材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-9 題組：鹹蛋黃炒薯條、燴素什錦、脆溜荔枝肉 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 鹹蛋黃炒薯條 條 炒 馬鈴薯 鹹蛋黃、馬鈴薯、蔥、蒜頭 參考規格明細 燴素什錦 片 燴 桶筍 麵筋泡、桶筍、五香大豆乾、紅蘿蔔、鮮香菇、青江菜、中薑 參考規格明細 脆溜荔枝肉 剞刀片 脆溜 大里肌肉 紅糟( 紅麴粉) 、荸薺、蒜頭、青椒、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 蕃茄醬 效期內 自取 紅糟(紅麴粉) 或紅麴醬，效期內 自取 麵筋泡 效期內 8 個 (可以不洗) 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 半支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 五香大豆乾 無酸味 1/2 片 厚度2.0 公分以上 鹹蛋黃 效期內 3 個 洗好蒸籠後上蒸 馬鈴薯 無芽眼、潰爛 1 個 150g 以上/個 蔥 新鮮飽滿 50g 蒜頭 飽滿無發芽無潰爛 20g(8～10 瓣) 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 鮮香菇 直徑4.5 ㎝以上 4 朵 青江菜 新鮮無潰爛 3 棵 中型40g 以上/棵 中薑 夠切絲的長段無潰爛 60g 不宜細條，須可供切水花片 荸薺 去皮鮮度足無潰爛 100g(6 個以上) 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 大里肌肉 完整一段可橫紋切大厚片 300g 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-9 題組：鹹蛋黃炒薯條、燴素什錦、脆溜荔枝肉 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 鹹蛋黃炒薯條 條 炒 馬鈴薯 鹹蛋黃、馬鈴薯、蔥、蒜頭 參考規格明細 燴素什錦 片 燴 桶筍 麵筋泡、桶筍、五香大豆乾、紅蘿蔔、鮮香菇、青江菜、中薑 參考規格明細 脆溜荔枝肉 剞刀片 脆溜 大里肌肉 紅糟( 紅麴粉) 、荸薺、蒜頭、青椒、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍片、豆乾片、馬鈴薯條、蔥段或蔥花、鮮香菇片、青江菜梗片或菜心、青椒片、十字花刀肉片、中薑水花片、紅蘿蔔水花片，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔及薑水花片 紅蘿蔔參考下列指定圖、薑自選 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍片 順紋切長3.0～5.0，寬2.0～4.0，厚0.3 以下的長方片或高2.0～3.0，厚0.3 以下的菱型片或平行四邊形片 10 片以上 豆乾片 去硬邊，可斜批成不規則片如扇形、梯形、多邊形片，須呈現出斜批的刀法，高約為1.5～4.0，或切長3.0～5.0，寬2.0～4.0，厚0.3以下的長方片 切完 馬鈴薯條 寬、高度各為0.8～1.5，長4.0 以上（可留斜邊，長度不足者可留用） 切完 蔥段或蔥花 2.5～4.0 之平段或斜段，或寬0.3 以下蔥花 2 支 鮮香菇片 去蒂，斜刀批成長方、不規則之半圓、扇形、梯形、多邊形片，須呈現出斜批的刀法，高約為2.0～4.0，面積可稍小於筍片 4 朵 青江菜梗片或菜心 依青江菜梗寬，切3.0～4.0 的段，或切菱形片，或修為小菜心，修葉、剖半 3 棵 青椒片 長2.5～4.0，寬1.5～3.0 的片，或高1.5～3.0的菱形、平行四邊形皆可，依青椒厚度 切完 十字花刀肉片 直徑或邊長8.0 以下，厚0.6～1.0 的片，單面切間隔寬0.2～0.5 的釘子（格子）花刀，刀深1/2 以上深度 10 片以上 去筋膜 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-9 題組：鹹蛋黃炒薯條、燴素什錦、脆溜荔枝肉 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 鹹蛋黃炒薯條 條 炒 馬鈴薯 鹹蛋黃、馬鈴薯、蔥、蒜頭 參考規格明細 燴素什錦 片 燴 桶筍 麵筋泡、桶筍、五香大豆乾、紅蘿蔔、鮮香菇、青江菜、中薑 參考規格明細 脆溜荔枝肉 剞刀片 脆溜 大里肌肉 紅糟( 紅麴粉) 、荸薺、蒜頭、青椒、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 鹹蛋黃炒薯條 烹調規定 1.薯條沾粉或掛各種糊，炸上色而酥脆 2.將鹹蛋黃炒散(蒜末爆香)，拌合薯條與蔥段(或蔥花) 烹調法 炒 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、香油、麵粉、太白粉、地瓜粉、泡達粉、油等調味料自選合宜地使用 備註 拌合後鹹蛋黃細沙須沾附薯條表面，規定材料不得短少 (2) 燴素什錦 烹調規定 爆香薑（可撈棄），下所有料(含二類水花)勾燴芡而起 烹調法 燴 調味規定 以鹽、醬油、素蠔油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需有燴汁，規定材料不得短少 (3) 脆溜荔枝肉 烹調規定 1.肉片醃漬紅糟(紅麴粉)及粉料，炸上色而熟，荸薺塊(整個或一開二～三)亦炸過(熱油過油) 2.蒜頭爆香（可撈棄），入調味汁，勾包芡，下料拌合而起 烹調法 脆溜，規定材料不得短少 調味規定 紅糟(紅麴粉)、醬油、鹽、酒、番茄醬及白醋（必加）、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水、麵粉、太白粉、地瓜粉等料自選合宜地使用 備註 為球狀或微為捲球(筒)狀，盤中無醬汁或不得有過多的醬汁積留

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-9 題組：鹹蛋黃炒薯條、燴素什錦、脆溜荔枝肉 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 鹹蛋黃炒薯條 條 炒 馬鈴薯 鹹蛋黃、馬鈴薯、蔥、蒜頭 參考規格明細 燴素什錦 片 燴 桶筍 麵筋泡、桶筍、五香大豆乾、紅蘿蔔、鮮香菇、青江菜、中薑 參考規格明細 脆溜荔枝肉 剞刀片 脆溜 大里肌肉 紅糟( 紅麴粉) 、荸薺、蒜頭、青椒、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 蕃茄醬 效期內 自取 紅糟(紅麴粉) 或紅麴醬，效期內 自取 麵筋泡 效期內 8 個 (可以不洗) 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 半支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 五香大豆乾 無酸味 1/2 片 厚度2.0 公分以上 鹹蛋黃 效期內 3 個 洗好蒸籠後上蒸 馬鈴薯 無芽眼、潰爛 1 個 150g 以上/個 蔥 新鮮飽滿 50g 蒜頭 飽滿無發芽無潰爛 20g(8～10 瓣) 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 鮮香菇 直徑4.5 ㎝以上 4 朵 青江菜 新鮮無潰爛 3 棵 中型40g 以上/棵 中薑 夠切絲的長段無潰爛 60g 不宜細條，須可供切水花片 荸薺 去皮鮮度足無潰爛 100g(6 個以上) 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 大里肌肉 完整一段可橫紋切大厚片 300g 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-9 題組：鹹蛋黃炒薯條、燴素什錦、脆溜荔枝肉 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 鹹蛋黃炒薯條 條 炒 馬鈴薯 鹹蛋黃、馬鈴薯、蔥、蒜頭 參考規格明細 燴素什錦 片 燴 桶筍 麵筋泡、桶筍、五香大豆乾、紅蘿蔔、鮮香菇、青江菜、中薑 參考規格明細 脆溜荔枝肉 剞刀片 脆溜 大里肌肉 紅糟( 紅麴粉) 、荸薺、蒜頭、青椒、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍片、豆乾片、馬鈴薯條、蔥段或蔥花、鮮香菇片、青江菜梗片或菜心、青椒片、十字花刀肉片、中薑水花片、紅蘿蔔水花片，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔及薑水花片 紅蘿蔔參考下列指定圖、薑自選 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍片 順紋切長3.0～5.0，寬2.0～4.0，厚0.3 以下的長方片或高2.0～3.0，厚0.3 以下的菱型片或平行四邊形片 10 片以上 豆乾片 去硬邊，可斜批成不規則片如扇形、梯形、多邊形片，須呈現出斜批的刀法，高約為1.5～4.0，或切長3.0～5.0，寬2.0～4.0，厚0.3以下的長方片 切完 馬鈴薯條 寬、高度各為0.8～1.5，長4.0 以上（可留斜邊，長度不足者可留用） 切完 蔥段或蔥花 2.5～4.0 之平段或斜段，或寬0.3 以下蔥花 2 支 鮮香菇片 去蒂，斜刀批成長方、不規則之半圓、扇形、梯形、多邊形片，須呈現出斜批的刀法，高約為2.0～4.0，面積可稍小於筍片 4 朵 青江菜梗片或菜心 依青江菜梗寬，切3.0～4.0 的段，或切菱形片，或修為小菜心，修葉、剖半 3 棵 青椒片 長2.5～4.0，寬1.5～3.0 的片，或高1.5～3.0的菱形、平行四邊形皆可，依青椒厚度 切完 十字花刀肉片 直徑或邊長8.0 以下，厚0.6～1.0 的片，單面切間隔寬0.2～0.5 的釘子（格子）花刀，刀深1/2 以上深度 10 片以上 去筋膜 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-9 題組：鹹蛋黃炒薯條、燴素什錦、脆溜荔枝肉 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 鹹蛋黃炒薯條 條 炒 馬鈴薯 鹹蛋黃、馬鈴薯、蔥、蒜頭 參考規格明細 燴素什錦 片 燴 桶筍 麵筋泡、桶筍、五香大豆乾、紅蘿蔔、鮮香菇、青江菜、中薑 參考規格明細 脆溜荔枝肉 剞刀片 脆溜 大里肌肉 紅糟( 紅麴粉) 、荸薺、蒜頭、青椒、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 鹹蛋黃炒薯條 烹調規定 1.薯條沾粉或掛各種糊，炸上色而酥脆 2.將鹹蛋黃炒散(蒜末爆香)，拌合薯條與蔥段(或蔥花) 烹調法 炒 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、香油、麵粉、太白粉、地瓜粉、泡達粉、油等調味料自選合宜地使用 備註 拌合後鹹蛋黃細沙須沾附薯條表面，規定材料不得短少 (2) 燴素什錦 烹調規定 爆香薑（可撈棄），下所有料(含二類水花)勾燴芡而起 烹調法 燴 調味規定 以鹽、醬油、素蠔油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需有燴汁，規定材料不得短少 (3) 脆溜荔枝肉 烹調規定 1.肉片醃漬紅糟(紅麴粉)及粉料，炸上色而熟，荸薺塊(整個或一開二～三)亦炸過(熱油過油) 2.蒜頭爆香（可撈棄），入調味汁，勾包芡，下料拌合而起 烹調法 脆溜，規定材料不得短少 調味規定 紅糟(紅麴粉)、醬油、鹽、酒、番茄醬及白醋（必加）、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水、麵粉、太白粉、地瓜粉等料自選合宜地使用 備註 為球狀或微為捲球(筒)狀，盤中無醬汁或不得有過多的醬汁積留

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-8 題組：豆薯炒豬肉鬆、麻辣溜雞丁、香菇素燴三色 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 豆薯炒豬肉鬆 粒 炒 豆薯、大里肌肉 乾香菇、桶筍、豆薯、紅蘿蔔、芹菜、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 麻辣溜雞丁 丁 滑溜 仿雞股腿 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蒜頭、仿雞股腿 香菇素燴三色 片 燴 乾香菇 乾香菇、素火腿、桶筍、紅蘿蔔、西芹、中薑 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾辣椒 無黴味無長黴 8 條 花椒粒 無黴味無長黴 自取 乾香菇 直徑4 公分以上無蟲蛀 7 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1 支，可用淨肉至少重200g 需縱切檢視才分發 素火腿 效期內，需合格廠商出品 80g 豆薯 鮮度足無潰爛 1/4 個約100g 買不到的地區以荸薺7 個取代 芹菜 新鮮飽滿 40g 中薑 長段無潰爛 60g 不宜細條，須可供切水花片 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蒜頭 飽滿無發芽不潰爛 20g(8～10 瓣) 西芹 整把分單支發放 1 單支 80g 以上 大里肌肉 完整塊狀鮮度足 150g 切割時去筋膜 仿雞股腿 L 腿鮮度足 1 支 300g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-8 題組：豆薯炒豬肉鬆、麻辣溜雞丁、香菇素燴三色 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 豆薯炒豬肉鬆 粒 炒 豆薯、大里肌肉 乾香菇、桶筍、豆薯、紅蘿蔔、芹菜、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 麻辣溜雞丁 丁 滑溜 仿雞股腿 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蒜頭、仿雞股腿 香菇素燴三色 片 燴 乾香菇 乾香菇、素火腿、桶筍、紅蘿蔔、西芹、中薑 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為香菇片、素火腿片、筍粒、筍片、豆薯粒、紅蘿蔔粒、小黃瓜丁、西芹片、雞腿丁、中薑水花片、紅蘿蔔水花片，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 薑、紅蘿蔔水花片 紅蘿蔔參考下列指定圖、中薑自選 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 香菇片 去蒂，斜刀批成長方、不規則之半圓、扇形、梯形、多邊形片皆可，需看得出斜批的刀法，高約為1.5～3.5，可以比筍片小 5 朵 素火腿片 切長3.0～4.0，寬2.0～3.0，厚0.4 以下的長方片或高2.0～2.5，厚0.3 以下的菱型片或平行四邊形片，略小於筍片 切完 筍粒 長、寬、高各0.2～0.4 ，至少3/4 符合 40g 以上 米粒大小 筍片 順紋切長3.0～4.0，寬2.0～3.0，厚0.3 以下的長方片或高2.0～2.5，厚0.3 以下的菱型片或平行四邊形片 10 片以上 豆薯粒 長、寬、高各0.3～0.6，至少3/4 符合(若為荸薺則為碎粒) 切完 肉粒亦同 紅蘿蔔粒 長、寬、高各0.2～0.4，至少3/4 符合 30g 以上 小黃瓜丁 比雞丁直徑小之正方、長方、菱形、滾刀(料)粗丁 連盤飾切完 西芹片 需去上層硬皮，縱剖中分成二長條，切成長3.0～4.0 長片段或依此寬度切高1.0～2.5 的菱形片或平行四邊形片 1 支 雞腿丁 去骨取肉(亦可去皮)，直徑1.5～2.5 之不規則丁(請稍展開) 切完 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-8 題組：豆薯炒豬肉鬆、麻辣溜雞丁、香菇素燴三色 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 豆薯炒豬肉鬆 粒 炒 豆薯、大里肌肉 乾香菇、桶筍、豆薯、紅蘿蔔、芹菜、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 麻辣溜雞丁 丁 滑溜 仿雞股腿 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蒜頭、仿雞股腿 香菇素燴三色 片 燴 乾香菇 乾香菇、素火腿、桶筍、紅蘿蔔、西芹、中薑 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 豆薯炒豬肉鬆 烹調規定 1.肉粒(100g 以上)上漿、不上漿皆可，過水、過油或直接炒皆可 2.以蒜頭爆香(可撈棄)，所有粒狀(碎粒)材料配色調味炒香成鬆菜 烹調法 炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 不得油膩濕軟、結糰或塌陷，規定材料不得短少 (2) 麻辣溜雞丁 烹調規定 1.雞丁醃過上漿，過水、過油或直接烹調皆可 2.以蒜頭爆香（可撈棄），運用炒香的乾辣椒段、花椒粒，與醬汁、所有料做成滑溜菜 烹調法 滑溜，規定材料不得短少 調味規定 以醬油、醬色、鹽、酒、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 可做醬色著色，香料需變暗色但不可全部變黑色，滑溜菜的外觀，盤上菜餚邊緣有少許稍濃的醬汁，不可呈燴菜狀(汁太多) 或濃縮出油 (3) 香菇素燴三色 烹調規定 以薑爆香（可撈棄），續炒香菇，下所有料及兩類水花燴煮而起 烹調法 燴 調味規定 以鹽、醬油、素蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 配色均勻，需有燴汁，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-8 題組：豆薯炒豬肉鬆、麻辣溜雞丁、香菇素燴三色 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 豆薯炒豬肉鬆 粒 炒 豆薯、大里肌肉 乾香菇、桶筍、豆薯、紅蘿蔔、芹菜、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 麻辣溜雞丁 丁 滑溜 仿雞股腿 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蒜頭、仿雞股腿 香菇素燴三色 片 燴 乾香菇 乾香菇、素火腿、桶筍、紅蘿蔔、西芹、中薑 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾辣椒 無黴味無長黴 8 條 花椒粒 無黴味無長黴 自取 乾香菇 直徑4 公分以上無蟲蛀 7 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1 支，可用淨肉至少重200g 需縱切檢視才分發 素火腿 效期內，需合格廠商出品 80g 豆薯 鮮度足無潰爛 1/4 個約100g 買不到的地區以荸薺7 個取代 芹菜 新鮮飽滿 40g 中薑 長段無潰爛 60g 不宜細條，須可供切水花片 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蒜頭 飽滿無發芽不潰爛 20g(8～10 瓣) 西芹 整把分單支發放 1 單支 80g 以上 大里肌肉 完整塊狀鮮度足 150g 切割時去筋膜 仿雞股腿 L 腿鮮度足 1 支 300g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-8 題組：豆薯炒豬肉鬆、麻辣溜雞丁、香菇素燴三色 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 豆薯炒豬肉鬆 粒 炒 豆薯、大里肌肉 乾香菇、桶筍、豆薯、紅蘿蔔、芹菜、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 麻辣溜雞丁 丁 滑溜 仿雞股腿 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蒜頭、仿雞股腿 香菇素燴三色 片 燴 乾香菇 乾香菇、素火腿、桶筍、紅蘿蔔、西芹、中薑 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為香菇片、素火腿片、筍粒、筍片、豆薯粒、紅蘿蔔粒、小黃瓜丁、西芹片、雞腿丁、中薑水花片、紅蘿蔔水花片，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 薑、紅蘿蔔水花片 紅蘿蔔參考下列指定圖、中薑自選 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 香菇片 去蒂，斜刀批成長方、不規則之半圓、扇形、梯形、多邊形片皆可，需看得出斜批的刀法，高約為1.5～3.5，可以比筍片小 5 朵 素火腿片 切長3.0～4.0，寬2.0～3.0，厚0.4 以下的長方片或高2.0～2.5，厚0.3 以下的菱型片或平行四邊形片，略小於筍片 切完 筍粒 長、寬、高各0.2～0.4 ，至少3/4 符合 40g 以上 米粒大小 筍片 順紋切長3.0～4.0，寬2.0～3.0，厚0.3 以下的長方片或高2.0～2.5，厚0.3 以下的菱型片或平行四邊形片 10 片以上 豆薯粒 長、寬、高各0.3～0.6，至少3/4 符合(若為荸薺則為碎粒) 切完 肉粒亦同 紅蘿蔔粒 長、寬、高各0.2～0.4，至少3/4 符合 30g 以上 小黃瓜丁 比雞丁直徑小之正方、長方、菱形、滾刀(料)粗丁 連盤飾切完 西芹片 需去上層硬皮，縱剖中分成二長條，切成長3.0～4.0 長片段或依此寬度切高1.0～2.5 的菱形片或平行四邊形片 1 支 雞腿丁 去骨取肉(亦可去皮)，直徑1.5～2.5 之不規則丁(請稍展開) 切完 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-8 題組：豆薯炒豬肉鬆、麻辣溜雞丁、香菇素燴三色 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 豆薯炒豬肉鬆 粒 炒 豆薯、大里肌肉 乾香菇、桶筍、豆薯、紅蘿蔔、芹菜、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 麻辣溜雞丁 丁 滑溜 仿雞股腿 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蒜頭、仿雞股腿 香菇素燴三色 片 燴 乾香菇 乾香菇、素火腿、桶筍、紅蘿蔔、西芹、中薑 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 豆薯炒豬肉鬆 烹調規定 1.肉粒(100g 以上)上漿、不上漿皆可，過水、過油或直接炒皆可 2.以蒜頭爆香(可撈棄)，所有粒狀(碎粒)材料配色調味炒香成鬆菜 烹調法 炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 不得油膩濕軟、結糰或塌陷，規定材料不得短少 (2) 麻辣溜雞丁 烹調規定 1.雞丁醃過上漿，過水、過油或直接烹調皆可 2.以蒜頭爆香（可撈棄），運用炒香的乾辣椒段、花椒粒，與醬汁、所有料做成滑溜菜 烹調法 滑溜，規定材料不得短少 調味規定 以醬油、醬色、鹽、酒、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 可做醬色著色，香料需變暗色但不可全部變黑色，滑溜菜的外觀，盤上菜餚邊緣有少許稍濃的醬汁，不可呈燴菜狀(汁太多) 或濃縮出油 (3) 香菇素燴三色 烹調規定 以薑爆香（可撈棄），續炒香菇，下所有料及兩類水花燴煮而起 烹調法 燴 調味規定 以鹽、醬油、素蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 配色均勻，需有燴汁，規定材料不得短少

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-7 題組：薑味麻油肉片、薑絲醬燒鮮魚、竹筍爆肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 薑味麻油肉片 片 煮 大里肌肉 中薑、紅蘿蔔、青江菜、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 薑絲醬燒鮮魚 絲 燒 吳郭魚 中薑、紅辣椒、蒜頭、吳郭魚 竹筍爆肉丁 丁 爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾香菇 直徑4 公分以上無蟲蛀 2 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1 支，可用淨肉至少重200g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 中薑 夠切絲的長段無潰爛 120g 不宜細條，須可供切水花片 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 青江菜 新鮮無爛葉 3 棵 40g 以上/棵 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g/個以上 蒜頭 飽滿不發芽不潰爛 20g(8～10 瓣) 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切片、丁 10 兩 吳郭魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻600 g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-7 題組：薑味麻油肉片、薑絲醬燒鮮魚、竹筍爆肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 薑味麻油肉片 片 煮 大里肌肉 中薑、紅蘿蔔、青江菜、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 薑絲醬燒鮮魚 絲 燒 吳郭魚 中薑、紅辣椒、蒜頭、吳郭魚 竹筍爆肉丁 丁 爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍丁、青江菜心、薑絲、紅辣椒絲、青椒丁、紅蘿蔔丁、肉片、肉丁、吳郭魚剞刀、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔及薑水花片 紅蘿蔔參考下列指定圖、薑自選，紅蘿蔔可切薄片 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍丁 修去斜邊，長、寬、高度各為0.8～1.2 的丁 切完 青江菜心 修成直徑2.5 以下的小菜心，去部分尾葉 3 棵 薑絲 寬、高各為0.2 以下長3.0～5.0 20g 以上 二者可先混勻 紅辣椒絲 寬0.2以下長3.0～5.0，依紅辣椒厚度 1條 青椒丁 長、寬各為0.8～1.2 的丁，依青椒原厚度 切完 紅蘿蔔丁 長、寬、高度各為0.8～1.2 的丁 40g 肉片 逆紋切，可為不規則形的片或(長)方形片，切長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 100g 以上 去筋膜 肉丁 長、寬、高度各為0.8～1.2 的丁（至少3/4 量符合），肉會擠壓，故尺寸相當即可 120g 以上 去筋膜 剞刀之吳郭魚 處理乾淨，包含腹腔血腺去淨，兩側各3 刀以上劃切，花樣不拘但須平整對稱 1 條 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-7 題組：薑味麻油肉片、薑絲醬燒鮮魚、竹筍爆肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 薑味麻油肉片 片 煮 大里肌肉 中薑、紅蘿蔔、青江菜、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 薑絲醬燒鮮魚 絲 燒 吳郭魚 中薑、紅辣椒、蒜頭、吳郭魚 竹筍爆肉丁 丁 爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 薑味麻油肉片 烹調規定 肉片上漿過水、過油或直接烹調皆可，麻油、薑爆香(可撈棄)，適量湯汁、調味料與適量之兩款水花合煮成菜，以青江菜心1～3 支點綴 烹調法 煮 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、麻油等調味料自選合宜地使用 備註 湯汁適量，以25 公分深盤盛裝，表面可飄浮著麻油，規定材料不得短少 (2) 薑絲醬燒鮮魚 烹調規定 1.將魚煎或油炸(熱油過油)，熟而上色 2.魚與薑絲、紅辣椒絲燒而入味(亦可勾芡） 烹調法 燒 調味規定 以鹽、醬油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 魚脫皮不得大於1/8 面積(不包含兩側魚背部自然爆裂處)，魚身不得軟爛潰散，須有適量燒汁，不得黏稠結塊，規定材料不得短少 (3) 竹筍爆肉丁 烹調規定 1.肉丁醃過上漿過水、過油或直接炒皆可，蒜頭爆香(可撈棄)，入所有料爆炒而成 烹調法 爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 桶筍需稍去酸味，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-7 題組：薑味麻油肉片、薑絲醬燒鮮魚、竹筍爆肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 薑味麻油肉片 片 煮 大里肌肉 中薑、紅蘿蔔、青江菜、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 薑絲醬燒鮮魚 絲 燒 吳郭魚 中薑、紅辣椒、蒜頭、吳郭魚 竹筍爆肉丁 丁 爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾香菇 直徑4 公分以上無蟲蛀 2 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1 支，可用淨肉至少重200g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 中薑 夠切絲的長段無潰爛 120g 不宜細條，須可供切水花片 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 青江菜 新鮮無爛葉 3 棵 40g 以上/棵 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g/個以上 蒜頭 飽滿不發芽不潰爛 20g(8～10 瓣) 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切片、丁 10 兩 吳郭魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻600 g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-7 題組：薑味麻油肉片、薑絲醬燒鮮魚、竹筍爆肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 薑味麻油肉片 片 煮 大里肌肉 中薑、紅蘿蔔、青江菜、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 薑絲醬燒鮮魚 絲 燒 吳郭魚 中薑、紅辣椒、蒜頭、吳郭魚 竹筍爆肉丁 丁 爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍丁、青江菜心、薑絲、紅辣椒絲、青椒丁、紅蘿蔔丁、肉片、肉丁、吳郭魚剞刀、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔及薑水花片 紅蘿蔔參考下列指定圖、薑自選，紅蘿蔔可切薄片 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍丁 修去斜邊，長、寬、高度各為0.8～1.2 的丁 切完 青江菜心 修成直徑2.5 以下的小菜心，去部分尾葉 3 棵 薑絲 寬、高各為0.2 以下長3.0～5.0 20g 以上 二者可先混勻 紅辣椒絲 寬0.2以下長3.0～5.0，依紅辣椒厚度 1條 青椒丁 長、寬各為0.8～1.2 的丁，依青椒原厚度 切完 紅蘿蔔丁 長、寬、高度各為0.8～1.2 的丁 40g 肉片 逆紋切，可為不規則形的片或(長)方形片，切長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 100g 以上 去筋膜 肉丁 長、寬、高度各為0.8～1.2 的丁（至少3/4 量符合），肉會擠壓，故尺寸相當即可 120g 以上 去筋膜 剞刀之吳郭魚 處理乾淨，包含腹腔血腺去淨，兩側各3 刀以上劃切，花樣不拘但須平整對稱 1 條 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-7 題組：薑味麻油肉片、薑絲醬燒鮮魚、竹筍爆肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 薑味麻油肉片 片 煮 大里肌肉 中薑、紅蘿蔔、青江菜、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 薑絲醬燒鮮魚 絲 燒 吳郭魚 中薑、紅辣椒、蒜頭、吳郭魚 竹筍爆肉丁 丁 爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 薑味麻油肉片 烹調規定 肉片上漿過水、過油或直接烹調皆可，麻油、薑爆香(可撈棄)，適量湯汁、調味料與適量之兩款水花合煮成菜，以青江菜心1～3 支點綴 烹調法 煮 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、麻油等調味料自選合宜地使用 備註 湯汁適量，以25 公分深盤盛裝，表面可飄浮著麻油，規定材料不得短少 (2) 薑絲醬燒鮮魚 烹調規定 1.將魚煎或油炸(熱油過油)，熟而上色 2.魚與薑絲、紅辣椒絲燒而入味(亦可勾芡） 烹調法 燒 調味規定 以鹽、醬油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 魚脫皮不得大於1/8 面積(不包含兩側魚背部自然爆裂處)，魚身不得軟爛潰散，須有適量燒汁，不得黏稠結塊，規定材料不得短少 (3) 竹筍爆肉丁 烹調規定 1.肉丁醃過上漿過水、過油或直接炒皆可，蒜頭爆香(可撈棄)，入所有料爆炒而成 烹調法 爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 桶筍需稍去酸味，規定材料不得短少

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-6 題組：三絲魚捲、焦溜豆腐塊、竹筍炒三絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三絲魚捲 絲、雙飛片 蒸 鱸魚 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 參考規格明細 焦溜豆腐塊 塊 焦溜 板豆腐(老) 板豆腐、小黃瓜、紅蘿蔔、中薑(爆香用) 參考規格明細 竹筍炒三絲 絲 炒、爆炒 桶筍 桶筍、紅蘿蔔、青椒、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾香菇 直徑4 公分以上無蟲蛀 2 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1.5 支，可用淨肉至少重300g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 板豆腐 老豆腐，不得有酸味 400g 以上 注意保存 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 0.5 個 120g/個以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 中薑 夠切絲的長段無潰爛 80g 需可供切絲 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上 蔥 新鮮青翠 100g 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切片、長絲 120g 以上 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-6 題組：三絲魚捲、焦溜豆腐塊、竹筍炒三絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三絲魚捲 絲、雙飛片 蒸 鱸魚 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 參考規格明細 焦溜豆腐塊 塊 焦溜 板豆腐(老) 板豆腐、小黃瓜、紅蘿蔔、中薑(爆香用) 參考規格明細 竹筍炒三絲 絲 炒、爆炒 桶筍 桶筍、紅蘿蔔、青椒、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為桶筍條、桶筍絲、豆腐塊、青椒絲、紅蘿蔔條、紅辣椒絲、中薑絲、肉絲、魚片、紅蘿蔔水花片，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 桶筍條 寬、高度各為0.4～0.8，長3.0～6.0 的條 6 條以上 桶筍絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～6.0 的絲 100g 以上 豆腐塊 去硬邊，長、寬、高度各為2.0～4.0 立方塊，或邊長2.0～4.0 厚度1.5～2.5 之三角形五面塊 切完 青椒絲 寬度為0.3 以下，長3.0～6.0，依青椒厚度 半個切完 紅蘿蔔條 寬、高度各為0.4～0.8，長3.0～6.0 的條 6 條以上 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依紅辣椒厚度 2 條 20g 以上 與蔥絲皆混勻二道菜用 中薑絲 寬、高各為0.2以下，長3.0～5.0 肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 60g 以上 去筋膜 魚片 適合魚捲用之雙飛片，可為橫向或直向切法 6 片以上 剩餘回收 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-6 題組：三絲魚捲、焦溜豆腐塊、竹筍炒三絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三絲魚捲 絲、雙飛片 蒸 鱸魚 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 參考規格明細 焦溜豆腐塊 塊 焦溜 板豆腐(老) 板豆腐、小黃瓜、紅蘿蔔、中薑(爆香用) 參考規格明細 竹筍炒三絲 絲 炒、爆炒 桶筍 桶筍、紅蘿蔔、青椒、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 三絲魚捲 烹調規定 1.魚片捲入香菇條、紅蘿蔔條、筍條，排盤蒸熟(連頭尾) 2.蔥、薑、紅辣椒絲勾芡淋上魚捲(魚捲有6 捲以上) 烹調法 蒸 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 魚捲不得潰散不成形，湯汁以淡芡為宜，規定材料不得短少 (2) 焦溜豆腐塊 烹調規定 豆腐不沾粉，炸至上色，以薑爆香（可撈棄），醬汁勾包芡或滑溜芡與小黃瓜滾料塊(滾刀切或滾料切)、紅蘿蔔水花而成焦溜菜 烹調法 焦溜 調味規定 以鹽、醬油、素蠔油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 豆腐需金黃或焦黃(深黃)上色，不潰爛，不得濃縮出油，規定材料不得短少 (3) 竹筍炒三絲 烹調規定 肉絲上漿，過水、過油或直接炒皆可，蔥、薑爆香（可撈棄），所有料調味拌炒均勻而起(含三香料絲) 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以醬油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 油汁不得過多，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-6 題組：三絲魚捲、焦溜豆腐塊、竹筍炒三絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三絲魚捲 絲、雙飛片 蒸 鱸魚 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 參考規格明細 焦溜豆腐塊 塊 焦溜 板豆腐(老) 板豆腐、小黃瓜、紅蘿蔔、中薑(爆香用) 參考規格明細 竹筍炒三絲 絲 炒、爆炒 桶筍 桶筍、紅蘿蔔、青椒、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾香菇 直徑4 公分以上無蟲蛀 2 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1.5 支，可用淨肉至少重300g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 板豆腐 老豆腐，不得有酸味 400g 以上 注意保存 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 0.5 個 120g/個以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 中薑 夠切絲的長段無潰爛 80g 需可供切絲 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上 蔥 新鮮青翠 100g 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切片、長絲 120g 以上 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-6 題組：三絲魚捲、焦溜豆腐塊、竹筍炒三絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三絲魚捲 絲、雙飛片 蒸 鱸魚 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 參考規格明細 焦溜豆腐塊 塊 焦溜 板豆腐(老) 板豆腐、小黃瓜、紅蘿蔔、中薑(爆香用) 參考規格明細 竹筍炒三絲 絲 炒、爆炒 桶筍 桶筍、紅蘿蔔、青椒、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為桶筍條、桶筍絲、豆腐塊、青椒絲、紅蘿蔔條、紅辣椒絲、中薑絲、肉絲、魚片、紅蘿蔔水花片，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 桶筍條 寬、高度各為0.4～0.8，長3.0～6.0 的條 6 條以上 桶筍絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～6.0 的絲 100g 以上 豆腐塊 去硬邊，長、寬、高度各為2.0～4.0 立方塊，或邊長2.0～4.0 厚度1.5～2.5 之三角形五面塊 切完 青椒絲 寬度為0.3 以下，長3.0～6.0，依青椒厚度 半個切完 紅蘿蔔條 寬、高度各為0.4～0.8，長3.0～6.0 的條 6 條以上 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依紅辣椒厚度 2 條 20g 以上 與蔥絲皆混勻二道菜用 中薑絲 寬、高各為0.2以下，長3.0～5.0 肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 60g 以上 去筋膜 魚片 適合魚捲用之雙飛片，可為橫向或直向切法 6 片以上 剩餘回收 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-6 題組：三絲魚捲、焦溜豆腐塊、竹筍炒三絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三絲魚捲 絲、雙飛片 蒸 鱸魚 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 參考規格明細 焦溜豆腐塊 塊 焦溜 板豆腐(老) 板豆腐、小黃瓜、紅蘿蔔、中薑(爆香用) 參考規格明細 竹筍炒三絲 絲 炒、爆炒 桶筍 桶筍、紅蘿蔔、青椒、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 三絲魚捲 烹調規定 1.魚片捲入香菇條、紅蘿蔔條、筍條，排盤蒸熟(連頭尾) 2.蔥、薑、紅辣椒絲勾芡淋上魚捲(魚捲有6 捲以上) 烹調法 蒸 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 魚捲不得潰散不成形，湯汁以淡芡為宜，規定材料不得短少 (2) 焦溜豆腐塊 烹調規定 豆腐不沾粉，炸至上色，以薑爆香（可撈棄），醬汁勾包芡或滑溜芡與小黃瓜滾料塊(滾刀切或滾料切)、紅蘿蔔水花而成焦溜菜 烹調法 焦溜 調味規定 以鹽、醬油、素蠔油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 豆腐需金黃或焦黃(深黃)上色，不潰爛，不得濃縮出油，規定材料不得短少 (3) 竹筍炒三絲 烹調規定 肉絲上漿，過水、過油或直接炒皆可，蔥、薑爆香（可撈棄），所有料調味拌炒均勻而起(含三香料絲) 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以醬油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 油汁不得過多，規定材料不得短少