材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-6 題組：三絲魚捲、焦溜豆腐塊、竹筍炒三絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三絲魚捲 絲、雙飛片 蒸 鱸魚 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 參考規格明細 焦溜豆腐塊 塊 焦溜 板豆腐(老) 板豆腐、小黃瓜、紅蘿蔔、中薑(爆香用) 參考規格明細 竹筍炒三絲 絲 炒、爆炒 桶筍 桶筍、紅蘿蔔、青椒、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾香菇 直徑4 公分以上無蟲蛀 2 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1.5 支，可用淨肉至少重300g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 板豆腐 老豆腐，不得有酸味 400g 以上 注意保存 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 0.5 個 120g/個以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 中薑 夠切絲的長段無潰爛 80g 需可供切絲 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上 蔥 新鮮青翠 100g 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切片、長絲 120g 以上 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-6 題組：三絲魚捲、焦溜豆腐塊、竹筍炒三絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三絲魚捲 絲、雙飛片 蒸 鱸魚 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 參考規格明細 焦溜豆腐塊 塊 焦溜 板豆腐(老) 板豆腐、小黃瓜、紅蘿蔔、中薑(爆香用) 參考規格明細 竹筍炒三絲 絲 炒、爆炒 桶筍 桶筍、紅蘿蔔、青椒、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為桶筍條、桶筍絲、豆腐塊、青椒絲、紅蘿蔔條、紅辣椒絲、中薑絲、肉絲、魚片、紅蘿蔔水花片，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 桶筍條 寬、高度各為0.4～0.8，長3.0～6.0 的條 6 條以上 桶筍絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～6.0 的絲 100g 以上 豆腐塊 去硬邊，長、寬、高度各為2.0～4.0 立方塊，或邊長2.0～4.0 厚度1.5～2.5 之三角形五面塊 切完 青椒絲 寬度為0.3 以下，長3.0～6.0，依青椒厚度 半個切完 紅蘿蔔條 寬、高度各為0.4～0.8，長3.0～6.0 的條 6 條以上 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依紅辣椒厚度 2 條 20g 以上 與蔥絲皆混勻二道菜用 中薑絲 寬、高各為0.2以下，長3.0～5.0 肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 60g 以上 去筋膜 魚片 適合魚捲用之雙飛片，可為橫向或直向切法 6 片以上 剩餘回收 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-6 題組：三絲魚捲、焦溜豆腐塊、竹筍炒三絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三絲魚捲 絲、雙飛片 蒸 鱸魚 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 參考規格明細 焦溜豆腐塊 塊 焦溜 板豆腐(老) 板豆腐、小黃瓜、紅蘿蔔、中薑(爆香用) 參考規格明細 竹筍炒三絲 絲 炒、爆炒 桶筍 桶筍、紅蘿蔔、青椒、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 三絲魚捲 烹調規定 1.魚片捲入香菇條、紅蘿蔔條、筍條，排盤蒸熟(連頭尾) 2.蔥、薑、紅辣椒絲勾芡淋上魚捲(魚捲有6 捲以上) 烹調法 蒸 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 魚捲不得潰散不成形，湯汁以淡芡為宜，規定材料不得短少 (2) 焦溜豆腐塊 烹調規定 豆腐不沾粉，炸至上色，以薑爆香（可撈棄），醬汁勾包芡或滑溜芡與小黃瓜滾料塊(滾刀切或滾料切)、紅蘿蔔水花而成焦溜菜 烹調法 焦溜 調味規定 以鹽、醬油、素蠔油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 豆腐需金黃或焦黃(深黃)上色，不潰爛，不得濃縮出油，規定材料不得短少 (3) 竹筍炒三絲 烹調規定 肉絲上漿，過水、過油或直接炒皆可，蔥、薑爆香（可撈棄），所有料調味拌炒均勻而起(含三香料絲) 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以醬油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 油汁不得過多，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-6 題組：三絲魚捲、焦溜豆腐塊、竹筍炒三絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三絲魚捲 絲、雙飛片 蒸 鱸魚 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 參考規格明細 焦溜豆腐塊 塊 焦溜 板豆腐(老) 板豆腐、小黃瓜、紅蘿蔔、中薑(爆香用) 參考規格明細 竹筍炒三絲 絲 炒、爆炒 桶筍 桶筍、紅蘿蔔、青椒、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾香菇 直徑4 公分以上無蟲蛀 2 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1.5 支，可用淨肉至少重300g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 板豆腐 老豆腐，不得有酸味 400g 以上 注意保存 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 0.5 個 120g/個以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 中薑 夠切絲的長段無潰爛 80g 需可供切絲 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上 蔥 新鮮青翠 100g 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切片、長絲 120g 以上 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-6 題組：三絲魚捲、焦溜豆腐塊、竹筍炒三絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三絲魚捲 絲、雙飛片 蒸 鱸魚 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 參考規格明細 焦溜豆腐塊 塊 焦溜 板豆腐(老) 板豆腐、小黃瓜、紅蘿蔔、中薑(爆香用) 參考規格明細 竹筍炒三絲 絲 炒、爆炒 桶筍 桶筍、紅蘿蔔、青椒、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為桶筍條、桶筍絲、豆腐塊、青椒絲、紅蘿蔔條、紅辣椒絲、中薑絲、肉絲、魚片、紅蘿蔔水花片，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 桶筍條 寬、高度各為0.4～0.8，長3.0～6.0 的條 6 條以上 桶筍絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～6.0 的絲 100g 以上 豆腐塊 去硬邊，長、寬、高度各為2.0～4.0 立方塊，或邊長2.0～4.0 厚度1.5～2.5 之三角形五面塊 切完 青椒絲 寬度為0.3 以下，長3.0～6.0，依青椒厚度 半個切完 紅蘿蔔條 寬、高度各為0.4～0.8，長3.0～6.0 的條 6 條以上 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依紅辣椒厚度 2 條 20g 以上 與蔥絲皆混勻二道菜用 中薑絲 寬、高各為0.2以下，長3.0～5.0 肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 60g 以上 去筋膜 魚片 適合魚捲用之雙飛片，可為橫向或直向切法 6 片以上 剩餘回收 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-6 題組：三絲魚捲、焦溜豆腐塊、竹筍炒三絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三絲魚捲 絲、雙飛片 蒸 鱸魚 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 參考規格明細 焦溜豆腐塊 塊 焦溜 板豆腐(老) 板豆腐、小黃瓜、紅蘿蔔、中薑(爆香用) 參考規格明細 竹筍炒三絲 絲 炒、爆炒 桶筍 桶筍、紅蘿蔔、青椒、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 三絲魚捲 烹調規定 1.魚片捲入香菇條、紅蘿蔔條、筍條，排盤蒸熟(連頭尾) 2.蔥、薑、紅辣椒絲勾芡淋上魚捲(魚捲有6 捲以上) 烹調法 蒸 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 魚捲不得潰散不成形，湯汁以淡芡為宜，規定材料不得短少 (2) 焦溜豆腐塊 烹調規定 豆腐不沾粉，炸至上色，以薑爆香（可撈棄），醬汁勾包芡或滑溜芡與小黃瓜滾料塊(滾刀切或滾料切)、紅蘿蔔水花而成焦溜菜 烹調法 焦溜 調味規定 以鹽、醬油、素蠔油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 豆腐需金黃或焦黃(深黃)上色，不潰爛，不得濃縮出油，規定材料不得短少 (3) 竹筍炒三絲 烹調規定 肉絲上漿，過水、過油或直接炒皆可，蔥、薑爆香（可撈棄），所有料調味拌炒均勻而起(含三香料絲) 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以醬油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 油汁不得過多，規定材料不得短少