材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-7 題組：榨菜炒肉絲、香酥杏鮑菇、三色豆腐羹 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 榨菜炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 榨菜、紅辣椒、蔥、薑、大里肌肉 參考規格明細 香酥杏鮑菇 片 拌 杏鮑菇 杏鮑菇、蔥、蒜頭、紅辣椒、紅蘿蔔 參考規格明細 三色豆腐羹 指甲片 羹 盒豆腐 乾香菇、盒豆腐、桶筍、紅蘿蔔、蔥、雞蛋 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾香菇 體形完整無破裂蟲蛀直徑4 公分以上 1 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 榨菜 體形完整無異味 1 個 200g/個以上 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1/2 支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發 盒豆腐 白色，盒形完整效期內 半盒 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 蔥 青翠新鮮 150g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 40g 切細絲 杏鮑菇 形大結實飽滿 1 支以上 100g 以上 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 10g(4～5 瓣) 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 大黃瓜 表面平整，鮮度足 1 段 1 截6 公分長 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切長絲 200g 雞蛋 外形完整鮮度足 2 個 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-7 題組：榨菜炒肉絲、香酥杏鮑菇、三色豆腐羹 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 榨菜炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 榨菜、紅辣椒、蔥、薑、大里肌肉 參考規格明細 香酥杏鮑菇 片 拌 杏鮑菇 杏鮑菇、蔥、蒜頭、紅辣椒、紅蘿蔔 參考規格明細 三色豆腐羹 指甲片 羹 盒豆腐 乾香菇、盒豆腐、桶筍、紅蘿蔔、蔥、雞蛋 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為榨菜絲、筍指甲片、豆腐指甲片、蔥綠絲、薑絲、杏鮑菇片、紅辣椒的選擇刀法、里肌肉絲、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 榨菜絲 寬、高度各為0.2～0.4，長3.0～6.0 切完 筍指甲片 長、寬0.7～1.2，厚0.3 以下 40g 以上 豆腐指甲片 去斜邊，寬、長0.7～1.2，厚0.1～0.3 半盒全部切完 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0 的絲，依蔥厚度，蔥白可為爆香料 10g 以上 與紅辣椒絲三絲可先混勻 薑絲 寬0.2 以下，高0.2 以下，長3.0～5.0 10g 以上 杏鮑菇片 長邊6 以下，厚0.4 以下，各種形狀的片皆可 大小片皆用切完 紅辣椒 可選擇切法:切小菱形片，菱形的高可為0.5～1.0；或切直徑0.4 以下的整齊末或碎末 切完 里肌肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 120g 以上 去筋膜 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-7 題組：榨菜炒肉絲、香酥杏鮑菇、三色豆腐羹 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 榨菜炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 榨菜、紅辣椒、蔥、薑、大里肌肉 參考規格明細 香酥杏鮑菇 片 拌 杏鮑菇 杏鮑菇、蔥、蒜頭、紅辣椒、紅蘿蔔 參考規格明細 三色豆腐羹 指甲片 羹 盒豆腐 乾香菇、盒豆腐、桶筍、紅蘿蔔、蔥、雞蛋 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 榨菜炒肉絲 烹調規定 1.肉絲需上漿過水、過油或直接炒皆可 2.蔥、薑爆香(可撈棄)，偕蔥綠絲、薑絲、紅辣椒絲以炒、爆炒之烹調法完成皆可 烹調法 炒或爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、醋、糖、味精、胡椒粉、香油等自選合宜地使用 備註 榨菜須稍除鹹味，過鹹則扣分，規定材料不得短少 (2) 香酥杏鮑菇 烹調規定 杏鮑菇需沾乾粉，炸至表層酥香，與三種辛香料(皆為小片丁或二種末加蔥花)、椒鹽炒香並加入紅蘿蔔水花片拌合點綴 烹調法 拌 調味規定 以椒鹽（鹽、花椒粉或胡椒粉或可加味精）自選合宜地使用 備註 杏鮑菇不得油軟，規定材料不得短少 (3) 三色豆腐羹 烹調規定 以蔥爆香(可撈棄)，以羹的方式供應，需加適量的蔥花 烹調法 羹 調味規定 以鹽、醬油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需加入蛋(白)成絲或細片狀，(若表層芡汁凝結屬正常狀態)，豆腐破碎不得超過1/3，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-7 題組：榨菜炒肉絲、香酥杏鮑菇、三色豆腐羹 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 榨菜炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 榨菜、紅辣椒、蔥、薑、大里肌肉 參考規格明細 香酥杏鮑菇 片 拌 杏鮑菇 杏鮑菇、蔥、蒜頭、紅辣椒、紅蘿蔔 參考規格明細 三色豆腐羹 指甲片 羹 盒豆腐 乾香菇、盒豆腐、桶筍、紅蘿蔔、蔥、雞蛋 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾香菇 體形完整無破裂蟲蛀直徑4 公分以上 1 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 榨菜 體形完整無異味 1 個 200g/個以上 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1/2 支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發 盒豆腐 白色，盒形完整效期內 半盒 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 蔥 青翠新鮮 150g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 40g 切細絲 杏鮑菇 形大結實飽滿 1 支以上 100g 以上 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 10g(4～5 瓣) 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 大黃瓜 表面平整，鮮度足 1 段 1 截6 公分長 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切長絲 200g 雞蛋 外形完整鮮度足 2 個 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-7 題組：榨菜炒肉絲、香酥杏鮑菇、三色豆腐羹 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 榨菜炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 榨菜、紅辣椒、蔥、薑、大里肌肉 參考規格明細 香酥杏鮑菇 片 拌 杏鮑菇 杏鮑菇、蔥、蒜頭、紅辣椒、紅蘿蔔 參考規格明細 三色豆腐羹 指甲片 羹 盒豆腐 乾香菇、盒豆腐、桶筍、紅蘿蔔、蔥、雞蛋 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為榨菜絲、筍指甲片、豆腐指甲片、蔥綠絲、薑絲、杏鮑菇片、紅辣椒的選擇刀法、里肌肉絲、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 榨菜絲 寬、高度各為0.2～0.4，長3.0～6.0 切完 筍指甲片 長、寬0.7～1.2，厚0.3 以下 40g 以上 豆腐指甲片 去斜邊，寬、長0.7～1.2，厚0.1～0.3 半盒全部切完 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0 的絲，依蔥厚度，蔥白可為爆香料 10g 以上 與紅辣椒絲三絲可先混勻 薑絲 寬0.2 以下，高0.2 以下，長3.0～5.0 10g 以上 杏鮑菇片 長邊6 以下，厚0.4 以下，各種形狀的片皆可 大小片皆用切完 紅辣椒 可選擇切法:切小菱形片，菱形的高可為0.5～1.0；或切直徑0.4 以下的整齊末或碎末 切完 里肌肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 120g 以上 去筋膜 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-7 題組：榨菜炒肉絲、香酥杏鮑菇、三色豆腐羹 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 榨菜炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 榨菜、紅辣椒、蔥、薑、大里肌肉 參考規格明細 香酥杏鮑菇 片 拌 杏鮑菇 杏鮑菇、蔥、蒜頭、紅辣椒、紅蘿蔔 參考規格明細 三色豆腐羹 指甲片 羹 盒豆腐 乾香菇、盒豆腐、桶筍、紅蘿蔔、蔥、雞蛋 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 榨菜炒肉絲 烹調規定 1.肉絲需上漿過水、過油或直接炒皆可 2.蔥、薑爆香(可撈棄)，偕蔥綠絲、薑絲、紅辣椒絲以炒、爆炒之烹調法完成皆可 烹調法 炒或爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、醋、糖、味精、胡椒粉、香油等自選合宜地使用 備註 榨菜須稍除鹹味，過鹹則扣分，規定材料不得短少 (2) 香酥杏鮑菇 烹調規定 杏鮑菇需沾乾粉，炸至表層酥香，與三種辛香料(皆為小片丁或二種末加蔥花)、椒鹽炒香並加入紅蘿蔔水花片拌合點綴 烹調法 拌 調味規定 以椒鹽（鹽、花椒粉或胡椒粉或可加味精）自選合宜地使用 備註 杏鮑菇不得油軟，規定材料不得短少 (3) 三色豆腐羹 烹調規定 以蔥爆香(可撈棄)，以羹的方式供應，需加適量的蔥花 烹調法 羹 調味規定 以鹽、醬油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需加入蛋(白)成絲或細片狀，(若表層芡汁凝結屬正常狀態)，豆腐破碎不得超過1/3，規定材料不得短少