材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-3 題組：蛋衣雞片湯、菊花溜魚球、竹筍炒肉絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 蛋衣雞片湯 片 煮(湯) 雞胸肉 小黃瓜、紅蘿蔔、中薑、雞胸肉、雞蛋 參考規格明細 參考規格明細 菊花溜魚球 花刀、片 脆溜 鱸魚 鳳梨、青椒、紅辣椒、洋蔥、鱸魚 竹筍炒肉絲 絲 炒、爆炒 桶筍、大里肌肉 桶筍、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 鳳梨 罐頭整片，有效期限內 1 片 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1 支，可用淨肉至少重200g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 中薑 夠切絲及片的長段無潰爛 80g 需可切片及絲 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上/條 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 半個 120g 以上/個 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 洋蔥 表面平整無潰爛 1/4 個 250g 以上/個 蔥 青翠新鮮 50g 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切長絲 200g 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 雞蛋 外形完整鮮度足 2 個 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500 g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-3 題組：蛋衣雞片湯、菊花溜魚球、竹筍炒肉絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 蛋衣雞片湯 片 煮(湯) 雞胸肉 小黃瓜、紅蘿蔔、中薑、雞胸肉、雞蛋 參考規格明細 參考規格明細 菊花溜魚球 花刀、片 脆溜 鱸魚 鳳梨、青椒、紅辣椒、洋蔥、鱸魚 竹筍炒肉絲 絲 炒、爆炒 桶筍、大里肌肉 桶筍、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍絲、小黃瓜片、青椒片、蔥綠絲、中薑絲、紅辣椒絲、里肌肉肉絲、雞片、魚球、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍絲 寬、高度各為0.4 以下，長3.0～6.0，筍尖回收 120g 以上 小黃瓜片 小於雞片之長方片、菱形片、平行四邊形片，各種切法皆可，或自選水花片，厚度0.3 以下 10 片以上 青椒片 小於魚球直徑之長方、菱形或平行四邊形片 半個全部切完 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依蔥厚度 10g 以上 三絲可先混勻 中薑絲 寬0.2 以下，高0.2 以下，長3.0～5.0 10g 以上 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依其厚度 整條切完 里肌肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7. 0 100g 以上 去筋膜 雞片 可為不規則形的片或(長)方形片，橫切長邊7.0以下、短邊2 以上、厚度0.4 以下的片 11 片以上 魚球 剞切菊花花刀間隔為1.0～0.5，至少分為6 片塊 2 片魚肉切完 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-3 題組：蛋衣雞片湯、菊花溜魚球、竹筍炒肉絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 蛋衣雞片湯 片 煮(湯) 雞胸肉 小黃瓜、紅蘿蔔、中薑、雞胸肉、雞蛋 參考規格明細 參考規格明細 菊花溜魚球 花刀、片 脆溜 鱸魚 鳳梨、青椒、紅辣椒、洋蔥、鱸魚 竹筍炒肉絲 絲 炒、爆炒 桶筍、大里肌肉 桶筍、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 蛋衣雞片湯 烹調規定 雞片上漿沾打散的蛋白過微沸的水，與三種材料（含水花）一起煮湯 烹調法 煮(湯) 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 湯需清雅，含薑片，不可有太多蛋白碎片，規定材料不得短少 (2) 菊花溜魚球 烹調規定 1.花刀魚塊拍粉，熱油過油成金黃酥熟的魚球 2.以洋蔥炒香，與鳳梨、紅辣椒、青椒、魚球製成脆溜菜（包芡） 烹調法 脆溜，規定材料不得短少 調味規定 以鹽、醬油、酒、番茄醬、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 盤中不得積留太多油、醬汁，魚肉碎爛不得超過1/4 量 (3) 竹筍炒肉絲 烹調規定 肉絲過油、過水或直接炒皆可，以蔥薑爆香(可撈棄)，與筍及三種香配料炒勻 烹調法 以炒、爆炒等烹調法完成皆可 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 筍需稍去酸味，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-3 題組：蛋衣雞片湯、菊花溜魚球、竹筍炒肉絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 蛋衣雞片湯 片 煮(湯) 雞胸肉 小黃瓜、紅蘿蔔、中薑、雞胸肉、雞蛋 參考規格明細 參考規格明細 菊花溜魚球 花刀、片 脆溜 鱸魚 鳳梨、青椒、紅辣椒、洋蔥、鱸魚 竹筍炒肉絲 絲 炒、爆炒 桶筍、大里肌肉 桶筍、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 鳳梨 罐頭整片，有效期限內 1 片 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1 支，可用淨肉至少重200g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 中薑 夠切絲及片的長段無潰爛 80g 需可切片及絲 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上/條 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 半個 120g 以上/個 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 洋蔥 表面平整無潰爛 1/4 個 250g 以上/個 蔥 青翠新鮮 50g 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切長絲 200g 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 雞蛋 外形完整鮮度足 2 個 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500 g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-3 題組：蛋衣雞片湯、菊花溜魚球、竹筍炒肉絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 蛋衣雞片湯 片 煮(湯) 雞胸肉 小黃瓜、紅蘿蔔、中薑、雞胸肉、雞蛋 參考規格明細 參考規格明細 菊花溜魚球 花刀、片 脆溜 鱸魚 鳳梨、青椒、紅辣椒、洋蔥、鱸魚 竹筍炒肉絲 絲 炒、爆炒 桶筍、大里肌肉 桶筍、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍絲、小黃瓜片、青椒片、蔥綠絲、中薑絲、紅辣椒絲、里肌肉肉絲、雞片、魚球、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍絲 寬、高度各為0.4 以下，長3.0～6.0，筍尖回收 120g 以上 小黃瓜片 小於雞片之長方片、菱形片、平行四邊形片，各種切法皆可，或自選水花片，厚度0.3 以下 10 片以上 青椒片 小於魚球直徑之長方、菱形或平行四邊形片 半個全部切完 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依蔥厚度 10g 以上 三絲可先混勻 中薑絲 寬0.2 以下，高0.2 以下，長3.0～5.0 10g 以上 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依其厚度 整條切完 里肌肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7. 0 100g 以上 去筋膜 雞片 可為不規則形的片或(長)方形片，橫切長邊7.0以下、短邊2 以上、厚度0.4 以下的片 11 片以上 魚球 剞切菊花花刀間隔為1.0～0.5，至少分為6 片塊 2 片魚肉切完 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-3 題組：蛋衣雞片湯、菊花溜魚球、竹筍炒肉絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 蛋衣雞片湯 片 煮(湯) 雞胸肉 小黃瓜、紅蘿蔔、中薑、雞胸肉、雞蛋 參考規格明細 參考規格明細 菊花溜魚球 花刀、片 脆溜 鱸魚 鳳梨、青椒、紅辣椒、洋蔥、鱸魚 竹筍炒肉絲 絲 炒、爆炒 桶筍、大里肌肉 桶筍、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 蛋衣雞片湯 烹調規定 雞片上漿沾打散的蛋白過微沸的水，與三種材料（含水花）一起煮湯 烹調法 煮(湯) 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 湯需清雅，含薑片，不可有太多蛋白碎片，規定材料不得短少 (2) 菊花溜魚球 烹調規定 1.花刀魚塊拍粉，熱油過油成金黃酥熟的魚球 2.以洋蔥炒香，與鳳梨、紅辣椒、青椒、魚球製成脆溜菜（包芡） 烹調法 脆溜，規定材料不得短少 調味規定 以鹽、醬油、酒、番茄醬、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 盤中不得積留太多油、醬汁，魚肉碎爛不得超過1/4 量 (3) 竹筍炒肉絲 烹調規定 肉絲過油、過水或直接炒皆可，以蔥薑爆香(可撈棄)，與筍及三種香配料炒勻 烹調法 以炒、爆炒等烹調法完成皆可 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 筍需稍去酸味，規定材料不得短少