材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-3 題組：三色炒雞絲、火腿冬瓜夾、鹹蛋黃炒杏菇條 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三色炒雞絲 絲 炒、爆炒 雞胸肉 乾木耳、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、中薑、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 火腿冬瓜夾 雙飛片、片 蒸 冬瓜 洋火腿、冬瓜、香菜、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 鹹蛋黃炒杏菇條 條 炒 杏鮑菇 鹹蛋黃、杏鮑菇、蔥、蒜頭 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾木耳 漲發後需可供切5 ㎝以上的絲15g 以上 2 大片10g 洋火腿(取代中式火腿) 不得為純植物蛋白製品 30g 以上(3 片) 鹹蛋黃 效期內不得異味 3 個 洗好蒸籠後上蒸 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g/個以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 蔥 青翠新鮮 50g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 40g 需可供切絲 冬瓜 不可用頭尾，新鮮無潰爛 1 斤，剩餘的回收 周邊的寬需5 公分以上 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 香菜 新鮮，有12 葉片以上 1 棵 葉梗皆用 杏鮑菇 形大結實飽滿 1 支以上 100g 以上 蒜頭 飽實不發芽不潰爛 20g(8～10 瓣) 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 1 付 360g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-3 題組：三色炒雞絲、火腿冬瓜夾、鹹蛋黃炒杏菇條 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三色炒雞絲 絲 炒、爆炒 雞胸肉 乾木耳、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、中薑、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 火腿冬瓜夾 雙飛片、片 蒸 冬瓜 洋火腿、冬瓜、香菜、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 鹹蛋黃炒杏菇條 條 炒 杏鮑菇 鹹蛋黃、杏鮑菇、蔥、蒜頭 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為木耳絲、青椒絲、紅蘿蔔絲、紅辣椒絲、中薑絲、冬瓜夾、杏鮑菇條、雞肉片、雞肉絲、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 木耳絲 寬為0.3 以下，長3.0～6.0，依木耳厚度 15g 以上 青椒絲 寬度為0.3 以下，長3.0～6.0，依青椒厚度 切完 紅蘿蔔絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～6.0 40g 以上 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依紅辣椒厚度 1 條 二者可先混勻 中薑絲 寬0.2以下，高0.2以下，長3.0～5.0 10g以上 冬瓜夾 長4.0 以上，寬3.0 以上，厚1.0～1.5 的冬瓜片活頁夾 6 片夾以上 杏鮑菇條 寬、高度各為1.0～1.5，長4.0 以上，較短的可用 切完 弧形邊也用 雞肉片 長4.0 以上，寬2.0 以上，厚0.4 以下的片 6 片以上，剩餘切雞肉絲 須展開供評分 雞肉絲 寬、高度各為0.5 以下，長3.0～7.0 140g 以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-3 題組：三色炒雞絲、火腿冬瓜夾、鹹蛋黃炒杏菇條 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三色炒雞絲 絲 炒、爆炒 雞胸肉 乾木耳、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、中薑、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 火腿冬瓜夾 雙飛片、片 蒸 冬瓜 洋火腿、冬瓜、香菜、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 鹹蛋黃炒杏菇條 條 炒 杏鮑菇 鹹蛋黃、杏鮑菇、蔥、蒜頭 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 三色炒雞絲 烹調規定 1.雞絲上漿，過水、過油或直接炒皆可 2.以蒜頭爆香（可撈棄）與所有材料(含紅辣椒、中薑絲)爆炒成菜 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 不得嚴重出油，規定材料不得短少 (2) 火腿冬瓜夾 烹調規定 1.雞片上漿，每一瓜夾中夾入一片火腿、雞片及香菜葉，在盤中排齊上蒸籠蒸到瓜熟透 2.煮熟紅蘿蔔水花片兩款，適宜取量排入盤中裝飾 3.水(高湯)調味，酌加香菜梗(葉)屑，以薄芡澆淋在菜面上 烹調法 蒸 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 6 組瓜夾形狀大小相似，組織完整，規定材料不得短少 (3) 鹹蛋黃炒杏菇條 烹調規定 1.杏鮑菇(清炸或沾粉或掛各種糊)炸(熱油過油)至上色而酥 2 將鹹蛋黃炒散(蒜末爆香)，拌合杏鮑菇，綴以蔥段或蔥花，和勻而起 烹調法 炒，蛋黃可在洗好蒸籠後上蒸 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、香油、麵粉、太白粉、地瓜粉、泡達粉、油等調味料自選合宜地使用 備註 拌合後鹹蛋黃細沙須沾附菇條表面，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-3 題組：三色炒雞絲、火腿冬瓜夾、鹹蛋黃炒杏菇條 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三色炒雞絲 絲 炒、爆炒 雞胸肉 乾木耳、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、中薑、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 火腿冬瓜夾 雙飛片、片 蒸 冬瓜 洋火腿、冬瓜、香菜、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 鹹蛋黃炒杏菇條 條 炒 杏鮑菇 鹹蛋黃、杏鮑菇、蔥、蒜頭 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾木耳 漲發後需可供切5 ㎝以上的絲15g 以上 2 大片10g 洋火腿(取代中式火腿) 不得為純植物蛋白製品 30g 以上(3 片) 鹹蛋黃 效期內不得異味 3 個 洗好蒸籠後上蒸 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g/個以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 蔥 青翠新鮮 50g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 40g 需可供切絲 冬瓜 不可用頭尾，新鮮無潰爛 1 斤，剩餘的回收 周邊的寬需5 公分以上 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 香菜 新鮮，有12 葉片以上 1 棵 葉梗皆用 杏鮑菇 形大結實飽滿 1 支以上 100g 以上 蒜頭 飽實不發芽不潰爛 20g(8～10 瓣) 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 1 付 360g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-3 題組：三色炒雞絲、火腿冬瓜夾、鹹蛋黃炒杏菇條 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三色炒雞絲 絲 炒、爆炒 雞胸肉 乾木耳、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、中薑、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 火腿冬瓜夾 雙飛片、片 蒸 冬瓜 洋火腿、冬瓜、香菜、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 鹹蛋黃炒杏菇條 條 炒 杏鮑菇 鹹蛋黃、杏鮑菇、蔥、蒜頭 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為木耳絲、青椒絲、紅蘿蔔絲、紅辣椒絲、中薑絲、冬瓜夾、杏鮑菇條、雞肉片、雞肉絲、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 木耳絲 寬為0.3 以下，長3.0～6.0，依木耳厚度 15g 以上 青椒絲 寬度為0.3 以下，長3.0～6.0，依青椒厚度 切完 紅蘿蔔絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～6.0 40g 以上 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依紅辣椒厚度 1 條 二者可先混勻 中薑絲 寬0.2以下，高0.2以下，長3.0～5.0 10g以上 冬瓜夾 長4.0 以上，寬3.0 以上，厚1.0～1.5 的冬瓜片活頁夾 6 片夾以上 杏鮑菇條 寬、高度各為1.0～1.5，長4.0 以上，較短的可用 切完 弧形邊也用 雞肉片 長4.0 以上，寬2.0 以上，厚0.4 以下的片 6 片以上，剩餘切雞肉絲 須展開供評分 雞肉絲 寬、高度各為0.5 以下，長3.0～7.0 140g 以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-3 題組：三色炒雞絲、火腿冬瓜夾、鹹蛋黃炒杏菇條 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三色炒雞絲 絲 炒、爆炒 雞胸肉 乾木耳、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、中薑、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 火腿冬瓜夾 雙飛片、片 蒸 冬瓜 洋火腿、冬瓜、香菜、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 鹹蛋黃炒杏菇條 條 炒 杏鮑菇 鹹蛋黃、杏鮑菇、蔥、蒜頭 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 三色炒雞絲 烹調規定 1.雞絲上漿，過水、過油或直接炒皆可 2.以蒜頭爆香（可撈棄）與所有材料(含紅辣椒、中薑絲)爆炒成菜 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 不得嚴重出油，規定材料不得短少 (2) 火腿冬瓜夾 烹調規定 1.雞片上漿，每一瓜夾中夾入一片火腿、雞片及香菜葉，在盤中排齊上蒸籠蒸到瓜熟透 2.煮熟紅蘿蔔水花片兩款，適宜取量排入盤中裝飾 3.水(高湯)調味，酌加香菜梗(葉)屑，以薄芡澆淋在菜面上 烹調法 蒸 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 6 組瓜夾形狀大小相似，組織完整，規定材料不得短少 (3) 鹹蛋黃炒杏菇條 烹調規定 1.杏鮑菇(清炸或沾粉或掛各種糊)炸(熱油過油)至上色而酥 2 將鹹蛋黃炒散(蒜末爆香)，拌合杏鮑菇，綴以蔥段或蔥花，和勻而起 烹調法 炒，蛋黃可在洗好蒸籠後上蒸 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、香油、麵粉、太白粉、地瓜粉、泡達粉、油等調味料自選合宜地使用 備註 拌合後鹹蛋黃細沙須沾附菇條表面，規定材料不得短少