※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ ※ 中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料 ※ ※ ※ ※ ※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 試題編號： 07601－890201～3 審定日期： 年 月 日 修訂日期： 96 年07 月01 日 97 年01 月30 日 97 年12 月04 日 98 年01 月01 日 99 年10 月11 日 100 年01 月10 日 100 年06 月17 日 101 年06 月06 日 （第二部份） 中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試應檢人參考資料 頁次 壹、中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知..............................1-2 貳、中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試應檢人自備工（用）具............ 3 參、中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試參考試題 一、組合菜單.......................................................................................................................4-6 二、材料表............................................................................................................................7-9 肆、中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試評審標準 一、評審標準（含應檢人服裝參考圖示） ................................................................10-11 二、衛生評審標準...........................................................................................................12-16 三、製作報告表.................................................................................................................... 17 1 壹、中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知 【一般注意事項】： 一、 報到時，應檢人應出示檢定通知單、准考證、身分證或其他法定身分證件。 二、 完成時限為4 小時，包括製作7 道菜餚及填寫製作報告表。 三、 由公布菜餚中抽籤決定7 道菜餚（已編成組合菜單三題各五組各7 道菜餚），測試 時當場由當日使用試題中抽出一組檢測。 (一) 每道菜取用材料以製作6 人份的菜餚一盤，取用量以所發予之材料自由搭配、 取用為原則，故取用量亦佔分數，須慎取之。 (二) 菜色、材料選用與作法，依檢定場所準備之材料與器具設備製作，須切合題 意。 (三) 應檢人所使用之用具與器材不得有破損情事發生，如有破損照市價賠償。用 具與器材用畢後清理乾淨，物歸原處。 (四) 使用材料以一次為限。 (五) 須在規定時限內完成否則不予計分。 (六) 應檢人在進入考場後，先檢查用具設備、材料，如有問題在測試前即應當場 提出，測試開始後，不得再提出疑義。 ※應檢人盛裝成品所使用之餐具，由術科測試辦理單位服務人員負責清理 四、術科測試應檢人有下列情事之一者，予以扣考，不得繼續應檢，其已檢定之術科成 績以不及格論： （一）冒名頂替者。 （二）傳遞資料或信號者。 （三）協助他人或託他人代為實作者。 （四）互換工件或圖說者。 （五）隨身攜帶成品或規定以外之器材、配件、圖說、行動電話、呼叫器或其他電 子通訊攝錄器材等。 （六）不繳交工件、圖說或依規定須繳回之試題者。 （七）故意損壞機具、設備者。 （八）未遵守本規則，不接受監評人員勸導，擾亂試場內外秩序。 五、應檢人除無穿著制服外，有下列情事者亦不得進入考場（測試中發現時，亦應離場 不得繼續測試）： （一）著工作服於檢定場區四處遊走者。 （二）有吸煙、喝酒、嚼檳榔、隨地吐痰等情形者。 2 （三）罹患感冒（飛沫或空氣傳染）未戴口罩者。 （四）打噴嚏或擤鼻涕時，未「先備妥紙巾，並向後轉將噴嚏打入紙巾內，再將手 洗淨消毒」者。 （五）工作衣帽未保持潔淨者（剁斬食材噴濺者除外）。 （六）除不可拆除之手鐲（應包紮妥當）及眼鏡外，有手錶、佩戴飾物、蓄留指甲、 塗抹指甲油、化粧等情事者。 （七）有打架、滋事、恐嚇、說髒話等情形者。 （八）有辱罵監評及工作人員之情形者。 六、每一檢定場，每日排定測試場次為上、下午各乙場；程序表如下： 時間 內容備註 07：30－08：00 1.監評前協調會議（含監評檢查機具 設備） 2.上午場應檢人報到、更衣 08：00－08：30 1.應檢人抽題及確認工作崗位。 2.場地設備及供料、自備機具及材料 等作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 08：30－12：30 上午場測試（含菜餚製作、填寫製作 報告表及工作區域清理） 四小時 12：30－13：00 監評人員進行成品評審 13：00－13：30 1.下午場應檢人報到、更衣 2.監評人員休息用膳時間 13：30－14：00 1. .應檢人抽題及確認工作崗位。 2.場地設備及供料、自備機具及材料 等作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 14：00－18：00 下午場測試（含菜餚製作、填寫製作 報告表及工作區域清理） 四小時 18：00－18：30 監評人員進行成品評審 18：30－19：00 檢討會（監評人員及術科測試辦理位 單視需要召開） 3 貳、中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試應檢人自備工（用）具 應檢人自備工（用）具： (一) 白色廚師工作服，含上衣、圍裙、帽；未穿著者，不得進場應試。 (二) 穿著規定之長褲、包鞋、內須著襪；不合規定者，不得進場應試。 (三) 刀具：含片刀、水果刀、剪刀、、削皮刀。 (四) 白色廚房紙巾2 捲（包）以下。 (五) 包裝飲用水1 瓶（礦泉水、白開水）以上。 (六) 衛生手套、乳膠手套、口罩。衛生手套參考材質種類可為乳膠手套、矽膠手 套、塑膠手套（即俗稱手扒雞手套）等，並應予以適當包裝以保潔淨衛生。 （七）可攜帶計時器，但音量應不影響他人操作者。 4 參、中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試參考試題 一、【組合菜單】 試題編號：07601-890201（素食） 主材料 組別 腰 果 芋 頭 百 頁 高麗菜 苦 瓜 鮑 菇 冬 粉 Ａ 組 炸紫菜絲腰果 芋缽炒三鮮 豆腐塊 鍋燒百頁 三絲包 燴高麗菜 滷釀苦瓜船 三絲捲 蒸熗鮑菇花 炒香菇冬粉 Ｂ 組 炸鹽酥腰果 芋巢溜三鮮 百頁豆腐 蒸麒麟 高麗菜捲 涼拌酸辣 糖醋釀苦瓜塊 鮑菇三絲捲 酥炸椒鹽 炒三絲冬粉 Ｃ 組 酥炸腰果 炸豆餡芋棗 熗百頁豆腐條 高麗菜塊 蒸六層 涼拌苦瓜片 鮑菇三絲捲 乾燒裹粉 炒豆包絲冬粉 Ｄ 組 炸菜鬆腰果 扣紅心芋泥 百頁豆腐條 蒸三色 高麗菜捲 燒麻辣 燒釀苦瓜堡 炒三鮮鮑菇花 炒金針冬粉 Ｅ 組 炸豆皮絲腰果 扣芝麻餡芋泥 百頁豆腐片 炒三菇 高麗菜捲 燒茄汁 乾煸苦瓜條 燴裹粉鮑菇花 炒時蔬冬粉 備註：芋缽炒三鮮－先炸芋缽型，次炒三鮮後放入。 芋巢溜三鮮－先炸芋巢型，次溜三鮮後放入。 燒釀苦瓜堡－將苦瓜橫切成段，茸料釀入蒸之再燒。 5 試題編號：07601-890202（素食） 主材料 組別 花 生 雪花糕 豆 皮 大白菜 冬 瓜 香 菇 麵 線 Ａ 組 酥炸油花生 椰子粉雪糕塊 豆皮捲片 滷五香 燒麻辣白菜捲 炸夾餡冬瓜排 五彩凍條 涼拌香菇 炒麵長麵線 Ｂ 組 酥炸芥茉花生 炸脆雪糕條 豆皮捲條 炒西芹 燴三絲白菜捲 三色冬瓜片 扒辣醬夾心 蒸千層香菇捲 炒麻油麵線 Ｃ 組 酥炸糖衣花生 花生粉雪糕塊 扣三絲白菜 豆皮捲 奶油扒白菜 冬瓜塊 釀燒三菇 燴釀香菇蕊堡 炒薑絲麵線 Ｄ 組 油花生 酥炸紫菜絲 黑芝麻雪糕塊 豆皮捲條 炒蘆筍 醋溜白菜捲 冬瓜絲 涼拌五彩 麻花捲 乾煸香菇 炒蒟蒻麵線 Ｅ 組 油花生 酥炸椒鹽 雪糕塊 彩虹巧克力米 捲絲湯 五彩豆皮 蒸千層白菜 燴冬瓜三絲捲 夾心香菇塊 芝麻焦溜 炒三絲麵線 備註：燴釀香菇蕊堡－將茸料釀於香菇內蒸熟燴之。 6 試題編號：07601-890203（素食） 主材料 組別 松 子 糯米粉 百 頁 筍 大黃瓜 洋 菇 河 粉 Ａ 組 炸菜鬆松子 芝麻餡麻糬 百頁豆腐片 三色扣 清蒸筍片捲 溜酸甜黃瓜片 炒宮保洋菇丁 炒時蔬河粉條 Ｂ 組 炸鹹酥松子 紅豆餡麻糬 滷百頁豆腐片 燴三絲筍片捲 燒釀黃瓜段 炒沙茶洋菇花 炒五絲河粉絲 Ｃ 組 蜜炸松子 椰蓉餡麻糬 豆腐塊 咖哩百頁 炒三色筍翅片 燴三絲黃瓜捲 洋菇花 燒九層塔 三鮮河粉條 炒黑胡椒 Ｄ 組 炸紫菜酥松子 綠豆餡麻糬 豆腐片 茄汁百頁 燒鮮筍排翅 燴五彩黃瓜條 洋佛手 爆炒甜醬 炒翡翠河粉絲 Ｅ 組 炒松子麵長米 花生餡麻糬 豆腐條 涼拌麻辣 溜鮮筍片夾 燒三色黃瓜片 洋菇丁 炸鹽酥九層塔 炒銀芽河粉絲 備註：燒鮮筍排翅－將筍切成排翅狀，炸後瀝乾燒之。 7 二、 【材料表】 試題編號07601-890201（素食） 項 目 材 料 項 目 材 料 項 目 材 料 1 紫菜(全張) 31 小黃瓜 61 小蘇打 2 腰果 32 高麗菜 62 素蠔油 3 豆皮 33 青江菜 63 白芝麻 4 芋頭 34 芥蘭菜 64 沙拉油 5 生香菇 35 苦瓜 65 香油 6 蒟蒻 36 大白菜 66 醬油 7 素火腿 37 冬粉 67 辣椒醬 8 紅辣椒 38 蕃茄 68 芝麻醬 9 青椒 39 大黃瓜 69 蕃茄醬 10 黃豆芽 40 玉米筍 70 白醋 11 綠豆芽 41 柳丁 71 烏醋 12 西芹 42 香菜 72 太白粉 13 玉米筍 43 蛋 73 玉米粉 14 乾黑木耳 44 干瓢(20cm) 74 甘藷粉 15 紅豆餡 45 洋菇 75 辣油 16 紅棗 46 木棉豆腐 76 花椒粉 17 胡蘿蔔 47 萵苣生菜 77 八角 18 白蘿蔔 48 乾香菇 78 花椒粒 19 芹菜 49 筍 79 素沙茶醬 20 薑 50 巴西利 80 麵粉 21 青豆仁 51 蔥 81 黑芝麻粉 22 百頁 52 蒜 82 豆瓣醬 23 生豆包 53 澄粉 83 甜麵醬 24 麵長 54 發粉 84 五香粉 25 金菇 55 鹽 85 麻油 26 草菇 56 味精 86 豆包 27 鮑菇 57 糖 87 牙籤 28 五香豆干 58 白胡椒粉 88 紗布 29 乾金針 59 奶油 89 細棉繩 30 荸薺 60 鹼粉 90 備註：菇類材料、青豆仁、玉米粒、玉米筍，必要時可以罐裝或冷凍食品代替之。 8 試題編號07601-890202（素食） 項 目 材 料 項 目 材 料 項 目 材 料 1 花生 28 草菇 55 八角 2 鮮奶 29 麵長 56 花椒 3 半圓豆皮 30 大白菜 57 醬油 4 高麗菜 31 黑木耳 58 沙拉油 5 紅蘿蔔 32 金菇 59 香油 6 冬瓜 33 筍 60 胡椒粉 7 玉米粒 34 五香豆干 61 辣椒醬 8 柳丁 35 荸薺 62 辣油 9 生香菇(大) 36 洋菇 63 蛋 10 乾香菇(大) 37 芹菜 64 味精 11 白蘿蔔 38 青椒 65 釀造白醋 12 玉米筍 39 青豆仁 66 烏醋 13 干瓢 40 鮑菇 67 蒜 14 薑 41 小白菜 68 蔥 15 辣椒 42 西芹 69 九層塔 16 綠豆芽 43 花生粉 70 生菜 17 麵線 44 麵粉 71 發粉 18 白芝麻 45 太白粉 72 甘藷粉 19 小黃瓜 46 芥茉粉 73 黑胡椒 20 巧克力米(彩虹) 47 五香粉 74 素沙茶醬 21 青江菜 48 洋菜條 75 蕃茄 22 蘆筍 49 蕃茄醬 76 檸檬 23 黑芝麻 50 麵包屑 77 奶油 24 紫菜(全張) 51 玉米粉 78 麻油 25 紅蒟蒻 52 糖 79 牙籤 26 豆包 53 椰子粉 80 紗布 27 香菜 54 鹽 81 細棉繩 備註：菇類材料、青豆仁、玉米粒、玉米筍，必要時可以罐裝或冷凍食品代替之。 9 試題編號07601-890203（素食） 項 目 材 料 項 目 材 料 項 目 材 料 1 芥蘭菜 31 蕃茄 61 醬油 2 松子 32 筍 62 沙拉油 3 紫菜(全張) 33 玉米筍 63 香油 4 麵長 34 芹菜 64 辣油 5 糯米粉 35 豆干 65 素沙茶醬 6 河粉 36 半圓豆皮 66 白胡椒粉 7 麵粉 37 金菇 67 鹼粉 8 玉米粉 38 鮑菇 68 小蘇打 9 甘藷粉 39 洋菇 69 素蠔油 10 花生粉 40 草菇 70 白芝麻 11 綠豆餡 41 青豆仁 71 五香粉 12 椰子粉 42 荸薺 72 素蕃茄醬 13 蓮蓉餡 43 大黃瓜 73 咖哩粉 14 紅豆餡 44 小黃瓜 74 乾辣椒 15 黑芝麻粉 45 九層塔 75 甜麵醬 16 生香菇 46 木棉豆腐 76 辣椒醬 17 胡蘿蔔 47 大白菜 77 豆瓣醬 18 蒟蒻 48 香菜 78 釀造白醋 19 小白菜 49 蛋 79 烏醋 20 青江菜 50 柳丁 80 芝麻醬 21 西芹菜 51 巴西利 81 發粉 22 素火腿 52 萵苣生菜 82 澄粉 23 生豆包 53 乾金針 83 花椒粉 24 乾香菇 54 黃豆芽 84 黑胡椒粉 25 乾黑木耳 55 綠豆芽 85 素沙茶醬 26 百頁 56 蔥 86 牙籤 27 鳳梨罐 57 蒜 87 紗布 28 青椒 58 鹽 88 細棉繩 29 花椒粒 59 味精 30 八角 60 糖 備註：菇類材料、青豆仁、玉米粒、玉米筍，必要時可以罐裝或冷凍食品代替之。 10 肆、中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試評審標準 一、評審標準： (一) 依據「技術士技能檢定作業及試題規則」第39 條第2 項規定：「依規定須穿 著制服之職類，未依規定穿著者，不得進場應試。」 1. 職場專業服裝儀容正確與否，由公推具公正性之監評長擔任；遇有爭議， 由所有監評人員共同討論並判定之。 2. 應檢人服裝參考圖示及相關規定如附下圖。 (二)衛生項目：衛生項目評分標準合計100 分，未達60 分者，總成績以不及格計。 (三) 成品品評： 1.在規定時間內製作完成的菜餚，分衛生、取量、刀工、火侯、調味、觀感等項 目評分。製作菜餚不分派系，衛生符合規定，取量、刀工、火候切題，調味 適中，觀感以清爽為評分原則。 2. 每道菜個別計分（含製作報告及成品成績），每道菜 (製作報告、成品成績) 各 以100 分為滿分，7 道菜其中製作報告或成品成績總成績，一項未達420 分者， 以不及格計。衛生項目評分標準100 分，成績未達60 分者，以不及格計。成 品成績、製作報告成績或衛生成績，任一項未達及格標準，總成績以不及格 計。 3. 調味包含口感─軟、硬、酥、脆……，觀感包含排盤裝飾，取量包含取材， 刀工包含製備過程，如去外皮、根、內膜、種子、洗滌……。 (四) 製作報告及成品成績或衛生成績，任一項未達及格標準，總成績以不及格計。 (五) 其他事項： 1. 其他未及備載之違規事項，依三位技術監評人員研商決議處理。 2. 其他規定：現場說明。 11 【應檢人服裝參考圖】以下規定之上衣需為廚師專用服裝 備註： 帽、衣、褲、圍裙等材質以棉或混紡為宜。 一、帽子 1.帽型：帽子需將頭髮及髮根 完全包住；髮長未超過食 指、中指夾起之長度，可不 附網，超過者須附網 2.顏色：白色 二、上衣 1.衣型：廚師專用服裝（可戴 領巾） 2.顏色：白色（滾邊、標誌可） 3.袖：長袖、短袖皆可 三、圍裙 1.型式不拘 全身圍裙、下半身圍裙皆 可。 2.顏色：白色 3.長度：過膝 四、工作褲 1.黑、藍色系列、專業廚房 之素色小格子之工作 褲，長度至踝關節。 2.不得穿緊身褲、運動褲及 牛仔褲。 五、鞋 1. 黑色工作鞋（前腳掌後跟 不能外露） 2.不得著雨鞋 3.內須著襪 4.需具止滑功能 12 中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定衛生評分標準 項 目 監 評 內 容 扣分標準 1.除不可拆除之手鐲外，有手錶、化妝、佩戴飾物、蓄留指 甲、塗抹指甲油等情事者。 41 分 2.手部有受傷，未經適當傷口包紮處理及不可拆除之手鐲， 且未全程配戴衛生手套者（衛生手套長度須覆蓋手鐲，處理 熟食應更新手套）。 41 分 3.衛生手套使用過程中，接觸他種物件，未更換手套再次接 觸熟食者（衛生手套應有完整包覆，不可取出置於台面待 用）。 41 分 4.使用免洗餐具者。 20 分 5.測試中有吸菸、喝酒、嚼檳榔、隨地吐痰等情形者。 41 分 6.打噴嚏或擤鼻涕時，未掩口或直接面向食材或工作台或事 後未洗手者（掩口者需洗手再以酒精消毒）。 41 分 7.以衣物拭汗者。 20 分 一般規定 8.如廁時，著工作衣帽者（僅須脫去圍裙、廚帽）。 20 分 1.食材未經驗收數量及品質者。 20 分 驗收︵Ａ︶ 2.生鮮食材有異味或鮮度不足之虞時，未發覺卻仍繼續烹調 操作者。 30 分 1.洗滌餐器具時，未依下列先後處理順序者： 餐具→鍋具→烹調用具→刀具→砧板。 20 分 2.餐器具未徹底洗淨或擦拭餐具有污染情事者。 41 分 3.餐器具洗淨後，未以有效殺菌方法消毒刀、砧板及抹布者 （例如熱水燙洗、化學法之消毒）。 30 分 洗滌 ︵Ｂ︶ 4 洗滌食材，未依下列先後處理順序者： 乾貨→加工食品類（如沙拉筍、酸菜…）→不需去皮根類→ 30 分 13 需去皮根類。 5.將非屬食物類或烹調用具、容器置於工作檯上者（如：洗 潔劑、衣物等，另酒精噴壺應置於熟食區層架）。 20 分 6.食材未徹底洗淨者： ○1 毛、根、皮殘留者。 ○2 其他異物者。 20 分 30 分 7.易水解之食材，可不經洗滌程序，唯使用前應先確認有良 好之冷藏及包裝設施，方可使用。 20 分 8.將垃圾袋置於水槽內或食材洗滌後垃圾遺留在水槽內者。 20 分 9.洗滌各類食材時，地上遺有前一類之食材殘渣或水漬者。 20 分 10.食材未徹底洗淨或洗滌工作未於四十分鐘內完成者。 20 分 11.洗滌期間進行烹調情事（即洗滌期間不得開火）。 30 分 12.食材洗滌後未徹底將手洗淨者。 20 分 13.洗滌時使用過砧板（刀），切割前未將砧板（刀）消毒處 理者。 30 分 1.洗滌妥當之食物，未分類置於盛物盤或容器內者。 20 分 2.切割生食食材，未依下列先後順序處理者： 乾貨（如香菇…）→加工食品類（如沙拉筍、酸菜…）→蔬 果類(如生薑…)不需去皮根類→需去皮根類。 3.切割按流程但因漏切某類食材欲更正時，向監評人員報告 後，處理後續補救步驟（應將刀、砧板洗淨拭乾消毒後始更 正切割） 30 分 4.切割妥當之食材未分類置於盛物盤或容器內者（川燙熟後 可併放）。 20 分 切割 ︵Ｃ︶ 5.每一類切割過程後未將砧板、刀及手徹底洗淨者。（尤其 在切割完成後烹調前更應徹底洗淨雙手） 20 分 14 6.蛋之處理程序未依下列順序處理者： 洗滌好之蛋→用手持蛋→敲於乾淨容器上（可為裝蛋之容 器）→剝開蛋殼→將蛋放入第二個容器內→檢視蛋有無腐 壞，集中於第三容器內→烹調處理。 20 分 1.烹調用油達發煙點或著火，且發煙或燃燒情形持續進行者。41 分 2.菜餚芶芡濃稠結塊、結糰者。 30 分 3.除西生菜、涼拌菜、水果菜及盤飾外，食物未全熟，有外 熟內生情形或生熟食混合者（涼拌菜另依丙級烹調通則或乙 級題組文字說明規定行之）。 41 分 4.未將熟食砧板、刀（洗餐器具時已處理者則免）及手徹底 洗淨拭乾消毒，或未戴衛生手套切割熟食者。 41 分 5.殺菁後之蔬果類，如需直接食用，欲加速冷卻時，未使用 經減菌處理過之冷水冷卻者（需再經加熱食用者，可以自來 水冷卻）。 41 分 6. 切割生、熟食，刀具及砧板使用有交互污染之虞者。 ○1 若砧板為一塊木質、一塊白色塑膠質，則木質者切生食、 白色塑膠質者切熟食。 ○2 若砧板為二塊塑膠質，則白色者切熟食、紅色者切生食。 41 分 7.將砧板做為置物板或墊板用途，並有交互污染之虞者。 41 分 8.成品為涼拌菜餚未有良好防護措施致遭污染者。 41 分 9.烹調後欲直接食用之熟食或減菌後之盤飾置於生食碗盤者 （即烹調後之熟食若要再烹調，可置於生食碗盤）。 41 分 10.未以專用潔淨布巾、廚房用紙巾擦拭用具、物品及手者。30 分 調理、加工、烹調︵ D ︶ 11.烹調時有污染之情事者 ○1 烹調用具置於台面或熟食匙、筷未置於熟食器皿上。 30 分 41 分 15 ○2 菜餚重疊放置、成品食物有異物者、以烹調用具就口品嘗、 未以合乎衛生操作原則品嚐食物、食物掉落未處理等。 12.烹調時蒸籠燒乾者。 30 分 13.可利用之食材棄置於廚餘桶或垃圾筒者。 30 分 14.可回收利用之食材未分類放置者。 20 分 15 故意製造噪音者。 20 分 1.成品菜餚盤飾少於二盤者【即至少要二盤】。 30 分 2.生鮮盤飾未減菌（飲用水洗滌或燙煮）或多於主菜。（減 菌後之盤飾可接觸熟食） 30 分 3.以非食品或人工色素做為盤飾者。 30 分 4. 以非白色廚房用紙巾或以衛生紙、文化用紙墊底或使用 者。（廚房用紙巾應不含螢光劑且有完整包覆或應置於清潔 之承接物上，不可取出置於台面待用）。 20 分 盤飾及沾料︵ E ︶ 5.配製高水活性、高蛋白質或低酸性之潛在危險性食物 （PHF,Potentially Hazardous Foods）的沾料且內置營養食物者 （沾料之配製應以食品安全為優先考量，若食物屬於易滋生 細菌者，則應將安全性之沾料覆蓋於其上）。 30 分 1.工作結束後，未徹底將工作檯、水槽、爐檯、器具、設備 及工作區之環境清理乾淨者（即時間內未完成）。 41 分 2.拖把、廚餘桶、垃圾桶置於清洗食物之水槽內清洗者。 41 分 清理 ︵ F ︶ 3.垃圾未攜至指定地點堆放者（如有垃圾分類規定，應依規 定辦理）。 30 分 1.每做有污染之虞之下一個動作前，未將手洗淨造成污染食 物之情事者。 30 分 2.操作過程，有交互污染情事者。 41 分 3.瓦斯未關而漏氣，經警告一次再犯者。 41 分 其它︵ G ︶ 4.其他不符合食品良好衛生規範規定之衛生安全事項者（監20 分 16 評人員應註明扣分原因）。 註1：洗滌後與切割中可做烹調及加熱前處理。 註2：熟食(係指將為熟食用途之生食及煮熟之食材)在切配過程中任一時段切割皆可， 然應符合衛生原則並注意食材之區隔(即生熟食不得接觸)。 17 三、 製作報告表 中餐烹調（素食）乙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 應檢人姓名： 應檢日期： 年 月 日 准考證號碼： 檢 定 場： 場次及工作檯： 範 例 項 目 第一道菜第二道菜第三道菜第四道菜第五道菜第六道菜第七道菜 百頁豆腐梅干菜 菜 名 評分標準 百頁豆腐、梅干菜 主材料 10％ 青江菜 副材料 5％ 鹽、醬油、糖、酒 調味料 5％ 百頁豆腐：煮→洗→泡 →炸→蒸→扣→淋芡汁 作法（重點 過程） 20％ 百頁豆腐：切片 梅干菜：切末 刀工 20％ 炸：中火 蒸：大火 火力 20％ 鹹味 調味重點 10％ 青江菜圍邊 盤飾 10％ 1. 盤飾部分，若認為有，則簡略註明排法，若認為沒有必要，則寫“無＂。 2. 每道菜個別計分（含製作報告及成品成績），每道菜 (製作報告、成品成績) 各以100 分為滿分，7 道菜其中製作報告或成品成 績總成績，一項未達420 分者，以不及格計。 3.製作報告以於實作前填寫為宜，並於測試結束前繳交，但亦可在實作時間內完成，若實作與製作報告不符，仍以三位以上之監評 人員記錄判定，報告表仍依其填寫內容計分。 4.本製作報告表須加蓋檢定場戳章及日期章後分發應檢人現場書寫，方為有效試卷。 技術監評人員簽名：____________________、____________________、____________________

※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ ※ 中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料 ※ ※ ※ ※ ※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 試題編號： 07601－890201～3 審定日期： 年 月 日 修訂日期： 96 年07 月01 日 97 年01 月30 日 97 年12 月04 日 98 年01 月01 日 99 年10 月11 日 100 年01 月10 日 100 年06 月17 日 101 年06 月06 日 （第二部份） 中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試應檢人參考資料 頁次 壹、中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知..............................1-2 貳、中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試應檢人自備工（用）具............ 3 參、中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試參考試題 一、組合菜單.......................................................................................................................4-6 二、材料表............................................................................................................................7-9 肆、中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試評審標準 一、評審標準（含應檢人服裝參考圖示） ................................................................10-11 二、衛生評審標準...........................................................................................................12-16 三、製作報告表.................................................................................................................... 17 1 壹、中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知 【一般注意事項】： 一、 報到時，應檢人應出示檢定通知單、准考證、身分證或其他法定身分證件。 二、 完成時限為4 小時，包括製作7 道菜餚及填寫製作報告表。 三、 由公布菜餚中抽籤決定7 道菜餚（已編成組合菜單三題各五組各7 道菜餚），測試 時當場由當日使用試題中抽出一組檢測。 (一) 每道菜取用材料以製作6 人份的菜餚一盤，取用量以所發予之材料自由搭配、 取用為原則，故取用量亦佔分數，須慎取之。 (二) 菜色、材料選用與作法，依檢定場所準備之材料與器具設備製作，須切合題 意。 (三) 應檢人所使用之用具與器材不得有破損情事發生，如有破損照市價賠償。用 具與器材用畢後清理乾淨，物歸原處。 (四) 使用材料以一次為限。 (五) 須在規定時限內完成否則不予計分。 (六) 應檢人在進入考場後，先檢查用具設備、材料，如有問題在測試前即應當場 提出，測試開始後，不得再提出疑義。 ※應檢人盛裝成品所使用之餐具，由術科測試辦理單位服務人員負責清理 四、術科測試應檢人有下列情事之一者，予以扣考，不得繼續應檢，其已檢定之術科成 績以不及格論： （一）冒名頂替者。 （二）傳遞資料或信號者。 （三）協助他人或託他人代為實作者。 （四）互換工件或圖說者。 （五）隨身攜帶成品或規定以外之器材、配件、圖說、行動電話、呼叫器或其他電 子通訊攝錄器材等。 （六）不繳交工件、圖說或依規定須繳回之試題者。 （七）故意損壞機具、設備者。 （八）未遵守本規則，不接受監評人員勸導，擾亂試場內外秩序。 五、應檢人除無穿著制服外，有下列情事者亦不得進入考場（測試中發現時，亦應離場 不得繼續測試）： （一）著工作服於檢定場區四處遊走者。 （二）有吸煙、喝酒、嚼檳榔、隨地吐痰等情形者。 2 （三）罹患感冒（飛沫或空氣傳染）未戴口罩者。 （四）打噴嚏或擤鼻涕時，未「先備妥紙巾，並向後轉將噴嚏打入紙巾內，再將手 洗淨消毒」者。 （五）工作衣帽未保持潔淨者（剁斬食材噴濺者除外）。 （六）除不可拆除之手鐲（應包紮妥當）及眼鏡外，有手錶、佩戴飾物、蓄留指甲、 塗抹指甲油、化粧等情事者。 （七）有打架、滋事、恐嚇、說髒話等情形者。 （八）有辱罵監評及工作人員之情形者。 六、每一檢定場，每日排定測試場次為上、下午各乙場；程序表如下： 時間 內容備註 07：30－08：00 1.監評前協調會議（含監評檢查機具 設備） 2.上午場應檢人報到、更衣 08：00－08：30 1.應檢人抽題及確認工作崗位。 2.場地設備及供料、自備機具及材料 等作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 08：30－12：30 上午場測試（含菜餚製作、填寫製作 報告表及工作區域清理） 四小時 12：30－13：00 監評人員進行成品評審 13：00－13：30 1.下午場應檢人報到、更衣 2.監評人員休息用膳時間 13：30－14：00 1. .應檢人抽題及確認工作崗位。 2.場地設備及供料、自備機具及材料 等作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 14：00－18：00 下午場測試（含菜餚製作、填寫製作 報告表及工作區域清理） 四小時 18：00－18：30 監評人員進行成品評審 18：30－19：00 檢討會（監評人員及術科測試辦理位 單視需要召開） 3 貳、中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試應檢人自備工（用）具 應檢人自備工（用）具： (一) 白色廚師工作服，含上衣、圍裙、帽；未穿著者，不得進場應試。 (二) 穿著規定之長褲、包鞋、內須著襪；不合規定者，不得進場應試。 (三) 刀具：含片刀、水果刀、剪刀、、削皮刀。 (四) 白色廚房紙巾2 捲（包）以下。 (五) 包裝飲用水1 瓶（礦泉水、白開水）以上。 (六) 衛生手套、乳膠手套、口罩。衛生手套參考材質種類可為乳膠手套、矽膠手 套、塑膠手套（即俗稱手扒雞手套）等，並應予以適當包裝以保潔淨衛生。 （七）可攜帶計時器，但音量應不影響他人操作者。 4 參、中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試參考試題 一、【組合菜單】 試題編號：07601-890201（素食） 主材料 組別 腰 果 芋 頭 百 頁 高麗菜 苦 瓜 鮑 菇 冬 粉 Ａ 組 炸紫菜絲腰果 芋缽炒三鮮 豆腐塊 鍋燒百頁 三絲包 燴高麗菜 滷釀苦瓜船 三絲捲 蒸熗鮑菇花 炒香菇冬粉 Ｂ 組 炸鹽酥腰果 芋巢溜三鮮 百頁豆腐 蒸麒麟 高麗菜捲 涼拌酸辣 糖醋釀苦瓜塊 鮑菇三絲捲 酥炸椒鹽 炒三絲冬粉 Ｃ 組 酥炸腰果 炸豆餡芋棗 熗百頁豆腐條 高麗菜塊 蒸六層 涼拌苦瓜片 鮑菇三絲捲 乾燒裹粉 炒豆包絲冬粉 Ｄ 組 炸菜鬆腰果 扣紅心芋泥 百頁豆腐條 蒸三色 高麗菜捲 燒麻辣 燒釀苦瓜堡 炒三鮮鮑菇花 炒金針冬粉 Ｅ 組 炸豆皮絲腰果 扣芝麻餡芋泥 百頁豆腐片 炒三菇 高麗菜捲 燒茄汁 乾煸苦瓜條 燴裹粉鮑菇花 炒時蔬冬粉 備註：芋缽炒三鮮－先炸芋缽型，次炒三鮮後放入。 芋巢溜三鮮－先炸芋巢型，次溜三鮮後放入。 燒釀苦瓜堡－將苦瓜橫切成段，茸料釀入蒸之再燒。 5 試題編號：07601-890202（素食） 主材料 組別 花 生 雪花糕 豆 皮 大白菜 冬 瓜 香 菇 麵 線 Ａ 組 酥炸油花生 椰子粉雪糕塊 豆皮捲片 滷五香 燒麻辣白菜捲 炸夾餡冬瓜排 五彩凍條 涼拌香菇 炒麵長麵線 Ｂ 組 酥炸芥茉花生 炸脆雪糕條 豆皮捲條 炒西芹 燴三絲白菜捲 三色冬瓜片 扒辣醬夾心 蒸千層香菇捲 炒麻油麵線 Ｃ 組 酥炸糖衣花生 花生粉雪糕塊 扣三絲白菜 豆皮捲 奶油扒白菜 冬瓜塊 釀燒三菇 燴釀香菇蕊堡 炒薑絲麵線 Ｄ 組 油花生 酥炸紫菜絲 黑芝麻雪糕塊 豆皮捲條 炒蘆筍 醋溜白菜捲 冬瓜絲 涼拌五彩 麻花捲 乾煸香菇 炒蒟蒻麵線 Ｅ 組 油花生 酥炸椒鹽 雪糕塊 彩虹巧克力米 捲絲湯 五彩豆皮 蒸千層白菜 燴冬瓜三絲捲 夾心香菇塊 芝麻焦溜 炒三絲麵線 備註：燴釀香菇蕊堡－將茸料釀於香菇內蒸熟燴之。 6 試題編號：07601-890203（素食） 主材料 組別 松 子 糯米粉 百 頁 筍 大黃瓜 洋 菇 河 粉 Ａ 組 炸菜鬆松子 芝麻餡麻糬 百頁豆腐片 三色扣 清蒸筍片捲 溜酸甜黃瓜片 炒宮保洋菇丁 炒時蔬河粉條 Ｂ 組 炸鹹酥松子 紅豆餡麻糬 滷百頁豆腐片 燴三絲筍片捲 燒釀黃瓜段 炒沙茶洋菇花 炒五絲河粉絲 Ｃ 組 蜜炸松子 椰蓉餡麻糬 豆腐塊 咖哩百頁 炒三色筍翅片 燴三絲黃瓜捲 洋菇花 燒九層塔 三鮮河粉條 炒黑胡椒 Ｄ 組 炸紫菜酥松子 綠豆餡麻糬 豆腐片 茄汁百頁 燒鮮筍排翅 燴五彩黃瓜條 洋佛手 爆炒甜醬 炒翡翠河粉絲 Ｅ 組 炒松子麵長米 花生餡麻糬 豆腐條 涼拌麻辣 溜鮮筍片夾 燒三色黃瓜片 洋菇丁 炸鹽酥九層塔 炒銀芽河粉絲 備註：燒鮮筍排翅－將筍切成排翅狀，炸後瀝乾燒之。 7 二、 【材料表】 試題編號07601-890201（素食） 項 目 材 料 項 目 材 料 項 目 材 料 1 紫菜(全張) 31 小黃瓜 61 小蘇打 2 腰果 32 高麗菜 62 素蠔油 3 豆皮 33 青江菜 63 白芝麻 4 芋頭 34 芥蘭菜 64 沙拉油 5 生香菇 35 苦瓜 65 香油 6 蒟蒻 36 大白菜 66 醬油 7 素火腿 37 冬粉 67 辣椒醬 8 紅辣椒 38 蕃茄 68 芝麻醬 9 青椒 39 大黃瓜 69 蕃茄醬 10 黃豆芽 40 玉米筍 70 白醋 11 綠豆芽 41 柳丁 71 烏醋 12 西芹 42 香菜 72 太白粉 13 玉米筍 43 蛋 73 玉米粉 14 乾黑木耳 44 干瓢(20cm) 74 甘藷粉 15 紅豆餡 45 洋菇 75 辣油 16 紅棗 46 木棉豆腐 76 花椒粉 17 胡蘿蔔 47 萵苣生菜 77 八角 18 白蘿蔔 48 乾香菇 78 花椒粒 19 芹菜 49 筍 79 素沙茶醬 20 薑 50 巴西利 80 麵粉 21 青豆仁 51 蔥 81 黑芝麻粉 22 百頁 52 蒜 82 豆瓣醬 23 生豆包 53 澄粉 83 甜麵醬 24 麵長 54 發粉 84 五香粉 25 金菇 55 鹽 85 麻油 26 草菇 56 味精 86 豆包 27 鮑菇 57 糖 87 牙籤 28 五香豆干 58 白胡椒粉 88 紗布 29 乾金針 59 奶油 89 細棉繩 30 荸薺 60 鹼粉 90 備註：菇類材料、青豆仁、玉米粒、玉米筍，必要時可以罐裝或冷凍食品代替之。 8 試題編號07601-890202（素食） 項 目 材 料 項 目 材 料 項 目 材 料 1 花生 28 草菇 55 八角 2 鮮奶 29 麵長 56 花椒 3 半圓豆皮 30 大白菜 57 醬油 4 高麗菜 31 黑木耳 58 沙拉油 5 紅蘿蔔 32 金菇 59 香油 6 冬瓜 33 筍 60 胡椒粉 7 玉米粒 34 五香豆干 61 辣椒醬 8 柳丁 35 荸薺 62 辣油 9 生香菇(大) 36 洋菇 63 蛋 10 乾香菇(大) 37 芹菜 64 味精 11 白蘿蔔 38 青椒 65 釀造白醋 12 玉米筍 39 青豆仁 66 烏醋 13 干瓢 40 鮑菇 67 蒜 14 薑 41 小白菜 68 蔥 15 辣椒 42 西芹 69 九層塔 16 綠豆芽 43 花生粉 70 生菜 17 麵線 44 麵粉 71 發粉 18 白芝麻 45 太白粉 72 甘藷粉 19 小黃瓜 46 芥茉粉 73 黑胡椒 20 巧克力米(彩虹) 47 五香粉 74 素沙茶醬 21 青江菜 48 洋菜條 75 蕃茄 22 蘆筍 49 蕃茄醬 76 檸檬 23 黑芝麻 50 麵包屑 77 奶油 24 紫菜(全張) 51 玉米粉 78 麻油 25 紅蒟蒻 52 糖 79 牙籤 26 豆包 53 椰子粉 80 紗布 27 香菜 54 鹽 81 細棉繩 備註：菇類材料、青豆仁、玉米粒、玉米筍，必要時可以罐裝或冷凍食品代替之。 9 試題編號07601-890203（素食） 項 目 材 料 項 目 材 料 項 目 材 料 1 芥蘭菜 31 蕃茄 61 醬油 2 松子 32 筍 62 沙拉油 3 紫菜(全張) 33 玉米筍 63 香油 4 麵長 34 芹菜 64 辣油 5 糯米粉 35 豆干 65 素沙茶醬 6 河粉 36 半圓豆皮 66 白胡椒粉 7 麵粉 37 金菇 67 鹼粉 8 玉米粉 38 鮑菇 68 小蘇打 9 甘藷粉 39 洋菇 69 素蠔油 10 花生粉 40 草菇 70 白芝麻 11 綠豆餡 41 青豆仁 71 五香粉 12 椰子粉 42 荸薺 72 素蕃茄醬 13 蓮蓉餡 43 大黃瓜 73 咖哩粉 14 紅豆餡 44 小黃瓜 74 乾辣椒 15 黑芝麻粉 45 九層塔 75 甜麵醬 16 生香菇 46 木棉豆腐 76 辣椒醬 17 胡蘿蔔 47 大白菜 77 豆瓣醬 18 蒟蒻 48 香菜 78 釀造白醋 19 小白菜 49 蛋 79 烏醋 20 青江菜 50 柳丁 80 芝麻醬 21 西芹菜 51 巴西利 81 發粉 22 素火腿 52 萵苣生菜 82 澄粉 23 生豆包 53 乾金針 83 花椒粉 24 乾香菇 54 黃豆芽 84 黑胡椒粉 25 乾黑木耳 55 綠豆芽 85 素沙茶醬 26 百頁 56 蔥 86 牙籤 27 鳳梨罐 57 蒜 87 紗布 28 青椒 58 鹽 88 細棉繩 29 花椒粒 59 味精 30 八角 60 糖 備註：菇類材料、青豆仁、玉米粒、玉米筍，必要時可以罐裝或冷凍食品代替之。 10 肆、中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試評審標準 一、評審標準： (一) 依據「技術士技能檢定作業及試題規則」第39 條第2 項規定：「依規定須穿 著制服之職類，未依規定穿著者，不得進場應試。」 1. 職場專業服裝儀容正確與否，由公推具公正性之監評長擔任；遇有爭議， 由所有監評人員共同討論並判定之。 2. 應檢人服裝參考圖示及相關規定如附下圖。 (二)衛生項目：衛生項目評分標準合計100 分，未達60 分者，總成績以不及格計。 (三) 成品品評： 1.在規定時間內製作完成的菜餚，分衛生、取量、刀工、火侯、調味、觀感等項 目評分。製作菜餚不分派系，衛生符合規定，取量、刀工、火候切題，調味 適中，觀感以清爽為評分原則。 2. 每道菜個別計分（含製作報告及成品成績），每道菜 (製作報告、成品成績) 各 以100 分為滿分，7 道菜其中製作報告或成品成績總成績，一項未達420 分者， 以不及格計。衛生項目評分標準100 分，成績未達60 分者，以不及格計。成 品成績、製作報告成績或衛生成績，任一項未達及格標準，總成績以不及格 計。 3. 調味包含口感─軟、硬、酥、脆……，觀感包含排盤裝飾，取量包含取材， 刀工包含製備過程，如去外皮、根、內膜、種子、洗滌……。 (四) 製作報告及成品成績或衛生成績，任一項未達及格標準，總成績以不及格計。 (五) 其他事項： 1. 其他未及備載之違規事項，依三位技術監評人員研商決議處理。 2. 其他規定：現場說明。 11 【應檢人服裝參考圖】以下規定之上衣需為廚師專用服裝 備註： 帽、衣、褲、圍裙等材質以棉或混紡為宜。 一、帽子 1.帽型：帽子需將頭髮及髮根 完全包住；髮長未超過食 指、中指夾起之長度，可不 附網，超過者須附網 2.顏色：白色 二、上衣 1.衣型：廚師專用服裝（可戴 領巾） 2.顏色：白色（滾邊、標誌可） 3.袖：長袖、短袖皆可 三、圍裙 1.型式不拘 全身圍裙、下半身圍裙皆 可。 2.顏色：白色 3.長度：過膝 四、工作褲 1.黑、藍色系列、專業廚房 之素色小格子之工作 褲，長度至踝關節。 2.不得穿緊身褲、運動褲及 牛仔褲。 五、鞋 1. 黑色工作鞋（前腳掌後跟 不能外露） 2.不得著雨鞋 3.內須著襪 4.需具止滑功能 12 中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定衛生評分標準 項 目 監 評 內 容 扣分標準 1.除不可拆除之手鐲外，有手錶、化妝、佩戴飾物、蓄留指 甲、塗抹指甲油等情事者。 41 分 2.手部有受傷，未經適當傷口包紮處理及不可拆除之手鐲， 且未全程配戴衛生手套者（衛生手套長度須覆蓋手鐲，處理 熟食應更新手套）。 41 分 3.衛生手套使用過程中，接觸他種物件，未更換手套再次接 觸熟食者（衛生手套應有完整包覆，不可取出置於台面待 用）。 41 分 4.使用免洗餐具者。 20 分 5.測試中有吸菸、喝酒、嚼檳榔、隨地吐痰等情形者。 41 分 6.打噴嚏或擤鼻涕時，未掩口或直接面向食材或工作台或事 後未洗手者（掩口者需洗手再以酒精消毒）。 41 分 7.以衣物拭汗者。 20 分 一般規定 8.如廁時，著工作衣帽者（僅須脫去圍裙、廚帽）。 20 分 1.食材未經驗收數量及品質者。 20 分 驗收︵Ａ︶ 2.生鮮食材有異味或鮮度不足之虞時，未發覺卻仍繼續烹調 操作者。 30 分 1.洗滌餐器具時，未依下列先後處理順序者： 餐具→鍋具→烹調用具→刀具→砧板。 20 分 2.餐器具未徹底洗淨或擦拭餐具有污染情事者。 41 分 3.餐器具洗淨後，未以有效殺菌方法消毒刀、砧板及抹布者 （例如熱水燙洗、化學法之消毒）。 30 分 洗滌 ︵Ｂ︶ 4 洗滌食材，未依下列先後處理順序者： 乾貨→加工食品類（如沙拉筍、酸菜…）→不需去皮根類→ 30 分 13 需去皮根類。 5.將非屬食物類或烹調用具、容器置於工作檯上者（如：洗 潔劑、衣物等，另酒精噴壺應置於熟食區層架）。 20 分 6.食材未徹底洗淨者： ○1 毛、根、皮殘留者。 ○2 其他異物者。 20 分 30 分 7.易水解之食材，可不經洗滌程序，唯使用前應先確認有良 好之冷藏及包裝設施，方可使用。 20 分 8.將垃圾袋置於水槽內或食材洗滌後垃圾遺留在水槽內者。 20 分 9.洗滌各類食材時，地上遺有前一類之食材殘渣或水漬者。 20 分 10.食材未徹底洗淨或洗滌工作未於四十分鐘內完成者。 20 分 11.洗滌期間進行烹調情事（即洗滌期間不得開火）。 30 分 12.食材洗滌後未徹底將手洗淨者。 20 分 13.洗滌時使用過砧板（刀），切割前未將砧板（刀）消毒處 理者。 30 分 1.洗滌妥當之食物，未分類置於盛物盤或容器內者。 20 分 2.切割生食食材，未依下列先後順序處理者： 乾貨（如香菇…）→加工食品類（如沙拉筍、酸菜…）→蔬 果類(如生薑…)不需去皮根類→需去皮根類。 3.切割按流程但因漏切某類食材欲更正時，向監評人員報告 後，處理後續補救步驟（應將刀、砧板洗淨拭乾消毒後始更 正切割） 30 分 4.切割妥當之食材未分類置於盛物盤或容器內者（川燙熟後 可併放）。 20 分 切割 ︵Ｃ︶ 5.每一類切割過程後未將砧板、刀及手徹底洗淨者。（尤其 在切割完成後烹調前更應徹底洗淨雙手） 20 分 14 6.蛋之處理程序未依下列順序處理者： 洗滌好之蛋→用手持蛋→敲於乾淨容器上（可為裝蛋之容 器）→剝開蛋殼→將蛋放入第二個容器內→檢視蛋有無腐 壞，集中於第三容器內→烹調處理。 20 分 1.烹調用油達發煙點或著火，且發煙或燃燒情形持續進行者。41 分 2.菜餚芶芡濃稠結塊、結糰者。 30 分 3.除西生菜、涼拌菜、水果菜及盤飾外，食物未全熟，有外 熟內生情形或生熟食混合者（涼拌菜另依丙級烹調通則或乙 級題組文字說明規定行之）。 41 分 4.未將熟食砧板、刀（洗餐器具時已處理者則免）及手徹底 洗淨拭乾消毒，或未戴衛生手套切割熟食者。 41 分 5.殺菁後之蔬果類，如需直接食用，欲加速冷卻時，未使用 經減菌處理過之冷水冷卻者（需再經加熱食用者，可以自來 水冷卻）。 41 分 6. 切割生、熟食，刀具及砧板使用有交互污染之虞者。 ○1 若砧板為一塊木質、一塊白色塑膠質，則木質者切生食、 白色塑膠質者切熟食。 ○2 若砧板為二塊塑膠質，則白色者切熟食、紅色者切生食。 41 分 7.將砧板做為置物板或墊板用途，並有交互污染之虞者。 41 分 8.成品為涼拌菜餚未有良好防護措施致遭污染者。 41 分 9.烹調後欲直接食用之熟食或減菌後之盤飾置於生食碗盤者 （即烹調後之熟食若要再烹調，可置於生食碗盤）。 41 分 10.未以專用潔淨布巾、廚房用紙巾擦拭用具、物品及手者。30 分 調理、加工、烹調︵ D ︶ 11.烹調時有污染之情事者 ○1 烹調用具置於台面或熟食匙、筷未置於熟食器皿上。 30 分 41 分 15 ○2 菜餚重疊放置、成品食物有異物者、以烹調用具就口品嘗、 未以合乎衛生操作原則品嚐食物、食物掉落未處理等。 12.烹調時蒸籠燒乾者。 30 分 13.可利用之食材棄置於廚餘桶或垃圾筒者。 30 分 14.可回收利用之食材未分類放置者。 20 分 15 故意製造噪音者。 20 分 1.成品菜餚盤飾少於二盤者【即至少要二盤】。 30 分 2.生鮮盤飾未減菌（飲用水洗滌或燙煮）或多於主菜。（減 菌後之盤飾可接觸熟食） 30 分 3.以非食品或人工色素做為盤飾者。 30 分 4. 以非白色廚房用紙巾或以衛生紙、文化用紙墊底或使用 者。（廚房用紙巾應不含螢光劑且有完整包覆或應置於清潔 之承接物上，不可取出置於台面待用）。 20 分 盤飾及沾料︵ E ︶ 5.配製高水活性、高蛋白質或低酸性之潛在危險性食物 （PHF,Potentially Hazardous Foods）的沾料且內置營養食物者 （沾料之配製應以食品安全為優先考量，若食物屬於易滋生 細菌者，則應將安全性之沾料覆蓋於其上）。 30 分 1.工作結束後，未徹底將工作檯、水槽、爐檯、器具、設備 及工作區之環境清理乾淨者（即時間內未完成）。 41 分 2.拖把、廚餘桶、垃圾桶置於清洗食物之水槽內清洗者。 41 分 清理 ︵ F ︶ 3.垃圾未攜至指定地點堆放者（如有垃圾分類規定，應依規 定辦理）。 30 分 1.每做有污染之虞之下一個動作前，未將手洗淨造成污染食 物之情事者。 30 分 2.操作過程，有交互污染情事者。 41 分 3.瓦斯未關而漏氣，經警告一次再犯者。 41 分 其它︵ G ︶ 4.其他不符合食品良好衛生規範規定之衛生安全事項者（監20 分 16 評人員應註明扣分原因）。 註1：洗滌後與切割中可做烹調及加熱前處理。 註2：熟食(係指將為熟食用途之生食及煮熟之食材)在切配過程中任一時段切割皆可， 然應符合衛生原則並注意食材之區隔(即生熟食不得接觸)。 17 三、 製作報告表 中餐烹調（素食）乙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 應檢人姓名： 應檢日期： 年 月 日 准考證號碼： 檢 定 場： 場次及工作檯： 範 例 項 目 第一道菜第二道菜第三道菜第四道菜第五道菜第六道菜第七道菜 百頁豆腐梅干菜 菜 名 評分標準 百頁豆腐、梅干菜 主材料 10％ 青江菜 副材料 5％ 鹽、醬油、糖、酒 調味料 5％ 百頁豆腐：煮→洗→泡 →炸→蒸→扣→淋芡汁 作法（重點 過程） 20％ 百頁豆腐：切片 梅干菜：切末 刀工 20％ 炸：中火 蒸：大火 火力 20％ 鹹味 調味重點 10％ 青江菜圍邊 盤飾 10％ 1. 盤飾部分，若認為有，則簡略註明排法，若認為沒有必要，則寫“無＂。 2. 每道菜個別計分（含製作報告及成品成績），每道菜 (製作報告、成品成績) 各以100 分為滿分，7 道菜其中製作報告或成品成 績總成績，一項未達420 分者，以不及格計。 3.製作報告以於實作前填寫為宜，並於測試結束前繳交，但亦可在實作時間內完成，若實作與製作報告不符，仍以三位以上之監評 人員記錄判定，報告表仍依其填寫內容計分。 4.本製作報告表須加蓋檢定場戳章及日期章後分發應檢人現場書寫，方為有效試卷。 技術監評人員簽名：____________________、____________________、____________________