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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-12 題組：雞肉麻油飯、玉米炒肉末、紅燒茄段 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 雞肉麻油飯 塊 生米燜煮 仿雞股腿 米酒、胡麻油、長糯米、乾香菇、老薑、仿雞股腿 參考規格明細 玉米炒肉末 末、丁 炒 玉米 玉米粒、五香大豆干、青椒、紅蘿蔔、蔥、老薑、蒜頭、五花絞肉 紅燒茄段 段、片 紅燒 茄子 茄子、紅蘿蔔、蔥、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 胡麻油 合格廠商效期內 自行取量 長糯米 米粒完整無霉味 220g 236ml 量杯1 杯 乾香菇 直徑4 公分以上 2 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 玉米粒罐頭 合格廠商保存期限內 半罐約150g 五香大豆乾 完整塊狀鮮度足無酸味 1/2 塊 2.0 公分以上厚度 老薑 無潰爛無長芽 80g 麻油飯的老薑切厚片不去皮 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/3 個 120g 以上/個 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 青翠新鮮 100g 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 20g(8～10 瓣) 茄子 飽滿無潰爛鮮度足 2 條 約360g 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 五花絞肉 無異味不變色 2 兩 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切片 100g 仿雞股腿 L 腿鮮度足 1 支 300 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-12 題組：雞肉麻油飯、玉米炒肉末、紅燒茄段 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 雞肉麻油飯 塊 生米燜煮 仿雞股腿 米酒、胡麻油、長糯米、乾香菇、老薑、仿雞股腿 參考規格明細 玉米炒肉末 末、丁 炒 玉米 玉米粒、五香大豆干、青椒、紅蘿蔔、蔥、老薑、蒜頭、五花絞肉 紅燒茄段 段、片 紅燒 茄子 茄子、紅蘿蔔、蔥、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 作品為香菇絲、五香大豆乾丁、青椒丁、紅蘿蔔丁、蔥花、薑末、蒜末、里肌肉片、雞腿塊、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 香菇絲 寬0.2 以下，依其厚度 2 朵切完 五香大豆乾丁 可去硬邊，長、寬、高各0.6～1.0 正立方丁 1/2 塊 青椒丁 長、寬各0.6～1.0 正方丁 1/3 個切完 紅蘿蔔丁 長、寬、高各0.6～1.0 正立方丁 20g 以上 蔥花 寬度0.3 以下蔥花 15g 以上 薑末 直徑0.4 以下的整齊末或碎末 10g 以上 蒜末 直徑0.4 以下碎末 3 瓣以上 里肌肉片 逆紋切，可為不規則形的片或(長)方形片，切長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4以下的片 50g 以上 去筋膜 雞腿塊 剁邊寬1.5～4.0 的不規則塊狀 全部剁完 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-12 題組：雞肉麻油飯、玉米炒肉末、紅燒茄段 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 雞肉麻油飯 塊 生米燜煮 仿雞股腿 米酒、胡麻油、長糯米、乾香菇、老薑、仿雞股腿 參考規格明細 玉米炒肉末 末、丁 炒 玉米 玉米粒、五香大豆干、青椒、紅蘿蔔、蔥、老薑、蒜頭、五花絞肉 紅燒茄段 段、片 紅燒 茄子 茄子、紅蘿蔔、蔥、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 雞肉麻油飯 烹調規定 麻油炒老薑厚片(不去皮)，炒料、生米水燜煮熟 烹調法 生米燜煮，規定材料不得短少 調味規定 以麻油、醬油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉等調味料自選合宜地使用 備註 若監評檢視過程，燜煮法焦化之鍋粑不得超過飯量之1/5 (2) 玉米炒肉末 烹調規定 1.肉末過油、過水或直接炒皆可 2.蔥白薑蒜末爆香，所有料含蔥花以炒的烹調法完成 烹調法 炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 不得嚴重出油，規定材料不得短少 (3) 紅燒茄段 烹調規定 1.茄段炸過以保紫色而軟，肉片需上漿過水、過油或直接烹調皆可 2.蒜末或蒜片炒香（或可撈棄）加料及紅蘿蔔水花、蔥段烹調，勾芡或不勾芡而起 烹調法 紅燒 調味規定 以醬油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 茄子需軟化而呈(淡)紫色，需有適量燒汁不得嚴重出油，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-12 題組：雞肉麻油飯、玉米炒肉末、紅燒茄段 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 雞肉麻油飯 塊 生米燜煮 仿雞股腿 米酒、胡麻油、長糯米、乾香菇、老薑、仿雞股腿 參考規格明細 玉米炒肉末 末、丁 炒 玉米 玉米粒、五香大豆干、青椒、紅蘿蔔、蔥、老薑、蒜頭、五花絞肉 紅燒茄段 段、片 紅燒 茄子 茄子、紅蘿蔔、蔥、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 胡麻油 合格廠商效期內 自行取量 長糯米 米粒完整無霉味 220g 236ml 量杯1 杯 乾香菇 直徑4 公分以上 2 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 玉米粒罐頭 合格廠商保存期限內 半罐約150g 五香大豆乾 完整塊狀鮮度足無酸味 1/2 塊 2.0 公分以上厚度 老薑 無潰爛無長芽 80g 麻油飯的老薑切厚片不去皮 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/3 個 120g 以上/個 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 青翠新鮮 100g 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 20g(8～10 瓣) 茄子 飽滿無潰爛鮮度足 2 條 約360g 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 五花絞肉 無異味不變色 2 兩 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切片 100g 仿雞股腿 L 腿鮮度足 1 支 300 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-12 題組：雞肉麻油飯、玉米炒肉末、紅燒茄段 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 雞肉麻油飯 塊 生米燜煮 仿雞股腿 米酒、胡麻油、長糯米、乾香菇、老薑、仿雞股腿 參考規格明細 玉米炒肉末 末、丁 炒 玉米 玉米粒、五香大豆干、青椒、紅蘿蔔、蔥、老薑、蒜頭、五花絞肉 紅燒茄段 段、片 紅燒 茄子 茄子、紅蘿蔔、蔥、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 作品為香菇絲、五香大豆乾丁、青椒丁、紅蘿蔔丁、蔥花、薑末、蒜末、里肌肉片、雞腿塊、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 香菇絲 寬0.2 以下，依其厚度 2 朵切完 五香大豆乾丁 可去硬邊，長、寬、高各0.6～1.0 正立方丁 1/2 塊 青椒丁 長、寬各0.6～1.0 正方丁 1/3 個切完 紅蘿蔔丁 長、寬、高各0.6～1.0 正立方丁 20g 以上 蔥花 寬度0.3 以下蔥花 15g 以上 薑末 直徑0.4 以下的整齊末或碎末 10g 以上 蒜末 直徑0.4 以下碎末 3 瓣以上 里肌肉片 逆紋切，可為不規則形的片或(長)方形片，切長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4以下的片 50g 以上 去筋膜 雞腿塊 剁邊寬1.5～4.0 的不規則塊狀 全部剁完 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-12 題組：雞肉麻油飯、玉米炒肉末、紅燒茄段 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 雞肉麻油飯 塊 生米燜煮 仿雞股腿 米酒、胡麻油、長糯米、乾香菇、老薑、仿雞股腿 參考規格明細 玉米炒肉末 末、丁 炒 玉米 玉米粒、五香大豆干、青椒、紅蘿蔔、蔥、老薑、蒜頭、五花絞肉 紅燒茄段 段、片 紅燒 茄子 茄子、紅蘿蔔、蔥、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 雞肉麻油飯 烹調規定 麻油炒老薑厚片(不去皮)，炒料、生米水燜煮熟 烹調法 生米燜煮，規定材料不得短少 調味規定 以麻油、醬油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉等調味料自選合宜地使用 備註 若監評檢視過程，燜煮法焦化之鍋粑不得超過飯量之1/5 (2) 玉米炒肉末 烹調規定 1.肉末過油、過水或直接炒皆可 2.蔥白薑蒜末爆香，所有料含蔥花以炒的烹調法完成 烹調法 炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 不得嚴重出油，規定材料不得短少 (3) 紅燒茄段 烹調規定 1.茄段炸過以保紫色而軟，肉片需上漿過水、過油或直接烹調皆可 2.蒜末或蒜片炒香（或可撈棄）加料及紅蘿蔔水花、蔥段烹調，勾芡或不勾芡而起 烹調法 紅燒 調味規定 以醬油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 茄子需軟化而呈(淡)紫色，需有適量燒汁不得嚴重出油，規定材料不得短少

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-11 題組：燴咖哩雞片、酸菜炒肉絲、三絲淋蛋餃 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 燴咖哩雞片 片 燴 雞胸肉 咖哩粉、椰漿、洋蔥、青椒、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 酸菜炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉、酸菜 酸菜、蒜頭、蔥、薑、紅辣椒、大里肌肉 三絲淋蛋餃 整型 淋溜、軟溜 雞蛋 乾木耳、蝦米、桶筍、紅蘿蔔、蔥、薑、絞肉、雞蛋 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 咖哩粉 合格廠商效期內 自行取量 椰漿 合格廠商效期內 50 ㏄ 或自行取量 乾木耳 效期內無蟲蛀 1 大片約5g 需足夠切出8g 的絲 蝦米 效期內無異味 2g 約4-5隻 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 半支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發 酸菜心 不得軟爛 1/2 棵 切絲用 洋蔥 表面平整無潰爛 1/4 個 250g 以上/個 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g/個以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 青翠新鮮 100g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 80g 蒜頭 飽滿不潰爛 10g(4～5 瓣) 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 絞肉 無異味不變色 2 兩 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切長絲 4 兩 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 雞蛋 外形完整鮮度足 4 個 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-11 題組：燴咖哩雞片、酸菜炒肉絲、三絲淋蛋餃 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 燴咖哩雞片 片 燴 雞胸肉 咖哩粉、椰漿、洋蔥、青椒、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 酸菜炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉、酸菜 酸菜、蒜頭、蔥、薑、紅辣椒、大里肌肉 三絲淋蛋餃 整型 淋溜、軟溜 雞蛋 乾木耳、蝦米、桶筍、紅蘿蔔、蔥、薑、絞肉、雞蛋 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 作品為木耳絲、筍絲、酸菜絲、青椒片、紅蘿蔔絲、紅辣椒絲、2 份蔥綠絲、肉絲、雞片、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 木耳絲 寬為0.2 以下，長4.0 以下，依其厚度 8g 以上 筍絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～5.0 30g 以上 酸菜絲 寬、高度各為0.4 以下，長6.0 以下 半顆切完 青椒片 去內部突起，切比雞片小之菱片或長方片 半個 紅蘿蔔絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～5.0 20g 以上 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依其厚度 1 支 與薑絲先混勻 蔥綠絲 寬0.2以下，長3.0～5.0的蔥綠絲 10g以上 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0 的蔥綠絲 5g 以上 蛋餃用 肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 90g 以上 去筋膜 雞片 可為不規則形的片或(長)方形片，橫批長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 11 片以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-11 題組：燴咖哩雞片、酸菜炒肉絲、三絲淋蛋餃 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 燴咖哩雞片 片 燴 雞胸肉 咖哩粉、椰漿、洋蔥、青椒、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 酸菜炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉、酸菜 酸菜、蒜頭、蔥、薑、紅辣椒、大里肌肉 三絲淋蛋餃 整型 淋溜、軟溜 雞蛋 乾木耳、蝦米、桶筍、紅蘿蔔、蔥、薑、絞肉、雞蛋 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 燴咖哩雞片 烹調規定 1.雞片需上漿過水、過油或直接烹調皆可 2.洋蔥為香配料，以咖哩粉、所有料烹調成菜 烹調法 燴 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、咖哩粉、椰漿、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需有燴汁，不得嚴重濃縮出油，規定材料不得短少 (2) 酸菜炒肉絲 烹調規定 1.肉絲需上漿過水、過油或直接炒皆可，蒜頭爆香(可撈棄)，肉絲與酸菜、香配料完成烹調 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 酸菜需稍去酸鹹味，不得嚴重出油，規定材料不得短少 (3) 三絲淋蛋餃 烹調規定 1.絞肉加蝦米、蔥、薑屑調味拌合成餡，不限方法做蛋餃6 個以上(含) 2.爆香蔥、薑(可撈棄)，三絲加蔥綠絲入汁成稍稀的琉璃芡(如燴芡)，淋於蛋餃上 烹調法 淋溜、軟溜 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、白醋、烏醋、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 蛋餃需呈荷包狀即半圓狀，需有適當的餡量，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-11 題組：燴咖哩雞片、酸菜炒肉絲、三絲淋蛋餃 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 燴咖哩雞片 片 燴 雞胸肉 咖哩粉、椰漿、洋蔥、青椒、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 酸菜炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉、酸菜 酸菜、蒜頭、蔥、薑、紅辣椒、大里肌肉 三絲淋蛋餃 整型 淋溜、軟溜 雞蛋 乾木耳、蝦米、桶筍、紅蘿蔔、蔥、薑、絞肉、雞蛋 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 咖哩粉 合格廠商效期內 自行取量 椰漿 合格廠商效期內 50 ㏄ 或自行取量 乾木耳 效期內無蟲蛀 1 大片約5g 需足夠切出8g 的絲 蝦米 效期內無異味 2g 約4-5隻 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 半支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發 酸菜心 不得軟爛 1/2 棵 切絲用 洋蔥 表面平整無潰爛 1/4 個 250g 以上/個 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g/個以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 青翠新鮮 100g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 80g 蒜頭 飽滿不潰爛 10g(4～5 瓣) 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 絞肉 無異味不變色 2 兩 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切長絲 4 兩 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 雞蛋 外形完整鮮度足 4 個 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-11 題組：燴咖哩雞片、酸菜炒肉絲、三絲淋蛋餃 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 燴咖哩雞片 片 燴 雞胸肉 咖哩粉、椰漿、洋蔥、青椒、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 酸菜炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉、酸菜 酸菜、蒜頭、蔥、薑、紅辣椒、大里肌肉 三絲淋蛋餃 整型 淋溜、軟溜 雞蛋 乾木耳、蝦米、桶筍、紅蘿蔔、蔥、薑、絞肉、雞蛋 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 作品為木耳絲、筍絲、酸菜絲、青椒片、紅蘿蔔絲、紅辣椒絲、2 份蔥綠絲、肉絲、雞片、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 木耳絲 寬為0.2 以下，長4.0 以下，依其厚度 8g 以上 筍絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～5.0 30g 以上 酸菜絲 寬、高度各為0.4 以下，長6.0 以下 半顆切完 青椒片 去內部突起，切比雞片小之菱片或長方片 半個 紅蘿蔔絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～5.0 20g 以上 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依其厚度 1 支 與薑絲先混勻 蔥綠絲 寬0.2以下，長3.0～5.0的蔥綠絲 10g以上 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0 的蔥綠絲 5g 以上 蛋餃用 肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 90g 以上 去筋膜 雞片 可為不規則形的片或(長)方形片，橫批長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 11 片以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-11 題組：燴咖哩雞片、酸菜炒肉絲、三絲淋蛋餃 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 燴咖哩雞片 片 燴 雞胸肉 咖哩粉、椰漿、洋蔥、青椒、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 酸菜炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉、酸菜 酸菜、蒜頭、蔥、薑、紅辣椒、大里肌肉 三絲淋蛋餃 整型 淋溜、軟溜 雞蛋 乾木耳、蝦米、桶筍、紅蘿蔔、蔥、薑、絞肉、雞蛋 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 燴咖哩雞片 烹調規定 1.雞片需上漿過水、過油或直接烹調皆可 2.洋蔥為香配料，以咖哩粉、所有料烹調成菜 烹調法 燴 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、咖哩粉、椰漿、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需有燴汁，不得嚴重濃縮出油，規定材料不得短少 (2) 酸菜炒肉絲 烹調規定 1.肉絲需上漿過水、過油或直接炒皆可，蒜頭爆香(可撈棄)，肉絲與酸菜、香配料完成烹調 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 酸菜需稍去酸鹹味，不得嚴重出油，規定材料不得短少 (3) 三絲淋蛋餃 烹調規定 1.絞肉加蝦米、蔥、薑屑調味拌合成餡，不限方法做蛋餃6 個以上(含) 2.爆香蔥、薑(可撈棄)，三絲加蔥綠絲入汁成稍稀的琉璃芡(如燴芡)，淋於蛋餃上 烹調法 淋溜、軟溜 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、白醋、烏醋、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 蛋餃需呈荷包狀即半圓狀，需有適當的餡量，規定材料不得短少

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-10 題組：涼拌豆干雞絲、辣豉椒炒肉丁、醬燒筍塊 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 涼拌豆干雞絲 絲 涼拌 大豆乾、雞胸肉 五香大豆乾、小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、薑、雞胸肉 參考規格明細 辣豉椒炒肉丁 丁 炒、爆炒 大里肌肉 豆豉、辣椒醬、青椒、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 醬燒筍塊 滾料塊 紅(軟)燒 桶筍 冬瓜醬、黃豆醬、桶筍、紅蘿蔔、蔥、薑 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 豆豉 效期內 15g 自行取量 冬瓜醬 合格廠商效期內 20g 自行取量 黃豆醬 合格廠商效期內 20g 自行取量 辣椒醬 合格廠商效期內 20g 自行取量 五香大豆乾 完整塊狀鮮度足無酸味 1 塊 2.0 公分以上厚度 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1.5 支，可用淨肉至少重300g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 個 120g/個以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 蔥 青翠新鮮 100g 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 10g(4～5 瓣) 中薑 夠切絲的長段無潰爛 50g 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上/條 大里肌肉 完整塊狀鮮度足 200g 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-10 題組：涼拌豆干雞絲、辣豉椒炒肉丁、醬燒筍塊 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 涼拌豆干雞絲 絲 涼拌 大豆乾、雞胸肉 五香大豆乾、小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、薑、雞胸肉 參考規格明細 辣豉椒炒肉丁 丁 炒、爆炒 大里肌肉 豆豉、辣椒醬、青椒、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 醬燒筍塊 滾料塊 紅(軟)燒 桶筍 冬瓜醬、黃豆醬、桶筍、紅蘿蔔、蔥、薑 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 作品為筍塊、五香大豆乾絲、小黃瓜絲、青椒丁、紅蘿蔔絲、薑絲、蔥綠絲、里肌肉丁、雞絲、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍塊 最長的邊不超過4 的滾刀塊(滾料切)，筍尖也用 1 支 五香大豆乾絲 可去硬邊切寬、高0.5 以下，依豆干長度的絲 1 塊 小黃瓜絲 斜切厚為0.3 以下的橢圓片，再沿長的方向切絲 2/3 條 青椒丁 0.8～1.2 平方丁，依青椒厚度 1 個 紅蘿蔔絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～5.0 30g 以上 薑絲 粗0.2 以下，長3.0～5.0 10g 與紅辣椒絲可先混勻 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0 10g 里肌肉丁 長、寬、高各為0.8～1.2 的丁，會稍擠壓變形 120g 以上 去筋膜 雞絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 絲 120g 以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-10 題組：涼拌豆干雞絲、辣豉椒炒肉丁、醬燒筍塊 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 涼拌豆干雞絲 絲 涼拌 大豆乾、雞胸肉 五香大豆乾、小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、薑、雞胸肉 參考規格明細 辣豉椒炒肉丁 丁 炒、爆炒 大里肌肉 豆豉、辣椒醬、青椒、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 醬燒筍塊 滾料塊 紅(軟)燒 桶筍 冬瓜醬、黃豆醬、桶筍、紅蘿蔔、蔥、薑 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 涼拌豆干雞絲 烹調規定 肉絲需上漿過水或過油皆可，調味拌合放涼即可 烹調法 涼拌 調味規定 以鹽、醬油、白醋、烏醋、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 需遵守操作衛生，規定材料不得短少 (2) 辣豉椒炒肉丁 烹調規定 1.肉丁需上漿過水或過油皆可 2.爆香蒜片或蒜末（可撈棄），以炒、爆炒等烹調法完成皆可 烹調法 炒或爆炒 調味規定 以辣椒醬、醬油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 不可嚴重出油，規定材料不得短少 (3) 醬燒筍塊 烹調規定 1.筍塊可炸或不炸（即軟燒）處理 2.以蔥、薑爆香(可撈棄)，冬瓜醬、黃豆醬、含紅蘿蔔水花片燒上色並加蔥段配色，勾芡或不勾芡，稍收汁(含燒汁)而起 烹調法 紅(軟)燒 調味規定 以冬瓜醬、黃豆醬、醬油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 筍必需先去酸味，需有燒汁且不得濃縮出油，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-10 題組：涼拌豆干雞絲、辣豉椒炒肉丁、醬燒筍塊 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 涼拌豆干雞絲 絲 涼拌 大豆乾、雞胸肉 五香大豆乾、小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、薑、雞胸肉 參考規格明細 辣豉椒炒肉丁 丁 炒、爆炒 大里肌肉 豆豉、辣椒醬、青椒、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 醬燒筍塊 滾料塊 紅(軟)燒 桶筍 冬瓜醬、黃豆醬、桶筍、紅蘿蔔、蔥、薑 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 豆豉 效期內 15g 自行取量 冬瓜醬 合格廠商效期內 20g 自行取量 黃豆醬 合格廠商效期內 20g 自行取量 辣椒醬 合格廠商效期內 20g 自行取量 五香大豆乾 完整塊狀鮮度足無酸味 1 塊 2.0 公分以上厚度 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1.5 支，可用淨肉至少重300g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 個 120g/個以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 蔥 青翠新鮮 100g 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 10g(4～5 瓣) 中薑 夠切絲的長段無潰爛 50g 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上/條 大里肌肉 完整塊狀鮮度足 200g 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-10 題組：涼拌豆干雞絲、辣豉椒炒肉丁、醬燒筍塊 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 涼拌豆干雞絲 絲 涼拌 大豆乾、雞胸肉 五香大豆乾、小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、薑、雞胸肉 參考規格明細 辣豉椒炒肉丁 丁 炒、爆炒 大里肌肉 豆豉、辣椒醬、青椒、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 醬燒筍塊 滾料塊 紅(軟)燒 桶筍 冬瓜醬、黃豆醬、桶筍、紅蘿蔔、蔥、薑 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 作品為筍塊、五香大豆乾絲、小黃瓜絲、青椒丁、紅蘿蔔絲、薑絲、蔥綠絲、里肌肉丁、雞絲、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍塊 最長的邊不超過4 的滾刀塊(滾料切)，筍尖也用 1 支 五香大豆乾絲 可去硬邊切寬、高0.5 以下，依豆干長度的絲 1 塊 小黃瓜絲 斜切厚為0.3 以下的橢圓片，再沿長的方向切絲 2/3 條 青椒丁 0.8～1.2 平方丁，依青椒厚度 1 個 紅蘿蔔絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～5.0 30g 以上 薑絲 粗0.2 以下，長3.0～5.0 10g 與紅辣椒絲可先混勻 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0 10g 里肌肉丁 長、寬、高各為0.8～1.2 的丁，會稍擠壓變形 120g 以上 去筋膜 雞絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 絲 120g 以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-10 題組：涼拌豆干雞絲、辣豉椒炒肉丁、醬燒筍塊 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 涼拌豆干雞絲 絲 涼拌 大豆乾、雞胸肉 五香大豆乾、小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、薑、雞胸肉 參考規格明細 辣豉椒炒肉丁 丁 炒、爆炒 大里肌肉 豆豉、辣椒醬、青椒、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 醬燒筍塊 滾料塊 紅(軟)燒 桶筍 冬瓜醬、黃豆醬、桶筍、紅蘿蔔、蔥、薑 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 涼拌豆干雞絲 烹調規定 肉絲需上漿過水或過油皆可，調味拌合放涼即可 烹調法 涼拌 調味規定 以鹽、醬油、白醋、烏醋、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 需遵守操作衛生，規定材料不得短少 (2) 辣豉椒炒肉丁 烹調規定 1.肉丁需上漿過水或過油皆可 2.爆香蒜片或蒜末（可撈棄），以炒、爆炒等烹調法完成皆可 烹調法 炒或爆炒 調味規定 以辣椒醬、醬油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 不可嚴重出油，規定材料不得短少 (3) 醬燒筍塊 烹調規定 1.筍塊可炸或不炸（即軟燒）處理 2.以蔥、薑爆香(可撈棄)，冬瓜醬、黃豆醬、含紅蘿蔔水花片燒上色並加蔥段配色，勾芡或不勾芡，稍收汁(含燒汁)而起 烹調法 紅(軟)燒 調味規定 以冬瓜醬、黃豆醬、醬油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 筍必需先去酸味，需有燒汁且不得濃縮出油，規定材料不得短少

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-9 題組：五味炸肉條、三色煎蛋、三色冬瓜捲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 五味炸肉條 條、末 軟炸 大里肌肉 蔥、薑、蒜頭、紅辣椒、香菜、大里肌肉、(蛋) 參考規格明細 三色煎蛋 片 煎 雞蛋 玉米粒、紅蘿蔔、四季豆、蔥、蒜頭、雞蛋 三色冬瓜捲 條、片 捲、蒸 冬瓜 乾香菇、冬瓜、紅蘿蔔、桶筍 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 麵粉 合格廠商效期內 自行取量 烏醋 合格廠商效期內 自行取量 番茄醬 合格廠商效期內 自行取量 辣油 合格廠商效期內 自行取量 玉米粒罐 合格廠商效期內 1/7 罐約40g 乾香菇 直徑4 公分以上 3 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 半支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 蔥 青翠新鮮 60g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 20g 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 12g(6～7 瓣) 香菜 新鮮無潰爛 1 棵 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 大黃瓜 表面平整不皺縮不潰爛 1 段 1 截6 公分長 四季豆 每支長14 ㎝以上鮮度足 2 支 冬瓜 不可用頭尾，新鮮無潰爛，平整可供切長片 1 斤 周邊的寬需5 公分以上，剩餘的回收 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切條 200g 雞蛋 外形完整鮮度足 5 個 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-9 題組：五味炸肉條、三色煎蛋、三色冬瓜捲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 五味炸肉條 條、末 軟炸 大里肌肉 蔥、薑、蒜頭、紅辣椒、香菜、大里肌肉、(蛋) 參考規格明細 三色煎蛋 片 煎 雞蛋 玉米粒、紅蘿蔔、四季豆、蔥、蒜頭、雞蛋 三色冬瓜捲 條、片 捲、蒸 冬瓜 乾香菇、冬瓜、紅蘿蔔、桶筍 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為桶筍絲條、蔥花、薑末、蒜末、紅辣椒末、紅蘿蔔指甲片、冬瓜長薄片、紅蘿蔔絲條、里肌肉條、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 桶筍絲條 0.4～0.6 粗，4.0～6.0 長的絲條 12 絲條以上 蔥花 寬0.3 以下的蔥花(五味用) 1 支以上 薑末 直徑0.3 以下整齊或碎屑(五味用) 5g 以上 蒜末 直徑0.3 以下碎屑(五味用) 5g 以上 紅辣椒末 直徑0.3 以下整齊或碎屑(五味用) 1 條 紅蘿蔔指甲片 切指甲片，長、寬各為0.7～1.2，厚0.2 以下 20g 以上 冬瓜長薄片 長12.0 以上，寬4.0 以上，厚0.3 以下 6 片以上 紅蘿蔔絲條 0.4～0.6 粗，4.0～6.0 長的絲條 12 絲條以上 里肌肉條 寬、高度各為0.8～1.2，長4.0～7.0 120g 以上 去筋膜 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-9 題組：五味炸肉條、三色煎蛋、三色冬瓜捲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 五味炸肉條 條、末 軟炸 大里肌肉 蔥、薑、蒜頭、紅辣椒、香菜、大里肌肉、(蛋) 參考規格明細 三色煎蛋 片 煎 雞蛋 玉米粒、紅蘿蔔、四季豆、蔥、蒜頭、雞蛋 三色冬瓜捲 條、片 捲、蒸 冬瓜 乾香菇、冬瓜、紅蘿蔔、桶筍 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 五味炸肉條 烹調規定 配製急脆漿(亦可含雞蛋)，沾裹肉條，炸至香酥上色，另配製五味醬為沾料 烹調法 軟炸 調味規定 以麵粉、太白粉、泡達粉、沙拉油、醬油、糖、味精、胡椒粉、香油、辣油、番茄醬、烏醋、白醋、（亦可以太白粉水勾芡）等調味料自選合宜地使用 備註 五味醬為香辛料與調味料各5 種以上調製，以口湯碗盛裝6 分滿（可熟化或製備過程以衛生減菌手法操作），規定材料不得短少 (2) 三色煎蛋 烹調規定 以蒜末爆香，合所有料煎成一大圓片，熟而金黃上色 烹調法 煎，一定要使用4 個雞蛋，加蔥花，只能煎成一大圓片，改刀為6 片 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 全熟，可焦黃但不焦黑，須以熟食砧板刀具做熟食切割，規定材料不得短少 (3) 三色冬瓜捲 烹調規定 冬瓜捲需蒸透，三種材料各兩條捲成一捲，最後以水晶芡淋之，以適量的兩型紅蘿蔔水花為盤飾，規定材料不得短少 烹調法 捲、蒸 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等料自選合宜地使用 備註 冬瓜捲需緊實，亦可自選材料綑綁，水晶芡不得濃稠似琉璃芡，適量水花擺設以整齊均勻或對稱為宜

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-9 題組：五味炸肉條、三色煎蛋、三色冬瓜捲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 五味炸肉條 條、末 軟炸 大里肌肉 蔥、薑、蒜頭、紅辣椒、香菜、大里肌肉、(蛋) 參考規格明細 三色煎蛋 片 煎 雞蛋 玉米粒、紅蘿蔔、四季豆、蔥、蒜頭、雞蛋 三色冬瓜捲 條、片 捲、蒸 冬瓜 乾香菇、冬瓜、紅蘿蔔、桶筍 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 麵粉 合格廠商效期內 自行取量 烏醋 合格廠商效期內 自行取量 番茄醬 合格廠商效期內 自行取量 辣油 合格廠商效期內 自行取量 玉米粒罐 合格廠商效期內 1/7 罐約40g 乾香菇 直徑4 公分以上 3 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 半支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 蔥 青翠新鮮 60g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 20g 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 12g(6～7 瓣) 香菜 新鮮無潰爛 1 棵 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 大黃瓜 表面平整不皺縮不潰爛 1 段 1 截6 公分長 四季豆 每支長14 ㎝以上鮮度足 2 支 冬瓜 不可用頭尾，新鮮無潰爛，平整可供切長片 1 斤 周邊的寬需5 公分以上，剩餘的回收 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切條 200g 雞蛋 外形完整鮮度足 5 個 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-9 題組：五味炸肉條、三色煎蛋、三色冬瓜捲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 五味炸肉條 條、末 軟炸 大里肌肉 蔥、薑、蒜頭、紅辣椒、香菜、大里肌肉、(蛋) 參考規格明細 三色煎蛋 片 煎 雞蛋 玉米粒、紅蘿蔔、四季豆、蔥、蒜頭、雞蛋 三色冬瓜捲 條、片 捲、蒸 冬瓜 乾香菇、冬瓜、紅蘿蔔、桶筍 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為桶筍絲條、蔥花、薑末、蒜末、紅辣椒末、紅蘿蔔指甲片、冬瓜長薄片、紅蘿蔔絲條、里肌肉條、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 桶筍絲條 0.4～0.6 粗，4.0～6.0 長的絲條 12 絲條以上 蔥花 寬0.3 以下的蔥花(五味用) 1 支以上 薑末 直徑0.3 以下整齊或碎屑(五味用) 5g 以上 蒜末 直徑0.3 以下碎屑(五味用) 5g 以上 紅辣椒末 直徑0.3 以下整齊或碎屑(五味用) 1 條 紅蘿蔔指甲片 切指甲片，長、寬各為0.7～1.2，厚0.2 以下 20g 以上 冬瓜長薄片 長12.0 以上，寬4.0 以上，厚0.3 以下 6 片以上 紅蘿蔔絲條 0.4～0.6 粗，4.0～6.0 長的絲條 12 絲條以上 里肌肉條 寬、高度各為0.8～1.2，長4.0～7.0 120g 以上 去筋膜 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-9 題組：五味炸肉條、三色煎蛋、三色冬瓜捲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 五味炸肉條 條、末 軟炸 大里肌肉 蔥、薑、蒜頭、紅辣椒、香菜、大里肌肉、(蛋) 參考規格明細 三色煎蛋 片 煎 雞蛋 玉米粒、紅蘿蔔、四季豆、蔥、蒜頭、雞蛋 三色冬瓜捲 條、片 捲、蒸 冬瓜 乾香菇、冬瓜、紅蘿蔔、桶筍 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 五味炸肉條 烹調規定 配製急脆漿(亦可含雞蛋)，沾裹肉條，炸至香酥上色，另配製五味醬為沾料 烹調法 軟炸 調味規定 以麵粉、太白粉、泡達粉、沙拉油、醬油、糖、味精、胡椒粉、香油、辣油、番茄醬、烏醋、白醋、（亦可以太白粉水勾芡）等調味料自選合宜地使用 備註 五味醬為香辛料與調味料各5 種以上調製，以口湯碗盛裝6 分滿（可熟化或製備過程以衛生減菌手法操作），規定材料不得短少 (2) 三色煎蛋 烹調規定 以蒜末爆香，合所有料煎成一大圓片，熟而金黃上色 烹調法 煎，一定要使用4 個雞蛋，加蔥花，只能煎成一大圓片，改刀為6 片 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 全熟，可焦黃但不焦黑，須以熟食砧板刀具做熟食切割，規定材料不得短少 (3) 三色冬瓜捲 烹調規定 冬瓜捲需蒸透，三種材料各兩條捲成一捲，最後以水晶芡淋之，以適量的兩型紅蘿蔔水花為盤飾，規定材料不得短少 烹調法 捲、蒸 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等料自選合宜地使用 備註 冬瓜捲需緊實，亦可自選材料綑綁，水晶芡不得濃稠似琉璃芡，適量水花擺設以整齊均勻或對稱為宜

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-8 題組：脆溜麻辣雞球、銀芽炒雙絲、素燴三色杏鮑菇 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 脆溜麻辣雞球 剞刀塊 脆溜 雞胸肉 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蔥、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 銀芽炒雙絲 絲 炒、爆炒 綠豆芽 桶筍、青椒、綠豆芽、紅辣椒、蔥、薑 素燴三色杏鮑菇 片 燴 杏鮑菇 桶筍、五香大豆乾、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、薑(爆香) 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾辣椒 條狀無霉味 8 條 花椒粒 無霉味 自取 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1 支，可用淨肉至少重200g 需縱切檢視才分發 五香大豆乾 完整塊狀鮮度足無酸味 1/2 塊 2.0 公分以上厚度 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 3 條 80g 以上/條 蔥 青翠新鮮 100g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 80g 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 10g(4～5 瓣) 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g/個以上 綠豆芽 新鮮不潰爛 200g 洗滌中或切割中去頭尾 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 杏鮑菇 形大結實飽滿 1 支以上 100g 以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 1 付 360g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-8 題組：脆溜麻辣雞球、銀芽炒雙絲、素燴三色杏鮑菇 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 脆溜麻辣雞球 剞刀塊 脆溜 雞胸肉 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蔥、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 銀芽炒雙絲 絲 炒、爆炒 綠豆芽 桶筍、青椒、綠豆芽、紅辣椒、蔥、薑 素燴三色杏鮑菇 片 燴 杏鮑菇 桶筍、五香大豆乾、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、薑(爆香) 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍片、筍絲、小黃瓜丁塊、蔥菱形丁、青椒絲、蔥綠絲、薑絲、杏鮑菇片、剞刀雞片塊、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍片 順紋切長3.0～5.0 寬2.0～4.0 厚0.3 以下的片 10 片以上 桶筍絲 順紋切長3.0～6.0 寬與高0.3 以下的絲 50g 以上 小黃瓜丁塊 1.5～2.5 高的菱形丁塊或滾料切的丁塊，厚度不限，比雞球小 2/3 條 不可為片 蔥菱形丁 依蔥的寬度切菱形丁，脆溜麻辣雞球用 1 支 青椒絲 去內部突起，切長3.0～6.0 寬0.3 以下的絲，依其厚度 半個切完 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0 的絲，依蔥厚度，蔥白可為爆香料 10g 與紅辣椒絲三絲可先混勻 薑絲 寬0.2以下，高0.2以下，長3.0～5.0 10g 杏鮑菇片 取菇邊長5 以下的段直切長方片，厚0.3 以下，若菇粗度超過5，稍修窄些再續切 切完 弧形邊也用 剞刀雞片塊 可為不規則形，短邊2 以上，長邊3 以上，格子間隔0.3～1.0，深度達1/2 深的剞刀片塊 1 付 遷就刀工評分取雞胸肉 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-8 題組：脆溜麻辣雞球、銀芽炒雙絲、素燴三色杏鮑菇 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 脆溜麻辣雞球 剞刀塊 脆溜 雞胸肉 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蔥、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 銀芽炒雙絲 絲 炒、爆炒 綠豆芽 桶筍、青椒、綠豆芽、紅辣椒、蔥、薑 素燴三色杏鮑菇 片 燴 杏鮑菇 桶筍、五香大豆乾、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、薑(爆香) 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 脆溜麻辣雞球 烹調規定 1.雞球需沾乾粉炸酥而上色 2.以蒜片或末爆香（可撈棄），偕乾辣椒、花椒粒為香料，配製脆溜汁，與所有料(包括蔥)做成脆溜菜(乾辣椒、花椒粒留下與否自行決定) 烹調法 脆溜 調味規定 以醬油、鹽、醬色、酒、糖、白醋、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 盤底無多餘醬汁或醬汁不可過多，規定材料不得短少 (2) 銀芽炒雙絲 烹調規定 以蔥、薑爆香(可撈棄)，與三種配香料以炒或爆炒法完成 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少 (3) 素燴三色杏鮑菇 烹調規定 以薑爆香（可撈棄），合所有材料包含紅蘿蔔水花燴煮成菜 烹調法 燴 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需有燴汁，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-8 題組：脆溜麻辣雞球、銀芽炒雙絲、素燴三色杏鮑菇 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 脆溜麻辣雞球 剞刀塊 脆溜 雞胸肉 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蔥、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 銀芽炒雙絲 絲 炒、爆炒 綠豆芽 桶筍、青椒、綠豆芽、紅辣椒、蔥、薑 素燴三色杏鮑菇 片 燴 杏鮑菇 桶筍、五香大豆乾、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、薑(爆香) 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾辣椒 條狀無霉味 8 條 花椒粒 無霉味 自取 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1 支，可用淨肉至少重200g 需縱切檢視才分發 五香大豆乾 完整塊狀鮮度足無酸味 1/2 塊 2.0 公分以上厚度 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 3 條 80g 以上/條 蔥 青翠新鮮 100g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 80g 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 10g(4～5 瓣) 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g/個以上 綠豆芽 新鮮不潰爛 200g 洗滌中或切割中去頭尾 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 杏鮑菇 形大結實飽滿 1 支以上 100g 以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 1 付 360g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-8 題組：脆溜麻辣雞球、銀芽炒雙絲、素燴三色杏鮑菇 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 脆溜麻辣雞球 剞刀塊 脆溜 雞胸肉 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蔥、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 銀芽炒雙絲 絲 炒、爆炒 綠豆芽 桶筍、青椒、綠豆芽、紅辣椒、蔥、薑 素燴三色杏鮑菇 片 燴 杏鮑菇 桶筍、五香大豆乾、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、薑(爆香) 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍片、筍絲、小黃瓜丁塊、蔥菱形丁、青椒絲、蔥綠絲、薑絲、杏鮑菇片、剞刀雞片塊、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍片 順紋切長3.0～5.0 寬2.0～4.0 厚0.3 以下的片 10 片以上 桶筍絲 順紋切長3.0～6.0 寬與高0.3 以下的絲 50g 以上 小黃瓜丁塊 1.5～2.5 高的菱形丁塊或滾料切的丁塊，厚度不限，比雞球小 2/3 條 不可為片 蔥菱形丁 依蔥的寬度切菱形丁，脆溜麻辣雞球用 1 支 青椒絲 去內部突起，切長3.0～6.0 寬0.3 以下的絲，依其厚度 半個切完 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0 的絲，依蔥厚度，蔥白可為爆香料 10g 與紅辣椒絲三絲可先混勻 薑絲 寬0.2以下，高0.2以下，長3.0～5.0 10g 杏鮑菇片 取菇邊長5 以下的段直切長方片，厚0.3 以下，若菇粗度超過5，稍修窄些再續切 切完 弧形邊也用 剞刀雞片塊 可為不規則形，短邊2 以上，長邊3 以上，格子間隔0.3～1.0，深度達1/2 深的剞刀片塊 1 付 遷就刀工評分取雞胸肉 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-8 題組：脆溜麻辣雞球、銀芽炒雙絲、素燴三色杏鮑菇 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 脆溜麻辣雞球 剞刀塊 脆溜 雞胸肉 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蔥、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 銀芽炒雙絲 絲 炒、爆炒 綠豆芽 桶筍、青椒、綠豆芽、紅辣椒、蔥、薑 素燴三色杏鮑菇 片 燴 杏鮑菇 桶筍、五香大豆乾、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、薑(爆香) 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 脆溜麻辣雞球 烹調規定 1.雞球需沾乾粉炸酥而上色 2.以蒜片或末爆香（可撈棄），偕乾辣椒、花椒粒為香料，配製脆溜汁，與所有料(包括蔥)做成脆溜菜(乾辣椒、花椒粒留下與否自行決定) 烹調法 脆溜 調味規定 以醬油、鹽、醬色、酒、糖、白醋、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 盤底無多餘醬汁或醬汁不可過多，規定材料不得短少 (2) 銀芽炒雙絲 烹調規定 以蔥、薑爆香(可撈棄)，與三種配香料以炒或爆炒法完成 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少 (3) 素燴三色杏鮑菇 烹調規定 以薑爆香（可撈棄），合所有材料包含紅蘿蔔水花燴煮成菜 烹調法 燴 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需有燴汁，規定材料不得短少

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-7 題組：榨菜炒肉絲、香酥杏鮑菇、三色豆腐羹 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 榨菜炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 榨菜、紅辣椒、蔥、薑、大里肌肉 參考規格明細 香酥杏鮑菇 片 拌 杏鮑菇 杏鮑菇、蔥、蒜頭、紅辣椒、紅蘿蔔 參考規格明細 三色豆腐羹 指甲片 羹 盒豆腐 乾香菇、盒豆腐、桶筍、紅蘿蔔、蔥、雞蛋 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾香菇 體形完整無破裂蟲蛀直徑4 公分以上 1 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 榨菜 體形完整無異味 1 個 200g/個以上 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1/2 支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發 盒豆腐 白色，盒形完整效期內 半盒 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 蔥 青翠新鮮 150g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 40g 切細絲 杏鮑菇 形大結實飽滿 1 支以上 100g 以上 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 10g(4～5 瓣) 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 大黃瓜 表面平整，鮮度足 1 段 1 截6 公分長 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切長絲 200g 雞蛋 外形完整鮮度足 2 個 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-7 題組：榨菜炒肉絲、香酥杏鮑菇、三色豆腐羹 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 榨菜炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 榨菜、紅辣椒、蔥、薑、大里肌肉 參考規格明細 香酥杏鮑菇 片 拌 杏鮑菇 杏鮑菇、蔥、蒜頭、紅辣椒、紅蘿蔔 參考規格明細 三色豆腐羹 指甲片 羹 盒豆腐 乾香菇、盒豆腐、桶筍、紅蘿蔔、蔥、雞蛋 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為榨菜絲、筍指甲片、豆腐指甲片、蔥綠絲、薑絲、杏鮑菇片、紅辣椒的選擇刀法、里肌肉絲、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 榨菜絲 寬、高度各為0.2～0.4，長3.0～6.0 切完 筍指甲片 長、寬0.7～1.2，厚0.3 以下 40g 以上 豆腐指甲片 去斜邊，寬、長0.7～1.2，厚0.1～0.3 半盒全部切完 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0 的絲，依蔥厚度，蔥白可為爆香料 10g 以上 與紅辣椒絲三絲可先混勻 薑絲 寬0.2 以下，高0.2 以下，長3.0～5.0 10g 以上 杏鮑菇片 長邊6 以下，厚0.4 以下，各種形狀的片皆可 大小片皆用切完 紅辣椒 可選擇切法:切小菱形片，菱形的高可為0.5～1.0；或切直徑0.4 以下的整齊末或碎末 切完 里肌肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 120g 以上 去筋膜 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-7 題組：榨菜炒肉絲、香酥杏鮑菇、三色豆腐羹 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 榨菜炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 榨菜、紅辣椒、蔥、薑、大里肌肉 參考規格明細 香酥杏鮑菇 片 拌 杏鮑菇 杏鮑菇、蔥、蒜頭、紅辣椒、紅蘿蔔 參考規格明細 三色豆腐羹 指甲片 羹 盒豆腐 乾香菇、盒豆腐、桶筍、紅蘿蔔、蔥、雞蛋 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 榨菜炒肉絲 烹調規定 1.肉絲需上漿過水、過油或直接炒皆可 2.蔥、薑爆香(可撈棄)，偕蔥綠絲、薑絲、紅辣椒絲以炒、爆炒之烹調法完成皆可 烹調法 炒或爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、醋、糖、味精、胡椒粉、香油等自選合宜地使用 備註 榨菜須稍除鹹味，過鹹則扣分，規定材料不得短少 (2) 香酥杏鮑菇 烹調規定 杏鮑菇需沾乾粉，炸至表層酥香，與三種辛香料(皆為小片丁或二種末加蔥花)、椒鹽炒香並加入紅蘿蔔水花片拌合點綴 烹調法 拌 調味規定 以椒鹽（鹽、花椒粉或胡椒粉或可加味精）自選合宜地使用 備註 杏鮑菇不得油軟，規定材料不得短少 (3) 三色豆腐羹 烹調規定 以蔥爆香(可撈棄)，以羹的方式供應，需加適量的蔥花 烹調法 羹 調味規定 以鹽、醬油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需加入蛋(白)成絲或細片狀，(若表層芡汁凝結屬正常狀態)，豆腐破碎不得超過1/3，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-7 題組：榨菜炒肉絲、香酥杏鮑菇、三色豆腐羹 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 榨菜炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 榨菜、紅辣椒、蔥、薑、大里肌肉 參考規格明細 香酥杏鮑菇 片 拌 杏鮑菇 杏鮑菇、蔥、蒜頭、紅辣椒、紅蘿蔔 參考規格明細 三色豆腐羹 指甲片 羹 盒豆腐 乾香菇、盒豆腐、桶筍、紅蘿蔔、蔥、雞蛋 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾香菇 體形完整無破裂蟲蛀直徑4 公分以上 1 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 榨菜 體形完整無異味 1 個 200g/個以上 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1/2 支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發 盒豆腐 白色，盒形完整效期內 半盒 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 蔥 青翠新鮮 150g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 40g 切細絲 杏鮑菇 形大結實飽滿 1 支以上 100g 以上 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 10g(4～5 瓣) 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 大黃瓜 表面平整，鮮度足 1 段 1 截6 公分長 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切長絲 200g 雞蛋 外形完整鮮度足 2 個 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-7 題組：榨菜炒肉絲、香酥杏鮑菇、三色豆腐羹 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 榨菜炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 榨菜、紅辣椒、蔥、薑、大里肌肉 參考規格明細 香酥杏鮑菇 片 拌 杏鮑菇 杏鮑菇、蔥、蒜頭、紅辣椒、紅蘿蔔 參考規格明細 三色豆腐羹 指甲片 羹 盒豆腐 乾香菇、盒豆腐、桶筍、紅蘿蔔、蔥、雞蛋 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為榨菜絲、筍指甲片、豆腐指甲片、蔥綠絲、薑絲、杏鮑菇片、紅辣椒的選擇刀法、里肌肉絲、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 榨菜絲 寬、高度各為0.2～0.4，長3.0～6.0 切完 筍指甲片 長、寬0.7～1.2，厚0.3 以下 40g 以上 豆腐指甲片 去斜邊，寬、長0.7～1.2，厚0.1～0.3 半盒全部切完 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0 的絲，依蔥厚度，蔥白可為爆香料 10g 以上 與紅辣椒絲三絲可先混勻 薑絲 寬0.2 以下，高0.2 以下，長3.0～5.0 10g 以上 杏鮑菇片 長邊6 以下，厚0.4 以下，各種形狀的片皆可 大小片皆用切完 紅辣椒 可選擇切法:切小菱形片，菱形的高可為0.5～1.0；或切直徑0.4 以下的整齊末或碎末 切完 里肌肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 120g 以上 去筋膜 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-7 題組：榨菜炒肉絲、香酥杏鮑菇、三色豆腐羹 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 榨菜炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 榨菜、紅辣椒、蔥、薑、大里肌肉 參考規格明細 香酥杏鮑菇 片 拌 杏鮑菇 杏鮑菇、蔥、蒜頭、紅辣椒、紅蘿蔔 參考規格明細 三色豆腐羹 指甲片 羹 盒豆腐 乾香菇、盒豆腐、桶筍、紅蘿蔔、蔥、雞蛋 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 榨菜炒肉絲 烹調規定 1.肉絲需上漿過水、過油或直接炒皆可 2.蔥、薑爆香(可撈棄)，偕蔥綠絲、薑絲、紅辣椒絲以炒、爆炒之烹調法完成皆可 烹調法 炒或爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、醋、糖、味精、胡椒粉、香油等自選合宜地使用 備註 榨菜須稍除鹹味，過鹹則扣分，規定材料不得短少 (2) 香酥杏鮑菇 烹調規定 杏鮑菇需沾乾粉，炸至表層酥香，與三種辛香料(皆為小片丁或二種末加蔥花)、椒鹽炒香並加入紅蘿蔔水花片拌合點綴 烹調法 拌 調味規定 以椒鹽（鹽、花椒粉或胡椒粉或可加味精）自選合宜地使用 備註 杏鮑菇不得油軟，規定材料不得短少 (3) 三色豆腐羹 烹調規定 以蔥爆香(可撈棄)，以羹的方式供應，需加適量的蔥花 烹調法 羹 調味規定 以鹽、醬油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需加入蛋(白)成絲或細片狀，(若表層芡汁凝結屬正常狀態)，豆腐破碎不得超過1/3，規定材料不得短少

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-6 題組：糖醋瓦片魚、燜燒辣味茄條、炒三色肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 糖醋瓦片魚 片 脆溜 鱸魚 紅蘿蔔、青椒、洋蔥、(雞蛋)、鱸魚 參考規格明細 參考規格明細 燜燒辣味茄條 條、末 燒、燴 茄子 茄子、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 炒三色肉丁 丁 炒、爆炒 大里肌肉 五香大豆乾、青椒、蒜頭、紅蘿蔔、紅辣椒、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 番茄醬 合格廠商效期內 自行取量 辣豆瓣醬 合格廠商效期內 自行取量 五香大豆乾 完整塊狀鮮度足無酸味 1/2 塊 2.0 公分以上厚度 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 個 120g/個以上 洋蔥 表面平整無潰爛 1/4 個 250g 以上/個 茄子 鮮度足無潰爛 2 條 180 g 以上/每條 蔥 青翠新鮮 50g 中薑 無潰爛無長芽 20g 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 20g(8～10 瓣) 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 絞肉 鮮度足無異味 50g 大里肌肉 完整塊狀鮮度足 200g 雞蛋 外形完整鮮度足 1 個 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-6 題組：糖醋瓦片魚、燜燒辣味茄條、炒三色肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 糖醋瓦片魚 片 脆溜 鱸魚 紅蘿蔔、青椒、洋蔥、(雞蛋)、鱸魚 參考規格明細 參考規格明細 燜燒辣味茄條 條、末 燒、燴 茄子 茄子、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 炒三色肉丁 丁 炒、爆炒 大里肌肉 五香大豆乾、青椒、蒜頭、紅蘿蔔、紅辣椒、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為五香大豆乾丁、青椒片、青椒丁、薑末、蒜末、紅蘿蔔丁、紅辣椒丁、里肌肉丁、鱸魚斜瓦片、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 五香大豆乾丁 可去硬邊，三邊長0.8～1.2 立方丁 1/2 塊切完 青椒片 小於魚片塊之長方片、菱形片或平行四邊形片 半個全部切完 青椒丁 邊長0.8～1.2 丁，依其厚度 切完 薑末 直徑0.4 以下的整齊末或碎末 10g 蒜末 直徑0.4 以下的碎末 10g 茄子用 紅蘿蔔丁 三邊長0.8～1.2 立方丁 40g 以上 紅辣椒丁 二邊長0.8～1.2 平方丁 1 條 里肌肉丁 三邊長0.8～1.2 立方丁，肉會擠壓，故尺寸相當即可 140g 以上 去筋膜 鱸魚斜瓦片 以小瓦片行之，去頭、尾、骨取兩大片肉，可修去部分腹部，橫向斜批每片刀距1.0～1.5 的厚片狀 切完，12 片以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-6 題組：糖醋瓦片魚、燜燒辣味茄條、炒三色肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 糖醋瓦片魚 片 脆溜 鱸魚 紅蘿蔔、青椒、洋蔥、(雞蛋)、鱸魚 參考規格明細 參考規格明細 燜燒辣味茄條 條、末 燒、燴 茄子 茄子、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 炒三色肉丁 丁 炒、爆炒 大里肌肉 五香大豆乾、青椒、蒜頭、紅蘿蔔、紅辣椒、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 糖醋瓦片魚 烹調規定 魚以粉(蛋)著衣，炸上色而熟酥，與紅蘿蔔水花、洋蔥、青椒以脆溜（包芡）烹調法完成 烹調法 脆溜(不得做淋汁的淋溜法與多汁的燴法，亦可拌合少汁的滑溜法) 調味規定 以鹽、醬油、酒、番茄醬、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用，粉可選用太白粉(地瓜粉)、麵粉等 備註 盤中無醬汁或不得有太多醬汁，魚肉碎爛不得超過1/3 量，規定材料不得短少 (2) 燜燒辣味茄條 烹調規定 茄條炸過以保紫色而透。蔥、薑、蒜末為香料與醬料、絞肉、茄條燒或燴煮，用芡成菜，拌合蔥花而起 烹調法 燒、燴 調味規定 以辣豆瓣醬、醬油、酒、白醋、糖、味精、香油、胡椒粉、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 茄條需軟化而呈(淡)紫色，不得全呈褐色，不得嚴重濃縮出油，規定材料不得短少 (3) 炒三色肉丁 烹調規定 1.肉丁需上漿，與豆乾過水、過油或直接炒皆可 2.蒜末(片)爆香（可撈棄），以炒、爆炒烹調法完成皆可 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-6 題組：糖醋瓦片魚、燜燒辣味茄條、炒三色肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 糖醋瓦片魚 片 脆溜 鱸魚 紅蘿蔔、青椒、洋蔥、(雞蛋)、鱸魚 參考規格明細 參考規格明細 燜燒辣味茄條 條、末 燒、燴 茄子 茄子、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 炒三色肉丁 丁 炒、爆炒 大里肌肉 五香大豆乾、青椒、蒜頭、紅蘿蔔、紅辣椒、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 番茄醬 合格廠商效期內 自行取量 辣豆瓣醬 合格廠商效期內 自行取量 五香大豆乾 完整塊狀鮮度足無酸味 1/2 塊 2.0 公分以上厚度 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 個 120g/個以上 洋蔥 表面平整無潰爛 1/4 個 250g 以上/個 茄子 鮮度足無潰爛 2 條 180 g 以上/每條 蔥 青翠新鮮 50g 中薑 無潰爛無長芽 20g 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 20g(8～10 瓣) 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 絞肉 鮮度足無異味 50g 大里肌肉 完整塊狀鮮度足 200g 雞蛋 外形完整鮮度足 1 個 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-6 題組：糖醋瓦片魚、燜燒辣味茄條、炒三色肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 糖醋瓦片魚 片 脆溜 鱸魚 紅蘿蔔、青椒、洋蔥、(雞蛋)、鱸魚 參考規格明細 參考規格明細 燜燒辣味茄條 條、末 燒、燴 茄子 茄子、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 炒三色肉丁 丁 炒、爆炒 大里肌肉 五香大豆乾、青椒、蒜頭、紅蘿蔔、紅辣椒、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為五香大豆乾丁、青椒片、青椒丁、薑末、蒜末、紅蘿蔔丁、紅辣椒丁、里肌肉丁、鱸魚斜瓦片、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 五香大豆乾丁 可去硬邊，三邊長0.8～1.2 立方丁 1/2 塊切完 青椒片 小於魚片塊之長方片、菱形片或平行四邊形片 半個全部切完 青椒丁 邊長0.8～1.2 丁，依其厚度 切完 薑末 直徑0.4 以下的整齊末或碎末 10g 蒜末 直徑0.4 以下的碎末 10g 茄子用 紅蘿蔔丁 三邊長0.8～1.2 立方丁 40g 以上 紅辣椒丁 二邊長0.8～1.2 平方丁 1 條 里肌肉丁 三邊長0.8～1.2 立方丁，肉會擠壓，故尺寸相當即可 140g 以上 去筋膜 鱸魚斜瓦片 以小瓦片行之，去頭、尾、骨取兩大片肉，可修去部分腹部，橫向斜批每片刀距1.0～1.5 的厚片狀 切完，12 片以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-6 題組：糖醋瓦片魚、燜燒辣味茄條、炒三色肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 糖醋瓦片魚 片 脆溜 鱸魚 紅蘿蔔、青椒、洋蔥、(雞蛋)、鱸魚 參考規格明細 參考規格明細 燜燒辣味茄條 條、末 燒、燴 茄子 茄子、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 炒三色肉丁 丁 炒、爆炒 大里肌肉 五香大豆乾、青椒、蒜頭、紅蘿蔔、紅辣椒、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 糖醋瓦片魚 烹調規定 魚以粉(蛋)著衣，炸上色而熟酥，與紅蘿蔔水花、洋蔥、青椒以脆溜（包芡）烹調法完成 烹調法 脆溜(不得做淋汁的淋溜法與多汁的燴法，亦可拌合少汁的滑溜法) 調味規定 以鹽、醬油、酒、番茄醬、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用，粉可選用太白粉(地瓜粉)、麵粉等 備註 盤中無醬汁或不得有太多醬汁，魚肉碎爛不得超過1/3 量，規定材料不得短少 (2) 燜燒辣味茄條 烹調規定 茄條炸過以保紫色而透。蔥、薑、蒜末為香料與醬料、絞肉、茄條燒或燴煮，用芡成菜，拌合蔥花而起 烹調法 燒、燴 調味規定 以辣豆瓣醬、醬油、酒、白醋、糖、味精、香油、胡椒粉、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 茄條需軟化而呈(淡)紫色，不得全呈褐色，不得嚴重濃縮出油，規定材料不得短少 (3) 炒三色肉丁 烹調規定 1.肉丁需上漿，與豆乾過水、過油或直接炒皆可 2.蒜末(片)爆香（可撈棄），以炒、爆炒烹調法完成皆可 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-5 題組：香菇肉絲油飯、炸鮮魚條、燴三鮮 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 香菇肉絲油飯 絲 蒸、熱拌、煮或燜 大里肌肉 長糯米、乾香菇、蝦米、乾魷魚、紅蔥頭、老薑、大里肌肉 參考規格明細 炸鮮魚條 條 軟炸 鱸魚 麵粉、太白粉、鱸魚 燴三鮮 片 燴 鮮香菇 鮮香菇、紅蘿蔔、小黃瓜、中薑、蔥、大里肌肉、鮮蝦 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 麵粉 低筋，合格廠商效期內 自行取量 太白粉 合格廠商效期內 自行取量 泡達粉 合格廠商效期內 自行取量 長糯米 米粒完整無霉味 220g 236ml 量杯1 杯 蠔油 合格廠商效期內 自行取量 乾香菇 直徑4 公分以上無霉味 3 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 蝦米 紮實無異味 15g 乾魷魚身 紮實無黴無腐鹼味，直向分切，需供應泡軟者 1/3 隻 前一日需泡冷水，若 無，監評請督導補救 紅蔥頭 紮實無空洞無黴臭 1 整顆(3 粒以上) 老薑 無潰爛 50g 做油飯可不去皮 鮮香菇 傘片需有4.5 公分以上徑寬 4 朵 鮮度足 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上/條 中薑 夠切片的長段無潰爛 40g 不宜細條，須可供切水花片 蔥 新鮮翠綠 50g 2 枝 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可橫紋切絲、片 200g 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500g 以上 非活魚 白蝦或草蝦 中小型冷凍全蝦，每斤20 隻裝 6 隻 洗滌時取蝦仁 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-5 題組：香菇肉絲油飯、炸鮮魚條、燴三鮮 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 香菇肉絲油飯 絲 蒸、熱拌、煮或燜 大里肌肉 長糯米、乾香菇、蝦米、乾魷魚、紅蔥頭、老薑、大里肌肉 參考規格明細 炸鮮魚條 條 軟炸 鱸魚 麵粉、太白粉、鱸魚 燴三鮮 片 燴 鮮香菇 鮮香菇、紅蘿蔔、小黃瓜、中薑、蔥、大里肌肉、鮮蝦 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為乾香菇絲、乾魷魚絲、鮮香菇片、蔥段、小黃瓜片、里肌肉絲、里肌肉片、魚條、鮮蝦、紅蘿蔔水花片、薑水花片，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 中薑水花片 自選水花片(形狀大小需可搭配菜餚) 6 片以上 紅蘿蔔水花片 紅蘿蔔參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 乾香菇絲 復水去蒂，切每絲間隔 0.2 以下的寬度 3 朵 乾魷魚絲 需復水去膜，剪或切成寬0.4 以下，長3.0～5.0的絲(未前一日泡水，洗鍋具時需先燒水小火浸煮之，切割加工葷料時取出切割) 切完 鮮香菇片 去蒂斜刀批成不規則之長方形、多邊形、梯形、扇形，須呈現出斜批的刀法，徑寬約為2.0～4.0 切完 蔥段 為香、配料，切2.0～4.0 的段或斜段 切完 小黃瓜片選下列3 法之一 1.長4.0～3.0 段，再依小黃瓜的寬度直切或橫批厚度0.3 以下 2.保留黃瓜皮法，切高1.5～3.0 的菱形、平行四邊形皆可，厚度依稍去籽後之厚度 3.高1.5～2.5，厚0.3 以下的菱形、平行四邊形皆可（通常將小黃瓜剖半後來切） 10 片以上 略小於肉片 里肌肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長7.0 以下 80g 以上 去筋膜 里肌肉片 逆紋切，可為不規則形的片或(長)方形片，切長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 8 片以上 去筋膜 魚條 寬、高各為0.8～1.2，長3.0～7.0 18 條以上 鮮蝦 洗滌時去腸泥取蝦仁，橫批為二片 切完 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-5 題組：香菇肉絲油飯、炸鮮魚條、燴三鮮 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 香菇肉絲油飯 絲 蒸、熱拌、煮或燜 大里肌肉 長糯米、乾香菇、蝦米、乾魷魚、紅蔥頭、老薑、大里肌肉 參考規格明細 炸鮮魚條 條 軟炸 鱸魚 麵粉、太白粉、鱸魚 燴三鮮 片 燴 鮮香菇 鮮香菇、紅蘿蔔、小黃瓜、中薑、蔥、大里肌肉、鮮蝦 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 香菇肉絲油飯 烹調規定 需有爆香薑（可撈棄）及紅蔥頭的香味，以蒸拌法、煮蒸法、燜煮法皆可 烹調法 蒸、熱拌、煮或燜 調味規定 以麻油、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉等調味料自選合宜地使用 備註 以燜法時，若監評檢視過程遇有鍋粑，其焦化部份不得超過飯量的1/5，規定材料不得短少 (2) 炸鮮魚條 烹調規定 肉條醃漬，以掛水粉糊或脆漿（急漿）的軟炸法炸酥脆且上色皆可 烹調法 軟炸 調味規定 麵粉、太白粉、鹽、醬油、泡達粉、胡椒粉、沙拉油、水、醋等自選合宜地使用 備註 需有體積膨脹的外觀，規定材料不得短少 (3) 燴三鮮 烹調規定 以蔥薑爆香(可撈棄)，包含紅蘿蔔、蔥段、薑水花(共七種材料)燴煮成菜 烹調法 燴 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、白醋、烏醋、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需有燴汁，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-5 題組：香菇肉絲油飯、炸鮮魚條、燴三鮮 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 香菇肉絲油飯 絲 蒸、熱拌、煮或燜 大里肌肉 長糯米、乾香菇、蝦米、乾魷魚、紅蔥頭、老薑、大里肌肉 參考規格明細 炸鮮魚條 條 軟炸 鱸魚 麵粉、太白粉、鱸魚 燴三鮮 片 燴 鮮香菇 鮮香菇、紅蘿蔔、小黃瓜、中薑、蔥、大里肌肉、鮮蝦 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 麵粉 低筋，合格廠商效期內 自行取量 太白粉 合格廠商效期內 自行取量 泡達粉 合格廠商效期內 自行取量 長糯米 米粒完整無霉味 220g 236ml 量杯1 杯 蠔油 合格廠商效期內 自行取量 乾香菇 直徑4 公分以上無霉味 3 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 蝦米 紮實無異味 15g 乾魷魚身 紮實無黴無腐鹼味，直向分切，需供應泡軟者 1/3 隻 前一日需泡冷水，若 無，監評請督導補救 紅蔥頭 紮實無空洞無黴臭 1 整顆(3 粒以上) 老薑 無潰爛 50g 做油飯可不去皮 鮮香菇 傘片需有4.5 公分以上徑寬 4 朵 鮮度足 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上/條 中薑 夠切片的長段無潰爛 40g 不宜細條，須可供切水花片 蔥 新鮮翠綠 50g 2 枝 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可橫紋切絲、片 200g 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500g 以上 非活魚 白蝦或草蝦 中小型冷凍全蝦，每斤20 隻裝 6 隻 洗滌時取蝦仁 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-5 題組：香菇肉絲油飯、炸鮮魚條、燴三鮮 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 香菇肉絲油飯 絲 蒸、熱拌、煮或燜 大里肌肉 長糯米、乾香菇、蝦米、乾魷魚、紅蔥頭、老薑、大里肌肉 參考規格明細 炸鮮魚條 條 軟炸 鱸魚 麵粉、太白粉、鱸魚 燴三鮮 片 燴 鮮香菇 鮮香菇、紅蘿蔔、小黃瓜、中薑、蔥、大里肌肉、鮮蝦 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為乾香菇絲、乾魷魚絲、鮮香菇片、蔥段、小黃瓜片、里肌肉絲、里肌肉片、魚條、鮮蝦、紅蘿蔔水花片、薑水花片，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 中薑水花片 自選水花片(形狀大小需可搭配菜餚) 6 片以上 紅蘿蔔水花片 紅蘿蔔參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 乾香菇絲 復水去蒂，切每絲間隔 0.2 以下的寬度 3 朵 乾魷魚絲 需復水去膜，剪或切成寬0.4 以下，長3.0～5.0的絲(未前一日泡水，洗鍋具時需先燒水小火浸煮之，切割加工葷料時取出切割) 切完 鮮香菇片 去蒂斜刀批成不規則之長方形、多邊形、梯形、扇形，須呈現出斜批的刀法，徑寬約為2.0～4.0 切完 蔥段 為香、配料，切2.0～4.0 的段或斜段 切完 小黃瓜片選下列3 法之一 1.長4.0～3.0 段，再依小黃瓜的寬度直切或橫批厚度0.3 以下 2.保留黃瓜皮法，切高1.5～3.0 的菱形、平行四邊形皆可，厚度依稍去籽後之厚度 3.高1.5～2.5，厚0.3 以下的菱形、平行四邊形皆可（通常將小黃瓜剖半後來切） 10 片以上 略小於肉片 里肌肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長7.0 以下 80g 以上 去筋膜 里肌肉片 逆紋切，可為不規則形的片或(長)方形片，切長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 8 片以上 去筋膜 魚條 寬、高各為0.8～1.2，長3.0～7.0 18 條以上 鮮蝦 洗滌時去腸泥取蝦仁，橫批為二片 切完 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-5 題組：香菇肉絲油飯、炸鮮魚條、燴三鮮 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 香菇肉絲油飯 絲 蒸、熱拌、煮或燜 大里肌肉 長糯米、乾香菇、蝦米、乾魷魚、紅蔥頭、老薑、大里肌肉 參考規格明細 炸鮮魚條 條 軟炸 鱸魚 麵粉、太白粉、鱸魚 燴三鮮 片 燴 鮮香菇 鮮香菇、紅蘿蔔、小黃瓜、中薑、蔥、大里肌肉、鮮蝦 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 香菇肉絲油飯 烹調規定 需有爆香薑（可撈棄）及紅蔥頭的香味，以蒸拌法、煮蒸法、燜煮法皆可 烹調法 蒸、熱拌、煮或燜 調味規定 以麻油、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉等調味料自選合宜地使用 備註 以燜法時，若監評檢視過程遇有鍋粑，其焦化部份不得超過飯量的1/5，規定材料不得短少 (2) 炸鮮魚條 烹調規定 肉條醃漬，以掛水粉糊或脆漿（急漿）的軟炸法炸酥脆且上色皆可 烹調法 軟炸 調味規定 麵粉、太白粉、鹽、醬油、泡達粉、胡椒粉、沙拉油、水、醋等自選合宜地使用 備註 需有體積膨脹的外觀，規定材料不得短少 (3) 燴三鮮 烹調規定 以蔥薑爆香(可撈棄)，包含紅蘿蔔、蔥段、薑水花(共七種材料)燴煮成菜 烹調法 燴 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、白醋、烏醋、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需有燴汁，規定材料不得短少

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-4 題組：黑胡椒豬柳、香酥花枝絲、薑絲魚片湯 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 黑胡椒豬柳 條 滑溜 大里肌肉 洋蔥、紅蘿蔔、西芹、大里肌肉 參考規格明細 香酥花枝絲 絲 拌 花枝(清肉) 蔥、蒜頭、紅辣椒、花枝(清肉) 薑絲魚片湯 片 煮(湯) 鱸魚 中薑、鱸魚、紅蘿蔔 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 辣醬油 合格廠商效期內 可自取 蠔油 合格廠商效期內 可自取 洋蔥 表面平整無潰爛 1/4 個 250g 以上/個 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 西芹 整把分單支發放 1 單支 80g 以上 蔥 青翠新鮮 50g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 60g 需可切絲 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 5 瓣 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可橫紋切條 200g 花枝 清肉鮮度足 1 隻 約150g 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-4 題組：黑胡椒豬柳、香酥花枝絲、薑絲魚片湯 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 黑胡椒豬柳 條 滑溜 大里肌肉 洋蔥、紅蘿蔔、西芹、大里肌肉 參考規格明細 香酥花枝絲 絲 拌 花枝(清肉) 蔥、蒜頭、紅辣椒、花枝(清肉) 薑絲魚片湯 片 煮(湯) 鱸魚 中薑、鱸魚、紅蘿蔔 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為受評分刀工作品為洋蔥絲或片、西芹條、紅蘿蔔條、蔥及紅辣椒二者的選擇刀法、中薑絲、豬柳、花枝絲、魚片、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 洋蔥絲或片 直切0.2 以下寬的絲或切片，寬0.8～1.2，長4.0～5.0 20g 以上 西芹條 削硬皮，切寬0.6～1.2 長4.0～5.0，依其厚度 整支切完 紅蘿蔔條 寬、高0.5～1.2 的條狀或扁條，長4.0～5.0 10 條以上 蔥 可選擇切法:1.依蔥的粗細切小菱形丁(配蒜片)；2.切寬0.3 以下的蔥花(配蒜碎末) 10g 以上 紅辣椒 可選擇切法:切小菱形片，菱形的高可為1.0以下；或切直徑0.4 以下的整齊末或碎末 切完 中薑絲(魚湯用) 長3.0～5.0，0.2 以下粗的中薑絲 25g 以上 豬柳 寬、高度各為0.8～1.2，長4.0～7.0 的條 140g 以上 去筋膜 花枝絲 長7 以下，寬0.6 以下，依其厚度，橫、直切皆可，厚度大於0.7 以上須橫剖後再切絲 切完 魚片 可去皮橫批長邊7.0 以下，短邊2.0 以上的(長)方形或不規則片，厚度0.5 以下，取連皮斜批法亦可，需有3 以上寬度，厚度0.5 以下 切完，需12片以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-4 題組：黑胡椒豬柳、香酥花枝絲、薑絲魚片湯 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 黑胡椒豬柳 條 滑溜 大里肌肉 洋蔥、紅蘿蔔、西芹、大里肌肉 參考規格明細 香酥花枝絲 絲 拌 花枝(清肉) 蔥、蒜頭、紅辣椒、花枝(清肉) 薑絲魚片湯 片 煮(湯) 鱸魚 中薑、鱸魚、紅蘿蔔 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 黑胡椒豬柳 烹調規定 豬柳需醃，可抓麻、上漿，過水、過油或直接烹調皆可，以洋蔥炒香 烹調法 以滑溜烹調法完成 調味規定 以醬油、辣醬油、蠔油、酒、鹽、糖、味精、粗粒黑胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 有醬汁，但需稍濃而少(非燴菜)，規定材料不得短少 (2) 香酥花枝絲 烹調規定 花枝沾上粉，炸至表面酥香。拌合炒香的辛香料蔥段(蔥花)、紅辣椒片(末)及蒜片(蒜碎)與椒鹽，(粉料可為澱粉如地瓜粉、太白粉類或麵粉) 烹調法 拌 調味規定 鹽、味精、白或黑或粗粒黑胡椒粉或花椒粉等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少 (3) 薑絲魚片湯 烹調規定 魚肉需上漿，以湯的方式供應，包含水花 烹調法 煮(湯) 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 魚肉完整，破碎少於1/3，湯汁清澈，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-4 題組：黑胡椒豬柳、香酥花枝絲、薑絲魚片湯 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 黑胡椒豬柳 條 滑溜 大里肌肉 洋蔥、紅蘿蔔、西芹、大里肌肉 參考規格明細 香酥花枝絲 絲 拌 花枝(清肉) 蔥、蒜頭、紅辣椒、花枝(清肉) 薑絲魚片湯 片 煮(湯) 鱸魚 中薑、鱸魚、紅蘿蔔 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 辣醬油 合格廠商效期內 可自取 蠔油 合格廠商效期內 可自取 洋蔥 表面平整無潰爛 1/4 個 250g 以上/個 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 西芹 整把分單支發放 1 單支 80g 以上 蔥 青翠新鮮 50g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 60g 需可切絲 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 5 瓣 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可橫紋切條 200g 花枝 清肉鮮度足 1 隻 約150g 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-4 題組：黑胡椒豬柳、香酥花枝絲、薑絲魚片湯 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 黑胡椒豬柳 條 滑溜 大里肌肉 洋蔥、紅蘿蔔、西芹、大里肌肉 參考規格明細 香酥花枝絲 絲 拌 花枝(清肉) 蔥、蒜頭、紅辣椒、花枝(清肉) 薑絲魚片湯 片 煮(湯) 鱸魚 中薑、鱸魚、紅蘿蔔 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為受評分刀工作品為洋蔥絲或片、西芹條、紅蘿蔔條、蔥及紅辣椒二者的選擇刀法、中薑絲、豬柳、花枝絲、魚片、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 洋蔥絲或片 直切0.2 以下寬的絲或切片，寬0.8～1.2，長4.0～5.0 20g 以上 西芹條 削硬皮，切寬0.6～1.2 長4.0～5.0，依其厚度 整支切完 紅蘿蔔條 寬、高0.5～1.2 的條狀或扁條，長4.0～5.0 10 條以上 蔥 可選擇切法:1.依蔥的粗細切小菱形丁(配蒜片)；2.切寬0.3 以下的蔥花(配蒜碎末) 10g 以上 紅辣椒 可選擇切法:切小菱形片，菱形的高可為1.0以下；或切直徑0.4 以下的整齊末或碎末 切完 中薑絲(魚湯用) 長3.0～5.0，0.2 以下粗的中薑絲 25g 以上 豬柳 寬、高度各為0.8～1.2，長4.0～7.0 的條 140g 以上 去筋膜 花枝絲 長7 以下，寬0.6 以下，依其厚度，橫、直切皆可，厚度大於0.7 以上須橫剖後再切絲 切完 魚片 可去皮橫批長邊7.0 以下，短邊2.0 以上的(長)方形或不規則片，厚度0.5 以下，取連皮斜批法亦可，需有3 以上寬度，厚度0.5 以下 切完，需12片以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-4 題組：黑胡椒豬柳、香酥花枝絲、薑絲魚片湯 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 黑胡椒豬柳 條 滑溜 大里肌肉 洋蔥、紅蘿蔔、西芹、大里肌肉 參考規格明細 香酥花枝絲 絲 拌 花枝(清肉) 蔥、蒜頭、紅辣椒、花枝(清肉) 薑絲魚片湯 片 煮(湯) 鱸魚 中薑、鱸魚、紅蘿蔔 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 黑胡椒豬柳 烹調規定 豬柳需醃，可抓麻、上漿，過水、過油或直接烹調皆可，以洋蔥炒香 烹調法 以滑溜烹調法完成 調味規定 以醬油、辣醬油、蠔油、酒、鹽、糖、味精、粗粒黑胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 有醬汁，但需稍濃而少(非燴菜)，規定材料不得短少 (2) 香酥花枝絲 烹調規定 花枝沾上粉，炸至表面酥香。拌合炒香的辛香料蔥段(蔥花)、紅辣椒片(末)及蒜片(蒜碎)與椒鹽，(粉料可為澱粉如地瓜粉、太白粉類或麵粉) 烹調法 拌 調味規定 鹽、味精、白或黑或粗粒黑胡椒粉或花椒粉等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少 (3) 薑絲魚片湯 烹調規定 魚肉需上漿，以湯的方式供應，包含水花 烹調法 煮(湯) 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 魚肉完整，破碎少於1/3，湯汁清澈，規定材料不得短少

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-3 題組：蛋衣雞片湯、菊花溜魚球、竹筍炒肉絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 蛋衣雞片湯 片 煮(湯) 雞胸肉 小黃瓜、紅蘿蔔、中薑、雞胸肉、雞蛋 參考規格明細 參考規格明細 菊花溜魚球 花刀、片 脆溜 鱸魚 鳳梨、青椒、紅辣椒、洋蔥、鱸魚 竹筍炒肉絲 絲 炒、爆炒 桶筍、大里肌肉 桶筍、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 鳳梨 罐頭整片，有效期限內 1 片 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1 支，可用淨肉至少重200g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 中薑 夠切絲及片的長段無潰爛 80g 需可切片及絲 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上/條 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 半個 120g 以上/個 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 洋蔥 表面平整無潰爛 1/4 個 250g 以上/個 蔥 青翠新鮮 50g 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切長絲 200g 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 雞蛋 外形完整鮮度足 2 個 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500 g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-3 題組：蛋衣雞片湯、菊花溜魚球、竹筍炒肉絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 蛋衣雞片湯 片 煮(湯) 雞胸肉 小黃瓜、紅蘿蔔、中薑、雞胸肉、雞蛋 參考規格明細 參考規格明細 菊花溜魚球 花刀、片 脆溜 鱸魚 鳳梨、青椒、紅辣椒、洋蔥、鱸魚 竹筍炒肉絲 絲 炒、爆炒 桶筍、大里肌肉 桶筍、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍絲、小黃瓜片、青椒片、蔥綠絲、中薑絲、紅辣椒絲、里肌肉肉絲、雞片、魚球、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍絲 寬、高度各為0.4 以下，長3.0～6.0，筍尖回收 120g 以上 小黃瓜片 小於雞片之長方片、菱形片、平行四邊形片，各種切法皆可，或自選水花片，厚度0.3 以下 10 片以上 青椒片 小於魚球直徑之長方、菱形或平行四邊形片 半個全部切完 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依蔥厚度 10g 以上 三絲可先混勻 中薑絲 寬0.2 以下，高0.2 以下，長3.0～5.0 10g 以上 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依其厚度 整條切完 里肌肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7. 0 100g 以上 去筋膜 雞片 可為不規則形的片或(長)方形片，橫切長邊7.0以下、短邊2 以上、厚度0.4 以下的片 11 片以上 魚球 剞切菊花花刀間隔為1.0～0.5，至少分為6 片塊 2 片魚肉切完 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-3 題組：蛋衣雞片湯、菊花溜魚球、竹筍炒肉絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 蛋衣雞片湯 片 煮(湯) 雞胸肉 小黃瓜、紅蘿蔔、中薑、雞胸肉、雞蛋 參考規格明細 參考規格明細 菊花溜魚球 花刀、片 脆溜 鱸魚 鳳梨、青椒、紅辣椒、洋蔥、鱸魚 竹筍炒肉絲 絲 炒、爆炒 桶筍、大里肌肉 桶筍、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 蛋衣雞片湯 烹調規定 雞片上漿沾打散的蛋白過微沸的水，與三種材料（含水花）一起煮湯 烹調法 煮(湯) 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 湯需清雅，含薑片，不可有太多蛋白碎片，規定材料不得短少 (2) 菊花溜魚球 烹調規定 1.花刀魚塊拍粉，熱油過油成金黃酥熟的魚球 2.以洋蔥炒香，與鳳梨、紅辣椒、青椒、魚球製成脆溜菜（包芡） 烹調法 脆溜，規定材料不得短少 調味規定 以鹽、醬油、酒、番茄醬、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 盤中不得積留太多油、醬汁，魚肉碎爛不得超過1/4 量 (3) 竹筍炒肉絲 烹調規定 肉絲過油、過水或直接炒皆可，以蔥薑爆香(可撈棄)，與筍及三種香配料炒勻 烹調法 以炒、爆炒等烹調法完成皆可 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 筍需稍去酸味，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-3 題組：蛋衣雞片湯、菊花溜魚球、竹筍炒肉絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 蛋衣雞片湯 片 煮(湯) 雞胸肉 小黃瓜、紅蘿蔔、中薑、雞胸肉、雞蛋 參考規格明細 參考規格明細 菊花溜魚球 花刀、片 脆溜 鱸魚 鳳梨、青椒、紅辣椒、洋蔥、鱸魚 竹筍炒肉絲 絲 炒、爆炒 桶筍、大里肌肉 桶筍、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 鳳梨 罐頭整片，有效期限內 1 片 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1 支，可用淨肉至少重200g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 中薑 夠切絲及片的長段無潰爛 80g 需可切片及絲 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上/條 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 半個 120g 以上/個 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 洋蔥 表面平整無潰爛 1/4 個 250g 以上/個 蔥 青翠新鮮 50g 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切長絲 200g 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 雞蛋 外形完整鮮度足 2 個 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500 g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-3 題組：蛋衣雞片湯、菊花溜魚球、竹筍炒肉絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 蛋衣雞片湯 片 煮(湯) 雞胸肉 小黃瓜、紅蘿蔔、中薑、雞胸肉、雞蛋 參考規格明細 參考規格明細 菊花溜魚球 花刀、片 脆溜 鱸魚 鳳梨、青椒、紅辣椒、洋蔥、鱸魚 竹筍炒肉絲 絲 炒、爆炒 桶筍、大里肌肉 桶筍、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍絲、小黃瓜片、青椒片、蔥綠絲、中薑絲、紅辣椒絲、里肌肉肉絲、雞片、魚球、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍絲 寬、高度各為0.4 以下，長3.0～6.0，筍尖回收 120g 以上 小黃瓜片 小於雞片之長方片、菱形片、平行四邊形片，各種切法皆可，或自選水花片，厚度0.3 以下 10 片以上 青椒片 小於魚球直徑之長方、菱形或平行四邊形片 半個全部切完 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依蔥厚度 10g 以上 三絲可先混勻 中薑絲 寬0.2 以下，高0.2 以下，長3.0～5.0 10g 以上 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依其厚度 整條切完 里肌肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7. 0 100g 以上 去筋膜 雞片 可為不規則形的片或(長)方形片，橫切長邊7.0以下、短邊2 以上、厚度0.4 以下的片 11 片以上 魚球 剞切菊花花刀間隔為1.0～0.5，至少分為6 片塊 2 片魚肉切完 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-3 題組：蛋衣雞片湯、菊花溜魚球、竹筍炒肉絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 蛋衣雞片湯 片 煮(湯) 雞胸肉 小黃瓜、紅蘿蔔、中薑、雞胸肉、雞蛋 參考規格明細 參考規格明細 菊花溜魚球 花刀、片 脆溜 鱸魚 鳳梨、青椒、紅辣椒、洋蔥、鱸魚 竹筍炒肉絲 絲 炒、爆炒 桶筍、大里肌肉 桶筍、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 蛋衣雞片湯 烹調規定 雞片上漿沾打散的蛋白過微沸的水，與三種材料（含水花）一起煮湯 烹調法 煮(湯) 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 湯需清雅，含薑片，不可有太多蛋白碎片，規定材料不得短少 (2) 菊花溜魚球 烹調規定 1.花刀魚塊拍粉，熱油過油成金黃酥熟的魚球 2.以洋蔥炒香，與鳳梨、紅辣椒、青椒、魚球製成脆溜菜（包芡） 烹調法 脆溜，規定材料不得短少 調味規定 以鹽、醬油、酒、番茄醬、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 盤中不得積留太多油、醬汁，魚肉碎爛不得超過1/4 量 (3) 竹筍炒肉絲 烹調規定 肉絲過油、過水或直接炒皆可，以蔥薑爆香(可撈棄)，與筍及三種香配料炒勻 烹調法 以炒、爆炒等烹調法完成皆可 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 筍需稍去酸味，規定材料不得短少

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-2 題組：燴三色肉片、五柳溜魚條、馬鈴薯炒雞絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 燴三色肉片 片 燴 大里肌肉 桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蔥、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 五柳溜魚條 條、絲 滑溜 鱸魚 乾木耳、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 馬鈴薯炒雞絲 絲 炒、爆炒 馬鈴薯、雞胸肉 馬鈴薯、青椒、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾木耳 需足供切出整齊的20 粗絲 10g2 大片 桶筍 若為空心或軟爛不足需求應檢人可反應更換，筍尖空心部分為回收品 1 支，可用淨肉至少重200g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 小黃瓜 鮮度足，不可大彎曲 2 條 80g 以上/條 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 青翠新鮮 80g 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 個 120g 以上 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 中薑 夠切絲的長段無潰爛 40g 馬鈴薯 表面平整不皺縮不潰爛 1/2～1 個 150g 以上 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 10g(4～5 瓣) 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切大片 200g 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500 g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-2 題組：燴三色肉片、五柳溜魚條、馬鈴薯炒雞絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 燴三色肉片 片 燴 大里肌肉 桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蔥、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 五柳溜魚條 條、絲 滑溜 鱸魚 乾木耳、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 馬鈴薯炒雞絲 絲 炒、爆炒 馬鈴薯、雞胸肉 馬鈴薯、青椒、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為木耳絲、青椒絲、紅蘿蔔絲、中薑絲、蔥綠絲、馬鈴薯絲、里肌肉片、雞絲、魚條、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。)。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 木耳絲 寬度為0.2～0.4，長4.0～5.0 20 絲以上 青椒絲 寬、高度各為0.2～0.4，長4.0～5.0，另有細絲他用 25 絲以上 五柳用 紅蘿蔔絲 寬、高度各為0.2～0.4，長4.0～5.0 中薑絲 寬、高度各為0.2 以下，長3.0～5.0 5g 以上 兩絲可先混勻 蔥綠絲 寬度為0.2以下，長4.0～5.0 5g 以上 馬鈴薯絲 寬、高度各為0.4 以下，長4.0～6.0，規格不足的斜邊亦可用 100g 以上 里肌肉片 逆紋切，可為不規則形的片或(長)方形片，切長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 切完，12 片以上 去筋膜 雞絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 120g 以上 魚條 寬、高各為0.8～1.2 公分，長3.0～7.0 切完18 條以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-2 題組：燴三色肉片、五柳溜魚條、馬鈴薯炒雞絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 燴三色肉片 片 燴 大里肌肉 桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蔥、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 五柳溜魚條 條、絲 滑溜 鱸魚 乾木耳、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 馬鈴薯炒雞絲 絲 炒、爆炒 馬鈴薯、雞胸肉 馬鈴薯、青椒、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 燴三色肉片 烹調規定 1.肉片需上漿過水、過油或直接烹調皆可 2.以蔥爆香(可撈棄)，桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔水花及肉片燴煮成菜 烹調法 燴 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自 選合宜地使用 備註 需有燴汁，規定材料不得短少 (2) 五柳溜魚條 烹調規定 1.魚條需上漿過水或過油皆可 2.蔥薑爆香(可撈棄)，需加蔥薑細絲為香配料，以滑溜法完成 烹調法 滑溜 調味規定 以醬油、酒、鹽、蠔油、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 1.規定材料不得短少 2.斷裂的魚條不得超過1/3 魚條總量 3.五種配色應合宜，粗細相當，有醬汁，但需稍濃而少(是滑溜菜非燴菜) (3) 馬鈴薯炒雞絲 烹調規定 1.雞絲需上漿過水、過油或直接炒皆可 2.馬鈴薯可以過水或燜炒至熟脆 3.以蒜頭爆香(可撈棄) 烹調法 以炒或爆炒的烹調法完成 調味規定 以鹽、醬油、酒、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 馬鈴薯絲是熟脆而非鬆的口感，需有紅、綠的配色，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-2 題組：燴三色肉片、五柳溜魚條、馬鈴薯炒雞絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 燴三色肉片 片 燴 大里肌肉 桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蔥、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 五柳溜魚條 條、絲 滑溜 鱸魚 乾木耳、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 馬鈴薯炒雞絲 絲 炒、爆炒 馬鈴薯、雞胸肉 馬鈴薯、青椒、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾木耳 需足供切出整齊的20 粗絲 10g2 大片 桶筍 若為空心或軟爛不足需求應檢人可反應更換，筍尖空心部分為回收品 1 支，可用淨肉至少重200g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 小黃瓜 鮮度足，不可大彎曲 2 條 80g 以上/條 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 青翠新鮮 80g 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 個 120g 以上 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 中薑 夠切絲的長段無潰爛 40g 馬鈴薯 表面平整不皺縮不潰爛 1/2～1 個 150g 以上 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 10g(4～5 瓣) 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切大片 200g 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500 g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-2 題組：燴三色肉片、五柳溜魚條、馬鈴薯炒雞絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 燴三色肉片 片 燴 大里肌肉 桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蔥、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 五柳溜魚條 條、絲 滑溜 鱸魚 乾木耳、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 馬鈴薯炒雞絲 絲 炒、爆炒 馬鈴薯、雞胸肉 馬鈴薯、青椒、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為木耳絲、青椒絲、紅蘿蔔絲、中薑絲、蔥綠絲、馬鈴薯絲、里肌肉片、雞絲、魚條、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。)。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 木耳絲 寬度為0.2～0.4，長4.0～5.0 20 絲以上 青椒絲 寬、高度各為0.2～0.4，長4.0～5.0，另有細絲他用 25 絲以上 五柳用 紅蘿蔔絲 寬、高度各為0.2～0.4，長4.0～5.0 中薑絲 寬、高度各為0.2 以下，長3.0～5.0 5g 以上 兩絲可先混勻 蔥綠絲 寬度為0.2以下，長4.0～5.0 5g 以上 馬鈴薯絲 寬、高度各為0.4 以下，長4.0～6.0，規格不足的斜邊亦可用 100g 以上 里肌肉片 逆紋切，可為不規則形的片或(長)方形片，切長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 切完，12 片以上 去筋膜 雞絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 120g 以上 魚條 寬、高各為0.8～1.2 公分，長3.0～7.0 切完18 條以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-2 題組：燴三色肉片、五柳溜魚條、馬鈴薯炒雞絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 燴三色肉片 片 燴 大里肌肉 桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蔥、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 五柳溜魚條 條、絲 滑溜 鱸魚 乾木耳、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 馬鈴薯炒雞絲 絲 炒、爆炒 馬鈴薯、雞胸肉 馬鈴薯、青椒、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 燴三色肉片 烹調規定 1.肉片需上漿過水、過油或直接烹調皆可 2.以蔥爆香(可撈棄)，桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔水花及肉片燴煮成菜 烹調法 燴 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自 選合宜地使用 備註 需有燴汁，規定材料不得短少 (2) 五柳溜魚條 烹調規定 1.魚條需上漿過水或過油皆可 2.蔥薑爆香(可撈棄)，需加蔥薑細絲為香配料，以滑溜法完成 烹調法 滑溜 調味規定 以醬油、酒、鹽、蠔油、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 1.規定材料不得短少 2.斷裂的魚條不得超過1/3 魚條總量 3.五種配色應合宜，粗細相當，有醬汁，但需稍濃而少(是滑溜菜非燴菜) (3) 馬鈴薯炒雞絲 烹調規定 1.雞絲需上漿過水、過油或直接炒皆可 2.馬鈴薯可以過水或燜炒至熟脆 3.以蒜頭爆香(可撈棄) 烹調法 以炒或爆炒的烹調法完成 調味規定 以鹽、醬油、酒、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 馬鈴薯絲是熟脆而非鬆的口感，需有紅、綠的配色，規定材料不得短少

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-1 題組：青椒炒肉絲、茄汁燴魚片、乾煸四季豆 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 青椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青椒、紅辣椒、蔥、中薑、大里肌肉 參考規格明細 茄汁燴魚片 片 燴 鱸魚 小黃瓜、紅蘿蔔、洋蔥、鱸魚 參考規格明細 乾煸四季豆 末 煸 四季豆 蝦米、冬菜、四季豆、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 蝦米 無異味 10g 冬菜 效期內 10g 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 個 120g/個以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 蔥 青翠新鮮 100g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 60g 需可切絲 小黃瓜 鮮度足，不可大彎曲至難以切片 2 條 80g 以上/條 洋蔥 表面平整無潰爛 1/4 個 250g 以上/個 四季豆 飽滿鮮度足 200g 每支長14 ㎝以上 蒜頭 飽滿不發芽無潰爛 10g(4～5 瓣) 大里肌肉 分切完整塊狀鮮度足可供橫紋切長絲 200g 五花絞肉 無異味不變色 50g 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500 g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-1 題組：青椒炒肉絲、茄汁燴魚片、乾煸四季豆 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 青椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青椒、紅辣椒、蔥、中薑、大里肌肉 參考規格明細 茄汁燴魚片 片 燴 鱸魚 小黃瓜、紅蘿蔔、洋蔥、鱸魚 參考規格明細 乾煸四季豆 末 煸 四季豆 蝦米、冬菜、四季豆、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為冬菜末、中薑末、青椒絲、蔥綠絲、中薑絲、紅辣椒絲、蔥花、里肌肉絲、魚片、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 冬菜末 直徑0.4 以下的碎末 10g 以上 中薑末 直徑0.4 以下的整齊末或碎末 10g 以上 青椒絲 寬度為0.3 以下，厚度依青椒原厚度或可削薄些，長3.0～6.0 1 個全部切完 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依其厚度 10g 以上 三絲可先混勻，青椒炒肉絲用 中薑絲 寬、高度各為0.2 以下，長3.0～5.0 10g 以上 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，厚度依紅辣椒厚度 整條切完 蔥花 寬0.3 以下 15g 以上 里肌肉絲 寬、高度各為0.2～0.5 長3.0～7.0 100g 以上 去筋膜 魚片 可去皮橫批長邊7.0 以下，短邊2.0 以上的(長)方形或不規則片，厚度0.5 以下，取連皮斜批法亦可，需有3 以上寬度，厚度0.5 以下 切完10 片以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-1 題組：青椒炒肉絲、茄汁燴魚片、乾煸四季豆 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 青椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青椒、紅辣椒、蔥、中薑、大里肌肉 參考規格明細 茄汁燴魚片 片 燴 鱸魚 小黃瓜、紅蘿蔔、洋蔥、鱸魚 參考規格明細 乾煸四季豆 末 煸 四季豆 蝦米、冬菜、四季豆、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 青椒炒肉絲 烹調規定 1.肉絲需上漿過水、過油或直接炒皆可 2.青椒絲過水、過油或直接炒皆可 3.蔥薑爆香(可撈棄)，加三種配料絲以炒、爆炒完成皆可 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少 (2) 茄汁燴魚片 烹調規定 1.魚片需上漿過水或過油皆可 2.以洋蔥片炒香與小黃瓜片、紅蘿蔔水花及魚片燴煮成菜 烹調法 燴 調味規定 以鹽、番茄醬、醬油、酒、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 魚片的碎爛不得超過1/3 之魚片總量，規定材料不得短少 (3) 乾煸四季豆 烹調規定 1.四季豆以熱油過油至脫水皺縮呈黃綠而不焦黑 2.或以煸炒法煸至乾扁脫水皺縮呈黃綠而不焦黑 3 絞肉、香料炒香，以炒、煸炒法收汁完成(需含蔥花) 烹調法 煸(若有少許微焦的斑點，屬合理的狀態) 調味規定 以鹽、醬油、糖、味精、水（高湯）、白醋、香油等調味料自選合宜地使用 備註 焦黑部份不得超過總量之1/4，不得出油而油膩，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-1 題組：青椒炒肉絲、茄汁燴魚片、乾煸四季豆 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 青椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青椒、紅辣椒、蔥、中薑、大里肌肉 參考規格明細 茄汁燴魚片 片 燴 鱸魚 小黃瓜、紅蘿蔔、洋蔥、鱸魚 參考規格明細 乾煸四季豆 末 煸 四季豆 蝦米、冬菜、四季豆、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 蝦米 無異味 10g 冬菜 效期內 10g 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 個 120g/個以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 蔥 青翠新鮮 100g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 60g 需可切絲 小黃瓜 鮮度足，不可大彎曲至難以切片 2 條 80g 以上/條 洋蔥 表面平整無潰爛 1/4 個 250g 以上/個 四季豆 飽滿鮮度足 200g 每支長14 ㎝以上 蒜頭 飽滿不發芽無潰爛 10g(4～5 瓣) 大里肌肉 分切完整塊狀鮮度足可供橫紋切長絲 200g 五花絞肉 無異味不變色 50g 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500 g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-1 題組：青椒炒肉絲、茄汁燴魚片、乾煸四季豆 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 青椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青椒、紅辣椒、蔥、中薑、大里肌肉 參考規格明細 茄汁燴魚片 片 燴 鱸魚 小黃瓜、紅蘿蔔、洋蔥、鱸魚 參考規格明細 乾煸四季豆 末 煸 四季豆 蝦米、冬菜、四季豆、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為冬菜末、中薑末、青椒絲、蔥綠絲、中薑絲、紅辣椒絲、蔥花、里肌肉絲、魚片、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 冬菜末 直徑0.4 以下的碎末 10g 以上 中薑末 直徑0.4 以下的整齊末或碎末 10g 以上 青椒絲 寬度為0.3 以下，厚度依青椒原厚度或可削薄些，長3.0～6.0 1 個全部切完 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依其厚度 10g 以上 三絲可先混勻，青椒炒肉絲用 中薑絲 寬、高度各為0.2 以下，長3.0～5.0 10g 以上 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，厚度依紅辣椒厚度 整條切完 蔥花 寬0.3 以下 15g 以上 里肌肉絲 寬、高度各為0.2～0.5 長3.0～7.0 100g 以上 去筋膜 魚片 可去皮橫批長邊7.0 以下，短邊2.0 以上的(長)方形或不規則片，厚度0.5 以下，取連皮斜批法亦可，需有3 以上寬度，厚度0.5 以下 切完10 片以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-1 題組：青椒炒肉絲、茄汁燴魚片、乾煸四季豆 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 青椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青椒、紅辣椒、蔥、中薑、大里肌肉 參考規格明細 茄汁燴魚片 片 燴 鱸魚 小黃瓜、紅蘿蔔、洋蔥、鱸魚 參考規格明細 乾煸四季豆 末 煸 四季豆 蝦米、冬菜、四季豆、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 青椒炒肉絲 烹調規定 1.肉絲需上漿過水、過油或直接炒皆可 2.青椒絲過水、過油或直接炒皆可 3.蔥薑爆香(可撈棄)，加三種配料絲以炒、爆炒完成皆可 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少 (2) 茄汁燴魚片 烹調規定 1.魚片需上漿過水或過油皆可 2.以洋蔥片炒香與小黃瓜片、紅蘿蔔水花及魚片燴煮成菜 烹調法 燴 調味規定 以鹽、番茄醬、醬油、酒、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 魚片的碎爛不得超過1/3 之魚片總量，規定材料不得短少 (3) 乾煸四季豆 烹調規定 1.四季豆以熱油過油至脫水皺縮呈黃綠而不焦黑 2.或以煸炒法煸至乾扁脫水皺縮呈黃綠而不焦黑 3 絞肉、香料炒香，以炒、煸炒法收汁完成(需含蔥花) 烹調法 煸(若有少許微焦的斑點，屬合理的狀態) 調味規定 以鹽、醬油、糖、味精、水（高湯）、白醋、香油等調味料自選合宜地使用 備註 焦黑部份不得超過總量之1/4，不得出油而油膩，規定材料不得短少

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-12 題組：馬鈴薯燒排骨、香菇蝦米扒菜膽、五彩杏菇丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 馬鈴薯燒排骨 塊 燒 小排骨 馬鈴薯、紅蘿蔔、蔥、薑、小排骨 參考規格明細 香菇蝦米扒菜膽 片(香菇) 扒 香菇、大白菜 蝦米、鮮香菇、大白菜、紅蘿蔔、蒜頭 參考規格明細 五彩杏菇丁 丁 炒、爆炒 杏鮑菇 乾香菇、桶筍、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾香菇 直徑4.0cm 2 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 蝦米 無異味 15g 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 半支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 馬鈴薯 無芽眼、潰爛 1 個 150g 以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 新鮮飽滿 50g 中薑 無潰爛 20g 鮮香菇 新鮮，直徑4.5 ㎝以上 4 朵 大白菜 飽滿結實，不得鬆軟無心，光鮮無潰爛，用剩回收 1 個 700g 以上/個 杏鮑菇 形大結實飽滿 1 支以上 100g 以上 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 蒜頭 無潰爛、長牙、空心 20g(8～10 瓣) 小排骨 需為多肉的小排骨，鮮度足 300g 未剁塊，不可使用龍骨排 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供切丁 150g 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-12 題組：馬鈴薯燒排骨、香菇蝦米扒菜膽、五彩杏菇丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 馬鈴薯燒排骨 塊 燒 小排骨 馬鈴薯、紅蘿蔔、蔥、薑、小排骨 參考規格明細 香菇蝦米扒菜膽 片(香菇) 扒 香菇、大白菜 蝦米、鮮香菇、大白菜、紅蘿蔔、蒜頭 參考規格明細 五彩杏菇丁 丁 炒、爆炒 杏鮑菇 乾香菇、桶筍、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍丁、馬鈴薯滾刀塊、鮮香菇片、自定大白菜刀工、杏鮑菇丁、紅蘿蔔丁、小黃瓜丁、小排骨塊、里肌肉丁、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍丁 三邊長0.8～1.2 立方丁 切完 馬鈴薯滾刀塊 邊長2.0～4.0 的滾刀塊（滾料切） 1 個 鮮香菇片 去蒂，斜刀批成長方、不規則之半圓、扇形、梯形、多邊形片，須呈現出斜批的刀法，高約為2.0～4.0 4 朵 自定大白菜刀工 剝去外圍葉片至直徑約為10～15，此時可稱為菜膽，切為大小均勻之造型，形狀自定，剩餘葉片亦應另切配入菜或回收 半個以上，6個造型以上 杏鮑菇丁 三邊長0.8～1.2 立方丁，弧形邊也用 切完 紅蘿蔔丁 三邊長0.8～1.2 立方丁 40g 以上 小黃瓜丁 直剖數條，寬度接近杏鮑菇丁的尺寸，稍去籽，綠皮面長、寬0.8～1.2 扁丁 連盤飾切完 小排骨塊 每段4.0 以下，肉太厚亦改為長4.0 以下 剁完 里肌肉丁 三邊長0.8～1.2 立方丁，允許擠壓變形 80g 以上 去筋膜 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-12 題組：馬鈴薯燒排骨、香菇蝦米扒菜膽、五彩杏菇丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 馬鈴薯燒排骨 塊 燒 小排骨 馬鈴薯、紅蘿蔔、蔥、薑、小排骨 參考規格明細 香菇蝦米扒菜膽 片(香菇) 扒 香菇、大白菜 蝦米、鮮香菇、大白菜、紅蘿蔔、蒜頭 參考規格明細 五彩杏菇丁 丁 炒、爆炒 杏鮑菇 乾香菇、桶筍、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 馬鈴薯燒排骨 烹調規定 1.排骨、馬鈴薯、紅蘿蔔皆炸(熱油過油)稍透而表面微上色 2.以蔥、薑爆香（可撈棄），所有料燒至軟透汁稍收，加蔥稍軟而起 烹調法 燒，規定材料不得短少 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需有燒汁（可以是凝固的痕跡），或可勾芡，不得濃縮出油 (2) 香菇蝦米扒菜膽 烹調規定 白菜膽、香菇前處理可煮可燜可蒸，以蒜頭爆香（可撈棄），炒香蝦米，入料燒煮用芡做成扒菜，移至盤中稍整型出菜 烹調法 扒(白菜膽意為白菜心，即白菜去外圍較老葉片，內部較細嫩的部分) 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需將材料整齊排至鍋中烹調，並將菜餚自鍋中平移滑至盤中（無此動作即不合題意），移出時可能稍會變形，再做整型，需有適量之兩款紅蘿蔔水花配色或點綴，需有扒汁（似燴汁或燒汁），規定材料不得短少 (3) 五彩杏菇丁 烹調規定 1.肉丁需上漿過水、過油或直接炒皆可 2.蒜頭爆香（可撈棄），以炒或爆炒烹調法完成皆可 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-12 題組：馬鈴薯燒排骨、香菇蝦米扒菜膽、五彩杏菇丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 馬鈴薯燒排骨 塊 燒 小排骨 馬鈴薯、紅蘿蔔、蔥、薑、小排骨 參考規格明細 香菇蝦米扒菜膽 片(香菇) 扒 香菇、大白菜 蝦米、鮮香菇、大白菜、紅蘿蔔、蒜頭 參考規格明細 五彩杏菇丁 丁 炒、爆炒 杏鮑菇 乾香菇、桶筍、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾香菇 直徑4.0cm 2 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 蝦米 無異味 15g 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 半支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 馬鈴薯 無芽眼、潰爛 1 個 150g 以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 新鮮飽滿 50g 中薑 無潰爛 20g 鮮香菇 新鮮，直徑4.5 ㎝以上 4 朵 大白菜 飽滿結實，不得鬆軟無心，光鮮無潰爛，用剩回收 1 個 700g 以上/個 杏鮑菇 形大結實飽滿 1 支以上 100g 以上 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 蒜頭 無潰爛、長牙、空心 20g(8～10 瓣) 小排骨 需為多肉的小排骨，鮮度足 300g 未剁塊，不可使用龍骨排 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供切丁 150g 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-12 題組：馬鈴薯燒排骨、香菇蝦米扒菜膽、五彩杏菇丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 馬鈴薯燒排骨 塊 燒 小排骨 馬鈴薯、紅蘿蔔、蔥、薑、小排骨 參考規格明細 香菇蝦米扒菜膽 片(香菇) 扒 香菇、大白菜 蝦米、鮮香菇、大白菜、紅蘿蔔、蒜頭 參考規格明細 五彩杏菇丁 丁 炒、爆炒 杏鮑菇 乾香菇、桶筍、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍丁、馬鈴薯滾刀塊、鮮香菇片、自定大白菜刀工、杏鮑菇丁、紅蘿蔔丁、小黃瓜丁、小排骨塊、里肌肉丁、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍丁 三邊長0.8～1.2 立方丁 切完 馬鈴薯滾刀塊 邊長2.0～4.0 的滾刀塊（滾料切） 1 個 鮮香菇片 去蒂，斜刀批成長方、不規則之半圓、扇形、梯形、多邊形片，須呈現出斜批的刀法，高約為2.0～4.0 4 朵 自定大白菜刀工 剝去外圍葉片至直徑約為10～15，此時可稱為菜膽，切為大小均勻之造型，形狀自定，剩餘葉片亦應另切配入菜或回收 半個以上，6個造型以上 杏鮑菇丁 三邊長0.8～1.2 立方丁，弧形邊也用 切完 紅蘿蔔丁 三邊長0.8～1.2 立方丁 40g 以上 小黃瓜丁 直剖數條，寬度接近杏鮑菇丁的尺寸，稍去籽，綠皮面長、寬0.8～1.2 扁丁 連盤飾切完 小排骨塊 每段4.0 以下，肉太厚亦改為長4.0 以下 剁完 里肌肉丁 三邊長0.8～1.2 立方丁，允許擠壓變形 80g 以上 去筋膜 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-12 題組：馬鈴薯燒排骨、香菇蝦米扒菜膽、五彩杏菇丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 馬鈴薯燒排骨 塊 燒 小排骨 馬鈴薯、紅蘿蔔、蔥、薑、小排骨 參考規格明細 香菇蝦米扒菜膽 片(香菇) 扒 香菇、大白菜 蝦米、鮮香菇、大白菜、紅蘿蔔、蒜頭 參考規格明細 五彩杏菇丁 丁 炒、爆炒 杏鮑菇 乾香菇、桶筍、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 馬鈴薯燒排骨 烹調規定 1.排骨、馬鈴薯、紅蘿蔔皆炸(熱油過油)稍透而表面微上色 2.以蔥、薑爆香（可撈棄），所有料燒至軟透汁稍收，加蔥稍軟而起 烹調法 燒，規定材料不得短少 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需有燒汁（可以是凝固的痕跡），或可勾芡，不得濃縮出油 (2) 香菇蝦米扒菜膽 烹調規定 白菜膽、香菇前處理可煮可燜可蒸，以蒜頭爆香（可撈棄），炒香蝦米，入料燒煮用芡做成扒菜，移至盤中稍整型出菜 烹調法 扒(白菜膽意為白菜心，即白菜去外圍較老葉片，內部較細嫩的部分) 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需將材料整齊排至鍋中烹調，並將菜餚自鍋中平移滑至盤中（無此動作即不合題意），移出時可能稍會變形，再做整型，需有適量之兩款紅蘿蔔水花配色或點綴，需有扒汁（似燴汁或燒汁），規定材料不得短少 (3) 五彩杏菇丁 烹調規定 1.肉丁需上漿過水、過油或直接炒皆可 2.蒜頭爆香（可撈棄），以炒或爆炒烹調法完成皆可 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-11 題組：黑胡椒溜雞片、蔥燒豆腐、三椒炒肉絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 黑胡椒溜雞片 片 滑溜 雞胸肉 粗黑胡椒粉、西芹、洋蔥、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 蔥燒豆腐 片 紅燒 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、蒜頭、中薑 三椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青、紅、黃椒、蒜頭、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 粗黑胡椒粉 效期內 自取 板豆腐 老豆腐，不得有酸味 400g 以上 注意保存 西芹 整把分單支發放 1 單支以上 80g 以上 洋蔥 飽滿無潰爛無黑心 1/4 個 250g 以上/個 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 新鮮飽滿 80g 蒜頭 飽滿無發芽無潰爛 20g(8～10 瓣) 中薑 夠切水花的長段無潰爛 50g 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g 以上/個 紅甜椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/3 個 150g 以上/個 黃甜椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/3 個 150g 以上/個 大黃瓜 表面平整1 截6 公分長 1 段 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切絲 5 兩 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-11 題組：黑胡椒溜雞片、蔥燒豆腐、三椒炒肉絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 黑胡椒溜雞片 片 滑溜 雞胸肉 粗黑胡椒粉、西芹、洋蔥、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 蔥燒豆腐 片 紅燒 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、蒜頭、中薑 三椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青、紅、黃椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為豆腐片、西芹片、洋蔥片、蔥段、青椒絲、紅甜椒絲、黃甜椒絲、里肌肉絲、雞片、中薑水花片、紅蘿蔔水花片，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔及薑水花片 紅蘿蔔參考下列指定圖、薑自選各別加入不同的菜餚中 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 豆腐片 長4.0～6.0 寬3.0～4.0，或邊長4.0～6.0 的三角形皆可，厚度皆為0.8～1.5 切完 西芹片 去皮筋，長3.0～4.0，寬1.5～3.0，或高2.0～2.5 的菱形、平行四邊形皆可，略小於雞胸肉片，厚度依西芹厚度或可更薄 整支切完 洋蔥片 小於或等於西芹的各型皆可，依洋蔥厚度 20g 以上 蔥段 2.0～4.0 平段或斜段 2 支以上 青椒絲 寬度為0.3 以下，厚度依青椒原厚度或可削薄，長3.0～6.0 1/2 個 紅甜椒絲 寬度為0.3 以下，厚度依紅甜椒原厚度或可削薄或平片為二再切絲，長3.0～6.0 1/3 個 黃甜椒絲 寬度為0.3 以下，厚度依黃甜椒原厚度或可削薄或平片為二再切絲，長3.0～6.0 1/3 個 里肌肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 100g 以上 去筋膜 雞片 可為不規則形的片或(長)方形片，長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下 切完 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-11 題組：黑胡椒溜雞片、蔥燒豆腐、三椒炒肉絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 黑胡椒溜雞片 片 滑溜 雞胸肉 粗黑胡椒粉、西芹、洋蔥、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 蔥燒豆腐 片 紅燒 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、蒜頭、中薑 三椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青、紅、黃椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 黑胡椒溜雞片 烹調規定 雞片醃漬上漿過水、過油或直接烹調皆可，洋蔥炒香，與所有料(含紅蘿蔔水花)滑溜成菜，規定材料不得短少 烹調法 滑溜 調味規定 以醬油、鹽、蠔油、酒、糖、味精、粗黑胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 是滑溜(汁稍濃而少)而非燴菜，故醬汁不得似燴汁 (2) 蔥燒豆腐 烹調規定 豆腐炸上色或煎雙面上色皆可，以蒜片（末）爆香（可撈棄或留下），燒豆腐、蔥、薑水花而成，或可勾芡 烹調法 紅燒 調味規定 以醬油、鹽、酒、烏醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 不得潰散，需上色有燒汁，焦黑不得超過10%，規定材料不得短少 (3) 三椒炒肉絲 烹調規定 1.肉絲需上漿，與三椒絲過水、過油或直接炒皆可 2.以蒜頭爆香（可撈棄），爆炒完成 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-11 題組：黑胡椒溜雞片、蔥燒豆腐、三椒炒肉絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 黑胡椒溜雞片 片 滑溜 雞胸肉 粗黑胡椒粉、西芹、洋蔥、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 蔥燒豆腐 片 紅燒 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、蒜頭、中薑 三椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青、紅、黃椒、蒜頭、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 粗黑胡椒粉 效期內 自取 板豆腐 老豆腐，不得有酸味 400g 以上 注意保存 西芹 整把分單支發放 1 單支以上 80g 以上 洋蔥 飽滿無潰爛無黑心 1/4 個 250g 以上/個 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 新鮮飽滿 80g 蒜頭 飽滿無發芽無潰爛 20g(8～10 瓣) 中薑 夠切水花的長段無潰爛 50g 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g 以上/個 紅甜椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/3 個 150g 以上/個 黃甜椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/3 個 150g 以上/個 大黃瓜 表面平整1 截6 公分長 1 段 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切絲 5 兩 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-11 題組：黑胡椒溜雞片、蔥燒豆腐、三椒炒肉絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 黑胡椒溜雞片 片 滑溜 雞胸肉 粗黑胡椒粉、西芹、洋蔥、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 蔥燒豆腐 片 紅燒 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、蒜頭、中薑 三椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青、紅、黃椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為豆腐片、西芹片、洋蔥片、蔥段、青椒絲、紅甜椒絲、黃甜椒絲、里肌肉絲、雞片、中薑水花片、紅蘿蔔水花片，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔及薑水花片 紅蘿蔔參考下列指定圖、薑自選各別加入不同的菜餚中 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 豆腐片 長4.0～6.0 寬3.0～4.0，或邊長4.0～6.0 的三角形皆可，厚度皆為0.8～1.5 切完 西芹片 去皮筋，長3.0～4.0，寬1.5～3.0，或高2.0～2.5 的菱形、平行四邊形皆可，略小於雞胸肉片，厚度依西芹厚度或可更薄 整支切完 洋蔥片 小於或等於西芹的各型皆可，依洋蔥厚度 20g 以上 蔥段 2.0～4.0 平段或斜段 2 支以上 青椒絲 寬度為0.3 以下，厚度依青椒原厚度或可削薄，長3.0～6.0 1/2 個 紅甜椒絲 寬度為0.3 以下，厚度依紅甜椒原厚度或可削薄或平片為二再切絲，長3.0～6.0 1/3 個 黃甜椒絲 寬度為0.3 以下，厚度依黃甜椒原厚度或可削薄或平片為二再切絲，長3.0～6.0 1/3 個 里肌肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 100g 以上 去筋膜 雞片 可為不規則形的片或(長)方形片，長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下 切完 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-11 題組：黑胡椒溜雞片、蔥燒豆腐、三椒炒肉絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 黑胡椒溜雞片 片 滑溜 雞胸肉 粗黑胡椒粉、西芹、洋蔥、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 蔥燒豆腐 片 紅燒 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、蒜頭、中薑 三椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青、紅、黃椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 黑胡椒溜雞片 烹調規定 雞片醃漬上漿過水、過油或直接烹調皆可，洋蔥炒香，與所有料(含紅蘿蔔水花)滑溜成菜，規定材料不得短少 烹調法 滑溜 調味規定 以醬油、鹽、蠔油、酒、糖、味精、粗黑胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 是滑溜(汁稍濃而少)而非燴菜，故醬汁不得似燴汁 (2) 蔥燒豆腐 烹調規定 豆腐炸上色或煎雙面上色皆可，以蒜片（末）爆香（可撈棄或留下），燒豆腐、蔥、薑水花而成，或可勾芡 烹調法 紅燒 調味規定 以醬油、鹽、酒、烏醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 不得潰散，需上色有燒汁，焦黑不得超過10%，規定材料不得短少 (3) 三椒炒肉絲 烹調規定 1.肉絲需上漿，與三椒絲過水、過油或直接炒皆可 2.以蒜頭爆香（可撈棄），爆炒完成 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-10 題組：滑炒三椒雞柳、酒釀魚片、蒸三色蛋 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 滑炒三椒雞柳 條 滑炒、爆炒 雞胸肉 青、紅、黃椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 酒釀魚片 片 燴 吳郭魚 酒釀、乾木耳、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、中薑、吳郭魚 參考規格明細 蒸三色蛋 片 蒸 雞蛋 雞蛋、皮蛋、熟鹹蛋 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 粗黑胡椒粉 效期內 自取 酒釀 效期內 40g 乾木耳 大片無長黴切片用 1 大片 約5g 皮蛋 合格廠商效期內腐壞可更換 1 個 熟鹹蛋 合格廠商效期內腐壞可更換 1 個 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g/個以上 紅甜椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/3 個 150g/個以上 黃甜椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/3 個 150g/個以上 蒜頭 飽滿無發芽不潰爛 20g(8～10 瓣) 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上/條 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 中薑 夠切絲的長段無潰爛 50g 不宜細條，須可供切水花片 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 雞蛋 外形完整鮮度足 4 個 應檢人自行選用數量 吳郭魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻600 g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-10 題組：滑炒三椒雞柳、酒釀魚片、蒸三色蛋 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 滑炒三椒雞柳 條 滑炒、爆炒 雞胸肉 青、紅、黃椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 酒釀魚片 片 燴 吳郭魚 酒釀、乾木耳、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、中薑、吳郭魚 參考規格明細 蒸三色蛋 片 蒸 雞蛋 雞蛋、皮蛋、熟鹹蛋 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為木耳片、青、紅、黃椒條、薑水花片、小黃瓜片、雞柳、魚片、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 木耳片 切比小黃瓜略小的長方片或菱形片 6 片以上 青椒條 切寬0.6～1.2，長4.0～5.0 ，依其厚度 切完 紅甜椒條 切寬0.6～1.2，長4.0～5.0 ，依其厚度 切完 黃甜椒條 切寬0.6～1.2，長4.0～5.0 ，依其厚度 切完 薑水花片 切比小黃瓜小的長方水花片 6 片以上 小黃瓜片 取5 以下長度的段，切批厚度0.3 以下長方片或比魚片小的菱形片 12 片以上 綠皮部分可用 雞柳 寬、高度各為0.8～1.2，長5.0～7.0 切完130g 以上 規格不足可用 魚片 可去皮橫批長邊7.0 以下，短邊2.0 以上的(長)方形或不規則片，厚度0.5 以下，取連皮斜批法亦可，需有3 以上寬度，厚度0.5 以下 切完10 片以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-10 題組：滑炒三椒雞柳、酒釀魚片、蒸三色蛋 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 滑炒三椒雞柳 條 滑炒、爆炒 雞胸肉 青、紅、黃椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 酒釀魚片 片 燴 吳郭魚 酒釀、乾木耳、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、中薑、吳郭魚 參考規格明細 蒸三色蛋 片 蒸 雞蛋 雞蛋、皮蛋、熟鹹蛋 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 滑炒三椒雞柳 烹調規定 1.雞柳醃過上漿與青、紅、黃椒過水、過油皆可 2.以蒜頭爆香（可撈棄），所有料調味爆炒(滑炒)成菜 烹調法 爆炒、滑炒 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、粗黑胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 油汁不得過多，規定材料不得短少 (2) 酒釀魚片 烹調規定 1.魚片需上漿過水或過油皆可，薑蒜爆香（可撈棄），與所有料包含適量之兩款紅蘿蔔及薑水花片燴煮（滑溜）成菜 烹調法 燴，規定材料不得短少 調味規定 以酒釀、鹽、醬油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需有燴汁，魚片的碎爛不得超過1/3 之魚片總量 (3) 蒸三色蛋 烹調規定 皮蛋、鹹蛋丁與蛋液蒸成的三色蛋改刀成方形厚(斜)片排盤出菜，片數不拘，邊緣若為弧形亦不拘，無需修整 烹調法 蒸 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 可以三個雞蛋入菜，方形餐盒為模型，不可為太多孔洞及老化綠化之成品，注意切割排盤操作之衛生安全

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-10 題組：滑炒三椒雞柳、酒釀魚片、蒸三色蛋 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 滑炒三椒雞柳 條 滑炒、爆炒 雞胸肉 青、紅、黃椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 酒釀魚片 片 燴 吳郭魚 酒釀、乾木耳、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、中薑、吳郭魚 參考規格明細 蒸三色蛋 片 蒸 雞蛋 雞蛋、皮蛋、熟鹹蛋 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 粗黑胡椒粉 效期內 自取 酒釀 效期內 40g 乾木耳 大片無長黴切片用 1 大片 約5g 皮蛋 合格廠商效期內腐壞可更換 1 個 熟鹹蛋 合格廠商效期內腐壞可更換 1 個 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g/個以上 紅甜椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/3 個 150g/個以上 黃甜椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/3 個 150g/個以上 蒜頭 飽滿無發芽不潰爛 20g(8～10 瓣) 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上/條 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 中薑 夠切絲的長段無潰爛 50g 不宜細條，須可供切水花片 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 雞蛋 外形完整鮮度足 4 個 應檢人自行選用數量 吳郭魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻600 g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-10 題組：滑炒三椒雞柳、酒釀魚片、蒸三色蛋 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 滑炒三椒雞柳 條 滑炒、爆炒 雞胸肉 青、紅、黃椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 酒釀魚片 片 燴 吳郭魚 酒釀、乾木耳、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、中薑、吳郭魚 參考規格明細 蒸三色蛋 片 蒸 雞蛋 雞蛋、皮蛋、熟鹹蛋 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為木耳片、青、紅、黃椒條、薑水花片、小黃瓜片、雞柳、魚片、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 木耳片 切比小黃瓜略小的長方片或菱形片 6 片以上 青椒條 切寬0.6～1.2，長4.0～5.0 ，依其厚度 切完 紅甜椒條 切寬0.6～1.2，長4.0～5.0 ，依其厚度 切完 黃甜椒條 切寬0.6～1.2，長4.0～5.0 ，依其厚度 切完 薑水花片 切比小黃瓜小的長方水花片 6 片以上 小黃瓜片 取5 以下長度的段，切批厚度0.3 以下長方片或比魚片小的菱形片 12 片以上 綠皮部分可用 雞柳 寬、高度各為0.8～1.2，長5.0～7.0 切完130g 以上 規格不足可用 魚片 可去皮橫批長邊7.0 以下，短邊2.0 以上的(長)方形或不規則片，厚度0.5 以下，取連皮斜批法亦可，需有3 以上寬度，厚度0.5 以下 切完10 片以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-10 題組：滑炒三椒雞柳、酒釀魚片、蒸三色蛋 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 滑炒三椒雞柳 條 滑炒、爆炒 雞胸肉 青、紅、黃椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 酒釀魚片 片 燴 吳郭魚 酒釀、乾木耳、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、中薑、吳郭魚 參考規格明細 蒸三色蛋 片 蒸 雞蛋 雞蛋、皮蛋、熟鹹蛋 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 滑炒三椒雞柳 烹調規定 1.雞柳醃過上漿與青、紅、黃椒過水、過油皆可 2.以蒜頭爆香（可撈棄），所有料調味爆炒(滑炒)成菜 烹調法 爆炒、滑炒 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、粗黑胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 油汁不得過多，規定材料不得短少 (2) 酒釀魚片 烹調規定 1.魚片需上漿過水或過油皆可，薑蒜爆香（可撈棄），與所有料包含適量之兩款紅蘿蔔及薑水花片燴煮（滑溜）成菜 烹調法 燴，規定材料不得短少 調味規定 以酒釀、鹽、醬油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需有燴汁，魚片的碎爛不得超過1/3 之魚片總量 (3) 蒸三色蛋 烹調規定 皮蛋、鹹蛋丁與蛋液蒸成的三色蛋改刀成方形厚(斜)片排盤出菜，片數不拘，邊緣若為弧形亦不拘，無需修整 烹調法 蒸 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 可以三個雞蛋入菜，方形餐盒為模型，不可為太多孔洞及老化綠化之成品，注意切割排盤操作之衛生安全

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-9 題組：鹹蛋黃炒薯條、燴素什錦、脆溜荔枝肉 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 鹹蛋黃炒薯條 條 炒 馬鈴薯 鹹蛋黃、馬鈴薯、蔥、蒜頭 參考規格明細 燴素什錦 片 燴 桶筍 麵筋泡、桶筍、五香大豆乾、紅蘿蔔、鮮香菇、青江菜、中薑 參考規格明細 脆溜荔枝肉 剞刀片 脆溜 大里肌肉 紅糟( 紅麴粉) 、荸薺、蒜頭、青椒、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 蕃茄醬 效期內 自取 紅糟(紅麴粉) 或紅麴醬，效期內 自取 麵筋泡 效期內 8 個 (可以不洗) 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 半支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 五香大豆乾 無酸味 1/2 片 厚度2.0 公分以上 鹹蛋黃 效期內 3 個 洗好蒸籠後上蒸 馬鈴薯 無芽眼、潰爛 1 個 150g 以上/個 蔥 新鮮飽滿 50g 蒜頭 飽滿無發芽無潰爛 20g(8～10 瓣) 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 鮮香菇 直徑4.5 ㎝以上 4 朵 青江菜 新鮮無潰爛 3 棵 中型40g 以上/棵 中薑 夠切絲的長段無潰爛 60g 不宜細條，須可供切水花片 荸薺 去皮鮮度足無潰爛 100g(6 個以上) 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 大里肌肉 完整一段可橫紋切大厚片 300g 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-9 題組：鹹蛋黃炒薯條、燴素什錦、脆溜荔枝肉 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 鹹蛋黃炒薯條 條 炒 馬鈴薯 鹹蛋黃、馬鈴薯、蔥、蒜頭 參考規格明細 燴素什錦 片 燴 桶筍 麵筋泡、桶筍、五香大豆乾、紅蘿蔔、鮮香菇、青江菜、中薑 參考規格明細 脆溜荔枝肉 剞刀片 脆溜 大里肌肉 紅糟( 紅麴粉) 、荸薺、蒜頭、青椒、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍片、豆乾片、馬鈴薯條、蔥段或蔥花、鮮香菇片、青江菜梗片或菜心、青椒片、十字花刀肉片、中薑水花片、紅蘿蔔水花片，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔及薑水花片 紅蘿蔔參考下列指定圖、薑自選 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍片 順紋切長3.0～5.0，寬2.0～4.0，厚0.3 以下的長方片或高2.0～3.0，厚0.3 以下的菱型片或平行四邊形片 10 片以上 豆乾片 去硬邊，可斜批成不規則片如扇形、梯形、多邊形片，須呈現出斜批的刀法，高約為1.5～4.0，或切長3.0～5.0，寬2.0～4.0，厚0.3以下的長方片 切完 馬鈴薯條 寬、高度各為0.8～1.5，長4.0 以上（可留斜邊，長度不足者可留用） 切完 蔥段或蔥花 2.5～4.0 之平段或斜段，或寬0.3 以下蔥花 2 支 鮮香菇片 去蒂，斜刀批成長方、不規則之半圓、扇形、梯形、多邊形片，須呈現出斜批的刀法，高約為2.0～4.0，面積可稍小於筍片 4 朵 青江菜梗片或菜心 依青江菜梗寬，切3.0～4.0 的段，或切菱形片，或修為小菜心，修葉、剖半 3 棵 青椒片 長2.5～4.0，寬1.5～3.0 的片，或高1.5～3.0的菱形、平行四邊形皆可，依青椒厚度 切完 十字花刀肉片 直徑或邊長8.0 以下，厚0.6～1.0 的片，單面切間隔寬0.2～0.5 的釘子（格子）花刀，刀深1/2 以上深度 10 片以上 去筋膜 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-9 題組：鹹蛋黃炒薯條、燴素什錦、脆溜荔枝肉 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 鹹蛋黃炒薯條 條 炒 馬鈴薯 鹹蛋黃、馬鈴薯、蔥、蒜頭 參考規格明細 燴素什錦 片 燴 桶筍 麵筋泡、桶筍、五香大豆乾、紅蘿蔔、鮮香菇、青江菜、中薑 參考規格明細 脆溜荔枝肉 剞刀片 脆溜 大里肌肉 紅糟( 紅麴粉) 、荸薺、蒜頭、青椒、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 鹹蛋黃炒薯條 烹調規定 1.薯條沾粉或掛各種糊，炸上色而酥脆 2.將鹹蛋黃炒散(蒜末爆香)，拌合薯條與蔥段(或蔥花) 烹調法 炒 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、香油、麵粉、太白粉、地瓜粉、泡達粉、油等調味料自選合宜地使用 備註 拌合後鹹蛋黃細沙須沾附薯條表面，規定材料不得短少 (2) 燴素什錦 烹調規定 爆香薑（可撈棄），下所有料(含二類水花)勾燴芡而起 烹調法 燴 調味規定 以鹽、醬油、素蠔油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需有燴汁，規定材料不得短少 (3) 脆溜荔枝肉 烹調規定 1.肉片醃漬紅糟(紅麴粉)及粉料，炸上色而熟，荸薺塊(整個或一開二～三)亦炸過(熱油過油) 2.蒜頭爆香（可撈棄），入調味汁，勾包芡，下料拌合而起 烹調法 脆溜，規定材料不得短少 調味規定 紅糟(紅麴粉)、醬油、鹽、酒、番茄醬及白醋（必加）、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水、麵粉、太白粉、地瓜粉等料自選合宜地使用 備註 為球狀或微為捲球(筒)狀，盤中無醬汁或不得有過多的醬汁積留

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-9 題組：鹹蛋黃炒薯條、燴素什錦、脆溜荔枝肉 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 鹹蛋黃炒薯條 條 炒 馬鈴薯 鹹蛋黃、馬鈴薯、蔥、蒜頭 參考規格明細 燴素什錦 片 燴 桶筍 麵筋泡、桶筍、五香大豆乾、紅蘿蔔、鮮香菇、青江菜、中薑 參考規格明細 脆溜荔枝肉 剞刀片 脆溜 大里肌肉 紅糟( 紅麴粉) 、荸薺、蒜頭、青椒、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 蕃茄醬 效期內 自取 紅糟(紅麴粉) 或紅麴醬，效期內 自取 麵筋泡 效期內 8 個 (可以不洗) 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 半支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 五香大豆乾 無酸味 1/2 片 厚度2.0 公分以上 鹹蛋黃 效期內 3 個 洗好蒸籠後上蒸 馬鈴薯 無芽眼、潰爛 1 個 150g 以上/個 蔥 新鮮飽滿 50g 蒜頭 飽滿無發芽無潰爛 20g(8～10 瓣) 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 鮮香菇 直徑4.5 ㎝以上 4 朵 青江菜 新鮮無潰爛 3 棵 中型40g 以上/棵 中薑 夠切絲的長段無潰爛 60g 不宜細條，須可供切水花片 荸薺 去皮鮮度足無潰爛 100g(6 個以上) 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 大里肌肉 完整一段可橫紋切大厚片 300g 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-9 題組：鹹蛋黃炒薯條、燴素什錦、脆溜荔枝肉 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 鹹蛋黃炒薯條 條 炒 馬鈴薯 鹹蛋黃、馬鈴薯、蔥、蒜頭 參考規格明細 燴素什錦 片 燴 桶筍 麵筋泡、桶筍、五香大豆乾、紅蘿蔔、鮮香菇、青江菜、中薑 參考規格明細 脆溜荔枝肉 剞刀片 脆溜 大里肌肉 紅糟( 紅麴粉) 、荸薺、蒜頭、青椒、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍片、豆乾片、馬鈴薯條、蔥段或蔥花、鮮香菇片、青江菜梗片或菜心、青椒片、十字花刀肉片、中薑水花片、紅蘿蔔水花片，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔及薑水花片 紅蘿蔔參考下列指定圖、薑自選 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍片 順紋切長3.0～5.0，寬2.0～4.0，厚0.3 以下的長方片或高2.0～3.0，厚0.3 以下的菱型片或平行四邊形片 10 片以上 豆乾片 去硬邊，可斜批成不規則片如扇形、梯形、多邊形片，須呈現出斜批的刀法，高約為1.5～4.0，或切長3.0～5.0，寬2.0～4.0，厚0.3以下的長方片 切完 馬鈴薯條 寬、高度各為0.8～1.5，長4.0 以上（可留斜邊，長度不足者可留用） 切完 蔥段或蔥花 2.5～4.0 之平段或斜段，或寬0.3 以下蔥花 2 支 鮮香菇片 去蒂，斜刀批成長方、不規則之半圓、扇形、梯形、多邊形片，須呈現出斜批的刀法，高約為2.0～4.0，面積可稍小於筍片 4 朵 青江菜梗片或菜心 依青江菜梗寬，切3.0～4.0 的段，或切菱形片，或修為小菜心，修葉、剖半 3 棵 青椒片 長2.5～4.0，寬1.5～3.0 的片，或高1.5～3.0的菱形、平行四邊形皆可，依青椒厚度 切完 十字花刀肉片 直徑或邊長8.0 以下，厚0.6～1.0 的片，單面切間隔寬0.2～0.5 的釘子（格子）花刀，刀深1/2 以上深度 10 片以上 去筋膜 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-9 題組：鹹蛋黃炒薯條、燴素什錦、脆溜荔枝肉 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 鹹蛋黃炒薯條 條 炒 馬鈴薯 鹹蛋黃、馬鈴薯、蔥、蒜頭 參考規格明細 燴素什錦 片 燴 桶筍 麵筋泡、桶筍、五香大豆乾、紅蘿蔔、鮮香菇、青江菜、中薑 參考規格明細 脆溜荔枝肉 剞刀片 脆溜 大里肌肉 紅糟( 紅麴粉) 、荸薺、蒜頭、青椒、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 鹹蛋黃炒薯條 烹調規定 1.薯條沾粉或掛各種糊，炸上色而酥脆 2.將鹹蛋黃炒散(蒜末爆香)，拌合薯條與蔥段(或蔥花) 烹調法 炒 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、香油、麵粉、太白粉、地瓜粉、泡達粉、油等調味料自選合宜地使用 備註 拌合後鹹蛋黃細沙須沾附薯條表面，規定材料不得短少 (2) 燴素什錦 烹調規定 爆香薑（可撈棄），下所有料(含二類水花)勾燴芡而起 烹調法 燴 調味規定 以鹽、醬油、素蠔油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需有燴汁，規定材料不得短少 (3) 脆溜荔枝肉 烹調規定 1.肉片醃漬紅糟(紅麴粉)及粉料，炸上色而熟，荸薺塊(整個或一開二～三)亦炸過(熱油過油) 2.蒜頭爆香（可撈棄），入調味汁，勾包芡，下料拌合而起 烹調法 脆溜，規定材料不得短少 調味規定 紅糟(紅麴粉)、醬油、鹽、酒、番茄醬及白醋（必加）、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水、麵粉、太白粉、地瓜粉等料自選合宜地使用 備註 為球狀或微為捲球(筒)狀，盤中無醬汁或不得有過多的醬汁積留

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-8 題組：豆薯炒豬肉鬆、麻辣溜雞丁、香菇素燴三色 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 豆薯炒豬肉鬆 粒 炒 豆薯、大里肌肉 乾香菇、桶筍、豆薯、紅蘿蔔、芹菜、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 麻辣溜雞丁 丁 滑溜 仿雞股腿 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蒜頭、仿雞股腿 香菇素燴三色 片 燴 乾香菇 乾香菇、素火腿、桶筍、紅蘿蔔、西芹、中薑 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾辣椒 無黴味無長黴 8 條 花椒粒 無黴味無長黴 自取 乾香菇 直徑4 公分以上無蟲蛀 7 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1 支，可用淨肉至少重200g 需縱切檢視才分發 素火腿 效期內，需合格廠商出品 80g 豆薯 鮮度足無潰爛 1/4 個約100g 買不到的地區以荸薺7 個取代 芹菜 新鮮飽滿 40g 中薑 長段無潰爛 60g 不宜細條，須可供切水花片 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蒜頭 飽滿無發芽不潰爛 20g(8～10 瓣) 西芹 整把分單支發放 1 單支 80g 以上 大里肌肉 完整塊狀鮮度足 150g 切割時去筋膜 仿雞股腿 L 腿鮮度足 1 支 300g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-8 題組：豆薯炒豬肉鬆、麻辣溜雞丁、香菇素燴三色 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 豆薯炒豬肉鬆 粒 炒 豆薯、大里肌肉 乾香菇、桶筍、豆薯、紅蘿蔔、芹菜、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 麻辣溜雞丁 丁 滑溜 仿雞股腿 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蒜頭、仿雞股腿 香菇素燴三色 片 燴 乾香菇 乾香菇、素火腿、桶筍、紅蘿蔔、西芹、中薑 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為香菇片、素火腿片、筍粒、筍片、豆薯粒、紅蘿蔔粒、小黃瓜丁、西芹片、雞腿丁、中薑水花片、紅蘿蔔水花片，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 薑、紅蘿蔔水花片 紅蘿蔔參考下列指定圖、中薑自選 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 香菇片 去蒂，斜刀批成長方、不規則之半圓、扇形、梯形、多邊形片皆可，需看得出斜批的刀法，高約為1.5～3.5，可以比筍片小 5 朵 素火腿片 切長3.0～4.0，寬2.0～3.0，厚0.4 以下的長方片或高2.0～2.5，厚0.3 以下的菱型片或平行四邊形片，略小於筍片 切完 筍粒 長、寬、高各0.2～0.4 ，至少3/4 符合 40g 以上 米粒大小 筍片 順紋切長3.0～4.0，寬2.0～3.0，厚0.3 以下的長方片或高2.0～2.5，厚0.3 以下的菱型片或平行四邊形片 10 片以上 豆薯粒 長、寬、高各0.3～0.6，至少3/4 符合(若為荸薺則為碎粒) 切完 肉粒亦同 紅蘿蔔粒 長、寬、高各0.2～0.4，至少3/4 符合 30g 以上 小黃瓜丁 比雞丁直徑小之正方、長方、菱形、滾刀(料)粗丁 連盤飾切完 西芹片 需去上層硬皮，縱剖中分成二長條，切成長3.0～4.0 長片段或依此寬度切高1.0～2.5 的菱形片或平行四邊形片 1 支 雞腿丁 去骨取肉(亦可去皮)，直徑1.5～2.5 之不規則丁(請稍展開) 切完 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-8 題組：豆薯炒豬肉鬆、麻辣溜雞丁、香菇素燴三色 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 豆薯炒豬肉鬆 粒 炒 豆薯、大里肌肉 乾香菇、桶筍、豆薯、紅蘿蔔、芹菜、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 麻辣溜雞丁 丁 滑溜 仿雞股腿 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蒜頭、仿雞股腿 香菇素燴三色 片 燴 乾香菇 乾香菇、素火腿、桶筍、紅蘿蔔、西芹、中薑 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 豆薯炒豬肉鬆 烹調規定 1.肉粒(100g 以上)上漿、不上漿皆可，過水、過油或直接炒皆可 2.以蒜頭爆香(可撈棄)，所有粒狀(碎粒)材料配色調味炒香成鬆菜 烹調法 炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 不得油膩濕軟、結糰或塌陷，規定材料不得短少 (2) 麻辣溜雞丁 烹調規定 1.雞丁醃過上漿，過水、過油或直接烹調皆可 2.以蒜頭爆香（可撈棄），運用炒香的乾辣椒段、花椒粒，與醬汁、所有料做成滑溜菜 烹調法 滑溜，規定材料不得短少 調味規定 以醬油、醬色、鹽、酒、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 可做醬色著色，香料需變暗色但不可全部變黑色，滑溜菜的外觀，盤上菜餚邊緣有少許稍濃的醬汁，不可呈燴菜狀(汁太多) 或濃縮出油 (3) 香菇素燴三色 烹調規定 以薑爆香（可撈棄），續炒香菇，下所有料及兩類水花燴煮而起 烹調法 燴 調味規定 以鹽、醬油、素蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 配色均勻，需有燴汁，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-8 題組：豆薯炒豬肉鬆、麻辣溜雞丁、香菇素燴三色 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 豆薯炒豬肉鬆 粒 炒 豆薯、大里肌肉 乾香菇、桶筍、豆薯、紅蘿蔔、芹菜、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 麻辣溜雞丁 丁 滑溜 仿雞股腿 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蒜頭、仿雞股腿 香菇素燴三色 片 燴 乾香菇 乾香菇、素火腿、桶筍、紅蘿蔔、西芹、中薑 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾辣椒 無黴味無長黴 8 條 花椒粒 無黴味無長黴 自取 乾香菇 直徑4 公分以上無蟲蛀 7 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1 支，可用淨肉至少重200g 需縱切檢視才分發 素火腿 效期內，需合格廠商出品 80g 豆薯 鮮度足無潰爛 1/4 個約100g 買不到的地區以荸薺7 個取代 芹菜 新鮮飽滿 40g 中薑 長段無潰爛 60g 不宜細條，須可供切水花片 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蒜頭 飽滿無發芽不潰爛 20g(8～10 瓣) 西芹 整把分單支發放 1 單支 80g 以上 大里肌肉 完整塊狀鮮度足 150g 切割時去筋膜 仿雞股腿 L 腿鮮度足 1 支 300g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-8 題組：豆薯炒豬肉鬆、麻辣溜雞丁、香菇素燴三色 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 豆薯炒豬肉鬆 粒 炒 豆薯、大里肌肉 乾香菇、桶筍、豆薯、紅蘿蔔、芹菜、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 麻辣溜雞丁 丁 滑溜 仿雞股腿 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蒜頭、仿雞股腿 香菇素燴三色 片 燴 乾香菇 乾香菇、素火腿、桶筍、紅蘿蔔、西芹、中薑 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為香菇片、素火腿片、筍粒、筍片、豆薯粒、紅蘿蔔粒、小黃瓜丁、西芹片、雞腿丁、中薑水花片、紅蘿蔔水花片，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 薑、紅蘿蔔水花片 紅蘿蔔參考下列指定圖、中薑自選 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 香菇片 去蒂，斜刀批成長方、不規則之半圓、扇形、梯形、多邊形片皆可，需看得出斜批的刀法，高約為1.5～3.5，可以比筍片小 5 朵 素火腿片 切長3.0～4.0，寬2.0～3.0，厚0.4 以下的長方片或高2.0～2.5，厚0.3 以下的菱型片或平行四邊形片，略小於筍片 切完 筍粒 長、寬、高各0.2～0.4 ，至少3/4 符合 40g 以上 米粒大小 筍片 順紋切長3.0～4.0，寬2.0～3.0，厚0.3 以下的長方片或高2.0～2.5，厚0.3 以下的菱型片或平行四邊形片 10 片以上 豆薯粒 長、寬、高各0.3～0.6，至少3/4 符合(若為荸薺則為碎粒) 切完 肉粒亦同 紅蘿蔔粒 長、寬、高各0.2～0.4，至少3/4 符合 30g 以上 小黃瓜丁 比雞丁直徑小之正方、長方、菱形、滾刀(料)粗丁 連盤飾切完 西芹片 需去上層硬皮，縱剖中分成二長條，切成長3.0～4.0 長片段或依此寬度切高1.0～2.5 的菱形片或平行四邊形片 1 支 雞腿丁 去骨取肉(亦可去皮)，直徑1.5～2.5 之不規則丁(請稍展開) 切完 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-8 題組：豆薯炒豬肉鬆、麻辣溜雞丁、香菇素燴三色 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 豆薯炒豬肉鬆 粒 炒 豆薯、大里肌肉 乾香菇、桶筍、豆薯、紅蘿蔔、芹菜、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 麻辣溜雞丁 丁 滑溜 仿雞股腿 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蒜頭、仿雞股腿 香菇素燴三色 片 燴 乾香菇 乾香菇、素火腿、桶筍、紅蘿蔔、西芹、中薑 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 豆薯炒豬肉鬆 烹調規定 1.肉粒(100g 以上)上漿、不上漿皆可，過水、過油或直接炒皆可 2.以蒜頭爆香(可撈棄)，所有粒狀(碎粒)材料配色調味炒香成鬆菜 烹調法 炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 不得油膩濕軟、結糰或塌陷，規定材料不得短少 (2) 麻辣溜雞丁 烹調規定 1.雞丁醃過上漿，過水、過油或直接烹調皆可 2.以蒜頭爆香（可撈棄），運用炒香的乾辣椒段、花椒粒，與醬汁、所有料做成滑溜菜 烹調法 滑溜，規定材料不得短少 調味規定 以醬油、醬色、鹽、酒、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 可做醬色著色，香料需變暗色但不可全部變黑色，滑溜菜的外觀，盤上菜餚邊緣有少許稍濃的醬汁，不可呈燴菜狀(汁太多) 或濃縮出油 (3) 香菇素燴三色 烹調規定 以薑爆香（可撈棄），續炒香菇，下所有料及兩類水花燴煮而起 烹調法 燴 調味規定 以鹽、醬油、素蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 配色均勻，需有燴汁，規定材料不得短少

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-7 題組：薑味麻油肉片、薑絲醬燒鮮魚、竹筍爆肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 薑味麻油肉片 片 煮 大里肌肉 中薑、紅蘿蔔、青江菜、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 薑絲醬燒鮮魚 絲 燒 吳郭魚 中薑、紅辣椒、蒜頭、吳郭魚 竹筍爆肉丁 丁 爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾香菇 直徑4 公分以上無蟲蛀 2 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1 支，可用淨肉至少重200g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 中薑 夠切絲的長段無潰爛 120g 不宜細條，須可供切水花片 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 青江菜 新鮮無爛葉 3 棵 40g 以上/棵 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g/個以上 蒜頭 飽滿不發芽不潰爛 20g(8～10 瓣) 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切片、丁 10 兩 吳郭魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻600 g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-7 題組：薑味麻油肉片、薑絲醬燒鮮魚、竹筍爆肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 薑味麻油肉片 片 煮 大里肌肉 中薑、紅蘿蔔、青江菜、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 薑絲醬燒鮮魚 絲 燒 吳郭魚 中薑、紅辣椒、蒜頭、吳郭魚 竹筍爆肉丁 丁 爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍丁、青江菜心、薑絲、紅辣椒絲、青椒丁、紅蘿蔔丁、肉片、肉丁、吳郭魚剞刀、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔及薑水花片 紅蘿蔔參考下列指定圖、薑自選，紅蘿蔔可切薄片 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍丁 修去斜邊，長、寬、高度各為0.8～1.2 的丁 切完 青江菜心 修成直徑2.5 以下的小菜心，去部分尾葉 3 棵 薑絲 寬、高各為0.2 以下長3.0～5.0 20g 以上 二者可先混勻 紅辣椒絲 寬0.2以下長3.0～5.0，依紅辣椒厚度 1條 青椒丁 長、寬各為0.8～1.2 的丁，依青椒原厚度 切完 紅蘿蔔丁 長、寬、高度各為0.8～1.2 的丁 40g 肉片 逆紋切，可為不規則形的片或(長)方形片，切長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 100g 以上 去筋膜 肉丁 長、寬、高度各為0.8～1.2 的丁（至少3/4 量符合），肉會擠壓，故尺寸相當即可 120g 以上 去筋膜 剞刀之吳郭魚 處理乾淨，包含腹腔血腺去淨，兩側各3 刀以上劃切，花樣不拘但須平整對稱 1 條 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-7 題組：薑味麻油肉片、薑絲醬燒鮮魚、竹筍爆肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 薑味麻油肉片 片 煮 大里肌肉 中薑、紅蘿蔔、青江菜、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 薑絲醬燒鮮魚 絲 燒 吳郭魚 中薑、紅辣椒、蒜頭、吳郭魚 竹筍爆肉丁 丁 爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 薑味麻油肉片 烹調規定 肉片上漿過水、過油或直接烹調皆可，麻油、薑爆香(可撈棄)，適量湯汁、調味料與適量之兩款水花合煮成菜，以青江菜心1～3 支點綴 烹調法 煮 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、麻油等調味料自選合宜地使用 備註 湯汁適量，以25 公分深盤盛裝，表面可飄浮著麻油，規定材料不得短少 (2) 薑絲醬燒鮮魚 烹調規定 1.將魚煎或油炸(熱油過油)，熟而上色 2.魚與薑絲、紅辣椒絲燒而入味(亦可勾芡） 烹調法 燒 調味規定 以鹽、醬油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 魚脫皮不得大於1/8 面積(不包含兩側魚背部自然爆裂處)，魚身不得軟爛潰散，須有適量燒汁，不得黏稠結塊，規定材料不得短少 (3) 竹筍爆肉丁 烹調規定 1.肉丁醃過上漿過水、過油或直接炒皆可，蒜頭爆香(可撈棄)，入所有料爆炒而成 烹調法 爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 桶筍需稍去酸味，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-7 題組：薑味麻油肉片、薑絲醬燒鮮魚、竹筍爆肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 薑味麻油肉片 片 煮 大里肌肉 中薑、紅蘿蔔、青江菜、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 薑絲醬燒鮮魚 絲 燒 吳郭魚 中薑、紅辣椒、蒜頭、吳郭魚 竹筍爆肉丁 丁 爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾香菇 直徑4 公分以上無蟲蛀 2 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1 支，可用淨肉至少重200g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 中薑 夠切絲的長段無潰爛 120g 不宜細條，須可供切水花片 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 青江菜 新鮮無爛葉 3 棵 40g 以上/棵 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g/個以上 蒜頭 飽滿不發芽不潰爛 20g(8～10 瓣) 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切片、丁 10 兩 吳郭魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻600 g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-7 題組：薑味麻油肉片、薑絲醬燒鮮魚、竹筍爆肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 薑味麻油肉片 片 煮 大里肌肉 中薑、紅蘿蔔、青江菜、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 薑絲醬燒鮮魚 絲 燒 吳郭魚 中薑、紅辣椒、蒜頭、吳郭魚 竹筍爆肉丁 丁 爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍丁、青江菜心、薑絲、紅辣椒絲、青椒丁、紅蘿蔔丁、肉片、肉丁、吳郭魚剞刀、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔及薑水花片 紅蘿蔔參考下列指定圖、薑自選，紅蘿蔔可切薄片 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍丁 修去斜邊，長、寬、高度各為0.8～1.2 的丁 切完 青江菜心 修成直徑2.5 以下的小菜心，去部分尾葉 3 棵 薑絲 寬、高各為0.2 以下長3.0～5.0 20g 以上 二者可先混勻 紅辣椒絲 寬0.2以下長3.0～5.0，依紅辣椒厚度 1條 青椒丁 長、寬各為0.8～1.2 的丁，依青椒原厚度 切完 紅蘿蔔丁 長、寬、高度各為0.8～1.2 的丁 40g 肉片 逆紋切，可為不規則形的片或(長)方形片，切長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 100g 以上 去筋膜 肉丁 長、寬、高度各為0.8～1.2 的丁（至少3/4 量符合），肉會擠壓，故尺寸相當即可 120g 以上 去筋膜 剞刀之吳郭魚 處理乾淨，包含腹腔血腺去淨，兩側各3 刀以上劃切，花樣不拘但須平整對稱 1 條 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-7 題組：薑味麻油肉片、薑絲醬燒鮮魚、竹筍爆肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 薑味麻油肉片 片 煮 大里肌肉 中薑、紅蘿蔔、青江菜、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 薑絲醬燒鮮魚 絲 燒 吳郭魚 中薑、紅辣椒、蒜頭、吳郭魚 竹筍爆肉丁 丁 爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 薑味麻油肉片 烹調規定 肉片上漿過水、過油或直接烹調皆可，麻油、薑爆香(可撈棄)，適量湯汁、調味料與適量之兩款水花合煮成菜，以青江菜心1～3 支點綴 烹調法 煮 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、麻油等調味料自選合宜地使用 備註 湯汁適量，以25 公分深盤盛裝，表面可飄浮著麻油，規定材料不得短少 (2) 薑絲醬燒鮮魚 烹調規定 1.將魚煎或油炸(熱油過油)，熟而上色 2.魚與薑絲、紅辣椒絲燒而入味(亦可勾芡） 烹調法 燒 調味規定 以鹽、醬油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 魚脫皮不得大於1/8 面積(不包含兩側魚背部自然爆裂處)，魚身不得軟爛潰散，須有適量燒汁，不得黏稠結塊，規定材料不得短少 (3) 竹筍爆肉丁 烹調規定 1.肉丁醃過上漿過水、過油或直接炒皆可，蒜頭爆香(可撈棄)，入所有料爆炒而成 烹調法 爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 桶筍需稍去酸味，規定材料不得短少

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-6 題組：三絲魚捲、焦溜豆腐塊、竹筍炒三絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三絲魚捲 絲、雙飛片 蒸 鱸魚 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 參考規格明細 焦溜豆腐塊 塊 焦溜 板豆腐(老) 板豆腐、小黃瓜、紅蘿蔔、中薑(爆香用) 參考規格明細 竹筍炒三絲 絲 炒、爆炒 桶筍 桶筍、紅蘿蔔、青椒、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾香菇 直徑4 公分以上無蟲蛀 2 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1.5 支，可用淨肉至少重300g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 板豆腐 老豆腐，不得有酸味 400g 以上 注意保存 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 0.5 個 120g/個以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 中薑 夠切絲的長段無潰爛 80g 需可供切絲 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上 蔥 新鮮青翠 100g 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切片、長絲 120g 以上 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-6 題組：三絲魚捲、焦溜豆腐塊、竹筍炒三絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三絲魚捲 絲、雙飛片 蒸 鱸魚 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 參考規格明細 焦溜豆腐塊 塊 焦溜 板豆腐(老) 板豆腐、小黃瓜、紅蘿蔔、中薑(爆香用) 參考規格明細 竹筍炒三絲 絲 炒、爆炒 桶筍 桶筍、紅蘿蔔、青椒、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為桶筍條、桶筍絲、豆腐塊、青椒絲、紅蘿蔔條、紅辣椒絲、中薑絲、肉絲、魚片、紅蘿蔔水花片，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 桶筍條 寬、高度各為0.4～0.8，長3.0～6.0 的條 6 條以上 桶筍絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～6.0 的絲 100g 以上 豆腐塊 去硬邊，長、寬、高度各為2.0～4.0 立方塊，或邊長2.0～4.0 厚度1.5～2.5 之三角形五面塊 切完 青椒絲 寬度為0.3 以下，長3.0～6.0，依青椒厚度 半個切完 紅蘿蔔條 寬、高度各為0.4～0.8，長3.0～6.0 的條 6 條以上 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依紅辣椒厚度 2 條 20g 以上 與蔥絲皆混勻二道菜用 中薑絲 寬、高各為0.2以下，長3.0～5.0 肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 60g 以上 去筋膜 魚片 適合魚捲用之雙飛片，可為橫向或直向切法 6 片以上 剩餘回收 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-6 題組：三絲魚捲、焦溜豆腐塊、竹筍炒三絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三絲魚捲 絲、雙飛片 蒸 鱸魚 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 參考規格明細 焦溜豆腐塊 塊 焦溜 板豆腐(老) 板豆腐、小黃瓜、紅蘿蔔、中薑(爆香用) 參考規格明細 竹筍炒三絲 絲 炒、爆炒 桶筍 桶筍、紅蘿蔔、青椒、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 三絲魚捲 烹調規定 1.魚片捲入香菇條、紅蘿蔔條、筍條，排盤蒸熟(連頭尾) 2.蔥、薑、紅辣椒絲勾芡淋上魚捲(魚捲有6 捲以上) 烹調法 蒸 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 魚捲不得潰散不成形，湯汁以淡芡為宜，規定材料不得短少 (2) 焦溜豆腐塊 烹調規定 豆腐不沾粉，炸至上色，以薑爆香（可撈棄），醬汁勾包芡或滑溜芡與小黃瓜滾料塊(滾刀切或滾料切)、紅蘿蔔水花而成焦溜菜 烹調法 焦溜 調味規定 以鹽、醬油、素蠔油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 豆腐需金黃或焦黃(深黃)上色，不潰爛，不得濃縮出油，規定材料不得短少 (3) 竹筍炒三絲 烹調規定 肉絲上漿，過水、過油或直接炒皆可，蔥、薑爆香（可撈棄），所有料調味拌炒均勻而起(含三香料絲) 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以醬油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 油汁不得過多，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-6 題組：三絲魚捲、焦溜豆腐塊、竹筍炒三絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三絲魚捲 絲、雙飛片 蒸 鱸魚 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 參考規格明細 焦溜豆腐塊 塊 焦溜 板豆腐(老) 板豆腐、小黃瓜、紅蘿蔔、中薑(爆香用) 參考規格明細 竹筍炒三絲 絲 炒、爆炒 桶筍 桶筍、紅蘿蔔、青椒、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾香菇 直徑4 公分以上無蟲蛀 2 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1.5 支，可用淨肉至少重300g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 板豆腐 老豆腐，不得有酸味 400g 以上 注意保存 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 0.5 個 120g/個以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 中薑 夠切絲的長段無潰爛 80g 需可供切絲 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上 蔥 新鮮青翠 100g 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切片、長絲 120g 以上 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-6 題組：三絲魚捲、焦溜豆腐塊、竹筍炒三絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三絲魚捲 絲、雙飛片 蒸 鱸魚 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 參考規格明細 焦溜豆腐塊 塊 焦溜 板豆腐(老) 板豆腐、小黃瓜、紅蘿蔔、中薑(爆香用) 參考規格明細 竹筍炒三絲 絲 炒、爆炒 桶筍 桶筍、紅蘿蔔、青椒、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為桶筍條、桶筍絲、豆腐塊、青椒絲、紅蘿蔔條、紅辣椒絲、中薑絲、肉絲、魚片、紅蘿蔔水花片，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 桶筍條 寬、高度各為0.4～0.8，長3.0～6.0 的條 6 條以上 桶筍絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～6.0 的絲 100g 以上 豆腐塊 去硬邊，長、寬、高度各為2.0～4.0 立方塊，或邊長2.0～4.0 厚度1.5～2.5 之三角形五面塊 切完 青椒絲 寬度為0.3 以下，長3.0～6.0，依青椒厚度 半個切完 紅蘿蔔條 寬、高度各為0.4～0.8，長3.0～6.0 的條 6 條以上 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依紅辣椒厚度 2 條 20g 以上 與蔥絲皆混勻二道菜用 中薑絲 寬、高各為0.2以下，長3.0～5.0 肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 60g 以上 去筋膜 魚片 適合魚捲用之雙飛片，可為橫向或直向切法 6 片以上 剩餘回收 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-6 題組：三絲魚捲、焦溜豆腐塊、竹筍炒三絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三絲魚捲 絲、雙飛片 蒸 鱸魚 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 參考規格明細 焦溜豆腐塊 塊 焦溜 板豆腐(老) 板豆腐、小黃瓜、紅蘿蔔、中薑(爆香用) 參考規格明細 竹筍炒三絲 絲 炒、爆炒 桶筍 桶筍、紅蘿蔔、青椒、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 三絲魚捲 烹調規定 1.魚片捲入香菇條、紅蘿蔔條、筍條，排盤蒸熟(連頭尾) 2.蔥、薑、紅辣椒絲勾芡淋上魚捲(魚捲有6 捲以上) 烹調法 蒸 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 魚捲不得潰散不成形，湯汁以淡芡為宜，規定材料不得短少 (2) 焦溜豆腐塊 烹調規定 豆腐不沾粉，炸至上色，以薑爆香（可撈棄），醬汁勾包芡或滑溜芡與小黃瓜滾料塊(滾刀切或滾料切)、紅蘿蔔水花而成焦溜菜 烹調法 焦溜 調味規定 以鹽、醬油、素蠔油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 豆腐需金黃或焦黃(深黃)上色，不潰爛，不得濃縮出油，規定材料不得短少 (3) 竹筍炒三絲 烹調規定 肉絲上漿，過水、過油或直接炒皆可，蔥、薑爆香（可撈棄），所有料調味拌炒均勻而起(含三香料絲) 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以醬油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 油汁不得過多，規定材料不得短少

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-1 題組：西芹炒雞片、三絲淋蒸蛋、紅燒杏菇塊 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 西芹炒雞片 片 爆炒、滑炒 雞胸肉 西芹、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 三絲淋蒸蛋 絲 蒸、羹 雞蛋 香菇、桶筍、紅辣椒、蔥、薑、大里肌肉、雞蛋 紅燒杏菇塊 滾刀塊 紅燒 杏鮑菇 杏鮑菇、紅蘿蔔、蔥、薑 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 蠔油 效期內 自取 素蠔油 效期內 自取 乾香菇 直徑4 ㎝以上 1 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 半支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 西芹 整把分單支發放 1 單支以上 80g 以上/支 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 蒜頭 飽實不發芽不潰爛 10g(4～5 瓣) 蔥 青翠新鮮 80g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 60g 可供切絲、厚片 杏鮑菇 整支而粗大 2 支 100g 以上/支 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切絲 100g 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 雞蛋 外形完整鮮度足 4 個 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-1 題組：西芹炒雞片、三絲淋蒸蛋、紅燒杏菇塊 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 西芹炒雞片 片 爆炒、滑炒 雞胸肉 西芹、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 三絲淋蒸蛋 絲 蒸、羹 雞蛋 香菇、桶筍、紅辣椒、蔥、薑、大里肌肉、雞蛋 紅燒杏菇塊 滾刀塊 紅燒 杏鮑菇 杏鮑菇、紅蘿蔔、蔥、薑 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為桶筍絲、西芹片、紅辣椒片、紅辣椒絲、蔥綠絲、薑絲、杏鮑菇塊、里肌肉絲、雞片、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 桶筍絲 寬0.3 以下，高0.3 以下，長3.0～6.0 40g 以上 西芹片 長4.0～3.0 寬3.0～2.0 的長方形，或高1.5～3.0的菱形、平行四邊形皆可，小於或等於雞片，厚度依西芹厚度或可更薄 整支切完 紅辣椒片 長3.0～2.0 寬2.0～1.0，或高1.0～2.0 菱形、平行四邊形，厚依紅辣椒厚度，小於或等於西芹 一條切完 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依紅辣椒厚度 一條切完 三者可先混勻 蔥綠絲 寬0.2以下，長3.0～5.0，厚度依蔥厚度 10g以上 薑絲 寬0.2 以下，高0.2 以下，長3.0～5.0 10g 以上 杏鮑菇塊 邊長2.0～4.0 的滾刀塊（滾料切），弧形邊也用 切完 里肌肉絲 寬、高度各為0.5 以下，長2.0～7.0 以下 50g 以上 去筋膜 雞片 可為不規則形的片或(長)方形片，長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 切完11 片以上 規格不足亦可用 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-1 題組：西芹炒雞片、三絲淋蒸蛋、紅燒杏菇塊 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 西芹炒雞片 片 爆炒、滑炒 雞胸肉 西芹、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 三絲淋蒸蛋 絲 蒸、羹 雞蛋 香菇、桶筍、紅辣椒、蔥、薑、大里肌肉、雞蛋 紅燒杏菇塊 滾刀塊 紅燒 杏鮑菇 杏鮑菇、紅蘿蔔、蔥、薑 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 西芹炒雞片 烹調規定 1.雞片醃過上漿過水、過油或直接炒皆可 2.以蒜片爆香（可撈棄），與西芹、紅蘿蔔水花、紅辣椒爆炒成菜 烹調法 爆炒、滑炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 不得嚴重出油，規定材料不得短少 (2) 三絲淋蒸蛋 烹調規定 1.蒸蛋需水嫩且表面平滑，以水（羹）盤盛裝，肉絲上漿，過水或過油皆可 2.需有適量的蔥、中薑、紅辣椒絲作為香配料的點綴 3.蔥薑爆香(撈棄），湯汁如羹芡的濃度，絲料及湯汁(七、八分滿)適宜取量 烹調法 蒸、羹，規定材料不得短少 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 4 個蛋份量的蒸蛋，僅允許有少許氣孔之嫩蒸蛋，不得為蒸過火的千瘡百孔或變性老化蒸蛋，或變色之綠色蒸蛋，也不得為火候不足之未凝固作品，若表層芡汁凝結屬正常狀態 (3) 紅燒杏菇塊 烹調規定 1.杏鮑菇塊、紅蘿蔔塊炸至微上色而表面稍有縐痕 2.蔥、薑爆香(可撈棄)，將材料燒成菜，綴以蔥段，勾芡而起（或不勾芡） 烹調法 紅燒 調味規定 以醬油、素蠔油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 有適量醬汁，汁不得黏稠結塊，不得浮油而無汁，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-1 題組：西芹炒雞片、三絲淋蒸蛋、紅燒杏菇塊 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 西芹炒雞片 片 爆炒、滑炒 雞胸肉 西芹、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 三絲淋蒸蛋 絲 蒸、羹 雞蛋 香菇、桶筍、紅辣椒、蔥、薑、大里肌肉、雞蛋 紅燒杏菇塊 滾刀塊 紅燒 杏鮑菇 杏鮑菇、紅蘿蔔、蔥、薑 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 蠔油 效期內 自取 素蠔油 效期內 自取 乾香菇 直徑4 ㎝以上 1 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 半支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 西芹 整把分單支發放 1 單支以上 80g 以上/支 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 蒜頭 飽實不發芽不潰爛 10g(4～5 瓣) 蔥 青翠新鮮 80g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 60g 可供切絲、厚片 杏鮑菇 整支而粗大 2 支 100g 以上/支 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切絲 100g 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 雞蛋 外形完整鮮度足 4 個 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-1 題組：西芹炒雞片、三絲淋蒸蛋、紅燒杏菇塊 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 西芹炒雞片 片 爆炒、滑炒 雞胸肉 西芹、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 三絲淋蒸蛋 絲 蒸、羹 雞蛋 香菇、桶筍、紅辣椒、蔥、薑、大里肌肉、雞蛋 紅燒杏菇塊 滾刀塊 紅燒 杏鮑菇 杏鮑菇、紅蘿蔔、蔥、薑 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為桶筍絲、西芹片、紅辣椒片、紅辣椒絲、蔥綠絲、薑絲、杏鮑菇塊、里肌肉絲、雞片、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 桶筍絲 寬0.3 以下，高0.3 以下，長3.0～6.0 40g 以上 西芹片 長4.0～3.0 寬3.0～2.0 的長方形，或高1.5～3.0的菱形、平行四邊形皆可，小於或等於雞片，厚度依西芹厚度或可更薄 整支切完 紅辣椒片 長3.0～2.0 寬2.0～1.0，或高1.0～2.0 菱形、平行四邊形，厚依紅辣椒厚度，小於或等於西芹 一條切完 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依紅辣椒厚度 一條切完 三者可先混勻 蔥綠絲 寬0.2以下，長3.0～5.0，厚度依蔥厚度 10g以上 薑絲 寬0.2 以下，高0.2 以下，長3.0～5.0 10g 以上 杏鮑菇塊 邊長2.0～4.0 的滾刀塊（滾料切），弧形邊也用 切完 里肌肉絲 寬、高度各為0.5 以下，長2.0～7.0 以下 50g 以上 去筋膜 雞片 可為不規則形的片或(長)方形片，長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 切完11 片以上 規格不足亦可用 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-1 題組：西芹炒雞片、三絲淋蒸蛋、紅燒杏菇塊 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 西芹炒雞片 片 爆炒、滑炒 雞胸肉 西芹、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 三絲淋蒸蛋 絲 蒸、羹 雞蛋 香菇、桶筍、紅辣椒、蔥、薑、大里肌肉、雞蛋 紅燒杏菇塊 滾刀塊 紅燒 杏鮑菇 杏鮑菇、紅蘿蔔、蔥、薑 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 西芹炒雞片 烹調規定 1.雞片醃過上漿過水、過油或直接炒皆可 2.以蒜片爆香（可撈棄），與西芹、紅蘿蔔水花、紅辣椒爆炒成菜 烹調法 爆炒、滑炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 不得嚴重出油，規定材料不得短少 (2) 三絲淋蒸蛋 烹調規定 1.蒸蛋需水嫩且表面平滑，以水（羹）盤盛裝，肉絲上漿，過水或過油皆可 2.需有適量的蔥、中薑、紅辣椒絲作為香配料的點綴 3.蔥薑爆香(撈棄），湯汁如羹芡的濃度，絲料及湯汁(七、八分滿)適宜取量 烹調法 蒸、羹，規定材料不得短少 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 4 個蛋份量的蒸蛋，僅允許有少許氣孔之嫩蒸蛋，不得為蒸過火的千瘡百孔或變性老化蒸蛋，或變色之綠色蒸蛋，也不得為火候不足之未凝固作品，若表層芡汁凝結屬正常狀態 (3) 紅燒杏菇塊 烹調規定 1.杏鮑菇塊、紅蘿蔔塊炸至微上色而表面稍有縐痕 2.蔥、薑爆香(可撈棄)，將材料燒成菜，綴以蔥段，勾芡而起（或不勾芡） 烹調法 紅燒 調味規定 以醬油、素蠔油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 有適量醬汁，汁不得黏稠結塊，不得浮油而無汁，規定材料不得短少

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-2 題組：糖醋排骨、三色炒雞片、麻辣豆腐丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 糖醋排骨 塊、片 脆溜 小排骨 罐頭鳳梨、青椒、紅辣椒、蒜頭、小排骨 參考規格明細 三色炒雞片 片 炒、爆炒 雞胸肉 桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 麻辣豆腐丁 丁、末 燒、燴 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、中薑、蒜頭、五花絞肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 辣豆瓣醬 合格廠商效期內 自行取量 花椒粉 合格廠商效期內 自行取量 罐頭鳳梨 效期內 1 圓片 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 半支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 板豆腐 老豆腐，不得有酸味 400g 以上 注意保存 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g/個以上 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 蒜頭 飽實不發芽不潰爛 30g(12～15 瓣) 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 青翠新鮮 50g 中薑 無潰爛 20g 可供切末 小排骨 需為多肉的小排骨，不得有異味 300g 未剁塊 五花絞肉 鮮度足不得有異味變色 50g 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-2 題組：糖醋排骨、三色炒雞片、麻辣豆腐丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 糖醋排骨 塊、片 脆溜 小排骨 罐頭鳳梨、青椒、紅辣椒、蒜頭、小排骨 參考規格明細 三色炒雞片 片 炒、爆炒 雞胸肉 桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 麻辣豆腐丁 丁、末 燒、燴 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、中薑、蒜頭、五花絞肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍片、豆腐丁、青椒片、紅辣椒片、小黃瓜片、蔥花、蒜末、小排骨塊、雞片、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍片 須依所選桶筍的形狀來切，長4.0～3.0，寬3.0～2.0，或高2.0～3.0 的菱形、平行四邊形皆可，厚度0.3 以下 10 片以上 豆腐丁 可去硬邊，長、寬、高度各為0.8～1.5 的丁 切完 青椒片 長2.5～3.5，寬2.0～3.0，或高1.5～2.5 的菱形、平行四邊形皆可，厚度依青椒厚度 切完 紅辣椒片 長2.5～3.5，寬2.0～3.0，或高1.5～2.5 的菱形、平行四邊形皆可，厚度依紅辣椒厚度 1 條 小黃瓜片選下列3 法之一 1.長4.0～3.0 段，再依小黃瓜的寬度直切或橫批厚度0.3 以下 2.保留黃瓜皮法，切高1.5～3.0 的菱形、平行四邊形皆可，厚度依稍去籽後之厚度 3.高1.5～2.5，厚0.3 以下的菱形、平行四邊形皆可（通常將小黃瓜剖半後來切） 盤飾剩餘之半條至2/3 條 蔥花 寬0.3 以下的蔥花 20g 以上 蒜末 直徑0.4 以下的碎末 3 瓣以上 小排骨塊 4.0 以下的段塊，邊肉須修整 剁完 雞片 可為不規則形的片或(長)方形片，長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 切完11 片以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-2 題組：糖醋排骨、三色炒雞片、麻辣豆腐丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 糖醋排骨 塊、片 脆溜 小排骨 罐頭鳳梨、青椒、紅辣椒、蒜頭、小排骨 參考規格明細 三色炒雞片 片 炒、爆炒 雞胸肉 桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 麻辣豆腐丁 丁、末 燒、燴 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、中薑、蒜頭、五花絞肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 糖醋排骨 烹調規定 1.排骨沾乾粉炸酥熟上色 2.以蒜片爆香（可撈棄），青椒、紅辣椒、鳳梨及排骨拌裹包芡成脆溜菜 烹調法 脆溜 調味規定 以鹽、醬油、番茄醬、酒、糖、味精、白醋、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 炸(熱油過油)後的排骨需有粉質外衣，盤底無多餘醬汁或不得有多量醬汁，不得濃縮出油，規定材料不得短少 (2) 三色炒雞片 烹調規定 1.肉片需上漿，過水、過油或直接炒皆可 2.以蒜頭爆香(可撈棄)，與紅辣椒、桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔水花入料成菜 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 不得嚴重出油，規定材料不得短少 (3) 麻辣豆腐丁 烹調規定 香料蔥白、薑、蒜末與酥香絞肉、醬料、豆腐丁及水(高湯)燒燴入味，勾燴或燒芡，花椒粉、蔥花拌合而起 烹調法 燒、燴 調味規定 以辣豆瓣醬、醬油、酒、白醋、糖、味精、香油、花椒粉、太白粉水等調味料自選合宜地使用，亦可取用乾辣椒或花椒粒作為香料 備註 不得嚴重濃縮出油、豆腐丁破碎不得超過1/4，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-2 題組：糖醋排骨、三色炒雞片、麻辣豆腐丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 糖醋排骨 塊、片 脆溜 小排骨 罐頭鳳梨、青椒、紅辣椒、蒜頭、小排骨 參考規格明細 三色炒雞片 片 炒、爆炒 雞胸肉 桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 麻辣豆腐丁 丁、末 燒、燴 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、中薑、蒜頭、五花絞肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 辣豆瓣醬 合格廠商效期內 自行取量 花椒粉 合格廠商效期內 自行取量 罐頭鳳梨 效期內 1 圓片 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 半支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 板豆腐 老豆腐，不得有酸味 400g 以上 注意保存 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g/個以上 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 蒜頭 飽實不發芽不潰爛 30g(12～15 瓣) 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 青翠新鮮 50g 中薑 無潰爛 20g 可供切末 小排骨 需為多肉的小排骨，不得有異味 300g 未剁塊 五花絞肉 鮮度足不得有異味變色 50g 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-2 題組：糖醋排骨、三色炒雞片、麻辣豆腐丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 糖醋排骨 塊、片 脆溜 小排骨 罐頭鳳梨、青椒、紅辣椒、蒜頭、小排骨 參考規格明細 三色炒雞片 片 炒、爆炒 雞胸肉 桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 麻辣豆腐丁 丁、末 燒、燴 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、中薑、蒜頭、五花絞肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍片、豆腐丁、青椒片、紅辣椒片、小黃瓜片、蔥花、蒜末、小排骨塊、雞片、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍片 須依所選桶筍的形狀來切，長4.0～3.0，寬3.0～2.0，或高2.0～3.0 的菱形、平行四邊形皆可，厚度0.3 以下 10 片以上 豆腐丁 可去硬邊，長、寬、高度各為0.8～1.5 的丁 切完 青椒片 長2.5～3.5，寬2.0～3.0，或高1.5～2.5 的菱形、平行四邊形皆可，厚度依青椒厚度 切完 紅辣椒片 長2.5～3.5，寬2.0～3.0，或高1.5～2.5 的菱形、平行四邊形皆可，厚度依紅辣椒厚度 1 條 小黃瓜片選下列3 法之一 1.長4.0～3.0 段，再依小黃瓜的寬度直切或橫批厚度0.3 以下 2.保留黃瓜皮法，切高1.5～3.0 的菱形、平行四邊形皆可，厚度依稍去籽後之厚度 3.高1.5～2.5，厚0.3 以下的菱形、平行四邊形皆可（通常將小黃瓜剖半後來切） 盤飾剩餘之半條至2/3 條 蔥花 寬0.3 以下的蔥花 20g 以上 蒜末 直徑0.4 以下的碎末 3 瓣以上 小排骨塊 4.0 以下的段塊，邊肉須修整 剁完 雞片 可為不規則形的片或(長)方形片，長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 切完11 片以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-2 題組：糖醋排骨、三色炒雞片、麻辣豆腐丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 糖醋排骨 塊、片 脆溜 小排骨 罐頭鳳梨、青椒、紅辣椒、蒜頭、小排骨 參考規格明細 三色炒雞片 片 炒、爆炒 雞胸肉 桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 麻辣豆腐丁 丁、末 燒、燴 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、中薑、蒜頭、五花絞肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 糖醋排骨 烹調規定 1.排骨沾乾粉炸酥熟上色 2.以蒜片爆香（可撈棄），青椒、紅辣椒、鳳梨及排骨拌裹包芡成脆溜菜 烹調法 脆溜 調味規定 以鹽、醬油、番茄醬、酒、糖、味精、白醋、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 炸(熱油過油)後的排骨需有粉質外衣，盤底無多餘醬汁或不得有多量醬汁，不得濃縮出油，規定材料不得短少 (2) 三色炒雞片 烹調規定 1.肉片需上漿，過水、過油或直接炒皆可 2.以蒜頭爆香(可撈棄)，與紅辣椒、桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔水花入料成菜 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 不得嚴重出油，規定材料不得短少 (3) 麻辣豆腐丁 烹調規定 香料蔥白、薑、蒜末與酥香絞肉、醬料、豆腐丁及水(高湯)燒燴入味，勾燴或燒芡，花椒粉、蔥花拌合而起 烹調法 燒、燴 調味規定 以辣豆瓣醬、醬油、酒、白醋、糖、味精、香油、花椒粉、太白粉水等調味料自選合宜地使用，亦可取用乾辣椒或花椒粒作為香料 備註 不得嚴重濃縮出油、豆腐丁破碎不得超過1/4，規定材料不得短少

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-3 題組：三色炒雞絲、火腿冬瓜夾、鹹蛋黃炒杏菇條 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三色炒雞絲 絲 炒、爆炒 雞胸肉 乾木耳、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、中薑、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 火腿冬瓜夾 雙飛片、片 蒸 冬瓜 洋火腿、冬瓜、香菜、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 鹹蛋黃炒杏菇條 條 炒 杏鮑菇 鹹蛋黃、杏鮑菇、蔥、蒜頭 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾木耳 漲發後需可供切5 ㎝以上的絲15g 以上 2 大片10g 洋火腿(取代中式火腿) 不得為純植物蛋白製品 30g 以上(3 片) 鹹蛋黃 效期內不得異味 3 個 洗好蒸籠後上蒸 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g/個以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 蔥 青翠新鮮 50g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 40g 需可供切絲 冬瓜 不可用頭尾，新鮮無潰爛 1 斤，剩餘的回收 周邊的寬需5 公分以上 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 香菜 新鮮，有12 葉片以上 1 棵 葉梗皆用 杏鮑菇 形大結實飽滿 1 支以上 100g 以上 蒜頭 飽實不發芽不潰爛 20g(8～10 瓣) 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 1 付 360g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-3 題組：三色炒雞絲、火腿冬瓜夾、鹹蛋黃炒杏菇條 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三色炒雞絲 絲 炒、爆炒 雞胸肉 乾木耳、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、中薑、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 火腿冬瓜夾 雙飛片、片 蒸 冬瓜 洋火腿、冬瓜、香菜、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 鹹蛋黃炒杏菇條 條 炒 杏鮑菇 鹹蛋黃、杏鮑菇、蔥、蒜頭 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為木耳絲、青椒絲、紅蘿蔔絲、紅辣椒絲、中薑絲、冬瓜夾、杏鮑菇條、雞肉片、雞肉絲、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 木耳絲 寬為0.3 以下，長3.0～6.0，依木耳厚度 15g 以上 青椒絲 寬度為0.3 以下，長3.0～6.0，依青椒厚度 切完 紅蘿蔔絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～6.0 40g 以上 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依紅辣椒厚度 1 條 二者可先混勻 中薑絲 寬0.2以下，高0.2以下，長3.0～5.0 10g以上 冬瓜夾 長4.0 以上，寬3.0 以上，厚1.0～1.5 的冬瓜片活頁夾 6 片夾以上 杏鮑菇條 寬、高度各為1.0～1.5，長4.0 以上，較短的可用 切完 弧形邊也用 雞肉片 長4.0 以上，寬2.0 以上，厚0.4 以下的片 6 片以上，剩餘切雞肉絲 須展開供評分 雞肉絲 寬、高度各為0.5 以下，長3.0～7.0 140g 以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-3 題組：三色炒雞絲、火腿冬瓜夾、鹹蛋黃炒杏菇條 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三色炒雞絲 絲 炒、爆炒 雞胸肉 乾木耳、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、中薑、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 火腿冬瓜夾 雙飛片、片 蒸 冬瓜 洋火腿、冬瓜、香菜、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 鹹蛋黃炒杏菇條 條 炒 杏鮑菇 鹹蛋黃、杏鮑菇、蔥、蒜頭 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 三色炒雞絲 烹調規定 1.雞絲上漿，過水、過油或直接炒皆可 2.以蒜頭爆香（可撈棄）與所有材料(含紅辣椒、中薑絲)爆炒成菜 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 不得嚴重出油，規定材料不得短少 (2) 火腿冬瓜夾 烹調規定 1.雞片上漿，每一瓜夾中夾入一片火腿、雞片及香菜葉，在盤中排齊上蒸籠蒸到瓜熟透 2.煮熟紅蘿蔔水花片兩款，適宜取量排入盤中裝飾 3.水(高湯)調味，酌加香菜梗(葉)屑，以薄芡澆淋在菜面上 烹調法 蒸 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 6 組瓜夾形狀大小相似，組織完整，規定材料不得短少 (3) 鹹蛋黃炒杏菇條 烹調規定 1.杏鮑菇(清炸或沾粉或掛各種糊)炸(熱油過油)至上色而酥 2 將鹹蛋黃炒散(蒜末爆香)，拌合杏鮑菇，綴以蔥段或蔥花，和勻而起 烹調法 炒，蛋黃可在洗好蒸籠後上蒸 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、香油、麵粉、太白粉、地瓜粉、泡達粉、油等調味料自選合宜地使用 備註 拌合後鹹蛋黃細沙須沾附菇條表面，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-3 題組：三色炒雞絲、火腿冬瓜夾、鹹蛋黃炒杏菇條 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三色炒雞絲 絲 炒、爆炒 雞胸肉 乾木耳、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、中薑、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 火腿冬瓜夾 雙飛片、片 蒸 冬瓜 洋火腿、冬瓜、香菜、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 鹹蛋黃炒杏菇條 條 炒 杏鮑菇 鹹蛋黃、杏鮑菇、蔥、蒜頭 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾木耳 漲發後需可供切5 ㎝以上的絲15g 以上 2 大片10g 洋火腿(取代中式火腿) 不得為純植物蛋白製品 30g 以上(3 片) 鹹蛋黃 效期內不得異味 3 個 洗好蒸籠後上蒸 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g/個以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 蔥 青翠新鮮 50g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 40g 需可供切絲 冬瓜 不可用頭尾，新鮮無潰爛 1 斤，剩餘的回收 周邊的寬需5 公分以上 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 香菜 新鮮，有12 葉片以上 1 棵 葉梗皆用 杏鮑菇 形大結實飽滿 1 支以上 100g 以上 蒜頭 飽實不發芽不潰爛 20g(8～10 瓣) 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 1 付 360g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-3 題組：三色炒雞絲、火腿冬瓜夾、鹹蛋黃炒杏菇條 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三色炒雞絲 絲 炒、爆炒 雞胸肉 乾木耳、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、中薑、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 火腿冬瓜夾 雙飛片、片 蒸 冬瓜 洋火腿、冬瓜、香菜、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 鹹蛋黃炒杏菇條 條 炒 杏鮑菇 鹹蛋黃、杏鮑菇、蔥、蒜頭 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為木耳絲、青椒絲、紅蘿蔔絲、紅辣椒絲、中薑絲、冬瓜夾、杏鮑菇條、雞肉片、雞肉絲、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 木耳絲 寬為0.3 以下，長3.0～6.0，依木耳厚度 15g 以上 青椒絲 寬度為0.3 以下，長3.0～6.0，依青椒厚度 切完 紅蘿蔔絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～6.0 40g 以上 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依紅辣椒厚度 1 條 二者可先混勻 中薑絲 寬0.2以下，高0.2以下，長3.0～5.0 10g以上 冬瓜夾 長4.0 以上，寬3.0 以上，厚1.0～1.5 的冬瓜片活頁夾 6 片夾以上 杏鮑菇條 寬、高度各為1.0～1.5，長4.0 以上，較短的可用 切完 弧形邊也用 雞肉片 長4.0 以上，寬2.0 以上，厚0.4 以下的片 6 片以上，剩餘切雞肉絲 須展開供評分 雞肉絲 寬、高度各為0.5 以下，長3.0～7.0 140g 以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-3 題組：三色炒雞絲、火腿冬瓜夾、鹹蛋黃炒杏菇條 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三色炒雞絲 絲 炒、爆炒 雞胸肉 乾木耳、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、中薑、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 火腿冬瓜夾 雙飛片、片 蒸 冬瓜 洋火腿、冬瓜、香菜、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 鹹蛋黃炒杏菇條 條 炒 杏鮑菇 鹹蛋黃、杏鮑菇、蔥、蒜頭 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 三色炒雞絲 烹調規定 1.雞絲上漿，過水、過油或直接炒皆可 2.以蒜頭爆香（可撈棄）與所有材料(含紅辣椒、中薑絲)爆炒成菜 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 不得嚴重出油，規定材料不得短少 (2) 火腿冬瓜夾 烹調規定 1.雞片上漿，每一瓜夾中夾入一片火腿、雞片及香菜葉，在盤中排齊上蒸籠蒸到瓜熟透 2.煮熟紅蘿蔔水花片兩款，適宜取量排入盤中裝飾 3.水(高湯)調味，酌加香菜梗(葉)屑，以薄芡澆淋在菜面上 烹調法 蒸 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 6 組瓜夾形狀大小相似，組織完整，規定材料不得短少 (3) 鹹蛋黃炒杏菇條 烹調規定 1.杏鮑菇(清炸或沾粉或掛各種糊)炸(熱油過油)至上色而酥 2 將鹹蛋黃炒散(蒜末爆香)，拌合杏鮑菇，綴以蔥段或蔥花，和勻而起 烹調法 炒，蛋黃可在洗好蒸籠後上蒸 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、香油、麵粉、太白粉、地瓜粉、泡達粉、油等調味料自選合宜地使用 備註 拌合後鹹蛋黃細沙須沾附菇條表面，規定材料不得短少

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-4 題組：鹹酥雞、家常煎豆腐、木耳炒三絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 鹹酥雞 塊 拌 (帶骨帶皮)雞胸 蔥、蒜頭、紅辣椒、九層塔、雞胸 參考規格明細 家常煎豆腐 片 煎 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、蒜頭、紅蘿蔔 參考規格明細 木耳炒三絲 絲 炒、爆炒 木耳 乾木耳、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、中薑、蒜頭、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 地瓜粉 效期內 自行取量 麵粉 低筋效期內 自行取量 五香粉 效期內 自行取量 花椒粉 效期內 自行取量 乾木耳 需可供切5 ㎝以上的絲 4 大片20g 以上 板豆腐 老豆腐，不得有酸味 400g 以上 注意保存 蔥 青翠新鮮 100g 蒜頭 飽實不發芽不潰爛 30g(12～15 瓣) 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 九層塔 新鮮，葉片完整無潰爛 20g 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 中薑 夠切絲的長段無潰爛 40g 需可供切絲 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 半個 120g/個以上 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切長絲 150g 雞胸 整付帶骨從中剖半鮮度足 半付 290g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-4 題組：鹹酥雞、家常煎豆腐、木耳炒三絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 鹹酥雞 塊 拌 (帶骨帶皮)雞胸 蔥、蒜頭、紅辣椒、九層塔、雞胸 參考規格明細 家常煎豆腐 片 煎 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、蒜頭、紅蘿蔔 參考規格明細 木耳炒三絲 絲 炒、爆炒 木耳 乾木耳、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、中薑、蒜頭、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為木耳絲、豆腐片、紅辣椒選項、青椒絲、紅蘿蔔絲、紅辣椒絲、中薑絲、肉絲、雞塊、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 木耳絲 寬為0.3 以下，長3.0～6.0，依木耳厚度 25g 以上 豆腐片 去硬邊，長4.0～6.0 或更長，寬3.0～5.0，或邊長4.0～6.0 的三角形，厚度皆為0.8～1.5 切完 紅辣椒末或小方片或小菱形片 可切0.4 以下整齊末或碎末，或長2.0 以下寬1.0以下小方片，或高0.5～1.0 小菱形片，依紅辣椒厚度 1 條 青椒絲 去內突起白膜，寬度為0.3 以下，長3.0～6.0，依青椒厚度或更薄 切完 紅蘿蔔絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～6.0 20g 以上 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依紅辣椒厚度或更薄 1 條 兩者可先混勻 中薑絲 寬0.2以下，高0.2以下，長3.0～5.0 10 g以上 肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 80g 以上 去筋膜 雞塊 帶骨雞塊，4.0 以下邊長的塊狀 切完 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-4 題組：鹹酥雞、家常煎豆腐、木耳炒三絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 鹹酥雞 塊 拌 (帶骨帶皮)雞胸 蔥、蒜頭、紅辣椒、九層塔、雞胸 參考規格明細 家常煎豆腐 片 煎 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、蒜頭、紅蘿蔔 參考規格明細 木耳炒三絲 絲 炒、爆炒 木耳 乾木耳、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、中薑、蒜頭、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 鹹酥雞 烹調規定 雞塊醃過，適宜地沾裹乾粉，以熱油乾炸，九層塔亦過油而酥，以三種辛香料(皆為小片或二種末加蔥花)與雞塊、九層塔、椒鹽拌合成菜 烹調法 拌 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、五香粉等調味料自選合宜地醃漬，椒鹽可合宜地選用鹽、胡椒粉、花椒粉、味精等 備註 雞塊不得未上色而油軟，九層塔需片片香酥而不油軟，規定材料不得短少 (2) 家常煎豆腐 烹調規定 1.豆腐雙面煎至上色 2.以蒜爆香，加豆腐、蔥段、紅蘿蔔水花(兩型各三片以上)下鍋與醬汁拌和，收汁即成 烹調法 煎，規定材料不得短少 調味規定 以醬油、酒、烏醋、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 1.豆腐不得沾粉，成品醬汁極少或無醬汁 2.煎豆腐需有60%面積上色，焦黑處不得超過10%，不得潰散變形或不成形 (3) 木耳炒三絲 烹調規定 1.肉絲上漿，過水、過油或直接炒皆可 2.爆香蒜頭（可撈棄），所有材料(含紅辣椒、中薑絲)炒或爆炒成菜 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-4 題組：鹹酥雞、家常煎豆腐、木耳炒三絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 鹹酥雞 塊 拌 (帶骨帶皮)雞胸 蔥、蒜頭、紅辣椒、九層塔、雞胸 參考規格明細 家常煎豆腐 片 煎 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、蒜頭、紅蘿蔔 參考規格明細 木耳炒三絲 絲 炒、爆炒 木耳 乾木耳、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、中薑、蒜頭、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 地瓜粉 效期內 自行取量 麵粉 低筋效期內 自行取量 五香粉 效期內 自行取量 花椒粉 效期內 自行取量 乾木耳 需可供切5 ㎝以上的絲 4 大片20g 以上 板豆腐 老豆腐，不得有酸味 400g 以上 注意保存 蔥 青翠新鮮 100g 蒜頭 飽實不發芽不潰爛 30g(12～15 瓣) 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 九層塔 新鮮，葉片完整無潰爛 20g 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 中薑 夠切絲的長段無潰爛 40g 需可供切絲 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 半個 120g/個以上 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切長絲 150g 雞胸 整付帶骨從中剖半鮮度足 半付 290g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-4 題組：鹹酥雞、家常煎豆腐、木耳炒三絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 鹹酥雞 塊 拌 (帶骨帶皮)雞胸 蔥、蒜頭、紅辣椒、九層塔、雞胸 參考規格明細 家常煎豆腐 片 煎 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、蒜頭、紅蘿蔔 參考規格明細 木耳炒三絲 絲 炒、爆炒 木耳 乾木耳、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、中薑、蒜頭、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為木耳絲、豆腐片、紅辣椒選項、青椒絲、紅蘿蔔絲、紅辣椒絲、中薑絲、肉絲、雞塊、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 木耳絲 寬為0.3 以下，長3.0～6.0，依木耳厚度 25g 以上 豆腐片 去硬邊，長4.0～6.0 或更長，寬3.0～5.0，或邊長4.0～6.0 的三角形，厚度皆為0.8～1.5 切完 紅辣椒末或小方片或小菱形片 可切0.4 以下整齊末或碎末，或長2.0 以下寬1.0以下小方片，或高0.5～1.0 小菱形片，依紅辣椒厚度 1 條 青椒絲 去內突起白膜，寬度為0.3 以下，長3.0～6.0，依青椒厚度或更薄 切完 紅蘿蔔絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～6.0 20g 以上 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依紅辣椒厚度或更薄 1 條 兩者可先混勻 中薑絲 寬0.2以下，高0.2以下，長3.0～5.0 10 g以上 肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 80g 以上 去筋膜 雞塊 帶骨雞塊，4.0 以下邊長的塊狀 切完 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-4 題組：鹹酥雞、家常煎豆腐、木耳炒三絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 鹹酥雞 塊 拌 (帶骨帶皮)雞胸 蔥、蒜頭、紅辣椒、九層塔、雞胸 參考規格明細 家常煎豆腐 片 煎 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、蒜頭、紅蘿蔔 參考規格明細 木耳炒三絲 絲 炒、爆炒 木耳 乾木耳、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、中薑、蒜頭、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 鹹酥雞 烹調規定 雞塊醃過，適宜地沾裹乾粉，以熱油乾炸，九層塔亦過油而酥，以三種辛香料(皆為小片或二種末加蔥花)與雞塊、九層塔、椒鹽拌合成菜 烹調法 拌 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、五香粉等調味料自選合宜地醃漬，椒鹽可合宜地選用鹽、胡椒粉、花椒粉、味精等 備註 雞塊不得未上色而油軟，九層塔需片片香酥而不油軟，規定材料不得短少 (2) 家常煎豆腐 烹調規定 1.豆腐雙面煎至上色 2.以蒜爆香，加豆腐、蔥段、紅蘿蔔水花(兩型各三片以上)下鍋與醬汁拌和，收汁即成 烹調法 煎，規定材料不得短少 調味規定 以醬油、酒、烏醋、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 1.豆腐不得沾粉，成品醬汁極少或無醬汁 2.煎豆腐需有60%面積上色，焦黑處不得超過10%，不得潰散變形或不成形 (3) 木耳炒三絲 烹調規定 1.肉絲上漿，過水、過油或直接炒皆可 2.爆香蒜頭（可撈棄），所有材料(含紅辣椒、中薑絲)炒或爆炒成菜 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-5 題組：三色雞絲羹、炒梳片鮮筍、西芹拌豆干絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三色雞絲羹 絲 羹 雞胸肉 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、蔥、中薑、雞胸肉、雞蛋 參考規格明細 炒梳片鮮筍 片、花刀 炒、爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 西芹拌豆干絲 絲 涼拌 大豆乾 洋菜、五香大豆乾、西芹、紅蘿蔔 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾香菇 直徑4 ㎝以上無霉味 5 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 洋菜 乾品效期內 5g 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1.5 支，可用淨肉至少重300g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 五香大豆乾 完整塊狀鮮度足無酸味 1 塊 2.0 公分以上厚度 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 青翠新鮮切絲用 50g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 40g 需可供切絲 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上 蒜頭 飽滿不發芽不潰爛 10g(4～5 瓣) 西芹 整把分單支發放 1 單支以上 80g 以上 大里肌肉 完整塊狀鮮度足需可供逆紋切片 120g 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 雞蛋 外形完整鮮度足 2 個 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-5 題組：三色雞絲羹、炒梳片鮮筍、西芹拌豆干絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三色雞絲羹 絲 羹 雞胸肉 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、蔥、中薑、雞胸肉、雞蛋 參考規格明細 炒梳片鮮筍 片、花刀 炒、爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 西芹拌豆干絲 絲 涼拌 大豆乾 洋菜、五香大豆乾、西芹、紅蘿蔔 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍絲、桶筍梳子片、豆乾絲、紅蘿蔔絲、蔥綠絲、中薑絲、西芹粗絲、里肌肉片、雞絲、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～6.0 40g 以上 桶筍梳子片 長3.0～5.0，寬2.0～4.0，厚度為0.4 以下的梳子花刀片 10 片以上 豆乾絲 去硬邊，寬、高度各為0.5 以下，依豆干長度 切完 紅蘿蔔絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～6.0 30g 以上 二菜用 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依蔥厚度 10g 以上 可先混勻 中薑絲 寬、高各為0.2以下，長3.0～5.0 10g以上 西芹粗絲 去硬皮切橫徑0.5 以下，長3.0～6.0 切完 里肌肉片 逆紋切，可為不規則形的片或(長)方形片，切長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 8 片以上 去筋膜 雞絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 100g 以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-5 題組：三色雞絲羹、炒梳片鮮筍、西芹拌豆干絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三色雞絲羹 絲 羹 雞胸肉 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、蔥、中薑、雞胸肉、雞蛋 參考規格明細 炒梳片鮮筍 片、花刀 炒、爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 西芹拌豆干絲 絲 涼拌 大豆乾 洋菜、五香大豆乾、西芹、紅蘿蔔 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 三色雞絲羹 烹調規定 1.雞絲上漿過水、過油或直接烹調皆可 2.以蔥、薑爆香(可撈棄)，所有絲料含蔥、薑絲煮成羹，淋蛋(白)液成絲片狀 烹調法 羹 調味規定 以鹽、醬油、白醋、烏醋、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 蛋(白)需成絲或細片狀浮在液面(若表層凝結屬常態)，規定材料不得短少 (2) 炒梳片鮮筍 烹調規定 肉片醃過上漿，過水、過油或直接炒皆可。爆香蒜頭（可撈棄），梳片鮮筍與材料(含香菇、小黃瓜、肉片)、水花拌炒成菜 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 油汁不得過多，規定材料不得短少 (3) 西芹拌豆干絲 烹調規定 1.洋菜段泡洗冷（溫）開水瀝乾，其他材料皆須脫生 2.拌合所有材料，調味成菜 烹調法 涼拌 調味規定 以鹽、醬油、醬油膏、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 注重操作衛生，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-5 題組：三色雞絲羹、炒梳片鮮筍、西芹拌豆干絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三色雞絲羹 絲 羹 雞胸肉 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、蔥、中薑、雞胸肉、雞蛋 參考規格明細 炒梳片鮮筍 片、花刀 炒、爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 西芹拌豆干絲 絲 涼拌 大豆乾 洋菜、五香大豆乾、西芹、紅蘿蔔 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾香菇 直徑4 ㎝以上無霉味 5 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 洋菜 乾品效期內 5g 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1.5 支，可用淨肉至少重300g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 五香大豆乾 完整塊狀鮮度足無酸味 1 塊 2.0 公分以上厚度 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 青翠新鮮切絲用 50g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 40g 需可供切絲 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上 蒜頭 飽滿不發芽不潰爛 10g(4～5 瓣) 西芹 整把分單支發放 1 單支以上 80g 以上 大里肌肉 完整塊狀鮮度足需可供逆紋切片 120g 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 雞蛋 外形完整鮮度足 2 個 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-5 題組：三色雞絲羹、炒梳片鮮筍、西芹拌豆干絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三色雞絲羹 絲 羹 雞胸肉 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、蔥、中薑、雞胸肉、雞蛋 參考規格明細 炒梳片鮮筍 片、花刀 炒、爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 西芹拌豆干絲 絲 涼拌 大豆乾 洋菜、五香大豆乾、西芹、紅蘿蔔 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍絲、桶筍梳子片、豆乾絲、紅蘿蔔絲、蔥綠絲、中薑絲、西芹粗絲、里肌肉片、雞絲、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～6.0 40g 以上 桶筍梳子片 長3.0～5.0，寬2.0～4.0，厚度為0.4 以下的梳子花刀片 10 片以上 豆乾絲 去硬邊，寬、高度各為0.5 以下，依豆干長度 切完 紅蘿蔔絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～6.0 30g 以上 二菜用 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依蔥厚度 10g 以上 可先混勻 中薑絲 寬、高各為0.2以下，長3.0～5.0 10g以上 西芹粗絲 去硬皮切橫徑0.5 以下，長3.0～6.0 切完 里肌肉片 逆紋切，可為不規則形的片或(長)方形片，切長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 8 片以上 去筋膜 雞絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 100g 以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-5 題組：三色雞絲羹、炒梳片鮮筍、西芹拌豆干絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三色雞絲羹 絲 羹 雞胸肉 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、蔥、中薑、雞胸肉、雞蛋 參考規格明細 炒梳片鮮筍 片、花刀 炒、爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 西芹拌豆干絲 絲 涼拌 大豆乾 洋菜、五香大豆乾、西芹、紅蘿蔔 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 三色雞絲羹 烹調規定 1.雞絲上漿過水、過油或直接烹調皆可 2.以蔥、薑爆香(可撈棄)，所有絲料含蔥、薑絲煮成羹，淋蛋(白)液成絲片狀 烹調法 羹 調味規定 以鹽、醬油、白醋、烏醋、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 蛋(白)需成絲或細片狀浮在液面(若表層凝結屬常態)，規定材料不得短少 (2) 炒梳片鮮筍 烹調規定 肉片醃過上漿，過水、過油或直接炒皆可。爆香蒜頭（可撈棄），梳片鮮筍與材料(含香菇、小黃瓜、肉片)、水花拌炒成菜 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 油汁不得過多，規定材料不得短少 (3) 西芹拌豆干絲 烹調規定 1.洋菜段泡洗冷（溫）開水瀝乾，其他材料皆須脫生 2.拌合所有材料，調味成菜 烹調法 涼拌 調味規定 以鹽、醬油、醬油膏、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 注重操作衛生，規定材料不得短少

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三杯雞：材料：土雞、薑、蒜頭、麻油、醬油、米酒、糖、九層塔。做法：1.土雞塊先用少許醬油、米酒醃過。2.薑切片、蒜頭去皮，以麻油爆香。3.醃過的雞塊入鍋炒香。4.加入醬油、米酒和少許糖後，燜煮至熟透。5.醬汁收乾、拌入九層塔即可熄火。

三杯雞：材料：土雞、薑、蒜頭、麻油、醬油、米酒、糖、九層塔。做法：1.土雞塊先用少許醬油、米酒醃過。2.薑切片、蒜頭去皮，以麻油爆香。3.醃過的雞塊入鍋炒香。4.加入醬油、米酒和少許糖後，燜煮至熟透。5.醬汁收乾、拌入九層塔即可熄火。

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鮭魚分切厚度：維持每片2-3cm的最佳烹飪料理厚度

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豬絞肉黃金瘦肥比9:1：將表面多餘的筋膜、軟骨、雜油血漬清除，再將肉塊切成肉絲，依黃金瘦肥比9:1拌勻

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文蛤活氧吐沙：以提高文蛤含氧量並維持天然鮮甜口感

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肉品去筋去膜：將肌肉部位表面多餘的筋膜、軟骨、雜油血漬清除。

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