材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-12 題組：馬鈴薯燒排骨、香菇蝦米扒菜膽、五彩杏菇丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 馬鈴薯燒排骨 塊 燒 小排骨 馬鈴薯、紅蘿蔔、蔥、薑、小排骨 參考規格明細 香菇蝦米扒菜膽 片(香菇) 扒 香菇、大白菜 蝦米、鮮香菇、大白菜、紅蘿蔔、蒜頭 參考規格明細 五彩杏菇丁 丁 炒、爆炒 杏鮑菇 乾香菇、桶筍、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾香菇 直徑4.0cm 2 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 蝦米 無異味 15g 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 半支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 馬鈴薯 無芽眼、潰爛 1 個 150g 以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 新鮮飽滿 50g 中薑 無潰爛 20g 鮮香菇 新鮮，直徑4.5 ㎝以上 4 朵 大白菜 飽滿結實，不得鬆軟無心，光鮮無潰爛，用剩回收 1 個 700g 以上/個 杏鮑菇 形大結實飽滿 1 支以上 100g 以上 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 蒜頭 無潰爛、長牙、空心 20g(8～10 瓣) 小排骨 需為多肉的小排骨，鮮度足 300g 未剁塊，不可使用龍骨排 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供切丁 150g 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-12 題組：馬鈴薯燒排骨、香菇蝦米扒菜膽、五彩杏菇丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 馬鈴薯燒排骨 塊 燒 小排骨 馬鈴薯、紅蘿蔔、蔥、薑、小排骨 參考規格明細 香菇蝦米扒菜膽 片(香菇) 扒 香菇、大白菜 蝦米、鮮香菇、大白菜、紅蘿蔔、蒜頭 參考規格明細 五彩杏菇丁 丁 炒、爆炒 杏鮑菇 乾香菇、桶筍、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍丁、馬鈴薯滾刀塊、鮮香菇片、自定大白菜刀工、杏鮑菇丁、紅蘿蔔丁、小黃瓜丁、小排骨塊、里肌肉丁、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍丁 三邊長0.8～1.2 立方丁 切完 馬鈴薯滾刀塊 邊長2.0～4.0 的滾刀塊（滾料切） 1 個 鮮香菇片 去蒂，斜刀批成長方、不規則之半圓、扇形、梯形、多邊形片，須呈現出斜批的刀法，高約為2.0～4.0 4 朵 自定大白菜刀工 剝去外圍葉片至直徑約為10～15，此時可稱為菜膽，切為大小均勻之造型，形狀自定，剩餘葉片亦應另切配入菜或回收 半個以上，6個造型以上 杏鮑菇丁 三邊長0.8～1.2 立方丁，弧形邊也用 切完 紅蘿蔔丁 三邊長0.8～1.2 立方丁 40g 以上 小黃瓜丁 直剖數條，寬度接近杏鮑菇丁的尺寸，稍去籽，綠皮面長、寬0.8～1.2 扁丁 連盤飾切完 小排骨塊 每段4.0 以下，肉太厚亦改為長4.0 以下 剁完 里肌肉丁 三邊長0.8～1.2 立方丁，允許擠壓變形 80g 以上 去筋膜 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-12 題組：馬鈴薯燒排骨、香菇蝦米扒菜膽、五彩杏菇丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 馬鈴薯燒排骨 塊 燒 小排骨 馬鈴薯、紅蘿蔔、蔥、薑、小排骨 參考規格明細 香菇蝦米扒菜膽 片(香菇) 扒 香菇、大白菜 蝦米、鮮香菇、大白菜、紅蘿蔔、蒜頭 參考規格明細 五彩杏菇丁 丁 炒、爆炒 杏鮑菇 乾香菇、桶筍、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 馬鈴薯燒排骨 烹調規定 1.排骨、馬鈴薯、紅蘿蔔皆炸(熱油過油)稍透而表面微上色 2.以蔥、薑爆香（可撈棄），所有料燒至軟透汁稍收，加蔥稍軟而起 烹調法 燒，規定材料不得短少 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需有燒汁（可以是凝固的痕跡），或可勾芡，不得濃縮出油 (2) 香菇蝦米扒菜膽 烹調規定 白菜膽、香菇前處理可煮可燜可蒸，以蒜頭爆香（可撈棄），炒香蝦米，入料燒煮用芡做成扒菜，移至盤中稍整型出菜 烹調法 扒(白菜膽意為白菜心，即白菜去外圍較老葉片，內部較細嫩的部分) 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需將材料整齊排至鍋中烹調，並將菜餚自鍋中平移滑至盤中（無此動作即不合題意），移出時可能稍會變形，再做整型，需有適量之兩款紅蘿蔔水花配色或點綴，需有扒汁（似燴汁或燒汁），規定材料不得短少 (3) 五彩杏菇丁 烹調規定 1.肉丁需上漿過水、過油或直接炒皆可 2.蒜頭爆香（可撈棄），以炒或爆炒烹調法完成皆可 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-12 題組：馬鈴薯燒排骨、香菇蝦米扒菜膽、五彩杏菇丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 馬鈴薯燒排骨 塊 燒 小排骨 馬鈴薯、紅蘿蔔、蔥、薑、小排骨 參考規格明細 香菇蝦米扒菜膽 片(香菇) 扒 香菇、大白菜 蝦米、鮮香菇、大白菜、紅蘿蔔、蒜頭 參考規格明細 五彩杏菇丁 丁 炒、爆炒 杏鮑菇 乾香菇、桶筍、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾香菇 直徑4.0cm 2 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 蝦米 無異味 15g 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 半支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 馬鈴薯 無芽眼、潰爛 1 個 150g 以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 新鮮飽滿 50g 中薑 無潰爛 20g 鮮香菇 新鮮，直徑4.5 ㎝以上 4 朵 大白菜 飽滿結實，不得鬆軟無心，光鮮無潰爛，用剩回收 1 個 700g 以上/個 杏鮑菇 形大結實飽滿 1 支以上 100g 以上 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 蒜頭 無潰爛、長牙、空心 20g(8～10 瓣) 小排骨 需為多肉的小排骨，鮮度足 300g 未剁塊，不可使用龍骨排 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供切丁 150g 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-12 題組：馬鈴薯燒排骨、香菇蝦米扒菜膽、五彩杏菇丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 馬鈴薯燒排骨 塊 燒 小排骨 馬鈴薯、紅蘿蔔、蔥、薑、小排骨 參考規格明細 香菇蝦米扒菜膽 片(香菇) 扒 香菇、大白菜 蝦米、鮮香菇、大白菜、紅蘿蔔、蒜頭 參考規格明細 五彩杏菇丁 丁 炒、爆炒 杏鮑菇 乾香菇、桶筍、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍丁、馬鈴薯滾刀塊、鮮香菇片、自定大白菜刀工、杏鮑菇丁、紅蘿蔔丁、小黃瓜丁、小排骨塊、里肌肉丁、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍丁 三邊長0.8～1.2 立方丁 切完 馬鈴薯滾刀塊 邊長2.0～4.0 的滾刀塊（滾料切） 1 個 鮮香菇片 去蒂，斜刀批成長方、不規則之半圓、扇形、梯形、多邊形片，須呈現出斜批的刀法，高約為2.0～4.0 4 朵 自定大白菜刀工 剝去外圍葉片至直徑約為10～15，此時可稱為菜膽，切為大小均勻之造型，形狀自定，剩餘葉片亦應另切配入菜或回收 半個以上，6個造型以上 杏鮑菇丁 三邊長0.8～1.2 立方丁，弧形邊也用 切完 紅蘿蔔丁 三邊長0.8～1.2 立方丁 40g 以上 小黃瓜丁 直剖數條，寬度接近杏鮑菇丁的尺寸，稍去籽，綠皮面長、寬0.8～1.2 扁丁 連盤飾切完 小排骨塊 每段4.0 以下，肉太厚亦改為長4.0 以下 剁完 里肌肉丁 三邊長0.8～1.2 立方丁，允許擠壓變形 80g 以上 去筋膜 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-12 題組：馬鈴薯燒排骨、香菇蝦米扒菜膽、五彩杏菇丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 馬鈴薯燒排骨 塊 燒 小排骨 馬鈴薯、紅蘿蔔、蔥、薑、小排骨 參考規格明細 香菇蝦米扒菜膽 片(香菇) 扒 香菇、大白菜 蝦米、鮮香菇、大白菜、紅蘿蔔、蒜頭 參考規格明細 五彩杏菇丁 丁 炒、爆炒 杏鮑菇 乾香菇、桶筍、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 馬鈴薯燒排骨 烹調規定 1.排骨、馬鈴薯、紅蘿蔔皆炸(熱油過油)稍透而表面微上色 2.以蔥、薑爆香（可撈棄），所有料燒至軟透汁稍收，加蔥稍軟而起 烹調法 燒，規定材料不得短少 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需有燒汁（可以是凝固的痕跡），或可勾芡，不得濃縮出油 (2) 香菇蝦米扒菜膽 烹調規定 白菜膽、香菇前處理可煮可燜可蒸，以蒜頭爆香（可撈棄），炒香蝦米，入料燒煮用芡做成扒菜，移至盤中稍整型出菜 烹調法 扒(白菜膽意為白菜心，即白菜去外圍較老葉片，內部較細嫩的部分) 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需將材料整齊排至鍋中烹調，並將菜餚自鍋中平移滑至盤中（無此動作即不合題意），移出時可能稍會變形，再做整型，需有適量之兩款紅蘿蔔水花配色或點綴，需有扒汁（似燴汁或燒汁），規定材料不得短少 (3) 五彩杏菇丁 烹調規定 1.肉丁需上漿過水、過油或直接炒皆可 2.蒜頭爆香（可撈棄），以炒或爆炒烹調法完成皆可 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少