材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-4 題組：黑胡椒豬柳、香酥花枝絲、薑絲魚片湯 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 黑胡椒豬柳 條 滑溜 大里肌肉 洋蔥、紅蘿蔔、西芹、大里肌肉 參考規格明細 香酥花枝絲 絲 拌 花枝(清肉) 蔥、蒜頭、紅辣椒、花枝(清肉) 薑絲魚片湯 片 煮(湯) 鱸魚 中薑、鱸魚、紅蘿蔔 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 辣醬油 合格廠商效期內 可自取 蠔油 合格廠商效期內 可自取 洋蔥 表面平整無潰爛 1/4 個 250g 以上/個 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 西芹 整把分單支發放 1 單支 80g 以上 蔥 青翠新鮮 50g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 60g 需可切絲 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 5 瓣 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可橫紋切條 200g 花枝 清肉鮮度足 1 隻 約150g 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-4 題組：黑胡椒豬柳、香酥花枝絲、薑絲魚片湯 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 黑胡椒豬柳 條 滑溜 大里肌肉 洋蔥、紅蘿蔔、西芹、大里肌肉 參考規格明細 香酥花枝絲 絲 拌 花枝(清肉) 蔥、蒜頭、紅辣椒、花枝(清肉) 薑絲魚片湯 片 煮(湯) 鱸魚 中薑、鱸魚、紅蘿蔔 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為受評分刀工作品為洋蔥絲或片、西芹條、紅蘿蔔條、蔥及紅辣椒二者的選擇刀法、中薑絲、豬柳、花枝絲、魚片、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 洋蔥絲或片 直切0.2 以下寬的絲或切片，寬0.8～1.2，長4.0～5.0 20g 以上 西芹條 削硬皮，切寬0.6～1.2 長4.0～5.0，依其厚度 整支切完 紅蘿蔔條 寬、高0.5～1.2 的條狀或扁條，長4.0～5.0 10 條以上 蔥 可選擇切法:1.依蔥的粗細切小菱形丁(配蒜片)；2.切寬0.3 以下的蔥花(配蒜碎末) 10g 以上 紅辣椒 可選擇切法:切小菱形片，菱形的高可為1.0以下；或切直徑0.4 以下的整齊末或碎末 切完 中薑絲(魚湯用) 長3.0～5.0，0.2 以下粗的中薑絲 25g 以上 豬柳 寬、高度各為0.8～1.2，長4.0～7.0 的條 140g 以上 去筋膜 花枝絲 長7 以下，寬0.6 以下，依其厚度，橫、直切皆可，厚度大於0.7 以上須橫剖後再切絲 切完 魚片 可去皮橫批長邊7.0 以下，短邊2.0 以上的(長)方形或不規則片，厚度0.5 以下，取連皮斜批法亦可，需有3 以上寬度，厚度0.5 以下 切完，需12片以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-4 題組：黑胡椒豬柳、香酥花枝絲、薑絲魚片湯 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 黑胡椒豬柳 條 滑溜 大里肌肉 洋蔥、紅蘿蔔、西芹、大里肌肉 參考規格明細 香酥花枝絲 絲 拌 花枝(清肉) 蔥、蒜頭、紅辣椒、花枝(清肉) 薑絲魚片湯 片 煮(湯) 鱸魚 中薑、鱸魚、紅蘿蔔 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 黑胡椒豬柳 烹調規定 豬柳需醃，可抓麻、上漿，過水、過油或直接烹調皆可，以洋蔥炒香 烹調法 以滑溜烹調法完成 調味規定 以醬油、辣醬油、蠔油、酒、鹽、糖、味精、粗粒黑胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 有醬汁，但需稍濃而少(非燴菜)，規定材料不得短少 (2) 香酥花枝絲 烹調規定 花枝沾上粉，炸至表面酥香。拌合炒香的辛香料蔥段(蔥花)、紅辣椒片(末)及蒜片(蒜碎)與椒鹽，(粉料可為澱粉如地瓜粉、太白粉類或麵粉) 烹調法 拌 調味規定 鹽、味精、白或黑或粗粒黑胡椒粉或花椒粉等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少 (3) 薑絲魚片湯 烹調規定 魚肉需上漿，以湯的方式供應，包含水花 烹調法 煮(湯) 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 魚肉完整，破碎少於1/3，湯汁清澈，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-4 題組：黑胡椒豬柳、香酥花枝絲、薑絲魚片湯 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 黑胡椒豬柳 條 滑溜 大里肌肉 洋蔥、紅蘿蔔、西芹、大里肌肉 參考規格明細 香酥花枝絲 絲 拌 花枝(清肉) 蔥、蒜頭、紅辣椒、花枝(清肉) 薑絲魚片湯 片 煮(湯) 鱸魚 中薑、鱸魚、紅蘿蔔 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 辣醬油 合格廠商效期內 可自取 蠔油 合格廠商效期內 可自取 洋蔥 表面平整無潰爛 1/4 個 250g 以上/個 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 西芹 整把分單支發放 1 單支 80g 以上 蔥 青翠新鮮 50g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 60g 需可切絲 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 5 瓣 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可橫紋切條 200g 花枝 清肉鮮度足 1 隻 約150g 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-4 題組：黑胡椒豬柳、香酥花枝絲、薑絲魚片湯 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 黑胡椒豬柳 條 滑溜 大里肌肉 洋蔥、紅蘿蔔、西芹、大里肌肉 參考規格明細 香酥花枝絲 絲 拌 花枝(清肉) 蔥、蒜頭、紅辣椒、花枝(清肉) 薑絲魚片湯 片 煮(湯) 鱸魚 中薑、鱸魚、紅蘿蔔 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為受評分刀工作品為洋蔥絲或片、西芹條、紅蘿蔔條、蔥及紅辣椒二者的選擇刀法、中薑絲、豬柳、花枝絲、魚片、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 洋蔥絲或片 直切0.2 以下寬的絲或切片，寬0.8～1.2，長4.0～5.0 20g 以上 西芹條 削硬皮，切寬0.6～1.2 長4.0～5.0，依其厚度 整支切完 紅蘿蔔條 寬、高0.5～1.2 的條狀或扁條，長4.0～5.0 10 條以上 蔥 可選擇切法:1.依蔥的粗細切小菱形丁(配蒜片)；2.切寬0.3 以下的蔥花(配蒜碎末) 10g 以上 紅辣椒 可選擇切法:切小菱形片，菱形的高可為1.0以下；或切直徑0.4 以下的整齊末或碎末 切完 中薑絲(魚湯用) 長3.0～5.0，0.2 以下粗的中薑絲 25g 以上 豬柳 寬、高度各為0.8～1.2，長4.0～7.0 的條 140g 以上 去筋膜 花枝絲 長7 以下，寬0.6 以下，依其厚度，橫、直切皆可，厚度大於0.7 以上須橫剖後再切絲 切完 魚片 可去皮橫批長邊7.0 以下，短邊2.0 以上的(長)方形或不規則片，厚度0.5 以下，取連皮斜批法亦可，需有3 以上寬度，厚度0.5 以下 切完，需12片以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-4 題組：黑胡椒豬柳、香酥花枝絲、薑絲魚片湯 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 黑胡椒豬柳 條 滑溜 大里肌肉 洋蔥、紅蘿蔔、西芹、大里肌肉 參考規格明細 香酥花枝絲 絲 拌 花枝(清肉) 蔥、蒜頭、紅辣椒、花枝(清肉) 薑絲魚片湯 片 煮(湯) 鱸魚 中薑、鱸魚、紅蘿蔔 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 黑胡椒豬柳 烹調規定 豬柳需醃，可抓麻、上漿，過水、過油或直接烹調皆可，以洋蔥炒香 烹調法 以滑溜烹調法完成 調味規定 以醬油、辣醬油、蠔油、酒、鹽、糖、味精、粗粒黑胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 有醬汁，但需稍濃而少(非燴菜)，規定材料不得短少 (2) 香酥花枝絲 烹調規定 花枝沾上粉，炸至表面酥香。拌合炒香的辛香料蔥段(蔥花)、紅辣椒片(末)及蒜片(蒜碎)與椒鹽，(粉料可為澱粉如地瓜粉、太白粉類或麵粉) 烹調法 拌 調味規定 鹽、味精、白或黑或粗粒黑胡椒粉或花椒粉等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少 (3) 薑絲魚片湯 烹調規定 魚肉需上漿，以湯的方式供應，包含水花 烹調法 煮(湯) 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 魚肉完整，破碎少於1/3，湯汁清澈，規定材料不得短少

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-3 題組：蛋衣雞片湯、菊花溜魚球、竹筍炒肉絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 蛋衣雞片湯 片 煮(湯) 雞胸肉 小黃瓜、紅蘿蔔、中薑、雞胸肉、雞蛋 參考規格明細 參考規格明細 菊花溜魚球 花刀、片 脆溜 鱸魚 鳳梨、青椒、紅辣椒、洋蔥、鱸魚 竹筍炒肉絲 絲 炒、爆炒 桶筍、大里肌肉 桶筍、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 鳳梨 罐頭整片，有效期限內 1 片 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1 支，可用淨肉至少重200g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 中薑 夠切絲及片的長段無潰爛 80g 需可切片及絲 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上/條 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 半個 120g 以上/個 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 洋蔥 表面平整無潰爛 1/4 個 250g 以上/個 蔥 青翠新鮮 50g 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切長絲 200g 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 雞蛋 外形完整鮮度足 2 個 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500 g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-3 題組：蛋衣雞片湯、菊花溜魚球、竹筍炒肉絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 蛋衣雞片湯 片 煮(湯) 雞胸肉 小黃瓜、紅蘿蔔、中薑、雞胸肉、雞蛋 參考規格明細 參考規格明細 菊花溜魚球 花刀、片 脆溜 鱸魚 鳳梨、青椒、紅辣椒、洋蔥、鱸魚 竹筍炒肉絲 絲 炒、爆炒 桶筍、大里肌肉 桶筍、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍絲、小黃瓜片、青椒片、蔥綠絲、中薑絲、紅辣椒絲、里肌肉肉絲、雞片、魚球、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍絲 寬、高度各為0.4 以下，長3.0～6.0，筍尖回收 120g 以上 小黃瓜片 小於雞片之長方片、菱形片、平行四邊形片，各種切法皆可，或自選水花片，厚度0.3 以下 10 片以上 青椒片 小於魚球直徑之長方、菱形或平行四邊形片 半個全部切完 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依蔥厚度 10g 以上 三絲可先混勻 中薑絲 寬0.2 以下，高0.2 以下，長3.0～5.0 10g 以上 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依其厚度 整條切完 里肌肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7. 0 100g 以上 去筋膜 雞片 可為不規則形的片或(長)方形片，橫切長邊7.0以下、短邊2 以上、厚度0.4 以下的片 11 片以上 魚球 剞切菊花花刀間隔為1.0～0.5，至少分為6 片塊 2 片魚肉切完 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-3 題組：蛋衣雞片湯、菊花溜魚球、竹筍炒肉絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 蛋衣雞片湯 片 煮(湯) 雞胸肉 小黃瓜、紅蘿蔔、中薑、雞胸肉、雞蛋 參考規格明細 參考規格明細 菊花溜魚球 花刀、片 脆溜 鱸魚 鳳梨、青椒、紅辣椒、洋蔥、鱸魚 竹筍炒肉絲 絲 炒、爆炒 桶筍、大里肌肉 桶筍、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 蛋衣雞片湯 烹調規定 雞片上漿沾打散的蛋白過微沸的水，與三種材料（含水花）一起煮湯 烹調法 煮(湯) 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 湯需清雅，含薑片，不可有太多蛋白碎片，規定材料不得短少 (2) 菊花溜魚球 烹調規定 1.花刀魚塊拍粉，熱油過油成金黃酥熟的魚球 2.以洋蔥炒香，與鳳梨、紅辣椒、青椒、魚球製成脆溜菜（包芡） 烹調法 脆溜，規定材料不得短少 調味規定 以鹽、醬油、酒、番茄醬、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 盤中不得積留太多油、醬汁，魚肉碎爛不得超過1/4 量 (3) 竹筍炒肉絲 烹調規定 肉絲過油、過水或直接炒皆可，以蔥薑爆香(可撈棄)，與筍及三種香配料炒勻 烹調法 以炒、爆炒等烹調法完成皆可 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 筍需稍去酸味，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-3 題組：蛋衣雞片湯、菊花溜魚球、竹筍炒肉絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 蛋衣雞片湯 片 煮(湯) 雞胸肉 小黃瓜、紅蘿蔔、中薑、雞胸肉、雞蛋 參考規格明細 參考規格明細 菊花溜魚球 花刀、片 脆溜 鱸魚 鳳梨、青椒、紅辣椒、洋蔥、鱸魚 竹筍炒肉絲 絲 炒、爆炒 桶筍、大里肌肉 桶筍、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 鳳梨 罐頭整片，有效期限內 1 片 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1 支，可用淨肉至少重200g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 中薑 夠切絲及片的長段無潰爛 80g 需可切片及絲 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上/條 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 半個 120g 以上/個 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 洋蔥 表面平整無潰爛 1/4 個 250g 以上/個 蔥 青翠新鮮 50g 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切長絲 200g 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 雞蛋 外形完整鮮度足 2 個 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500 g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-3 題組：蛋衣雞片湯、菊花溜魚球、竹筍炒肉絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 蛋衣雞片湯 片 煮(湯) 雞胸肉 小黃瓜、紅蘿蔔、中薑、雞胸肉、雞蛋 參考規格明細 參考規格明細 菊花溜魚球 花刀、片 脆溜 鱸魚 鳳梨、青椒、紅辣椒、洋蔥、鱸魚 竹筍炒肉絲 絲 炒、爆炒 桶筍、大里肌肉 桶筍、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍絲、小黃瓜片、青椒片、蔥綠絲、中薑絲、紅辣椒絲、里肌肉肉絲、雞片、魚球、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍絲 寬、高度各為0.4 以下，長3.0～6.0，筍尖回收 120g 以上 小黃瓜片 小於雞片之長方片、菱形片、平行四邊形片，各種切法皆可，或自選水花片，厚度0.3 以下 10 片以上 青椒片 小於魚球直徑之長方、菱形或平行四邊形片 半個全部切完 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依蔥厚度 10g 以上 三絲可先混勻 中薑絲 寬0.2 以下，高0.2 以下，長3.0～5.0 10g 以上 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依其厚度 整條切完 里肌肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7. 0 100g 以上 去筋膜 雞片 可為不規則形的片或(長)方形片，橫切長邊7.0以下、短邊2 以上、厚度0.4 以下的片 11 片以上 魚球 剞切菊花花刀間隔為1.0～0.5，至少分為6 片塊 2 片魚肉切完 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-3 題組：蛋衣雞片湯、菊花溜魚球、竹筍炒肉絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 蛋衣雞片湯 片 煮(湯) 雞胸肉 小黃瓜、紅蘿蔔、中薑、雞胸肉、雞蛋 參考規格明細 參考規格明細 菊花溜魚球 花刀、片 脆溜 鱸魚 鳳梨、青椒、紅辣椒、洋蔥、鱸魚 竹筍炒肉絲 絲 炒、爆炒 桶筍、大里肌肉 桶筍、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 蛋衣雞片湯 烹調規定 雞片上漿沾打散的蛋白過微沸的水，與三種材料（含水花）一起煮湯 烹調法 煮(湯) 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 湯需清雅，含薑片，不可有太多蛋白碎片，規定材料不得短少 (2) 菊花溜魚球 烹調規定 1.花刀魚塊拍粉，熱油過油成金黃酥熟的魚球 2.以洋蔥炒香，與鳳梨、紅辣椒、青椒、魚球製成脆溜菜（包芡） 烹調法 脆溜，規定材料不得短少 調味規定 以鹽、醬油、酒、番茄醬、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 盤中不得積留太多油、醬汁，魚肉碎爛不得超過1/4 量 (3) 竹筍炒肉絲 烹調規定 肉絲過油、過水或直接炒皆可，以蔥薑爆香(可撈棄)，與筍及三種香配料炒勻 烹調法 以炒、爆炒等烹調法完成皆可 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 筍需稍去酸味，規定材料不得短少

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-2 題組：燴三色肉片、五柳溜魚條、馬鈴薯炒雞絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 燴三色肉片 片 燴 大里肌肉 桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蔥、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 五柳溜魚條 條、絲 滑溜 鱸魚 乾木耳、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 馬鈴薯炒雞絲 絲 炒、爆炒 馬鈴薯、雞胸肉 馬鈴薯、青椒、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾木耳 需足供切出整齊的20 粗絲 10g2 大片 桶筍 若為空心或軟爛不足需求應檢人可反應更換，筍尖空心部分為回收品 1 支，可用淨肉至少重200g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 小黃瓜 鮮度足，不可大彎曲 2 條 80g 以上/條 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 青翠新鮮 80g 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 個 120g 以上 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 中薑 夠切絲的長段無潰爛 40g 馬鈴薯 表面平整不皺縮不潰爛 1/2～1 個 150g 以上 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 10g(4～5 瓣) 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切大片 200g 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500 g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-2 題組：燴三色肉片、五柳溜魚條、馬鈴薯炒雞絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 燴三色肉片 片 燴 大里肌肉 桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蔥、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 五柳溜魚條 條、絲 滑溜 鱸魚 乾木耳、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 馬鈴薯炒雞絲 絲 炒、爆炒 馬鈴薯、雞胸肉 馬鈴薯、青椒、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為木耳絲、青椒絲、紅蘿蔔絲、中薑絲、蔥綠絲、馬鈴薯絲、里肌肉片、雞絲、魚條、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。)。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 木耳絲 寬度為0.2～0.4，長4.0～5.0 20 絲以上 青椒絲 寬、高度各為0.2～0.4，長4.0～5.0，另有細絲他用 25 絲以上 五柳用 紅蘿蔔絲 寬、高度各為0.2～0.4，長4.0～5.0 中薑絲 寬、高度各為0.2 以下，長3.0～5.0 5g 以上 兩絲可先混勻 蔥綠絲 寬度為0.2以下，長4.0～5.0 5g 以上 馬鈴薯絲 寬、高度各為0.4 以下，長4.0～6.0，規格不足的斜邊亦可用 100g 以上 里肌肉片 逆紋切，可為不規則形的片或(長)方形片，切長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 切完，12 片以上 去筋膜 雞絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 120g 以上 魚條 寬、高各為0.8～1.2 公分，長3.0～7.0 切完18 條以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-2 題組：燴三色肉片、五柳溜魚條、馬鈴薯炒雞絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 燴三色肉片 片 燴 大里肌肉 桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蔥、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 五柳溜魚條 條、絲 滑溜 鱸魚 乾木耳、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 馬鈴薯炒雞絲 絲 炒、爆炒 馬鈴薯、雞胸肉 馬鈴薯、青椒、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 燴三色肉片 烹調規定 1.肉片需上漿過水、過油或直接烹調皆可 2.以蔥爆香(可撈棄)，桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔水花及肉片燴煮成菜 烹調法 燴 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自 選合宜地使用 備註 需有燴汁，規定材料不得短少 (2) 五柳溜魚條 烹調規定 1.魚條需上漿過水或過油皆可 2.蔥薑爆香(可撈棄)，需加蔥薑細絲為香配料，以滑溜法完成 烹調法 滑溜 調味規定 以醬油、酒、鹽、蠔油、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 1.規定材料不得短少 2.斷裂的魚條不得超過1/3 魚條總量 3.五種配色應合宜，粗細相當，有醬汁，但需稍濃而少(是滑溜菜非燴菜) (3) 馬鈴薯炒雞絲 烹調規定 1.雞絲需上漿過水、過油或直接炒皆可 2.馬鈴薯可以過水或燜炒至熟脆 3.以蒜頭爆香(可撈棄) 烹調法 以炒或爆炒的烹調法完成 調味規定 以鹽、醬油、酒、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 馬鈴薯絲是熟脆而非鬆的口感，需有紅、綠的配色，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-2 題組：燴三色肉片、五柳溜魚條、馬鈴薯炒雞絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 燴三色肉片 片 燴 大里肌肉 桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蔥、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 五柳溜魚條 條、絲 滑溜 鱸魚 乾木耳、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 馬鈴薯炒雞絲 絲 炒、爆炒 馬鈴薯、雞胸肉 馬鈴薯、青椒、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾木耳 需足供切出整齊的20 粗絲 10g2 大片 桶筍 若為空心或軟爛不足需求應檢人可反應更換，筍尖空心部分為回收品 1 支，可用淨肉至少重200g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 小黃瓜 鮮度足，不可大彎曲 2 條 80g 以上/條 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 青翠新鮮 80g 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 個 120g 以上 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 中薑 夠切絲的長段無潰爛 40g 馬鈴薯 表面平整不皺縮不潰爛 1/2～1 個 150g 以上 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 10g(4～5 瓣) 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切大片 200g 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500 g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-2 題組：燴三色肉片、五柳溜魚條、馬鈴薯炒雞絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 燴三色肉片 片 燴 大里肌肉 桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蔥、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 五柳溜魚條 條、絲 滑溜 鱸魚 乾木耳、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 馬鈴薯炒雞絲 絲 炒、爆炒 馬鈴薯、雞胸肉 馬鈴薯、青椒、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為木耳絲、青椒絲、紅蘿蔔絲、中薑絲、蔥綠絲、馬鈴薯絲、里肌肉片、雞絲、魚條、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。)。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 木耳絲 寬度為0.2～0.4，長4.0～5.0 20 絲以上 青椒絲 寬、高度各為0.2～0.4，長4.0～5.0，另有細絲他用 25 絲以上 五柳用 紅蘿蔔絲 寬、高度各為0.2～0.4，長4.0～5.0 中薑絲 寬、高度各為0.2 以下，長3.0～5.0 5g 以上 兩絲可先混勻 蔥綠絲 寬度為0.2以下，長4.0～5.0 5g 以上 馬鈴薯絲 寬、高度各為0.4 以下，長4.0～6.0，規格不足的斜邊亦可用 100g 以上 里肌肉片 逆紋切，可為不規則形的片或(長)方形片，切長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 切完，12 片以上 去筋膜 雞絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 120g 以上 魚條 寬、高各為0.8～1.2 公分，長3.0～7.0 切完18 條以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-2 題組：燴三色肉片、五柳溜魚條、馬鈴薯炒雞絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 燴三色肉片 片 燴 大里肌肉 桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蔥、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 五柳溜魚條 條、絲 滑溜 鱸魚 乾木耳、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 馬鈴薯炒雞絲 絲 炒、爆炒 馬鈴薯、雞胸肉 馬鈴薯、青椒、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 燴三色肉片 烹調規定 1.肉片需上漿過水、過油或直接烹調皆可 2.以蔥爆香(可撈棄)，桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔水花及肉片燴煮成菜 烹調法 燴 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自 選合宜地使用 備註 需有燴汁，規定材料不得短少 (2) 五柳溜魚條 烹調規定 1.魚條需上漿過水或過油皆可 2.蔥薑爆香(可撈棄)，需加蔥薑細絲為香配料，以滑溜法完成 烹調法 滑溜 調味規定 以醬油、酒、鹽、蠔油、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 1.規定材料不得短少 2.斷裂的魚條不得超過1/3 魚條總量 3.五種配色應合宜，粗細相當，有醬汁，但需稍濃而少(是滑溜菜非燴菜) (3) 馬鈴薯炒雞絲 烹調規定 1.雞絲需上漿過水、過油或直接炒皆可 2.馬鈴薯可以過水或燜炒至熟脆 3.以蒜頭爆香(可撈棄) 烹調法 以炒或爆炒的烹調法完成 調味規定 以鹽、醬油、酒、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 馬鈴薯絲是熟脆而非鬆的口感，需有紅、綠的配色，規定材料不得短少

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-1 題組：青椒炒肉絲、茄汁燴魚片、乾煸四季豆 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 青椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青椒、紅辣椒、蔥、中薑、大里肌肉 參考規格明細 茄汁燴魚片 片 燴 鱸魚 小黃瓜、紅蘿蔔、洋蔥、鱸魚 參考規格明細 乾煸四季豆 末 煸 四季豆 蝦米、冬菜、四季豆、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 蝦米 無異味 10g 冬菜 效期內 10g 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 個 120g/個以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 蔥 青翠新鮮 100g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 60g 需可切絲 小黃瓜 鮮度足，不可大彎曲至難以切片 2 條 80g 以上/條 洋蔥 表面平整無潰爛 1/4 個 250g 以上/個 四季豆 飽滿鮮度足 200g 每支長14 ㎝以上 蒜頭 飽滿不發芽無潰爛 10g(4～5 瓣) 大里肌肉 分切完整塊狀鮮度足可供橫紋切長絲 200g 五花絞肉 無異味不變色 50g 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500 g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-1 題組：青椒炒肉絲、茄汁燴魚片、乾煸四季豆 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 青椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青椒、紅辣椒、蔥、中薑、大里肌肉 參考規格明細 茄汁燴魚片 片 燴 鱸魚 小黃瓜、紅蘿蔔、洋蔥、鱸魚 參考規格明細 乾煸四季豆 末 煸 四季豆 蝦米、冬菜、四季豆、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為冬菜末、中薑末、青椒絲、蔥綠絲、中薑絲、紅辣椒絲、蔥花、里肌肉絲、魚片、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 冬菜末 直徑0.4 以下的碎末 10g 以上 中薑末 直徑0.4 以下的整齊末或碎末 10g 以上 青椒絲 寬度為0.3 以下，厚度依青椒原厚度或可削薄些，長3.0～6.0 1 個全部切完 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依其厚度 10g 以上 三絲可先混勻，青椒炒肉絲用 中薑絲 寬、高度各為0.2 以下，長3.0～5.0 10g 以上 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，厚度依紅辣椒厚度 整條切完 蔥花 寬0.3 以下 15g 以上 里肌肉絲 寬、高度各為0.2～0.5 長3.0～7.0 100g 以上 去筋膜 魚片 可去皮橫批長邊7.0 以下，短邊2.0 以上的(長)方形或不規則片，厚度0.5 以下，取連皮斜批法亦可，需有3 以上寬度，厚度0.5 以下 切完10 片以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-1 題組：青椒炒肉絲、茄汁燴魚片、乾煸四季豆 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 青椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青椒、紅辣椒、蔥、中薑、大里肌肉 參考規格明細 茄汁燴魚片 片 燴 鱸魚 小黃瓜、紅蘿蔔、洋蔥、鱸魚 參考規格明細 乾煸四季豆 末 煸 四季豆 蝦米、冬菜、四季豆、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 青椒炒肉絲 烹調規定 1.肉絲需上漿過水、過油或直接炒皆可 2.青椒絲過水、過油或直接炒皆可 3.蔥薑爆香(可撈棄)，加三種配料絲以炒、爆炒完成皆可 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少 (2) 茄汁燴魚片 烹調規定 1.魚片需上漿過水或過油皆可 2.以洋蔥片炒香與小黃瓜片、紅蘿蔔水花及魚片燴煮成菜 烹調法 燴 調味規定 以鹽、番茄醬、醬油、酒、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 魚片的碎爛不得超過1/3 之魚片總量，規定材料不得短少 (3) 乾煸四季豆 烹調規定 1.四季豆以熱油過油至脫水皺縮呈黃綠而不焦黑 2.或以煸炒法煸至乾扁脫水皺縮呈黃綠而不焦黑 3 絞肉、香料炒香，以炒、煸炒法收汁完成(需含蔥花) 烹調法 煸(若有少許微焦的斑點，屬合理的狀態) 調味規定 以鹽、醬油、糖、味精、水（高湯）、白醋、香油等調味料自選合宜地使用 備註 焦黑部份不得超過總量之1/4，不得出油而油膩，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-1 題組：青椒炒肉絲、茄汁燴魚片、乾煸四季豆 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 青椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青椒、紅辣椒、蔥、中薑、大里肌肉 參考規格明細 茄汁燴魚片 片 燴 鱸魚 小黃瓜、紅蘿蔔、洋蔥、鱸魚 參考規格明細 乾煸四季豆 末 煸 四季豆 蝦米、冬菜、四季豆、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 蝦米 無異味 10g 冬菜 效期內 10g 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 個 120g/個以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 蔥 青翠新鮮 100g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 60g 需可切絲 小黃瓜 鮮度足，不可大彎曲至難以切片 2 條 80g 以上/條 洋蔥 表面平整無潰爛 1/4 個 250g 以上/個 四季豆 飽滿鮮度足 200g 每支長14 ㎝以上 蒜頭 飽滿不發芽無潰爛 10g(4～5 瓣) 大里肌肉 分切完整塊狀鮮度足可供橫紋切長絲 200g 五花絞肉 無異味不變色 50g 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500 g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-1 題組：青椒炒肉絲、茄汁燴魚片、乾煸四季豆 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 青椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青椒、紅辣椒、蔥、中薑、大里肌肉 參考規格明細 茄汁燴魚片 片 燴 鱸魚 小黃瓜、紅蘿蔔、洋蔥、鱸魚 參考規格明細 乾煸四季豆 末 煸 四季豆 蝦米、冬菜、四季豆、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為冬菜末、中薑末、青椒絲、蔥綠絲、中薑絲、紅辣椒絲、蔥花、里肌肉絲、魚片、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 冬菜末 直徑0.4 以下的碎末 10g 以上 中薑末 直徑0.4 以下的整齊末或碎末 10g 以上 青椒絲 寬度為0.3 以下，厚度依青椒原厚度或可削薄些，長3.0～6.0 1 個全部切完 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依其厚度 10g 以上 三絲可先混勻，青椒炒肉絲用 中薑絲 寬、高度各為0.2 以下，長3.0～5.0 10g 以上 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，厚度依紅辣椒厚度 整條切完 蔥花 寬0.3 以下 15g 以上 里肌肉絲 寬、高度各為0.2～0.5 長3.0～7.0 100g 以上 去筋膜 魚片 可去皮橫批長邊7.0 以下，短邊2.0 以上的(長)方形或不規則片，厚度0.5 以下，取連皮斜批法亦可，需有3 以上寬度，厚度0.5 以下 切完10 片以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-1 題組：青椒炒肉絲、茄汁燴魚片、乾煸四季豆 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 青椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青椒、紅辣椒、蔥、中薑、大里肌肉 參考規格明細 茄汁燴魚片 片 燴 鱸魚 小黃瓜、紅蘿蔔、洋蔥、鱸魚 參考規格明細 乾煸四季豆 末 煸 四季豆 蝦米、冬菜、四季豆、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 青椒炒肉絲 烹調規定 1.肉絲需上漿過水、過油或直接炒皆可 2.青椒絲過水、過油或直接炒皆可 3.蔥薑爆香(可撈棄)，加三種配料絲以炒、爆炒完成皆可 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少 (2) 茄汁燴魚片 烹調規定 1.魚片需上漿過水或過油皆可 2.以洋蔥片炒香與小黃瓜片、紅蘿蔔水花及魚片燴煮成菜 烹調法 燴 調味規定 以鹽、番茄醬、醬油、酒、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 魚片的碎爛不得超過1/3 之魚片總量，規定材料不得短少 (3) 乾煸四季豆 烹調規定 1.四季豆以熱油過油至脫水皺縮呈黃綠而不焦黑 2.或以煸炒法煸至乾扁脫水皺縮呈黃綠而不焦黑 3 絞肉、香料炒香，以炒、煸炒法收汁完成(需含蔥花) 烹調法 煸(若有少許微焦的斑點，屬合理的狀態) 調味規定 以鹽、醬油、糖、味精、水（高湯）、白醋、香油等調味料自選合宜地使用 備註 焦黑部份不得超過總量之1/4，不得出油而油膩，規定材料不得短少