草粉 粉末，市售品 公克 20 300 11 米酒 公克 200 60 12 玉米澱粉 粉末，市售品 公克 100 40 13 冰水 碎片型 公克 300 14 聚合磷酸鹽 食品級（肉製品適用） 公克 10 250 15 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 16 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 400 17 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 18 豬腸衣 鹽漬品，扁平寬度2.5∼3.5公分 碼 20 300/100碼 19 棉繩 白色，長約150cm 條 6 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 41 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－非乳化香腸類 一、試題名稱：肉棒(094-910203B) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肉為原料，依據配方計算最終製品脂肪含量，並使用絞肉機（或細切機）、攪拌混合機、充填機、乾燥機、燻煙機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外表無油脂分離及硬化現象、色澤均勻、無明顯皺縮凹陷、切面平整無孔洞、結著性良好、不易斷裂且大小長短均一，質地細緻，並具良好風味。 42 五、肉棒製作數量表(094-910203B) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算2.0∼3.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.1、2.2⋯⋯3.0抽籤取用）之肉棒產品，並經分段切斷為每條長15公分左右。 43 六、肉棒製作報告表(一)(094-910203B) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 前腿肉 後腿肉 脛肉 冰水 主原料 小計 食鹽 葡萄糖 味素 醬油 白胡椒粉 芥茉粉 大蒜粉 五香粉 磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 44 八、肉棒檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203B) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 不銹鋼，網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1；1HP以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置 台 2 共用 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸，10∼20公升 台 1 可用攪拌機代替 3 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 4 剪刀 不銹鋼 支 1 2人共用，可自備 5 細切機 不銹鋼，容量20公升左右4∼6支刀，3000rpm左右 台 1 2人共用 專 業 設 備 6 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 4 2人共用 45 九、肉棒檢定材料表(094-910203B) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 前腿肉 精肉；肥肉＝85：15 公克 2100 120 冷藏肉 2 後腿肉 精肉；肥肉＝85：15 公克 2100 120 冷藏肉 3 脛肉(即腱肉) 精肉；肥肉＝95：5 公克 600 150 冷藏肉 4 食鹽 精製 公克 60 10 5 葡萄糖 食品級 公克 420 60 6 味精 結晶狀 公克 30 100 7 聚合磷酸鹽 食品級（內製品適用） 公克 9 250 8 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 1.5 230 9 亞硝酸鈉 食品級 公克 0.3 400 10 醬油 公克 210 50 11 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 9 300 12 芥茉粉 粉末，市售品 公克 6 300 13 辣椒粉 粉末，市售品 公克 90 300 14 大蒜粉 粉末，市售品 公克 1.5 300 15 五香粉 粉末，市售品 公克 3 300 16 腸衣 可食性膠原蛋白腸衣直徑17mm以下 碼 20 4元/碼 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 46 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：肉酥(094-910201C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去皮去脂肪之豬後腿肉為原料，使用高壓釜、焙炒乾燥機及其他適當設備，製作產品。 2. 產品品質： 外觀呈金黃色、膨鬆性及酥脆性、色澤均勻、不油膩；具有良好口感及肉香味。 47 五、肉酥製作數量表(094-910201C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以煮熟之豬後腿瘦肉為原料肉重計算，製作2.5∼3.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用）之肉酥產品。 48 六、肉酥製作報告表(一)(094-910201C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 煮熟後可供焙炒之豬後腿瘦肉 食鹽 砂糖 味精 肉桂粉 白豆粉 五香粉 肉汁 醬油 豬油 調配料 小計 合計 備註：肉汁不列入原料金額計算。 49 八、肉酥檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201C) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 焙炒乾燥機 旋轉式，附不銹鋼，附手鏟、手耙、木槌 台 1 2人共用 2 高壓釜 瓦斯或蒸汽加熱方式，附壓力錶、溫度計、洩汽栓、安全閥 台 1 可用攪拌機代替 3 平底盤 不銹鋼，50×50×5公分左右 個 2 共用，可用工具代替 專 業 設 備 4 網盤 不銹鋼，70×80×5公分左右 個 1 50 九、肉酥檢定材料表(094-910201C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 原料肉 煮熟後之豬後腿瘦肉 公克 3500 180 預煮至中心溫度80∼85℃ 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 二砂 公克 1300 30 4 味精 結晶狀 公克 150 100 5 肉桂粉 粉末，市售品 公克 20 300 6 白豆粉 粉末，市售品 公克 600 50 7 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 肉汁 水煮原料肉製得 公克 1000 9 醬油 甲等，深色 公克 600 50 10 豬油 新鮮 公克 1000 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 51 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：肉絨(094-910202C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去皮去脂肪之豬後腿肉為原料，使用高壓釜、焙炒乾燥機及其他適當設備，製作產品。 2. 產品品質： 外觀呈金黃色與適當之膨鬆性，口感良好無不良風味。 52 五、肉絨製作數量表(094-910202C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以煮熟之豬後腿瘦肉重計算，製作2.5∼3.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用）之肉絨產品。 53 六、肉絨製作報告表(一)(094-910202C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 煮熟後可供焙炒之豬後腿瘦肉 食鹽 砂糖 味精 肉桂粉 白豆粉 五香粉 肉汁 醬油 豬油 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 小計 合計 備註：肉汁不列入原料金額計算。 54 八、肉絨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202C) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 焙炒乾燥機 旋轉式，附不銹鋼，附手鏟、手耙、木槌 台 2 共用 專 業 設 備 2 高壓釜 瓦斯或蒸汽加熱方式，附壓力錶、溫度計、洩汽栓、安全閥 台 1 2人共用 55 九、肉絨檢定材料表(094-910202C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 原料肉 煮熟後之豬後腿瘦肉 公克 3500 180 預煮至中心溫度80∼85℃ 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 二砂 公克 1300 30 4 味精 結晶狀 公克 150 100 5 肉桂粉 粉末，市售品 公克 20 300 6 白豆粉 粉末，市售品 公克 600 50 7 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 肉汁 水煮原料肉製得 公克 1000 9 醬油 甲等，深色 公克 600 50 10 豬油 新鮮 公克 1000 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 56 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：豬肉乾(肉脯)(094-910203C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬後腿肉為原料，再使用切片機、厚度計、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品外觀呈方型，結著良好，具有光澤，質地良好無不良風味。 57 五、豬肉乾(肉脯)製作數量表(094-910203C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算1.0∼1.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如1.0、1.1⋯⋯1.5抽籤取用）之豬肉乾（肉脯）產品，需烤熟，原料肉每片厚2.5∼3.5mm，長、寬在12∼15cm之間。 58 六、豬肉乾(肉脯)製作報告表(一)(094-910203C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 豬後腿肉 食鹽 砂糖 味精 醬油 百草粉 五香粉 己二烯酸鉀 亞硝酸鈉 異抗壞血酸鈉 磷酸鹽 食用紅色六號色素 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 59 八、豬肉乾(肉脯)檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203C) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 切片機 不銹鋼，厚度可調式，豬肉乾適用 不銹鋼，厚度可調式，1HP或以上冷凍肉適用 台 2 共用 2 不銹鋼網盤 細網盤或打洞，不銹鋼盤，豬肉乾整型用，長40公分，寬40公分以上 個 4 1人1個 3 烤箱 電或瓦斯為熱源，每層3KW附烤盤，瓦斯紅外線烤爐 台 2 1人1台 專 業 設 備 4 厚度計 0∼10mm，0.01mm精度 支 1 四人共用，可自備 60 九、豬肉乾(肉脯)檢定材料表(094-910203C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬後腿肉 去皮去脂不含腱肉之豬後腿肉，不分切 公克 1600 冷藏或冷凍 2 食鹽 精製 公克 50 冷藏肉 3 砂糖 二砂 公克 500 冷藏肉 4 味精 結晶狀 公克 20 5 醬油 中等，深色 公克 50 6 百草粉 粉末，市售品 公克 10 7 五香粉 粉末，市售品 公克 10 8 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 9 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 10 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 11 聚合磷酸鹽 食品級（肉製品適用） 公克 10 12 食用紅色六號色素 食品級 公克 5 13 豬油 純豬油 公克 50 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 61 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：牛肉乾(094-910204C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以牛肉為原料，經過適當之修整處理後，並使用切肉片機、乾燥機及其他適當機具，製作牛肉乾產品。 2. 產品品質： 外觀平整無捲曲、色澤一致、肌纖維紋路直順。有適當的咬勁，風味良好。 62 五、牛肉乾製作數量表(094-910204C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以生原料肉重計算2.0∼2.4公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.0、2.1⋯⋯2.4抽籤取用）之牛肉乾產品，水煮後切片之原料肉每片厚2∼3mm。 63 六、牛肉乾製作報告表(一)(094-910204C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 原料肉 水 薑片 八角粉 百草粉 水煮調配料 小計 水煮後切片之牛肉 砂糖 味精 食鹽 醬油 五香粉 辣椒粉 己二烯酸鉀 食用黃色五號色素 滷煮調配料︵以水煮後切片之牛肉重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 64 八、牛肉乾檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910204C) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 切片機 不銹鋼，厚度可調式，豬肉乾適用 不銹鋼，厚度可調式，1.5HP或以上冷凍肉適用 台 2 共用 2 不銹鋼網盤 細網盤或打洞，不銹鋼盤，豬肉乾整型用，長40公分，寬40公分以上 個 4 1人1個 3 烤箱 電或瓦斯為熱源，每層3KW附烤盤 台 2 1人1台 專 業 設 備 4 厚度計 0∼10mm，0.01mm精度 支 1 四人共用，可自備 65 九、牛肉乾檢定材料表(094-910204C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 原料肉 牛腱肉、肩胛里肌（黃瓜條）、牛後腿肉 公克 2500 冷藏或冷凍 2 薑 生鮮 公克 100 3 八角粉 粉末，市售品 公克 10 4 甘草粉 粉末，市售品 公克 10 5 五香粉 粉末，市售品 公克 20 6 辣椒粉 粉末，市售品 公克 10 7 砂糖 特砂 公克 500 8 味精 結晶狀 公克 15 9 食鹽 精製 公克 40 10 醬油 甲級、深色 公克 100 11 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 12 食用 黃色五號色素 食品級 公克 5 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 66 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：肉條(094-910205C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬後腿肉為原料，使用二重鍋(滷煮)、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀呈條狀色澤均一，口感良好無不良風味。 67 五、肉條製作數量表(094-910205C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以煮熟之豬後腿瘦肉重計算2.0∼2.6公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.0、2.1⋯⋯2.6抽籤取用）之肉條產品（長5∼7公分，寬、厚各1公分左右）。 68 六、肉條製作報告表(一)(094-910205C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 生原料肉 原 料 肉 水煮後豬後腿瘦肉 食鹽 砂糖 味精 醬油 辣椒粉 五香粉 肉桂粉 麥芽糖 食用黃色五號色素 己二烯酸鉀 調配料︵以撕條後之肉重為100% 計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 69 八、肉條檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910205C) （每人份） 附註：專業設備無，使用基本設備即可。 70 九、肉條檢定材料表(094-910205C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬後腿肉 去皮去脂不含腱肉之豬後腿肉 公克 2500 240 冷藏肉 2 食鹽 精製 公克 50 10 冷藏肉 3 砂糖 二砂 公克 400 30 4 味精 結晶狀 公克 50 100 5 醬油 甲等，深色 公克 100 50 6 辣椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 7 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 麥芽糖 市售品，透明無色 公克 150 40 9 食用黃色五號色素 食品級 公克 5 1500 10 己二烯酸鉀 食品級 公克 20 250 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 71 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：臘肉(094-910201D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以帶皮豬腹脇肉或帶皮後腿肉為原料，經適當處理後，並使用乾燥機、燻煙機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 表面乾燥度適中且光潤平整，切面色澤及質地良好，具芳香風味，且無澀味或不正常風味。 72 五、臘肉製作數量表(094-910201D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 以2.0∼3.0公斤，以0.1公斤為單位進位，如2.0、2.1⋯⋯3.0抽籤取用之原料肉，切成每條厚2.5∼3cm之肉條，製作臘肉。 73 六、臘肉製作報告表(一)(094-910201D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 帶皮腹脇肉或帶皮後腿肉 鹽 糖 白胡椒粉 八角 花椒 味精 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 異抗壞血酸鈉 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 74 八、臘肉檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201D) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 專 業 設 備 1 乾燥燻煙機 半自動或自動控制式，附不銹鋼掛桿 台 1 3∼4人共用，附不鏽鋼掛桿，可用乾燥機、燻煙機代替 75 九、臘肉檢定材料表(094-910201D) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 帶皮腹脇肉(五花肉)或帶皮後腿肉 豬之腹脇肉(五花肉)或後腿肉 公克 3000 120 2 茴香 粉末 公克 40 300 3 花椒 顆粒狀 公克 40 300 4 白胡椒粒 粉末 公克 40 300 5 砂糖 特砂 公克 20 30 6 味精 結晶狀 公克 1300 100 7 食鹽 精製 公克 150 10 8 亞硝酸鈉 食品級或特級試藥 公克 200 250 9 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 230 10 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 76 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：西式火腿(094-910202D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去皮去脂肪之豬後腿肉為原料，並使用滾打機（或攪拌機）、充填機、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀色澤呈粉紅色、表面平整具有良好口感、多汁、切片質地及風味均良好。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 77 五、西式火腿製作數量表(094-910202D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算3.0∼4.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如3.0、3.1⋯⋯4.0抽籤取用）之西式火腿產品（以腸衣充填為圓型或用模具充填為方型）。 78 六、西式火腿製作報告表(一)(094-910202D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 豬後腿肉 食鹽 特砂 味精 白胡椒粉 肉荳蔻粉 丁香粉 大豆分離蛋白 馬鈴薯澱粉 冰水 鹿角菜膠 異抗壞血酸鈉 己二烯酸鉀 亞硝酸鈉 聚合磷酸鹽 PCR 醃漬液調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 79 八、西式火腿檢定場地設備表(二)─專業設備094-910202D) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 充填機 不銹鋼，油壓或手動式 台 1 2∼3人共用 2 混合機 不銹鋼 台 1 2∼3人共用，可用攪拌機代替 3 打釘機 手動或氣動 台 1 2∼3人共用 4 滾打機 不銹鋼，抽真空 台 1 2∼3人共用 可用攪拌機代替 專 業 設 備 5 模具 不銹鋼打洞或網狀，方型300或600公克 支 12 可自備 80 九、西式火腿檢定材料表(094-910202D) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬後腿肉 新鮮後腿肉，表面不得覆蓋脂肪 公克 6200 120 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 特砂 公克 300 30 4 味精 結晶狀 公克 100 100 5 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 50 700 6 肉荳蔻粉 粉末，市售品 公克 20 800 7 丁香粉 粉末，市售品 公克 20 800 8 大豆分離蛋白 食品級 公克 500 110 9 馬鈴薯澱粉 食品化製澱粉 公克 500 30 10 冰水 碎片狀 公克 3000 － 11 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 230 12 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 13 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 400 14 磷酸鹽 食品級 公克 10 300 15 PCR 食品級 公克 10 600 16 腸衣 植物纖維素，直徑8∼9公分 碼 30 300/100碼 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 81 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：西式培根(094-910203D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬腹脇肉為原料，經適當處理後，並使用注射器、乾燥燻煙機、真空包裝機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 表面乾燥適度且光滑平整，切面色澤、質地及風味良好。 82 五、西式培根製作數量表(094-910203D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作豬腹脇肉重計算3.0∼4.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如3.0、3.1⋯⋯4.0抽籤取用）之培根產品，其中1/3切片成1.5∼2.5mm厚之片狀，並以真空包裝之產品。 83 六、西式培根製作報告表(一)(094-910203D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 去皮腹脇肉 鹽 糖 白胡椒粉 肉桂粉 五香粉 味精 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 異抗壞血酸鈉 磷酸鹽 冰水 醃漬液配方︵以原料肉為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 84 八、西式培根檢定場地設備(二)─專業設備(094-910203D) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 備註 注射機 手動或自動 台 1 共用 切片機 不銹鋼，厚度可調式，豬肉乾適用 台 1 共用 專 業 設 數量 單位 1 2 3 真空包裝機 真空度65∼70cm Hg 台 1 共用 4 乾燥煄煙機 台 1 共用 5 滾打或按摩機 台 1 共用 備 半自動或自動控制式，附不銹鋼掛桿 不銹鋼，單軸或雙軸，10∼20公升 85 九、西式培根檢定材料表(094-910203D) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬腹脇肉 帶皮,整塊不分切 公克 4500 120 2 鹽 精製 公克 160 10 3 糖 特砂 公克 100 30 4 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 5 肉桂粉 粉末，市售品 公克 10 300 6 五香粉 粉末，市售品 公克 10 300 7 味精 結晶狀 公克 50 100 8 亞硝酸鈉 食品級或特級試藥 公克 5 250 9 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 10 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 330 11 磷酸鹽 食品級（肉製品適用） 公克 12 真空包裝袋 長約：30cm∼40cm 寬約：20cm∼25cm 個 1 5元／個 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 86 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：板鴨(094-910204D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以鴨屠體為原料，經清除內臟、整型，並以乾燥燻煙機（可用乾燥機、燻煙機代替）及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品呈扁平狀，不得有臟器殘留，色澤均勻呈黃褐色，質地與風味良好。 87 五、板鴨製作數量表(094-910204D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以原料鴨重計算 1. 1隻鴨 2. 2隻鴨之板鴨製品。 88 六、板鴨製作報告表(一)(094-910204D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 原料鴨 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 茴香粉 花椒粒 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 亞硝酸鈉 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 89 八、板鴨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201D) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 專 業 設 備 27 乾燥燻煙機 半自動或自動控制式，附不銹鋼掛桿 台 1 3∼4人共用，可用乾燥機及燻煙機代替 90 九、板鴨檢定材料表(094-910201D) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 鴨 市售未剖開之鴨屠體 隻 2 150 2 食鹽 精製 公克 500 10 3 砂糖 二砂 公克 150 30 4 味精 結晶狀 公克 100 100 5 白胡椒粉 粉末 公克 20 300 6 茴香粉 粉末 公克 100 300 7 花椒粒 顆粒狀 公克 100 300 8 亞硝酸鈉 食品級或特級試藥 公克 5 400 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 91 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：燻煙鴨排(094-910205D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以帶皮之鴨胸肉為原料，經修整後使用滾打機（或攪拌機）、乾燥機、煙燻機及其他適當機具，製作產品。 2. 產品品質： 外觀色澤呈紅褐色、表面乾燥適度，切面色澤成粉紅色，質地及風味良好。 92 五、燻煙鴨排製作數量表(094-910205D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列原料肉範圍取用。 製作以原料肉重計算以2.0~3.0公斤之燻煙鴨排之產品。 93 六、燻煙鴨排製作報告表(一) (094-910205D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 帶皮鴨胸肉 食鹽 糖 味精 白胡椒粉 五香粉 薑粉 分離大豆蛋白 米酒 冰水 PC R 異抗壞血酸鈉 己二烯酸鉀 亞硝酸鈉 聚合磷酸鹽 醃漬液調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 小 計 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 94 八、 燻煙鴨排檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910205D) （每人份） 類 別 編 號 名 稱 數 量 備 註 設備規格 單位 10~12公升，自動攪拌打漿、附攪拌器，可拌漿用 台 1 2∼4人共用 不銹鋼，抽真空 台 1 1∼2人共用 可用攪拌機代替 乾燥燻煙 蒸煮機 自動或半自動式，或可分別操作，附不銹鋼掛桿 台 1 共用，可用乾燥機、燻煙機、蒸蛋機代替 專 業 設 備 4 真空包裝機 真空度70~75 cm/Hg 1 攪 拌 機 2 滾 打 機 3 台 1 可共用 95 九、燻煙鴨排檢定材料表(094-910205D) （每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 1 帶皮鴨胸肉 合格之去骨鴨胸肉 公克 3100 120 2 食 鹽 精製 公克 200 10 糖 細砂糖 公克 300 30 4 味精 結晶狀 公克 100 100 5 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 50 700 6 五香粉 粉末，市售品 公克 10 300 7 薑粉 粉末，市售品 公克 10 300 8 大豆分離蛋白 食品級 公克 500 110 9 PCR 食品級 公克 10 600 10 異 抗 壞 血 酸 鈉 食品級 公克 10 230 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 12 亞硝酸鈉食品級或特級試藥 10 300 公克 聚合磷酸鹽 食品級 10 300 14 米 酒 40 250 公克 3 11 13 公克 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 96 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－冷凍調理類 二、 完成時限：6 小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肉為原料，依據配方計算肉漿含脂率，再使用細切機或攪拌混合機、漢堡 成型機、急速冷凍庫及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品色澤均勻不油膩、表面平整無龜裂；具有良好口感、汁液性及良好風味。 一、 試題名稱：漢堡(094-910201E) 97 五、 漢堡製作數量表(094-910201E) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算3.0∼4.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如3.0、3.1⋯⋯4.0抽籤取用）之漢堡產品，其中一半煎熟。 98 六、漢堡製作報告表(一)(094-910201E) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 五香粉 異抗壞血酸鈉 豬 前 腿 肉 主原料 豬 腹 脇 肉 食 鹽 砂 糖 味 精 白 胡 椒 粉 大 蒜 粉 洋 蔥 聚 合 磷 酸 鹽 亞 硝 酸 鈉 調配料︵以原料肉重為 100％計算︶ 小 計 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 99 八、 漢堡檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201E) （每人份） 類 別 編號 名 稱 數量 備 註 設備規格單位 個 細切機 不銹鋼，容量20公升左右 台 1 共用，可用乳化機代替2支刀之轉速，馬力及容量需與4支刀性能相同 3 漢堡成型機 手動、自動或充填式 台 1 3∼4人共用 4 漢堡煎烤爐 平板煎板、瓦斯加熱 台 1 可用平底鍋代替 業 5 急速冷凍庫 1 共用 1 絞 肉 機 不 銹 鋼 ， 細 孔 2mm ， 3mm， 7mm， 100mm ， 12mm 各 1，HP 以上，需 有絞冷凍肉能力，容量約 20 公斤 1 可用不銹鋼鍋代替 2 4∼6 支刀，3000rpm。 專 設 備 -40℃或以下，批式或連續 式 H160×W50×D60cm 或 以上，8 盤不銹鋼 台 100 九、漢堡檢定材料表(094-910201E) （每人份） 編 號 名 稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 豬前腿肉覆蓋脂肪 公克 3500 120 冷凍肉 2 豬腹脇肉 （三層肉） 外銷冷凍廠規格肉 公克 2000 100 精製 公克 150 10 特砂 公克 300 30 結晶狀 公克 100 100 粉末，市售品 公克 20 300 粉末，市售品 公克 20 300 粉末，市售品 公克 20 300 生鮮 公克 200 50 食品級(肉製品適用) 公克 10 150 食品級 公克 10 230 食品級或特級試藥 公克 10 400 大豆沙拉油 公克 1000 30 1 3 食 鹽 4 砂 糖 5 味 精 6 白 胡 椒 粉 7 五 香 粉 8 大 蒜 粉 9 洋 蔥 10 聚 合 磷 酸 鹽 11 異抗壞血酸鈉 12 亞 硝 酸 鈉 13 沙 拉 油 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 101 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－冷凍調理類 一、試題名稱：鹽酥雞塊(094-910202E) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 使用去皮雞清胸肉為原料，經適當整型、切丁，並使用攪拌混合機、油炸機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品大小均勻、不油膩、色澤均勻、外脆肉嫩，具有良好保水性，風味良好。 102 五、 鹽酥雞塊製作數量表(094-910202E) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1.2∼2.0公斤（以0.1公斤為單位，如1.2、1.3⋯⋯2.0抽籤取用）之鹽酥雞塊產品，每塊大小約2∼3公分。 2. 裹粉率10∼15％。 103 六、鹽酥雞塊製作報告表(一)(094-910202E) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 去皮雞清胸肉 植物蛋白粉 澱粉 主原料 小 計 食鹽 糖 味精 白胡椒粉 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 裹 冰 水 五 香 粉 大 蒜 粉 辣 椒 粉 磷 酸 鹽 小 計 裹 粉 粉 小 計 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 104 八、 鹽酥雞塊檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202E) （每人份） 類 別 編號 名 稱 設 備 規 格 數量 備 註 單位 備 可用攪拌機代替 1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源，附 網杓，容量 20 公升或以上 專 台 1 3-4 人共用 業 設 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸 10∼ 20 公升 台 1 105 九、 鹽酥雞塊檢定材料表(094-910202E) （每人份） 編 號 名 稱 數 量 單價(元/公斤) 備 註 材料規格單位 去皮雞清胸肉 2 公克 70 30 公克 白胡椒粉粉末，市售品 8 五 香 粉 粉末，市售品 公克 30 250 9 大 蒜 粉 粉末，市售品 公克 50 120 10 辣椒粉 粉末，市售品 公克 50 160 11 磷酸鹽 食品級，肉製品適用 公克 15 150 12 裹粉 市售品，雞塊適用 公克 800 120 13 油炸油 精製棕櫚油 公斤 18 40 3-4人共用，每公斤由耗油200公克計算 1 冷藏 公克 3200 140 冷凍肉 植 物 蛋 白 粉 大豆分離蛋白 公克 120 100 3 澱 粉 甘藷或馬鈴薯、玉 米澱粉 公克 250 40 4 食 鹽 精製 公克 50 10 5 糖 特砂 6 味 精 結晶狀 50 100 7 公克 30 300 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 106 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－冷凍調理類 一、試題名稱：豬排(094-910203E) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 使用豬里肌肉為原料，經適當整型，並使用切片機、攪拌混合機，急速冷凍庫、 油炸機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品形狀均一、不油膩、色澤均勻、外脆肉嫩，具有風味良好。 107 五、豬排製作數量表(094-910203E) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算2.0∼2.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.0、2.1⋯⋯2.5抽籤取用）之豬排產品，每塊豬排厚約7∼10mm。裹粉率（裹漿、裹粉）10-20％。 108 六、豬排製作報告表(一) (094-910203E) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬里脊肉 植物蛋白粉 主原料 小計 食鹽 糖 味精 白胡椒粉 洋蔥粉 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 裹漿粉 水 裹漿 小計 麵包屑 裹 粉 小計 冰 水 黑 胡 椒 粒 磷 酸 鹽 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 109 八、豬排檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203E) （每人份） 類 別 編號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數量 備 註 1 切 片 機 不銹鋼，。 台 1 2 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源，附 網杓，容量 20 公升或以上 台 3 共用 3 急速冷凍庫 -40℃或以下，批式或連續 式 H160×W50×D60cm 或 以上，8 盤不銹鋼鋼筋 台 1 共用 專 業 設 備 4 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸 10∼ 20 公升 可用攪拌機代替 110 九、 豬排檢定材料表(094-910203E) （每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 1 豬 里 脊 肉 公克 3200 140 冷 凍 肉 冷藏 公克 50 10 糖 特砂 公克 50 100 7 白胡椒粉粉末，市售品 15 300 公克 洋蔥粉粉末，市售品 公克 15 300 公克 25 300 10 磷 酸 鹽 食品級，肉製品適用 公克 15 250 11 裹 漿 粉 市售品 200 公克 800 12 麵包屑市售品 公克 400 200 液體 公斤 18 3-4人共用成本計算時每公斤肉耗油200公克計算 2 植 物 蛋 白 粉 大豆分離蛋白 公克 120 100 3 澱 粉 玉米澱粉 公克 250 40 4 食 鹽 精製 5 公克 50 30 6 味 精 結晶狀 8 9 黑 胡 椒 粒 粉末，市售品 13 油 炸 油 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 111 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－冷凍調理類 一、試題名稱：香雞排(094-910204E) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 使用切半去皮雞胸肉為原料，經適當整型，並使用攪拌混合機、油炸機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品形狀完整、不油膩、色澤均勻、外脆肉嫩，具有良好保水性，風味良好。 112 五、香雞排製作數量表(094-910204E) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 2.0∼3.0公斤之香雞排產品，每塊香雞排重200∼300公克。 2. 裹粉率10∼15％。 113 六、香雞排製作報告表(一)(094-910204E) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 切半去皮雞胸肉 植物蛋白粉 主原料 小計 食鹽 味精 白胡椒粉 五香粉 澱 粉 冰 水 糖 大 蒜 粉 辣 椒 粉 磷 酸 鹽 調配料︵以主原料重為 100％計算︶ 小 計 裹 裹 粉 粉 小 計 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 114 八、 香雞排檢定場地專業設備表(094-910204E) （每人份） 類 別 編號 名 稱 數量 備 註 設備規格單位 3-4人共用 設 1 1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源，附 網杓容量 20 公升或以上 專 台 1 業 備 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸 10∼ 20 公升 台 可用攪拌機代替 115 九、 香雞排檢定材料表(094-910204E) （每人份） 編 號 單位 數量 單價(元/公斤) 備 註 名稱材料規格 1 切半去皮雞胸肉 3200 140 冷凍肉 冷藏 公克 40 公克 50 10 特砂 公克 味精結晶狀 公克 50 100 粉末，市售品 公克 30 300 粉末，市售品 公克 30 250 大蒜粉 粉末，市售品 公克 50 120 粉末，市售品 公克 50 11 磷酸鹽 食品級，肉製品 適用 公克 150 15 市售品，雞塊適用 公克 80 13 油炸油 精製棕櫚油 公斤 3-4 人共用，成 本 計 算 時 每 公 斤耗油 200 公克 計算 18 40 2 植 物 蛋 白 粉 大豆分離蛋白 公克 120 100 3 澱 粉 甘薯或玉米等 澱粉 公克 250 4 食 鹽 精製 5 糖 70 30 6 7 白 胡 椒 粉 8 五 香 粉 9 10 辣 椒 粉 160 12 裹 粉 800 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 116 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 一、 試題名稱：脆皮烤鴨(094-910201F) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 使用打氣設備、乾燥機、燒烤爐及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品表皮具光澤呈均勻的金黃色、無焦黑且皮肉剝離，具有良好口感、皮酥脆、肉質柔嫩多汁、質地及風味均良好。 117 五、脆皮烤鴨製作數量表(094-910201F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1隻鴨 2. 2隻鴨之脆皮烤鴨產品。 118 六、脆皮烤鴨製作報告表(一)(094-910201F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 百 分 比 ( ％ ) 重 量 ( 公 克 ) 原 料 名 稱 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 鴨（去內臟） 麥芽糖 脆皮水 白醋 食鹽 味精 山奈粉 五香粉 老薑 青蔥 米酒 醬油 豆瓣醬 內部醃料︵以去內臟鴨重為100％計算︶ 小計 砂 糖 紅 蔥 頭 八 角 粒 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 119 八、 脆皮烤鴨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201F) （每人份） 名 稱 數 量 備 註 類別 編號 設備規格 單位 共用 台 1 支 設 不銹鋼，長15∼20公分 1 燒 烤 爐 不銹鋼或鐵皮，傳統式，附耐 熱手套，出爐鐵鉤，瓦斯加熱 個 1 2 打氣踏板 鴨皮打氣用 可自備 3 掛 鉤 不銹鋼，雙掛鉤式 2 可自備 專 業 備 4 鴨 尾 針 支 4 可自備 120 九、 脆皮烤鴨檢定材料表(094-910201F) （每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 1 鴨 每隻 1.8∼2.4 公斤，未去 內臟 隻 2 150 2 麥 芽 糖 透明，78∼84°Bix 公克 300 40 3 醋 米製白醋 300 60 公克 精製 6 味 精 結晶狀 公克 100 50 公克 粉末、市售品 20 顆粒狀 11 老薑生鮮 公克 50 50 12 青蔥生鮮 公克 50 50 13 米酒公賣出品 4 食 鹽 公克 50 10 5 砂 糖 特砂 公克 150 30 7 山 奈 粉 粉末、市售品 40 300 8 五 香 粉 公克 40 300 9 紅 蔥 頭 生鮮 公克 140 10 八 角 粒 公克 20 240 公克 50 180 14 醬 油 甲等、深色 150 30 15 豆 瓣 醬 市售品 150 50 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 121 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 一、 試題名稱：叉燒肉(094-910202F) 二、 完成時限：6 小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肩胛肉為原料，經適度修整，並使用燒烤爐等適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀具光澤呈金褐色，無過度燒焦之黑斑；具有良好口感、肉質柔嫩、風味良好。 122 五、叉燒肉製作數量表(094-910202F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算1.5∼2.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如1.5、1.6⋯⋯2.5抽籤取用）之叉燒肉產品。（原料肉每條厚2∼3cm） 123 六、叉燒肉製作報告表(一)(094-910202F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 豬肩胛肉 醬油 砂糖 食鹽 五香粉 甘草粉 大蒜粉 山奈粉 豆瓣醬 己二烯酸鉀 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 沙拉油 白醋 麥芽糖 水 食鹽 塗抹外表糖漿︵配置200公克︶ 小計 合計 食用黃色五號色素 備註：用水量不列入原料金額計算。 124 八、叉燒肉檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202F) （每人份） 類 別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 燒烤爐 三層鐵製（或不銹鋼）水爐，附出爐鐵鉤、防熱手套、瓦斯加熱 個 1 共用 2 掛鉤不銹鋼，兩掛鉤，叉燒肉用 支 4 可自備 3 長鋼針 不銹鋼，固定叉燒肉用 支 1 可自備 專 業 設 備 4 毛刷寬3 1 可自備 ∼5 公分，刷糖漿用 支 125 九、叉燒肉檢定材料表(094-910202F) （每人份） 編號 名稱材 料 規 格 數量 備 註 單位 單價(元/公斤) 1 豬肩胛肉生鮮 公克 2500 120 冷藏肉 醬油 特級或甲級 3 砂糖特砂 公克 200 30 4 食 鹽 精製 公克 50 10 10 公克 黑色豆瓣醬或甜麵醬 10 海鮮醬瓶裝 公克 150 50 11 300 2 公克 150 30 5 五 香 粉 粉末、市售品 公克 40 300 6 甘 草 粉 粉末、市售品 公克 10 180 7 大 蒜 粉 粉末、市售品 公克 250 8 山 奈 粉 粉末、市售品 40 300 沙薑 9 豆 瓣 醬 公克 150 50 己 二 烯 酸 鉀 食品級 公克 10 250 12 沙 拉 油 大豆油 公克 100 30 13 麥 芽 糖 透明，78∼84°Brix 公克 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 126 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 三、 試題說明： 一、 試題名稱：烤雞(094-910203F) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 1. 處理方式： 以雞屠體為原料，經適當處理，並使用燒烤爐等機具製作產品。 2. 產品品質： 外皮具光澤，色澤均勻呈金黃色，質地與風味均良好。 127 五、烤雞製作數量表(094-910203F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1 隻雞 2. 2 隻雞之烤雞產品。 128 六、烤雞製作報告表(一)(094-910203F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 雞屠體 味精 白胡椒粉 大蒜粉 肉桂粉 小計 水 麥芽糖 白醋 雞皮水 小計 合計 主原料 食 鹽 砂 糖 五 香 粉 調配料︵以主原料重為 100％計算︶ 備註：用水量不列入原料金額計算。 129 八、 烤雞檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203F) （每人份） 數量 類別 編號 名稱 設備規格 單位 備註 1 燒 烤 爐 三層鐵製（或不銹鋼）水爐，附出爐鐵鉤、防熱手套 個 1 或旋轉烤爐 不銹鋼雙掛鉤式，烤雞用 支 2 可自備 不銹鋼，長約15公分 支 4 可自備 專 業 設 備 4 毛 刷 寬 3∼5 公分，刷雞皮水用 支 1 可自備 2 掛 鉤 3 尾 針 130 九、烤雞檢定材料表(094-910203F) （每人份） 編 號 料 規 格 備 註 名稱材 單位數量 單價(元/公斤) 雞 市售雞屠體，每隻重約1.2公斤 3 120 冷藏 2 食 鹽 100 10 精製 公克 砂糖 細砂 味精結晶狀 5 白 胡 椒 粉 粉末、市售品 公克 5 300 粉末、市售品 公克 粉末、市售品 5 市售品、無色透明 10 白醋米醋等 公克 200 60 1 隻 3 公克 200 30 4 公克 50 100 6 大 蒜 粉 5 300 7 肉 桂 粉 公克 5 300 8 五 香 粉 粉末、市售品 公克 300 9 麥 芽 糖 公克 200 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 131 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 一、 試題名稱：鹽水鴨(094-910204F) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以鴨屠體為原料，經適當處理，並使用適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀完整潔亮、不油膩、色澤良好，質地與風味良好。 132 五、鹽水鴨製作數量表(094-910204F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1隻鴨 2. 2隻鴨之鹽水鴨產品。 133 六、 鹽水鴨製作報告表(一)(094-910204F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 鴨屠體 食鹽 花椒粒 白 胡椒粉醃料 小計 砂糖 酒 水 大茴香 小茴香 桂皮 味精 食鹽 薑 滷煮料 小計 浸漬汁液︵以主原料重為 100％計算︶ 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 134 八、 鹽水鴨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910204F) （每人份） 附註：專業設備無，使用基本設備即可。 135 九、 鹽水鴨檢定材料表(094-910204F) （每人份） 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 編號 1 鴨 市售鴨屠體，每隻屠體重1.5公斤以上 隻 2 150 冷藏 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 細砂 公克 200 公克 米酒等 胡椒粉粉末 公克 20 7 大 茴 香 300 顆粒狀 公克 30 30 花椒粒 顆粒狀 11 薑 生鮮品 公克 50 50 30 4 味 精 結晶狀 50 100 5 酒 公克 1 40 6 300 8 小 茴 香 顆粒狀 公克 300 9 桂 皮 片狀 公克 20 300 10 公克 30 300 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 136 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 一、試題名稱：醉雞(094-910205F) 二、 完成時限：6 小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以原料雞屠體，經適當處理後，並以二重鍋及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀完整具光澤，肉質柔嫩多汁，具有良好口感、適當酒香及良好風味、皮下結締組織及肉中筋腱呈透明膠凍狀。 137 五、醉雞製作數量表(094-910205F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1 隻雞 2. 2 隻雞之醉雞產品。 138 六、醉雞製作報告表(一)(094-910205F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 原料金額(元) 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 味精 鹽 月桂葉 草果 甘草 桂皮 八角 沙薑 紹興酒 調味酒 合計 主 原 料 雞 （ 去 內 臟 ） 水 調味液 浸漬汁液︵以主原料重為 100％計算︶ 小 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 139 八、醉雞檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910205F) （每人份） 附註：專業設備無，使用基本設備即可。 140 九、醉雞檢定材料表(094-910205F) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備 註 1 雞 仿土雞活體重： 1.3∼1.9公斤 隻 2 100 雞齡： 仿土雞 9∼15 週 2 15 500 15 公克 片狀 8 八角粒狀 公克 15 240 9 沙 薑 乾片狀 公克 15 360 山奈 10 紹 興 酒 公賣局出品 公克 500 160 味 精 結晶狀 公克 200 100 3 食 鹽 精製 公克 350 10 4 月 桂 葉 乾葉狀 公克 5 草 果 粒狀 公克 400 6 甘 草 片狀 20 260 7 桂 皮 公克 20 240 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 141