材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-5 題組：三色雞絲羹、炒梳片鮮筍、西芹拌豆干絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三色雞絲羹 絲 羹 雞胸肉 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、蔥、中薑、雞胸肉、雞蛋 參考規格明細 炒梳片鮮筍 片、花刀 炒、爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 西芹拌豆干絲 絲 涼拌 大豆乾 洋菜、五香大豆乾、西芹、紅蘿蔔 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾香菇 直徑4 ㎝以上無霉味 5 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 洋菜 乾品效期內 5g 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1.5 支，可用淨肉至少重300g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 五香大豆乾 完整塊狀鮮度足無酸味 1 塊 2.0 公分以上厚度 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 青翠新鮮切絲用 50g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 40g 需可供切絲 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上 蒜頭 飽滿不發芽不潰爛 10g(4～5 瓣) 西芹 整把分單支發放 1 單支以上 80g 以上 大里肌肉 完整塊狀鮮度足需可供逆紋切片 120g 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 雞蛋 外形完整鮮度足 2 個 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-5 題組：三色雞絲羹、炒梳片鮮筍、西芹拌豆干絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三色雞絲羹 絲 羹 雞胸肉 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、蔥、中薑、雞胸肉、雞蛋 參考規格明細 炒梳片鮮筍 片、花刀 炒、爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 西芹拌豆干絲 絲 涼拌 大豆乾 洋菜、五香大豆乾、西芹、紅蘿蔔 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍絲、桶筍梳子片、豆乾絲、紅蘿蔔絲、蔥綠絲、中薑絲、西芹粗絲、里肌肉片、雞絲、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～6.0 40g 以上 桶筍梳子片 長3.0～5.0，寬2.0～4.0，厚度為0.4 以下的梳子花刀片 10 片以上 豆乾絲 去硬邊，寬、高度各為0.5 以下，依豆干長度 切完 紅蘿蔔絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～6.0 30g 以上 二菜用 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依蔥厚度 10g 以上 可先混勻 中薑絲 寬、高各為0.2以下，長3.0～5.0 10g以上 西芹粗絲 去硬皮切橫徑0.5 以下，長3.0～6.0 切完 里肌肉片 逆紋切，可為不規則形的片或(長)方形片，切長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 8 片以上 去筋膜 雞絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 100g 以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-5 題組：三色雞絲羹、炒梳片鮮筍、西芹拌豆干絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三色雞絲羹 絲 羹 雞胸肉 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、蔥、中薑、雞胸肉、雞蛋 參考規格明細 炒梳片鮮筍 片、花刀 炒、爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 西芹拌豆干絲 絲 涼拌 大豆乾 洋菜、五香大豆乾、西芹、紅蘿蔔 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 三色雞絲羹 烹調規定 1.雞絲上漿過水、過油或直接烹調皆可 2.以蔥、薑爆香(可撈棄)，所有絲料含蔥、薑絲煮成羹，淋蛋(白)液成絲片狀 烹調法 羹 調味規定 以鹽、醬油、白醋、烏醋、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 蛋(白)需成絲或細片狀浮在液面(若表層凝結屬常態)，規定材料不得短少 (2) 炒梳片鮮筍 烹調規定 肉片醃過上漿，過水、過油或直接炒皆可。爆香蒜頭（可撈棄），梳片鮮筍與材料(含香菇、小黃瓜、肉片)、水花拌炒成菜 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 油汁不得過多，規定材料不得短少 (3) 西芹拌豆干絲 烹調規定 1.洋菜段泡洗冷（溫）開水瀝乾，其他材料皆須脫生 2.拌合所有材料，調味成菜 烹調法 涼拌 調味規定 以鹽、醬油、醬油膏、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 注重操作衛生，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-5 題組：三色雞絲羹、炒梳片鮮筍、西芹拌豆干絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三色雞絲羹 絲 羹 雞胸肉 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、蔥、中薑、雞胸肉、雞蛋 參考規格明細 炒梳片鮮筍 片、花刀 炒、爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 西芹拌豆干絲 絲 涼拌 大豆乾 洋菜、五香大豆乾、西芹、紅蘿蔔 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾香菇 直徑4 ㎝以上無霉味 5 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 洋菜 乾品效期內 5g 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1.5 支，可用淨肉至少重300g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 五香大豆乾 完整塊狀鮮度足無酸味 1 塊 2.0 公分以上厚度 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 青翠新鮮切絲用 50g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 40g 需可供切絲 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上 蒜頭 飽滿不發芽不潰爛 10g(4～5 瓣) 西芹 整把分單支發放 1 單支以上 80g 以上 大里肌肉 完整塊狀鮮度足需可供逆紋切片 120g 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 雞蛋 外形完整鮮度足 2 個 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-5 題組：三色雞絲羹、炒梳片鮮筍、西芹拌豆干絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三色雞絲羹 絲 羹 雞胸肉 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、蔥、中薑、雞胸肉、雞蛋 參考規格明細 炒梳片鮮筍 片、花刀 炒、爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 西芹拌豆干絲 絲 涼拌 大豆乾 洋菜、五香大豆乾、西芹、紅蘿蔔 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍絲、桶筍梳子片、豆乾絲、紅蘿蔔絲、蔥綠絲、中薑絲、西芹粗絲、里肌肉片、雞絲、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～6.0 40g 以上 桶筍梳子片 長3.0～5.0，寬2.0～4.0，厚度為0.4 以下的梳子花刀片 10 片以上 豆乾絲 去硬邊，寬、高度各為0.5 以下，依豆干長度 切完 紅蘿蔔絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～6.0 30g 以上 二菜用 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依蔥厚度 10g 以上 可先混勻 中薑絲 寬、高各為0.2以下，長3.0～5.0 10g以上 西芹粗絲 去硬皮切橫徑0.5 以下，長3.0～6.0 切完 里肌肉片 逆紋切，可為不規則形的片或(長)方形片，切長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 8 片以上 去筋膜 雞絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 100g 以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-5 題組：三色雞絲羹、炒梳片鮮筍、西芹拌豆干絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三色雞絲羹 絲 羹 雞胸肉 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、蔥、中薑、雞胸肉、雞蛋 參考規格明細 炒梳片鮮筍 片、花刀 炒、爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 西芹拌豆干絲 絲 涼拌 大豆乾 洋菜、五香大豆乾、西芹、紅蘿蔔 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 三色雞絲羹 烹調規定 1.雞絲上漿過水、過油或直接烹調皆可 2.以蔥、薑爆香(可撈棄)，所有絲料含蔥、薑絲煮成羹，淋蛋(白)液成絲片狀 烹調法 羹 調味規定 以鹽、醬油、白醋、烏醋、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 蛋(白)需成絲或細片狀浮在液面(若表層凝結屬常態)，規定材料不得短少 (2) 炒梳片鮮筍 烹調規定 肉片醃過上漿，過水、過油或直接炒皆可。爆香蒜頭（可撈棄），梳片鮮筍與材料(含香菇、小黃瓜、肉片)、水花拌炒成菜 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 油汁不得過多，規定材料不得短少 (3) 西芹拌豆干絲 烹調規定 1.洋菜段泡洗冷（溫）開水瀝乾，其他材料皆須脫生 2.拌合所有材料，調味成菜 烹調法 涼拌 調味規定 以鹽、醬油、醬油膏、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 注重操作衛生，規定材料不得短少