材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-9 題組：鹹蛋黃炒薯條、燴素什錦、脆溜荔枝肉 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 鹹蛋黃炒薯條 條 炒 馬鈴薯 鹹蛋黃、馬鈴薯、蔥、蒜頭 參考規格明細 燴素什錦 片 燴 桶筍 麵筋泡、桶筍、五香大豆乾、紅蘿蔔、鮮香菇、青江菜、中薑 參考規格明細 脆溜荔枝肉 剞刀片 脆溜 大里肌肉 紅糟( 紅麴粉) 、荸薺、蒜頭、青椒、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 蕃茄醬 效期內 自取 紅糟(紅麴粉) 或紅麴醬，效期內 自取 麵筋泡 效期內 8 個 (可以不洗) 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 半支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 五香大豆乾 無酸味 1/2 片 厚度2.0 公分以上 鹹蛋黃 效期內 3 個 洗好蒸籠後上蒸 馬鈴薯 無芽眼、潰爛 1 個 150g 以上/個 蔥 新鮮飽滿 50g 蒜頭 飽滿無發芽無潰爛 20g(8～10 瓣) 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 鮮香菇 直徑4.5 ㎝以上 4 朵 青江菜 新鮮無潰爛 3 棵 中型40g 以上/棵 中薑 夠切絲的長段無潰爛 60g 不宜細條，須可供切水花片 荸薺 去皮鮮度足無潰爛 100g(6 個以上) 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 大里肌肉 完整一段可橫紋切大厚片 300g 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-9 題組：鹹蛋黃炒薯條、燴素什錦、脆溜荔枝肉 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 鹹蛋黃炒薯條 條 炒 馬鈴薯 鹹蛋黃、馬鈴薯、蔥、蒜頭 參考規格明細 燴素什錦 片 燴 桶筍 麵筋泡、桶筍、五香大豆乾、紅蘿蔔、鮮香菇、青江菜、中薑 參考規格明細 脆溜荔枝肉 剞刀片 脆溜 大里肌肉 紅糟( 紅麴粉) 、荸薺、蒜頭、青椒、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍片、豆乾片、馬鈴薯條、蔥段或蔥花、鮮香菇片、青江菜梗片或菜心、青椒片、十字花刀肉片、中薑水花片、紅蘿蔔水花片，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔及薑水花片 紅蘿蔔參考下列指定圖、薑自選 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍片 順紋切長3.0～5.0，寬2.0～4.0，厚0.3 以下的長方片或高2.0～3.0，厚0.3 以下的菱型片或平行四邊形片 10 片以上 豆乾片 去硬邊，可斜批成不規則片如扇形、梯形、多邊形片，須呈現出斜批的刀法，高約為1.5～4.0，或切長3.0～5.0，寬2.0～4.0，厚0.3以下的長方片 切完 馬鈴薯條 寬、高度各為0.8～1.5，長4.0 以上（可留斜邊，長度不足者可留用） 切完 蔥段或蔥花 2.5～4.0 之平段或斜段，或寬0.3 以下蔥花 2 支 鮮香菇片 去蒂，斜刀批成長方、不規則之半圓、扇形、梯形、多邊形片，須呈現出斜批的刀法，高約為2.0～4.0，面積可稍小於筍片 4 朵 青江菜梗片或菜心 依青江菜梗寬，切3.0～4.0 的段，或切菱形片，或修為小菜心，修葉、剖半 3 棵 青椒片 長2.5～4.0，寬1.5～3.0 的片，或高1.5～3.0的菱形、平行四邊形皆可，依青椒厚度 切完 十字花刀肉片 直徑或邊長8.0 以下，厚0.6～1.0 的片，單面切間隔寬0.2～0.5 的釘子（格子）花刀，刀深1/2 以上深度 10 片以上 去筋膜 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-9 題組：鹹蛋黃炒薯條、燴素什錦、脆溜荔枝肉 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 鹹蛋黃炒薯條 條 炒 馬鈴薯 鹹蛋黃、馬鈴薯、蔥、蒜頭 參考規格明細 燴素什錦 片 燴 桶筍 麵筋泡、桶筍、五香大豆乾、紅蘿蔔、鮮香菇、青江菜、中薑 參考規格明細 脆溜荔枝肉 剞刀片 脆溜 大里肌肉 紅糟( 紅麴粉) 、荸薺、蒜頭、青椒、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 鹹蛋黃炒薯條 烹調規定 1.薯條沾粉或掛各種糊，炸上色而酥脆 2.將鹹蛋黃炒散(蒜末爆香)，拌合薯條與蔥段(或蔥花) 烹調法 炒 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、香油、麵粉、太白粉、地瓜粉、泡達粉、油等調味料自選合宜地使用 備註 拌合後鹹蛋黃細沙須沾附薯條表面，規定材料不得短少 (2) 燴素什錦 烹調規定 爆香薑（可撈棄），下所有料(含二類水花)勾燴芡而起 烹調法 燴 調味規定 以鹽、醬油、素蠔油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需有燴汁，規定材料不得短少 (3) 脆溜荔枝肉 烹調規定 1.肉片醃漬紅糟(紅麴粉)及粉料，炸上色而熟，荸薺塊(整個或一開二～三)亦炸過(熱油過油) 2.蒜頭爆香（可撈棄），入調味汁，勾包芡，下料拌合而起 烹調法 脆溜，規定材料不得短少 調味規定 紅糟(紅麴粉)、醬油、鹽、酒、番茄醬及白醋（必加）、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水、麵粉、太白粉、地瓜粉等料自選合宜地使用 備註 為球狀或微為捲球(筒)狀，盤中無醬汁或不得有過多的醬汁積留

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-9 題組：鹹蛋黃炒薯條、燴素什錦、脆溜荔枝肉 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 鹹蛋黃炒薯條 條 炒 馬鈴薯 鹹蛋黃、馬鈴薯、蔥、蒜頭 參考規格明細 燴素什錦 片 燴 桶筍 麵筋泡、桶筍、五香大豆乾、紅蘿蔔、鮮香菇、青江菜、中薑 參考規格明細 脆溜荔枝肉 剞刀片 脆溜 大里肌肉 紅糟( 紅麴粉) 、荸薺、蒜頭、青椒、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 蕃茄醬 效期內 自取 紅糟(紅麴粉) 或紅麴醬，效期內 自取 麵筋泡 效期內 8 個 (可以不洗) 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 半支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 五香大豆乾 無酸味 1/2 片 厚度2.0 公分以上 鹹蛋黃 效期內 3 個 洗好蒸籠後上蒸 馬鈴薯 無芽眼、潰爛 1 個 150g 以上/個 蔥 新鮮飽滿 50g 蒜頭 飽滿無發芽無潰爛 20g(8～10 瓣) 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 鮮香菇 直徑4.5 ㎝以上 4 朵 青江菜 新鮮無潰爛 3 棵 中型40g 以上/棵 中薑 夠切絲的長段無潰爛 60g 不宜細條，須可供切水花片 荸薺 去皮鮮度足無潰爛 100g(6 個以上) 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 大里肌肉 完整一段可橫紋切大厚片 300g 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-9 題組：鹹蛋黃炒薯條、燴素什錦、脆溜荔枝肉 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 鹹蛋黃炒薯條 條 炒 馬鈴薯 鹹蛋黃、馬鈴薯、蔥、蒜頭 參考規格明細 燴素什錦 片 燴 桶筍 麵筋泡、桶筍、五香大豆乾、紅蘿蔔、鮮香菇、青江菜、中薑 參考規格明細 脆溜荔枝肉 剞刀片 脆溜 大里肌肉 紅糟( 紅麴粉) 、荸薺、蒜頭、青椒、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍片、豆乾片、馬鈴薯條、蔥段或蔥花、鮮香菇片、青江菜梗片或菜心、青椒片、十字花刀肉片、中薑水花片、紅蘿蔔水花片，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔及薑水花片 紅蘿蔔參考下列指定圖、薑自選 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍片 順紋切長3.0～5.0，寬2.0～4.0，厚0.3 以下的長方片或高2.0～3.0，厚0.3 以下的菱型片或平行四邊形片 10 片以上 豆乾片 去硬邊，可斜批成不規則片如扇形、梯形、多邊形片，須呈現出斜批的刀法，高約為1.5～4.0，或切長3.0～5.0，寬2.0～4.0，厚0.3以下的長方片 切完 馬鈴薯條 寬、高度各為0.8～1.5，長4.0 以上（可留斜邊，長度不足者可留用） 切完 蔥段或蔥花 2.5～4.0 之平段或斜段，或寬0.3 以下蔥花 2 支 鮮香菇片 去蒂，斜刀批成長方、不規則之半圓、扇形、梯形、多邊形片，須呈現出斜批的刀法，高約為2.0～4.0，面積可稍小於筍片 4 朵 青江菜梗片或菜心 依青江菜梗寬，切3.0～4.0 的段，或切菱形片，或修為小菜心，修葉、剖半 3 棵 青椒片 長2.5～4.0，寬1.5～3.0 的片，或高1.5～3.0的菱形、平行四邊形皆可，依青椒厚度 切完 十字花刀肉片 直徑或邊長8.0 以下，厚0.6～1.0 的片，單面切間隔寬0.2～0.5 的釘子（格子）花刀，刀深1/2 以上深度 10 片以上 去筋膜 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-9 題組：鹹蛋黃炒薯條、燴素什錦、脆溜荔枝肉 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 鹹蛋黃炒薯條 條 炒 馬鈴薯 鹹蛋黃、馬鈴薯、蔥、蒜頭 參考規格明細 燴素什錦 片 燴 桶筍 麵筋泡、桶筍、五香大豆乾、紅蘿蔔、鮮香菇、青江菜、中薑 參考規格明細 脆溜荔枝肉 剞刀片 脆溜 大里肌肉 紅糟( 紅麴粉) 、荸薺、蒜頭、青椒、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 鹹蛋黃炒薯條 烹調規定 1.薯條沾粉或掛各種糊，炸上色而酥脆 2.將鹹蛋黃炒散(蒜末爆香)，拌合薯條與蔥段(或蔥花) 烹調法 炒 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、香油、麵粉、太白粉、地瓜粉、泡達粉、油等調味料自選合宜地使用 備註 拌合後鹹蛋黃細沙須沾附薯條表面，規定材料不得短少 (2) 燴素什錦 烹調規定 爆香薑（可撈棄），下所有料(含二類水花)勾燴芡而起 烹調法 燴 調味規定 以鹽、醬油、素蠔油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需有燴汁，規定材料不得短少 (3) 脆溜荔枝肉 烹調規定 1.肉片醃漬紅糟(紅麴粉)及粉料，炸上色而熟，荸薺塊(整個或一開二～三)亦炸過(熱油過油) 2.蒜頭爆香（可撈棄），入調味汁，勾包芡，下料拌合而起 烹調法 脆溜，規定材料不得短少 調味規定 紅糟(紅麴粉)、醬油、鹽、酒、番茄醬及白醋（必加）、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水、麵粉、太白粉、地瓜粉等料自選合宜地使用 備註 為球狀或微為捲球(筒)狀，盤中無醬汁或不得有過多的醬汁積留