材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-1 題組：西芹炒雞片、三絲淋蒸蛋、紅燒杏菇塊 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 西芹炒雞片 片 爆炒、滑炒 雞胸肉 西芹、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 三絲淋蒸蛋 絲 蒸、羹 雞蛋 香菇、桶筍、紅辣椒、蔥、薑、大里肌肉、雞蛋 紅燒杏菇塊 滾刀塊 紅燒 杏鮑菇 杏鮑菇、紅蘿蔔、蔥、薑 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 蠔油 效期內 自取 素蠔油 效期內 自取 乾香菇 直徑4 ㎝以上 1 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 半支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 西芹 整把分單支發放 1 單支以上 80g 以上/支 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 蒜頭 飽實不發芽不潰爛 10g(4～5 瓣) 蔥 青翠新鮮 80g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 60g 可供切絲、厚片 杏鮑菇 整支而粗大 2 支 100g 以上/支 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切絲 100g 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 雞蛋 外形完整鮮度足 4 個 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-1 題組：西芹炒雞片、三絲淋蒸蛋、紅燒杏菇塊 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 西芹炒雞片 片 爆炒、滑炒 雞胸肉 西芹、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 三絲淋蒸蛋 絲 蒸、羹 雞蛋 香菇、桶筍、紅辣椒、蔥、薑、大里肌肉、雞蛋 紅燒杏菇塊 滾刀塊 紅燒 杏鮑菇 杏鮑菇、紅蘿蔔、蔥、薑 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為桶筍絲、西芹片、紅辣椒片、紅辣椒絲、蔥綠絲、薑絲、杏鮑菇塊、里肌肉絲、雞片、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 桶筍絲 寬0.3 以下，高0.3 以下，長3.0～6.0 40g 以上 西芹片 長4.0～3.0 寬3.0～2.0 的長方形，或高1.5～3.0的菱形、平行四邊形皆可，小於或等於雞片，厚度依西芹厚度或可更薄 整支切完 紅辣椒片 長3.0～2.0 寬2.0～1.0，或高1.0～2.0 菱形、平行四邊形，厚依紅辣椒厚度，小於或等於西芹 一條切完 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依紅辣椒厚度 一條切完 三者可先混勻 蔥綠絲 寬0.2以下，長3.0～5.0，厚度依蔥厚度 10g以上 薑絲 寬0.2 以下，高0.2 以下，長3.0～5.0 10g 以上 杏鮑菇塊 邊長2.0～4.0 的滾刀塊（滾料切），弧形邊也用 切完 里肌肉絲 寬、高度各為0.5 以下，長2.0～7.0 以下 50g 以上 去筋膜 雞片 可為不規則形的片或(長)方形片，長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 切完11 片以上 規格不足亦可用 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-1 題組：西芹炒雞片、三絲淋蒸蛋、紅燒杏菇塊 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 西芹炒雞片 片 爆炒、滑炒 雞胸肉 西芹、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 三絲淋蒸蛋 絲 蒸、羹 雞蛋 香菇、桶筍、紅辣椒、蔥、薑、大里肌肉、雞蛋 紅燒杏菇塊 滾刀塊 紅燒 杏鮑菇 杏鮑菇、紅蘿蔔、蔥、薑 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 西芹炒雞片 烹調規定 1.雞片醃過上漿過水、過油或直接炒皆可 2.以蒜片爆香（可撈棄），與西芹、紅蘿蔔水花、紅辣椒爆炒成菜 烹調法 爆炒、滑炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 不得嚴重出油，規定材料不得短少 (2) 三絲淋蒸蛋 烹調規定 1.蒸蛋需水嫩且表面平滑，以水（羹）盤盛裝，肉絲上漿，過水或過油皆可 2.需有適量的蔥、中薑、紅辣椒絲作為香配料的點綴 3.蔥薑爆香(撈棄），湯汁如羹芡的濃度，絲料及湯汁(七、八分滿)適宜取量 烹調法 蒸、羹，規定材料不得短少 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 4 個蛋份量的蒸蛋，僅允許有少許氣孔之嫩蒸蛋，不得為蒸過火的千瘡百孔或變性老化蒸蛋，或變色之綠色蒸蛋，也不得為火候不足之未凝固作品，若表層芡汁凝結屬正常狀態 (3) 紅燒杏菇塊 烹調規定 1.杏鮑菇塊、紅蘿蔔塊炸至微上色而表面稍有縐痕 2.蔥、薑爆香(可撈棄)，將材料燒成菜，綴以蔥段，勾芡而起（或不勾芡） 烹調法 紅燒 調味規定 以醬油、素蠔油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 有適量醬汁，汁不得黏稠結塊，不得浮油而無汁，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-1 題組：西芹炒雞片、三絲淋蒸蛋、紅燒杏菇塊 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 西芹炒雞片 片 爆炒、滑炒 雞胸肉 西芹、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 三絲淋蒸蛋 絲 蒸、羹 雞蛋 香菇、桶筍、紅辣椒、蔥、薑、大里肌肉、雞蛋 紅燒杏菇塊 滾刀塊 紅燒 杏鮑菇 杏鮑菇、紅蘿蔔、蔥、薑 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 蠔油 效期內 自取 素蠔油 效期內 自取 乾香菇 直徑4 ㎝以上 1 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 半支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 西芹 整把分單支發放 1 單支以上 80g 以上/支 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 蒜頭 飽實不發芽不潰爛 10g(4～5 瓣) 蔥 青翠新鮮 80g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 60g 可供切絲、厚片 杏鮑菇 整支而粗大 2 支 100g 以上/支 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切絲 100g 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 雞蛋 外形完整鮮度足 4 個 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-1 題組：西芹炒雞片、三絲淋蒸蛋、紅燒杏菇塊 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 西芹炒雞片 片 爆炒、滑炒 雞胸肉 西芹、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 三絲淋蒸蛋 絲 蒸、羹 雞蛋 香菇、桶筍、紅辣椒、蔥、薑、大里肌肉、雞蛋 紅燒杏菇塊 滾刀塊 紅燒 杏鮑菇 杏鮑菇、紅蘿蔔、蔥、薑 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為桶筍絲、西芹片、紅辣椒片、紅辣椒絲、蔥綠絲、薑絲、杏鮑菇塊、里肌肉絲、雞片、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 桶筍絲 寬0.3 以下，高0.3 以下，長3.0～6.0 40g 以上 西芹片 長4.0～3.0 寬3.0～2.0 的長方形，或高1.5～3.0的菱形、平行四邊形皆可，小於或等於雞片，厚度依西芹厚度或可更薄 整支切完 紅辣椒片 長3.0～2.0 寬2.0～1.0，或高1.0～2.0 菱形、平行四邊形，厚依紅辣椒厚度，小於或等於西芹 一條切完 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依紅辣椒厚度 一條切完 三者可先混勻 蔥綠絲 寬0.2以下，長3.0～5.0，厚度依蔥厚度 10g以上 薑絲 寬0.2 以下，高0.2 以下，長3.0～5.0 10g 以上 杏鮑菇塊 邊長2.0～4.0 的滾刀塊（滾料切），弧形邊也用 切完 里肌肉絲 寬、高度各為0.5 以下，長2.0～7.0 以下 50g 以上 去筋膜 雞片 可為不規則形的片或(長)方形片，長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 切完11 片以上 規格不足亦可用 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-1 題組：西芹炒雞片、三絲淋蒸蛋、紅燒杏菇塊 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 西芹炒雞片 片 爆炒、滑炒 雞胸肉 西芹、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 三絲淋蒸蛋 絲 蒸、羹 雞蛋 香菇、桶筍、紅辣椒、蔥、薑、大里肌肉、雞蛋 紅燒杏菇塊 滾刀塊 紅燒 杏鮑菇 杏鮑菇、紅蘿蔔、蔥、薑 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 西芹炒雞片 烹調規定 1.雞片醃過上漿過水、過油或直接炒皆可 2.以蒜片爆香（可撈棄），與西芹、紅蘿蔔水花、紅辣椒爆炒成菜 烹調法 爆炒、滑炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 不得嚴重出油，規定材料不得短少 (2) 三絲淋蒸蛋 烹調規定 1.蒸蛋需水嫩且表面平滑，以水（羹）盤盛裝，肉絲上漿，過水或過油皆可 2.需有適量的蔥、中薑、紅辣椒絲作為香配料的點綴 3.蔥薑爆香(撈棄），湯汁如羹芡的濃度，絲料及湯汁(七、八分滿)適宜取量 烹調法 蒸、羹，規定材料不得短少 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 4 個蛋份量的蒸蛋，僅允許有少許氣孔之嫩蒸蛋，不得為蒸過火的千瘡百孔或變性老化蒸蛋，或變色之綠色蒸蛋，也不得為火候不足之未凝固作品，若表層芡汁凝結屬正常狀態 (3) 紅燒杏菇塊 烹調規定 1.杏鮑菇塊、紅蘿蔔塊炸至微上色而表面稍有縐痕 2.蔥、薑爆香(可撈棄)，將材料燒成菜，綴以蔥段，勾芡而起（或不勾芡） 烹調法 紅燒 調味規定 以醬油、素蠔油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 有適量醬汁，汁不得黏稠結塊，不得浮油而無汁，規定材料不得短少