1 09500 中式米食加工 丙級 工作項目01：產品分類 1. (1) 傳統製造米粉絲之原料米是在來米蓬來米長糯米圓糯米。 2. (2) 蘿蔔糕是屬於那一類之米食製品熟粉類漿(粿)粉類米粒類膨發類。 3. (1) 下列何者為米粒類米食製品米糕蘿蔔糕雪片糕米粉絲。 4. (1) 我國目前以何種米食消費量最大米粒類漿(粿)粉類熟粉類膨發類。 5. (4) 稻米蒸煮後何種米的黏度最高蓬來米在來米長糯米圓糯米。 6. (2) 一般食用之白米飯是在來米蓬來米長糯米圓糯米。 7. (4) 下列何者不屬於米粒類米食油飯糯米腸台式肉粽米苔目。 8. (4) 下列何者為熟粉類米食元宵湯圓米粉絲雪片糕。 9. (2) 芋頭糕是屬於那一類米食製品米粒類漿(粿)粉類熟粉類膨發類。 10. (2) 傳統米苔目是以何種米製作？蓬來米在來米圓糯米長糯米。 11. (2) 下列何者為膨發類米食米粉絲米花糖糕仔崙芝麻球。 12. (3) 下列何者不屬於漿(粿)粉類米食芋粿巧碗粿鹼粽粿粽。 13. (2) 下列何者為米漿型的米食製品八寶飯發粿紅龜粿雪片糕。 14. (3) 下列何者為一般漿糰的米食製品油蔥粿鹼粽芋粿巧鳳片糕。 15. (1) 下列何者為飯粒型的米食製品糯米腸碗粿海鮮粥麻糬。 16. (3) 下列何者為粥品型的米食製品八寶飯米乳八寶粥米苔目。 17. (4) 筒仔糕屬於何類米食製品熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 18. (1) 雪片糕屬於何類米食製品熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 19. (3) 粿粽屬於何類米食製品熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 20. (2) 下列何者不屬於一般漿糰的米食製品粿粽碗粿芋粿巧紅龜粿。 21. (2) 下列何者不屬於米漿型的米食製品蘿蔔糕雪片糕發粿芋頭糕。 22. (1) 糕仔崙與鳳片糕屬於何類米食製品？熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 23. (3) 油蔥粿屬於何種米食製品？一般漿糰特殊漿糰米漿型熟粉類。 24. (3) 肉粽、粿粽、鹼粽屬於何種米食製品？均屬米粒類均屬一般漿糰分屬米粒類、一般漿糰分屬米粒類、 米漿型。 25. (4) 發粿與米花糖屬於何種米食製品？均屬一般膨發類均屬特殊膨發類分屬一般漿糰、一般膨發類分屬米 漿型、一般膨發類。 26. (2) 雪片糕、糕仔崙屬於何種米食製品？均屬一般漿糰均屬熟粉類分屬一般漿糰、熟粉類分屬米漿型、熟 粉類。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目02：原料之選用 1. (4) 下列那一個是鹼粽合法之食品添加物硼砂石棉吊白塊磷酸鹽。 2. (1) 製作蘿蔔糕須選用下列何種原料米在來米蓬來米長糯米圓糯米。 3. (1) 製作碗粿須選用下列何種原料米在來米蓬來米長糯米圓糯米。 4. (4) 下列何種食品添加物可用於紅龜粿之製作己二烯酸苯甲酸鈉硼砂紅色6 號。 5. (2) 澄粉即是稻米澱粉小麥澱粉木(樹)薯澱粉甘薯澱粉。 6. (3) 製作發粿使用之發粉是一種調味劑防腐劑膨脹劑乳化劑。 7. (2) 米食製品之老化，可添加何種食品添加物予以改善防腐劑品質改良劑著色劑膨脹劑。 8. (3) 油炸米花糖時，所使用的米原料是生圓糯米生蓬來米蒸熟風乾圓糯米生在來米。 2 9. (1) 為了使碗粿有好的口感宜採用在來米蓬來米圓糯米長糯米。 10. (4) 油蔥粿之副原料最好使用青蔥炸青蔥生紅蔥頭炸香的紅蔥頭。 11. (2) 俗稱的糕仔粉是屬於生粉熟粉澱粉水磨粉。 12. (4) 台式肉粽宜選用在來米蓬來米長秈米長糯米。 13. (2) 米食製品之食品添加物，何者合乎使用規定工業級食品級試藥級飼料級。 14. (4) 糯米與在來米咀嚼感不同，主要是何種成分之影響？蛋白質油脂水分澱粉。 15. (3) 最佳米穀粉之磨製方式是乾磨濕磨水磨碾磨。 16. (3) 米粉絲若久煮不爛是因含高量之植物膠乳化劑直鏈澱粉支鏈澱粉。 17. (1) 炒飯所需之米原料絕對不能使用糯米 米秈米蓬來米。 18. (2) 小蘇打屬於著色劑膨脹劑調味劑防腐劑。 19. (4) 發粿最不可能使用之原料米是長秈米在來米蓬來米圓糯米。 20. (2) 鳳片糕所使用之鳳片粉，是用何種米製成長糯米圓糯米在來米蓬來米。 21. (2) 目前製作米粉絲最常使用何種在來米台中秈10 號台中在來1 號台農秈14 號台南秈15 號。 22. (2) 米食加工用的磷酸鹽類是防腐劑品質改良劑黏稠劑調昧劑。 23. (2) 下列米飯的營養價值高低順序何者是對的白米＞胚芽米＞糙米糙米＞胚芽米＞白米胚芽米＞糙米＞白 米糙米=胚芽米=白米。 24. (3) 製作米食所用糖中，那一種糖甜度最高砂糖麥芽糖果糖葡萄糖。 25. (4) 那一種油最適於長時間連續油炸米花糖黃豆沙拉油花生油葵花油棕櫚油。 26. (2) 炸米花糖的油顏色變黑，表示此油炸油黏度降低品質變劣香味增加養分增加。 27. (2) 用糯米製作傳統甜年糕是因為原料較便宜產品不易變硬產品容易變硬顏色較紅。 28. (4) 原料米的品質不須考慮品種貯存時間產品特性包裝重量。 29. (1) 製作粿粽須選用下列何種原料米圓糯米長糯米在來米蓬來米。 30. (1) 製作元宵須選用下列何種原料米？圓糯米長糯米在來米蓬來米。 31. (1) 製作芝麻球須選用下列何種原料米？圓糯米長糯米在來米蓬來米。 32. (3) 傳統粿粽最好選用下列何種副原料甘薯澱粉太白粉麵粉馬鈴薯澱粉。 33. (2) 製作鹼粽須選用下列何種食品添加物酵母粉鹼粉小蘇打粉明礬。 34. (2) 製作鳳片糕須選用下列何種原料生糯米粉熟糯米粉生蓬來米粉熟蓬來米粉。 35. (2) 鳳片糕的主要原料是生糯米粉熟糯米粉生在來米粉熟在來米粉。 36. (1) 製作芋粿巧，下列何種原料不適用糕仔粉在來米粉糯米粉芋頭。 37. (4) 製作米花糖，下列何種原料不適用糯米乾糖漿油炸油在來米。 38. (3) 蒸煮後黏性最強的米是在來米長糯米圓糯米蓬來米。 39. (2) 下列那一種米食製品之主要原料不是在來米米粉絲粿粽碗粿蘿蔔糕。 40. (4) 下列那一種米食製品之主要原料不是糯米湯圓紅龜粿筒仔米糕米粉絲。 41. (1) 糯米黏性的主要來源是澱粉蛋白質油脂灰分。 42. (3) 下列那一種米的直鏈澱粉含量最多長糯米圓糯米在來米蓬來米。 43. (1) 製作年糕最宜選用下列何種原料米圓糯米長糯米秈米 米。 44. (4) 欲使麻糬的皮存放時不變硬，可添加膨脹劑著色劑香料品質改良劑。 45. (3) 製作米食選用副原料花生仁時，在品質上應特別注意顆粒大小顏色深淺有無長霉(黴)顆粒完整。 46. (3) 下列何種米之營養價值最高白米胚芽米糙米米糠。 47. (2) 下列何者不可當做粘稠劑澱粉發粉羧甲基纖維素(CMC)阿拉伯膠。 48. (3) 煮白米飯時欲使米粒表面光滑平整，不可使用乳化劑改良劑硼砂油脂。 49. (4) 八寶飯不適用何種甜味劑砂糖果糖麥芽糖糖精。 3 50. (1) 製作八寶粥最宜選用下列何種原料米圓糯米 米在來米蓬來米。 51. (1) 製作鹼粽須選用下列何種原料米圓糯米長糯米在來米蓬來米。 52. (2) 製作發粿不可選用下列何種食品添加物酵母粉硼砂小蘇打粉發粉。 53. (2) 製作糕仔崙須選用下列何種原料糯米粉熟糯米粉熟漿糰生糯米粉。 54. (1) 麻糬製作過程中添加多量糖是為了防止腐敗增加彈性糖便宜顏色好看。 55. (2) 所謂米也就是在來米蓬來米圓糯米長糯米。 56. (4) 下列何者不是煮白米飯時加油脂之主要目的使米飯亮麗不易黏鍋增加風味增加咬感。 57. (4) 下列何者最不適於製作白米飯台中189 號台南70 號台農67 號台中在來1 號。 58. (2) 以何種方法磨米，其米粉顆粒最小乾磨水磨半乾磨沒有差異。 59. (1) 蒸煮後黏性最弱的米種是秈米 米糯米蓬來米。 60. (4) 製作芋頭糕須選用下列何種原料米長糯米圓糯米 米秈米。 61. (3) 冷凍米食製品中，下列何者可以添加？防腐劑吊白塊磷酸鹽硼砂。 62. (2) 米苔目是以下列何種米為原料蓬來米在來米圓糯米長糯米。 63. (1) 下列何種米原料製成之製品老化較快秈米 米長糯米圓糯米。 64. (1) 稻米澱粉顆粒大小，下列敘述何者不正確？比小麥澱粉大比玉米澱粉小比馬鈴薯澱粉小比甘薯澱粉 小。 65. (4) 有關稻米外觀的敘述，下列何者不正確？秈米細長透明梗米寬厚透明長糯米細長臘白色圓糯米寬厚透 明。 66. (4) 廣東粥與筒仔米糕的原料米均用秈米均用梗米分別用秈米與糯米分別用梗米與糯米。 67. (1) 對寧波年糕的敘述，下列何者正確？用梗米製作，俗稱「腳板年糕」用秈米製作，俗稱「平板年糕」用 長糯米製作，俗稱「薄片年糕」用圓糯米製作，俗稱「腳板年糕」。 68. (2) 一般白米飯的水分含量約多少%？50657585。 69. (3) 下列對新舊米的敘述，何者不正確？新米水分含量較多舊米蒸煮時吸水量較多新米煮熟黏性小新米風 味較佳。 70. (1) 黑糯米的種皮、果皮、糊粉層，含有下列何種成分，使其成紫黑色？花青素桃紅素類胡蘿蔔素類黑精 色素。 71. (4) 下列何者不適做粽葉麻竹葉桂竹籜荷葉茶葉。 72. (4) 下列何者較不適做粽繩馬蘭草鹹草綿繩塑膠繩。 73. (2) 政府收購稻穀時，要求稻穀含水率，不得超過多少%？8131823。 74. (1) 蛋白質含量高的米，下列敘述何者不正確？煮飯時間較短硬度較佳輾米時較不易斷裂煮飯時間較長。 75. (4) 對米粒白堊質的敘述，下列何者不正確？米粒白堊質被認為是，澱粉質排列疏鬆所致輾米時有白堊質的穀 粒較易破裂白堊質米會降低市場的接受程度白堊質會大大降低米的營養價值。 76. (2) 糕仔粉來自蒸氣加熱熟化處理的米原料蒸氣加熱熟化、乾燥、烘炒、磨碎的米原料生米烘炒、磨碎的米 原料生米高溫乾燥、磨碎的米原料。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目03：中式米食加工機具 1. (1) 煮八寶粥鍋底燒焦時，下列那一種的處置不當用刀子刮先泡在熱水中再刷洗用竹製品刷洗用菜瓜布刷 洗。 2. (1) 清洗米食加工機械時應拔除電源讓機器繼續運轉停機但不必拔除電源看情況選擇操作。 3. (1) 磨漿機設備應每日清洗隔日清洗不必清洗每週清洗。 4. (2) 炊煮設備使用之能源何者最貴瓦斯電重油煤油。 4 5. (4) 磨漿機有異常或其它不良時，最好之方法為繼續使用至不能運轉再檢修一面運轉一面檢修停機檢修停 機檢修時切斷電源並掛上“禁止送電＂警示牌。 6. (4) 清洗米食器具及機具的正確方法為擦拭用水沖用清潔劑清洗用清潔劑清洗後，以水沖洗並乾燥之。 7. (3) 年糕蒸盤內最理想的墊紙是銅版紙保鮮膜玻璃紙塑膠製品。 8. (4) 蒸年糕的容器最好是使用無底孔墊布有底孔墊布無底孔墊玻璃紙有底孔墊玻璃紙。 9. (4) 蒸發粿的容器最好是使用淺底盤深底玻璃杯面大的淺底派盤湯碗或飯碗。 10. (3) 傳統紅龜粿的墊底是墊布玻璃紙植物葉片白紙。 11. (2) 傳統的鹼粽最好的粽葉是月桃花葉麻竹葉桂竹籜香蕉葉。 12. (4) 國內工廠所用的米食調理機器，其最不普遍的電壓為110V220V380V440V。 13. (4) 可以產生蒸氣的機具是脫水機二重鍋煮飯機鍋爐。 14. (2) 那一種磨米機具最易發熱半乾式磨粉機乾式磨粉機磨漿機濕式石磨機。 15. (4) 以衛生安全考量，油炸槽的材質以何者最佳？銅鋁鐵不鏽鋼。 16. (4) 煮糖漿的鍋以何種材質最佳錫鋁鐵不銹鋼。 17. (2) 傳統米粉絲製作過程中，須將漿糰反覆壓成片狀，此種機器稱為空壓機壓片(輪粿)機油壓機擠壓機。 18. (3) 使用蒸練機製作麻糬時，那一條件較不重要壓力溫度電壓時間。 19. (2) 工業化製作麻糬時，最理想的機具是攪拌機蒸練機二重鍋蒸籠。 20. (1) 糕仔崙最理想的墊底是白紙保鮮膜玻璃紙香蕉葉。 21. (4) 調製芋粿巧漿糰時，最理想的機具是脫水機磨漿機二重鍋攪拌機。 22. (3) 調製蘿蔔糕粉漿時，最理想的機具是脫水機磨漿機攪拌二重鍋攪拌機。 23. (2) 廣東裹蒸粽最好的粽葉是月桃花葉荷葉桂竹籜麻竹葉。 24. (4) 傳統蒸籠於蒸年糕時不必用集氣墊板透氣筒玻璃紙蒸籠布。 25. (3) 蒸練機一般需配合何種機械使用攪拌機蒸籠鍋爐煮飯機。 26. (2) 磨漿機用電的頻率(赫茲)為40 赫茲60 赫茲110 赫茲220 赫茲。 27. (4) 米食加工業上所使用的理想蒸具是竹蒸籠鋁蒸籠不鏽鋼蒸龍蒸櫃(箱)。 28. (4) 米食加工機器安裝時與下列何者無關量測水平防震墊安全操作空間檢查室內溫度。 29. (4) 蒸汽式蒸櫃(箱)使用的鍋爐，與下列何者較無關檢視安全閥檢查軟水正常水位（量）檢視壓力表檢查 室內溫度。 30. (1) 加工過程中，於米食製品裝入容器後應放棧板上放地上用紙舖放在地上放機器蓋板上。 31. (1) 米食加工機具使用後立即清洗消毒浸水明天洗不髒下次洗擦乾淨。 32. (4) 要磨較細的米漿，下列因素何者較不受影響？水量磨漿機磨盤之間隙加料速度室溫。 33. (4) 米食加工機具使用前，下列敘述何者不恰當熟讀操作手冊瞭解保養注意事項瞭解使用能源用完後熟讀 安全注意事項。 34. (3) 加工機具運轉時，下列何者不對須使用正確電源須接地線可同時檢修須注意操作人員之安全。 35. (3) 清洗機具的正確步驟為下列何者1 擦拭、2 水洗、3 以清潔劑清洗、4 切斷電源？3214423143213241。 36. (3) 使用攪拌二重釜時，需配合下列何種設備？成型機揉絲機鍋爐包裝機。 37. (2) 米食加工機具構造上應以下列何者為原則？精密複雜易拆易洗體積龐大價格高昂。 38. (4) 製作米粉時，不需用到下列何種機械乾燥機濕磨機擠絲機切片機。 39. (1) 製作蘿蔔糕，需用到下列何種設備？蒸籠擂潰機按摩機封罐機。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目04：中式米製食品製作技術 5 1. (4) 米漿一公斤的重量等於1 公克10 公克100 公克1000 公克。 2. (1) 煮大鍋飯剛開始要用大火中火小火微火。 3. (2) 傳統熟粉(糕仔粉)之製作係以生米直接焙炒磨粉米蒸熟乾燥後再焙炒後磨粉生米焙炒後再蒸熟後磨粉 生米磨粉後直接焙炒。 4. (3) 漿糰3 公斤相當於3 台斤4 台斤5 台斤6 台斤。 5. (4) 要使艾草粿滑潤好吃，漿糰可加入蛋白粉麵粉蛋油脂。 6. (4) 1 台斤重的蘿蔔糕等於300 公克400 公克500 公克600 公克。 7. (2) 芝麻球最理想的油炸溫度80～120℃140～180℃200～240℃240℃以上。 8. (4) 影響米飯彈性之最重要因素是蛋白質灰分油脂澱粉。 9. (3) 調製普通白粥的用水量大約是米量的3 倍5 倍10 倍15 倍。 10. (2) 最理想的米花糖糖漿溫度為90℃115℃135℃150℃。 11. (3) 夏天浸米之溫度最好保持在高溫冷凍冷藏室溫。 12. (4) 對於米漿顆粒之粗細度，下列敘述何者不正確會影響產品品質會影響加工操作應適當的控制粗細度 不影響產品品質及操作。 13. (1) 米漿糰若要有良好的柔韌度，需要經過適當的糊化老化冷藏冷凍。 14. (4) 煮粥時前段加熱最好使用微火小火中火大火。 15. (2) 浸米的時間與浸漬的水溫呈正比反比無相關性不一定。 16. (4) 製作湯圓時發現漿糰太硬時，不可以採取何種對策多加些冷水多加些預糊化粿粹多加些熱水加乾粉。 17. (3) 米粉絲常用的乾燥方法是冷凍乾燥滾筒乾燥熱風乾燥真空乾燥。 18. (4) 自然乾燥法比熱風乾燥法具有何優點所需乾燥時間較短不受到天候的影響衛生條件較佳省錢。 19. (1) 洗米之過程應該快慢快慢均可先浸泡再快洗。 20. (2) 米粉絲擠絲後應以何種溫度蒸熟較理想80℃100℃120℃140℃。 21. (1) 蒸芋頭糕宜用大火中火小火微火。 22. (3) 下列何者不屬於傳統米粉絲之製作過程磨漿擠絲冷凍蒸煮。 23. (3) 米的精白度高低不會影響產品之白度品質甜度貯存性。 24. (4) 浸米時不必注意時間溫度微生物容器大小。 25. (1) 欲得到好的蘿蔔糕製品，其米漿調製時應部分糊化不必糊化完全糊化過度糊化。 26. (4) 在米食製品中加入適量其他澱粉時，不會影響物性化性成本包裝。 27. (2) 下列何種米食製品必須裝盤才可炊蒸粿粽蘿蔔糕麻糬芋粿巧。 28. (1) 下列何種米食製品不必裝盤，即可炊蒸紅龜粿蘿蔔糕九層糕年糕。 29. (1) 米浸泡後會吸水，吸水重量約為原料米重量之0.5 倍1 倍2 倍3 倍。 30. (4) 下列何種米食製品必須先糊化才可炊蒸粿粽芋粿巧年糕蘿蔔糕。 31. (3) 製作八寶粥時，最後加入的原料是紅豆、綠豆薏仁、花生砂糖桂圓、麥片。 32. (2) 製作芋粿巧時，炒過的調配料混入前要先加熱冷卻冷凍與溫度無關。 33. (4) 調製熟糕粉產品時，與何種原料混合會產生韌性糖粉油奶粉水。 34. (3) 下列何種米食製品操作要迅速，品質才會好粿粽蘿蔔糕糕仔崙芋粿巧。 35. (4) 關於米穀粉的粗細度，何者之敘述不正確會影響攪拌時水合作用會影響加工條件會影響產品品質只 要成粉狀並不影響品質及操作。 36. (1) 以衛生安全之觀點言，蒸籠布材質應使用棉布聚丙烯(PP)材質聚乙烯(PE)材質聚氯乙烯(PVC)。 37. (1) 用瓦斯煮飯時在燜飯階段，火力大小之控制應熄火或微火中火大火強火。 38. (3) 綁粽子用的繩子，材質上以何者為佳塑膠繩尼龍繩棉繩橡皮筋。 39. (4) 製作廣東粥時，以何種條件最不重要水分溫度時間容器大小。 6 40. (4) 米食加工製作時，以何者最不重要原料米選擇蒸煮的條件配方與攪拌室內溫度。 41. (1) 鹼粽所用的鹼粉，下列何者之敘述不正確任何鹼類均可使用會影響成品風味會影響成品顏色須正確 控制鹼量與浸漬時間。 42. (3) 何種技術對米食製品老化的影響最低磨漿技術攪拌技術成型技術蒸煮技術。 43. (2) 3 公斤的油飯等於3 台斤5 台斤6 台斤9 台斤 的油飯。 44. (1) 澱粉回凝(老化)最迅速的溫度範圍是0～5℃20～30℃50～60℃70～80℃。 45. (1) 做油飯最常選用沙拉油棕櫚油牛油奶油。 46. (2) 何種粽子內容量不能太滿，煮後才不會漲裂台式肉粽鹼粽粿粽豆沙粽。 47. (2) 八寶粥之糖度(Brix)以何範圍較適合5～8°11～13°15～16°18～20°。 48. (4) 不會影響米澱粉糊化作用之重要因素是水含量加熱溫度加熱時問室內濕度。 49. (4) 產品蒸煮過程中，若蒸煮中水不足，最好補充冷水溫水熱水沸水。 50. (1) 與磨米漿的濃稠度最有關係的是加水量細度糊化度機械。 51. (3) 要使蒸好的漿糰柔軟最好的方式須經攪拌用手揉捏捶打均質。 52. (1) 粽葉主要是增加肉粽的風味美觀安全營養。 53. (3) 米粒浸漬時間越長愈好愈短愈好視產品而定無所謂。 54. (1) 傳統米乳為了增加風味，一般均添加花生芋頭甘藷牛乳。 55. (4) 為了控制米漿的粗細，用機械磨漿時不必調整磨石的間隙進料速度米與水的比例電壓。 56. (3) 磨漿時所得之粉漿應愈細愈好愈粗愈好視產品而定無相關性。 57. (2) 漿糰經攪拌後，可使漿糰產生良好的香氣物性白度甜度。 58. (1) 蒸紅龜粿宜使用何種火候中小火烈火大火強火。 59. (3) 要使湯圓皮的操作性好，可添加麵粉糖熟漿糰(預糊化漿糰)玉米澱粉。 60. (2) 粽葉在使用前宜做何種處理較好泡冷水泡熱水不須浸泡水沖洗即可。 61. (2) 1 台兩重的湯圓等於32.5 公克37.5 公克38.5 公克50 公克 的湯圓。 62. (4) 廣東粥與八寶粥不同的特性是水份多煮熟的時間較長使用米為主原料副原料不同。 63. (2) 煮白米飯時，一般而言米與水原料之比例宜為1:0.51:1.21:21:3。 64. (2) 製作油飯使用何種油最香沙拉油豬油棕櫚油玉米油。 65. (1) 米浸漬處理時，應該先洗淨後再浸漬浸漬後再洗淨不必清洗無所謂。 66. (1) 何種米食製品適用擠壓方式製成米粉絲碗粿米糕鳳片糕。 67. (4) 擠壓米食製品時不須考慮擠壓溫度原料進料速度原料水分電壓。 68. (1) 米苔目製作時，下列敘述何者為正確須先成糰調成稀漿直接過篩煮熟可添加防腐劑使用糯米為原料。 69. (3) 鍋粑宜使用何種油炸溫度最好100℃150℃200℃300℃。 70. (4) 鹼粽中加入鹼粉，其主要目的防腐膨鬆甜度增加韌性。 71. (4) 以米100％為基準，鹽量2％，若米之用量為250 公克，則鹽用量為2 公克3 公克4 公克5 公克。 72. (3) 以米穀粉100％為基準，太白粉使用10％，若米穀粉之使用量為300 公克，則太白粉之使用量為10 公克2 0 公克30 公克40 公克。 73. (3) 配方中米與其它原料之比為1:0.3，若米為12 公克則其它原料為3 公克3.3 公克3.6 公克4.0 公克。 74. (1) 米苔目製作時，會先將一部分漿糰糊化，其主要目的為品質較佳色澤較白殺菌降低pH 值。 75. (3) 寧波年糕與甜年糕之副原料最大差異是澱粉油糖著色劑。 76. (3) 米經隔夜浸漬主要的目的是澱粉分解蛋白質分解加工特性改變飽和含水率改變。 77. (4) 造成碗粿貯藏期間容易老化的最重要因素是水分蛋白質油脂澱粉。 78. (1) 紅龜粿在貯藏期間老化的最重要因素是澱粉油脂蛋白質水分。 79. (2) 米粉絲採用自然乾燥法的優點是所需乾燥時間短操作簡單，費用低廉品質不易劣化不會受到天候的 7 影響。 80. (4) 冷凍米食不適用下列何種方法解凍微波室溫溫水日晒。 81. (4) 白米浸泡水的吸水量，不易受到何種因素的影響米品種新米或舊米浸泡水溫度容器大小。 82. (4) 下列那一種方法不常用於米漿之脫水離心法壓搾法真空脫水法篩分法。 83. (4) 下列那一種解凍方法最不適於米食製品的解凍蒸煮解凍微波解凍室溫解凍沸水解凍。 84. (3) 碗粿的預糊化溫度約在30～40℃45～55℃60～75℃95～100℃。 85. (2) 自然乾燥法的最大缺點是品質較差易受到天候的影響所需乾燥時時間較長操作費用較高。 86. (1) 蒸芋頭糕和發粿時，火力大小最宜採用都用大火都用小火芋頭糕大火、發粿小火芋頭糕微火、發粿 大火。 87. (4) 與九層糕無關的製作條件為壓力時間溫度加油量。 88. (2) 米食製品通常應注意避免澱粉之回凝(老化)現象，但何產品須利用回凝之現象以促進其品質蘿蔔糕米粉絲 肉粽鼠麴粿。 89. (2) 蒸糯米飯太硬時要如何調整加油拌勻再蒸撒水再蒸加糖蒸加醋蒸。 90. (3) 傳統用何種材料作發粿小蘇打粉新鮮酵母老麵種鹼水。 91. (3) 下列何種米食製品要經壓模成型之手續芋頭糕年糕豬油糕蘿蔔糕。 92. (4) 煮飯時，下列何者較無關米飯品質加水量多少燜飯時間長短原料米品質容器種類。 93. (1) 蒸發粿時，要使表面較有裂紋，火力宜採用大火中火小火微火。 94. (2) 煮飯時，使用新米及舊米之加水量應新米＞舊米舊米＞新米二者一樣沒有相關。 95. (4) 燜飯的功能不包括蒸發多餘水蒸氣驅散米飯表面多餘游離水使米飯堅韌有彈性使多餘游離水滲入米 飯中心。 96. (1) 下列何者非洗米的正確方法？用力搓洗動作要輕動作要迅速不必搓揉。 97. (4) 不同類型米煮飯加水量，下列何者不正確？秈米加水量較梗米多秈米加水量較糯米多梗米加水量較糯 米多糯米加水量較秈米多。 98. (4) 下列何者產品之製作需經米漿預糊化處理步驟？鳳片糕油炸米花糖湯圓碗粿。 99. (3) 下列何者對米粒吸水量影響最低？浸泡時間浸泡溫度浸泡容器米粒品種。 100. (2) 製備八寶粥時，下列何者不正確？紅豆與綠豆浸泡時間相等紅豆與糯米浸泡時間相等糯米與麥片浸泡 時間相等紅豆、綠豆浸泡時間應長於糯米與麥片。 101. (3) 下列何者可用於判斷產品是否已蒸熟？表面起泡沫筷子插入會倒下以筷子插試，不粘筷子以筷子插 試，會粘筷子。 102. (3) 米粉絲之製備流程，下列何者正確？1 部份糊化、2 乾燥、3 蒸熟、4 擠絲1342123414321423。 103. (3) 下列何者不屬於傳統發糕製程磨漿蒸煮乾燥洗米。 104. (4) 米漿製成米苔目時，不可用下列何者方式脫水？離心機械重石壓搾熱風乾燥機。 105. (1) 爆米花之主要膨脹劑為水分發粉澱粉碳酸氫鈉。 106. (3) 米粉絲可分類為水粉與炊粉是依據米種產地製程天候。 107. (4) 常用的米粉絲乾燥方法是真空乾燥冷凍乾燥滾筒乾燥熱風乾燥。 108. (2) 最容易使米食製品變硬﹝老化﹞的溫度是-10℃4℃18℃常溫。 109. (3) 蘿蔔糕若有分屬離水現象，主要與何者有關？蛋白質麵筋澱粉油脂。 110. (2) 包粽子時粽葉如何處理較佳直接捆綁先浸軟再入熱水中煮至完全軟化添加亞硫酸浸漬色素染色。 111. (3) 為使米飯增加光澤，煮飯時可以添加下列何種物質食鹽味精沙拉油糖。 112. (3) 如何減少蘿蔔糕糊化不均，離水現象？米需浸漬磨漿時，顆粒愈小愈好米漿先經適度糊化處理加大 火蒸煮。 113. (3) 麻糬的製備過程中，下列哪一項處理對產品口感影響最大浸米磨漿拌打成型。 114. (3) 爆米花膨發製作原理是油炸膨發冷凍乾燥高壓下瞬間減壓碳酸氫氧之使用。 8 09500 中式米食加工 丙級 工作項目05：中式米製食品包裝與標示 1. (3) 米食製品做好後，下列敘述何者不正確應妥善包裝應有製造日期不須包裝即可販賣應標示內容物。 2. (4) 米食製品包裝材料之選用，下列敘述何者不正確應衛生安全適用性宜佳宜考慮價格與成本任何材料均 可。 3. (4) 米食製品的包裝宜使用真空包裝充氮氣包裝一般包裝視產品而定。 4. (4) 米食製品包裝不一定須標示之項目品名原料與添加物製造日期食用方法。 5. (1) 微波米食包裝材質與普通包裝材質不同相同無限制無規定。 6. (4) 米食包裝之塑膠包裝材質不可含有聚氯乙烯(PVC)聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)有毒物質。 7. (2) 米食外包裝之印刷顏料，下列何者不正確不易脫落為宜與食物黏著無所謂宜在中間層較佳色彩宜柔和 較佳。 8. (4) 米食製品之包裝標示，宜符合下列何單位公布之標準財政部內政部職訓局衛生署。 9. (4) 米食包裝之主要功能不包含保護米食之品質作業方便促進販賣銷售滅菌作用。 10. (4) 米食包裝之第一目標是儲運方便製造方便銷售方便保護內容物。 11. (2) 為防止米食製品變質，包裝材質宜選用具有阻絕何種氣體的包裝材料氮氣氧氣氦氣二氧化碳。 12. (1) 米食產品包裝上之組成分標示次序，應為由多而少由少而多前二項均可任意排列。 13. (2) 包裝米食製品時，在相同的厚度下，下列何種包裝材料阻絕性最差聚丙烯(PP)紙聚氯乙烯(PVC)延伸性 聚丙烯(OPP)。 14. (4) 米食製品採用之包裝材料若有下列何項，才可製造販賣？有毒者易產生不良化學反應者有異味符合衛 生法規。 15. (3) 下列何種油飯包裝材料，最符合環保要求，且最易處理塑膠容器金屬容器紙容器玻璃容器。 16. (2) 下列何種米食包裝材料氧氣阻絕性最差聚乙烯（PE）玻璃紙聚氯乙烯（PVC）聚丙烯（PP）。 17. (1) 冰米漿採用PE 袋裝即指聚乙烯袋聚苯乙烯袋聚丙烯袋聚乙烯乙酯袋。 18. (3) 米食製品包裝用的PVC 是指聚乙烯聚苯乙烯聚氯乙烯聚丙烯。 19. (1) 米食製品之包裝材料最易產生異味者為塑膠金屬(塗漆)罐紙盒鋁箔盒。 20. (2) 米食包裝材料何者水氣阻絕性最差聚乙烯(PE)玻璃紙聚氯乙烯(PVC)聚丙烯(PP)。 21. (2) 米食製品包裝之標示，目前何者不須標明製造日期成分百分比保存期限營養指標。 22. (3) 不適合微波米食包裝之材料為紙容器聚丙烯(PP)鋁箔容器玻璃容器。 23. (1) 文字印刷最好不要在米食包裝材料之最內層最外層中間層無所謂。 24. (3) 已超過保存期限的米食製品，應如何處理重新包裝更改保存期限回收丟棄不理會繼續販賣。 25. (4) 真空透明包裝的米食製品無法防止微生物繁殖污染氧化變色。 26. (2) 米花糖應趁熱包裝冷卻後包裝不需包裝冷凍後包裝。 27. (1) 微波加熱之碗粿，下列何種容器不適用？鋁箔盒瓷碗玻璃碗紙杯。 28. (4) 米乳包裝不良時不會影響產品之風味質地色澤體積。 29. (1) 油飯販售時用何種包裝材料最佳紙盒鋁箔盒保麗龍塑膠袋。 30. (3) 為防止食米變質，可在包裝內充填何種氣體較佳空氣氧氣氮氣二氧化碳。 31. (4) 小包裝特級良質米正下方，不需標示品種、產地等級、淨重生產年期、碾製日期負責人姓名、住址。 32. (2) 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外，尚需增加標示其用途亞硝酸鈉己二烯酸鉀 磷酸鹽類過氧化氫。 33. (3) 麻糬販售時，可以何種包裝方式，較不易變形？真空包裝充氣包裝具格狀包裝盒紙容器。 34. (3) 米食製品加工使用下列何種包材具有阻隔水氣及熱封性？玻璃紙鋁箔紙聚乙烯﹝PE﹞聚苯乙烯﹝P 9 S﹞。 35. (3) 最適合米食保溫的包裝材料是紙製品鋁箔泡沫塑膠玻璃製品。 36. (4) 使用真空包裝的米食製品，在其製程中，下列何者最正確？熱水浸泡冷卻扭緊袋口並加封袋中抽真空。 37. (4) 下列何者不是米食製品排除氧氣的包裝方法？真空包裝充氮包裝充二氧化碳包裝手動封口機包裝。 38. (4) 下列何者不是碗粿真空包裝之優點？防止污染肉眼可辨識產品防止水分喪失增進特有風味。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目06：中式米製食品品質評定 1. (3) 用官能判定米漿的粗細，一般係用舌頭嚐鼻子聞手指搓眼睛看。 2. (3) 決定米乳品質最不相關的是風味口感容器外觀。 3. (3) 下列何者屬於米食產品內部品質特性體積裝飾質地外觀。 4. (4) 年糕製作時，加熱溫度與時間會影響外表品質內部品質體積均會影響。 5. (1) 米食製品品質的評定是以下列何者最為實用？官能品評顯微鏡觀察化學分析物性分析。 6. (4) 米食製品品質之評定不必注意組織外型色澤溫度。 7. (2) 米食製品冷藏保存溫度範圍應在0℃以下0～7℃15～20℃20℃以上。 8. (4) 米食製品以何種方式評定最佳廠長本人決定老師傅決定品管人員決定由多人組成官能品評小組決定。 9. (2) 白米飯變硬是由於澱粉糊化澱粉老化油脂氧化蛋白質變化。 10. (4) 米粉絲之品質要好，其所使用之條件何者較不重要米原料擠壓技術蒸煮方式擠出孔大小。 11. (1) 蘿蔔糕之品質決定條件是米原料添加防腐劑添加豬油糖量。 12. (3) 有關八寶粥的品質要求，下列何者不正確不得有焦黑現象具黏稠口感紅豆、綠豆不應裂開具甜味。 13. (4) 有關碗粿的品質要求，下列何者不正確表面平坦不凹陷外表有光澤口味純正無異味內部質地堅硬。 14. (1) 有關米花糖的品質要求，下列何者不正確質地堅硬膨發均勻具膨發米香、無異味色澤均勻。 15. (3) 有關蘿蔔糕的品質要求，下列何者不正確表面平坦不凹陷外表有光澤內部質地孔隙多口味純正無異 味。 16. (2) 有關米粉絲的品質要求，下列何者不正確表面光滑均勻外表上可看出很多小氣泡水煮時溶出物少水煮 後彈性佳。 17. (3) 米苔目之品質評定，下列何者較不需考慮色澤質地重量口感。 18. (3) 碗粿之品質評定，下列何者較不需考慮色澤質地體積大小口感。 19. (4) 鹼粽中不可添加鹼粉磷酸鹽食鹽硼砂。 20. (2) 鹼粽呈黃色是因為梅納反應加鹼粉加黃色色素糙米顏色。 21. (2) 下列何種米食製品於食用時適合蒸煮方式複熱碗粿豬油糕麻糬鳳片糕。 22. (1) 有關鳳片糕的品質要求，下列何者不正確具砂粒口感色澤均勻軟硬適中具清淡香味。 23. (1) 有關糕仔崙的品質要求，下列何者不正確質地堅硬色澤均勻外形平坦無水痕口味純正。 24. (4) 米乳製作時加入炒香的花生，不能增加色澤口味香味防腐效果。 25. (3) 米粉絲的品質要求，下列何者較不正確良好的口感粗細一致黏牙不易斷裂。 26. (2) 芋頭糕的品質要求，下列何者較不正確？色澤均勻表面龜裂內部組織細密口感及風味佳。 27. (2) 雪片糕的品質要求，下列何者較不正確成形性佳質地堅硬色澤均勻口感及風味佳。 28. (3) 蘿蔔糕的內部品質，下列何者較佳？軟硬軟硬適中而具彈性黏。 29. (3) 油飯的品質要求，下列何者較不正確飯粒完整配料分布均勻黏性愈強愈佳外觀色澤光亮。 30. (1) 蒸的台式肉粽剝開時，如有黏液發生，表示已變質配料使用不當蒸煮太久純屬自然現象。 31. (2) 鳳片糕的品質要求，下列何者較不正確成形性佳質地堅硬軟硬適中風味溫和。 10 32. (4) 紅龜粿的品質要求，下列何者較不正確大小均一爽口不黏牙色澤均勻餡可外露。 33. (3) 有關筒仔米糕的品質要求，下列何者較正確質地堅硬有焦味米粒熟透表面凹陷。 34. (4) 有關碗粿的品質要求，下列何者較正確？表面凹陷內部質地堅硬內部質地孔隙多內部質地軟硬適中。 35. (1) 有關紅龜粿的品質要求，下列何者較正確大小均一顏色愈紅愈好餡要外露黏牙的口感。 36. (3) 有關糕仔崙和鳳片糕的內部品質要求，下列何者較正確質地都要軟質地都要硬糕仔崙要鬆軟，鳳片糕要 軟而具彈性糕仔崙要堅硬，鳳片糕要軟。 37. (1) 寧波年糕正常的色澤是白色灰白淡黃灰色。 38. (3) 用全米(100％)製作的米粉絲，其色澤較白較褐灰黃較紅。 39. (2) 有關糯米腸的品質要求，下列何者不正確原料均勻分布米粒呈均均的碎米狀態具有蒸煮米香、無異味 粗細均一。 40. (2) 炒飯的品質最不重要的是米飯的品質配料的多寡調味的技術火力大小。 41. (3) 湯圓應具之品質下列何者為非大小均一具柔韌感具硬實感不粘牙。 42. (4) 米食製品之品質不須注意熟度均一外觀平整適當之口感室內溫度。 43. (2) 米食製品應具有焦糖味米香味黴味水果味。 44. (3) 麻糬應具有下列何種品質硬實感粘牙感軟而有彈性潮濕感。 45. (2) 下列何種米食製品食用時適合油炸或油煎之特性？豬油糕蘿蔔糕雪片糕鳳片糕。 46. (4) 粿粽蒸好後爆裂之原因與下列何者較無關蒸的火太大蒸過度糯米量太多粽繩材質。 47. (4) 何者較不會影響鳳片糕之品質糖漿糕粉品質製作技術蒸籠。 48. (4) 何者不會影響糕仔崙之品質發酵糖糕粉品質製作技術加水量。 49. (4) 九層粿切片後有層次分離現象與何者無關火力不均勻米漿濃度不一蒸太久容器種類。 50. (1) 影響稻米品質最大的因素為品種產地栽培方法氣象。 51. (3) 益全香米會呈現何種香味？地瓜蒜頭芋頭花香。 52. (3) 食用下列何種米易脹氣？秈米粳米糯米秈米與粳米。 53. (4) 下列何者最不適作為米食製品品質鑑定的依據製成率外觀質地價格。 54. (3) 製作良好的菜包粿，其特徵為質地軟爛皮餡具流動性挺立有彈性皮糜爛汁多。 55. (2) 品質優良的米苔目，不可有下列何種情形？表面光滑易斷裂有適當韌性有適當耐煮性。 56. (1) 品質優良的糯米腸，不可有下列何種情形？米粒糜爛，易消化外型飽滿米粒具韌性腸衣完整。 57. (4) 下列何者不是年糕應有的品質？外型平整有光澤質地柔韌細軟切片有均勻分佈的裂紋。 58. (1) 下列何者不是良好雪片糕應有的品質？)切片有均勻分佈的裂紋色白外表光潔平整)切薄片彎曲後不易 斷裂。 59. (3) 下列何者非良好發粿應有的品質？表面有3 瓣或以上的均勻裂痕質地鬆軟不粘牙中央有流動性米漿外 表漲的很大。 60. (4) 米食製品的品質評定，不適用下列何種方式？官能品評外觀品質內部品質用手觸摸。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目07：中式米製食品貯存 1. (3) 糕粉的貯存環境宜溫度高於20℃陰暗潮濕乾燥陰冷無所謂。 2. (1) 米花糖貯存時，其本身水份條件在10％20％30％40％。 3. (1) 米原料貯存期最長的貯存形態是稻穀糙米白米米穀粉。 4. (4) 米食製品副原料中那一類的衛生安全須特別留意香辛料蜜餞乾果生鮮魚貝類。 5. (2) 米食製品貯存不當時，下列何種敘述較不正確會有微生物生長品質不變販賣期限減短可能有不良的氣 味。 11 6. (3) 米食製品變硬老化，以何種貯存狀態下最快發生冷凍常溫冷藏高溫。 7. (4) 何種米原料製作之產品較易老化長糯米圓糯米蓬來米在來米。 8. (4) 何種貯存溫度最易使碗粿變壞-20℃0℃10℃25℃。 9. (3) 蘿蔔糕若要延長貯存期限，宜用下列何種方式添加防腐劑真空包裝冷藏使用過氧化氫。 10. (3) 米食製品冷凍的溫度通常是指在多少度以下4℃0℃-18℃-70℃。 11. (3) 油炸的米食製品，其貯存條件應選擇高溫、陽光直射高溫潮濕陰冷、乾燥高溫、乾燥。 12. (4) 不影響米食製品貯存期限的因素為溫度濕度光線包裝大小。 13. (2) 最易使米食製品變硬老化之溫度為-10℃4℃18℃室溫。 14. (4) 為了延長米食製品貯存期限，下列對策何者無效選擇米的品種添加合法防腐劑注重包裝材質改變包裝 大小。 15. (1) 米花糖在貯存期間最容易發生品質劣化的項目是油脂氧化色澤變化重量減輕微生物毒素。 16. (2) 為了延長米食製品貯存期限，有關包裝材料之選擇原則，下列敘述何者較不正確視產品種類而異愈便宜愈 好視貯存時間長短而定安全性、衛生性。 17. (2) 米食製品以真空包裝貯存時，應注意下列何種微生物之繁殖黴菌肉毒桿菌酵母菌大腸桿菌。 18. (1) 18℃之便當販售時間約1 天1 星期1 個月半年。 19. (3) 下列何種米食製品不會再有老化現象之產生蘿蔔糕芋頭糕米花糖碗粿。 20. (4) 欲延長米食製品在室溫之貯存時間可添加防腐劑添加乳化劑添加色素殺菌處理。 21. (3) 未經包裝之米食製品在何種場所最易受污染工廠內超級市場傳統菜市場家庭中。 22. (3) 紅龜粿為了延緩硬化可在表面沾糕仔粉塗(刷)食用紅色素塗(刷)食用油塗(刷)糖漿。 23. (4) 麻糬為了延長貯存期限可在漿糰內加糕仔粉太白粉麵粉油脂。 24. (1) 何種原料米製作之產品比較不易老化圓糯米長糯米在來米蓬來米。 25. (4) 何種米食製品在室溫下可貯存較久八寶飯蘿蔔糕紅龜粿雪片糕。 26. (1) 影響米食製品貯存期限的因素很多，最重要的應為衛生條件包裝材料貯存條件添加物。 27. (4) 米食製品貯存的溫度以下列何者為佳冷凍冷藏常溫視產品而定。 28. (4) 年糕的品質變劣，難以下列何者來判定變味發霉硬化產品溫度。 29. (2) 米食蒸熟尚未冷卻即用塑膠袋包裝可延長貯存期限因產生冷凝水而容易變壞可保持風味可保存營養。 30. (4) 一般市售白米貯存於-4℃4℃20℃室溫乾燥處。 31. (1) 室溫貯存時，米粉絲水分要在多少％以下14％20％25％30％。 32. (4) 米食製品的貯存條件以何者為宜高溫低溫室溫視產品種類而異。 33. (4) 米食製品貯存得當時，下列何種敘述不正確不會有不良風味販賣期間可以延長不會有病原菌生長貯存 愈久品質愈佳。 34. (2) 紅龜粿在貯存期間不易硬化的主要原因是含有多量直鏈澱粉支鏈澱粉蛋白質油脂。 35. (3) 下列那一項與米食製品貯存期間的品質變化較無關係光線酸度脆度水分。 36. (4) 欲延長米食製品之貯存期限何者是錯的冷藏降低水份適當包裝使用防腐劑。 37. (1) 何種原料米製作之米食製品比較不容易老化圓糯米長糯米在來米蓬來米。 38. (2) 下列何種米食製品於室溫下貯存的期限最短鳳片糕蘿蔔糕年糕雪片糕。 39. (3) 下列何種米食製品貯存時較易氧化變質湯圓蘿蔔糕米花糖肉粽。 40. (4) 下列何種原料，可使年糕延長貯存期，又增加柔軟度在來米粉食鹽焦糖色素食用油脂。 41. (4) 原料米貯存，最不適條件為陰涼處乾燥處溫度低處艷陽下。 42. (2) 夏天浸泡原料米，為防止浸泡過度與發酸，需避免縮短浸泡時間煮沸殺菌加冰水放入冷藏庫。 43. (1) 糕仔粉貯存，不適條件為乾燥溫熱處陰涼處冷藏乾燥處。 44. (4) 米食製品的貯存條件應乾燥處冷藏陰涼處依產品種類而定。 12 45. (2) 下列哪一種米食製品水活性最低？元宵米花糖鹼粽碗粿。 46. (1) 下列哪一種米食製品水活性最高？蘿蔔糕米花糖元宵雪片糕。 47. (1) 元宵、湯圓製作不良，冷凍保存時會有何種不良現象產生龜裂彈性增加柔軟度增加餡量減少。 48. (3) 熟粉類米食，為了增加保存期限，在包裝時不適加入乾燥劑加入脫氧劑充CO 氣體加入乾燥劑及脫氧 劑。

1 09500 中式米食加工 丙級 工作項目01：產品分類 1. (1) 傳統製造米粉絲之原料米是在來米蓬來米長糯米圓糯米。 2. (2) 蘿蔔糕是屬於那一類之米食製品熟粉類漿(粿)粉類米粒類膨發類。 3. (1) 下列何者為米粒類米食製品米糕蘿蔔糕雪片糕米粉絲。 4. (1) 我國目前以何種米食消費量最大米粒類漿(粿)粉類熟粉類膨發類。 5. (4) 稻米蒸煮後何種米的黏度最高蓬來米在來米長糯米圓糯米。 6. (2) 一般食用之白米飯是在來米蓬來米長糯米圓糯米。 7. (4) 下列何者不屬於米粒類米食油飯糯米腸台式肉粽米苔目。 8. (4) 下列何者為熟粉類米食元宵湯圓米粉絲雪片糕。 9. (2) 芋頭糕是屬於那一類米食製品米粒類漿(粿)粉類熟粉類膨發類。 10. (2) 傳統米苔目是以何種米製作？蓬來米在來米圓糯米長糯米。 11. (2) 下列何者為膨發類米食米粉絲米花糖糕仔崙芝麻球。 12. (3) 下列何者不屬於漿(粿)粉類米食芋粿巧碗粿鹼粽粿粽。 13. (2) 下列何者為米漿型的米食製品八寶飯發粿紅龜粿雪片糕。 14. (3) 下列何者為一般漿糰的米食製品油蔥粿鹼粽芋粿巧鳳片糕。 15. (1) 下列何者為飯粒型的米食製品糯米腸碗粿海鮮粥麻糬。 16. (3) 下列何者為粥品型的米食製品八寶飯米乳八寶粥米苔目。 17. (4) 筒仔糕屬於何類米食製品熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 18. (1) 雪片糕屬於何類米食製品熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 19. (3) 粿粽屬於何類米食製品熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 20. (2) 下列何者不屬於一般漿糰的米食製品粿粽碗粿芋粿巧紅龜粿。 21. (2) 下列何者不屬於米漿型的米食製品蘿蔔糕雪片糕發粿芋頭糕。 22. (1) 糕仔崙與鳳片糕屬於何類米食製品？熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 23. (3) 油蔥粿屬於何種米食製品？一般漿糰特殊漿糰米漿型熟粉類。 24. (3) 肉粽、粿粽、鹼粽屬於何種米食製品？均屬米粒類均屬一般漿糰分屬米粒類、一般漿糰分屬米粒類、 米漿型。 25. (4) 發粿與米花糖屬於何種米食製品？均屬一般膨發類均屬特殊膨發類分屬一般漿糰、一般膨發類分屬米 漿型、一般膨發類。 26. (2) 雪片糕、糕仔崙屬於何種米食製品？均屬一般漿糰均屬熟粉類分屬一般漿糰、熟粉類分屬米漿型、熟 粉類。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目02：原料之選用 1. (4) 下列那一個是鹼粽合法之食品添加物硼砂石棉吊白塊磷酸鹽。 2. (1) 製作蘿蔔糕須選用下列何種原料米在來米蓬來米長糯米圓糯米。 3. (1) 製作碗粿須選用下列何種原料米在來米蓬來米長糯米圓糯米。 4. (4) 下列何種食品添加物可用於紅龜粿之製作己二烯酸苯甲酸鈉硼砂紅色6 號。 5. (2) 澄粉即是稻米澱粉小麥澱粉木(樹)薯澱粉甘薯澱粉。 6. (3) 製作發粿使用之發粉是一種調味劑防腐劑膨脹劑乳化劑。 7. (2) 米食製品之老化，可添加何種食品添加物予以改善防腐劑品質改良劑著色劑膨脹劑。 8. (3) 油炸米花糖時，所使用的米原料是生圓糯米生蓬來米蒸熟風乾圓糯米生在來米。 2 9. (1) 為了使碗粿有好的口感宜採用在來米蓬來米圓糯米長糯米。 10. (4) 油蔥粿之副原料最好使用青蔥炸青蔥生紅蔥頭炸香的紅蔥頭。 11. (2) 俗稱的糕仔粉是屬於生粉熟粉澱粉水磨粉。 12. (4) 台式肉粽宜選用在來米蓬來米長秈米長糯米。 13. (2) 米食製品之食品添加物，何者合乎使用規定工業級食品級試藥級飼料級。 14. (4) 糯米與在來米咀嚼感不同，主要是何種成分之影響？蛋白質油脂水分澱粉。 15. (3) 最佳米穀粉之磨製方式是乾磨濕磨水磨碾磨。 16. (3) 米粉絲若久煮不爛是因含高量之植物膠乳化劑直鏈澱粉支鏈澱粉。 17. (1) 炒飯所需之米原料絕對不能使用糯米 米秈米蓬來米。 18. (2) 小蘇打屬於著色劑膨脹劑調味劑防腐劑。 19. (4) 發粿最不可能使用之原料米是長秈米在來米蓬來米圓糯米。 20. (2) 鳳片糕所使用之鳳片粉，是用何種米製成長糯米圓糯米在來米蓬來米。 21. (2) 目前製作米粉絲最常使用何種在來米台中秈10 號台中在來1 號台農秈14 號台南秈15 號。 22. (2) 米食加工用的磷酸鹽類是防腐劑品質改良劑黏稠劑調昧劑。 23. (2) 下列米飯的營養價值高低順序何者是對的白米＞胚芽米＞糙米糙米＞胚芽米＞白米胚芽米＞糙米＞白 米糙米=胚芽米=白米。 24. (3) 製作米食所用糖中，那一種糖甜度最高砂糖麥芽糖果糖葡萄糖。 25. (4) 那一種油最適於長時間連續油炸米花糖黃豆沙拉油花生油葵花油棕櫚油。 26. (2) 炸米花糖的油顏色變黑，表示此油炸油黏度降低品質變劣香味增加養分增加。 27. (2) 用糯米製作傳統甜年糕是因為原料較便宜產品不易變硬產品容易變硬顏色較紅。 28. (4) 原料米的品質不須考慮品種貯存時間產品特性包裝重量。 29. (1) 製作粿粽須選用下列何種原料米圓糯米長糯米在來米蓬來米。 30. (1) 製作元宵須選用下列何種原料米？圓糯米長糯米在來米蓬來米。 31. (1) 製作芝麻球須選用下列何種原料米？圓糯米長糯米在來米蓬來米。 32. (3) 傳統粿粽最好選用下列何種副原料甘薯澱粉太白粉麵粉馬鈴薯澱粉。 33. (2) 製作鹼粽須選用下列何種食品添加物酵母粉鹼粉小蘇打粉明礬。 34. (2) 製作鳳片糕須選用下列何種原料生糯米粉熟糯米粉生蓬來米粉熟蓬來米粉。 35. (2) 鳳片糕的主要原料是生糯米粉熟糯米粉生在來米粉熟在來米粉。 36. (1) 製作芋粿巧，下列何種原料不適用糕仔粉在來米粉糯米粉芋頭。 37. (4) 製作米花糖，下列何種原料不適用糯米乾糖漿油炸油在來米。 38. (3) 蒸煮後黏性最強的米是在來米長糯米圓糯米蓬來米。 39. (2) 下列那一種米食製品之主要原料不是在來米米粉絲粿粽碗粿蘿蔔糕。 40. (4) 下列那一種米食製品之主要原料不是糯米湯圓紅龜粿筒仔米糕米粉絲。 41. (1) 糯米黏性的主要來源是澱粉蛋白質油脂灰分。 42. (3) 下列那一種米的直鏈澱粉含量最多長糯米圓糯米在來米蓬來米。 43. (1) 製作年糕最宜選用下列何種原料米圓糯米長糯米秈米 米。 44. (4) 欲使麻糬的皮存放時不變硬，可添加膨脹劑著色劑香料品質改良劑。 45. (3) 製作米食選用副原料花生仁時，在品質上應特別注意顆粒大小顏色深淺有無長霉(黴)顆粒完整。 46. (3) 下列何種米之營養價值最高白米胚芽米糙米米糠。 47. (2) 下列何者不可當做粘稠劑澱粉發粉羧甲基纖維素(CMC)阿拉伯膠。 48. (3) 煮白米飯時欲使米粒表面光滑平整，不可使用乳化劑改良劑硼砂油脂。 49. (4) 八寶飯不適用何種甜味劑砂糖果糖麥芽糖糖精。 3 50. (1) 製作八寶粥最宜選用下列何種原料米圓糯米 米在來米蓬來米。 51. (1) 製作鹼粽須選用下列何種原料米圓糯米長糯米在來米蓬來米。 52. (2) 製作發粿不可選用下列何種食品添加物酵母粉硼砂小蘇打粉發粉。 53. (2) 製作糕仔崙須選用下列何種原料糯米粉熟糯米粉熟漿糰生糯米粉。 54. (1) 麻糬製作過程中添加多量糖是為了防止腐敗增加彈性糖便宜顏色好看。 55. (2) 所謂米也就是在來米蓬來米圓糯米長糯米。 56. (4) 下列何者不是煮白米飯時加油脂之主要目的使米飯亮麗不易黏鍋增加風味增加咬感。 57. (4) 下列何者最不適於製作白米飯台中189 號台南70 號台農67 號台中在來1 號。 58. (2) 以何種方法磨米，其米粉顆粒最小乾磨水磨半乾磨沒有差異。 59. (1) 蒸煮後黏性最弱的米種是秈米 米糯米蓬來米。 60. (4) 製作芋頭糕須選用下列何種原料米長糯米圓糯米 米秈米。 61. (3) 冷凍米食製品中，下列何者可以添加？防腐劑吊白塊磷酸鹽硼砂。 62. (2) 米苔目是以下列何種米為原料蓬來米在來米圓糯米長糯米。 63. (1) 下列何種米原料製成之製品老化較快秈米 米長糯米圓糯米。 64. (1) 稻米澱粉顆粒大小，下列敘述何者不正確？比小麥澱粉大比玉米澱粉小比馬鈴薯澱粉小比甘薯澱粉 小。 65. (4) 有關稻米外觀的敘述，下列何者不正確？秈米細長透明梗米寬厚透明長糯米細長臘白色圓糯米寬厚透 明。 66. (4) 廣東粥與筒仔米糕的原料米均用秈米均用梗米分別用秈米與糯米分別用梗米與糯米。 67. (1) 對寧波年糕的敘述，下列何者正確？用梗米製作，俗稱「腳板年糕」用秈米製作，俗稱「平板年糕」用 長糯米製作，俗稱「薄片年糕」用圓糯米製作，俗稱「腳板年糕」。 68. (2) 一般白米飯的水分含量約多少%？50657585。 69. (3) 下列對新舊米的敘述，何者不正確？新米水分含量較多舊米蒸煮時吸水量較多新米煮熟黏性小新米風 味較佳。 70. (1) 黑糯米的種皮、果皮、糊粉層，含有下列何種成分，使其成紫黑色？花青素桃紅素類胡蘿蔔素類黑精 色素。 71. (4) 下列何者不適做粽葉麻竹葉桂竹籜荷葉茶葉。 72. (4) 下列何者較不適做粽繩馬蘭草鹹草綿繩塑膠繩。 73. (2) 政府收購稻穀時，要求稻穀含水率，不得超過多少%？8131823。 74. (1) 蛋白質含量高的米，下列敘述何者不正確？煮飯時間較短硬度較佳輾米時較不易斷裂煮飯時間較長。 75. (4) 對米粒白堊質的敘述，下列何者不正確？米粒白堊質被認為是，澱粉質排列疏鬆所致輾米時有白堊質的穀 粒較易破裂白堊質米會降低市場的接受程度白堊質會大大降低米的營養價值。 76. (2) 糕仔粉來自蒸氣加熱熟化處理的米原料蒸氣加熱熟化、乾燥、烘炒、磨碎的米原料生米烘炒、磨碎的米 原料生米高溫乾燥、磨碎的米原料。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目03：中式米食加工機具 1. (1) 煮八寶粥鍋底燒焦時，下列那一種的處置不當用刀子刮先泡在熱水中再刷洗用竹製品刷洗用菜瓜布刷 洗。 2. (1) 清洗米食加工機械時應拔除電源讓機器繼續運轉停機但不必拔除電源看情況選擇操作。 3. (1) 磨漿機設備應每日清洗隔日清洗不必清洗每週清洗。 4. (2) 炊煮設備使用之能源何者最貴瓦斯電重油煤油。 4 5. (4) 磨漿機有異常或其它不良時，最好之方法為繼續使用至不能運轉再檢修一面運轉一面檢修停機檢修停 機檢修時切斷電源並掛上“禁止送電＂警示牌。 6. (4) 清洗米食器具及機具的正確方法為擦拭用水沖用清潔劑清洗用清潔劑清洗後，以水沖洗並乾燥之。 7. (3) 年糕蒸盤內最理想的墊紙是銅版紙保鮮膜玻璃紙塑膠製品。 8. (4) 蒸年糕的容器最好是使用無底孔墊布有底孔墊布無底孔墊玻璃紙有底孔墊玻璃紙。 9. (4) 蒸發粿的容器最好是使用淺底盤深底玻璃杯面大的淺底派盤湯碗或飯碗。 10. (3) 傳統紅龜粿的墊底是墊布玻璃紙植物葉片白紙。 11. (2) 傳統的鹼粽最好的粽葉是月桃花葉麻竹葉桂竹籜香蕉葉。 12. (4) 國內工廠所用的米食調理機器，其最不普遍的電壓為110V220V380V440V。 13. (4) 可以產生蒸氣的機具是脫水機二重鍋煮飯機鍋爐。 14. (2) 那一種磨米機具最易發熱半乾式磨粉機乾式磨粉機磨漿機濕式石磨機。 15. (4) 以衛生安全考量，油炸槽的材質以何者最佳？銅鋁鐵不鏽鋼。 16. (4) 煮糖漿的鍋以何種材質最佳錫鋁鐵不銹鋼。 17. (2) 傳統米粉絲製作過程中，須將漿糰反覆壓成片狀，此種機器稱為空壓機壓片(輪粿)機油壓機擠壓機。 18. (3) 使用蒸練機製作麻糬時，那一條件較不重要壓力溫度電壓時間。 19. (2) 工業化製作麻糬時，最理想的機具是攪拌機蒸練機二重鍋蒸籠。 20. (1) 糕仔崙最理想的墊底是白紙保鮮膜玻璃紙香蕉葉。 21. (4) 調製芋粿巧漿糰時，最理想的機具是脫水機磨漿機二重鍋攪拌機。 22. (3) 調製蘿蔔糕粉漿時，最理想的機具是脫水機磨漿機攪拌二重鍋攪拌機。 23. (2) 廣東裹蒸粽最好的粽葉是月桃花葉荷葉桂竹籜麻竹葉。 24. (4) 傳統蒸籠於蒸年糕時不必用集氣墊板透氣筒玻璃紙蒸籠布。 25. (3) 蒸練機一般需配合何種機械使用攪拌機蒸籠鍋爐煮飯機。 26. (2) 磨漿機用電的頻率(赫茲)為40 赫茲60 赫茲110 赫茲220 赫茲。 27. (4) 米食加工業上所使用的理想蒸具是竹蒸籠鋁蒸籠不鏽鋼蒸龍蒸櫃(箱)。 28. (4) 米食加工機器安裝時與下列何者無關量測水平防震墊安全操作空間檢查室內溫度。 29. (4) 蒸汽式蒸櫃(箱)使用的鍋爐，與下列何者較無關檢視安全閥檢查軟水正常水位（量）檢視壓力表檢查 室內溫度。 30. (1) 加工過程中，於米食製品裝入容器後應放棧板上放地上用紙舖放在地上放機器蓋板上。 31. (1) 米食加工機具使用後立即清洗消毒浸水明天洗不髒下次洗擦乾淨。 32. (4) 要磨較細的米漿，下列因素何者較不受影響？水量磨漿機磨盤之間隙加料速度室溫。 33. (4) 米食加工機具使用前，下列敘述何者不恰當熟讀操作手冊瞭解保養注意事項瞭解使用能源用完後熟讀 安全注意事項。 34. (3) 加工機具運轉時，下列何者不對須使用正確電源須接地線可同時檢修須注意操作人員之安全。 35. (3) 清洗機具的正確步驟為下列何者1 擦拭、2 水洗、3 以清潔劑清洗、4 切斷電源？3214423143213241。 36. (3) 使用攪拌二重釜時，需配合下列何種設備？成型機揉絲機鍋爐包裝機。 37. (2) 米食加工機具構造上應以下列何者為原則？精密複雜易拆易洗體積龐大價格高昂。 38. (4) 製作米粉時，不需用到下列何種機械乾燥機濕磨機擠絲機切片機。 39. (1) 製作蘿蔔糕，需用到下列何種設備？蒸籠擂潰機按摩機封罐機。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目04：中式米製食品製作技術 5 1. (4) 米漿一公斤的重量等於1 公克10 公克100 公克1000 公克。 2. (1) 煮大鍋飯剛開始要用大火中火小火微火。 3. (2) 傳統熟粉(糕仔粉)之製作係以生米直接焙炒磨粉米蒸熟乾燥後再焙炒後磨粉生米焙炒後再蒸熟後磨粉 生米磨粉後直接焙炒。 4. (3) 漿糰3 公斤相當於3 台斤4 台斤5 台斤6 台斤。 5. (4) 要使艾草粿滑潤好吃，漿糰可加入蛋白粉麵粉蛋油脂。 6. (4) 1 台斤重的蘿蔔糕等於300 公克400 公克500 公克600 公克。 7. (2) 芝麻球最理想的油炸溫度80～120℃140～180℃200～240℃240℃以上。 8. (4) 影響米飯彈性之最重要因素是蛋白質灰分油脂澱粉。 9. (3) 調製普通白粥的用水量大約是米量的3 倍5 倍10 倍15 倍。 10. (2) 最理想的米花糖糖漿溫度為90℃115℃135℃150℃。 11. (3) 夏天浸米之溫度最好保持在高溫冷凍冷藏室溫。 12. (4) 對於米漿顆粒之粗細度，下列敘述何者不正確會影響產品品質會影響加工操作應適當的控制粗細度 不影響產品品質及操作。 13. (1) 米漿糰若要有良好的柔韌度，需要經過適當的糊化老化冷藏冷凍。 14. (4) 煮粥時前段加熱最好使用微火小火中火大火。 15. (2) 浸米的時間與浸漬的水溫呈正比反比無相關性不一定。 16. (4) 製作湯圓時發現漿糰太硬時，不可以採取何種對策多加些冷水多加些預糊化粿粹多加些熱水加乾粉。 17. (3) 米粉絲常用的乾燥方法是冷凍乾燥滾筒乾燥熱風乾燥真空乾燥。 18. (4) 自然乾燥法比熱風乾燥法具有何優點所需乾燥時間較短不受到天候的影響衛生條件較佳省錢。 19. (1) 洗米之過程應該快慢快慢均可先浸泡再快洗。 20. (2) 米粉絲擠絲後應以何種溫度蒸熟較理想80℃100℃120℃140℃。 21. (1) 蒸芋頭糕宜用大火中火小火微火。 22. (3) 下列何者不屬於傳統米粉絲之製作過程磨漿擠絲冷凍蒸煮。 23. (3) 米的精白度高低不會影響產品之白度品質甜度貯存性。 24. (4) 浸米時不必注意時間溫度微生物容器大小。 25. (1) 欲得到好的蘿蔔糕製品，其米漿調製時應部分糊化不必糊化完全糊化過度糊化。 26. (4) 在米食製品中加入適量其他澱粉時，不會影響物性化性成本包裝。 27. (2) 下列何種米食製品必須裝盤才可炊蒸粿粽蘿蔔糕麻糬芋粿巧。 28. (1) 下列何種米食製品不必裝盤，即可炊蒸紅龜粿蘿蔔糕九層糕年糕。 29. (1) 米浸泡後會吸水，吸水重量約為原料米重量之0.5 倍1 倍2 倍3 倍。 30. (4) 下列何種米食製品必須先糊化才可炊蒸粿粽芋粿巧年糕蘿蔔糕。 31. (3) 製作八寶粥時，最後加入的原料是紅豆、綠豆薏仁、花生砂糖桂圓、麥片。 32. (2) 製作芋粿巧時，炒過的調配料混入前要先加熱冷卻冷凍與溫度無關。 33. (4) 調製熟糕粉產品時，與何種原料混合會產生韌性糖粉油奶粉水。 34. (3) 下列何種米食製品操作要迅速，品質才會好粿粽蘿蔔糕糕仔崙芋粿巧。 35. (4) 關於米穀粉的粗細度，何者之敘述不正確會影響攪拌時水合作用會影響加工條件會影響產品品質只 要成粉狀並不影響品質及操作。 36. (1) 以衛生安全之觀點言，蒸籠布材質應使用棉布聚丙烯(PP)材質聚乙烯(PE)材質聚氯乙烯(PVC)。 37. (1) 用瓦斯煮飯時在燜飯階段，火力大小之控制應熄火或微火中火大火強火。 38. (3) 綁粽子用的繩子，材質上以何者為佳塑膠繩尼龍繩棉繩橡皮筋。 39. (4) 製作廣東粥時，以何種條件最不重要水分溫度時間容器大小。 6 40. (4) 米食加工製作時，以何者最不重要原料米選擇蒸煮的條件配方與攪拌室內溫度。 41. (1) 鹼粽所用的鹼粉，下列何者之敘述不正確任何鹼類均可使用會影響成品風味會影響成品顏色須正確 控制鹼量與浸漬時間。 42. (3) 何種技術對米食製品老化的影響最低磨漿技術攪拌技術成型技術蒸煮技術。 43. (2) 3 公斤的油飯等於3 台斤5 台斤6 台斤9 台斤 的油飯。 44. (1) 澱粉回凝(老化)最迅速的溫度範圍是0～5℃20～30℃50～60℃70～80℃。 45. (1) 做油飯最常選用沙拉油棕櫚油牛油奶油。 46. (2) 何種粽子內容量不能太滿，煮後才不會漲裂台式肉粽鹼粽粿粽豆沙粽。 47. (2) 八寶粥之糖度(Brix)以何範圍較適合5～8°11～13°15～16°18～20°。 48. (4) 不會影響米澱粉糊化作用之重要因素是水含量加熱溫度加熱時問室內濕度。 49. (4) 產品蒸煮過程中，若蒸煮中水不足，最好補充冷水溫水熱水沸水。 50. (1) 與磨米漿的濃稠度最有關係的是加水量細度糊化度機械。 51. (3) 要使蒸好的漿糰柔軟最好的方式須經攪拌用手揉捏捶打均質。 52. (1) 粽葉主要是增加肉粽的風味美觀安全營養。 53. (3) 米粒浸漬時間越長愈好愈短愈好視產品而定無所謂。 54. (1) 傳統米乳為了增加風味，一般均添加花生芋頭甘藷牛乳。 55. (4) 為了控制米漿的粗細，用機械磨漿時不必調整磨石的間隙進料速度米與水的比例電壓。 56. (3) 磨漿時所得之粉漿應愈細愈好愈粗愈好視產品而定無相關性。 57. (2) 漿糰經攪拌後，可使漿糰產生良好的香氣物性白度甜度。 58. (1) 蒸紅龜粿宜使用何種火候中小火烈火大火強火。 59. (3) 要使湯圓皮的操作性好，可添加麵粉糖熟漿糰(預糊化漿糰)玉米澱粉。 60. (2) 粽葉在使用前宜做何種處理較好泡冷水泡熱水不須浸泡水沖洗即可。 61. (2) 1 台兩重的湯圓等於32.5 公克37.5 公克38.5 公克50 公克 的湯圓。 62. (4) 廣東粥與八寶粥不同的特性是水份多煮熟的時間較長使用米為主原料副原料不同。 63. (2) 煮白米飯時，一般而言米與水原料之比例宜為1:0.51:1.21:21:3。 64. (2) 製作油飯使用何種油最香沙拉油豬油棕櫚油玉米油。 65. (1) 米浸漬處理時，應該先洗淨後再浸漬浸漬後再洗淨不必清洗無所謂。 66. (1) 何種米食製品適用擠壓方式製成米粉絲碗粿米糕鳳片糕。 67. (4) 擠壓米食製品時不須考慮擠壓溫度原料進料速度原料水分電壓。 68. (1) 米苔目製作時，下列敘述何者為正確須先成糰調成稀漿直接過篩煮熟可添加防腐劑使用糯米為原料。 69. (3) 鍋粑宜使用何種油炸溫度最好100℃150℃200℃300℃。 70. (4) 鹼粽中加入鹼粉，其主要目的防腐膨鬆甜度增加韌性。 71. (4) 以米100％為基準，鹽量2％，若米之用量為250 公克，則鹽用量為2 公克3 公克4 公克5 公克。 72. (3) 以米穀粉100％為基準，太白粉使用10％，若米穀粉之使用量為300 公克，則太白粉之使用量為10 公克2 0 公克30 公克40 公克。 73. (3) 配方中米與其它原料之比為1:0.3，若米為12 公克則其它原料為3 公克3.3 公克3.6 公克4.0 公克。 74. (1) 米苔目製作時，會先將一部分漿糰糊化，其主要目的為品質較佳色澤較白殺菌降低pH 值。 75. (3) 寧波年糕與甜年糕之副原料最大差異是澱粉油糖著色劑。 76. (3) 米經隔夜浸漬主要的目的是澱粉分解蛋白質分解加工特性改變飽和含水率改變。 77. (4) 造成碗粿貯藏期間容易老化的最重要因素是水分蛋白質油脂澱粉。 78. (1) 紅龜粿在貯藏期間老化的最重要因素是澱粉油脂蛋白質水分。 79. (2) 米粉絲採用自然乾燥法的優點是所需乾燥時間短操作簡單，費用低廉品質不易劣化不會受到天候的 7 影響。 80. (4) 冷凍米食不適用下列何種方法解凍微波室溫溫水日晒。 81. (4) 白米浸泡水的吸水量，不易受到何種因素的影響米品種新米或舊米浸泡水溫度容器大小。 82. (4) 下列那一種方法不常用於米漿之脫水離心法壓搾法真空脫水法篩分法。 83. (4) 下列那一種解凍方法最不適於米食製品的解凍蒸煮解凍微波解凍室溫解凍沸水解凍。 84. (3) 碗粿的預糊化溫度約在30～40℃45～55℃60～75℃95～100℃。 85. (2) 自然乾燥法的最大缺點是品質較差易受到天候的影響所需乾燥時時間較長操作費用較高。 86. (1) 蒸芋頭糕和發粿時，火力大小最宜採用都用大火都用小火芋頭糕大火、發粿小火芋頭糕微火、發粿 大火。 87. (4) 與九層糕無關的製作條件為壓力時間溫度加油量。 88. (2) 米食製品通常應注意避免澱粉之回凝(老化)現象，但何產品須利用回凝之現象以促進其品質蘿蔔糕米粉絲 肉粽鼠麴粿。 89. (2) 蒸糯米飯太硬時要如何調整加油拌勻再蒸撒水再蒸加糖蒸加醋蒸。 90. (3) 傳統用何種材料作發粿小蘇打粉新鮮酵母老麵種鹼水。 91. (3) 下列何種米食製品要經壓模成型之手續芋頭糕年糕豬油糕蘿蔔糕。 92. (4) 煮飯時，下列何者較無關米飯品質加水量多少燜飯時間長短原料米品質容器種類。 93. (1) 蒸發粿時，要使表面較有裂紋，火力宜採用大火中火小火微火。 94. (2) 煮飯時，使用新米及舊米之加水量應新米＞舊米舊米＞新米二者一樣沒有相關。 95. (4) 燜飯的功能不包括蒸發多餘水蒸氣驅散米飯表面多餘游離水使米飯堅韌有彈性使多餘游離水滲入米 飯中心。 96. (1) 下列何者非洗米的正確方法？用力搓洗動作要輕動作要迅速不必搓揉。 97. (4) 不同類型米煮飯加水量，下列何者不正確？秈米加水量較梗米多秈米加水量較糯米多梗米加水量較糯 米多糯米加水量較秈米多。 98. (4) 下列何者產品之製作需經米漿預糊化處理步驟？鳳片糕油炸米花糖湯圓碗粿。 99. (3) 下列何者對米粒吸水量影響最低？浸泡時間浸泡溫度浸泡容器米粒品種。 100. (2) 製備八寶粥時，下列何者不正確？紅豆與綠豆浸泡時間相等紅豆與糯米浸泡時間相等糯米與麥片浸泡 時間相等紅豆、綠豆浸泡時間應長於糯米與麥片。 101. (3) 下列何者可用於判斷產品是否已蒸熟？表面起泡沫筷子插入會倒下以筷子插試，不粘筷子以筷子插 試，會粘筷子。 102. (3) 米粉絲之製備流程，下列何者正確？1 部份糊化、2 乾燥、3 蒸熟、4 擠絲1342123414321423。 103. (3) 下列何者不屬於傳統發糕製程磨漿蒸煮乾燥洗米。 104. (4) 米漿製成米苔目時，不可用下列何者方式脫水？離心機械重石壓搾熱風乾燥機。 105. (1) 爆米花之主要膨脹劑為水分發粉澱粉碳酸氫鈉。 106. (3) 米粉絲可分類為水粉與炊粉是依據米種產地製程天候。 107. (4) 常用的米粉絲乾燥方法是真空乾燥冷凍乾燥滾筒乾燥熱風乾燥。 108. (2) 最容易使米食製品變硬﹝老化﹞的溫度是-10℃4℃18℃常溫。 109. (3) 蘿蔔糕若有分屬離水現象，主要與何者有關？蛋白質麵筋澱粉油脂。 110. (2) 包粽子時粽葉如何處理較佳直接捆綁先浸軟再入熱水中煮至完全軟化添加亞硫酸浸漬色素染色。 111. (3) 為使米飯增加光澤，煮飯時可以添加下列何種物質食鹽味精沙拉油糖。 112. (3) 如何減少蘿蔔糕糊化不均，離水現象？米需浸漬磨漿時，顆粒愈小愈好米漿先經適度糊化處理加大 火蒸煮。 113. (3) 麻糬的製備過程中，下列哪一項處理對產品口感影響最大浸米磨漿拌打成型。 114. (3) 爆米花膨發製作原理是油炸膨發冷凍乾燥高壓下瞬間減壓碳酸氫氧之使用。 8 09500 中式米食加工 丙級 工作項目05：中式米製食品包裝與標示 1. (3) 米食製品做好後，下列敘述何者不正確應妥善包裝應有製造日期不須包裝即可販賣應標示內容物。 2. (4) 米食製品包裝材料之選用，下列敘述何者不正確應衛生安全適用性宜佳宜考慮價格與成本任何材料均 可。 3. (4) 米食製品的包裝宜使用真空包裝充氮氣包裝一般包裝視產品而定。 4. (4) 米食製品包裝不一定須標示之項目品名原料與添加物製造日期食用方法。 5. (1) 微波米食包裝材質與普通包裝材質不同相同無限制無規定。 6. (4) 米食包裝之塑膠包裝材質不可含有聚氯乙烯(PVC)聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)有毒物質。 7. (2) 米食外包裝之印刷顏料，下列何者不正確不易脫落為宜與食物黏著無所謂宜在中間層較佳色彩宜柔和 較佳。 8. (4) 米食製品之包裝標示，宜符合下列何單位公布之標準財政部內政部職訓局衛生署。 9. (4) 米食包裝之主要功能不包含保護米食之品質作業方便促進販賣銷售滅菌作用。 10. (4) 米食包裝之第一目標是儲運方便製造方便銷售方便保護內容物。 11. (2) 為防止米食製品變質，包裝材質宜選用具有阻絕何種氣體的包裝材料氮氣氧氣氦氣二氧化碳。 12. (1) 米食產品包裝上之組成分標示次序，應為由多而少由少而多前二項均可任意排列。 13. (2) 包裝米食製品時，在相同的厚度下，下列何種包裝材料阻絕性最差聚丙烯(PP)紙聚氯乙烯(PVC)延伸性 聚丙烯(OPP)。 14. (4) 米食製品採用之包裝材料若有下列何項，才可製造販賣？有毒者易產生不良化學反應者有異味符合衛 生法規。 15. (3) 下列何種油飯包裝材料，最符合環保要求，且最易處理塑膠容器金屬容器紙容器玻璃容器。 16. (2) 下列何種米食包裝材料氧氣阻絕性最差聚乙烯（PE）玻璃紙聚氯乙烯（PVC）聚丙烯（PP）。 17. (1) 冰米漿採用PE 袋裝即指聚乙烯袋聚苯乙烯袋聚丙烯袋聚乙烯乙酯袋。 18. (3) 米食製品包裝用的PVC 是指聚乙烯聚苯乙烯聚氯乙烯聚丙烯。 19. (1) 米食製品之包裝材料最易產生異味者為塑膠金屬(塗漆)罐紙盒鋁箔盒。 20. (2) 米食包裝材料何者水氣阻絕性最差聚乙烯(PE)玻璃紙聚氯乙烯(PVC)聚丙烯(PP)。 21. (2) 米食製品包裝之標示，目前何者不須標明製造日期成分百分比保存期限營養指標。 22. (3) 不適合微波米食包裝之材料為紙容器聚丙烯(PP)鋁箔容器玻璃容器。 23. (1) 文字印刷最好不要在米食包裝材料之最內層最外層中間層無所謂。 24. (3) 已超過保存期限的米食製品，應如何處理重新包裝更改保存期限回收丟棄不理會繼續販賣。 25. (4) 真空透明包裝的米食製品無法防止微生物繁殖污染氧化變色。 26. (2) 米花糖應趁熱包裝冷卻後包裝不需包裝冷凍後包裝。 27. (1) 微波加熱之碗粿，下列何種容器不適用？鋁箔盒瓷碗玻璃碗紙杯。 28. (4) 米乳包裝不良時不會影響產品之風味質地色澤體積。 29. (1) 油飯販售時用何種包裝材料最佳紙盒鋁箔盒保麗龍塑膠袋。 30. (3) 為防止食米變質，可在包裝內充填何種氣體較佳空氣氧氣氮氣二氧化碳。 31. (4) 小包裝特級良質米正下方，不需標示品種、產地等級、淨重生產年期、碾製日期負責人姓名、住址。 32. (2) 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外，尚需增加標示其用途亞硝酸鈉己二烯酸鉀 磷酸鹽類過氧化氫。 33. (3) 麻糬販售時，可以何種包裝方式，較不易變形？真空包裝充氣包裝具格狀包裝盒紙容器。 34. (3) 米食製品加工使用下列何種包材具有阻隔水氣及熱封性？玻璃紙鋁箔紙聚乙烯﹝PE﹞聚苯乙烯﹝P 9 S﹞。 35. (3) 最適合米食保溫的包裝材料是紙製品鋁箔泡沫塑膠玻璃製品。 36. (4) 使用真空包裝的米食製品，在其製程中，下列何者最正確？熱水浸泡冷卻扭緊袋口並加封袋中抽真空。 37. (4) 下列何者不是米食製品排除氧氣的包裝方法？真空包裝充氮包裝充二氧化碳包裝手動封口機包裝。 38. (4) 下列何者不是碗粿真空包裝之優點？防止污染肉眼可辨識產品防止水分喪失增進特有風味。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目06：中式米製食品品質評定 1. (3) 用官能判定米漿的粗細，一般係用舌頭嚐鼻子聞手指搓眼睛看。 2. (3) 決定米乳品質最不相關的是風味口感容器外觀。 3. (3) 下列何者屬於米食產品內部品質特性體積裝飾質地外觀。 4. (4) 年糕製作時，加熱溫度與時間會影響外表品質內部品質體積均會影響。 5. (1) 米食製品品質的評定是以下列何者最為實用？官能品評顯微鏡觀察化學分析物性分析。 6. (4) 米食製品品質之評定不必注意組織外型色澤溫度。 7. (2) 米食製品冷藏保存溫度範圍應在0℃以下0～7℃15～20℃20℃以上。 8. (4) 米食製品以何種方式評定最佳廠長本人決定老師傅決定品管人員決定由多人組成官能品評小組決定。 9. (2) 白米飯變硬是由於澱粉糊化澱粉老化油脂氧化蛋白質變化。 10. (4) 米粉絲之品質要好，其所使用之條件何者較不重要米原料擠壓技術蒸煮方式擠出孔大小。 11. (1) 蘿蔔糕之品質決定條件是米原料添加防腐劑添加豬油糖量。 12. (3) 有關八寶粥的品質要求，下列何者不正確不得有焦黑現象具黏稠口感紅豆、綠豆不應裂開具甜味。 13. (4) 有關碗粿的品質要求，下列何者不正確表面平坦不凹陷外表有光澤口味純正無異味內部質地堅硬。 14. (1) 有關米花糖的品質要求，下列何者不正確質地堅硬膨發均勻具膨發米香、無異味色澤均勻。 15. (3) 有關蘿蔔糕的品質要求，下列何者不正確表面平坦不凹陷外表有光澤內部質地孔隙多口味純正無異 味。 16. (2) 有關米粉絲的品質要求，下列何者不正確表面光滑均勻外表上可看出很多小氣泡水煮時溶出物少水煮 後彈性佳。 17. (3) 米苔目之品質評定，下列何者較不需考慮色澤質地重量口感。 18. (3) 碗粿之品質評定，下列何者較不需考慮色澤質地體積大小口感。 19. (4) 鹼粽中不可添加鹼粉磷酸鹽食鹽硼砂。 20. (2) 鹼粽呈黃色是因為梅納反應加鹼粉加黃色色素糙米顏色。 21. (2) 下列何種米食製品於食用時適合蒸煮方式複熱碗粿豬油糕麻糬鳳片糕。 22. (1) 有關鳳片糕的品質要求，下列何者不正確具砂粒口感色澤均勻軟硬適中具清淡香味。 23. (1) 有關糕仔崙的品質要求，下列何者不正確質地堅硬色澤均勻外形平坦無水痕口味純正。 24. (4) 米乳製作時加入炒香的花生，不能增加色澤口味香味防腐效果。 25. (3) 米粉絲的品質要求，下列何者較不正確良好的口感粗細一致黏牙不易斷裂。 26. (2) 芋頭糕的品質要求，下列何者較不正確？色澤均勻表面龜裂內部組織細密口感及風味佳。 27. (2) 雪片糕的品質要求，下列何者較不正確成形性佳質地堅硬色澤均勻口感及風味佳。 28. (3) 蘿蔔糕的內部品質，下列何者較佳？軟硬軟硬適中而具彈性黏。 29. (3) 油飯的品質要求，下列何者較不正確飯粒完整配料分布均勻黏性愈強愈佳外觀色澤光亮。 30. (1) 蒸的台式肉粽剝開時，如有黏液發生，表示已變質配料使用不當蒸煮太久純屬自然現象。 31. (2) 鳳片糕的品質要求，下列何者較不正確成形性佳質地堅硬軟硬適中風味溫和。 10 32. (4) 紅龜粿的品質要求，下列何者較不正確大小均一爽口不黏牙色澤均勻餡可外露。 33. (3) 有關筒仔米糕的品質要求，下列何者較正確質地堅硬有焦味米粒熟透表面凹陷。 34. (4) 有關碗粿的品質要求，下列何者較正確？表面凹陷內部質地堅硬內部質地孔隙多內部質地軟硬適中。 35. (1) 有關紅龜粿的品質要求，下列何者較正確大小均一顏色愈紅愈好餡要外露黏牙的口感。 36. (3) 有關糕仔崙和鳳片糕的內部品質要求，下列何者較正確質地都要軟質地都要硬糕仔崙要鬆軟，鳳片糕要 軟而具彈性糕仔崙要堅硬，鳳片糕要軟。 37. (1) 寧波年糕正常的色澤是白色灰白淡黃灰色。 38. (3) 用全米(100％)製作的米粉絲，其色澤較白較褐灰黃較紅。 39. (2) 有關糯米腸的品質要求，下列何者不正確原料均勻分布米粒呈均均的碎米狀態具有蒸煮米香、無異味 粗細均一。 40. (2) 炒飯的品質最不重要的是米飯的品質配料的多寡調味的技術火力大小。 41. (3) 湯圓應具之品質下列何者為非大小均一具柔韌感具硬實感不粘牙。 42. (4) 米食製品之品質不須注意熟度均一外觀平整適當之口感室內溫度。 43. (2) 米食製品應具有焦糖味米香味黴味水果味。 44. (3) 麻糬應具有下列何種品質硬實感粘牙感軟而有彈性潮濕感。 45. (2) 下列何種米食製品食用時適合油炸或油煎之特性？豬油糕蘿蔔糕雪片糕鳳片糕。 46. (4) 粿粽蒸好後爆裂之原因與下列何者較無關蒸的火太大蒸過度糯米量太多粽繩材質。 47. (4) 何者較不會影響鳳片糕之品質糖漿糕粉品質製作技術蒸籠。 48. (4) 何者不會影響糕仔崙之品質發酵糖糕粉品質製作技術加水量。 49. (4) 九層粿切片後有層次分離現象與何者無關火力不均勻米漿濃度不一蒸太久容器種類。 50. (1) 影響稻米品質最大的因素為品種產地栽培方法氣象。 51. (3) 益全香米會呈現何種香味？地瓜蒜頭芋頭花香。 52. (3) 食用下列何種米易脹氣？秈米粳米糯米秈米與粳米。 53. (4) 下列何者最不適作為米食製品品質鑑定的依據製成率外觀質地價格。 54. (3) 製作良好的菜包粿，其特徵為質地軟爛皮餡具流動性挺立有彈性皮糜爛汁多。 55. (2) 品質優良的米苔目，不可有下列何種情形？表面光滑易斷裂有適當韌性有適當耐煮性。 56. (1) 品質優良的糯米腸，不可有下列何種情形？米粒糜爛，易消化外型飽滿米粒具韌性腸衣完整。 57. (4) 下列何者不是年糕應有的品質？外型平整有光澤質地柔韌細軟切片有均勻分佈的裂紋。 58. (1) 下列何者不是良好雪片糕應有的品質？)切片有均勻分佈的裂紋色白外表光潔平整)切薄片彎曲後不易 斷裂。 59. (3) 下列何者非良好發粿應有的品質？表面有3 瓣或以上的均勻裂痕質地鬆軟不粘牙中央有流動性米漿外 表漲的很大。 60. (4) 米食製品的品質評定，不適用下列何種方式？官能品評外觀品質內部品質用手觸摸。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目07：中式米製食品貯存 1. (3) 糕粉的貯存環境宜溫度高於20℃陰暗潮濕乾燥陰冷無所謂。 2. (1) 米花糖貯存時，其本身水份條件在10％20％30％40％。 3. (1) 米原料貯存期最長的貯存形態是稻穀糙米白米米穀粉。 4. (4) 米食製品副原料中那一類的衛生安全須特別留意香辛料蜜餞乾果生鮮魚貝類。 5. (2) 米食製品貯存不當時，下列何種敘述較不正確會有微生物生長品質不變販賣期限減短可能有不良的氣 味。 11 6. (3) 米食製品變硬老化，以何種貯存狀態下最快發生冷凍常溫冷藏高溫。 7. (4) 何種米原料製作之產品較易老化長糯米圓糯米蓬來米在來米。 8. (4) 何種貯存溫度最易使碗粿變壞-20℃0℃10℃25℃。 9. (3) 蘿蔔糕若要延長貯存期限，宜用下列何種方式添加防腐劑真空包裝冷藏使用過氧化氫。 10. (3) 米食製品冷凍的溫度通常是指在多少度以下4℃0℃-18℃-70℃。 11. (3) 油炸的米食製品，其貯存條件應選擇高溫、陽光直射高溫潮濕陰冷、乾燥高溫、乾燥。 12. (4) 不影響米食製品貯存期限的因素為溫度濕度光線包裝大小。 13. (2) 最易使米食製品變硬老化之溫度為-10℃4℃18℃室溫。 14. (4) 為了延長米食製品貯存期限，下列對策何者無效選擇米的品種添加合法防腐劑注重包裝材質改變包裝 大小。 15. (1) 米花糖在貯存期間最容易發生品質劣化的項目是油脂氧化色澤變化重量減輕微生物毒素。 16. (2) 為了延長米食製品貯存期限，有關包裝材料之選擇原則，下列敘述何者較不正確視產品種類而異愈便宜愈 好視貯存時間長短而定安全性、衛生性。 17. (2) 米食製品以真空包裝貯存時，應注意下列何種微生物之繁殖黴菌肉毒桿菌酵母菌大腸桿菌。 18. (1) 18℃之便當販售時間約1 天1 星期1 個月半年。 19. (3) 下列何種米食製品不會再有老化現象之產生蘿蔔糕芋頭糕米花糖碗粿。 20. (4) 欲延長米食製品在室溫之貯存時間可添加防腐劑添加乳化劑添加色素殺菌處理。 21. (3) 未經包裝之米食製品在何種場所最易受污染工廠內超級市場傳統菜市場家庭中。 22. (3) 紅龜粿為了延緩硬化可在表面沾糕仔粉塗(刷)食用紅色素塗(刷)食用油塗(刷)糖漿。 23. (4) 麻糬為了延長貯存期限可在漿糰內加糕仔粉太白粉麵粉油脂。 24. (1) 何種原料米製作之產品比較不易老化圓糯米長糯米在來米蓬來米。 25. (4) 何種米食製品在室溫下可貯存較久八寶飯蘿蔔糕紅龜粿雪片糕。 26. (1) 影響米食製品貯存期限的因素很多，最重要的應為衛生條件包裝材料貯存條件添加物。 27. (4) 米食製品貯存的溫度以下列何者為佳冷凍冷藏常溫視產品而定。 28. (4) 年糕的品質變劣，難以下列何者來判定變味發霉硬化產品溫度。 29. (2) 米食蒸熟尚未冷卻即用塑膠袋包裝可延長貯存期限因產生冷凝水而容易變壞可保持風味可保存營養。 30. (4) 一般市售白米貯存於-4℃4℃20℃室溫乾燥處。 31. (1) 室溫貯存時，米粉絲水分要在多少％以下14％20％25％30％。 32. (4) 米食製品的貯存條件以何者為宜高溫低溫室溫視產品種類而異。 33. (4) 米食製品貯存得當時，下列何種敘述不正確不會有不良風味販賣期間可以延長不會有病原菌生長貯存 愈久品質愈佳。 34. (2) 紅龜粿在貯存期間不易硬化的主要原因是含有多量直鏈澱粉支鏈澱粉蛋白質油脂。 35. (3) 下列那一項與米食製品貯存期間的品質變化較無關係光線酸度脆度水分。 36. (4) 欲延長米食製品之貯存期限何者是錯的冷藏降低水份適當包裝使用防腐劑。 37. (1) 何種原料米製作之米食製品比較不容易老化圓糯米長糯米在來米蓬來米。 38. (2) 下列何種米食製品於室溫下貯存的期限最短鳳片糕蘿蔔糕年糕雪片糕。 39. (3) 下列何種米食製品貯存時較易氧化變質湯圓蘿蔔糕米花糖肉粽。 40. (4) 下列何種原料，可使年糕延長貯存期，又增加柔軟度在來米粉食鹽焦糖色素食用油脂。 41. (4) 原料米貯存，最不適條件為陰涼處乾燥處溫度低處艷陽下。 42. (2) 夏天浸泡原料米，為防止浸泡過度與發酸，需避免縮短浸泡時間煮沸殺菌加冰水放入冷藏庫。 43. (1) 糕仔粉貯存，不適條件為乾燥溫熱處陰涼處冷藏乾燥處。 44. (4) 米食製品的貯存條件應乾燥處冷藏陰涼處依產品種類而定。 12 45. (2) 下列哪一種米食製品水活性最低？元宵米花糖鹼粽碗粿。 46. (1) 下列哪一種米食製品水活性最高？蘿蔔糕米花糖元宵雪片糕。 47. (1) 元宵、湯圓製作不良，冷凍保存時會有何種不良現象產生龜裂彈性增加柔軟度增加餡量減少。 48. (3) 熟粉類米食，為了增加保存期限，在包裝時不適加入乾燥劑加入脫氧劑充CO 氣體加入乾燥劑及脫氧 劑。