材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-1 題組：青椒炒肉絲、茄汁燴魚片、乾煸四季豆 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 青椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青椒、紅辣椒、蔥、中薑、大里肌肉 參考規格明細 茄汁燴魚片 片 燴 鱸魚 小黃瓜、紅蘿蔔、洋蔥、鱸魚 參考規格明細 乾煸四季豆 末 煸 四季豆 蝦米、冬菜、四季豆、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 蝦米 無異味 10g 冬菜 效期內 10g 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 個 120g/個以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 蔥 青翠新鮮 100g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 60g 需可切絲 小黃瓜 鮮度足，不可大彎曲至難以切片 2 條 80g 以上/條 洋蔥 表面平整無潰爛 1/4 個 250g 以上/個 四季豆 飽滿鮮度足 200g 每支長14 ㎝以上 蒜頭 飽滿不發芽無潰爛 10g(4～5 瓣) 大里肌肉 分切完整塊狀鮮度足可供橫紋切長絲 200g 五花絞肉 無異味不變色 50g 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500 g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-1 題組：青椒炒肉絲、茄汁燴魚片、乾煸四季豆 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 青椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青椒、紅辣椒、蔥、中薑、大里肌肉 參考規格明細 茄汁燴魚片 片 燴 鱸魚 小黃瓜、紅蘿蔔、洋蔥、鱸魚 參考規格明細 乾煸四季豆 末 煸 四季豆 蝦米、冬菜、四季豆、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為冬菜末、中薑末、青椒絲、蔥綠絲、中薑絲、紅辣椒絲、蔥花、里肌肉絲、魚片、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 冬菜末 直徑0.4 以下的碎末 10g 以上 中薑末 直徑0.4 以下的整齊末或碎末 10g 以上 青椒絲 寬度為0.3 以下，厚度依青椒原厚度或可削薄些，長3.0～6.0 1 個全部切完 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依其厚度 10g 以上 三絲可先混勻，青椒炒肉絲用 中薑絲 寬、高度各為0.2 以下，長3.0～5.0 10g 以上 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，厚度依紅辣椒厚度 整條切完 蔥花 寬0.3 以下 15g 以上 里肌肉絲 寬、高度各為0.2～0.5 長3.0～7.0 100g 以上 去筋膜 魚片 可去皮橫批長邊7.0 以下，短邊2.0 以上的(長)方形或不規則片，厚度0.5 以下，取連皮斜批法亦可，需有3 以上寬度，厚度0.5 以下 切完10 片以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-1 題組：青椒炒肉絲、茄汁燴魚片、乾煸四季豆 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 青椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青椒、紅辣椒、蔥、中薑、大里肌肉 參考規格明細 茄汁燴魚片 片 燴 鱸魚 小黃瓜、紅蘿蔔、洋蔥、鱸魚 參考規格明細 乾煸四季豆 末 煸 四季豆 蝦米、冬菜、四季豆、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 青椒炒肉絲 烹調規定 1.肉絲需上漿過水、過油或直接炒皆可 2.青椒絲過水、過油或直接炒皆可 3.蔥薑爆香(可撈棄)，加三種配料絲以炒、爆炒完成皆可 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少 (2) 茄汁燴魚片 烹調規定 1.魚片需上漿過水或過油皆可 2.以洋蔥片炒香與小黃瓜片、紅蘿蔔水花及魚片燴煮成菜 烹調法 燴 調味規定 以鹽、番茄醬、醬油、酒、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 魚片的碎爛不得超過1/3 之魚片總量，規定材料不得短少 (3) 乾煸四季豆 烹調規定 1.四季豆以熱油過油至脫水皺縮呈黃綠而不焦黑 2.或以煸炒法煸至乾扁脫水皺縮呈黃綠而不焦黑 3 絞肉、香料炒香，以炒、煸炒法收汁完成(需含蔥花) 烹調法 煸(若有少許微焦的斑點，屬合理的狀態) 調味規定 以鹽、醬油、糖、味精、水（高湯）、白醋、香油等調味料自選合宜地使用 備註 焦黑部份不得超過總量之1/4，不得出油而油膩，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-1 題組：青椒炒肉絲、茄汁燴魚片、乾煸四季豆 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 青椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青椒、紅辣椒、蔥、中薑、大里肌肉 參考規格明細 茄汁燴魚片 片 燴 鱸魚 小黃瓜、紅蘿蔔、洋蔥、鱸魚 參考規格明細 乾煸四季豆 末 煸 四季豆 蝦米、冬菜、四季豆、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 蝦米 無異味 10g 冬菜 效期內 10g 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 個 120g/個以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 蔥 青翠新鮮 100g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 60g 需可切絲 小黃瓜 鮮度足，不可大彎曲至難以切片 2 條 80g 以上/條 洋蔥 表面平整無潰爛 1/4 個 250g 以上/個 四季豆 飽滿鮮度足 200g 每支長14 ㎝以上 蒜頭 飽滿不發芽無潰爛 10g(4～5 瓣) 大里肌肉 分切完整塊狀鮮度足可供橫紋切長絲 200g 五花絞肉 無異味不變色 50g 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500 g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-1 題組：青椒炒肉絲、茄汁燴魚片、乾煸四季豆 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 青椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青椒、紅辣椒、蔥、中薑、大里肌肉 參考規格明細 茄汁燴魚片 片 燴 鱸魚 小黃瓜、紅蘿蔔、洋蔥、鱸魚 參考規格明細 乾煸四季豆 末 煸 四季豆 蝦米、冬菜、四季豆、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為冬菜末、中薑末、青椒絲、蔥綠絲、中薑絲、紅辣椒絲、蔥花、里肌肉絲、魚片、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 冬菜末 直徑0.4 以下的碎末 10g 以上 中薑末 直徑0.4 以下的整齊末或碎末 10g 以上 青椒絲 寬度為0.3 以下，厚度依青椒原厚度或可削薄些，長3.0～6.0 1 個全部切完 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依其厚度 10g 以上 三絲可先混勻，青椒炒肉絲用 中薑絲 寬、高度各為0.2 以下，長3.0～5.0 10g 以上 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，厚度依紅辣椒厚度 整條切完 蔥花 寬0.3 以下 15g 以上 里肌肉絲 寬、高度各為0.2～0.5 長3.0～7.0 100g 以上 去筋膜 魚片 可去皮橫批長邊7.0 以下，短邊2.0 以上的(長)方形或不規則片，厚度0.5 以下，取連皮斜批法亦可，需有3 以上寬度，厚度0.5 以下 切完10 片以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-1 題組：青椒炒肉絲、茄汁燴魚片、乾煸四季豆 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 青椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青椒、紅辣椒、蔥、中薑、大里肌肉 參考規格明細 茄汁燴魚片 片 燴 鱸魚 小黃瓜、紅蘿蔔、洋蔥、鱸魚 參考規格明細 乾煸四季豆 末 煸 四季豆 蝦米、冬菜、四季豆、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 青椒炒肉絲 烹調規定 1.肉絲需上漿過水、過油或直接炒皆可 2.青椒絲過水、過油或直接炒皆可 3.蔥薑爆香(可撈棄)，加三種配料絲以炒、爆炒完成皆可 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少 (2) 茄汁燴魚片 烹調規定 1.魚片需上漿過水或過油皆可 2.以洋蔥片炒香與小黃瓜片、紅蘿蔔水花及魚片燴煮成菜 烹調法 燴 調味規定 以鹽、番茄醬、醬油、酒、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 魚片的碎爛不得超過1/3 之魚片總量，規定材料不得短少 (3) 乾煸四季豆 烹調規定 1.四季豆以熱油過油至脫水皺縮呈黃綠而不焦黑 2.或以煸炒法煸至乾扁脫水皺縮呈黃綠而不焦黑 3 絞肉、香料炒香，以炒、煸炒法收汁完成(需含蔥花) 烹調法 煸(若有少許微焦的斑點，屬合理的狀態) 調味規定 以鹽、醬油、糖、味精、水（高湯）、白醋、香油等調味料自選合宜地使用 備註 焦黑部份不得超過總量之1/4，不得出油而油膩，規定材料不得短少