材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-10 題組：涼拌豆干雞絲、辣豉椒炒肉丁、醬燒筍塊 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 涼拌豆干雞絲 絲 涼拌 大豆乾、雞胸肉 五香大豆乾、小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、薑、雞胸肉 參考規格明細 辣豉椒炒肉丁 丁 炒、爆炒 大里肌肉 豆豉、辣椒醬、青椒、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 醬燒筍塊 滾料塊 紅(軟)燒 桶筍 冬瓜醬、黃豆醬、桶筍、紅蘿蔔、蔥、薑 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 豆豉 效期內 15g 自行取量 冬瓜醬 合格廠商效期內 20g 自行取量 黃豆醬 合格廠商效期內 20g 自行取量 辣椒醬 合格廠商效期內 20g 自行取量 五香大豆乾 完整塊狀鮮度足無酸味 1 塊 2.0 公分以上厚度 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1.5 支，可用淨肉至少重300g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 個 120g/個以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 蔥 青翠新鮮 100g 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 10g(4～5 瓣) 中薑 夠切絲的長段無潰爛 50g 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上/條 大里肌肉 完整塊狀鮮度足 200g 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-10 題組：涼拌豆干雞絲、辣豉椒炒肉丁、醬燒筍塊 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 涼拌豆干雞絲 絲 涼拌 大豆乾、雞胸肉 五香大豆乾、小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、薑、雞胸肉 參考規格明細 辣豉椒炒肉丁 丁 炒、爆炒 大里肌肉 豆豉、辣椒醬、青椒、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 醬燒筍塊 滾料塊 紅(軟)燒 桶筍 冬瓜醬、黃豆醬、桶筍、紅蘿蔔、蔥、薑 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 作品為筍塊、五香大豆乾絲、小黃瓜絲、青椒丁、紅蘿蔔絲、薑絲、蔥綠絲、里肌肉丁、雞絲、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍塊 最長的邊不超過4 的滾刀塊(滾料切)，筍尖也用 1 支 五香大豆乾絲 可去硬邊切寬、高0.5 以下，依豆干長度的絲 1 塊 小黃瓜絲 斜切厚為0.3 以下的橢圓片，再沿長的方向切絲 2/3 條 青椒丁 0.8～1.2 平方丁，依青椒厚度 1 個 紅蘿蔔絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～5.0 30g 以上 薑絲 粗0.2 以下，長3.0～5.0 10g 與紅辣椒絲可先混勻 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0 10g 里肌肉丁 長、寬、高各為0.8～1.2 的丁，會稍擠壓變形 120g 以上 去筋膜 雞絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 絲 120g 以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-10 題組：涼拌豆干雞絲、辣豉椒炒肉丁、醬燒筍塊 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 涼拌豆干雞絲 絲 涼拌 大豆乾、雞胸肉 五香大豆乾、小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、薑、雞胸肉 參考規格明細 辣豉椒炒肉丁 丁 炒、爆炒 大里肌肉 豆豉、辣椒醬、青椒、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 醬燒筍塊 滾料塊 紅(軟)燒 桶筍 冬瓜醬、黃豆醬、桶筍、紅蘿蔔、蔥、薑 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 涼拌豆干雞絲 烹調規定 肉絲需上漿過水或過油皆可，調味拌合放涼即可 烹調法 涼拌 調味規定 以鹽、醬油、白醋、烏醋、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 需遵守操作衛生，規定材料不得短少 (2) 辣豉椒炒肉丁 烹調規定 1.肉丁需上漿過水或過油皆可 2.爆香蒜片或蒜末（可撈棄），以炒、爆炒等烹調法完成皆可 烹調法 炒或爆炒 調味規定 以辣椒醬、醬油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 不可嚴重出油，規定材料不得短少 (3) 醬燒筍塊 烹調規定 1.筍塊可炸或不炸（即軟燒）處理 2.以蔥、薑爆香(可撈棄)，冬瓜醬、黃豆醬、含紅蘿蔔水花片燒上色並加蔥段配色，勾芡或不勾芡，稍收汁(含燒汁)而起 烹調法 紅(軟)燒 調味規定 以冬瓜醬、黃豆醬、醬油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 筍必需先去酸味，需有燒汁且不得濃縮出油，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-10 題組：涼拌豆干雞絲、辣豉椒炒肉丁、醬燒筍塊 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 涼拌豆干雞絲 絲 涼拌 大豆乾、雞胸肉 五香大豆乾、小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、薑、雞胸肉 參考規格明細 辣豉椒炒肉丁 丁 炒、爆炒 大里肌肉 豆豉、辣椒醬、青椒、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 醬燒筍塊 滾料塊 紅(軟)燒 桶筍 冬瓜醬、黃豆醬、桶筍、紅蘿蔔、蔥、薑 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 豆豉 效期內 15g 自行取量 冬瓜醬 合格廠商效期內 20g 自行取量 黃豆醬 合格廠商效期內 20g 自行取量 辣椒醬 合格廠商效期內 20g 自行取量 五香大豆乾 完整塊狀鮮度足無酸味 1 塊 2.0 公分以上厚度 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1.5 支，可用淨肉至少重300g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 個 120g/個以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 蔥 青翠新鮮 100g 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 10g(4～5 瓣) 中薑 夠切絲的長段無潰爛 50g 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上/條 大里肌肉 完整塊狀鮮度足 200g 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-10 題組：涼拌豆干雞絲、辣豉椒炒肉丁、醬燒筍塊 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 涼拌豆干雞絲 絲 涼拌 大豆乾、雞胸肉 五香大豆乾、小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、薑、雞胸肉 參考規格明細 辣豉椒炒肉丁 丁 炒、爆炒 大里肌肉 豆豉、辣椒醬、青椒、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 醬燒筍塊 滾料塊 紅(軟)燒 桶筍 冬瓜醬、黃豆醬、桶筍、紅蘿蔔、蔥、薑 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 作品為筍塊、五香大豆乾絲、小黃瓜絲、青椒丁、紅蘿蔔絲、薑絲、蔥綠絲、里肌肉丁、雞絲、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍塊 最長的邊不超過4 的滾刀塊(滾料切)，筍尖也用 1 支 五香大豆乾絲 可去硬邊切寬、高0.5 以下，依豆干長度的絲 1 塊 小黃瓜絲 斜切厚為0.3 以下的橢圓片，再沿長的方向切絲 2/3 條 青椒丁 0.8～1.2 平方丁，依青椒厚度 1 個 紅蘿蔔絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～5.0 30g 以上 薑絲 粗0.2 以下，長3.0～5.0 10g 與紅辣椒絲可先混勻 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0 10g 里肌肉丁 長、寬、高各為0.8～1.2 的丁，會稍擠壓變形 120g 以上 去筋膜 雞絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 絲 120g 以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-10 題組：涼拌豆干雞絲、辣豉椒炒肉丁、醬燒筍塊 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 涼拌豆干雞絲 絲 涼拌 大豆乾、雞胸肉 五香大豆乾、小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、薑、雞胸肉 參考規格明細 辣豉椒炒肉丁 丁 炒、爆炒 大里肌肉 豆豉、辣椒醬、青椒、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 醬燒筍塊 滾料塊 紅(軟)燒 桶筍 冬瓜醬、黃豆醬、桶筍、紅蘿蔔、蔥、薑 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 涼拌豆干雞絲 烹調規定 肉絲需上漿過水或過油皆可，調味拌合放涼即可 烹調法 涼拌 調味規定 以鹽、醬油、白醋、烏醋、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 需遵守操作衛生，規定材料不得短少 (2) 辣豉椒炒肉丁 烹調規定 1.肉丁需上漿過水或過油皆可 2.爆香蒜片或蒜末（可撈棄），以炒、爆炒等烹調法完成皆可 烹調法 炒或爆炒 調味規定 以辣椒醬、醬油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 不可嚴重出油，規定材料不得短少 (3) 醬燒筍塊 烹調規定 1.筍塊可炸或不炸（即軟燒）處理 2.以蔥、薑爆香(可撈棄)，冬瓜醬、黃豆醬、含紅蘿蔔水花片燒上色並加蔥段配色，勾芡或不勾芡，稍收汁(含燒汁)而起 烹調法 紅(軟)燒 調味規定 以冬瓜醬、黃豆醬、醬油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 筍必需先去酸味，需有燒汁且不得濃縮出油，規定材料不得短少