材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-11 題組：燴咖哩雞片、酸菜炒肉絲、三絲淋蛋餃 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 燴咖哩雞片 片 燴 雞胸肉 咖哩粉、椰漿、洋蔥、青椒、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 酸菜炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉、酸菜 酸菜、蒜頭、蔥、薑、紅辣椒、大里肌肉 三絲淋蛋餃 整型 淋溜、軟溜 雞蛋 乾木耳、蝦米、桶筍、紅蘿蔔、蔥、薑、絞肉、雞蛋 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 咖哩粉 合格廠商效期內 自行取量 椰漿 合格廠商效期內 50 ㏄ 或自行取量 乾木耳 效期內無蟲蛀 1 大片約5g 需足夠切出8g 的絲 蝦米 效期內無異味 2g 約4-5隻 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 半支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發 酸菜心 不得軟爛 1/2 棵 切絲用 洋蔥 表面平整無潰爛 1/4 個 250g 以上/個 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g/個以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 青翠新鮮 100g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 80g 蒜頭 飽滿不潰爛 10g(4～5 瓣) 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 絞肉 無異味不變色 2 兩 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切長絲 4 兩 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 雞蛋 外形完整鮮度足 4 個 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-11 題組：燴咖哩雞片、酸菜炒肉絲、三絲淋蛋餃 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 燴咖哩雞片 片 燴 雞胸肉 咖哩粉、椰漿、洋蔥、青椒、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 酸菜炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉、酸菜 酸菜、蒜頭、蔥、薑、紅辣椒、大里肌肉 三絲淋蛋餃 整型 淋溜、軟溜 雞蛋 乾木耳、蝦米、桶筍、紅蘿蔔、蔥、薑、絞肉、雞蛋 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 作品為木耳絲、筍絲、酸菜絲、青椒片、紅蘿蔔絲、紅辣椒絲、2 份蔥綠絲、肉絲、雞片、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 木耳絲 寬為0.2 以下，長4.0 以下，依其厚度 8g 以上 筍絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～5.0 30g 以上 酸菜絲 寬、高度各為0.4 以下，長6.0 以下 半顆切完 青椒片 去內部突起，切比雞片小之菱片或長方片 半個 紅蘿蔔絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～5.0 20g 以上 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依其厚度 1 支 與薑絲先混勻 蔥綠絲 寬0.2以下，長3.0～5.0的蔥綠絲 10g以上 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0 的蔥綠絲 5g 以上 蛋餃用 肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 90g 以上 去筋膜 雞片 可為不規則形的片或(長)方形片，橫批長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 11 片以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-11 題組：燴咖哩雞片、酸菜炒肉絲、三絲淋蛋餃 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 燴咖哩雞片 片 燴 雞胸肉 咖哩粉、椰漿、洋蔥、青椒、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 酸菜炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉、酸菜 酸菜、蒜頭、蔥、薑、紅辣椒、大里肌肉 三絲淋蛋餃 整型 淋溜、軟溜 雞蛋 乾木耳、蝦米、桶筍、紅蘿蔔、蔥、薑、絞肉、雞蛋 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 燴咖哩雞片 烹調規定 1.雞片需上漿過水、過油或直接烹調皆可 2.洋蔥為香配料，以咖哩粉、所有料烹調成菜 烹調法 燴 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、咖哩粉、椰漿、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需有燴汁，不得嚴重濃縮出油，規定材料不得短少 (2) 酸菜炒肉絲 烹調規定 1.肉絲需上漿過水、過油或直接炒皆可，蒜頭爆香(可撈棄)，肉絲與酸菜、香配料完成烹調 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 酸菜需稍去酸鹹味，不得嚴重出油，規定材料不得短少 (3) 三絲淋蛋餃 烹調規定 1.絞肉加蝦米、蔥、薑屑調味拌合成餡，不限方法做蛋餃6 個以上(含) 2.爆香蔥、薑(可撈棄)，三絲加蔥綠絲入汁成稍稀的琉璃芡(如燴芡)，淋於蛋餃上 烹調法 淋溜、軟溜 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、白醋、烏醋、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 蛋餃需呈荷包狀即半圓狀，需有適當的餡量，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-11 題組：燴咖哩雞片、酸菜炒肉絲、三絲淋蛋餃 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 燴咖哩雞片 片 燴 雞胸肉 咖哩粉、椰漿、洋蔥、青椒、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 酸菜炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉、酸菜 酸菜、蒜頭、蔥、薑、紅辣椒、大里肌肉 三絲淋蛋餃 整型 淋溜、軟溜 雞蛋 乾木耳、蝦米、桶筍、紅蘿蔔、蔥、薑、絞肉、雞蛋 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 咖哩粉 合格廠商效期內 自行取量 椰漿 合格廠商效期內 50 ㏄ 或自行取量 乾木耳 效期內無蟲蛀 1 大片約5g 需足夠切出8g 的絲 蝦米 效期內無異味 2g 約4-5隻 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 半支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發 酸菜心 不得軟爛 1/2 棵 切絲用 洋蔥 表面平整無潰爛 1/4 個 250g 以上/個 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g/個以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 青翠新鮮 100g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 80g 蒜頭 飽滿不潰爛 10g(4～5 瓣) 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 絞肉 無異味不變色 2 兩 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切長絲 4 兩 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 雞蛋 外形完整鮮度足 4 個 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-11 題組：燴咖哩雞片、酸菜炒肉絲、三絲淋蛋餃 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 燴咖哩雞片 片 燴 雞胸肉 咖哩粉、椰漿、洋蔥、青椒、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 酸菜炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉、酸菜 酸菜、蒜頭、蔥、薑、紅辣椒、大里肌肉 三絲淋蛋餃 整型 淋溜、軟溜 雞蛋 乾木耳、蝦米、桶筍、紅蘿蔔、蔥、薑、絞肉、雞蛋 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 作品為木耳絲、筍絲、酸菜絲、青椒片、紅蘿蔔絲、紅辣椒絲、2 份蔥綠絲、肉絲、雞片、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 木耳絲 寬為0.2 以下，長4.0 以下，依其厚度 8g 以上 筍絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～5.0 30g 以上 酸菜絲 寬、高度各為0.4 以下，長6.0 以下 半顆切完 青椒片 去內部突起，切比雞片小之菱片或長方片 半個 紅蘿蔔絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～5.0 20g 以上 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依其厚度 1 支 與薑絲先混勻 蔥綠絲 寬0.2以下，長3.0～5.0的蔥綠絲 10g以上 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0 的蔥綠絲 5g 以上 蛋餃用 肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 90g 以上 去筋膜 雞片 可為不規則形的片或(長)方形片，橫批長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 11 片以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-11 題組：燴咖哩雞片、酸菜炒肉絲、三絲淋蛋餃 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 燴咖哩雞片 片 燴 雞胸肉 咖哩粉、椰漿、洋蔥、青椒、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 酸菜炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉、酸菜 酸菜、蒜頭、蔥、薑、紅辣椒、大里肌肉 三絲淋蛋餃 整型 淋溜、軟溜 雞蛋 乾木耳、蝦米、桶筍、紅蘿蔔、蔥、薑、絞肉、雞蛋 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 燴咖哩雞片 烹調規定 1.雞片需上漿過水、過油或直接烹調皆可 2.洋蔥為香配料，以咖哩粉、所有料烹調成菜 烹調法 燴 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、咖哩粉、椰漿、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需有燴汁，不得嚴重濃縮出油，規定材料不得短少 (2) 酸菜炒肉絲 烹調規定 1.肉絲需上漿過水、過油或直接炒皆可，蒜頭爆香(可撈棄)，肉絲與酸菜、香配料完成烹調 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 酸菜需稍去酸鹹味，不得嚴重出油，規定材料不得短少 (3) 三絲淋蛋餃 烹調規定 1.絞肉加蝦米、蔥、薑屑調味拌合成餡，不限方法做蛋餃6 個以上(含) 2.爆香蔥、薑(可撈棄)，三絲加蔥綠絲入汁成稍稀的琉璃芡(如燴芡)，淋於蛋餃上 烹調法 淋溜、軟溜 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、白醋、烏醋、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 蛋餃需呈荷包狀即半圓狀，需有適當的餡量，規定材料不得短少