材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-12 題組：雞肉麻油飯、玉米炒肉末、紅燒茄段 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 雞肉麻油飯 塊 生米燜煮 仿雞股腿 米酒、胡麻油、長糯米、乾香菇、老薑、仿雞股腿 參考規格明細 玉米炒肉末 末、丁 炒 玉米 玉米粒、五香大豆干、青椒、紅蘿蔔、蔥、老薑、蒜頭、五花絞肉 紅燒茄段 段、片 紅燒 茄子 茄子、紅蘿蔔、蔥、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 胡麻油 合格廠商效期內 自行取量 長糯米 米粒完整無霉味 220g 236ml 量杯1 杯 乾香菇 直徑4 公分以上 2 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 玉米粒罐頭 合格廠商保存期限內 半罐約150g 五香大豆乾 完整塊狀鮮度足無酸味 1/2 塊 2.0 公分以上厚度 老薑 無潰爛無長芽 80g 麻油飯的老薑切厚片不去皮 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/3 個 120g 以上/個 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 青翠新鮮 100g 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 20g(8～10 瓣) 茄子 飽滿無潰爛鮮度足 2 條 約360g 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 五花絞肉 無異味不變色 2 兩 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切片 100g 仿雞股腿 L 腿鮮度足 1 支 300 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-12 題組：雞肉麻油飯、玉米炒肉末、紅燒茄段 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 雞肉麻油飯 塊 生米燜煮 仿雞股腿 米酒、胡麻油、長糯米、乾香菇、老薑、仿雞股腿 參考規格明細 玉米炒肉末 末、丁 炒 玉米 玉米粒、五香大豆干、青椒、紅蘿蔔、蔥、老薑、蒜頭、五花絞肉 紅燒茄段 段、片 紅燒 茄子 茄子、紅蘿蔔、蔥、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 作品為香菇絲、五香大豆乾丁、青椒丁、紅蘿蔔丁、蔥花、薑末、蒜末、里肌肉片、雞腿塊、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 香菇絲 寬0.2 以下，依其厚度 2 朵切完 五香大豆乾丁 可去硬邊，長、寬、高各0.6～1.0 正立方丁 1/2 塊 青椒丁 長、寬各0.6～1.0 正方丁 1/3 個切完 紅蘿蔔丁 長、寬、高各0.6～1.0 正立方丁 20g 以上 蔥花 寬度0.3 以下蔥花 15g 以上 薑末 直徑0.4 以下的整齊末或碎末 10g 以上 蒜末 直徑0.4 以下碎末 3 瓣以上 里肌肉片 逆紋切，可為不規則形的片或(長)方形片，切長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4以下的片 50g 以上 去筋膜 雞腿塊 剁邊寬1.5～4.0 的不規則塊狀 全部剁完 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-12 題組：雞肉麻油飯、玉米炒肉末、紅燒茄段 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 雞肉麻油飯 塊 生米燜煮 仿雞股腿 米酒、胡麻油、長糯米、乾香菇、老薑、仿雞股腿 參考規格明細 玉米炒肉末 末、丁 炒 玉米 玉米粒、五香大豆干、青椒、紅蘿蔔、蔥、老薑、蒜頭、五花絞肉 紅燒茄段 段、片 紅燒 茄子 茄子、紅蘿蔔、蔥、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 雞肉麻油飯 烹調規定 麻油炒老薑厚片(不去皮)，炒料、生米水燜煮熟 烹調法 生米燜煮，規定材料不得短少 調味規定 以麻油、醬油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉等調味料自選合宜地使用 備註 若監評檢視過程，燜煮法焦化之鍋粑不得超過飯量之1/5 (2) 玉米炒肉末 烹調規定 1.肉末過油、過水或直接炒皆可 2.蔥白薑蒜末爆香，所有料含蔥花以炒的烹調法完成 烹調法 炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 不得嚴重出油，規定材料不得短少 (3) 紅燒茄段 烹調規定 1.茄段炸過以保紫色而軟，肉片需上漿過水、過油或直接烹調皆可 2.蒜末或蒜片炒香（或可撈棄）加料及紅蘿蔔水花、蔥段烹調，勾芡或不勾芡而起 烹調法 紅燒 調味規定 以醬油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 茄子需軟化而呈(淡)紫色，需有適量燒汁不得嚴重出油，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-12 題組：雞肉麻油飯、玉米炒肉末、紅燒茄段 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 雞肉麻油飯 塊 生米燜煮 仿雞股腿 米酒、胡麻油、長糯米、乾香菇、老薑、仿雞股腿 參考規格明細 玉米炒肉末 末、丁 炒 玉米 玉米粒、五香大豆干、青椒、紅蘿蔔、蔥、老薑、蒜頭、五花絞肉 紅燒茄段 段、片 紅燒 茄子 茄子、紅蘿蔔、蔥、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 胡麻油 合格廠商效期內 自行取量 長糯米 米粒完整無霉味 220g 236ml 量杯1 杯 乾香菇 直徑4 公分以上 2 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 玉米粒罐頭 合格廠商保存期限內 半罐約150g 五香大豆乾 完整塊狀鮮度足無酸味 1/2 塊 2.0 公分以上厚度 老薑 無潰爛無長芽 80g 麻油飯的老薑切厚片不去皮 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/3 個 120g 以上/個 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 青翠新鮮 100g 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 20g(8～10 瓣) 茄子 飽滿無潰爛鮮度足 2 條 約360g 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 五花絞肉 無異味不變色 2 兩 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切片 100g 仿雞股腿 L 腿鮮度足 1 支 300 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-12 題組：雞肉麻油飯、玉米炒肉末、紅燒茄段 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 雞肉麻油飯 塊 生米燜煮 仿雞股腿 米酒、胡麻油、長糯米、乾香菇、老薑、仿雞股腿 參考規格明細 玉米炒肉末 末、丁 炒 玉米 玉米粒、五香大豆干、青椒、紅蘿蔔、蔥、老薑、蒜頭、五花絞肉 紅燒茄段 段、片 紅燒 茄子 茄子、紅蘿蔔、蔥、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 作品為香菇絲、五香大豆乾丁、青椒丁、紅蘿蔔丁、蔥花、薑末、蒜末、里肌肉片、雞腿塊、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 香菇絲 寬0.2 以下，依其厚度 2 朵切完 五香大豆乾丁 可去硬邊，長、寬、高各0.6～1.0 正立方丁 1/2 塊 青椒丁 長、寬各0.6～1.0 正方丁 1/3 個切完 紅蘿蔔丁 長、寬、高各0.6～1.0 正立方丁 20g 以上 蔥花 寬度0.3 以下蔥花 15g 以上 薑末 直徑0.4 以下的整齊末或碎末 10g 以上 蒜末 直徑0.4 以下碎末 3 瓣以上 里肌肉片 逆紋切，可為不規則形的片或(長)方形片，切長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4以下的片 50g 以上 去筋膜 雞腿塊 剁邊寬1.5～4.0 的不規則塊狀 全部剁完 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-12 題組：雞肉麻油飯、玉米炒肉末、紅燒茄段 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 雞肉麻油飯 塊 生米燜煮 仿雞股腿 米酒、胡麻油、長糯米、乾香菇、老薑、仿雞股腿 參考規格明細 玉米炒肉末 末、丁 炒 玉米 玉米粒、五香大豆干、青椒、紅蘿蔔、蔥、老薑、蒜頭、五花絞肉 紅燒茄段 段、片 紅燒 茄子 茄子、紅蘿蔔、蔥、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 雞肉麻油飯 烹調規定 麻油炒老薑厚片(不去皮)，炒料、生米水燜煮熟 烹調法 生米燜煮，規定材料不得短少 調味規定 以麻油、醬油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉等調味料自選合宜地使用 備註 若監評檢視過程，燜煮法焦化之鍋粑不得超過飯量之1/5 (2) 玉米炒肉末 烹調規定 1.肉末過油、過水或直接炒皆可 2.蔥白薑蒜末爆香，所有料含蔥花以炒的烹調法完成 烹調法 炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 不得嚴重出油，規定材料不得短少 (3) 紅燒茄段 烹調規定 1.茄段炸過以保紫色而軟，肉片需上漿過水、過油或直接烹調皆可 2.蒜末或蒜片炒香（或可撈棄）加料及紅蘿蔔水花、蔥段烹調，勾芡或不勾芡而起 烹調法 紅燒 調味規定 以醬油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 茄子需軟化而呈(淡)紫色，需有適量燒汁不得嚴重出油，規定材料不得短少