※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※ ※ ※ 中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試參考資料 ※ ※ ※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 試題編號：096－970201A～5H 審定日期： 年 月 日 修訂日期：98 年 03 月 25 日 98 年 12 月 30 日 99 年 01 月 25 日 99 年 09 月 15 日 100 年 04 月 20 日 100 年 08 月 15 日 中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試參考資料目錄 第二部分 壹、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試應檢需知----------------------1-30 一、一般性應檢需知 二、專業性應檢需知 三、一般評分標準 四、專業評分標準 貳、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試配方報告表-------------------31-33 一、自訂參考配方表 二、製作報告表(一) 三、製作報告表(二) 參、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試材料與設備表-----------------34-37 一、材料表 二、基本設備表 肆、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試試題------------------------38-99 △：以下分項均包括：(壹)、試題說明 (貳)、測試試題 A、水調麵類─冷水麵食------------------------------------------------38-45 01、乾麵條（096-970201A） 02、油麵（096-970202A） 03、水餃（096-970203A） 04、鍋貼 (096-970204A) 05、餛飩（096-970205A） B、水調麵類─燙麵食--------------------------------------------------46-52 01、蒸餃（096-970201B） 02、蔥油餅（096-970202B） 03、韭菜盒子（096-970203B） 04、四喜燒賣 (096-970204B) 05、菜肉餡餅 (096-970205B) C、水調麵類─燒餅類麵食----------------------------------------------53-59 01、芝麻燒餅（096-970201C） 02、香酥燒餅（096-970202C） 03、蘿蔔絲酥餅（096-970203C） 04、糖鼓燒餅 (096-970204C) 05、蔥脂燒餅 (096-970205C) D、發麵類─發酵麵食--------------------------------------------------60-66 01、銀絲捲（096-970201D） 02、叉燒包 (096-970202D) 03、水煎包（096-970203D） 04、小籠包 (096-970204D) 05、花捲 (096-970205D) E、發麵類─發粉麵食--------------------------------------------------67-73 01、蒸蛋糕（096-970201E） 02、馬拉糕（096-970202E） 03、黑糖糕（096-970203E） 04、發糕（096-970204E） 05、夾心鹹蛋糕（096-970205E） F、發麵類─油炸麵食--------------------------------------------------74-80 01、糖麻花（096-970201F） 02、兩相好（096-970202F） 03、油條（096-970203F） 04、蓮花酥（096-970204F） 05、千層酥 (096-970205F) G、酥油皮麵類--------------------------------------------------------81-92 01、老婆餅（096-970201G） 02、椰蓉酥（096-970202G） 03、太陽餅（096-970203G） 04、咖哩餃（096-970204G） 05、芝麻喜餅（096-970205G） 06、泡(椪)餅（096-9750206G） 07、蘇式椒鹽月餅（096-970207G） 08、白豆沙月餅（096-970208G） 09、油皮蛋塔（096-970209G） 10、蒜蓉酥 (096-970210G) H、糕漿皮麵類-------------------------------------------------------93-99 01、酥皮蛋塔（096-970201H） 02、龍鳳喜餅（096-970202H） 03、台式椰蓉月餅（096-970203H） 04、酥皮椰塔（096-970204H） 05、金露酥（096-970205H） ※依考生選項，寄送試題。 伍、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表------------100 1 壹、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試應檢需知 ※（本應檢須知可攜帶至術科測試考場） 一、一般性應檢需知： （一）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第38 條」術科測試以實作方式之 應檢人應按時進場、測試時間開始後十五分鐘尚未進場者，不准進場; 以分節或分站方式為之者，除第一節(站)之應檢人外，應準時進場，逾 時不准入場應檢。 （二）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第39 條」術科測試應檢人進入術 科測試試場時，應出示准考證、術科測試通知單、身分證明文件及自備 工具接受監評人員檢查，未規定之器材、配件、圖說、行動電話、呼叫 器或其他電子通訊攝錄器材及物品等，不得隨身攜帶進場。本職類應檢 人需穿著白色工作衣、工作長褲、工作帽、平底工作鞋（腳指、腳跟不 可外露），未依規定穿著者，不得進場應試，術科成績以不及格論。應 檢人於報到前，不可拆除之手鐲，應包紮妥當。 （三）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第40 條」術科測試應檢人應按其 檢定位置號碼就檢定崗位，並應將准考證、術科測試通知單及國民身分 證置於指定位置，以備核對。 （四）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第40 條」應檢人對術科測試辦理 單位提供之機具設備、材料，如有疑義，應即時當場提出，由監評人員 立即處理，測試開始後，不得再提出疑義。 （五）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第41 條」術科測試應檢人應遵守 監評人員現場講解之規定事項。 （六）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第42 條」術科測試時間之開始與 停止，以測試辦理單位或監評人員之通知為準，應檢人不得自行提前或 延後。 （七）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第43 條」術科測試應檢人操作機 具設備應注意安全。 （八）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第44 條」術科測試之機具設備因 應檢人操作疏失致故障者，應檢人須自行排除，不另加給測試時間。 （九）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第45 條」術科測試應檢人應妥善 2 操作機具設備，有故意損壞者，應負賠償責任。 （十）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第46 條」術科測試應檢人於測試 期間之休息時段，其自備工具及工件之處置，悉依監評人員之指示辦理。 （十一）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第47 條」術科測試應檢人應於 測試結束後，將應繳回之成品、工件等繳交監評人員。中途離場者亦同。 繳件出場後，不得再進場。 （十二）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第48 條」術科測試應檢人有下 列情事之一者，予以扣考，不得繼續應檢，其已檢定之術科成績以不及 格論： 1.冒名頂替者。 2.傳遞資料或信號者。 3.協助他人或託他人代為實作者。 4.互換工件或圖說者。 5.隨身攜帶成品或規定以外之器材、配件、圖說、行動電話、呼叫器或 其他電子通訊攝錄器材等。 6.不繳交工件、圖說或依規定須繳回之試題者。 7.故意損壞機具、設備者。 8.未遵守本規則，不接受監評人員勸導，擾亂試場內外秩序者。 9.違反「技術士技能檢定作業及試場規則-第23 條」術科測試應檢人為 術科試辦理單位之試務相關人員時，應檢人應迴避不得在原單位應 檢，並應主動告知術科測試辦理單位報請主管機關另行安排場地應 檢。但術科測試辦理單位僅有－單位時，其監評人員應由術科測試辦 理單位事先報請主管機關指派非該單位人員擔任監評及閱卷工作。 10.明知監評人員未依「技術士技能檢定作業及試場規則-第27 條」監場 或監評人員有下列情形之一者，應迴避該試場之監場及監評工作：(1) 應檢人為其配偶、前配偶、四親等內之血親、三親等內之姻親。(2)有 具體事實足認其執行職務有偏頗之虞者。監場或監評人員有前項應迴 避而未迴避之情形時，學、術科測試辦理單位應命其迴避。 3 一、帽子 1. 帽子：帽子需將頭髮及髮根完全 包住，須附網 2. 顏色：白色 二、上衣 1. 領型：小立領、國民領、襯衫領皆 可 2. 顏色：白色 3. 袖：長袖、短袖皆可 三、圍裙（可著圍裙） 1. 型式不拘 全身圍裙、下半身圍裙皆可 2. 顏色：白色 3. 長度：及膝 四、長褲：（不得穿牛仔褲） 1. 型式：直筒褲；長度至踝關節 2. 顏色：白色或黑色 五、鞋 1. 鞋型：包鞋、皮鞋、球鞋皆可 （前腳後跟不能外露） 2. 顏色：不拘 3. 內須著襪 4 二、專業性應檢需知： （一）考試時擅自更改試題內容，並以試前取得測試場地同意為由，執意製作 者。 （二）應檢人不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者 以0 分計。 （三）應檢人需在6 小時內完成產品製作、製作報告表及清潔工作，檢定結束 離場前需經服務人員點收與檢查機具，於『製作報告表(二)』上註記出 場核可章，並在准考證術科欄上戳記應檢章後始得出場。 （四）應檢人應正確操作機具，如有損壞，應負賠償責任。 （五）應檢人對於機具操作應注意安全，如發生意外傷害，自負一切責任。 （六）檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故，悉聽監評人員指示辦理。 （七）檢定進行中，應檢人因其疏忽或過失而致機具故障，須自行排除，不另 加給時間。 （八）檢定中，如於中午休息後下午須繼續進行或翌日須繼續進行，其自備工 具及工作之裝置，悉依監評人員之指示辦理。 （九）檢定結束離場時，應檢人應將識別證、簽註時間姓名之製作報告表與產 品，送監評處才可離開考場。 （十）檢定時間視考題而定，提前交件不予加分。 （十一）試場內外如發現有擾亂考試秩序，或影響考試信譽等情事，其情節重 大者，得移送法辦。 （十二）評分項目包括：衛生習慣、製作技術、產品品質等三大項，若任何一 大項扣41 分以上，即視為不及格，術科測試每項考一種以上產品時，每 種產品均需及格。 （十三）其他未盡事宜，除依試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定外，並 由各該考區負責人處理之。 （十四）其他規定，現場說明。 （十五）一般性自備工具參考：計算機、計時器、標貼紙、文具、尺、紙巾、 衛生手套、白色口罩。 （十六）入場時只可攜入『應檢須知』與『製作報告表(一)、(二)』，『自訂參 考配方表』用於入場前制定配方之參考，不可攜入考場。 5 （十七）中式麵食加工乙級術科測試，每人每次須自下列中式麵食加工製品中， 自行勾選【選項類別】一項： 【水調麵類】共三分項(A.B.C)，每分項指定一種製品測驗，共三種製品。 【發 麵 類】共三分項(D.E.F)，每分項指定一種製品測驗，共三種製品。 【酥油皮類、糕漿皮類】共二分項(G.H)，指定分項G二種、H一種製品測 驗，共三種製品。 ※指定測試之製品均非自選，經檢定合格後，證書上即註明所選類項的名稱。 選 項 表 勾選項 選項類別 分項編號 分項名稱 A ─冷水麵食 水調麵類 B ─燙麵食 C ─燒餅類麵食 D ─發酵麵食 發麵類 E ─發粉麵食 F ─油炸麵食 G ─酥油皮麵食 酥油皮類 糕漿皮類 H ─糕漿皮麵食 6 （十八）術科測試若有任何一種產品之任一分項扣分在41 分以上即為不及格， 每種產品評分項目分為衛生習慣質慼度、製作技術及產品品質等三大項。 （十九）術科測試配題方法： 1.抽題辦法： （1）術科測試辦理單位有二個以上合格場地同時辦理測試時，則試題組 應一致。 （2）每場次抽題結果，應詳實登錄於抽題紀錄表，並保留二年以上，以 供備查。 （3）抽題方法與抽題紀錄表如下： 籤次 抽籤人 說 明 中籤號碼 第1 次 監評人員 依當天應檢實到人數抽出一位應檢代表 第 號 第2 次 應檢代表 抽A、B 組 (抽出為單號、未抽出為雙號) 單號 雙號 第3 次 應檢代表 抽配題組合(共三組) (抽出之組合為當天同一考項) 第 組 第4 次 監評人員 抽製作數量(依分項名稱順序抽出三題) (抽出之籤號不得放回) 1. ___ 2. ___ 3. ___ 日期： 抽籤監評人員： 應檢代表： 7 2.配題組合： （1）依應檢人勾選之選項，抽測下列試題組合。 （2） 測試時間6 小時（包含製作報告表填寫、產品製作及清潔工作等）。 （3）測試試題組合： 水調麵類 共三分項(A.B.C)，每分項指定一種製品測驗，共三種製品。 A、冷水麵食 B、燙麵食 C、燒餅類麵食 01A、乾麵條 02A、油 麵 03A、水 餃 04A、鍋 貼 05A、餛 飩 01B、蒸 餃 02B、蔥油餅 03B、韭菜盒子 04B、四喜燒賣 05B、菜肉餡餅 01C、芝麻燒餅 02C、香酥燒餅 03C、蘿蔔絲酥餅 04C、糖鼓燒餅 05C、蔥脂燒餅 發麵類 共三分項(D.E.F)，每分項指定一種製品測驗，共三種製品。 D、發酵麵食 E、發粉麵食 F、油炸麵食 01D、銀絲捲 02D、叉燒包 03D、水煎包 04D、小籠包 05D、花 捲 01E、蒸蛋糕 02E、馬拉糕 03E、黑糖糕 04E、發糕 05E、夾心鹹蛋糕 01F、糖麻花 02F、兩相好 03F、油 條 04F、蓮花酥 05F、千層酥 酥油皮類、糕漿皮類 共二分項(G.H)，指定分項G 二種、H 一種製品測驗，共三種製品。 G、酥油皮麵食 H、糕漿皮麵食 01G、老婆餅 02G、椰蓉酥 03G、太陽餅 04G、咖哩餃 05G、芝麻喜餅 06G、泡(椪)餅 07G、蘇式椒鹽月餅 08G、白豆沙月餅 09G、油皮蛋塔 10G、蒜蓉酥 01H、酥皮蛋塔 02H、龍鳳喜餅 03H、台式椰蓉月餅 04H、酥皮椰塔 05H、金露酥 8 （4）試題組合： 單雙組合 B 組 配題組合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 自 選 項 分項名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱 冷水麵食 04A、鍋貼 05A、餛飩 02A、油麵 燙麵食 03B、韭菜盒子 05B、菜肉餡餅 01B、蒸餃 水調 麵類 燒餅類麵食 01C、芝麻燒餅 05C、蔥脂燒餅 03C、蘿蔔絲酥餅 發酵麵食 04D、小籠包 01D、銀絲捲 02D、叉燒包 發粉麵食 04E、發糕 05E、夾心鹹蛋糕02E、馬拉糕 發 麵 類 油炸麵食 04F、蓮花酥 05F、千層酥 02F、兩相好 酥油皮麵食 04G、咖哩餃 07G、蘇式椒鹽月餅05G、芝麻喜餅 酥油皮麵食 06G、泡(椪)餅 10G、蒜蓉酥 09G、油皮蛋塔 酥油 皮、 糕漿 皮類 糕漿皮麵食 04H、酥皮椰塔 03G、台式椰蓉月餅02H、龍鳳喜餅 單雙組合 A 組 配題組合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 自 選 項 分項名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱 冷水麵食 01A、乾麵條 02A、油麵 03A、水餃 燙麵食 01B、蒸餃 04B、四喜燒賣 02B、蔥油餅 水調 麵類 燒餅麵食 03C、蘿蔔絲酥餅04C、糖鼓燒餅 02C、香酥燒餅 發酵麵食 02D、叉燒包 05D、花捲 03D、水煎包 發粉麵食 01E、蒸蛋糕 02E、馬拉糕 03E、黑糖糕 發 麵 類 油炸麵食 01F、糖麻花 02F、兩相好 03F、油條 酥油皮麵食 01G、老婆餅 02G、椰蓉酥 03G、太陽餅 酥油皮麵食 07G、蘇式椒鹽月餅06G、泡(椪)餅 08G、白豆沙月餅 酥油 皮、 糕漿 皮類 糕漿皮麵食 01H、酥皮蛋塔 02H、龍鳳喜餅 05H、金露酥 9 三、一般評分標準 (一)工作態度與衛生習慣 (本項100 分, 60 分以下為不及格)。 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.考場內抽煙、嚼檳榔或口香糖、隨地吐痰、擤鼻 涕或隨地丟廢棄物等(需有明確事實與證據)。 Ｗ 不 及 格 2.手部有傷口未包紮未戴手套。 3.身上有飾物露出(有掩飾不扣分)。 （手鐲、手錶、手鍊、戒指) 4.離場時，工作區、器具或機械未清潔。 Ｘ 5.工作前未洗手，工作中用手擦汗或用手觸碰各項 不潔之衛生動作(含上洗手間返回岡位)。 6.身上有飾物未露出(有掩飾不扣分)。 (耳環、項鍊、其他-需註明) 7.頭髮或鬍鬚外露、指甲過長或上色。 8.工作態度不良(需註明原因)。 9.與考生相互交談。 10.未帶識別證。 11.工作時生熟原料或成品混合放置，有交互污染 情事。 12.器具、原料或成品直接接觸地面。 Ｙ 及 格 13.工作衣、工作褲或圍裙不乾淨 。 14.穿高跟鞋、感冒未帶口罩、袖口碰到食物。 15.不愛惜機具設備、浪費瓦斯、故意製造噪音。 16.共用材料放桌上未歸位、器具未歸位。 17.浪費食材、廢棄物未分類存放。 18.未檢視用具及清洗用具。 19.工作中桌面凌亂、地面髒污、地面潮溼。 20.工作後用具、桌面、機械、地面清潔不乾淨。 21.成品裝框時未注意衛生。 Ｚ 10 （二）製作技術 (本項 100 分, 60 分以下為不及格)。 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.放棄製作。 2.中途離場。 3.超過時限產品未交無法評分。 (上列在報告表上需由考生簽註姓名與時間)。 Ｗ 4.未使用試題規定的機械、設備、器具、模具等。 5.有危險動作(器具掉入運轉的機械、手伸入運轉 的機械取物、機械運轉中離開工作岡位。 6.不會使用機械設備、儀器、器具、刀具、烤箱、 瓦斯爐、蒸箱、蒸籠、平底鍋、油炸鍋等。 7.使用方法不當，致損壞機械、器具或儀器。 8.離開考場開關未關烤箱、瓦斯爐、蒸箱、油炸鍋、 機械設備等(考場另有規定除外)。 9.未注意安全致使自身或他人受傷不能繼續檢定。 不 及 格 10.超過時限產品已交(報告表上需考生簽註姓名 與時間)。 11.操作前配方%與製作重量全部未寫。 12.a.重新稱料重作、b.數量不足補作。 13.未使用試題規定的a.材料、b.餡料、c.表飾材 料。 14.未使用試題規定的a.麵糰、b.麵糊、c.外表式 樣。 15.使用額外a.材料、b.餡料、c.表飾材料。 16.不會調製a.麵糰、b.麵糊、c.餡料。 Ｘ 依 % 評 分 17.a.配方%、b.材料重量、c.寫的不齊全。 18.a.未使用公制、b.未列百分比。 19.a.製作方法、b.操作條件、c.成本計算 未寫。 20.配方不會計算(a.麵糰、b.麵糊、c.餡料、 d.成本計算)。 11 21 制定製作配方時，製作損耗未符題意。 22.實際製作與報告表制定的不符。 23.製作數量未符合題意(a.皮重、b.皮餡比、c. 皮酥比、d.皮酥餡比、e.半成品生重、f.數量、 g.重量等)。 24.使用後開關未關 (a.烤箱、b.瓦斯爐、c.蒸箱、 d.油炸鍋、e.機械設備)。(考場另有規定除外) 25.操作錯誤(a.機械設備、b.儀器、c.器具、d. 刀具)。 Ｘ Ｙ Ｚ 26.調製方法不正確(a.麵糰、b.麵糊、c.餡料)。 27.壓麵技術不熟練(a.壓延減薄過快、b.壓延有麵 筋扯裂現象、c.壓麵機不會調整、d.複合或壓 延不熟練、e.壓延使用太多撒粉)。 28.a.未用整個麵糰壓延、b.未整片切條。 29.a.用殘麵重製麵皮、b.殘麵比率不符題意。 30.a.麵帶未複合(已攪拌成麵糰)、b.無法複合成 麵帶(太乾)、c.複合的麵帶太黏。 31.a.麵片無法成形(太乾)、b.麵片黏結(太軟)、 c.麵皮沾粉太多、d.使用噴水器噴水。 32.a.麵條無法掛麵、b.斷落率達總重20％以上。 Ｘ Ｙ Ｚ 33.報告表寫不完整(a.製作方法、b.操作條件、c. 成本計算)。 34.配方計算不正確(a.麵糰、b.麵糊、c.餡料、d. 成本計算)。 35.設備使用不熟練(a.機械設備、b.儀器、c.器 具、d.刀具、e.烤箱、f.瓦斯爐、g.蒸箱、h. 油炸鍋、i.秤量器具)。 36.包餡技術(a.手法生疏、b.捏合不良、c.露饀)。 37.麵皮擀製技術(a.手法生疏、b.大小不一、c. 外型不良)。 Ｘ Ｙ Ｚ 依 % 評 分 38.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 12 （三）產品品質 (本項 100 分, 60 分以下為不及格)。 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.無成品。 2.成品不熟(a.表皮、b.底部、c.邊緣、d.餡料、 e.有生麵糊、f.有生麵糊)。 3.產品製作錯誤(非考題)。 Ｗ 不 及 格 4.未符合題意(a.製作數量、b.餡料、c.形狀、d. 重量、e.顏色、f.殘麵％、g.製作損耗％)。 5.成品有異物(a.毛髮、b.雜物、c.刷毛)。 Ｘ 6.5％以內的成品有不熟的部位(限煎烙的麵皮)。 7.裝飾材料未符合題意(a.未刷蛋液、b.刷蛋液、 c.未裝飾、d.裝飾材料誤差)。 Ｘ Ｙ Ｚ 8.外表色澤(a.烤焦、b.未著色、c.不均、d.污染、 e.有斑點、f.太黃、g.異常(需註現象)、h.色 素使用過度)。 9.外表式樣(a.大小不一、b.厚薄不一、c.形狀不 一、d.變形、e.未挺立、f.扁平、g.不完整、 h.破底、i.沾粉過度、j.嚴重滲油、k.未包緊、 l.爆餡(餡外流)、m.裂開(餡未外露)、n.膨脹 太大裂開)。 10.外表質地(a.縮皺、b.塌陷、c.凹陷、d.凸出、 e.潰散、f.起泡、g.破損、h.裂紋、i.破皮、 j.脫皮、k.爆裂、l.收口太大、m.底太硬、n. 底太厚、o.死麵、p.不光滑、q.有糖顆粒、r. 粗糙、s.材料未拌勻、t.有麵粉顆粒)。 Ｘ Ｙ Ｚ 11.內部組織(a.粗糙、b.硬實、c.鬆散、d.不均、 e.韌性太強、f.無彈性、g.有水線(死麵))。 12.風味口感(a.太淡、b.太鹹、c.太甜、d.太爛、 e.太軟、f.太硬、g.太油、h.不滑潤、i.咀嚼 感差、j.有異味(請註明如鹼味、酸味、苦味太 重))。 Ｘ Ｙ Ｚ 依 % 評 分 13.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 13 四、專業評分標準 （一）本評分標準依試題說明制定。 （二）分「製作技術」與「產品品質」二大項(每項100 分, 60 分以下為不及 格)。 （三）製作技術(以一般評分標準(二)及本專業評分為扣分標準，共100 分)。 （四）產品品質(以一般評分標準(三)及本專業評分為扣分標準，共100 分)。 （五）評分標準 扣分標準 說 明 Ｗ 扣100 分 未依試題說明製作、嚴重缺失的項目。(註明原因) 不及格 Ｘ 扣 50 分 依試題說明製作、缺失達20%以上。(註明原因) Ｙ 扣 25 分 達及格標準，但有10-20%缺失者。 及格 Ｚ 扣 10 分 達及格標準，但有10%以內缺失者。 A、冷水麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 P 、 製 作 技 術 1.完成時限為六小時。 2.麵糰或麵皮製作需使用攪拌機。 3.麵帶壓延需用壓麵機。 4.麵帶切條需用切麵條機。 5.產品製作重量與數量。 6.加計5%以內之操作損耗。 7.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 8.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 9.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 10.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 11.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ 14 12.用冷水麵糰製作。 13.麵糰經複合成麵帶。 14.壓延過程麵帶不可分割、維持成捲操作。 15.不得用殘麵複合重新壓延。 16.所需份量應一次壓延與壓切完成。 17.剩餘麵皮與殘麵，分裝後全部繳回。 18.麵條需條條分明不可相互粘黏。 19.中間放入餡料，用手工整形(樣式自訂)。 20.乾麵條壓延後可先剪切成160～200 公分再切 條，或切條後再剪切成160～200 公分。 21.乾麵條掛桿後放入適當控制的乾燥機內乾燥。 22.油麵麵條壓延成適當之厚度(1.2 ± 0.2mm)。 23.油麵截切成30 公分以上均一長度之濕麵條。 24.油麵煮熟、冷卻、拌油。 25.水餃麵糰壓延後用直徑 8 公分圓空心模壓切。 26.水餃中間放入餡料，用手工整成元寶式樣。 27.水餃殘麵量不得高於麵皮配方總量的50％。 28.水餃每個生重20 ± 5% 公克。 29.水餃皮：餡＝2：3。 30.鍋貼麵糰壓延後用直徑9 公分圓空心模壓切。 31.鍋貼包入餡料，用手工整成長條或元寶式樣。 32.鍋貼用平底鍋煎熟（可加粉漿水）。 33.鍋貼所需鍋貼皮份量應一次壓延與壓切完成。 34.鍋貼殘麵量不得高於麵皮配方總量的50％。 35.鍋貼每個生重25 ± 5%公克。 36.鍋貼皮：餡＝2：3。 37.餛飩壓延後以刀切成11±1 公分正方形麵片。 38.餛飩殘麵量不得高於麵皮配方總量的20％。 39.餛飩每個生重20 ± 5%公克。 40.餛飩皮：餡＝2：3。 41.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 15 Q 、 產 品 品 質 1.產品需色澤均勻。 2.大小一致、粗細厚寬一致、長度一致。 3.平直。 4.外型挺立、不變形。 5.外型完整不可破損或開口。 6.切開後餡需完全熟透。 7.餡不可鬆散或嚴重皮餡分離。 8.煮後麵形完整、不得水煮過度而軟爛易斷。 9.熟麵具滑潤性與良好咀嚼性。 10.鍋貼外型完整不可破損或開口(長條形兩端可 留小口)。 11.鍋貼不可煎焦(焦苦味)。 12.皮軟(放置後會回軟)。 13.內外不可有異物。 14.無異味、風味口感良好。 15.乾麵條乾燥後截切成20～25 公分均一長度。 16.乾麵條掛麵斷裂率或碎屑含量不得超過產品 總重的5％(乾燥箱內)。 17.乾麵條具彎折強度（以手握住乾麵條之一端， 另一端可上揚或下壓5 公分以上距離）。 18.乾麵條成品厚度為1.4±0.2mm。 19.乾麵條外觀平滑光潔、表面不可含粉。 20.乾麵條成品重量(含掛桿彎曲與不整齊部分)。 21.油麵表面不可殘留黏稠的粉漿。 22.油麵拌麵後殘油過多。 23.油麵具適當之黃色。 24.油麵適度之鹼味。 25.其他(請註明原因)。 16 B、燙麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.麵糰或麵皮製作需使用攪拌機。 3.麵帶壓延可用壓麵機。 4.蒸熟可用蒸籠或蒸箱。 5.產品製作重量與數量。 6.加計5%以內之操作損耗。 7.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 8.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 9.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 10.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 11.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ P 、 製 作 技 術 12.用燙麵糰製作。 13.麵糰經適當之鬆弛、分割成所需數量。 14.以機械或手工整型成適當厚度的麵皮。 15.麵皮包入生餡料。 16.外型挺立。 17.呈圓形、呈半圓形。 18.外型完整不可破損或開口。 19.不可煎焦(可有少數焦點不得有焦苦味) 。 20.油煎或油烙(不得加水油煎或油烙方式熟製)。 21.蒸餃用手工成型成元寶型。 22.蒸餃每個生重25 ± 5% 公克。 23.蒸餃皮：餡＝2：3。 24.蔥油餅整成直徑16±2 公分具層次圓麵皮。 25.蔥油餅熟後可鍋內拍鬆。 26.蔥油餅每個生重110 ± 5% 公克。 27.蔥油餅蔥花嚴重外露。 28.韭菜盒子整成半圓型(不限邊緣有絞紋)。 29.韭菜盒子每個生重80 ± 5% 公克。 30.韭菜盒子皮：餡＝1：1。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 17 31.四喜燒賣有四小口各放入不同蔬菜點綴。 32.四喜燒賣每個生重36 ± 5% 公克。 33.四喜燒賣皮：餡＝1：2。 34.菜肉餡餅整成直徑8±1 公分之扁圓型。 35.菜肉餡餅每個生重100 ± 5% 公克。 36.菜肉餡餅皮：餡＝2：3。 37.其他(請註明原因)。 Q 、 產 品 品 質 1.產品表面需色澤均勻或呈金黃色澤。 2.大小一致。 3.不變形。 4.內外不可有異物。 5.無異味、風味口感良好。 6.切開後皮餡需完全熟透。 7.不可有嚴重皮餡分離。 8.皮軟(放置後會回軟)。 9.底部不可有硬厚麵糰。 10.蔥油餅厚薄一致。 11.蔥油餅外型不可破損或潰散或分散成條。 12.油餅層次明顯不可有嚴重沾黏現象。 13.蔥油餅外皮香脆(放置會回軟)、內柔軟。 14.四喜燒賣有四個點綴菜料之小口。 15.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 18 C、燒餅類麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.麵糰或麵皮製作需使用攪拌機。 3.油酥可用手工或攪拌機製作。 4.熟製需用烤箱。 5.產品製作重量與數量。 6.加計5%以內之操作損耗。 7.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 8.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 9.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 10.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 11.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ P 、 製 作 技 術 12.用指定麵糰製作(燙麵、油皮、冷水麵)。 13.小包酥方式，麵皮包油酥。 14.擀捲成多層次之麵皮。 15.麵糰經適當之鬆弛或發酵。 16.以機械或手工整型成適當厚度的麵皮。 17.包入自調餡(蔥脂餡、糖餡、生蘿蔔絲餡)。 18.分割成所需數量。 19.表面沾白芝麻。 20.整成圓型。 21.芝麻燒餅整成長方形(長：寬＝2：1)麵片。 22.香酥燒餅整成長方形(長：寬＝2：1)麵片。 23.蘿蔔絲酥餅皮：酥：餡＝2：1：2。 24.糖鼓燒餅整型成12±2 公分之牛舌形。 25.糖鼓燒餅皮：酥：餡＝2：1：1。 26.蔥脂燒餅整型成8±1 公分之扁圓形。 27.蔥脂燒餅皮：酥：餡＝2：1：1。 28.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 19 Q 、 產 品 品 質 1.產品表面需色澤均勻或呈金黃色澤。 2.大小一致。 3.不變形。 4.表面芝麻不可嚴重脫落。 5.切開後需完全熟透。 6.層次明顯。 7.底不可烤焦(焦苦味)。 8.底未包緊。 9.底部不可有硬厚麵糰。 10.皮鬆酥。 11.餡軟。 12..內外不可有異物。 13.無異味、風味口感良好。 14.外型完整不可露餡或爆餡。 15.芝麻燒餅外型完整呈長方形。 16.芝麻燒餅皮鬆酥(放置後會回軟)。 17.芝麻燒餅熟重80±5%公克（含油酥30％）。 18.香酥燒餅外型完整呈長方形。 19.香酥燒餅中間膨鬆呈空心狀。 20.香酥燒餅熟重50±5% 公克（含油酥40％）。 21.蘿蔔絲酥餅餡汁不可外流。 22.蘿蔔絲酥餅熟重50 ± 5% 公克。 23.糖鼓燒餅中間膨鬆呈空心狀。 24.糖鼓燒餅熟重80 ± 5% 公克。 25.蔥脂燒餅每個熟重80 ± 5% 公克。 26.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 20 D、發酵麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.麵糰或麵皮製作需使用攪拌機。 3.麵糰或麵皮製作需使用壓麵機。 4.熟製需用蒸箱。 5.產品製作重量與數量。 6.加計5%以內之操作損耗。 7.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 8.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 9.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 10.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 11.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ 12.發麵麵糰製作。 13.麵糰經適當鬆弛或發酵。 14.以壓麵機壓延成麵帶。 15.分割成所需數量。 16.包入自調餡料。 P 、 製 作 技 術 17.銀絲捲麵皮包絲(麵絲直徑需小於0.5CM)。 18.銀絲捲整成12±2CM 長條(麵絲不可外露)。 19.銀絲捲每個生重120 ± 5％公克。 20.銀絲捲麵皮：麵絲＝1：1。 21.叉燒包皮：餡＝2：1。 22.叉燒包每個生重70 ± 5％公克。 23.水煎包整成8 道以上紋路的圓形。 24.水煎包用平底鍋煎熟。 25.水煎包每個生重 60 ± 10％ 公克。 26.水煎包皮：餡＝1：1。 27 小籠包需整成8 道以上紋路的圓形。 28.小籠包皮：餡＝2：1。 29.小籠包生重30 ± 5％ 公克。 30.花捲用蔥花等夾心。 31.花捲生重80 ± 5％公克。 32.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 21 1.產品表面需色澤均勻。 2.大小一致。 3.無異常斑點。 4.不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、不裂開。 5.式樣整齊、挺立。 6.不變形。 7.捏合處不可有不良開口或有小開口。 8.內餡不外露。 9.皮餡不可嚴重分離。 10.富彈韌性、不黏牙。 11.組織均勻細緻、鬆軟。 12.內外不可有異物。 13.無異味、風味口感良好。 Q 、 產 品 品 質 14.銀絲捲切開後麵絲與麵皮中間不可有大孔隙。 15.銀絲捲熟後的麵絲需能完全分開。 16.叉燒包表面有三瓣或以上自然裂口。 17.叉燒包餡汁不外流。 18.水煎包底部呈金黃、不可煎焦(焦苦味)。 19.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 22 E、發粉麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.麵糊製作需使用攪拌機。 3.熟製需用蒸箱。 4.產品製作重量與數量。 5.加計5%以內之操作損耗。 6.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 7.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 8.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 9.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 10.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ P 、 製 作 技 術 11.用麵糊方式製作。 12.用攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊。 13.黑糖糕用白芝麻裝飾。 14.蒸蛋糕每個麵糊重 250 ± 5％ 公克。 15.馬拉糕每個麵糊重 400 ± 5% 公克。 16.黑糖糕製作每個麵糊重400 ± 5%公克。 17.發糕製作每個麵糊重 170 ± 5% 公克。 18.夾心鹹蛋糕用自炒肉臊作夾心。 19.夾心鹹蛋糕麵糊與肉臊夾心餡為 5:1。 20.夾心鹹蛋糕每盤重(含肉臊夾心) 900 ± 10％ 公克。 21.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 23 1.產品表面需色澤均勻。 2.無異常斑點。 3.無麵粉結粒。 4.大小一致。 5.不變形。 6.平坦光滑。 7.不塌陷。 8.底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)。 9.切開後組織均勻細緻。 10.口感鬆軟。 11.富彈性、不黏牙。 12.內外不可有異物。 13.無異味、風味口感良好。 Q 、 產 品 品 質 14.馬拉糕表面光滑微鼓、會有不規則表面。 15.馬拉糕切開近表皮有直立式不規則孔洞。 16.黑糖糕可能有小孔洞。 17.發糕有3 瓣以上之自然裂口。 18.夾心鹹蛋糕不可有上下層分離現象。 19.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 24 F、油炸麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.麵糰或麵皮製作需使用攪拌機。 3.麵糰或麵皮製作可使用壓麵機。 4.熟製需用油炸機。 5.產品製作重量與數量。 6.加計5%以內之操作損耗。 7.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 8.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 9.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 10.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 11.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ 12.用發粉或發酵麵糰製作。 13.麵糰經適當之鬆弛或發酵。 14.用麵棍擀成麵片。 15.用手工切割成所需之大小。 16.用油皮、油酥製作酥油皮。 17.以大包酥或小包酥方式，油皮包油酥。 18.以手工擀捲成多層次之酥油皮。 19.包入含油豆沙餡，整成圓型。 P 、 製 作 技 術 20.糖麻花整成10±2 公分單或雙股(不限股數)。 21.糖麻花冷卻後裹上糖凍。 22.糖麻花每條生重 25 ± 5% 公克（不含裹糖）。 23.兩相好用糖餡作夾心。 24.兩相好每個生重（含糖心）100±10%公克。 25.兩相好麵糰糖心比5:1。 26.兩相好剩餘麵糰需繳回。 27.油條兩片麵片相疊，中央用細鐵條壓緊。 28.油條用手拉至30±5 公分。 29.油條剩餘麵糰需繳回。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 25 30.蓮花酥每個生重(含豆沙餡)48±5%公克。 31.蓮花酥皮：酥：餡＝2：1：1。 32.千層酥每個生重(含豆沙餡)48±5%公克。 33.千層酥皮：酥：餡＝2：1：1。 34.蓮花酥表面用利刀切成8-12 瓣。 35.其他(請註明原因)。 Q 、 產 品 品 質 1.產品表面需具均勻的金黃色澤。 2.大小一致、長短一致。 3.不可炸黑。 4.切開後組織膨鬆有空洞。 5.成品不可滲油。 6.外型完整不可變形或軟化。 7.外型完整不可露餡或爆餡。 8.皮餡之間需完全熟透。 9.皮鬆酥。 10.底部不可有硬厚麵糰。 11.內外不可有異物。 12.無異味、具有良好的口感。 13.切開後酥油皮需有均勻的層次。 14.糖麻花接頭不可散開。 15.糖麻花裹糖均勻而乾爽、不可受潮軟化。 16.兩相好兩個麵糰的外角需膨大90 度以上。 17.兩相好夾層不可有硬糖塊。 18.兩相好接頭處不可斷開成單片。 19.兩相好中間可呈部分空心狀)。 20.油條充分膨發呈空心狀。 21.油條兩條麵糰膨大相連處不可分開成二條。 22.油條冷卻後要鬆脆。 23.蓮花酥表面有明顯的8-12 瓣花紋與層次。 24.千層酥表面有明顯螺紋層次。 25.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 26 G、酥油皮類麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.油皮需使用攪拌機。 3.油酥與餡料可選用攪拌機。 4.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 5.熟製需用烤箱。 6.產品製作重量與數量。 7.加計5%以內之操作損耗。 8.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 9.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 10.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 11.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 Ｗ Ｘ 12.用油皮、油酥製作酥油皮。 13.用油皮製作餅皮。 14.以小包酥方式，油皮包油酥。 15.麵糰經適當之鬆弛。 16.分割成所需數量。 17.以手工擀捲成多層次之酥油皮。 18.包入自調餡料、無油白豆沙餡。 19.填入生的蛋塔液。 20.表面刷蛋黃液。 21.兩面烤熟。 P 、 製 作 技 術 22.老婆餅整成直徑8±1 公分之扁圓型。 23.老婆餅表面札洞。 24.老婆餅皮：酥：餡＝4：2：8。 25.椰蓉酥擀長後用三摺法摺成三層式的長方 型或四方型。 26.椰蓉酥表面沾椰子粉。 27.椰蓉酥皮：酥：餡＝2：1：2。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 27 28.太陽餅擀成直徑 10±2 公分之扁圓型。 29.太陽餅表面不需任何點綴。 30.太陽餅皮：酥：餡＝2：1：1。 31.咖哩餃整成半圓型，其中一邊手摺絞紋。 32.咖哩餃用白芝麻點綴(可札洞)。 33.咖哩餃皮：酥：餡＝2：1：2。 34.芝麻喜餅擀成直徑12±2 公分之扁圓型。 35.芝麻喜餅一面沾白芝麻(可札二洞)，另一面不 作任何裝飾。 36.芝麻喜餅皮：餡＝1：3。 37.泡(椪)餅擀成直徑10±2 公分之扁圓型。 38.泡(椪)餅表面不需任何點綴。 39.泡(椪)餅皮：酥：餡＝2：1：1。 40.蘇式椒鹽月餅整成直徑8±1 公分扁圓型。 41.蘇式椒鹽月餅表面沾黑芝麻。 42.蘇式椒鹽月餅皮：酥：餡＝1：1：3。 43.白豆沙月餅整成直徑6±1 公分之扁圓型 。 44.白豆沙月餅表面中心稍凹陷。 45.白豆沙月餅，皮：酥：餡＝5：3：24。 46.油皮蛋塔邊緣用手摺絞紋。 47.油皮蛋塔皮：酥：餡＝2：1：4。 48.蒜蓉酥擀成橢圓對摺成半圓型(刈包型)。 49.蒜蓉酥皮：酥：餡＝2：1：2。 50.其他(請註明原因)。 28 Q 、 產 品 品 質 1.產品表面需色澤均勻或呈金黃色澤。 2.大小一致。 3.不變形。 4.外型完整不可露餡或爆餡。 5.底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟。 6.切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次。 7.皮餡之間需完全熟透。 8.皮鬆酥、餡鬆軟。 9.底部不可有硬厚麵糰。 10.芝麻不可嚴重脫落或烤焦。 11.內外不可有異物。 12.無異味、風味口感良好。 13.老婆餅每個熟重70 ± 5% 公克。 14.椰蓉酥每個熟重50 ± 5% 公克。 15.太陽餅每個熟重60 ± 5% 公克。 16.咖哩餃每個熟重 50 ± 5% 公克。 17.芝麻喜餅每個熟重160 ± 5% 公克。 18.泡(椪)餅需膨大呈空心狀。 19.泡(椪)餅每個熟重100 ± 5% 公克。 20.蘇式椒鹽月餅每個熟重75 ± 5% 公克。 21.白豆沙月餅表面需具圓圈狀的烤焙色澤。 22.白豆沙月餅中央微凸。 23.白豆沙月餅每個熟重64 ± 5% 公克。 24.油皮蛋塔表面光滑(微凹)不可有裂紋。 25.油皮蛋塔表面不可有未凝結的蛋液。 26.油皮蛋塔表面不可嚴重縮皺與凹陷。 27.油皮蛋塔冷卻後表面不可裂開。 28.油皮蛋塔中央不可有未熟的生餡。 29.油皮蛋塔餡料需柔軟。 30.油皮蛋塔每個熟重70 ± 5% 公克。 31.蒜蓉酥每個熟重50 ± 5% 公克。 32.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 29 H、糕漿皮類麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.糕漿皮餅皮製作需使用攪拌機。 3.熟製需用烤箱。 4.產品製作重量與數量。 5.加計5%以內之操作損耗。 6.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 7.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 8.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 9.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 10.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ 11.用糕(漿)皮方式製作外皮。 12.麵糰經適當之鬆弛。 13.分割成所需數量。 14.經包餡壓模成型。 15.以含油豆沙為餡。 16.以自調的椰蓉為餡。 17.填入生的蛋塔液或椰塔餡。 18.表面刷蛋黃液烤熟。 P 、 製 作 技 術 19.酥皮蛋塔皮：餡＝4：8。 20.龍鳳喜餅，皮：餡＝1：3。 21.台式椰蓉月餅，皮：餡＝1：3。 22.椰塔皮：餡＝1：2。 23.金露酥皮餡比2：1。 24.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 30 Q 、 產 品 品 質 1.產品表面需色澤均勻或呈金黃色澤。 2.大小一致。 3.外型完整不可破損。 4.不變形。 5.表面不可烤焦。 6.切開後皮餡之間需完全熟透。 7.底不可烤焦(焦苦味)。 8.底不可或未烤熟或嚴重沾粉。 9.中間不可有未熟的生餡。 10.印紋清晰不可有裂紋(可見到餡)或爆餡。 11.不可有皮餡混合之現象。 12.上下左右一致不可有明顯裙腳。 13.皮酥軟、皮鬆酥。 14.酥皮蛋塔餡料需柔軟。 15.酥皮蛋塔表面光滑(微凹)不可有裂紋。 16.酥皮蛋塔不可有未凝蛋液或嚴重縮皺與凹陷。 17.酥皮蛋塔冷卻後表面不可裂開。 18.酥皮蛋塔每個熟重60 ± 5% 公克。 19.龍鳳喜餅製作每個熟重450 ± 5% 公克。 20.台式椰蓉月餅製作每個熟重92±5%公克。 21.酥皮椰塔餡料需鬆軟而不潰散。 22.酥皮椰塔製作每個熟重60 ± 5% 公克。 23.金露酥外型可略呈下滑(底較大)。 24.金露酥表面不可有裂紋(見到餡)或爆餡。 25.金露酥每個熟重40 ± 5%公克。 26.內外不可有異物。 27.無異味、風味口感良好。 28.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 31 貳、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試配方報告表 一、自訂參考配方表 應檢人姓名： 應檢編號： 產品名稱 產品名稱 產品名稱 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 備註：本表由應檢人試前填寫，可攜到考場參考(不可攜入試場)，只准填原 料名稱及百分比，如夾帶其他資料以作弊論。（不夠填寫，自行影印） 32 二、製作報告表(一) 產品名稱： 製作數量： 應檢人姓名： 應檢編號： 原 料 名 稱 百分比 （％） 重量 （公克） 單價 (元／公斤) 原料金額 （元） 備註：1.水%需列入計算、用水量不列入成本計算。 2.繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論。 入場核章： 33 三、製作報告表(二) 產品名稱： 製作數量： 應檢人姓名： 應檢編號： 製作方法與條件或製作程序 一、製作方法與條件：（可寫流程再註明操作條件） 二、成本計算＝原料成本／產品總重＝ ／ ＝ 元／公斤 應檢人出場簽註/ 簽名： 時間： 出場核章： ___ 34 參、中式麵食加工乙級技術士技能檢定材料與設備表 一、材料表 編號 材 料 名 稱 單位 單價 (元/公斤) 備註 1 麵粉 低筋、中筋、粉心、油條 公斤 2 米穀粉 在來米、蓬來米、糕仔粉 公斤 3 澱粉 木薯(樹薯)、地瓜(甘藷)、 玉米、馬鈴薯 公斤 4 酵母 速溶(快速)酵母粉、新鮮 公斤 5 化學膨大劑 小蘇打、泡打粉(BP) 公斤 6 食品添加劑 乳化劑、燒明礬、碳酸鈉、 碳酸氫銨、磷酸鹽、粘稠劑 (CMC)、鹼水 公斤 7 砂糖 細砂、二砂、糖粉、粗砂、 綿白糖、黑糖 公斤 8 糖漿 麥芽糖、轉化糖漿 公斤 9 固體油 奶油、酥油、雪白油、豬油公斤 10 液體油 大豆沙拉油、花生油、油炸 油等 公斤 油炸油成 本計算以 1 公斤計 11 調味料 白胡椒粉、咖哩粉、味精、 食鹽、醬油、香(麻)油 公斤 12 豆沙餡 含油紅豆沙、烏豆沙、白豆 沙、綠豆沙 公斤 13 奶粉 全脂、脫脂 公斤 14 芝麻 白芝麻、黑芝麻 公斤 乾果仁 瓜子仁、葵花子、杏仁、核 桃、花生 公斤 35 黃 豆粉 生粉 公斤 椰子粉 白色細絲狀 公斤 水果蜜餞 冬瓜糖、鳳梨醬、葡萄乾 公斤 香菇 市售乾貨 公斤 乾貨 油蔥酥、粉絲 公斤 蝦米 市售乾貨 公斤 15 蛋 雞蛋 公斤 16 鹹蛋黃 鴨蛋 個 17 青菜 大白菜、高麗菜、白蘿蔔、 韭菜、青蔥、洋蔥、薑 公斤 18 豬肉 絞碎豬肉(肥瘦比7:3)、 豬肥肉、肉絲 公斤 備註： 1. 本表為測試題庫之部分材料，係提供術科主辦單位於考前採購材料參考用。 2. 本材料表將於考前協調會提供術科測試辦理單位，供應檢人成本計算用。 3. 應檢人員制定配方，需依報考各類項所列之共用材料與測試試題之專用材料 表內所列之材料自由選用，所選用之材料重量不可超出所訂之數量範圍。 36 二、基本設備表（每人份） ※本設備為考場基本標準設備，每一試題皆可使用。 項目 機具或設備 名稱 規 格 單位數量 備 註 1 工作檯 不鏽鋼(可加隔層)、桌面可使用大 理石或不鏽鋼材質，80cm×150cm以 上，容差±5CM，附水槽及肘動式水 龍頭 台1 2 攪拌機 配置10~12公升或18~22公升攪拌缸 各1，3/4Hp，附鉤狀、漿狀、鋼絲 攪拌器及可附安全護網 台1 3 烤箱（爐） 以電為熱源，可容納40×60公分以上 規格烤盤，附上下火溫度控制，每 層3kw或以上 層1 4 蒸箱 以瓦斯或鍋爐為熱源，附不銹鋼網 狀網盤二個，內部六層，每層可放 網盤W40 X D40 X H5cm或以上， 單門或多門式，自動供水系統 台6 每場次限6人 使用，不可共 用 5 蒸籠 雙層不鏽鋼製，直徑40公分以上， 附底鍋與鍋蓋，瓦斯爐火力與蒸籠 需配合 組 1 6 發酵箱 自動溫濕度控制式，2門或以上，每 台可容納16層(每層規格40×60公分 以上) 台2 限16 人內共 用 7 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源，附網杓， 容積18公升以上 台3 限6人內共用 8 冷藏櫃(庫) 0℃~7℃， H180×W120×D80cm或以上 台1 限16 人內共 用 9 冷凍櫃(庫) -20℃或以下， H180×W120×D80cm或以上 台1 限16 人內共 用 10 壓(延)麵機 2HP以上，滾輪直徑14cm以上，長度 23公分以上，滾輪間隙及轉速皆可 調整，附捲麵棍、支架配件，可附 安全護罩或護棍 台 3 滾輪長度需 ≦ 切麵條 機，限10人內 共用 0.1公克～1公斤，(精度密0.1公克) 台2 共用 11 電子秤 1公克～3公斤以上，(精密度1公克) 台1 -10~110℃或150℃，不鏽鋼探針 支1 12 溫度計 電子式 (-20~400℃) 支3 共用 13 瓦斯爐 單爐或雙爐，火力需足夠可全面控 制 台1 14 刮板 塑膠製 支1 15 砧板 長方型，塑膠製 個1 37 16 刀 不鏽鋼，切原料用 支1 17 麵刀 不鏽鋼 支1 18 擀麵棍 長30及60公分 組1 19 單柄擀麵棍 中點專用 支1 20 麵粉刷 寬8~10公分 支1 21 羊毛刷 寬3~5公分 支1 22 粉篩 不鏽鋼20~30目,直徑30~36公分 個 1 23 量杯 不鏽鋼，容量236毫升，量比重用 個 1 24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1 25 包餡匙 竹或不鏽鋼長15~20公分 支 1 26 炒鍋 直徑45公分以上，附鍋鏟鍋蓋 組 1 27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2 28 稱量原料容器 鋁、塑膠或不鏽鋼盆、鍋 個 6 29 不鏽鋼鍋 8~10公升及4-6公升附蓋 組 1 30 平烤盤 40×60公分左右，需配合烤箱規格 個 4 31 隔熱手套 棉或耐火材質製，全套式 雙 1 32 產品框 不鏽鋼網盤40×60公分左右 個 2 33 時鐘 掛鐘，直徑30公分或以上，附時針、 分針、秒針 個 2 共用 34 清潔用具 清潔劑、刷子、抹布等 組 1 35 加壓清洗裝置 1Hp以上，高壓清洗噴槍 台 1 共用 36 加壓空氣機 1HP或以上，空氣壓力6kg/m2或以 上，加壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用 37 烘手機 110V，自動或手動式 台 2 共用 38 溫濕度計 溫度刻度0~50℃ 濕度刻度0~100 個 1 共用 39 湯杓 不鏽鋼長20公分以上 支 1 40 產品夾 不鏽鋼長25公分以上 支 1 41 產品鏟 不鏽鋼寬10公分以上 支 1 42 長筷 竹或木製,長40～50cm 雙 1 附註：每分項若需專業設備，請參考各分項所附之專業設備表。 38 肆、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試試題 A、水調麵類─冷水麵食 (壹)試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-970201A～970205A）。 二、完成時限為六小時，包含冷水麵食、燙麵食、燒餅類各一種產品。 三、冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機，麵帶之壓延需用壓麵機。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計熟製損耗%，熟重產品需再加計自訂的熟製損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 中筋麵粉 市售22 公斤袋裝 公克2500 2 食 鹽 精製 公克60 3 磷 酸 鹽 食品級 公克20 4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克200 5 澱 粉 樹薯、玉米等澱粉 公克500 防黏粉 6 鹼粉 食用級碳酸鈉 公克10 39 九、冷水麵食檢定場地設備表 — 專業設備（本分項專屬）（每人份） 編號 名 稱 設 備 規 格 單位數量 備註 1 切麵條機 每英吋可切8-10 條(4-5號) 方型切刀與每英吋可切 16-18條(8-9號)方或圓型切 刀 台 2 限16 人內 共用 2 厚 度 計 0.1~10mm，0.01mm精度量 麵皮用 組 3 限10 人內 共用 3 厚 薄 規 0.1~5mm或以上，0.1mm精 度量滾輪用 組 3 限10 人內 共用 4 掛 麵 棍 不鏽鋼，長60～100公分 支 2 配合乾燥 機數量調 整 5 乾 燥 機 熱風可調溫，底附不鏽鋼 盤，內部高度120公分以上 台 2 每場次限4 人使用，2 人共用1台 6 平底煎板 以電或瓦斯為熱源，圓形 內徑32~40cm附鏟、蓋；方 形容量不可低於圓形 組 1 7 圓形空心 壓模 不鏽鋼，內徑分8、9、12 公分3種，高5公分左右 個 各1 8 漏 杓 不鏽鋼製直徑15公分以上支 1 9 量 尺 30cm或以上 支 1 10 包餡匙 竹或不鏽鋼長15~20公分 支 1 11 長 筷 竹或木製,長40～50cm 雙 1 12 擀麵棍 長30及60公分 組 1 40 (貳)測試試題 01A、乾麵條（掛麵）（096-970201A） 一、試題說明： 1.用冷水麵糰製作。麵糰經複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程麵帶不可分 割，應維持成捲操作，壓延成適當之厚度可先剪切成160～200 公分再用切麵 條機切條；或用切麵條機切條，再剪切成160～200 公分，掛桿，放入在適當 控制條件下的乾燥機內，乾燥後，截切成20～25 公分均一長度之乾麵條。 2.掛麵斷裂率或碎屑含量不得超過產品總重的5％(乾燥箱內)。 3.產品需色澤均勻、平直、粗細厚寬一致、長度一致、外型平滑光潔、表面不 可含粉、具彎折強度（以手握住一乾麵條之一端，另一端可上揚或下壓5 公 分以上之距離）；煮後麵形完整、具滑潤性與良好咀嚼性、內外不可有異物、 無異味、風味口感良好。 二、製作數量： 1.製作乾麵條一批，成品厚度為1.4±0.2mm，並截切成20～25 公分均一長度且 平直之成品；取100 公克煮熟供評分用。 2.製作成品重量(含掛桿彎曲與不整齊部分)： （1）1000 ± 5% 公克。 （2）1100 ± 5% 公克。 （3）1200 ± 5% 公克。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註 本試題使用共用材料即可，無專用材料。 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 41 02A、油麵（096-970202A） 一、試題說明： 1.用冷水麵糰製作。經複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程麵帶不可分割， 應維持成捲操作，壓延成適當之厚度(1.2 ± 0.2mm)，再用切麵條機切條，截 切成30 公分以上均一長度之濕麵條，煮熟、冷卻、拌油後之產品。 2.產品需色澤均勻、平直、粗細厚寬一致、長度一致、外觀平滑光潔、不變形、 表面不可殘留黏稠的粉漿、需條條分明不可相互粘黏、亦不得因水煮過度而 軟爛易斷及拌麵後殘油過多、具適當之黃色及適度之鹼味、內外不可有異物、 無異味、風味口感良好。 二、製作數量： 1.製作生麵條厚1.2 ± 0.2mm，長度30cm 以上之油麵成品一批。 2.製作數量： （1）熟麵2400 ± 5% 公克。 （2）熟麵2500 ± 5% 公克。 （3）熟麵2600 ± 5% 公克。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註 1 食用色素 食用黃色4 號 公克 10 2 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 200 拌油用 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 42 03A、水餃（096-970203A） 一、試題說明： 1.用冷水調麵製作。麵糰經複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程麵帶不可分 割，應維持成捲操作，壓延成適當之厚度，再用直徑8 公分之圓空心模壓切 成麵片，中間放入餡料，用手工整成元寶式樣，用水煮熟之產品。 2.所需水餃皮份量應一次壓延與壓切完成，不得用殘麵複合重新壓延，殘麵量 不得高於麵皮配方總量的50％，且應全數繳回。 3.產品表面需具均勻色澤、大小一致、外型挺立、不變形、外型完整不可破損 或開口；切開後餡需完全熟透、餡不可鬆散或嚴重皮餡分離、內外不可有異 物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作直徑8 公分水餃皮一批，由所製的麵皮中，取30 張包餡，製成每個生重 20 ± 5% 公克（皮：餡＝2：3）之水餃30 個，剩餘麵皮與殘麵，分裝後， 全部繳回供評分。 2.水餃皮製作數量： （1）60 張。 （2）80 張。 （3）100 張。 三、專用材料（每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400 2 大 白 菜 生鮮 公克 400 3 青 蔥 生鮮 公克 100 4 薑 生鮮 公克 50 5 醬 油 市售品 公克 30 6 味 精 市售品 公克 10 7 香(麻)油 市售品 公克 30 8 白胡椒粉 市售品 公克 10 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 43 04A、鍋貼（096-970204A） 一、試題說明： 1.用冷水麵糰製作。麵糰適當鬆弛後，複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程 麵帶不可分割，應維持成捲操作，壓延成適當之厚度，用直徑9 公分之圓空 心模壓切成圓形麵片，包入餡料，用手工整成長條或元寶式樣，用平底鍋煎 熟（可加粉漿水）之產品。 2.所需鍋貼皮份量應一次壓延與壓切完成，不得用殘麵複合重新壓延，殘麵量 不得高於麵皮配方總量的 50％，且應全數繳回。 3.產品表面需具均勻色澤、大小一致、外型挺立、不變形、外型完整不可破損 或開口(長條形兩端可留小口)、不可煎焦(焦苦味)；切開後餡需完全熟透、 餡不可鬆散或嚴重皮餡分離、皮軟(放置後會回軟)、內外不可有異物、無異 味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作直徑9 公分之麵皮一批，由所製的麵皮中，取30 張包餡，製成每個生重 25 ± 5% 公克的鍋貼30 個（皮：餡＝2：3），剩餘麵皮與殘麵，分裝後， 全部繳回供評分。 2.麵皮製作數量： （1）60 張。 （2）80 張。 （3）100 張。 三、專用材料：（每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位數 量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 500 2 蝦 米 市售乾蝦米 公克 30 3 青 蔥 生鮮 公克 100 4 薑 生鮮 公克 50 5 醬 油 市售品 公克 30 44 6 香(麻)油 市售品 公克 20 7 味 精 結晶狀，市售品 公克 10 8 酒 米酒 公克 30 9 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 200 煎熟用 10 白胡椒粉 市售品 公克 10 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 45 05A、餛飩（096-970205A） 一、試題說明： 1.用冷水麵糰製作。麵糰適當鬆弛後，複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程 麵帶不可分割，應維持成捲操作，壓延成適當之厚度，以刀具切成11±1 公 分之正方形麵片，中間放入餡料，用手工整形(樣式自訂)，煮熟後之產品。 2.所需餛飩皮份量應一次壓延與切割完成，不得以殘麵再複合重新壓延；殘麵 量不得高於麵皮配方總量的20％，且應全數繳回。 3.產品表面需具均勻色澤、大小一致、外型挺立、不變形、外型完整不可破損 或開口；切開後餡需完全熟透、餡不可鬆散或嚴重皮餡分離、內外不可有異 物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作11±1 公分見方之餛飩皮一批，由所製的麵皮中，取30 張包餡，製成每 個生重20 ± 5% 公克（皮：餡＝2：3）之餛飩30 個，剩餘麵皮與殘麵，分 裝後，全部繳回供評分。 2.餛飩皮製作數量： （1）60 張。 （2）80 張。 （3）100 張。 三、專用材料：（每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400 2 青 蔥 生鮮 公克 100 3 薑 生鮮 公克 50 4 醬 油 市售品 公克 50 5 味 精 市售品 公克 10 6 香( 麻) 油 市售品 公克 50 7 白胡椒粉 市售品 公克 10 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 46 B、水調麵類─燙麵食 (壹)試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-970201B~970205B）。 二、完成時限為六小時，包含冷水麵食、燙麵食、燒餅類各一種產品。 三、燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機，麵皮可使用壓麵機壓麵、蒸熟可用 蒸籠或蒸箱。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計熟製損耗%，熟重產品需再加計自訂的熟製損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 中筋麵粉 市售22 公斤袋裝 公克2500 含防黏粉 2 澱 粉 樹薯、玉米等澱粉 公克200 3 細 砂 糖 公克50 4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克800 含煎熟用 5 鹽 精製 公克100 6 味 精 市售品 公克50 7 香( 麻) 油 白芝麻油 公克100 8 白胡椒粉 市售品 公克50 9 醬 油 市售品 公克100 10 青 蔥 生鮮 公克500 11 薑 生鮮 公克100 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內 所列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 47 九、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名 稱 設備規格 單位數量 備 註 1 蒸 籠 布 細軟的綿布或不沾布，可用蒸 烤紙或墊紙替代 條 2 配合蒸箱規 格 2 平底煎板 以電或瓦斯為熱源，圓形內徑 32~40cm 附鏟、蓋；方形容量不 可低於圓形 組 1 3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15~20 公分 支 1 48 (貳)測試試題 01B、蒸餃（096-970201B） 一、試題說明： 1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以機械或手工整型成適當厚度的麵皮， 麵皮包入生餡料，用手工成型成元寶型，用蒸籠或蒸箱蒸熟之產品。 2.產品表面需具均勻色澤、大小一致、外型挺立、不變形、外型完整不可破損 或開口；切開餡需完全熟透、不可鬆散或嚴重皮餡分離、內外不可有異物、 無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重25 ± 5% 公克之蒸餃（皮：餡＝2：3）。 2.製作數量： （1）30 個。 （2）35 個。 （3）40 個。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 700 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 49 02B、蔥油餅（096-970202B） 一、試題說明： 1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，分割成所需之數量，用手工整形成直 徑16±2 公分具層次之圓麵皮，再用油煎或油烙熟，熟後可鍋內拍鬆之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小厚薄一致、不變形、外型完整不可破損 或潰散或分散成條、不可煎焦(可有少數焦點但不得有焦苦味)；切開需完全 熟透、層次明顯不可有嚴重沾黏現象、外皮香脆(放置後會回軟)、內層柔軟、 內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重110 ± 5% 公克，直徑16±2 公分之蔥油餅。 2.製作數量： （1）12 個。 （2）14 個。 （3）16 個。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 本試題使用共用材料即可，無專用材料。 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 50 03B、韭菜盒子（096-970203B） 一、試題說明： 1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以機械或手工整型成適當厚度的麵皮， 麵皮包入生餡料，整成半圓型(不限邊緣是否有絞紋)，再用油煎或油烙熟之 產品(不得加水油煎或油烙方式熟製)。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、不變形、外型完整不可破損或開 口，呈半圓形，不可煎焦(焦苦味)；切開皮餡之間需完全熟透、不可有嚴重 皮餡分離、皮軟(放置後會回軟)、內外不可有異物、無異味、具有良好的口 感。 二、製作數量： 1.製作每個生重80 ± 5% 公克之韭菜盒子（皮：餡＝1：1）。 2.製作數量： （1）16 個。 （2）18 個。 （3）20 個。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 800 2 韭菜 生鮮 公克 400 3 冬粉絲 乾貨 公克 200 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 51 04B、四喜燒賣 (096-970204B) 一、試題說明： 1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以機械或手工整型成適當厚度的麵皮， 麵皮包入生餡料，用手工成型成表面有四個小口，小口內各放入不同蔬菜點 綴，用蒸籠或蒸箱蒸熟之產品。 2.產品表面需具均勻色澤、大小一致、外型挺立、不變形、外型完整不可破損 或開口、有四個點綴菜料之小口；切開餡需完全熟透、不可鬆散或嚴重皮餡 分離、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重36 ± 5% 公克之四喜燒賣（皮：餡＝1：2）。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）24 個。 （3）28 個。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍公克 800 2 紅蘿 蔔 生鮮 公克 50 3 香菇 乾燥 公克 20 4 碗豆 罐頭 公克 50 5 玉米 粒 罐頭 公克 50 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 52 05B、菜肉餡餅（096-970205B） 一、試題說明： 1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以機械或手工整型成適當厚度的麵皮， 麵皮包入生餡料，整成直徑8±1 公分之扁圓型，再用油煎或油烙熟之產品(不 得加水油煎或油烙方式熟製)。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、不變形、外型完整不可破損或開 口，呈圓形，不可煎焦(焦苦味)；切開皮餡之間需完全熟透、不可有嚴重皮 餡分離、皮軟(放置後會回軟)、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有異物、無 異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重100 ± 5% 公克之菜肉餡餅（皮：餡＝2：3）。 2.製作數量： （1）12 個。 （2）14 個。 （3）16 個。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 800 2 大白菜 生鮮 公克 600 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 53 C、水調麵類─燒餅類麵食 (壹)試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-970201C~970205C）。 二、完成時限為六小時，包含冷水麵食、燙麵食、燒餅類各一種產品。 三、燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機，油酥可用手工或攪拌機製作，熟製 需用烤箱。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計烤焙損耗%，熟重產品需再加計自訂的烤焙損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註 1 麵粉 (高、中、低)筋麵粉 公克 1000 2 鹽 精製 公克 50 3 白芝麻 市售品 公克 400 4 液體油 大豆沙拉油等 公克 1000 5 固體油 白油、豬油等 公克 500 6 細砂糖 精製 公克 200 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所 列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 54 九、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名稱 設備規格單位 數量 備註 本試題使用共用設備即可，無專用設備。 55 （貳）測試試題 01C、芝麻燒餅（096-970201C） 一、試題說明： 1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以大包酥方式，包入油酥，分割後再 擀捲成多層次之麵皮，表面沾白芝麻，整成長方形(長：寬＝2：1)之麵片， 用烤箱烤熟成具層次之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整呈長方形，底不可烤焦(焦 苦味)、表面芝麻不可嚴重脫落；切開後需完全熟透、層次明顯、皮鬆酥(放 置後會回軟) 內部組織柔軟、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重80 ± 5% 公克（油酥含量為麵糰的30％），長寬比2：1 之芝 麻燒餅。 2.數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 本試題使用共用材料即可，無專用材料。 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 56 02C、香酥燒餅（096-970202C） 一、試題說明： 1.用冷水麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以大(小)包酥方式，包入油酥，分割 後再擀捲成多層次之麵皮，表面沾白芝麻，整成長方形(長：寬＝2：1)之麵 片，用烤箱烤熟成具層次之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整呈長方形，底不可烤焦(焦 苦味)、表面芝麻不可嚴重脫落；切開後需完全熟透、層次明顯、中間膨鬆呈 空心狀、皮鬆酥、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重50 ± 5% 公克（油酥含量為麵糰的40％），長寬比2：1 長 方形香酥燒餅。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）28 個。 （3）32 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 本試題使用共用材料即可，無專用材料。 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 57 03C、蘿蔔絲酥餅（096-970203C） 一、試題說明： 1.用油皮麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以小包酥方式，油皮包油酥，擀捲成 多層次之麵皮，包入自調之生蘿蔔絲餡，整成圓形，表面沾白芝麻，用烤箱 烤熟成具層次之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或未包 緊、底不可烤焦(焦苦味)、表面芝麻不可嚴重脫落；切開後皮餡之間需完全 熟透、層次明顯、皮鬆酥、餡汁不可外流、底部不可有硬厚麵糰、內外不可 有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重50 ± 5% 公克，皮：酥：餡＝2：1：2 之蘿蔔絲酥餅。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）26 個。 （3）28 個。 三、專用材料（每人份） 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 編號 名稱 材料規格 單位 數量 備註 1 白蘿蔔 新鮮白蘿蔔 公克 1000 2 青蔥 新鮮青蔥 公克 200 3 蝦米 新鮮 公克 100 4 味精 市售 公克 10 5 香麻油 市售 公克 20 58 04C、糖鼓燒餅 (096-970204C) 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛或發酵，以小包酥方式，麵皮包油酥， 擀捲成多層次之麵皮，包入自調之糖餡，表面沾白芝麻，整型成12±2 公分 之牛舌形，最後發酵後，用烤箱烤熟成具層次之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或未包 緊、底不可烤焦(焦苦味)、表面芝麻不可嚴重脫落；切開後皮餡之間需完全 熟透、層次明顯、中間膨鬆呈空心狀、皮鬆酥、餡軟、底部不可有硬厚麵糰、 內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重80 ± 5% 公克（皮：酥：餡＝2：1：1）之糖鼓燒餅。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）26 個。 （3）28 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝公克 50 2 綿白糖 市售 公克 600 3 奶油 市售 公克 100 4 熟白芝麻 市售 公克 100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 59 05C、蔥脂燒餅 (096-970205C) 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛或發酵，以小包酥方式，麵皮包油酥， 擀捲成多層次之麵皮，包入自調之蔥脂餡，整成圓型，表面沾白芝麻，整型 成8±1 公分之扁圓形，最後發酵後，用烤箱烤熟成具層次之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或未包 緊、底不可烤焦(焦苦味)、表面芝麻不可嚴重脫落；切開後皮餡之間需完全 熟透、層次明顯、皮鬆酥、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有異物、無異味、 具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重80 ± 5% 公克（皮：酥：餡＝2：1：1）之蔥脂燒餅。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）26 個。 （3）28 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝公克 50 2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600 3 肥豬肉 市售背脂肉 公克 400 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 60 D、發麵類─發酵麵食 （壹）試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-970201D~97205D）。 二、完成時限為六小時，包含發酵麵食、發粉麵食、油炸麵食各一種產品。 三、發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機，蒸熟需用蒸箱。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計熟製損耗%，熟重產品需再加計自訂的熟製損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註 1 麵粉 高、中、低筋麵粉 公克 2000 含防黏粉 2 酵母 速溶酵母粉 公克 100 3 黃豆粉 生、細粉狀 公克 100 4 細砂糖 白砂糖 公克 500 5 食用油 精製豬油或雪白油 公克 300 6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌 7 乳化劑 食品級 公克 50 膏或粉狀 8 奶粉 全脂或脫脂 公克 10 7 鹽 精製 公克 50 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內 所列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 61 九、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名 稱 設備規格 單位數量 備 註 1 蒸 籠 布 細軟的綿布或不沾布，可用蒸 烤紙或墊紙替代 條 2 配合蒸箱規 格。 2 平底煎板 以電或瓦斯為熱源，圓形內徑 32~40cm 附鏟、蓋；方形容量不 可低於圓形 組 1 3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15~20 公分 支 1 4 墊 紙 6×6 公分 8×8 公分 10×12 公分 張 各3 0 白色臘紙 62 （貳）測試試題 01D、銀絲捲（096-970201D） 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作麵皮。麵糰經適當之鬆弛或發酵，以壓麵機壓延成麵帶，切 成所需數量，分別製作麵皮及麵絲，麵皮包麵絲(生麵絲直徑需小於0.5 公 分)，整成12±2 公分之長條形(兩端麵絲不可外露)，最後發酵後，用蒸箱蒸 熟之產品。 2. 產品表面需色澤均勻無異常斑點、不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、不可 爆裂開(可有單條細紋)、式樣整齊、挺立、不變形、大小一致、捏合處不可 有不良開口；切開後麵絲與麵皮中間不可有大孔隙、熟後的麵絲需能完全分 開、組織均勻細緻、鬆軟、富彈韌性、不黏牙、內外不可有異物、無異味(鹼 味或酸味)、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重120 ± 5％公克（麵皮：麵絲＝1：1）之銀絲捲。 2.製作數量： （1）10 個。 （2）12 個。 （3）14 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 本試題使用共用材料即可，無專用材料。 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 63 02D、叉燒包 (096-970202D) 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作外皮。麵糰經適當之鬆弛或發酵，經分割，包入自調餡料， 整成圓形，最後發酵後，用蒸箱蒸熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻無異常斑點、不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、式樣 整齊、不變形、表面有三瓣或以上自然裂口、大小一致、捏合處不可有不良 開口、餡汁不外流；組織均勻細緻、鬆軟、富彈韌性、不黏牙、內外不可有 異物、無異味(鹼味或酸味)、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重70 ± 5％公克（皮：餡＝2：1）之叉燒包。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 叉燒肉 新鮮 公克 500 2 小麥澱粉 市售品 公克 350 3 澱粉 玉米粉、樹薯粉 公克 100 4 醬油 市售品 公克 40 5 味精 結晶狀 公克 20 6 碳酸氫氨 市售品 公克 20 7 食用鹼粉 碳酸鈉等 公克 20 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 64 03D、水煎包（096-970203D） 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作外皮。麵糰經適當之鬆弛或發酵，可用壓麵機壓延或直接分 割，包入自調餡料，整成8 道以上紋路的圓形，最後發酵後，用平底鍋(可用 水或粉漿)單或雙面煎熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻無異常斑點、不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、式樣 整齊、挺立、不變形、大小一致、捏合處不可有不良開口、底部呈金黃色不 可煎焦(焦苦味)、內餡不外露；組織均勻細緻、皮餡不可嚴重分離、麵皮鬆 軟、富彈韌性、不黏牙、內外不可有異物、無異味(鹼味或酸味)、具有良好 的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重 60 ± 10％ 公克（皮：餡＝1：1）之水煎包。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）26 個。 （3）30 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克600 2 高麗菜 生鮮 公克600 3 薑 生鮮 公克100 4 青蔥 生鮮 公克200 5 香油 市售品(白芝麻) 公克50 6 醬油 市售品 公克50 7 味精 市售品 公克20 8 胡椒粉 市售品 公克10 9 白芝麻 生鮮 公克30 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 65 04D、小籠包（096-970204D） 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作外皮。麵糰經適當之鬆弛或發酵，以壓麵機壓延成單一麵帶， 經分割，包入自調餡料，整成8 道以上紋路的圓形，最後發酵後，用蒸箱蒸 熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻無異常斑點、不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、式樣 整齊、挺立、不變形、大小一致、捏合處不可有不良開口(可有小開口)、餡 不外露；組織均勻細緻、鬆軟、富彈韌性、不黏牙、內外不可有異物、無異 味(鹼味或酸味)、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重30 ± 5％ 公克（皮：餡＝2：1）之小籠包。 2.製作數量： （1）30 個。 （2）32 個。 （3）35 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克400 2 青蔥 生鮮 公克200 3 香油 市售品(白芝麻) 公克50 4 醬油 市售品 公克50 5 味精 市售品 公克10 6 澱粉 樹薯或馬鈴薯等 公克50 7 胡椒粉 市售品 公克10 8 薑 生鮮 公克50 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 66 05D、花捲（096-970205D） 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作外皮。麵糰經適當之鬆弛或發酵，以壓麵機壓延成單一麵帶， 用蔥花等夾心，經分割，整形，最後發酵後，用蒸箱蒸熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻無異常斑點、不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、式樣 整齊、挺立、不變形、大小一致；組織均勻細緻、鬆軟、富彈韌性、不黏牙、 內外不可有異物、無異味(鹼味或酸味)、具有良好的口感。 二、 製作數量： 1.製作每個生重80 ± 5％ 公克之花捲。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 青蔥 生鮮 公克300 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 67 E、發麵類─發粉麵食 （壹）試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-970201E~970205E）。 二、完成時限為六小時，包含發酵麵食、發粉麵食、油炸麵食各一種產品。 三、發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機，蒸熟需用蒸箱。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計熟製損耗%，熟重產品需再加計自訂的熟製損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 低筋麵粉 公克1200 2 細砂糖 公克1200 3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克100 4 食 鹽 精製 公克50 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所 列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 68 九、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名 稱 設備規格 單位數量 備 註 1 蒸模 圓型鋁箔盒，上口直徑19± 1CM，容積800±200 毫升 個 7 2 蒸 碗 瓷碗或耐熱120℃以上無毒材 質容器，容積220～280 毫升 個 12 3 蒸模 方型鋁箔盒，長寬高=30×18× 5CM，容積約2000±200 毫升 個 2 69 （貳）測試試題 01E、蒸蛋糕（096-970201E） 一、試題說明： 1.用麵糊方式製作。原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊，裝模後，用蒸 箱蒸熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻、平坦光滑、不塌陷、無異常斑點與麵粉結粒；切開後 組織均勻細緻、需完全熟透、底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)、口 感鬆軟、富彈性、不黏牙、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個麵糊重 250 ± 5％ 公克之蒸蛋糕。 2.製作數量： （1）5 個。 （2）6 個。 （3）7 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1200 2 奶粉 全脂或脫脂 公克 50 3 食用油 大豆沙拉油等液體油公克 200 4 乳化劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用SP 5 香草香精 市售品 公克 10 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 70 02E、馬拉糕（096-970202E） 一、 試題說明： 1.用麵糊方式製作。原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊，裝模後，用蒸 箱蒸熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻、表面光滑微鼓(不得有裂紋)、會有不規則表面、不塌 陷、無異常斑點與麵粉結粒、大小一致、不可有上下層分離現象；切開後組 織均勻、需完全熟透、近表皮處可有直立式不規則孔洞、底部不得有密實(未 膨發)或生麵糊(未熟)、口感鬆軟、富彈性、不黏牙、內外不可有異物、無異 味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個麵糊重 400 ± 5% 公克之馬拉糕。 2.製作數量： （1）5 個。 （2）6 個。 （3）7 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 蛋 生鮮 公克 1400 2 小蘇打 食品級 公克 20 3 奶粉 全脂或脫脂 公克 100 4 食用油 大豆沙拉油等液體油公克 150 5 布丁粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 150 6 鹼粉 碳酸鈉等 公克 50 7 香草粉 食品級 公克 10 8 金砂糖 公克 1000 可用二砂代替 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 71 03E、黑糖糕（096-970203E） 一、 試題說明： 1.用麵糊方式製作。原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊，裝模後，用蒸 箱蒸熟，以白芝麻裝飾之產品。 2.產品表面需色澤均勻、表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)、會有不規則表面、 不塌陷、無異常斑點與麵粉結粒、大小一致、不可有上下層分離現象；切開 後組織均勻、需完全熟透、可能有小孔洞、底部不得有密實(未膨發)或生麵 糊(未熟)、口感鬆軟、富彈性、不黏牙、內外不可有異物、無異味、具有良 好的紅糖口感。 二、製作數量： 1.製作每個麵糊重400 ± 5%公克 之黑糖糕。 2. 製作數量： （1）5 個。 （2）6 個。 （3）7 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 澱粉 木薯、樹薯等 公克 600 2 紅( 黑) 糖 顆粒粉末狀 公克 1000 3 蛋 生鮮雞蛋 公克 600 4 白芝麻 炒熟 公克 50 5 乳化劑 市售品，蛋糕適用 公克 20 6 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 72 04E、發糕（096-970204E） 一、試題說明： 1.用麵糊方式製作。原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊，裝模後，用蒸 箱蒸熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻、有3 瓣或以上之自然裂口、無異常斑點與麵粉結粒、 大小一致；切開後組織均勻細緻、底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)、 口感鬆軟、富彈性、不黏牙、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個麵糊重 170 ± 5% 公克之發糕。 2.製作數量： （1）8 個。 （2）10 個。 （3）12 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量備註 1 香草精 市售品 公克 10 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 73 05E、夾心鹹蛋糕（096-950205E） 一、試題說明： 1.用麵糊方式製作。原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊，以自炒肉臊作 夾心，裝模後，用蒸箱蒸熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻、平坦光滑、不塌陷、無異常斑點與麵粉結粒、上下層 蛋糕不得分離；切開後組織均勻細緻、底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未 熟)、口感鬆軟、富彈性、不黏牙、內外不可有異物、無異味、具有良好的口 感。 二、製作數量： 1.製作麵糊與肉臊夾心餡為 5:1 之夾心鹹蛋糕一盤。 2. 製作數量： （1）每盤麵糊重(含肉臊夾心) 900 ± 10％ 公克。 （2）每盤麵糊重(含肉臊夾心) 950 ± 10％ 公克。 （3）每盤麵糊重(含肉臊夾心)1000 ± 10％ 公克。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1200 2 奶粉 全脂或脫脂 公克 50 3 食用油 大豆沙拉油等液 體油 公克 200 4 乳化劑 食品級蒸蛋糕用公克 50 可用SP 5 香草精 市售品 公克 10 6 蝦米 市售品 公克 50 7 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 200 8 油蔥酥 市售品 公克 200 10 白芝麻 市售品 公克 100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 74 F、發麵類─油炸麵食 （壹）、試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-95201F~95205F）。 二、完成時限為六小時，包含發酵麵食、發粉麵食、油炸麵食各一種產品。 三、油炸麵食之麵糰製作需使用攪拌機與油炸機，麵帶之壓延可用壓麵機。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計油炸損耗%，熟重產品需再加計自訂的油炸損耗%。 七、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註 1 高筋麵粉 公克 1200 2 中筋麵粉 或粉心 公克 1200 3 低筋麵粉 公克 1200 4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000 5 食 鹽 精製 公克 30 6 固 體 油 精製豬油、酥油或雪白油 公克 100 7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 40 8 酵 母 快速乾酵母 公克 40 9 油 炸 油 大豆沙拉油、精製棕櫚油等公克 18000 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所 列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 75 八、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註 1 油 炸 機 以瓦斯或電熱源，附油炸網 盤，容量18 公升以上 台 3 限6 人內共 用 2 漏 杓 不銹鋼直徑15 公分以上 支 1 3 筷 子 竹或木製,長40～50 公分 雙 1 油炸用 4 攪 拌 匙 木、竹、不鏽鋼製，長25~30 公分 支 1 拌糖凍用 5 粗 鐵 絲 直徑0.25±0.1 公分，長30 ～25 公分 支 1 油條整型 6 量 尺 30 公分或以上 支 1 7 木 板 條 木或食用級塑膠製， 長110±10CM×寬50±10CM 塊 1 油條整型 8 小 尖 刀 不鏽鋼，刀刃12CM 左右，尖 利 支 1 蓮花酥用 76 （貳）測試試題 01F、糖麻花（096-970201F） 一、試題說明： 1.用發粉或發酵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛或發酵，用麵棍擀成麵片，經切 條或分割，用手整型成10±2 公分單股或雙股(不限股數)，鬆弛或最後發酵 後，用油炸機炸熟，冷卻後，裹上糖凍之產品。 2.產品表面需具均勻的、大小一致、接頭不可散開、不可炸黑；切開後組織膨 鬆有空洞、裹入的糖凍均勻而乾爽、不可受潮軟化、內外不可有異物、無異 味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每條麵糰生重 25 ± 5% 公克（不含裹入的糖凍）之麻花。 2.製作數量： （1）25 條。 （2）30 條。 （3）35 條。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克200 2 麥 芽 糖 84±1° Brix 公克200 3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克100 4 燒 明 礬 食品級 公克20 5 小 蘇 打 食品級 公克20 6 碳酸氫銨 食品級 公克20 7 糖 粉 市售品 公克100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 77 02F、兩相好（096-970202F） 一、試題說明： 1.用發粉或發酵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛或發酵，用麵棍擀成麵片，用糖 餡作夾心，經分割、整型與最後發酵後，用油炸機炸熟之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、兩個麵糰的外角需膨大成90 度以 上、夾層不可有硬糖塊、接頭處不可斷開成單片、不可炸黑；切開後組織鬆 軟有空洞(中間可呈部分空心狀)、成品不可滲油、內外不可有異物、無異味、 具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重（含糖心）100± 10% 兩相好20 個，麵糰糖心比5:1，剩餘麵 糰(內含糖心)需繳回。 2.製作重量： （1）生麵糰重 2000 ± 10% 公克（不含糖心） （2）生麵糰重 2100 ± 10% 公克（不含糖心） （3）生麵糰重 2200 ± 10% 公克（不含糖心） 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 液 體 油 大豆沙拉油等 公克100 2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克50 3 燒 明 礬 食品級 公克40 4 小 蘇 打 食品級 公克40 5 碳酸氫銨 食品級 公克20 6 糖 粉 市售品 公克300 7 老 麵 若需用老麵，請入考場後自行製作，數量不可超出使用量之 一倍。 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 78 03F、油條（096-970203F） 一、試題說明： 1.用發粉麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，用手工切割成所需之大小，將兩片麵 片相疊，中央用細鐵條適度壓緊，用手拉至30±5 公分，放入油炸機內炸熟之 產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小長短一致、充分膨發呈空心狀、外型完 整不可變形或軟化、兩條麵糰膨大相連處不可分開成二條，不可炸黑；成品 不可滲油、冷卻後要鬆脆、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作油條20 條，每條(2 片)生麵糰重45±5 公克，剩餘麵糰需繳回。 2.製作重量： （1）生麵糰重 1400 ± 10% 公克。 （2）生麵糰重 1500 ± 10% 公克。 （3）生麵糰重 1600 ± 10% 公克。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 燒 明 礬 食品級 公克40 2 小 蘇 打 食品級 公克40 3 碳酸氫銨 食品級 公克40 4 特高筋麵粉 油條專用粉(可短時間鬆弛) 公克1000 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 79 04F、蓮花酥（096-970204F） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入含油豆沙餡，整成圓型，表面用利刀切成8-12 瓣，用油炸 機炸熟之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、表面 有明顯的8-12 瓣花紋與層次，不可炸焦；切開後酥油皮需有均勻的層次、皮 餡之間需完全熟透、皮鬆酥、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有異物、無異 味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重(含豆沙餡)48 ± 5% 公克之蓮花酥，(皮：酥：餡＝2：1：1) 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 含油豆沙餡 糖度75±1°Brix,含油14±1% 公克600 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 80 05F、千層酥（096-970205F） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以大包酥或小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀 捲成多層次之酥油皮，經切割擀皮，包入含油豆沙餡，整成圓型，用油炸機 炸熟之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、表面 有明顯螺紋層次，不可炸焦；切開後酥油皮需有均勻的層次、皮餡之間需完 全熟透、皮鬆酥、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有異物、無異味、具有良 好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重(含豆沙餡)48± 5% 公克之千層酥，(皮：酥：餡＝2：1：1) 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 含油紅豆沙 糖度75±1°Brix,含油14±1% 公克500 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 81 G、酥油皮麵類 （壹）試題說明 一、本類麵食共十小項 (編號096-970201G~970210G）。 二、完成時限為六小時，包含二種酥油皮及一種糕漿皮產品。 三、油皮需使用攪拌機﹝不同產品須分別製作﹞，油酥與餡料可選用攪拌機 製作，烤熟需用烤箱。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計烘焙損耗%，熟重產品需再加計自訂的烘焙損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 高筋麵粉 市售22kg 袋裝 公克800 含防黏粉 2 中筋麵粉 或粉心麵粉，市售22kg 袋裝 公克800 含防黏粉 3 低筋麵粉 市售22kg 袋裝 公克800 4 細 砂 糖 市售1-2kg 袋裝 公克600 5 糖 粉 市售細糖粉 公克600 6 固 體 油 純或精製豬油、奶油，桶裝 公克600 7 液 體 油 沙拉油、棕櫚油，桶裝 公克200 8 食 鹽 市售細鹽 公克30 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所 列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 82 九、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註 1 扎 洞 器 塑膠，不鏽鋼，直徑8± 1CM，至少可札20 洞或以 上 個 1 老婆餅用 2 叉 子 不鏽鋼，長柄叉子 (吃西餐用之叉子) 支 1 咖哩餃用 3 圓形空心壓模 不鏽鋼，內徑6、8、9 公 分3 種，高1.5 公分左右 組 10 酥油皮用 4 塔 模 鋁箔製，上大底小之淺模 型，直徑8CM，高2～3 公 分，容積60±10 毫升 個 30 市售#213 5 墊 紙 (8±1) × (8±1)公分 張 30 白色臘紙 83 （貳）測試試題 01G、老婆餅（096-970201G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調餡料，整成直徑8±1 公分之扁圓型，表面札洞，刷蛋 黃液，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、底部 不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、皮餡之 間需完全熟透、皮鬆酥、餡軟呈半透明、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有 異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重70 ± 5% 公克之老婆餅，皮：酥：餡＝4：2：8。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100 2 白 芝 麻 炒熟芝麻粒 公克 50 3 冬 瓜 糖 市售品 公克 400 4 肥 豬 肉 絞碎背脂肉 公克 300 5 糕 仔 粉 市售新鮮品 公克 200 6 糖 粉 市售品 公克 400 可用綿白糖代替 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 84 02G、椰蓉酥（096-970202G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調餡料，擀長後用三摺法摺成三層式的長方型或四方型， 表面沾椰子粉，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、底部 不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、皮餡之 間需完全熟透、皮鬆酥、餡鬆軟、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有異物、 無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重50 ± 5% 公克之椰蓉酥，皮：酥：餡＝2：1：2。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克200 2 奶 油 市售品，桶裝 公克150 3 椰 子 粉 市售品，白色細絲 公克400 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 85 03G、太陽餅（096-970203G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調餡料，擀成直徑10±2 公分之扁圓型，表面不需任何 點綴或刷蛋黃液，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可露餡爆餡或未包緊、底 部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、皮餡 之間需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明、底部不可有硬厚麵糰、內外不 可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重60 ± 5% 公克之太陽餅，皮：酥：餡＝2：1：1。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 奶 油 市售品，桶裝 公克200 2 麥 芽 糖 84±1° Brix 公克200 3 蛋 生鮮雞蛋 公克200 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 86 04G、咖哩餃（096-970204G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調咖哩餡，整成半圓型，接縫邊用手摺絞紋(10 摺以上)， 表面刷蛋黃液，用白芝麻點綴(可札洞)，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡爆餡或捏合處 開口、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻的層 次、皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、餡不可成糰、內外不可有異物、無異味、 具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重 50 ± 5% 公克之咖哩餃，皮：酥：餡＝2：1：2。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克400 2 咖 哩 粉 市售品 公克20 3 洋 蔥 市售生鮮品 公克300 4 蛋 生鮮雞蛋 公克200 5 調 味 料 味精等 公克10 一般調味用 6 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 87 05G、芝麻喜餅（096-970205G） 一、試題說明： 1.用油皮製作餅皮。包入自調餡料，擀成直徑12±2 公分之扁圓型，一面沾白 芝麻(可札二洞)，另一面不作任何裝飾，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或未包 緊、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟、芝麻不可嚴重脫落或烤焦；切開後皮 餡之間需完全熟透、皮鬆酥、餡軟硬適度、底部不可有硬厚麵糰、內外不可 有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重160 ± 5% 公克之芝麻喜餅，皮：餡＝1：3。 2.製作數量： （1）8 個。 （2）10 個。 （3）12 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 熟 麵 粉 低筋麵粉蒸熟 公克500 考場準備 2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克500 3 麥 芽 糖 84±1° Brix 公克200 4 奶 油 市售桶裝 公克200 5 奶 粉 市售品 公克100 6 葡 萄 乾 市售品 公克200 7 乳 酪 粉 市售品 公克50 8 冬 瓜 糖 市售品 公克400 9 豬 肥 肉 市售背脂肉 公克300 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 88 06G、泡(椪)餅（096-970206G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調餡料，擀成直徑10±2 公分之扁圓型，表面不需任何 點綴，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、需膨大呈 空心狀、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻的 層次、皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明、底部不可有硬厚麵 糰、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重100 ± 5% 公克之泡(椪)餅，皮：酥：餡＝2：1：1。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 奶 油 市售品，桶裝 公克200 2 麥 芽 糖 84±1°Brix 公克300 3 碳酸氫銨 市售品 公克20 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 89 07G、蘇式椒鹽月餅（096-970207G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調椒鹽餡，整成直徑8±1 公分之扁圓型，其中一面沾黑 芝麻，經兩面烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或未包緊、 底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟、芝麻不可嚴重脫落或烤焦；切開後酥油皮 需有明顯而均勻的層次、皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、餡鬆酥、底部不可 有硬厚麵糰、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重75 ± 5% 公克之蘇式椒鹽月餅，皮：酥：餡＝1：1：3。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 熟 麵 粉 低筋麵粉蒸熟 公克500 考場準備 2 黑芝麻粉 乾淨市售生鮮品 公克400 3 核 桃 仁 市售生鮮品 公克100 4 葵 花 子 市售生鮮品 公克100 5 桔 餅 市售品 公克50 6 花 椒 粉 市售品 公克10 7 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克400 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 90 08G、白豆沙月餅（096-970208G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入無油白豆沙餡，整成直徑6±1 公分之扁圓型，表面中心稍 凹陷，經兩面(需翻面)烤熟後之產品。 2.產品表面需具圓圈狀的烤焙色澤、大小一致、中央微凸、外型完整不可露餡 或爆餡或未包緊、表面不可烤焦、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後 酥油皮需有明顯而均勻的層次、皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、底部不可有 硬厚麵糰、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重64 ± 5% 公克之白豆沙月餅，皮：酥：餡＝5：3：24。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）26 個。 （3）28 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 綠 豆 沙 糖度70±1°Brix,不含油 公克300 2 白 豆 沙 糖度75±1°Brix,不含油 公克1500 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 91 09G、油皮蛋塔（096-970209G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，放入塔模內，邊緣用手摺絞紋，刷蛋黃液，填入生的蛋塔液， 烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可破損、表面光滑(微凹) 不可有裂紋、表面不可有未凝結的蛋液或嚴重縮皺與凹陷、底部不可焦黑(焦 苦味)或有不熟之現象、冷卻後表面不可裂開；切開後酥油皮需有明顯而均勻 的層次、皮餡之間需完全熟透、中央不可有未熟的生餡、餡料需柔軟、塔皮 鬆酥、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重70 ± 5% 公克之油皮蛋塔，皮：酥：餡＝2：1：4) 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克500 2 蛋 黃 新鮮品 公克400 3 奶 粉 全脂或脫脂 公克100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 92 10G、蒜蓉酥（096-970210G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，用手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調餡料，擀成橢圓後對摺成半圓型(刈包型)，表面刷蛋 黃液烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、表面 不可烤焦、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻 的層次、皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、餡鬆軟、內外不可有異物、無異味、 具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重50 ± 5% 公克之蒜蓉酥，皮：酥：餡＝2：1：2。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克200 2 奶 油 市售品，桶裝 公克100 3 蒜 頭 市售品 公克100 4 麥 芽 糖 84±1° Brix 公克100 5 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 93 H、糕漿皮麵類 （壹）試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-970201H~970205H）。 二、完成時限為六小時，包含二種酥油皮及一種糕漿皮產品。 三、糕漿皮餅皮需使用攪拌機製作。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計烤焙損耗%，熟重產品需再加計自訂的烤焙損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 麵 粉 高、中、低筋麵粉 公克 1000 2 細 砂 糖 公克 600 3 糖 粉 公克 500 4 麥 芽 糖 84±1°Brix 公克 200 5 鹽 精製 公克 20 6 泡 打 粉 雙重反應式BP 公克 50 7 固 體 油 奶油、豬油、雪白油 公克 500 8 液 體 油 沙拉油、花生油、 公克 300 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內 所列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 94 九、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名稱 材料規格單位 數量 備註 1 月餅模型 木或鋁製，表面可用塗覆處理， 直徑約6CM×高2.5CM，容積93± 5 公克(約2.5 兩) 支 1 2 龍鳳喜餅模 木或鋁製，表面可用塗覆處理， 直徑約14CM× 高約2.5CM， 容積為12 兩(450 公克) 支 1 3 塔 模 鋁箔製，上大底小之淺模型， 直徑8CM，高2～3 公分， 容積60±10 毫升 個 40 4 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製， 容量1000ML 以下 支 1 95 （貳）測試試題 01H、酥皮蛋塔（096-970201H） 一、試題說明： 1.用糕皮方式製作塔皮，放入塔模內，成型後填入生的蛋塔液，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可破損、表面光滑(微凹) 不可有裂紋、表面不可有未凝結的蛋液或嚴重縮皺與凹陷、表面不可烤焦、 底部不可焦黑(焦苦味)或有不熟之現象、冷卻後表面不可裂開；切開後中央 不可有未熟的生餡、餡料需柔軟、塔皮酥軟、內外不可有異物、無異味、具 有良好的口感。 二、製作數量： 1. 製作每個熟重60 ± 5% 公克之酥皮蛋塔，皮：餡＝4：8。 2. 製作數量： （1）30 個。 （2）32 個。 （3）36 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克1000 2 蛋 黃 新鮮品 公克600 3 奶 粉 全脂或脫脂 公克100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 96 02H、龍鳳喜餅（096-970202H） 一、試題說明： 1.用漿皮方式製作餅皮，以含油豆沙為餡，經包餡壓模成型，表面刷蛋黃液烤 熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、不變形、外型完整不可破損、表 面印紋清晰不可有裂紋(可見到餡)或爆餡、上下左右一致不可有明顯裙腳、 表面不可烤焦、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉；切開後皮餡之 間需完全熟透、不可有皮餡混合之現象、餅皮鬆酥、內外不可有異物、無異 味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重450 ± 5% 公克之龍鳳喜餅，皮：餡＝1：3。 2.製作數量： （1）6 個。 （2）7 個。 （3）8 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量備註 1 轉化糖漿 78～82°Brix 公克 500 2 食用鹼粉 碳酸鈉等 公克 50 考生自調鹼水用 3 含油紅豆沙 糖度75±1°Brix 含油14±1% 公克 3000 4 蛋 生鮮雞蛋 公克 200 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 97 03H、台式椰蓉月餅（096-970203H） 一、試題說明： 1.用糕皮方式製作月餅皮，以自調的椰蓉為餡，經包餡壓模成型，表面刷蛋黃 液烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、不變形、外型完整不可破損、表 面印紋清晰不可有裂紋(可見到餡)或爆餡、上下左右一致不可有明顯裙腳、 表面不可烤焦、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉；切開後皮餡之 間需完全熟透、不可有皮餡混合之現象、餅皮鬆酥、內外不可有異物、無異 味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重92 ± 5% 公克之台式椰蓉月餅，皮：餡＝1：3。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 椰子粉 白色細絲 公克 800 2 蒸熟麵粉 新鮮、無不良異味 公克 800 考場準備 3 奶水 市售鮮奶 公克 300 4 蛋 生鮮雞蛋 公克 400 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 98 04H、酥皮椰塔（096-970204H） 一、試題說明： 1.用糕皮方式製作塔皮，放入塔模內，填入生的椰塔餡，表面刷蛋黃液烤熟後 之產品。 2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可破損、表面不可烤焦、 底部不可焦黑(焦苦味)或有不熟現象；切開後中間不可有未熟的生餡、餡料 需鬆軟而不潰散、塔皮鬆酥、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重60 ± 5% 公克之酥皮椰塔，皮：餡＝1：2。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）28 個。 （3）32 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 椰子粉 白色細絲 公克 800 2 奶水 市售鮮奶 公克 400 3 蛋 生鮮雞蛋 公克 500 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 99 05H、金露酥（096-970205H） 一、試題說明： 1.用糕皮方式製作外皮，以含油豆沙為餡，經包餡成型，表面刷蛋黃液烤熟後 之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、不變形、外型可略呈下滑(底較大)、 表面可有輕微裂紋，但不可見到餡、表面不可烤焦、底部不可焦黑(焦苦味)； 切開後皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、內外不可有異物、無異味、具有良好 的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重40 ± 5%公克之金露酥，皮餡比2：1。 2.製作數量： （1）32 個。 （2）36 個。 （3）40 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 糖 粉 市售品 公克 300 可用綿白糖代替 2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100 3 蛋 生鮮雞蛋 公克 200 4 小蘇打粉 碳酸氫鈉 公克 10 5 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 200 6 含油紅豆沙 糖度75±1°Brix 含油14±1% 公克 800 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 100 玖、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表 每一檢定場，每日排定一場次測試；程序表如下： 時間 內容 備註 8：00－08：30 1.監評前協調會議（含監評檢查機具設 備） 2.應檢人報到完成。 08：30－09：00 1.應檢人抽題及工作崗位。 2.場地設備及供料、自備機具及材料等作 業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 09：00－15：00 測試時間測試時間 6 小時 15：00－15：30 監評人員進行成品評審 15：30－16：00 檢討會（監評人員及術科測試辦理單位視 需要召開）

※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※ ※ ※ 中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試參考資料 ※ ※ ※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 試題編號：096－970201A～5H 審定日期： 年 月 日 修訂日期：98 年 03 月 25 日 98 年 12 月 30 日 99 年 01 月 25 日 99 年 09 月 15 日 100 年 04 月 20 日 100 年 08 月 15 日 中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試參考資料目錄 第二部分 壹、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試應檢需知----------------------1-30 一、一般性應檢需知 二、專業性應檢需知 三、一般評分標準 四、專業評分標準 貳、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試配方報告表-------------------31-33 一、自訂參考配方表 二、製作報告表(一) 三、製作報告表(二) 參、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試材料與設備表-----------------34-37 一、材料表 二、基本設備表 肆、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試試題------------------------38-99 △：以下分項均包括：(壹)、試題說明 (貳)、測試試題 A、水調麵類─冷水麵食------------------------------------------------38-45 01、乾麵條（096-970201A） 02、油麵（096-970202A） 03、水餃（096-970203A） 04、鍋貼 (096-970204A) 05、餛飩（096-970205A） B、水調麵類─燙麵食--------------------------------------------------46-52 01、蒸餃（096-970201B） 02、蔥油餅（096-970202B） 03、韭菜盒子（096-970203B） 04、四喜燒賣 (096-970204B) 05、菜肉餡餅 (096-970205B) C、水調麵類─燒餅類麵食----------------------------------------------53-59 01、芝麻燒餅（096-970201C） 02、香酥燒餅（096-970202C） 03、蘿蔔絲酥餅（096-970203C） 04、糖鼓燒餅 (096-970204C) 05、蔥脂燒餅 (096-970205C) D、發麵類─發酵麵食--------------------------------------------------60-66 01、銀絲捲（096-970201D） 02、叉燒包 (096-970202D) 03、水煎包（096-970203D） 04、小籠包 (096-970204D) 05、花捲 (096-970205D) E、發麵類─發粉麵食--------------------------------------------------67-73 01、蒸蛋糕（096-970201E） 02、馬拉糕（096-970202E） 03、黑糖糕（096-970203E） 04、發糕（096-970204E） 05、夾心鹹蛋糕（096-970205E） F、發麵類─油炸麵食--------------------------------------------------74-80 01、糖麻花（096-970201F） 02、兩相好（096-970202F） 03、油條（096-970203F） 04、蓮花酥（096-970204F） 05、千層酥 (096-970205F) G、酥油皮麵類--------------------------------------------------------81-92 01、老婆餅（096-970201G） 02、椰蓉酥（096-970202G） 03、太陽餅（096-970203G） 04、咖哩餃（096-970204G） 05、芝麻喜餅（096-970205G） 06、泡(椪)餅（096-9750206G） 07、蘇式椒鹽月餅（096-970207G） 08、白豆沙月餅（096-970208G） 09、油皮蛋塔（096-970209G） 10、蒜蓉酥 (096-970210G) H、糕漿皮麵類-------------------------------------------------------93-99 01、酥皮蛋塔（096-970201H） 02、龍鳳喜餅（096-970202H） 03、台式椰蓉月餅（096-970203H） 04、酥皮椰塔（096-970204H） 05、金露酥（096-970205H） ※依考生選項，寄送試題。 伍、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表------------100 1 壹、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試應檢需知 ※（本應檢須知可攜帶至術科測試考場） 一、一般性應檢需知： （一）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第38 條」術科測試以實作方式之 應檢人應按時進場、測試時間開始後十五分鐘尚未進場者，不准進場; 以分節或分站方式為之者，除第一節(站)之應檢人外，應準時進場，逾 時不准入場應檢。 （二）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第39 條」術科測試應檢人進入術 科測試試場時，應出示准考證、術科測試通知單、身分證明文件及自備 工具接受監評人員檢查，未規定之器材、配件、圖說、行動電話、呼叫 器或其他電子通訊攝錄器材及物品等，不得隨身攜帶進場。本職類應檢 人需穿著白色工作衣、工作長褲、工作帽、平底工作鞋（腳指、腳跟不 可外露），未依規定穿著者，不得進場應試，術科成績以不及格論。應 檢人於報到前，不可拆除之手鐲，應包紮妥當。 （三）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第40 條」術科測試應檢人應按其 檢定位置號碼就檢定崗位，並應將准考證、術科測試通知單及國民身分 證置於指定位置，以備核對。 （四）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第40 條」應檢人對術科測試辦理 單位提供之機具設備、材料，如有疑義，應即時當場提出，由監評人員 立即處理，測試開始後，不得再提出疑義。 （五）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第41 條」術科測試應檢人應遵守 監評人員現場講解之規定事項。 （六）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第42 條」術科測試時間之開始與 停止，以測試辦理單位或監評人員之通知為準，應檢人不得自行提前或 延後。 （七）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第43 條」術科測試應檢人操作機 具設備應注意安全。 （八）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第44 條」術科測試之機具設備因 應檢人操作疏失致故障者，應檢人須自行排除，不另加給測試時間。 （九）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第45 條」術科測試應檢人應妥善 2 操作機具設備，有故意損壞者，應負賠償責任。 （十）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第46 條」術科測試應檢人於測試 期間之休息時段，其自備工具及工件之處置，悉依監評人員之指示辦理。 （十一）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第47 條」術科測試應檢人應於 測試結束後，將應繳回之成品、工件等繳交監評人員。中途離場者亦同。 繳件出場後，不得再進場。 （十二）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第48 條」術科測試應檢人有下 列情事之一者，予以扣考，不得繼續應檢，其已檢定之術科成績以不及 格論： 1.冒名頂替者。 2.傳遞資料或信號者。 3.協助他人或託他人代為實作者。 4.互換工件或圖說者。 5.隨身攜帶成品或規定以外之器材、配件、圖說、行動電話、呼叫器或 其他電子通訊攝錄器材等。 6.不繳交工件、圖說或依規定須繳回之試題者。 7.故意損壞機具、設備者。 8.未遵守本規則，不接受監評人員勸導，擾亂試場內外秩序者。 9.違反「技術士技能檢定作業及試場規則-第23 條」術科測試應檢人為 術科試辦理單位之試務相關人員時，應檢人應迴避不得在原單位應 檢，並應主動告知術科測試辦理單位報請主管機關另行安排場地應 檢。但術科測試辦理單位僅有－單位時，其監評人員應由術科測試辦 理單位事先報請主管機關指派非該單位人員擔任監評及閱卷工作。 10.明知監評人員未依「技術士技能檢定作業及試場規則-第27 條」監場 或監評人員有下列情形之一者，應迴避該試場之監場及監評工作：(1) 應檢人為其配偶、前配偶、四親等內之血親、三親等內之姻親。(2)有 具體事實足認其執行職務有偏頗之虞者。監場或監評人員有前項應迴 避而未迴避之情形時，學、術科測試辦理單位應命其迴避。 3 一、帽子 1. 帽子：帽子需將頭髮及髮根完全 包住，須附網 2. 顏色：白色 二、上衣 1. 領型：小立領、國民領、襯衫領皆 可 2. 顏色：白色 3. 袖：長袖、短袖皆可 三、圍裙（可著圍裙） 1. 型式不拘 全身圍裙、下半身圍裙皆可 2. 顏色：白色 3. 長度：及膝 四、長褲：（不得穿牛仔褲） 1. 型式：直筒褲；長度至踝關節 2. 顏色：白色或黑色 五、鞋 1. 鞋型：包鞋、皮鞋、球鞋皆可 （前腳後跟不能外露） 2. 顏色：不拘 3. 內須著襪 4 二、專業性應檢需知： （一）考試時擅自更改試題內容，並以試前取得測試場地同意為由，執意製作 者。 （二）應檢人不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者 以0 分計。 （三）應檢人需在6 小時內完成產品製作、製作報告表及清潔工作，檢定結束 離場前需經服務人員點收與檢查機具，於『製作報告表(二)』上註記出 場核可章，並在准考證術科欄上戳記應檢章後始得出場。 （四）應檢人應正確操作機具，如有損壞，應負賠償責任。 （五）應檢人對於機具操作應注意安全，如發生意外傷害，自負一切責任。 （六）檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故，悉聽監評人員指示辦理。 （七）檢定進行中，應檢人因其疏忽或過失而致機具故障，須自行排除，不另 加給時間。 （八）檢定中，如於中午休息後下午須繼續進行或翌日須繼續進行，其自備工 具及工作之裝置，悉依監評人員之指示辦理。 （九）檢定結束離場時，應檢人應將識別證、簽註時間姓名之製作報告表與產 品，送監評處才可離開考場。 （十）檢定時間視考題而定，提前交件不予加分。 （十一）試場內外如發現有擾亂考試秩序，或影響考試信譽等情事，其情節重 大者，得移送法辦。 （十二）評分項目包括：衛生習慣、製作技術、產品品質等三大項，若任何一 大項扣41 分以上，即視為不及格，術科測試每項考一種以上產品時，每 種產品均需及格。 （十三）其他未盡事宜，除依試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定外，並 由各該考區負責人處理之。 （十四）其他規定，現場說明。 （十五）一般性自備工具參考：計算機、計時器、標貼紙、文具、尺、紙巾、 衛生手套、白色口罩。 （十六）入場時只可攜入『應檢須知』與『製作報告表(一)、(二)』，『自訂參 考配方表』用於入場前制定配方之參考，不可攜入考場。 5 （十七）中式麵食加工乙級術科測試，每人每次須自下列中式麵食加工製品中， 自行勾選【選項類別】一項： 【水調麵類】共三分項(A.B.C)，每分項指定一種製品測驗，共三種製品。 【發 麵 類】共三分項(D.E.F)，每分項指定一種製品測驗，共三種製品。 【酥油皮類、糕漿皮類】共二分項(G.H)，指定分項G二種、H一種製品測 驗，共三種製品。 ※指定測試之製品均非自選，經檢定合格後，證書上即註明所選類項的名稱。 選 項 表 勾選項 選項類別 分項編號 分項名稱 A ─冷水麵食 水調麵類 B ─燙麵食 C ─燒餅類麵食 D ─發酵麵食 發麵類 E ─發粉麵食 F ─油炸麵食 G ─酥油皮麵食 酥油皮類 糕漿皮類 H ─糕漿皮麵食 6 （十八）術科測試若有任何一種產品之任一分項扣分在41 分以上即為不及格， 每種產品評分項目分為衛生習慣質慼度、製作技術及產品品質等三大項。 （十九）術科測試配題方法： 1.抽題辦法： （1）術科測試辦理單位有二個以上合格場地同時辦理測試時，則試題組 應一致。 （2）每場次抽題結果，應詳實登錄於抽題紀錄表，並保留二年以上，以 供備查。 （3）抽題方法與抽題紀錄表如下： 籤次 抽籤人 說 明 中籤號碼 第1 次 監評人員 依當天應檢實到人數抽出一位應檢代表 第 號 第2 次 應檢代表 抽A、B 組 (抽出為單號、未抽出為雙號) 單號 雙號 第3 次 應檢代表 抽配題組合(共三組) (抽出之組合為當天同一考項) 第 組 第4 次 監評人員 抽製作數量(依分項名稱順序抽出三題) (抽出之籤號不得放回) 1. ___ 2. ___ 3. ___ 日期： 抽籤監評人員： 應檢代表： 7 2.配題組合： （1）依應檢人勾選之選項，抽測下列試題組合。 （2） 測試時間6 小時（包含製作報告表填寫、產品製作及清潔工作等）。 （3）測試試題組合： 水調麵類 共三分項(A.B.C)，每分項指定一種製品測驗，共三種製品。 A、冷水麵食 B、燙麵食 C、燒餅類麵食 01A、乾麵條 02A、油 麵 03A、水 餃 04A、鍋 貼 05A、餛 飩 01B、蒸 餃 02B、蔥油餅 03B、韭菜盒子 04B、四喜燒賣 05B、菜肉餡餅 01C、芝麻燒餅 02C、香酥燒餅 03C、蘿蔔絲酥餅 04C、糖鼓燒餅 05C、蔥脂燒餅 發麵類 共三分項(D.E.F)，每分項指定一種製品測驗，共三種製品。 D、發酵麵食 E、發粉麵食 F、油炸麵食 01D、銀絲捲 02D、叉燒包 03D、水煎包 04D、小籠包 05D、花 捲 01E、蒸蛋糕 02E、馬拉糕 03E、黑糖糕 04E、發糕 05E、夾心鹹蛋糕 01F、糖麻花 02F、兩相好 03F、油 條 04F、蓮花酥 05F、千層酥 酥油皮類、糕漿皮類 共二分項(G.H)，指定分項G 二種、H 一種製品測驗，共三種製品。 G、酥油皮麵食 H、糕漿皮麵食 01G、老婆餅 02G、椰蓉酥 03G、太陽餅 04G、咖哩餃 05G、芝麻喜餅 06G、泡(椪)餅 07G、蘇式椒鹽月餅 08G、白豆沙月餅 09G、油皮蛋塔 10G、蒜蓉酥 01H、酥皮蛋塔 02H、龍鳳喜餅 03H、台式椰蓉月餅 04H、酥皮椰塔 05H、金露酥 8 （4）試題組合： 單雙組合 B 組 配題組合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 自 選 項 分項名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱 冷水麵食 04A、鍋貼 05A、餛飩 02A、油麵 燙麵食 03B、韭菜盒子 05B、菜肉餡餅 01B、蒸餃 水調 麵類 燒餅類麵食 01C、芝麻燒餅 05C、蔥脂燒餅 03C、蘿蔔絲酥餅 發酵麵食 04D、小籠包 01D、銀絲捲 02D、叉燒包 發粉麵食 04E、發糕 05E、夾心鹹蛋糕02E、馬拉糕 發 麵 類 油炸麵食 04F、蓮花酥 05F、千層酥 02F、兩相好 酥油皮麵食 04G、咖哩餃 07G、蘇式椒鹽月餅05G、芝麻喜餅 酥油皮麵食 06G、泡(椪)餅 10G、蒜蓉酥 09G、油皮蛋塔 酥油 皮、 糕漿 皮類 糕漿皮麵食 04H、酥皮椰塔 03G、台式椰蓉月餅02H、龍鳳喜餅 單雙組合 A 組 配題組合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 自 選 項 分項名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱 冷水麵食 01A、乾麵條 02A、油麵 03A、水餃 燙麵食 01B、蒸餃 04B、四喜燒賣 02B、蔥油餅 水調 麵類 燒餅麵食 03C、蘿蔔絲酥餅04C、糖鼓燒餅 02C、香酥燒餅 發酵麵食 02D、叉燒包 05D、花捲 03D、水煎包 發粉麵食 01E、蒸蛋糕 02E、馬拉糕 03E、黑糖糕 發 麵 類 油炸麵食 01F、糖麻花 02F、兩相好 03F、油條 酥油皮麵食 01G、老婆餅 02G、椰蓉酥 03G、太陽餅 酥油皮麵食 07G、蘇式椒鹽月餅06G、泡(椪)餅 08G、白豆沙月餅 酥油 皮、 糕漿 皮類 糕漿皮麵食 01H、酥皮蛋塔 02H、龍鳳喜餅 05H、金露酥 9 三、一般評分標準 (一)工作態度與衛生習慣 (本項100 分, 60 分以下為不及格)。 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.考場內抽煙、嚼檳榔或口香糖、隨地吐痰、擤鼻 涕或隨地丟廢棄物等(需有明確事實與證據)。 Ｗ 不 及 格 2.手部有傷口未包紮未戴手套。 3.身上有飾物露出(有掩飾不扣分)。 （手鐲、手錶、手鍊、戒指) 4.離場時，工作區、器具或機械未清潔。 Ｘ 5.工作前未洗手，工作中用手擦汗或用手觸碰各項 不潔之衛生動作(含上洗手間返回岡位)。 6.身上有飾物未露出(有掩飾不扣分)。 (耳環、項鍊、其他-需註明) 7.頭髮或鬍鬚外露、指甲過長或上色。 8.工作態度不良(需註明原因)。 9.與考生相互交談。 10.未帶識別證。 11.工作時生熟原料或成品混合放置，有交互污染 情事。 12.器具、原料或成品直接接觸地面。 Ｙ 及 格 13.工作衣、工作褲或圍裙不乾淨 。 14.穿高跟鞋、感冒未帶口罩、袖口碰到食物。 15.不愛惜機具設備、浪費瓦斯、故意製造噪音。 16.共用材料放桌上未歸位、器具未歸位。 17.浪費食材、廢棄物未分類存放。 18.未檢視用具及清洗用具。 19.工作中桌面凌亂、地面髒污、地面潮溼。 20.工作後用具、桌面、機械、地面清潔不乾淨。 21.成品裝框時未注意衛生。 Ｚ 10 （二）製作技術 (本項 100 分, 60 分以下為不及格)。 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.放棄製作。 2.中途離場。 3.超過時限產品未交無法評分。 (上列在報告表上需由考生簽註姓名與時間)。 Ｗ 4.未使用試題規定的機械、設備、器具、模具等。 5.有危險動作(器具掉入運轉的機械、手伸入運轉 的機械取物、機械運轉中離開工作岡位。 6.不會使用機械設備、儀器、器具、刀具、烤箱、 瓦斯爐、蒸箱、蒸籠、平底鍋、油炸鍋等。 7.使用方法不當，致損壞機械、器具或儀器。 8.離開考場開關未關烤箱、瓦斯爐、蒸箱、油炸鍋、 機械設備等(考場另有規定除外)。 9.未注意安全致使自身或他人受傷不能繼續檢定。 不 及 格 10.超過時限產品已交(報告表上需考生簽註姓名 與時間)。 11.操作前配方%與製作重量全部未寫。 12.a.重新稱料重作、b.數量不足補作。 13.未使用試題規定的a.材料、b.餡料、c.表飾材 料。 14.未使用試題規定的a.麵糰、b.麵糊、c.外表式 樣。 15.使用額外a.材料、b.餡料、c.表飾材料。 16.不會調製a.麵糰、b.麵糊、c.餡料。 Ｘ 依 % 評 分 17.a.配方%、b.材料重量、c.寫的不齊全。 18.a.未使用公制、b.未列百分比。 19.a.製作方法、b.操作條件、c.成本計算 未寫。 20.配方不會計算(a.麵糰、b.麵糊、c.餡料、 d.成本計算)。 11 21 制定製作配方時，製作損耗未符題意。 22.實際製作與報告表制定的不符。 23.製作數量未符合題意(a.皮重、b.皮餡比、c. 皮酥比、d.皮酥餡比、e.半成品生重、f.數量、 g.重量等)。 24.使用後開關未關 (a.烤箱、b.瓦斯爐、c.蒸箱、 d.油炸鍋、e.機械設備)。(考場另有規定除外) 25.操作錯誤(a.機械設備、b.儀器、c.器具、d. 刀具)。 Ｘ Ｙ Ｚ 26.調製方法不正確(a.麵糰、b.麵糊、c.餡料)。 27.壓麵技術不熟練(a.壓延減薄過快、b.壓延有麵 筋扯裂現象、c.壓麵機不會調整、d.複合或壓 延不熟練、e.壓延使用太多撒粉)。 28.a.未用整個麵糰壓延、b.未整片切條。 29.a.用殘麵重製麵皮、b.殘麵比率不符題意。 30.a.麵帶未複合(已攪拌成麵糰)、b.無法複合成 麵帶(太乾)、c.複合的麵帶太黏。 31.a.麵片無法成形(太乾)、b.麵片黏結(太軟)、 c.麵皮沾粉太多、d.使用噴水器噴水。 32.a.麵條無法掛麵、b.斷落率達總重20％以上。 Ｘ Ｙ Ｚ 33.報告表寫不完整(a.製作方法、b.操作條件、c. 成本計算)。 34.配方計算不正確(a.麵糰、b.麵糊、c.餡料、d. 成本計算)。 35.設備使用不熟練(a.機械設備、b.儀器、c.器 具、d.刀具、e.烤箱、f.瓦斯爐、g.蒸箱、h. 油炸鍋、i.秤量器具)。 36.包餡技術(a.手法生疏、b.捏合不良、c.露饀)。 37.麵皮擀製技術(a.手法生疏、b.大小不一、c. 外型不良)。 Ｘ Ｙ Ｚ 依 % 評 分 38.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 12 （三）產品品質 (本項 100 分, 60 分以下為不及格)。 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.無成品。 2.成品不熟(a.表皮、b.底部、c.邊緣、d.餡料、 e.有生麵糊、f.有生麵糊)。 3.產品製作錯誤(非考題)。 Ｗ 不 及 格 4.未符合題意(a.製作數量、b.餡料、c.形狀、d. 重量、e.顏色、f.殘麵％、g.製作損耗％)。 5.成品有異物(a.毛髮、b.雜物、c.刷毛)。 Ｘ 6.5％以內的成品有不熟的部位(限煎烙的麵皮)。 7.裝飾材料未符合題意(a.未刷蛋液、b.刷蛋液、 c.未裝飾、d.裝飾材料誤差)。 Ｘ Ｙ Ｚ 8.外表色澤(a.烤焦、b.未著色、c.不均、d.污染、 e.有斑點、f.太黃、g.異常(需註現象)、h.色 素使用過度)。 9.外表式樣(a.大小不一、b.厚薄不一、c.形狀不 一、d.變形、e.未挺立、f.扁平、g.不完整、 h.破底、i.沾粉過度、j.嚴重滲油、k.未包緊、 l.爆餡(餡外流)、m.裂開(餡未外露)、n.膨脹 太大裂開)。 10.外表質地(a.縮皺、b.塌陷、c.凹陷、d.凸出、 e.潰散、f.起泡、g.破損、h.裂紋、i.破皮、 j.脫皮、k.爆裂、l.收口太大、m.底太硬、n. 底太厚、o.死麵、p.不光滑、q.有糖顆粒、r. 粗糙、s.材料未拌勻、t.有麵粉顆粒)。 Ｘ Ｙ Ｚ 11.內部組織(a.粗糙、b.硬實、c.鬆散、d.不均、 e.韌性太強、f.無彈性、g.有水線(死麵))。 12.風味口感(a.太淡、b.太鹹、c.太甜、d.太爛、 e.太軟、f.太硬、g.太油、h.不滑潤、i.咀嚼 感差、j.有異味(請註明如鹼味、酸味、苦味太 重))。 Ｘ Ｙ Ｚ 依 % 評 分 13.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 13 四、專業評分標準 （一）本評分標準依試題說明制定。 （二）分「製作技術」與「產品品質」二大項(每項100 分, 60 分以下為不及 格)。 （三）製作技術(以一般評分標準(二)及本專業評分為扣分標準，共100 分)。 （四）產品品質(以一般評分標準(三)及本專業評分為扣分標準，共100 分)。 （五）評分標準 扣分標準 說 明 Ｗ 扣100 分 未依試題說明製作、嚴重缺失的項目。(註明原因) 不及格 Ｘ 扣 50 分 依試題說明製作、缺失達20%以上。(註明原因) Ｙ 扣 25 分 達及格標準，但有10-20%缺失者。 及格 Ｚ 扣 10 分 達及格標準，但有10%以內缺失者。 A、冷水麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 P 、 製 作 技 術 1.完成時限為六小時。 2.麵糰或麵皮製作需使用攪拌機。 3.麵帶壓延需用壓麵機。 4.麵帶切條需用切麵條機。 5.產品製作重量與數量。 6.加計5%以內之操作損耗。 7.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 8.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 9.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 10.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 11.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ 14 12.用冷水麵糰製作。 13.麵糰經複合成麵帶。 14.壓延過程麵帶不可分割、維持成捲操作。 15.不得用殘麵複合重新壓延。 16.所需份量應一次壓延與壓切完成。 17.剩餘麵皮與殘麵，分裝後全部繳回。 18.麵條需條條分明不可相互粘黏。 19.中間放入餡料，用手工整形(樣式自訂)。 20.乾麵條壓延後可先剪切成160～200 公分再切 條，或切條後再剪切成160～200 公分。 21.乾麵條掛桿後放入適當控制的乾燥機內乾燥。 22.油麵麵條壓延成適當之厚度(1.2 ± 0.2mm)。 23.油麵截切成30 公分以上均一長度之濕麵條。 24.油麵煮熟、冷卻、拌油。 25.水餃麵糰壓延後用直徑 8 公分圓空心模壓切。 26.水餃中間放入餡料，用手工整成元寶式樣。 27.水餃殘麵量不得高於麵皮配方總量的50％。 28.水餃每個生重20 ± 5% 公克。 29.水餃皮：餡＝2：3。 30.鍋貼麵糰壓延後用直徑9 公分圓空心模壓切。 31.鍋貼包入餡料，用手工整成長條或元寶式樣。 32.鍋貼用平底鍋煎熟（可加粉漿水）。 33.鍋貼所需鍋貼皮份量應一次壓延與壓切完成。 34.鍋貼殘麵量不得高於麵皮配方總量的50％。 35.鍋貼每個生重25 ± 5%公克。 36.鍋貼皮：餡＝2：3。 37.餛飩壓延後以刀切成11±1 公分正方形麵片。 38.餛飩殘麵量不得高於麵皮配方總量的20％。 39.餛飩每個生重20 ± 5%公克。 40.餛飩皮：餡＝2：3。 41.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 15 Q 、 產 品 品 質 1.產品需色澤均勻。 2.大小一致、粗細厚寬一致、長度一致。 3.平直。 4.外型挺立、不變形。 5.外型完整不可破損或開口。 6.切開後餡需完全熟透。 7.餡不可鬆散或嚴重皮餡分離。 8.煮後麵形完整、不得水煮過度而軟爛易斷。 9.熟麵具滑潤性與良好咀嚼性。 10.鍋貼外型完整不可破損或開口(長條形兩端可 留小口)。 11.鍋貼不可煎焦(焦苦味)。 12.皮軟(放置後會回軟)。 13.內外不可有異物。 14.無異味、風味口感良好。 15.乾麵條乾燥後截切成20～25 公分均一長度。 16.乾麵條掛麵斷裂率或碎屑含量不得超過產品 總重的5％(乾燥箱內)。 17.乾麵條具彎折強度（以手握住乾麵條之一端， 另一端可上揚或下壓5 公分以上距離）。 18.乾麵條成品厚度為1.4±0.2mm。 19.乾麵條外觀平滑光潔、表面不可含粉。 20.乾麵條成品重量(含掛桿彎曲與不整齊部分)。 21.油麵表面不可殘留黏稠的粉漿。 22.油麵拌麵後殘油過多。 23.油麵具適當之黃色。 24.油麵適度之鹼味。 25.其他(請註明原因)。 16 B、燙麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.麵糰或麵皮製作需使用攪拌機。 3.麵帶壓延可用壓麵機。 4.蒸熟可用蒸籠或蒸箱。 5.產品製作重量與數量。 6.加計5%以內之操作損耗。 7.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 8.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 9.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 10.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 11.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ P 、 製 作 技 術 12.用燙麵糰製作。 13.麵糰經適當之鬆弛、分割成所需數量。 14.以機械或手工整型成適當厚度的麵皮。 15.麵皮包入生餡料。 16.外型挺立。 17.呈圓形、呈半圓形。 18.外型完整不可破損或開口。 19.不可煎焦(可有少數焦點不得有焦苦味) 。 20.油煎或油烙(不得加水油煎或油烙方式熟製)。 21.蒸餃用手工成型成元寶型。 22.蒸餃每個生重25 ± 5% 公克。 23.蒸餃皮：餡＝2：3。 24.蔥油餅整成直徑16±2 公分具層次圓麵皮。 25.蔥油餅熟後可鍋內拍鬆。 26.蔥油餅每個生重110 ± 5% 公克。 27.蔥油餅蔥花嚴重外露。 28.韭菜盒子整成半圓型(不限邊緣有絞紋)。 29.韭菜盒子每個生重80 ± 5% 公克。 30.韭菜盒子皮：餡＝1：1。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 17 31.四喜燒賣有四小口各放入不同蔬菜點綴。 32.四喜燒賣每個生重36 ± 5% 公克。 33.四喜燒賣皮：餡＝1：2。 34.菜肉餡餅整成直徑8±1 公分之扁圓型。 35.菜肉餡餅每個生重100 ± 5% 公克。 36.菜肉餡餅皮：餡＝2：3。 37.其他(請註明原因)。 Q 、 產 品 品 質 1.產品表面需色澤均勻或呈金黃色澤。 2.大小一致。 3.不變形。 4.內外不可有異物。 5.無異味、風味口感良好。 6.切開後皮餡需完全熟透。 7.不可有嚴重皮餡分離。 8.皮軟(放置後會回軟)。 9.底部不可有硬厚麵糰。 10.蔥油餅厚薄一致。 11.蔥油餅外型不可破損或潰散或分散成條。 12.油餅層次明顯不可有嚴重沾黏現象。 13.蔥油餅外皮香脆(放置會回軟)、內柔軟。 14.四喜燒賣有四個點綴菜料之小口。 15.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 18 C、燒餅類麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.麵糰或麵皮製作需使用攪拌機。 3.油酥可用手工或攪拌機製作。 4.熟製需用烤箱。 5.產品製作重量與數量。 6.加計5%以內之操作損耗。 7.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 8.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 9.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 10.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 11.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ P 、 製 作 技 術 12.用指定麵糰製作(燙麵、油皮、冷水麵)。 13.小包酥方式，麵皮包油酥。 14.擀捲成多層次之麵皮。 15.麵糰經適當之鬆弛或發酵。 16.以機械或手工整型成適當厚度的麵皮。 17.包入自調餡(蔥脂餡、糖餡、生蘿蔔絲餡)。 18.分割成所需數量。 19.表面沾白芝麻。 20.整成圓型。 21.芝麻燒餅整成長方形(長：寬＝2：1)麵片。 22.香酥燒餅整成長方形(長：寬＝2：1)麵片。 23.蘿蔔絲酥餅皮：酥：餡＝2：1：2。 24.糖鼓燒餅整型成12±2 公分之牛舌形。 25.糖鼓燒餅皮：酥：餡＝2：1：1。 26.蔥脂燒餅整型成8±1 公分之扁圓形。 27.蔥脂燒餅皮：酥：餡＝2：1：1。 28.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 19 Q 、 產 品 品 質 1.產品表面需色澤均勻或呈金黃色澤。 2.大小一致。 3.不變形。 4.表面芝麻不可嚴重脫落。 5.切開後需完全熟透。 6.層次明顯。 7.底不可烤焦(焦苦味)。 8.底未包緊。 9.底部不可有硬厚麵糰。 10.皮鬆酥。 11.餡軟。 12..內外不可有異物。 13.無異味、風味口感良好。 14.外型完整不可露餡或爆餡。 15.芝麻燒餅外型完整呈長方形。 16.芝麻燒餅皮鬆酥(放置後會回軟)。 17.芝麻燒餅熟重80±5%公克（含油酥30％）。 18.香酥燒餅外型完整呈長方形。 19.香酥燒餅中間膨鬆呈空心狀。 20.香酥燒餅熟重50±5% 公克（含油酥40％）。 21.蘿蔔絲酥餅餡汁不可外流。 22.蘿蔔絲酥餅熟重50 ± 5% 公克。 23.糖鼓燒餅中間膨鬆呈空心狀。 24.糖鼓燒餅熟重80 ± 5% 公克。 25.蔥脂燒餅每個熟重80 ± 5% 公克。 26.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 20 D、發酵麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.麵糰或麵皮製作需使用攪拌機。 3.麵糰或麵皮製作需使用壓麵機。 4.熟製需用蒸箱。 5.產品製作重量與數量。 6.加計5%以內之操作損耗。 7.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 8.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 9.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 10.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 11.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ 12.發麵麵糰製作。 13.麵糰經適當鬆弛或發酵。 14.以壓麵機壓延成麵帶。 15.分割成所需數量。 16.包入自調餡料。 P 、 製 作 技 術 17.銀絲捲麵皮包絲(麵絲直徑需小於0.5CM)。 18.銀絲捲整成12±2CM 長條(麵絲不可外露)。 19.銀絲捲每個生重120 ± 5％公克。 20.銀絲捲麵皮：麵絲＝1：1。 21.叉燒包皮：餡＝2：1。 22.叉燒包每個生重70 ± 5％公克。 23.水煎包整成8 道以上紋路的圓形。 24.水煎包用平底鍋煎熟。 25.水煎包每個生重 60 ± 10％ 公克。 26.水煎包皮：餡＝1：1。 27 小籠包需整成8 道以上紋路的圓形。 28.小籠包皮：餡＝2：1。 29.小籠包生重30 ± 5％ 公克。 30.花捲用蔥花等夾心。 31.花捲生重80 ± 5％公克。 32.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 21 1.產品表面需色澤均勻。 2.大小一致。 3.無異常斑點。 4.不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、不裂開。 5.式樣整齊、挺立。 6.不變形。 7.捏合處不可有不良開口或有小開口。 8.內餡不外露。 9.皮餡不可嚴重分離。 10.富彈韌性、不黏牙。 11.組織均勻細緻、鬆軟。 12.內外不可有異物。 13.無異味、風味口感良好。 Q 、 產 品 品 質 14.銀絲捲切開後麵絲與麵皮中間不可有大孔隙。 15.銀絲捲熟後的麵絲需能完全分開。 16.叉燒包表面有三瓣或以上自然裂口。 17.叉燒包餡汁不外流。 18.水煎包底部呈金黃、不可煎焦(焦苦味)。 19.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 22 E、發粉麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.麵糊製作需使用攪拌機。 3.熟製需用蒸箱。 4.產品製作重量與數量。 5.加計5%以內之操作損耗。 6.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 7.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 8.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 9.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 10.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ P 、 製 作 技 術 11.用麵糊方式製作。 12.用攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊。 13.黑糖糕用白芝麻裝飾。 14.蒸蛋糕每個麵糊重 250 ± 5％ 公克。 15.馬拉糕每個麵糊重 400 ± 5% 公克。 16.黑糖糕製作每個麵糊重400 ± 5%公克。 17.發糕製作每個麵糊重 170 ± 5% 公克。 18.夾心鹹蛋糕用自炒肉臊作夾心。 19.夾心鹹蛋糕麵糊與肉臊夾心餡為 5:1。 20.夾心鹹蛋糕每盤重(含肉臊夾心) 900 ± 10％ 公克。 21.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 23 1.產品表面需色澤均勻。 2.無異常斑點。 3.無麵粉結粒。 4.大小一致。 5.不變形。 6.平坦光滑。 7.不塌陷。 8.底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)。 9.切開後組織均勻細緻。 10.口感鬆軟。 11.富彈性、不黏牙。 12.內外不可有異物。 13.無異味、風味口感良好。 Q 、 產 品 品 質 14.馬拉糕表面光滑微鼓、會有不規則表面。 15.馬拉糕切開近表皮有直立式不規則孔洞。 16.黑糖糕可能有小孔洞。 17.發糕有3 瓣以上之自然裂口。 18.夾心鹹蛋糕不可有上下層分離現象。 19.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 24 F、油炸麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.麵糰或麵皮製作需使用攪拌機。 3.麵糰或麵皮製作可使用壓麵機。 4.熟製需用油炸機。 5.產品製作重量與數量。 6.加計5%以內之操作損耗。 7.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 8.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 9.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 10.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 11.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ 12.用發粉或發酵麵糰製作。 13.麵糰經適當之鬆弛或發酵。 14.用麵棍擀成麵片。 15.用手工切割成所需之大小。 16.用油皮、油酥製作酥油皮。 17.以大包酥或小包酥方式，油皮包油酥。 18.以手工擀捲成多層次之酥油皮。 19.包入含油豆沙餡，整成圓型。 P 、 製 作 技 術 20.糖麻花整成10±2 公分單或雙股(不限股數)。 21.糖麻花冷卻後裹上糖凍。 22.糖麻花每條生重 25 ± 5% 公克（不含裹糖）。 23.兩相好用糖餡作夾心。 24.兩相好每個生重（含糖心）100±10%公克。 25.兩相好麵糰糖心比5:1。 26.兩相好剩餘麵糰需繳回。 27.油條兩片麵片相疊，中央用細鐵條壓緊。 28.油條用手拉至30±5 公分。 29.油條剩餘麵糰需繳回。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 25 30.蓮花酥每個生重(含豆沙餡)48±5%公克。 31.蓮花酥皮：酥：餡＝2：1：1。 32.千層酥每個生重(含豆沙餡)48±5%公克。 33.千層酥皮：酥：餡＝2：1：1。 34.蓮花酥表面用利刀切成8-12 瓣。 35.其他(請註明原因)。 Q 、 產 品 品 質 1.產品表面需具均勻的金黃色澤。 2.大小一致、長短一致。 3.不可炸黑。 4.切開後組織膨鬆有空洞。 5.成品不可滲油。 6.外型完整不可變形或軟化。 7.外型完整不可露餡或爆餡。 8.皮餡之間需完全熟透。 9.皮鬆酥。 10.底部不可有硬厚麵糰。 11.內外不可有異物。 12.無異味、具有良好的口感。 13.切開後酥油皮需有均勻的層次。 14.糖麻花接頭不可散開。 15.糖麻花裹糖均勻而乾爽、不可受潮軟化。 16.兩相好兩個麵糰的外角需膨大90 度以上。 17.兩相好夾層不可有硬糖塊。 18.兩相好接頭處不可斷開成單片。 19.兩相好中間可呈部分空心狀)。 20.油條充分膨發呈空心狀。 21.油條兩條麵糰膨大相連處不可分開成二條。 22.油條冷卻後要鬆脆。 23.蓮花酥表面有明顯的8-12 瓣花紋與層次。 24.千層酥表面有明顯螺紋層次。 25.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 26 G、酥油皮類麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.油皮需使用攪拌機。 3.油酥與餡料可選用攪拌機。 4.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 5.熟製需用烤箱。 6.產品製作重量與數量。 7.加計5%以內之操作損耗。 8.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 9.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 10.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 11.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 Ｗ Ｘ 12.用油皮、油酥製作酥油皮。 13.用油皮製作餅皮。 14.以小包酥方式，油皮包油酥。 15.麵糰經適當之鬆弛。 16.分割成所需數量。 17.以手工擀捲成多層次之酥油皮。 18.包入自調餡料、無油白豆沙餡。 19.填入生的蛋塔液。 20.表面刷蛋黃液。 21.兩面烤熟。 P 、 製 作 技 術 22.老婆餅整成直徑8±1 公分之扁圓型。 23.老婆餅表面札洞。 24.老婆餅皮：酥：餡＝4：2：8。 25.椰蓉酥擀長後用三摺法摺成三層式的長方 型或四方型。 26.椰蓉酥表面沾椰子粉。 27.椰蓉酥皮：酥：餡＝2：1：2。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 27 28.太陽餅擀成直徑 10±2 公分之扁圓型。 29.太陽餅表面不需任何點綴。 30.太陽餅皮：酥：餡＝2：1：1。 31.咖哩餃整成半圓型，其中一邊手摺絞紋。 32.咖哩餃用白芝麻點綴(可札洞)。 33.咖哩餃皮：酥：餡＝2：1：2。 34.芝麻喜餅擀成直徑12±2 公分之扁圓型。 35.芝麻喜餅一面沾白芝麻(可札二洞)，另一面不 作任何裝飾。 36.芝麻喜餅皮：餡＝1：3。 37.泡(椪)餅擀成直徑10±2 公分之扁圓型。 38.泡(椪)餅表面不需任何點綴。 39.泡(椪)餅皮：酥：餡＝2：1：1。 40.蘇式椒鹽月餅整成直徑8±1 公分扁圓型。 41.蘇式椒鹽月餅表面沾黑芝麻。 42.蘇式椒鹽月餅皮：酥：餡＝1：1：3。 43.白豆沙月餅整成直徑6±1 公分之扁圓型 。 44.白豆沙月餅表面中心稍凹陷。 45.白豆沙月餅，皮：酥：餡＝5：3：24。 46.油皮蛋塔邊緣用手摺絞紋。 47.油皮蛋塔皮：酥：餡＝2：1：4。 48.蒜蓉酥擀成橢圓對摺成半圓型(刈包型)。 49.蒜蓉酥皮：酥：餡＝2：1：2。 50.其他(請註明原因)。 28 Q 、 產 品 品 質 1.產品表面需色澤均勻或呈金黃色澤。 2.大小一致。 3.不變形。 4.外型完整不可露餡或爆餡。 5.底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟。 6.切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次。 7.皮餡之間需完全熟透。 8.皮鬆酥、餡鬆軟。 9.底部不可有硬厚麵糰。 10.芝麻不可嚴重脫落或烤焦。 11.內外不可有異物。 12.無異味、風味口感良好。 13.老婆餅每個熟重70 ± 5% 公克。 14.椰蓉酥每個熟重50 ± 5% 公克。 15.太陽餅每個熟重60 ± 5% 公克。 16.咖哩餃每個熟重 50 ± 5% 公克。 17.芝麻喜餅每個熟重160 ± 5% 公克。 18.泡(椪)餅需膨大呈空心狀。 19.泡(椪)餅每個熟重100 ± 5% 公克。 20.蘇式椒鹽月餅每個熟重75 ± 5% 公克。 21.白豆沙月餅表面需具圓圈狀的烤焙色澤。 22.白豆沙月餅中央微凸。 23.白豆沙月餅每個熟重64 ± 5% 公克。 24.油皮蛋塔表面光滑(微凹)不可有裂紋。 25.油皮蛋塔表面不可有未凝結的蛋液。 26.油皮蛋塔表面不可嚴重縮皺與凹陷。 27.油皮蛋塔冷卻後表面不可裂開。 28.油皮蛋塔中央不可有未熟的生餡。 29.油皮蛋塔餡料需柔軟。 30.油皮蛋塔每個熟重70 ± 5% 公克。 31.蒜蓉酥每個熟重50 ± 5% 公克。 32.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 29 H、糕漿皮類麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.糕漿皮餅皮製作需使用攪拌機。 3.熟製需用烤箱。 4.產品製作重量與數量。 5.加計5%以內之操作損耗。 6.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 7.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 8.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 9.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 10.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ 11.用糕(漿)皮方式製作外皮。 12.麵糰經適當之鬆弛。 13.分割成所需數量。 14.經包餡壓模成型。 15.以含油豆沙為餡。 16.以自調的椰蓉為餡。 17.填入生的蛋塔液或椰塔餡。 18.表面刷蛋黃液烤熟。 P 、 製 作 技 術 19.酥皮蛋塔皮：餡＝4：8。 20.龍鳳喜餅，皮：餡＝1：3。 21.台式椰蓉月餅，皮：餡＝1：3。 22.椰塔皮：餡＝1：2。 23.金露酥皮餡比2：1。 24.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 30 Q 、 產 品 品 質 1.產品表面需色澤均勻或呈金黃色澤。 2.大小一致。 3.外型完整不可破損。 4.不變形。 5.表面不可烤焦。 6.切開後皮餡之間需完全熟透。 7.底不可烤焦(焦苦味)。 8.底不可或未烤熟或嚴重沾粉。 9.中間不可有未熟的生餡。 10.印紋清晰不可有裂紋(可見到餡)或爆餡。 11.不可有皮餡混合之現象。 12.上下左右一致不可有明顯裙腳。 13.皮酥軟、皮鬆酥。 14.酥皮蛋塔餡料需柔軟。 15.酥皮蛋塔表面光滑(微凹)不可有裂紋。 16.酥皮蛋塔不可有未凝蛋液或嚴重縮皺與凹陷。 17.酥皮蛋塔冷卻後表面不可裂開。 18.酥皮蛋塔每個熟重60 ± 5% 公克。 19.龍鳳喜餅製作每個熟重450 ± 5% 公克。 20.台式椰蓉月餅製作每個熟重92±5%公克。 21.酥皮椰塔餡料需鬆軟而不潰散。 22.酥皮椰塔製作每個熟重60 ± 5% 公克。 23.金露酥外型可略呈下滑(底較大)。 24.金露酥表面不可有裂紋(見到餡)或爆餡。 25.金露酥每個熟重40 ± 5%公克。 26.內外不可有異物。 27.無異味、風味口感良好。 28.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 31 貳、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試配方報告表 一、自訂參考配方表 應檢人姓名： 應檢編號： 產品名稱 產品名稱 產品名稱 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 備註：本表由應檢人試前填寫，可攜到考場參考(不可攜入試場)，只准填原 料名稱及百分比，如夾帶其他資料以作弊論。（不夠填寫，自行影印） 32 二、製作報告表(一) 產品名稱： 製作數量： 應檢人姓名： 應檢編號： 原 料 名 稱 百分比 （％） 重量 （公克） 單價 (元／公斤) 原料金額 （元） 備註：1.水%需列入計算、用水量不列入成本計算。 2.繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論。 入場核章： 33 三、製作報告表(二) 產品名稱： 製作數量： 應檢人姓名： 應檢編號： 製作方法與條件或製作程序 一、製作方法與條件：（可寫流程再註明操作條件） 二、成本計算＝原料成本／產品總重＝ ／ ＝ 元／公斤 應檢人出場簽註/ 簽名： 時間： 出場核章： ___ 34 參、中式麵食加工乙級技術士技能檢定材料與設備表 一、材料表 編號 材 料 名 稱 單位 單價 (元/公斤) 備註 1 麵粉 低筋、中筋、粉心、油條 公斤 2 米穀粉 在來米、蓬來米、糕仔粉 公斤 3 澱粉 木薯(樹薯)、地瓜(甘藷)、 玉米、馬鈴薯 公斤 4 酵母 速溶(快速)酵母粉、新鮮 公斤 5 化學膨大劑 小蘇打、泡打粉(BP) 公斤 6 食品添加劑 乳化劑、燒明礬、碳酸鈉、 碳酸氫銨、磷酸鹽、粘稠劑 (CMC)、鹼水 公斤 7 砂糖 細砂、二砂、糖粉、粗砂、 綿白糖、黑糖 公斤 8 糖漿 麥芽糖、轉化糖漿 公斤 9 固體油 奶油、酥油、雪白油、豬油公斤 10 液體油 大豆沙拉油、花生油、油炸 油等 公斤 油炸油成 本計算以 1 公斤計 11 調味料 白胡椒粉、咖哩粉、味精、 食鹽、醬油、香(麻)油 公斤 12 豆沙餡 含油紅豆沙、烏豆沙、白豆 沙、綠豆沙 公斤 13 奶粉 全脂、脫脂 公斤 14 芝麻 白芝麻、黑芝麻 公斤 乾果仁 瓜子仁、葵花子、杏仁、核 桃、花生 公斤 35 黃 豆粉 生粉 公斤 椰子粉 白色細絲狀 公斤 水果蜜餞 冬瓜糖、鳳梨醬、葡萄乾 公斤 香菇 市售乾貨 公斤 乾貨 油蔥酥、粉絲 公斤 蝦米 市售乾貨 公斤 15 蛋 雞蛋 公斤 16 鹹蛋黃 鴨蛋 個 17 青菜 大白菜、高麗菜、白蘿蔔、 韭菜、青蔥、洋蔥、薑 公斤 18 豬肉 絞碎豬肉(肥瘦比7:3)、 豬肥肉、肉絲 公斤 備註： 1. 本表為測試題庫之部分材料，係提供術科主辦單位於考前採購材料參考用。 2. 本材料表將於考前協調會提供術科測試辦理單位，供應檢人成本計算用。 3. 應檢人員制定配方，需依報考各類項所列之共用材料與測試試題之專用材料 表內所列之材料自由選用，所選用之材料重量不可超出所訂之數量範圍。 36 二、基本設備表（每人份） ※本設備為考場基本標準設備，每一試題皆可使用。 項目 機具或設備 名稱 規 格 單位數量 備 註 1 工作檯 不鏽鋼(可加隔層)、桌面可使用大 理石或不鏽鋼材質，80cm×150cm以 上，容差±5CM，附水槽及肘動式水 龍頭 台1 2 攪拌機 配置10~12公升或18~22公升攪拌缸 各1，3/4Hp，附鉤狀、漿狀、鋼絲 攪拌器及可附安全護網 台1 3 烤箱（爐） 以電為熱源，可容納40×60公分以上 規格烤盤，附上下火溫度控制，每 層3kw或以上 層1 4 蒸箱 以瓦斯或鍋爐為熱源，附不銹鋼網 狀網盤二個，內部六層，每層可放 網盤W40 X D40 X H5cm或以上， 單門或多門式，自動供水系統 台6 每場次限6人 使用，不可共 用 5 蒸籠 雙層不鏽鋼製，直徑40公分以上， 附底鍋與鍋蓋，瓦斯爐火力與蒸籠 需配合 組 1 6 發酵箱 自動溫濕度控制式，2門或以上，每 台可容納16層(每層規格40×60公分 以上) 台2 限16 人內共 用 7 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源，附網杓， 容積18公升以上 台3 限6人內共用 8 冷藏櫃(庫) 0℃~7℃， H180×W120×D80cm或以上 台1 限16 人內共 用 9 冷凍櫃(庫) -20℃或以下， H180×W120×D80cm或以上 台1 限16 人內共 用 10 壓(延)麵機 2HP以上，滾輪直徑14cm以上，長度 23公分以上，滾輪間隙及轉速皆可 調整，附捲麵棍、支架配件，可附 安全護罩或護棍 台 3 滾輪長度需 ≦ 切麵條 機，限10人內 共用 0.1公克～1公斤，(精度密0.1公克) 台2 共用 11 電子秤 1公克～3公斤以上，(精密度1公克) 台1 -10~110℃或150℃，不鏽鋼探針 支1 12 溫度計 電子式 (-20~400℃) 支3 共用 13 瓦斯爐 單爐或雙爐，火力需足夠可全面控 制 台1 14 刮板 塑膠製 支1 15 砧板 長方型，塑膠製 個1 37 16 刀 不鏽鋼，切原料用 支1 17 麵刀 不鏽鋼 支1 18 擀麵棍 長30及60公分 組1 19 單柄擀麵棍 中點專用 支1 20 麵粉刷 寬8~10公分 支1 21 羊毛刷 寬3~5公分 支1 22 粉篩 不鏽鋼20~30目,直徑30~36公分 個 1 23 量杯 不鏽鋼，容量236毫升，量比重用 個 1 24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1 25 包餡匙 竹或不鏽鋼長15~20公分 支 1 26 炒鍋 直徑45公分以上，附鍋鏟鍋蓋 組 1 27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2 28 稱量原料容器 鋁、塑膠或不鏽鋼盆、鍋 個 6 29 不鏽鋼鍋 8~10公升及4-6公升附蓋 組 1 30 平烤盤 40×60公分左右，需配合烤箱規格 個 4 31 隔熱手套 棉或耐火材質製，全套式 雙 1 32 產品框 不鏽鋼網盤40×60公分左右 個 2 33 時鐘 掛鐘，直徑30公分或以上，附時針、 分針、秒針 個 2 共用 34 清潔用具 清潔劑、刷子、抹布等 組 1 35 加壓清洗裝置 1Hp以上，高壓清洗噴槍 台 1 共用 36 加壓空氣機 1HP或以上，空氣壓力6kg/m2或以 上，加壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用 37 烘手機 110V，自動或手動式 台 2 共用 38 溫濕度計 溫度刻度0~50℃ 濕度刻度0~100 個 1 共用 39 湯杓 不鏽鋼長20公分以上 支 1 40 產品夾 不鏽鋼長25公分以上 支 1 41 產品鏟 不鏽鋼寬10公分以上 支 1 42 長筷 竹或木製,長40～50cm 雙 1 附註：每分項若需專業設備，請參考各分項所附之專業設備表。 38 肆、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試試題 A、水調麵類─冷水麵食 (壹)試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-970201A～970205A）。 二、完成時限為六小時，包含冷水麵食、燙麵食、燒餅類各一種產品。 三、冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機，麵帶之壓延需用壓麵機。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計熟製損耗%，熟重產品需再加計自訂的熟製損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 中筋麵粉 市售22 公斤袋裝 公克2500 2 食 鹽 精製 公克60 3 磷 酸 鹽 食品級 公克20 4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克200 5 澱 粉 樹薯、玉米等澱粉 公克500 防黏粉 6 鹼粉 食用級碳酸鈉 公克10 39 九、冷水麵食檢定場地設備表 — 專業設備（本分項專屬）（每人份） 編號 名 稱 設 備 規 格 單位數量 備註 1 切麵條機 每英吋可切8-10 條(4-5號) 方型切刀與每英吋可切 16-18條(8-9號)方或圓型切 刀 台 2 限16 人內 共用 2 厚 度 計 0.1~10mm，0.01mm精度量 麵皮用 組 3 限10 人內 共用 3 厚 薄 規 0.1~5mm或以上，0.1mm精 度量滾輪用 組 3 限10 人內 共用 4 掛 麵 棍 不鏽鋼，長60～100公分 支 2 配合乾燥 機數量調 整 5 乾 燥 機 熱風可調溫，底附不鏽鋼 盤，內部高度120公分以上 台 2 每場次限4 人使用，2 人共用1台 6 平底煎板 以電或瓦斯為熱源，圓形 內徑32~40cm附鏟、蓋；方 形容量不可低於圓形 組 1 7 圓形空心 壓模 不鏽鋼，內徑分8、9、12 公分3種，高5公分左右 個 各1 8 漏 杓 不鏽鋼製直徑15公分以上支 1 9 量 尺 30cm或以上 支 1 10 包餡匙 竹或不鏽鋼長15~20公分 支 1 11 長 筷 竹或木製,長40～50cm 雙 1 12 擀麵棍 長30及60公分 組 1 40 (貳)測試試題 01A、乾麵條（掛麵）（096-970201A） 一、試題說明： 1.用冷水麵糰製作。麵糰經複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程麵帶不可分 割，應維持成捲操作，壓延成適當之厚度可先剪切成160～200 公分再用切麵 條機切條；或用切麵條機切條，再剪切成160～200 公分，掛桿，放入在適當 控制條件下的乾燥機內，乾燥後，截切成20～25 公分均一長度之乾麵條。 2.掛麵斷裂率或碎屑含量不得超過產品總重的5％(乾燥箱內)。 3.產品需色澤均勻、平直、粗細厚寬一致、長度一致、外型平滑光潔、表面不 可含粉、具彎折強度（以手握住一乾麵條之一端，另一端可上揚或下壓5 公 分以上之距離）；煮後麵形完整、具滑潤性與良好咀嚼性、內外不可有異物、 無異味、風味口感良好。 二、製作數量： 1.製作乾麵條一批，成品厚度為1.4±0.2mm，並截切成20～25 公分均一長度且 平直之成品；取100 公克煮熟供評分用。 2.製作成品重量(含掛桿彎曲與不整齊部分)： （1）1000 ± 5% 公克。 （2）1100 ± 5% 公克。 （3）1200 ± 5% 公克。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註 本試題使用共用材料即可，無專用材料。 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 41 02A、油麵（096-970202A） 一、試題說明： 1.用冷水麵糰製作。經複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程麵帶不可分割， 應維持成捲操作，壓延成適當之厚度(1.2 ± 0.2mm)，再用切麵條機切條，截 切成30 公分以上均一長度之濕麵條，煮熟、冷卻、拌油後之產品。 2.產品需色澤均勻、平直、粗細厚寬一致、長度一致、外觀平滑光潔、不變形、 表面不可殘留黏稠的粉漿、需條條分明不可相互粘黏、亦不得因水煮過度而 軟爛易斷及拌麵後殘油過多、具適當之黃色及適度之鹼味、內外不可有異物、 無異味、風味口感良好。 二、製作數量： 1.製作生麵條厚1.2 ± 0.2mm，長度30cm 以上之油麵成品一批。 2.製作數量： （1）熟麵2400 ± 5% 公克。 （2）熟麵2500 ± 5% 公克。 （3）熟麵2600 ± 5% 公克。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註 1 食用色素 食用黃色4 號 公克 10 2 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 200 拌油用 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 42 03A、水餃（096-970203A） 一、試題說明： 1.用冷水調麵製作。麵糰經複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程麵帶不可分 割，應維持成捲操作，壓延成適當之厚度，再用直徑8 公分之圓空心模壓切 成麵片，中間放入餡料，用手工整成元寶式樣，用水煮熟之產品。 2.所需水餃皮份量應一次壓延與壓切完成，不得用殘麵複合重新壓延，殘麵量 不得高於麵皮配方總量的50％，且應全數繳回。 3.產品表面需具均勻色澤、大小一致、外型挺立、不變形、外型完整不可破損 或開口；切開後餡需完全熟透、餡不可鬆散或嚴重皮餡分離、內外不可有異 物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作直徑8 公分水餃皮一批，由所製的麵皮中，取30 張包餡，製成每個生重 20 ± 5% 公克（皮：餡＝2：3）之水餃30 個，剩餘麵皮與殘麵，分裝後， 全部繳回供評分。 2.水餃皮製作數量： （1）60 張。 （2）80 張。 （3）100 張。 三、專用材料（每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400 2 大 白 菜 生鮮 公克 400 3 青 蔥 生鮮 公克 100 4 薑 生鮮 公克 50 5 醬 油 市售品 公克 30 6 味 精 市售品 公克 10 7 香(麻)油 市售品 公克 30 8 白胡椒粉 市售品 公克 10 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 43 04A、鍋貼（096-970204A） 一、試題說明： 1.用冷水麵糰製作。麵糰適當鬆弛後，複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程 麵帶不可分割，應維持成捲操作，壓延成適當之厚度，用直徑9 公分之圓空 心模壓切成圓形麵片，包入餡料，用手工整成長條或元寶式樣，用平底鍋煎 熟（可加粉漿水）之產品。 2.所需鍋貼皮份量應一次壓延與壓切完成，不得用殘麵複合重新壓延，殘麵量 不得高於麵皮配方總量的 50％，且應全數繳回。 3.產品表面需具均勻色澤、大小一致、外型挺立、不變形、外型完整不可破損 或開口(長條形兩端可留小口)、不可煎焦(焦苦味)；切開後餡需完全熟透、 餡不可鬆散或嚴重皮餡分離、皮軟(放置後會回軟)、內外不可有異物、無異 味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作直徑9 公分之麵皮一批，由所製的麵皮中，取30 張包餡，製成每個生重 25 ± 5% 公克的鍋貼30 個（皮：餡＝2：3），剩餘麵皮與殘麵，分裝後， 全部繳回供評分。 2.麵皮製作數量： （1）60 張。 （2）80 張。 （3）100 張。 三、專用材料：（每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位數 量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 500 2 蝦 米 市售乾蝦米 公克 30 3 青 蔥 生鮮 公克 100 4 薑 生鮮 公克 50 5 醬 油 市售品 公克 30 44 6 香(麻)油 市售品 公克 20 7 味 精 結晶狀，市售品 公克 10 8 酒 米酒 公克 30 9 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 200 煎熟用 10 白胡椒粉 市售品 公克 10 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 45 05A、餛飩（096-970205A） 一、試題說明： 1.用冷水麵糰製作。麵糰適當鬆弛後，複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程 麵帶不可分割，應維持成捲操作，壓延成適當之厚度，以刀具切成11±1 公 分之正方形麵片，中間放入餡料，用手工整形(樣式自訂)，煮熟後之產品。 2.所需餛飩皮份量應一次壓延與切割完成，不得以殘麵再複合重新壓延；殘麵 量不得高於麵皮配方總量的20％，且應全數繳回。 3.產品表面需具均勻色澤、大小一致、外型挺立、不變形、外型完整不可破損 或開口；切開後餡需完全熟透、餡不可鬆散或嚴重皮餡分離、內外不可有異 物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作11±1 公分見方之餛飩皮一批，由所製的麵皮中，取30 張包餡，製成每 個生重20 ± 5% 公克（皮：餡＝2：3）之餛飩30 個，剩餘麵皮與殘麵，分 裝後，全部繳回供評分。 2.餛飩皮製作數量： （1）60 張。 （2）80 張。 （3）100 張。 三、專用材料：（每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400 2 青 蔥 生鮮 公克 100 3 薑 生鮮 公克 50 4 醬 油 市售品 公克 50 5 味 精 市售品 公克 10 6 香( 麻) 油 市售品 公克 50 7 白胡椒粉 市售品 公克 10 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 46 B、水調麵類─燙麵食 (壹)試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-970201B~970205B）。 二、完成時限為六小時，包含冷水麵食、燙麵食、燒餅類各一種產品。 三、燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機，麵皮可使用壓麵機壓麵、蒸熟可用 蒸籠或蒸箱。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計熟製損耗%，熟重產品需再加計自訂的熟製損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 中筋麵粉 市售22 公斤袋裝 公克2500 含防黏粉 2 澱 粉 樹薯、玉米等澱粉 公克200 3 細 砂 糖 公克50 4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克800 含煎熟用 5 鹽 精製 公克100 6 味 精 市售品 公克50 7 香( 麻) 油 白芝麻油 公克100 8 白胡椒粉 市售品 公克50 9 醬 油 市售品 公克100 10 青 蔥 生鮮 公克500 11 薑 生鮮 公克100 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內 所列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 47 九、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名 稱 設備規格 單位數量 備 註 1 蒸 籠 布 細軟的綿布或不沾布，可用蒸 烤紙或墊紙替代 條 2 配合蒸箱規 格 2 平底煎板 以電或瓦斯為熱源，圓形內徑 32~40cm 附鏟、蓋；方形容量不 可低於圓形 組 1 3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15~20 公分 支 1 48 (貳)測試試題 01B、蒸餃（096-970201B） 一、試題說明： 1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以機械或手工整型成適當厚度的麵皮， 麵皮包入生餡料，用手工成型成元寶型，用蒸籠或蒸箱蒸熟之產品。 2.產品表面需具均勻色澤、大小一致、外型挺立、不變形、外型完整不可破損 或開口；切開餡需完全熟透、不可鬆散或嚴重皮餡分離、內外不可有異物、 無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重25 ± 5% 公克之蒸餃（皮：餡＝2：3）。 2.製作數量： （1）30 個。 （2）35 個。 （3）40 個。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 700 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 49 02B、蔥油餅（096-970202B） 一、試題說明： 1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，分割成所需之數量，用手工整形成直 徑16±2 公分具層次之圓麵皮，再用油煎或油烙熟，熟後可鍋內拍鬆之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小厚薄一致、不變形、外型完整不可破損 或潰散或分散成條、不可煎焦(可有少數焦點但不得有焦苦味)；切開需完全 熟透、層次明顯不可有嚴重沾黏現象、外皮香脆(放置後會回軟)、內層柔軟、 內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重110 ± 5% 公克，直徑16±2 公分之蔥油餅。 2.製作數量： （1）12 個。 （2）14 個。 （3）16 個。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 本試題使用共用材料即可，無專用材料。 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 50 03B、韭菜盒子（096-970203B） 一、試題說明： 1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以機械或手工整型成適當厚度的麵皮， 麵皮包入生餡料，整成半圓型(不限邊緣是否有絞紋)，再用油煎或油烙熟之 產品(不得加水油煎或油烙方式熟製)。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、不變形、外型完整不可破損或開 口，呈半圓形，不可煎焦(焦苦味)；切開皮餡之間需完全熟透、不可有嚴重 皮餡分離、皮軟(放置後會回軟)、內外不可有異物、無異味、具有良好的口 感。 二、製作數量： 1.製作每個生重80 ± 5% 公克之韭菜盒子（皮：餡＝1：1）。 2.製作數量： （1）16 個。 （2）18 個。 （3）20 個。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 800 2 韭菜 生鮮 公克 400 3 冬粉絲 乾貨 公克 200 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 51 04B、四喜燒賣 (096-970204B) 一、試題說明： 1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以機械或手工整型成適當厚度的麵皮， 麵皮包入生餡料，用手工成型成表面有四個小口，小口內各放入不同蔬菜點 綴，用蒸籠或蒸箱蒸熟之產品。 2.產品表面需具均勻色澤、大小一致、外型挺立、不變形、外型完整不可破損 或開口、有四個點綴菜料之小口；切開餡需完全熟透、不可鬆散或嚴重皮餡 分離、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重36 ± 5% 公克之四喜燒賣（皮：餡＝1：2）。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）24 個。 （3）28 個。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍公克 800 2 紅蘿 蔔 生鮮 公克 50 3 香菇 乾燥 公克 20 4 碗豆 罐頭 公克 50 5 玉米 粒 罐頭 公克 50 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 52 05B、菜肉餡餅（096-970205B） 一、試題說明： 1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以機械或手工整型成適當厚度的麵皮， 麵皮包入生餡料，整成直徑8±1 公分之扁圓型，再用油煎或油烙熟之產品(不 得加水油煎或油烙方式熟製)。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、不變形、外型完整不可破損或開 口，呈圓形，不可煎焦(焦苦味)；切開皮餡之間需完全熟透、不可有嚴重皮 餡分離、皮軟(放置後會回軟)、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有異物、無 異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重100 ± 5% 公克之菜肉餡餅（皮：餡＝2：3）。 2.製作數量： （1）12 個。 （2）14 個。 （3）16 個。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 800 2 大白菜 生鮮 公克 600 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 53 C、水調麵類─燒餅類麵食 (壹)試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-970201C~970205C）。 二、完成時限為六小時，包含冷水麵食、燙麵食、燒餅類各一種產品。 三、燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機，油酥可用手工或攪拌機製作，熟製 需用烤箱。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計烤焙損耗%，熟重產品需再加計自訂的烤焙損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註 1 麵粉 (高、中、低)筋麵粉 公克 1000 2 鹽 精製 公克 50 3 白芝麻 市售品 公克 400 4 液體油 大豆沙拉油等 公克 1000 5 固體油 白油、豬油等 公克 500 6 細砂糖 精製 公克 200 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所 列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 54 九、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名稱 設備規格單位 數量 備註 本試題使用共用設備即可，無專用設備。 55 （貳）測試試題 01C、芝麻燒餅（096-970201C） 一、試題說明： 1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以大包酥方式，包入油酥，分割後再 擀捲成多層次之麵皮，表面沾白芝麻，整成長方形(長：寬＝2：1)之麵片， 用烤箱烤熟成具層次之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整呈長方形，底不可烤焦(焦 苦味)、表面芝麻不可嚴重脫落；切開後需完全熟透、層次明顯、皮鬆酥(放 置後會回軟) 內部組織柔軟、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重80 ± 5% 公克（油酥含量為麵糰的30％），長寬比2：1 之芝 麻燒餅。 2.數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 本試題使用共用材料即可，無專用材料。 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 56 02C、香酥燒餅（096-970202C） 一、試題說明： 1.用冷水麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以大(小)包酥方式，包入油酥，分割 後再擀捲成多層次之麵皮，表面沾白芝麻，整成長方形(長：寬＝2：1)之麵 片，用烤箱烤熟成具層次之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整呈長方形，底不可烤焦(焦 苦味)、表面芝麻不可嚴重脫落；切開後需完全熟透、層次明顯、中間膨鬆呈 空心狀、皮鬆酥、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重50 ± 5% 公克（油酥含量為麵糰的40％），長寬比2：1 長 方形香酥燒餅。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）28 個。 （3）32 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 本試題使用共用材料即可，無專用材料。 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 57 03C、蘿蔔絲酥餅（096-970203C） 一、試題說明： 1.用油皮麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以小包酥方式，油皮包油酥，擀捲成 多層次之麵皮，包入自調之生蘿蔔絲餡，整成圓形，表面沾白芝麻，用烤箱 烤熟成具層次之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或未包 緊、底不可烤焦(焦苦味)、表面芝麻不可嚴重脫落；切開後皮餡之間需完全 熟透、層次明顯、皮鬆酥、餡汁不可外流、底部不可有硬厚麵糰、內外不可 有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重50 ± 5% 公克，皮：酥：餡＝2：1：2 之蘿蔔絲酥餅。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）26 個。 （3）28 個。 三、專用材料（每人份） 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 編號 名稱 材料規格 單位 數量 備註 1 白蘿蔔 新鮮白蘿蔔 公克 1000 2 青蔥 新鮮青蔥 公克 200 3 蝦米 新鮮 公克 100 4 味精 市售 公克 10 5 香麻油 市售 公克 20 58 04C、糖鼓燒餅 (096-970204C) 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛或發酵，以小包酥方式，麵皮包油酥， 擀捲成多層次之麵皮，包入自調之糖餡，表面沾白芝麻，整型成12±2 公分 之牛舌形，最後發酵後，用烤箱烤熟成具層次之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或未包 緊、底不可烤焦(焦苦味)、表面芝麻不可嚴重脫落；切開後皮餡之間需完全 熟透、層次明顯、中間膨鬆呈空心狀、皮鬆酥、餡軟、底部不可有硬厚麵糰、 內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重80 ± 5% 公克（皮：酥：餡＝2：1：1）之糖鼓燒餅。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）26 個。 （3）28 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝公克 50 2 綿白糖 市售 公克 600 3 奶油 市售 公克 100 4 熟白芝麻 市售 公克 100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 59 05C、蔥脂燒餅 (096-970205C) 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛或發酵，以小包酥方式，麵皮包油酥， 擀捲成多層次之麵皮，包入自調之蔥脂餡，整成圓型，表面沾白芝麻，整型 成8±1 公分之扁圓形，最後發酵後，用烤箱烤熟成具層次之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或未包 緊、底不可烤焦(焦苦味)、表面芝麻不可嚴重脫落；切開後皮餡之間需完全 熟透、層次明顯、皮鬆酥、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有異物、無異味、 具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重80 ± 5% 公克（皮：酥：餡＝2：1：1）之蔥脂燒餅。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）26 個。 （3）28 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝公克 50 2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600 3 肥豬肉 市售背脂肉 公克 400 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 60 D、發麵類─發酵麵食 （壹）試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-970201D~97205D）。 二、完成時限為六小時，包含發酵麵食、發粉麵食、油炸麵食各一種產品。 三、發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機，蒸熟需用蒸箱。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計熟製損耗%，熟重產品需再加計自訂的熟製損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註 1 麵粉 高、中、低筋麵粉 公克 2000 含防黏粉 2 酵母 速溶酵母粉 公克 100 3 黃豆粉 生、細粉狀 公克 100 4 細砂糖 白砂糖 公克 500 5 食用油 精製豬油或雪白油 公克 300 6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌 7 乳化劑 食品級 公克 50 膏或粉狀 8 奶粉 全脂或脫脂 公克 10 7 鹽 精製 公克 50 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內 所列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 61 九、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名 稱 設備規格 單位數量 備 註 1 蒸 籠 布 細軟的綿布或不沾布，可用蒸 烤紙或墊紙替代 條 2 配合蒸箱規 格。 2 平底煎板 以電或瓦斯為熱源，圓形內徑 32~40cm 附鏟、蓋；方形容量不 可低於圓形 組 1 3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15~20 公分 支 1 4 墊 紙 6×6 公分 8×8 公分 10×12 公分 張 各3 0 白色臘紙 62 （貳）測試試題 01D、銀絲捲（096-970201D） 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作麵皮。麵糰經適當之鬆弛或發酵，以壓麵機壓延成麵帶，切 成所需數量，分別製作麵皮及麵絲，麵皮包麵絲(生麵絲直徑需小於0.5 公 分)，整成12±2 公分之長條形(兩端麵絲不可外露)，最後發酵後，用蒸箱蒸 熟之產品。 2. 產品表面需色澤均勻無異常斑點、不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、不可 爆裂開(可有單條細紋)、式樣整齊、挺立、不變形、大小一致、捏合處不可 有不良開口；切開後麵絲與麵皮中間不可有大孔隙、熟後的麵絲需能完全分 開、組織均勻細緻、鬆軟、富彈韌性、不黏牙、內外不可有異物、無異味(鹼 味或酸味)、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重120 ± 5％公克（麵皮：麵絲＝1：1）之銀絲捲。 2.製作數量： （1）10 個。 （2）12 個。 （3）14 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 本試題使用共用材料即可，無專用材料。 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 63 02D、叉燒包 (096-970202D) 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作外皮。麵糰經適當之鬆弛或發酵，經分割，包入自調餡料， 整成圓形，最後發酵後，用蒸箱蒸熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻無異常斑點、不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、式樣 整齊、不變形、表面有三瓣或以上自然裂口、大小一致、捏合處不可有不良 開口、餡汁不外流；組織均勻細緻、鬆軟、富彈韌性、不黏牙、內外不可有 異物、無異味(鹼味或酸味)、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重70 ± 5％公克（皮：餡＝2：1）之叉燒包。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 叉燒肉 新鮮 公克 500 2 小麥澱粉 市售品 公克 350 3 澱粉 玉米粉、樹薯粉 公克 100 4 醬油 市售品 公克 40 5 味精 結晶狀 公克 20 6 碳酸氫氨 市售品 公克 20 7 食用鹼粉 碳酸鈉等 公克 20 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 64 03D、水煎包（096-970203D） 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作外皮。麵糰經適當之鬆弛或發酵，可用壓麵機壓延或直接分 割，包入自調餡料，整成8 道以上紋路的圓形，最後發酵後，用平底鍋(可用 水或粉漿)單或雙面煎熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻無異常斑點、不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、式樣 整齊、挺立、不變形、大小一致、捏合處不可有不良開口、底部呈金黃色不 可煎焦(焦苦味)、內餡不外露；組織均勻細緻、皮餡不可嚴重分離、麵皮鬆 軟、富彈韌性、不黏牙、內外不可有異物、無異味(鹼味或酸味)、具有良好 的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重 60 ± 10％ 公克（皮：餡＝1：1）之水煎包。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）26 個。 （3）30 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克600 2 高麗菜 生鮮 公克600 3 薑 生鮮 公克100 4 青蔥 生鮮 公克200 5 香油 市售品(白芝麻) 公克50 6 醬油 市售品 公克50 7 味精 市售品 公克20 8 胡椒粉 市售品 公克10 9 白芝麻 生鮮 公克30 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 65 04D、小籠包（096-970204D） 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作外皮。麵糰經適當之鬆弛或發酵，以壓麵機壓延成單一麵帶， 經分割，包入自調餡料，整成8 道以上紋路的圓形，最後發酵後，用蒸箱蒸 熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻無異常斑點、不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、式樣 整齊、挺立、不變形、大小一致、捏合處不可有不良開口(可有小開口)、餡 不外露；組織均勻細緻、鬆軟、富彈韌性、不黏牙、內外不可有異物、無異 味(鹼味或酸味)、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重30 ± 5％ 公克（皮：餡＝2：1）之小籠包。 2.製作數量： （1）30 個。 （2）32 個。 （3）35 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克400 2 青蔥 生鮮 公克200 3 香油 市售品(白芝麻) 公克50 4 醬油 市售品 公克50 5 味精 市售品 公克10 6 澱粉 樹薯或馬鈴薯等 公克50 7 胡椒粉 市售品 公克10 8 薑 生鮮 公克50 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 66 05D、花捲（096-970205D） 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作外皮。麵糰經適當之鬆弛或發酵，以壓麵機壓延成單一麵帶， 用蔥花等夾心，經分割，整形，最後發酵後，用蒸箱蒸熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻無異常斑點、不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、式樣 整齊、挺立、不變形、大小一致；組織均勻細緻、鬆軟、富彈韌性、不黏牙、 內外不可有異物、無異味(鹼味或酸味)、具有良好的口感。 二、 製作數量： 1.製作每個生重80 ± 5％ 公克之花捲。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 青蔥 生鮮 公克300 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 67 E、發麵類─發粉麵食 （壹）試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-970201E~970205E）。 二、完成時限為六小時，包含發酵麵食、發粉麵食、油炸麵食各一種產品。 三、發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機，蒸熟需用蒸箱。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計熟製損耗%，熟重產品需再加計自訂的熟製損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 低筋麵粉 公克1200 2 細砂糖 公克1200 3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克100 4 食 鹽 精製 公克50 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所 列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 68 九、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名 稱 設備規格 單位數量 備 註 1 蒸模 圓型鋁箔盒，上口直徑19± 1CM，容積800±200 毫升 個 7 2 蒸 碗 瓷碗或耐熱120℃以上無毒材 質容器，容積220～280 毫升 個 12 3 蒸模 方型鋁箔盒，長寬高=30×18× 5CM，容積約2000±200 毫升 個 2 69 （貳）測試試題 01E、蒸蛋糕（096-970201E） 一、試題說明： 1.用麵糊方式製作。原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊，裝模後，用蒸 箱蒸熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻、平坦光滑、不塌陷、無異常斑點與麵粉結粒；切開後 組織均勻細緻、需完全熟透、底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)、口 感鬆軟、富彈性、不黏牙、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個麵糊重 250 ± 5％ 公克之蒸蛋糕。 2.製作數量： （1）5 個。 （2）6 個。 （3）7 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1200 2 奶粉 全脂或脫脂 公克 50 3 食用油 大豆沙拉油等液體油公克 200 4 乳化劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用SP 5 香草香精 市售品 公克 10 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 70 02E、馬拉糕（096-970202E） 一、 試題說明： 1.用麵糊方式製作。原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊，裝模後，用蒸 箱蒸熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻、表面光滑微鼓(不得有裂紋)、會有不規則表面、不塌 陷、無異常斑點與麵粉結粒、大小一致、不可有上下層分離現象；切開後組 織均勻、需完全熟透、近表皮處可有直立式不規則孔洞、底部不得有密實(未 膨發)或生麵糊(未熟)、口感鬆軟、富彈性、不黏牙、內外不可有異物、無異 味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個麵糊重 400 ± 5% 公克之馬拉糕。 2.製作數量： （1）5 個。 （2）6 個。 （3）7 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 蛋 生鮮 公克 1400 2 小蘇打 食品級 公克 20 3 奶粉 全脂或脫脂 公克 100 4 食用油 大豆沙拉油等液體油公克 150 5 布丁粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 150 6 鹼粉 碳酸鈉等 公克 50 7 香草粉 食品級 公克 10 8 金砂糖 公克 1000 可用二砂代替 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 71 03E、黑糖糕（096-970203E） 一、 試題說明： 1.用麵糊方式製作。原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊，裝模後，用蒸 箱蒸熟，以白芝麻裝飾之產品。 2.產品表面需色澤均勻、表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)、會有不規則表面、 不塌陷、無異常斑點與麵粉結粒、大小一致、不可有上下層分離現象；切開 後組織均勻、需完全熟透、可能有小孔洞、底部不得有密實(未膨發)或生麵 糊(未熟)、口感鬆軟、富彈性、不黏牙、內外不可有異物、無異味、具有良 好的紅糖口感。 二、製作數量： 1.製作每個麵糊重400 ± 5%公克 之黑糖糕。 2. 製作數量： （1）5 個。 （2）6 個。 （3）7 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 澱粉 木薯、樹薯等 公克 600 2 紅( 黑) 糖 顆粒粉末狀 公克 1000 3 蛋 生鮮雞蛋 公克 600 4 白芝麻 炒熟 公克 50 5 乳化劑 市售品，蛋糕適用 公克 20 6 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 72 04E、發糕（096-970204E） 一、試題說明： 1.用麵糊方式製作。原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊，裝模後，用蒸 箱蒸熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻、有3 瓣或以上之自然裂口、無異常斑點與麵粉結粒、 大小一致；切開後組織均勻細緻、底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)、 口感鬆軟、富彈性、不黏牙、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個麵糊重 170 ± 5% 公克之發糕。 2.製作數量： （1）8 個。 （2）10 個。 （3）12 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量備註 1 香草精 市售品 公克 10 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 73 05E、夾心鹹蛋糕（096-950205E） 一、試題說明： 1.用麵糊方式製作。原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊，以自炒肉臊作 夾心，裝模後，用蒸箱蒸熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻、平坦光滑、不塌陷、無異常斑點與麵粉結粒、上下層 蛋糕不得分離；切開後組織均勻細緻、底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未 熟)、口感鬆軟、富彈性、不黏牙、內外不可有異物、無異味、具有良好的口 感。 二、製作數量： 1.製作麵糊與肉臊夾心餡為 5:1 之夾心鹹蛋糕一盤。 2. 製作數量： （1）每盤麵糊重(含肉臊夾心) 900 ± 10％ 公克。 （2）每盤麵糊重(含肉臊夾心) 950 ± 10％ 公克。 （3）每盤麵糊重(含肉臊夾心)1000 ± 10％ 公克。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1200 2 奶粉 全脂或脫脂 公克 50 3 食用油 大豆沙拉油等液 體油 公克 200 4 乳化劑 食品級蒸蛋糕用公克 50 可用SP 5 香草精 市售品 公克 10 6 蝦米 市售品 公克 50 7 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 200 8 油蔥酥 市售品 公克 200 10 白芝麻 市售品 公克 100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 74 F、發麵類─油炸麵食 （壹）、試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-95201F~95205F）。 二、完成時限為六小時，包含發酵麵食、發粉麵食、油炸麵食各一種產品。 三、油炸麵食之麵糰製作需使用攪拌機與油炸機，麵帶之壓延可用壓麵機。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計油炸損耗%，熟重產品需再加計自訂的油炸損耗%。 七、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註 1 高筋麵粉 公克 1200 2 中筋麵粉 或粉心 公克 1200 3 低筋麵粉 公克 1200 4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000 5 食 鹽 精製 公克 30 6 固 體 油 精製豬油、酥油或雪白油 公克 100 7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 40 8 酵 母 快速乾酵母 公克 40 9 油 炸 油 大豆沙拉油、精製棕櫚油等公克 18000 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所 列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 75 八、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註 1 油 炸 機 以瓦斯或電熱源，附油炸網 盤，容量18 公升以上 台 3 限6 人內共 用 2 漏 杓 不銹鋼直徑15 公分以上 支 1 3 筷 子 竹或木製,長40～50 公分 雙 1 油炸用 4 攪 拌 匙 木、竹、不鏽鋼製，長25~30 公分 支 1 拌糖凍用 5 粗 鐵 絲 直徑0.25±0.1 公分，長30 ～25 公分 支 1 油條整型 6 量 尺 30 公分或以上 支 1 7 木 板 條 木或食用級塑膠製， 長110±10CM×寬50±10CM 塊 1 油條整型 8 小 尖 刀 不鏽鋼，刀刃12CM 左右，尖 利 支 1 蓮花酥用 76 （貳）測試試題 01F、糖麻花（096-970201F） 一、試題說明： 1.用發粉或發酵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛或發酵，用麵棍擀成麵片，經切 條或分割，用手整型成10±2 公分單股或雙股(不限股數)，鬆弛或最後發酵 後，用油炸機炸熟，冷卻後，裹上糖凍之產品。 2.產品表面需具均勻的、大小一致、接頭不可散開、不可炸黑；切開後組織膨 鬆有空洞、裹入的糖凍均勻而乾爽、不可受潮軟化、內外不可有異物、無異 味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每條麵糰生重 25 ± 5% 公克（不含裹入的糖凍）之麻花。 2.製作數量： （1）25 條。 （2）30 條。 （3）35 條。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克200 2 麥 芽 糖 84±1° Brix 公克200 3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克100 4 燒 明 礬 食品級 公克20 5 小 蘇 打 食品級 公克20 6 碳酸氫銨 食品級 公克20 7 糖 粉 市售品 公克100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 77 02F、兩相好（096-970202F） 一、試題說明： 1.用發粉或發酵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛或發酵，用麵棍擀成麵片，用糖 餡作夾心，經分割、整型與最後發酵後，用油炸機炸熟之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、兩個麵糰的外角需膨大成90 度以 上、夾層不可有硬糖塊、接頭處不可斷開成單片、不可炸黑；切開後組織鬆 軟有空洞(中間可呈部分空心狀)、成品不可滲油、內外不可有異物、無異味、 具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重（含糖心）100± 10% 兩相好20 個，麵糰糖心比5:1，剩餘麵 糰(內含糖心)需繳回。 2.製作重量： （1）生麵糰重 2000 ± 10% 公克（不含糖心） （2）生麵糰重 2100 ± 10% 公克（不含糖心） （3）生麵糰重 2200 ± 10% 公克（不含糖心） 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 液 體 油 大豆沙拉油等 公克100 2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克50 3 燒 明 礬 食品級 公克40 4 小 蘇 打 食品級 公克40 5 碳酸氫銨 食品級 公克20 6 糖 粉 市售品 公克300 7 老 麵 若需用老麵，請入考場後自行製作，數量不可超出使用量之 一倍。 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 78 03F、油條（096-970203F） 一、試題說明： 1.用發粉麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，用手工切割成所需之大小，將兩片麵 片相疊，中央用細鐵條適度壓緊，用手拉至30±5 公分，放入油炸機內炸熟之 產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小長短一致、充分膨發呈空心狀、外型完 整不可變形或軟化、兩條麵糰膨大相連處不可分開成二條，不可炸黑；成品 不可滲油、冷卻後要鬆脆、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作油條20 條，每條(2 片)生麵糰重45±5 公克，剩餘麵糰需繳回。 2.製作重量： （1）生麵糰重 1400 ± 10% 公克。 （2）生麵糰重 1500 ± 10% 公克。 （3）生麵糰重 1600 ± 10% 公克。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 燒 明 礬 食品級 公克40 2 小 蘇 打 食品級 公克40 3 碳酸氫銨 食品級 公克40 4 特高筋麵粉 油條專用粉(可短時間鬆弛) 公克1000 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 79 04F、蓮花酥（096-970204F） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入含油豆沙餡，整成圓型，表面用利刀切成8-12 瓣，用油炸 機炸熟之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、表面 有明顯的8-12 瓣花紋與層次，不可炸焦；切開後酥油皮需有均勻的層次、皮 餡之間需完全熟透、皮鬆酥、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有異物、無異 味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重(含豆沙餡)48 ± 5% 公克之蓮花酥，(皮：酥：餡＝2：1：1) 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 含油豆沙餡 糖度75±1°Brix,含油14±1% 公克600 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 80 05F、千層酥（096-970205F） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以大包酥或小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀 捲成多層次之酥油皮，經切割擀皮，包入含油豆沙餡，整成圓型，用油炸機 炸熟之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、表面 有明顯螺紋層次，不可炸焦；切開後酥油皮需有均勻的層次、皮餡之間需完 全熟透、皮鬆酥、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有異物、無異味、具有良 好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重(含豆沙餡)48± 5% 公克之千層酥，(皮：酥：餡＝2：1：1) 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 含油紅豆沙 糖度75±1°Brix,含油14±1% 公克500 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 81 G、酥油皮麵類 （壹）試題說明 一、本類麵食共十小項 (編號096-970201G~970210G）。 二、完成時限為六小時，包含二種酥油皮及一種糕漿皮產品。 三、油皮需使用攪拌機﹝不同產品須分別製作﹞，油酥與餡料可選用攪拌機 製作，烤熟需用烤箱。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計烘焙損耗%，熟重產品需再加計自訂的烘焙損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 高筋麵粉 市售22kg 袋裝 公克800 含防黏粉 2 中筋麵粉 或粉心麵粉，市售22kg 袋裝 公克800 含防黏粉 3 低筋麵粉 市售22kg 袋裝 公克800 4 細 砂 糖 市售1-2kg 袋裝 公克600 5 糖 粉 市售細糖粉 公克600 6 固 體 油 純或精製豬油、奶油，桶裝 公克600 7 液 體 油 沙拉油、棕櫚油，桶裝 公克200 8 食 鹽 市售細鹽 公克30 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所 列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 82 九、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註 1 扎 洞 器 塑膠，不鏽鋼，直徑8± 1CM，至少可札20 洞或以 上 個 1 老婆餅用 2 叉 子 不鏽鋼，長柄叉子 (吃西餐用之叉子) 支 1 咖哩餃用 3 圓形空心壓模 不鏽鋼，內徑6、8、9 公 分3 種，高1.5 公分左右 組 10 酥油皮用 4 塔 模 鋁箔製，上大底小之淺模 型，直徑8CM，高2～3 公 分，容積60±10 毫升 個 30 市售#213 5 墊 紙 (8±1) × (8±1)公分 張 30 白色臘紙 83 （貳）測試試題 01G、老婆餅（096-970201G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調餡料，整成直徑8±1 公分之扁圓型，表面札洞，刷蛋 黃液，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、底部 不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、皮餡之 間需完全熟透、皮鬆酥、餡軟呈半透明、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有 異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重70 ± 5% 公克之老婆餅，皮：酥：餡＝4：2：8。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100 2 白 芝 麻 炒熟芝麻粒 公克 50 3 冬 瓜 糖 市售品 公克 400 4 肥 豬 肉 絞碎背脂肉 公克 300 5 糕 仔 粉 市售新鮮品 公克 200 6 糖 粉 市售品 公克 400 可用綿白糖代替 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 84 02G、椰蓉酥（096-970202G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調餡料，擀長後用三摺法摺成三層式的長方型或四方型， 表面沾椰子粉，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、底部 不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、皮餡之 間需完全熟透、皮鬆酥、餡鬆軟、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有異物、 無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重50 ± 5% 公克之椰蓉酥，皮：酥：餡＝2：1：2。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克200 2 奶 油 市售品，桶裝 公克150 3 椰 子 粉 市售品，白色細絲 公克400 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 85 03G、太陽餅（096-970203G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調餡料，擀成直徑10±2 公分之扁圓型，表面不需任何 點綴或刷蛋黃液，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可露餡爆餡或未包緊、底 部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、皮餡 之間需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明、底部不可有硬厚麵糰、內外不 可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重60 ± 5% 公克之太陽餅，皮：酥：餡＝2：1：1。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 奶 油 市售品，桶裝 公克200 2 麥 芽 糖 84±1° Brix 公克200 3 蛋 生鮮雞蛋 公克200 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 86 04G、咖哩餃（096-970204G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調咖哩餡，整成半圓型，接縫邊用手摺絞紋(10 摺以上)， 表面刷蛋黃液，用白芝麻點綴(可札洞)，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡爆餡或捏合處 開口、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻的層 次、皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、餡不可成糰、內外不可有異物、無異味、 具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重 50 ± 5% 公克之咖哩餃，皮：酥：餡＝2：1：2。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克400 2 咖 哩 粉 市售品 公克20 3 洋 蔥 市售生鮮品 公克300 4 蛋 生鮮雞蛋 公克200 5 調 味 料 味精等 公克10 一般調味用 6 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 87 05G、芝麻喜餅（096-970205G） 一、試題說明： 1.用油皮製作餅皮。包入自調餡料，擀成直徑12±2 公分之扁圓型，一面沾白 芝麻(可札二洞)，另一面不作任何裝飾，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或未包 緊、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟、芝麻不可嚴重脫落或烤焦；切開後皮 餡之間需完全熟透、皮鬆酥、餡軟硬適度、底部不可有硬厚麵糰、內外不可 有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重160 ± 5% 公克之芝麻喜餅，皮：餡＝1：3。 2.製作數量： （1）8 個。 （2）10 個。 （3）12 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 熟 麵 粉 低筋麵粉蒸熟 公克500 考場準備 2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克500 3 麥 芽 糖 84±1° Brix 公克200 4 奶 油 市售桶裝 公克200 5 奶 粉 市售品 公克100 6 葡 萄 乾 市售品 公克200 7 乳 酪 粉 市售品 公克50 8 冬 瓜 糖 市售品 公克400 9 豬 肥 肉 市售背脂肉 公克300 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 88 06G、泡(椪)餅（096-970206G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調餡料，擀成直徑10±2 公分之扁圓型，表面不需任何 點綴，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、需膨大呈 空心狀、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻的 層次、皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明、底部不可有硬厚麵 糰、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重100 ± 5% 公克之泡(椪)餅，皮：酥：餡＝2：1：1。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 奶 油 市售品，桶裝 公克200 2 麥 芽 糖 84±1°Brix 公克300 3 碳酸氫銨 市售品 公克20 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 89 07G、蘇式椒鹽月餅（096-970207G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調椒鹽餡，整成直徑8±1 公分之扁圓型，其中一面沾黑 芝麻，經兩面烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或未包緊、 底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟、芝麻不可嚴重脫落或烤焦；切開後酥油皮 需有明顯而均勻的層次、皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、餡鬆酥、底部不可 有硬厚麵糰、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重75 ± 5% 公克之蘇式椒鹽月餅，皮：酥：餡＝1：1：3。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 熟 麵 粉 低筋麵粉蒸熟 公克500 考場準備 2 黑芝麻粉 乾淨市售生鮮品 公克400 3 核 桃 仁 市售生鮮品 公克100 4 葵 花 子 市售生鮮品 公克100 5 桔 餅 市售品 公克50 6 花 椒 粉 市售品 公克10 7 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克400 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 90 08G、白豆沙月餅（096-970208G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入無油白豆沙餡，整成直徑6±1 公分之扁圓型，表面中心稍 凹陷，經兩面(需翻面)烤熟後之產品。 2.產品表面需具圓圈狀的烤焙色澤、大小一致、中央微凸、外型完整不可露餡 或爆餡或未包緊、表面不可烤焦、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後 酥油皮需有明顯而均勻的層次、皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、底部不可有 硬厚麵糰、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重64 ± 5% 公克之白豆沙月餅，皮：酥：餡＝5：3：24。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）26 個。 （3）28 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 綠 豆 沙 糖度70±1°Brix,不含油 公克300 2 白 豆 沙 糖度75±1°Brix,不含油 公克1500 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 91 09G、油皮蛋塔（096-970209G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，放入塔模內，邊緣用手摺絞紋，刷蛋黃液，填入生的蛋塔液， 烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可破損、表面光滑(微凹) 不可有裂紋、表面不可有未凝結的蛋液或嚴重縮皺與凹陷、底部不可焦黑(焦 苦味)或有不熟之現象、冷卻後表面不可裂開；切開後酥油皮需有明顯而均勻 的層次、皮餡之間需完全熟透、中央不可有未熟的生餡、餡料需柔軟、塔皮 鬆酥、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重70 ± 5% 公克之油皮蛋塔，皮：酥：餡＝2：1：4) 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克500 2 蛋 黃 新鮮品 公克400 3 奶 粉 全脂或脫脂 公克100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 92 10G、蒜蓉酥（096-970210G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，用手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調餡料，擀成橢圓後對摺成半圓型(刈包型)，表面刷蛋 黃液烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、表面 不可烤焦、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻 的層次、皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、餡鬆軟、內外不可有異物、無異味、 具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重50 ± 5% 公克之蒜蓉酥，皮：酥：餡＝2：1：2。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克200 2 奶 油 市售品，桶裝 公克100 3 蒜 頭 市售品 公克100 4 麥 芽 糖 84±1° Brix 公克100 5 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 93 H、糕漿皮麵類 （壹）試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-970201H~970205H）。 二、完成時限為六小時，包含二種酥油皮及一種糕漿皮產品。 三、糕漿皮餅皮需使用攪拌機製作。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計烤焙損耗%，熟重產品需再加計自訂的烤焙損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 麵 粉 高、中、低筋麵粉 公克 1000 2 細 砂 糖 公克 600 3 糖 粉 公克 500 4 麥 芽 糖 84±1°Brix 公克 200 5 鹽 精製 公克 20 6 泡 打 粉 雙重反應式BP 公克 50 7 固 體 油 奶油、豬油、雪白油 公克 500 8 液 體 油 沙拉油、花生油、 公克 300 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內 所列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 94 九、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名稱 材料規格單位 數量 備註 1 月餅模型 木或鋁製，表面可用塗覆處理， 直徑約6CM×高2.5CM，容積93± 5 公克(約2.5 兩) 支 1 2 龍鳳喜餅模 木或鋁製，表面可用塗覆處理， 直徑約14CM× 高約2.5CM， 容積為12 兩(450 公克) 支 1 3 塔 模 鋁箔製，上大底小之淺模型， 直徑8CM，高2～3 公分， 容積60±10 毫升 個 40 4 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製， 容量1000ML 以下 支 1 95 （貳）測試試題 01H、酥皮蛋塔（096-970201H） 一、試題說明： 1.用糕皮方式製作塔皮，放入塔模內，成型後填入生的蛋塔液，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可破損、表面光滑(微凹) 不可有裂紋、表面不可有未凝結的蛋液或嚴重縮皺與凹陷、表面不可烤焦、 底部不可焦黑(焦苦味)或有不熟之現象、冷卻後表面不可裂開；切開後中央 不可有未熟的生餡、餡料需柔軟、塔皮酥軟、內外不可有異物、無異味、具 有良好的口感。 二、製作數量： 1. 製作每個熟重60 ± 5% 公克之酥皮蛋塔，皮：餡＝4：8。 2. 製作數量： （1）30 個。 （2）32 個。 （3）36 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克1000 2 蛋 黃 新鮮品 公克600 3 奶 粉 全脂或脫脂 公克100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 96 02H、龍鳳喜餅（096-970202H） 一、試題說明： 1.用漿皮方式製作餅皮，以含油豆沙為餡，經包餡壓模成型，表面刷蛋黃液烤 熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、不變形、外型完整不可破損、表 面印紋清晰不可有裂紋(可見到餡)或爆餡、上下左右一致不可有明顯裙腳、 表面不可烤焦、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉；切開後皮餡之 間需完全熟透、不可有皮餡混合之現象、餅皮鬆酥、內外不可有異物、無異 味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重450 ± 5% 公克之龍鳳喜餅，皮：餡＝1：3。 2.製作數量： （1）6 個。 （2）7 個。 （3）8 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量備註 1 轉化糖漿 78～82°Brix 公克 500 2 食用鹼粉 碳酸鈉等 公克 50 考生自調鹼水用 3 含油紅豆沙 糖度75±1°Brix 含油14±1% 公克 3000 4 蛋 生鮮雞蛋 公克 200 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 97 03H、台式椰蓉月餅（096-970203H） 一、試題說明： 1.用糕皮方式製作月餅皮，以自調的椰蓉為餡，經包餡壓模成型，表面刷蛋黃 液烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、不變形、外型完整不可破損、表 面印紋清晰不可有裂紋(可見到餡)或爆餡、上下左右一致不可有明顯裙腳、 表面不可烤焦、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉；切開後皮餡之 間需完全熟透、不可有皮餡混合之現象、餅皮鬆酥、內外不可有異物、無異 味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重92 ± 5% 公克之台式椰蓉月餅，皮：餡＝1：3。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 椰子粉 白色細絲 公克 800 2 蒸熟麵粉 新鮮、無不良異味 公克 800 考場準備 3 奶水 市售鮮奶 公克 300 4 蛋 生鮮雞蛋 公克 400 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 98 04H、酥皮椰塔（096-970204H） 一、試題說明： 1.用糕皮方式製作塔皮，放入塔模內，填入生的椰塔餡，表面刷蛋黃液烤熟後 之產品。 2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可破損、表面不可烤焦、 底部不可焦黑(焦苦味)或有不熟現象；切開後中間不可有未熟的生餡、餡料 需鬆軟而不潰散、塔皮鬆酥、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重60 ± 5% 公克之酥皮椰塔，皮：餡＝1：2。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）28 個。 （3）32 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 椰子粉 白色細絲 公克 800 2 奶水 市售鮮奶 公克 400 3 蛋 生鮮雞蛋 公克 500 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 99 05H、金露酥（096-970205H） 一、試題說明： 1.用糕皮方式製作外皮，以含油豆沙為餡，經包餡成型，表面刷蛋黃液烤熟後 之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、不變形、外型可略呈下滑(底較大)、 表面可有輕微裂紋，但不可見到餡、表面不可烤焦、底部不可焦黑(焦苦味)； 切開後皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、內外不可有異物、無異味、具有良好 的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重40 ± 5%公克之金露酥，皮餡比2：1。 2.製作數量： （1）32 個。 （2）36 個。 （3）40 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 糖 粉 市售品 公克 300 可用綿白糖代替 2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100 3 蛋 生鮮雞蛋 公克 200 4 小蘇打粉 碳酸氫鈉 公克 10 5 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 200 6 含油紅豆沙 糖度75±1°Brix 含油14±1% 公克 800 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 100 玖、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表 每一檢定場，每日排定一場次測試；程序表如下： 時間 內容 備註 8：00－08：30 1.監評前協調會議（含監評檢查機具設 備） 2.應檢人報到完成。 08：30－09：00 1.應檢人抽題及工作崗位。 2.場地設備及供料、自備機具及材料等作 業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 09：00－15：00 測試時間測試時間 6 小時 15：00－15：30 監評人員進行成品評審 15：30－16：00 檢討會（監評人員及術科測試辦理單位視 需要召開）