材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-11 題組：黑胡椒溜雞片、蔥燒豆腐、三椒炒肉絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 黑胡椒溜雞片 片 滑溜 雞胸肉 粗黑胡椒粉、西芹、洋蔥、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 蔥燒豆腐 片 紅燒 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、蒜頭、中薑 三椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青、紅、黃椒、蒜頭、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 粗黑胡椒粉 效期內 自取 板豆腐 老豆腐，不得有酸味 400g 以上 注意保存 西芹 整把分單支發放 1 單支以上 80g 以上 洋蔥 飽滿無潰爛無黑心 1/4 個 250g 以上/個 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 新鮮飽滿 80g 蒜頭 飽滿無發芽無潰爛 20g(8～10 瓣) 中薑 夠切水花的長段無潰爛 50g 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g 以上/個 紅甜椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/3 個 150g 以上/個 黃甜椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/3 個 150g 以上/個 大黃瓜 表面平整1 截6 公分長 1 段 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切絲 5 兩 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-11 題組：黑胡椒溜雞片、蔥燒豆腐、三椒炒肉絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 黑胡椒溜雞片 片 滑溜 雞胸肉 粗黑胡椒粉、西芹、洋蔥、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 蔥燒豆腐 片 紅燒 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、蒜頭、中薑 三椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青、紅、黃椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為豆腐片、西芹片、洋蔥片、蔥段、青椒絲、紅甜椒絲、黃甜椒絲、里肌肉絲、雞片、中薑水花片、紅蘿蔔水花片，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔及薑水花片 紅蘿蔔參考下列指定圖、薑自選各別加入不同的菜餚中 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 豆腐片 長4.0～6.0 寬3.0～4.0，或邊長4.0～6.0 的三角形皆可，厚度皆為0.8～1.5 切完 西芹片 去皮筋，長3.0～4.0，寬1.5～3.0，或高2.0～2.5 的菱形、平行四邊形皆可，略小於雞胸肉片，厚度依西芹厚度或可更薄 整支切完 洋蔥片 小於或等於西芹的各型皆可，依洋蔥厚度 20g 以上 蔥段 2.0～4.0 平段或斜段 2 支以上 青椒絲 寬度為0.3 以下，厚度依青椒原厚度或可削薄，長3.0～6.0 1/2 個 紅甜椒絲 寬度為0.3 以下，厚度依紅甜椒原厚度或可削薄或平片為二再切絲，長3.0～6.0 1/3 個 黃甜椒絲 寬度為0.3 以下，厚度依黃甜椒原厚度或可削薄或平片為二再切絲，長3.0～6.0 1/3 個 里肌肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 100g 以上 去筋膜 雞片 可為不規則形的片或(長)方形片，長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下 切完 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-11 題組：黑胡椒溜雞片、蔥燒豆腐、三椒炒肉絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 黑胡椒溜雞片 片 滑溜 雞胸肉 粗黑胡椒粉、西芹、洋蔥、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 蔥燒豆腐 片 紅燒 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、蒜頭、中薑 三椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青、紅、黃椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 黑胡椒溜雞片 烹調規定 雞片醃漬上漿過水、過油或直接烹調皆可，洋蔥炒香，與所有料(含紅蘿蔔水花)滑溜成菜，規定材料不得短少 烹調法 滑溜 調味規定 以醬油、鹽、蠔油、酒、糖、味精、粗黑胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 是滑溜(汁稍濃而少)而非燴菜，故醬汁不得似燴汁 (2) 蔥燒豆腐 烹調規定 豆腐炸上色或煎雙面上色皆可，以蒜片（末）爆香（可撈棄或留下），燒豆腐、蔥、薑水花而成，或可勾芡 烹調法 紅燒 調味規定 以醬油、鹽、酒、烏醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 不得潰散，需上色有燒汁，焦黑不得超過10%，規定材料不得短少 (3) 三椒炒肉絲 烹調規定 1.肉絲需上漿，與三椒絲過水、過油或直接炒皆可 2.以蒜頭爆香（可撈棄），爆炒完成 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-11 題組：黑胡椒溜雞片、蔥燒豆腐、三椒炒肉絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 黑胡椒溜雞片 片 滑溜 雞胸肉 粗黑胡椒粉、西芹、洋蔥、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 蔥燒豆腐 片 紅燒 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、蒜頭、中薑 三椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青、紅、黃椒、蒜頭、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 粗黑胡椒粉 效期內 自取 板豆腐 老豆腐，不得有酸味 400g 以上 注意保存 西芹 整把分單支發放 1 單支以上 80g 以上 洋蔥 飽滿無潰爛無黑心 1/4 個 250g 以上/個 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 新鮮飽滿 80g 蒜頭 飽滿無發芽無潰爛 20g(8～10 瓣) 中薑 夠切水花的長段無潰爛 50g 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g 以上/個 紅甜椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/3 個 150g 以上/個 黃甜椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/3 個 150g 以上/個 大黃瓜 表面平整1 截6 公分長 1 段 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切絲 5 兩 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-11 題組：黑胡椒溜雞片、蔥燒豆腐、三椒炒肉絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 黑胡椒溜雞片 片 滑溜 雞胸肉 粗黑胡椒粉、西芹、洋蔥、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 蔥燒豆腐 片 紅燒 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、蒜頭、中薑 三椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青、紅、黃椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為豆腐片、西芹片、洋蔥片、蔥段、青椒絲、紅甜椒絲、黃甜椒絲、里肌肉絲、雞片、中薑水花片、紅蘿蔔水花片，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔及薑水花片 紅蘿蔔參考下列指定圖、薑自選各別加入不同的菜餚中 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 豆腐片 長4.0～6.0 寬3.0～4.0，或邊長4.0～6.0 的三角形皆可，厚度皆為0.8～1.5 切完 西芹片 去皮筋，長3.0～4.0，寬1.5～3.0，或高2.0～2.5 的菱形、平行四邊形皆可，略小於雞胸肉片，厚度依西芹厚度或可更薄 整支切完 洋蔥片 小於或等於西芹的各型皆可，依洋蔥厚度 20g 以上 蔥段 2.0～4.0 平段或斜段 2 支以上 青椒絲 寬度為0.3 以下，厚度依青椒原厚度或可削薄，長3.0～6.0 1/2 個 紅甜椒絲 寬度為0.3 以下，厚度依紅甜椒原厚度或可削薄或平片為二再切絲，長3.0～6.0 1/3 個 黃甜椒絲 寬度為0.3 以下，厚度依黃甜椒原厚度或可削薄或平片為二再切絲，長3.0～6.0 1/3 個 里肌肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 100g 以上 去筋膜 雞片 可為不規則形的片或(長)方形片，長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下 切完 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-11 題組：黑胡椒溜雞片、蔥燒豆腐、三椒炒肉絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 黑胡椒溜雞片 片 滑溜 雞胸肉 粗黑胡椒粉、西芹、洋蔥、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 蔥燒豆腐 片 紅燒 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、蒜頭、中薑 三椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青、紅、黃椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 黑胡椒溜雞片 烹調規定 雞片醃漬上漿過水、過油或直接烹調皆可，洋蔥炒香，與所有料(含紅蘿蔔水花)滑溜成菜，規定材料不得短少 烹調法 滑溜 調味規定 以醬油、鹽、蠔油、酒、糖、味精、粗黑胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 是滑溜(汁稍濃而少)而非燴菜，故醬汁不得似燴汁 (2) 蔥燒豆腐 烹調規定 豆腐炸上色或煎雙面上色皆可，以蒜片（末）爆香（可撈棄或留下），燒豆腐、蔥、薑水花而成，或可勾芡 烹調法 紅燒 調味規定 以醬油、鹽、酒、烏醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 不得潰散，需上色有燒汁，焦黑不得超過10%，規定材料不得短少 (3) 三椒炒肉絲 烹調規定 1.肉絲需上漿，與三椒絲過水、過油或直接炒皆可 2.以蒜頭爆香（可撈棄），爆炒完成 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少