材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-4 題組：黑胡椒豬柳、香酥花枝絲、薑絲魚片湯 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 黑胡椒豬柳 條 滑溜 大里肌肉 洋蔥、紅蘿蔔、西芹、大里肌肉 參考規格明細 香酥花枝絲 絲 拌 花枝(清肉) 蔥、蒜頭、紅辣椒、花枝(清肉) 薑絲魚片湯 片 煮(湯) 鱸魚 中薑、鱸魚、紅蘿蔔 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 辣醬油 合格廠商效期內 可自取 蠔油 合格廠商效期內 可自取 洋蔥 表面平整無潰爛 1/4 個 250g 以上/個 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 西芹 整把分單支發放 1 單支 80g 以上 蔥 青翠新鮮 50g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 60g 需可切絲 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 5 瓣 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可橫紋切條 200g 花枝 清肉鮮度足 1 隻 約150g 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-4 題組：黑胡椒豬柳、香酥花枝絲、薑絲魚片湯 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 黑胡椒豬柳 條 滑溜 大里肌肉 洋蔥、紅蘿蔔、西芹、大里肌肉 參考規格明細 香酥花枝絲 絲 拌 花枝(清肉) 蔥、蒜頭、紅辣椒、花枝(清肉) 薑絲魚片湯 片 煮(湯) 鱸魚 中薑、鱸魚、紅蘿蔔 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為受評分刀工作品為洋蔥絲或片、西芹條、紅蘿蔔條、蔥及紅辣椒二者的選擇刀法、中薑絲、豬柳、花枝絲、魚片、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 洋蔥絲或片 直切0.2 以下寬的絲或切片，寬0.8～1.2，長4.0～5.0 20g 以上 西芹條 削硬皮，切寬0.6～1.2 長4.0～5.0，依其厚度 整支切完 紅蘿蔔條 寬、高0.5～1.2 的條狀或扁條，長4.0～5.0 10 條以上 蔥 可選擇切法:1.依蔥的粗細切小菱形丁(配蒜片)；2.切寬0.3 以下的蔥花(配蒜碎末) 10g 以上 紅辣椒 可選擇切法:切小菱形片，菱形的高可為1.0以下；或切直徑0.4 以下的整齊末或碎末 切完 中薑絲(魚湯用) 長3.0～5.0，0.2 以下粗的中薑絲 25g 以上 豬柳 寬、高度各為0.8～1.2，長4.0～7.0 的條 140g 以上 去筋膜 花枝絲 長7 以下，寬0.6 以下，依其厚度，橫、直切皆可，厚度大於0.7 以上須橫剖後再切絲 切完 魚片 可去皮橫批長邊7.0 以下，短邊2.0 以上的(長)方形或不規則片，厚度0.5 以下，取連皮斜批法亦可，需有3 以上寬度，厚度0.5 以下 切完，需12片以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-4 題組：黑胡椒豬柳、香酥花枝絲、薑絲魚片湯 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 黑胡椒豬柳 條 滑溜 大里肌肉 洋蔥、紅蘿蔔、西芹、大里肌肉 參考規格明細 香酥花枝絲 絲 拌 花枝(清肉) 蔥、蒜頭、紅辣椒、花枝(清肉) 薑絲魚片湯 片 煮(湯) 鱸魚 中薑、鱸魚、紅蘿蔔 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 黑胡椒豬柳 烹調規定 豬柳需醃，可抓麻、上漿，過水、過油或直接烹調皆可，以洋蔥炒香 烹調法 以滑溜烹調法完成 調味規定 以醬油、辣醬油、蠔油、酒、鹽、糖、味精、粗粒黑胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 有醬汁，但需稍濃而少(非燴菜)，規定材料不得短少 (2) 香酥花枝絲 烹調規定 花枝沾上粉，炸至表面酥香。拌合炒香的辛香料蔥段(蔥花)、紅辣椒片(末)及蒜片(蒜碎)與椒鹽，(粉料可為澱粉如地瓜粉、太白粉類或麵粉) 烹調法 拌 調味規定 鹽、味精、白或黑或粗粒黑胡椒粉或花椒粉等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少 (3) 薑絲魚片湯 烹調規定 魚肉需上漿，以湯的方式供應，包含水花 烹調法 煮(湯) 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 魚肉完整，破碎少於1/3，湯汁清澈，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-4 題組：黑胡椒豬柳、香酥花枝絲、薑絲魚片湯 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 黑胡椒豬柳 條 滑溜 大里肌肉 洋蔥、紅蘿蔔、西芹、大里肌肉 參考規格明細 香酥花枝絲 絲 拌 花枝(清肉) 蔥、蒜頭、紅辣椒、花枝(清肉) 薑絲魚片湯 片 煮(湯) 鱸魚 中薑、鱸魚、紅蘿蔔 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 辣醬油 合格廠商效期內 可自取 蠔油 合格廠商效期內 可自取 洋蔥 表面平整無潰爛 1/4 個 250g 以上/個 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 西芹 整把分單支發放 1 單支 80g 以上 蔥 青翠新鮮 50g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 60g 需可切絲 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 5 瓣 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可橫紋切條 200g 花枝 清肉鮮度足 1 隻 約150g 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-4 題組：黑胡椒豬柳、香酥花枝絲、薑絲魚片湯 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 黑胡椒豬柳 條 滑溜 大里肌肉 洋蔥、紅蘿蔔、西芹、大里肌肉 參考規格明細 香酥花枝絲 絲 拌 花枝(清肉) 蔥、蒜頭、紅辣椒、花枝(清肉) 薑絲魚片湯 片 煮(湯) 鱸魚 中薑、鱸魚、紅蘿蔔 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為受評分刀工作品為洋蔥絲或片、西芹條、紅蘿蔔條、蔥及紅辣椒二者的選擇刀法、中薑絲、豬柳、花枝絲、魚片、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 洋蔥絲或片 直切0.2 以下寬的絲或切片，寬0.8～1.2，長4.0～5.0 20g 以上 西芹條 削硬皮，切寬0.6～1.2 長4.0～5.0，依其厚度 整支切完 紅蘿蔔條 寬、高0.5～1.2 的條狀或扁條，長4.0～5.0 10 條以上 蔥 可選擇切法:1.依蔥的粗細切小菱形丁(配蒜片)；2.切寬0.3 以下的蔥花(配蒜碎末) 10g 以上 紅辣椒 可選擇切法:切小菱形片，菱形的高可為1.0以下；或切直徑0.4 以下的整齊末或碎末 切完 中薑絲(魚湯用) 長3.0～5.0，0.2 以下粗的中薑絲 25g 以上 豬柳 寬、高度各為0.8～1.2，長4.0～7.0 的條 140g 以上 去筋膜 花枝絲 長7 以下，寬0.6 以下，依其厚度，橫、直切皆可，厚度大於0.7 以上須橫剖後再切絲 切完 魚片 可去皮橫批長邊7.0 以下，短邊2.0 以上的(長)方形或不規則片，厚度0.5 以下，取連皮斜批法亦可，需有3 以上寬度，厚度0.5 以下 切完，需12片以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-4 題組：黑胡椒豬柳、香酥花枝絲、薑絲魚片湯 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 黑胡椒豬柳 條 滑溜 大里肌肉 洋蔥、紅蘿蔔、西芹、大里肌肉 參考規格明細 香酥花枝絲 絲 拌 花枝(清肉) 蔥、蒜頭、紅辣椒、花枝(清肉) 薑絲魚片湯 片 煮(湯) 鱸魚 中薑、鱸魚、紅蘿蔔 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 黑胡椒豬柳 烹調規定 豬柳需醃，可抓麻、上漿，過水、過油或直接烹調皆可，以洋蔥炒香 烹調法 以滑溜烹調法完成 調味規定 以醬油、辣醬油、蠔油、酒、鹽、糖、味精、粗粒黑胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 有醬汁，但需稍濃而少(非燴菜)，規定材料不得短少 (2) 香酥花枝絲 烹調規定 花枝沾上粉，炸至表面酥香。拌合炒香的辛香料蔥段(蔥花)、紅辣椒片(末)及蒜片(蒜碎)與椒鹽，(粉料可為澱粉如地瓜粉、太白粉類或麵粉) 烹調法 拌 調味規定 鹽、味精、白或黑或粗粒黑胡椒粉或花椒粉等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少 (3) 薑絲魚片湯 烹調規定 魚肉需上漿，以湯的方式供應，包含水花 烹調法 煮(湯) 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 魚肉完整，破碎少於1/3，湯汁清澈，規定材料不得短少