材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-5 題組：香菇肉絲油飯、炸鮮魚條、燴三鮮 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 香菇肉絲油飯 絲 蒸、熱拌、煮或燜 大里肌肉 長糯米、乾香菇、蝦米、乾魷魚、紅蔥頭、老薑、大里肌肉 參考規格明細 炸鮮魚條 條 軟炸 鱸魚 麵粉、太白粉、鱸魚 燴三鮮 片 燴 鮮香菇 鮮香菇、紅蘿蔔、小黃瓜、中薑、蔥、大里肌肉、鮮蝦 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 麵粉 低筋，合格廠商效期內 自行取量 太白粉 合格廠商效期內 自行取量 泡達粉 合格廠商效期內 自行取量 長糯米 米粒完整無霉味 220g 236ml 量杯1 杯 蠔油 合格廠商效期內 自行取量 乾香菇 直徑4 公分以上無霉味 3 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 蝦米 紮實無異味 15g 乾魷魚身 紮實無黴無腐鹼味，直向分切，需供應泡軟者 1/3 隻 前一日需泡冷水，若 無，監評請督導補救 紅蔥頭 紮實無空洞無黴臭 1 整顆(3 粒以上) 老薑 無潰爛 50g 做油飯可不去皮 鮮香菇 傘片需有4.5 公分以上徑寬 4 朵 鮮度足 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上/條 中薑 夠切片的長段無潰爛 40g 不宜細條，須可供切水花片 蔥 新鮮翠綠 50g 2 枝 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可橫紋切絲、片 200g 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500g 以上 非活魚 白蝦或草蝦 中小型冷凍全蝦，每斤20 隻裝 6 隻 洗滌時取蝦仁 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-5 題組：香菇肉絲油飯、炸鮮魚條、燴三鮮 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 香菇肉絲油飯 絲 蒸、熱拌、煮或燜 大里肌肉 長糯米、乾香菇、蝦米、乾魷魚、紅蔥頭、老薑、大里肌肉 參考規格明細 炸鮮魚條 條 軟炸 鱸魚 麵粉、太白粉、鱸魚 燴三鮮 片 燴 鮮香菇 鮮香菇、紅蘿蔔、小黃瓜、中薑、蔥、大里肌肉、鮮蝦 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為乾香菇絲、乾魷魚絲、鮮香菇片、蔥段、小黃瓜片、里肌肉絲、里肌肉片、魚條、鮮蝦、紅蘿蔔水花片、薑水花片，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 中薑水花片 自選水花片(形狀大小需可搭配菜餚) 6 片以上 紅蘿蔔水花片 紅蘿蔔參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 乾香菇絲 復水去蒂，切每絲間隔 0.2 以下的寬度 3 朵 乾魷魚絲 需復水去膜，剪或切成寬0.4 以下，長3.0～5.0的絲(未前一日泡水，洗鍋具時需先燒水小火浸煮之，切割加工葷料時取出切割) 切完 鮮香菇片 去蒂斜刀批成不規則之長方形、多邊形、梯形、扇形，須呈現出斜批的刀法，徑寬約為2.0～4.0 切完 蔥段 為香、配料，切2.0～4.0 的段或斜段 切完 小黃瓜片選下列3 法之一 1.長4.0～3.0 段，再依小黃瓜的寬度直切或橫批厚度0.3 以下 2.保留黃瓜皮法，切高1.5～3.0 的菱形、平行四邊形皆可，厚度依稍去籽後之厚度 3.高1.5～2.5，厚0.3 以下的菱形、平行四邊形皆可（通常將小黃瓜剖半後來切） 10 片以上 略小於肉片 里肌肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長7.0 以下 80g 以上 去筋膜 里肌肉片 逆紋切，可為不規則形的片或(長)方形片，切長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 8 片以上 去筋膜 魚條 寬、高各為0.8～1.2，長3.0～7.0 18 條以上 鮮蝦 洗滌時去腸泥取蝦仁，橫批為二片 切完 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-5 題組：香菇肉絲油飯、炸鮮魚條、燴三鮮 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 香菇肉絲油飯 絲 蒸、熱拌、煮或燜 大里肌肉 長糯米、乾香菇、蝦米、乾魷魚、紅蔥頭、老薑、大里肌肉 參考規格明細 炸鮮魚條 條 軟炸 鱸魚 麵粉、太白粉、鱸魚 燴三鮮 片 燴 鮮香菇 鮮香菇、紅蘿蔔、小黃瓜、中薑、蔥、大里肌肉、鮮蝦 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 香菇肉絲油飯 烹調規定 需有爆香薑（可撈棄）及紅蔥頭的香味，以蒸拌法、煮蒸法、燜煮法皆可 烹調法 蒸、熱拌、煮或燜 調味規定 以麻油、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉等調味料自選合宜地使用 備註 以燜法時，若監評檢視過程遇有鍋粑，其焦化部份不得超過飯量的1/5，規定材料不得短少 (2) 炸鮮魚條 烹調規定 肉條醃漬，以掛水粉糊或脆漿（急漿）的軟炸法炸酥脆且上色皆可 烹調法 軟炸 調味規定 麵粉、太白粉、鹽、醬油、泡達粉、胡椒粉、沙拉油、水、醋等自選合宜地使用 備註 需有體積膨脹的外觀，規定材料不得短少 (3) 燴三鮮 烹調規定 以蔥薑爆香(可撈棄)，包含紅蘿蔔、蔥段、薑水花(共七種材料)燴煮成菜 烹調法 燴 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、白醋、烏醋、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需有燴汁，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-5 題組：香菇肉絲油飯、炸鮮魚條、燴三鮮 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 香菇肉絲油飯 絲 蒸、熱拌、煮或燜 大里肌肉 長糯米、乾香菇、蝦米、乾魷魚、紅蔥頭、老薑、大里肌肉 參考規格明細 炸鮮魚條 條 軟炸 鱸魚 麵粉、太白粉、鱸魚 燴三鮮 片 燴 鮮香菇 鮮香菇、紅蘿蔔、小黃瓜、中薑、蔥、大里肌肉、鮮蝦 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 麵粉 低筋，合格廠商效期內 自行取量 太白粉 合格廠商效期內 自行取量 泡達粉 合格廠商效期內 自行取量 長糯米 米粒完整無霉味 220g 236ml 量杯1 杯 蠔油 合格廠商效期內 自行取量 乾香菇 直徑4 公分以上無霉味 3 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 蝦米 紮實無異味 15g 乾魷魚身 紮實無黴無腐鹼味，直向分切，需供應泡軟者 1/3 隻 前一日需泡冷水，若 無，監評請督導補救 紅蔥頭 紮實無空洞無黴臭 1 整顆(3 粒以上) 老薑 無潰爛 50g 做油飯可不去皮 鮮香菇 傘片需有4.5 公分以上徑寬 4 朵 鮮度足 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上/條 中薑 夠切片的長段無潰爛 40g 不宜細條，須可供切水花片 蔥 新鮮翠綠 50g 2 枝 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可橫紋切絲、片 200g 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500g 以上 非活魚 白蝦或草蝦 中小型冷凍全蝦，每斤20 隻裝 6 隻 洗滌時取蝦仁 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-5 題組：香菇肉絲油飯、炸鮮魚條、燴三鮮 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 香菇肉絲油飯 絲 蒸、熱拌、煮或燜 大里肌肉 長糯米、乾香菇、蝦米、乾魷魚、紅蔥頭、老薑、大里肌肉 參考規格明細 炸鮮魚條 條 軟炸 鱸魚 麵粉、太白粉、鱸魚 燴三鮮 片 燴 鮮香菇 鮮香菇、紅蘿蔔、小黃瓜、中薑、蔥、大里肌肉、鮮蝦 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為乾香菇絲、乾魷魚絲、鮮香菇片、蔥段、小黃瓜片、里肌肉絲、里肌肉片、魚條、鮮蝦、紅蘿蔔水花片、薑水花片，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 中薑水花片 自選水花片(形狀大小需可搭配菜餚) 6 片以上 紅蘿蔔水花片 紅蘿蔔參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 乾香菇絲 復水去蒂，切每絲間隔 0.2 以下的寬度 3 朵 乾魷魚絲 需復水去膜，剪或切成寬0.4 以下，長3.0～5.0的絲(未前一日泡水，洗鍋具時需先燒水小火浸煮之，切割加工葷料時取出切割) 切完 鮮香菇片 去蒂斜刀批成不規則之長方形、多邊形、梯形、扇形，須呈現出斜批的刀法，徑寬約為2.0～4.0 切完 蔥段 為香、配料，切2.0～4.0 的段或斜段 切完 小黃瓜片選下列3 法之一 1.長4.0～3.0 段，再依小黃瓜的寬度直切或橫批厚度0.3 以下 2.保留黃瓜皮法，切高1.5～3.0 的菱形、平行四邊形皆可，厚度依稍去籽後之厚度 3.高1.5～2.5，厚0.3 以下的菱形、平行四邊形皆可（通常將小黃瓜剖半後來切） 10 片以上 略小於肉片 里肌肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長7.0 以下 80g 以上 去筋膜 里肌肉片 逆紋切，可為不規則形的片或(長)方形片，切長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 8 片以上 去筋膜 魚條 寬、高各為0.8～1.2，長3.0～7.0 18 條以上 鮮蝦 洗滌時去腸泥取蝦仁，橫批為二片 切完 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-5 題組：香菇肉絲油飯、炸鮮魚條、燴三鮮 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 香菇肉絲油飯 絲 蒸、熱拌、煮或燜 大里肌肉 長糯米、乾香菇、蝦米、乾魷魚、紅蔥頭、老薑、大里肌肉 參考規格明細 炸鮮魚條 條 軟炸 鱸魚 麵粉、太白粉、鱸魚 燴三鮮 片 燴 鮮香菇 鮮香菇、紅蘿蔔、小黃瓜、中薑、蔥、大里肌肉、鮮蝦 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 香菇肉絲油飯 烹調規定 需有爆香薑（可撈棄）及紅蔥頭的香味，以蒸拌法、煮蒸法、燜煮法皆可 烹調法 蒸、熱拌、煮或燜 調味規定 以麻油、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉等調味料自選合宜地使用 備註 以燜法時，若監評檢視過程遇有鍋粑，其焦化部份不得超過飯量的1/5，規定材料不得短少 (2) 炸鮮魚條 烹調規定 肉條醃漬，以掛水粉糊或脆漿（急漿）的軟炸法炸酥脆且上色皆可 烹調法 軟炸 調味規定 麵粉、太白粉、鹽、醬油、泡達粉、胡椒粉、沙拉油、水、醋等自選合宜地使用 備註 需有體積膨脹的外觀，規定材料不得短少 (3) 燴三鮮 烹調規定 以蔥薑爆香(可撈棄)，包含紅蘿蔔、蔥段、薑水花(共七種材料)燴煮成菜 烹調法 燴 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、白醋、烏醋、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需有燴汁，規定材料不得短少