材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-6 題組：糖醋瓦片魚、燜燒辣味茄條、炒三色肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 糖醋瓦片魚 片 脆溜 鱸魚 紅蘿蔔、青椒、洋蔥、(雞蛋)、鱸魚 參考規格明細 參考規格明細 燜燒辣味茄條 條、末 燒、燴 茄子 茄子、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 炒三色肉丁 丁 炒、爆炒 大里肌肉 五香大豆乾、青椒、蒜頭、紅蘿蔔、紅辣椒、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 番茄醬 合格廠商效期內 自行取量 辣豆瓣醬 合格廠商效期內 自行取量 五香大豆乾 完整塊狀鮮度足無酸味 1/2 塊 2.0 公分以上厚度 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 個 120g/個以上 洋蔥 表面平整無潰爛 1/4 個 250g 以上/個 茄子 鮮度足無潰爛 2 條 180 g 以上/每條 蔥 青翠新鮮 50g 中薑 無潰爛無長芽 20g 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 20g(8～10 瓣) 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 絞肉 鮮度足無異味 50g 大里肌肉 完整塊狀鮮度足 200g 雞蛋 外形完整鮮度足 1 個 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-6 題組：糖醋瓦片魚、燜燒辣味茄條、炒三色肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 糖醋瓦片魚 片 脆溜 鱸魚 紅蘿蔔、青椒、洋蔥、(雞蛋)、鱸魚 參考規格明細 參考規格明細 燜燒辣味茄條 條、末 燒、燴 茄子 茄子、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 炒三色肉丁 丁 炒、爆炒 大里肌肉 五香大豆乾、青椒、蒜頭、紅蘿蔔、紅辣椒、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為五香大豆乾丁、青椒片、青椒丁、薑末、蒜末、紅蘿蔔丁、紅辣椒丁、里肌肉丁、鱸魚斜瓦片、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 五香大豆乾丁 可去硬邊，三邊長0.8～1.2 立方丁 1/2 塊切完 青椒片 小於魚片塊之長方片、菱形片或平行四邊形片 半個全部切完 青椒丁 邊長0.8～1.2 丁，依其厚度 切完 薑末 直徑0.4 以下的整齊末或碎末 10g 蒜末 直徑0.4 以下的碎末 10g 茄子用 紅蘿蔔丁 三邊長0.8～1.2 立方丁 40g 以上 紅辣椒丁 二邊長0.8～1.2 平方丁 1 條 里肌肉丁 三邊長0.8～1.2 立方丁，肉會擠壓，故尺寸相當即可 140g 以上 去筋膜 鱸魚斜瓦片 以小瓦片行之，去頭、尾、骨取兩大片肉，可修去部分腹部，橫向斜批每片刀距1.0～1.5 的厚片狀 切完，12 片以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-6 題組：糖醋瓦片魚、燜燒辣味茄條、炒三色肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 糖醋瓦片魚 片 脆溜 鱸魚 紅蘿蔔、青椒、洋蔥、(雞蛋)、鱸魚 參考規格明細 參考規格明細 燜燒辣味茄條 條、末 燒、燴 茄子 茄子、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 炒三色肉丁 丁 炒、爆炒 大里肌肉 五香大豆乾、青椒、蒜頭、紅蘿蔔、紅辣椒、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 糖醋瓦片魚 烹調規定 魚以粉(蛋)著衣，炸上色而熟酥，與紅蘿蔔水花、洋蔥、青椒以脆溜（包芡）烹調法完成 烹調法 脆溜(不得做淋汁的淋溜法與多汁的燴法，亦可拌合少汁的滑溜法) 調味規定 以鹽、醬油、酒、番茄醬、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用，粉可選用太白粉(地瓜粉)、麵粉等 備註 盤中無醬汁或不得有太多醬汁，魚肉碎爛不得超過1/3 量，規定材料不得短少 (2) 燜燒辣味茄條 烹調規定 茄條炸過以保紫色而透。蔥、薑、蒜末為香料與醬料、絞肉、茄條燒或燴煮，用芡成菜，拌合蔥花而起 烹調法 燒、燴 調味規定 以辣豆瓣醬、醬油、酒、白醋、糖、味精、香油、胡椒粉、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 茄條需軟化而呈(淡)紫色，不得全呈褐色，不得嚴重濃縮出油，規定材料不得短少 (3) 炒三色肉丁 烹調規定 1.肉丁需上漿，與豆乾過水、過油或直接炒皆可 2.蒜末(片)爆香（可撈棄），以炒、爆炒烹調法完成皆可 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-6 題組：糖醋瓦片魚、燜燒辣味茄條、炒三色肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 糖醋瓦片魚 片 脆溜 鱸魚 紅蘿蔔、青椒、洋蔥、(雞蛋)、鱸魚 參考規格明細 參考規格明細 燜燒辣味茄條 條、末 燒、燴 茄子 茄子、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 炒三色肉丁 丁 炒、爆炒 大里肌肉 五香大豆乾、青椒、蒜頭、紅蘿蔔、紅辣椒、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 番茄醬 合格廠商效期內 自行取量 辣豆瓣醬 合格廠商效期內 自行取量 五香大豆乾 完整塊狀鮮度足無酸味 1/2 塊 2.0 公分以上厚度 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 個 120g/個以上 洋蔥 表面平整無潰爛 1/4 個 250g 以上/個 茄子 鮮度足無潰爛 2 條 180 g 以上/每條 蔥 青翠新鮮 50g 中薑 無潰爛無長芽 20g 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 20g(8～10 瓣) 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 絞肉 鮮度足無異味 50g 大里肌肉 完整塊狀鮮度足 200g 雞蛋 外形完整鮮度足 1 個 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-6 題組：糖醋瓦片魚、燜燒辣味茄條、炒三色肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 糖醋瓦片魚 片 脆溜 鱸魚 紅蘿蔔、青椒、洋蔥、(雞蛋)、鱸魚 參考規格明細 參考規格明細 燜燒辣味茄條 條、末 燒、燴 茄子 茄子、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 炒三色肉丁 丁 炒、爆炒 大里肌肉 五香大豆乾、青椒、蒜頭、紅蘿蔔、紅辣椒、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為五香大豆乾丁、青椒片、青椒丁、薑末、蒜末、紅蘿蔔丁、紅辣椒丁、里肌肉丁、鱸魚斜瓦片、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 五香大豆乾丁 可去硬邊，三邊長0.8～1.2 立方丁 1/2 塊切完 青椒片 小於魚片塊之長方片、菱形片或平行四邊形片 半個全部切完 青椒丁 邊長0.8～1.2 丁，依其厚度 切完 薑末 直徑0.4 以下的整齊末或碎末 10g 蒜末 直徑0.4 以下的碎末 10g 茄子用 紅蘿蔔丁 三邊長0.8～1.2 立方丁 40g 以上 紅辣椒丁 二邊長0.8～1.2 平方丁 1 條 里肌肉丁 三邊長0.8～1.2 立方丁，肉會擠壓，故尺寸相當即可 140g 以上 去筋膜 鱸魚斜瓦片 以小瓦片行之，去頭、尾、骨取兩大片肉，可修去部分腹部，橫向斜批每片刀距1.0～1.5 的厚片狀 切完，12 片以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-6 題組：糖醋瓦片魚、燜燒辣味茄條、炒三色肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 糖醋瓦片魚 片 脆溜 鱸魚 紅蘿蔔、青椒、洋蔥、(雞蛋)、鱸魚 參考規格明細 參考規格明細 燜燒辣味茄條 條、末 燒、燴 茄子 茄子、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 炒三色肉丁 丁 炒、爆炒 大里肌肉 五香大豆乾、青椒、蒜頭、紅蘿蔔、紅辣椒、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 糖醋瓦片魚 烹調規定 魚以粉(蛋)著衣，炸上色而熟酥，與紅蘿蔔水花、洋蔥、青椒以脆溜（包芡）烹調法完成 烹調法 脆溜(不得做淋汁的淋溜法與多汁的燴法，亦可拌合少汁的滑溜法) 調味規定 以鹽、醬油、酒、番茄醬、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用，粉可選用太白粉(地瓜粉)、麵粉等 備註 盤中無醬汁或不得有太多醬汁，魚肉碎爛不得超過1/3 量，規定材料不得短少 (2) 燜燒辣味茄條 烹調規定 茄條炸過以保紫色而透。蔥、薑、蒜末為香料與醬料、絞肉、茄條燒或燴煮，用芡成菜，拌合蔥花而起 烹調法 燒、燴 調味規定 以辣豆瓣醬、醬油、酒、白醋、糖、味精、香油、胡椒粉、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 茄條需軟化而呈(淡)紫色，不得全呈褐色，不得嚴重濃縮出油，規定材料不得短少 (3) 炒三色肉丁 烹調規定 1.肉丁需上漿，與豆乾過水、過油或直接炒皆可 2.蒜末(片)爆香（可撈棄），以炒、爆炒烹調法完成皆可 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少