材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-8 題組：脆溜麻辣雞球、銀芽炒雙絲、素燴三色杏鮑菇 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 脆溜麻辣雞球 剞刀塊 脆溜 雞胸肉 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蔥、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 銀芽炒雙絲 絲 炒、爆炒 綠豆芽 桶筍、青椒、綠豆芽、紅辣椒、蔥、薑 素燴三色杏鮑菇 片 燴 杏鮑菇 桶筍、五香大豆乾、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、薑(爆香) 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾辣椒 條狀無霉味 8 條 花椒粒 無霉味 自取 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1 支，可用淨肉至少重200g 需縱切檢視才分發 五香大豆乾 完整塊狀鮮度足無酸味 1/2 塊 2.0 公分以上厚度 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 3 條 80g 以上/條 蔥 青翠新鮮 100g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 80g 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 10g(4～5 瓣) 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g/個以上 綠豆芽 新鮮不潰爛 200g 洗滌中或切割中去頭尾 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 杏鮑菇 形大結實飽滿 1 支以上 100g 以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 1 付 360g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-8 題組：脆溜麻辣雞球、銀芽炒雙絲、素燴三色杏鮑菇 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 脆溜麻辣雞球 剞刀塊 脆溜 雞胸肉 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蔥、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 銀芽炒雙絲 絲 炒、爆炒 綠豆芽 桶筍、青椒、綠豆芽、紅辣椒、蔥、薑 素燴三色杏鮑菇 片 燴 杏鮑菇 桶筍、五香大豆乾、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、薑(爆香) 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍片、筍絲、小黃瓜丁塊、蔥菱形丁、青椒絲、蔥綠絲、薑絲、杏鮑菇片、剞刀雞片塊、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍片 順紋切長3.0～5.0 寬2.0～4.0 厚0.3 以下的片 10 片以上 桶筍絲 順紋切長3.0～6.0 寬與高0.3 以下的絲 50g 以上 小黃瓜丁塊 1.5～2.5 高的菱形丁塊或滾料切的丁塊，厚度不限，比雞球小 2/3 條 不可為片 蔥菱形丁 依蔥的寬度切菱形丁，脆溜麻辣雞球用 1 支 青椒絲 去內部突起，切長3.0～6.0 寬0.3 以下的絲，依其厚度 半個切完 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0 的絲，依蔥厚度，蔥白可為爆香料 10g 與紅辣椒絲三絲可先混勻 薑絲 寬0.2以下，高0.2以下，長3.0～5.0 10g 杏鮑菇片 取菇邊長5 以下的段直切長方片，厚0.3 以下，若菇粗度超過5，稍修窄些再續切 切完 弧形邊也用 剞刀雞片塊 可為不規則形，短邊2 以上，長邊3 以上，格子間隔0.3～1.0，深度達1/2 深的剞刀片塊 1 付 遷就刀工評分取雞胸肉 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-8 題組：脆溜麻辣雞球、銀芽炒雙絲、素燴三色杏鮑菇 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 脆溜麻辣雞球 剞刀塊 脆溜 雞胸肉 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蔥、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 銀芽炒雙絲 絲 炒、爆炒 綠豆芽 桶筍、青椒、綠豆芽、紅辣椒、蔥、薑 素燴三色杏鮑菇 片 燴 杏鮑菇 桶筍、五香大豆乾、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、薑(爆香) 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 脆溜麻辣雞球 烹調規定 1.雞球需沾乾粉炸酥而上色 2.以蒜片或末爆香（可撈棄），偕乾辣椒、花椒粒為香料，配製脆溜汁，與所有料(包括蔥)做成脆溜菜(乾辣椒、花椒粒留下與否自行決定) 烹調法 脆溜 調味規定 以醬油、鹽、醬色、酒、糖、白醋、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 盤底無多餘醬汁或醬汁不可過多，規定材料不得短少 (2) 銀芽炒雙絲 烹調規定 以蔥、薑爆香(可撈棄)，與三種配香料以炒或爆炒法完成 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少 (3) 素燴三色杏鮑菇 烹調規定 以薑爆香（可撈棄），合所有材料包含紅蘿蔔水花燴煮成菜 烹調法 燴 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需有燴汁，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-8 題組：脆溜麻辣雞球、銀芽炒雙絲、素燴三色杏鮑菇 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 脆溜麻辣雞球 剞刀塊 脆溜 雞胸肉 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蔥、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 銀芽炒雙絲 絲 炒、爆炒 綠豆芽 桶筍、青椒、綠豆芽、紅辣椒、蔥、薑 素燴三色杏鮑菇 片 燴 杏鮑菇 桶筍、五香大豆乾、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、薑(爆香) 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾辣椒 條狀無霉味 8 條 花椒粒 無霉味 自取 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1 支，可用淨肉至少重200g 需縱切檢視才分發 五香大豆乾 完整塊狀鮮度足無酸味 1/2 塊 2.0 公分以上厚度 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 3 條 80g 以上/條 蔥 青翠新鮮 100g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 80g 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 10g(4～5 瓣) 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g/個以上 綠豆芽 新鮮不潰爛 200g 洗滌中或切割中去頭尾 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 杏鮑菇 形大結實飽滿 1 支以上 100g 以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 1 付 360g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-8 題組：脆溜麻辣雞球、銀芽炒雙絲、素燴三色杏鮑菇 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 脆溜麻辣雞球 剞刀塊 脆溜 雞胸肉 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蔥、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 銀芽炒雙絲 絲 炒、爆炒 綠豆芽 桶筍、青椒、綠豆芽、紅辣椒、蔥、薑 素燴三色杏鮑菇 片 燴 杏鮑菇 桶筍、五香大豆乾、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、薑(爆香) 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍片、筍絲、小黃瓜丁塊、蔥菱形丁、青椒絲、蔥綠絲、薑絲、杏鮑菇片、剞刀雞片塊、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍片 順紋切長3.0～5.0 寬2.0～4.0 厚0.3 以下的片 10 片以上 桶筍絲 順紋切長3.0～6.0 寬與高0.3 以下的絲 50g 以上 小黃瓜丁塊 1.5～2.5 高的菱形丁塊或滾料切的丁塊，厚度不限，比雞球小 2/3 條 不可為片 蔥菱形丁 依蔥的寬度切菱形丁，脆溜麻辣雞球用 1 支 青椒絲 去內部突起，切長3.0～6.0 寬0.3 以下的絲，依其厚度 半個切完 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0 的絲，依蔥厚度，蔥白可為爆香料 10g 與紅辣椒絲三絲可先混勻 薑絲 寬0.2以下，高0.2以下，長3.0～5.0 10g 杏鮑菇片 取菇邊長5 以下的段直切長方片，厚0.3 以下，若菇粗度超過5，稍修窄些再續切 切完 弧形邊也用 剞刀雞片塊 可為不規則形，短邊2 以上，長邊3 以上，格子間隔0.3～1.0，深度達1/2 深的剞刀片塊 1 付 遷就刀工評分取雞胸肉 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-8 題組：脆溜麻辣雞球、銀芽炒雙絲、素燴三色杏鮑菇 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 脆溜麻辣雞球 剞刀塊 脆溜 雞胸肉 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蔥、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 銀芽炒雙絲 絲 炒、爆炒 綠豆芽 桶筍、青椒、綠豆芽、紅辣椒、蔥、薑 素燴三色杏鮑菇 片 燴 杏鮑菇 桶筍、五香大豆乾、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、薑(爆香) 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 脆溜麻辣雞球 烹調規定 1.雞球需沾乾粉炸酥而上色 2.以蒜片或末爆香（可撈棄），偕乾辣椒、花椒粒為香料，配製脆溜汁，與所有料(包括蔥)做成脆溜菜(乾辣椒、花椒粒留下與否自行決定) 烹調法 脆溜 調味規定 以醬油、鹽、醬色、酒、糖、白醋、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 盤底無多餘醬汁或醬汁不可過多，規定材料不得短少 (2) 銀芽炒雙絲 烹調規定 以蔥、薑爆香(可撈棄)，與三種配香料以炒或爆炒法完成 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少 (3) 素燴三色杏鮑菇 烹調規定 以薑爆香（可撈棄），合所有材料包含紅蘿蔔水花燴煮成菜 烹調法 燴 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需有燴汁，規定材料不得短少