材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-2 題組：燴三色肉片、五柳溜魚條、馬鈴薯炒雞絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 燴三色肉片 片 燴 大里肌肉 桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蔥、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 五柳溜魚條 條、絲 滑溜 鱸魚 乾木耳、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 馬鈴薯炒雞絲 絲 炒、爆炒 馬鈴薯、雞胸肉 馬鈴薯、青椒、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾木耳 需足供切出整齊的20 粗絲 10g2 大片 桶筍 若為空心或軟爛不足需求應檢人可反應更換，筍尖空心部分為回收品 1 支，可用淨肉至少重200g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 小黃瓜 鮮度足，不可大彎曲 2 條 80g 以上/條 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 青翠新鮮 80g 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 個 120g 以上 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 中薑 夠切絲的長段無潰爛 40g 馬鈴薯 表面平整不皺縮不潰爛 1/2～1 個 150g 以上 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 10g(4～5 瓣) 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切大片 200g 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500 g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-2 題組：燴三色肉片、五柳溜魚條、馬鈴薯炒雞絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 燴三色肉片 片 燴 大里肌肉 桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蔥、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 五柳溜魚條 條、絲 滑溜 鱸魚 乾木耳、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 馬鈴薯炒雞絲 絲 炒、爆炒 馬鈴薯、雞胸肉 馬鈴薯、青椒、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為木耳絲、青椒絲、紅蘿蔔絲、中薑絲、蔥綠絲、馬鈴薯絲、里肌肉片、雞絲、魚條、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。)。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 木耳絲 寬度為0.2～0.4，長4.0～5.0 20 絲以上 青椒絲 寬、高度各為0.2～0.4，長4.0～5.0，另有細絲他用 25 絲以上 五柳用 紅蘿蔔絲 寬、高度各為0.2～0.4，長4.0～5.0 中薑絲 寬、高度各為0.2 以下，長3.0～5.0 5g 以上 兩絲可先混勻 蔥綠絲 寬度為0.2以下，長4.0～5.0 5g 以上 馬鈴薯絲 寬、高度各為0.4 以下，長4.0～6.0，規格不足的斜邊亦可用 100g 以上 里肌肉片 逆紋切，可為不規則形的片或(長)方形片，切長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 切完，12 片以上 去筋膜 雞絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 120g 以上 魚條 寬、高各為0.8～1.2 公分，長3.0～7.0 切完18 條以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-2 題組：燴三色肉片、五柳溜魚條、馬鈴薯炒雞絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 燴三色肉片 片 燴 大里肌肉 桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蔥、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 五柳溜魚條 條、絲 滑溜 鱸魚 乾木耳、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 馬鈴薯炒雞絲 絲 炒、爆炒 馬鈴薯、雞胸肉 馬鈴薯、青椒、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 燴三色肉片 烹調規定 1.肉片需上漿過水、過油或直接烹調皆可 2.以蔥爆香(可撈棄)，桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔水花及肉片燴煮成菜 烹調法 燴 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自 選合宜地使用 備註 需有燴汁，規定材料不得短少 (2) 五柳溜魚條 烹調規定 1.魚條需上漿過水或過油皆可 2.蔥薑爆香(可撈棄)，需加蔥薑細絲為香配料，以滑溜法完成 烹調法 滑溜 調味規定 以醬油、酒、鹽、蠔油、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 1.規定材料不得短少 2.斷裂的魚條不得超過1/3 魚條總量 3.五種配色應合宜，粗細相當，有醬汁，但需稍濃而少(是滑溜菜非燴菜) (3) 馬鈴薯炒雞絲 烹調規定 1.雞絲需上漿過水、過油或直接炒皆可 2.馬鈴薯可以過水或燜炒至熟脆 3.以蒜頭爆香(可撈棄) 烹調法 以炒或爆炒的烹調法完成 調味規定 以鹽、醬油、酒、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 馬鈴薯絲是熟脆而非鬆的口感，需有紅、綠的配色，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-2 題組：燴三色肉片、五柳溜魚條、馬鈴薯炒雞絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 燴三色肉片 片 燴 大里肌肉 桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蔥、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 五柳溜魚條 條、絲 滑溜 鱸魚 乾木耳、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 馬鈴薯炒雞絲 絲 炒、爆炒 馬鈴薯、雞胸肉 馬鈴薯、青椒、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾木耳 需足供切出整齊的20 粗絲 10g2 大片 桶筍 若為空心或軟爛不足需求應檢人可反應更換，筍尖空心部分為回收品 1 支，可用淨肉至少重200g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 小黃瓜 鮮度足，不可大彎曲 2 條 80g 以上/條 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 青翠新鮮 80g 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 個 120g 以上 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 中薑 夠切絲的長段無潰爛 40g 馬鈴薯 表面平整不皺縮不潰爛 1/2～1 個 150g 以上 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 10g(4～5 瓣) 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切大片 200g 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500 g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-2 題組：燴三色肉片、五柳溜魚條、馬鈴薯炒雞絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 燴三色肉片 片 燴 大里肌肉 桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蔥、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 五柳溜魚條 條、絲 滑溜 鱸魚 乾木耳、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 馬鈴薯炒雞絲 絲 炒、爆炒 馬鈴薯、雞胸肉 馬鈴薯、青椒、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為木耳絲、青椒絲、紅蘿蔔絲、中薑絲、蔥綠絲、馬鈴薯絲、里肌肉片、雞絲、魚條、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。)。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 木耳絲 寬度為0.2～0.4，長4.0～5.0 20 絲以上 青椒絲 寬、高度各為0.2～0.4，長4.0～5.0，另有細絲他用 25 絲以上 五柳用 紅蘿蔔絲 寬、高度各為0.2～0.4，長4.0～5.0 中薑絲 寬、高度各為0.2 以下，長3.0～5.0 5g 以上 兩絲可先混勻 蔥綠絲 寬度為0.2以下，長4.0～5.0 5g 以上 馬鈴薯絲 寬、高度各為0.4 以下，長4.0～6.0，規格不足的斜邊亦可用 100g 以上 里肌肉片 逆紋切，可為不規則形的片或(長)方形片，切長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 切完，12 片以上 去筋膜 雞絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 120g 以上 魚條 寬、高各為0.8～1.2 公分，長3.0～7.0 切完18 條以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-2 題組：燴三色肉片、五柳溜魚條、馬鈴薯炒雞絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 燴三色肉片 片 燴 大里肌肉 桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蔥、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 五柳溜魚條 條、絲 滑溜 鱸魚 乾木耳、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 馬鈴薯炒雞絲 絲 炒、爆炒 馬鈴薯、雞胸肉 馬鈴薯、青椒、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 燴三色肉片 烹調規定 1.肉片需上漿過水、過油或直接烹調皆可 2.以蔥爆香(可撈棄)，桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔水花及肉片燴煮成菜 烹調法 燴 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自 選合宜地使用 備註 需有燴汁，規定材料不得短少 (2) 五柳溜魚條 烹調規定 1.魚條需上漿過水或過油皆可 2.蔥薑爆香(可撈棄)，需加蔥薑細絲為香配料，以滑溜法完成 烹調法 滑溜 調味規定 以醬油、酒、鹽、蠔油、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 1.規定材料不得短少 2.斷裂的魚條不得超過1/3 魚條總量 3.五種配色應合宜，粗細相當，有醬汁，但需稍濃而少(是滑溜菜非燴菜) (3) 馬鈴薯炒雞絲 烹調規定 1.雞絲需上漿過水、過油或直接炒皆可 2.馬鈴薯可以過水或燜炒至熟脆 3.以蒜頭爆香(可撈棄) 烹調法 以炒或爆炒的烹調法完成 調味規定 以鹽、醬油、酒、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 馬鈴薯絲是熟脆而非鬆的口感，需有紅、綠的配色，規定材料不得短少