材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-10 題組：滑炒三椒雞柳、酒釀魚片、蒸三色蛋 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 滑炒三椒雞柳 條 滑炒、爆炒 雞胸肉 青、紅、黃椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 酒釀魚片 片 燴 吳郭魚 酒釀、乾木耳、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、中薑、吳郭魚 參考規格明細 蒸三色蛋 片 蒸 雞蛋 雞蛋、皮蛋、熟鹹蛋 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 粗黑胡椒粉 效期內 自取 酒釀 效期內 40g 乾木耳 大片無長黴切片用 1 大片 約5g 皮蛋 合格廠商效期內腐壞可更換 1 個 熟鹹蛋 合格廠商效期內腐壞可更換 1 個 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g/個以上 紅甜椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/3 個 150g/個以上 黃甜椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/3 個 150g/個以上 蒜頭 飽滿無發芽不潰爛 20g(8～10 瓣) 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上/條 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 中薑 夠切絲的長段無潰爛 50g 不宜細條，須可供切水花片 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 雞蛋 外形完整鮮度足 4 個 應檢人自行選用數量 吳郭魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻600 g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-10 題組：滑炒三椒雞柳、酒釀魚片、蒸三色蛋 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 滑炒三椒雞柳 條 滑炒、爆炒 雞胸肉 青、紅、黃椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 酒釀魚片 片 燴 吳郭魚 酒釀、乾木耳、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、中薑、吳郭魚 參考規格明細 蒸三色蛋 片 蒸 雞蛋 雞蛋、皮蛋、熟鹹蛋 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為木耳片、青、紅、黃椒條、薑水花片、小黃瓜片、雞柳、魚片、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 木耳片 切比小黃瓜略小的長方片或菱形片 6 片以上 青椒條 切寬0.6～1.2，長4.0～5.0 ，依其厚度 切完 紅甜椒條 切寬0.6～1.2，長4.0～5.0 ，依其厚度 切完 黃甜椒條 切寬0.6～1.2，長4.0～5.0 ，依其厚度 切完 薑水花片 切比小黃瓜小的長方水花片 6 片以上 小黃瓜片 取5 以下長度的段，切批厚度0.3 以下長方片或比魚片小的菱形片 12 片以上 綠皮部分可用 雞柳 寬、高度各為0.8～1.2，長5.0～7.0 切完130g 以上 規格不足可用 魚片 可去皮橫批長邊7.0 以下，短邊2.0 以上的(長)方形或不規則片，厚度0.5 以下，取連皮斜批法亦可，需有3 以上寬度，厚度0.5 以下 切完10 片以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-10 題組：滑炒三椒雞柳、酒釀魚片、蒸三色蛋 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 滑炒三椒雞柳 條 滑炒、爆炒 雞胸肉 青、紅、黃椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 酒釀魚片 片 燴 吳郭魚 酒釀、乾木耳、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、中薑、吳郭魚 參考規格明細 蒸三色蛋 片 蒸 雞蛋 雞蛋、皮蛋、熟鹹蛋 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 滑炒三椒雞柳 烹調規定 1.雞柳醃過上漿與青、紅、黃椒過水、過油皆可 2.以蒜頭爆香（可撈棄），所有料調味爆炒(滑炒)成菜 烹調法 爆炒、滑炒 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、粗黑胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 油汁不得過多，規定材料不得短少 (2) 酒釀魚片 烹調規定 1.魚片需上漿過水或過油皆可，薑蒜爆香（可撈棄），與所有料包含適量之兩款紅蘿蔔及薑水花片燴煮（滑溜）成菜 烹調法 燴，規定材料不得短少 調味規定 以酒釀、鹽、醬油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需有燴汁，魚片的碎爛不得超過1/3 之魚片總量 (3) 蒸三色蛋 烹調規定 皮蛋、鹹蛋丁與蛋液蒸成的三色蛋改刀成方形厚(斜)片排盤出菜，片數不拘，邊緣若為弧形亦不拘，無需修整 烹調法 蒸 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 可以三個雞蛋入菜，方形餐盒為模型，不可為太多孔洞及老化綠化之成品，注意切割排盤操作之衛生安全

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-10 題組：滑炒三椒雞柳、酒釀魚片、蒸三色蛋 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 滑炒三椒雞柳 條 滑炒、爆炒 雞胸肉 青、紅、黃椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 酒釀魚片 片 燴 吳郭魚 酒釀、乾木耳、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、中薑、吳郭魚 參考規格明細 蒸三色蛋 片 蒸 雞蛋 雞蛋、皮蛋、熟鹹蛋 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 粗黑胡椒粉 效期內 自取 酒釀 效期內 40g 乾木耳 大片無長黴切片用 1 大片 約5g 皮蛋 合格廠商效期內腐壞可更換 1 個 熟鹹蛋 合格廠商效期內腐壞可更換 1 個 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g/個以上 紅甜椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/3 個 150g/個以上 黃甜椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/3 個 150g/個以上 蒜頭 飽滿無發芽不潰爛 20g(8～10 瓣) 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上/條 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 中薑 夠切絲的長段無潰爛 50g 不宜細條，須可供切水花片 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 雞蛋 外形完整鮮度足 4 個 應檢人自行選用數量 吳郭魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻600 g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-10 題組：滑炒三椒雞柳、酒釀魚片、蒸三色蛋 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 滑炒三椒雞柳 條 滑炒、爆炒 雞胸肉 青、紅、黃椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 酒釀魚片 片 燴 吳郭魚 酒釀、乾木耳、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、中薑、吳郭魚 參考規格明細 蒸三色蛋 片 蒸 雞蛋 雞蛋、皮蛋、熟鹹蛋 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為木耳片、青、紅、黃椒條、薑水花片、小黃瓜片、雞柳、魚片、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 木耳片 切比小黃瓜略小的長方片或菱形片 6 片以上 青椒條 切寬0.6～1.2，長4.0～5.0 ，依其厚度 切完 紅甜椒條 切寬0.6～1.2，長4.0～5.0 ，依其厚度 切完 黃甜椒條 切寬0.6～1.2，長4.0～5.0 ，依其厚度 切完 薑水花片 切比小黃瓜小的長方水花片 6 片以上 小黃瓜片 取5 以下長度的段，切批厚度0.3 以下長方片或比魚片小的菱形片 12 片以上 綠皮部分可用 雞柳 寬、高度各為0.8～1.2，長5.0～7.0 切完130g 以上 規格不足可用 魚片 可去皮橫批長邊7.0 以下，短邊2.0 以上的(長)方形或不規則片，厚度0.5 以下，取連皮斜批法亦可，需有3 以上寬度，厚度0.5 以下 切完10 片以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-10 題組：滑炒三椒雞柳、酒釀魚片、蒸三色蛋 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 滑炒三椒雞柳 條 滑炒、爆炒 雞胸肉 青、紅、黃椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 酒釀魚片 片 燴 吳郭魚 酒釀、乾木耳、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、中薑、吳郭魚 參考規格明細 蒸三色蛋 片 蒸 雞蛋 雞蛋、皮蛋、熟鹹蛋 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 滑炒三椒雞柳 烹調規定 1.雞柳醃過上漿與青、紅、黃椒過水、過油皆可 2.以蒜頭爆香（可撈棄），所有料調味爆炒(滑炒)成菜 烹調法 爆炒、滑炒 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、粗黑胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 油汁不得過多，規定材料不得短少 (2) 酒釀魚片 烹調規定 1.魚片需上漿過水或過油皆可，薑蒜爆香（可撈棄），與所有料包含適量之兩款紅蘿蔔及薑水花片燴煮（滑溜）成菜 烹調法 燴，規定材料不得短少 調味規定 以酒釀、鹽、醬油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需有燴汁，魚片的碎爛不得超過1/3 之魚片總量 (3) 蒸三色蛋 烹調規定 皮蛋、鹹蛋丁與蛋液蒸成的三色蛋改刀成方形厚(斜)片排盤出菜，片數不拘，邊緣若為弧形亦不拘，無需修整 烹調法 蒸 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 可以三個雞蛋入菜，方形餐盒為模型，不可為太多孔洞及老化綠化之成品，注意切割排盤操作之衛生安全