材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-2 題組：糖醋排骨、三色炒雞片、麻辣豆腐丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 糖醋排骨 塊、片 脆溜 小排骨 罐頭鳳梨、青椒、紅辣椒、蒜頭、小排骨 參考規格明細 三色炒雞片 片 炒、爆炒 雞胸肉 桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 麻辣豆腐丁 丁、末 燒、燴 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、中薑、蒜頭、五花絞肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 辣豆瓣醬 合格廠商效期內 自行取量 花椒粉 合格廠商效期內 自行取量 罐頭鳳梨 效期內 1 圓片 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 半支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 板豆腐 老豆腐，不得有酸味 400g 以上 注意保存 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g/個以上 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 蒜頭 飽實不發芽不潰爛 30g(12～15 瓣) 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 青翠新鮮 50g 中薑 無潰爛 20g 可供切末 小排骨 需為多肉的小排骨，不得有異味 300g 未剁塊 五花絞肉 鮮度足不得有異味變色 50g 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-2 題組：糖醋排骨、三色炒雞片、麻辣豆腐丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 糖醋排骨 塊、片 脆溜 小排骨 罐頭鳳梨、青椒、紅辣椒、蒜頭、小排骨 參考規格明細 三色炒雞片 片 炒、爆炒 雞胸肉 桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 麻辣豆腐丁 丁、末 燒、燴 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、中薑、蒜頭、五花絞肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍片、豆腐丁、青椒片、紅辣椒片、小黃瓜片、蔥花、蒜末、小排骨塊、雞片、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍片 須依所選桶筍的形狀來切，長4.0～3.0，寬3.0～2.0，或高2.0～3.0 的菱形、平行四邊形皆可，厚度0.3 以下 10 片以上 豆腐丁 可去硬邊，長、寬、高度各為0.8～1.5 的丁 切完 青椒片 長2.5～3.5，寬2.0～3.0，或高1.5～2.5 的菱形、平行四邊形皆可，厚度依青椒厚度 切完 紅辣椒片 長2.5～3.5，寬2.0～3.0，或高1.5～2.5 的菱形、平行四邊形皆可，厚度依紅辣椒厚度 1 條 小黃瓜片選下列3 法之一 1.長4.0～3.0 段，再依小黃瓜的寬度直切或橫批厚度0.3 以下 2.保留黃瓜皮法，切高1.5～3.0 的菱形、平行四邊形皆可，厚度依稍去籽後之厚度 3.高1.5～2.5，厚0.3 以下的菱形、平行四邊形皆可（通常將小黃瓜剖半後來切） 盤飾剩餘之半條至2/3 條 蔥花 寬0.3 以下的蔥花 20g 以上 蒜末 直徑0.4 以下的碎末 3 瓣以上 小排骨塊 4.0 以下的段塊，邊肉須修整 剁完 雞片 可為不規則形的片或(長)方形片，長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 切完11 片以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-2 題組：糖醋排骨、三色炒雞片、麻辣豆腐丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 糖醋排骨 塊、片 脆溜 小排骨 罐頭鳳梨、青椒、紅辣椒、蒜頭、小排骨 參考規格明細 三色炒雞片 片 炒、爆炒 雞胸肉 桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 麻辣豆腐丁 丁、末 燒、燴 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、中薑、蒜頭、五花絞肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 糖醋排骨 烹調規定 1.排骨沾乾粉炸酥熟上色 2.以蒜片爆香（可撈棄），青椒、紅辣椒、鳳梨及排骨拌裹包芡成脆溜菜 烹調法 脆溜 調味規定 以鹽、醬油、番茄醬、酒、糖、味精、白醋、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 炸(熱油過油)後的排骨需有粉質外衣，盤底無多餘醬汁或不得有多量醬汁，不得濃縮出油，規定材料不得短少 (2) 三色炒雞片 烹調規定 1.肉片需上漿，過水、過油或直接炒皆可 2.以蒜頭爆香(可撈棄)，與紅辣椒、桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔水花入料成菜 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 不得嚴重出油，規定材料不得短少 (3) 麻辣豆腐丁 烹調規定 香料蔥白、薑、蒜末與酥香絞肉、醬料、豆腐丁及水(高湯)燒燴入味，勾燴或燒芡，花椒粉、蔥花拌合而起 烹調法 燒、燴 調味規定 以辣豆瓣醬、醬油、酒、白醋、糖、味精、香油、花椒粉、太白粉水等調味料自選合宜地使用，亦可取用乾辣椒或花椒粒作為香料 備註 不得嚴重濃縮出油、豆腐丁破碎不得超過1/4，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-2 題組：糖醋排骨、三色炒雞片、麻辣豆腐丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 糖醋排骨 塊、片 脆溜 小排骨 罐頭鳳梨、青椒、紅辣椒、蒜頭、小排骨 參考規格明細 三色炒雞片 片 炒、爆炒 雞胸肉 桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 麻辣豆腐丁 丁、末 燒、燴 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、中薑、蒜頭、五花絞肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 辣豆瓣醬 合格廠商效期內 自行取量 花椒粉 合格廠商效期內 自行取量 罐頭鳳梨 效期內 1 圓片 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 半支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 板豆腐 老豆腐，不得有酸味 400g 以上 注意保存 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g/個以上 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 蒜頭 飽實不發芽不潰爛 30g(12～15 瓣) 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 青翠新鮮 50g 中薑 無潰爛 20g 可供切末 小排骨 需為多肉的小排骨，不得有異味 300g 未剁塊 五花絞肉 鮮度足不得有異味變色 50g 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-2 題組：糖醋排骨、三色炒雞片、麻辣豆腐丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 糖醋排骨 塊、片 脆溜 小排骨 罐頭鳳梨、青椒、紅辣椒、蒜頭、小排骨 參考規格明細 三色炒雞片 片 炒、爆炒 雞胸肉 桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 麻辣豆腐丁 丁、末 燒、燴 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、中薑、蒜頭、五花絞肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍片、豆腐丁、青椒片、紅辣椒片、小黃瓜片、蔥花、蒜末、小排骨塊、雞片、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍片 須依所選桶筍的形狀來切，長4.0～3.0，寬3.0～2.0，或高2.0～3.0 的菱形、平行四邊形皆可，厚度0.3 以下 10 片以上 豆腐丁 可去硬邊，長、寬、高度各為0.8～1.5 的丁 切完 青椒片 長2.5～3.5，寬2.0～3.0，或高1.5～2.5 的菱形、平行四邊形皆可，厚度依青椒厚度 切完 紅辣椒片 長2.5～3.5，寬2.0～3.0，或高1.5～2.5 的菱形、平行四邊形皆可，厚度依紅辣椒厚度 1 條 小黃瓜片選下列3 法之一 1.長4.0～3.0 段，再依小黃瓜的寬度直切或橫批厚度0.3 以下 2.保留黃瓜皮法，切高1.5～3.0 的菱形、平行四邊形皆可，厚度依稍去籽後之厚度 3.高1.5～2.5，厚0.3 以下的菱形、平行四邊形皆可（通常將小黃瓜剖半後來切） 盤飾剩餘之半條至2/3 條 蔥花 寬0.3 以下的蔥花 20g 以上 蒜末 直徑0.4 以下的碎末 3 瓣以上 小排骨塊 4.0 以下的段塊，邊肉須修整 剁完 雞片 可為不規則形的片或(長)方形片，長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 切完11 片以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-2 題組：糖醋排骨、三色炒雞片、麻辣豆腐丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 糖醋排骨 塊、片 脆溜 小排骨 罐頭鳳梨、青椒、紅辣椒、蒜頭、小排骨 參考規格明細 三色炒雞片 片 炒、爆炒 雞胸肉 桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 麻辣豆腐丁 丁、末 燒、燴 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、中薑、蒜頭、五花絞肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 糖醋排骨 烹調規定 1.排骨沾乾粉炸酥熟上色 2.以蒜片爆香（可撈棄），青椒、紅辣椒、鳳梨及排骨拌裹包芡成脆溜菜 烹調法 脆溜 調味規定 以鹽、醬油、番茄醬、酒、糖、味精、白醋、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 炸(熱油過油)後的排骨需有粉質外衣，盤底無多餘醬汁或不得有多量醬汁，不得濃縮出油，規定材料不得短少 (2) 三色炒雞片 烹調規定 1.肉片需上漿，過水、過油或直接炒皆可 2.以蒜頭爆香(可撈棄)，與紅辣椒、桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔水花入料成菜 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 不得嚴重出油，規定材料不得短少 (3) 麻辣豆腐丁 烹調規定 香料蔥白、薑、蒜末與酥香絞肉、醬料、豆腐丁及水(高湯)燒燴入味，勾燴或燒芡，花椒粉、蔥花拌合而起 烹調法 燒、燴 調味規定 以辣豆瓣醬、醬油、酒、白醋、糖、味精、香油、花椒粉、太白粉水等調味料自選合宜地使用，亦可取用乾辣椒或花椒粒作為香料 備註 不得嚴重濃縮出油、豆腐丁破碎不得超過1/4，規定材料不得短少