材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-7 題組：薑味麻油肉片、薑絲醬燒鮮魚、竹筍爆肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 薑味麻油肉片 片 煮 大里肌肉 中薑、紅蘿蔔、青江菜、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 薑絲醬燒鮮魚 絲 燒 吳郭魚 中薑、紅辣椒、蒜頭、吳郭魚 竹筍爆肉丁 丁 爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾香菇 直徑4 公分以上無蟲蛀 2 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1 支，可用淨肉至少重200g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 中薑 夠切絲的長段無潰爛 120g 不宜細條，須可供切水花片 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 青江菜 新鮮無爛葉 3 棵 40g 以上/棵 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g/個以上 蒜頭 飽滿不發芽不潰爛 20g(8～10 瓣) 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切片、丁 10 兩 吳郭魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻600 g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-7 題組：薑味麻油肉片、薑絲醬燒鮮魚、竹筍爆肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 薑味麻油肉片 片 煮 大里肌肉 中薑、紅蘿蔔、青江菜、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 薑絲醬燒鮮魚 絲 燒 吳郭魚 中薑、紅辣椒、蒜頭、吳郭魚 竹筍爆肉丁 丁 爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍丁、青江菜心、薑絲、紅辣椒絲、青椒丁、紅蘿蔔丁、肉片、肉丁、吳郭魚剞刀、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔及薑水花片 紅蘿蔔參考下列指定圖、薑自選，紅蘿蔔可切薄片 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍丁 修去斜邊，長、寬、高度各為0.8～1.2 的丁 切完 青江菜心 修成直徑2.5 以下的小菜心，去部分尾葉 3 棵 薑絲 寬、高各為0.2 以下長3.0～5.0 20g 以上 二者可先混勻 紅辣椒絲 寬0.2以下長3.0～5.0，依紅辣椒厚度 1條 青椒丁 長、寬各為0.8～1.2 的丁，依青椒原厚度 切完 紅蘿蔔丁 長、寬、高度各為0.8～1.2 的丁 40g 肉片 逆紋切，可為不規則形的片或(長)方形片，切長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 100g 以上 去筋膜 肉丁 長、寬、高度各為0.8～1.2 的丁（至少3/4 量符合），肉會擠壓，故尺寸相當即可 120g 以上 去筋膜 剞刀之吳郭魚 處理乾淨，包含腹腔血腺去淨，兩側各3 刀以上劃切，花樣不拘但須平整對稱 1 條 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-7 題組：薑味麻油肉片、薑絲醬燒鮮魚、竹筍爆肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 薑味麻油肉片 片 煮 大里肌肉 中薑、紅蘿蔔、青江菜、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 薑絲醬燒鮮魚 絲 燒 吳郭魚 中薑、紅辣椒、蒜頭、吳郭魚 竹筍爆肉丁 丁 爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 薑味麻油肉片 烹調規定 肉片上漿過水、過油或直接烹調皆可，麻油、薑爆香(可撈棄)，適量湯汁、調味料與適量之兩款水花合煮成菜，以青江菜心1～3 支點綴 烹調法 煮 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、麻油等調味料自選合宜地使用 備註 湯汁適量，以25 公分深盤盛裝，表面可飄浮著麻油，規定材料不得短少 (2) 薑絲醬燒鮮魚 烹調規定 1.將魚煎或油炸(熱油過油)，熟而上色 2.魚與薑絲、紅辣椒絲燒而入味(亦可勾芡） 烹調法 燒 調味規定 以鹽、醬油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 魚脫皮不得大於1/8 面積(不包含兩側魚背部自然爆裂處)，魚身不得軟爛潰散，須有適量燒汁，不得黏稠結塊，規定材料不得短少 (3) 竹筍爆肉丁 烹調規定 1.肉丁醃過上漿過水、過油或直接炒皆可，蒜頭爆香(可撈棄)，入所有料爆炒而成 烹調法 爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 桶筍需稍去酸味，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-7 題組：薑味麻油肉片、薑絲醬燒鮮魚、竹筍爆肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 薑味麻油肉片 片 煮 大里肌肉 中薑、紅蘿蔔、青江菜、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 薑絲醬燒鮮魚 絲 燒 吳郭魚 中薑、紅辣椒、蒜頭、吳郭魚 竹筍爆肉丁 丁 爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾香菇 直徑4 公分以上無蟲蛀 2 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1 支，可用淨肉至少重200g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 中薑 夠切絲的長段無潰爛 120g 不宜細條，須可供切水花片 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 青江菜 新鮮無爛葉 3 棵 40g 以上/棵 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g/個以上 蒜頭 飽滿不發芽不潰爛 20g(8～10 瓣) 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切片、丁 10 兩 吳郭魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻600 g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-7 題組：薑味麻油肉片、薑絲醬燒鮮魚、竹筍爆肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 薑味麻油肉片 片 煮 大里肌肉 中薑、紅蘿蔔、青江菜、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 薑絲醬燒鮮魚 絲 燒 吳郭魚 中薑、紅辣椒、蒜頭、吳郭魚 竹筍爆肉丁 丁 爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍丁、青江菜心、薑絲、紅辣椒絲、青椒丁、紅蘿蔔丁、肉片、肉丁、吳郭魚剞刀、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔及薑水花片 紅蘿蔔參考下列指定圖、薑自選，紅蘿蔔可切薄片 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍丁 修去斜邊，長、寬、高度各為0.8～1.2 的丁 切完 青江菜心 修成直徑2.5 以下的小菜心，去部分尾葉 3 棵 薑絲 寬、高各為0.2 以下長3.0～5.0 20g 以上 二者可先混勻 紅辣椒絲 寬0.2以下長3.0～5.0，依紅辣椒厚度 1條 青椒丁 長、寬各為0.8～1.2 的丁，依青椒原厚度 切完 紅蘿蔔丁 長、寬、高度各為0.8～1.2 的丁 40g 肉片 逆紋切，可為不規則形的片或(長)方形片，切長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 100g 以上 去筋膜 肉丁 長、寬、高度各為0.8～1.2 的丁（至少3/4 量符合），肉會擠壓，故尺寸相當即可 120g 以上 去筋膜 剞刀之吳郭魚 處理乾淨，包含腹腔血腺去淨，兩側各3 刀以上劃切，花樣不拘但須平整對稱 1 條 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-7 題組：薑味麻油肉片、薑絲醬燒鮮魚、竹筍爆肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 薑味麻油肉片 片 煮 大里肌肉 中薑、紅蘿蔔、青江菜、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 薑絲醬燒鮮魚 絲 燒 吳郭魚 中薑、紅辣椒、蒜頭、吳郭魚 竹筍爆肉丁 丁 爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 薑味麻油肉片 烹調規定 肉片上漿過水、過油或直接烹調皆可，麻油、薑爆香(可撈棄)，適量湯汁、調味料與適量之兩款水花合煮成菜，以青江菜心1～3 支點綴 烹調法 煮 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、麻油等調味料自選合宜地使用 備註 湯汁適量，以25 公分深盤盛裝，表面可飄浮著麻油，規定材料不得短少 (2) 薑絲醬燒鮮魚 烹調規定 1.將魚煎或油炸(熱油過油)，熟而上色 2.魚與薑絲、紅辣椒絲燒而入味(亦可勾芡） 烹調法 燒 調味規定 以鹽、醬油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 魚脫皮不得大於1/8 面積(不包含兩側魚背部自然爆裂處)，魚身不得軟爛潰散，須有適量燒汁，不得黏稠結塊，規定材料不得短少 (3) 竹筍爆肉丁 烹調規定 1.肉丁醃過上漿過水、過油或直接炒皆可，蒜頭爆香(可撈棄)，入所有料爆炒而成 烹調法 爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 桶筍需稍去酸味，規定材料不得短少