材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-9 題組：五味炸肉條、三色煎蛋、三色冬瓜捲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 五味炸肉條 條、末 軟炸 大里肌肉 蔥、薑、蒜頭、紅辣椒、香菜、大里肌肉、(蛋) 參考規格明細 三色煎蛋 片 煎 雞蛋 玉米粒、紅蘿蔔、四季豆、蔥、蒜頭、雞蛋 三色冬瓜捲 條、片 捲、蒸 冬瓜 乾香菇、冬瓜、紅蘿蔔、桶筍 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 麵粉 合格廠商效期內 自行取量 烏醋 合格廠商效期內 自行取量 番茄醬 合格廠商效期內 自行取量 辣油 合格廠商效期內 自行取量 玉米粒罐 合格廠商效期內 1/7 罐約40g 乾香菇 直徑4 公分以上 3 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 半支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 蔥 青翠新鮮 60g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 20g 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 12g(6～7 瓣) 香菜 新鮮無潰爛 1 棵 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 大黃瓜 表面平整不皺縮不潰爛 1 段 1 截6 公分長 四季豆 每支長14 ㎝以上鮮度足 2 支 冬瓜 不可用頭尾，新鮮無潰爛，平整可供切長片 1 斤 周邊的寬需5 公分以上，剩餘的回收 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切條 200g 雞蛋 外形完整鮮度足 5 個 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-9 題組：五味炸肉條、三色煎蛋、三色冬瓜捲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 五味炸肉條 條、末 軟炸 大里肌肉 蔥、薑、蒜頭、紅辣椒、香菜、大里肌肉、(蛋) 參考規格明細 三色煎蛋 片 煎 雞蛋 玉米粒、紅蘿蔔、四季豆、蔥、蒜頭、雞蛋 三色冬瓜捲 條、片 捲、蒸 冬瓜 乾香菇、冬瓜、紅蘿蔔、桶筍 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為桶筍絲條、蔥花、薑末、蒜末、紅辣椒末、紅蘿蔔指甲片、冬瓜長薄片、紅蘿蔔絲條、里肌肉條、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 桶筍絲條 0.4～0.6 粗，4.0～6.0 長的絲條 12 絲條以上 蔥花 寬0.3 以下的蔥花(五味用) 1 支以上 薑末 直徑0.3 以下整齊或碎屑(五味用) 5g 以上 蒜末 直徑0.3 以下碎屑(五味用) 5g 以上 紅辣椒末 直徑0.3 以下整齊或碎屑(五味用) 1 條 紅蘿蔔指甲片 切指甲片，長、寬各為0.7～1.2，厚0.2 以下 20g 以上 冬瓜長薄片 長12.0 以上，寬4.0 以上，厚0.3 以下 6 片以上 紅蘿蔔絲條 0.4～0.6 粗，4.0～6.0 長的絲條 12 絲條以上 里肌肉條 寬、高度各為0.8～1.2，長4.0～7.0 120g 以上 去筋膜 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-9 題組：五味炸肉條、三色煎蛋、三色冬瓜捲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 五味炸肉條 條、末 軟炸 大里肌肉 蔥、薑、蒜頭、紅辣椒、香菜、大里肌肉、(蛋) 參考規格明細 三色煎蛋 片 煎 雞蛋 玉米粒、紅蘿蔔、四季豆、蔥、蒜頭、雞蛋 三色冬瓜捲 條、片 捲、蒸 冬瓜 乾香菇、冬瓜、紅蘿蔔、桶筍 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 五味炸肉條 烹調規定 配製急脆漿(亦可含雞蛋)，沾裹肉條，炸至香酥上色，另配製五味醬為沾料 烹調法 軟炸 調味規定 以麵粉、太白粉、泡達粉、沙拉油、醬油、糖、味精、胡椒粉、香油、辣油、番茄醬、烏醋、白醋、（亦可以太白粉水勾芡）等調味料自選合宜地使用 備註 五味醬為香辛料與調味料各5 種以上調製，以口湯碗盛裝6 分滿（可熟化或製備過程以衛生減菌手法操作），規定材料不得短少 (2) 三色煎蛋 烹調規定 以蒜末爆香，合所有料煎成一大圓片，熟而金黃上色 烹調法 煎，一定要使用4 個雞蛋，加蔥花，只能煎成一大圓片，改刀為6 片 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 全熟，可焦黃但不焦黑，須以熟食砧板刀具做熟食切割，規定材料不得短少 (3) 三色冬瓜捲 烹調規定 冬瓜捲需蒸透，三種材料各兩條捲成一捲，最後以水晶芡淋之，以適量的兩型紅蘿蔔水花為盤飾，規定材料不得短少 烹調法 捲、蒸 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等料自選合宜地使用 備註 冬瓜捲需緊實，亦可自選材料綑綁，水晶芡不得濃稠似琉璃芡，適量水花擺設以整齊均勻或對稱為宜

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-9 題組：五味炸肉條、三色煎蛋、三色冬瓜捲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 五味炸肉條 條、末 軟炸 大里肌肉 蔥、薑、蒜頭、紅辣椒、香菜、大里肌肉、(蛋) 參考規格明細 三色煎蛋 片 煎 雞蛋 玉米粒、紅蘿蔔、四季豆、蔥、蒜頭、雞蛋 三色冬瓜捲 條、片 捲、蒸 冬瓜 乾香菇、冬瓜、紅蘿蔔、桶筍 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 麵粉 合格廠商效期內 自行取量 烏醋 合格廠商效期內 自行取量 番茄醬 合格廠商效期內 自行取量 辣油 合格廠商效期內 自行取量 玉米粒罐 合格廠商效期內 1/7 罐約40g 乾香菇 直徑4 公分以上 3 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 半支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 蔥 青翠新鮮 60g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 20g 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 12g(6～7 瓣) 香菜 新鮮無潰爛 1 棵 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 大黃瓜 表面平整不皺縮不潰爛 1 段 1 截6 公分長 四季豆 每支長14 ㎝以上鮮度足 2 支 冬瓜 不可用頭尾，新鮮無潰爛，平整可供切長片 1 斤 周邊的寬需5 公分以上，剩餘的回收 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切條 200g 雞蛋 外形完整鮮度足 5 個 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-9 題組：五味炸肉條、三色煎蛋、三色冬瓜捲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 五味炸肉條 條、末 軟炸 大里肌肉 蔥、薑、蒜頭、紅辣椒、香菜、大里肌肉、(蛋) 參考規格明細 三色煎蛋 片 煎 雞蛋 玉米粒、紅蘿蔔、四季豆、蔥、蒜頭、雞蛋 三色冬瓜捲 條、片 捲、蒸 冬瓜 乾香菇、冬瓜、紅蘿蔔、桶筍 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為桶筍絲條、蔥花、薑末、蒜末、紅辣椒末、紅蘿蔔指甲片、冬瓜長薄片、紅蘿蔔絲條、里肌肉條、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 桶筍絲條 0.4～0.6 粗，4.0～6.0 長的絲條 12 絲條以上 蔥花 寬0.3 以下的蔥花(五味用) 1 支以上 薑末 直徑0.3 以下整齊或碎屑(五味用) 5g 以上 蒜末 直徑0.3 以下碎屑(五味用) 5g 以上 紅辣椒末 直徑0.3 以下整齊或碎屑(五味用) 1 條 紅蘿蔔指甲片 切指甲片，長、寬各為0.7～1.2，厚0.2 以下 20g 以上 冬瓜長薄片 長12.0 以上，寬4.0 以上，厚0.3 以下 6 片以上 紅蘿蔔絲條 0.4～0.6 粗，4.0～6.0 長的絲條 12 絲條以上 里肌肉條 寬、高度各為0.8～1.2，長4.0～7.0 120g 以上 去筋膜 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-9 題組：五味炸肉條、三色煎蛋、三色冬瓜捲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 五味炸肉條 條、末 軟炸 大里肌肉 蔥、薑、蒜頭、紅辣椒、香菜、大里肌肉、(蛋) 參考規格明細 三色煎蛋 片 煎 雞蛋 玉米粒、紅蘿蔔、四季豆、蔥、蒜頭、雞蛋 三色冬瓜捲 條、片 捲、蒸 冬瓜 乾香菇、冬瓜、紅蘿蔔、桶筍 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 五味炸肉條 烹調規定 配製急脆漿(亦可含雞蛋)，沾裹肉條，炸至香酥上色，另配製五味醬為沾料 烹調法 軟炸 調味規定 以麵粉、太白粉、泡達粉、沙拉油、醬油、糖、味精、胡椒粉、香油、辣油、番茄醬、烏醋、白醋、（亦可以太白粉水勾芡）等調味料自選合宜地使用 備註 五味醬為香辛料與調味料各5 種以上調製，以口湯碗盛裝6 分滿（可熟化或製備過程以衛生減菌手法操作），規定材料不得短少 (2) 三色煎蛋 烹調規定 以蒜末爆香，合所有料煎成一大圓片，熟而金黃上色 烹調法 煎，一定要使用4 個雞蛋，加蔥花，只能煎成一大圓片，改刀為6 片 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 全熟，可焦黃但不焦黑，須以熟食砧板刀具做熟食切割，規定材料不得短少 (3) 三色冬瓜捲 烹調規定 冬瓜捲需蒸透，三種材料各兩條捲成一捲，最後以水晶芡淋之，以適量的兩型紅蘿蔔水花為盤飾，規定材料不得短少 烹調法 捲、蒸 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等料自選合宜地使用 備註 冬瓜捲需緊實，亦可自選材料綑綁，水晶芡不得濃稠似琉璃芡，適量水花擺設以整齊均勻或對稱為宜