材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-8 題組：豆薯炒豬肉鬆、麻辣溜雞丁、香菇素燴三色 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 豆薯炒豬肉鬆 粒 炒 豆薯、大里肌肉 乾香菇、桶筍、豆薯、紅蘿蔔、芹菜、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 麻辣溜雞丁 丁 滑溜 仿雞股腿 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蒜頭、仿雞股腿 香菇素燴三色 片 燴 乾香菇 乾香菇、素火腿、桶筍、紅蘿蔔、西芹、中薑 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾辣椒 無黴味無長黴 8 條 花椒粒 無黴味無長黴 自取 乾香菇 直徑4 公分以上無蟲蛀 7 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1 支，可用淨肉至少重200g 需縱切檢視才分發 素火腿 效期內，需合格廠商出品 80g 豆薯 鮮度足無潰爛 1/4 個約100g 買不到的地區以荸薺7 個取代 芹菜 新鮮飽滿 40g 中薑 長段無潰爛 60g 不宜細條，須可供切水花片 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蒜頭 飽滿無發芽不潰爛 20g(8～10 瓣) 西芹 整把分單支發放 1 單支 80g 以上 大里肌肉 完整塊狀鮮度足 150g 切割時去筋膜 仿雞股腿 L 腿鮮度足 1 支 300g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-8 題組：豆薯炒豬肉鬆、麻辣溜雞丁、香菇素燴三色 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 豆薯炒豬肉鬆 粒 炒 豆薯、大里肌肉 乾香菇、桶筍、豆薯、紅蘿蔔、芹菜、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 麻辣溜雞丁 丁 滑溜 仿雞股腿 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蒜頭、仿雞股腿 香菇素燴三色 片 燴 乾香菇 乾香菇、素火腿、桶筍、紅蘿蔔、西芹、中薑 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為香菇片、素火腿片、筍粒、筍片、豆薯粒、紅蘿蔔粒、小黃瓜丁、西芹片、雞腿丁、中薑水花片、紅蘿蔔水花片，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 薑、紅蘿蔔水花片 紅蘿蔔參考下列指定圖、中薑自選 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 香菇片 去蒂，斜刀批成長方、不規則之半圓、扇形、梯形、多邊形片皆可，需看得出斜批的刀法，高約為1.5～3.5，可以比筍片小 5 朵 素火腿片 切長3.0～4.0，寬2.0～3.0，厚0.4 以下的長方片或高2.0～2.5，厚0.3 以下的菱型片或平行四邊形片，略小於筍片 切完 筍粒 長、寬、高各0.2～0.4 ，至少3/4 符合 40g 以上 米粒大小 筍片 順紋切長3.0～4.0，寬2.0～3.0，厚0.3 以下的長方片或高2.0～2.5，厚0.3 以下的菱型片或平行四邊形片 10 片以上 豆薯粒 長、寬、高各0.3～0.6，至少3/4 符合(若為荸薺則為碎粒) 切完 肉粒亦同 紅蘿蔔粒 長、寬、高各0.2～0.4，至少3/4 符合 30g 以上 小黃瓜丁 比雞丁直徑小之正方、長方、菱形、滾刀(料)粗丁 連盤飾切完 西芹片 需去上層硬皮，縱剖中分成二長條，切成長3.0～4.0 長片段或依此寬度切高1.0～2.5 的菱形片或平行四邊形片 1 支 雞腿丁 去骨取肉(亦可去皮)，直徑1.5～2.5 之不規則丁(請稍展開) 切完 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-8 題組：豆薯炒豬肉鬆、麻辣溜雞丁、香菇素燴三色 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 豆薯炒豬肉鬆 粒 炒 豆薯、大里肌肉 乾香菇、桶筍、豆薯、紅蘿蔔、芹菜、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 麻辣溜雞丁 丁 滑溜 仿雞股腿 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蒜頭、仿雞股腿 香菇素燴三色 片 燴 乾香菇 乾香菇、素火腿、桶筍、紅蘿蔔、西芹、中薑 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 豆薯炒豬肉鬆 烹調規定 1.肉粒(100g 以上)上漿、不上漿皆可，過水、過油或直接炒皆可 2.以蒜頭爆香(可撈棄)，所有粒狀(碎粒)材料配色調味炒香成鬆菜 烹調法 炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 不得油膩濕軟、結糰或塌陷，規定材料不得短少 (2) 麻辣溜雞丁 烹調規定 1.雞丁醃過上漿，過水、過油或直接烹調皆可 2.以蒜頭爆香（可撈棄），運用炒香的乾辣椒段、花椒粒，與醬汁、所有料做成滑溜菜 烹調法 滑溜，規定材料不得短少 調味規定 以醬油、醬色、鹽、酒、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 可做醬色著色，香料需變暗色但不可全部變黑色，滑溜菜的外觀，盤上菜餚邊緣有少許稍濃的醬汁，不可呈燴菜狀(汁太多) 或濃縮出油 (3) 香菇素燴三色 烹調規定 以薑爆香（可撈棄），續炒香菇，下所有料及兩類水花燴煮而起 烹調法 燴 調味規定 以鹽、醬油、素蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 配色均勻，需有燴汁，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-8 題組：豆薯炒豬肉鬆、麻辣溜雞丁、香菇素燴三色 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 豆薯炒豬肉鬆 粒 炒 豆薯、大里肌肉 乾香菇、桶筍、豆薯、紅蘿蔔、芹菜、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 麻辣溜雞丁 丁 滑溜 仿雞股腿 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蒜頭、仿雞股腿 香菇素燴三色 片 燴 乾香菇 乾香菇、素火腿、桶筍、紅蘿蔔、西芹、中薑 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾辣椒 無黴味無長黴 8 條 花椒粒 無黴味無長黴 自取 乾香菇 直徑4 公分以上無蟲蛀 7 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1 支，可用淨肉至少重200g 需縱切檢視才分發 素火腿 效期內，需合格廠商出品 80g 豆薯 鮮度足無潰爛 1/4 個約100g 買不到的地區以荸薺7 個取代 芹菜 新鮮飽滿 40g 中薑 長段無潰爛 60g 不宜細條，須可供切水花片 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蒜頭 飽滿無發芽不潰爛 20g(8～10 瓣) 西芹 整把分單支發放 1 單支 80g 以上 大里肌肉 完整塊狀鮮度足 150g 切割時去筋膜 仿雞股腿 L 腿鮮度足 1 支 300g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-8 題組：豆薯炒豬肉鬆、麻辣溜雞丁、香菇素燴三色 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 豆薯炒豬肉鬆 粒 炒 豆薯、大里肌肉 乾香菇、桶筍、豆薯、紅蘿蔔、芹菜、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 麻辣溜雞丁 丁 滑溜 仿雞股腿 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蒜頭、仿雞股腿 香菇素燴三色 片 燴 乾香菇 乾香菇、素火腿、桶筍、紅蘿蔔、西芹、中薑 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為香菇片、素火腿片、筍粒、筍片、豆薯粒、紅蘿蔔粒、小黃瓜丁、西芹片、雞腿丁、中薑水花片、紅蘿蔔水花片，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 薑、紅蘿蔔水花片 紅蘿蔔參考下列指定圖、中薑自選 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 香菇片 去蒂，斜刀批成長方、不規則之半圓、扇形、梯形、多邊形片皆可，需看得出斜批的刀法，高約為1.5～3.5，可以比筍片小 5 朵 素火腿片 切長3.0～4.0，寬2.0～3.0，厚0.4 以下的長方片或高2.0～2.5，厚0.3 以下的菱型片或平行四邊形片，略小於筍片 切完 筍粒 長、寬、高各0.2～0.4 ，至少3/4 符合 40g 以上 米粒大小 筍片 順紋切長3.0～4.0，寬2.0～3.0，厚0.3 以下的長方片或高2.0～2.5，厚0.3 以下的菱型片或平行四邊形片 10 片以上 豆薯粒 長、寬、高各0.3～0.6，至少3/4 符合(若為荸薺則為碎粒) 切完 肉粒亦同 紅蘿蔔粒 長、寬、高各0.2～0.4，至少3/4 符合 30g 以上 小黃瓜丁 比雞丁直徑小之正方、長方、菱形、滾刀(料)粗丁 連盤飾切完 西芹片 需去上層硬皮，縱剖中分成二長條，切成長3.0～4.0 長片段或依此寬度切高1.0～2.5 的菱形片或平行四邊形片 1 支 雞腿丁 去骨取肉(亦可去皮)，直徑1.5～2.5 之不規則丁(請稍展開) 切完 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-8 題組：豆薯炒豬肉鬆、麻辣溜雞丁、香菇素燴三色 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 豆薯炒豬肉鬆 粒 炒 豆薯、大里肌肉 乾香菇、桶筍、豆薯、紅蘿蔔、芹菜、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 麻辣溜雞丁 丁 滑溜 仿雞股腿 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蒜頭、仿雞股腿 香菇素燴三色 片 燴 乾香菇 乾香菇、素火腿、桶筍、紅蘿蔔、西芹、中薑 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 豆薯炒豬肉鬆 烹調規定 1.肉粒(100g 以上)上漿、不上漿皆可，過水、過油或直接炒皆可 2.以蒜頭爆香(可撈棄)，所有粒狀(碎粒)材料配色調味炒香成鬆菜 烹調法 炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 不得油膩濕軟、結糰或塌陷，規定材料不得短少 (2) 麻辣溜雞丁 烹調規定 1.雞丁醃過上漿，過水、過油或直接烹調皆可 2.以蒜頭爆香（可撈棄），運用炒香的乾辣椒段、花椒粒，與醬汁、所有料做成滑溜菜 烹調法 滑溜，規定材料不得短少 調味規定 以醬油、醬色、鹽、酒、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 可做醬色著色，香料需變暗色但不可全部變黑色，滑溜菜的外觀，盤上菜餚邊緣有少許稍濃的醬汁，不可呈燴菜狀(汁太多) 或濃縮出油 (3) 香菇素燴三色 烹調規定 以薑爆香（可撈棄），續炒香菇，下所有料及兩類水花燴煮而起 烹調法 燴 調味規定 以鹽、醬油、素蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 配色均勻，需有燴汁，規定材料不得短少