1 ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 試題編號：20600－980201－4 審定日期： 98 年8 月1 日 修訂日期： 98 年 10 月26 日 99 年 04 月07 日 99 年 04 月15 日 99 年 06 月21 日 100 年 07 月14 日 101 年 07 月25 日 飲料調製乙級技術士技能檢定術科應檢參考資料 2 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試應檢資料目錄 （第二部分） 壹、飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試注意事項........................................................ 1 貳、飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知 一、綜合注意事項 ........................................................................................................2-3 二、檢定當日應注意事項…………………………………………….......………….4-5 三、檢定當日檢定程序時間表……………………………………………………….6-7 四、檢定之機具、設備及材料表..............................................................................8-17 五、檢定場平面圖......................................................................................................... 18 六、操作檯平面圖......................................................................................................... 19 七、服裝儀容標準說明（附圖） ............................................................................20-21 參、飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試試題.........................................................22-54 肆、製作報告表參考表………………………………………………………………….55-60 伍、飲料調製乙級吧檯準備作業須知…………………………………………………… 61 陸、飲料調製乙級操作義式咖啡機須知…………………………………………… … 62 柒、飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試試題製作裝飾物參考圖……………….... 63 捌、飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試試題成品參考圖.....................................64-81 玖、飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試評審總表...................................................... 82 拾、飲料調製乙技術士技能檢定術科測試評審表.........................................................83-90 拾壹、飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表………………. 91 - 1 - 壹、飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試注意事項 一、 本應檢參考資料內含： （壹）注意事項。 （貳）應檢人須知。 （參）術科測試試題。 （肆）製作報告表參考表。 （伍）吧檯準備作業須知。 （陸）操作義式咖啡機須知。 （柒）製作裝飾物參考圖。 （捌）術科測試試題成品參考圖。 （玖）術科測試評審總表。 （拾）術科測試評審表。 二、 為使技能檢定更具公正、公平起見，本資料由術科辦理單位於檢定前二星期寄發 各應檢人參考，並於函聘術科測試監評人員（另含監評人員注意事項）時隨附。 三、 檢定當日，將另發抽定之試題，應檢人不可攜帶本參考資料進入檢定場內，否 則，以違規論處。 - 2 - 貳、飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知 一、綜合注意事項： (一) 本職類乙級技能檢定術科測試試題有4 大題，第一題繕寫製作報告表；第二 題酒類辨識（不含口嚐）；第三題吧檯佈置及製作裝飾物（含蘋果塔）；第 四題術科測試，十八組共108 小題。檢定時，由當日監評長從崗位籤桶（1- 18）中抽出三位崗位號，一位應檢人代表抽選術科試題組別，再抽選出該組 別之題號。一位應檢人代表抽選材料暨消耗品報價表組別。一位應檢人代表 抽選酒類辨識題號。並依檢定序號對應組別，於規定檢定時間4 小時10 分 鐘內完成（詳如檢定程序時間表）。 (二) 監評長公開舉行抽題事宜： 1.亮出九個籤筒及其籤支內容-- （1）應檢人崗位數籤筒（內含1 至18 字樣籤各1 份，計18 支）。 （2）術科大題試題編號籤筒（內含980201A 、980202A、980203A 字樣籤 各1 份，計3 支） （3）980201A 試題編號籤筒（內含A1、A2、A3、A4、A5、A6 字樣籤各1 份，計6 支） （4） 980202A 試題編號籤筒（內含A7、A8、A9、A10、A11、A12 字樣籤 各1 份，計6 支） （5）980203A 試題編號籤筒（內含A13、A14、A15、A16、A17、A18 字 樣籤各1 份，計6 支）。 （6）酒類辨識試題籤桶1（內含B1~B24 字樣籤各1 份，計24 支） （7）酒類辨識試題籤桶2（內含B25~B28 字樣籤各1 份，計4 支） （8）酒類辨識試題籤桶3（內含B29~B32 字樣籤各1 份，計4 支） （9）材料暨消耗品報價表籤桶（內含C1、C2、C3 字樣籤各1 份，計3 支）。 2.在所有監評人員、到場應檢人前公開亮籤無人異議後，由監評長從崗位籤 桶（1-18）中抽出三位應檢人代表崗位號，如被抽選之應檢人代表未到場 者，監評長再次抽選。 - 3 - 3. 第一位應檢人代表抽選術科試題三大題中任一「組別」，再抽出該組試 題編號籤筒中之任一題為該名應檢人之試題，接續該名應檢人之後，依 序確認每名應檢人之「試題編號」。並將抽題結果公告於明顯處，請應 檢人確認。 4. 第二位應檢人代表抽選酒類辨識之題號。 5. 第三位應檢人代表抽選材料暨消耗品報價表之組別。 (三) 檢定之設備、工具、材料均由術科測試辦理單位提供，唯應檢人須自備：1. 職場專業服裝儀容（如服裝儀容標準說明及圖），2.廚房紙巾一捲（盒）。 (四) 應檢人於測試前詳閱應檢人參考資料，含試題、評審表，以避免違規或操作 錯誤情事發生。 (五) 檢定作業完成時間，不得藉故要求延長時間。 (六) 應檢結束後，其成品不論完成與否均不得要求攜回，並請處理個人操作檯 後，始離開檢定場。 (七) 應檢人應注意工作安全，預防意外事故發生。 - 4 - 二、檢定當日應注意事項： (一) 應依通知日期時間到達檢定場後，請先到「報到處」辦理報到手續，然後依 試務人員安排指定處等候。 (二) 報到時，請出示檢定通知單、准考證及國民身分證或其他法定身分證明。 (三) 報到完畢後，由試務人員集合核對人數點交當日監評長並進行服裝儀容檢 查，監評長宣佈當日一般注意事項，介紹說明場地機具設備、檢定流程注意 事項及冰沙機、義式咖啡機、拉花鮮奶容量位置及酒類辨識之材料（包括葡 萄酒產區、年份）。由當日監評長從崗位籤桶（1-18）中抽一崗位號，請該 號應檢人代表抽選試題題組；另再抽一崗位號，請該號應檢人代表抽選酒類 辨識題號。試務人員記錄應檢人員題號同時發給題目，監評長依序核對檢定 號碼並簽名確認抽題題目，經監評人員再次確認應檢資料後，等待監評長發 「開始」指令。 (四) 應檢人員於術科測試時間開始後15 分鐘以上尚未進場者視同未報到，並以 「缺考」註記。 (五) 監評長宣佈依據辦理單位所提供之機具、設備及材料確認表清點，如有短少 或損壞，立即請場地管理人員補充或更換；檢定中損壞之機具、設備及材料 經監評人員確認責任後，由該應檢人於檢定結束後賠償之。 (六) 俟監評長宣佈「開始」口令後，才能開始檢定作業。 (七) 應檢人應詳閱試題，若有疑問應於檢定開始二分鐘前提出。 (八) 檢定中不得交談、代人操作或託人操作等違規行為，否則以「扣考」論處。 （九）檢定中，術科試題題卡必須放置於操作檯處，應檢人不可攜帶至公共材料 區。 (十) 檢定中應注意自己、鄰人及檢定場地之安全。 (十一) 在規定時間內提早完成者，於原地靜候指令。 (十二) 檢定須在規定時間內完成，在監評長宣佈「檢定截止」時，應請立即停止 操作。 (十三) 離場前，將檢定通知單請試務人員簽章後才可離開檢定場。 - 5 - (十四) 離場時，除自備用品外，不得攜帶任何東西出場。 (十五) 不遵守試場規則者，除勒令出場外，取消應檢資格並以「扣考」論處。 (十六) 進入檢定場後，應將所有電子通信設備關閉，以免影響檢定場秩序。 (十七) 本須知未盡事項，依勞委會技術士技能檢定及試場作業規則處理。 - 6 - 三、檢定當日檢定程序及時間表 (一) 每位應檢人檢定共4 大題，檢定時間總計四小時10 分鐘。 (二) 當日檢定程序： 1. 第一題-繕寫製作報告表：繕寫時間50 分鐘。 2. 第二題-酒類辨識（不含口嚐）：每組6 人，每組時間10 分鐘，共三組， 共計30 分鐘。 3. 應檢人換場：時間6 分鐘。 4. 第三題-吧檯佈置及製作裝飾物（含六小題之裝飾物及蘋果塔）：佈置及 製作裝飾物時間 15 分鐘，評分時間5 分鐘。 5. 第四題-術科測試：一組別六小題，每題檢定時間為24 分鐘（含評分時 間）。術科測試時間表： 題 數項 目進行時間 前置作業 4分鐘 評分（停止操作） 3分鐘 調製過程 成品完成 7 分鐘 評分（停止操作） 3分鐘 善後處理 4分鐘 第一題 評分 3分鐘 前置作業 4分鐘 評分（停止操作） 3分鐘 調製過程 成品完成 7 分鐘 評分（停止操作） 3分鐘 善後處理 4分鐘 第二題 評分 3分鐘 前置作業 4分鐘 評分（停止操作） 3分鐘 調製過程 成品完成 7 分鐘 評分（停止操作） 3分鐘 善後處理 4分鐘 第三題 評分 3分鐘 前置作業 4分鐘 評分（停止操作） 3分鐘 調製過程 成品完成 7 分鐘 評分（停止操作） 3分鐘 第四題 善後處理 4分鐘 - 7 - 評分 3分鐘 前置作業 4分鐘 評分（停止操作） 3分鐘 調製過程 成品完成 7 分鐘 評分（停止操作） 3分鐘 善後處理 4分鐘 第五題 評分 3分鐘 前置作業 4分鐘 評分（停止操作） 3分鐘 調製過程 成品完成 7 分鐘 評分（停止操作） 3分鐘 善後處理 4分鐘 第六題 評分 3分鐘 術科進行時間小計：2 小時24 分鐘 、測試時間總計：4 小時10 分鐘 - 8 - 四、檢定之機具、設備及材料表 檢 定 職 類 飲 料 調 製 級 別 乙 每 場 檢 定人數 18 人 項 目 名 稱 規 格 單位數量備註 1520cm x 840cm 以上式 1 含空調設備 檢 定 場 面 積 800cm x600cm 以上式 1 可容納18 人以上之 獨立座位 【傢俱類】 傢 1 長方會議桌180cmx60cmx75cm 含摺疊式桌腳、夾層 張 42 180cmx60cmx75cm 含摺疊式桌腳、夾層 傢2 座椅高度 45cm 張15 高度45cm 傢3 課桌椅組 18 供應檢人繕寫製作報 告表 【布巾類】 布 1 檯布270cmx150cm 條26 270cmx150cm 、須有 6 條為白色，供酒類 辨識桌用 【玻璃類】考場提供之各種器皿規格須一致。 玻 1 可林杯(Collins) 330~360ml 框1 36 個入一個杯框 玻 2 高飛球杯(High Ball) 240~300ml 框1 36 個入一個杯框， 最少備 6 個240ml 玻3 古典酒杯(Old Fashioned) 240~260ml 框1 24 個入一個杯框 玻 4 香甜酒杯(Liqueur) 28~30ml 12 個 玻 5 酸酒杯(Sour) 150~160ml 6 個 玻 6 愛爾蘭咖啡杯 （Irish Coffee Glass） 220~240ml 共入一個杯框框 共入一個 杯框 6 個 玻 7 馬丁尼杯（Martini） 90ml 個12 玻8 雞尾酒杯(Cocktail) 120ml 框1 36 個入一個杯框 玻 9 大雞尾酒杯(Cocktail) 180~200ml 個12 玻10 托地杯（Toddy ） 230~250ml 個12 玻11 炫風杯（Hurricane） 420~450ml 個12 玻12 烈酒杯（Shot） 60ml 個6 玻13 高腳香檳杯（Flute） 120ml 個12 玻14 白酒杯 （White Wine Glass） 120~140ml 個6 玻15 試酒杯（Taster） 200~220ml 個90 - 9 - 項目名 稱 規 格 單位數量備註 玻16 公杯 280~320ml 帶嘴，壓克力材 質亦可；需耐溫80℃ 框 1 帶嘴/36 個入一杯框 【瓷器類】 瓷 1 寬口咖啡杯組 250~280ml、附底盤及不銹 鋼匙 組 8 置於義式咖啡機上方 瓷2 圓盤(Side Plate) 直徑15~18cm 個42 【雜項類】 雜 1 砧板45cmx30cmx1cm、塑膠 片18 雜2 砧板架 座 2 雜3 水果刀 12~15cm、三角尖刀 支18 雜4 水果夾長約 13~14 ㎝ 支36 與【瓷2】項圓盤配 合使用 雜5 壓汁器塑膠 個 18 雜6 量酒器(Jigger) 30ml+15ml 共計45ml 個18 須使用標準容量 雜 7 波士頓雪克杯 （Boston Shaker） 內杯玻璃器製；外杯不銹鋼 製 個 18 內杯玻璃杯口不得有 防滑裝置 雜 8 隔冰器支 18 雜9 吧叉匙長度配合雜【06】項尺寸使用支 18 雜10 壓擠棒（Muddler） 木質或塑膠支 18 雜11 酒嘴（Pourer） 不銹鋼製、內徑0.6~0.7 ㎝ 、長10~12 ㎝ 個70 雜12 拉花鋼杯500~700ml 個4 雜13 圓湯匙不銹鋼製、16~19 ㎝ 支 4 雜14 圓托盤直徑 35cm、止滑個 20 雜15 軟木塞開酒器 （Waiter’s Friend） 開啟葡萄酒支 2 雜16 水桶 45公升以上、塑膠製個 18 雜17 冰桶(附冰鏟/冰夾) 至少3.5 公升以上個 22 需尺寸協調；2 個置 於義式咖啡機旁，放 置剩餘奶泡。 雜 18 冰酒桶至少 3.5 公升以上個 4 冰鎮香檳及白葡萄酒 和鮮奶 雜 19 垃圾桶 10~15 公升、塑膠製個 18 與【耗6】項垃圾袋 配合使用 雜 20 廚餘桶 1~2 公升、塑膠製個 18 -1 0 - 項目名 稱 規 格 單位數量備註 雜21 開罐器有壓孔功能、簡單型個 4 雜22 儲冰槽 20 公斤容量以上、塑膠材 質加蓋 個 4 雜23 冰鏟 每 2 支配用1 個儲冰槽，並 緊鄰儲冰槽衛生放置 支 8 配合【雜22】項使用 雜24 胡椒罐／鹽罐 35g、瓷器、玻璃或壓克力 製 組 4 雜25 開飲機 10 公升以上，水溫開滾後 保持95℃以上 台 4 雜26 手搖碎冰機 12cmx12cmx24cm 以上台 6 材質不拘 雜 27 海棉刷長柄 支 20 雜28 乾粉滅火器 ABC型10 型個 4 雜29 急救箱安全效期內之完整藥品及配件箱1 雜30 沖壺 600~1000ml、不銹鋼個 4 雜31 果汁機組或冰沙機 具碎冰功能/附延長線（從電 源至每一應檢人操作台長 度） 組 4 雜32 半自動義式咖啡機 雙口、鍋爐容量10 公升以 上；單口鍋爐容量8 公升以 上（咖啡機兩側（咖啡機兩 側須有長90 公分、寬60 公 分以上的工作檯面供應檢人 操作） 台 2 含一台備用（備用之 機器可為單口或雙 口）；調整出水量為 30ml、60ml、150ml 雜 33 義式咖啡磨豆機豆槽容量 450 公克以上台 2 雜34 恆溫酒窖或恆溫儲酒櫃儲酒櫃須可存放60 瓶以上台 1 放置地點鄰近考場， 以不影響檢定進行為 原則 雜 35 葡萄酒專用溫度計可插入瓶中支 2 雜36 抹布 毛巾料（20 兩/一打）或棉 紗；63×30 ㎝或30×30 ㎝ 條 24 供應檢人擦拭工作檯 及夾層使用；另在義 式咖啡機旁備2 條濕 抹布(顏色須與工作檯 不同)，供擦拭蒸氣管 ◎ 以下檢定所有各項材料，於場地評鑑時，至少提出一份供確認，檢定時可使用不同品牌混合， 並須除去中文標示。 【再製酒類】 項 目 名 稱 規 格 單位數量備註 酒1 金巴利酒(Campari) 700~750ml／瓶瓶 4 28.5％Alc 以上 酒 2 不甜苦艾酒 (Dry Vermouth) 700~750ml／瓶瓶 4 15％Alc 以上 -1 1 - 項目名 稱 規 格 單位數量備註 酒3 甜味苦艾酒 (Sweet Vermouth) 700~750ml／瓶瓶 4 15％Alc 以上 酒 4 紅多寶力酒（Dubonnet Red） 700~750ml／瓶瓶 4 14.8％Alc 以上 酒 5 艾碧斯（Absinthe） 500~750ml／瓶瓶 4 55％Alc 以上 酒 6 杏仁香甜酒(Amaretto) 700~750ml／瓶瓶 4 28％Alc 以上 酒 7 深可可香甜酒 （Brown Crème de Cacao） 700~750ml／瓶瓶 4 24％Alc 以上 酒 8 白可可香甜酒 （White Crème de Cacao） 700~750ml／瓶瓶 4 24％Alc 以上 酒 9 班尼狄克丁香甜酒 (Bénédictine) 700~750ml／瓶瓶 4 40％Alc 以上 酒 10 卡魯哇咖啡香甜酒（Kahlúa） 700~750ml／瓶瓶 4 20％Alc 以上 酒 11 咖啡香甜酒（Crème de Café） 700~750ml／瓶瓶 4 24％Alc 以上 酒 12 提亞瑪麗亞咖啡香甜酒 （Tia Maria） 700~750ml／瓶瓶 4 20％Alc 以上 酒 13 白柑橘香甜酒 （Triple Sec 或Cointreau） 700~750ml／瓶瓶 6 39％Alc 以上 酒 14 藍柑橘香甜酒（Blue Curaçao Liqueur） 700~750ml／瓶瓶 4 24％Alc 以上 酒 15 柑橘香甜酒（Orange Curaçao ）或Dry Orange 700~750ml／瓶瓶 4 24％Alc 以上 酒 16 綠薄荷香甜酒 （Green Crème de Menthe） 700~750ml／瓶瓶 4 24％Alc 以上 酒 17 白薄荷香甜酒 （White Crème de Menthe） 700~750ml／瓶瓶 4 23％Alc 以上 酒 18 義大利香草酒 (Galliano) 700~750ml／瓶瓶 4 30％Alc 以上 酒 19 蜂蜜香甜酒 (Drambuie) 700~750ml／瓶瓶 4 40％Alc 以上 酒 20 櫻桃白蘭地〈香甜酒〉 Cherry Brandy (Liqueur） 700~750ml／瓶瓶 4 20％Alc 以上 (使用紅色系櫻桃酒類) 酒 21 茴香香甜酒 (Anisette 或 Pernod 或Ricard） 700~750ml／瓶瓶 4 25％Alc 以上 酒 22 巧克力香橙酒 （Amade Choc Orange） 500~750ml／瓶瓶 4 15％Alc 以上 酒 23 黑巧克力香甜酒 （Black Chocolate ） 500~750ml／瓶瓶 4 17％Alc 以上 酒 24 白巧克力酒 （White Chocolate Cream） 500~750ml／瓶瓶 4 15％Alc 以上 酒 25 香蕉香甜酒 （Crème de Bananes） 700~750ml／瓶瓶 4 24％Alc 以上 酒 26 貝里斯奶酒 （Bailey’s Irish Cream） 375~750ml／瓶瓶 4 17％Alc 以上 酒 27 香橙干邑白蘭地 （Grand Marnier） 700~750ml／瓶瓶 6 40%Alc 以上 酒 28 哈密瓜香甜酒（Midori Liqueur 或Melon Liqueur） 700~750ml／瓶瓶 4 20％Alc 以上 -1 2 - 項目名 稱 規 格 單位數量備註 酒29 黑醋栗香甜酒 （Crème de Cassis） 700~750ml／瓶瓶 4 15％Alc 以上 酒 30 青蘋果香甜酒（Sour Apple Liqueur ）(de Pomme Verte) 700~750ml／瓶瓶 4 15％Alc 以上 酒 31 水蜜桃香甜酒 （Peach Liqueur） 700~750ml／瓶瓶 4 18％Alc 以上 酒 32 百香果香甜酒（Passion Fruit Liqueur）或Charleston 700~750ml／瓶瓶 4 20％Alc 以上 【蒸餾酒類】 ◎裝上酒嘴之酒瓶，不可使用量酒器操作；沒有裝上酒嘴者，才可使用量酒器操作。 酒 33 蘇格蘭威士忌 (Scotch Whisky) 700~750ml／瓶瓶 6 40％Alc 以上； 裝上酒嘴 酒 34 愛爾蘭威士忌 (Irish Whiskey) 700~750ml／瓶瓶 4 40％Alc 以上； 裝上酒嘴 酒 35 波本威士忌 (Bourbon Whiskey) 700~750ml／瓶瓶 6 40％Alc 以上； 裝上酒嘴 酒 36 加拿大威士忌 (Canadian Whisky) 700~750ml／瓶瓶 6 40％Alc 以上； 裝上酒嘴 酒 37 白色蘭姆酒（White Rum） 700~750ml／瓶瓶 6 40％Alc 以上； 裝上酒嘴 酒38 深色蘭姆酒（Dark Rum） 700~750ml／瓶瓶 4 40％Alc 以上； 裝上酒嘴 酒 39 伏特加（Vodka） 700~750ml／瓶瓶 6 40％Alc 以上； 裝上酒嘴 酒 40 檸檬伏特加 （Citron Vodka 或Lemon Vodka 或 Citrus Vodka） 700~750ml／瓶瓶 4 35％Alc 以上； 裝上酒嘴 酒 41 香草伏特加（Vanilla Vodka） 700~750ml／瓶瓶 4 35％Alc 以上； 裝上酒嘴 酒 42 白蘭地（Brandy） 700~750ml／瓶瓶 6 40％Alc 以上； 裝上酒嘴 酒 43 特吉拉（Tequila） 700~750ml／瓶瓶 6 40％Alc 以上； 裝上酒嘴 酒 44 琴酒（Gin） 700~750ml／瓶瓶 8 40％Alc 以上； 裝上酒嘴 酒 45 甘蔗酒（Cachaça） 700~750ml／瓶瓶 4 40％Alc 以上； 裝上酒嘴 酒 46 干邑（Cognac） 700ml／瓶（或50ml/ 瓶至少6 瓶以上） 瓶 1 40％Alc 以上； ＶSOP 等級 【葡萄酒類】 ◎汽泡酒、香檳、白酒需冰鎮；酒類辨識時，白酒溫度須在10~12℃之間，紅酒溫度須在18~20℃之 間。紅白葡萄酒須使用應檢當年度5 年內之年份（含5 年），例如檢定年度為2010 年，則須提供2005 年之後年份的葡萄酒。 酒 47 原味香檳或汽泡酒 (Champagne or Sparkling Wine Brut) 375~750ml／瓶瓶 4 11％Alc 以上 -1 3 - 項目名 稱 規 格 單位數量備註 酒48 卡波內索維濃 （Cabernet Sauvignon） 375~750ml／瓶瓶 4 12％Alc 以上、紅葡 萄酒 酒 49 美洛（Merlot） 375~750ml／瓶瓶 4 12％Alc 以上、紅葡 萄酒 酒 50 黑皮諾（Pinot Noir） 375~750ml／瓶瓶 4 12％Alc 以上、紅葡 萄酒 酒 51 希拉茲（Shiraz） 375~750ml／瓶瓶 4 12％Alc 以上、紅葡 萄酒(Syrah) 酒52 夏多內（Chardonnay） 375~750ml／瓶瓶 4 12％Alc 以上、白葡 萄酒 酒 53 白索維濃（Sauvignon Blanc） 375~750ml／瓶瓶 4 12％Alc 以上、白葡 萄酒 酒 54 雷絲林（Riesling） 375~750ml／瓶瓶 4 8％Alc 以上、白葡萄 酒 酒 55 莫思卡多（Moscato） 375~750ml／瓶瓶 4 10％Alc 以上、白葡 萄酒；Muscat 或 Moscatel 皆可 酒 56 雪莉酒（Sherry） 700~750ml／瓶瓶 4 15％Alc 以上、甜度 不拘 酒 57 波特酒（Tawny Port） 700~750ml／瓶瓶 4 15％Alc 以上 【配料類】 配 1 辣醬油 （Worcestershire Sauce） 296ml 瓶2 配2 酸辣油（Tabasco） 60ml 瓶2 配3 荳蔻粉（ Nutmeg Powder Powder） 35g、玻璃或壓克力 裝 瓶 2 配4 肉桂粉（Cinnamon Powder） 45g 瓶2 配5 巧克力粉 （Chocolate Powder） 500g 瓶2 裝入瓶中 配 6 糖包（White Sugar） 8公克/包、50 包/盒盒 1 配7 細鹽（Salt） 300 公克罐 1 保持乾燥 配 8 方糖 (Sugar Cube) 340~365g 盒1 以水果夾取用 配 9 糖水（Sugar Syrup） 糖 度 42~45 濃度， 350ml 以上 瓶 18 配10 義式咖啡豆（Coffee Bean） 450g 磅3 配11 奶精（Cream） 500ml 罐4 以公杯取用 配 12 安格式苦精 （Angostura Bitters） 118~120ml 瓶4 配13 蔓越莓汁（Cranberry Juice） 700ml 以上瓶 4 配14 蘋果汁（Apple Juice） 700ml 以上瓶 2 配15 草莓汁（Strawberry Juice） 700ml 以上瓶 4 -1 4 - 項目名 稱 規 格 單位數量備註 配16 葡萄柚汁（Grapefruit Juice） 700ml 以上瓶 4 配17 柳橙汁（Orange Juice） 700ml 以上瓶 6 配18 蕃茄汁（Tomato Juice） 190~360ml 易開罐裝箱1 配19 鳳梨汁（Pineapple Juice） 190~360ml 易開罐裝箱 1 配20 蘇打水（Soda Water） 300ml/24 以上，罐裝 ／瓶裝 箱 1 配21 奎寧水（Tonic Water） 300ml/24 以上，罐裝 ／瓶裝 箱 1 配22 薑汁汽水（Ginger Ale） 300ml/24 以上，罐裝 ／瓶裝 箱 1 配23 無色汽水（7-up/Sprite 等） 500~600ml 寶特瓶裝箱 1 配24 可樂（Cola） 500~600ml 寶特瓶裝箱 1 配25 紅石榴糖漿 （Grenadine Syrup） 700ml 以上瓶 6 配26 蘋果果露（Apple Syrup） 700ml 以上瓶 6 配27 百香果果露 （Passion Fruit Syrup） 700ml 以上瓶 6 配28 莫西多糖漿（Mojito Syrup） 700ml 以上瓶 6 配29 泡泡糖糖漿 （Gomme Syrup）Bubble Gum 700ml 以上瓶 6 配30 夏威夷豆糖漿 （Macadamia Nut Syrup） 700ml 以上瓶 6 配31 杏仁糖漿（Almond Syrup） 700ml 以上瓶 6 配32 香草糖漿（Vanilla Syrup） 700ml 以上瓶 6 配33 白柑橘果露 （Triple Sec Syrup） 700ml 以上瓶 6 橘皮果露 配 34 椰漿（Coconut Cream） 14oz(400ml) 罐4 以公杯取用 配 35 青橄欖（Olive） 85g 罐1 以水果夾取用 配 36 小洋蔥（Onion） 283g 罐1 以水果夾取用 配 37 紅櫻桃（Red Cherry） 帶梗 罐 1 以水果夾取用 配 38 鳳梨片（Sliced Pineapple） 225~820 公克罐 1 以水果夾取用 配 39 淡鹽水(Light Salty Water) 約1000cc (含20 公克 左右之細鹽) 罐/ 瓶4 浸泡蘋果塔用 (以水 壺或保特瓶盛裝，請 標示淡鹽水) 【生鮮類】 鮮 1 雞蛋水洗精選、10 粒／盒盒4 -1 5 - 項目名 稱 規 格 單位數量備註 鮮2 鮮奶 1 公升／ 盒、全脂 （含脂肪量3~3.8％ 以上） 盒 6 以公杯或拉花鋼杯取 用、保持冰鎮狀態 鮮 3 檸檬個 50 鮮4 柳橙個 50 鮮5 萊姆（無籽檸檬） 個 50 鮮6 哈密瓜個 1 切成1/8，以保鮮膜 覆蓋，準備2 片 鮮 7 蘋果紅皮 個 10 切成1/4 以保鮮膜覆 蓋，準備20 份 鮮 8 香蕉條 4 鮮9 奇異果個 4 鮮10 葡萄柚個 3 鮮11 西洋芹 1棵分支存放支 4 鮮12 薄荷葉克 50 以保鮮膜包覆約12 片，8 份 鮮 13 薄荷枝（Mint Sprig） 帶葉 枝 10 12cm 以上 鮮 14 嫩薑克 100 去皮，長約7cm，寬 0.5cmx1cm，以保鮮膜 包覆3 條，2 份 鮮 15 調酒立方冰塊 2㎝× 2 ㎝ 公斤 100 【消耗品類】 耗1 吸管可彎式、100 支/包包 3 配合可林杯、炫風杯 及碎冰飲料使用 耗 2 礦泉水 配於【傢1】長方會 議桌上 每箱 5 加侖附出水控 制開關 箱 20 耗3 杯墊 100 個/盒盒 1 耗4 櫻桃叉 100 支/包包 1 耗5 調酒棒 50支/包包 1 配合高飛球杯 耗 6 垃圾袋 配合 2 公升垃圾桶使 用 個 50 耗7 廚房紙巾 應檢人自備： 具清潔、擦拭及襯墊 功能 捲 (盒) 1 【檢定用品類】 檢1 評分夾板直式帶夾紙器個 7 -1 6 - 項 目 名 稱 規 格 單位數量備註 檢2 評審總表 填寫完成應檢人檢定 崗位編號、起訖時 間、檢定編號、日 期、姓名 張 18 檢3 評審表 填寫完成應檢人六位 檢定編號、第一～六 小題、日期、起訖時 間 份 36 檢4 時鐘 供現場全體人員清楚 視之 座 1 檢5 原子筆黑或藍色 支 30 供監評人員及應檢人 使用 檢 6 計算機按鍵具食指大小個 20 供監評人員及應檢人 使用 檢 7 訂書機大於 10 號針支 6 檢8 紅色印泥個 1 檢9 計時器 (1)具開始、停止及暫 停功能 (2)可記錄至秒數 (3)可放置(或固定)於 桌面上 個 11 檢10 術科測試試題題目卡 A1~A18（黃色）、護 貝 份 2 供應檢人使用，只標 示中文考題名稱 檢 11 術科測試配方表 A1~A18（白色）、護 貝 份 2 供監評人員使用 檢 12 崗位籤桶 附籤18 支，分別標明 1~18 字樣。 套 1 檢 13 試題大題編號籤桶 附籤3 支，分別標明 980201A 、980202A 、 980203A 字樣。 套 1 檢 14 980201A 試題題組編號籤桶 附籤6 支，分別標明 A1~A6 字樣。 套 1 檢 15 980202A 試題題組編號籤桶 附籤6 支，分別標明 A7~A12 字樣。 套 1 檢 16 980203A 試題題組編號籤桶 附籤6 支，分別標明 A13~A18 字樣。 套 1 檢 17 酒類辨識試題籤桶1 附籤24 支，分別標明 B1~B24 字樣。 套 1 檢 18 酒類辨識試題籤桶2 附籤4 支，分別標明 B25~B28 字樣。 套 1 -1 7 - 項目名 稱 規 格 單位數量備註 檢19 酒類辨識試題籤桶3 附籤4 支，分別標明 B29~B32 字樣。 套 1 檢 20 材料暨消耗品報價表籤桶 附籤3 支，分別標明 C1~C3 字樣 套 1 檢 21 材料暨消耗品報價表 每套標示不同酒精度 及價格和容量(C1 黃 色、C2 紅色、C3 藍 色) 套3 檢22 崗位標號牌 牌面尺寸21cm x 9cm，就寬度標示號 碼01 至18，固定於 個人操作檯左上角 套 1 檢23 背部崗位標號牌 牌面尺寸20cm x 20cm，就寬度標示號 碼01 至18，同於個 人操作檯標號，易於 應檢人在協助下固定 於背部腰際以上位置 套1 檢24 製作報告表 A1~A18(白色) 份18 檢25 酒類辨識材料表 共 32 種酒類，每場 次使用一份 份 12 檢26 酒類辨識答案表分 10 格標示1~10 張18 檢27 數位相機台 1 檢28 列表機台 1 -1 8 - 五、檢定場平面圖 -1 9 - 六、操作檯平面圖（範例） 1. 器皿區、材料區可相互調整位置。 2. 廚餘桶放置於垃圾桶左前方。 3. 抹布放置於夾層。 -2 0 - 七、服裝儀容標準說明（附圖） 本說明從專業飲務從業人員『重安全』、『講衛生』之工作立場要求下列標準： (一) 頭髮： 女性、男性：一律梳理整齊；長髮過肩者須往後綁成髻並帶上髮網；額前頭 髮不得長及眼睛。 (二) 顏面： 女性：不可濃妝艷抹，不可佩戴耳環。 男性：不蓄鬍鬚，鬢角不過耳垂，不可佩戴耳環。 (三) 領結： 女性、男性：一律不限樣式及顏色。 (四) 手： 女性、男性：一律不得留長指甲（超出指肉者謂之）、不著指甲油；雙手潔淨， 不戴飾物（含手錶），辦理單位及監評人員請協助及輔導應檢人，於點名 作業前，先提供潤滑油協助取下手鐲並提醒針對不可拆除之手鐲，應全程 配戴乳膠手套。 五) 白襯衫 女性、男性：一律長袖（不可捲、摺）並以扣子扣住袖口；長度至手腕。 (六) 背心 女性、男性：一律酒吧背心，長度至腰際，顏色不限。 (七) 長褲： 男性：一律深黑或深藍色並以褲耳繫之以皮帶；褲襠不得短及露出肚臍；褲 長達鞋面。 女性：一律深黑或深藍色；褲襠不得短及露出肚臍；褲長達鞋面。 (八) 襪子： 女性：穿膚色絲襪。男性：著黑色襪子。 (九) 包頭皮鞋：(前、後及兩側全包)女性、男性：統一黑色並須擦拭乾淨。 (十) 服裝之材質以棉或混紡之西服布料為準（不可著牛仔褲）。 -2 1 - 附圖 職場專業服裝圖示 -2 2 - 參、飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試試題 一、 檢定名稱：飲料調製 二、 檢定時間：4 小時10 分鐘 三、 檢定說明： (一) 本職類乙級技能檢定術科測試試題有4 大題，第一題繕寫製作報告表；第二 題酒類辨識（不含口嚐）；第三題吧檯佈置及製作裝飾物（含蘋果塔）；第 四題術科測試，十八組共108 小題。檢定時，由當日監評長從崗位籤桶（1- 18）中抽出三位崗位號，一位應檢人代表抽選術科試題組別，再抽選出該組 別之題號。一位應檢人代表抽選材料暨消耗品報價表組別。一位應檢人代表 抽選酒類辨識題號。並依檢定序號對應組別，於規定檢定時間4 小時10 分 鐘內完成（詳如檢定程序時間表）。 (二) 檢定工作程序如下： 1.第一題-繕寫製作報告表：時間50 分鐘。 應檢人依據術科測試試題題目及材料暨消耗品報價表繕寫製作報告表（參 閱術科試題題卡範例、製作報告表參考表）。 2.第二題-酒類辨識（不含口嚐）：每組6 人，每組時間10 分鐘，分三組進 行，共計30 分鐘。 （1）監評長於每場檢定測試前，不規則編號酒類辨識材料表（參閱酒類辨 識材料表）。 （2）應檢人分別於三組籤桶中B1~B24 抽出6 支；B25~B28 抽出2 支； B29~B32，抽出2 支。 （3）應檢人依試酒杯之編號，將答案填寫至酒類辨識答案表上（參閱酒類 辨識答案表）。 3.第三題-吧檯佈置及製作裝飾物（含蘋果塔）：佈置及製作裝飾物時間15 分鐘。 （1）應檢人完成吧檯基本擺設（參閱操作台平面圖）。 （2）應檢人須完成術科測術題目六題所需之裝飾物。 -2 3 - （3）應檢人須完成一個蘋果塔的製作（寬2.5~3 公分、共5 層）。 （4）時間截止，應檢人須將可堪使用之生鮮材料歸回公共材料區。 4.第四題-術科測試 ： 每一小題之前置作業時間為 4 分鐘，調製過程及成品完成時間為7 分 鐘，善後處理時間為 4 分鐘，計15 分鐘，6 題共計90 分鐘，不含評分 時間(參閱檢定程序時間表)。 (三) 技能標準評分範圍涵蓋： 1. 重視職業道德、行業屬性及衛生安全觀念。 2. 具備成本計算能力及酒精濃度計算觀念。 3. 能正確辨識酒類及物料能力。 4. 前置作業： (1) 瞭解配方。 (2) 講究準備工作過程中之衛生與安全。 (3) 擺設飲料調製個人操作檯，含材料區、器皿區、成品區、裝飾物區及 工作區。 (4) 正確飲料操作觀念與習慣。 (5) 基礎裝飾物製作技能的熟練度。 3. 調製過程： (1) 強調過程中之衛生與安全。 (2) 重視基本常識。 (3) 熟練各種操作技能。 (4) 正確的機具使用及保養能力。 4. 成品評鑑： 重視成品之色澤、香味、形態與口感。 5. 善後處理： (1) 養成正確的物料成本控制觀念。 (2) 能處理垃圾及水的分類。 -2 4 - (3) 落實清理與維護材料、器皿及設備的能力。 (四) 評分標準： 1. 在規定時間內製作完成的飲料，就以下五項目評分： （1）職業道德與重大專業技能違規扣分（實扣） （2）繕寫製作報告表分六小題：每小題100 分（與術科測試題合併計算， 佔總分數 30％） （3）酒類辨識 50 分（實扣） （4）吧檯佈置及製作裝飾物 50 分（實扣） （5）術科測試分六小題：每小題100 分（與繕寫製作報告表合併計算，佔 總分數 70％） 1前置作業最多扣 20 分 2調製過程最多扣 30 分 3成品評鑑最多扣 40 分 4善後處理最多扣 10 分 2. 調製使用之配方份量，以杯皿容量10 等份為配比原則。 3. 四題組總分為700 分，總分平均扣分超過280 分(未含)即為不及格； 或術科測試六小題有一題扣分超過 40 分（未含）者為不及格。 (五) 應檢人自備參檢事項： 1. 著職場專業服裝儀容（附圖）。 2. 廚房紙巾一捲（盒）。 (六) 注意事項： 意外傷害經處理後，於規定測試時間內，仍可繼續應檢。 (七) 試題： -2 5 - 1.材料暨消耗品報價表 飲料調製技術士乙級材料一覽表-(C1) 本材料表僅供製作報告使用，容 量、酒精度、價格皆為參考用 【再製酒類】 酒 1 金巴利酒 700ml／瓶 25％Alc 660 元 酒2 不甜苦艾酒 700ml／瓶 16％Alc 410 元 酒3 甜味苦艾酒 760ml／瓶 16％Alc 410 元 酒4 紅多寶力酒 750ml／瓶 15％Alc 490 元 酒5 艾碧斯 700ml／瓶 55％Alc 1210 元 酒6 杏仁香甜酒 700ml／瓶 30％Alc 510 元 酒7 深可可香甜酒 750ml／瓶 24％Alc 510 元 酒8 白可可香甜酒 700ml／瓶 24％Alc 510 元 酒9 班尼狄克丁香甜酒 700ml／瓶 40％Alc 860 元 酒10 卡魯哇咖啡香甜酒 720ml／瓶 20％Alc 510 元 酒11 咖啡香甜酒 700ml／瓶 24％Alc 510 元 酒12 提亞瑪麗亞咖啡香甜酒 750ml／瓶 28％Alc 610 元 酒13 白柑橘香甜酒 700ml／瓶 39％Alc 510 元 酒14 藍柑橘香甜酒 760ml／瓶 24％Alc 510 元 酒15 柑橘香甜酒 700ml／瓶 24％Alc 510 元 酒16 綠薄荷香甜酒 700ml／瓶 24％Alc 510 元 酒17 白薄荷香甜酒 700ml／瓶 24％Alc 510 元 酒18 義大利香草酒 850ml／瓶 30％Alc 710 元 酒19 蜂蜜香甜酒 700ml／瓶 40％Alc 910 元 酒20 櫻桃白蘭地〈香甜酒〉 700ml／瓶 20％Alc 510 元 酒21 茴香香甜酒 750ml／瓶 25％Alc 610 元 酒22 巧克力香橙酒 700ml／瓶 15％Alc 690 元 酒23 黑巧克力香甜酒 700ml／瓶 17％Alc 690 元 酒24 白巧克力酒 720ml／瓶 15％Alc 690 元 酒25 香蕉香甜酒 700ml／瓶 24％Alc 510 元 酒26 貝里斯奶酒 700ml／瓶 17％Alc 610 元 酒27 香橙干邑白蘭地 750ml／瓶 40％Alc 960 元 酒28 哈密瓜香甜酒 700ml／瓶 20％Alc 610 元 酒29 黑醋栗香甜酒 700ml／瓶 15％Alc 510 元 酒30 青蘋果香甜酒 750ml／瓶 15％Alc 610 元 酒31 水蜜桃香甜酒 700ml／瓶 20％Alc 510 元 酒32 百香果香甜酒 750ml／瓶 20％Alc 610 元 【蒸餾酒類】 酒 33 蘇格蘭威士忌 700ml／瓶 40％Alc 460 元 酒34 愛爾蘭威士忌 750ml／瓶 40％Alc 510 元 酒35 波本威士忌 700ml／瓶 40％Alc 460 元 酒36 加拿大威士忌 700ml／瓶 40％Alc 460 元 酒37 白色蘭姆酒 750ml／瓶 40％Alc 460 元 酒38 深色蘭姆酒 700ml／瓶 40％Alc 460 元 酒39 伏特加 720ml／瓶 40％Alc 410 元 酒40 檸檬伏特加 700ml／瓶 40％Alc 560 元 酒41 香草伏特加 700ml／瓶 40％Alc 560 元 酒42 白蘭地 760ml／瓶 40％Alc 460 元 酒42 特吉拉 700ml／瓶 40％Alc 460 元 酒43 琴酒 720ml／瓶 40％Alc 460 元 酒44 甘蔗酒 700ml／瓶 40％Alc 460 元 酒45 干邑 700ml／瓶 40％Alc 1010 元 【葡萄酒類】 酒 46 原味香檳或汽泡酒720ml／瓶 11％Alc 610 元 酒47 卡波內索維濃 700ml／瓶 11％Alc 510 元 酒48 美洛 700ml／瓶 11％Alc 510 元 酒49 黑皮諾 700ml／瓶 11％Alc 510 元 酒50 希拉茲 700ml／瓶 11％Alc 510 元 酒51 夏多內 730ml／瓶 11％Alc 510 元 酒52 白索維濃 730ml／瓶 11％Alc 510 元 酒53 雷絲林 730ml／瓶 11％Alc 510 元 酒54 莫思卡多 730ml／瓶 11％Alc 510 元 酒55 雪莉酒 700ml／瓶 15％Alc 760 元 酒56 波特酒 730ml／瓶 15％Alc 710 元 -2 6 - 1.新鮮檸檬汁、萊姆汁 15ml 以下，以1/2 個計算， 16~30ml 以1 個計算，以此類推。 2.新鮮柳橙汁30ml 以下，以1/2 個計算，31~60ml 以1 個計算，以此類推。 3.奶泡之鮮奶以200ml 計算。 4.加有氣飲料之冰塊，以杯皿總容量25％計算。 5.加無氣飲料之冰塊，以杯皿容量15％計算。 6.Dash 以0.9ml 計算。Splash 以5ml 計算。 7.一條香蕉、一個葡萄柚，皆以增加100ml 容積計 算。 8.一個奇異果，以增加80ml 容積計算。 9.糖、細鹽、方糖、薄荷葉及嫩薑，請去除容積。 10.易開罐飲料以整罐計算，瓶裝飲料以實際容量 計算。 11.其他少許之材料，可自行設定價錢及容積，但 須註明清楚。 【配料類】 配 1 辣醬油 296ml 一瓶 110 元 配2 酸辣油 60ml 一瓶 70 元 配3 糖包 8 公克/50 包 一盒 70 元 配4 細鹽 300 公克 一罐 40 元 配5 方糖 72 粒 一盒 40 元 配6 糖水 350ml 一瓶 60 元 配7 義式咖啡豆 450g 一包 310 元 配8 奶精 500ml 一瓶 310 元 配9 安格式苦精 118ml 45％Alc 310 元 配10 蔓越莓汁 750ml 一瓶 110 元 配11 蘋果汁 750ml 一瓶 80 元 配12 草莓汁 750ml 一瓶 100 元 配13 葡萄柚汁 750ml 一瓶 90 元 配14 柳橙汁 1000ml 一瓶 100 元 配15 蕃茄汁 200ml 一罐 25 元 配16 鳳梨汁 200ml 一罐 20 元 配17 蘇打水 355m 一罐 15 元 配18 奎寧水 355ml 一罐 20 元 配19 薑汁汽水 355ml 一罐 20 元 配20 無色汽水 600ml 一瓶 25 元 配21 可樂 600ml 一瓶 25 元 配22 紅石榴糖漿 700ml 一瓶 150 元 配23 蘋果果露 750ml 一瓶 330 元 配24 百香果果露 700ml 一瓶 330 元 配25 莫西多糖漿 700ml 一瓶 330 元 配26 泡泡糖糖漿 750ml 一瓶 330 元 配27 夏威夷豆糖漿 700ml 一瓶 330 元 配28 杏仁糖漿 750ml 一瓶 330 元 配29 香草糖漿 700ml 一瓶 330 元 配30 白柑橘果露 700ml 一瓶 330 元 配31 椰漿 400ml 一 瓶 70 元 【生鮮類】 鮮 1 雞蛋 10 粒／盒 一盒 70 元 鮮2 鮮奶 1 公升／盒 一盒 75 元 鮮3 檸檬 一個 6 元 鮮4 柳橙 一個 4 元 鮮5 萊姆 一個 6 元 鮮6 香蕉 一條 8 元 鮮7 奇異果 一個 15 元 鮮8 葡萄柚 一個 20 元 鮮9 薄荷葉 12 片 5 元 鮮10 嫩薑 3 條 10 元 1 可林杯 360ml 8 雞尾酒杯 120ml 2 高飛球杯 300ml 9 雞尾酒杯(大) 180ml 3 古典酒杯 240ml 10 托地杯 240ml 4 香甜酒杯 30ml 11 炫風杯 420ml 5 酸酒杯 150ml 12 烈酒杯 60ml 6 愛爾蘭咖啡杯240ml 13 高腳香檳杯 120ml 7 馬丁尼杯 90ml 14 白酒杯 120ml -2 7 - 飲料調製技術士乙級材料一覽表-(C2) 本材料表僅供製作報告使用，容 量、酒精度、價格皆為參考用。 【再製酒類】 酒 1 金巴利酒 720ml／瓶 28％Alc 680 元 酒2 不甜苦艾酒 700ml／瓶 18％Alc 440 元 酒3 甜味苦艾酒 750ml／瓶 18％Alc 440 元 酒4 紅多寶力酒 700ml／瓶 17％Alc 510 元 酒5 艾碧斯 700ml／瓶 72％Alc 1250 元 酒6 杏仁香甜酒 700ml／瓶 32％Alc 520 元 酒7 深可可香甜酒 750ml／瓶 26％Alc 520 元 酒8 白可可香甜酒 700ml／瓶 26％Alc 520 元 酒9 班尼狄克丁香甜酒 760ml／瓶 42％Alc 880 元 酒10 卡魯哇咖啡香甜酒 700ml／瓶 22％Alc 520 元 酒11 咖啡香甜酒 700ml／瓶 26％Alc 520 元 酒12 提亞瑪麗亞咖啡香甜酒 700ml／瓶 30％Alc 630 元 酒13 白柑橘香甜酒 700ml／瓶 41％Alc 520 元 酒14 藍柑橘香甜酒 730ml／瓶 26％Alc 520 元 酒15 柑橘香甜酒 700ml／瓶 26％Alc 520 元 酒16 綠薄荷香甜酒 760ml／瓶 26％Alc 520 元 酒17 白薄荷香甜酒 700ml／瓶 26％Alc 520 元 酒18 義大利香草酒 900ml／瓶 32％Alc 730 元 酒19 蜂蜜香甜酒 750ml／瓶 42％Alc 950 元 酒20 櫻桃白蘭地〈香甜酒〉 700ml／瓶 22％Alc 520 元 酒21 茴香香甜酒 700ml／瓶 27％Alc 630 元 酒22 巧克力香橙酒 720ml／瓶 17％Alc 700 元 酒23 黑巧克力香甜酒 700ml／瓶 19％Alc 700 元 酒24 白巧克力酒 700ml／瓶 17％Alc 700 元 酒25 香蕉香甜酒 730ml／瓶 26％Alc 520 元 酒26 貝里斯奶酒 700ml／瓶 19％Alc 630 元 酒27 香橙干邑白蘭地 700ml／瓶 42％Alc 980 元 酒28 哈密瓜香甜酒 700ml／瓶 22％Alc 630 元 酒29 黑醋栗香甜酒 720ml／瓶 17％Alc 520 元 酒30 青蘋果香甜酒 700ml／瓶 17％Alc 630 元 酒31 水蜜桃香甜酒 760ml／瓶 22％Alc 520 元 酒32 百香果香甜酒 700ml／瓶 22％Alc 630 元 【蒸餾酒類】 酒 33 蘇格蘭威士忌 750ml／瓶 42％Alc 480 元 酒34 愛爾蘭威士忌 700ml／瓶 42％Alc 530 元 酒35 波本威士忌 720ml／瓶 42％Alc 490 元 酒36 加拿大威士忌 720ml／瓶 42％Alc 490 元 酒37 白色蘭姆酒 700ml／瓶 42％Alc 490 元 酒38 深色蘭姆酒 750ml／瓶 42％Alc 490 元 酒39 伏特加 700ml／瓶 42％Alc 420 元 酒40 檸檬伏特加 700ml／瓶 42％Alc 580 元 酒41 香草伏特加 730ml／瓶 42％Alc 580 元 酒42 白蘭地 700ml／瓶 42％Alc 480 元 酒42 特吉拉 720ml／瓶 42％Alc 480 元 酒43 琴酒 700ml／瓶 42％Alc 480 元 酒44 甘蔗酒 760ml／瓶 42％Alc 480 元 酒45 干邑 750ml／瓶 42％Alc 1050 元 【葡萄酒類】 酒 46 原味香檳或汽泡酒 760ml／瓶 12％Alc 630 元 酒47 卡波內索維濃 700ml／瓶 12％Alc 540 元 酒48 美洛 700ml／瓶 12％Alc 540 元 酒49 黑皮諾 700ml／瓶 12％Alc 540 元 酒50 希拉茲 700ml／瓶 12％Alc 540 元 酒51 夏多內 750ml／瓶 12％Alc 540 元 酒52 白索維濃 750ml／瓶 12％Alc 540 元 酒53 雷絲林 750ml／瓶 12％Alc 540 元 酒54 莫思卡多 750ml／瓶 12％Alc 540 元 酒55 雪莉酒 720ml／瓶 17％Alc 800 元 酒56 波特酒 700ml／瓶 17％Alc 800 元 -2 8 - 1.新鮮檸檬汁、萊姆汁15ml 以下，以1/2 個計算， 16~30ml 以1 個計算，以此類推。 2.新鮮柳橙汁30ml 以下，以1/2 個計算，31~60ml 以1 個計算，以此類推。 3.奶泡之鮮奶以200ml 計算。 4.加有氣飲料之冰塊，以杯皿總容量25％計算。 5.加無氣飲料之冰塊，以杯皿容量15％計算。 6.Dash 以0.9ml 計算。Splash 以5ml 計算。 7.一條香蕉、一個葡萄柚，皆以增加100ml 容積計 算。 8.一個奇異果，以增加80ml 容積計算。 9.糖、細鹽、方糖、薄荷葉及嫩薑，請去除容積。 10.易開罐飲料以整罐計算，瓶裝飲料以實際容量 計算。 11.其他少許之材料，可自行設定價錢及容積，但 須註明清楚。 【配料類】 配 1 辣醬油 296ml 一瓶 110 元 配2 酸辣油 60ml 一瓶 70 元 配3 糖包 8 公克/50 包 一盒 70 元 配4 細鹽 300 公克 一罐 40 元 配5 方糖 72 粒 一盒 40 元 配6 糖水 350ml 一瓶 60 元 配7 義式咖啡豆 450g 一包 310 元 配8 奶精 500ml 一瓶 310 元 配9 安格式苦精 118ml 45％Alc 310 元 配10 蔓越莓汁 750ml 一瓶 110 元 配11 蘋果汁 750ml 一瓶 90 元 配12 草莓汁 750ml 一瓶 90 元 配13 葡萄柚汁 750ml 一瓶 80 元 配14 柳橙汁 1000ml 一瓶 85 元 配15 蕃茄汁 200ml 一罐 20 元 配16 鳳梨汁 200ml 一罐 18 元 配17 蘇打水 355ml 一罐 15 元 配18 奎寧水 355ml 一罐 20 元 配19 薑汁汽水 355ml 一罐 20 元 配20 無色汽水 600ml 一瓶 20 元 配21 可樂 600ml 一瓶 20 元 配22 紅石榴糖漿 700ml 一瓶 130 元 配23 蘋果果露 700ml 一瓶 360 元 配24 百香果果露 700ml 一瓶 360 元 配25 莫西多糖漿 700ml 一瓶 360 元 配26 泡泡糖糖漿 750ml 一瓶 360 元 配27 夏威夷豆糖漿 750ml 一瓶 360 元 配28 杏仁糖漿 700ml 一瓶 360 元 配29 香草糖漿 700ml 一瓶 360 元 配30 白柑橘果露 750ml 一瓶 360 元 配31 椰漿 400ml 一瓶 70 元 【生鮮類】 鮮 1 雞蛋 10 粒／盒 一盒 70 元 鮮2 鮮奶 1 公升／盒 75 元 鮮3 檸檬 一個 6 元 鮮4 柳橙 一個 4 元 鮮5 萊姆 一個 6 元 鮮6 香蕉 一條 8 元 鮮7 奇異果 一個 15 元 鮮8 葡萄柚 一個 20 元 鮮9 薄荷葉 12 片 5 元 鮮10 嫩薑 3 條 10 元 1 可林杯 360ml 8 雞尾酒杯 120ml 2 高飛球杯 300ml 9 雞尾酒杯(大) 180ml 3 古典酒杯 240ml 10 托地杯 240ml 4 香甜酒杯 30ml 11 炫風杯 420ml 5 酸酒杯 150ml 12 烈酒杯 60ml 6 愛爾蘭咖啡杯240ml 13 高腳香檳杯 120ml 7 馬丁尼杯 90ml 14 白酒杯 120ml -2 9 - 飲料調製技術士乙級材料一覽表-(C3) 本材料表僅供製作報告使用，容 量、酒精度、價格皆為參考用。 【蒸餾酒類】 酒 33 蘇格蘭威士忌 720ml／瓶 45％Alc 420 元 酒34 愛爾蘭威士忌 700ml／瓶 45％Alc 600 元 酒35 波本威士忌 700ml／瓶 45％Alc 550 元 酒36 加拿大威士忌 700ml／瓶 45％Alc 550 元 酒37 白色蘭姆酒 750ml／瓶 45％Alc 550 元 酒38 深色蘭姆酒 750ml／瓶 45％Alc 550 元 酒39 伏特加 700ml／瓶 48％Alc 500 元 酒40 檸檬伏特加 730ml／瓶 48％Alc 520 元 酒41 香草伏特加 700ml／瓶 48％Alc 520 元 酒42 白蘭地 700ml／瓶 50％Alc 550 元 酒42 特吉拉 760ml／瓶 48％Alc 500 元 酒43 琴酒 700ml／瓶 48％Alc 500 元 酒44 甘蔗酒 750ml／瓶 48％Alc 500 元 酒45 干邑 700ml／瓶 50％Alc 1100 元 【再製酒類】 酒 1 金巴利酒 700ml／瓶 28.5％Alc 600 元 酒2 不甜苦艾酒 700ml／瓶 20％Alc 390 元 酒3 甜味苦艾酒 750ml／瓶 20％Alc 390 元 酒4 紅多寶力酒 700ml／瓶 19％Alc 550 元 酒5 艾碧斯 800ml／瓶 65％Alc 1100 元 酒6 杏仁香甜酒 700ml／瓶 35％Alc 480 元 酒7 深可可香甜酒 720ml／瓶 28％Alc 480 元 酒8 白可可香甜酒 720ml／瓶 28％Alc 480 元 酒9 班尼狄克丁香甜酒 700ml／瓶 44％Alc 820 元 酒10 卡魯哇咖啡香甜酒 700ml／瓶 25％Alc 550 元 酒11 咖啡香甜酒 700ml／瓶 30％Alc 480 元 酒12 提亞瑪麗亞咖啡香甜酒 750ml／瓶 32％Alc 650 元 酒13 白柑橘香甜酒 700ml／瓶 42％Alc 480 元 酒14 藍柑橘香甜酒 700ml／瓶 28％Alc 480 元 酒15 柑橘香甜酒 700ml／瓶 28％Alc 480 元 酒16 綠薄荷香甜酒 750ml／瓶 28％Alc 480 元 酒17 白薄荷香甜酒 700ml／瓶 28％Alc 480 元 酒18 義大利香草酒 850ml／瓶 33％Alc 690 元 酒19 蜂蜜香甜酒 700ml／瓶 45％Alc 900 元 酒20 櫻桃白蘭地〈香甜酒〉 720ml／瓶 25％Alc 480 元 酒21 茴香香甜酒 700ml／瓶 30％Alc 650 元 酒22 巧克力香橙酒 700ml／瓶 20％Alc 650 元 酒23 黑巧克力香甜酒 700ml／瓶 21％Alc 650 元 酒24 白巧克力酒 720ml／瓶 20％Alc 650 元 酒25 香蕉香甜酒 700ml／瓶 28％Alc 480 元 酒26 貝里斯奶酒 720ml／瓶 22％Alc 650 元 酒27 香橙干邑白蘭地 700ml／瓶 45％Alc 1000 元 酒28 哈密瓜香甜酒 700ml／瓶 25％Alc 600 元 酒29 黑醋栗香甜酒 700ml／瓶 20％Alc 480 元 酒30 青蘋果香甜酒 760ml／瓶 20％Alc 600 元 酒31 水蜜桃香甜酒 760ml／瓶 25％Alc 480 元 酒32 百香果香甜酒 750ml／瓶 25％Alc 600 元 【葡萄酒類】 酒 46 原味香檳或汽泡酒 780ml／瓶 13％Alc 630 元 酒47 卡波內索維濃 750ml／瓶 13％Alc 540 元 酒48 美洛 750ml／瓶 13％Alc 540 元 酒49 黑皮諾 750ml／瓶 13％Alc 540 元 酒50 希拉茲 750ml／瓶 13％Alc 540 元 酒51 夏多內 700ml／瓶 13％Alc 540 元 酒52 白索維濃 700ml／瓶 13％Alc 540 元 酒53 雷絲林 700ml／瓶 13％Alc 540 元 酒54 莫思卡多 700ml／瓶 13％Alc 540 元 酒55 雪莉酒 750ml／瓶 20％Alc 800 元 酒56 波特酒 700ml／瓶 20％Alc 800 元 -3 0 - 1.新鮮檸檬、萊姆汁15ml 以下，以1/2 個計算， 16~30ml 以1 個計算，以此類推。 2.新鮮柳橙汁30ml 以下、以1/2 個計算，31~60ml 以1 個計算，以此類推。 3.奶泡之鮮奶以200ml 計算。 4.加有氣飲料之冰塊，以杯皿總容量25％計算。 5.加無氣飲料之冰塊，以杯皿容量15％計算。 6.Dash 以0.9ml 計算。Splash 以5ml 計算。 7.一條香蕉、一個葡萄柚，皆以增加100ml 容積計 算。 8.一個奇異果，以增加80ml 容積計算。 9.糖、細鹽、方糖、薄荷葉及嫩薑，請去除容積。 10.易開罐飲料以整罐計算，瓶裝飲料以實際容量 計算。 11.其他少許之材料，可自行設定價錢及容積，但 須註明清楚。 【配料類】 配 1 辣醬油 296ml 一瓶 110 元 配2 酸辣油 60ml 一瓶 70 元 配3 糖包 8 公克/50 包 一盒 70 元 配4 細鹽 300 公克 一罐 40 元 配5 方糖 72 粒 一盒 40 元 配6 糖水 350ml 一瓶 60 元 配7 義式咖啡豆 450g 一包 310 元 配8 奶精 500ml 一瓶 310 元 配9 安格式苦精 118ml 48％Alc 310 元 配10 蔓越莓汁 750ml 一瓶 110 元 配11 蘋果汁 750ml 一瓶 90 元 配12 草莓汁 750ml 一瓶 100 元 配13 葡萄柚汁 750ml 一瓶 90 元 配14 柳橙汁 1000ml 一瓶 90 元 配15 蕃茄汁 200ml 一罐 20 元 配16 鳳梨汁 200ml 一罐 15 元 配17 蘇打水 355ml 一罐 15 元 配18 奎寧水 355ml 一罐 20 元 配19 薑汁汽水 355ml 一罐 20 元 配20 無色汽水 600ml 一瓶 30 元 配21 可樂 600ml 一瓶 30 元 配22 紅石榴糖漿 700ml 一瓶 100 元 配23 蘋果果露 720ml 一瓶 300 元 配24 百香果果露 700ml 一瓶 300 元 配25 莫西多糖漿 750ml 一瓶 300 元 配26 泡泡糖糖漿 700ml 一瓶 300 元 配27 夏威夷豆糖漿 720ml 一瓶 300 元 配28 杏仁糖漿 700ml 一瓶 300 元 配29 香草糖漿 720ml 一瓶 300 元 配30 白柑橘果露 700ml 一瓶 300 元 配31 椰漿 400ml 一瓶 70 元 【生鮮類】 鮮 1 雞蛋 10 粒／盒 一盒 70 元 鮮2 鮮奶 1 公升／盒 75 元 鮮3 檸檬 一個 6 元 鮮4 柳橙 一個 4 元 鮮5 萊姆 一個 6 元 鮮6 香蕉 一條 8 元 鮮7 奇異果 一個 15 元 鮮8 葡萄柚 一個 20 元 鮮9 薄荷葉 12 片 5 元 鮮10 嫩薑 3 條 10 元 1 可林杯 360ml 8 雞尾酒杯 120ml 2 高飛球杯 300ml 9 雞尾酒杯(大) 180ml 3 古典酒杯 240ml 10 托地杯 240ml 4 香甜酒杯 30ml 11 炫風杯 420ml 5 酸酒杯 150ml 12 烈酒杯 60ml 6 愛爾蘭咖啡杯240ml 13 高腳香檳杯 120ml 7 馬丁尼杯 90ml 14 白酒杯 120ml -3 1 - 2.酒類辨識材料表 飲料調製乙級技術士技能檢定酒類辨識材料表 檢定日期：中華民國 年 月 日 上 下 午場 監評長簽名： 監評長不規則編號 B1-B24 酒 名 抽出之編號請打ˇ(6 題) 監評長不規則編號 1- 10 B Cognac VSOP B Brandy B Scotch Whisky B Bourbon Whiskey B Canadian Whisky B Irish Whiskey B Vodka B Vanilla Vodka B Citron Vodka B Gin B Tequila (Color is an option) B Dark Rum B White Rum B Cachaça B Absinthe B Dry Vermouth B Dubonnet Red B Grand Marnier B Crème de Cassis B Cointreau (Triple Sec) B Amade choc orange B Bénédictine B Brown Crème de Cacao B Tia Maria 監評長不規則編號 B25-B28 酒 名抽出之編號請打ˇ(2 題) 監評長不規則編號1- 10 B Cabernet Sauvignon B Merlot B Pinot Noir B Syrah (Shiraz) 評審長不規則編號 B29-B32 酒 名 抽出之編號請打ˇ(2 題) 評審長不規則編號1- 10 B Sauvignon Blanc B Chardonnay B Riesling B Moscato（Muscat 或Moscatel） 監評人員簽名： -3 2 - 3.酒類辨識答案表 飲料調製乙級技術士技能檢定酒類辨識答案表 檢 定 日 期：中華民國 年 月 日 上 下 午場 應檢人崗位編號： 應 檢 人 姓 名： 應檢人簽名: 注意事項：須以公告之原文印刷體作答，以原文書寫體或中文作答者，不予計分(錯1 個字母即為錯誤)，辨識方法不含口嚐。 編 號 酒 名 或 葡 萄 品 種 第 1 杯 第 2 杯 第 3 杯 第 4 杯 第 5 杯 第 6 杯 第 7 杯 第 8 杯 第 9 杯 第 10 杯 總分：50 分；每題5 分扣分： 監評長簽名： 監評人員簽名： -3 3 - 4.術科試題題卡範例 組別 A1 題 序 飲料名稱 一 咖啡拉花 （心型奶泡圖案） 二 義式戴吉利 三 曼哈頓 (製作三杯) 四熱托地 五 艾碧斯芙萊蓓 （艾碧斯、茴香香甜酒、涼開水、糖水） 六 拓荒者賓治 （深色蘭姆酒、新鮮檸檬汁、紅石榴糖漿、蘇打水） -3 4 - 5.術科測試題目 試題編號：980201A（組別含A1、A2、A3、A4、A5、A6 計6 組） 品名 義式咖啡機 Espresso Machine 調 製 雞 尾 酒 Cocktail 組別 義式咖啡機 Espresso Machine 直接注入法 Build 攪拌法 Stir 搖盪法 Shake 電動攪拌法 Blend 分層法 Layer 注入法 Pour A1 Decorated Coffee 咖啡拉花 Hot Toddy 熱托地 Manhattan 曼哈頓 Espresso Daiquiri 義式戴吉利 Absinthe Frappe 艾碧斯芙萊蓓 Planter’s Punch 拓荒者賓治 A2 God Mother 教母 Mojito 莫西多 Cool Sweet Heart 冰涼甜心 Dandy Cocktail 至尊雞尾酒 White Stinger 白醉漢 Banana Batida 香蕉巴迪達 A3 Irish Coffee 愛爾蘭咖啡 Dry Manhattan 不甜曼哈頓 Gin Fizz 琴費士 Stinger 醉漢 Captain Collins 領航者可林 Pousse Café 普施咖啡 A4 Salty Dog 鹹狗 Gin Tonic 琴奎寧 Negus 尼加斯 Ginger Mojito 薑味莫西多 Golden Dream 金色夢幻 B-52 Shot B-52 轟炸機 A5 Decorated Coffee 咖啡拉花 Tequila Sunrise 特吉拉日出 Americano 美國佬 Picasso 畢卡索 Pink Lady 粉紅佳人 Coffee Batida 巴迪達咖啡 A6 Decorated Coffee 咖啡拉花 Mimosa 含羞草 Jack Frost 傑克佛洛斯特 Viennese Espresso 義式維也納咖啡 Silver Fizz 銀費士 Kamikaze 神風特攻隊 -3 5 - 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試試題A 組配方 組別A1 題序 飲 料 名 稱 Drink name 成 份 Ingredients 調 製 法 Method 裝 飾 物 Garnish 杯 器 皿 Glassware 一 DC01 Decorated Coffee 咖啡拉花 30ml Espresso Coffee 義式咖啡(7g) Top with Foaming Milk 加滿奶泡 義式咖啡機 Pour 注入法 心型奶泡圖案 寬口咖啡杯 二 CS01 Espresso Daiquiri 義式戴吉利 30ml White Rum 白色蘭姆酒 30ml Espresso Coffee 義式咖啡(7g) 15ml Sugar Syrup 糖水 Shake 搖盪法 Float Three Coffee Beans 三粒咖啡豆 Cocktail Glass 雞尾酒杯 三 CST01 Manhattan 曼哈頓 (製作三杯) 50ml Rye or Canadian Whisky 裸麥或加拿大威士忌 20ml Sweet Vermouth 甜味苦艾酒 Dash Angostura Bitters 少許安格式苦精 Stir 攪拌法 Cherry 櫻桃 Martini Glass 馬丁尼杯 四 CBU01 Hot Toddy 熱托地 45ml Brandy 白蘭地 15ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 15ml Sugar Syrup 糖水 Top with Boiling Water 熱開水八分滿 Build 直接注入法 Lemon Slice 檸檬片 Cinnamon Powder 肉桂粉 Toddy Glass 托地杯 五 CS02 Absinthe Frappe 艾碧斯芙萊蓓 45ml Absinthe 艾碧斯 15ml Anisette 茴香香甜酒 30ml Chilled Mineral Water 涼開水 10ml Sugar Syrup 糖水 Shake 搖盪法 Mint Sprig 薄荷枝 Old Fashioned Glass 古典酒杯 六 CS03 Planter’s Punch 拓荒者賓治 60ml Dark Rum 深色蘭姆酒 30ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 10ml Grenadine Syrup 紅石榴糖漿 Top with Soda Water 蘇打水八分滿 Shake 搖盪法 Lemon Slice 檸檬片 Orange Slice 柳橙片 Dash Angostura Bitters 少許安格式苦精 Highball Glass 高飛球杯 -3 6 - 組別A2 題序 飲 料 名 稱 Drink name 成 份 Ingredients 調 製 法 Method 裝 飾 物 Garnish 杯 器 皿 Glassware 一 CS04 Cool Sweet Heart 冰涼甜心 30ml White Rum 白色蘭姆酒 30ml Amade Choc Orange 巧克力香橙酒 30ml Mojito Syrup 莫西多糖漿 75ml Fresh Orange Juice 新鮮柳橙汁 15ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 Shake 搖盪法 Float 漂浮法 Lemon Peel 檸檬皮 Cherry 櫻桃 Collins Glass 可林杯 二 CS05 Dandy Cocktail 至尊雞尾酒 30ml Gin 琴酒 30ml Dubonnet Red 紅多寶力酒 10ml Triple Sec 白柑橘香甜酒 Dash Angostura Bitters 少許苦精 Shake 搖盪法 Lemon Peel 檸檬皮 Orange Peel 柳橙皮 Cocktail Glass 雞尾酒杯 三 CB01 Banana Batida 香蕉巴迪達 45ml Cachaça 甘蔗酒 30ml Crème de Bananes 香蕉香甜酒 20ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 1 Fresh Peeled Banana 1 條新鮮香蕉 Blend 電動攪拌法 Banana 香蕉 Hurricane Glass 炫風杯 四 CBU02 God Mother 教母 35ml Vodka 伏特加 35ml Amaretto 杏仁香甜酒 Build 直接注入法 Old Fashioned Glass 古典酒杯 五 CS06 White Stinger 白醉漢 (製作三杯) 45ml Vodka 伏特加 15ml White Crème de Menthe 白薄荷香甜酒 15ml White Crème de Cacao 白可可香甜酒 Shake 搖盪法 Old Fashioned Glass 古典酒杯 六 CBU03 Mojito 莫西多 40ml White Rum 白色蘭姆酒 30ml Fresh Lime Juice 新鮮萊姆汁 1/2 Fresh Lime Cut Into 4 Wedges 新鮮萊姆切成 4 塊 12 Fresh Mint Leaves 新鮮薄荷葉 8g Sugar 糖包 Top with Soda Water 蘇打水八分滿 Muddle 壓榨法 Build 直接注入法 Mint Sprig 薄荷枝 Highball Glass 高飛球杯 -3 7 - 組別A3 題序 飲 料 名 稱 Drink name 成 份 Ingredients 調 製 法 Method 裝 飾 物 Garnish 杯 器 皿 Glassware 一 CS07 Gin Fizz 琴費士 45ml Gin 琴酒 30ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 10ml Gomme Syrup 泡泡糖糖漿 Top with Soda Water 蘇打水8 分滿 Shake 搖盪法 Highball Glass 高飛球杯 二 CST02 Dry Manhattan 不甜曼哈頓 (製作三杯) 50ml Rye or Canadian Whisky 裸麥或加拿大威士忌 20ml Dry Vermouth 不甜苦艾酒 Dash Angostura Bitters 少許安格式苦精 Stir 攪拌法 Lemon Peel 檸檬皮 Martini Glass 馬丁尼杯 三 CBU04 Irish Coffee 愛爾蘭咖啡 40ml Irish Whiskey 愛爾蘭威士忌 150ml Hot Coffee(14g) 熱咖啡 30ml Cream 奶精 8g Sugar 糖包 義式咖啡機 Build 直接注入法 Float 漂浮法 Irish Coffee Glass 愛爾蘭咖啡杯 四 CS08 Stinger 醉漢 60ml Brandy 白蘭地 25ml White Crème de Menthe 白薄荷香甜酒 Shake 搖盪法 Mint Sprig 薄荷枝 Old Fashioned Glass 古典酒杯 五 CL01 Pousse Café 普施咖啡 1/5 Grenadine Syrup 紅石榴糖漿 1/5 Brown Crème de Cacao 深可可香甜酒 1/5 Green Crème de Menthe 綠薄荷香甜酒 1/5 Triple Sec 白柑橘香甜酒 1/5 Brandy 白蘭地 (以杯皿容量為準) Layer 分層法 Liqueur Glass 香甜酒杯 六 CS09 Captain Collins 領航者可林 30ml Canadian Whisky 加拿大威士忌 30ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 10ml Sugar Syrup 糖水 Top with Soda Water 蘇打水八分滿 Shake 搖盪法 Lemon Slice 檸檬片 Cherry 櫻桃 Collins Glass 可林杯 -3 8 - 組別A4 題序 飲 料 名 稱 Drink name 成 份 Ingredients 調 製 法 Method 裝 飾 物 Garnish 杯 器 皿 Glassware 一 CBU05 Salty Dog 鹹狗 40ml Vodka 伏特加 Top with Grapefruit Juice 葡萄柚汁八分滿 Build 直接注入法 Salt Rimmed 鹽口杯 Highball Glass 高飛球杯 二 CL02 B-52 Shot B-52 轟炸機 20ml Kahlúa 卡魯哇咖啡香甜酒 20ml Bailey’s Irish Cream 貝里斯奶酒 20ml Grand Marnier 香橙干邑白蘭地 Layer 分層法 Shot Glass 烈酒杯 三 CBU06 Gin Tonic 琴奎寧 30ml Gin 琴酒 Top with Tonic Water 奎寧水八分滿 Build 直接注入法 Lemon Slice 檸檬片 Highball Glass 高飛球杯 四 CS10 Ginger Mojito 薑味莫西多 45ml White Rum 白色蘭姆酒 3 Slices Fresh Root Ginger 三片嫩薑 12 Fresh Mint Leaves 新鮮薄荷葉 15ml Fresh Lime Juice 新鮮萊姆汁 8g Sugar 糖包 Top with Ginger Ale 薑汁汽水八分滿 Muddle 壓榨法 Shake 搖盪法 Mint Sprig 薄荷枝 Highball Glass 高飛球杯 五 CBU07 Negus 尼加斯 90ml Tawny Port 波特酒 30ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 15ml Sugar Syrup 糖水 Top with Boiling Water 熱開水八分滿 Build 直接注入法 Nutmeg Powder 荳蔻粉 Toddy Glass 托地杯 六 CS11 Golden Dream 金色夢幻 (製作三杯) 20ml Galliano 香草酒 20ml Triple Sec 白柑橘香甜酒 20ml Fresh Orange Juice 新鮮柳橙汁 10ml Cream 奶精 Shake 搖盪法 Cocktail Glass 雞尾酒杯 -3 9 - 組別A5 題序 飲 料 名 稱 Drink name 成 份 Ingredients 調 製 法 Method 裝 飾 物 Garnish 杯 器 皿 Glassware 一 DC02 Decorated Coffee 咖啡拉花 30ml Espresso Coffee 義式咖啡(7g) Top with Foaming Milk 加滿奶泡 義式咖啡機 Pour 注入法 心型奶泡圖案 寬口咖啡杯 二 CB02 Coffee Batida 巴迪達咖啡 30ml Cachaça 甘蔗酒 30ml Espresso Coffee 義式咖啡(7g) 30ml Tia Maria 提亞瑪麗亞咖啡香甜酒 10ml Sugar Syrup 糖水 Blend 電動攪拌法 Float Three Coffee Beans 三粒咖啡豆 Old Fashioned Glass 古典酒杯 三 CBU08 Tequila Sunrise 特吉拉日出 45ml Tequila 特吉拉 90ml Orange Juice 柳橙汁 15ml Grenadine Syrup 紅石榴糖漿 Build 直接注入法 Orange Slice 柳橙片 Cherry 櫻桃 Highball Glass (240ml) 高飛球杯 四 CS12 Picasso 畢卡索 30ml Absinthe 艾碧斯 30ml Apple Syrup 蘋果果露 30ml Fresh Lime Juice 新鮮萊姆汁 5ml Passion Fruit Syrup 百香果果露 Top with 7-Up 無色汽水八分滿 Shake 搖盪法 Apple Tower 蘋果塔 Highball Glass 高飛球杯 五 CBU09 Americano 美國佬 30ml Campari 金巴利 30ml Sweet Vermouth 甜味苦艾酒 Top with Soda Water 蘇打水八分滿 Build 直接注入法 Orange Slice 柳橙片 Lemon Peel 檸檬皮 Old Fashioned Glass 古典酒杯 六 CS13 Pink Lady 粉紅佳人 (製作三杯) 30ml Gin 琴酒 15ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 10ml Grenadine Syrup 紅石榴糖漿 15ml Egg White 蛋白 Shake 搖盪法 Lemon Peel 檸檬皮 Cocktail Glass 雞尾酒杯 -4 0 - 組別A6 題序 飲 料 名 稱 Drink name 成 份 Ingredients 調 製 法 Method 裝 飾 物 Garnish 杯 器 皿 Glassware 一 CS14 Jack Frost 傑克佛洛斯特 45ml Bourbon Whiskey 波本威士忌 15ml Drambuie 蜂蜜酒 30ml Fresh Orange Juice 新鮮柳橙汁 30ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 5ml Grenadine Syrup 紅石榴糖漿 Shake 搖盪法 Orange Peel 柳橙皮 Old Fashioned Glass 古典酒杯 二 DC03 Decorated Coffee 咖啡拉花 30ml Espresso Coffee 義式咖啡(7g) Top with Foaming Milk 加滿奶泡 義式咖啡機 Pour 注入法 心型奶泡圖案 寬口咖啡杯 三 CS15 Viennese Espresso 義式維也納咖啡 30ml Espresso Coffee 義式咖啡(7g) 30ml White Chocolate Cream 白巧克力酒 30ml Macadamia Nut Syrup 夏威夷豆糖漿 120ml Milk 鮮奶 Shake 搖盪法 Float Three Coffee Beans 三粒咖啡豆 Collins Glass 可林杯 四 CS16 Kamikaze 神風特攻隊 (製作三杯) 30ml Vodka 伏特加 30ml Triple Sec 白柑橘香甜酒 30ml Fresh Lime Juice 新鮮萊姆汁 Shake 搖盪法 Lemon Wedge 檸檬角 Old Fashioned Glass 古典酒杯 五 CS17 Silver Fizz 銀費士 45ml Gin 琴酒 30ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 15ml Gomme Syrup 泡泡糖糖漿 15ml Egg White 蛋白 Top with Soda Water 蘇打水八分滿 Shake 搖盪法 Lemon Slice 檸檬片 Ｈighball Glass 高飛球杯 六 CBU10 Mimosa 含羞草 1/2 Champagne or Sparkling Wine (Brut) 原味香檳或汽泡酒 1/2 Fresh Orange Juice 新鮮柳橙汁 (以杯皿容量計算) Build 直接注入法 Flute Glass 高腳香檳杯 -4 1 - 試題編號：980202A（組別含A7、A8、A9、A10、A11、A12 計6 組） 品名 義式咖啡機 Espresso Machine 調 製 雞 尾 酒 Cocktail 組別 義式咖啡機 Espresso Machine 直接注入法 Build 攪拌法 Stir 搖盪法 Shake 電動攪拌法 Blend 分層法 Layer 注入法 Pour A7 Irish Latté 愛爾蘭拿鐵 White Russian 白色俄羅斯 Dry Martini 不甜馬丁尼 Grasshopper 綠色蚱蜢 Long Island Iced Tea 長島冰茶 Sangria 聖基亞 A8 Decorated Coffee 咖啡拉花 Frenchman 法國佬 John Collins 約翰可林 Egg Nog 蛋酒 Orange Blossom 橘花 Brazilian Coffee 巴西佬咖啡 A9 Black Russian 黑色俄羅斯 Sherry Flip 雪莉惠而浦 Chocolate Sling 巧克力司令 Blue Bird 藍鳥 Piña Colada 鳳梨可樂達 Kir Royal 皇家基爾 A10 Decorated Coffee 咖啡拉花 Screw Driver 螺絲起子 Gin French 法式琴酒 Vanilla Espresso Martini 義式香草馬丁尼 Classic Mojito 經典莫西多 Golden Rico 金色黎各 A11 God Father 教父 Perfect Martini 完美馬丁尼 Golden Cadillac 金色凱迪拉克 Side Car 側車 Blue Hawaiian 藍色夏威夷佬 Rainbow 彩虹酒 A12 Decorated Coffee 咖啡拉花 Bloody Mary 血腥瑪莉 Mai Tai 邁泰 White Sangria 白色聖基亞 Vodka Espresso 義式伏特加 Margarita 瑪格麗特 -4 2 - 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試試題B 組配方 組別A7 題序 飲 料 名 稱 Drink name 成 份 Ingredients 調 製 法 Method 裝 飾 物 Garnish 杯 器 皿 Glassware 一 CST03 Dry Martini 不甜馬丁尼 55ml Gin 琴酒 15ml Dry Vermouth 不甜苦艾酒 Stir 攪拌法 Lemon Peel or Olive 檸檬皮 或青橄欖 Martini Glass 馬丁尼杯 二 CS18 Grasshopper 綠色蚱蜢 (製作三杯) 20ml Green Crème de Menthe 綠薄荷香甜酒 20ml White Crème de Cacao 白可可香甜酒 20ml Cream 奶精 Shake 搖盪法 Cocktail Glass 雞尾酒杯 三 CBU11 Irish Latté 愛爾蘭拿鐵 30ml Espresso Coffee 義式咖啡(7g) 45ml Bailey’s Irish Cream 貝里斯奶酒 Top with Foaming Milk 加滿熱奶泡（含牛奶） 義式咖啡機 Build 直接注入法 Toddy Glass 托地杯 四 CS19 Long Island Iced Tea 長島冰茶 15ml Gin 琴酒 15ml White Rum 白色蘭姆酒 15ml Vodka 伏特加 15ml Tequila 特吉拉 15ml Triple Sec 白柑橘香甜酒 25ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 30ml Gomme Syrup 泡泡糖糖漿 Top with Cola 可樂八分滿 Shake 搖盪法 Lemon Peel 檸檬皮 Collins Glass 可林杯 五 CS20 Sangria 聖基亞 30ml Brandy 白蘭地 60ml Red Wine 紅葡萄酒 15ml Grand Marnier 香橙干邑白蘭地 60ml Fresh Orange Juice 新鮮柳橙汁 Shake 搖盪法 Orange Slice 柳橙片 Ｈighball Glass 高飛球杯 六 CBU12 White Russian 白色俄羅斯 50ml Vodka 伏特加 20ml Crème de Café 咖啡香甜酒 30ml Cream 奶精 Build 直接注入法 Float 漂浮法 Old Fashioned Glass 古典酒杯 -4 3 - 組別A8 題序 飲 料 名 稱 Drink name 成 份 Ingredients 調 製 法 Method 裝 飾 物 Garnish 杯 器 皿 Glassware 一 CS21 Egg Nog 蛋酒 30ml Brandy 白蘭地 30ml White Rum 白色蘭姆酒 120ml Milk 鮮奶 15ml Sugar Syrup 糖水 1 Egg Yolk 蛋黃 Shake 搖盪法 Nutmeg Powder 荳蔻粉 Highball Glass 高飛球杯 二 CBU13 Frenchman 法國佬 30ml Grand Marnier 香橙干邑白蘭地 60ml Red Wine 紅葡萄酒 15ml Fresh Orange Juice 新鮮柳橙汁 15ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 5ml Sugar Syrup 糖水 Top with Boiling Water 熱開水八分滿 Build 直接注入法 Orange Peel 柳橙皮 Toddy Glass 托地杯 三 CS22 Orange Blossom 橘花 (製作三杯) 25ml Gin 琴酒 25ml Sweet Vermouth 甜苦艾酒 25ml Fresh Orange Juice 新鮮柳橙汁 Shake 搖盪法 Sugar Rimmed 糖口杯 Cocktail Glass 雞尾酒杯 四 DC03 Decorated Coffee 咖啡拉花 30ml Espresso Coffee 義式咖啡(7g) Top with Foaming Milk 加滿奶泡 義式咖啡機 Pour 注入法 心型奶泡圖案 寬口咖啡杯 五 CB03 Brazilian Coffee 巴西佬咖啡 30ml Cachaça 甘蔗酒 30ml Espresso Coffee 義式咖啡(7g) 30ml Cream 奶精 25ml Sugar Syrup 糖水 Blend 電動攪拌法 Float Three Coffee Beans 三粒咖啡豆 Toddy Glass 托地杯 六 CBU14 John Collins 約翰可林 45ml Gin 琴酒 30ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 15ml Gomme Syrup 泡泡糖糖漿 Top with Soda Water 蘇打汽水八分滿 Build 直接注入法 Lemon Slice 檸檬片 Cherry 櫻桃 Dash Angostura Bitters 少許安格式苦 精 Collins Glass 可林杯 -4 4 - 組別A9 題序 飲 料 名 稱 Drink name 成 份 Ingredients 調 製 法 Method 裝 飾 物 Garnish 杯 器 皿 Glassware 一 CP01 Kir Royal 皇家基爾 90ml Champagne or Sparkling Wine (Brut) 原味香檳或汽泡酒 10ml Crème de Cassis 黑醋栗香甜酒 Pour 注入法 Flute Glass 高腳香檳杯 二 CBU15 Black Russian 黑色俄羅斯 50ml Vodka 伏特加 20ml Crème de Café 咖啡香甜酒 Build 直接注入法 Old Fashioned Glass 古典酒杯 三 CS23 Sherry Flip 雪莉惠而浦 15ml Brandy 白蘭地 45ml Sherry 雪莉酒 10ml Egg White 蛋白 Shake 搖盪法 Cocktail Glass 雞尾酒杯 四 CS24 Chocolate Sling 巧克力司令 40ml Gin 琴酒 20ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 10ml Sugar Syrup 糖水 Top with Soda Water 蘇打水 8 分滿 10ml Black Chocolate 黑色巧克力酒 5ml Cherry Brandy (Liqueur) 櫻桃白蘭地(香甜酒) Shake 搖盪法 Float 漂浮法 Slice of Lemon in the Glass Separating the Liqueurs 檸檬片置於杯 中，隔開香甜 酒 Collins Glass 可林杯 五 CS25 Blue Bird 藍鳥 (製作三杯) 30 ml Gin 琴酒 20ml Blue Curaçao Liqueur 藍柑橘香甜酒 20ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 5ml Almond Syrup 杏仁糖漿 Shake 搖盪法 Cocktail Glass 雞尾酒杯 六 CB04 Piña Colada 鳳梨可樂達 30ml White Rum 白色蘭姆酒 30ml Coconut Cream 椰漿 90ml Pineapple Juice 鳳梨汁 Blend 電動攪拌法 Pineapple slice 鳳梨片 Cherry 櫻桃 Collins Glass 可林杯 -4 5 - 組別A10 題序 飲 料 名 稱 Drink name 成 份 Ingredients 調 製 法 Method 裝 飾 物 Garnish 杯 器 皿 Glassware 一 CBU16 Screw Driver 螺絲起子 50ml Vodka 伏特加 Top with Fresh Orange Juice 新鮮柳橙汁 8 分滿 Build 直接注入法 Orange Slice 柳橙片 Highball Glass 高飛球杯 二 DC05 Decorated Coffee 咖啡拉花 30ml Espresso Coffee 義式咖啡(7g) Top with Foaming Milk 加滿奶泡 義式咖啡機 Pour 注入法 葉子奶泡圖案 寬口咖啡杯 三 CS26 Vanilla Espresso Martini 義式香草馬丁尼 30ml Vanilla Vodka 香草伏特加 30ml Espresso Coffee 義式咖啡(7g) 15ml Kahlúa 卡魯瓦咖啡香甜酒 Shake 搖盪法 Float Three Coffee Beans 三粒咖啡豆 Cocktail Glass 雞尾酒杯 四 CST04 Gin French 法式琴酒 (製作三杯) 50ml Gin 琴酒 20ml Dry Vermouth 不甜苦艾酒 Stir 攪拌法 Lemon Peel 檸檬皮 Martini Glass 馬丁尼杯 五 CS27 Classic Mojito 經典莫西多 40ml Cachaça 甘蔗酒 30ml Fresh Lime Juice 新鮮萊姆汁 1/2 Fresh Lime Cut Into 4 Wedges 新鮮萊姆切成 4 塊 12 Fresh Mint Leaves 新鮮薄荷葉 8g Sugar 糖包 Top with Soda Water 蘇打水八分滿 Muddle 壓榨法 Shake 搖盪法 Mint Sprig 薄荷枝 Highball Glass 高飛球杯 六 CS28 Golden Rico 金色黎各 20ml Vodka 伏特加 15ml Amade Choc Orange 巧克力香橙酒 10ml Vanilla Syrup 香草糖漿 40ml Orange Juice 柳橙汁 20ml Cream 奶精 Shake 搖盪法 Float 漂浮法 Cinnamon Powder 肉桂粉 Cocktail Glass 雞尾酒杯(大) -4 6 - 組別A11 題序 飲 料 名 稱 Drink name 成 份 Ingredients 調 製 法 Method 裝 飾 物 Garnish 杯 器 皿 Glassware 一 CS29 Golden Cadillac 金色凱迪拉克 20ml Galliano 香草酒 20ml White Crème de Cacao 白可可香甜酒 20ml Cream 奶精 Shake 搖盪法 Cocktail Glass 雞尾酒杯 二 CL03 Rainbow 彩虹酒 1/7 Grenadine Syrup 紅石榴糖漿 1/7 Crème de Cassis 黑醋栗香甜酒 1/7 White Crème de Cacao 白可可香甜酒 1/7 Blue Curaçao Liqueur 藍柑橘香甜酒 1/7 Galliano 香草酒 1/7 Campari 金巴利酒 1/7 Absinthe 艾碧斯 (以器皿容器為準) Layer 分層法 Liqueur Glass 香甜酒杯 三 CS30 Side Car 側車 30ml Brandy 白蘭地酒 15ml Triple Sec 白柑橘香甜酒 30ml Fresh Lime Juice 新鮮萊姆汁 Shake 搖盪法 Lemon Slice 檸檬片 Cherry 櫻桃 Cocktail Glass 雞尾酒杯 四 CST05 Perfect Martini 完美馬丁尼 (製作三杯) 50ml Gin 琴酒 10ml Sweet Vermouth 甜味苦艾酒 10ml Dry Vermouth 不甜苦艾酒 Stir 攪拌法 Lemon Peel 檸檬皮 Cherry 櫻桃 Martini Glass 馬丁尼杯 五 CBU17 God Father 教父 35ml Scotch Whisky 蘇格蘭威士忌 35ml Amaretto 杏仁香甜酒 Build 直接注入法 Old Fashioned Glass 古典酒杯 六 CB05 Blue Hawaiian 藍色夏威夷佬 60ml White Rum 白色蘭姆酒 30ml Blue Curaçao Liqueur 藍柑橘香甜酒 45ml Coconut Cream 椰漿 90ml Pineapple Juice 鳳梨汁 10ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 Blend 電動攪拌法 Pineapple Slice 鳳梨片 Cherry 櫻桃 Hurricane Glass 炫風杯 -4 7 - 組別A12 題序 飲 料 名 稱 Drink name 成 份 Ingredients 調 製 法 Method 裝 飾 物 Garnish 杯 器 皿 Glassware 一 CS31 Mai Tai 邁泰 30ml White Rum 白色蘭姆酒 30ml Dark Rum 深色蘭姆酒 15ml Orange Curaçao 柑橘香甜酒 15ml Almond Syrup 杏仁糖漿 5ml Sugar Syrup 糖水 10ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 Shake 搖盪法 Float 漂浮法(深色蘭姆 酒) Pineapple slice 鳳梨片 Lemon Peel 檸檬皮 Highball Glass 高飛球杯 二 CBU18 Bloody Mary 血腥瑪莉 45ml Vodka 伏特加 15 ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 Top with Tomato Juice 番茄汁八分滿 Dash Tabasco 少許酸辣油 Dash Worcestershire Sauce 少許辣醬油 Dash Salt and Pepper 適量鹽跟胡椒 Build 直接注入法 Lemon Wedge 檸檬角 Celery Stick 芹菜棒 Highball Glass 高飛球杯 三 CS32 White Sangria 白色聖基亞 30ml Grand Marnier 香橙干邑白蘭地 60ml White Wine 白葡萄酒 30ml Triple Sec Syrup 白柑橘果露 Top with 7-Up 無色汽水八分滿 Shake 搖盪法 Fruits Slice 2 種以上水果 片 Collins Glass 可林杯 四 DC06 Decorated Coffee 咖啡拉花 30ml Espresso Coffee 義式咖啡(7g) Top with Foaming Milk 加滿奶泡 義式咖啡機 Pour 注入法 葉子奶泡圖案 寬口咖啡杯 五 CS33 Vodka Espresso 義式伏特加 60ml Vodka 伏特加 30ml Espresso Coffee 義式咖啡(7g) 15ml Crème de Café 咖啡香甜酒 10ml Sugar Syrup 糖水 Shake 搖盪法 Float Three Coffee Beans 三粒咖啡豆 Old Fashioned Glass 古典酒杯 六 CS34 Margarita 瑪格麗特 (製作三杯) 35ml Tequila 特吉拉 20ml Triple Sec 白柑橘香甜酒 15ml Fresh Lime Juice 新鮮萊姆汁 Shake 搖盪法 Salt Rimmed 鹽口杯 Cocktail Glass 雞尾酒杯 -4 8 - 試題編號：980203A（組別含A13、A14、A15、A16、A17、A18 計6 組） 品名 義式咖啡機 Espresso Machine 調 製 雞 尾 酒 Cocktail 組別 義式咖啡機 Espresso Machine 直接注入法 Build 攪拌法 Stir 搖盪法 Shake 電動攪拌法 Blend 分層法 Layer 注入法 Pour A13 Decorated Coffee 咖啡拉花 Cuba Libre 自由古巴 New York 紐約 Amaretto Sour 杏仁酸酒 Brandy Alexander 白蘭地亞歷 山大 Jalisco Espresso 墨西哥義式 咖啡 A14 Apple Mojito 蘋果莫西多 Bellini 貝利尼 Cardinal Punch 卡蒂娜賓治 New Yorker 紐約客 Kiwi Batida 奇異果巴迪 達 Angel’s Kiss 天使之吻 A15 Decorated Coffee 咖啡拉花 Harvey Wallbanger 哈維撞牆 Apple Manhattan 蘋果曼哈頓 Porto Flip 波特惠而浦 Cosmoplitan 四海一家 Jolt’ini 震憾 A16 Maxim’s Coffee 美心咖啡 Caipirinha 卡碧尼亞 Caravan 車隊 Gibson 吉普森 Singapore Sling 新加坡司令 Flying Grasshopper 飛天蚱蜢 A17 Horse’s Neck 馬頸 Rob Roy 羅伯羅依 Whiskey Sour 威士忌酸酒 Japanese Slipper 日本拖鞋 Banana Frozen Daiquiri 霜凍香蕉戴 吉利 Kir 基爾 A18 Café Gates 咖啡門 Rusty Nail 銹釘子 Old Fashioned 古典酒 Sex on the Beach 性感沙灘 Strawberry Night 草莓夜 Tropic 熱帶 -4 9 - 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試試題C 組配方 組別A13 題序 飲 料 名 稱 Drink name 成 份 Ingredients 調 製 法 Method 裝 飾 物 Garnish 杯 器 皿 Glassware 一 CS35 New York 紐約 45ml Bourbon Whiskey 波本威士忌 15ml Fresh Lime Juice 新鮮萊姆汁 5ml Grenadine Syrup 紅石榴糖漿 Shake 搖盪法 Orange Slice 柳橙片 Cocktail Glass 雞尾酒杯 二 CBU19 Cuba Libre 自由古巴 30ml Drak Rum 深色蘭姆酒 15ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 Top with Cola 可樂八分滿 Build 直接注入法 Lemon Slice 檸檬片 Highball Glass 高飛球杯 三 CS36 Amaretto Sour 杏仁酸酒 45ml Amaretto 杏仁香甜酒 30ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 15ml Gomme Syrup 泡泡糖糖漿 1 Dash Egg White 少許蛋白 Shake 搖盪法 Orange Slice 柳橙片 Lemon Peel 檸檬皮 Sour Glass 酸酒杯 四 CS37 Brandy Alexander 白蘭地亞歷山大 (製作三杯) 20ml Brandy 白蘭地 20ml Brown Crème de Cacao 深可可香甜酒 20ml Cream 奶精 Shake 搖盪法 Nutmeg Powder 荳蔻粉 Cocktail Glass 雞尾酒杯 五 DC07 Decorated Coffee 咖啡拉花 30ml Espresso Coffee 義式咖啡(7g) Top with Foaming Milk 加滿奶泡 義式咖啡機 Pour 注入法 葉子奶泡圖案 寬口咖啡杯 六 CS38 Jalisco Espresso 墨西哥義式咖啡 60ml Tequila 特吉拉 30ml Espresso Coffee 義式咖啡(7g) 30ml Kahlúa 卡魯哇咖啡香甜酒 Shake 搖盪法 Float Three Coffee Beans 三粒咖啡豆 Old Fashioned Glass 古典酒杯 -5 0 - 組別A14 題序 飲 料 名 稱 Drink name 成 份 Ingredients 調 製 法 Method 裝 飾 物 Garnish 杯 器 皿 Glassware 一 CBU20 Apple Mojito 蘋果莫西多 40ml White Rum 白色蘭姆酒 30ml Fresh Lime Juice 新鮮萊姆汁 30ml Sour Apple Liqueur 青蘋果香甜酒 12 Fresh Mint Leaves 新鮮薄荷葉 Top with Apple Juice 蘋果汁八分滿 Muddle 壓榨法 Build 直接注入法 Mint Sprig 薄荷枝 Collins Glass 可林杯 二 CS39 New Yorker 紐約客 30ml Bourbon Whiskey 波本威士忌 30ml Red Wine 紅葡萄酒 15ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 15ml Sugar Syrup 糖水 Shake 搖盪法 Orange Peel 柳橙皮 Cocktail Glass 雞尾酒杯(大) 三 CB06 Kiwi Batida 奇異果巴迪達 (製作三杯) 60ml Cachaça 甘蔗酒 30ml Sugar Syrup 糖水 1 Fresh Kiwi 1 顆奇異果 Blend 電動攪拌法 Kiwi Slice 奇異果片 Collins Glass 可林杯 四 CBU21 Bellini 貝利尼 90ml Champagne or Sparkling Wine (Brut) 原味香檳或汽泡酒 20ml Peach Liqueur 水蜜桃香甜酒 Build 直接注入法 Flute Glass 高腳香檳杯 五 CL04 Angel’s Kiss 天使之吻 3/4 Brown Crème de Cacao 深可可香甜酒 1/4 Cream 奶精 (以杯皿容量為準) Layer 分層法 Cherry 櫻桃 Liqueur Glass 香甜酒杯 六 CBU22 Cardinal Punch 卡蒂娜賓治 30ml Crème de Cassis 黑醋栗香甜酒 Top with Red Wine 紅葡萄酒八分滿 Build 直接注入法 Old Fashioned Glass 古典酒杯 -5 1 - 組別A15 題序 飲 料 名 稱 Drink name 成 份 Ingredients 調 製 法 Method 裝 飾 物 Garnish 杯 器 皿 Glassware 一 CS40 Porto Flip 波特惠而浦 15ml Brandy 白蘭地 45ml Tawny Port 波特酒 10ml Egg Yolk 蛋黃 Shake 搖盪法 Nutmeg Powder 荳蔻粉 Cocktail Glass 雞尾酒杯 二 CBU23 Harvey Wallbanger 哈維撞牆 45ml Vodka 伏特加 90ml Orange Juice 柳橙汁 15ml Galliano 香草酒 Build 直接注入法 Float 漂浮法 Orange Slice 柳橙片 Cherry 櫻桃 Highball Glass (240ml) 高飛球杯 三 CS41 Cosmopolitan 四海一家 (製作三杯) 40ml Citron Vodka 檸檬伏特加 15ml Triple Sec 白柑橘香甜酒 15ml Fresh Lime Juice 新鮮萊姆汁 30ml Cranberry Juice 蔓越莓汁 Shake 搖盪法 Lime Slice 萊姆片 Cocktail Glass 雞尾酒杯(大) 四 CST06 Apple Manhattan 蘋果曼哈頓 30ml Bourbon Whiskey 波本威士忌 15ml Sour Apple Liqueur 青蘋果香甜酒 10ml Triple Sec 白柑橘香甜酒 15ml Sweet Vermouth 甜苦艾酒 Stir 攪拌法 Apple Tower 蘋果塔 Cocktail Glass 雞尾酒杯 五 DC08 Decorated Coffee 咖啡拉花 30ml Espresso Coffee 義式咖啡(7g) Top with Foaming Milk 加滿奶泡 義式咖啡機 Pour 注入法 葉子奶泡圖案 寬口咖啡杯 六 CS42 Jolt’ini 震憾 60ml Vodka 伏特加 30ml Espresso Coffee 義式咖啡(7g) 15ml Crème de Café 咖啡香甜酒 Shake 搖盪法 Float Three Coffee Beans 三粒咖啡豆 Old Fashioned Glass 古典酒杯 -5 2 - 組別A16 題序 飲 料 名 稱 Drink name 成 份 Ingredients 調 製 法 Method 裝 飾 物 Garnish 杯 器 皿 Glassware 一 CS43 Singapore Sling 新加坡司令 40ml Gin 琴酒 20ml Cherry Brandy (Liqueur) 櫻桃白蘭地(香甜酒) 5ml Triple Sec 白柑橘香甜酒 5ml Bénédictine 班尼狄克丁香甜酒 10ml Grenadine Syrup 紅石榴糖漿 80ml Pineapple Juice 鳳梨汁 30ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 Dash Angostura Bitters 少許安格式苦精 Shake 搖盪法 Pineapple Slice 鳳梨片 Cherry 櫻桃 Collins Glass 可林杯 二 CBU24 Caipirinha 卡碧尼亞 50ml Cachaça 甘蔗酒 30ml Fresh Lime Juice 新鮮萊姆汁 1/2 Fresh Lime Cut Into 4 Wedges 新鮮萊姆切成4 塊 8g Sugar 糖包 Muddle 壓榨法 Build 直接注入法 Highball Glass 高飛球杯 三 CBU25 Caravan 車隊 90ml Red Wine 紅葡萄酒 15ml Grand Marnier 香橙干邑白蘭地 Top with Cola 可樂八分滿 Build 直接注入法 Cherry 櫻桃 Collins Glass 可林杯 四 CST07 Gibson 吉普森 60ml Gin 琴酒 10ml Dry Vermouth 不甜苦艾酒 Stir 攪拌法 Onion 小洋蔥 Martini Glass 馬丁尼杯 五 CS44 Flying Grasshopper 飛天蚱蜢 (製作三杯) 30ml Vodka 伏特加 15ml Green Crème de Menthe 綠薄荷香甜酒 15ml White Crème de Cacao 白可可香甜酒 15ml Cream 奶精 Shake 搖盪法 Chocolate Powder 巧克力粉 Mint Sprig 薄荷枝 Cocktail Glass 雞尾酒杯 六 CBU26 Maxim’s Coffee 美心咖啡 30ml Brandy 白蘭地 15ml Bénédictine 班尼狄克丁香甜酒 5ml Ga11iano 香草酒 Top with Hot Coffee 熱咖啡八分滿(14g、150ml) 義式咖啡機 Build 直接注入法 Float Three Coffee Beans 三粒咖啡豆 Toddy Glass 托地杯 -5 3 - 組別A17 題序 飲 料 名 稱 Drink name 成 份 Ingredients 調 製 法 Method 裝 飾 物 Garnish 杯 器 皿 Glassware 一 CB07 Banana Frozen Daiquiri 霜凍香蕉戴吉利 45ml White Rum 白色蘭姆酒 20ml Fresh Lime Juice 新鮮萊姆汁 5ml Gomme Syrup 泡泡糖糖漿 1/2 Fresh Peeled Banana 1/2 條新鮮香蕉 Blend 電動攪拌法 Banana 香蕉 Cherry 櫻桃 Hurricane Glass 炫風杯 二 CS45 Whiskey Sour 威士忌酸酒 45ml Bourbon Whiskey 波本威士忌 30ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 15ml Gomme Syrup 泡泡糖糖漿 Dash Egg White 少許蛋白 Shake 搖盪法 1/2 Orange Slice 柳橙片 Cherry 櫻桃 Old Fashioned Glass 古典酒杯 三 CST08 Rob Roy 羅伯羅依 (製作三杯) 45ml Scotch Whisky 蘇格蘭威士忌 25ml Sweet Vermouth 甜味苦艾酒 Dash Angostura Bitters 少許安格式苦精 Stir 攪拌法 Cherry 櫻桃 Martini Glass 馬丁尼杯 四 CS46 Japanese Slipper 日本拖鞋 25ml Midori Liqueur 哈密瓜香甜酒 25ml Triple Sec 白柑橘香甜酒 25ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 Shake 搖盪法 Slice of Honeydew Melon 哈密瓜片 Cocktail Glass 雞尾酒杯 五 CBU27 Horse’s Neck 馬頸 40ml Brandy 白蘭地 Top with Ginger Ale 薑汁汽水八分滿 Build 直接注入法 Lemon Spiral 螺旋狀檸檬皮 Dash Angostura Bitters 少許安格式苦 精 Highball Glass 高飛球杯 六 CP02 Kir 基爾 90ml Dry White Wine 不甜白葡萄酒 10ml Crème de Cassis 黑醋栗香甜酒 Pour 注入法 White Wine Glass 白葡萄酒杯 -5 4 - 組別A18 題序 飲 料 名 稱 Drink name 成 份 Ingredients 調 製 法 Method 裝 飾 物 Garnish 杯 器 皿 Glassware 一 CBU28 Rusty Nail 銹釘子 45ml Scotch Whisky 蘇格蘭威士忌 25ml Drambuie 蜂蜜香甜酒 Build 直接注入法 Lemon Peel 檸檬皮 Old Fashioned Glass 古典酒杯 二 CS47 Sex on the Beach 性感沙灘 (製作三杯) 40ml Vodka 伏特加 20ml Peach Liqueur 水蜜桃香甜酒 40ml Orange Juice 柳橙汁 40ml Cranberry Juice 蔓越莓汁 Shake 搖盪法 Orange Slice 柳橙片 Highball Glass 高飛球杯 三 CS48 Strawberry Night 草莓夜 20ml Vanilla Vodka 香草伏特加 20ml Passion Fruit Liqueur 百香果香甜酒 20ml Sour Apple Liqueur 青蘋果酒 40ml Strawberry Juice 草莓汁 10ml Sugar Syrup 糖水 Shake 搖盪法 Apple Tower 蘋果塔 Cocktail Glass 雞尾酒杯(大) 四 CBU29 Old Fashioned 古典酒 40ml Bourbon Whiskey 波本威士忌 2 Dashes Angostura Bitters 少許安格式苦精 1 Sugar Cube 1 塊方糖 Splash of Soda Water 蘇打水少許 Muddle 壓榨法 Build 直接注入法 Orange Slice 柳橙片 Lemon Peel 檸檬皮 2 Cherries 二顆櫻桃 Old Fashioned Glass 古典酒杯 五 CS49 Tropic 熱帶 40ml Bénédictine 班尼狄克丁香甜酒 60ml White Wine 白葡萄酒 60ml Fresh Grapefruit Juice 新鮮葡萄柚汁 Shake 搖盪法 Lemon Slice 檸檬片 Collins Glass 可林杯 六 CBU30 Café Gates 咖啡門 20ml Grand Marnier 香橙干邑白蘭地 20ml Crème de Café 咖啡香甜酒 20ml Brown Crème de Cacao 深可可香甜酒 150ml Hot Coffee (14g) 熱咖啡 20ml Cream 奶精 義式咖啡機 Build 直接注入法 Float 漂浮法 Float Three Coffee Beans 三粒咖啡豆 Toddy Glass 托地杯 -5 5 - 肆、繕寫製作報告表範例 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 應檢人姓名： 術科測驗日期： 術科受檢號碼： 飲料名稱（須以原文書寫）：Cool Sweet Heart 應檢人簽名 : xxx 製作報告Ingredients、Garnish、Glassware 須以原文書寫(咖啡拉花例外)，其餘可用中文，只需 計算材料成本，以杯皿8 分量為準（分層法則以杯皿實際容量計算），不需計算裝飾物，請以 單杯成本計算。 題 號 : 材料表：C 3 INGREDIENTS 材料 QUANTITY 調酒使用量(ml) PRICE 每ml 容量或單位 成本價 TOTAL SUM 1 White Rum 30 0.73 21.9 2 Amade Choc Orange 30 0.92 27.6 3 Mojito Syrup 30 0.4 12 4 Fresh Orange Juice 75 1.5 6 5 Fresh Lemon Juice 15 0.5 3 6 7 8 小 計 180 70.5 Total Cost NT﹩ 70.5 成本計算至小數點第二位，不需四捨五入。 Glassware： Collins Garnish： Lemon Peel Cherry Method (請寫出 調製過程) 將123項材料shake 後，倒入已加冰塊之杯中，再以 Float 加入45項材料放裝飾物及吸管。 酒精濃度計算小 數點第二位，請 寫出計算公式 (酒精度計算請扣除 冰塊容積) 45%Alc x30 ml =1350 20%Alc x30 ml = 600 1350+600=1950 1950÷180 =10.83 Ans： 10.83 %Alc -5 6 - 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 應檢人姓名： 術科測驗日期： 術科受檢號碼： 飲料名稱（須以原文書寫）：B-52 shot 應檢人簽名 : xxx 製作報告Ingredients、Garnish、Glassware 須以原文書寫(咖啡拉花例外)，其餘可用中文，只需 計算材料成本，以杯皿8 分量為準（分層法則以杯皿實際容量計算），不需計算裝飾物，請以 單杯成本計算。 題 號 : 材料表：C 3 INGREDIENTS 材料 QUANTITY 調酒使用量(ml) PRICE 每ml 容量或單位 成本價 TOTAL SUM 1 Kahlúa 20 0.78 15.6 2 Bailey's Irish Cream 20 0.9 18 3 Grand Marnier 20 1.42 28.4 4 5 6 7 8 小 計 60 62 Total Cost NT﹩ 62 成本計算至小數點第二位，不需四捨五入。 Glassware： shot Garnish： Method (請寫出 調製過程) 以Layer 依序將123材料滑入 酒精濃度計算小 數點第二位，請 寫出計算公式 (酒精度計算請扣除 冰塊容積) 25%Alc x20ml=500 22%Alc x20ml =440 45%Alc x20ml = 900 500+440+900=1840 1840÷60=30.66 Ans： 30.66 %Alc -5 7 - 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 應檢人姓名： 術科測驗日期： 術科受檢號碼： 飲料名稱（須以原文書寫）： Kir 應檢人簽名 : xxx 製作報告Ingredients、Garnish、Glassware 須以原文書寫(咖啡拉花例外)，其餘可用中文，只需 計算材料成本，以杯皿8 分量為準（分層法則以杯皿實際容量計算），不需計算裝飾物，請以 單杯成本計算。 題 號 : 材料表：C 3 INGREDIENTS 材料 QUANTITY 調酒使用量(ml) PRICE 每ml 容量或單位 成本價 TOTAL SUM 1 Dry White Wine 90 0.77 69.3 2 Crème de Cassis 10 0.68 6.8 3 4 5 6 7 8 小 計 100 76.1 Total Cost NT﹩ 76.1 成本計算至小數點第二位，不需四捨五入。 Glassware： White Wine Garnish： Method (請寫出 調製過程) 先加入2之材料以pour 方式直接注入1之材料即可。 酒精濃度計算小 數點第二位，請 寫出計算公式 (酒精度計算請扣除 冰塊容積) 13 %Alc x90ml=1170 20 %Alc x10ml= 200 1170+200=1370 1370÷100＝13.7 Ans： 13.7 %Alc -5 8 - 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 應檢人姓名： 術科測驗日期： 術科受檢號碼： 飲料名稱（須以原文書寫）： Bloody Mary 應檢人簽名 : xxx 製作報告Ingredients、Garnish、Glassware 須以原文書寫(咖啡拉花例外)，其餘可用中文，只需 計算材料成本，以杯皿8 分量為準（分層法則以杯皿實際容量計算），不需計算裝飾物，請以 單杯成本計算。 題 號 : 材料表：C 3 INGREDIENTS 材料 QUANTITY 調酒使用量(ml) PRICE 每ml 容量或單位 成本價 TOTAL SUM 1 Vodka 45 0.71 31.95 2 Fresh Lemon Juice 15 0.5 3 3 Top with Tomato Juice 1 20 4 Dash Tabasco 0.9 1.16 1.04 5 Dash Worcestershire Sauce 0.9 0.37 0.33 6 Sprinkle Little Salt And Pepper 0.5 7 8 小 計 195 56.82 Total Cost NT﹩ 56.82 成本計算至小數點第二位，不需四捨五入。 Glassware： Highball Garnish： Lemon Wedge Celery Stick Method (請寫出 調製過程) 依序加入546之材料後，以Build 方法，加入冰塊後，依 序加入123材料再加裝飾物。 酒精濃度計算小 數點第二位，請 寫出計算公式 (酒精度計算請扣除 冰塊容積) 48 %Alc x45ml=2160 300 ml x0.8=240 ml 300 ml x0.15=45 ml 240 ml -45 ml =195 ml 2160÷195=11.07 Ans： 11.07 %Alc -5 9 - 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 應檢人姓名： 術科測驗日期： 術科受檢號碼： 飲料名稱（須以原文書寫）：Gin French 應檢人簽名 : xxx 製作報告Ingredients、Garnish、Glassware 須以原文書寫(咖啡拉花例外)，其餘可用中文，只需 計算材料成本，以杯皿8 分量為準（分層法則以杯皿實際容量計算），不需計算裝飾物，請以 單杯成本計算。 題 號 : 材料表：C 3 INGREDIENTS 材料 QUANTITY 調酒使用量(ml) PRICE 每ml 容量或單位 成本價 TOTAL SUM 1 Gin 50 0.71 35.5 2 Dry Vermouth 20 0.55 11 3 4 5 6 7 8 小 計 70 46.5 Total Cost NT﹩ 46.5 成本計算至小數點第二位，不需四捨五入。 Glassware： Martini Garnish： Lemon Peel Method (請寫出 調製過程) 依序將12項材料，放入刻度調酒杯內，以Stir 方式，攪拌 均勻後倒入已冰鎮過之杯中，加上裝飾物。 酒精濃度計算小 數點第二位，請 寫出計算公式 (酒精度計算請扣除 冰塊容積) 48%Alc x50 ml =2400 20%Alc x20 ml = 400 2400+400=2800 2800÷70=40 Ans： 40 %Alc -6 0 - 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 應檢人姓名： 術科測驗日期： 術科受檢號碼： 飲料名稱（須以原文書寫）：Banana Frozen Daiquiri 應檢人簽名 : xxx 製作報告Ingredients、Garnish、Glassware 須以原文書寫(咖啡拉花例外)，其餘可用中文，只需 計算材料成本，以杯皿8 分量為準（分層法則以杯皿實際容量計算），不需計算裝飾物，請以 單杯成本計算。 題 號 : 材料表：C 3 INGREDIENTS 材料 QUANTITY 調酒使用量(ml) PRICE 每ml 容量或單位 成本價 TOTAL SUM 1 White Rum 45 0.73 32.85 2 Fresh Lime Juice 20 6 3 Gomme Syrup 5 0.42 2.1 4 1/2 Fresh Banana 50 4 5 6 7 8 小 計 120 44.95 Total Cost NT﹩ 44.95 成本計算至小數點第二位，不需四捨五入。 Glassware： Hurricane Garnish： Banana Cherry Method (請寫出 調製過程) 將1234項之材料，放入冰沙機上座中，加入適量冰塊，以 Blend 方式混合均勻，加上裝飾及吸管。 酒精濃度計算小 數點第二位，請 寫出計算公式 (酒精度計算請扣除 冰塊容積) 45%Alc x45 ml =2025 2025÷120 =16.87 Ans： 16.87 %Alc -6 1 - 伍、飲料調製乙級吧檯準備作業須知 佈 置 時 間 準備機具及工作項目(第6 題善後處理時，再歸還至公共材料區) 1. 波士頓雪克杯組(含內外杯、隔冰器) 2. 吧叉匙 3. 量酒器 4. 水果刀 5. 砧板 6. 2 個圓盤 7. 2 支水果夾 8. 壓汁器 9. 杯墊(須製作 3 杯時，再另取2 張杯墊，於該題善後處理時須歸還) 10. 托盤、洗杯刷。 15 分鐘 1. 操作 6 小題所需裝飾物(剩餘可堪使用之材料須歸還至公共材料 區)，含吸管及調酒棒。 2. 需 Muddle 者，須拿搗碎棒；需碎冰者，須拿手搖碎冰機。 3. 應檢人必須完成一個 5 層蘋果塔，寬度2.5cm~3cm 之間，完成後須 浸泡淡鹽水中，再取出使用。 4. 薄荷枝可取用該題之杯皿，冰鎮於杯中。 5. 操作巧克力司令時，可取用可林杯測試檸檬片與杯口之密合度。 6. 小洋蔥、青橄欖使用前必須浸泡於白開水中，再取出使用。 -6 2 - 陸、飲料調製乙級操作義式咖啡機須知 前置作業 1. 於工作檯洗手後至材料區、以拉花鋼杯拿取 200ml 左右之鮮奶 (􀂪20ml)站立於咖啡機前，鋪設紙巾。 2. 研磨咖啡粉(應檢人不可自行調整刻度、由當日評審長調整後，並 試做一杯)填充咖啡粉後，將填壓器置於紙巾上。 3. 測試水壓，再扣住手把，放置適當之容器。 ※監評長於場地說明時，須以 200ml 之水加入拉花鋼杯以為參考。 調置過程 1. 萃取咖啡後，排放蒸氣管中之水分。 2. 進行打發奶泡後，立即以咖啡機旁之抹布，擦拭蒸氣管及排放蒸 氣。 3. 於咖啡機旁的工作檯完成拉花的試題、以托盤運送回工作檯評分 成品評鑑 將咖啡成品放置成品區、靜候監評評分。 善後處理 1. 清洗咖啡杯組及其他器皿(拉花鋼杯，若仍有鮮奶須倒回鮮奶收集 器)。 2. 清洗擦拭蒸氣管之抹布後，送回咖啡機上方及物料區歸位。 3. 去除咖啡渣，排出水量進行沖洗，以咖啡機旁之抹布擦拭乾淨後， 放於咖啡機上方。 4. 以工作檯之抹布，清潔咖啡機及工作區。 5. 回工作檯後，清潔抹布及善後處理完畢後，靜候監評評分。 咖啡機上方 之器皿 1. 寬口咖啡杯組(含咖啡匙)。 2. 小鋼杯。 3. 單孔及雙孔咖啡萃取器。 4. 填壓器。 5. 擦拭蒸氣管之抹布。 咖啡機旁 之器皿 1. 義式咖啡磨豆機。 2. 咖啡渣槽。 3. 鮮奶收集器。 -6 3 - 柒、飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試試題製作裝飾物參考圖 製作蘋果塔 5 層蘋果塔，寬度2.5cm~3cm 之間 果粒洗淨、拭乾後，切除蒂頭，由頭至尾方向切片。 製作分層法，吧匙面朝上 檸檬（柳橙）皮：寬0.7~1 公分、長5~6 公分 -6 4 - 捌、飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試試題成品參考圖 980201-A1 980201-A101/ 咖啡拉花 980201-A102/ 義式戴吉利 980201-A103/曼哈頓 980201-A104/熱托地 980201-A105/艾碧斯芙萊蓓 980201-A106/拓荒者賓治 -6 5 - 980201-A2 980201-A201 冰涼甜心 980201-A202/至尊雞尾酒 980201-A203/香蕉巴迪達 980201-A204/教母 980201-A205/白醉漢 980201-A206/莫西多 -6 6 - 980201-A3 980201-A301/琴費士 980201-A302/不甜曼哈頓 980201-A303/愛爾蘭咖啡 980201-A304/醉漢 980321-A305/普施咖啡 980201-A306/領航者可林 -6 7 - 980201-A4 980201-A401/鹹狗 980201-A402/ B-52 轟炸機 980201-A403/ 琴奎寧 980201-A404/ 薑味莫西多 980201-A405/尼加斯 980201-A406/ 金色夢幻 -6 8 - 980201-A5 980201-A501/咖啡拉花 980201-A502/巴迪達咖啡 980201-A503/特吉拉日出 980201-A504/畢卡索 980201-A505/美國佬 980201-A506/粉紅佳人 -6 9 - 980201-A6 980201-A601/傑克佛洛斯特 980201-A602/ 咖啡拉花 980201-A603/ 義式維也納咖啡 980201-A604/ 神風特攻隊 980201-A605/銀費士 980201-A606/含羞草 -7 0 - 980202-A7 980202-A701/不甜馬丁尼 980202-A702/綠色蚱蜢 980202-A703/ 愛爾蘭拿鐵 980202-A704/ 長島冰茶 980202-A705/聖基亞 980202-A706/白色俄羅斯 -7 1 - 980202-A8 980202-A801/蛋酒 980202-A802/ 法國佬 9802302-A803/橘花 980202-A804/咖啡拉花 980202-A805/巴西佬咖啡 980202-A806/約翰可林 -7 2 - 980202-A9 980202-A901/皇家基爾 980202-A802/黑色俄羅斯 980202-A903/雪莉惠而浦 980202-A904/巧克力司令 980202-A905/藍鳥 980202-A906/鳳梨可樂達 -7 3 - 980202-A10 980202-A1001/螺絲起子 980202-A1002/咖啡拉花 980202-A1003/義式香草馬丁尼 980202-A1004/法式琴酒 980202-A1005/經典莫西多 980202-A1006/金色黎各 -7 4 - 980202-A11 980202-A1101/金色凱迪拉克 980202-A1102/彩虹酒 980202-A1103/側車 980202-A1104/完美馬丁尼 980202-A1105/教父 980202-A1106/藍色夏威夷佬 -7 5 - 980202-A12 980202-A1201/邁泰 980202-A1202/血腥瑪麗 980202-A1203/白色聖基亞 980202-A1204/咖啡拉花 980202-A1205/義式伏特加 980202-A1206/瑪格麗特 -7 6 - 980203-A13 980203-A1301/紐約 980203-A1302/自由古巴 980203-A1303/杏仁酸酒 980203-A1304/白蘭地亞歷山大 980203-A1305/咖啡拉花 980203-A1306/墨西哥義式咖啡 -7 7 - 980203-A14 980203-A1401/蘋果莫西多 980203-A1402/紐約客 980203-A1403/奇異果巴迪達 980323-A1404/貝利尼 980203-A1405/天使之吻 980203-A1406/卡蒂娜賓治 -7 8 - 980203-A15 980203-A1501/波特惠而浦 980203-A1502/哈維撞牆 980203-A1503/四海一家 980203-A1504/蘋果曼哈頓 980203-A1505/咖啡拉花 980203-A1506/震撼 -7 9 - 980203-A16 980203-A1601/新加坡司令 980203-A1602/卡碧尼亞 980203-A1603/車隊 980203-A1604/吉普森 980203-A1605/飛天蚱蜢 980203-A1606/美心咖啡 -8 0 - 980203-A17 980203-A1701/霜凍香蕉戴吉利 980203-A1702/威士忌酸酒 980203-A1703/羅伯羅依 980203-A1704/日本拖鞋 980203-A1705/馬頸 980203-A1706/基爾 -8 1 - 980203-A18 980203-A1801/銹釘子980203-A1802/性感沙灘 980203-A1803/草苺夜 980203-A1804/古典酒 980203-A1805/熱帶 980203-A1806/咖啡門 -8 2 - 玖、飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試評審總表 檢定編號： 檢定起訖時間： 崗 位 編 號 檢 定 日 期 年 月 日 上 下 午 姓 名試 題 編 號 □ 980201A □ 980202A □ 980203A 考 題 A C □ 扣 考 □ 缺 考 □ 不 及 格 監評人員 簽 名 (A) (B) 監評長簽名 總評結果 □ 及 格 題序評 審 ( A ) 扣分評 審 ( B ) 扣分平均扣分重 大 扣 分 項 一 二 三 四 五 A 六 扣分 小 計 SA（A 欄加權70％之扣分(至小數點第一位， 不進位)） B 欄扣分 SC 欄扣分 總計扣分（SA＋ B＋SC） 說明: 1.A 欄平均扣分總計占70%，C 欄平均扣分占30%。ABC 三項總分平均扣分超過280 分(未含) 即為不及格，或術科測試六小題有一題扣分超過40 分（未含）者為不及格。 2. 違規扣考者、缺考者，在「總評結果」欄之適當□內，以打勾「􀀹」註記之。 3. 請A、B 二位監評人員就六小題評審結果，分別轉入A、B 評審扣分欄內， 求出平均扣分 及總計並在監評人員簽名指定欄內簽上姓名及日期。 4. 監評長核對各題扣分無誤確認結果後，請在「總評結果」欄之適當□內，以打勾「􀀹」表示 之，並在監評長簽名指定欄內簽上姓名及日期。 5. 若誤植須塗改時，請塗改委員及監評長在塗改處簽名。 6. 本評審總表附於六位應檢人評審表第一頁，六位應檢人共用評審表（一小題八張計有四十八 張），方便爾後查詢。 7. 應檢人如違反職業道德與重大專業技能項目者，將違反項目記錄於「重大扣分項」欄內。 -8 3 - 拾、飲料調製乙級技術士技能檢定術科B、C 欄評審表 檢定編號： 檢定起訖時間： 崗 位 編 號 檢定日期 年 月 日 上 下 午 姓 名考 題 A C 監 評 人 員 簽 名 (A) (B) 監評長 簽名 題 序 評 審 ( A ) 扣分評 審 ( B ) 扣分平均扣分備 註 酒類辨識實際扣分計算 吧檯佈置 及製作裝 飾物 B 實際扣分計算 扣分 小 計 一 二 三 四 五 繕 寫 製 作 報 告 表 六 C 扣 分 小 計 SC 欄（C 欄加權30％之扣分 (至小數點第一位， 不進位) 說明: 將此表格扣分欄，轉載於評審總表中，並再次簽名確認。 -8 4 - 一、飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試評審表 六位檢定編號： 第 小題 檢 定 日 期： 檢定起訖時間： 應 檢 人 崗 位 編 號 應檢人姓名 項 目 組 別 編 號 監 評 內容 扣 分 標 準 (次) 1.違反下列事項者：（1）冒名頂替。 （2）傳遞資料或信號。（3）協助他人 或託他人代為實作。（4）互換題卡。 （5）故意損壞機具、設備。（6）擾亂 試場內外秩序不聽勸阻。（7）中途離 場或自行變換檢定崗位。（8）有吸煙、 嚼檳榔、嚼口香糖等情形。（9）除礦泉 水、包裝飲用水外，攜帶任何食物或其 他物件入場。 281 2.未按題序恣意跳題製作者。100 3.前後題目需要濃咖啡者，將預先準備 之濃咖啡倒掉或未事先萃取者。100 4.未按試題方法、配方成份及杯器皿指示 操作者。 100 職 業 道 德 與 重 大 專 業 技 能 5.操作時出現下列情形者，扣該題100 分： （1）直接注入法及分層法應使用吧叉 匙而未使用者。 （2）呈現之成品，應有冰塊而未含冰 塊 時（ 或無需冰塊而含冰塊 時）。 （3）未能正確且安全的操作機具設備 者。如：萃取咖啡時，手把未扣 緊因而脫落、操作搖盪法時刻度 調酒杯破裂。 （4）成品容量未達六分滿時。 （5）操作搖盪法時，加入有氣泡的飲 料。 （6）因故倒掉重新製作者。 （7）調製注入法(Pour)攪拌者。 100 註一：凡違反1 項者，一律扣考，已檢定之成績以不及格論。 註二：凡違反2~5 項者，一律扣該題100 分。 監評人員簽章：（ ） -8 5 - 二、繕寫製作報告評分表（Ｃ） 應檢人姓名： 檢定編號： 應檢人崗位編號： 應檢人組別題號 扣分項目 扣 分 (次) 1 2 3 4 5 6 1.應檢人未簽名。20 2.未書寫題號者。 10 3.未書寫材料表編號者。4 4.飲料名稱未書寫原文。 10 5.飲料名稱拼音錯誤。4 扣分小計 (1 至5 項合計最多扣20 分) 6.材料名稱書寫錯誤(可重複每項扣分)。10 7.材料名稱未書寫原文(可重複每項扣分) 10 8.材料名稱拼音錯誤(可重複每項扣分) 4 9.材料使用量錯誤(可重複每項扣分) 4 10.裝飾物未書寫原文(可重複每項扣分) 10 11.裝飾物拼音錯誤(可重複每項扣分) 4 12.杯皿名稱未書寫原文。10 13.杯皿名稱拼音錯誤。4 扣分小計 (6 至13 項合計最多扣60 分) 14.未書寫(或書寫錯誤)調製方法。20 15.未書寫(或書寫錯誤)調製過程(步驟)(可 重複每項扣分，最多扣20 分)。4 16.成本計算錯誤(超過誤差值)。20 17.酒精濃度計算錯誤(超過誤差值)。20 18.時間截止時，仍繼續書寫者。100 製 作 報 告 表 100 ％ 扣 分 總計( 最多扣1 0 0 分) 註一：此表為每位應檢人一份評分表。 註二：成本計算及酒精度之計算，誤差值皆以±2%以內為準。例如：成本為$60.25，若答 案介於$59.05~$61.45 之間，皆屬正確答案。 -8 6 - 三、吧檯準備作業評分表（Ｂ） 應檢人崗位編號 扣分項目 扣分 （次） 1.違反安全及衛生事項者(依項次扣分)： (1)以抹布擦拭工作檯面及夾層以外的 地方(2)未預先舖設紙巾(3)未能正確操 作托盤運送物件(4)以托盤運送物件時 ，打翻材料或破損(5)冰鏟〈冰夾〉放 置冰桶中(6)生鮮物料未經正確清潔、 處理(含去皮、去囊、去蒂頭、去除標 籤)(7)製作裝飾物前未先洗手(8)未分類 處理垃圾、冰和水（9）其他。 4 2.未正確切割檸檬（萊姆、柳橙）片。 4 3.製作檸檬（柳橙）皮，含1/3 以上白色果 肉或未達寬0.7~1 公分、長5~6 公分。 10 4.螺旋狀檸檬皮拉長後未達杯身高度者。 20 5.吧檯準備作業時間截止，未完成或拿 錯之工作項目(依項次扣分)： (1)波士頓雪克杯組(2)吧叉匙(3)量酒 器(4)水果刀(5)砧板(6)2 個圓盤 (7) 2 支水果夾(8)壓汁器(9)杯墊(10)托盤 (11)洗杯刷(12)裝飾物(需組合，依項 次扣分)(13)應拿未拿之物品如:吸管、 調酒棒、搗碎棒、鹽、糖…等。 4 6.未完成裝飾物或未歸還或處理剩餘裝 飾品之生鮮物品者（可重複扣分）。4 7.小洋蔥或青橄欖未浸泡白開水者。 4 扣分小計 ( 最多扣3 0 分) 8.製作好之蘋果塔未浸泡淡鹽水者。 4 9.蘋果塔層次不均勻(需外寬、內漸薄)。4 10.製作蘋果塔時斷裂（依層次扣）： 4 11.蘋果塔之厚寬度大或小於2.5~3 公分。10 12.蘋果塔未達或超過5 層。 10 13.製作蘋果塔時，未於砧板上製作者。 20 14.製作蘋果塔，由內往外切製者。 20 扣分小計 ( 最多扣2 0 分) 吧 檯 準 備 作 業 50 % 15.時間截止時，仍繼續作業者。 50 扣 分 總計 ( 最多扣5 0 分) -8 7 - 四、術科測試評分表 應檢人崗位編號 扣分項目 扣 分 (次) 1.違反安全及衛生相關事項者(依項次扣 分)： (1)未預先舖設紙巾於工作區(2)未洗手 即取物(3)未能正確持用托盤運送物品 (4)運送物件時打翻、掉落或破損者(5) 未檢視處理杯器皿及清潔(6)清潔後之 杯器皿未將外部擦拭乾淨（7）將冰鏟 〈冰夾〉放置冰桶（槽）中（8）其 他。 4 2.未使用抹布擦拭工作檯面及夾層（不含 第一題）。4 3.抹布未摺疊整齊。4 4.未按試題佈置個人操作台。4 5.未將用材及器皿商標或標籤，正面朝前 方。4 6.取用不當器皿或材料，造成他人不敷使 用者（依項次扣分）： 4 7.自行調整磨豆機刻度者。10 8.填充咖啡粉後，未將填壓器放於紙巾 上。4 9.研磨咖啡粉、咖啡手把離開研磨機時， 未立即關閉研磨機。10 10.填充咖啡粉後，未測試水壓，即扣住手 把。 10 11.扣住咖啡手把後，未放置咖啡杯或容器 於咖啡手把下方之適當位置。10 12.持杯時手碰觸杯口。20 13.前置作業時間截止，未完成之工作項目 （依項次扣分）： （1）材料（2）杯皿（3）器具（4）其 它。 4 14.前置作業時間截止，仍繼續作業者。20 (D) 前 置 作 業 20 % 扣分小計( 最多扣2 0 分) 註一：應檢人可於前置作業時間，操作壓汁動作不予扣分。 -8 8 - 應檢人崗位編號 扣分項目 扣分 （次） 1 2 3 4 5 6 1.違反安全及相關事項者(依項次扣分)： (1)未於操作前洗淨、擦乾雙手(2)冰杯後 冰塊繼續使用(3)放置裝飾物時，直接以 手抓取裝飾物(4)操作時，液體材料或冰 塊溢出(5)裝飾物掉落(6)取完熱水未洗手 (7)未於適當時機溫杯(冰杯)(8)其他違反 事項者。 4 2.新鮮果汁類壓汁後，未使用公杯。10 3.未按正確方式調製(依項次扣分): (1)操作電動攪拌法或搖盪法先加入冰 塊(2)操作搖盪法時，將酒水倒入外杯 (3)操作電動攪拌法時，馬達尚未停止 即搖動、移動、打開容器或造成機器 空轉者(4)未於適當時間製作鹽(糖)口 杯(5)未依配方順序調製飲料(6)萃取義 式咖啡時流量中斷(7)以大圓匙刮除奶 泡(8)未於抺布上方敲擊拉花鋼杯，致 產生噪音(9)拉花時奶泡溢出（10）不 當操作free pour)。 4 4.使用蒸汽管未先排放管中殘留水份者。10 5.操作義式咖啡機時抹布交錯使用。10 6.未按正確方式操作義式咖啡機或使 用蒸氣管後，未立即擦拭、排洩蒸氣 者。 30 7.持杯時，手碰觸杯口。20 8.調製直接注入法、未先將冰塊放入杯 中。 4 9.調製分層法時、吧匙面未朝上。10 10.調製分層法時，蹲下(半蹲)操作者。30 11.調製搖盪法時，內杯放入冰塊。10 12.調製搖盪法時，內杯朝外。10 13.調製搖盪法，搖盪時液體溢出。10 14.扭轉檸檬（柳橙）皮時，未使用2 支 水果夾。10 15.裝上酒嘴之酒類仍使用量酒器操作者30 16.製作鹽(糖)口杯，未使用檸檬(柳橙)者30 17.調製時間截止，仍繼續操作者。30 (E) 調 製 過 程 30 % 扣分小計 ( 最多扣3 0 分) 註一：應檢人於調製過程時間，可以適時調整或更換材料、器皿等，不予扣分。 -8 9 - 應檢人崗位編號 扣分項目 扣 分 （次） 1.違反安全及衛生相關事項者。4 2.未將成品置放成品區杯墊上。4 3.未將裝飾品與成品組合或錯誤的裝 飾。 4 4.拉花咖啡成品放置糖包者。4 5.製三杯份之飲料，容量高低不一。10 6.成品未放置(或放錯)調酒棒或吸管。10 7.成品未放置(或放錯)咖啡匙。10 8.層次不分明(不得重複扣分)。10 9.成品不均勻或含雜質(不得重複扣分)。10 10.以蛋、鮮奶為材料、搖盪調配之成 品，未見其頂端一層泡沫(不得重複扣 分)。 10 11.拉花咖啡之成品，其總容量未達九分 滿或超過杯口溢出規定份量(不得重複 扣分)。 10 12.萃取之義式咖啡無Crema。10 13.調製完成之成品，其液體容量未達八 分滿或超過九分滿規定份量(不得重複 扣分)。 20 14.口感偏離題目配方、未達要求(不得 重複扣分)。 20 15. 咖啡拉花， 已呈細奶泡（ 軟奶） 狀，但未呈現指定(或類似)之圖形(不 得重複扣分)。 20 16. 咖啡拉花， 未能打出細奶泡（ 軟 奶），但呈現指定(或類似)之圖形(不 得重複扣分)。 20 17. 咖啡拉花， 未能打出細奶泡（ 軟 奶），且未呈現指定(或類似)之圖 形。 40 18.除直接注入法外，將成品倒回重覆操 作者。40 (F) 成 品 評 鑑 40 % 扣分小計 ( 最多扣4 0 分) -9 0 - 應檢人崗位編號 扣分項目 扣 分 （次） 1.違反安全、衛生相關事項者。4 2.未將乾燥杯皿及成品杯皿內、外擦拭 乾淨者。4 3.未能正確操持托盤運送物件或打翻、 掉落、破損者。4 4.未能處理垃圾、廚餘及水的分類。 (廚餘：果皮、茶葉、茶包內(除去外 包裝)茶葉渣、咖啡渣、蛋殼等。蛋 白、蛋黃，倒入水桶中。) 4 5.未能確實清理及擦拭杯器皿。4 6.未能將機具歸回原公共用材區（依項 次扣分）： 4 7.未使用抹布擦拭工作檯面及夾層。4 8.抹布未摺疊整齊。4 9.取用物料量超過規定1/3 造成浪費者 （水、冰塊除外）。10 10.持杯時手碰觸杯口。10 (G) 善 後 處 理 10 % 11.後處理時間截止，未完成工作者。10 扣 分 小 計（ 最多扣 1 0 分） 第小題（D+E＋F＋G）項小計扣分總合計 說明：1.本評審表適用於每一小題六個崗位應檢人，其各組別的評分作業進行；監評人員應 在開始評分前，確認正確之應檢人崗位編號、應檢人姓名、試題組別編號及第一～ 六小題；缺考者於評審總表「總評結果」欄之適當□內，以打勾「􀀹」註記。 2.凡違反監評內容者，請在該項方格內以「正」字劃記次數，並於各項小計扣分欄 內填記各單項違反次數與扣分相乘之扣分總合分數。 3.成品評鑑7~15 部分不應重複記錄扣分。 4.每一位應檢人應檢六小題，術科測試六小題有一題扣分超過40 分（未含）者為不 及格。 -9 1 - 拾壹、飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表 每一檢定場，每日排定測試場次為上、下午各乙場；程序表如下： 時 間內 容備註 07：30~08：00 1.監評前協調會議（含監評檢查機具 設備） 2.應檢人報到完成 08：00~08：30 1.場地設備及供料、自備機具及材料 等作業說明。 2.測試應注意事項說明。 3.應檢人檢查設備及材料。 4.應檢人抽題及工作崗位。 5.應檢人試題疑義說明。 6.其他事項。 08：30~09：20 繕寫製作報告表 09：20~09：50 酒類辨識 09：50~12：40 吧檯佈置及六題裝飾物、蘋果塔製 作；術科測試 測試時間 4 小時10 分鐘 12：40~13：10 1.監評人員成績核算 2.下午場應檢人報到 3.監評人員休息用膳時間 13：10~13：40 1.場地設備及供料、自備機具及材料 等作業說明。 2.測試應注意事項說明。 3.應檢人檢查設備及材料。 4.應檢人抽題及工作崗位。 5.應檢人試題疑義說明。 6.其他事項。 13：40~14：30 繕寫製作報告表 14：30~15：00 酒類辨識 15：00~17：50 吧檯佈置及六題裝飾物、蘋果塔製 作；術科測試 測試時間 4 小時10 分鐘 17：50~18：10 1. 成績計算核對 2. 檢討會（監評人員及術科測試辦理 單位視需要召開）

1 ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 試題編號：20600－980201－4 審定日期： 98 年8 月1 日 修訂日期： 98 年 10 月26 日 99 年 04 月07 日 99 年 04 月15 日 99 年 06 月21 日 100 年 07 月14 日 101 年 07 月25 日 飲料調製乙級技術士技能檢定術科應檢參考資料 2 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試應檢資料目錄 （第二部分） 壹、飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試注意事項........................................................ 1 貳、飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知 一、綜合注意事項 ........................................................................................................2-3 二、檢定當日應注意事項…………………………………………….......………….4-5 三、檢定當日檢定程序時間表……………………………………………………….6-7 四、檢定之機具、設備及材料表..............................................................................8-17 五、檢定場平面圖......................................................................................................... 18 六、操作檯平面圖......................................................................................................... 19 七、服裝儀容標準說明（附圖） ............................................................................20-21 參、飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試試題.........................................................22-54 肆、製作報告表參考表………………………………………………………………….55-60 伍、飲料調製乙級吧檯準備作業須知…………………………………………………… 61 陸、飲料調製乙級操作義式咖啡機須知…………………………………………… … 62 柒、飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試試題製作裝飾物參考圖……………….... 63 捌、飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試試題成品參考圖.....................................64-81 玖、飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試評審總表...................................................... 82 拾、飲料調製乙技術士技能檢定術科測試評審表.........................................................83-90 拾壹、飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表………………. 91 - 1 - 壹、飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試注意事項 一、 本應檢參考資料內含： （壹）注意事項。 （貳）應檢人須知。 （參）術科測試試題。 （肆）製作報告表參考表。 （伍）吧檯準備作業須知。 （陸）操作義式咖啡機須知。 （柒）製作裝飾物參考圖。 （捌）術科測試試題成品參考圖。 （玖）術科測試評審總表。 （拾）術科測試評審表。 二、 為使技能檢定更具公正、公平起見，本資料由術科辦理單位於檢定前二星期寄發 各應檢人參考，並於函聘術科測試監評人員（另含監評人員注意事項）時隨附。 三、 檢定當日，將另發抽定之試題，應檢人不可攜帶本參考資料進入檢定場內，否 則，以違規論處。 - 2 - 貳、飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知 一、綜合注意事項： (一) 本職類乙級技能檢定術科測試試題有4 大題，第一題繕寫製作報告表；第二 題酒類辨識（不含口嚐）；第三題吧檯佈置及製作裝飾物（含蘋果塔）；第 四題術科測試，十八組共108 小題。檢定時，由當日監評長從崗位籤桶（1- 18）中抽出三位崗位號，一位應檢人代表抽選術科試題組別，再抽選出該組 別之題號。一位應檢人代表抽選材料暨消耗品報價表組別。一位應檢人代表 抽選酒類辨識題號。並依檢定序號對應組別，於規定檢定時間4 小時10 分 鐘內完成（詳如檢定程序時間表）。 (二) 監評長公開舉行抽題事宜： 1.亮出九個籤筒及其籤支內容-- （1）應檢人崗位數籤筒（內含1 至18 字樣籤各1 份，計18 支）。 （2）術科大題試題編號籤筒（內含980201A 、980202A、980203A 字樣籤 各1 份，計3 支） （3）980201A 試題編號籤筒（內含A1、A2、A3、A4、A5、A6 字樣籤各1 份，計6 支） （4） 980202A 試題編號籤筒（內含A7、A8、A9、A10、A11、A12 字樣籤 各1 份，計6 支） （5）980203A 試題編號籤筒（內含A13、A14、A15、A16、A17、A18 字 樣籤各1 份，計6 支）。 （6）酒類辨識試題籤桶1（內含B1~B24 字樣籤各1 份，計24 支） （7）酒類辨識試題籤桶2（內含B25~B28 字樣籤各1 份，計4 支） （8）酒類辨識試題籤桶3（內含B29~B32 字樣籤各1 份，計4 支） （9）材料暨消耗品報價表籤桶（內含C1、C2、C3 字樣籤各1 份，計3 支）。 2.在所有監評人員、到場應檢人前公開亮籤無人異議後，由監評長從崗位籤 桶（1-18）中抽出三位應檢人代表崗位號，如被抽選之應檢人代表未到場 者，監評長再次抽選。 - 3 - 3. 第一位應檢人代表抽選術科試題三大題中任一「組別」，再抽出該組試 題編號籤筒中之任一題為該名應檢人之試題，接續該名應檢人之後，依 序確認每名應檢人之「試題編號」。並將抽題結果公告於明顯處，請應 檢人確認。 4. 第二位應檢人代表抽選酒類辨識之題號。 5. 第三位應檢人代表抽選材料暨消耗品報價表之組別。 (三) 檢定之設備、工具、材料均由術科測試辦理單位提供，唯應檢人須自備：1. 職場專業服裝儀容（如服裝儀容標準說明及圖），2.廚房紙巾一捲（盒）。 (四) 應檢人於測試前詳閱應檢人參考資料，含試題、評審表，以避免違規或操作 錯誤情事發生。 (五) 檢定作業完成時間，不得藉故要求延長時間。 (六) 應檢結束後，其成品不論完成與否均不得要求攜回，並請處理個人操作檯 後，始離開檢定場。 (七) 應檢人應注意工作安全，預防意外事故發生。 - 4 - 二、檢定當日應注意事項： (一) 應依通知日期時間到達檢定場後，請先到「報到處」辦理報到手續，然後依 試務人員安排指定處等候。 (二) 報到時，請出示檢定通知單、准考證及國民身分證或其他法定身分證明。 (三) 報到完畢後，由試務人員集合核對人數點交當日監評長並進行服裝儀容檢 查，監評長宣佈當日一般注意事項，介紹說明場地機具設備、檢定流程注意 事項及冰沙機、義式咖啡機、拉花鮮奶容量位置及酒類辨識之材料（包括葡 萄酒產區、年份）。由當日監評長從崗位籤桶（1-18）中抽一崗位號，請該 號應檢人代表抽選試題題組；另再抽一崗位號，請該號應檢人代表抽選酒類 辨識題號。試務人員記錄應檢人員題號同時發給題目，監評長依序核對檢定 號碼並簽名確認抽題題目，經監評人員再次確認應檢資料後，等待監評長發 「開始」指令。 (四) 應檢人員於術科測試時間開始後15 分鐘以上尚未進場者視同未報到，並以 「缺考」註記。 (五) 監評長宣佈依據辦理單位所提供之機具、設備及材料確認表清點，如有短少 或損壞，立即請場地管理人員補充或更換；檢定中損壞之機具、設備及材料 經監評人員確認責任後，由該應檢人於檢定結束後賠償之。 (六) 俟監評長宣佈「開始」口令後，才能開始檢定作業。 (七) 應檢人應詳閱試題，若有疑問應於檢定開始二分鐘前提出。 (八) 檢定中不得交談、代人操作或託人操作等違規行為，否則以「扣考」論處。 （九）檢定中，術科試題題卡必須放置於操作檯處，應檢人不可攜帶至公共材料 區。 (十) 檢定中應注意自己、鄰人及檢定場地之安全。 (十一) 在規定時間內提早完成者，於原地靜候指令。 (十二) 檢定須在規定時間內完成，在監評長宣佈「檢定截止」時，應請立即停止 操作。 (十三) 離場前，將檢定通知單請試務人員簽章後才可離開檢定場。 - 5 - (十四) 離場時，除自備用品外，不得攜帶任何東西出場。 (十五) 不遵守試場規則者，除勒令出場外，取消應檢資格並以「扣考」論處。 (十六) 進入檢定場後，應將所有電子通信設備關閉，以免影響檢定場秩序。 (十七) 本須知未盡事項，依勞委會技術士技能檢定及試場作業規則處理。 - 6 - 三、檢定當日檢定程序及時間表 (一) 每位應檢人檢定共4 大題，檢定時間總計四小時10 分鐘。 (二) 當日檢定程序： 1. 第一題-繕寫製作報告表：繕寫時間50 分鐘。 2. 第二題-酒類辨識（不含口嚐）：每組6 人，每組時間10 分鐘，共三組， 共計30 分鐘。 3. 應檢人換場：時間6 分鐘。 4. 第三題-吧檯佈置及製作裝飾物（含六小題之裝飾物及蘋果塔）：佈置及 製作裝飾物時間 15 分鐘，評分時間5 分鐘。 5. 第四題-術科測試：一組別六小題，每題檢定時間為24 分鐘（含評分時 間）。術科測試時間表： 題 數項 目進行時間 前置作業 4分鐘 評分（停止操作） 3分鐘 調製過程 成品完成 7 分鐘 評分（停止操作） 3分鐘 善後處理 4分鐘 第一題 評分 3分鐘 前置作業 4分鐘 評分（停止操作） 3分鐘 調製過程 成品完成 7 分鐘 評分（停止操作） 3分鐘 善後處理 4分鐘 第二題 評分 3分鐘 前置作業 4分鐘 評分（停止操作） 3分鐘 調製過程 成品完成 7 分鐘 評分（停止操作） 3分鐘 善後處理 4分鐘 第三題 評分 3分鐘 前置作業 4分鐘 評分（停止操作） 3分鐘 調製過程 成品完成 7 分鐘 評分（停止操作） 3分鐘 第四題 善後處理 4分鐘 - 7 - 評分 3分鐘 前置作業 4分鐘 評分（停止操作） 3分鐘 調製過程 成品完成 7 分鐘 評分（停止操作） 3分鐘 善後處理 4分鐘 第五題 評分 3分鐘 前置作業 4分鐘 評分（停止操作） 3分鐘 調製過程 成品完成 7 分鐘 評分（停止操作） 3分鐘 善後處理 4分鐘 第六題 評分 3分鐘 術科進行時間小計：2 小時24 分鐘 、測試時間總計：4 小時10 分鐘 - 8 - 四、檢定之機具、設備及材料表 檢 定 職 類 飲 料 調 製 級 別 乙 每 場 檢 定人數 18 人 項 目 名 稱 規 格 單位數量備註 1520cm x 840cm 以上式 1 含空調設備 檢 定 場 面 積 800cm x600cm 以上式 1 可容納18 人以上之 獨立座位 【傢俱類】 傢 1 長方會議桌180cmx60cmx75cm 含摺疊式桌腳、夾層 張 42 180cmx60cmx75cm 含摺疊式桌腳、夾層 傢2 座椅高度 45cm 張15 高度45cm 傢3 課桌椅組 18 供應檢人繕寫製作報 告表 【布巾類】 布 1 檯布270cmx150cm 條26 270cmx150cm 、須有 6 條為白色，供酒類 辨識桌用 【玻璃類】考場提供之各種器皿規格須一致。 玻 1 可林杯(Collins) 330~360ml 框1 36 個入一個杯框 玻 2 高飛球杯(High Ball) 240~300ml 框1 36 個入一個杯框， 最少備 6 個240ml 玻3 古典酒杯(Old Fashioned) 240~260ml 框1 24 個入一個杯框 玻 4 香甜酒杯(Liqueur) 28~30ml 12 個 玻 5 酸酒杯(Sour) 150~160ml 6 個 玻 6 愛爾蘭咖啡杯 （Irish Coffee Glass） 220~240ml 共入一個杯框框 共入一個 杯框 6 個 玻 7 馬丁尼杯（Martini） 90ml 個12 玻8 雞尾酒杯(Cocktail) 120ml 框1 36 個入一個杯框 玻 9 大雞尾酒杯(Cocktail) 180~200ml 個12 玻10 托地杯（Toddy ） 230~250ml 個12 玻11 炫風杯（Hurricane） 420~450ml 個12 玻12 烈酒杯（Shot） 60ml 個6 玻13 高腳香檳杯（Flute） 120ml 個12 玻14 白酒杯 （White Wine Glass） 120~140ml 個6 玻15 試酒杯（Taster） 200~220ml 個90 - 9 - 項目名 稱 規 格 單位數量備註 玻16 公杯 280~320ml 帶嘴，壓克力材 質亦可；需耐溫80℃ 框 1 帶嘴/36 個入一杯框 【瓷器類】 瓷 1 寬口咖啡杯組 250~280ml、附底盤及不銹 鋼匙 組 8 置於義式咖啡機上方 瓷2 圓盤(Side Plate) 直徑15~18cm 個42 【雜項類】 雜 1 砧板45cmx30cmx1cm、塑膠 片18 雜2 砧板架 座 2 雜3 水果刀 12~15cm、三角尖刀 支18 雜4 水果夾長約 13~14 ㎝ 支36 與【瓷2】項圓盤配 合使用 雜5 壓汁器塑膠 個 18 雜6 量酒器(Jigger) 30ml+15ml 共計45ml 個18 須使用標準容量 雜 7 波士頓雪克杯 （Boston Shaker） 內杯玻璃器製；外杯不銹鋼 製 個 18 內杯玻璃杯口不得有 防滑裝置 雜 8 隔冰器支 18 雜9 吧叉匙長度配合雜【06】項尺寸使用支 18 雜10 壓擠棒（Muddler） 木質或塑膠支 18 雜11 酒嘴（Pourer） 不銹鋼製、內徑0.6~0.7 ㎝ 、長10~12 ㎝ 個70 雜12 拉花鋼杯500~700ml 個4 雜13 圓湯匙不銹鋼製、16~19 ㎝ 支 4 雜14 圓托盤直徑 35cm、止滑個 20 雜15 軟木塞開酒器 （Waiter’s Friend） 開啟葡萄酒支 2 雜16 水桶 45公升以上、塑膠製個 18 雜17 冰桶(附冰鏟/冰夾) 至少3.5 公升以上個 22 需尺寸協調；2 個置 於義式咖啡機旁，放 置剩餘奶泡。 雜 18 冰酒桶至少 3.5 公升以上個 4 冰鎮香檳及白葡萄酒 和鮮奶 雜 19 垃圾桶 10~15 公升、塑膠製個 18 與【耗6】項垃圾袋 配合使用 雜 20 廚餘桶 1~2 公升、塑膠製個 18 -1 0 - 項目名 稱 規 格 單位數量備註 雜21 開罐器有壓孔功能、簡單型個 4 雜22 儲冰槽 20 公斤容量以上、塑膠材 質加蓋 個 4 雜23 冰鏟 每 2 支配用1 個儲冰槽，並 緊鄰儲冰槽衛生放置 支 8 配合【雜22】項使用 雜24 胡椒罐／鹽罐 35g、瓷器、玻璃或壓克力 製 組 4 雜25 開飲機 10 公升以上，水溫開滾後 保持95℃以上 台 4 雜26 手搖碎冰機 12cmx12cmx24cm 以上台 6 材質不拘 雜 27 海棉刷長柄 支 20 雜28 乾粉滅火器 ABC型10 型個 4 雜29 急救箱安全效期內之完整藥品及配件箱1 雜30 沖壺 600~1000ml、不銹鋼個 4 雜31 果汁機組或冰沙機 具碎冰功能/附延長線（從電 源至每一應檢人操作台長 度） 組 4 雜32 半自動義式咖啡機 雙口、鍋爐容量10 公升以 上；單口鍋爐容量8 公升以 上（咖啡機兩側（咖啡機兩 側須有長90 公分、寬60 公 分以上的工作檯面供應檢人 操作） 台 2 含一台備用（備用之 機器可為單口或雙 口）；調整出水量為 30ml、60ml、150ml 雜 33 義式咖啡磨豆機豆槽容量 450 公克以上台 2 雜34 恆溫酒窖或恆溫儲酒櫃儲酒櫃須可存放60 瓶以上台 1 放置地點鄰近考場， 以不影響檢定進行為 原則 雜 35 葡萄酒專用溫度計可插入瓶中支 2 雜36 抹布 毛巾料（20 兩/一打）或棉 紗；63×30 ㎝或30×30 ㎝ 條 24 供應檢人擦拭工作檯 及夾層使用；另在義 式咖啡機旁備2 條濕 抹布(顏色須與工作檯 不同)，供擦拭蒸氣管 ◎ 以下檢定所有各項材料，於場地評鑑時，至少提出一份供確認，檢定時可使用不同品牌混合， 並須除去中文標示。 【再製酒類】 項 目 名 稱 規 格 單位數量備註 酒1 金巴利酒(Campari) 700~750ml／瓶瓶 4 28.5％Alc 以上 酒 2 不甜苦艾酒 (Dry Vermouth) 700~750ml／瓶瓶 4 15％Alc 以上 -1 1 - 項目名 稱 規 格 單位數量備註 酒3 甜味苦艾酒 (Sweet Vermouth) 700~750ml／瓶瓶 4 15％Alc 以上 酒 4 紅多寶力酒（Dubonnet Red） 700~750ml／瓶瓶 4 14.8％Alc 以上 酒 5 艾碧斯（Absinthe） 500~750ml／瓶瓶 4 55％Alc 以上 酒 6 杏仁香甜酒(Amaretto) 700~750ml／瓶瓶 4 28％Alc 以上 酒 7 深可可香甜酒 （Brown Crème de Cacao） 700~750ml／瓶瓶 4 24％Alc 以上 酒 8 白可可香甜酒 （White Crème de Cacao） 700~750ml／瓶瓶 4 24％Alc 以上 酒 9 班尼狄克丁香甜酒 (Bénédictine) 700~750ml／瓶瓶 4 40％Alc 以上 酒 10 卡魯哇咖啡香甜酒（Kahlúa） 700~750ml／瓶瓶 4 20％Alc 以上 酒 11 咖啡香甜酒（Crème de Café） 700~750ml／瓶瓶 4 24％Alc 以上 酒 12 提亞瑪麗亞咖啡香甜酒 （Tia Maria） 700~750ml／瓶瓶 4 20％Alc 以上 酒 13 白柑橘香甜酒 （Triple Sec 或Cointreau） 700~750ml／瓶瓶 6 39％Alc 以上 酒 14 藍柑橘香甜酒（Blue Curaçao Liqueur） 700~750ml／瓶瓶 4 24％Alc 以上 酒 15 柑橘香甜酒（Orange Curaçao ）或Dry Orange 700~750ml／瓶瓶 4 24％Alc 以上 酒 16 綠薄荷香甜酒 （Green Crème de Menthe） 700~750ml／瓶瓶 4 24％Alc 以上 酒 17 白薄荷香甜酒 （White Crème de Menthe） 700~750ml／瓶瓶 4 23％Alc 以上 酒 18 義大利香草酒 (Galliano) 700~750ml／瓶瓶 4 30％Alc 以上 酒 19 蜂蜜香甜酒 (Drambuie) 700~750ml／瓶瓶 4 40％Alc 以上 酒 20 櫻桃白蘭地〈香甜酒〉 Cherry Brandy (Liqueur） 700~750ml／瓶瓶 4 20％Alc 以上 (使用紅色系櫻桃酒類) 酒 21 茴香香甜酒 (Anisette 或 Pernod 或Ricard） 700~750ml／瓶瓶 4 25％Alc 以上 酒 22 巧克力香橙酒 （Amade Choc Orange） 500~750ml／瓶瓶 4 15％Alc 以上 酒 23 黑巧克力香甜酒 （Black Chocolate ） 500~750ml／瓶瓶 4 17％Alc 以上 酒 24 白巧克力酒 （White Chocolate Cream） 500~750ml／瓶瓶 4 15％Alc 以上 酒 25 香蕉香甜酒 （Crème de Bananes） 700~750ml／瓶瓶 4 24％Alc 以上 酒 26 貝里斯奶酒 （Bailey’s Irish Cream） 375~750ml／瓶瓶 4 17％Alc 以上 酒 27 香橙干邑白蘭地 （Grand Marnier） 700~750ml／瓶瓶 6 40%Alc 以上 酒 28 哈密瓜香甜酒（Midori Liqueur 或Melon Liqueur） 700~750ml／瓶瓶 4 20％Alc 以上 -1 2 - 項目名 稱 規 格 單位數量備註 酒29 黑醋栗香甜酒 （Crème de Cassis） 700~750ml／瓶瓶 4 15％Alc 以上 酒 30 青蘋果香甜酒（Sour Apple Liqueur ）(de Pomme Verte) 700~750ml／瓶瓶 4 15％Alc 以上 酒 31 水蜜桃香甜酒 （Peach Liqueur） 700~750ml／瓶瓶 4 18％Alc 以上 酒 32 百香果香甜酒（Passion Fruit Liqueur）或Charleston 700~750ml／瓶瓶 4 20％Alc 以上 【蒸餾酒類】 ◎裝上酒嘴之酒瓶，不可使用量酒器操作；沒有裝上酒嘴者，才可使用量酒器操作。 酒 33 蘇格蘭威士忌 (Scotch Whisky) 700~750ml／瓶瓶 6 40％Alc 以上； 裝上酒嘴 酒 34 愛爾蘭威士忌 (Irish Whiskey) 700~750ml／瓶瓶 4 40％Alc 以上； 裝上酒嘴 酒 35 波本威士忌 (Bourbon Whiskey) 700~750ml／瓶瓶 6 40％Alc 以上； 裝上酒嘴 酒 36 加拿大威士忌 (Canadian Whisky) 700~750ml／瓶瓶 6 40％Alc 以上； 裝上酒嘴 酒 37 白色蘭姆酒（White Rum） 700~750ml／瓶瓶 6 40％Alc 以上； 裝上酒嘴 酒38 深色蘭姆酒（Dark Rum） 700~750ml／瓶瓶 4 40％Alc 以上； 裝上酒嘴 酒 39 伏特加（Vodka） 700~750ml／瓶瓶 6 40％Alc 以上； 裝上酒嘴 酒 40 檸檬伏特加 （Citron Vodka 或Lemon Vodka 或 Citrus Vodka） 700~750ml／瓶瓶 4 35％Alc 以上； 裝上酒嘴 酒 41 香草伏特加（Vanilla Vodka） 700~750ml／瓶瓶 4 35％Alc 以上； 裝上酒嘴 酒 42 白蘭地（Brandy） 700~750ml／瓶瓶 6 40％Alc 以上； 裝上酒嘴 酒 43 特吉拉（Tequila） 700~750ml／瓶瓶 6 40％Alc 以上； 裝上酒嘴 酒 44 琴酒（Gin） 700~750ml／瓶瓶 8 40％Alc 以上； 裝上酒嘴 酒 45 甘蔗酒（Cachaça） 700~750ml／瓶瓶 4 40％Alc 以上； 裝上酒嘴 酒 46 干邑（Cognac） 700ml／瓶（或50ml/ 瓶至少6 瓶以上） 瓶 1 40％Alc 以上； ＶSOP 等級 【葡萄酒類】 ◎汽泡酒、香檳、白酒需冰鎮；酒類辨識時，白酒溫度須在10~12℃之間，紅酒溫度須在18~20℃之 間。紅白葡萄酒須使用應檢當年度5 年內之年份（含5 年），例如檢定年度為2010 年，則須提供2005 年之後年份的葡萄酒。 酒 47 原味香檳或汽泡酒 (Champagne or Sparkling Wine Brut) 375~750ml／瓶瓶 4 11％Alc 以上 -1 3 - 項目名 稱 規 格 單位數量備註 酒48 卡波內索維濃 （Cabernet Sauvignon） 375~750ml／瓶瓶 4 12％Alc 以上、紅葡 萄酒 酒 49 美洛（Merlot） 375~750ml／瓶瓶 4 12％Alc 以上、紅葡 萄酒 酒 50 黑皮諾（Pinot Noir） 375~750ml／瓶瓶 4 12％Alc 以上、紅葡 萄酒 酒 51 希拉茲（Shiraz） 375~750ml／瓶瓶 4 12％Alc 以上、紅葡 萄酒(Syrah) 酒52 夏多內（Chardonnay） 375~750ml／瓶瓶 4 12％Alc 以上、白葡 萄酒 酒 53 白索維濃（Sauvignon Blanc） 375~750ml／瓶瓶 4 12％Alc 以上、白葡 萄酒 酒 54 雷絲林（Riesling） 375~750ml／瓶瓶 4 8％Alc 以上、白葡萄 酒 酒 55 莫思卡多（Moscato） 375~750ml／瓶瓶 4 10％Alc 以上、白葡 萄酒；Muscat 或 Moscatel 皆可 酒 56 雪莉酒（Sherry） 700~750ml／瓶瓶 4 15％Alc 以上、甜度 不拘 酒 57 波特酒（Tawny Port） 700~750ml／瓶瓶 4 15％Alc 以上 【配料類】 配 1 辣醬油 （Worcestershire Sauce） 296ml 瓶2 配2 酸辣油（Tabasco） 60ml 瓶2 配3 荳蔻粉（ Nutmeg Powder Powder） 35g、玻璃或壓克力 裝 瓶 2 配4 肉桂粉（Cinnamon Powder） 45g 瓶2 配5 巧克力粉 （Chocolate Powder） 500g 瓶2 裝入瓶中 配 6 糖包（White Sugar） 8公克/包、50 包/盒盒 1 配7 細鹽（Salt） 300 公克罐 1 保持乾燥 配 8 方糖 (Sugar Cube) 340~365g 盒1 以水果夾取用 配 9 糖水（Sugar Syrup） 糖 度 42~45 濃度， 350ml 以上 瓶 18 配10 義式咖啡豆（Coffee Bean） 450g 磅3 配11 奶精（Cream） 500ml 罐4 以公杯取用 配 12 安格式苦精 （Angostura Bitters） 118~120ml 瓶4 配13 蔓越莓汁（Cranberry Juice） 700ml 以上瓶 4 配14 蘋果汁（Apple Juice） 700ml 以上瓶 2 配15 草莓汁（Strawberry Juice） 700ml 以上瓶 4 -1 4 - 項目名 稱 規 格 單位數量備註 配16 葡萄柚汁（Grapefruit Juice） 700ml 以上瓶 4 配17 柳橙汁（Orange Juice） 700ml 以上瓶 6 配18 蕃茄汁（Tomato Juice） 190~360ml 易開罐裝箱1 配19 鳳梨汁（Pineapple Juice） 190~360ml 易開罐裝箱 1 配20 蘇打水（Soda Water） 300ml/24 以上，罐裝 ／瓶裝 箱 1 配21 奎寧水（Tonic Water） 300ml/24 以上，罐裝 ／瓶裝 箱 1 配22 薑汁汽水（Ginger Ale） 300ml/24 以上，罐裝 ／瓶裝 箱 1 配23 無色汽水（7-up/Sprite 等） 500~600ml 寶特瓶裝箱 1 配24 可樂（Cola） 500~600ml 寶特瓶裝箱 1 配25 紅石榴糖漿 （Grenadine Syrup） 700ml 以上瓶 6 配26 蘋果果露（Apple Syrup） 700ml 以上瓶 6 配27 百香果果露 （Passion Fruit Syrup） 700ml 以上瓶 6 配28 莫西多糖漿（Mojito Syrup） 700ml 以上瓶 6 配29 泡泡糖糖漿 （Gomme Syrup）Bubble Gum 700ml 以上瓶 6 配30 夏威夷豆糖漿 （Macadamia Nut Syrup） 700ml 以上瓶 6 配31 杏仁糖漿（Almond Syrup） 700ml 以上瓶 6 配32 香草糖漿（Vanilla Syrup） 700ml 以上瓶 6 配33 白柑橘果露 （Triple Sec Syrup） 700ml 以上瓶 6 橘皮果露 配 34 椰漿（Coconut Cream） 14oz(400ml) 罐4 以公杯取用 配 35 青橄欖（Olive） 85g 罐1 以水果夾取用 配 36 小洋蔥（Onion） 283g 罐1 以水果夾取用 配 37 紅櫻桃（Red Cherry） 帶梗 罐 1 以水果夾取用 配 38 鳳梨片（Sliced Pineapple） 225~820 公克罐 1 以水果夾取用 配 39 淡鹽水(Light Salty Water) 約1000cc (含20 公克 左右之細鹽) 罐/ 瓶4 浸泡蘋果塔用 (以水 壺或保特瓶盛裝，請 標示淡鹽水) 【生鮮類】 鮮 1 雞蛋水洗精選、10 粒／盒盒4 -1 5 - 項目名 稱 規 格 單位數量備註 鮮2 鮮奶 1 公升／ 盒、全脂 （含脂肪量3~3.8％ 以上） 盒 6 以公杯或拉花鋼杯取 用、保持冰鎮狀態 鮮 3 檸檬個 50 鮮4 柳橙個 50 鮮5 萊姆（無籽檸檬） 個 50 鮮6 哈密瓜個 1 切成1/8，以保鮮膜 覆蓋，準備2 片 鮮 7 蘋果紅皮 個 10 切成1/4 以保鮮膜覆 蓋，準備20 份 鮮 8 香蕉條 4 鮮9 奇異果個 4 鮮10 葡萄柚個 3 鮮11 西洋芹 1棵分支存放支 4 鮮12 薄荷葉克 50 以保鮮膜包覆約12 片，8 份 鮮 13 薄荷枝（Mint Sprig） 帶葉 枝 10 12cm 以上 鮮 14 嫩薑克 100 去皮，長約7cm，寬 0.5cmx1cm，以保鮮膜 包覆3 條，2 份 鮮 15 調酒立方冰塊 2㎝× 2 ㎝ 公斤 100 【消耗品類】 耗1 吸管可彎式、100 支/包包 3 配合可林杯、炫風杯 及碎冰飲料使用 耗 2 礦泉水 配於【傢1】長方會 議桌上 每箱 5 加侖附出水控 制開關 箱 20 耗3 杯墊 100 個/盒盒 1 耗4 櫻桃叉 100 支/包包 1 耗5 調酒棒 50支/包包 1 配合高飛球杯 耗 6 垃圾袋 配合 2 公升垃圾桶使 用 個 50 耗7 廚房紙巾 應檢人自備： 具清潔、擦拭及襯墊 功能 捲 (盒) 1 【檢定用品類】 檢1 評分夾板直式帶夾紙器個 7 -1 6 - 項 目 名 稱 規 格 單位數量備註 檢2 評審總表 填寫完成應檢人檢定 崗位編號、起訖時 間、檢定編號、日 期、姓名 張 18 檢3 評審表 填寫完成應檢人六位 檢定編號、第一～六 小題、日期、起訖時 間 份 36 檢4 時鐘 供現場全體人員清楚 視之 座 1 檢5 原子筆黑或藍色 支 30 供監評人員及應檢人 使用 檢 6 計算機按鍵具食指大小個 20 供監評人員及應檢人 使用 檢 7 訂書機大於 10 號針支 6 檢8 紅色印泥個 1 檢9 計時器 (1)具開始、停止及暫 停功能 (2)可記錄至秒數 (3)可放置(或固定)於 桌面上 個 11 檢10 術科測試試題題目卡 A1~A18（黃色）、護 貝 份 2 供應檢人使用，只標 示中文考題名稱 檢 11 術科測試配方表 A1~A18（白色）、護 貝 份 2 供監評人員使用 檢 12 崗位籤桶 附籤18 支，分別標明 1~18 字樣。 套 1 檢 13 試題大題編號籤桶 附籤3 支，分別標明 980201A 、980202A 、 980203A 字樣。 套 1 檢 14 980201A 試題題組編號籤桶 附籤6 支，分別標明 A1~A6 字樣。 套 1 檢 15 980202A 試題題組編號籤桶 附籤6 支，分別標明 A7~A12 字樣。 套 1 檢 16 980203A 試題題組編號籤桶 附籤6 支，分別標明 A13~A18 字樣。 套 1 檢 17 酒類辨識試題籤桶1 附籤24 支，分別標明 B1~B24 字樣。 套 1 檢 18 酒類辨識試題籤桶2 附籤4 支，分別標明 B25~B28 字樣。 套 1 -1 7 - 項目名 稱 規 格 單位數量備註 檢19 酒類辨識試題籤桶3 附籤4 支，分別標明 B29~B32 字樣。 套 1 檢 20 材料暨消耗品報價表籤桶 附籤3 支，分別標明 C1~C3 字樣 套 1 檢 21 材料暨消耗品報價表 每套標示不同酒精度 及價格和容量(C1 黃 色、C2 紅色、C3 藍 色) 套3 檢22 崗位標號牌 牌面尺寸21cm x 9cm，就寬度標示號 碼01 至18，固定於 個人操作檯左上角 套 1 檢23 背部崗位標號牌 牌面尺寸20cm x 20cm，就寬度標示號 碼01 至18，同於個 人操作檯標號，易於 應檢人在協助下固定 於背部腰際以上位置 套1 檢24 製作報告表 A1~A18(白色) 份18 檢25 酒類辨識材料表 共 32 種酒類，每場 次使用一份 份 12 檢26 酒類辨識答案表分 10 格標示1~10 張18 檢27 數位相機台 1 檢28 列表機台 1 -1 8 - 五、檢定場平面圖 -1 9 - 六、操作檯平面圖（範例） 1. 器皿區、材料區可相互調整位置。 2. 廚餘桶放置於垃圾桶左前方。 3. 抹布放置於夾層。 -2 0 - 七、服裝儀容標準說明（附圖） 本說明從專業飲務從業人員『重安全』、『講衛生』之工作立場要求下列標準： (一) 頭髮： 女性、男性：一律梳理整齊；長髮過肩者須往後綁成髻並帶上髮網；額前頭 髮不得長及眼睛。 (二) 顏面： 女性：不可濃妝艷抹，不可佩戴耳環。 男性：不蓄鬍鬚，鬢角不過耳垂，不可佩戴耳環。 (三) 領結： 女性、男性：一律不限樣式及顏色。 (四) 手： 女性、男性：一律不得留長指甲（超出指肉者謂之）、不著指甲油；雙手潔淨， 不戴飾物（含手錶），辦理單位及監評人員請協助及輔導應檢人，於點名 作業前，先提供潤滑油協助取下手鐲並提醒針對不可拆除之手鐲，應全程 配戴乳膠手套。 五) 白襯衫 女性、男性：一律長袖（不可捲、摺）並以扣子扣住袖口；長度至手腕。 (六) 背心 女性、男性：一律酒吧背心，長度至腰際，顏色不限。 (七) 長褲： 男性：一律深黑或深藍色並以褲耳繫之以皮帶；褲襠不得短及露出肚臍；褲 長達鞋面。 女性：一律深黑或深藍色；褲襠不得短及露出肚臍；褲長達鞋面。 (八) 襪子： 女性：穿膚色絲襪。男性：著黑色襪子。 (九) 包頭皮鞋：(前、後及兩側全包)女性、男性：統一黑色並須擦拭乾淨。 (十) 服裝之材質以棉或混紡之西服布料為準（不可著牛仔褲）。 -2 1 - 附圖 職場專業服裝圖示 -2 2 - 參、飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試試題 一、 檢定名稱：飲料調製 二、 檢定時間：4 小時10 分鐘 三、 檢定說明： (一) 本職類乙級技能檢定術科測試試題有4 大題，第一題繕寫製作報告表；第二 題酒類辨識（不含口嚐）；第三題吧檯佈置及製作裝飾物（含蘋果塔）；第 四題術科測試，十八組共108 小題。檢定時，由當日監評長從崗位籤桶（1- 18）中抽出三位崗位號，一位應檢人代表抽選術科試題組別，再抽選出該組 別之題號。一位應檢人代表抽選材料暨消耗品報價表組別。一位應檢人代表 抽選酒類辨識題號。並依檢定序號對應組別，於規定檢定時間4 小時10 分 鐘內完成（詳如檢定程序時間表）。 (二) 檢定工作程序如下： 1.第一題-繕寫製作報告表：時間50 分鐘。 應檢人依據術科測試試題題目及材料暨消耗品報價表繕寫製作報告表（參 閱術科試題題卡範例、製作報告表參考表）。 2.第二題-酒類辨識（不含口嚐）：每組6 人，每組時間10 分鐘，分三組進 行，共計30 分鐘。 （1）監評長於每場檢定測試前，不規則編號酒類辨識材料表（參閱酒類辨 識材料表）。 （2）應檢人分別於三組籤桶中B1~B24 抽出6 支；B25~B28 抽出2 支； B29~B32，抽出2 支。 （3）應檢人依試酒杯之編號，將答案填寫至酒類辨識答案表上（參閱酒類 辨識答案表）。 3.第三題-吧檯佈置及製作裝飾物（含蘋果塔）：佈置及製作裝飾物時間15 分鐘。 （1）應檢人完成吧檯基本擺設（參閱操作台平面圖）。 （2）應檢人須完成術科測術題目六題所需之裝飾物。 -2 3 - （3）應檢人須完成一個蘋果塔的製作（寬2.5~3 公分、共5 層）。 （4）時間截止，應檢人須將可堪使用之生鮮材料歸回公共材料區。 4.第四題-術科測試 ： 每一小題之前置作業時間為 4 分鐘，調製過程及成品完成時間為7 分 鐘，善後處理時間為 4 分鐘，計15 分鐘，6 題共計90 分鐘，不含評分 時間(參閱檢定程序時間表)。 (三) 技能標準評分範圍涵蓋： 1. 重視職業道德、行業屬性及衛生安全觀念。 2. 具備成本計算能力及酒精濃度計算觀念。 3. 能正確辨識酒類及物料能力。 4. 前置作業： (1) 瞭解配方。 (2) 講究準備工作過程中之衛生與安全。 (3) 擺設飲料調製個人操作檯，含材料區、器皿區、成品區、裝飾物區及 工作區。 (4) 正確飲料操作觀念與習慣。 (5) 基礎裝飾物製作技能的熟練度。 3. 調製過程： (1) 強調過程中之衛生與安全。 (2) 重視基本常識。 (3) 熟練各種操作技能。 (4) 正確的機具使用及保養能力。 4. 成品評鑑： 重視成品之色澤、香味、形態與口感。 5. 善後處理： (1) 養成正確的物料成本控制觀念。 (2) 能處理垃圾及水的分類。 -2 4 - (3) 落實清理與維護材料、器皿及設備的能力。 (四) 評分標準： 1. 在規定時間內製作完成的飲料，就以下五項目評分： （1）職業道德與重大專業技能違規扣分（實扣） （2）繕寫製作報告表分六小題：每小題100 分（與術科測試題合併計算， 佔總分數 30％） （3）酒類辨識 50 分（實扣） （4）吧檯佈置及製作裝飾物 50 分（實扣） （5）術科測試分六小題：每小題100 分（與繕寫製作報告表合併計算，佔 總分數 70％） 1前置作業最多扣 20 分 2調製過程最多扣 30 分 3成品評鑑最多扣 40 分 4善後處理最多扣 10 分 2. 調製使用之配方份量，以杯皿容量10 等份為配比原則。 3. 四題組總分為700 分，總分平均扣分超過280 分(未含)即為不及格； 或術科測試六小題有一題扣分超過 40 分（未含）者為不及格。 (五) 應檢人自備參檢事項： 1. 著職場專業服裝儀容（附圖）。 2. 廚房紙巾一捲（盒）。 (六) 注意事項： 意外傷害經處理後，於規定測試時間內，仍可繼續應檢。 (七) 試題： -2 5 - 1.材料暨消耗品報價表 飲料調製技術士乙級材料一覽表-(C1) 本材料表僅供製作報告使用，容 量、酒精度、價格皆為參考用 【再製酒類】 酒 1 金巴利酒 700ml／瓶 25％Alc 660 元 酒2 不甜苦艾酒 700ml／瓶 16％Alc 410 元 酒3 甜味苦艾酒 760ml／瓶 16％Alc 410 元 酒4 紅多寶力酒 750ml／瓶 15％Alc 490 元 酒5 艾碧斯 700ml／瓶 55％Alc 1210 元 酒6 杏仁香甜酒 700ml／瓶 30％Alc 510 元 酒7 深可可香甜酒 750ml／瓶 24％Alc 510 元 酒8 白可可香甜酒 700ml／瓶 24％Alc 510 元 酒9 班尼狄克丁香甜酒 700ml／瓶 40％Alc 860 元 酒10 卡魯哇咖啡香甜酒 720ml／瓶 20％Alc 510 元 酒11 咖啡香甜酒 700ml／瓶 24％Alc 510 元 酒12 提亞瑪麗亞咖啡香甜酒 750ml／瓶 28％Alc 610 元 酒13 白柑橘香甜酒 700ml／瓶 39％Alc 510 元 酒14 藍柑橘香甜酒 760ml／瓶 24％Alc 510 元 酒15 柑橘香甜酒 700ml／瓶 24％Alc 510 元 酒16 綠薄荷香甜酒 700ml／瓶 24％Alc 510 元 酒17 白薄荷香甜酒 700ml／瓶 24％Alc 510 元 酒18 義大利香草酒 850ml／瓶 30％Alc 710 元 酒19 蜂蜜香甜酒 700ml／瓶 40％Alc 910 元 酒20 櫻桃白蘭地〈香甜酒〉 700ml／瓶 20％Alc 510 元 酒21 茴香香甜酒 750ml／瓶 25％Alc 610 元 酒22 巧克力香橙酒 700ml／瓶 15％Alc 690 元 酒23 黑巧克力香甜酒 700ml／瓶 17％Alc 690 元 酒24 白巧克力酒 720ml／瓶 15％Alc 690 元 酒25 香蕉香甜酒 700ml／瓶 24％Alc 510 元 酒26 貝里斯奶酒 700ml／瓶 17％Alc 610 元 酒27 香橙干邑白蘭地 750ml／瓶 40％Alc 960 元 酒28 哈密瓜香甜酒 700ml／瓶 20％Alc 610 元 酒29 黑醋栗香甜酒 700ml／瓶 15％Alc 510 元 酒30 青蘋果香甜酒 750ml／瓶 15％Alc 610 元 酒31 水蜜桃香甜酒 700ml／瓶 20％Alc 510 元 酒32 百香果香甜酒 750ml／瓶 20％Alc 610 元 【蒸餾酒類】 酒 33 蘇格蘭威士忌 700ml／瓶 40％Alc 460 元 酒34 愛爾蘭威士忌 750ml／瓶 40％Alc 510 元 酒35 波本威士忌 700ml／瓶 40％Alc 460 元 酒36 加拿大威士忌 700ml／瓶 40％Alc 460 元 酒37 白色蘭姆酒 750ml／瓶 40％Alc 460 元 酒38 深色蘭姆酒 700ml／瓶 40％Alc 460 元 酒39 伏特加 720ml／瓶 40％Alc 410 元 酒40 檸檬伏特加 700ml／瓶 40％Alc 560 元 酒41 香草伏特加 700ml／瓶 40％Alc 560 元 酒42 白蘭地 760ml／瓶 40％Alc 460 元 酒42 特吉拉 700ml／瓶 40％Alc 460 元 酒43 琴酒 720ml／瓶 40％Alc 460 元 酒44 甘蔗酒 700ml／瓶 40％Alc 460 元 酒45 干邑 700ml／瓶 40％Alc 1010 元 【葡萄酒類】 酒 46 原味香檳或汽泡酒720ml／瓶 11％Alc 610 元 酒47 卡波內索維濃 700ml／瓶 11％Alc 510 元 酒48 美洛 700ml／瓶 11％Alc 510 元 酒49 黑皮諾 700ml／瓶 11％Alc 510 元 酒50 希拉茲 700ml／瓶 11％Alc 510 元 酒51 夏多內 730ml／瓶 11％Alc 510 元 酒52 白索維濃 730ml／瓶 11％Alc 510 元 酒53 雷絲林 730ml／瓶 11％Alc 510 元 酒54 莫思卡多 730ml／瓶 11％Alc 510 元 酒55 雪莉酒 700ml／瓶 15％Alc 760 元 酒56 波特酒 730ml／瓶 15％Alc 710 元 -2 6 - 1.新鮮檸檬汁、萊姆汁 15ml 以下，以1/2 個計算， 16~30ml 以1 個計算，以此類推。 2.新鮮柳橙汁30ml 以下，以1/2 個計算，31~60ml 以1 個計算，以此類推。 3.奶泡之鮮奶以200ml 計算。 4.加有氣飲料之冰塊，以杯皿總容量25％計算。 5.加無氣飲料之冰塊，以杯皿容量15％計算。 6.Dash 以0.9ml 計算。Splash 以5ml 計算。 7.一條香蕉、一個葡萄柚，皆以增加100ml 容積計 算。 8.一個奇異果，以增加80ml 容積計算。 9.糖、細鹽、方糖、薄荷葉及嫩薑，請去除容積。 10.易開罐飲料以整罐計算，瓶裝飲料以實際容量 計算。 11.其他少許之材料，可自行設定價錢及容積，但 須註明清楚。 【配料類】 配 1 辣醬油 296ml 一瓶 110 元 配2 酸辣油 60ml 一瓶 70 元 配3 糖包 8 公克/50 包 一盒 70 元 配4 細鹽 300 公克 一罐 40 元 配5 方糖 72 粒 一盒 40 元 配6 糖水 350ml 一瓶 60 元 配7 義式咖啡豆 450g 一包 310 元 配8 奶精 500ml 一瓶 310 元 配9 安格式苦精 118ml 45％Alc 310 元 配10 蔓越莓汁 750ml 一瓶 110 元 配11 蘋果汁 750ml 一瓶 80 元 配12 草莓汁 750ml 一瓶 100 元 配13 葡萄柚汁 750ml 一瓶 90 元 配14 柳橙汁 1000ml 一瓶 100 元 配15 蕃茄汁 200ml 一罐 25 元 配16 鳳梨汁 200ml 一罐 20 元 配17 蘇打水 355m 一罐 15 元 配18 奎寧水 355ml 一罐 20 元 配19 薑汁汽水 355ml 一罐 20 元 配20 無色汽水 600ml 一瓶 25 元 配21 可樂 600ml 一瓶 25 元 配22 紅石榴糖漿 700ml 一瓶 150 元 配23 蘋果果露 750ml 一瓶 330 元 配24 百香果果露 700ml 一瓶 330 元 配25 莫西多糖漿 700ml 一瓶 330 元 配26 泡泡糖糖漿 750ml 一瓶 330 元 配27 夏威夷豆糖漿 700ml 一瓶 330 元 配28 杏仁糖漿 750ml 一瓶 330 元 配29 香草糖漿 700ml 一瓶 330 元 配30 白柑橘果露 700ml 一瓶 330 元 配31 椰漿 400ml 一 瓶 70 元 【生鮮類】 鮮 1 雞蛋 10 粒／盒 一盒 70 元 鮮2 鮮奶 1 公升／盒 一盒 75 元 鮮3 檸檬 一個 6 元 鮮4 柳橙 一個 4 元 鮮5 萊姆 一個 6 元 鮮6 香蕉 一條 8 元 鮮7 奇異果 一個 15 元 鮮8 葡萄柚 一個 20 元 鮮9 薄荷葉 12 片 5 元 鮮10 嫩薑 3 條 10 元 1 可林杯 360ml 8 雞尾酒杯 120ml 2 高飛球杯 300ml 9 雞尾酒杯(大) 180ml 3 古典酒杯 240ml 10 托地杯 240ml 4 香甜酒杯 30ml 11 炫風杯 420ml 5 酸酒杯 150ml 12 烈酒杯 60ml 6 愛爾蘭咖啡杯240ml 13 高腳香檳杯 120ml 7 馬丁尼杯 90ml 14 白酒杯 120ml -2 7 - 飲料調製技術士乙級材料一覽表-(C2) 本材料表僅供製作報告使用，容 量、酒精度、價格皆為參考用。 【再製酒類】 酒 1 金巴利酒 720ml／瓶 28％Alc 680 元 酒2 不甜苦艾酒 700ml／瓶 18％Alc 440 元 酒3 甜味苦艾酒 750ml／瓶 18％Alc 440 元 酒4 紅多寶力酒 700ml／瓶 17％Alc 510 元 酒5 艾碧斯 700ml／瓶 72％Alc 1250 元 酒6 杏仁香甜酒 700ml／瓶 32％Alc 520 元 酒7 深可可香甜酒 750ml／瓶 26％Alc 520 元 酒8 白可可香甜酒 700ml／瓶 26％Alc 520 元 酒9 班尼狄克丁香甜酒 760ml／瓶 42％Alc 880 元 酒10 卡魯哇咖啡香甜酒 700ml／瓶 22％Alc 520 元 酒11 咖啡香甜酒 700ml／瓶 26％Alc 520 元 酒12 提亞瑪麗亞咖啡香甜酒 700ml／瓶 30％Alc 630 元 酒13 白柑橘香甜酒 700ml／瓶 41％Alc 520 元 酒14 藍柑橘香甜酒 730ml／瓶 26％Alc 520 元 酒15 柑橘香甜酒 700ml／瓶 26％Alc 520 元 酒16 綠薄荷香甜酒 760ml／瓶 26％Alc 520 元 酒17 白薄荷香甜酒 700ml／瓶 26％Alc 520 元 酒18 義大利香草酒 900ml／瓶 32％Alc 730 元 酒19 蜂蜜香甜酒 750ml／瓶 42％Alc 950 元 酒20 櫻桃白蘭地〈香甜酒〉 700ml／瓶 22％Alc 520 元 酒21 茴香香甜酒 700ml／瓶 27％Alc 630 元 酒22 巧克力香橙酒 720ml／瓶 17％Alc 700 元 酒23 黑巧克力香甜酒 700ml／瓶 19％Alc 700 元 酒24 白巧克力酒 700ml／瓶 17％Alc 700 元 酒25 香蕉香甜酒 730ml／瓶 26％Alc 520 元 酒26 貝里斯奶酒 700ml／瓶 19％Alc 630 元 酒27 香橙干邑白蘭地 700ml／瓶 42％Alc 980 元 酒28 哈密瓜香甜酒 700ml／瓶 22％Alc 630 元 酒29 黑醋栗香甜酒 720ml／瓶 17％Alc 520 元 酒30 青蘋果香甜酒 700ml／瓶 17％Alc 630 元 酒31 水蜜桃香甜酒 760ml／瓶 22％Alc 520 元 酒32 百香果香甜酒 700ml／瓶 22％Alc 630 元 【蒸餾酒類】 酒 33 蘇格蘭威士忌 750ml／瓶 42％Alc 480 元 酒34 愛爾蘭威士忌 700ml／瓶 42％Alc 530 元 酒35 波本威士忌 720ml／瓶 42％Alc 490 元 酒36 加拿大威士忌 720ml／瓶 42％Alc 490 元 酒37 白色蘭姆酒 700ml／瓶 42％Alc 490 元 酒38 深色蘭姆酒 750ml／瓶 42％Alc 490 元 酒39 伏特加 700ml／瓶 42％Alc 420 元 酒40 檸檬伏特加 700ml／瓶 42％Alc 580 元 酒41 香草伏特加 730ml／瓶 42％Alc 580 元 酒42 白蘭地 700ml／瓶 42％Alc 480 元 酒42 特吉拉 720ml／瓶 42％Alc 480 元 酒43 琴酒 700ml／瓶 42％Alc 480 元 酒44 甘蔗酒 760ml／瓶 42％Alc 480 元 酒45 干邑 750ml／瓶 42％Alc 1050 元 【葡萄酒類】 酒 46 原味香檳或汽泡酒 760ml／瓶 12％Alc 630 元 酒47 卡波內索維濃 700ml／瓶 12％Alc 540 元 酒48 美洛 700ml／瓶 12％Alc 540 元 酒49 黑皮諾 700ml／瓶 12％Alc 540 元 酒50 希拉茲 700ml／瓶 12％Alc 540 元 酒51 夏多內 750ml／瓶 12％Alc 540 元 酒52 白索維濃 750ml／瓶 12％Alc 540 元 酒53 雷絲林 750ml／瓶 12％Alc 540 元 酒54 莫思卡多 750ml／瓶 12％Alc 540 元 酒55 雪莉酒 720ml／瓶 17％Alc 800 元 酒56 波特酒 700ml／瓶 17％Alc 800 元 -2 8 - 1.新鮮檸檬汁、萊姆汁15ml 以下，以1/2 個計算， 16~30ml 以1 個計算，以此類推。 2.新鮮柳橙汁30ml 以下，以1/2 個計算，31~60ml 以1 個計算，以此類推。 3.奶泡之鮮奶以200ml 計算。 4.加有氣飲料之冰塊，以杯皿總容量25％計算。 5.加無氣飲料之冰塊，以杯皿容量15％計算。 6.Dash 以0.9ml 計算。Splash 以5ml 計算。 7.一條香蕉、一個葡萄柚，皆以增加100ml 容積計 算。 8.一個奇異果，以增加80ml 容積計算。 9.糖、細鹽、方糖、薄荷葉及嫩薑，請去除容積。 10.易開罐飲料以整罐計算，瓶裝飲料以實際容量 計算。 11.其他少許之材料，可自行設定價錢及容積，但 須註明清楚。 【配料類】 配 1 辣醬油 296ml 一瓶 110 元 配2 酸辣油 60ml 一瓶 70 元 配3 糖包 8 公克/50 包 一盒 70 元 配4 細鹽 300 公克 一罐 40 元 配5 方糖 72 粒 一盒 40 元 配6 糖水 350ml 一瓶 60 元 配7 義式咖啡豆 450g 一包 310 元 配8 奶精 500ml 一瓶 310 元 配9 安格式苦精 118ml 45％Alc 310 元 配10 蔓越莓汁 750ml 一瓶 110 元 配11 蘋果汁 750ml 一瓶 90 元 配12 草莓汁 750ml 一瓶 90 元 配13 葡萄柚汁 750ml 一瓶 80 元 配14 柳橙汁 1000ml 一瓶 85 元 配15 蕃茄汁 200ml 一罐 20 元 配16 鳳梨汁 200ml 一罐 18 元 配17 蘇打水 355ml 一罐 15 元 配18 奎寧水 355ml 一罐 20 元 配19 薑汁汽水 355ml 一罐 20 元 配20 無色汽水 600ml 一瓶 20 元 配21 可樂 600ml 一瓶 20 元 配22 紅石榴糖漿 700ml 一瓶 130 元 配23 蘋果果露 700ml 一瓶 360 元 配24 百香果果露 700ml 一瓶 360 元 配25 莫西多糖漿 700ml 一瓶 360 元 配26 泡泡糖糖漿 750ml 一瓶 360 元 配27 夏威夷豆糖漿 750ml 一瓶 360 元 配28 杏仁糖漿 700ml 一瓶 360 元 配29 香草糖漿 700ml 一瓶 360 元 配30 白柑橘果露 750ml 一瓶 360 元 配31 椰漿 400ml 一瓶 70 元 【生鮮類】 鮮 1 雞蛋 10 粒／盒 一盒 70 元 鮮2 鮮奶 1 公升／盒 75 元 鮮3 檸檬 一個 6 元 鮮4 柳橙 一個 4 元 鮮5 萊姆 一個 6 元 鮮6 香蕉 一條 8 元 鮮7 奇異果 一個 15 元 鮮8 葡萄柚 一個 20 元 鮮9 薄荷葉 12 片 5 元 鮮10 嫩薑 3 條 10 元 1 可林杯 360ml 8 雞尾酒杯 120ml 2 高飛球杯 300ml 9 雞尾酒杯(大) 180ml 3 古典酒杯 240ml 10 托地杯 240ml 4 香甜酒杯 30ml 11 炫風杯 420ml 5 酸酒杯 150ml 12 烈酒杯 60ml 6 愛爾蘭咖啡杯240ml 13 高腳香檳杯 120ml 7 馬丁尼杯 90ml 14 白酒杯 120ml -2 9 - 飲料調製技術士乙級材料一覽表-(C3) 本材料表僅供製作報告使用，容 量、酒精度、價格皆為參考用。 【蒸餾酒類】 酒 33 蘇格蘭威士忌 720ml／瓶 45％Alc 420 元 酒34 愛爾蘭威士忌 700ml／瓶 45％Alc 600 元 酒35 波本威士忌 700ml／瓶 45％Alc 550 元 酒36 加拿大威士忌 700ml／瓶 45％Alc 550 元 酒37 白色蘭姆酒 750ml／瓶 45％Alc 550 元 酒38 深色蘭姆酒 750ml／瓶 45％Alc 550 元 酒39 伏特加 700ml／瓶 48％Alc 500 元 酒40 檸檬伏特加 730ml／瓶 48％Alc 520 元 酒41 香草伏特加 700ml／瓶 48％Alc 520 元 酒42 白蘭地 700ml／瓶 50％Alc 550 元 酒42 特吉拉 760ml／瓶 48％Alc 500 元 酒43 琴酒 700ml／瓶 48％Alc 500 元 酒44 甘蔗酒 750ml／瓶 48％Alc 500 元 酒45 干邑 700ml／瓶 50％Alc 1100 元 【再製酒類】 酒 1 金巴利酒 700ml／瓶 28.5％Alc 600 元 酒2 不甜苦艾酒 700ml／瓶 20％Alc 390 元 酒3 甜味苦艾酒 750ml／瓶 20％Alc 390 元 酒4 紅多寶力酒 700ml／瓶 19％Alc 550 元 酒5 艾碧斯 800ml／瓶 65％Alc 1100 元 酒6 杏仁香甜酒 700ml／瓶 35％Alc 480 元 酒7 深可可香甜酒 720ml／瓶 28％Alc 480 元 酒8 白可可香甜酒 720ml／瓶 28％Alc 480 元 酒9 班尼狄克丁香甜酒 700ml／瓶 44％Alc 820 元 酒10 卡魯哇咖啡香甜酒 700ml／瓶 25％Alc 550 元 酒11 咖啡香甜酒 700ml／瓶 30％Alc 480 元 酒12 提亞瑪麗亞咖啡香甜酒 750ml／瓶 32％Alc 650 元 酒13 白柑橘香甜酒 700ml／瓶 42％Alc 480 元 酒14 藍柑橘香甜酒 700ml／瓶 28％Alc 480 元 酒15 柑橘香甜酒 700ml／瓶 28％Alc 480 元 酒16 綠薄荷香甜酒 750ml／瓶 28％Alc 480 元 酒17 白薄荷香甜酒 700ml／瓶 28％Alc 480 元 酒18 義大利香草酒 850ml／瓶 33％Alc 690 元 酒19 蜂蜜香甜酒 700ml／瓶 45％Alc 900 元 酒20 櫻桃白蘭地〈香甜酒〉 720ml／瓶 25％Alc 480 元 酒21 茴香香甜酒 700ml／瓶 30％Alc 650 元 酒22 巧克力香橙酒 700ml／瓶 20％Alc 650 元 酒23 黑巧克力香甜酒 700ml／瓶 21％Alc 650 元 酒24 白巧克力酒 720ml／瓶 20％Alc 650 元 酒25 香蕉香甜酒 700ml／瓶 28％Alc 480 元 酒26 貝里斯奶酒 720ml／瓶 22％Alc 650 元 酒27 香橙干邑白蘭地 700ml／瓶 45％Alc 1000 元 酒28 哈密瓜香甜酒 700ml／瓶 25％Alc 600 元 酒29 黑醋栗香甜酒 700ml／瓶 20％Alc 480 元 酒30 青蘋果香甜酒 760ml／瓶 20％Alc 600 元 酒31 水蜜桃香甜酒 760ml／瓶 25％Alc 480 元 酒32 百香果香甜酒 750ml／瓶 25％Alc 600 元 【葡萄酒類】 酒 46 原味香檳或汽泡酒 780ml／瓶 13％Alc 630 元 酒47 卡波內索維濃 750ml／瓶 13％Alc 540 元 酒48 美洛 750ml／瓶 13％Alc 540 元 酒49 黑皮諾 750ml／瓶 13％Alc 540 元 酒50 希拉茲 750ml／瓶 13％Alc 540 元 酒51 夏多內 700ml／瓶 13％Alc 540 元 酒52 白索維濃 700ml／瓶 13％Alc 540 元 酒53 雷絲林 700ml／瓶 13％Alc 540 元 酒54 莫思卡多 700ml／瓶 13％Alc 540 元 酒55 雪莉酒 750ml／瓶 20％Alc 800 元 酒56 波特酒 700ml／瓶 20％Alc 800 元 -3 0 - 1.新鮮檸檬、萊姆汁15ml 以下，以1/2 個計算， 16~30ml 以1 個計算，以此類推。 2.新鮮柳橙汁30ml 以下、以1/2 個計算，31~60ml 以1 個計算，以此類推。 3.奶泡之鮮奶以200ml 計算。 4.加有氣飲料之冰塊，以杯皿總容量25％計算。 5.加無氣飲料之冰塊，以杯皿容量15％計算。 6.Dash 以0.9ml 計算。Splash 以5ml 計算。 7.一條香蕉、一個葡萄柚，皆以增加100ml 容積計 算。 8.一個奇異果，以增加80ml 容積計算。 9.糖、細鹽、方糖、薄荷葉及嫩薑，請去除容積。 10.易開罐飲料以整罐計算，瓶裝飲料以實際容量 計算。 11.其他少許之材料，可自行設定價錢及容積，但 須註明清楚。 【配料類】 配 1 辣醬油 296ml 一瓶 110 元 配2 酸辣油 60ml 一瓶 70 元 配3 糖包 8 公克/50 包 一盒 70 元 配4 細鹽 300 公克 一罐 40 元 配5 方糖 72 粒 一盒 40 元 配6 糖水 350ml 一瓶 60 元 配7 義式咖啡豆 450g 一包 310 元 配8 奶精 500ml 一瓶 310 元 配9 安格式苦精 118ml 48％Alc 310 元 配10 蔓越莓汁 750ml 一瓶 110 元 配11 蘋果汁 750ml 一瓶 90 元 配12 草莓汁 750ml 一瓶 100 元 配13 葡萄柚汁 750ml 一瓶 90 元 配14 柳橙汁 1000ml 一瓶 90 元 配15 蕃茄汁 200ml 一罐 20 元 配16 鳳梨汁 200ml 一罐 15 元 配17 蘇打水 355ml 一罐 15 元 配18 奎寧水 355ml 一罐 20 元 配19 薑汁汽水 355ml 一罐 20 元 配20 無色汽水 600ml 一瓶 30 元 配21 可樂 600ml 一瓶 30 元 配22 紅石榴糖漿 700ml 一瓶 100 元 配23 蘋果果露 720ml 一瓶 300 元 配24 百香果果露 700ml 一瓶 300 元 配25 莫西多糖漿 750ml 一瓶 300 元 配26 泡泡糖糖漿 700ml 一瓶 300 元 配27 夏威夷豆糖漿 720ml 一瓶 300 元 配28 杏仁糖漿 700ml 一瓶 300 元 配29 香草糖漿 720ml 一瓶 300 元 配30 白柑橘果露 700ml 一瓶 300 元 配31 椰漿 400ml 一瓶 70 元 【生鮮類】 鮮 1 雞蛋 10 粒／盒 一盒 70 元 鮮2 鮮奶 1 公升／盒 75 元 鮮3 檸檬 一個 6 元 鮮4 柳橙 一個 4 元 鮮5 萊姆 一個 6 元 鮮6 香蕉 一條 8 元 鮮7 奇異果 一個 15 元 鮮8 葡萄柚 一個 20 元 鮮9 薄荷葉 12 片 5 元 鮮10 嫩薑 3 條 10 元 1 可林杯 360ml 8 雞尾酒杯 120ml 2 高飛球杯 300ml 9 雞尾酒杯(大) 180ml 3 古典酒杯 240ml 10 托地杯 240ml 4 香甜酒杯 30ml 11 炫風杯 420ml 5 酸酒杯 150ml 12 烈酒杯 60ml 6 愛爾蘭咖啡杯240ml 13 高腳香檳杯 120ml 7 馬丁尼杯 90ml 14 白酒杯 120ml -3 1 - 2.酒類辨識材料表 飲料調製乙級技術士技能檢定酒類辨識材料表 檢定日期：中華民國 年 月 日 上 下 午場 監評長簽名： 監評長不規則編號 B1-B24 酒 名 抽出之編號請打ˇ(6 題) 監評長不規則編號 1- 10 B Cognac VSOP B Brandy B Scotch Whisky B Bourbon Whiskey B Canadian Whisky B Irish Whiskey B Vodka B Vanilla Vodka B Citron Vodka B Gin B Tequila (Color is an option) B Dark Rum B White Rum B Cachaça B Absinthe B Dry Vermouth B Dubonnet Red B Grand Marnier B Crème de Cassis B Cointreau (Triple Sec) B Amade choc orange B Bénédictine B Brown Crème de Cacao B Tia Maria 監評長不規則編號 B25-B28 酒 名抽出之編號請打ˇ(2 題) 監評長不規則編號1- 10 B Cabernet Sauvignon B Merlot B Pinot Noir B Syrah (Shiraz) 評審長不規則編號 B29-B32 酒 名 抽出之編號請打ˇ(2 題) 評審長不規則編號1- 10 B Sauvignon Blanc B Chardonnay B Riesling B Moscato（Muscat 或Moscatel） 監評人員簽名： -3 2 - 3.酒類辨識答案表 飲料調製乙級技術士技能檢定酒類辨識答案表 檢 定 日 期：中華民國 年 月 日 上 下 午場 應檢人崗位編號： 應 檢 人 姓 名： 應檢人簽名: 注意事項：須以公告之原文印刷體作答，以原文書寫體或中文作答者，不予計分(錯1 個字母即為錯誤)，辨識方法不含口嚐。 編 號 酒 名 或 葡 萄 品 種 第 1 杯 第 2 杯 第 3 杯 第 4 杯 第 5 杯 第 6 杯 第 7 杯 第 8 杯 第 9 杯 第 10 杯 總分：50 分；每題5 分扣分： 監評長簽名： 監評人員簽名： -3 3 - 4.術科試題題卡範例 組別 A1 題 序 飲料名稱 一 咖啡拉花 （心型奶泡圖案） 二 義式戴吉利 三 曼哈頓 (製作三杯) 四熱托地 五 艾碧斯芙萊蓓 （艾碧斯、茴香香甜酒、涼開水、糖水） 六 拓荒者賓治 （深色蘭姆酒、新鮮檸檬汁、紅石榴糖漿、蘇打水） -3 4 - 5.術科測試題目 試題編號：980201A（組別含A1、A2、A3、A4、A5、A6 計6 組） 品名 義式咖啡機 Espresso Machine 調 製 雞 尾 酒 Cocktail 組別 義式咖啡機 Espresso Machine 直接注入法 Build 攪拌法 Stir 搖盪法 Shake 電動攪拌法 Blend 分層法 Layer 注入法 Pour A1 Decorated Coffee 咖啡拉花 Hot Toddy 熱托地 Manhattan 曼哈頓 Espresso Daiquiri 義式戴吉利 Absinthe Frappe 艾碧斯芙萊蓓 Planter’s Punch 拓荒者賓治 A2 God Mother 教母 Mojito 莫西多 Cool Sweet Heart 冰涼甜心 Dandy Cocktail 至尊雞尾酒 White Stinger 白醉漢 Banana Batida 香蕉巴迪達 A3 Irish Coffee 愛爾蘭咖啡 Dry Manhattan 不甜曼哈頓 Gin Fizz 琴費士 Stinger 醉漢 Captain Collins 領航者可林 Pousse Café 普施咖啡 A4 Salty Dog 鹹狗 Gin Tonic 琴奎寧 Negus 尼加斯 Ginger Mojito 薑味莫西多 Golden Dream 金色夢幻 B-52 Shot B-52 轟炸機 A5 Decorated Coffee 咖啡拉花 Tequila Sunrise 特吉拉日出 Americano 美國佬 Picasso 畢卡索 Pink Lady 粉紅佳人 Coffee Batida 巴迪達咖啡 A6 Decorated Coffee 咖啡拉花 Mimosa 含羞草 Jack Frost 傑克佛洛斯特 Viennese Espresso 義式維也納咖啡 Silver Fizz 銀費士 Kamikaze 神風特攻隊 -3 5 - 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試試題A 組配方 組別A1 題序 飲 料 名 稱 Drink name 成 份 Ingredients 調 製 法 Method 裝 飾 物 Garnish 杯 器 皿 Glassware 一 DC01 Decorated Coffee 咖啡拉花 30ml Espresso Coffee 義式咖啡(7g) Top with Foaming Milk 加滿奶泡 義式咖啡機 Pour 注入法 心型奶泡圖案 寬口咖啡杯 二 CS01 Espresso Daiquiri 義式戴吉利 30ml White Rum 白色蘭姆酒 30ml Espresso Coffee 義式咖啡(7g) 15ml Sugar Syrup 糖水 Shake 搖盪法 Float Three Coffee Beans 三粒咖啡豆 Cocktail Glass 雞尾酒杯 三 CST01 Manhattan 曼哈頓 (製作三杯) 50ml Rye or Canadian Whisky 裸麥或加拿大威士忌 20ml Sweet Vermouth 甜味苦艾酒 Dash Angostura Bitters 少許安格式苦精 Stir 攪拌法 Cherry 櫻桃 Martini Glass 馬丁尼杯 四 CBU01 Hot Toddy 熱托地 45ml Brandy 白蘭地 15ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 15ml Sugar Syrup 糖水 Top with Boiling Water 熱開水八分滿 Build 直接注入法 Lemon Slice 檸檬片 Cinnamon Powder 肉桂粉 Toddy Glass 托地杯 五 CS02 Absinthe Frappe 艾碧斯芙萊蓓 45ml Absinthe 艾碧斯 15ml Anisette 茴香香甜酒 30ml Chilled Mineral Water 涼開水 10ml Sugar Syrup 糖水 Shake 搖盪法 Mint Sprig 薄荷枝 Old Fashioned Glass 古典酒杯 六 CS03 Planter’s Punch 拓荒者賓治 60ml Dark Rum 深色蘭姆酒 30ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 10ml Grenadine Syrup 紅石榴糖漿 Top with Soda Water 蘇打水八分滿 Shake 搖盪法 Lemon Slice 檸檬片 Orange Slice 柳橙片 Dash Angostura Bitters 少許安格式苦精 Highball Glass 高飛球杯 -3 6 - 組別A2 題序 飲 料 名 稱 Drink name 成 份 Ingredients 調 製 法 Method 裝 飾 物 Garnish 杯 器 皿 Glassware 一 CS04 Cool Sweet Heart 冰涼甜心 30ml White Rum 白色蘭姆酒 30ml Amade Choc Orange 巧克力香橙酒 30ml Mojito Syrup 莫西多糖漿 75ml Fresh Orange Juice 新鮮柳橙汁 15ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 Shake 搖盪法 Float 漂浮法 Lemon Peel 檸檬皮 Cherry 櫻桃 Collins Glass 可林杯 二 CS05 Dandy Cocktail 至尊雞尾酒 30ml Gin 琴酒 30ml Dubonnet Red 紅多寶力酒 10ml Triple Sec 白柑橘香甜酒 Dash Angostura Bitters 少許苦精 Shake 搖盪法 Lemon Peel 檸檬皮 Orange Peel 柳橙皮 Cocktail Glass 雞尾酒杯 三 CB01 Banana Batida 香蕉巴迪達 45ml Cachaça 甘蔗酒 30ml Crème de Bananes 香蕉香甜酒 20ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 1 Fresh Peeled Banana 1 條新鮮香蕉 Blend 電動攪拌法 Banana 香蕉 Hurricane Glass 炫風杯 四 CBU02 God Mother 教母 35ml Vodka 伏特加 35ml Amaretto 杏仁香甜酒 Build 直接注入法 Old Fashioned Glass 古典酒杯 五 CS06 White Stinger 白醉漢 (製作三杯) 45ml Vodka 伏特加 15ml White Crème de Menthe 白薄荷香甜酒 15ml White Crème de Cacao 白可可香甜酒 Shake 搖盪法 Old Fashioned Glass 古典酒杯 六 CBU03 Mojito 莫西多 40ml White Rum 白色蘭姆酒 30ml Fresh Lime Juice 新鮮萊姆汁 1/2 Fresh Lime Cut Into 4 Wedges 新鮮萊姆切成 4 塊 12 Fresh Mint Leaves 新鮮薄荷葉 8g Sugar 糖包 Top with Soda Water 蘇打水八分滿 Muddle 壓榨法 Build 直接注入法 Mint Sprig 薄荷枝 Highball Glass 高飛球杯 -3 7 - 組別A3 題序 飲 料 名 稱 Drink name 成 份 Ingredients 調 製 法 Method 裝 飾 物 Garnish 杯 器 皿 Glassware 一 CS07 Gin Fizz 琴費士 45ml Gin 琴酒 30ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 10ml Gomme Syrup 泡泡糖糖漿 Top with Soda Water 蘇打水8 分滿 Shake 搖盪法 Highball Glass 高飛球杯 二 CST02 Dry Manhattan 不甜曼哈頓 (製作三杯) 50ml Rye or Canadian Whisky 裸麥或加拿大威士忌 20ml Dry Vermouth 不甜苦艾酒 Dash Angostura Bitters 少許安格式苦精 Stir 攪拌法 Lemon Peel 檸檬皮 Martini Glass 馬丁尼杯 三 CBU04 Irish Coffee 愛爾蘭咖啡 40ml Irish Whiskey 愛爾蘭威士忌 150ml Hot Coffee(14g) 熱咖啡 30ml Cream 奶精 8g Sugar 糖包 義式咖啡機 Build 直接注入法 Float 漂浮法 Irish Coffee Glass 愛爾蘭咖啡杯 四 CS08 Stinger 醉漢 60ml Brandy 白蘭地 25ml White Crème de Menthe 白薄荷香甜酒 Shake 搖盪法 Mint Sprig 薄荷枝 Old Fashioned Glass 古典酒杯 五 CL01 Pousse Café 普施咖啡 1/5 Grenadine Syrup 紅石榴糖漿 1/5 Brown Crème de Cacao 深可可香甜酒 1/5 Green Crème de Menthe 綠薄荷香甜酒 1/5 Triple Sec 白柑橘香甜酒 1/5 Brandy 白蘭地 (以杯皿容量為準) Layer 分層法 Liqueur Glass 香甜酒杯 六 CS09 Captain Collins 領航者可林 30ml Canadian Whisky 加拿大威士忌 30ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 10ml Sugar Syrup 糖水 Top with Soda Water 蘇打水八分滿 Shake 搖盪法 Lemon Slice 檸檬片 Cherry 櫻桃 Collins Glass 可林杯 -3 8 - 組別A4 題序 飲 料 名 稱 Drink name 成 份 Ingredients 調 製 法 Method 裝 飾 物 Garnish 杯 器 皿 Glassware 一 CBU05 Salty Dog 鹹狗 40ml Vodka 伏特加 Top with Grapefruit Juice 葡萄柚汁八分滿 Build 直接注入法 Salt Rimmed 鹽口杯 Highball Glass 高飛球杯 二 CL02 B-52 Shot B-52 轟炸機 20ml Kahlúa 卡魯哇咖啡香甜酒 20ml Bailey’s Irish Cream 貝里斯奶酒 20ml Grand Marnier 香橙干邑白蘭地 Layer 分層法 Shot Glass 烈酒杯 三 CBU06 Gin Tonic 琴奎寧 30ml Gin 琴酒 Top with Tonic Water 奎寧水八分滿 Build 直接注入法 Lemon Slice 檸檬片 Highball Glass 高飛球杯 四 CS10 Ginger Mojito 薑味莫西多 45ml White Rum 白色蘭姆酒 3 Slices Fresh Root Ginger 三片嫩薑 12 Fresh Mint Leaves 新鮮薄荷葉 15ml Fresh Lime Juice 新鮮萊姆汁 8g Sugar 糖包 Top with Ginger Ale 薑汁汽水八分滿 Muddle 壓榨法 Shake 搖盪法 Mint Sprig 薄荷枝 Highball Glass 高飛球杯 五 CBU07 Negus 尼加斯 90ml Tawny Port 波特酒 30ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 15ml Sugar Syrup 糖水 Top with Boiling Water 熱開水八分滿 Build 直接注入法 Nutmeg Powder 荳蔻粉 Toddy Glass 托地杯 六 CS11 Golden Dream 金色夢幻 (製作三杯) 20ml Galliano 香草酒 20ml Triple Sec 白柑橘香甜酒 20ml Fresh Orange Juice 新鮮柳橙汁 10ml Cream 奶精 Shake 搖盪法 Cocktail Glass 雞尾酒杯 -3 9 - 組別A5 題序 飲 料 名 稱 Drink name 成 份 Ingredients 調 製 法 Method 裝 飾 物 Garnish 杯 器 皿 Glassware 一 DC02 Decorated Coffee 咖啡拉花 30ml Espresso Coffee 義式咖啡(7g) Top with Foaming Milk 加滿奶泡 義式咖啡機 Pour 注入法 心型奶泡圖案 寬口咖啡杯 二 CB02 Coffee Batida 巴迪達咖啡 30ml Cachaça 甘蔗酒 30ml Espresso Coffee 義式咖啡(7g) 30ml Tia Maria 提亞瑪麗亞咖啡香甜酒 10ml Sugar Syrup 糖水 Blend 電動攪拌法 Float Three Coffee Beans 三粒咖啡豆 Old Fashioned Glass 古典酒杯 三 CBU08 Tequila Sunrise 特吉拉日出 45ml Tequila 特吉拉 90ml Orange Juice 柳橙汁 15ml Grenadine Syrup 紅石榴糖漿 Build 直接注入法 Orange Slice 柳橙片 Cherry 櫻桃 Highball Glass (240ml) 高飛球杯 四 CS12 Picasso 畢卡索 30ml Absinthe 艾碧斯 30ml Apple Syrup 蘋果果露 30ml Fresh Lime Juice 新鮮萊姆汁 5ml Passion Fruit Syrup 百香果果露 Top with 7-Up 無色汽水八分滿 Shake 搖盪法 Apple Tower 蘋果塔 Highball Glass 高飛球杯 五 CBU09 Americano 美國佬 30ml Campari 金巴利 30ml Sweet Vermouth 甜味苦艾酒 Top with Soda Water 蘇打水八分滿 Build 直接注入法 Orange Slice 柳橙片 Lemon Peel 檸檬皮 Old Fashioned Glass 古典酒杯 六 CS13 Pink Lady 粉紅佳人 (製作三杯) 30ml Gin 琴酒 15ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 10ml Grenadine Syrup 紅石榴糖漿 15ml Egg White 蛋白 Shake 搖盪法 Lemon Peel 檸檬皮 Cocktail Glass 雞尾酒杯 -4 0 - 組別A6 題序 飲 料 名 稱 Drink name 成 份 Ingredients 調 製 法 Method 裝 飾 物 Garnish 杯 器 皿 Glassware 一 CS14 Jack Frost 傑克佛洛斯特 45ml Bourbon Whiskey 波本威士忌 15ml Drambuie 蜂蜜酒 30ml Fresh Orange Juice 新鮮柳橙汁 30ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 5ml Grenadine Syrup 紅石榴糖漿 Shake 搖盪法 Orange Peel 柳橙皮 Old Fashioned Glass 古典酒杯 二 DC03 Decorated Coffee 咖啡拉花 30ml Espresso Coffee 義式咖啡(7g) Top with Foaming Milk 加滿奶泡 義式咖啡機 Pour 注入法 心型奶泡圖案 寬口咖啡杯 三 CS15 Viennese Espresso 義式維也納咖啡 30ml Espresso Coffee 義式咖啡(7g) 30ml White Chocolate Cream 白巧克力酒 30ml Macadamia Nut Syrup 夏威夷豆糖漿 120ml Milk 鮮奶 Shake 搖盪法 Float Three Coffee Beans 三粒咖啡豆 Collins Glass 可林杯 四 CS16 Kamikaze 神風特攻隊 (製作三杯) 30ml Vodka 伏特加 30ml Triple Sec 白柑橘香甜酒 30ml Fresh Lime Juice 新鮮萊姆汁 Shake 搖盪法 Lemon Wedge 檸檬角 Old Fashioned Glass 古典酒杯 五 CS17 Silver Fizz 銀費士 45ml Gin 琴酒 30ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 15ml Gomme Syrup 泡泡糖糖漿 15ml Egg White 蛋白 Top with Soda Water 蘇打水八分滿 Shake 搖盪法 Lemon Slice 檸檬片 Ｈighball Glass 高飛球杯 六 CBU10 Mimosa 含羞草 1/2 Champagne or Sparkling Wine (Brut) 原味香檳或汽泡酒 1/2 Fresh Orange Juice 新鮮柳橙汁 (以杯皿容量計算) Build 直接注入法 Flute Glass 高腳香檳杯 -4 1 - 試題編號：980202A（組別含A7、A8、A9、A10、A11、A12 計6 組） 品名 義式咖啡機 Espresso Machine 調 製 雞 尾 酒 Cocktail 組別 義式咖啡機 Espresso Machine 直接注入法 Build 攪拌法 Stir 搖盪法 Shake 電動攪拌法 Blend 分層法 Layer 注入法 Pour A7 Irish Latté 愛爾蘭拿鐵 White Russian 白色俄羅斯 Dry Martini 不甜馬丁尼 Grasshopper 綠色蚱蜢 Long Island Iced Tea 長島冰茶 Sangria 聖基亞 A8 Decorated Coffee 咖啡拉花 Frenchman 法國佬 John Collins 約翰可林 Egg Nog 蛋酒 Orange Blossom 橘花 Brazilian Coffee 巴西佬咖啡 A9 Black Russian 黑色俄羅斯 Sherry Flip 雪莉惠而浦 Chocolate Sling 巧克力司令 Blue Bird 藍鳥 Piña Colada 鳳梨可樂達 Kir Royal 皇家基爾 A10 Decorated Coffee 咖啡拉花 Screw Driver 螺絲起子 Gin French 法式琴酒 Vanilla Espresso Martini 義式香草馬丁尼 Classic Mojito 經典莫西多 Golden Rico 金色黎各 A11 God Father 教父 Perfect Martini 完美馬丁尼 Golden Cadillac 金色凱迪拉克 Side Car 側車 Blue Hawaiian 藍色夏威夷佬 Rainbow 彩虹酒 A12 Decorated Coffee 咖啡拉花 Bloody Mary 血腥瑪莉 Mai Tai 邁泰 White Sangria 白色聖基亞 Vodka Espresso 義式伏特加 Margarita 瑪格麗特 -4 2 - 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試試題B 組配方 組別A7 題序 飲 料 名 稱 Drink name 成 份 Ingredients 調 製 法 Method 裝 飾 物 Garnish 杯 器 皿 Glassware 一 CST03 Dry Martini 不甜馬丁尼 55ml Gin 琴酒 15ml Dry Vermouth 不甜苦艾酒 Stir 攪拌法 Lemon Peel or Olive 檸檬皮 或青橄欖 Martini Glass 馬丁尼杯 二 CS18 Grasshopper 綠色蚱蜢 (製作三杯) 20ml Green Crème de Menthe 綠薄荷香甜酒 20ml White Crème de Cacao 白可可香甜酒 20ml Cream 奶精 Shake 搖盪法 Cocktail Glass 雞尾酒杯 三 CBU11 Irish Latté 愛爾蘭拿鐵 30ml Espresso Coffee 義式咖啡(7g) 45ml Bailey’s Irish Cream 貝里斯奶酒 Top with Foaming Milk 加滿熱奶泡（含牛奶） 義式咖啡機 Build 直接注入法 Toddy Glass 托地杯 四 CS19 Long Island Iced Tea 長島冰茶 15ml Gin 琴酒 15ml White Rum 白色蘭姆酒 15ml Vodka 伏特加 15ml Tequila 特吉拉 15ml Triple Sec 白柑橘香甜酒 25ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 30ml Gomme Syrup 泡泡糖糖漿 Top with Cola 可樂八分滿 Shake 搖盪法 Lemon Peel 檸檬皮 Collins Glass 可林杯 五 CS20 Sangria 聖基亞 30ml Brandy 白蘭地 60ml Red Wine 紅葡萄酒 15ml Grand Marnier 香橙干邑白蘭地 60ml Fresh Orange Juice 新鮮柳橙汁 Shake 搖盪法 Orange Slice 柳橙片 Ｈighball Glass 高飛球杯 六 CBU12 White Russian 白色俄羅斯 50ml Vodka 伏特加 20ml Crème de Café 咖啡香甜酒 30ml Cream 奶精 Build 直接注入法 Float 漂浮法 Old Fashioned Glass 古典酒杯 -4 3 - 組別A8 題序 飲 料 名 稱 Drink name 成 份 Ingredients 調 製 法 Method 裝 飾 物 Garnish 杯 器 皿 Glassware 一 CS21 Egg Nog 蛋酒 30ml Brandy 白蘭地 30ml White Rum 白色蘭姆酒 120ml Milk 鮮奶 15ml Sugar Syrup 糖水 1 Egg Yolk 蛋黃 Shake 搖盪法 Nutmeg Powder 荳蔻粉 Highball Glass 高飛球杯 二 CBU13 Frenchman 法國佬 30ml Grand Marnier 香橙干邑白蘭地 60ml Red Wine 紅葡萄酒 15ml Fresh Orange Juice 新鮮柳橙汁 15ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 5ml Sugar Syrup 糖水 Top with Boiling Water 熱開水八分滿 Build 直接注入法 Orange Peel 柳橙皮 Toddy Glass 托地杯 三 CS22 Orange Blossom 橘花 (製作三杯) 25ml Gin 琴酒 25ml Sweet Vermouth 甜苦艾酒 25ml Fresh Orange Juice 新鮮柳橙汁 Shake 搖盪法 Sugar Rimmed 糖口杯 Cocktail Glass 雞尾酒杯 四 DC03 Decorated Coffee 咖啡拉花 30ml Espresso Coffee 義式咖啡(7g) Top with Foaming Milk 加滿奶泡 義式咖啡機 Pour 注入法 心型奶泡圖案 寬口咖啡杯 五 CB03 Brazilian Coffee 巴西佬咖啡 30ml Cachaça 甘蔗酒 30ml Espresso Coffee 義式咖啡(7g) 30ml Cream 奶精 25ml Sugar Syrup 糖水 Blend 電動攪拌法 Float Three Coffee Beans 三粒咖啡豆 Toddy Glass 托地杯 六 CBU14 John Collins 約翰可林 45ml Gin 琴酒 30ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 15ml Gomme Syrup 泡泡糖糖漿 Top with Soda Water 蘇打汽水八分滿 Build 直接注入法 Lemon Slice 檸檬片 Cherry 櫻桃 Dash Angostura Bitters 少許安格式苦 精 Collins Glass 可林杯 -4 4 - 組別A9 題序 飲 料 名 稱 Drink name 成 份 Ingredients 調 製 法 Method 裝 飾 物 Garnish 杯 器 皿 Glassware 一 CP01 Kir Royal 皇家基爾 90ml Champagne or Sparkling Wine (Brut) 原味香檳或汽泡酒 10ml Crème de Cassis 黑醋栗香甜酒 Pour 注入法 Flute Glass 高腳香檳杯 二 CBU15 Black Russian 黑色俄羅斯 50ml Vodka 伏特加 20ml Crème de Café 咖啡香甜酒 Build 直接注入法 Old Fashioned Glass 古典酒杯 三 CS23 Sherry Flip 雪莉惠而浦 15ml Brandy 白蘭地 45ml Sherry 雪莉酒 10ml Egg White 蛋白 Shake 搖盪法 Cocktail Glass 雞尾酒杯 四 CS24 Chocolate Sling 巧克力司令 40ml Gin 琴酒 20ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 10ml Sugar Syrup 糖水 Top with Soda Water 蘇打水 8 分滿 10ml Black Chocolate 黑色巧克力酒 5ml Cherry Brandy (Liqueur) 櫻桃白蘭地(香甜酒) Shake 搖盪法 Float 漂浮法 Slice of Lemon in the Glass Separating the Liqueurs 檸檬片置於杯 中，隔開香甜 酒 Collins Glass 可林杯 五 CS25 Blue Bird 藍鳥 (製作三杯) 30 ml Gin 琴酒 20ml Blue Curaçao Liqueur 藍柑橘香甜酒 20ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 5ml Almond Syrup 杏仁糖漿 Shake 搖盪法 Cocktail Glass 雞尾酒杯 六 CB04 Piña Colada 鳳梨可樂達 30ml White Rum 白色蘭姆酒 30ml Coconut Cream 椰漿 90ml Pineapple Juice 鳳梨汁 Blend 電動攪拌法 Pineapple slice 鳳梨片 Cherry 櫻桃 Collins Glass 可林杯 -4 5 - 組別A10 題序 飲 料 名 稱 Drink name 成 份 Ingredients 調 製 法 Method 裝 飾 物 Garnish 杯 器 皿 Glassware 一 CBU16 Screw Driver 螺絲起子 50ml Vodka 伏特加 Top with Fresh Orange Juice 新鮮柳橙汁 8 分滿 Build 直接注入法 Orange Slice 柳橙片 Highball Glass 高飛球杯 二 DC05 Decorated Coffee 咖啡拉花 30ml Espresso Coffee 義式咖啡(7g) Top with Foaming Milk 加滿奶泡 義式咖啡機 Pour 注入法 葉子奶泡圖案 寬口咖啡杯 三 CS26 Vanilla Espresso Martini 義式香草馬丁尼 30ml Vanilla Vodka 香草伏特加 30ml Espresso Coffee 義式咖啡(7g) 15ml Kahlúa 卡魯瓦咖啡香甜酒 Shake 搖盪法 Float Three Coffee Beans 三粒咖啡豆 Cocktail Glass 雞尾酒杯 四 CST04 Gin French 法式琴酒 (製作三杯) 50ml Gin 琴酒 20ml Dry Vermouth 不甜苦艾酒 Stir 攪拌法 Lemon Peel 檸檬皮 Martini Glass 馬丁尼杯 五 CS27 Classic Mojito 經典莫西多 40ml Cachaça 甘蔗酒 30ml Fresh Lime Juice 新鮮萊姆汁 1/2 Fresh Lime Cut Into 4 Wedges 新鮮萊姆切成 4 塊 12 Fresh Mint Leaves 新鮮薄荷葉 8g Sugar 糖包 Top with Soda Water 蘇打水八分滿 Muddle 壓榨法 Shake 搖盪法 Mint Sprig 薄荷枝 Highball Glass 高飛球杯 六 CS28 Golden Rico 金色黎各 20ml Vodka 伏特加 15ml Amade Choc Orange 巧克力香橙酒 10ml Vanilla Syrup 香草糖漿 40ml Orange Juice 柳橙汁 20ml Cream 奶精 Shake 搖盪法 Float 漂浮法 Cinnamon Powder 肉桂粉 Cocktail Glass 雞尾酒杯(大) -4 6 - 組別A11 題序 飲 料 名 稱 Drink name 成 份 Ingredients 調 製 法 Method 裝 飾 物 Garnish 杯 器 皿 Glassware 一 CS29 Golden Cadillac 金色凱迪拉克 20ml Galliano 香草酒 20ml White Crème de Cacao 白可可香甜酒 20ml Cream 奶精 Shake 搖盪法 Cocktail Glass 雞尾酒杯 二 CL03 Rainbow 彩虹酒 1/7 Grenadine Syrup 紅石榴糖漿 1/7 Crème de Cassis 黑醋栗香甜酒 1/7 White Crème de Cacao 白可可香甜酒 1/7 Blue Curaçao Liqueur 藍柑橘香甜酒 1/7 Galliano 香草酒 1/7 Campari 金巴利酒 1/7 Absinthe 艾碧斯 (以器皿容器為準) Layer 分層法 Liqueur Glass 香甜酒杯 三 CS30 Side Car 側車 30ml Brandy 白蘭地酒 15ml Triple Sec 白柑橘香甜酒 30ml Fresh Lime Juice 新鮮萊姆汁 Shake 搖盪法 Lemon Slice 檸檬片 Cherry 櫻桃 Cocktail Glass 雞尾酒杯 四 CST05 Perfect Martini 完美馬丁尼 (製作三杯) 50ml Gin 琴酒 10ml Sweet Vermouth 甜味苦艾酒 10ml Dry Vermouth 不甜苦艾酒 Stir 攪拌法 Lemon Peel 檸檬皮 Cherry 櫻桃 Martini Glass 馬丁尼杯 五 CBU17 God Father 教父 35ml Scotch Whisky 蘇格蘭威士忌 35ml Amaretto 杏仁香甜酒 Build 直接注入法 Old Fashioned Glass 古典酒杯 六 CB05 Blue Hawaiian 藍色夏威夷佬 60ml White Rum 白色蘭姆酒 30ml Blue Curaçao Liqueur 藍柑橘香甜酒 45ml Coconut Cream 椰漿 90ml Pineapple Juice 鳳梨汁 10ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 Blend 電動攪拌法 Pineapple Slice 鳳梨片 Cherry 櫻桃 Hurricane Glass 炫風杯 -4 7 - 組別A12 題序 飲 料 名 稱 Drink name 成 份 Ingredients 調 製 法 Method 裝 飾 物 Garnish 杯 器 皿 Glassware 一 CS31 Mai Tai 邁泰 30ml White Rum 白色蘭姆酒 30ml Dark Rum 深色蘭姆酒 15ml Orange Curaçao 柑橘香甜酒 15ml Almond Syrup 杏仁糖漿 5ml Sugar Syrup 糖水 10ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 Shake 搖盪法 Float 漂浮法(深色蘭姆 酒) Pineapple slice 鳳梨片 Lemon Peel 檸檬皮 Highball Glass 高飛球杯 二 CBU18 Bloody Mary 血腥瑪莉 45ml Vodka 伏特加 15 ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 Top with Tomato Juice 番茄汁八分滿 Dash Tabasco 少許酸辣油 Dash Worcestershire Sauce 少許辣醬油 Dash Salt and Pepper 適量鹽跟胡椒 Build 直接注入法 Lemon Wedge 檸檬角 Celery Stick 芹菜棒 Highball Glass 高飛球杯 三 CS32 White Sangria 白色聖基亞 30ml Grand Marnier 香橙干邑白蘭地 60ml White Wine 白葡萄酒 30ml Triple Sec Syrup 白柑橘果露 Top with 7-Up 無色汽水八分滿 Shake 搖盪法 Fruits Slice 2 種以上水果 片 Collins Glass 可林杯 四 DC06 Decorated Coffee 咖啡拉花 30ml Espresso Coffee 義式咖啡(7g) Top with Foaming Milk 加滿奶泡 義式咖啡機 Pour 注入法 葉子奶泡圖案 寬口咖啡杯 五 CS33 Vodka Espresso 義式伏特加 60ml Vodka 伏特加 30ml Espresso Coffee 義式咖啡(7g) 15ml Crème de Café 咖啡香甜酒 10ml Sugar Syrup 糖水 Shake 搖盪法 Float Three Coffee Beans 三粒咖啡豆 Old Fashioned Glass 古典酒杯 六 CS34 Margarita 瑪格麗特 (製作三杯) 35ml Tequila 特吉拉 20ml Triple Sec 白柑橘香甜酒 15ml Fresh Lime Juice 新鮮萊姆汁 Shake 搖盪法 Salt Rimmed 鹽口杯 Cocktail Glass 雞尾酒杯 -4 8 - 試題編號：980203A（組別含A13、A14、A15、A16、A17、A18 計6 組） 品名 義式咖啡機 Espresso Machine 調 製 雞 尾 酒 Cocktail 組別 義式咖啡機 Espresso Machine 直接注入法 Build 攪拌法 Stir 搖盪法 Shake 電動攪拌法 Blend 分層法 Layer 注入法 Pour A13 Decorated Coffee 咖啡拉花 Cuba Libre 自由古巴 New York 紐約 Amaretto Sour 杏仁酸酒 Brandy Alexander 白蘭地亞歷 山大 Jalisco Espresso 墨西哥義式 咖啡 A14 Apple Mojito 蘋果莫西多 Bellini 貝利尼 Cardinal Punch 卡蒂娜賓治 New Yorker 紐約客 Kiwi Batida 奇異果巴迪 達 Angel’s Kiss 天使之吻 A15 Decorated Coffee 咖啡拉花 Harvey Wallbanger 哈維撞牆 Apple Manhattan 蘋果曼哈頓 Porto Flip 波特惠而浦 Cosmoplitan 四海一家 Jolt’ini 震憾 A16 Maxim’s Coffee 美心咖啡 Caipirinha 卡碧尼亞 Caravan 車隊 Gibson 吉普森 Singapore Sling 新加坡司令 Flying Grasshopper 飛天蚱蜢 A17 Horse’s Neck 馬頸 Rob Roy 羅伯羅依 Whiskey Sour 威士忌酸酒 Japanese Slipper 日本拖鞋 Banana Frozen Daiquiri 霜凍香蕉戴 吉利 Kir 基爾 A18 Café Gates 咖啡門 Rusty Nail 銹釘子 Old Fashioned 古典酒 Sex on the Beach 性感沙灘 Strawberry Night 草莓夜 Tropic 熱帶 -4 9 - 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試試題C 組配方 組別A13 題序 飲 料 名 稱 Drink name 成 份 Ingredients 調 製 法 Method 裝 飾 物 Garnish 杯 器 皿 Glassware 一 CS35 New York 紐約 45ml Bourbon Whiskey 波本威士忌 15ml Fresh Lime Juice 新鮮萊姆汁 5ml Grenadine Syrup 紅石榴糖漿 Shake 搖盪法 Orange Slice 柳橙片 Cocktail Glass 雞尾酒杯 二 CBU19 Cuba Libre 自由古巴 30ml Drak Rum 深色蘭姆酒 15ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 Top with Cola 可樂八分滿 Build 直接注入法 Lemon Slice 檸檬片 Highball Glass 高飛球杯 三 CS36 Amaretto Sour 杏仁酸酒 45ml Amaretto 杏仁香甜酒 30ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 15ml Gomme Syrup 泡泡糖糖漿 1 Dash Egg White 少許蛋白 Shake 搖盪法 Orange Slice 柳橙片 Lemon Peel 檸檬皮 Sour Glass 酸酒杯 四 CS37 Brandy Alexander 白蘭地亞歷山大 (製作三杯) 20ml Brandy 白蘭地 20ml Brown Crème de Cacao 深可可香甜酒 20ml Cream 奶精 Shake 搖盪法 Nutmeg Powder 荳蔻粉 Cocktail Glass 雞尾酒杯 五 DC07 Decorated Coffee 咖啡拉花 30ml Espresso Coffee 義式咖啡(7g) Top with Foaming Milk 加滿奶泡 義式咖啡機 Pour 注入法 葉子奶泡圖案 寬口咖啡杯 六 CS38 Jalisco Espresso 墨西哥義式咖啡 60ml Tequila 特吉拉 30ml Espresso Coffee 義式咖啡(7g) 30ml Kahlúa 卡魯哇咖啡香甜酒 Shake 搖盪法 Float Three Coffee Beans 三粒咖啡豆 Old Fashioned Glass 古典酒杯 -5 0 - 組別A14 題序 飲 料 名 稱 Drink name 成 份 Ingredients 調 製 法 Method 裝 飾 物 Garnish 杯 器 皿 Glassware 一 CBU20 Apple Mojito 蘋果莫西多 40ml White Rum 白色蘭姆酒 30ml Fresh Lime Juice 新鮮萊姆汁 30ml Sour Apple Liqueur 青蘋果香甜酒 12 Fresh Mint Leaves 新鮮薄荷葉 Top with Apple Juice 蘋果汁八分滿 Muddle 壓榨法 Build 直接注入法 Mint Sprig 薄荷枝 Collins Glass 可林杯 二 CS39 New Yorker 紐約客 30ml Bourbon Whiskey 波本威士忌 30ml Red Wine 紅葡萄酒 15ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 15ml Sugar Syrup 糖水 Shake 搖盪法 Orange Peel 柳橙皮 Cocktail Glass 雞尾酒杯(大) 三 CB06 Kiwi Batida 奇異果巴迪達 (製作三杯) 60ml Cachaça 甘蔗酒 30ml Sugar Syrup 糖水 1 Fresh Kiwi 1 顆奇異果 Blend 電動攪拌法 Kiwi Slice 奇異果片 Collins Glass 可林杯 四 CBU21 Bellini 貝利尼 90ml Champagne or Sparkling Wine (Brut) 原味香檳或汽泡酒 20ml Peach Liqueur 水蜜桃香甜酒 Build 直接注入法 Flute Glass 高腳香檳杯 五 CL04 Angel’s Kiss 天使之吻 3/4 Brown Crème de Cacao 深可可香甜酒 1/4 Cream 奶精 (以杯皿容量為準) Layer 分層法 Cherry 櫻桃 Liqueur Glass 香甜酒杯 六 CBU22 Cardinal Punch 卡蒂娜賓治 30ml Crème de Cassis 黑醋栗香甜酒 Top with Red Wine 紅葡萄酒八分滿 Build 直接注入法 Old Fashioned Glass 古典酒杯 -5 1 - 組別A15 題序 飲 料 名 稱 Drink name 成 份 Ingredients 調 製 法 Method 裝 飾 物 Garnish 杯 器 皿 Glassware 一 CS40 Porto Flip 波特惠而浦 15ml Brandy 白蘭地 45ml Tawny Port 波特酒 10ml Egg Yolk 蛋黃 Shake 搖盪法 Nutmeg Powder 荳蔻粉 Cocktail Glass 雞尾酒杯 二 CBU23 Harvey Wallbanger 哈維撞牆 45ml Vodka 伏特加 90ml Orange Juice 柳橙汁 15ml Galliano 香草酒 Build 直接注入法 Float 漂浮法 Orange Slice 柳橙片 Cherry 櫻桃 Highball Glass (240ml) 高飛球杯 三 CS41 Cosmopolitan 四海一家 (製作三杯) 40ml Citron Vodka 檸檬伏特加 15ml Triple Sec 白柑橘香甜酒 15ml Fresh Lime Juice 新鮮萊姆汁 30ml Cranberry Juice 蔓越莓汁 Shake 搖盪法 Lime Slice 萊姆片 Cocktail Glass 雞尾酒杯(大) 四 CST06 Apple Manhattan 蘋果曼哈頓 30ml Bourbon Whiskey 波本威士忌 15ml Sour Apple Liqueur 青蘋果香甜酒 10ml Triple Sec 白柑橘香甜酒 15ml Sweet Vermouth 甜苦艾酒 Stir 攪拌法 Apple Tower 蘋果塔 Cocktail Glass 雞尾酒杯 五 DC08 Decorated Coffee 咖啡拉花 30ml Espresso Coffee 義式咖啡(7g) Top with Foaming Milk 加滿奶泡 義式咖啡機 Pour 注入法 葉子奶泡圖案 寬口咖啡杯 六 CS42 Jolt’ini 震憾 60ml Vodka 伏特加 30ml Espresso Coffee 義式咖啡(7g) 15ml Crème de Café 咖啡香甜酒 Shake 搖盪法 Float Three Coffee Beans 三粒咖啡豆 Old Fashioned Glass 古典酒杯 -5 2 - 組別A16 題序 飲 料 名 稱 Drink name 成 份 Ingredients 調 製 法 Method 裝 飾 物 Garnish 杯 器 皿 Glassware 一 CS43 Singapore Sling 新加坡司令 40ml Gin 琴酒 20ml Cherry Brandy (Liqueur) 櫻桃白蘭地(香甜酒) 5ml Triple Sec 白柑橘香甜酒 5ml Bénédictine 班尼狄克丁香甜酒 10ml Grenadine Syrup 紅石榴糖漿 80ml Pineapple Juice 鳳梨汁 30ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 Dash Angostura Bitters 少許安格式苦精 Shake 搖盪法 Pineapple Slice 鳳梨片 Cherry 櫻桃 Collins Glass 可林杯 二 CBU24 Caipirinha 卡碧尼亞 50ml Cachaça 甘蔗酒 30ml Fresh Lime Juice 新鮮萊姆汁 1/2 Fresh Lime Cut Into 4 Wedges 新鮮萊姆切成4 塊 8g Sugar 糖包 Muddle 壓榨法 Build 直接注入法 Highball Glass 高飛球杯 三 CBU25 Caravan 車隊 90ml Red Wine 紅葡萄酒 15ml Grand Marnier 香橙干邑白蘭地 Top with Cola 可樂八分滿 Build 直接注入法 Cherry 櫻桃 Collins Glass 可林杯 四 CST07 Gibson 吉普森 60ml Gin 琴酒 10ml Dry Vermouth 不甜苦艾酒 Stir 攪拌法 Onion 小洋蔥 Martini Glass 馬丁尼杯 五 CS44 Flying Grasshopper 飛天蚱蜢 (製作三杯) 30ml Vodka 伏特加 15ml Green Crème de Menthe 綠薄荷香甜酒 15ml White Crème de Cacao 白可可香甜酒 15ml Cream 奶精 Shake 搖盪法 Chocolate Powder 巧克力粉 Mint Sprig 薄荷枝 Cocktail Glass 雞尾酒杯 六 CBU26 Maxim’s Coffee 美心咖啡 30ml Brandy 白蘭地 15ml Bénédictine 班尼狄克丁香甜酒 5ml Ga11iano 香草酒 Top with Hot Coffee 熱咖啡八分滿(14g、150ml) 義式咖啡機 Build 直接注入法 Float Three Coffee Beans 三粒咖啡豆 Toddy Glass 托地杯 -5 3 - 組別A17 題序 飲 料 名 稱 Drink name 成 份 Ingredients 調 製 法 Method 裝 飾 物 Garnish 杯 器 皿 Glassware 一 CB07 Banana Frozen Daiquiri 霜凍香蕉戴吉利 45ml White Rum 白色蘭姆酒 20ml Fresh Lime Juice 新鮮萊姆汁 5ml Gomme Syrup 泡泡糖糖漿 1/2 Fresh Peeled Banana 1/2 條新鮮香蕉 Blend 電動攪拌法 Banana 香蕉 Cherry 櫻桃 Hurricane Glass 炫風杯 二 CS45 Whiskey Sour 威士忌酸酒 45ml Bourbon Whiskey 波本威士忌 30ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 15ml Gomme Syrup 泡泡糖糖漿 Dash Egg White 少許蛋白 Shake 搖盪法 1/2 Orange Slice 柳橙片 Cherry 櫻桃 Old Fashioned Glass 古典酒杯 三 CST08 Rob Roy 羅伯羅依 (製作三杯) 45ml Scotch Whisky 蘇格蘭威士忌 25ml Sweet Vermouth 甜味苦艾酒 Dash Angostura Bitters 少許安格式苦精 Stir 攪拌法 Cherry 櫻桃 Martini Glass 馬丁尼杯 四 CS46 Japanese Slipper 日本拖鞋 25ml Midori Liqueur 哈密瓜香甜酒 25ml Triple Sec 白柑橘香甜酒 25ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 Shake 搖盪法 Slice of Honeydew Melon 哈密瓜片 Cocktail Glass 雞尾酒杯 五 CBU27 Horse’s Neck 馬頸 40ml Brandy 白蘭地 Top with Ginger Ale 薑汁汽水八分滿 Build 直接注入法 Lemon Spiral 螺旋狀檸檬皮 Dash Angostura Bitters 少許安格式苦 精 Highball Glass 高飛球杯 六 CP02 Kir 基爾 90ml Dry White Wine 不甜白葡萄酒 10ml Crème de Cassis 黑醋栗香甜酒 Pour 注入法 White Wine Glass 白葡萄酒杯 -5 4 - 組別A18 題序 飲 料 名 稱 Drink name 成 份 Ingredients 調 製 法 Method 裝 飾 物 Garnish 杯 器 皿 Glassware 一 CBU28 Rusty Nail 銹釘子 45ml Scotch Whisky 蘇格蘭威士忌 25ml Drambuie 蜂蜜香甜酒 Build 直接注入法 Lemon Peel 檸檬皮 Old Fashioned Glass 古典酒杯 二 CS47 Sex on the Beach 性感沙灘 (製作三杯) 40ml Vodka 伏特加 20ml Peach Liqueur 水蜜桃香甜酒 40ml Orange Juice 柳橙汁 40ml Cranberry Juice 蔓越莓汁 Shake 搖盪法 Orange Slice 柳橙片 Highball Glass 高飛球杯 三 CS48 Strawberry Night 草莓夜 20ml Vanilla Vodka 香草伏特加 20ml Passion Fruit Liqueur 百香果香甜酒 20ml Sour Apple Liqueur 青蘋果酒 40ml Strawberry Juice 草莓汁 10ml Sugar Syrup 糖水 Shake 搖盪法 Apple Tower 蘋果塔 Cocktail Glass 雞尾酒杯(大) 四 CBU29 Old Fashioned 古典酒 40ml Bourbon Whiskey 波本威士忌 2 Dashes Angostura Bitters 少許安格式苦精 1 Sugar Cube 1 塊方糖 Splash of Soda Water 蘇打水少許 Muddle 壓榨法 Build 直接注入法 Orange Slice 柳橙片 Lemon Peel 檸檬皮 2 Cherries 二顆櫻桃 Old Fashioned Glass 古典酒杯 五 CS49 Tropic 熱帶 40ml Bénédictine 班尼狄克丁香甜酒 60ml White Wine 白葡萄酒 60ml Fresh Grapefruit Juice 新鮮葡萄柚汁 Shake 搖盪法 Lemon Slice 檸檬片 Collins Glass 可林杯 六 CBU30 Café Gates 咖啡門 20ml Grand Marnier 香橙干邑白蘭地 20ml Crème de Café 咖啡香甜酒 20ml Brown Crème de Cacao 深可可香甜酒 150ml Hot Coffee (14g) 熱咖啡 20ml Cream 奶精 義式咖啡機 Build 直接注入法 Float 漂浮法 Float Three Coffee Beans 三粒咖啡豆 Toddy Glass 托地杯 -5 5 - 肆、繕寫製作報告表範例 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 應檢人姓名： 術科測驗日期： 術科受檢號碼： 飲料名稱（須以原文書寫）：Cool Sweet Heart 應檢人簽名 : xxx 製作報告Ingredients、Garnish、Glassware 須以原文書寫(咖啡拉花例外)，其餘可用中文，只需 計算材料成本，以杯皿8 分量為準（分層法則以杯皿實際容量計算），不需計算裝飾物，請以 單杯成本計算。 題 號 : 材料表：C 3 INGREDIENTS 材料 QUANTITY 調酒使用量(ml) PRICE 每ml 容量或單位 成本價 TOTAL SUM 1 White Rum 30 0.73 21.9 2 Amade Choc Orange 30 0.92 27.6 3 Mojito Syrup 30 0.4 12 4 Fresh Orange Juice 75 1.5 6 5 Fresh Lemon Juice 15 0.5 3 6 7 8 小 計 180 70.5 Total Cost NT﹩ 70.5 成本計算至小數點第二位，不需四捨五入。 Glassware： Collins Garnish： Lemon Peel Cherry Method (請寫出 調製過程) 將123項材料shake 後，倒入已加冰塊之杯中，再以 Float 加入45項材料放裝飾物及吸管。 酒精濃度計算小 數點第二位，請 寫出計算公式 (酒精度計算請扣除 冰塊容積) 45%Alc x30 ml =1350 20%Alc x30 ml = 600 1350+600=1950 1950÷180 =10.83 Ans： 10.83 %Alc -5 6 - 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 應檢人姓名： 術科測驗日期： 術科受檢號碼： 飲料名稱（須以原文書寫）：B-52 shot 應檢人簽名 : xxx 製作報告Ingredients、Garnish、Glassware 須以原文書寫(咖啡拉花例外)，其餘可用中文，只需 計算材料成本，以杯皿8 分量為準（分層法則以杯皿實際容量計算），不需計算裝飾物，請以 單杯成本計算。 題 號 : 材料表：C 3 INGREDIENTS 材料 QUANTITY 調酒使用量(ml) PRICE 每ml 容量或單位 成本價 TOTAL SUM 1 Kahlúa 20 0.78 15.6 2 Bailey's Irish Cream 20 0.9 18 3 Grand Marnier 20 1.42 28.4 4 5 6 7 8 小 計 60 62 Total Cost NT﹩ 62 成本計算至小數點第二位，不需四捨五入。 Glassware： shot Garnish： Method (請寫出 調製過程) 以Layer 依序將123材料滑入 酒精濃度計算小 數點第二位，請 寫出計算公式 (酒精度計算請扣除 冰塊容積) 25%Alc x20ml=500 22%Alc x20ml =440 45%Alc x20ml = 900 500+440+900=1840 1840÷60=30.66 Ans： 30.66 %Alc -5 7 - 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 應檢人姓名： 術科測驗日期： 術科受檢號碼： 飲料名稱（須以原文書寫）： Kir 應檢人簽名 : xxx 製作報告Ingredients、Garnish、Glassware 須以原文書寫(咖啡拉花例外)，其餘可用中文，只需 計算材料成本，以杯皿8 分量為準（分層法則以杯皿實際容量計算），不需計算裝飾物，請以 單杯成本計算。 題 號 : 材料表：C 3 INGREDIENTS 材料 QUANTITY 調酒使用量(ml) PRICE 每ml 容量或單位 成本價 TOTAL SUM 1 Dry White Wine 90 0.77 69.3 2 Crème de Cassis 10 0.68 6.8 3 4 5 6 7 8 小 計 100 76.1 Total Cost NT﹩ 76.1 成本計算至小數點第二位，不需四捨五入。 Glassware： White Wine Garnish： Method (請寫出 調製過程) 先加入2之材料以pour 方式直接注入1之材料即可。 酒精濃度計算小 數點第二位，請 寫出計算公式 (酒精度計算請扣除 冰塊容積) 13 %Alc x90ml=1170 20 %Alc x10ml= 200 1170+200=1370 1370÷100＝13.7 Ans： 13.7 %Alc -5 8 - 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 應檢人姓名： 術科測驗日期： 術科受檢號碼： 飲料名稱（須以原文書寫）： Bloody Mary 應檢人簽名 : xxx 製作報告Ingredients、Garnish、Glassware 須以原文書寫(咖啡拉花例外)，其餘可用中文，只需 計算材料成本，以杯皿8 分量為準（分層法則以杯皿實際容量計算），不需計算裝飾物，請以 單杯成本計算。 題 號 : 材料表：C 3 INGREDIENTS 材料 QUANTITY 調酒使用量(ml) PRICE 每ml 容量或單位 成本價 TOTAL SUM 1 Vodka 45 0.71 31.95 2 Fresh Lemon Juice 15 0.5 3 3 Top with Tomato Juice 1 20 4 Dash Tabasco 0.9 1.16 1.04 5 Dash Worcestershire Sauce 0.9 0.37 0.33 6 Sprinkle Little Salt And Pepper 0.5 7 8 小 計 195 56.82 Total Cost NT﹩ 56.82 成本計算至小數點第二位，不需四捨五入。 Glassware： Highball Garnish： Lemon Wedge Celery Stick Method (請寫出 調製過程) 依序加入546之材料後，以Build 方法，加入冰塊後，依 序加入123材料再加裝飾物。 酒精濃度計算小 數點第二位，請 寫出計算公式 (酒精度計算請扣除 冰塊容積) 48 %Alc x45ml=2160 300 ml x0.8=240 ml 300 ml x0.15=45 ml 240 ml -45 ml =195 ml 2160÷195=11.07 Ans： 11.07 %Alc -5 9 - 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 應檢人姓名： 術科測驗日期： 術科受檢號碼： 飲料名稱（須以原文書寫）：Gin French 應檢人簽名 : xxx 製作報告Ingredients、Garnish、Glassware 須以原文書寫(咖啡拉花例外)，其餘可用中文，只需 計算材料成本，以杯皿8 分量為準（分層法則以杯皿實際容量計算），不需計算裝飾物，請以 單杯成本計算。 題 號 : 材料表：C 3 INGREDIENTS 材料 QUANTITY 調酒使用量(ml) PRICE 每ml 容量或單位 成本價 TOTAL SUM 1 Gin 50 0.71 35.5 2 Dry Vermouth 20 0.55 11 3 4 5 6 7 8 小 計 70 46.5 Total Cost NT﹩ 46.5 成本計算至小數點第二位，不需四捨五入。 Glassware： Martini Garnish： Lemon Peel Method (請寫出 調製過程) 依序將12項材料，放入刻度調酒杯內，以Stir 方式，攪拌 均勻後倒入已冰鎮過之杯中，加上裝飾物。 酒精濃度計算小 數點第二位，請 寫出計算公式 (酒精度計算請扣除 冰塊容積) 48%Alc x50 ml =2400 20%Alc x20 ml = 400 2400+400=2800 2800÷70=40 Ans： 40 %Alc -6 0 - 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 應檢人姓名： 術科測驗日期： 術科受檢號碼： 飲料名稱（須以原文書寫）：Banana Frozen Daiquiri 應檢人簽名 : xxx 製作報告Ingredients、Garnish、Glassware 須以原文書寫(咖啡拉花例外)，其餘可用中文，只需 計算材料成本，以杯皿8 分量為準（分層法則以杯皿實際容量計算），不需計算裝飾物，請以 單杯成本計算。 題 號 : 材料表：C 3 INGREDIENTS 材料 QUANTITY 調酒使用量(ml) PRICE 每ml 容量或單位 成本價 TOTAL SUM 1 White Rum 45 0.73 32.85 2 Fresh Lime Juice 20 6 3 Gomme Syrup 5 0.42 2.1 4 1/2 Fresh Banana 50 4 5 6 7 8 小 計 120 44.95 Total Cost NT﹩ 44.95 成本計算至小數點第二位，不需四捨五入。 Glassware： Hurricane Garnish： Banana Cherry Method (請寫出 調製過程) 將1234項之材料，放入冰沙機上座中，加入適量冰塊，以 Blend 方式混合均勻，加上裝飾及吸管。 酒精濃度計算小 數點第二位，請 寫出計算公式 (酒精度計算請扣除 冰塊容積) 45%Alc x45 ml =2025 2025÷120 =16.87 Ans： 16.87 %Alc -6 1 - 伍、飲料調製乙級吧檯準備作業須知 佈 置 時 間 準備機具及工作項目(第6 題善後處理時，再歸還至公共材料區) 1. 波士頓雪克杯組(含內外杯、隔冰器) 2. 吧叉匙 3. 量酒器 4. 水果刀 5. 砧板 6. 2 個圓盤 7. 2 支水果夾 8. 壓汁器 9. 杯墊(須製作 3 杯時，再另取2 張杯墊，於該題善後處理時須歸還) 10. 托盤、洗杯刷。 15 分鐘 1. 操作 6 小題所需裝飾物(剩餘可堪使用之材料須歸還至公共材料 區)，含吸管及調酒棒。 2. 需 Muddle 者，須拿搗碎棒；需碎冰者，須拿手搖碎冰機。 3. 應檢人必須完成一個 5 層蘋果塔，寬度2.5cm~3cm 之間，完成後須 浸泡淡鹽水中，再取出使用。 4. 薄荷枝可取用該題之杯皿，冰鎮於杯中。 5. 操作巧克力司令時，可取用可林杯測試檸檬片與杯口之密合度。 6. 小洋蔥、青橄欖使用前必須浸泡於白開水中，再取出使用。 -6 2 - 陸、飲料調製乙級操作義式咖啡機須知 前置作業 1. 於工作檯洗手後至材料區、以拉花鋼杯拿取 200ml 左右之鮮奶 (􀂪20ml)站立於咖啡機前，鋪設紙巾。 2. 研磨咖啡粉(應檢人不可自行調整刻度、由當日評審長調整後，並 試做一杯)填充咖啡粉後，將填壓器置於紙巾上。 3. 測試水壓，再扣住手把，放置適當之容器。 ※監評長於場地說明時，須以 200ml 之水加入拉花鋼杯以為參考。 調置過程 1. 萃取咖啡後，排放蒸氣管中之水分。 2. 進行打發奶泡後，立即以咖啡機旁之抹布，擦拭蒸氣管及排放蒸 氣。 3. 於咖啡機旁的工作檯完成拉花的試題、以托盤運送回工作檯評分 成品評鑑 將咖啡成品放置成品區、靜候監評評分。 善後處理 1. 清洗咖啡杯組及其他器皿(拉花鋼杯，若仍有鮮奶須倒回鮮奶收集 器)。 2. 清洗擦拭蒸氣管之抹布後，送回咖啡機上方及物料區歸位。 3. 去除咖啡渣，排出水量進行沖洗，以咖啡機旁之抹布擦拭乾淨後， 放於咖啡機上方。 4. 以工作檯之抹布，清潔咖啡機及工作區。 5. 回工作檯後，清潔抹布及善後處理完畢後，靜候監評評分。 咖啡機上方 之器皿 1. 寬口咖啡杯組(含咖啡匙)。 2. 小鋼杯。 3. 單孔及雙孔咖啡萃取器。 4. 填壓器。 5. 擦拭蒸氣管之抹布。 咖啡機旁 之器皿 1. 義式咖啡磨豆機。 2. 咖啡渣槽。 3. 鮮奶收集器。 -6 3 - 柒、飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試試題製作裝飾物參考圖 製作蘋果塔 5 層蘋果塔，寬度2.5cm~3cm 之間 果粒洗淨、拭乾後，切除蒂頭，由頭至尾方向切片。 製作分層法，吧匙面朝上 檸檬（柳橙）皮：寬0.7~1 公分、長5~6 公分 -6 4 - 捌、飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試試題成品參考圖 980201-A1 980201-A101/ 咖啡拉花 980201-A102/ 義式戴吉利 980201-A103/曼哈頓 980201-A104/熱托地 980201-A105/艾碧斯芙萊蓓 980201-A106/拓荒者賓治 -6 5 - 980201-A2 980201-A201 冰涼甜心 980201-A202/至尊雞尾酒 980201-A203/香蕉巴迪達 980201-A204/教母 980201-A205/白醉漢 980201-A206/莫西多 -6 6 - 980201-A3 980201-A301/琴費士 980201-A302/不甜曼哈頓 980201-A303/愛爾蘭咖啡 980201-A304/醉漢 980321-A305/普施咖啡 980201-A306/領航者可林 -6 7 - 980201-A4 980201-A401/鹹狗 980201-A402/ B-52 轟炸機 980201-A403/ 琴奎寧 980201-A404/ 薑味莫西多 980201-A405/尼加斯 980201-A406/ 金色夢幻 -6 8 - 980201-A5 980201-A501/咖啡拉花 980201-A502/巴迪達咖啡 980201-A503/特吉拉日出 980201-A504/畢卡索 980201-A505/美國佬 980201-A506/粉紅佳人 -6 9 - 980201-A6 980201-A601/傑克佛洛斯特 980201-A602/ 咖啡拉花 980201-A603/ 義式維也納咖啡 980201-A604/ 神風特攻隊 980201-A605/銀費士 980201-A606/含羞草 -7 0 - 980202-A7 980202-A701/不甜馬丁尼 980202-A702/綠色蚱蜢 980202-A703/ 愛爾蘭拿鐵 980202-A704/ 長島冰茶 980202-A705/聖基亞 980202-A706/白色俄羅斯 -7 1 - 980202-A8 980202-A801/蛋酒 980202-A802/ 法國佬 9802302-A803/橘花 980202-A804/咖啡拉花 980202-A805/巴西佬咖啡 980202-A806/約翰可林 -7 2 - 980202-A9 980202-A901/皇家基爾 980202-A802/黑色俄羅斯 980202-A903/雪莉惠而浦 980202-A904/巧克力司令 980202-A905/藍鳥 980202-A906/鳳梨可樂達 -7 3 - 980202-A10 980202-A1001/螺絲起子 980202-A1002/咖啡拉花 980202-A1003/義式香草馬丁尼 980202-A1004/法式琴酒 980202-A1005/經典莫西多 980202-A1006/金色黎各 -7 4 - 980202-A11 980202-A1101/金色凱迪拉克 980202-A1102/彩虹酒 980202-A1103/側車 980202-A1104/完美馬丁尼 980202-A1105/教父 980202-A1106/藍色夏威夷佬 -7 5 - 980202-A12 980202-A1201/邁泰 980202-A1202/血腥瑪麗 980202-A1203/白色聖基亞 980202-A1204/咖啡拉花 980202-A1205/義式伏特加 980202-A1206/瑪格麗特 -7 6 - 980203-A13 980203-A1301/紐約 980203-A1302/自由古巴 980203-A1303/杏仁酸酒 980203-A1304/白蘭地亞歷山大 980203-A1305/咖啡拉花 980203-A1306/墨西哥義式咖啡 -7 7 - 980203-A14 980203-A1401/蘋果莫西多 980203-A1402/紐約客 980203-A1403/奇異果巴迪達 980323-A1404/貝利尼 980203-A1405/天使之吻 980203-A1406/卡蒂娜賓治 -7 8 - 980203-A15 980203-A1501/波特惠而浦 980203-A1502/哈維撞牆 980203-A1503/四海一家 980203-A1504/蘋果曼哈頓 980203-A1505/咖啡拉花 980203-A1506/震撼 -7 9 - 980203-A16 980203-A1601/新加坡司令 980203-A1602/卡碧尼亞 980203-A1603/車隊 980203-A1604/吉普森 980203-A1605/飛天蚱蜢 980203-A1606/美心咖啡 -8 0 - 980203-A17 980203-A1701/霜凍香蕉戴吉利 980203-A1702/威士忌酸酒 980203-A1703/羅伯羅依 980203-A1704/日本拖鞋 980203-A1705/馬頸 980203-A1706/基爾 -8 1 - 980203-A18 980203-A1801/銹釘子980203-A1802/性感沙灘 980203-A1803/草苺夜 980203-A1804/古典酒 980203-A1805/熱帶 980203-A1806/咖啡門 -8 2 - 玖、飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試評審總表 檢定編號： 檢定起訖時間： 崗 位 編 號 檢 定 日 期 年 月 日 上 下 午 姓 名試 題 編 號 □ 980201A □ 980202A □ 980203A 考 題 A C □ 扣 考 □ 缺 考 □ 不 及 格 監評人員 簽 名 (A) (B) 監評長簽名 總評結果 □ 及 格 題序評 審 ( A ) 扣分評 審 ( B ) 扣分平均扣分重 大 扣 分 項 一 二 三 四 五 A 六 扣分 小 計 SA（A 欄加權70％之扣分(至小數點第一位， 不進位)） B 欄扣分 SC 欄扣分 總計扣分（SA＋ B＋SC） 說明: 1.A 欄平均扣分總計占70%，C 欄平均扣分占30%。ABC 三項總分平均扣分超過280 分(未含) 即為不及格，或術科測試六小題有一題扣分超過40 分（未含）者為不及格。 2. 違規扣考者、缺考者，在「總評結果」欄之適當□內，以打勾「􀀹」註記之。 3. 請A、B 二位監評人員就六小題評審結果，分別轉入A、B 評審扣分欄內， 求出平均扣分 及總計並在監評人員簽名指定欄內簽上姓名及日期。 4. 監評長核對各題扣分無誤確認結果後，請在「總評結果」欄之適當□內，以打勾「􀀹」表示 之，並在監評長簽名指定欄內簽上姓名及日期。 5. 若誤植須塗改時，請塗改委員及監評長在塗改處簽名。 6. 本評審總表附於六位應檢人評審表第一頁，六位應檢人共用評審表（一小題八張計有四十八 張），方便爾後查詢。 7. 應檢人如違反職業道德與重大專業技能項目者，將違反項目記錄於「重大扣分項」欄內。 -8 3 - 拾、飲料調製乙級技術士技能檢定術科B、C 欄評審表 檢定編號： 檢定起訖時間： 崗 位 編 號 檢定日期 年 月 日 上 下 午 姓 名考 題 A C 監 評 人 員 簽 名 (A) (B) 監評長 簽名 題 序 評 審 ( A ) 扣分評 審 ( B ) 扣分平均扣分備 註 酒類辨識實際扣分計算 吧檯佈置 及製作裝 飾物 B 實際扣分計算 扣分 小 計 一 二 三 四 五 繕 寫 製 作 報 告 表 六 C 扣 分 小 計 SC 欄（C 欄加權30％之扣分 (至小數點第一位， 不進位) 說明: 將此表格扣分欄，轉載於評審總表中，並再次簽名確認。 -8 4 - 一、飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試評審表 六位檢定編號： 第 小題 檢 定 日 期： 檢定起訖時間： 應 檢 人 崗 位 編 號 應檢人姓名 項 目 組 別 編 號 監 評 內容 扣 分 標 準 (次) 1.違反下列事項者：（1）冒名頂替。 （2）傳遞資料或信號。（3）協助他人 或託他人代為實作。（4）互換題卡。 （5）故意損壞機具、設備。（6）擾亂 試場內外秩序不聽勸阻。（7）中途離 場或自行變換檢定崗位。（8）有吸煙、 嚼檳榔、嚼口香糖等情形。（9）除礦泉 水、包裝飲用水外，攜帶任何食物或其 他物件入場。 281 2.未按題序恣意跳題製作者。100 3.前後題目需要濃咖啡者，將預先準備 之濃咖啡倒掉或未事先萃取者。100 4.未按試題方法、配方成份及杯器皿指示 操作者。 100 職 業 道 德 與 重 大 專 業 技 能 5.操作時出現下列情形者，扣該題100 分： （1）直接注入法及分層法應使用吧叉 匙而未使用者。 （2）呈現之成品，應有冰塊而未含冰 塊 時（ 或無需冰塊而含冰塊 時）。 （3）未能正確且安全的操作機具設備 者。如：萃取咖啡時，手把未扣 緊因而脫落、操作搖盪法時刻度 調酒杯破裂。 （4）成品容量未達六分滿時。 （5）操作搖盪法時，加入有氣泡的飲 料。 （6）因故倒掉重新製作者。 （7）調製注入法(Pour)攪拌者。 100 註一：凡違反1 項者，一律扣考，已檢定之成績以不及格論。 註二：凡違反2~5 項者，一律扣該題100 分。 監評人員簽章：（ ） -8 5 - 二、繕寫製作報告評分表（Ｃ） 應檢人姓名： 檢定編號： 應檢人崗位編號： 應檢人組別題號 扣分項目 扣 分 (次) 1 2 3 4 5 6 1.應檢人未簽名。20 2.未書寫題號者。 10 3.未書寫材料表編號者。4 4.飲料名稱未書寫原文。 10 5.飲料名稱拼音錯誤。4 扣分小計 (1 至5 項合計最多扣20 分) 6.材料名稱書寫錯誤(可重複每項扣分)。10 7.材料名稱未書寫原文(可重複每項扣分) 10 8.材料名稱拼音錯誤(可重複每項扣分) 4 9.材料使用量錯誤(可重複每項扣分) 4 10.裝飾物未書寫原文(可重複每項扣分) 10 11.裝飾物拼音錯誤(可重複每項扣分) 4 12.杯皿名稱未書寫原文。10 13.杯皿名稱拼音錯誤。4 扣分小計 (6 至13 項合計最多扣60 分) 14.未書寫(或書寫錯誤)調製方法。20 15.未書寫(或書寫錯誤)調製過程(步驟)(可 重複每項扣分，最多扣20 分)。4 16.成本計算錯誤(超過誤差值)。20 17.酒精濃度計算錯誤(超過誤差值)。20 18.時間截止時，仍繼續書寫者。100 製 作 報 告 表 100 ％ 扣 分 總計( 最多扣1 0 0 分) 註一：此表為每位應檢人一份評分表。 註二：成本計算及酒精度之計算，誤差值皆以±2%以內為準。例如：成本為$60.25，若答 案介於$59.05~$61.45 之間，皆屬正確答案。 -8 6 - 三、吧檯準備作業評分表（Ｂ） 應檢人崗位編號 扣分項目 扣分 （次） 1.違反安全及衛生事項者(依項次扣分)： (1)以抹布擦拭工作檯面及夾層以外的 地方(2)未預先舖設紙巾(3)未能正確操 作托盤運送物件(4)以托盤運送物件時 ，打翻材料或破損(5)冰鏟〈冰夾〉放 置冰桶中(6)生鮮物料未經正確清潔、 處理(含去皮、去囊、去蒂頭、去除標 籤)(7)製作裝飾物前未先洗手(8)未分類 處理垃圾、冰和水（9）其他。 4 2.未正確切割檸檬（萊姆、柳橙）片。 4 3.製作檸檬（柳橙）皮，含1/3 以上白色果 肉或未達寬0.7~1 公分、長5~6 公分。 10 4.螺旋狀檸檬皮拉長後未達杯身高度者。 20 5.吧檯準備作業時間截止，未完成或拿 錯之工作項目(依項次扣分)： (1)波士頓雪克杯組(2)吧叉匙(3)量酒 器(4)水果刀(5)砧板(6)2 個圓盤 (7) 2 支水果夾(8)壓汁器(9)杯墊(10)托盤 (11)洗杯刷(12)裝飾物(需組合，依項 次扣分)(13)應拿未拿之物品如:吸管、 調酒棒、搗碎棒、鹽、糖…等。 4 6.未完成裝飾物或未歸還或處理剩餘裝 飾品之生鮮物品者（可重複扣分）。4 7.小洋蔥或青橄欖未浸泡白開水者。 4 扣分小計 ( 最多扣3 0 分) 8.製作好之蘋果塔未浸泡淡鹽水者。 4 9.蘋果塔層次不均勻(需外寬、內漸薄)。4 10.製作蘋果塔時斷裂（依層次扣）： 4 11.蘋果塔之厚寬度大或小於2.5~3 公分。10 12.蘋果塔未達或超過5 層。 10 13.製作蘋果塔時，未於砧板上製作者。 20 14.製作蘋果塔，由內往外切製者。 20 扣分小計 ( 最多扣2 0 分) 吧 檯 準 備 作 業 50 % 15.時間截止時，仍繼續作業者。 50 扣 分 總計 ( 最多扣5 0 分) -8 7 - 四、術科測試評分表 應檢人崗位編號 扣分項目 扣 分 (次) 1.違反安全及衛生相關事項者(依項次扣 分)： (1)未預先舖設紙巾於工作區(2)未洗手 即取物(3)未能正確持用托盤運送物品 (4)運送物件時打翻、掉落或破損者(5) 未檢視處理杯器皿及清潔(6)清潔後之 杯器皿未將外部擦拭乾淨（7）將冰鏟 〈冰夾〉放置冰桶（槽）中（8）其 他。 4 2.未使用抹布擦拭工作檯面及夾層（不含 第一題）。4 3.抹布未摺疊整齊。4 4.未按試題佈置個人操作台。4 5.未將用材及器皿商標或標籤，正面朝前 方。4 6.取用不當器皿或材料，造成他人不敷使 用者（依項次扣分）： 4 7.自行調整磨豆機刻度者。10 8.填充咖啡粉後，未將填壓器放於紙巾 上。4 9.研磨咖啡粉、咖啡手把離開研磨機時， 未立即關閉研磨機。10 10.填充咖啡粉後，未測試水壓，即扣住手 把。 10 11.扣住咖啡手把後，未放置咖啡杯或容器 於咖啡手把下方之適當位置。10 12.持杯時手碰觸杯口。20 13.前置作業時間截止，未完成之工作項目 （依項次扣分）： （1）材料（2）杯皿（3）器具（4）其 它。 4 14.前置作業時間截止，仍繼續作業者。20 (D) 前 置 作 業 20 % 扣分小計( 最多扣2 0 分) 註一：應檢人可於前置作業時間，操作壓汁動作不予扣分。 -8 8 - 應檢人崗位編號 扣分項目 扣分 （次） 1 2 3 4 5 6 1.違反安全及相關事項者(依項次扣分)： (1)未於操作前洗淨、擦乾雙手(2)冰杯後 冰塊繼續使用(3)放置裝飾物時，直接以 手抓取裝飾物(4)操作時，液體材料或冰 塊溢出(5)裝飾物掉落(6)取完熱水未洗手 (7)未於適當時機溫杯(冰杯)(8)其他違反 事項者。 4 2.新鮮果汁類壓汁後，未使用公杯。10 3.未按正確方式調製(依項次扣分): (1)操作電動攪拌法或搖盪法先加入冰 塊(2)操作搖盪法時，將酒水倒入外杯 (3)操作電動攪拌法時，馬達尚未停止 即搖動、移動、打開容器或造成機器 空轉者(4)未於適當時間製作鹽(糖)口 杯(5)未依配方順序調製飲料(6)萃取義 式咖啡時流量中斷(7)以大圓匙刮除奶 泡(8)未於抺布上方敲擊拉花鋼杯，致 產生噪音(9)拉花時奶泡溢出（10）不 當操作free pour)。 4 4.使用蒸汽管未先排放管中殘留水份者。10 5.操作義式咖啡機時抹布交錯使用。10 6.未按正確方式操作義式咖啡機或使 用蒸氣管後，未立即擦拭、排洩蒸氣 者。 30 7.持杯時，手碰觸杯口。20 8.調製直接注入法、未先將冰塊放入杯 中。 4 9.調製分層法時、吧匙面未朝上。10 10.調製分層法時，蹲下(半蹲)操作者。30 11.調製搖盪法時，內杯放入冰塊。10 12.調製搖盪法時，內杯朝外。10 13.調製搖盪法，搖盪時液體溢出。10 14.扭轉檸檬（柳橙）皮時，未使用2 支 水果夾。10 15.裝上酒嘴之酒類仍使用量酒器操作者30 16.製作鹽(糖)口杯，未使用檸檬(柳橙)者30 17.調製時間截止，仍繼續操作者。30 (E) 調 製 過 程 30 % 扣分小計 ( 最多扣3 0 分) 註一：應檢人於調製過程時間，可以適時調整或更換材料、器皿等，不予扣分。 -8 9 - 應檢人崗位編號 扣分項目 扣 分 （次） 1.違反安全及衛生相關事項者。4 2.未將成品置放成品區杯墊上。4 3.未將裝飾品與成品組合或錯誤的裝 飾。 4 4.拉花咖啡成品放置糖包者。4 5.製三杯份之飲料，容量高低不一。10 6.成品未放置(或放錯)調酒棒或吸管。10 7.成品未放置(或放錯)咖啡匙。10 8.層次不分明(不得重複扣分)。10 9.成品不均勻或含雜質(不得重複扣分)。10 10.以蛋、鮮奶為材料、搖盪調配之成 品，未見其頂端一層泡沫(不得重複扣 分)。 10 11.拉花咖啡之成品，其總容量未達九分 滿或超過杯口溢出規定份量(不得重複 扣分)。 10 12.萃取之義式咖啡無Crema。10 13.調製完成之成品，其液體容量未達八 分滿或超過九分滿規定份量(不得重複 扣分)。 20 14.口感偏離題目配方、未達要求(不得 重複扣分)。 20 15. 咖啡拉花， 已呈細奶泡（ 軟奶） 狀，但未呈現指定(或類似)之圖形(不 得重複扣分)。 20 16. 咖啡拉花， 未能打出細奶泡（ 軟 奶），但呈現指定(或類似)之圖形(不 得重複扣分)。 20 17. 咖啡拉花， 未能打出細奶泡（ 軟 奶），且未呈現指定(或類似)之圖 形。 40 18.除直接注入法外，將成品倒回重覆操 作者。40 (F) 成 品 評 鑑 40 % 扣分小計 ( 最多扣4 0 分) -9 0 - 應檢人崗位編號 扣分項目 扣 分 （次） 1.違反安全、衛生相關事項者。4 2.未將乾燥杯皿及成品杯皿內、外擦拭 乾淨者。4 3.未能正確操持托盤運送物件或打翻、 掉落、破損者。4 4.未能處理垃圾、廚餘及水的分類。 (廚餘：果皮、茶葉、茶包內(除去外 包裝)茶葉渣、咖啡渣、蛋殼等。蛋 白、蛋黃，倒入水桶中。) 4 5.未能確實清理及擦拭杯器皿。4 6.未能將機具歸回原公共用材區（依項 次扣分）： 4 7.未使用抹布擦拭工作檯面及夾層。4 8.抹布未摺疊整齊。4 9.取用物料量超過規定1/3 造成浪費者 （水、冰塊除外）。10 10.持杯時手碰觸杯口。10 (G) 善 後 處 理 10 % 11.後處理時間截止，未完成工作者。10 扣 分 小 計（ 最多扣 1 0 分） 第小題（D+E＋F＋G）項小計扣分總合計 說明：1.本評審表適用於每一小題六個崗位應檢人，其各組別的評分作業進行；監評人員應 在開始評分前，確認正確之應檢人崗位編號、應檢人姓名、試題組別編號及第一～ 六小題；缺考者於評審總表「總評結果」欄之適當□內，以打勾「􀀹」註記。 2.凡違反監評內容者，請在該項方格內以「正」字劃記次數，並於各項小計扣分欄 內填記各單項違反次數與扣分相乘之扣分總合分數。 3.成品評鑑7~15 部分不應重複記錄扣分。 4.每一位應檢人應檢六小題，術科測試六小題有一題扣分超過40 分（未含）者為不 及格。 -9 1 - 拾壹、飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表 每一檢定場，每日排定測試場次為上、下午各乙場；程序表如下： 時 間內 容備註 07：30~08：00 1.監評前協調會議（含監評檢查機具 設備） 2.應檢人報到完成 08：00~08：30 1.場地設備及供料、自備機具及材料 等作業說明。 2.測試應注意事項說明。 3.應檢人檢查設備及材料。 4.應檢人抽題及工作崗位。 5.應檢人試題疑義說明。 6.其他事項。 08：30~09：20 繕寫製作報告表 09：20~09：50 酒類辨識 09：50~12：40 吧檯佈置及六題裝飾物、蘋果塔製 作；術科測試 測試時間 4 小時10 分鐘 12：40~13：10 1.監評人員成績核算 2.下午場應檢人報到 3.監評人員休息用膳時間 13：10~13：40 1.場地設備及供料、自備機具及材料 等作業說明。 2.測試應注意事項說明。 3.應檢人檢查設備及材料。 4.應檢人抽題及工作崗位。 5.應檢人試題疑義說明。 6.其他事項。 13：40~14：30 繕寫製作報告表 14：30~15：00 酒類辨識 15：00~17：50 吧檯佈置及六題裝飾物、蘋果塔製 作；術科測試 測試時間 4 小時10 分鐘 17：50~18：10 1. 成績計算核對 2. 檢討會（監評人員及術科測試辦理 單位視需要召開）

※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 試題編號：20600－980301－3 審定日期： 98 年8 月 1 日 修訂日期： 98 年 10 月26 日 99 年 04 月 07 日 100 年 01 月12 日 飲 料 調 製 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定術科應檢參考資料 飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試應檢資料目錄 （第二部分） 壹、飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試注意事項 ........................................................... 1 貳、飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知 一、綜合注意事項.................................................................................................................. 2 二、檢定當日應注意事項................................................................................................... 2-3 三、檢定當日檢定程序時間表............................................................................................. 4 四、檢定之機具、設備及材料表.................................................................................... 5-12 五、檢定場平面圖................................................................................................................ 13 六、操作檯平面圖................................................................................................................ 14 七、服裝儀容標準說明（附圖）.................................................................................. 15-16 參、飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試試題............................................................. 17-31 肆、飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試試題參考操作單........................................ 32-46 伍、飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試試題成品參考圖........................................ 47-64 陸、飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試評審總表......................................................... 65 柒、飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試評審表......................................................... 66-71 捌、飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表…………………… .72 - 1 - 壹、飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試注意事項 一、本應檢參考資料內含： (壹) 注意事項。 (貳) 應檢人須知。 (參) 術科測試試題。 (肆) 術科測試試題參考操作流程及操作單。 (伍) 術科測試試題成品參考圖。 (陸) 術科測試評審總表。 (柒) 術科測試評審表。 二、 為使技能檢定更具公正、公平起見，本資料由術科辦理單位於檢定前二星期寄發 各應檢人參考，並於函聘術科測試監評人員（另含監評人員注意事項）時隨附。 三、 檢定當日，將另發抽定之試題，應檢人不可攜帶本參考資料進入檢定場內，否 則，以違規論處。 - 2 - 貳、飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知 一、綜合注意事項： (一) 本職類丙級技能檢定術科測試試題有三大題，十八組90 小題，檢定時由當 日監評長從崗位籤桶（1-18）中抽一崗位號，請該號應檢人代表抽選試題組 別，再抽選該試題編號，並依檢定序號對應組別，每一組別為6 小題，於規 定檢定時間3 小時內完成（詳如檢定程序時間表）。 (二) 檢定之設備、工具、材料均由術科測試辦理單位提供，唯應檢人須自備：1. 職場專業服裝儀容（如服裝儀容標準說明及圖），2.廚房紙巾一捲（盒）。 (三) 應檢人於測試前詳閱應檢人參考資料，含試題、評審表，以避免違規或操作 錯誤情事發生。 (四) 檢定作業完成時間，不得藉故要求延長時間。 (五) 應檢結束後，其成品不論完成與否均不得要求攜回，並請處理個人操作檯 後，始離開檢定場。 (六) 應檢人應注意工作安全，預防意外事故發生。 二、 檢定當日應注意事項： (一) 應依通知日期時間到達檢定場後，請先到「報到處」辦理報到手續，然後依 試務人員安排指定處等候。 (二) 報到時，請出示檢定通知單、准考證及國民身分證或其他法定身分證明。 (三) 報到完畢後，由試務人員集合核對人數點交當日監評長並進行服裝儀容檢 查，監評長宣佈當日一般注意事項，並須解說檢定場果汁機及義式咖啡機使 用方法。由當日監評長從崗位籤桶（1-18）中抽一崗位號，請該號應檢人代 表抽選試題題組再抽選該試題編號，並依序核對檢定號碼。試務人員記錄應 檢人員題號同時發給題目，監評長依序核對檢定號碼並簽名確認抽題題目， 經監評人員再次確認應檢資料後，等待監評長發「開始」指令。 (四) 應檢人員於術科測試時間開始後15 分鐘以上尚未進場者視同未報到，並以 「缺考」註記。 - 3 - (五) 監評長宣佈依據辦理單位所提供之機具、設備及材料確認表清點，如有短少 或損壞，立即請場地管理人員補充或更換；檢定中損壞之機具、設備及材料 經監評人員確認責任後，由該應檢人於檢定結束後賠償之。 (六) 俟監評長宣佈「開始」口令後，才能開始檢定作業。 (七) 應檢人應詳閱試題，若有疑問應於檢定開始二分鐘前提出。 (八) 檢定中不得交談、代人操作或託人操作等違規行為，否則以「扣考」論處。 （九）檢定中，術科試題題卡必須放置於操作檯處，應檢人不可攜帶至公共材料 區。 (十) 檢定中應注意自己、鄰人及檢定場地之安全。 (十一) 在規定時間內提早完成者，於原地靜候指令。 (十二) 檢定須在規定時間內完成，在監評長宣佈「檢定截止」時，應請立即停止 操作。 (十三) 離場前，將檢定通知單請試務人員簽章後才可離開檢定場。 (十四) 離場時，除自備用品外，不得攜帶任何東西出場。 (十五) 不遵守試場規則者，除勒令出場外，取消應檢資格並以「扣考」論處。 (十六) 進入檢定場後，應將所有電子通信設備關閉，以免影響檢定場秩序。 (十七) 本須知未盡事項，依勞委會技術士技能檢定及試場作業規則處理。 - 4 - 三、檢定當日檢定程序時間表 (一) 每位應檢人檢定一組別六小題，檢定時間總計三小時。 (二) 每題檢定時間為30 分鐘（含評分時間）。 題 數項 目進行時間 前置作業 6分鐘 評分（停止操作） 3分鐘 調製過程 成品完成 7 分鐘 評分 4分鐘 善後處理 7分鐘 第一題 評分 3分鐘 前置作業 6分鐘 評分（停止操作） 3分鐘 調製過程 成品完成 7 分鐘 評分 4分鐘 善後處理 7分鐘 第二題 評分 3分鐘 前置作業 6分鐘 評分（停止操作） 3分鐘 調製過程 成品完成 7 分鐘 評分 4分鐘 善後處理 7分鐘 第三題 評分 3分鐘 前置作業 6分鐘 評分（停止操作） 3分鐘 調製過程 成品完成 7 分鐘 評分 4分鐘 善後處理 7分鐘 第四題 評分 3分鐘 前置作業 6分鐘 評分（停止操作） 3分鐘 調製過程 成品完成 7 分鐘 評分 4分鐘 善後處理 7分鐘 第五題 評分 3分鐘 前置作業 6分鐘 評分（停止操作） 3分鐘 調製過程 成品完成 7 分鐘 評分 4分鐘 善後處理 7分鐘 第六題 評分 3分鐘 進行時間總計：3 小時 - 5 - 四、檢定之機具、設備及材料表 檢 定 職 類 飲 料 調製級 別 丙 每 場 檢 定人數 18 人 項 目 名 稱 規 格 單位數量備註 檢定場面積 1520 ㎝ x 840cm 以上式 1 含空調設備 【傢俱類】 傢 1 長方會議桌180cmx60cmx75cm 含摺疊式桌腳、夾層 張 32 180cmx60cmx75cm 含摺疊式桌腳、夾層 傢2 座椅高度 45cm 張10 高度45cm 【布巾類】 布 1 檯布270cmx150cm 條14 270cmx150cm 【玻璃類】 玻 1 可林杯(Collins) 330~360ml 個36 36 個入一個杯框 玻 2 高球杯（Highball） 240~300ml 個12 玻3 古典酒杯 (Old Fashioned) 240~260ml 個24 24 個入一個杯框；放 置乾燥材料用 玻 4 香甜酒杯(Liqueur) 28~30ml 個18 玻5 拿鐵玻璃杯230~250ml 個12 玻6 公杯 280~320ml 帶嘴，壓克力材 質亦可；需耐溫80℃ 個 36 帶嘴/36 個入一杯框 玻 7 可愛壼 500ml 個 8 耐熱玻璃製 玻 8 沖茶器二人份 個 12 玻9 咖啡煮器(Syphon) 二人份含上下球、酒精燈、 咖啡量匙及調棒(竹/木製) 組8 【瓷器類】 瓷 1 咖啡杯組 160~180ml、附底盤及不銹 鋼匙 組 6 瓷2 寬口咖啡杯組 250~280ml、附底盤及不銹 鋼匙 組 6 置於義式咖啡機上方 瓷3 紅茶杯組 200~240ml、附底盤及不銹 鋼匙 組 6 瓷4 圓盤(Side Plate) 直徑15~18cm 個36 瓷5 圓盤直徑 19~21 ㎝ 個 12 盛裝水果盤使用 【雜項類】 雜 1 砧板45cmx30cmx1cm、塑膠 片18 雜2 砧板架配合雜【01】項尺寸使用 座2 - 6 - 項目名 稱 規 格 單位數量備註 雜3 水果刀／水果夾12~15cm、三角尖刀 組18 雜4 檸檬刮絲器五孔 支 4 雜5 雪平鍋直徑 16~18cm 組12 雜6 瓦斯爐約 45cm x 30cm/附隔熱裝置座6 瓦斯罐【雜24】準備 卡於爐中使用 雜 7 壓汁器塑膠 個 12 雜8 榨汁器不銹鋼 支 6 雜9 量酒器(Jigger) 30ml+15ml 共計 45ml 個18 雜10 搖酒器(Shaker) 350ml 或530ml 個18 雜11 吧叉匙長度配合雜【09】項尺寸使用支 18 雜12 長柄咖啡匙不銹鋼、長 19~20 公分支 12 雜13 拉花鋼杯500~700ml 個6 雜14 小鋼杯200~250ml 個4 高6.5 公分、寬7 公 分；置於義式咖啡機 上方 雜 15 奶泡壺（Milk Pot） 400~800ml 個6 雜16 壓克力防風架 長 13 ㎝×寬14 ㎝×高15 ㎝ 以上；ㄇ字型 個 6 配合【玻9】項使用 雜 17 壓克力滴漏式沖架寬 9 ㎝×高22 ㎝ 個 6 上方圓孔直徑5 ㎝以 上、下方圓孔直徑 6.5 ㎝以上 雜 18 圓湯匙不銹鋼、16~19 ㎝ 支 8 雜19 圓托盤直徑 35cm、止滑個 20 雜20 水桶 45公升以上、塑膠製個 18 雜21 冰桶(附冰鏟/冰夾) 至少2 公升以上個 18 需尺寸協調 雜 22 垃圾桶 10~15 公升、塑膠製個 18 與【耗9】項垃圾袋 配合使用 雜 23 廚餘桶 1~2 公升、塑膠製個 18 雜24 瓦斯罐卡於瓦斯爐中使用罐 8 與【雜05】項瓦斯爐 配合使用 雜 25 開罐器有壓孔功能、簡單型支 4 雜26 儲冰槽 25 公斤容量、塑膠材質加 蓋 個 4 雜27 冰鏟緊鄰儲冰槽並衛生放置支 4 配合【雜26】項使用 雜28 咖啡過濾杯2 人份、壓克力 組6 - 7 - 項目名 稱 規 格 單位數量備註 雜29 胡椒罐／鹽罐 35 公克、瓷器、玻璃或壓 克力 組 2 雜30 開飲機 10 公升以上，水溫開滾後 保持95℃以上 台 4 雜31 海棉刷長柄 支 20 雜32 乾粉滅火器 ABC型10 型個 4 雜33 急救箱安全效期內之完整藥品及配件箱2 雜34 過濾網不銹鋼，直徑12~16cm 支2 過濾西瓜汁、葡萄柚 鳳梨汁用 雜 35 沖壺 600~1000ml、不銹鋼個 18 雜36 果汁機組 具碎冰功能/附延長線（從電 源至每一應檢人操作台長 度） 組 6 雜37 半自動義式咖啡機 雙口、鍋爐容量10 公升以 上；單口鍋爐容量8 公升以 上（咖啡機兩側須保留至少 長90 公分、寬60 公分之檯 面供應檢人操作） 台 2 1.含一台雙口機及一 台備用機（備用之機 器可為單口或雙 口）；調整出水量為 30ml、60ml、150ml 2 台皆須開機 雜 38 義式咖啡磨豆機豆槽容量 450 公克以上台 2 1.須設於咖啡機旁 2.含一台備用 3.每台皆須附清潔刷 雜 39 抹布 毛巾料（20 兩/一打）或棉 紗；63×30 ㎝或30×30 ㎝ 條 24 供應檢人擦拭工作檯 及夾層使用；另在義 式咖啡機旁備2 條濕 抹布（顏色須與工作 檯不同），供擦拭蒸 氣管 ◎以下檢定用各項材料，於場地評鑑時，至少提出一份供確認 【配料類】 配 1 辣醬油Worcestershire Sauce 瓶2 配2 酸辣油Tabasco 瓶2 配3 肉桂（玉桂）粉Cinnamon Powder 瓶2 配4 可可亞粉Cocoa Powder 瓶3 配5 五彩巧克力米 35公克、玻璃或壓克力裝瓶 2 配6 糖包 8公克/包、50 包/盒盒 1 配7 細鹽 300 公克罐 1 保持乾燥 配 8 糖水 糖度 42~45 濃度，500 公克/ 瓶 瓶 18 配9 綜合熱咖啡粉磅 1 以咖啡匙量用 - 8 - 配10 綜合冰咖啡粉磅 1 以咖啡匙量用 項 目 名 稱 規 格 單位數量備註 配11 義式咖啡豆磅 1 配12 奶油球 40粒/包包 1 配13 奶精粉 500 公克/罐罐 4 以咖啡匙量用 配 14 摩卡粉 1磅裝包 1 盛入容器中備用、以 咖啡匙量用 配 15 柳橙汁1000ml 桶2 以公杯取用 配 16 蕃茄汁 190~360ml/易開罐裝罐 4 配17 鳳梨汁 190~360ml /易開罐裝罐 6 配18 無色汽水 500ml 以上/保特瓶裝／箱箱 1 非蘇打汽水 配 19 紅石榴糖漿 700ml/瓶以上瓶 4 配20 蘋果果露 700ml/瓶以上瓶 4 配21 藍柑橘果露 700ml/瓶以上瓶 4 配22 白柑橘果露 700ml/瓶以上瓶 4 配23 白薄荷糖漿 700ml/瓶以上瓶 4 配24 綠薄荷糖漿 700ml/瓶以上瓶 4 配25 蔓越莓果露 700ml/瓶以上瓶 4 配26 椰子果露 700ml/瓶以上瓶 4 配27 櫻桃果露 700ml/瓶以上瓶 4 稀釋成“櫻桃汁＂使 用 配 28 水蜜桃果露 700ml/瓶以上瓶 4 配29 百香果果露 700ml/瓶以上瓶 4 配30 奇異果果露 700ml/瓶以上瓶 4 配31 烏梅濃縮汁 700ml/瓶以上瓶 3 配32 紫蘇梅濃縮汁 700ml/瓶以上瓶 3 配33 紫蘇梅粒 600 公克/罐罐 1 配34 榛果糖漿 700ml/瓶以上瓶 4 配35 焦糖糖漿 700ml/瓶以上瓶 4 配36 莫西多糖漿 700ml/瓶以上瓶 4 配37 愛爾蘭糖漿 700ml/瓶以上瓶 4 配38 香草糖漿 700ml/瓶以上瓶 4 - 9 - 配39 抹茶糖漿 700ml/瓶以上瓶 4 項目名 稱 規 格 單位數量備註 配40 巧克力糖漿 700ml/瓶以上瓶 4 配41 巧克力醬450~700ml 瓶4 可分裝至150ml 容 器，低溫保存 配 42 杏仁糖漿 700ml/瓶以上瓶 4 配43 蜂蜜250~750ml 瓶4 配45 紅櫻桃帶梗 罐 1 以水果夾取用 配 46 鳳梨片 225~820 公克、鳳梨圓片裝罐2 另備1/4 鳳梨片，以水 果夾取用 配 47 椰果以容器盛裝，200 公克以上桶1 以咖啡匙量用 配 48 話梅 500~600 公克/包包 1 以水果夾夾取用 配 49 紅茶包 100 包/盒盒 1 配50 水蜜桃茶包 24包/盒盒 1 配51 綠茶茶葉500 公克/包包 1 以咖啡匙量用 配 52 大紫羅蘭花茶 30公克/包包 1 以咖啡匙量用 配 53 玫瑰紅茶葉 500 公克/包包 1 以咖啡匙量用 配 54 阿薩姆紅茶葉 500 公克/包包 1 以咖啡匙量用 配 55 伯爵紅茶葉 500 公克/包包 1 以咖啡匙量用 配 56 桂花紅茶葉 500 公克/包包 1 以咖啡匙量用 配 56 檸檬香茅花茶 30公克/包包 1 以咖啡匙量用 配 57 薰衣草花茶 30公克/包包 1 以咖啡匙量用 配 58 黑森林果粒茶 30公克/包包 1 以咖啡匙量用 配 59 焦糖醬 450~500 公克罐 2 可分裝至150ml 容 器，低溫保存 配 60 水蜜桃罐頭約820 公克，1/2 粒裝罐 2 配61 柚子醬 1000公克以上罐 1 可以容器分裝，200 公克以上、以咖啡匙 量用 配 62 乳酸菌飲料（養樂多 類） 100ml/罐罐 10 【生鮮類】 鮮 1 雞蛋水洗精選、10 粒裝盒 1 鮮2 鮮奶 1 公升/盒、全脂（含脂肪量 3~3.8％以上） 盒 8 以公杯、拉花鋼杯或 奶泡壺取用 鮮3 泡沫鮮奶油罐 4 -1 0 - 鮮4 檸檬粒 50 項目名 稱 規 格 單位數量備註 鮮5 萊姆粒 30 鮮6 柳橙粒 60 鮮7 金桔粒 50 鮮8 木瓜 200 公克、帶皮、帶籽片 1 保鮮膜包封放置 紅肉、去皮320 公克1 鮮9 西瓜 紅肉、帶皮600 公克 片 3 保鮮膜包封放置 鮮 10 紅蘋果粒 2 鮮11 西洋芹 1棵分支存放支 1 切成1/4 顆帶皮、每片約 400 公克 片 4 鮮12 鳳梨 去皮 150 公克片 2 保鮮膜包封放置 鮮 13 香蕉根 4 鮮14 奇異果粒 4 鮮15 葡萄柚粒 4 鮮16 熟粉圓大粒粉圓 杯 1 以咖啡匙量用 鮮 17 調酒立方冰塊2 ㎝× 2 ㎝ 公斤 100 【消耗品類】 耗1 吸管可彎式、100 支/包包 1 配合可林杯使用 耗 2 冰沙吸管 60支/包包 1 耗3 吸管粗管、40~50 支/包包 1 耗4 咖啡濾紙 1-2 人份、40 張/盒盒 1 耗5 杯墊 100 個/盒盒 1 耗6 櫻桃叉 100 支/包包 1 耗7 工業用酒精注入酒精燈使用罐 2 耗8 打火機點燃酒精燈個 8 耗9 垃圾袋配合 10~15 公升垃圾桶使用個20 耗10 礦泉水 配於【傢 1】長方會議桌 上、每箱5 加侖附出水控制 開關 箱 20 自備廚房紙巾 應檢人自備： 具清潔、擦拭及襯墊功能 捲 (盒) 1 【檢定用品類】 -1 1 - 檢1 評分夾板直式帶夾紙器個 7 項目名 稱 規 格 單位數量備註 檢2 評審總表 填寫完成應檢人檢定崗位編 號、起訖時間、檢定編號、 日期、姓名 張 18 檢3 評審表 填寫完成應檢人六位檢定編 號、第一～六小題、日期、 起訖時間 份 36 檢4 時鐘供現場全體人員清楚視之座 1 檢5 原子筆黑或藍色 支 12 檢6 計算機按鍵具食指大小個 6 檢7 訂書機大於 10 號針支 6 檢8 紅色印泥個 1 檢9 計時器 (1)具開始、停止及暫停功 能 (2)可記錄至秒數 (3)可放置(或固定)於桌面上 個6 檢10 術科測試試題配方 A1~A6（紅色）、護貝份 2 供應檢人使用 檢 11 術科測試試題配方 B6~B11（黃色）、護貝份 2 供應檢人使用 檢 12 術科測試試題配方 C11~C1（藍色）、護貝份 2 供應檢人使用 檢 13 術科測試試題配方 A1~C1 全配方（白色）、護 貝 份 2 供監評人員使用 檢 14 術科測試試題配方試 題編號整頁面 980301 、980302 、980303 （白色）、護貝 份 4 供監評人員使用 檢 15 試題編號籤桶 附籤 3 支，分別標明試題編 號980301 、980302 、 980303 字樣 套 1 檢16 980301 試題籤桶 附籤 6 支，分別標明A1、 A2、A3、A4、A5、A6 字 樣 套 1 檢17 980302 試題籤桶 附籤 6 支，分別標明B6、 B7、B8、B9、B10、B11 字 樣 套 1 檢18 980303 試題籤桶 附籤 6 支，分別標明C11、 C12、C13、C14、C15、C1 字樣 套 1 檢19 崗位標號牌 牌面尺寸 21cm x 9cm，就 寬度標示號碼01 至18，固 定於個人操作檯左上角 套 1 -1 2 - 檢20 背部崗位標號牌 牌面尺寸20cm x 20cm，就 寬度標示號碼01 至18，同 於個人操作檯標號，易於應 檢人在協助下固定於背部腰 際以上位置 套 1 -1 3 - 五、檢定場平面圖 -1 4 - 六、操作檯平面圖 -1 5 - 七、服裝儀容標準說明（附圖） 本說明從專業飲務從業人員『重安全』、『講衛生』之工作立場要求下列標準： (一) 頭髮： 女性、男性：一律梳理整齊；長髮過肩者須往後綁成髻並帶上髮網；額前頭 髮不得長及眼睛。 (二) 顏面： 女性：不可濃妝艷抹，不可佩戴耳環。 男性：不蓄鬍鬚，鬢角不過耳垂，不可佩戴耳環。 (三) 領結： 女性、男性：一律不限樣式及顏色。 (四) 手： 女性、男性：一律不得留長指甲（超出指肉者謂之）、不著指甲油；雙手潔淨， 不戴飾物（含手錶），辦理單位及監評人員請協助及輔導應檢人，於點名 作業前，先提供潤滑油協助取下手鐲並提醒針對不可拆除之手鐲，應全程 配戴乳膠手套。。 (五) 白襯衫 女性、男性：一律長袖（不可捲、摺）並以扣子扣住袖口；長度至手腕。 (六) 背心 女性、男性：一律酒吧背心，長度至腰際，顏色不限。 (七) 長褲： 男性：一律深黑或深藍色並以褲耳繫之以皮帶；褲襠不得短及露出肚臍；褲 長達鞋面。 女性：一律深黑或深藍色；褲襠不得短及露出肚臍；褲長達鞋面。 (八) 襪子： 女性：穿膚色絲襪。男性：著黑色襪子。 (九) 包頭皮鞋：(前、後及兩側全包)女性、男性：統一黑色並須擦拭乾淨。 (十) 服裝之材質以棉或混紡之西服布料為準（不可著牛仔褲）。 -1 6 - 服儀不合規定者予以扣考者，拍照存證並詳註原因。 附圖 職場專業服裝圖示 -1 7 - 參、飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試試題 一、檢定名稱：飲料調製 二、 檢定時間：3 小時 三、 檢定說明： (一) 測試當日由當日監評長從崗位籤桶（1-18）中抽一崗位號，請該號應檢人代 表抽選試題組別（編號980301、980302、980303 如附），再抽選該試題編 號，其餘人員則依術科測試檢定序號順序對應組別序號現場得題目，於規定 檢定時間內，完成該組別內六種飲料調製。 (二) 檢定工作程序如下： 檢定時間分配如下：每一小題之前置作業時間為 6 分鐘，調製過程及成品完 成時間為7 分鐘，善後處理時間為7 分鐘，計20 分鐘，6 題共計120 分鐘， 不含評分時間(參閱檢定程序時間表)。 (三) 技能標準評分範圍涵蓋： 1. 重視職業道德、行業屬性及衛生安全觀念。 2. 前置作業： (1) 瞭解配方。 (2) 講究準備工作過程中之衛生與安全。 (3) 擺設餐飲業飲料調製機動型態之個人操作檯，含材料區、器皿區、成 品區、裝飾物區及工作區。 (4) 正確飲料操作觀念與習慣。 (5) 基礎裝飾物製作技能的熟練度。 3. 調製過程： (1) 強調過程中之衛生與安全。 (2) 重視基本常識。 (3) 熟練各式基本操作方式。 (4) 正確的機具使用及保養能力。 -1 8 - 4. 成品評鑑： 重視成品之色澤、香味、形態與口感。 5. 善後處理： (1) 養成正確的物料成本控制觀念。 (2) 會處理垃圾及水的分類。 (3) 落實清理與維護材料、器皿及設備的能力。 (四) 評分標準： 1. 在規定時間內製作完成的飲料，就以下五項目評分： (1) 職業道德與重大專業技能違規扣分（實扣） (2) 前置作業20%（最多扣20 分） (3) 調製過程30%（最多扣30 分） (4) 成品評鑑30%（最多扣30 分） (5) 善後處理20%（最多扣20 分） 2. 調製使用之配方份量，以杯皿容量10 等份為配比原則。 3. 每一組別有6 小題，每小題個別計分，各以100 分為滿分，並依監評內容 規定扣分。 4. 6 小題總扣分超過240 分（未含）者為不及格。 (五) 應檢人自備應檢事項： 1. 著職場專業服裝儀容（附圖）。 2. 帶廚房紙巾一捲（盒）。 (六) 注意事項： 意外傷害經處理後，於規定測試時間內，仍可繼續應檢。 (七) 試題： -1 9 - 試題編號：980301（組別含A1、A2、A3、A4、A5、A6 計6 組） 品名 水果切盤 調 製 無 酒 精 性 飲 料 Mocktail 組別 水 果 切 盤 Fruits Carving 義式咖啡機 Espresso Machine 直接注入法 Building 攪 拌 法 Stirring 搖 盪 法 Shaking 電動攪拌法 Blending A1 MF01 柳橙玉兔盤 MJ02 奇異之吻 MJ01 熱柳橙柑桔汁 MT01 冰蘋果紅茶 MM02 冰榛果奶茶 MM01 抹茶可樂達 A2 MC01 熱摩卡咖啡 MS01 純真可樂達 MT02 冰桂花紅茶 MM03 冰珍珠奶茶 MT03 冰桔茶 MJ03 西瓜汁 A3 MF02 西瓜鳳梨盤 MC02 熱卡布奇諾咖 啡 MS02 灰姑娘 MT04 冰烏梅紅茶 MM04 冰香草奶茶 MT05 冰蔓越莓黑森 林果粒茶 A4 MF03 柳橙鳳梨船 MC03 熱焦糖瑪奇朵 MS03 雪莉登波 MT07 熱桔茶 MT06 冰阿薩姆紅茶 MM05 冰伯爵奶茶 A5 MJ04 純真瑪莉 MM06 皇家熱奶茶 MC04 維也納熱咖啡 MT08 冰水蜜桃紅茶 MT09 冰黑森林果粒 茶 MM07 木瓜牛奶 A6 MF04 柳橙鳳梨盤 MJ05 蜜桃比妮 MC05 濾杯式熱咖啡 注入法－Pour MT10 熱黑森林果粒 茶 MM08 冰杏仁奶茶 MI01 紫蘇梅冰沙 -2 0 - 飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試試題A 組配方 組別A1 題序飲 料 名 稱 成 份調 製 法裝飾物杯 器 皿 一 MJ01 熱柳橙柑桔汁 4 粒柑桔 420ml 柳橙汁 攪拌法 檸檬角 15ml 蜂蜜 （附成品旁） 紅茶杯組/吧叉匙/可愛壺/雪平 鍋/量酒器/瓦斯爐/榨汁器/沖壺 /香甜酒杯/公杯 二 MM01 抹茶可樂達 30ml 抹茶糖漿 50ml 鳳梨汁 70ml 鮮奶 電動攪拌法 鳳梨片 可林杯/吸管/果汁機組/吧叉匙/ 量酒器/公杯 三 MJ02 奇異之吻 30ml 奇異果果露 15ml 新鮮萊姆汁 8 分滿新鮮柳橙汁 直接注入法 —漂浮法 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/量酒器/公 杯/壓汁器 四 MF01 柳橙玉兔盤 2 顆柳橙（各分八等份） 水果拼盤紅櫻桃 圓盤 五 MT01 冰蘋果紅茶 6 公克阿薩姆紅茶葉 45ml 蘋果果露 搖盪法 V字型蘋果角 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/沖茶器/雪 平鍋/量酒器/搖酒器/沖壺 六 MM02 冰榛果奶茶 6 公克伯爵紅茶葉 25 公克奶精粉 25ml 榛果糖漿 搖盪法 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/沖茶器/雪 平鍋/量酒器/搖酒器/沖壺 組別 A2 題序飲 料 名 稱 成 份調 製 法裝飾物杯 器 皿 一 MJ03 西瓜汁 320 公克西瓜 1 包糖包 60ml 涼開水 電動攪拌法 可林杯/吸管/過濾網/公杯/吧 叉匙/量酒器/果汁機組/雪平鍋 二 MT02 冰桂花紅茶 6 公克桂花紅茶葉 25ml 糖水 搖盪法 檸檬片 可林杯/吸管/吧叉匙/沖茶器/ 雪平鍋/量酒器/搖酒器/沖壺 三 MM03 冰珍珠奶茶 6 公克伯爵紅茶葉 25 公克奶精粉 25ml 糖水 1 湯匙熟粉圓 搖盪法 可林杯/粗吸管/吧叉匙/沖茶器 /雪平鍋/量酒器/搖酒器/公杯/ 沖壺 四 MT03 冰桔茶 2 包紅茶包 4 粒柑桔 10ml 新鮮檸檬汁 100ml 柳橙汁 15ml 蜂蜜 搖盪法 檸檬角(單耳兔) 可林杯/吸管/吧叉匙/可愛壺/ 雪平鍋/量酒器/榨汁器/沖壺/ 壓汁器/搖酒器/公杯 五 MC01 熱摩卡咖啡 7 公克 咖啡粉(30ml) 15ml 巧克力糖漿 200ml 鮮奶(製成奶泡) 義式咖啡機 巧克力醬 （圖形不拘） 寬口咖啡杯組/圓湯匙/拉花鋼 杯/量酒器 六 MS01 純真可樂達 30ml 椰子果露 30ml 新鮮萊姆汁 60ml 鳳梨汁 8 分滿無色汽水 直接注入法 鳳梨片 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/量酒器/ 壓汁器/公杯 -2 1 - 組別A3 題序飲 料 名 稱 成 份調 製 法裝飾物杯 器 皿 一 MS02 灰姑娘 30ml 新鮮檸檬汁 30ml 鳳梨汁 30ml 新鮮柳橙汁 1 Dash 紅石榴糖漿 8 分滿無色汽水 直接注入法 柳橙片 紅櫻桃 可林杯/吸管/公杯/吧叉匙/量 酒器/壓汁器 二 MF02 西瓜鳳梨盤 600 公克西瓜（分六片） 300 公克鳳梨 （分十等份） 水果拼盤 紅櫻桃 圓盤 三 MT04 冰烏梅紅茶 6 公克阿薩姆紅茶葉 30ml 烏梅濃縮汁 15ml 糖水 搖盪法 檸檬片 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/沖茶器/ 雪平鍋/量酒器/搖酒器/沖壺 四 MC02 熱卡布奇諾咖啡 7 公克 咖啡粉(30ml) 200ml 鮮奶(製成奶泡) 義式咖啡機 檸檬皮絲 (成品時製作） 肉桂粉 寬口咖啡杯組/圓湯匙/拉花 鋼杯/檸檬刮絲器 五 MM04 冰香草奶茶 6 公克阿薩姆紅茶葉 25 公克奶精粉 25ml 香草糖漿 搖盪法 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/沖茶器/ 雪平鍋/量酒器/搖酒器/沖壺 六 MT05 冰蔓越莓黑森林 果粒茶 150ml 黑森林果粒茶 （約 5 公克） 45ml 蔓越莓果露 搖盪法 檸檬角(單耳兔) 可林杯/吸管/吧叉匙/可愛壺/ 雪平鍋/量酒器/搖酒器/瓦斯 爐/沖壺 組別 A4 題序飲 料 名 稱 成 份調 製 法裝飾物杯 器 皿 一 MC03 熱焦糖瑪奇朵 7 公克 咖啡粉(30ml) 15ml 焦糖糖漿 200ml 鮮奶(製成奶泡) 義式咖啡機 焦糖醬 (圖形不拘） 寬口咖啡杯組/圓湯匙/拉花 鋼杯/量酒器 二 MS03 雪莉登波 60ml 櫻桃汁 15ml 紅石榴糖漿 8 分滿無色汽水 直接注入法 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙//量酒器 三 MF03 柳橙鳳梨船 1 顆柳橙（分六等份） 450 公克鳳梨（分十等份） 水果拼盤紅櫻桃 圓盤 四 MT06 冰阿薩姆紅茶 6 公克阿薩姆紅茶葉 25ml 糖水 搖盪法 檸檬片 可林杯/吸管/吧叉匙/沖茶器/ 雪平鍋/量酒器/搖酒器/沖壺 五 MM05 冰伯爵奶茶 6 公克伯爵紅茶葉 25 公克奶精粉 25ml 糖水 搖盪法 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/沖茶器/ 雪平鍋/量酒器/搖酒器/沖壺 六 MT07 熱桔茶 2 包紅茶包 4 粒柑桔 10ml 新鮮檸檬汁 360ml 柳橙汁 攪拌法 檸檬角 15ml 蜂蜜 (附成品旁） 紅茶杯組/吧叉匙/可愛壺/雪 平鍋/量酒器/瓦斯爐/榨汁器/ 沖壺/香甜酒杯/壓汁器/公杯 -2 2 - 組別A5 題序飲 料 名 稱 成 份調 製 法裝飾物杯 器 皿 一 MC04 維也納熱咖啡 15 公克咖啡粉(150ml) 泡沫鮮奶油 攪拌法 糖包 五彩巧克力米 咖啡杯組/Syphon/咖啡煮具/ 木(竹)調棒/沖壺/防風罩 二 MT08 冰水蜜桃紅茶 1 包水蜜桃茶包 45ml 水蜜桃果露 攪拌法 檸檬片 可林杯/吸管/吧叉匙/沖茶器/ 雪平鍋/量酒器/沖壺 三 MT09 冰黑森林果粒茶 150ml 黑森林果粒茶 （約 5 公克） 25ml 糖水 搖盪法 檸檬片 可林杯/吸管/吧叉匙/可愛壺/ 雪平鍋/量酒器/搖酒器/瓦斯 爐/沖壺 四 MM06 皇家熱奶茶 1/2 熱紅茶(2 包紅茶包) 1/2 鮮奶 ＊以杯皿容量八分滿為準 義式咖啡機 直接注入法 糖包 紅茶杯組/吧叉匙/拉花鋼杯 五 MJ04 純真瑪莉 8 分滿蕃茄汁 15ml 新鮮檸檬汁 1 Dash 辣醬油 1 Dash 酸辣油 適量的鹽與胡椒 直接注入法 芹菜棒 檸檬角(單耳兔) 高飛球杯/吧叉匙/量酒器/壓 汁器/公杯 六 MM07 木瓜牛奶 200 公克木瓜 150ml 鮮奶 1 包糖包 電動攪拌法 可林杯/吸管/公杯/吧叉匙/量 酒器/果汁機組 組別 A6 題序飲 料 名 稱 成 份調 製 法裝飾物杯 器 皿 一 MM08 冰杏仁奶茶 6 公克阿薩姆紅茶葉 25 公克奶精粉 25ml 杏仁糖漿 搖盪法 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/沖茶器/ 雪平鍋/量酒器/搖酒器/沖壺 二 MT10 熱黑森林果粒茶 150ml 黑森林果粒茶 （約 5 公克） 攪拌法 糖包 紅茶杯組/吧叉匙/可愛壺/雪 平鍋/瓦斯爐/沖壺 三 MI01 紫蘇梅冰沙 60ml 紫蘇梅汁 10ml 糖水 電動攪拌法 紫蘇梅 2 粒可林杯/冰沙吸管/果汁機組/ 吧叉匙/量酒器 四 MJ05 蜜桃比妮 30ml 水蜜桃果露 15ml 新鮮萊姆汁 8 分滿新鮮柳橙汁 直接注入法 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/量酒器/ 公杯/壓汁器 五 MF04 柳橙鳳梨盤 1 顆柳橙（分六等份） 300 公克鳳梨 （分十二等份） 水果拼盤 紅櫻桃 圓盤 六 MC05 濾杯式熱咖啡 15 公克咖啡粉(150ml) 注入法--Pour 糖包 奶油球 咖啡杯組/沖壺/過濾杯組 -2 3 - 試題編號：980302（組別含B6、B7、B8、B9、B10、B11 計6 組） 品名 水果切盤 調 製 無 酒 精 性 飲 料 Mocktail 組別 水 果 切 盤 Fruits Carving 義式咖啡機 Espresso Machine 直接注入法 Building 攪 拌 法 Stirring 搖 盪 法 Shaking 電動攪拌法 Blending B6 MF04 柳橙鳳梨盤 MJ05 蜜桃比妮 MC05 濾杯式熱咖啡 注入法--Pour MT10 熱黑森林果粒 茶 MM08 冰杏仁奶茶 MI01 紫蘇梅冰沙 B7 MS04 柳橙蘇打 MM09 抹茶拿鐵 MT11 冰檸檬綠茶 MT12 冰蜂蜜紅茶 MT13 冰奶蓋綠茶 MI02 蜜桃冰沙 B8 MC06 冰拿鐵 MT15 熱桂花紅茶 注入法--Pour MM10 冰椰果奶茶 MT14 冰奶蓋紅茶 MF16 冰玫瑰紅茶 MI03 莫西多檸檬冰 沙 B9 MF05 香蕉西瓜盤 MC07 熱拿鐵咖啡 MT18 冰紅茶 MJ06 蛋蜜汁 MT17 冰綠茶 MI04 鳳梨冰沙 B10 MF06 柳橙西瓜船 MS05 鳳梨霜汁 MC08 爪哇式咖啡 MJ07 鳳梨蛋蜜汁 MM11 冰綠茶多多 MI05 愛爾蘭咖啡冰 沙 B11 MS06 蘋果蘇打 MC09 虹吸式熱咖啡 MJ08 百香果蛋蜜汁 MJ09 冰金桔檸檬 MT19 冰梅子綠茶 MJ10 葡萄柚鳳梨汁 -2 4 - 飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試試題B 組配方 組別B6 題序飲 料 名 稱 成 份調 製 法裝飾物杯 器 皿 一 MM08 冰杏仁奶茶 6 公克阿薩姆紅茶葉 25 公克奶精粉 25ml 杏仁糖漿 搖盪法 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/沖 茶器/雪平鍋/量酒器/搖 酒器/沖壺 二 MT10 熱黑森林果粒茶 150ml 黑森林果粒茶 （約 5 公克） 攪拌法 糖包 紅茶杯組/吧叉匙/可愛 壺/雪平鍋/瓦斯爐/沖壺 三 MI01 紫蘇梅冰沙 60ml 紫蘇梅汁 10ml 糖水 電動攪拌法 紫蘇梅 2 粒可林杯/冰沙吸管/果汁 機組/吧叉匙/量酒器 四 MJ05 蜜桃比妮 30ml 水蜜桃果露 15ml 新鮮萊姆汁 8 分滿新鮮柳橙汁 直接注入法 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/量 酒器/公杯/壓汁器 五 MF04 柳橙鳳梨盤 1 顆柳橙（分六等份） 300 公克鳳梨 （分十二等份） 水果拼盤 紅櫻桃 圓盤 六 MC05 濾杯式熱咖啡 15 公克咖啡粉(150ml) 注入法--Pour 糖包 奶油球 咖啡杯組/沖壺/過濾杯 組 組別 B7 題序飲 料 名 稱 成 份調 製 法裝飾物杯 器 皿 一 MT11 冰檸檬綠茶 6 公克綠茶葉 15ml 新鮮檸檬汁 30ml 糖水 搖盪法 檸檬片 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/沖 茶器/雪平鍋/量酒器/搖 酒器/沖壺/壓汁器/公杯 二 MT12 冰蜂蜜紅茶 6 公克阿薩姆紅茶葉 25ml 蜂蜜 搖盪法 檸檬片 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/沖 茶器/雪平鍋/量酒器/搖 酒器/沖壺 三 MM09 抹茶拿鐵 15ml 抹茶糖漿 8 分滿熱牛奶 加滿熱奶泡 義式咖啡機 直接注入法 拿鐵玻璃杯/長柄咖啡 匙/吧叉匙/圓湯匙/量酒 器/拉花鋼杯 四 MI02 蜜桃冰沙 1/2 粒水蜜桃 60ml 水蜜桃果露 30ml 涼開水 電動攪拌法 可林杯/冰沙吸管/果汁 機組/吧叉匙/公杯/量酒 器 五 MS04 柳橙蘇打 120ml 新鮮柳橙汁 8 分滿無色汽水 直接注入法 柳橙片 紅櫻桃 可林杯/吸管/壓汁器/吧 叉匙/量酒器/公杯 六 MT13 冰奶蓋綠茶 6 公克綠茶葉 25ml 糖水 加滿泡沫鮮奶油 搖盪法 可林杯/吸管/吧叉匙/沖 茶器/雪平鍋/量酒器/搖 酒器/沖壺 -2 5 - 組別B8 題序飲 料 名 稱 成 份調 製 法裝飾物杯 器 皿 一 MC06 冰拿鐵咖啡 14 公克咖啡粉(60ml) 150ml 鮮奶 25ml 糖水 加滿冰奶泡 義式咖啡機 直接注入法 可林杯/長柄咖啡匙/量 酒器/吧叉匙/奶泡壺/圓 湯匙/小鋼杯/雪平鍋 二 MM10 冰椰果奶茶 6 公克伯爵紅茶葉 25 公克奶精粉 25ml 糖水 2 匙椰果 搖盪法 可林杯/粗吸管/吧叉匙/ 沖茶器/雪平鍋/量酒器/ 搖酒器/公杯/沖壺 三 MT14 冰奶蓋紅茶 6 公克阿薩姆紅茶葉 25ml 糖水 加滿泡沫鮮奶油 搖盪法 可林杯/吸管/吧叉匙/沖 茶器/雪平鍋/量酒器/搖 酒器/沖壺 四 MT15 熱桂花紅茶 6 公克桂花紅茶葉 注入法--Pour 糖包紅茶杯組/沖茶器/沖壺 五 MI03 莫西多檸檬冰沙 30ml 新鮮檸檬汁 60ml 莫西多糖漿 30ml 涼開水 電動攪拌法 檸檬角(單耳兔) 可林杯/冰沙吸管/果汁 機組/吧叉匙/公杯/量酒 器/壓汁器 六 MT16 冰玫瑰紅茶 6 公克玫瑰紅茶葉 25ml 糖水 搖盪法 檸檬片 可林杯/吸管/吧叉匙/沖 茶器/雪平鍋/量酒器/搖 酒器/沖壺 組別 B9 題序飲 料 名 稱 成 份調 製 法裝飾物杯 器 皿 一 MJ06 蛋蜜汁 1 粒蛋黃 150ml 柳橙汁 15ml 蜂蜜 15ml 新鮮檸檬汁 搖盪法 檸檬片 可林杯/吸管/壓汁器/公 杯/搖酒器/量酒器 二 MF05 香蕉西瓜盤 1 根香蕉（分二等份） 600 公克西瓜（分九等份） 水果拼盤紅櫻桃 圓盤 三 MT17 冰綠茶 6 公克綠茶葉 30ml 糖水 搖盪法 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/沖 茶器/雪平鍋/量酒器/搖 酒器/沖壺 四 MT18 冰紅茶 2 包紅茶包 25ml 糖水 攪拌法 檸檬片 可林杯/吸管/吧叉匙/沖 茶器/雪平鍋/量酒器/沖 壺 五 MI04 鳳梨冰沙 2 片鳳梨圓片 30ml 鳳梨汁 15ml 新鮮萊姆汁 30ml 糖水 電動攪拌法 紅櫻桃 可林杯/冰沙吸管/果汁 機組/吧叉匙/量酒器/壓 汁器/公杯 六 MC07 熱拿鐵咖啡 7 公克 咖啡粉(30ml) 200ml 鮮奶(製成奶泡) 義式咖啡機 拿鐵玻璃杯/圓湯匙/拉 花鋼杯/長柄咖啡匙/小 鋼杯 -2 6 - 組別B10 題序飲 料 名 稱 成 份調 製 法裝飾物杯 器 皿 一 MS05 鳳梨霜汁 30ml 白薄荷糖漿 45ml 鳳梨汁 8 分滿無色汽水 直接注入法 鳳梨片 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/量 酒器 二 MI05 愛爾蘭咖啡冰沙 14 公克 咖啡粉(60ml) 15 公克摩卡粉 25ml 愛爾蘭糖漿 加滿泡沫鮮奶油 義式咖啡機 電動攪拌法 可林杯/冰沙吸管/果汁 機組/吧叉匙/量酒器/小 鋼杯/雪平鍋 三 MJ07 鳳梨蛋蜜汁 一粒 蛋黃 150 ml 鳳梨汁 10 ml 蜂蜜 15 ml 新鮮檸檬汁 搖盪法 鳳梨片 紅櫻桃 可林杯/吸管/壓汁器/公 杯/搖酒器/量酒器 四 MM11 冰綠茶多多 6 公克綠茶葉 100ml 乳酸菌飲料 15ml 糖水 搖盪法 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/沖 茶器/雪平鍋/量酒器/搖 酒器/沖壺 五 MF06 柳橙西瓜船 1 顆柳橙（分七份） 600 公克西瓜（分八等份） 水果拼盤紅櫻桃 2 顆圓盤 六 MC08 爪哇式咖啡 15ml 巧克力醬 15 公克咖啡粉(150ml) 泡沫鮮奶油 攪拌法 糖包 咖啡杯組/Syphon/咖啡 煮具/木(竹)調棒/沖壺/ 吧叉匙/防風罩 組別 B11 題序飲 料 名 稱 成 份調 製 法裝飾物杯 器 皿 一 MC09 虹吸式熱咖啡 15 公克咖啡粉（150ml） 攪拌法 糖包 奶油球 咖啡杯組/Syphon/咖啡 煮具/木(竹)調棒/沖壺/ 防風罩 二 MJ08 百香果蛋蜜汁 一粒 蛋黃 30 ml 百香果果露 10 ml 蜂蜜 15 ml 新鮮檸檬汁 150 ml 涼開水 搖盪法 檸檬片 可林杯/吸管/壓汁器/公 杯/搖酒器/量酒器 三 MJ09 冰金桔檸檬 60ml 新鮮柑桔汁 30ml 新鮮檸檬汁 2 粒話梅 45ml 糖水 60ml 涼開水 搖盪法 檸檬片 紅櫻桃 可林杯/吸管/榨汁器/公 杯/搖酒器/量酒器/壓汁 器 四 MJ10 葡萄柚鳳梨汁 120ml 新鮮葡萄柚汁 150 公克 新鮮鳳梨 10 ml 蜂蜜 電動攪拌法 可林杯/吸管/過濾網/公 杯/吧叉匙/量酒器/果汁 機組/壓汁器/雪平鍋 五 MT19 冰梅子綠茶 6 公克綠茶葉 2 粒話梅 20ml 糖水 搖盪法 檸檬片 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/沖 茶器/雪平鍋/量酒器/搖 酒器/沖壺 六 MS06 蘋果蘇打 45ml 蘋果果露 8 分滿無色汽水 直接注入法 V字型蘋果角 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/量 酒器 -2 7 - 試題編號：980303（組別含C11、C12、C13、C14、C15、C1 計6 組） 品名 水果切盤 調 製 無 酒 精 性 飲 料 Mocktail 組別 水 果 切 盤 Fruits Carving 義式咖啡機 Espresso Machine 直接注入法 Building 攪 拌 法 Stirring 搖 盪 法 Shaking 電動攪拌法 Blending C11 MS06 蘋果蘇打 MC09 虹吸式熱咖啡 MJ08 百香果蛋蜜汁 MJ09 冰金桔檸檬 MT19 冰梅子綠茶 MJ10 葡萄柚鳳梨汁 C12 MC10 冰咖啡 MM12 冰薄荷奶茶 MJ11 冰柚子鮮桔汁 MT20 冰奶泡綠茶 MM13 奇異多果汁 MI06 焦糖咖啡冰沙 C13 MC11 橘香冰咖啡 MC12 冰卡布奇諾 MT21 冰百香果綠茶 MT22 冰紫羅蘭花茶 MJ12 蜂蜜鮮桔汁 MI07 奇異果冰沙 C14 MS07 水果賓治 MT23 冰奶泡紅茶 MT24 冰葡萄柚綠茶 MT25 冰檸檬香茅花 茶 MJ13 蜂蜜檸檬汁 MI8 榛果咖啡冰沙 C15 MC13 熱摩卡奇諾咖 啡 MS08 蘋果抹茶汁 MS09 藍色珊瑚礁 MT26 冰薄荷綠茶 MM14 柳橙鮮奶蜜 MF27 冰薰衣草花茶 C1 MF01 柳橙玉兔盤 MJ02 奇異之吻 MJ01 熱柳橙柑桔汁 MT01 冰蘋果紅茶 MM02 冰榛果奶茶 MT27 冰薰衣草花茶 -2 8 - 飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試試題C 組配方 組別C11 題序飲 料 名 稱 成 份調 製 法裝飾物杯 器 皿 一 MC09 虹吸式熱咖啡 15 公克咖啡粉 (150ml) 攪拌法糖包 奶油球 咖啡杯組/Syphon/咖啡煮具/木 (竹)調棒/沖壺//防風罩 二 MJ08 百香果蛋蜜汁 一粒 蛋黃 30 ml 百香果果露 10 ml 蜂蜜 15 ml 新鮮檸檬汁 150 ml 涼開水 搖盪法 檸檬片 可林杯/吸管/壓汁器/公杯/搖 酒器/量酒器 三 MJ09 冰金桔檸檬 60ml 新鮮柑桔汁 30ml 新鮮檸檬汁 2 顆話梅 45ml 糖水 60ml 涼開水 搖盪法 檸檬片 紅櫻桃 可林杯/吸管/榨汁器/公杯/搖酒 器/量酒器/壓汁器 四 MJ10 葡萄柚鳳梨汁 120ml 新鮮葡萄柚汁 150 公克 新鮮鳳梨 10 ml 蜂蜜 電動攪拌法 可林杯/吸管/過濾網/公杯/吧 叉匙/量酒器/果汁機/壓汁器/ 雪平鍋 五 MT19 冰梅子綠茶 6 公克綠茶葉 2 粒話梅 20ml 糖水 搖盪法 紅櫻桃 檸檬片 可林杯/吸管/吧叉匙/沖茶器/雪 平鍋/量酒器/搖酒器/沖壺 六 MS06 蘋果蘇打 45ml 蘋果果露 8 分滿無色汽水 直接注入法 V字型蘋果角 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/量酒器 -2 9 - 組別C12 題序飲 料 名 稱 成 份調 製 法裝飾物杯 器 皿 一 MM12 冰薄荷奶茶 6 公克阿薩姆紅茶葉 25 公克奶精粉 25ml 綠薄荷糖漿 15ml 糖水 搖盪法 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/沖茶器/ 雪平鍋/量酒器/搖酒器/沖壺 二 MC10 冰咖啡 15 公克咖啡粉(150ml) 加滿泡沫鮮奶油 直接注入法 紅櫻桃 20ml 糖水 可林杯/長柄咖啡匙附吸管/吧 叉匙/過濾杯組/沖壺/香甜酒杯 /滴漏式沖架 三 MI06 焦糖咖啡冰沙 14 公克 咖啡粉(60ml) 15 公克摩卡粉 25ml 焦糖糖漿 加滿泡沫鮮奶油 義式咖啡機 電動攪拌法 焦糖醬 （圖形不拘） 可林杯/冰沙吸管/果汁機組/吧 叉匙/量酒器/小鋼杯/雪平鍋 四 MJ11 冰柚子鮮桔汁 2 咖啡匙柚子醬 4 粒柑桔汁 15ml 蜂蜜 120ml 涼開水 搖盪法 檸檬片 紅櫻桃 可林杯/吸管/榨汁器/搖酒器/ 量酒器/公杯/吧叉匙 五 MM13 奇異多果汁 1 顆 奇異果 100 ml 乳酸菌飲料 60 ml 鳳梨汁 15 ml 糖水 電動攪拌法 可林杯/吸管/吧叉匙/量酒器/ 果汁機組 六 MT20 冰奶泡綠茶 6 公克綠茶葉 25ml 糖水 加滿冰奶泡 搖盪法 可林杯/吸管/吧叉匙/沖茶器/ 雪平鍋/量酒器/搖酒器/沖壺/ 奶泡壺/圓湯匙 -3 0 - 組別C13 題序飲 料 名 稱 成 份調 製 法裝飾物杯 器 皿 一 MT21 冰百香果綠茶 6 公克綠茶葉 30ml 百香果果露 15ml 糖水 搖盪法 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/沖茶器/ 雪平鍋/量酒器/搖酒器/沖壺 二 MT22 冰紫羅蘭花茶 150ml 紫羅蘭花茶(約2 公克） 15ml 新鮮檸檬汁 25ml 糖水 搖盪法 檸檬片 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/沖茶器/ 雪平鍋/量酒器/搖酒器/壓汁 器/公杯/沖壺 三 MC11 橘香冰咖啡 15 公克咖啡粉(150ml) 加滿泡沫鮮奶油 直接注入法 紅櫻桃 20ml 白柑橘果露 可林杯/長柄咖啡匙附吸管/ 吧叉匙/過濾杯組/沖壺/香甜 酒杯/滴漏式沖架 四 MI07 奇異果冰沙 1 顆奇異果 20ml 奇異果果露 20ml 糖水 30ml 涼開水 電動攪拌法 可林杯/冰沙吸管/果汁機組/ 吧叉匙/公杯/量酒器 五 MJ12 蜂蜜鮮桔汁 60ml 新鮮柑桔汁 30ml 蜂蜜 10ml 糖水 60ml 涼開水 搖盪法 檸檬片 紅櫻桃 可林杯/吸管/榨汁器/搖酒器/ 量酒器/公杯 六 MC12 冰卡布奇諾 14 公克咖啡粉 (60ml) 20ml 糖水 加滿冰鮮奶及奶泡 義式咖啡機 直接注入法 檸檬皮絲 (成品時製作） 肉桂粉 可林杯/長柄咖啡匙/量酒器/ 吧叉匙/奶泡壺/圓湯匙/檸檬 刮絲器/小鋼杯/雪平鍋 組別 C14 題序飲 料 名 稱 成 份調 製 法裝飾物杯 器 皿 一 MT23 冰奶泡紅茶 6 公克伯爵紅茶葉 25ml 糖水 加滿冰奶泡 搖盪法 可林杯/吸管/吧叉匙/沖茶器/ 雪平鍋/量酒器/搖酒器/沖壺/ 奶泡壺/圓湯匙 二 MT24 冰葡萄柚綠茶 6 公克綠茶葉 60ml 新鮮葡萄柚汁 25ml 糖水 搖盪法 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/沖茶器/ 雪平鍋/量酒器/搖酒器/壓汁 器/公杯/沖壺 三 MT25 冰檸檬香茅花茶 150ml 檸檬香茅花茶(約2 公克） 25ml 糖水 搖盪法 檸檬片 可林杯/吸管/吧叉匙/沖茶器/ 雪平鍋/量酒器/搖酒器/沖壺 四 MS07 水果賓治 10ml 紅石榴糖漿 20ml 鳳梨汁 20ml 新鮮柳橙汁 8 分滿無色汽水 直接注入法 柳橙片 紅櫻桃 可林杯/吸管/公杯/吧叉匙/量 酒器/壓汁器 五 MI8 榛果咖啡冰沙 14 公克 咖啡粉(60ml) 15 公克摩卡粉 25ml 榛果糖漿 加滿泡沫鮮奶油 義式咖啡機 電動攪拌法 可林杯/冰沙吸管/果汁機組/ 吧叉匙/量酒器/小鋼杯/雪平 鍋 六 MJ13 蜂蜜檸檬汁 30ml 新鮮檸檬汁 30ml 蜂蜜 10ml 糖水 90ml 涼開水 搖盪法 檸檬片 紅櫻桃 可林杯/吸管/壓汁器/搖酒器/ 量酒器/公杯 -3 1 - 組別C15 題序飲 料 名 稱 成 份調 製 法裝飾物杯 器 皿 一 MS08 蘋果抹茶汁 30ml 抹茶糖漿 15ml 蘋果果露 10ml 新鮮檸檬汁 8 分滿無色汽水 直接注入法 檸檬角(單耳兔) 可林杯/吸管/吧叉匙/ 量酒器/公杯/壓汁器 二 MC13 熱摩卡奇諾咖啡 7 公克 咖啡粉(30ml) 15ml 巧克力醬 200ml 鮮奶(製成奶泡) 義式咖啡機 可可亞粉 寬口咖啡杯組/圓湯 匙/拉花鋼杯/量酒器 三 MT26 冰薄荷綠茶 6 公克綠茶葉 30ml 綠薄荷糖漿 15ml 糖水 搖盪法 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/ 沖茶器/雪平鍋/量酒 器/搖酒器/沖壺 四 MM14 柳橙鮮奶蜜 90ml 新鮮柳橙汁 90ml 鮮奶 15ml 蜂蜜 搖盪法 柳橙片 可林杯/吸管/量酒器/ 搖酒器/壓汁器/公杯 五 MT27 冰薰衣草花茶 150ml 薰衣草花茶（約2 公克） 10ml 新鮮檸檬汁 25ml 糖水 搖盪法 檸檬片 可林杯/吸管/吧叉匙/ 沖茶器/雪平鍋/量酒 器/搖酒器/壓汁器/公 杯/沖壺 六 MS09 藍色珊瑚礁 30ml 藍柑橘果露 15ml 新鮮萊姆汁 8 分滿無色汽水 直接注入法 檸檬片 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/ 量酒器/壓汁器/公杯 組別C1 題序飲 料 名 稱 成 份調 製 法裝飾物杯 器 皿 一 MJ01 熱柳橙柑桔汁 4 粒柑桔 420ml 柳橙汁 攪拌法 檸檬角 15ml 蜂蜜（附 成品旁） 紅茶杯組//吧叉匙/可 愛壺/雪平鍋/量酒器/ 瓦斯爐/榨汁器/沖壺/ 香甜酒杯/公杯 二 MM01 抹茶可樂達 30ml 抹茶糖漿 50ml 鳳梨汁 70ml 鮮奶 電動攪拌法 鳳梨片 可林杯/吸管/果汁機 組/吧叉匙/量酒器/公 杯 三 MJ02 奇異之吻 30ml 奇異果果露 15ml 新鮮萊姆汁 8 分滿新鮮柳橙汁 直接注入法—漂浮 法 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/ 量酒器/公杯/壓汁器 四 MF01 柳橙玉兔盤 2 顆柳橙（分八等份） 水果拼盤 紅櫻桃 圓盤 五 MT01 冰蘋果紅茶 6 公克阿薩姆紅茶葉 45ml 蘋果果露 搖盪法 V字型蘋果角 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/ 沖茶器/雪平鍋/量酒 器/搖酒器/沖壺 六 MM02 冰榛果奶茶 6 公克伯爵紅茶葉 25 公克奶精粉 25ml 榛果糖漿 搖盪法 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/ 沖茶器/雪平鍋/量酒 器/搖酒器/沖壺 -3 2 - 肆、術科測試試題參考操作流程及操作單 一、術科測試試題參考操作單 範例--直接注入法 名名名奇異之吻名名名名980301- A103 前置作業︵ 六分鐘︶ 一、瞭解配方 1.成分： 􀁣30ml 奇異果果露 􀁤15ml 新鮮萊姆汁 􀁥8分滿 新鮮柳橙汁 2.調製方法：直接注入法—漂浮法 3.裝飾物：紅纓桃 4.杯皿：可林杯 二、取抹布擦拭操作檯面及夾層 三、洗淨、擦乾雙手 四、舖設廚房紙巾於工作區及器皿區 五、放置冰鏟（冰夾）於廚房紙巾上 六、填充適量冰塊於冰桶中 七、到公共材料區、設備區，以托盤 運送、選取材料（檢視效期）及杯 器皿（檢視缺損） 八、擺設個人操作檯： 1.材料區：標籤朝正前方 􀁣奇異果果露 1瓶 􀁤新鮮萊姆 1個 􀁥新鮮柳橙 2個 2.器皿區： 1可林杯 1個 2量酒器 1個 3吧叉匙 1支 4公 杯 2個 􀁧壓汁器 1個 􀁨水果刀 1把 3.成品區：定位杯墊 4.裝飾物區： 1圓盤 1個 2吸管 1支 3水果夾 1支 4紅櫻桃 1顆 5櫻桃叉 1支 5.工作區：放置砧板 九、收置托盤及洗杯刷於操作檯隔層 十、檢視杯器皿清潔 十一、潔淨污穢器皿 十二、製作裝飾物： 1.以水果夾取櫻桃叉，插入紅櫻桃 2.完成之裝飾物置於圓盤上備用 十三、靜候評審 調製過程︵七分鐘︶ 一、洗淨、擦乾雙手 二、以壓汁器壓取萊姆汁倒入公杯備用 三、以壓汁器壓取柳橙汁倒入公杯備用 四、取可林杯加入適量冰塊，放置於工 作區內 五、以量酒器取30ml奇異果果露倒入 可林杯內 六、以量酒器取15ml新鮮萊姆汁倒入 可林杯內 七、以吧叉匙攪拌 八、倒入新鮮柳橙汁至8分滿 九、放置裝飾物於可林杯上 十、以水果夾夾取吸管放入杯中 十一、放置成品於杯墊上 十二、靜候評審 善後作業︵七分鐘︶ 一、用廚房紙巾將材料之瓶口及瓶身 擦 拭乾淨 二、丟棄垃圾於垃圾桶 三、倒棄不用汁液及冰塊於水桶中 四、以杯刷清洗所有杯器皿 五、以廚房紙巾分類擦拭杯器皿外圍 六、取托盤將各項設備及堪用之材料送 回 公共材料區及設備區，並放置整齊 七、以抹布擦拭乾淨操作檯面及隔層 八、清洗抹布並擰乾，放置於夾層左側 九、靜候評審 -3 3 - 取可林杯加入適量冰塊取量酒器倒入奇異果果露 取量酒器倒入新鮮萊姆汁 以吧叉匙攪拌 倒入新鮮柳橙汁 倒入約 8 分滿柳橙汁，放置裝飾物、吸管 -3 4 - 二、術科測試試題參考操作單 範例--搖盪法 名稱：冰綠茶 編號：980302- B903 前置作業︵ 六分鐘︶ 一、瞭解配方 1.成分： 􀁣6公克 綠茶葉 􀁤30ml 糖水 2.調製方法：搖盪法 3.裝飾物：紅纓桃 4.杯皿：可林杯 二、取抹布擦拭操作檯面及夾層 三、洗淨、擦乾雙手 四、舖設廚房紙巾於工作區及器皿區 五、放置冰鏟（冰夾）於廚房紙巾上 六、填充適量冰塊於冰桶中 七、到公共材料區、設備區，以托盤 運送選取材料（檢視效期）及杯器 皿（檢視缺損） 八、擺設個人操作檯： 1.材料區：標籤朝正前方 􀁣以乾燥器皿盛裝茶葉 􀁤糖水 1瓶 2.器皿區： 1可林杯1 個 2量酒器1 個 3吧叉匙1 支 4沖茶器1 個 5沖壺1 個 6雪平鍋1 個 7搖酒器1 個 3.成品區：定位杯墊 4.裝飾物區： 1圓盤1 個 2吸管1 支 3水果夾1 支 4紅櫻桃1 顆 5櫻桃叉1 支 九、收置托盤及洗杯刷於操作檯隔層 十、檢視器皿清潔 十一、潔淨污穢器皿 十二、製作裝飾物： 1.以水果夾及櫻桃叉，插入紅櫻桃 2.完成之裝飾物置於圓盤上備用 十三、靜候評審 調製過程︵七分鐘︶ 一、以沖壺取適量熱水 二、洗淨、擦乾雙手 三、取茶葉放入沖茶器 四、將熱水注入沖茶器中 五、取適量冰塊及冰水，放入雪平鍋中 六、將沖好之茶湯倒入搖酒器底杯 七、將已裝入茶湯之搖酒器底杯，放置 於已裝冰塊及冰水之雪平鍋中,以吧 叉匙攪拌，進行冷卻作業 八、加入冰塊於已完成冷卻作業之搖酒 器底杯 九、以量酒器取30ml糖水，倒入搖酒器 底杯內 十、搖盪均勻至外部結霜即可 十一、取可林杯 十二、加入適量冰塊，將液體過濾後倒入 可林杯，(或調製時加入搖酒器內之 冰塊) 十三、放置裝飾物於可林杯上 十四、以水果夾夾取吸管放入杯中 十五、放置成品於杯墊上 十六、靜候評審 善後作業︵七分鐘︶ 一、用廚房紙巾將材料之瓶口及瓶身擦 拭乾淨 二、丟棄垃圾於垃圾桶 三、倒棄不用汁液及冰塊於水桶中 四、以杯刷清洗所有杯器皿 五、以廚房紙巾分類擦拭杯器皿外圍 六、取托盤將各項設備及堪用之材料送回 公共材料區及設備區，並放置整齊 七、以抹布擦拭乾淨操作檯面及隔層 八、清洗抹布並擰乾，放置於夾層左側 九、靜候評審 -3 5 - 取茶葉放入沖茶器將熱水注入沖茶器中 將沖好之茶湯倒入搖酒器底杯 以吧叉匙攪拌，進行冷卻作業 取廚房紙巾擦乾底杯 加入冰塊 -3 6 - 以量酒器取糖水，倒入搖酒器並蓋上濾蓋搖盪均勻至外部結霜 加入適量冰塊， 將液體過濾後倒入可林杯中 (或加入液體後，再加入搖酒器內之冰 塊)，放置裝飾物、吸管 名 名 名 名 名 名 名 名 名 名 名 名 名 名 名 名 -3 7 - 三、術科測試試題參考操作單 範例—電動攪拌法 名稱：紫蘇梅冰沙 編號：980302-B603 前置作業︵ 六分鐘︶ 一、瞭解配方 1.成分： 160ml 紫蘇梅汁 210ml 糖水 2.調製方法：電動攪拌法 3.裝飾物：紫蘇梅粒 4.杯皿：可林杯 二、取抹布擦拭操作檯面及夾層 三、洗淨、擦乾雙手 四、舖設廚房紙巾於工作區及器皿區 五、放置冰鏟（冰夾）於廚房紙巾上 六、填充適量冰塊於冰桶中 七、到公共材料區、設備區，以托盤 運送選取材料（檢視效期）及杯器 皿（檢視缺損） 八、擺設個人操作檯： 1.材料區：標籤朝正前方 1以公杯杯盛裝紫蘇梅汁 2糖水 1瓶 2.器皿區： 1可林杯1 個 2量酒器1 個 3吧叉匙1 支 4果汁機組 1組 3.成品區：定位杯墊 4.裝飾物區： 1圓盤1 個 2吸管1 支 3紫蘇梅粒 1粒 􀁦水果夾 1支 九、收置托盤及洗杯刷於操作檯隔層 十、 檢視器皿清潔 十一、潔淨污穢器皿 十二、製作裝飾物： 1.完成之裝飾物置於圓盤上備用 十三、靜候評審 調製過程︵七分鐘︶ 一、洗淨、擦乾雙手 二、以量酒器量取紫蘇梅汁、糖水倒入 果汁機內 三、加入適量冰塊於果汁機內 四、蓋上果汁機杯蓋 五、開啟電源，以分段方式操作果汁機 六、打開果汁機杯蓋，將混合打成之後 的冰沙倒入杯中 七、放置裝飾物於杯上 八、以水果夾夾取冰沙吸管放入杯中 九、置成品於杯墊上 十、靜候評審 善後作業︵七分鐘︶ 一、用廚房紙巾將材料之瓶口及瓶身 擦拭乾淨 二、丟棄垃圾於垃圾桶 三、倒棄不用汁液及冰塊於水桶中 四、以杯刷清洗所有杯器皿 五、以廚房紙巾分類擦拭杯器皿外圍 六、取托盤將各項設備及堪用之材料送回公共材 料區及設備區，並放置整齊 七、以抹布擦拭乾淨操作檯面及隔層 八、清洗抹布並擰乾，放置於夾層左側 九、靜候評審 -3 8 - 以量酒器量取紫蘇梅汁倒入果汁機內以量酒器量取糖水倒入果汁機內 加入適量冰塊 開啟電源，以分段方式操作果汁機 將混合打成之後的冰沙倒入杯中 倒入冰沙約 8 分滿，放置裝飾物、吸管 -3 9 - 四、術科測試試題參考操作單 範例—攪拌法 名稱：虹吸式熱咖啡 編號：980303-C1101 前置作業︵ 六分鐘︶ 一、瞭解配方 1.成分： 115公克 咖啡粉 2.調製方法：攪拌法 3.裝飾物： 􀁣糖包 1包 􀁤奶油球 1粒 4.杯皿：咖啡杯組 二、取抹布擦拭操作檯面及夾層 三、洗淨、擦乾雙手 四、舖設廚房紙巾於工作區及器皿區 五、放置冰鏟（冰夾）於廚房紙巾上 六、填充適量冰塊於冰桶中 七、到公共材料區、設備區，以托盤 運送選取材料（檢視效期）及杯 器 皿（檢視缺損） 八、擺設個人操作檯： 1.材料區：標籤朝正前方 1咖啡粉 15公克 2.器皿區： 1咖啡杯組 1組 2咖啡煮器 1組 3沖壺 1個 4防風罩 1個 3.成品區：定位底盤 4.裝飾物區： 1圓盤1 個 2奶油球 1粒 3糖包 1包 􀁦水果夾 1支 九、收置托盤及洗杯刷於操作檯隔層 十、檢視器皿清潔 十一、潔淨污穢器皿 十二、靜候評審 調製過程︵七分鐘︶ 一、取沖壺加熱水 二、洗淨、擦乾雙手 三、進行溫杯及匙 四、咖啡煮器下球加熱水煮沸 五、放置防風罩 六、上球加咖啡粉備用 七、待水滾後升至上球煮約1分鐘，移 開底部酒精燈火源並蓋熄之 八、待咖啡液體流到咖啡煮器下球 九、將咖啡杯匙溫杯用水倒掉 十、將熱咖啡倒入咖啡杯 十一、放置成品於底盤上 十二、附上奶油球及糖包 十三、靜候評審 善後作業︵七分鐘︶ 一、丟棄咖啡渣及垃圾於垃圾桶 二、丟棄不用汁液於水桶 三、以杯刷清洗咖啡杯器皿及咖啡煮 器 四、以廚房紙巾分類擦拭杯器皿外圍 五、取托盤將各項設備及堪用之材料送回公共 材 料區及設備區，並放置整齊 七、以抹布擦拭乾淨操作檯面及隔層 八、清洗抹布並擰乾，放置於夾層左側 九、靜候評審 -4 0 - 取沖壺加熱水，進行溫杯及匙倒入熱水於下球 點燃酒精燈火源 放置防風罩 上球加咖啡粉備用 待水滾後，放置上球 -4 1 - 待水滾後升至上球煮約1 分鐘待咖啡流到下球，將熱咖啡倒入咖啡杯 -4 2 - 五、操作義式咖啡機須知 前置作業 1. 於工作檯洗手後至材料區、以拉花鋼杯拿取 200ml 左右之鮮奶 (􀂪20ml)站立於咖啡機前，鋪設紙巾。 2. 研磨咖啡粉(應檢人不可自行調整刻度、由當日評審長調整後，並 試做一杯)填充咖啡粉後，將填壓器置於紙巾上。 3. 測試水壓，再扣住手把，放置適當之容器。 ※監評長於場地說明時，須以 200ml 之水加入拉花鋼杯以為參考。 調置過程 1. 萃取咖啡後，排放蒸氣管中之水分。 2. 進行打發奶泡後，立即以咖啡機旁之抹布，擦拭蒸氣管及排放蒸 氣。 3. 將咖啡、打發奶泡送回以托盤運送至工作檯進行調製 成品評鑑 將咖啡成品放置成品區、靜候監評評分。 善後處理 1. 清洗咖啡杯組及其他器皿(拉花鋼杯，若仍有鮮奶須倒回鮮奶收集 器)。 2. 清洗擦拭蒸氣管之抹布後，送回咖啡機上方及物料區歸位。 3. 去除咖啡渣，排出水量進行沖洗，以咖啡機旁之抹布擦拭乾淨後， 放於咖啡機上方。 4. 以工作檯之抹布，清潔咖啡機及工作區。 5. 回工作檯後，清潔抹布及善後處理完畢後，靜候監評評分。 咖啡機上方 之器皿 1. 寬口咖啡杯組(含咖啡匙)。 2. 小鋼杯。 3. 單孔及雙孔咖啡萃取器。 4. 填壓器。 5. 擦拭蒸氣管之抹布。 咖啡機旁 之器皿 1. 義式咖啡磨豆機。 2. 咖啡渣槽。 3. 鮮奶收集器。 -4 3 - 六、義式咖啡機操作範例 研磨咖啡粉（應檢人不可自行調整刻度） 輕敲咖啡填壓器 填壓咖啡粉 測試水壓 扣緊手把 放置咖啡杯（靜候評分） -4 4 - 義式咖啡機操作範例 萃取咖啡 排放蒸氣管水分後，準備鮮奶 打發奶泡 使用完畢，擦拭蒸氣管、排放蒸氣 -4 5 - 義式咖啡機操作範例 去除咖啡渣 清洗填壓器 將填壓器擦拭乾淨 擦拭咖啡機工作區 -4 6 - 七、檸檬（柳橙）片切割範例 果粒洗淨、拭乾後，切除蒂頭，由頭至尾方向切片。 -4 7 - 伍、飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試試題成品參考圖 980301-A1 980301-A101/熱柳橙柑桔汁980301-A102/抹茶可樂達 980301-A103/奇異之吻 980301-A104/柳橙玉兔盤 980301-A105/冰蘋果紅茶 980301-A106/冰榛果奶茶 -4 8 - 980301-A2 980301-A201/西瓜汁 980301-A202/冰桂花紅茶 980301-A203/冰珍珠奶茶 980301-A204/冰桔茶 980301-A205/熱摩卡咖啡 980301-A206/純真可樂達 -4 9 - 980301-A3 980301-A301/灰姑娘 980301-A302/西瓜鳳梨盤 980301-A303/冰烏梅紅茶 980301-A304/熱卡布奇諾咖啡 980301-A305/冰香草奶茶 980301-A306/冰蔓越莓黑森林果粒茶 -5 0 - 980301-A4 980301-A401/熱焦糖瑪奇朵 980301-A402/雪莉登波 980301-A403/柳橙鳳梨船 980301-A404/冰阿薩姆紅茶 980301-A405/冰伯爵奶茶 980301-A406/熱桔茶 -5 1 - 980301-A5 980301-A501/維也納熱咖啡 980301-A502/冰水蜜桃紅茶 980301-A503/冰黑森林果粒茶980301-A504/皇家熱奶茶 980301-A505/純真瑪莉980301-A506/木瓜牛奶 -5 2 - 980302-A6 980301-A601/冰焦糖奶茶 980301-A602/熱黑森林果粒茶 980301-A603/紫蘇梅冰沙 980301-A604/蜜桃比妮 980301-A605/柳橙鳳梨盤 980301-A606/濾杯式熱咖啡 -5 3 - 980302-B6 980302-B601/冰杏仁奶茶 980302-B602/熱黑森林果粒茶 980302-B603/紫蘇梅冰沙 980302-B604/蜜桃比妮 980302-B605/柳橙鳳梨盤 980302-B606/濾杯式熱咖啡 -5 4 - 980302-B7 980302-B701/冰檸檬綠茶 980302-B702/冰蜂蜜紅茶 980302-B703/抹茶拿鐵 980302-B704/蜜桃冰沙 980302-B705/柳橙蘇打 980302-B706/冰奶蓋綠茶 -5 5 - 980302-B8 980302-B801/冰拿鐵 980302-B802/冰椰果奶茶 980302-B803/冰奶蓋紅茶 980302-B804/熱桂花紅茶 980302-B805/莫西多檸檬冰沙 980302-B806/冰玫瑰紅茶 -5 6 - 980302-B9 980302-B901/蛋蜜汁980302-B902/香蕉西瓜盤 980302-B903/冰綠茶 980302-B904/冰紅茶 980302-B905/鳳梨冰沙980302-B906/熱拿鐵咖啡 -5 7 - 980302-B10 980302-B1001/鳳梨霜汁 980302-B1002/愛爾蘭咖啡冰沙 980302-B1003/鳳梨蛋蜜汁980302-B1004/冰綠茶多多 980302-B1005/柳橙西瓜船980302-B1006/爪哇式咖啡 -5 8 - 980302-B11 980302-B1101/虹吸式熱咖啡 980302-B1102/百香果蛋蜜汁 980302-B1103/冰金桔檸檬 980302-B1104/葡萄柚鳳梨汁 980302-B1105/冰梅子綠茶 980302-B1106/蘋果蘇打 -5 9 - 980303-C11 980303-C1101/虹吸式熱咖啡 980303-C1102/百香果蛋蜜汁 980303-C1103/冰金桔檸檬 980303-C1104/葡萄柚鳳梨汁 980303-C1105/冰梅子綠茶 980303-C1106/蘋果蘇打 -6 0 - 980303-C12 980303-C1201/冰薄荷奶茶 980303-C1202/冰咖啡 980303-C1203/焦糖咖啡冰沙 980303-C1204/冰柚子鮮桔汁 980303-C1205/奇異多果汁 980303-C1206/冰奶泡綠茶 -6 1 - 980303-C13 980303-C1301/冰百香果綠茶 980303-C1302/冰紫羅蘭花茶 980303-C1303/橘香冰咖啡 980303-C1304/奇異果冰沙 980303-C1305/蜂蜜鮮桔汁 980303-C1306/冰卡布奇諾 -6 2 - 980303-C14 980303-C1401/冰奶泡紅茶 980303-C1402/冰葡萄柚綠茶 980303-C1403/冰檸檬香茅花茶 980303-C1404/水果賓治 980303-C1405/榛果咖啡冰沙 980303-C1406/蜂蜜檸檬汁 -6 3 - 980303-C15 980303-C1501/蘋果抹茶汁 980303-C1502/熱摩卡奇諾咖啡 980303-C1503/冰薄荷綠茶 980303-C1504/柳橙鮮奶蜜 980303-C1505/冰薰衣草花茶 980303-C1506/藍色珊瑚礁 -6 4 - 980303-C1 980303-C101/熱柳橙柑桔汁980303-C102/抹茶可樂達 980303-C103/奇異之吻 980303-C104/柳橙玉兔盤 980303-C105/冰蘋果紅茶 980303-C106/冰榛果奶茶 -6 5 - 陸、飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試評審總表 檢定編號： 檢定起訖時間： 崗 位 編 號 檢 定 日 期 年 月 日 上 下 午 姓 名試 題 編 號 □980301A 起 □980302B 起 □980303C 起 考 題 A B C □ 扣 考 □ 缺 考 □ 不 及 格 監評人員 簽 名 (A) (B) 監評長簽名 總 評 結 果 □ 及 格 題序評 審 ( A ) 扣分評審(B)扣分平均扣分備 註 一 二 三 四 五 六 平均 扣 分 總 計 說明：1. 本檢定共六小題，六題平均扣分總計未超過240 分(含)即為及格，超過 240(未含) 即為不及格。 2. 違規扣考者、缺考者，在「總評結果」欄之適當□內，以打勾「􀀹」註記 之。 3. 請A、B 二位監評人員就六小題評審結果，分別轉入A、B 評審扣分欄內， 求出平均扣分及總計並在監評人員簽名指定欄內簽上姓名及日期。 4. 監評長核對各題扣分無誤確認結果後，請在「總評結果」欄之適當□內，以 打勾「􀀹」表示之，並在監評長簽名指定欄內簽上姓名及日期。 5. 若誤植須塗改時，請塗改委員及監評長在塗改處簽名。 6. 本評審總表附於六位應檢人評審表第一頁，六位應檢人共用評審表（一小題 七張計有四十二張），方便爾後查詢。 -6 6 - 柒、飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試評審表 六位檢定編號： 第 小題 檢 定 日 期： 檢定起訖時間： 應 檢 人 崗 位 編 號 應 檢 人 姓 名 項 目 組 別 編 號 監 評 內容 扣 分 標 準 (次) 違反下列事項者：1.冒名頂替。2.傳遞 資料或信號。3.協助他人或託他人代為 實作。4.互換題卡。5.故意損壞機具、 設備。6. 擾亂試場內外秩序不聽勸 阻。7.中途離場或自行變換檢定崗位。8. 有吸煙、嚼檳榔、嚼口香糖等情形。9.除 礦泉水、包裝飲用水外，攜帶任何食物 或其他物件入場。 241 10.未按題序恣意跳題製作者。100 11.未按試題方法、配方成份及杯器皿指 示操作者。 100 (A) 職 業 道 德 與 重 大 專 業 技 能 12.操作時出現下列情形者，扣該題100 分： （1）直接注入法應使用吧叉匙而未使 用者。 （2）呈現之成品，應有冰塊而未含冰 塊時（或無需冰塊而含冰塊時） （3）未能正確且安全的操作機具設 備者致危及安全或損壞者。 例：萃取咖啡時、手把未能扣 緊、因而脫落、操作虹吸式咖 啡時下座未加水即點火。 （4）成品容量未達六分滿時。 （5）操作搖盪法時，加入有氣泡的飲 料。 （6）因故倒掉重新製作者。 100 註一：凡違反1~9 項者，一律扣考，已檢定之成績以不及格論。 註二：凡違反10~12 項者，一律扣該題100 分。 監評人員簽章：（ ） -6 7 - 應檢人崗位編號 扣分項目 扣 分 (次) 1.違反安全、衛生相關事項者。2 2.未使用抹布擦拭工作檯面及夾層。2 3.未預先鋪設紙巾或將冰鏟(冰夾)放置冰 桶（槽）中或持杯時手碰觸杯口。4 4.未能正確操持托盤運送物件或打翻、掉 落、破損者。4 5.未按試題佈置個人操作台。4 6.未將用材及器皿商標或標籤、正面朝前 方。4 7.取用不當器皿或材料，造成他人不敷使 用者。4 8.未檢視、處理杯器皿之破損與清潔。4 9.若經清潔後之器皿，未將外部擦拭乾淨。4 10.生鮮物料未經正確清潔、處理（含去 皮、去蒂頭、去標籤）而直接取用。4 11.徒手製作裝飾物〈製作橘櫞類、蘋果例 外）。4 12.切割裝飾物時，未按正確方式或未在砧 砧板上操作（檸檬皮絲除外）。 4 13.未正確切割檸檬（萊姆、柳橙）片。4 14.檸檬皮絲於前置作業時刮好備用。10 15.調製西瓜汁及木瓜牛奶時，已在前置作 業處理。 10 16.研磨咖啡粉時，咖啡手把離開研磨機 時，未立即關閉研磨機。10 17.填充咖啡粉後，未將填壓器放在紙巾上4 18.填充咖啡粉後，未測試水壓即扣住把手10 19.前置作業時間截止，未完成之工作項目 （依項次扣分）： （1）裝飾物（2）杯皿（3）材料（4） 器具（5）吸管（6）攪拌棒（7）吧叉 匙（8）量酒器（9）杯墊（10）其它。 2 20.持題卡取物或前置作業時間截止，仍繼 續作業者。20 (B) 前 置 作 業 20 % 扣分小計( 最多扣2 0 分) 註一：應檢人可於前置作業時間，操作壓（榨）汁動作，不予扣分。 -6 8 - 應檢人崗位編號 扣分項目 扣 分 (次) 1.違反安全、衛生相關事項者。 2 2.持杯時手碰觸杯口。 4 3.取完熱水後未立即洗手。10 4.未依配方順序調製飲料。 4 5.調製飲料時，冰塊未於適當時機加 入。 4 6.將冰鏟(冰夾)放置於冰桶中。 4 7.未於適當時間進行溫杯匙。 4 8.量取液體材料，未於工作區上方進行 或溢出。 4 9.新鮮果汁類壓（榨）汁後，未先倒入 公杯內，直接以壓（榨）汁器量取者。10 10.操作沖茶器時，拉把未能放置正確位 置。4 11.調製茶類時，未能正確測量水量，以 致過多或過少（以±20ml為基準）。10 12.調製冰茶類搖盪法，未於雪克杯中〉 （攪拌法未於雪平鍋）進行冰鎮。10 13.調製冰奶茶時，奶精粉未於適當時機 加入。 10 14.調製果粒茶時，未於瓦斯爐上的雪平 鍋攪拌。10 15.調製熱桔茶類，未於可愛壺中攪拌。10 16.直接加熱蜂蜜或鮮奶者。 30 17.珍珠、椰果直接放入搖酒器搖盪。2 18.搖盪法成品倒入杯中後、再放入新冰 塊。10 19.操作咖啡煮器時，酒精燈下方鋪設紙 巾者；或操作瓦斯爐具時，下方鋪設 紙巾者。 30 20.調製咖啡時，加入鮮奶油後攪拌。 10 21.調製爪哇咖啡時，加入鮮奶油前未攪 拌。10 (C) 調 製 過 程 30 % 22.未按正確方式操作義式咖啡機；或使用 蒸氣管前後未立即擦拭或排洩蒸氣者。 30 -6 9 - 應檢人崗位編號 扣分項目 扣 分 (次) 23. 操作義式咖啡機，使用蒸汽管後， 未立即擦拭或洩蒸汽者。10 24.操作義式咖啡機，工作檯與咖啡機上 方的抹布交錯使用。10 25.未按正確方式操作瓦斯爐具。 30 26.操作電動攪拌法時，先放入冰塊或造 成機器空轉。 4 27.操作電動攪拌法時，馬達尚未停止即 搖動、移動或打開容器者。 4 28.調製咖啡冰沙時，濃咖啡未事先冰 鎮。 10 29.切割水果盤時，未先洗淨、擦乾雙 手。 10 30.放置裝飾物時，直接以手抓取裝飾 物。 4 31.調製時間截止，未完成工作者。 10 (C) 調 製 過 程 30 % 扣分小計( 最多扣3 0 分) 註一：應檢人於調製過程時間，發現取用錯誤之材料、杯皿、器具等，可以適時 調整或更換，不予扣分。 -7 0 - 應檢人崗位編號 扣分項目 扣 分 (次) 1.違反安全、衛生相關事項者。 2 2.未將成品置放成品區之杯墊上。 4 3.桂花紅茶沖茶器之拉把，未能放置正 確 位置。 10 4.未將裝飾物品與成品組合或錯誤的裝 飾 4 5.層次不分明。 10 6.成品不均勻或含雜質。 10 7.以蛋、鮮奶為材料搖盪調配之成品， 未 見其頂端一層泡沫。 10 8.調製完成之成品，未達八分滿或超過 九 分滿規定份量。 10 9.未能刮出一平匙（圓湯匙）之奶泡。 10 10.切出之水果等份不均勻。 10 11.切出之水果傷害果肉，或切出的柳橙 成品帶有1/3以上白色果肉。 10 12.成品未依公告方式擺飾。 10 13.成品未放置吸管、咖啡匙。 10 14.口感偏離題目配方，未達要求。 10 (D) 成 品 評 鑑 30 % 15.除直接注入法外，將成品再倒回重複 製作者。 30 扣分小計（ 最多扣3 0 分） -7 1 - 應檢人崗位編號 扣分項目 扣 分 (次) 1.違反安全、衛生相關事項者。2 2.持杯時手碰觸杯口。4 3.未將乾燥器皿及成品杯皿內、外擦拭乾 淨者。4 4.取用物料量超過規定1/3 造成浪費者 （水、冰塊除外）。4 5.未能正確操持托盤運送物件或打翻、掉 落、破損者。4 6.未能處理垃圾、廚餘及水的分類。 (廚餘：果皮、茶葉、茶包內(除去外包 裝)茶葉渣、咖啡渣、蛋殼等。蛋白、 蛋黃，倒入水桶中。) 4 7.未能確實清理及擦拭杯器皿。4 8.未能將器具及剩餘堪用之生鮮物品歸回 原公共用材區。4 9.未將機具收拾妥善及歸定位。4 (E) 善 後 處 理 20 % 10.善後處理時間截止，未完成工作者。10 扣 分 小 計（ 最多扣2 0 分） 第小題（A+B+C+D+E）項小計扣分總合計 說明：1.本評審表適用於每一小題六個崗位應檢人，其各組別的評分作業進行；監評人員應 在開始評分前，確認正確之應檢人崗位編號、應檢人姓名、試題組別編號及第一～ 六小題；缺考者於評審總表「總評結果」欄之適當□內，以打勾「􀀹」註記。 2.凡違反監評內容者，請在該項方格內以「正」字劃記次數，並於各項小計扣分欄 內填記各單項違反次數與扣分相乘之扣分總合分數。 3.成品評鑑5~14 部分不應重覆記錄扣分。 4.每一位應檢人應檢六小題，二位監評人員之平均扣分總計超過240 分（未含）者 為不及格。 -7 2 - 捌、飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表 每一檢定場，每日排定測試場次為上、下午各乙場；程序表如下： 時 間內 容備 註 08：00~08：30 1.監評前協調會議（含監評檢查機具 設備） 2.應檢人報到完成 08：30－09：00 1.場地設備及供料、自備機具及材料 等作業說明。 2.測試應注意事項說明。 3.應檢人檢查設備及材料。 4.應檢人抽題及工作崗位。 5.應檢人試題疑義說明。 6.其他事項。 09：00－12：00 上午場測試結束 測試時間 3 小時 12：30－12：30 1.監評人員成績核算 2.下午場應檢人報到 3.監評人員休息用膳時間 12：30－13：00 1.場地設備及供料、自備機具及材料 等作業說明。 2.測試應注意事項說明。 3.應檢人檢查設備及材料。 4.應檢人抽題及工作崗位。 5.應檢人試題疑義說明。 6.其他事項。 13：00－16：00 下午場測試結束 測試時間 3 小時 16：00－16：30 1. 成績計算核對 2. 檢討會（監評人員及術科測試辦理 單位視需要召開）

※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 試題編號：20600－980301－3 審定日期： 98 年8 月 1 日 修訂日期： 98 年 10 月26 日 99 年 04 月 07 日 100 年 01 月12 日 飲 料 調 製 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定術科應檢參考資料 飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試應檢資料目錄 （第二部分） 壹、飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試注意事項 ........................................................... 1 貳、飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知 一、綜合注意事項.................................................................................................................. 2 二、檢定當日應注意事項................................................................................................... 2-3 三、檢定當日檢定程序時間表............................................................................................. 4 四、檢定之機具、設備及材料表.................................................................................... 5-12 五、檢定場平面圖................................................................................................................ 13 六、操作檯平面圖................................................................................................................ 14 七、服裝儀容標準說明（附圖）.................................................................................. 15-16 參、飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試試題............................................................. 17-31 肆、飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試試題參考操作單........................................ 32-46 伍、飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試試題成品參考圖........................................ 47-64 陸、飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試評審總表......................................................... 65 柒、飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試評審表......................................................... 66-71 捌、飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表…………………… .72 - 1 - 壹、飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試注意事項 一、本應檢參考資料內含： (壹) 注意事項。 (貳) 應檢人須知。 (參) 術科測試試題。 (肆) 術科測試試題參考操作流程及操作單。 (伍) 術科測試試題成品參考圖。 (陸) 術科測試評審總表。 (柒) 術科測試評審表。 二、 為使技能檢定更具公正、公平起見，本資料由術科辦理單位於檢定前二星期寄發 各應檢人參考，並於函聘術科測試監評人員（另含監評人員注意事項）時隨附。 三、 檢定當日，將另發抽定之試題，應檢人不可攜帶本參考資料進入檢定場內，否 則，以違規論處。 - 2 - 貳、飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知 一、綜合注意事項： (一) 本職類丙級技能檢定術科測試試題有三大題，十八組90 小題，檢定時由當 日監評長從崗位籤桶（1-18）中抽一崗位號，請該號應檢人代表抽選試題組 別，再抽選該試題編號，並依檢定序號對應組別，每一組別為6 小題，於規 定檢定時間3 小時內完成（詳如檢定程序時間表）。 (二) 檢定之設備、工具、材料均由術科測試辦理單位提供，唯應檢人須自備：1. 職場專業服裝儀容（如服裝儀容標準說明及圖），2.廚房紙巾一捲（盒）。 (三) 應檢人於測試前詳閱應檢人參考資料，含試題、評審表，以避免違規或操作 錯誤情事發生。 (四) 檢定作業完成時間，不得藉故要求延長時間。 (五) 應檢結束後，其成品不論完成與否均不得要求攜回，並請處理個人操作檯 後，始離開檢定場。 (六) 應檢人應注意工作安全，預防意外事故發生。 二、 檢定當日應注意事項： (一) 應依通知日期時間到達檢定場後，請先到「報到處」辦理報到手續，然後依 試務人員安排指定處等候。 (二) 報到時，請出示檢定通知單、准考證及國民身分證或其他法定身分證明。 (三) 報到完畢後，由試務人員集合核對人數點交當日監評長並進行服裝儀容檢 查，監評長宣佈當日一般注意事項，並須解說檢定場果汁機及義式咖啡機使 用方法。由當日監評長從崗位籤桶（1-18）中抽一崗位號，請該號應檢人代 表抽選試題題組再抽選該試題編號，並依序核對檢定號碼。試務人員記錄應 檢人員題號同時發給題目，監評長依序核對檢定號碼並簽名確認抽題題目， 經監評人員再次確認應檢資料後，等待監評長發「開始」指令。 (四) 應檢人員於術科測試時間開始後15 分鐘以上尚未進場者視同未報到，並以 「缺考」註記。 - 3 - (五) 監評長宣佈依據辦理單位所提供之機具、設備及材料確認表清點，如有短少 或損壞，立即請場地管理人員補充或更換；檢定中損壞之機具、設備及材料 經監評人員確認責任後，由該應檢人於檢定結束後賠償之。 (六) 俟監評長宣佈「開始」口令後，才能開始檢定作業。 (七) 應檢人應詳閱試題，若有疑問應於檢定開始二分鐘前提出。 (八) 檢定中不得交談、代人操作或託人操作等違規行為，否則以「扣考」論處。 （九）檢定中，術科試題題卡必須放置於操作檯處，應檢人不可攜帶至公共材料 區。 (十) 檢定中應注意自己、鄰人及檢定場地之安全。 (十一) 在規定時間內提早完成者，於原地靜候指令。 (十二) 檢定須在規定時間內完成，在監評長宣佈「檢定截止」時，應請立即停止 操作。 (十三) 離場前，將檢定通知單請試務人員簽章後才可離開檢定場。 (十四) 離場時，除自備用品外，不得攜帶任何東西出場。 (十五) 不遵守試場規則者，除勒令出場外，取消應檢資格並以「扣考」論處。 (十六) 進入檢定場後，應將所有電子通信設備關閉，以免影響檢定場秩序。 (十七) 本須知未盡事項，依勞委會技術士技能檢定及試場作業規則處理。 - 4 - 三、檢定當日檢定程序時間表 (一) 每位應檢人檢定一組別六小題，檢定時間總計三小時。 (二) 每題檢定時間為30 分鐘（含評分時間）。 題 數項 目進行時間 前置作業 6分鐘 評分（停止操作） 3分鐘 調製過程 成品完成 7 分鐘 評分 4分鐘 善後處理 7分鐘 第一題 評分 3分鐘 前置作業 6分鐘 評分（停止操作） 3分鐘 調製過程 成品完成 7 分鐘 評分 4分鐘 善後處理 7分鐘 第二題 評分 3分鐘 前置作業 6分鐘 評分（停止操作） 3分鐘 調製過程 成品完成 7 分鐘 評分 4分鐘 善後處理 7分鐘 第三題 評分 3分鐘 前置作業 6分鐘 評分（停止操作） 3分鐘 調製過程 成品完成 7 分鐘 評分 4分鐘 善後處理 7分鐘 第四題 評分 3分鐘 前置作業 6分鐘 評分（停止操作） 3分鐘 調製過程 成品完成 7 分鐘 評分 4分鐘 善後處理 7分鐘 第五題 評分 3分鐘 前置作業 6分鐘 評分（停止操作） 3分鐘 調製過程 成品完成 7 分鐘 評分 4分鐘 善後處理 7分鐘 第六題 評分 3分鐘 進行時間總計：3 小時 - 5 - 四、檢定之機具、設備及材料表 檢 定 職 類 飲 料 調製級 別 丙 每 場 檢 定人數 18 人 項 目 名 稱 規 格 單位數量備註 檢定場面積 1520 ㎝ x 840cm 以上式 1 含空調設備 【傢俱類】 傢 1 長方會議桌180cmx60cmx75cm 含摺疊式桌腳、夾層 張 32 180cmx60cmx75cm 含摺疊式桌腳、夾層 傢2 座椅高度 45cm 張10 高度45cm 【布巾類】 布 1 檯布270cmx150cm 條14 270cmx150cm 【玻璃類】 玻 1 可林杯(Collins) 330~360ml 個36 36 個入一個杯框 玻 2 高球杯（Highball） 240~300ml 個12 玻3 古典酒杯 (Old Fashioned) 240~260ml 個24 24 個入一個杯框；放 置乾燥材料用 玻 4 香甜酒杯(Liqueur) 28~30ml 個18 玻5 拿鐵玻璃杯230~250ml 個12 玻6 公杯 280~320ml 帶嘴，壓克力材 質亦可；需耐溫80℃ 個 36 帶嘴/36 個入一杯框 玻 7 可愛壼 500ml 個 8 耐熱玻璃製 玻 8 沖茶器二人份 個 12 玻9 咖啡煮器(Syphon) 二人份含上下球、酒精燈、 咖啡量匙及調棒(竹/木製) 組8 【瓷器類】 瓷 1 咖啡杯組 160~180ml、附底盤及不銹 鋼匙 組 6 瓷2 寬口咖啡杯組 250~280ml、附底盤及不銹 鋼匙 組 6 置於義式咖啡機上方 瓷3 紅茶杯組 200~240ml、附底盤及不銹 鋼匙 組 6 瓷4 圓盤(Side Plate) 直徑15~18cm 個36 瓷5 圓盤直徑 19~21 ㎝ 個 12 盛裝水果盤使用 【雜項類】 雜 1 砧板45cmx30cmx1cm、塑膠 片18 雜2 砧板架配合雜【01】項尺寸使用 座2 - 6 - 項目名 稱 規 格 單位數量備註 雜3 水果刀／水果夾12~15cm、三角尖刀 組18 雜4 檸檬刮絲器五孔 支 4 雜5 雪平鍋直徑 16~18cm 組12 雜6 瓦斯爐約 45cm x 30cm/附隔熱裝置座6 瓦斯罐【雜24】準備 卡於爐中使用 雜 7 壓汁器塑膠 個 12 雜8 榨汁器不銹鋼 支 6 雜9 量酒器(Jigger) 30ml+15ml 共計 45ml 個18 雜10 搖酒器(Shaker) 350ml 或530ml 個18 雜11 吧叉匙長度配合雜【09】項尺寸使用支 18 雜12 長柄咖啡匙不銹鋼、長 19~20 公分支 12 雜13 拉花鋼杯500~700ml 個6 雜14 小鋼杯200~250ml 個4 高6.5 公分、寬7 公 分；置於義式咖啡機 上方 雜 15 奶泡壺（Milk Pot） 400~800ml 個6 雜16 壓克力防風架 長 13 ㎝×寬14 ㎝×高15 ㎝ 以上；ㄇ字型 個 6 配合【玻9】項使用 雜 17 壓克力滴漏式沖架寬 9 ㎝×高22 ㎝ 個 6 上方圓孔直徑5 ㎝以 上、下方圓孔直徑 6.5 ㎝以上 雜 18 圓湯匙不銹鋼、16~19 ㎝ 支 8 雜19 圓托盤直徑 35cm、止滑個 20 雜20 水桶 45公升以上、塑膠製個 18 雜21 冰桶(附冰鏟/冰夾) 至少2 公升以上個 18 需尺寸協調 雜 22 垃圾桶 10~15 公升、塑膠製個 18 與【耗9】項垃圾袋 配合使用 雜 23 廚餘桶 1~2 公升、塑膠製個 18 雜24 瓦斯罐卡於瓦斯爐中使用罐 8 與【雜05】項瓦斯爐 配合使用 雜 25 開罐器有壓孔功能、簡單型支 4 雜26 儲冰槽 25 公斤容量、塑膠材質加 蓋 個 4 雜27 冰鏟緊鄰儲冰槽並衛生放置支 4 配合【雜26】項使用 雜28 咖啡過濾杯2 人份、壓克力 組6 - 7 - 項目名 稱 規 格 單位數量備註 雜29 胡椒罐／鹽罐 35 公克、瓷器、玻璃或壓 克力 組 2 雜30 開飲機 10 公升以上，水溫開滾後 保持95℃以上 台 4 雜31 海棉刷長柄 支 20 雜32 乾粉滅火器 ABC型10 型個 4 雜33 急救箱安全效期內之完整藥品及配件箱2 雜34 過濾網不銹鋼，直徑12~16cm 支2 過濾西瓜汁、葡萄柚 鳳梨汁用 雜 35 沖壺 600~1000ml、不銹鋼個 18 雜36 果汁機組 具碎冰功能/附延長線（從電 源至每一應檢人操作台長 度） 組 6 雜37 半自動義式咖啡機 雙口、鍋爐容量10 公升以 上；單口鍋爐容量8 公升以 上（咖啡機兩側須保留至少 長90 公分、寬60 公分之檯 面供應檢人操作） 台 2 1.含一台雙口機及一 台備用機（備用之機 器可為單口或雙 口）；調整出水量為 30ml、60ml、150ml 2 台皆須開機 雜 38 義式咖啡磨豆機豆槽容量 450 公克以上台 2 1.須設於咖啡機旁 2.含一台備用 3.每台皆須附清潔刷 雜 39 抹布 毛巾料（20 兩/一打）或棉 紗；63×30 ㎝或30×30 ㎝ 條 24 供應檢人擦拭工作檯 及夾層使用；另在義 式咖啡機旁備2 條濕 抹布（顏色須與工作 檯不同），供擦拭蒸 氣管 ◎以下檢定用各項材料，於場地評鑑時，至少提出一份供確認 【配料類】 配 1 辣醬油Worcestershire Sauce 瓶2 配2 酸辣油Tabasco 瓶2 配3 肉桂（玉桂）粉Cinnamon Powder 瓶2 配4 可可亞粉Cocoa Powder 瓶3 配5 五彩巧克力米 35公克、玻璃或壓克力裝瓶 2 配6 糖包 8公克/包、50 包/盒盒 1 配7 細鹽 300 公克罐 1 保持乾燥 配 8 糖水 糖度 42~45 濃度，500 公克/ 瓶 瓶 18 配9 綜合熱咖啡粉磅 1 以咖啡匙量用 - 8 - 配10 綜合冰咖啡粉磅 1 以咖啡匙量用 項 目 名 稱 規 格 單位數量備註 配11 義式咖啡豆磅 1 配12 奶油球 40粒/包包 1 配13 奶精粉 500 公克/罐罐 4 以咖啡匙量用 配 14 摩卡粉 1磅裝包 1 盛入容器中備用、以 咖啡匙量用 配 15 柳橙汁1000ml 桶2 以公杯取用 配 16 蕃茄汁 190~360ml/易開罐裝罐 4 配17 鳳梨汁 190~360ml /易開罐裝罐 6 配18 無色汽水 500ml 以上/保特瓶裝／箱箱 1 非蘇打汽水 配 19 紅石榴糖漿 700ml/瓶以上瓶 4 配20 蘋果果露 700ml/瓶以上瓶 4 配21 藍柑橘果露 700ml/瓶以上瓶 4 配22 白柑橘果露 700ml/瓶以上瓶 4 配23 白薄荷糖漿 700ml/瓶以上瓶 4 配24 綠薄荷糖漿 700ml/瓶以上瓶 4 配25 蔓越莓果露 700ml/瓶以上瓶 4 配26 椰子果露 700ml/瓶以上瓶 4 配27 櫻桃果露 700ml/瓶以上瓶 4 稀釋成“櫻桃汁＂使 用 配 28 水蜜桃果露 700ml/瓶以上瓶 4 配29 百香果果露 700ml/瓶以上瓶 4 配30 奇異果果露 700ml/瓶以上瓶 4 配31 烏梅濃縮汁 700ml/瓶以上瓶 3 配32 紫蘇梅濃縮汁 700ml/瓶以上瓶 3 配33 紫蘇梅粒 600 公克/罐罐 1 配34 榛果糖漿 700ml/瓶以上瓶 4 配35 焦糖糖漿 700ml/瓶以上瓶 4 配36 莫西多糖漿 700ml/瓶以上瓶 4 配37 愛爾蘭糖漿 700ml/瓶以上瓶 4 配38 香草糖漿 700ml/瓶以上瓶 4 - 9 - 配39 抹茶糖漿 700ml/瓶以上瓶 4 項目名 稱 規 格 單位數量備註 配40 巧克力糖漿 700ml/瓶以上瓶 4 配41 巧克力醬450~700ml 瓶4 可分裝至150ml 容 器，低溫保存 配 42 杏仁糖漿 700ml/瓶以上瓶 4 配43 蜂蜜250~750ml 瓶4 配45 紅櫻桃帶梗 罐 1 以水果夾取用 配 46 鳳梨片 225~820 公克、鳳梨圓片裝罐2 另備1/4 鳳梨片，以水 果夾取用 配 47 椰果以容器盛裝，200 公克以上桶1 以咖啡匙量用 配 48 話梅 500~600 公克/包包 1 以水果夾夾取用 配 49 紅茶包 100 包/盒盒 1 配50 水蜜桃茶包 24包/盒盒 1 配51 綠茶茶葉500 公克/包包 1 以咖啡匙量用 配 52 大紫羅蘭花茶 30公克/包包 1 以咖啡匙量用 配 53 玫瑰紅茶葉 500 公克/包包 1 以咖啡匙量用 配 54 阿薩姆紅茶葉 500 公克/包包 1 以咖啡匙量用 配 55 伯爵紅茶葉 500 公克/包包 1 以咖啡匙量用 配 56 桂花紅茶葉 500 公克/包包 1 以咖啡匙量用 配 56 檸檬香茅花茶 30公克/包包 1 以咖啡匙量用 配 57 薰衣草花茶 30公克/包包 1 以咖啡匙量用 配 58 黑森林果粒茶 30公克/包包 1 以咖啡匙量用 配 59 焦糖醬 450~500 公克罐 2 可分裝至150ml 容 器，低溫保存 配 60 水蜜桃罐頭約820 公克，1/2 粒裝罐 2 配61 柚子醬 1000公克以上罐 1 可以容器分裝，200 公克以上、以咖啡匙 量用 配 62 乳酸菌飲料（養樂多 類） 100ml/罐罐 10 【生鮮類】 鮮 1 雞蛋水洗精選、10 粒裝盒 1 鮮2 鮮奶 1 公升/盒、全脂（含脂肪量 3~3.8％以上） 盒 8 以公杯、拉花鋼杯或 奶泡壺取用 鮮3 泡沫鮮奶油罐 4 -1 0 - 鮮4 檸檬粒 50 項目名 稱 規 格 單位數量備註 鮮5 萊姆粒 30 鮮6 柳橙粒 60 鮮7 金桔粒 50 鮮8 木瓜 200 公克、帶皮、帶籽片 1 保鮮膜包封放置 紅肉、去皮320 公克1 鮮9 西瓜 紅肉、帶皮600 公克 片 3 保鮮膜包封放置 鮮 10 紅蘋果粒 2 鮮11 西洋芹 1棵分支存放支 1 切成1/4 顆帶皮、每片約 400 公克 片 4 鮮12 鳳梨 去皮 150 公克片 2 保鮮膜包封放置 鮮 13 香蕉根 4 鮮14 奇異果粒 4 鮮15 葡萄柚粒 4 鮮16 熟粉圓大粒粉圓 杯 1 以咖啡匙量用 鮮 17 調酒立方冰塊2 ㎝× 2 ㎝ 公斤 100 【消耗品類】 耗1 吸管可彎式、100 支/包包 1 配合可林杯使用 耗 2 冰沙吸管 60支/包包 1 耗3 吸管粗管、40~50 支/包包 1 耗4 咖啡濾紙 1-2 人份、40 張/盒盒 1 耗5 杯墊 100 個/盒盒 1 耗6 櫻桃叉 100 支/包包 1 耗7 工業用酒精注入酒精燈使用罐 2 耗8 打火機點燃酒精燈個 8 耗9 垃圾袋配合 10~15 公升垃圾桶使用個20 耗10 礦泉水 配於【傢 1】長方會議桌 上、每箱5 加侖附出水控制 開關 箱 20 自備廚房紙巾 應檢人自備： 具清潔、擦拭及襯墊功能 捲 (盒) 1 【檢定用品類】 -1 1 - 檢1 評分夾板直式帶夾紙器個 7 項目名 稱 規 格 單位數量備註 檢2 評審總表 填寫完成應檢人檢定崗位編 號、起訖時間、檢定編號、 日期、姓名 張 18 檢3 評審表 填寫完成應檢人六位檢定編 號、第一～六小題、日期、 起訖時間 份 36 檢4 時鐘供現場全體人員清楚視之座 1 檢5 原子筆黑或藍色 支 12 檢6 計算機按鍵具食指大小個 6 檢7 訂書機大於 10 號針支 6 檢8 紅色印泥個 1 檢9 計時器 (1)具開始、停止及暫停功 能 (2)可記錄至秒數 (3)可放置(或固定)於桌面上 個6 檢10 術科測試試題配方 A1~A6（紅色）、護貝份 2 供應檢人使用 檢 11 術科測試試題配方 B6~B11（黃色）、護貝份 2 供應檢人使用 檢 12 術科測試試題配方 C11~C1（藍色）、護貝份 2 供應檢人使用 檢 13 術科測試試題配方 A1~C1 全配方（白色）、護 貝 份 2 供監評人員使用 檢 14 術科測試試題配方試 題編號整頁面 980301 、980302 、980303 （白色）、護貝 份 4 供監評人員使用 檢 15 試題編號籤桶 附籤 3 支，分別標明試題編 號980301 、980302 、 980303 字樣 套 1 檢16 980301 試題籤桶 附籤 6 支，分別標明A1、 A2、A3、A4、A5、A6 字 樣 套 1 檢17 980302 試題籤桶 附籤 6 支，分別標明B6、 B7、B8、B9、B10、B11 字 樣 套 1 檢18 980303 試題籤桶 附籤 6 支，分別標明C11、 C12、C13、C14、C15、C1 字樣 套 1 檢19 崗位標號牌 牌面尺寸 21cm x 9cm，就 寬度標示號碼01 至18，固 定於個人操作檯左上角 套 1 -1 2 - 檢20 背部崗位標號牌 牌面尺寸20cm x 20cm，就 寬度標示號碼01 至18，同 於個人操作檯標號，易於應 檢人在協助下固定於背部腰 際以上位置 套 1 -1 3 - 五、檢定場平面圖 -1 4 - 六、操作檯平面圖 -1 5 - 七、服裝儀容標準說明（附圖） 本說明從專業飲務從業人員『重安全』、『講衛生』之工作立場要求下列標準： (一) 頭髮： 女性、男性：一律梳理整齊；長髮過肩者須往後綁成髻並帶上髮網；額前頭 髮不得長及眼睛。 (二) 顏面： 女性：不可濃妝艷抹，不可佩戴耳環。 男性：不蓄鬍鬚，鬢角不過耳垂，不可佩戴耳環。 (三) 領結： 女性、男性：一律不限樣式及顏色。 (四) 手： 女性、男性：一律不得留長指甲（超出指肉者謂之）、不著指甲油；雙手潔淨， 不戴飾物（含手錶），辦理單位及監評人員請協助及輔導應檢人，於點名 作業前，先提供潤滑油協助取下手鐲並提醒針對不可拆除之手鐲，應全程 配戴乳膠手套。。 (五) 白襯衫 女性、男性：一律長袖（不可捲、摺）並以扣子扣住袖口；長度至手腕。 (六) 背心 女性、男性：一律酒吧背心，長度至腰際，顏色不限。 (七) 長褲： 男性：一律深黑或深藍色並以褲耳繫之以皮帶；褲襠不得短及露出肚臍；褲 長達鞋面。 女性：一律深黑或深藍色；褲襠不得短及露出肚臍；褲長達鞋面。 (八) 襪子： 女性：穿膚色絲襪。男性：著黑色襪子。 (九) 包頭皮鞋：(前、後及兩側全包)女性、男性：統一黑色並須擦拭乾淨。 (十) 服裝之材質以棉或混紡之西服布料為準（不可著牛仔褲）。 -1 6 - 服儀不合規定者予以扣考者，拍照存證並詳註原因。 附圖 職場專業服裝圖示 -1 7 - 參、飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試試題 一、檢定名稱：飲料調製 二、 檢定時間：3 小時 三、 檢定說明： (一) 測試當日由當日監評長從崗位籤桶（1-18）中抽一崗位號，請該號應檢人代 表抽選試題組別（編號980301、980302、980303 如附），再抽選該試題編 號，其餘人員則依術科測試檢定序號順序對應組別序號現場得題目，於規定 檢定時間內，完成該組別內六種飲料調製。 (二) 檢定工作程序如下： 檢定時間分配如下：每一小題之前置作業時間為 6 分鐘，調製過程及成品完 成時間為7 分鐘，善後處理時間為7 分鐘，計20 分鐘，6 題共計120 分鐘， 不含評分時間(參閱檢定程序時間表)。 (三) 技能標準評分範圍涵蓋： 1. 重視職業道德、行業屬性及衛生安全觀念。 2. 前置作業： (1) 瞭解配方。 (2) 講究準備工作過程中之衛生與安全。 (3) 擺設餐飲業飲料調製機動型態之個人操作檯，含材料區、器皿區、成 品區、裝飾物區及工作區。 (4) 正確飲料操作觀念與習慣。 (5) 基礎裝飾物製作技能的熟練度。 3. 調製過程： (1) 強調過程中之衛生與安全。 (2) 重視基本常識。 (3) 熟練各式基本操作方式。 (4) 正確的機具使用及保養能力。 -1 8 - 4. 成品評鑑： 重視成品之色澤、香味、形態與口感。 5. 善後處理： (1) 養成正確的物料成本控制觀念。 (2) 會處理垃圾及水的分類。 (3) 落實清理與維護材料、器皿及設備的能力。 (四) 評分標準： 1. 在規定時間內製作完成的飲料，就以下五項目評分： (1) 職業道德與重大專業技能違規扣分（實扣） (2) 前置作業20%（最多扣20 分） (3) 調製過程30%（最多扣30 分） (4) 成品評鑑30%（最多扣30 分） (5) 善後處理20%（最多扣20 分） 2. 調製使用之配方份量，以杯皿容量10 等份為配比原則。 3. 每一組別有6 小題，每小題個別計分，各以100 分為滿分，並依監評內容 規定扣分。 4. 6 小題總扣分超過240 分（未含）者為不及格。 (五) 應檢人自備應檢事項： 1. 著職場專業服裝儀容（附圖）。 2. 帶廚房紙巾一捲（盒）。 (六) 注意事項： 意外傷害經處理後，於規定測試時間內，仍可繼續應檢。 (七) 試題： -1 9 - 試題編號：980301（組別含A1、A2、A3、A4、A5、A6 計6 組） 品名 水果切盤 調 製 無 酒 精 性 飲 料 Mocktail 組別 水 果 切 盤 Fruits Carving 義式咖啡機 Espresso Machine 直接注入法 Building 攪 拌 法 Stirring 搖 盪 法 Shaking 電動攪拌法 Blending A1 MF01 柳橙玉兔盤 MJ02 奇異之吻 MJ01 熱柳橙柑桔汁 MT01 冰蘋果紅茶 MM02 冰榛果奶茶 MM01 抹茶可樂達 A2 MC01 熱摩卡咖啡 MS01 純真可樂達 MT02 冰桂花紅茶 MM03 冰珍珠奶茶 MT03 冰桔茶 MJ03 西瓜汁 A3 MF02 西瓜鳳梨盤 MC02 熱卡布奇諾咖 啡 MS02 灰姑娘 MT04 冰烏梅紅茶 MM04 冰香草奶茶 MT05 冰蔓越莓黑森 林果粒茶 A4 MF03 柳橙鳳梨船 MC03 熱焦糖瑪奇朵 MS03 雪莉登波 MT07 熱桔茶 MT06 冰阿薩姆紅茶 MM05 冰伯爵奶茶 A5 MJ04 純真瑪莉 MM06 皇家熱奶茶 MC04 維也納熱咖啡 MT08 冰水蜜桃紅茶 MT09 冰黑森林果粒 茶 MM07 木瓜牛奶 A6 MF04 柳橙鳳梨盤 MJ05 蜜桃比妮 MC05 濾杯式熱咖啡 注入法－Pour MT10 熱黑森林果粒 茶 MM08 冰杏仁奶茶 MI01 紫蘇梅冰沙 -2 0 - 飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試試題A 組配方 組別A1 題序飲 料 名 稱 成 份調 製 法裝飾物杯 器 皿 一 MJ01 熱柳橙柑桔汁 4 粒柑桔 420ml 柳橙汁 攪拌法 檸檬角 15ml 蜂蜜 （附成品旁） 紅茶杯組/吧叉匙/可愛壺/雪平 鍋/量酒器/瓦斯爐/榨汁器/沖壺 /香甜酒杯/公杯 二 MM01 抹茶可樂達 30ml 抹茶糖漿 50ml 鳳梨汁 70ml 鮮奶 電動攪拌法 鳳梨片 可林杯/吸管/果汁機組/吧叉匙/ 量酒器/公杯 三 MJ02 奇異之吻 30ml 奇異果果露 15ml 新鮮萊姆汁 8 分滿新鮮柳橙汁 直接注入法 —漂浮法 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/量酒器/公 杯/壓汁器 四 MF01 柳橙玉兔盤 2 顆柳橙（各分八等份） 水果拼盤紅櫻桃 圓盤 五 MT01 冰蘋果紅茶 6 公克阿薩姆紅茶葉 45ml 蘋果果露 搖盪法 V字型蘋果角 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/沖茶器/雪 平鍋/量酒器/搖酒器/沖壺 六 MM02 冰榛果奶茶 6 公克伯爵紅茶葉 25 公克奶精粉 25ml 榛果糖漿 搖盪法 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/沖茶器/雪 平鍋/量酒器/搖酒器/沖壺 組別 A2 題序飲 料 名 稱 成 份調 製 法裝飾物杯 器 皿 一 MJ03 西瓜汁 320 公克西瓜 1 包糖包 60ml 涼開水 電動攪拌法 可林杯/吸管/過濾網/公杯/吧 叉匙/量酒器/果汁機組/雪平鍋 二 MT02 冰桂花紅茶 6 公克桂花紅茶葉 25ml 糖水 搖盪法 檸檬片 可林杯/吸管/吧叉匙/沖茶器/ 雪平鍋/量酒器/搖酒器/沖壺 三 MM03 冰珍珠奶茶 6 公克伯爵紅茶葉 25 公克奶精粉 25ml 糖水 1 湯匙熟粉圓 搖盪法 可林杯/粗吸管/吧叉匙/沖茶器 /雪平鍋/量酒器/搖酒器/公杯/ 沖壺 四 MT03 冰桔茶 2 包紅茶包 4 粒柑桔 10ml 新鮮檸檬汁 100ml 柳橙汁 15ml 蜂蜜 搖盪法 檸檬角(單耳兔) 可林杯/吸管/吧叉匙/可愛壺/ 雪平鍋/量酒器/榨汁器/沖壺/ 壓汁器/搖酒器/公杯 五 MC01 熱摩卡咖啡 7 公克 咖啡粉(30ml) 15ml 巧克力糖漿 200ml 鮮奶(製成奶泡) 義式咖啡機 巧克力醬 （圖形不拘） 寬口咖啡杯組/圓湯匙/拉花鋼 杯/量酒器 六 MS01 純真可樂達 30ml 椰子果露 30ml 新鮮萊姆汁 60ml 鳳梨汁 8 分滿無色汽水 直接注入法 鳳梨片 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/量酒器/ 壓汁器/公杯 -2 1 - 組別A3 題序飲 料 名 稱 成 份調 製 法裝飾物杯 器 皿 一 MS02 灰姑娘 30ml 新鮮檸檬汁 30ml 鳳梨汁 30ml 新鮮柳橙汁 1 Dash 紅石榴糖漿 8 分滿無色汽水 直接注入法 柳橙片 紅櫻桃 可林杯/吸管/公杯/吧叉匙/量 酒器/壓汁器 二 MF02 西瓜鳳梨盤 600 公克西瓜（分六片） 300 公克鳳梨 （分十等份） 水果拼盤 紅櫻桃 圓盤 三 MT04 冰烏梅紅茶 6 公克阿薩姆紅茶葉 30ml 烏梅濃縮汁 15ml 糖水 搖盪法 檸檬片 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/沖茶器/ 雪平鍋/量酒器/搖酒器/沖壺 四 MC02 熱卡布奇諾咖啡 7 公克 咖啡粉(30ml) 200ml 鮮奶(製成奶泡) 義式咖啡機 檸檬皮絲 (成品時製作） 肉桂粉 寬口咖啡杯組/圓湯匙/拉花 鋼杯/檸檬刮絲器 五 MM04 冰香草奶茶 6 公克阿薩姆紅茶葉 25 公克奶精粉 25ml 香草糖漿 搖盪法 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/沖茶器/ 雪平鍋/量酒器/搖酒器/沖壺 六 MT05 冰蔓越莓黑森林 果粒茶 150ml 黑森林果粒茶 （約 5 公克） 45ml 蔓越莓果露 搖盪法 檸檬角(單耳兔) 可林杯/吸管/吧叉匙/可愛壺/ 雪平鍋/量酒器/搖酒器/瓦斯 爐/沖壺 組別 A4 題序飲 料 名 稱 成 份調 製 法裝飾物杯 器 皿 一 MC03 熱焦糖瑪奇朵 7 公克 咖啡粉(30ml) 15ml 焦糖糖漿 200ml 鮮奶(製成奶泡) 義式咖啡機 焦糖醬 (圖形不拘） 寬口咖啡杯組/圓湯匙/拉花 鋼杯/量酒器 二 MS03 雪莉登波 60ml 櫻桃汁 15ml 紅石榴糖漿 8 分滿無色汽水 直接注入法 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙//量酒器 三 MF03 柳橙鳳梨船 1 顆柳橙（分六等份） 450 公克鳳梨（分十等份） 水果拼盤紅櫻桃 圓盤 四 MT06 冰阿薩姆紅茶 6 公克阿薩姆紅茶葉 25ml 糖水 搖盪法 檸檬片 可林杯/吸管/吧叉匙/沖茶器/ 雪平鍋/量酒器/搖酒器/沖壺 五 MM05 冰伯爵奶茶 6 公克伯爵紅茶葉 25 公克奶精粉 25ml 糖水 搖盪法 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/沖茶器/ 雪平鍋/量酒器/搖酒器/沖壺 六 MT07 熱桔茶 2 包紅茶包 4 粒柑桔 10ml 新鮮檸檬汁 360ml 柳橙汁 攪拌法 檸檬角 15ml 蜂蜜 (附成品旁） 紅茶杯組/吧叉匙/可愛壺/雪 平鍋/量酒器/瓦斯爐/榨汁器/ 沖壺/香甜酒杯/壓汁器/公杯 -2 2 - 組別A5 題序飲 料 名 稱 成 份調 製 法裝飾物杯 器 皿 一 MC04 維也納熱咖啡 15 公克咖啡粉(150ml) 泡沫鮮奶油 攪拌法 糖包 五彩巧克力米 咖啡杯組/Syphon/咖啡煮具/ 木(竹)調棒/沖壺/防風罩 二 MT08 冰水蜜桃紅茶 1 包水蜜桃茶包 45ml 水蜜桃果露 攪拌法 檸檬片 可林杯/吸管/吧叉匙/沖茶器/ 雪平鍋/量酒器/沖壺 三 MT09 冰黑森林果粒茶 150ml 黑森林果粒茶 （約 5 公克） 25ml 糖水 搖盪法 檸檬片 可林杯/吸管/吧叉匙/可愛壺/ 雪平鍋/量酒器/搖酒器/瓦斯 爐/沖壺 四 MM06 皇家熱奶茶 1/2 熱紅茶(2 包紅茶包) 1/2 鮮奶 ＊以杯皿容量八分滿為準 義式咖啡機 直接注入法 糖包 紅茶杯組/吧叉匙/拉花鋼杯 五 MJ04 純真瑪莉 8 分滿蕃茄汁 15ml 新鮮檸檬汁 1 Dash 辣醬油 1 Dash 酸辣油 適量的鹽與胡椒 直接注入法 芹菜棒 檸檬角(單耳兔) 高飛球杯/吧叉匙/量酒器/壓 汁器/公杯 六 MM07 木瓜牛奶 200 公克木瓜 150ml 鮮奶 1 包糖包 電動攪拌法 可林杯/吸管/公杯/吧叉匙/量 酒器/果汁機組 組別 A6 題序飲 料 名 稱 成 份調 製 法裝飾物杯 器 皿 一 MM08 冰杏仁奶茶 6 公克阿薩姆紅茶葉 25 公克奶精粉 25ml 杏仁糖漿 搖盪法 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/沖茶器/ 雪平鍋/量酒器/搖酒器/沖壺 二 MT10 熱黑森林果粒茶 150ml 黑森林果粒茶 （約 5 公克） 攪拌法 糖包 紅茶杯組/吧叉匙/可愛壺/雪 平鍋/瓦斯爐/沖壺 三 MI01 紫蘇梅冰沙 60ml 紫蘇梅汁 10ml 糖水 電動攪拌法 紫蘇梅 2 粒可林杯/冰沙吸管/果汁機組/ 吧叉匙/量酒器 四 MJ05 蜜桃比妮 30ml 水蜜桃果露 15ml 新鮮萊姆汁 8 分滿新鮮柳橙汁 直接注入法 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/量酒器/ 公杯/壓汁器 五 MF04 柳橙鳳梨盤 1 顆柳橙（分六等份） 300 公克鳳梨 （分十二等份） 水果拼盤 紅櫻桃 圓盤 六 MC05 濾杯式熱咖啡 15 公克咖啡粉(150ml) 注入法--Pour 糖包 奶油球 咖啡杯組/沖壺/過濾杯組 -2 3 - 試題編號：980302（組別含B6、B7、B8、B9、B10、B11 計6 組） 品名 水果切盤 調 製 無 酒 精 性 飲 料 Mocktail 組別 水 果 切 盤 Fruits Carving 義式咖啡機 Espresso Machine 直接注入法 Building 攪 拌 法 Stirring 搖 盪 法 Shaking 電動攪拌法 Blending B6 MF04 柳橙鳳梨盤 MJ05 蜜桃比妮 MC05 濾杯式熱咖啡 注入法--Pour MT10 熱黑森林果粒 茶 MM08 冰杏仁奶茶 MI01 紫蘇梅冰沙 B7 MS04 柳橙蘇打 MM09 抹茶拿鐵 MT11 冰檸檬綠茶 MT12 冰蜂蜜紅茶 MT13 冰奶蓋綠茶 MI02 蜜桃冰沙 B8 MC06 冰拿鐵 MT15 熱桂花紅茶 注入法--Pour MM10 冰椰果奶茶 MT14 冰奶蓋紅茶 MF16 冰玫瑰紅茶 MI03 莫西多檸檬冰 沙 B9 MF05 香蕉西瓜盤 MC07 熱拿鐵咖啡 MT18 冰紅茶 MJ06 蛋蜜汁 MT17 冰綠茶 MI04 鳳梨冰沙 B10 MF06 柳橙西瓜船 MS05 鳳梨霜汁 MC08 爪哇式咖啡 MJ07 鳳梨蛋蜜汁 MM11 冰綠茶多多 MI05 愛爾蘭咖啡冰 沙 B11 MS06 蘋果蘇打 MC09 虹吸式熱咖啡 MJ08 百香果蛋蜜汁 MJ09 冰金桔檸檬 MT19 冰梅子綠茶 MJ10 葡萄柚鳳梨汁 -2 4 - 飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試試題B 組配方 組別B6 題序飲 料 名 稱 成 份調 製 法裝飾物杯 器 皿 一 MM08 冰杏仁奶茶 6 公克阿薩姆紅茶葉 25 公克奶精粉 25ml 杏仁糖漿 搖盪法 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/沖 茶器/雪平鍋/量酒器/搖 酒器/沖壺 二 MT10 熱黑森林果粒茶 150ml 黑森林果粒茶 （約 5 公克） 攪拌法 糖包 紅茶杯組/吧叉匙/可愛 壺/雪平鍋/瓦斯爐/沖壺 三 MI01 紫蘇梅冰沙 60ml 紫蘇梅汁 10ml 糖水 電動攪拌法 紫蘇梅 2 粒可林杯/冰沙吸管/果汁 機組/吧叉匙/量酒器 四 MJ05 蜜桃比妮 30ml 水蜜桃果露 15ml 新鮮萊姆汁 8 分滿新鮮柳橙汁 直接注入法 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/量 酒器/公杯/壓汁器 五 MF04 柳橙鳳梨盤 1 顆柳橙（分六等份） 300 公克鳳梨 （分十二等份） 水果拼盤 紅櫻桃 圓盤 六 MC05 濾杯式熱咖啡 15 公克咖啡粉(150ml) 注入法--Pour 糖包 奶油球 咖啡杯組/沖壺/過濾杯 組 組別 B7 題序飲 料 名 稱 成 份調 製 法裝飾物杯 器 皿 一 MT11 冰檸檬綠茶 6 公克綠茶葉 15ml 新鮮檸檬汁 30ml 糖水 搖盪法 檸檬片 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/沖 茶器/雪平鍋/量酒器/搖 酒器/沖壺/壓汁器/公杯 二 MT12 冰蜂蜜紅茶 6 公克阿薩姆紅茶葉 25ml 蜂蜜 搖盪法 檸檬片 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/沖 茶器/雪平鍋/量酒器/搖 酒器/沖壺 三 MM09 抹茶拿鐵 15ml 抹茶糖漿 8 分滿熱牛奶 加滿熱奶泡 義式咖啡機 直接注入法 拿鐵玻璃杯/長柄咖啡 匙/吧叉匙/圓湯匙/量酒 器/拉花鋼杯 四 MI02 蜜桃冰沙 1/2 粒水蜜桃 60ml 水蜜桃果露 30ml 涼開水 電動攪拌法 可林杯/冰沙吸管/果汁 機組/吧叉匙/公杯/量酒 器 五 MS04 柳橙蘇打 120ml 新鮮柳橙汁 8 分滿無色汽水 直接注入法 柳橙片 紅櫻桃 可林杯/吸管/壓汁器/吧 叉匙/量酒器/公杯 六 MT13 冰奶蓋綠茶 6 公克綠茶葉 25ml 糖水 加滿泡沫鮮奶油 搖盪法 可林杯/吸管/吧叉匙/沖 茶器/雪平鍋/量酒器/搖 酒器/沖壺 -2 5 - 組別B8 題序飲 料 名 稱 成 份調 製 法裝飾物杯 器 皿 一 MC06 冰拿鐵咖啡 14 公克咖啡粉(60ml) 150ml 鮮奶 25ml 糖水 加滿冰奶泡 義式咖啡機 直接注入法 可林杯/長柄咖啡匙/量 酒器/吧叉匙/奶泡壺/圓 湯匙/小鋼杯/雪平鍋 二 MM10 冰椰果奶茶 6 公克伯爵紅茶葉 25 公克奶精粉 25ml 糖水 2 匙椰果 搖盪法 可林杯/粗吸管/吧叉匙/ 沖茶器/雪平鍋/量酒器/ 搖酒器/公杯/沖壺 三 MT14 冰奶蓋紅茶 6 公克阿薩姆紅茶葉 25ml 糖水 加滿泡沫鮮奶油 搖盪法 可林杯/吸管/吧叉匙/沖 茶器/雪平鍋/量酒器/搖 酒器/沖壺 四 MT15 熱桂花紅茶 6 公克桂花紅茶葉 注入法--Pour 糖包紅茶杯組/沖茶器/沖壺 五 MI03 莫西多檸檬冰沙 30ml 新鮮檸檬汁 60ml 莫西多糖漿 30ml 涼開水 電動攪拌法 檸檬角(單耳兔) 可林杯/冰沙吸管/果汁 機組/吧叉匙/公杯/量酒 器/壓汁器 六 MT16 冰玫瑰紅茶 6 公克玫瑰紅茶葉 25ml 糖水 搖盪法 檸檬片 可林杯/吸管/吧叉匙/沖 茶器/雪平鍋/量酒器/搖 酒器/沖壺 組別 B9 題序飲 料 名 稱 成 份調 製 法裝飾物杯 器 皿 一 MJ06 蛋蜜汁 1 粒蛋黃 150ml 柳橙汁 15ml 蜂蜜 15ml 新鮮檸檬汁 搖盪法 檸檬片 可林杯/吸管/壓汁器/公 杯/搖酒器/量酒器 二 MF05 香蕉西瓜盤 1 根香蕉（分二等份） 600 公克西瓜（分九等份） 水果拼盤紅櫻桃 圓盤 三 MT17 冰綠茶 6 公克綠茶葉 30ml 糖水 搖盪法 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/沖 茶器/雪平鍋/量酒器/搖 酒器/沖壺 四 MT18 冰紅茶 2 包紅茶包 25ml 糖水 攪拌法 檸檬片 可林杯/吸管/吧叉匙/沖 茶器/雪平鍋/量酒器/沖 壺 五 MI04 鳳梨冰沙 2 片鳳梨圓片 30ml 鳳梨汁 15ml 新鮮萊姆汁 30ml 糖水 電動攪拌法 紅櫻桃 可林杯/冰沙吸管/果汁 機組/吧叉匙/量酒器/壓 汁器/公杯 六 MC07 熱拿鐵咖啡 7 公克 咖啡粉(30ml) 200ml 鮮奶(製成奶泡) 義式咖啡機 拿鐵玻璃杯/圓湯匙/拉 花鋼杯/長柄咖啡匙/小 鋼杯 -2 6 - 組別B10 題序飲 料 名 稱 成 份調 製 法裝飾物杯 器 皿 一 MS05 鳳梨霜汁 30ml 白薄荷糖漿 45ml 鳳梨汁 8 分滿無色汽水 直接注入法 鳳梨片 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/量 酒器 二 MI05 愛爾蘭咖啡冰沙 14 公克 咖啡粉(60ml) 15 公克摩卡粉 25ml 愛爾蘭糖漿 加滿泡沫鮮奶油 義式咖啡機 電動攪拌法 可林杯/冰沙吸管/果汁 機組/吧叉匙/量酒器/小 鋼杯/雪平鍋 三 MJ07 鳳梨蛋蜜汁 一粒 蛋黃 150 ml 鳳梨汁 10 ml 蜂蜜 15 ml 新鮮檸檬汁 搖盪法 鳳梨片 紅櫻桃 可林杯/吸管/壓汁器/公 杯/搖酒器/量酒器 四 MM11 冰綠茶多多 6 公克綠茶葉 100ml 乳酸菌飲料 15ml 糖水 搖盪法 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/沖 茶器/雪平鍋/量酒器/搖 酒器/沖壺 五 MF06 柳橙西瓜船 1 顆柳橙（分七份） 600 公克西瓜（分八等份） 水果拼盤紅櫻桃 2 顆圓盤 六 MC08 爪哇式咖啡 15ml 巧克力醬 15 公克咖啡粉(150ml) 泡沫鮮奶油 攪拌法 糖包 咖啡杯組/Syphon/咖啡 煮具/木(竹)調棒/沖壺/ 吧叉匙/防風罩 組別 B11 題序飲 料 名 稱 成 份調 製 法裝飾物杯 器 皿 一 MC09 虹吸式熱咖啡 15 公克咖啡粉（150ml） 攪拌法 糖包 奶油球 咖啡杯組/Syphon/咖啡 煮具/木(竹)調棒/沖壺/ 防風罩 二 MJ08 百香果蛋蜜汁 一粒 蛋黃 30 ml 百香果果露 10 ml 蜂蜜 15 ml 新鮮檸檬汁 150 ml 涼開水 搖盪法 檸檬片 可林杯/吸管/壓汁器/公 杯/搖酒器/量酒器 三 MJ09 冰金桔檸檬 60ml 新鮮柑桔汁 30ml 新鮮檸檬汁 2 粒話梅 45ml 糖水 60ml 涼開水 搖盪法 檸檬片 紅櫻桃 可林杯/吸管/榨汁器/公 杯/搖酒器/量酒器/壓汁 器 四 MJ10 葡萄柚鳳梨汁 120ml 新鮮葡萄柚汁 150 公克 新鮮鳳梨 10 ml 蜂蜜 電動攪拌法 可林杯/吸管/過濾網/公 杯/吧叉匙/量酒器/果汁 機組/壓汁器/雪平鍋 五 MT19 冰梅子綠茶 6 公克綠茶葉 2 粒話梅 20ml 糖水 搖盪法 檸檬片 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/沖 茶器/雪平鍋/量酒器/搖 酒器/沖壺 六 MS06 蘋果蘇打 45ml 蘋果果露 8 分滿無色汽水 直接注入法 V字型蘋果角 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/量 酒器 -2 7 - 試題編號：980303（組別含C11、C12、C13、C14、C15、C1 計6 組） 品名 水果切盤 調 製 無 酒 精 性 飲 料 Mocktail 組別 水 果 切 盤 Fruits Carving 義式咖啡機 Espresso Machine 直接注入法 Building 攪 拌 法 Stirring 搖 盪 法 Shaking 電動攪拌法 Blending C11 MS06 蘋果蘇打 MC09 虹吸式熱咖啡 MJ08 百香果蛋蜜汁 MJ09 冰金桔檸檬 MT19 冰梅子綠茶 MJ10 葡萄柚鳳梨汁 C12 MC10 冰咖啡 MM12 冰薄荷奶茶 MJ11 冰柚子鮮桔汁 MT20 冰奶泡綠茶 MM13 奇異多果汁 MI06 焦糖咖啡冰沙 C13 MC11 橘香冰咖啡 MC12 冰卡布奇諾 MT21 冰百香果綠茶 MT22 冰紫羅蘭花茶 MJ12 蜂蜜鮮桔汁 MI07 奇異果冰沙 C14 MS07 水果賓治 MT23 冰奶泡紅茶 MT24 冰葡萄柚綠茶 MT25 冰檸檬香茅花 茶 MJ13 蜂蜜檸檬汁 MI8 榛果咖啡冰沙 C15 MC13 熱摩卡奇諾咖 啡 MS08 蘋果抹茶汁 MS09 藍色珊瑚礁 MT26 冰薄荷綠茶 MM14 柳橙鮮奶蜜 MF27 冰薰衣草花茶 C1 MF01 柳橙玉兔盤 MJ02 奇異之吻 MJ01 熱柳橙柑桔汁 MT01 冰蘋果紅茶 MM02 冰榛果奶茶 MT27 冰薰衣草花茶 -2 8 - 飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試試題C 組配方 組別C11 題序飲 料 名 稱 成 份調 製 法裝飾物杯 器 皿 一 MC09 虹吸式熱咖啡 15 公克咖啡粉 (150ml) 攪拌法糖包 奶油球 咖啡杯組/Syphon/咖啡煮具/木 (竹)調棒/沖壺//防風罩 二 MJ08 百香果蛋蜜汁 一粒 蛋黃 30 ml 百香果果露 10 ml 蜂蜜 15 ml 新鮮檸檬汁 150 ml 涼開水 搖盪法 檸檬片 可林杯/吸管/壓汁器/公杯/搖 酒器/量酒器 三 MJ09 冰金桔檸檬 60ml 新鮮柑桔汁 30ml 新鮮檸檬汁 2 顆話梅 45ml 糖水 60ml 涼開水 搖盪法 檸檬片 紅櫻桃 可林杯/吸管/榨汁器/公杯/搖酒 器/量酒器/壓汁器 四 MJ10 葡萄柚鳳梨汁 120ml 新鮮葡萄柚汁 150 公克 新鮮鳳梨 10 ml 蜂蜜 電動攪拌法 可林杯/吸管/過濾網/公杯/吧 叉匙/量酒器/果汁機/壓汁器/ 雪平鍋 五 MT19 冰梅子綠茶 6 公克綠茶葉 2 粒話梅 20ml 糖水 搖盪法 紅櫻桃 檸檬片 可林杯/吸管/吧叉匙/沖茶器/雪 平鍋/量酒器/搖酒器/沖壺 六 MS06 蘋果蘇打 45ml 蘋果果露 8 分滿無色汽水 直接注入法 V字型蘋果角 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/量酒器 -2 9 - 組別C12 題序飲 料 名 稱 成 份調 製 法裝飾物杯 器 皿 一 MM12 冰薄荷奶茶 6 公克阿薩姆紅茶葉 25 公克奶精粉 25ml 綠薄荷糖漿 15ml 糖水 搖盪法 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/沖茶器/ 雪平鍋/量酒器/搖酒器/沖壺 二 MC10 冰咖啡 15 公克咖啡粉(150ml) 加滿泡沫鮮奶油 直接注入法 紅櫻桃 20ml 糖水 可林杯/長柄咖啡匙附吸管/吧 叉匙/過濾杯組/沖壺/香甜酒杯 /滴漏式沖架 三 MI06 焦糖咖啡冰沙 14 公克 咖啡粉(60ml) 15 公克摩卡粉 25ml 焦糖糖漿 加滿泡沫鮮奶油 義式咖啡機 電動攪拌法 焦糖醬 （圖形不拘） 可林杯/冰沙吸管/果汁機組/吧 叉匙/量酒器/小鋼杯/雪平鍋 四 MJ11 冰柚子鮮桔汁 2 咖啡匙柚子醬 4 粒柑桔汁 15ml 蜂蜜 120ml 涼開水 搖盪法 檸檬片 紅櫻桃 可林杯/吸管/榨汁器/搖酒器/ 量酒器/公杯/吧叉匙 五 MM13 奇異多果汁 1 顆 奇異果 100 ml 乳酸菌飲料 60 ml 鳳梨汁 15 ml 糖水 電動攪拌法 可林杯/吸管/吧叉匙/量酒器/ 果汁機組 六 MT20 冰奶泡綠茶 6 公克綠茶葉 25ml 糖水 加滿冰奶泡 搖盪法 可林杯/吸管/吧叉匙/沖茶器/ 雪平鍋/量酒器/搖酒器/沖壺/ 奶泡壺/圓湯匙 -3 0 - 組別C13 題序飲 料 名 稱 成 份調 製 法裝飾物杯 器 皿 一 MT21 冰百香果綠茶 6 公克綠茶葉 30ml 百香果果露 15ml 糖水 搖盪法 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/沖茶器/ 雪平鍋/量酒器/搖酒器/沖壺 二 MT22 冰紫羅蘭花茶 150ml 紫羅蘭花茶(約2 公克） 15ml 新鮮檸檬汁 25ml 糖水 搖盪法 檸檬片 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/沖茶器/ 雪平鍋/量酒器/搖酒器/壓汁 器/公杯/沖壺 三 MC11 橘香冰咖啡 15 公克咖啡粉(150ml) 加滿泡沫鮮奶油 直接注入法 紅櫻桃 20ml 白柑橘果露 可林杯/長柄咖啡匙附吸管/ 吧叉匙/過濾杯組/沖壺/香甜 酒杯/滴漏式沖架 四 MI07 奇異果冰沙 1 顆奇異果 20ml 奇異果果露 20ml 糖水 30ml 涼開水 電動攪拌法 可林杯/冰沙吸管/果汁機組/ 吧叉匙/公杯/量酒器 五 MJ12 蜂蜜鮮桔汁 60ml 新鮮柑桔汁 30ml 蜂蜜 10ml 糖水 60ml 涼開水 搖盪法 檸檬片 紅櫻桃 可林杯/吸管/榨汁器/搖酒器/ 量酒器/公杯 六 MC12 冰卡布奇諾 14 公克咖啡粉 (60ml) 20ml 糖水 加滿冰鮮奶及奶泡 義式咖啡機 直接注入法 檸檬皮絲 (成品時製作） 肉桂粉 可林杯/長柄咖啡匙/量酒器/ 吧叉匙/奶泡壺/圓湯匙/檸檬 刮絲器/小鋼杯/雪平鍋 組別 C14 題序飲 料 名 稱 成 份調 製 法裝飾物杯 器 皿 一 MT23 冰奶泡紅茶 6 公克伯爵紅茶葉 25ml 糖水 加滿冰奶泡 搖盪法 可林杯/吸管/吧叉匙/沖茶器/ 雪平鍋/量酒器/搖酒器/沖壺/ 奶泡壺/圓湯匙 二 MT24 冰葡萄柚綠茶 6 公克綠茶葉 60ml 新鮮葡萄柚汁 25ml 糖水 搖盪法 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/沖茶器/ 雪平鍋/量酒器/搖酒器/壓汁 器/公杯/沖壺 三 MT25 冰檸檬香茅花茶 150ml 檸檬香茅花茶(約2 公克） 25ml 糖水 搖盪法 檸檬片 可林杯/吸管/吧叉匙/沖茶器/ 雪平鍋/量酒器/搖酒器/沖壺 四 MS07 水果賓治 10ml 紅石榴糖漿 20ml 鳳梨汁 20ml 新鮮柳橙汁 8 分滿無色汽水 直接注入法 柳橙片 紅櫻桃 可林杯/吸管/公杯/吧叉匙/量 酒器/壓汁器 五 MI8 榛果咖啡冰沙 14 公克 咖啡粉(60ml) 15 公克摩卡粉 25ml 榛果糖漿 加滿泡沫鮮奶油 義式咖啡機 電動攪拌法 可林杯/冰沙吸管/果汁機組/ 吧叉匙/量酒器/小鋼杯/雪平 鍋 六 MJ13 蜂蜜檸檬汁 30ml 新鮮檸檬汁 30ml 蜂蜜 10ml 糖水 90ml 涼開水 搖盪法 檸檬片 紅櫻桃 可林杯/吸管/壓汁器/搖酒器/ 量酒器/公杯 -3 1 - 組別C15 題序飲 料 名 稱 成 份調 製 法裝飾物杯 器 皿 一 MS08 蘋果抹茶汁 30ml 抹茶糖漿 15ml 蘋果果露 10ml 新鮮檸檬汁 8 分滿無色汽水 直接注入法 檸檬角(單耳兔) 可林杯/吸管/吧叉匙/ 量酒器/公杯/壓汁器 二 MC13 熱摩卡奇諾咖啡 7 公克 咖啡粉(30ml) 15ml 巧克力醬 200ml 鮮奶(製成奶泡) 義式咖啡機 可可亞粉 寬口咖啡杯組/圓湯 匙/拉花鋼杯/量酒器 三 MT26 冰薄荷綠茶 6 公克綠茶葉 30ml 綠薄荷糖漿 15ml 糖水 搖盪法 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/ 沖茶器/雪平鍋/量酒 器/搖酒器/沖壺 四 MM14 柳橙鮮奶蜜 90ml 新鮮柳橙汁 90ml 鮮奶 15ml 蜂蜜 搖盪法 柳橙片 可林杯/吸管/量酒器/ 搖酒器/壓汁器/公杯 五 MT27 冰薰衣草花茶 150ml 薰衣草花茶（約2 公克） 10ml 新鮮檸檬汁 25ml 糖水 搖盪法 檸檬片 可林杯/吸管/吧叉匙/ 沖茶器/雪平鍋/量酒 器/搖酒器/壓汁器/公 杯/沖壺 六 MS09 藍色珊瑚礁 30ml 藍柑橘果露 15ml 新鮮萊姆汁 8 分滿無色汽水 直接注入法 檸檬片 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/ 量酒器/壓汁器/公杯 組別C1 題序飲 料 名 稱 成 份調 製 法裝飾物杯 器 皿 一 MJ01 熱柳橙柑桔汁 4 粒柑桔 420ml 柳橙汁 攪拌法 檸檬角 15ml 蜂蜜（附 成品旁） 紅茶杯組//吧叉匙/可 愛壺/雪平鍋/量酒器/ 瓦斯爐/榨汁器/沖壺/ 香甜酒杯/公杯 二 MM01 抹茶可樂達 30ml 抹茶糖漿 50ml 鳳梨汁 70ml 鮮奶 電動攪拌法 鳳梨片 可林杯/吸管/果汁機 組/吧叉匙/量酒器/公 杯 三 MJ02 奇異之吻 30ml 奇異果果露 15ml 新鮮萊姆汁 8 分滿新鮮柳橙汁 直接注入法—漂浮 法 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/ 量酒器/公杯/壓汁器 四 MF01 柳橙玉兔盤 2 顆柳橙（分八等份） 水果拼盤 紅櫻桃 圓盤 五 MT01 冰蘋果紅茶 6 公克阿薩姆紅茶葉 45ml 蘋果果露 搖盪法 V字型蘋果角 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/ 沖茶器/雪平鍋/量酒 器/搖酒器/沖壺 六 MM02 冰榛果奶茶 6 公克伯爵紅茶葉 25 公克奶精粉 25ml 榛果糖漿 搖盪法 紅櫻桃 可林杯/吸管/吧叉匙/ 沖茶器/雪平鍋/量酒 器/搖酒器/沖壺 -3 2 - 肆、術科測試試題參考操作流程及操作單 一、術科測試試題參考操作單 範例--直接注入法 名名名奇異之吻名名名名980301- A103 前置作業︵ 六分鐘︶ 一、瞭解配方 1.成分： 􀁣30ml 奇異果果露 􀁤15ml 新鮮萊姆汁 􀁥8分滿 新鮮柳橙汁 2.調製方法：直接注入法—漂浮法 3.裝飾物：紅纓桃 4.杯皿：可林杯 二、取抹布擦拭操作檯面及夾層 三、洗淨、擦乾雙手 四、舖設廚房紙巾於工作區及器皿區 五、放置冰鏟（冰夾）於廚房紙巾上 六、填充適量冰塊於冰桶中 七、到公共材料區、設備區，以托盤 運送、選取材料（檢視效期）及杯 器皿（檢視缺損） 八、擺設個人操作檯： 1.材料區：標籤朝正前方 􀁣奇異果果露 1瓶 􀁤新鮮萊姆 1個 􀁥新鮮柳橙 2個 2.器皿區： 1可林杯 1個 2量酒器 1個 3吧叉匙 1支 4公 杯 2個 􀁧壓汁器 1個 􀁨水果刀 1把 3.成品區：定位杯墊 4.裝飾物區： 1圓盤 1個 2吸管 1支 3水果夾 1支 4紅櫻桃 1顆 5櫻桃叉 1支 5.工作區：放置砧板 九、收置托盤及洗杯刷於操作檯隔層 十、檢視杯器皿清潔 十一、潔淨污穢器皿 十二、製作裝飾物： 1.以水果夾取櫻桃叉，插入紅櫻桃 2.完成之裝飾物置於圓盤上備用 十三、靜候評審 調製過程︵七分鐘︶ 一、洗淨、擦乾雙手 二、以壓汁器壓取萊姆汁倒入公杯備用 三、以壓汁器壓取柳橙汁倒入公杯備用 四、取可林杯加入適量冰塊，放置於工 作區內 五、以量酒器取30ml奇異果果露倒入 可林杯內 六、以量酒器取15ml新鮮萊姆汁倒入 可林杯內 七、以吧叉匙攪拌 八、倒入新鮮柳橙汁至8分滿 九、放置裝飾物於可林杯上 十、以水果夾夾取吸管放入杯中 十一、放置成品於杯墊上 十二、靜候評審 善後作業︵七分鐘︶ 一、用廚房紙巾將材料之瓶口及瓶身 擦 拭乾淨 二、丟棄垃圾於垃圾桶 三、倒棄不用汁液及冰塊於水桶中 四、以杯刷清洗所有杯器皿 五、以廚房紙巾分類擦拭杯器皿外圍 六、取托盤將各項設備及堪用之材料送 回 公共材料區及設備區，並放置整齊 七、以抹布擦拭乾淨操作檯面及隔層 八、清洗抹布並擰乾，放置於夾層左側 九、靜候評審 -3 3 - 取可林杯加入適量冰塊取量酒器倒入奇異果果露 取量酒器倒入新鮮萊姆汁 以吧叉匙攪拌 倒入新鮮柳橙汁 倒入約 8 分滿柳橙汁，放置裝飾物、吸管 -3 4 - 二、術科測試試題參考操作單 範例--搖盪法 名稱：冰綠茶 編號：980302- B903 前置作業︵ 六分鐘︶ 一、瞭解配方 1.成分： 􀁣6公克 綠茶葉 􀁤30ml 糖水 2.調製方法：搖盪法 3.裝飾物：紅纓桃 4.杯皿：可林杯 二、取抹布擦拭操作檯面及夾層 三、洗淨、擦乾雙手 四、舖設廚房紙巾於工作區及器皿區 五、放置冰鏟（冰夾）於廚房紙巾上 六、填充適量冰塊於冰桶中 七、到公共材料區、設備區，以托盤 運送選取材料（檢視效期）及杯器 皿（檢視缺損） 八、擺設個人操作檯： 1.材料區：標籤朝正前方 􀁣以乾燥器皿盛裝茶葉 􀁤糖水 1瓶 2.器皿區： 1可林杯1 個 2量酒器1 個 3吧叉匙1 支 4沖茶器1 個 5沖壺1 個 6雪平鍋1 個 7搖酒器1 個 3.成品區：定位杯墊 4.裝飾物區： 1圓盤1 個 2吸管1 支 3水果夾1 支 4紅櫻桃1 顆 5櫻桃叉1 支 九、收置托盤及洗杯刷於操作檯隔層 十、檢視器皿清潔 十一、潔淨污穢器皿 十二、製作裝飾物： 1.以水果夾及櫻桃叉，插入紅櫻桃 2.完成之裝飾物置於圓盤上備用 十三、靜候評審 調製過程︵七分鐘︶ 一、以沖壺取適量熱水 二、洗淨、擦乾雙手 三、取茶葉放入沖茶器 四、將熱水注入沖茶器中 五、取適量冰塊及冰水，放入雪平鍋中 六、將沖好之茶湯倒入搖酒器底杯 七、將已裝入茶湯之搖酒器底杯，放置 於已裝冰塊及冰水之雪平鍋中,以吧 叉匙攪拌，進行冷卻作業 八、加入冰塊於已完成冷卻作業之搖酒 器底杯 九、以量酒器取30ml糖水，倒入搖酒器 底杯內 十、搖盪均勻至外部結霜即可 十一、取可林杯 十二、加入適量冰塊，將液體過濾後倒入 可林杯，(或調製時加入搖酒器內之 冰塊) 十三、放置裝飾物於可林杯上 十四、以水果夾夾取吸管放入杯中 十五、放置成品於杯墊上 十六、靜候評審 善後作業︵七分鐘︶ 一、用廚房紙巾將材料之瓶口及瓶身擦 拭乾淨 二、丟棄垃圾於垃圾桶 三、倒棄不用汁液及冰塊於水桶中 四、以杯刷清洗所有杯器皿 五、以廚房紙巾分類擦拭杯器皿外圍 六、取托盤將各項設備及堪用之材料送回 公共材料區及設備區，並放置整齊 七、以抹布擦拭乾淨操作檯面及隔層 八、清洗抹布並擰乾，放置於夾層左側 九、靜候評審 -3 5 - 取茶葉放入沖茶器將熱水注入沖茶器中 將沖好之茶湯倒入搖酒器底杯 以吧叉匙攪拌，進行冷卻作業 取廚房紙巾擦乾底杯 加入冰塊 -3 6 - 以量酒器取糖水，倒入搖酒器並蓋上濾蓋搖盪均勻至外部結霜 加入適量冰塊， 將液體過濾後倒入可林杯中 (或加入液體後，再加入搖酒器內之冰 塊)，放置裝飾物、吸管 名 名 名 名 名 名 名 名 名 名 名 名 名 名 名 名 -3 7 - 三、術科測試試題參考操作單 範例—電動攪拌法 名稱：紫蘇梅冰沙 編號：980302-B603 前置作業︵ 六分鐘︶ 一、瞭解配方 1.成分： 160ml 紫蘇梅汁 210ml 糖水 2.調製方法：電動攪拌法 3.裝飾物：紫蘇梅粒 4.杯皿：可林杯 二、取抹布擦拭操作檯面及夾層 三、洗淨、擦乾雙手 四、舖設廚房紙巾於工作區及器皿區 五、放置冰鏟（冰夾）於廚房紙巾上 六、填充適量冰塊於冰桶中 七、到公共材料區、設備區，以托盤 運送選取材料（檢視效期）及杯器 皿（檢視缺損） 八、擺設個人操作檯： 1.材料區：標籤朝正前方 1以公杯杯盛裝紫蘇梅汁 2糖水 1瓶 2.器皿區： 1可林杯1 個 2量酒器1 個 3吧叉匙1 支 4果汁機組 1組 3.成品區：定位杯墊 4.裝飾物區： 1圓盤1 個 2吸管1 支 3紫蘇梅粒 1粒 􀁦水果夾 1支 九、收置托盤及洗杯刷於操作檯隔層 十、 檢視器皿清潔 十一、潔淨污穢器皿 十二、製作裝飾物： 1.完成之裝飾物置於圓盤上備用 十三、靜候評審 調製過程︵七分鐘︶ 一、洗淨、擦乾雙手 二、以量酒器量取紫蘇梅汁、糖水倒入 果汁機內 三、加入適量冰塊於果汁機內 四、蓋上果汁機杯蓋 五、開啟電源，以分段方式操作果汁機 六、打開果汁機杯蓋，將混合打成之後 的冰沙倒入杯中 七、放置裝飾物於杯上 八、以水果夾夾取冰沙吸管放入杯中 九、置成品於杯墊上 十、靜候評審 善後作業︵七分鐘︶ 一、用廚房紙巾將材料之瓶口及瓶身 擦拭乾淨 二、丟棄垃圾於垃圾桶 三、倒棄不用汁液及冰塊於水桶中 四、以杯刷清洗所有杯器皿 五、以廚房紙巾分類擦拭杯器皿外圍 六、取托盤將各項設備及堪用之材料送回公共材 料區及設備區，並放置整齊 七、以抹布擦拭乾淨操作檯面及隔層 八、清洗抹布並擰乾，放置於夾層左側 九、靜候評審 -3 8 - 以量酒器量取紫蘇梅汁倒入果汁機內以量酒器量取糖水倒入果汁機內 加入適量冰塊 開啟電源，以分段方式操作果汁機 將混合打成之後的冰沙倒入杯中 倒入冰沙約 8 分滿，放置裝飾物、吸管 -3 9 - 四、術科測試試題參考操作單 範例—攪拌法 名稱：虹吸式熱咖啡 編號：980303-C1101 前置作業︵ 六分鐘︶ 一、瞭解配方 1.成分： 115公克 咖啡粉 2.調製方法：攪拌法 3.裝飾物： 􀁣糖包 1包 􀁤奶油球 1粒 4.杯皿：咖啡杯組 二、取抹布擦拭操作檯面及夾層 三、洗淨、擦乾雙手 四、舖設廚房紙巾於工作區及器皿區 五、放置冰鏟（冰夾）於廚房紙巾上 六、填充適量冰塊於冰桶中 七、到公共材料區、設備區，以托盤 運送選取材料（檢視效期）及杯 器 皿（檢視缺損） 八、擺設個人操作檯： 1.材料區：標籤朝正前方 1咖啡粉 15公克 2.器皿區： 1咖啡杯組 1組 2咖啡煮器 1組 3沖壺 1個 4防風罩 1個 3.成品區：定位底盤 4.裝飾物區： 1圓盤1 個 2奶油球 1粒 3糖包 1包 􀁦水果夾 1支 九、收置托盤及洗杯刷於操作檯隔層 十、檢視器皿清潔 十一、潔淨污穢器皿 十二、靜候評審 調製過程︵七分鐘︶ 一、取沖壺加熱水 二、洗淨、擦乾雙手 三、進行溫杯及匙 四、咖啡煮器下球加熱水煮沸 五、放置防風罩 六、上球加咖啡粉備用 七、待水滾後升至上球煮約1分鐘，移 開底部酒精燈火源並蓋熄之 八、待咖啡液體流到咖啡煮器下球 九、將咖啡杯匙溫杯用水倒掉 十、將熱咖啡倒入咖啡杯 十一、放置成品於底盤上 十二、附上奶油球及糖包 十三、靜候評審 善後作業︵七分鐘︶ 一、丟棄咖啡渣及垃圾於垃圾桶 二、丟棄不用汁液於水桶 三、以杯刷清洗咖啡杯器皿及咖啡煮 器 四、以廚房紙巾分類擦拭杯器皿外圍 五、取托盤將各項設備及堪用之材料送回公共 材 料區及設備區，並放置整齊 七、以抹布擦拭乾淨操作檯面及隔層 八、清洗抹布並擰乾，放置於夾層左側 九、靜候評審 -4 0 - 取沖壺加熱水，進行溫杯及匙倒入熱水於下球 點燃酒精燈火源 放置防風罩 上球加咖啡粉備用 待水滾後，放置上球 -4 1 - 待水滾後升至上球煮約1 分鐘待咖啡流到下球，將熱咖啡倒入咖啡杯 -4 2 - 五、操作義式咖啡機須知 前置作業 1. 於工作檯洗手後至材料區、以拉花鋼杯拿取 200ml 左右之鮮奶 (􀂪20ml)站立於咖啡機前，鋪設紙巾。 2. 研磨咖啡粉(應檢人不可自行調整刻度、由當日評審長調整後，並 試做一杯)填充咖啡粉後，將填壓器置於紙巾上。 3. 測試水壓，再扣住手把，放置適當之容器。 ※監評長於場地說明時，須以 200ml 之水加入拉花鋼杯以為參考。 調置過程 1. 萃取咖啡後，排放蒸氣管中之水分。 2. 進行打發奶泡後，立即以咖啡機旁之抹布，擦拭蒸氣管及排放蒸 氣。 3. 將咖啡、打發奶泡送回以托盤運送至工作檯進行調製 成品評鑑 將咖啡成品放置成品區、靜候監評評分。 善後處理 1. 清洗咖啡杯組及其他器皿(拉花鋼杯，若仍有鮮奶須倒回鮮奶收集 器)。 2. 清洗擦拭蒸氣管之抹布後，送回咖啡機上方及物料區歸位。 3. 去除咖啡渣，排出水量進行沖洗，以咖啡機旁之抹布擦拭乾淨後， 放於咖啡機上方。 4. 以工作檯之抹布，清潔咖啡機及工作區。 5. 回工作檯後，清潔抹布及善後處理完畢後，靜候監評評分。 咖啡機上方 之器皿 1. 寬口咖啡杯組(含咖啡匙)。 2. 小鋼杯。 3. 單孔及雙孔咖啡萃取器。 4. 填壓器。 5. 擦拭蒸氣管之抹布。 咖啡機旁 之器皿 1. 義式咖啡磨豆機。 2. 咖啡渣槽。 3. 鮮奶收集器。 -4 3 - 六、義式咖啡機操作範例 研磨咖啡粉（應檢人不可自行調整刻度） 輕敲咖啡填壓器 填壓咖啡粉 測試水壓 扣緊手把 放置咖啡杯（靜候評分） -4 4 - 義式咖啡機操作範例 萃取咖啡 排放蒸氣管水分後，準備鮮奶 打發奶泡 使用完畢，擦拭蒸氣管、排放蒸氣 -4 5 - 義式咖啡機操作範例 去除咖啡渣 清洗填壓器 將填壓器擦拭乾淨 擦拭咖啡機工作區 -4 6 - 七、檸檬（柳橙）片切割範例 果粒洗淨、拭乾後，切除蒂頭，由頭至尾方向切片。 -4 7 - 伍、飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試試題成品參考圖 980301-A1 980301-A101/熱柳橙柑桔汁980301-A102/抹茶可樂達 980301-A103/奇異之吻 980301-A104/柳橙玉兔盤 980301-A105/冰蘋果紅茶 980301-A106/冰榛果奶茶 -4 8 - 980301-A2 980301-A201/西瓜汁 980301-A202/冰桂花紅茶 980301-A203/冰珍珠奶茶 980301-A204/冰桔茶 980301-A205/熱摩卡咖啡 980301-A206/純真可樂達 -4 9 - 980301-A3 980301-A301/灰姑娘 980301-A302/西瓜鳳梨盤 980301-A303/冰烏梅紅茶 980301-A304/熱卡布奇諾咖啡 980301-A305/冰香草奶茶 980301-A306/冰蔓越莓黑森林果粒茶 -5 0 - 980301-A4 980301-A401/熱焦糖瑪奇朵 980301-A402/雪莉登波 980301-A403/柳橙鳳梨船 980301-A404/冰阿薩姆紅茶 980301-A405/冰伯爵奶茶 980301-A406/熱桔茶 -5 1 - 980301-A5 980301-A501/維也納熱咖啡 980301-A502/冰水蜜桃紅茶 980301-A503/冰黑森林果粒茶980301-A504/皇家熱奶茶 980301-A505/純真瑪莉980301-A506/木瓜牛奶 -5 2 - 980302-A6 980301-A601/冰焦糖奶茶 980301-A602/熱黑森林果粒茶 980301-A603/紫蘇梅冰沙 980301-A604/蜜桃比妮 980301-A605/柳橙鳳梨盤 980301-A606/濾杯式熱咖啡 -5 3 - 980302-B6 980302-B601/冰杏仁奶茶 980302-B602/熱黑森林果粒茶 980302-B603/紫蘇梅冰沙 980302-B604/蜜桃比妮 980302-B605/柳橙鳳梨盤 980302-B606/濾杯式熱咖啡 -5 4 - 980302-B7 980302-B701/冰檸檬綠茶 980302-B702/冰蜂蜜紅茶 980302-B703/抹茶拿鐵 980302-B704/蜜桃冰沙 980302-B705/柳橙蘇打 980302-B706/冰奶蓋綠茶 -5 5 - 980302-B8 980302-B801/冰拿鐵 980302-B802/冰椰果奶茶 980302-B803/冰奶蓋紅茶 980302-B804/熱桂花紅茶 980302-B805/莫西多檸檬冰沙 980302-B806/冰玫瑰紅茶 -5 6 - 980302-B9 980302-B901/蛋蜜汁980302-B902/香蕉西瓜盤 980302-B903/冰綠茶 980302-B904/冰紅茶 980302-B905/鳳梨冰沙980302-B906/熱拿鐵咖啡 -5 7 - 980302-B10 980302-B1001/鳳梨霜汁 980302-B1002/愛爾蘭咖啡冰沙 980302-B1003/鳳梨蛋蜜汁980302-B1004/冰綠茶多多 980302-B1005/柳橙西瓜船980302-B1006/爪哇式咖啡 -5 8 - 980302-B11 980302-B1101/虹吸式熱咖啡 980302-B1102/百香果蛋蜜汁 980302-B1103/冰金桔檸檬 980302-B1104/葡萄柚鳳梨汁 980302-B1105/冰梅子綠茶 980302-B1106/蘋果蘇打 -5 9 - 980303-C11 980303-C1101/虹吸式熱咖啡 980303-C1102/百香果蛋蜜汁 980303-C1103/冰金桔檸檬 980303-C1104/葡萄柚鳳梨汁 980303-C1105/冰梅子綠茶 980303-C1106/蘋果蘇打 -6 0 - 980303-C12 980303-C1201/冰薄荷奶茶 980303-C1202/冰咖啡 980303-C1203/焦糖咖啡冰沙 980303-C1204/冰柚子鮮桔汁 980303-C1205/奇異多果汁 980303-C1206/冰奶泡綠茶 -6 1 - 980303-C13 980303-C1301/冰百香果綠茶 980303-C1302/冰紫羅蘭花茶 980303-C1303/橘香冰咖啡 980303-C1304/奇異果冰沙 980303-C1305/蜂蜜鮮桔汁 980303-C1306/冰卡布奇諾 -6 2 - 980303-C14 980303-C1401/冰奶泡紅茶 980303-C1402/冰葡萄柚綠茶 980303-C1403/冰檸檬香茅花茶 980303-C1404/水果賓治 980303-C1405/榛果咖啡冰沙 980303-C1406/蜂蜜檸檬汁 -6 3 - 980303-C15 980303-C1501/蘋果抹茶汁 980303-C1502/熱摩卡奇諾咖啡 980303-C1503/冰薄荷綠茶 980303-C1504/柳橙鮮奶蜜 980303-C1505/冰薰衣草花茶 980303-C1506/藍色珊瑚礁 -6 4 - 980303-C1 980303-C101/熱柳橙柑桔汁980303-C102/抹茶可樂達 980303-C103/奇異之吻 980303-C104/柳橙玉兔盤 980303-C105/冰蘋果紅茶 980303-C106/冰榛果奶茶 -6 5 - 陸、飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試評審總表 檢定編號： 檢定起訖時間： 崗 位 編 號 檢 定 日 期 年 月 日 上 下 午 姓 名試 題 編 號 □980301A 起 □980302B 起 □980303C 起 考 題 A B C □ 扣 考 □ 缺 考 □ 不 及 格 監評人員 簽 名 (A) (B) 監評長簽名 總 評 結 果 □ 及 格 題序評 審 ( A ) 扣分評審(B)扣分平均扣分備 註 一 二 三 四 五 六 平均 扣 分 總 計 說明：1. 本檢定共六小題，六題平均扣分總計未超過240 分(含)即為及格，超過 240(未含) 即為不及格。 2. 違規扣考者、缺考者，在「總評結果」欄之適當□內，以打勾「􀀹」註記 之。 3. 請A、B 二位監評人員就六小題評審結果，分別轉入A、B 評審扣分欄內， 求出平均扣分及總計並在監評人員簽名指定欄內簽上姓名及日期。 4. 監評長核對各題扣分無誤確認結果後，請在「總評結果」欄之適當□內，以 打勾「􀀹」表示之，並在監評長簽名指定欄內簽上姓名及日期。 5. 若誤植須塗改時，請塗改委員及監評長在塗改處簽名。 6. 本評審總表附於六位應檢人評審表第一頁，六位應檢人共用評審表（一小題 七張計有四十二張），方便爾後查詢。 -6 6 - 柒、飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試評審表 六位檢定編號： 第 小題 檢 定 日 期： 檢定起訖時間： 應 檢 人 崗 位 編 號 應 檢 人 姓 名 項 目 組 別 編 號 監 評 內容 扣 分 標 準 (次) 違反下列事項者：1.冒名頂替。2.傳遞 資料或信號。3.協助他人或託他人代為 實作。4.互換題卡。5.故意損壞機具、 設備。6. 擾亂試場內外秩序不聽勸 阻。7.中途離場或自行變換檢定崗位。8. 有吸煙、嚼檳榔、嚼口香糖等情形。9.除 礦泉水、包裝飲用水外，攜帶任何食物 或其他物件入場。 241 10.未按題序恣意跳題製作者。100 11.未按試題方法、配方成份及杯器皿指 示操作者。 100 (A) 職 業 道 德 與 重 大 專 業 技 能 12.操作時出現下列情形者，扣該題100 分： （1）直接注入法應使用吧叉匙而未使 用者。 （2）呈現之成品，應有冰塊而未含冰 塊時（或無需冰塊而含冰塊時） （3）未能正確且安全的操作機具設 備者致危及安全或損壞者。 例：萃取咖啡時、手把未能扣 緊、因而脫落、操作虹吸式咖 啡時下座未加水即點火。 （4）成品容量未達六分滿時。 （5）操作搖盪法時，加入有氣泡的飲 料。 （6）因故倒掉重新製作者。 100 註一：凡違反1~9 項者，一律扣考，已檢定之成績以不及格論。 註二：凡違反10~12 項者，一律扣該題100 分。 監評人員簽章：（ ） -6 7 - 應檢人崗位編號 扣分項目 扣 分 (次) 1.違反安全、衛生相關事項者。2 2.未使用抹布擦拭工作檯面及夾層。2 3.未預先鋪設紙巾或將冰鏟(冰夾)放置冰 桶（槽）中或持杯時手碰觸杯口。4 4.未能正確操持托盤運送物件或打翻、掉 落、破損者。4 5.未按試題佈置個人操作台。4 6.未將用材及器皿商標或標籤、正面朝前 方。4 7.取用不當器皿或材料，造成他人不敷使 用者。4 8.未檢視、處理杯器皿之破損與清潔。4 9.若經清潔後之器皿，未將外部擦拭乾淨。4 10.生鮮物料未經正確清潔、處理（含去 皮、去蒂頭、去標籤）而直接取用。4 11.徒手製作裝飾物〈製作橘櫞類、蘋果例 外）。4 12.切割裝飾物時，未按正確方式或未在砧 砧板上操作（檸檬皮絲除外）。 4 13.未正確切割檸檬（萊姆、柳橙）片。4 14.檸檬皮絲於前置作業時刮好備用。10 15.調製西瓜汁及木瓜牛奶時，已在前置作 業處理。 10 16.研磨咖啡粉時，咖啡手把離開研磨機 時，未立即關閉研磨機。10 17.填充咖啡粉後，未將填壓器放在紙巾上4 18.填充咖啡粉後，未測試水壓即扣住把手10 19.前置作業時間截止，未完成之工作項目 （依項次扣分）： （1）裝飾物（2）杯皿（3）材料（4） 器具（5）吸管（6）攪拌棒（7）吧叉 匙（8）量酒器（9）杯墊（10）其它。 2 20.持題卡取物或前置作業時間截止，仍繼 續作業者。20 (B) 前 置 作 業 20 % 扣分小計( 最多扣2 0 分) 註一：應檢人可於前置作業時間，操作壓（榨）汁動作，不予扣分。 -6 8 - 應檢人崗位編號 扣分項目 扣 分 (次) 1.違反安全、衛生相關事項者。 2 2.持杯時手碰觸杯口。 4 3.取完熱水後未立即洗手。10 4.未依配方順序調製飲料。 4 5.調製飲料時，冰塊未於適當時機加 入。 4 6.將冰鏟(冰夾)放置於冰桶中。 4 7.未於適當時間進行溫杯匙。 4 8.量取液體材料，未於工作區上方進行 或溢出。 4 9.新鮮果汁類壓（榨）汁後，未先倒入 公杯內，直接以壓（榨）汁器量取者。10 10.操作沖茶器時，拉把未能放置正確位 置。4 11.調製茶類時，未能正確測量水量，以 致過多或過少（以±20ml為基準）。10 12.調製冰茶類搖盪法，未於雪克杯中〉 （攪拌法未於雪平鍋）進行冰鎮。10 13.調製冰奶茶時，奶精粉未於適當時機 加入。 10 14.調製果粒茶時，未於瓦斯爐上的雪平 鍋攪拌。10 15.調製熱桔茶類，未於可愛壺中攪拌。10 16.直接加熱蜂蜜或鮮奶者。 30 17.珍珠、椰果直接放入搖酒器搖盪。2 18.搖盪法成品倒入杯中後、再放入新冰 塊。10 19.操作咖啡煮器時，酒精燈下方鋪設紙 巾者；或操作瓦斯爐具時，下方鋪設 紙巾者。 30 20.調製咖啡時，加入鮮奶油後攪拌。 10 21.調製爪哇咖啡時，加入鮮奶油前未攪 拌。10 (C) 調 製 過 程 30 % 22.未按正確方式操作義式咖啡機；或使用 蒸氣管前後未立即擦拭或排洩蒸氣者。 30 -6 9 - 應檢人崗位編號 扣分項目 扣 分 (次) 23. 操作義式咖啡機，使用蒸汽管後， 未立即擦拭或洩蒸汽者。10 24.操作義式咖啡機，工作檯與咖啡機上 方的抹布交錯使用。10 25.未按正確方式操作瓦斯爐具。 30 26.操作電動攪拌法時，先放入冰塊或造 成機器空轉。 4 27.操作電動攪拌法時，馬達尚未停止即 搖動、移動或打開容器者。 4 28.調製咖啡冰沙時，濃咖啡未事先冰 鎮。 10 29.切割水果盤時，未先洗淨、擦乾雙 手。 10 30.放置裝飾物時，直接以手抓取裝飾 物。 4 31.調製時間截止，未完成工作者。 10 (C) 調 製 過 程 30 % 扣分小計( 最多扣3 0 分) 註一：應檢人於調製過程時間，發現取用錯誤之材料、杯皿、器具等，可以適時 調整或更換，不予扣分。 -7 0 - 應檢人崗位編號 扣分項目 扣 分 (次) 1.違反安全、衛生相關事項者。 2 2.未將成品置放成品區之杯墊上。 4 3.桂花紅茶沖茶器之拉把，未能放置正 確 位置。 10 4.未將裝飾物品與成品組合或錯誤的裝 飾 4 5.層次不分明。 10 6.成品不均勻或含雜質。 10 7.以蛋、鮮奶為材料搖盪調配之成品， 未 見其頂端一層泡沫。 10 8.調製完成之成品，未達八分滿或超過 九 分滿規定份量。 10 9.未能刮出一平匙（圓湯匙）之奶泡。 10 10.切出之水果等份不均勻。 10 11.切出之水果傷害果肉，或切出的柳橙 成品帶有1/3以上白色果肉。 10 12.成品未依公告方式擺飾。 10 13.成品未放置吸管、咖啡匙。 10 14.口感偏離題目配方，未達要求。 10 (D) 成 品 評 鑑 30 % 15.除直接注入法外，將成品再倒回重複 製作者。 30 扣分小計（ 最多扣3 0 分） -7 1 - 應檢人崗位編號 扣分項目 扣 分 (次) 1.違反安全、衛生相關事項者。2 2.持杯時手碰觸杯口。4 3.未將乾燥器皿及成品杯皿內、外擦拭乾 淨者。4 4.取用物料量超過規定1/3 造成浪費者 （水、冰塊除外）。4 5.未能正確操持托盤運送物件或打翻、掉 落、破損者。4 6.未能處理垃圾、廚餘及水的分類。 (廚餘：果皮、茶葉、茶包內(除去外包 裝)茶葉渣、咖啡渣、蛋殼等。蛋白、 蛋黃，倒入水桶中。) 4 7.未能確實清理及擦拭杯器皿。4 8.未能將器具及剩餘堪用之生鮮物品歸回 原公共用材區。4 9.未將機具收拾妥善及歸定位。4 (E) 善 後 處 理 20 % 10.善後處理時間截止，未完成工作者。10 扣 分 小 計（ 最多扣2 0 分） 第小題（A+B+C+D+E）項小計扣分總合計 說明：1.本評審表適用於每一小題六個崗位應檢人，其各組別的評分作業進行；監評人員應 在開始評分前，確認正確之應檢人崗位編號、應檢人姓名、試題組別編號及第一～ 六小題；缺考者於評審總表「總評結果」欄之適當□內，以打勾「􀀹」註記。 2.凡違反監評內容者，請在該項方格內以「正」字劃記次數，並於各項小計扣分欄 內填記各單項違反次數與扣分相乘之扣分總合分數。 3.成品評鑑5~14 部分不應重覆記錄扣分。 4.每一位應檢人應檢六小題，二位監評人員之平均扣分總計超過240 分（未含）者 為不及格。 -7 2 - 捌、飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表 每一檢定場，每日排定測試場次為上、下午各乙場；程序表如下： 時 間內 容備 註 08：00~08：30 1.監評前協調會議（含監評檢查機具 設備） 2.應檢人報到完成 08：30－09：00 1.場地設備及供料、自備機具及材料 等作業說明。 2.測試應注意事項說明。 3.應檢人檢查設備及材料。 4.應檢人抽題及工作崗位。 5.應檢人試題疑義說明。 6.其他事項。 09：00－12：00 上午場測試結束 測試時間 3 小時 12：30－12：30 1.監評人員成績核算 2.下午場應檢人報到 3.監評人員休息用膳時間 12：30－13：00 1.場地設備及供料、自備機具及材料 等作業說明。 2.測試應注意事項說明。 3.應檢人檢查設備及材料。 4.應檢人抽題及工作崗位。 5.應檢人試題疑義說明。 6.其他事項。 13：00－16：00 下午場測試結束 測試時間 3 小時 16：00－16：30 1. 成績計算核對 2. 檢討會（監評人員及術科測試辦理 單位視需要召開）

1 20600 飲料調製 丙級 工作項目01：吧檯清潔 1. (4) 吧檯設備器具的維護及清潔工作是誰的任務？工程部及清潔員餐飲部及餐務部飲務部及養護組飲務 員及助理員。 2. (3) 由餐廳服務人員點單(Order)，再由餐廳服務人員將調製好的飲料送至顧客餐桌上，此種供應飲料之吧檯型態稱 之為：Front BarOpen BarService BarLounge。 3. (4) 吧檯內的Under Bar 指：放托盤的地方出納收錢的地方陳列、儲存酒的地方飲務員工作的地方。 4. (2) 吧檯檯前，供顧客座位的高腳椅稱為：Bar ChairBar StoolHigh ChairArm Chair。 5. (2) 以下那一項是飲務員的工具(Bartender Tools)？Blender、Ice ScoopCocktail Shaker、JiggerCocktail Station、Si nkIce Making Machine、Refrigerator。 6. (3) 吧檯杯子洗好時，應先置放何處？置杯架(Glass Display)雞尾酒工作檯(Cocktail Station)滴水板(Drain Board) 冰箱(Refrigerator)。 7. (2) 從製冰機的儲冰槽內取冰塊，應該使用何種工具較佳？冰夾(Ice Tong)冰鏟(Ice Scoop)冰桶(Ice Bucket)吧 匙(Bar Spoon)。 8. (4) 串聯飲料裝飾品所用的小叉子稱為Garnish TrayFruit ForkCocktail ForkCocktail Pick。 9. (1) 工作檯(Bar Station)邊的一個放冰塊槽，稱為：Ice BinSinkIce CoolerIce Bucket。 10. (1) 調製飲料時，使用最多的冰塊型態是塊狀冰塊(Ice Cube)刨冰(Shaved Ice)碎冰(Crashed Ice)冰片(Flake Ic e)。 11. (4) Garnish Tray 是用來裝：鹽糖飲料裝飾物。 12. (1) Glass Rimmer 是：沾杯器開罐器掛杯架洗杯機。 13. (4) 雪克杯(Shaker)應每天清洗幾次？每天1 次每天2 次每天3 次每次用完即清洗。 14. (3) 雪克杯(Shaker)是由幾個部分組成？1 個2 個3 個4 個。 15. (2) 杯皿的清洗程序是：清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾洗潔劑→消毒 液→清水沖洗→晾乾消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾。 16. (2) 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌？清潔藥水漂白水清潔劑肥皂粉。 17. (4) 清洗香甜酒杯(Liqueur Glass)要使用：長柄刷抹布菜瓜布尖嘴刷。 18. (4) 清洗後不須要掛於吊杯架的是白蘭地杯香檳杯雞尾酒杯高飛球杯。 19. (2) 打開後必須要冷藏的調味品是：苦精(Bitters)小洋蔥(Cocktail Onions)荳蔻粉(Nutmeg)芹菜鹽(Celery Salt)。 20. (3) 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為：木材塑膠不銹鋼水泥。 21. (4) 一般吧檯冰箱冷藏溫度需維護正常指示，以不超過多少度較佳？20℃15℃10℃5℃。 22. (4) 下列何種器皿，不可盛裝飲料供顧客飲用：老式酒杯(Old Fashioned Glass)高飛球杯(High Ball Glass)平底杯 (Tumbler Glass)刻度調酒杯(Mixing Glass)。 23. (2) 有關不銹鋼工作吧檯的優點，下列何者為非易於清理易生銹耐腐蝕使用年限很長。 24. (3) 為使工作吧檯不容易藏污納垢，以下設計何者錯誤？採用不銹鋼是較好的選擇彎曲處成圓弧型與飲料接 觸面要有止滑條以免杯子、器皿滑動完整而無裂縫。 25. (1) 下列何者物品不是吧檯內之清潔用品通樂杯刷漂白水抹布。 26. (1) 吧檯的砧板(Cutting Board) 的主要用途切水果及製作裝飾品可放在吧檯上調酒的工作檯且會止滑偶而也 製作三明治或火腿類的食物可直接在上面調製飲料。 27. (1) 削皮刀(Paring Knife)清洗後以擦拭布擦乾後直接放回刀架拿在手上把玩飲務員可買一刀鞘掛在腰間放 在哪裡都無所謂，只要不妨礙工作即可。 28. (3) 吧檯的杯子很多，為了節省時間，經常將使用後的杯子，推進吧檯裡的Cloth WasherDish WasherGlass Was herGlass Hanger 中清洗。 29. (3) 為了讓吧檯工作檯面保持乾淨，應每做完一道飲料不需急著整理Rush Hour 時先放著，等不忙時再一併整理 做完一道飲料即刻將器皿清洗歸位，檯面要擦拭乾淨並處理裝飾物飲務員不必親力親為，可請助手稍後再 2 整理。 30. (1) 吧檯工作檯內的腳踏墊應天天清洗三天洗一次一週洗一次為節省水費、響應環保、髒了再洗。 31. (2) 咖啡杯及茶杯，每週應浸泡在80℃以上的熱水稀釋的漂白水稀釋的沙拉脫稀釋的銀器清潔液 以除去 咖啡和茶垢，保持杯皿光亮。 32. (3) 下列哪一種吧檯器具設備，不需要每天清洗吧叉匙量酒器製冰機咖啡機。 33. (1) 清洗酸酒杯(Sour Glass)要使用清潔劑和洗杯刷用手指直接搓揉菜瓜布鐵刷 來清洗並檢查杯子是否有 破損。 34. (1) 擦拭食器、工作檯及酒瓶應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦 拭以舊報紙來擦拭，既環保又省錢擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯。 35. (3) 清潔吧檯地板最佳時機是營業前營業後地板濕掉隨時擦乾以保安全不必太在意，穿工作鞋止滑即可。 36. (2) 吧檯砧板的材質最好採用木質砧板塑膠砧板竹質砧板樹根製砧板。 37. (4) 清洗杯皿的最佳洗潔劑是肥皂粉洗衣精漂白水弱鹼性專用清潔劑。 38. (3) 以下敘述何者不正確飲務員作業前需洗淨雙手飲務員上班前，最好先洗澡以去除個人體味飲務員上班 前，應擦點香水以帶給顧客好氣味飲務員應該隨時保持整潔的儀容。 39. (2) 飲務員隨時將清潔的調飲工具，擺放在雞尾酒工作檯上方，以利工作方便迅速，下列哪一選項敘述無誤？清 洗完成之玻璃器皿，應陰乾或使用乾淨口布擦拭後才可使用雪克杯(Shaker)每次使用後都應清洗為了工作方 便與節省時間，必須準備多套且使用完後再一起集中清理吧檯的杯子最好送到廚房的洗碗機一起清洗。 40. (1) 吧檯物料使用前應檢視其新鮮度，下列何者敘述有誤購買回來之小洋蔥罐，擦拭乾淨後，應立即冷藏打開 濃縮果汁或糖漿時若有「嘶」聲音，表示已經發酵變質已切好的裝飾用水果，應冷藏備用常用的果汁，可 事先處理好放在塑膠容器裡冷藏以便取用。 41. (3) " Can Opener"是指過濾器量酒器開罐器開瓶器。 42. (2) 吧檯內的工作檯高度，一般多調整在?50 公分高75 公分高110 公分高150 公分高。 43. (1) Reach-in Refrigerator 是吧檯必備的設備，其中文稱?一般的冷藏冰箱可推車進去的冷藏冰箱低溫冷凍庫 冰啤酒專用冰箱。 20600 飲料調製 丙級 工作項目02：作業準備 1. (4) 吧檯的種類很多，有獨立經營、有附屬在餐廳或飯店內，有一種吧檯設在飯店的客房內，現場並不需要人員 服務，其英文是Cocktail LoungeSky LoungeNight ClubMini-Bar。 2. (2) 飯店的大廳處，設有桌子及座位，並供應酒類、飲料的地方，其英文稱Sport BarLobby BarMusical Bar Mobile Bar。 3. (3) 在美國有很多吧檯，都設有Jukebox 機器，請問它是做甚麼用途自動販賣機生啤酒機音樂點唱機Kara oke 點唱機。 4. (4) 可在晚宴前等待賓客時所舉行的酒會，其英文稱為Punch PartyChampagne PartyBirthday PartyCocktail Par ty。 5. (3) 大型的吧檯，常設有專供給蘇打飲料的器具，其英文名稱為Draft Beer DispenserSpeed GunSoda GunSyr up Container。 6. (4) 一般營業時，下列何種器皿較不常在大型酒會中使用冰夾(Ice Tong)冰車(Ice Trolley)開瓶器(Opener)雪 克杯(Shaker)。 7. (3) 下列何者比較不常用在雞尾酒之裝飾品櫻桃檸檬小黃瓜橄欖。 8. (4) 飲務員每天上班後，營業前首要任務是核視採購報表檢視營業月報表檢視庫存月報表檢視營業日報 表。 9. (1) 飲料裝飾品、杯飾以何種材料最適宜？蔬菜水果花、草藥草豆類穀物。 3 10. (4) 吧檯作業內的靈魂人物是餐飲經理吧檯經理吧檯領班吧檯飲務員。 11. (4) 國家元首接受外交使節呈遞國書及富商高官所舉辦的豪華酒會稱為Punch PartyCocktail PartyTea PartyC hampagne Party。 12. (3) 吧檯內使用的砧板，以何種材質最符合衛生條件木製品竹製品塑膠製品不銹鋼製品。 13. (1) 負責吧檯操作的人員英文稱為BartenderSommelierWaiterWaitress。 14. (1) 飯店的飲務組織是歸屬在餐飲部客務部房務部工程部。 15. (3) 人的舌頭味覺分佈是舌尖苦兩邊甜舌根酸舌尖甜兩邊苦舌根酸舌尖甜兩邊酸、鹹舌根苦舌尖酸兩邊 甜舌根苦。 16. (4) 成本的計算公式以下何者為正確？成本／售價＝進貨成本成本×售價＝成本率售價／成本＝成本率 售價×成本率＝成本。 17. (4) 作帳盤存的程序是今日進貨－前日存貨＝今日盤存今日銷售＋前日存貨＝今日盤存今日進貨＋前日存 貨＋今日銷售＝今日盤存今日進貨＋前日存貨－今日銷售＝今日盤存。 18. (3) 營業吧檯，會將先行製作完成之裝飾物品安全儲存何處？工作檯砧板正前方近水槽處冷藏冰箱內冷 凍冰箱中。 19. (3) 下圖何者是量酒器？    。 20. (1) 下列何者不是碳酸氣飲料？開水蘇打水薑汁汽水奎寧水。 21. (4) 下列何者不是吧檯所使用的器皿砧板水果刀果汁機龍蝦鉗。 22. (2) 飲料貯存管理是採先進後出先進先出後進先出隨心所欲。 23. (2) 作業準備時，不需要檢視水果的新鮮度生產地大小形狀。 24. (3) 水果擺切時，下列哪種水果不宜在作業準備時切好西瓜鳳梨香蕉柳丁。 25. (2) 不適合在作業準備時即做好備用的是冰紅茶聖代冰咖啡裝飾物。 26. (2) 作業準備時，不需冰鎮的是奎寧水果糖汽水可樂。 27. (1) 義式咖啡機須在什麼時間開機較適當作業準備時前一天晚上要用時再開機不用關機。 28. (2) 準備製作虹吸式（Syphon）咖啡時，需插上電源檢視酒精添加鮮奶油煮糖水。 29. (2) 為方便切割及止滑，一般會於砧板下方墊上乾抹片微溼抹布菜瓜布紙巾。 30. (4) 作業準備時，不需要磨利的是哪種刀30cm 的大刀21cm 的中刀12cm 的小刀刮皮刀。 31. (3) 作業準備研磨刀子時，要求刀尖要鋒利的是30cm 的大刀21cm 的中刀12cm 的小刀刮皮刀。 32. (3) 吧檯作業準備，不需準備的東西是OK 繃創傷軟膏沙拉油塑膠手套。 33. (1) 吧檯作業準備時，不需要研磨咖啡豆製作裝飾物檢視物料新鮮度擦拭杯皿。 34. (4) 需要準備多點物料的時間，一般是在星期二星期三星期四星期五。 35. (4) 下列有關泡茶敘述，何者為非確認茶具容量測量茶葉份量確認水溫準備煮茶用的瓦斯爐。 36. (3) 於每日工作前之敘述，下列何者為非檢查工作環境有無異樣檢查是否有蟑螂、老鼠的排泄物發現製冰 機有水，只要把水清乾淨即可檢查可樂機開關。 37. (2) 蘇打房中可以不需準備果汁杯刻度調酒杯可林杯香甜酒杯。 38. (2) 作業準備時，應將哪種器具浸泡在乾淨的水中備用攪拌棒冰淇淋杓搖酒器隔冰器。 39. (3) 調製咖啡時，咖啡匙應在何時保溫前一天晚上作業準備時調製過程時善後處理時。 40. (2) 吧檯從業人員不可戴戒指及手錶，應在何時摘除上班前作業準備前調製過程時善後處理時。 41. (1) 顧客預訂綜合水果盤，並要求主體水果的圖形，吧檯師傅應於何時完成？作業準備前上班前調製過程 時看水果形狀再隨機應變。 4 42. (3) 切開後需浸泡在鹽水中，預防氧化變色的水果是香蕉鳳梨蘋果草莓。 43. (4) 下面那種物料，受潮不新鮮時，不會結成硬塊即溶咖啡粉可可亞阿華田咖啡豆。 44. (2) 常溫中，較容易產生果蠅的是哪種水果西瓜鳳梨柳丁檸檬。 45. (3) 作業準備時，若非特殊需要，儘量不要準備的水果是西瓜柳丁榴槤檸檬。 46. (1) 開罐後，在保存期限中，可存放較長時間的是櫻桃奶水鮮奶水蜜桃。 47. (2) 作業準備時，不需要清洗的是吧叉匙杯墊抹布砧板。 48. (2) 前一天晚上放在冰箱中的物料，於作業準備時，必需要丟棄的是半顆檸檬一壺冰紅茶開過的橄欖罐 用過的奶水。 49. (2) 吧檯的工作服應在何時著裝完成由家中出發時作業準備前調製過程時下班時。 50. (2) 發現指甲太長，應如何處理不用理會作業準備前修剪調製過程時修剪下班後再修剪。 51. (2) 吧檯從業人員的手機，何時要關機或轉成震動上班前一晚作業準備前調製過程時下班後。 52. (1) 作業準備前，乾冰要放在冷凍庫放在冷藏室放在沒曬到太陽的地方浸泡在水中。 53. (4) 作業準備前，罐裝橄欖要如何處理較佳整罐備用要用時再打開取出適量橄欖，用容器盛裝備用取出 適量橄欖泡過水後，用容器盛裝備用。 54. (2) 台灣在哪一期間為「水蜜桃」的產期4-5 月6~9 月10-12 月全年。 55. (4) 「Automatic Glass Washer」之中文名稱為洗杯架自動洗碗機製冰機自動洗杯機。 56. (3) 下列何者非承辦酒會之注意事項？堅持服裝方面之要求，全體服裝必須協調一致瞭解酒會之場地，原則 上應先前往該酒會地點觀察場地工作直到合約明定之時間為止，當然在經同意後早走也是可以向酒會主 辦人詢問所期盼執行之其他服務或工作。 57. (1) 一般吧檯工作檯的前下方，會擺放常用的基酒、飲料及配料，下列一項為此設備之名稱Speed RackServer Pick-up AreaWine ShelfSpeed Pouring。 58. (3) 關於水果特性之敘述，哪一項有誤水果供應豐富的維生素Ａ和Ｃ，亦含適量的維生素Ｂ群， 具維持生理機 能和美容效果鳳梨屬於酸性水果，可以整腸和助消化水果的酸大多為檸檬酸、蘋果酸和有機酸，進入人 體後，酸即分解掉而留下較多的鹼性元素熱帶水果大部分比較怕冷，像火龍果、芒果、荔枝等放入冰箱後， 都會出現黑斑，較不適宜放於冰箱中冷藏。 59. (2) 下列哪種品種是最常用的咖啡品種？RobustaArabicaLibericaJava。 60. (3) 使用個人式茶具沖泡茶葉時，3g 的茶葉量，最好使用多少的水量為佳100 ㏄120 ㏄150 ㏄180 ㏄。 61. (3) 素有「美如觀音，重似鐵」之稱的茶為下列何者？綠茶龍井茶鐵觀音椪風茶。 62. (4) 根據國家標準「CNS」規定，牛奶與乳製品合稱「乳品飲料」，並共可歸類成四大類，下列何者非屬於規定之 乳品飲料生乳鮮乳調味乳煉乳。 63. (1) 將鮮乳經真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積27-40%左右的乳製品，稱為奶水奶粉 奶精粉發酵乳。 64. (3) 按照我國國家標準中，天然蔬菜汁加以稀釋至蔬菜汁含有率30%以上稱為發酵果汁飲料蔬菜汁飲料稀釋 天然蔬菜汁純天然蔬菜汁。 65. (2) 在樹幹約30 公分處鋸斷，讓咖啡樹重新生長枝葉，這個過程稱之為復育回切插枝更生。 66. (3) 咖啡樹適合成長在熱帶和亞熱帶氣候的地區，也就是位於南北迴歸線之間，以赤道為中心，約於北緯25 度到 南緯30 度之間，並形成一個環狀地帶稱之為咖啡赤道咖啡歸線咖啡腰帶無特別稱號。 67. (4) 下列何者茶葉不屬於部分發酵茶武夷茶水仙茶鐵觀音眉茶。 68. (3) 1 茶匙＜Tea Spoon＞＝1/21/41/61/12 oz。 69. (3) 下列何者為後發酵茶白毫銀針玉露茶普洱茶烏龍茶。 70. (2) 一般而言，茶類發酵程度較輕者呈飄逸的花香，較深者呈熟果香或蜜糖香；而完全發酵係指茶葉中的哪一物 質經酵素氧化作用，產生一連串化學變化過程。下列何者為是胺基酸多元酚類單元酚類黃腐酚。 71. (3) 下列哪種咖啡煮器適合中研磨的咖啡粉？單孔濾杯煮沸法濾袋式水滴式。 72. (1) 工作檯上，應設有一處重要的地方提供服務人員傳送飲料，這個地方稱之為Server Pick-up AreaTake Out Ar 5 eaService AccountCashier。 73. (4) 飲務員隨時把清潔的調製工具擺在備餐區服務區回收台飲料工作檯 上方，以利工作方便迅速。 74. (3) 在開放式吧檯(Open Bar)的正確作業程式為按開單→點酒→調製→結帳按密碼→開單→調製→結帳按點 酒→開單→調製→結帳按帳號→開單→調製→結帳 等順序作業。 75. (4) 各種不同的製造過程會造就完全不同的風味與茶品，下列何者不是影響茶葉品質的製作基本過程？焙火 揉捻發酵榨乾。 76. (2) 各種吧檯工作檯因供應商品的特性不同，擺設的方式也不同，但都以餐廳風格操作方便服務員個性 節省成本 為主要考量。 77. (4) 義式咖啡機前置作業時，磨咖啡粉最好的方式是大量磨好，以迅速作業每次磨三杯份控制研磨份量、 當天使用完畢即可現磨現煮。 78. (3) 常用的新鮮果汁，應使用何種容器盛裝後冷藏以便取用服務水壺中咖啡壺塑膠容器裡玻璃密封罐。 79. (1) 酒會的臨時吧檯最佳設立的位置，應該設在哪裡方便主人招呼賓客盡量靠近入口不遠的地方筵席中央 電梯口沙發區。 80. (3) 宴席前酒會之時間較其他型酒會時間短，通常在宴席前多久時間較為恰當十分鐘二十分鐘半小時至一 小時視情形而定。 81. (2) 關於一般品茶的方式，下列何者錯誤？看乾茶外觀嚼茶葉評茶湯滋味和香氣看茶湯水色。 82. (3) 台灣高山烏龍茶係種植於海拔多少公尺之間700～800 公尺800～900 公尺1,000～1,500 公尺1,600～1,80 0 公尺。 83. (4) 酒會的準備工作以哪一份資料之內容來準備Banquet OrderDrinks OrderSpecial OrderFunction Order。 84. (3) 飲用碳酸飲料最適合的玻璃器皿之英文為Champagne FluteOld Fashioned GlassCollinsLiqueur。 85. (4) 下列飲料何者含有二氧化碳？可可咖啡茶碳酸飲料。 86. (2) 雞尾酒會的特性是人數眾多、供應量大及速度快，所以飲料的供應多以哪種飲料為主MilkMixed DrinksV irgin DrinksIce Tea。 87. (2) 下列那一個冷藏溫度比較適合新鮮果汁0℃4℃12℃20℃。 88. (3) 下列那一種物料是屬調味品?CokeWhiskyTabasco SauceRed Cherry。 89. (2) 無論使用那一種調飲方式，每次都要用到的器具是雪克杯(Shaker)量酒器(Jigger)吧匙(Bar Spoon)刻度調 酒杯(Mixing Glass)。 90. (2) 下列何物是略帶鹼性(不甜)的碳酸飲料薑汁汽水(Ginger Ale)蘇打水(Soda Water)水蜜桃汁(Peach Juice) 萊姆汁(Lime Juice)。 91. (3) 罐裝番石榴汁(Guava Juice)未用完，其保存方式最好是繼續存罐內，入冷藏冰箱加保鮮膜封緊過入加蓋 玻璃器皿，存冷藏冰箱即刻丟掉。 92. (2) 一般常用吧檯發泡氮氣槍是為何物準備的奎寧水(TonicWater)發泡鮮奶油(Whipped Cream)紅石榴糖漿(Gr enadine Syrup)荳蔻粉(Nutmeg)。 93. (2) 已切好的檸檬、柳丁等裝飾物未用完，應該放入冷凍庫以加強保鮮效果以保鮮盒加蓋儲放在冷藏冰箱， 隔天仍可使用在常溫下以保鮮膜包妥，隔夜仍可使用成本不高直接丟掉。 94. (1) 下列哪一種容器不適合裝糖水？馬口鐵罐玻璃罐瓷罐塑膠罐。 95. (3) 放置冰箱過久的水果，常會引起果皮產生凹狀斑點、塊斑或變成褐黑色，果肉變褐色並呈水爛狀等，嚴重地 影響食用品質。這種現象稱撞傷結凍冷害農藥殘留。 96. (4) 水果成熟時會產生一種氣體，會加速水果的成熟和老化，為下列哪種氣體丙烯乙炔氯乙烯乙烯。 97. (1) 水果削皮或切片後，可灑上特殊物質使其減少褐化，下列何者為非葡萄汁檸檬汁鳳梨汁浸泡鹽水。 98. (4) 標準的飲料配方，下列何者不包括?杯子份量裝飾物人員。 99. (3) 下列裝飾物中，何者不屬於Garnish?櫻桃小洋蔥牙籤檸檬塊。 100. (2) 西元1933 年發明摩卡壺(Moka Pot)的是哪一國人日本人義大利人美國人德國人。 101. (1) 半自動義式咖啡機開機後將第一杯熱水漏掉，主要目的是帶出隔夜的髒水保養鍋爐清洗滴水盤習慣 6 性動作。 102. (3) 可樂最好的存放方法是放在恆溫室放在陰暗處放在冷藏室放在冷凍庫裡。 20600 飲料調製 丙級 工作項目03：飲料調製 1. (4) 液體容量換算，下述何者不當？1 Jigger＝45cc1 公升＝1000cc1 盎司(oz)＝30cc1 茶匙(tsp)＝15 公撮(ml)。 2. (3) 吧檯飲料操作步驟，以下何者最佳？認識配方→準備裝飾→取用冰塊→量取用酒準備杯皿→認識配方→ 量取用酒→取用冰塊認識配方→準備杯皿→準備裝飾→準備材料準備材料→量取用酒→取用冰塊→準備 杯皿。 3. (1) 酒精含量在多少以上的飲料，即稱之為酒？0.5%1%3%5%。 4. (4) Seltzer Water 是一種碳酸水，如果用完了，由下列何種可代替？Ginger Ale7-UpTonic WaterClub Soda。 5. (3) 酒吧工作手冊是酒吧工作人員的書面作業指導，其英文稱之為？Bar MenuRequisition FormBar ManualI nventory Sheet。 6. (3) 飲料配料中的專有名詞中稱「Orgeat」是代表苦精豆蔻粉杏仁糖漿肉桂粉。 7. (2) 在酒吧的專有名詞中「Cash Bar」是指？酒吧內設有收帳櫃檯每點一杯付一杯錢結帳時要付現不得簽帳 會計派一位出納專門收現金。 8. (1) 專有名詞的「Call Out」是解釋成？酒吧打烊把雞尾酒外送打電話出去雞尾酒外帶。 9. (1) 吧檯調飲常用的糖，以下那一種最方便？糖水(Simple Syrup)砂糖(Granulated Sugar)蜜糖(Honey)冰糖(Ca ndy Sugar)。 10. (3) 調製一杯飲料，內含有雞蛋及牛奶，應以何種方法調製最恰當？直接注入法(Building)攪拌法(Stirring)搖 盪法(Shaking)霜凍法(Frozen)。 11. (2) 吧檯專業術語中「Fill Up」中文之意為？不加冰加滿一半份量不加客人指示之酒水。 12. (3) Pourer 中文之意為？杯蓋開酒器酒嘴濾酒器。 13. (4) 1 個Jigger 的容量，下列何者不當？1.5oz45cc4.5cl40ml。 14. (3) 下列哪一種咖啡未加入乳品類？Irish CoffeeViennese CoffeeCaf'e RoyalCaf'e Latte。 15. (4) 下列何者是有酒精飲料？純真可樂達(Virgin Pina Colada)雪莉登波(Shirley Temple)純真瑪莉(Virgin Mary) 龍舌蘭日出(Tequila Sunrise)。 16. (1) 以下哪一種材料在製作飲料時，不可放入雪克杯中搖盪？含碳酸氣飲料新鮮果汁雞蛋牛奶。 17. (2) 通常用搖盪法製作飲料時，使用的器皿為？吧匙(Bar Spoon)雪克杯(Shaker)刻度調酒杯(Mixing Glass)攪 拌棒(Stirrer)。 18. (3) 調製碳酸飲料，是採用下列那一種方法調製？搖盪法(Shaking)攪拌法(Stirring)直接注入法(Building)電 動攪拌法(Blending)。 19. (4) 咖啡豆是那一個國家的人所發現依索匹亞人美國人法國人阿拉伯人。 20. (3) 下列那一個國家不生產咖啡豆台灣美國日本印尼。 21. (1) 咖啡豆中的成份，少量對身體有益，多量對身體有害的是咖啡因單寧酸脂肪酸礦物質。 22. (3) 下列那一種的咖啡豆特性最酸？藍山曼特寧摩卡巴西。 23. (2) 下列那一種的咖啡豆特性最苦哥倫比亞曼特寧巴西藍山。 24. (1) 製作加味咖啡，如草莓咖啡、香草咖啡等，都以那一種品種的咖啡豆製作阿拉比加種羅姆斯塔種爪哇 種利比利亞種。 25. (3) 製作飲料時，加入蛋白主要目的是色澤較好看增加份量使其產生泡沫節省材料。 26. (2) 鮮奶的飲料會發生凝結現象，是因為加入了含有什麼成份的食品糖份酸性苦味脂肪。 27. (4) 第一個製作咖啡飲料的國家是墨西哥巴西哥倫比亞土耳其。 7 28. (1) 義式咖啡(Espresso)表層中央，若有白色圓圈形狀，表示咖啡中的咖啡因和苦味油脂太多太少恰到好處 完全沒有。 29. (2) 製作那種的咖啡都會使用到烤杯架？皇家咖啡愛爾蘭咖啡維也納咖啡卡布奇諾咖啡。 30. (3) 下列那一種咖啡調製時會加入少許的檸檬皮美國式英國式義大利式巴西式。 31. (3) 購買回來的咖啡豆，密封的咖啡袋隔天有澎漲的情形，是因為咖啡豆釋出的二氧化碳所造成，這表示豆子 不新鮮受潮很新鮮過期不可食用。 32. (4) 操作義式咖啡機的奶泡時，若有像噴射機轟隆的聲音是表示水溫太高水溫太低蒸氣管離杯底太高蒸 氣管離杯底太近。 33. (3) 鮮度不佳的咖啡豆，沖調之後會帶有苦味澀味酸味甘味。 34. (3) 高酸性飲料不能置於紙製容器陶瓷容器銅製容器玻璃容器。 35. (2) 下列那一種茶的單寧酸含量最高？白毫烏龍碧螺春普洱茶鐵觀音。 36. (4) 下列那一種茶的維生素Ｃ含量最多？茉莉花茶桂花茶菊花茶龍井綠茶。 37. (2) 必須使用較高水溫沖泡的是那一種茶？綠茶鐵觀音青茶白毫烏龍。 38. (1) 下列何者不是機能性飲料養樂多舒跑康貝特老虎牙子。 39. (1) 下列哪一種咖啡是以玻璃杯盛裝愛爾蘭咖啡爪哇式咖啡貴夫人咖啡Espresso 咖啡。 40. (1) 義大利傳統的卡布奇諾 (Cappuccino)，其中濃縮咖啡與牛奶和奶泡的比例為多少1：1：11：2：12：1：1 3：2：1。 41. (4) 又名「寧靜的香水植物」是哪一樣桂花洋甘菊茉莉花薰衣草。 42. (3) 儲茶罐以何種材質具有較好的密閉性紙盒罐塑膠罐金屬罐陶罐。 43. (2) 冰桔茶的杯器皿為高飛球杯可林杯雞尾酒杯老式酒杯。 44. (3) 多為低脂乳或脫脂乳，有添加其他營養成分之鮮奶是低脂鮮乳脫脂鮮乳強化鮮乳保久乳。 45. (2) 牛奶中有那種營養素，可以防止骨質疏鬆症磷脂鈣質糖泛酸。 46. (4) 適用於調製加奎寧水、蘇打水等飲料的調製法為壓榨法電動攪拌法搖盪法直接注入法。 47. (3) 普通級的烏龍茶稱之為香檳烏龍高山烏龍番罐香水烏龍。 48. (2) 所謂稀釋天然果汁，其所含天然果汁或果漿，應在20%30%40%50% 以上。 49. (1) 多使用於柳橙、檸檬、葡萄柚等水果果汁調製方法為壓榨法搖盪法電動攪拌法直接注入法。 50. (2) 無色透明、帶有奎寧味及微苦的碳酸水，稱之為Soda WaterTonic WaterCola7-Up。 51. (3) 礦泉水的國際標準，水質須經幾年不斷的檢驗？1 年5 年10 年20 年。 52. (2) 西元1884 年(清光緒10 年)英國人引入咖啡，在台灣哪裡種植桃園三峽淡水木柵。 53. (2) 由冰淇淋加上牛奶打成，稱為蛋蜜汁奶昔聖代百匯。 54. (1) 養樂多、優酪乳就是一種發酵乳調味乳保久乳脫脂乳。 55. (2) 虹吸式沖煮法是利用何種原理對流真空蒸氣咖啡表面的高壓。 56. (2) 水滴式咖啡以10 秒鐘內，滴落幾滴為最佳滴落速度3 滴7 滴15 滴20 滴。 57. (2) 台灣紅茶的故鄉是在坪林鄉魚池鄉鹿谷鄉六甲鄉。 58. (4) 下列有關綠茶之說明何者錯誤不揉捻不萎凋不發酵不烘焙。 59. (2) 「鐵觀音茶」其發酵程度約10%30%70%90%。 60. (2) 下列何者不屬於綠茶龍井文山包種茶珠茶碧螺春。 61. (4) 台灣最有名的「龍井茶」是在苗栗桃園大溪三峽。 62. (1) 有「茶中香檳」之稱的是大吉嶺紅茶阿薩姆紅茶莫斯科紅茶台灣紅茶。 63. (1) 「碧螺春」是屬哪一種茶葉綠茶輕發酵茶全發酵茶後發酵茶。 64. (4) 「紅茶」是屬於輕發酵茶不發酵茶重發酵茶全發酵茶。 65. (3) 「茶池」即是茶壺茶盅茶船茶荷。 66. (4) 最早將中國茶道引進日本的是哪個朝代清宋明唐。 8 67. (2) 飲用紅茶如添加牛奶後，不可再添加以下哪一種材料，以避免產生凝結作用:糖檸檬蜂蜜茶湯。 68. (3) 以50%生乳為原料所製成的乳製品是保久乳發酵乳調味乳強化乳。 69. (4) 冰淇淋應保存在幾℃才算恰當0℃-5℃-10℃-18℃。 70. (2) 「無酒精的飲料」稱之為Sweet DrinkSoft DrinkStraightFresh Drink。 71. (2) 乳製品置於常溫太久會變得黏稠，是因為乳酸菌使下列哪種成分凝固乳清蛋白酪蛋白脂肪鈣質。 72. (1) 咖啡生長的條件年均溫最好在20℃30℃35℃40℃ 左右。 73. (3) 咖啡樹適合生長南北迴歸線之間，以赤道為中心約北緯10 到南緯15 度北緯15 到南緯20 度北緯25 到 南緯30 度北緯35 到南緯40 度。 74. (3) 冰淇淋加上切碎水果或者果漿、果汁之類稱為奶昔雪糕聖代冰沙。 75. (1) 「純天然果汁」是如何製成的？現壓果汁需添加冰塊比例接近濃縮還原。 76. (3) 可爾必思是哪一種乳製品脫脂乳調味乳發酵乳鮮乳。 77. (1) 蛋蜜汁的哪一配方可以去腥檸檬汁蛋白蜂蜜柳橙汁。 78. (4) 下列何者不屬於碳酸飲料薑汁汽水可樂沙士酸奶油。 79. (2) Espresso Coffee 是採用哪一種咖啡機調製而成過濾式壓力式水滴式蒸餾式。 80. (4) 「愛爾蘭咖啡冰沙」須添加下列哪一種材料？五彩巧克力米荳蔻粉肉桂粉摩卡粉。 81. (3) 「夏威夷咖啡」在咖啡中添加哪一種水果？蕃茄芭樂鳳梨芒果。 82. (2) 沖泡大量冰咖啡，宜選用何種沖泡方式濾紙沖泡法濾布沖泡法虹吸式咖啡壺沖泡法濾壓壺沖泡法。 83. (4) 下列何者咖啡有薄荷的味道愛爾蘭咖啡亞歷山大咖啡維也納咖啡貴夫人咖啡。 84. (2) 木瓜牛奶是屬於哪一類的飲料機能性飲料調味乳濃縮果汁果汁。 85. (1) 綠茶的沖泡水溫，以下列何者為宜？70~75℃80~85℃85~95℃90℃以上。 86. (3) 重焙火、重喉韻的茶，適合選用瓷壺金屬壺陶壺玻璃壺。 87. (2) 台灣的凍頂茶主要產於彰化南投苗栗雲林。 88. (1) 下列哪一種茶的發酵程度最多紅茶凍頂茶白毫烏龍茶包種茶。 89. (4) 丙級檢定的珍珠奶茶中，奶精粉的份量為多少公克？5101525。 90. (1) 關於紅茶葉片的等級，屬於最尖端的嫩芽，稱之為FOPOPFO。 91. (2) 下列何種果汁不適合直接飲用，須加水稀釋？柳丁汁檸檬汁木瓜汁葡萄柚汁。 92. (1) 國內對礦泉水的規定，所含礦物質應低於多少以下100 毫克/公升300 毫克/公升500 毫克/公升1100 毫克 /公升。 93. (4) 下列哪一種碳酸飲料含有咖啡因Soda Water7-upGinger AleCola。 94. (2) 下列哪一種罐裝飲料打開後隔夜仍可使用薑汁汽水蕃茄汁可樂通寧水。 95. (3) 有「形美、色綠、香濃、味醇」四絕之稱的是烏龍茶包種茶龍井茶紅茶。 96. (1) 綠茶是屬於不發酵茶部分發酵茶全發酵茶輕發酵茶。 97. (2) 下列何者不含咖啡因飲料？咖啡水果醋綠茶可可。 98. (3) 茶葉的生長環境相對濕度在55%~65%65%~70%75%~80%85%~90% 之間。 99. (1) 農委會所規範的優良水果生產履歷為TGAP Taiwan Good Agriculture PracticeCNS Chinese National Standard GMP Good Manufacture PracticeCAS Certification Agriculture Practice。 100. (2) 番石榴的盛產季節為春夏秋冬冬春夏秋。 101. (4) 以下何者不是主要西瓜產地？彰化雲林屏東澎湖。 102. (2) 以下哪一個月份是西瓜主要盛產季？1~3 月4~7 月8~9 月10~12 月。 103. (4) 以下何者不是芒果的主要產區屏東縣高雄縣台南縣花蓮縣。 104. (2) 以下何者為芒果的盛產季節春夏秋冬。 105. (4) 以下何者不是香蕉的主要產區屏東縣高雄縣南投縣花蓮縣。 9 106. (1) 最適合調製水果冰沙的作法為電動攪拌法搖盪法攪拌法直接注入法。 107. (2) 以新鮮果汁加入調味Syrup ，一般稱為CocktailMocktailFizzCooler。 108. (3) 以下哪一種茶葉最適合調製鮮奶茶肯亞茶青茶阿薩姆紅茶烏龍茶。 109. (1) 調製Frozen 主要的工具為冰沙機搖酒器刻度調酒杯雪平鍋。 110. (2) 以櫻桃、檸檬作為杯口裝飾，我們稱之DecorationGarnishFurnishingRimming。 111. (3) 在台灣有「檳榔咖啡」之稱的產地位於雲林縣台南縣屏東縣花蓮縣。 112. (4) 調製含有碳酸氣體的飲料，應使用以下何種器具ShakerBlenderMixing GlassBar Spoon。 113. (3) 義大利式咖啡(Espresso)所使用的咖啡豆是摩卡豆巴西豆綜合豆藍山豆。 114. (3) 使用義大利式(蒸氣、壓力)咖啡機來調製熱奶泡，以下何者為最恰當溫度？35~40℃45~50℃65~70℃8 0~85℃。 115. (1) 《本題刪題99/5/31》以Syphon 烹煮咖啡時，應以咖啡研磨機的幾號刻度研磨較為恰當1-2 號3-4 號5-6 號7-8 號。 116. (4) 以下何者不是無酒精飲料的英文名稱Soft DrinksVirgin DrinksMocktailHard Drinks。 117. (3) 以下哪一種不屬於軟性飲料紅茶果汁雞尾酒咖啡。 118. (4) 調製蛋蜜汁時，最後加入蛋黃的原因是因為比較香顏色較鮮艷去除蛋腥味蛋黃不易凝固。 119. (2) 下列何者飲料不含咖啡因阿華田汽水咖啡巧克力。 120. (1) 在咖啡的成份中，哪一項最能夠刺激中樞神經系統，使人情緒激昂、提高思考力、消除睡意，具有提神效果 的咖啡因脂肪蛋白質單寧酸。 121. (1) 下列何者為不發酵茶的製造過程?茶菁→炒菁→揉捻→乾燥→成品茶菁→日光萎凋→室內萎凋茶菁→揉 捻→炒菁→乾燥→成品茶菁→炒菁→揉捻→成品。 122. (2) 以下哪一種茶葉的成份是茶葉中多元酚類的通稱，是茶中主要的成分，有幫助消化的功能，也是茶帶澀味的 主要因素胺基酸單寧酸礦物質維生素。 123. (4) 以下哪一項不是泡茶之三要素?茶葉用量沖泡水溫沖泡時間價格昂貴。 124. (1) 以下哪一個國家非紅茶主要出產國?西班牙印度斯里蘭卡肯亞。 125. (2) 後發酵茶又稱為不發酵茶重發酵茶部分發酵茶輕度發酵茶。 126. (4) 以下何者不為茶葉的功效提神醒腦、消除疲勞抗菌作用強化微血管幫助睡眠。 127. (4) 台灣氣候適宜種植茶樹，一年最多可採收幾次一次二次四次六次。 128. (1) 全發酵茶的紅茶類以幾度的熱水沖泡為宜95℃90℃80℃70℃。 129. (4) 沖泡中國茶的器具很多，以下何者非為泡茶時會使用的器具茶壺茶海水方濾杯。 130. (2) 英式下午茶點心的吃法何者正確由上而下，由甜而鹹，由淡而濃由下而上，由鹹而甜，由淡而濃由上 而下，由鹹而甜，由濃而淡由下而上，由甜而鹹，由淡而濃。 131. (1) 以下何種茶雖名為「茶」，是由天然花草製成，不含咖啡因、茶鹼等刺激性的成分花草茶紅茶綠茶 烏龍茶。 132. (3) 以下何種花茶不是常見的飲用花茶玫瑰花茶紫羅蘭花茶鬱金香花茶檸檬草。 133. (2) 以下何種茶含有豐富的維生素，帶有酸味及花果香花茶果粒茶烏龍茶綠茶。 134. (4) 以下的敘述何者錯誤?泡沫茶品是以各式茶品為基茶，添加果糖調製而成，如泡沫紅茶、綠茶等加味茶品 是以紅茶或綠茶為基茶，添加梅子、薄荷、蜂蜜等調配，如梅子綠茶、薄荷綠茶等泡沫果茶是以紅茶或綠 茶為基茶，添加各式果汁，如葡萄柚綠茶、百香果綠茶等泡沫奶茶是以綠茶為基茶，添加奶粉調製而成， 如伯爵奶茶等。 135. (2) 將採摘的茶葉蒸氣殺青，然後乾製碾碎，製成綠茶末飲用的，下列何者正確玄米茶抹茶薄荷茶煎茶。 136. (2) 以下四種水果中，哪一項不適合加牛奶調製?木瓜萊姆西瓜酪梨。 137. (3) 以下四種水果中，哪一項不是夏季盛產的水果西瓜芒果草莓荔枝。 138. (3) 以下四種水果中，哪一項是源自中國，本名彌猴桃?鳳梨百香果奇異果蕃茄。 10 139. (4) 以下何種水果在調製果汁時，不適合用果汁機操作哈密瓜水蜜桃西瓜甘蔗。 140. (1) 何種型態之碳酸飲料是以添加水果味道的香料來做為果味的來源，且顏色鮮艷，價格也很便宜？果味型碳 酸飲料可樂型碳酸飲料麥芽碳酸飲料其他碳酸飲料。 141. (1) 下列何者非為製造冰淇淋的材料冰塊牛奶製品糖香料、穩定劑、乳化劑。 142. (1) 可可樹是熱帶常綠植物，果實為莢狀，香氣濃郁，剔開果肉後取出可可豆後，可加工製成?巧克力即溶咖 啡花草茶果粒茶。 143. (3) 咖啡果實在成熟時，在尚未去皮及加工過程時，呈現什麼顏色綠色白色紅色黃色。 144. (2) 台灣最早種植咖啡的地區是台北縣雲林縣台南縣花蓮縣。 145. (2) 最早引進咖啡樹至台灣種植是於西元1500 年1624 年1884 年1914 年。 146. (2) 台灣有名的古坑咖啡位於哪一個縣嘉義縣雲林縣台南縣花蓮縣。 147. (2) 咖啡豆最適合種植於哪種環境全日照地區半日照地區無日照地區雨林中。 148. (3) 台灣目前種植咖啡的面積約有20 餘公頃50 餘公頃200 餘公頃1200 餘公頃。 149. (1) 首先在台灣大量種植咖啡豆的人是日本人荷蘭人西班牙人英國人。 150. (3) 台灣第一家以重烘焙咖啡豆起家的直營咖啡連鎖店，是來自哪個國家日本義大利美國法國。 151. (2) 即溶式咖啡是在何時正式在市面上發行?西元1933 年西元1938 年西元1943 年西元1948 年。 152. (3) 摩卡咖啡豆是指哪個國家的咖啡豆剛果坦尚尼亞葉門及衣索比亞南非。 153. (1) 以噴霧乾燥法（Spray Dried）製造的即溶咖啡，俗稱為第幾代咖啡一二三四。 154. (3) 以凍結乾燥法（Freeze Dried）製造的即溶咖啡，俗稱為第幾代咖啡一二三四。 155. (3) 下面哪種咖啡豆不屬於阿拉比加種（Arabica）？曼特寧豆可娜豆爪哇豆摩卡豆。 156. (3) 西元1843 年由哪一個國家的人發明手搖式製冰機，才使冰淇淋成為大眾化冰品英國人義大利人美國人 德國人。 157. (4) 西元1923 年發明無咖啡因咖啡的是那一國人？美國人義大利人法國人德國人。 158. (1) 西元1960 年發明罐裝飲料，留置型易開罐拉環的是哪一國人美國人英國人法國人德國人。 159. (2) 可娜豆（Kona）主要產於印尼夏威夷宏都拉斯哥倫比亞。 160. (4) 下列哪個國家最早種植咖啡豆巴西哥倫比亞印尼印度。 161. (2) 世界咖啡生豆期貨最大的交易地點位於倫敦紐約東京巴黎。 162. (1) 台灣包種茶主要產地在新北市嘉義縣南投縣雲林縣。 163. (4) 台灣的港口茶主要產地在台北縣宜蘭縣高雄縣屏東縣。 164. (2) 台灣的三星上將茶的主要產地在花蓮縣宜蘭縣南投縣屏東縣。 165. (3) 可樂加冰塊點綴檸檬片，這種不需要攪拌的方法稱之為壓榨法(Muddle)飄浮法(Floating)注入法(Pour)攪 拌法(Stirring)。 166. (4) 水果切盤不會使用下列哪種切法？拉切推切鋸切鍘切。 167. (3) 草莓聖代不會使用下列哪種材料鮮奶油櫻桃蘋果冰淇淋。 168. (2) 香蕉船是一種冰品，一般不會使用下列哪種材料？冰淇淋布丁鮮奶油夾心酥。 169. (4) 依據CNS 規定，製作冰淇淋至少應含有多少比例之鮮奶油乳脂肪2％4％6％8％。 170. (3) 可可飲用時覺得有點苦苦的，其原因是受潮過期含生物鹼發霉。 171. (3) 製作水果茶時，一般不使用哪種水果奇異果蘋果酪梨柳橙。 172. (3) 全世界最大的紅茶生產國是中國斯里蘭卡印度台灣。 173. (1) 茶葉製作過程中，不需經過萎凋處理是綠茶紅茶烏龍茶包種茶。 174. (1) 泡製中國茶時，用以盛放泡好之茶湯，再分倒各小杯，使各小杯茶湯濃度平均的用具，稱之為茶海茶盤 茶則茶漏。 175. (4) 調製一杯均勻的蛋蜜汁，其正確要領為雪克杯中放入冰塊→蛋黃→蜂蜜→果汁和其它調味料放入果汁→ 蛋黃→蜂蜜→冰塊和其它調味料放入蜂蜜→蛋黃→冰塊→果汁和其它調味料放入冰塊→果汁→蜂蜜→其 11 它調味料和蛋黃。 176. (2) 台茶12 號是指哪一種品種的茶烏龍茶金萱茶翠玉茶四季春。 177. (3) 下列有關飲料容積單位何者錯誤？ml 為Milliliter 的簡寫cl 為Centiliter10 g＝1cc10ml＝1cl。 178. (2) 容量單位中，若標示Magnum 是指750ml1500ml3000ml6000ml。 179. (4) 飲務員在調製飲料過程中，不用量酒器來量製，直接倒入的方式稱之為Fine PourEasy PourFull PourFre e Pour。 180. (1) 下列那一項不可放入雪克杯(Shaker)內調製飲料?奎寧水(Tonic Water)鮮奶(Milk)蕃茄汁(TomatoJuice)苦 精(Bitters)。 181. (4) 下列何者操作方式有誤含有蛋黃或乳製品的材料，可用搖盪法來調製倒碳酸飲料時，在酒杯快倒滿前， 應將酒杯扶正立直動攪拌機(Electrical Blender)使用後，需立即清洗，並擦拭乾淨清洗玻璃杯皿時，要使用 清潔劑和菜瓜布，並檢查杯子是否有破損。 182. (4) 皇家咖啡(Caf'e Royal)加入下列何種糖類?冰糖特級砂糖二級砂糖方糖。 183. (3) 對人類健康有益，經濟又實惠的飲料是茶果汁水咖啡。 184. (3) 下列那一種茶的發酵程度最高?鐵觀音凍頂烏龍茶白毫烏龍包種茶。 185. (2) 熱咖啡最適宜飲用的溫度約在40℃60℃80℃100℃。 186. (4) 無咖啡因咖啡之英文為Light CoffeeFree CoffeeLight Coffee with DecaffeineatedDecaffeineated Coffee。 20600 飲料調製 丙級 工作項目04：善後作業 1. (1) 飲料成本是屬於：變動成本半變動成本固定成本視情況而定。 2. (1) 飲料的售價減飲料的成本等於：毛利淨利單位成本總利潤。 3. (2) 有關成本控制概念，下列何者敘述錯誤？隨時關掉不用的電燈為節省能源，營業時少開幾盞燈能遵守每 次調飲都能使用量酒器的規定調飲時，能照公司規定的配方做。 4. (3) 下列何者不是盤存的目的？防止失竊確定存貨出入的流動率了解常客的名字查明銷售流量不高的酒 類以便處理。 5. (1) 飲料之儲存應：分類分開且採用不同溫度貯存全部一起貯存採用同一溫度視營業情況而定。 6. (4) 每月飲料盤存作業應由：會計室人員執行外場經理執行吧檯人員執行會計人員會同吧檯人員執行。 7. (1) 吧檯的營運成本控制循環應始於採購驗收貯存銷售。 8. (2) 飲料庫存記錄中的損耗記錄表，損耗指的是：瓶子破裂飲料變質客人跑單員工偷喝飲料。 9. (1) 飲務員以那種方式執行每日電氣設備的清潔保養工作最恰當按照清潔保養表進行請工程技術人員幫忙 找清潔工處理請原供應商處理。 10. (4) 瓶裝檸檬汁、萊姆汁、紅石榴糖漿等，打烊時沒用完應存放於冷凍於冰箱存放於製冰機內放回倉庫內儲 存蓋上蓋子存放於快速架上。 11. (3) 製冰機如沒按時清潔保養，製造出來的冰塊形狀下列何者居多無法製造冰塊冰塊變霧白色空心冰塊冰 塊龜裂。 12. (3) 吧檯補充飲料（領貨）的最佳時段為早上下午上班前下班後。 13. (4) 下列的文件，何者是每一位飲務員都要先熟記的吧檯營運記錄報告成本控制表營業日報表標準酒譜。 14. (2) 快速酒架(Speed Rack)多久清潔擦拭一次每次使用均擦拭每日擦拭一次每月擦拭一次不必要清潔擦拭。 15. (1) 以下何者通常不屬於飲料上陳列的項目？配方價目飲料名稱電腦序號。 16. (1) 以下何者通常不屬於打烊後的公共安全檢查工作？盤存作業關閉電燈關閉水源關冷氣。 17. (2) 破損的杯皿處理方式為直接丟入垃圾桶放入破損箱打碎丟入垃圾桶繼續使用。 18. (2) 營業績效接近目標成本但略為高出正常成本時，應促銷何種商品高成本低利潤商品低成本高利潤商品低 12 成本低利潤商品促銷呆滯物料。 19. (3) 安全庫存的設定依據是座位使用周轉率營業面積使用率物料使用周轉率銷售營業額。 20. (3) 請問下列何者不會直接影響營業成本？銷售商品結構營業額營業目標額破損率。 21. (3) 成本率的計算公式為售價÷成本售價×成本成本÷售價成本＋售價。 22. (4) 營業額的計算基礎，是以下列何種單據為憑據單杯銷售報表內部轉帳單盤存表點菜（酒）單。 23. (4) 以下哪一種報表不屬於銷售報表點菜（酒）單單杯銷售報表盤存表破損單。 24. (2) 以國內的作業，吧檯的現金結帳作業是何人負責飲務員出納服務員領班。 25. (1) 吧檯打烊前的飲料盤點工作是由何人負責飲務員出納吧檯服務員吧檯領班。 26. (3) 玻璃杯洗杯機應維持衛生、清潔，每天必須清理一次，清理時間是營業前營業中營業後不定時。 27. (4) 裝飾物於打烊後剩餘未用完的，下列那些應存放冰箱吸管飲務棒鋼管水果。 28. (3) 下列那些調味品使用後，必須放置冰箱保存荳蔻粉胡椒粉奶水苦精。 29. (1) 飲料的調配成本應如何控制按標準配方調製依定價調配依經理指示調配依自己方式調配。 30. (2) 每天打烊後，清理清潔用具、杯皿和器具後如何處理？等待下一班處理歸位清洗後放置托盤即可晾乾 即可。 31. (4) 下列何者不影響酒類、飲料的直接成本價格標準化建立標準配方杯類大小容量標準化服務流程標準 化。 32. (3) 一般於飯店吧檯之酒水轉帳到別的單位，通常開立內部轉帳單其英文為Food Store Requisition FormExternal F ormInternal Transfer FormHouse Use Slip。 33. (4) 通常於飯店之吧檯酒水量不足時，會填寫“飲料倉庫領料單＂領貨，其英文為Petty Cash Voucher FormTroub le ReportFood Store Requisition FormBeverage Store Requisition Form。 34. (4) 剩餘之「罐裝產品」未使用完時，得妥善處理後置於冰箱，下列何者不適合隔日再使用櫻桃罐頭果汁椰 奶罐裝汽水。 35. (1) 電動攪拌機(Blender)之使用時應注意事項，下列何者為非儘量使用大一點的冰塊不要將有核之水果丟入 使用前後皆應清洗，且要定期保養不可加入有氣之飲料。 36. (3) 一般飯店、咖啡廳由於咖啡使用量大，皆會使用咖啡機來煮咖啡，有關咖啡機之保養、使用常識下列何者為非? 一般開機後暫時無法使用，待「熱機」後即可使用咖啡豆渣盒滿時要取出清洗咖啡機故障時可請飲務員 自行拆卸、修理咖啡機須每日清洗保養。 37. (4) 於營業結束盤存飲料，帳單上之存量與現場實際存量有異時，應再仔細檢查，下列何者錯誤?重新計算帳上及 現場之實際存量，看是否有計算錯誤檢查是否有漏開單或重複開單檢查是否有材料轉入或轉出之情形詢 問服務人員是否有偷飲料。 38. (4) 降低破損是大家的責任，下列何者非減少破損應注意的事項以正確方式拿托盤保持地面乾燥若桌面杯類 太多，可分兩次收拾儘量不去使用生財器皿。 39. (4) 一般清洗酒杯的毛刷洗杯機，安置在何處冰箱上製冰機上工作檯上水槽內。 40. (2) 下列那一項不是吧檯之消耗品?杯墊(Coaster)冰夾(Ice Tong)吸管(Straw)攪拌棒(Stirrer)。 41. (3) 有經驗的飲務員，通常在打烊後需處理哪些事項才會離去，下列何者為非清點存貨填寫日報表填寫內部 轉帳單開立領貨申請單。 42. (4) 查核帳目通常都是依據盤存表的記載與實物的對比來查核，實際進行作業時，下列何者有誤領貨單的開立是 依據盤存表的庫存數字來填寫需求數量物料的補充是根據倉庫的安全庫存周轉率而定為避免造成材料的 浪費，每日飲務員務必切實填寫日報表帳目作業中各種銷售單據填報通常作最後盤存的是單杯銷售報表。 43. (4) 盤存是一項瞭解營運績效及帳目管理的工作，下列何者敘述無誤盤點工作不須每日進行吧檯盤存作業不是 吧檯工作人員職掌的一部分不管是單杯或整瓶或調酒銷售的數量都不須加以計算，因最後會總計帳目的查 核通常都是依據盤存表 (Inventory Statement)。 44. (3) 一般常用的吧檯日報表共有3 種，下列何者非使用之報表飲料銷售日報表庫存日報表盤存日報表飲料 銷售成本日報表。 13 45. (1) 關於飲務作業之敘述，下列何者有誤？每日做的飲料存量日報表，只須保存最近的報表製作每日之日報表 時，扣除飲料的量，應以當日點酒單上的量為基準飯店的飲務單位是負責全飯店的飲料規劃設定，並做所有 飲務的訓練工作吧檯營業結束要核對飲料報表與實際材料是否吻合，憑經驗目測即可。 46. (2) 通常吧檯使用之「飲料酒水日報表」中一定要有四大欄，下列何者不在此列昨日結存昨日進貨今日銷售 今日結存。 47. (2) 每次領貨，都須填寫哪一種單據，才可以從倉庫提領出貨單領料單估價單庫存表。 48. (1) 為了節省時間與方便，打破杯子時，應如何處理？應先登錄，再加以包裹丟棄先登錄、將殘器留待盤點 直接投入垃圾筒，不用登記在破損表上如果很舊了，就別管了。 49. (1) 每次調製飲料時，都能使用哪種器具，較能達到成本控制的目的？量酒器(Jigger)隔冰器(Strainer)公杯（C arafe）攪拌棒(Stirrer)。 50. (4) 有經驗的飲務員，通常在打烊後之後標準作業流程為結帳→填寫日報表→開立領貨單→檢查水、火、電等之 安全檢查水、火、電等之安全→填寫日報表→開立領貨單→清點存貨清點存貨→填寫日報表→檢查水、火、 電等之安全→開立領貨單清點存貨→填寫日報表→開立領貨單→檢查水、火、電等之安全 後才會離去。 51. (3) 製作每日之酒水日報表時，扣除飲料用量應以下列何者為基準。當日營業額當日出貨單當日飲料上的量 當日客流量。 52. (3) 一杯售價是 $200 元，成本為 $40 元的飲料之成本率為2％10％20%25％。 53. (2) 標準配方的內容不包含下列何者調配方法價錢材料容量。 54. (4) 調製飲料供給顧客飲用時，所產生的開銷是指飲料類毛利庫存報表飲料類材料飲料類成本。 55. (4) 一般吧檯告知顧客Last Order 及最後的點叫，是在最後營業時間前8101215 分鐘。 56. (1) 飲務人員每天下班前，吧檯內的物品都必須盤點，下列何者非每日必盤的物品垃圾桶飲料酒類配料。 57. (3) 一般營業單位會將飲料單與報廢單帳單葡萄酒單日報表 分開設計。 58. (2) 吧檯的清洗設備應設置三格水槽，下列何者為非沖洗槽光槽消毒槽洗刷槽。 59. (4) 飲料吧材料的採購、儲存的多寡，必須以飲料吧所訂立的營業報表日報表成本庫存量 為根據。 60. (1) 領貨單是依據盤存表報廢單周轉率日報表 來填寫需求數量。 61. (2) 飲料成本的設定是根據毛利配方酒庫報表 計算而來。 62. (3) 每次領貨，都須填寫結存表庫存表領貨單飲料單 才可以從倉庫提領飲料或酒水。 63. (2) 調製飲料時若需加入120cc 之柳橙汁，在配方上不會出現哪種標示方法？4oz0.12L12cl120ml。 64. (1) 一本好的飲料單目錄，在設計上除了精美印刷之外，還須具備哪些基本要件，下列何者為非銷售成本掌握 潮流市場調查分析消費心理。 65. (3) 物料的補充是根據倉庫的餐廳周轉率毛利率安全庫存周轉率成本率 而定。 66. (1) 通常吧檯使用之〞飲料酒水日報表〞中，一定要有今日結存、今日進貨、昨日結存及今日銷售庫存報表 酒單結存表 等四大欄。 67. (4) 盤存表的記載是用來對比下列哪一表單周轉率成本飲料單帳目。 68. (4) 關於乳製品的儲存，以下何者為非乳製品極易吸收氣味，冷藏時應將瓶蓋蓋好乳製品不可暴露在陽光或燈 光下，光線會破壞乳製品中的維生素溫度過低對乳製品有不良影響，結冰的乳製品，營養成分會受破壞保 久乳、煉乳儲存於陰涼、乾燥，且日光直射的地方。 69. (4) 咖啡豆包裝袋經常使用鋁箔材質，其功用敘述以下何者為非阻擋陽光防止氧化預防潮濕只為美觀而 已。 70. (1) 半自動義式咖啡機旁的研磨機粗細刻度，下列何者為最佳調整時機？更換豆子或每次清潔後皆需調整一週 一次即可二週一次即可每月調整一次即可。 71. (3) 一組全新的虹吸壺，最可能影響咖啡風味的部份是虹吸壺上座吸壺下座新濾布和新調棒酒精燈型式。 72. (3) 義式咖啡機開啟加熱後，將兩邊蒸氣管開關開啟，進入等待加熱階段，此作法主要目的是為了提醒自己咖啡 機可以用了純粹是工作習慣動作將咖啡機內水氣排擠出來，增加加熱效率測試咖啡機溫度。 73. (1) 一般義式咖啡機加熱至工作壓力區時，壓力表正常會上升到綠色區塊紅色區塊咖啡色區塊紫色區塊。 14 74. (1) 每杯義式咖啡萃取量為45cc 時，最適當的咖啡粉量為多少公克？6-910-1415-1920-25。 75. (2) 加熱完牛奶或是巧克力後，清潔蒸氣管及噴頭的最佳時機為營業結束時一次清洗每打一次後，即刻用濕抹 布清潔打完二到三杯時，再清潔以節省人力有結乳垢時再清洗擦拭。 76. (3) 檢查義式咖啡機的水壓，最適當的幫浦壓力為4-5 Bar6-7Bar8-9Bar10-11Bar。 77. (4) 檢查義式咖啡機的鍋爐內工作區壓力錶，理想值應為0.2-0.3Bar0.4-0.5Bar0.6-0.7Bar0.8-1.2Bar。 78. (1) 義式咖啡機正在萃取咖啡時不可將萃取手把移開，以免被燙傷發現萃取出的Crema 不理想時，可以抽出萃 取手把壓力不足時，萃取手把可以抽出或移開當咖啡滴漏不出來時，可以將萃取手把左右轉動。 79. (2) 清洗義式咖啡機時，以下敘述何者為正確因為機器有防水保濕設計，可以直接用水沖洗機器中的電子零件 機板可能會短路，所以不可以用水直接沖洗機器外表泛黃時，應該用去漬油擦拭當電源開啟時，拆卸電子 零件擦拭，才會知道機器運作是否正常。 80. (3) 當義式咖啡機內的水已經加熱至100℃沸點時，雙邊蒸氣口會排出空氣及水蒸氣，此時鍋爐內會繼續加熱至1 05℃左右110℃左右120℃左右150℃左右。 81. (3) 洗杯槽，按我國衛生法規的規定，一般要設立幾槽單槽式雙槽式三槽式四槽式。 82. (3) 清洗杯子時，下列何者錯誤最好分類清洗清洗完畢後應自然晾乾用口布加以擦拭用刷子先行刷洗。 83. (1) 打烊後，果汁機(Blender)的插座應如何處理馬上拔掉明天處理視情況而定不用拔掉。 84. (2) 罐頭食品開啟後未用完時發現罐內壁有脫錫、脫漆及變黑現象，仍然可以安心使用應倒入玻璃瓶中以免有 馬口鐵味道倒入塑膠袋中封口備用封上保鮮膜放入冰箱即可。 85. (3) 吧檯打烊時，哪一種電器設備不需拔掉插頭果汁機咖啡機製冰機磨豆機。 86. (3) 吧檯打烊時，最後要處理的事務是清洗杯子清洗地板檢查電源垃圾清理。 87. (1) 吧檯打烊時，何種開罐後的物料不須放回冰箱萊姆汁蕃茄汁柳橙汁鳳梨汁。 88. (2) 吧檯打烊時，果皮應如何處理放入熟(養豬)廚餘桶內回收放入生(堆肥)廚餘桶內回收所有果皮都應該另行 裝袋交回收車清運，勿與廚餘及垃圾混雜直接放入垃圾桶丟棄。 89. (1) 雪克杯(Shaker)清洗完後，應該如何處理倒立、濾乾妥善放置，使其陰乾之後再組裝重新組裝後陰乾備用 烘乾後再備用放置於陰涼乾燥的地方。 90. (2) 洗清高飛球杯(High Ball)要使用清潔劑和菜瓜布弱鹼性清潔劑及長柄海綿刷長柄刷長柄菜瓜布清洗 並 檢查杯子是否有破損。 20600 飲料調製 丙級 工作項目05：職業道德 1. (4) 如果你要請外國客人買單之說法，下列何者正確Could you give me money?Could I have your money?Service i s included.Could you settle up?。 2. (1) 如果你要請外國客人簽字應如何講才正確？May I have your signature？Here is your change？What is your na me？May I sign it？。 3. (3) 如果要請客人用“正楷＂簽名，其“正楷＂之英文為First NameFamily NameBlack LetterSign Please。 4. (3) 有關於吧檯之服務，下列敘述何者錯誤？顧客光臨，要面帶微笑並向顧客問好顧客起身離去，注意是否遺 失物品離打烊時間還有十分鐘，可以將吧檯現場之燈光打到最亮，音樂關掉，以提醒顧客該走了隨時注意 桌面及顧客需求，看是否須換煙灰缸或續杯…等。 5. (3) 有關個人服裝儀容，下列敘述何者正確？指甲可留長，以方便工作口紅可畫各種奇怪的顏色制服首要整 齊、清潔鬍鬚可留長才性格。 6. (4) 於餐廳吧檯，服務人員要為三位同桌之外國人（房客）買單時，應注意的事項，下列何者錯誤？應問是否分 開買或一起買應問是刷卡、付現或入房客帳檢查帳單是否正確刷卡後不用核對顧客的簽字。 7. (1) 於晚上外國客人喝完酒要離開吧檯時，下列何者說法錯誤Have a seat thereHave a nice eveningWe hope to see you againThank you. good bye。 15 8. (2) 通常至吧檯喝酒之基本禮儀，下列何者正確為節省花費，可自行攜帶飲料進入吧檯飲用依自己的酒量，適 量飲酒可在吧檯吃檳榔，檳榔汁吐在煙灰缸即可可在吧檯大聲划拳、嘻鬧。 9. (2) “餐飲業＂是屬於那一種行業製造業服務業慈善事業半製造業。 10. (4) 下列何者不是健全的服務心態？工作有榮譽感隨時有熱忱及愉快的心工作藝術化以金錢目標為唯一 激勵。 11. (3) 當工作場所的機器設備有故障情形發生時，工作人員正確處理態度是裝作沒事馬上逃離現場，當做不知道 主動通知維修單位及該單位主管停止工作。 12. (4) 下列行為何者是餐飲服務人員應有的品德與修養？代人打卡對同仁斥吼有蒜味微笑待客。 13. (1) 國際通用語言是飲務員必備的條件，現今是那一種語言為主英文西班牙文法文日文。 14. (4) 以下何者不是顧客光臨吧檯的期望？可口安全的飲料清潔舒適的環境令人愉悅的服務剝削式的高售 價。 15. (2) 團結合作，真誠服務，熱愛工作，這是服務人員何種基本認知？忠孝道德仁愛技術。 16. (3) 吧檯飲務員的工作表現，讓顧客最無法忍受的是什麼酒量太少調錯雞尾酒服務態度不好個人衛生不 好。 17. (4) 吧檯的飲務員必須遵守道德規範，除個人忠於職守外還必須強調人際關係業務規範企業規範廉潔和誠 實。 18. (2) 飲務員(Bartender)在何種狀態下可以拒絕供酒服務客人講話太大聲客人已有醉意客人年齡太高客人尚 未結帳。 19. (2) 飲務員對裝飾物之補充，應如何處理？不一定檢查應每天檢查不必要檢查聽上級指示處理。 20. (3) 修飾並打理個人儀容，對飲務員而言是浪費時間可做可不做的事情必要的職責不必要的工作。 21. (1) 職業道德最重要的是敬業精神溝通協調滿足員工需要供應美酒咖啡。 22. (2) 如有研發新的調飲配方頗受歡迎，而飲務員的心態應藉機要求加薪能以餐廳或吧檯提昇業績為榮當做秘 方，不可告訴別人待價而沽。 23. (4) 下列何者不是位優秀的吧檯從業人員應具備的條件？良好的工作態度溝通技巧熟練重視職業道德英 雄主義。 24. (3) 下列何者不屬於服務業的特性？工作時間長高低起伏的需求朝九晚五的單一上班制生產與消費不可 分離。 25. (2) 吧檯的滅火設備若有缺失導致火災，最大受害者是老闆與股東顧客與員工設計師與水電工建築師與酒 商。 26. (3) 餐飲服務人員在服裝儀容上以下何者不被允許指甲適當修剪保持制服整潔濃妝艷抹綁髮髻。 27. (4) 清理調飲場所整理調飲工具，對飲務工作人員而言是不必浪費這種時間，以免影響調理飲料之工作不一定 要做的工作可交雜工全權完成必要的工作。 28. (1) 餐飲工作人員於工作時可否吃檳榔不可以吃可以吃不可以吃太多視個人喜好而吃。 29. (1) 收拾顧客桌面之空杯皿時應順口禮貌的再問顧客是否還需要再點一瓶(杯)等顧客召喚要求再說不可以催 促顧客繼續點一瓶看顧客心情決定。 30. (1) 調酒員為外國客人解說飲料的配方時，下列何者正確？This is a mocktail with some and someIt is one cup of.. I am serving one cup of beverageIt is one kind of soft drink。 31. (3) 服務進行的優先順序，是以漂亮美眉小朋友年長者、女士付錢請客的主人 為優先。 32. (1) 吧檯工作人員有特殊體味者，應如何處理？勤洗澡，並適當使用除味劑工作權是公民的權利，所以沒關係 儘量不要錄用藉故辭退。 33. (3) 一位好的吧檯從業人員可以單獨作業全力表現出專業就好不須要與別的同事協調工作但是仍需與同事 密切合作只要討好主管即可。 34. (3) 因為吧檯的工作很繁雜垃圾分類可以視實際情況來決定，以免浪費時間與資源垃圾可以不必分類垃圾仍 必需分類只要簡單把需回收的物件整理好即可。 16 35. (1) 為了養成個人飲食衛生，飲務員應有隨時洗手照鏡子梳頭髮、清頭皮屑喝水 的習慣。 36. (3) 對職位從屬關係之尊重是工作契約法令職業倫理專業技能 的一環。 37. (2) 服務人員每日工作前的儀容修飾，應該以濃妝艷抹力求標新立異整齊清潔端莊為宜保持芳香氣味注重 個人風格。 38. (4) 為了清潔與衛生要求，飲務人員在工作時應帶著手套先用消毒藥水洗手剪指甲將手錶戒指等物品取 下。 39. (4) 保持專業的服裝儀容與外表是飲料調製員的基本義務，所以在工作時，一旦發現自己的儀容不整時，應該如何 處理？立刻就地處理請同事幫忙看看不管它、把工作做好再說儘快抽空到休息室或是洗手間整理。 40. (3) 有關專業服務人員的外表，以下何者錯誤指甲常修剪、不藏汙垢時時留意自己是否有體臭女士化濃妝、 男士若留鬍子須修剪整齊養成每次餐後刷牙的習慣。 41. (1) 如果餐廳有最低消費的規定，應如何處理才算正確事先告知顧客結帳時才說想到再說直接加入帳單。 42. (2) 提供一個愉悅的餐飲環境是服務業的基本責任，有關音樂的播放，應該要注意些什麼原則顧及服務品質所以 應以服務人員的喜好為主應以符合餐廳的主題與主要顧客族群訴求為主當下流行音樂為主古典音樂。 43. (1) 如果餐廳有收取開瓶費之規定時，應如何處理才算正確事先告知顧客結帳時才說想到再說直接加入帳 單。 44. (1) 當有顧客留下完全未食用的食物或飲料時，應該如何處理一律丟棄、不可做其他使用看看是否真的完全未 食用，如果確定之後，飲料倒掉、食物留下如果有客人Order 一樣的項目，正好可以遞補問過主管之後， 可以給員工食用。 45. (2) 服務人員工作時，如有親友來消費時，下列行為何者正確？儘量讓他們坐在不醒目的位置，以便抽空與他們 聊天，或是偷偷的贈送飲食物品一視同仁，提供正確標準的服務為主，但是仍可適當的時刻與之寒暄，以示 歡迎看狀況而定，如果主管或是老闆不在現場，就可儘量提供優惠與便利為了避免麻煩，拜託他們儘量別 出示身份。 46. (1) 有關企業倫理之敘述，下列何者錯誤上班時間如果肚子餓了，可以抽空吃零食上班必須準時對於上司的 命令要欣然接受，如果認為不妥，可以理性提出建議私人通信應儘量避免使用公司地址。 47. (4) 有關離職之禮儀，下列何者不正確？離職時切勿攜走公物或是公司機密即使工作內容單純，也應在人事或 業務單位見證下交回制服、識別證及鑰匙離職時應辦完離職手續離職時對於遣散費有疑慮時，就直接抗爭 到滿意為止。 48. (2) 所謂適當優質的服務，不應該涵蓋下列哪一項飲務人員不因為情緒低潮，影響對顧客服務態度所謂的「服 務態度」，不包括執行主管臨時交辦私人性任務工作人員應儘可能記住個別顧客的愛好與憎惡，以提供較佳 之服務「好的服務」是需隨時設身處地的為客人著想。 49. (2) 杯墊(Coasters)使用過後可以回收繼續使用不可回收如有汙損潮濕才要拋棄換新染到櫻桃汁可以用水沖 洗。 20600 飲料調製 丙級 工作項目06：安全與衛生 1. (1) 對於昏迷或意識不清者，維持其體溫的方法，下列何者正確加蓋毛毯給熱水袋喝點烈酒喝熱咖啡及 熱茶。 2. (2) 對於食物中毒的急救，下列何者錯誤保暖，但不要讓患者有出汗現象將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄 物，丟棄並毀滅病人清醒者，給予食鹽水立刻送醫急救。 3. (1) 假設顧客不小心跌倒，引起骨折，除了送醫急救外，下列急救何者錯誤用熱敷，可幫助血液循環，並可減 少腫脹將傷患移動前，先要固定骨折受傷部位千萬不要把突出之骨骼推進去抬高受傷的部位，以減少 腫脹。 4. (3) 兒童在餐廳過於吵鬧時，下列何者去請兒童的父母勸導較適當？服務員別區服務員主管級人員老闆。 5. (2) 為了安全起見，偵煙式探測器之保養與維護，應壞了再說定期維護髒了再擦拭誤報發生後再處理。 17 6. (1) 下列那一個場所不適於設置偵煙式探測器？停車場客房辦公室餐廳。 7. (4) 下列那一個場所不適於設置差動式探測器？餐廳客房辦公室燒烤區。 8. (2) 甲類火災（普通火災）是指以下何物引起之火災？電爐木材、纖維硫化鈣煤氣。 9. (4) 乙類火災（油脂火災）是指以下何物引起之火災？電視橡膠生石灰石油類。 10. (1) 丙類火災（電器火災）是指以下何物引起之火災？馬達棉毛油脂類木柴。 11. (3) 丁類火災（金屬火災）是指以下何物引起之火災？纖維半固體禁水性物質機械器具。 12. (3) 乾粉滅火器外桶，藍色標示者適用於何型火災？普通火災油脂火災電器火災金屬火災。 13. (2) 乾粉滅火器外桶，黃色標示者適用於何型火災？普通火災油脂火災電器火災金屬火災。 14. (1) 乾粉滅火器外桶，白色標示者適用於何型火災？普通火災油脂火災電器火災金屬火災。 15. (3) 工作制服之最佳三功能是：方便作業操作、與工作場所裝璜融合一致，仍需注意何事項？流行線條耐髒 持久方便顧客識別突顯個性。 16. (1) 電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？甲乙丙類（ABC 型）乾粉滅火器泡沫滅火器水滅 火彈。 17. (1) 最有效及最快的消防隊是店內的消防組織119 消防隊義勇警察救難隊。 18. (2) 主管食品衛生的中央機關是縣市衛生局衛生署衛生處縣衛生局。 19. (1) 食品衛生的標準是由那一個衛生機關訂定中央省市縣 衛生機關。 20. (3) 以下那一種不屬於救生器材滅火器水龍帶防爆燈消防安全斧。 21. (4) 以下那一種物質燃燒不適合用水來滅火木頭布料紙張油料。 22. (1) 當人休克時，使用的急救方式是心肺復甦術人工呼吸法心臟按摩術電療法。 23. (2) 心臟按摩是指胸腔的何部位按摩上方下方左方右方。 24. (4) 當火災發生時高樓應如何逃生坐電梯從窗台跳躲進浴缸從安全梯逃生。 25. (4) 食品衛生檢驗之方法依國家標準，無國家標準者由那一機關公告縣政府市政府省政府中央主管機關。 26. (1) 飲料調製技術士的工作主要是調製飲料給顧客飲用，因此工作中最需要注意的是衛生習慣調酒技巧溝 通能力儀態表現。 27. (1) 飲料調製技術士的衛生習慣最重要，因此進入工作場所的第一件事是洗滌雙手抹布工具食物器材。 28. (4) 如儲藏不當，易產生黃麴毒素的食品是蛋肉魚穀類。 29. (3) 通常所稱之奶油(Butter)係由下列何者精製而成牛肉中抽出之油牛肉中之肥肉部份油炸而出之油牛乳內 抽出之油脂植物油。 30. (2) 下面那一種物質是禁止用作食品添加物？硝硼砂味素糖精。 31. (3) 低脂奶是指牛奶中何物質含量低於鮮奶蛋白質水分脂肪鈣。 32. (1) 食物腐敗通常出現的現象為發酸或產生臭氣水分增加蛋白質變硬重量減輕。 33. (4) 辨別食物材料的新鮮與腐敗要依靠外觀包裝商品宣傳價格高低視覺嗅覺。 34. (2) 食品冷藏其中心溫度最好維持在0℃以下7℃以下10℃以下20℃以上。 35. (4) 冷凍食品應儲藏在何溫度以下4℃0℃-5℃-18℃ˉ。 36. (4) 下列何種方法不能達到食物保存之目的？放射線處理冷凍乾燥塑膠袋包裝。 37. (3) 發酵乳品應儲放在室溫陰涼乾燥的溫室冷藏庫冷凍庫。 38. (3) 不銹鋼工作檯的好處下列何者不正確？易於清理不易生銹不耐腐蝕使用年限很長。 39. (1) 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？四面採直角設計彎曲處成圓弧型與食物接觸面平滑 完整而無裂縫。 40. (3) 食物設備用具之材料不可含鐵銅鉛鋁。 41. (1) 清洗食物之水槽材質選用，何者不正確保溫耐熱耐酸耐鹼。 42. (4) 安全的維護是下列何者的責任？安全人員經理人員調酒人員全體工作人員。 43. (2) 欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為以火柴點火塗抹肥皂水以鼻子嗅察以點火槍點火。 18 44. (3) 如有瓦斯漏出來時，應開抽風機開電風扇開門窗開抽油煙機。 45. (3) 火警之報警電話為110112119166。 46. (3) 蒼蠅防治最根本之方法為噴灑殺蟲劑設置暗走道環境的整潔衛生設置氣簾。 47. (1) 洗衣粉不可用來洗餐飲用具，因其含有螢光增白劑亞硫酸氫鈉過氧化氫次氯酸鈉。 48. (3) 為避免食物中毒，飲料調理原則為加熱與冷藏，迅速清潔及美味顏色美麗避免疏忽香醇可口。 49. (2) 我國餐具衛生標準中規定細菌大腸桿菌黃麴毒素病毒 應為陰性。 50. (4) 我國餐具衛生標準中，規定何者微生物應為陰性礦物質維生素蛋白質澱粉。 51. (3) 我國包裝飲用水衛生標準規定，包裝飲用水之原料水水質應符合何種水質標準？工業用水自來水飲用 水地下水。 52. (4) 我國包裝飲用水衛生標準規定，包裝飲用水應何者為陰性乳酸菌氣單胞菌酵母菌大腸桿菌群。 53. (3) 依據飲料類衛生標準規定，茶的咖啡因含量不得超過100ppm200ppm500ppm700ppm。 54. (2) 依據飲料類衛生標準規定，茶、咖啡及可可以外之飲料的咖啡因含量不得超過100ppm320ppm500ppm7 00ppm。 55. (1) 餐飲業發生之食物中毒，以何者最多？細菌性中毒化學性中毒天然毒素中毒類過敏性中毒。 56. (4) 於調製飲料時穿戴整潔衣帽，其主要目的為好看怕弄髒衣服擦手方便防止頭髮、頭屑及夾雜物落入 飲料中。 57. (2) 手部若有傷口，易產生何種菌的污染？腸炎弧菌金黃色葡萄球菌仙人掌桿菌沙門氏菌。 58. (4) 一般說來細菌不受下列何種狀況之抑制高溫低溫高酸低酸。 59. (2) 儘量不以大容器而以小容器儲存食物，以衛生觀點言之，其優點為好拿中心溫度易降低節省成本增 加工作效率。 60. (1) 金黃色葡萄球菌是屬於何型細菌？毒素型感染型中間型病毒型。 61. (3) 一般說來，工作人員個人衛生不佳，最易造成下列何種細菌性食物中毒肉毒桿菌仙人掌桿菌金黃色葡 萄球菌腸炎弧菌。 62. (2) 為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，其氯液之游離餘氯量不得低於100ppm200ppm300ppm400 ppm。 63. (4) 金黃色葡萄球菌毒素於何者溫度可破壞60℃80℃100℃120℃ 以上。 64. (1) 不符合衛生標準之食品，主管機關應沒入銷毀沒入拍賣轉運國外准其贈與。 65. (4) 違反食品衛生管理法之規定，最高可處罰新台幣3 萬元15 萬元20 萬元100 萬元。 66. (2) 食品中毒之定義（肉毒桿菌或化學中毒除外），是幾人或幾人以上有相同的疾病症狀謂之一人或一人以上 二人或二人以上三人或三人以上十人或十人以上。 67. (4) 有關防腐劑之規定，下列何者為正確使用範圍無限制使用量無限制使用範圍及用量均無限制使用範 圍及用量均有限制。 68. (1) 乾熱殺菌法之有效殺菌為110℃以上30 分鐘75℃以上30 分鐘90℃以上30 分鐘65℃以上30 分鐘。 69. (2) 從事公共飲食業者，應多久主動健康檢查乙次每半年每一年每一年半每二年。 70. (2) 三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須滿槽的自來水流動充足的自來水添加消毒水之自來水添加 清潔劑之自來水。 71. (2) 關於我國食用色素之敘述，下列何者均為食用色素？藍色一號，紅色二號綠色三號，黃色四號藍色二 號，黃色六號紅色六號，黃色七號。 72. (3) 餐飲業若發生食物中毒時，衛生單位可依食品衛生管理法第幾條規定，命令其暫時停止製造23 條24 條2 5 條26 條。 73. (1) 若以保久乳調製木瓜牛奶，則保久乳每公撮大腸桿菌群最正確數值應為陰性10 以下50 以下100 以下。 74. (2) 若以保久乳調製木瓜牛奶（未加蓋），則木瓜牛奶汁每公撮大腸桿菌群最正確數值應為陰性10 以下50 以下100 以下。 75. (4) 防腐劑不得使用於水果酒濃糖果漿含果汁之碳酸飲料罐頭。 19 76. (3) 可食用紅色色素為20 號30 號40 號50 號。 77. (4) 製作蔬果汁時，使用壓榨法較使用果汁機合適，其原因為壓榨法較為藝術壓榨法設備較便宜壓榨法製 作較迅速壓榨法較不易混進氣體，因此維生素較不易氧化。 78. (4) 工作人員清洗煙灰缸時，應該用口布加以擦拭用刷子先行刷洗用煮過的咖啡粉來墊底要分開，不可 與杯子一起清洗。 79. (4) 下列有關製冰機的使用原則，下列何者正確只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮乾淨的飲料用具都可 以放進去除了冰鏟外，不能存放食品及飲料才能保持冰塊新鮮與清潔不得放任何器具、材料。 80. (1) 飲料製作完成後，哪些裝飾物可直接利用手擺置杯上小紙傘櫻桃小洋蔥橄欖。 81. (4) 所謂的消毒以下敘述何者正確以100ppm 濾液浸泡2 分鐘以漂白水浸泡3 分鐘以100℃的熱水殺菌以 熱水80℃浸泡2 分鐘。 82. (2) 清洗杯子的最佳洗潔劑是肥皂粉弱鹼性專用清潔劑洗碗精玻璃清潔劑。 83. (4) 下列何者非吧檯內之易燃物品瓦斯罐杯墊紙巾吧叉匙。 84. (1) 吧檯內之垃圾筒必須加蓋方便作業、不需加蓋都可以沒有規定。 85. (1) 於三槽式洗滌中，洗滌劑應在第一槽第二槽第三槽不一定添加。 86. (3) 為有效殺菌，以氯液殺菌法處理餐具，其氯液之遊離餘氯量不得低於萬分之一十萬分之一百百萬分之 二百千萬分之一。 87. (2) ABS 殘留物簡易檢查法，是檢查餐具有否殘留農藥有害物質或是有害化學元素色素油脂。 88. (1) 下列關於食品製造業者倉儲管制之敘述，何者為非倉儲作業應遵行先進後出原則倉儲過程中需溫溼度管 制者，應建立管制方法與基準並確實紀錄倉庫內物品應分類儲放於棧板、貨架上，不得直接放置地面倉 儲管理由經理決定。 89. (2) 關於清潔及消毒等化學物質及用具之管理，下列敘述何者為非食品作業場內除維護衛生所必須使用之藥劑 外，不得存放使用清潔、清洗和消毒用具不需設置專用場所妥善保存有毒化學物質應標明其毒性、使用 方法及緊急處理辦法清潔劑、消毒劑及有毒化學物質，應符合相關主管機關之規定方得使用。 90. (4) 檢查餐具或食物容器是否清洗乾淨，可檢查有否細菌氯化物毒素澱粉質 等殘留。 91. (4) 滅火器應該儲放在何處，以確保營業場所之安全庫房角落樓梯間定點及容易拿取之處。 92. (4) 工作檯面或調理檯面應保持在幾燭光以上一百米燭光一百一十米燭光一百五十米燭光二百米燭光。 93. (3) 如發現瓦斯漏氣時，應該避免什麼動作，以避免火花引爆瓦斯打開所有的窗戶大量潑水開啟抽風機或 電扇拚命的搧風。 94. (3) 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度100℃的沸水煮沸幾分鐘以上。一分鐘三分鐘五分鐘七分鐘。 95. (1) 餐具之煮沸殺菌，係以溫度幾度的沸水煮沸一分鐘以上100℃120℃130℃150℃。 96. (2) 餐具以熱水殺菌，係以溫度80℃的熱水加熱幾分鐘以上一分鐘二分鐘三分鐘五分鐘。 97. (1) 下列有關未開罐之罐頭食品放置場所，何者不適當高處陰涼乾燥處遠離水火處通風處。 98. (1) 細菌的繁殖和溫度的關係是因何而異菌種細菌大小細菌來源細菌多寡。 99. (2) 違反食品衛生管理法，最高可處幾年有期徒刑？一年三年五年十年。 100. (3) 依照食品衛生處理法第幾條規定，食品添加物之品名、規格及其使用範圍極限量，應符合中央主管機關之規 定第10 條第11 條第12 條第13 條。 101. (1) 食品業一般作業場所之光線，應保持在幾燭光以上一百米燭光一百一十米燭光一百五十米燭光二百 米燭光。 102. (3) 倉庫應設置棧板，使儲存物品離牆壁地面幾公分以上，以保持良好通風三公分四公分五公分十公分。 103. (4) 飲料食品從業人員在新進時，應該健康檢查合格，之後多久需再檢查每月每季每半年每年。 104. (1) 冰箱中較適當的食物容積應為多少，才能確保食物安全衛生？50-60％60-70％70-80％80％以上。 105. (2) 緊急逃生之方向燈，通常設置於離地面多少距離，以利逃生視線。0.5 公尺1 公尺1.5 公尺2 公尺。 106. (3) 一個人一旦呼吸停止，若不及時予以急救，在幾分鐘內，即可能造成腦部損傷2-33-44-610 分鐘。 107. (4) 地震發生時，以下措施何者錯保持鎮靜迅速關閉電源開關熄滅火源儘快撥打119。 20 108. (3) 吧檯砧板消毒洗淨後，應以平放倒掛側立疊放 方式存放。 109. (2) 購買回來之橄欖罐(Olives)，應如何處理？擦拭乾淨後應立即冷藏常溫保存即可低溫冰存恆溫保存。 110. (4) 吧檯的清洗設備應設置三格水槽，以下何者錯誤洗刷槽沖洗槽消毒槽漂白槽。 111. (2) 茶會結束後，如有剩餘冰塊應該如何處理可做食品冷藏，下次使用時再清洗即可任何冰塊都不可以重複 使用拿去放在冷藏室幫助降溫可以拿來給員工餐廳使用。 112. (2) 所有的殘渣類(包含茶渣、咖啡渣)，應該如何處理放入熟(養豬)廚餘桶內回收放入生(堆肥)廚餘桶內回所 有果皮都應該另行裝袋交回收車清運，勿與廚餘及垃圾混雜直接放入垃圾桶丟棄。 113. (3) 檢視急救箱中，不需要剪刀棉花衛生紙雙氧水。 114. (4) 酒吧冷藏冰箱溫度，應設定在華氏幾度?0 度25～32 度33～39 度40～45 度 以下。 115. (1) 濺溢軌道(Spill Rail)是飲務員調製飲料的地方，多久清潔擦拭一次每次使用均擦拭每日擦拭一次每月擦 拭一次不必要清潔擦拭。 116. (2) 冰箱冷藏應在何溫度以下0℃4℃8℃12℃。 117. (2) 電器火災發生在吧檯時，首先應如何處理?大聲呼叫關閉電源開關用水滅火走為上策。 118. (1) 火災現場，離地面距離越高的溫度如何?越高越低沒有差別視情況而定。 119. (3) 員工上班時間內，發生重大意外傷害時，同事應該如何處理？自行處理不用處理填寫意外傷害並送醫 視生意量而定。 120. (3) 若有服務員嚴重燙傷之處理，下列何者錯誤?用冷水沖傷口用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口擦燙傷藥 膏，以減輕疼痛將患者緊急送醫。 121. (4) 有關環境衛生，下列何者無關?應定時清潔牆壁支柱、天花板、燈飾、門窗垃圾桶應加蓋保持地板清潔 及地面乾燥每日下班電源插座應關閉。 122. (1) 當你發現火災發生時，立即按警鈴並通知主管顧客工程單位自己去滅火。 123. (1) 廚餘或垃圾桶是否應加蓋?必須不需視情況而定沒有規定。 124. (1) 被蒸氣燙傷時，最好的處理方法是?儘快沖冷水塗抹果醬塗抹香油以乾淨紗布蓋好以免被污染。 125. (3) 吧檯如發生電氣火災時，使用何者方式滅火是錯誤的泡沫二氧化碳水乾粉 滅火。 126. (4) 有客人告訴你，我的喉嚨緊繃，臉及耳朵發紅，呼吸低沈，又口渴，那是缺氧貧血休克中毒 現象。

1 20600 飲料調製 丙級 工作項目01：吧檯清潔 1. (4) 吧檯設備器具的維護及清潔工作是誰的任務？工程部及清潔員餐飲部及餐務部飲務部及養護組飲務 員及助理員。 2. (3) 由餐廳服務人員點單(Order)，再由餐廳服務人員將調製好的飲料送至顧客餐桌上，此種供應飲料之吧檯型態稱 之為：Front BarOpen BarService BarLounge。 3. (4) 吧檯內的Under Bar 指：放托盤的地方出納收錢的地方陳列、儲存酒的地方飲務員工作的地方。 4. (2) 吧檯檯前，供顧客座位的高腳椅稱為：Bar ChairBar StoolHigh ChairArm Chair。 5. (2) 以下那一項是飲務員的工具(Bartender Tools)？Blender、Ice ScoopCocktail Shaker、JiggerCocktail Station、Si nkIce Making Machine、Refrigerator。 6. (3) 吧檯杯子洗好時，應先置放何處？置杯架(Glass Display)雞尾酒工作檯(Cocktail Station)滴水板(Drain Board) 冰箱(Refrigerator)。 7. (2) 從製冰機的儲冰槽內取冰塊，應該使用何種工具較佳？冰夾(Ice Tong)冰鏟(Ice Scoop)冰桶(Ice Bucket)吧 匙(Bar Spoon)。 8. (4) 串聯飲料裝飾品所用的小叉子稱為Garnish TrayFruit ForkCocktail ForkCocktail Pick。 9. (1) 工作檯(Bar Station)邊的一個放冰塊槽，稱為：Ice BinSinkIce CoolerIce Bucket。 10. (1) 調製飲料時，使用最多的冰塊型態是塊狀冰塊(Ice Cube)刨冰(Shaved Ice)碎冰(Crashed Ice)冰片(Flake Ic e)。 11. (4) Garnish Tray 是用來裝：鹽糖飲料裝飾物。 12. (1) Glass Rimmer 是：沾杯器開罐器掛杯架洗杯機。 13. (4) 雪克杯(Shaker)應每天清洗幾次？每天1 次每天2 次每天3 次每次用完即清洗。 14. (3) 雪克杯(Shaker)是由幾個部分組成？1 個2 個3 個4 個。 15. (2) 杯皿的清洗程序是：清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾洗潔劑→消毒 液→清水沖洗→晾乾消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾。 16. (2) 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌？清潔藥水漂白水清潔劑肥皂粉。 17. (4) 清洗香甜酒杯(Liqueur Glass)要使用：長柄刷抹布菜瓜布尖嘴刷。 18. (4) 清洗後不須要掛於吊杯架的是白蘭地杯香檳杯雞尾酒杯高飛球杯。 19. (2) 打開後必須要冷藏的調味品是：苦精(Bitters)小洋蔥(Cocktail Onions)荳蔻粉(Nutmeg)芹菜鹽(Celery Salt)。 20. (3) 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為：木材塑膠不銹鋼水泥。 21. (4) 一般吧檯冰箱冷藏溫度需維護正常指示，以不超過多少度較佳？20℃15℃10℃5℃。 22. (4) 下列何種器皿，不可盛裝飲料供顧客飲用：老式酒杯(Old Fashioned Glass)高飛球杯(High Ball Glass)平底杯 (Tumbler Glass)刻度調酒杯(Mixing Glass)。 23. (2) 有關不銹鋼工作吧檯的優點，下列何者為非易於清理易生銹耐腐蝕使用年限很長。 24. (3) 為使工作吧檯不容易藏污納垢，以下設計何者錯誤？採用不銹鋼是較好的選擇彎曲處成圓弧型與飲料接 觸面要有止滑條以免杯子、器皿滑動完整而無裂縫。 25. (1) 下列何者物品不是吧檯內之清潔用品通樂杯刷漂白水抹布。 26. (1) 吧檯的砧板(Cutting Board) 的主要用途切水果及製作裝飾品可放在吧檯上調酒的工作檯且會止滑偶而也 製作三明治或火腿類的食物可直接在上面調製飲料。 27. (1) 削皮刀(Paring Knife)清洗後以擦拭布擦乾後直接放回刀架拿在手上把玩飲務員可買一刀鞘掛在腰間放 在哪裡都無所謂，只要不妨礙工作即可。 28. (3) 吧檯的杯子很多，為了節省時間，經常將使用後的杯子，推進吧檯裡的Cloth WasherDish WasherGlass Was herGlass Hanger 中清洗。 29. (3) 為了讓吧檯工作檯面保持乾淨，應每做完一道飲料不需急著整理Rush Hour 時先放著，等不忙時再一併整理 做完一道飲料即刻將器皿清洗歸位，檯面要擦拭乾淨並處理裝飾物飲務員不必親力親為，可請助手稍後再 2 整理。 30. (1) 吧檯工作檯內的腳踏墊應天天清洗三天洗一次一週洗一次為節省水費、響應環保、髒了再洗。 31. (2) 咖啡杯及茶杯，每週應浸泡在80℃以上的熱水稀釋的漂白水稀釋的沙拉脫稀釋的銀器清潔液 以除去 咖啡和茶垢，保持杯皿光亮。 32. (3) 下列哪一種吧檯器具設備，不需要每天清洗吧叉匙量酒器製冰機咖啡機。 33. (1) 清洗酸酒杯(Sour Glass)要使用清潔劑和洗杯刷用手指直接搓揉菜瓜布鐵刷 來清洗並檢查杯子是否有 破損。 34. (1) 擦拭食器、工作檯及酒瓶應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦 拭以舊報紙來擦拭，既環保又省錢擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯。 35. (3) 清潔吧檯地板最佳時機是營業前營業後地板濕掉隨時擦乾以保安全不必太在意，穿工作鞋止滑即可。 36. (2) 吧檯砧板的材質最好採用木質砧板塑膠砧板竹質砧板樹根製砧板。 37. (4) 清洗杯皿的最佳洗潔劑是肥皂粉洗衣精漂白水弱鹼性專用清潔劑。 38. (3) 以下敘述何者不正確飲務員作業前需洗淨雙手飲務員上班前，最好先洗澡以去除個人體味飲務員上班 前，應擦點香水以帶給顧客好氣味飲務員應該隨時保持整潔的儀容。 39. (2) 飲務員隨時將清潔的調飲工具，擺放在雞尾酒工作檯上方，以利工作方便迅速，下列哪一選項敘述無誤？清 洗完成之玻璃器皿，應陰乾或使用乾淨口布擦拭後才可使用雪克杯(Shaker)每次使用後都應清洗為了工作方 便與節省時間，必須準備多套且使用完後再一起集中清理吧檯的杯子最好送到廚房的洗碗機一起清洗。 40. (1) 吧檯物料使用前應檢視其新鮮度，下列何者敘述有誤購買回來之小洋蔥罐，擦拭乾淨後，應立即冷藏打開 濃縮果汁或糖漿時若有「嘶」聲音，表示已經發酵變質已切好的裝飾用水果，應冷藏備用常用的果汁，可 事先處理好放在塑膠容器裡冷藏以便取用。 41. (3) " Can Opener"是指過濾器量酒器開罐器開瓶器。 42. (2) 吧檯內的工作檯高度，一般多調整在?50 公分高75 公分高110 公分高150 公分高。 43. (1) Reach-in Refrigerator 是吧檯必備的設備，其中文稱?一般的冷藏冰箱可推車進去的冷藏冰箱低溫冷凍庫 冰啤酒專用冰箱。 20600 飲料調製 丙級 工作項目02：作業準備 1. (4) 吧檯的種類很多，有獨立經營、有附屬在餐廳或飯店內，有一種吧檯設在飯店的客房內，現場並不需要人員 服務，其英文是Cocktail LoungeSky LoungeNight ClubMini-Bar。 2. (2) 飯店的大廳處，設有桌子及座位，並供應酒類、飲料的地方，其英文稱Sport BarLobby BarMusical Bar Mobile Bar。 3. (3) 在美國有很多吧檯，都設有Jukebox 機器，請問它是做甚麼用途自動販賣機生啤酒機音樂點唱機Kara oke 點唱機。 4. (4) 可在晚宴前等待賓客時所舉行的酒會，其英文稱為Punch PartyChampagne PartyBirthday PartyCocktail Par ty。 5. (3) 大型的吧檯，常設有專供給蘇打飲料的器具，其英文名稱為Draft Beer DispenserSpeed GunSoda GunSyr up Container。 6. (4) 一般營業時，下列何種器皿較不常在大型酒會中使用冰夾(Ice Tong)冰車(Ice Trolley)開瓶器(Opener)雪 克杯(Shaker)。 7. (3) 下列何者比較不常用在雞尾酒之裝飾品櫻桃檸檬小黃瓜橄欖。 8. (4) 飲務員每天上班後，營業前首要任務是核視採購報表檢視營業月報表檢視庫存月報表檢視營業日報 表。 9. (1) 飲料裝飾品、杯飾以何種材料最適宜？蔬菜水果花、草藥草豆類穀物。 3 10. (4) 吧檯作業內的靈魂人物是餐飲經理吧檯經理吧檯領班吧檯飲務員。 11. (4) 國家元首接受外交使節呈遞國書及富商高官所舉辦的豪華酒會稱為Punch PartyCocktail PartyTea PartyC hampagne Party。 12. (3) 吧檯內使用的砧板，以何種材質最符合衛生條件木製品竹製品塑膠製品不銹鋼製品。 13. (1) 負責吧檯操作的人員英文稱為BartenderSommelierWaiterWaitress。 14. (1) 飯店的飲務組織是歸屬在餐飲部客務部房務部工程部。 15. (3) 人的舌頭味覺分佈是舌尖苦兩邊甜舌根酸舌尖甜兩邊苦舌根酸舌尖甜兩邊酸、鹹舌根苦舌尖酸兩邊 甜舌根苦。 16. (4) 成本的計算公式以下何者為正確？成本／售價＝進貨成本成本×售價＝成本率售價／成本＝成本率 售價×成本率＝成本。 17. (4) 作帳盤存的程序是今日進貨－前日存貨＝今日盤存今日銷售＋前日存貨＝今日盤存今日進貨＋前日存 貨＋今日銷售＝今日盤存今日進貨＋前日存貨－今日銷售＝今日盤存。 18. (3) 營業吧檯，會將先行製作完成之裝飾物品安全儲存何處？工作檯砧板正前方近水槽處冷藏冰箱內冷 凍冰箱中。 19. (3) 下圖何者是量酒器？    。 20. (1) 下列何者不是碳酸氣飲料？開水蘇打水薑汁汽水奎寧水。 21. (4) 下列何者不是吧檯所使用的器皿砧板水果刀果汁機龍蝦鉗。 22. (2) 飲料貯存管理是採先進後出先進先出後進先出隨心所欲。 23. (2) 作業準備時，不需要檢視水果的新鮮度生產地大小形狀。 24. (3) 水果擺切時，下列哪種水果不宜在作業準備時切好西瓜鳳梨香蕉柳丁。 25. (2) 不適合在作業準備時即做好備用的是冰紅茶聖代冰咖啡裝飾物。 26. (2) 作業準備時，不需冰鎮的是奎寧水果糖汽水可樂。 27. (1) 義式咖啡機須在什麼時間開機較適當作業準備時前一天晚上要用時再開機不用關機。 28. (2) 準備製作虹吸式（Syphon）咖啡時，需插上電源檢視酒精添加鮮奶油煮糖水。 29. (2) 為方便切割及止滑，一般會於砧板下方墊上乾抹片微溼抹布菜瓜布紙巾。 30. (4) 作業準備時，不需要磨利的是哪種刀30cm 的大刀21cm 的中刀12cm 的小刀刮皮刀。 31. (3) 作業準備研磨刀子時，要求刀尖要鋒利的是30cm 的大刀21cm 的中刀12cm 的小刀刮皮刀。 32. (3) 吧檯作業準備，不需準備的東西是OK 繃創傷軟膏沙拉油塑膠手套。 33. (1) 吧檯作業準備時，不需要研磨咖啡豆製作裝飾物檢視物料新鮮度擦拭杯皿。 34. (4) 需要準備多點物料的時間，一般是在星期二星期三星期四星期五。 35. (4) 下列有關泡茶敘述，何者為非確認茶具容量測量茶葉份量確認水溫準備煮茶用的瓦斯爐。 36. (3) 於每日工作前之敘述，下列何者為非檢查工作環境有無異樣檢查是否有蟑螂、老鼠的排泄物發現製冰 機有水，只要把水清乾淨即可檢查可樂機開關。 37. (2) 蘇打房中可以不需準備果汁杯刻度調酒杯可林杯香甜酒杯。 38. (2) 作業準備時，應將哪種器具浸泡在乾淨的水中備用攪拌棒冰淇淋杓搖酒器隔冰器。 39. (3) 調製咖啡時，咖啡匙應在何時保溫前一天晚上作業準備時調製過程時善後處理時。 40. (2) 吧檯從業人員不可戴戒指及手錶，應在何時摘除上班前作業準備前調製過程時善後處理時。 41. (1) 顧客預訂綜合水果盤，並要求主體水果的圖形，吧檯師傅應於何時完成？作業準備前上班前調製過程 時看水果形狀再隨機應變。 4 42. (3) 切開後需浸泡在鹽水中，預防氧化變色的水果是香蕉鳳梨蘋果草莓。 43. (4) 下面那種物料，受潮不新鮮時，不會結成硬塊即溶咖啡粉可可亞阿華田咖啡豆。 44. (2) 常溫中，較容易產生果蠅的是哪種水果西瓜鳳梨柳丁檸檬。 45. (3) 作業準備時，若非特殊需要，儘量不要準備的水果是西瓜柳丁榴槤檸檬。 46. (1) 開罐後，在保存期限中，可存放較長時間的是櫻桃奶水鮮奶水蜜桃。 47. (2) 作業準備時，不需要清洗的是吧叉匙杯墊抹布砧板。 48. (2) 前一天晚上放在冰箱中的物料，於作業準備時，必需要丟棄的是半顆檸檬一壺冰紅茶開過的橄欖罐 用過的奶水。 49. (2) 吧檯的工作服應在何時著裝完成由家中出發時作業準備前調製過程時下班時。 50. (2) 發現指甲太長，應如何處理不用理會作業準備前修剪調製過程時修剪下班後再修剪。 51. (2) 吧檯從業人員的手機，何時要關機或轉成震動上班前一晚作業準備前調製過程時下班後。 52. (1) 作業準備前，乾冰要放在冷凍庫放在冷藏室放在沒曬到太陽的地方浸泡在水中。 53. (4) 作業準備前，罐裝橄欖要如何處理較佳整罐備用要用時再打開取出適量橄欖，用容器盛裝備用取出 適量橄欖泡過水後，用容器盛裝備用。 54. (2) 台灣在哪一期間為「水蜜桃」的產期4-5 月6~9 月10-12 月全年。 55. (4) 「Automatic Glass Washer」之中文名稱為洗杯架自動洗碗機製冰機自動洗杯機。 56. (3) 下列何者非承辦酒會之注意事項？堅持服裝方面之要求，全體服裝必須協調一致瞭解酒會之場地，原則 上應先前往該酒會地點觀察場地工作直到合約明定之時間為止，當然在經同意後早走也是可以向酒會主 辦人詢問所期盼執行之其他服務或工作。 57. (1) 一般吧檯工作檯的前下方，會擺放常用的基酒、飲料及配料，下列一項為此設備之名稱Speed RackServer Pick-up AreaWine ShelfSpeed Pouring。 58. (3) 關於水果特性之敘述，哪一項有誤水果供應豐富的維生素Ａ和Ｃ，亦含適量的維生素Ｂ群， 具維持生理機 能和美容效果鳳梨屬於酸性水果，可以整腸和助消化水果的酸大多為檸檬酸、蘋果酸和有機酸，進入人 體後，酸即分解掉而留下較多的鹼性元素熱帶水果大部分比較怕冷，像火龍果、芒果、荔枝等放入冰箱後， 都會出現黑斑，較不適宜放於冰箱中冷藏。 59. (2) 下列哪種品種是最常用的咖啡品種？RobustaArabicaLibericaJava。 60. (3) 使用個人式茶具沖泡茶葉時，3g 的茶葉量，最好使用多少的水量為佳100 ㏄120 ㏄150 ㏄180 ㏄。 61. (3) 素有「美如觀音，重似鐵」之稱的茶為下列何者？綠茶龍井茶鐵觀音椪風茶。 62. (4) 根據國家標準「CNS」規定，牛奶與乳製品合稱「乳品飲料」，並共可歸類成四大類，下列何者非屬於規定之 乳品飲料生乳鮮乳調味乳煉乳。 63. (1) 將鮮乳經真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積27-40%左右的乳製品，稱為奶水奶粉 奶精粉發酵乳。 64. (3) 按照我國國家標準中，天然蔬菜汁加以稀釋至蔬菜汁含有率30%以上稱為發酵果汁飲料蔬菜汁飲料稀釋 天然蔬菜汁純天然蔬菜汁。 65. (2) 在樹幹約30 公分處鋸斷，讓咖啡樹重新生長枝葉，這個過程稱之為復育回切插枝更生。 66. (3) 咖啡樹適合成長在熱帶和亞熱帶氣候的地區，也就是位於南北迴歸線之間，以赤道為中心，約於北緯25 度到 南緯30 度之間，並形成一個環狀地帶稱之為咖啡赤道咖啡歸線咖啡腰帶無特別稱號。 67. (4) 下列何者茶葉不屬於部分發酵茶武夷茶水仙茶鐵觀音眉茶。 68. (3) 1 茶匙＜Tea Spoon＞＝1/21/41/61/12 oz。 69. (3) 下列何者為後發酵茶白毫銀針玉露茶普洱茶烏龍茶。 70. (2) 一般而言，茶類發酵程度較輕者呈飄逸的花香，較深者呈熟果香或蜜糖香；而完全發酵係指茶葉中的哪一物 質經酵素氧化作用，產生一連串化學變化過程。下列何者為是胺基酸多元酚類單元酚類黃腐酚。 71. (3) 下列哪種咖啡煮器適合中研磨的咖啡粉？單孔濾杯煮沸法濾袋式水滴式。 72. (1) 工作檯上，應設有一處重要的地方提供服務人員傳送飲料，這個地方稱之為Server Pick-up AreaTake Out Ar 5 eaService AccountCashier。 73. (4) 飲務員隨時把清潔的調製工具擺在備餐區服務區回收台飲料工作檯 上方，以利工作方便迅速。 74. (3) 在開放式吧檯(Open Bar)的正確作業程式為按開單→點酒→調製→結帳按密碼→開單→調製→結帳按點 酒→開單→調製→結帳按帳號→開單→調製→結帳 等順序作業。 75. (4) 各種不同的製造過程會造就完全不同的風味與茶品，下列何者不是影響茶葉品質的製作基本過程？焙火 揉捻發酵榨乾。 76. (2) 各種吧檯工作檯因供應商品的特性不同，擺設的方式也不同，但都以餐廳風格操作方便服務員個性 節省成本 為主要考量。 77. (4) 義式咖啡機前置作業時，磨咖啡粉最好的方式是大量磨好，以迅速作業每次磨三杯份控制研磨份量、 當天使用完畢即可現磨現煮。 78. (3) 常用的新鮮果汁，應使用何種容器盛裝後冷藏以便取用服務水壺中咖啡壺塑膠容器裡玻璃密封罐。 79. (1) 酒會的臨時吧檯最佳設立的位置，應該設在哪裡方便主人招呼賓客盡量靠近入口不遠的地方筵席中央 電梯口沙發區。 80. (3) 宴席前酒會之時間較其他型酒會時間短，通常在宴席前多久時間較為恰當十分鐘二十分鐘半小時至一 小時視情形而定。 81. (2) 關於一般品茶的方式，下列何者錯誤？看乾茶外觀嚼茶葉評茶湯滋味和香氣看茶湯水色。 82. (3) 台灣高山烏龍茶係種植於海拔多少公尺之間700～800 公尺800～900 公尺1,000～1,500 公尺1,600～1,80 0 公尺。 83. (4) 酒會的準備工作以哪一份資料之內容來準備Banquet OrderDrinks OrderSpecial OrderFunction Order。 84. (3) 飲用碳酸飲料最適合的玻璃器皿之英文為Champagne FluteOld Fashioned GlassCollinsLiqueur。 85. (4) 下列飲料何者含有二氧化碳？可可咖啡茶碳酸飲料。 86. (2) 雞尾酒會的特性是人數眾多、供應量大及速度快，所以飲料的供應多以哪種飲料為主MilkMixed DrinksV irgin DrinksIce Tea。 87. (2) 下列那一個冷藏溫度比較適合新鮮果汁0℃4℃12℃20℃。 88. (3) 下列那一種物料是屬調味品?CokeWhiskyTabasco SauceRed Cherry。 89. (2) 無論使用那一種調飲方式，每次都要用到的器具是雪克杯(Shaker)量酒器(Jigger)吧匙(Bar Spoon)刻度調 酒杯(Mixing Glass)。 90. (2) 下列何物是略帶鹼性(不甜)的碳酸飲料薑汁汽水(Ginger Ale)蘇打水(Soda Water)水蜜桃汁(Peach Juice) 萊姆汁(Lime Juice)。 91. (3) 罐裝番石榴汁(Guava Juice)未用完，其保存方式最好是繼續存罐內，入冷藏冰箱加保鮮膜封緊過入加蓋 玻璃器皿，存冷藏冰箱即刻丟掉。 92. (2) 一般常用吧檯發泡氮氣槍是為何物準備的奎寧水(TonicWater)發泡鮮奶油(Whipped Cream)紅石榴糖漿(Gr enadine Syrup)荳蔻粉(Nutmeg)。 93. (2) 已切好的檸檬、柳丁等裝飾物未用完，應該放入冷凍庫以加強保鮮效果以保鮮盒加蓋儲放在冷藏冰箱， 隔天仍可使用在常溫下以保鮮膜包妥，隔夜仍可使用成本不高直接丟掉。 94. (1) 下列哪一種容器不適合裝糖水？馬口鐵罐玻璃罐瓷罐塑膠罐。 95. (3) 放置冰箱過久的水果，常會引起果皮產生凹狀斑點、塊斑或變成褐黑色，果肉變褐色並呈水爛狀等，嚴重地 影響食用品質。這種現象稱撞傷結凍冷害農藥殘留。 96. (4) 水果成熟時會產生一種氣體，會加速水果的成熟和老化，為下列哪種氣體丙烯乙炔氯乙烯乙烯。 97. (1) 水果削皮或切片後，可灑上特殊物質使其減少褐化，下列何者為非葡萄汁檸檬汁鳳梨汁浸泡鹽水。 98. (4) 標準的飲料配方，下列何者不包括?杯子份量裝飾物人員。 99. (3) 下列裝飾物中，何者不屬於Garnish?櫻桃小洋蔥牙籤檸檬塊。 100. (2) 西元1933 年發明摩卡壺(Moka Pot)的是哪一國人日本人義大利人美國人德國人。 101. (1) 半自動義式咖啡機開機後將第一杯熱水漏掉，主要目的是帶出隔夜的髒水保養鍋爐清洗滴水盤習慣 6 性動作。 102. (3) 可樂最好的存放方法是放在恆溫室放在陰暗處放在冷藏室放在冷凍庫裡。 20600 飲料調製 丙級 工作項目03：飲料調製 1. (4) 液體容量換算，下述何者不當？1 Jigger＝45cc1 公升＝1000cc1 盎司(oz)＝30cc1 茶匙(tsp)＝15 公撮(ml)。 2. (3) 吧檯飲料操作步驟，以下何者最佳？認識配方→準備裝飾→取用冰塊→量取用酒準備杯皿→認識配方→ 量取用酒→取用冰塊認識配方→準備杯皿→準備裝飾→準備材料準備材料→量取用酒→取用冰塊→準備 杯皿。 3. (1) 酒精含量在多少以上的飲料，即稱之為酒？0.5%1%3%5%。 4. (4) Seltzer Water 是一種碳酸水，如果用完了，由下列何種可代替？Ginger Ale7-UpTonic WaterClub Soda。 5. (3) 酒吧工作手冊是酒吧工作人員的書面作業指導，其英文稱之為？Bar MenuRequisition FormBar ManualI nventory Sheet。 6. (3) 飲料配料中的專有名詞中稱「Orgeat」是代表苦精豆蔻粉杏仁糖漿肉桂粉。 7. (2) 在酒吧的專有名詞中「Cash Bar」是指？酒吧內設有收帳櫃檯每點一杯付一杯錢結帳時要付現不得簽帳 會計派一位出納專門收現金。 8. (1) 專有名詞的「Call Out」是解釋成？酒吧打烊把雞尾酒外送打電話出去雞尾酒外帶。 9. (1) 吧檯調飲常用的糖，以下那一種最方便？糖水(Simple Syrup)砂糖(Granulated Sugar)蜜糖(Honey)冰糖(Ca ndy Sugar)。 10. (3) 調製一杯飲料，內含有雞蛋及牛奶，應以何種方法調製最恰當？直接注入法(Building)攪拌法(Stirring)搖 盪法(Shaking)霜凍法(Frozen)。 11. (2) 吧檯專業術語中「Fill Up」中文之意為？不加冰加滿一半份量不加客人指示之酒水。 12. (3) Pourer 中文之意為？杯蓋開酒器酒嘴濾酒器。 13. (4) 1 個Jigger 的容量，下列何者不當？1.5oz45cc4.5cl40ml。 14. (3) 下列哪一種咖啡未加入乳品類？Irish CoffeeViennese CoffeeCaf'e RoyalCaf'e Latte。 15. (4) 下列何者是有酒精飲料？純真可樂達(Virgin Pina Colada)雪莉登波(Shirley Temple)純真瑪莉(Virgin Mary) 龍舌蘭日出(Tequila Sunrise)。 16. (1) 以下哪一種材料在製作飲料時，不可放入雪克杯中搖盪？含碳酸氣飲料新鮮果汁雞蛋牛奶。 17. (2) 通常用搖盪法製作飲料時，使用的器皿為？吧匙(Bar Spoon)雪克杯(Shaker)刻度調酒杯(Mixing Glass)攪 拌棒(Stirrer)。 18. (3) 調製碳酸飲料，是採用下列那一種方法調製？搖盪法(Shaking)攪拌法(Stirring)直接注入法(Building)電 動攪拌法(Blending)。 19. (4) 咖啡豆是那一個國家的人所發現依索匹亞人美國人法國人阿拉伯人。 20. (3) 下列那一個國家不生產咖啡豆台灣美國日本印尼。 21. (1) 咖啡豆中的成份，少量對身體有益，多量對身體有害的是咖啡因單寧酸脂肪酸礦物質。 22. (3) 下列那一種的咖啡豆特性最酸？藍山曼特寧摩卡巴西。 23. (2) 下列那一種的咖啡豆特性最苦哥倫比亞曼特寧巴西藍山。 24. (1) 製作加味咖啡，如草莓咖啡、香草咖啡等，都以那一種品種的咖啡豆製作阿拉比加種羅姆斯塔種爪哇 種利比利亞種。 25. (3) 製作飲料時，加入蛋白主要目的是色澤較好看增加份量使其產生泡沫節省材料。 26. (2) 鮮奶的飲料會發生凝結現象，是因為加入了含有什麼成份的食品糖份酸性苦味脂肪。 27. (4) 第一個製作咖啡飲料的國家是墨西哥巴西哥倫比亞土耳其。 7 28. (1) 義式咖啡(Espresso)表層中央，若有白色圓圈形狀，表示咖啡中的咖啡因和苦味油脂太多太少恰到好處 完全沒有。 29. (2) 製作那種的咖啡都會使用到烤杯架？皇家咖啡愛爾蘭咖啡維也納咖啡卡布奇諾咖啡。 30. (3) 下列那一種咖啡調製時會加入少許的檸檬皮美國式英國式義大利式巴西式。 31. (3) 購買回來的咖啡豆，密封的咖啡袋隔天有澎漲的情形，是因為咖啡豆釋出的二氧化碳所造成，這表示豆子 不新鮮受潮很新鮮過期不可食用。 32. (4) 操作義式咖啡機的奶泡時，若有像噴射機轟隆的聲音是表示水溫太高水溫太低蒸氣管離杯底太高蒸 氣管離杯底太近。 33. (3) 鮮度不佳的咖啡豆，沖調之後會帶有苦味澀味酸味甘味。 34. (3) 高酸性飲料不能置於紙製容器陶瓷容器銅製容器玻璃容器。 35. (2) 下列那一種茶的單寧酸含量最高？白毫烏龍碧螺春普洱茶鐵觀音。 36. (4) 下列那一種茶的維生素Ｃ含量最多？茉莉花茶桂花茶菊花茶龍井綠茶。 37. (2) 必須使用較高水溫沖泡的是那一種茶？綠茶鐵觀音青茶白毫烏龍。 38. (1) 下列何者不是機能性飲料養樂多舒跑康貝特老虎牙子。 39. (1) 下列哪一種咖啡是以玻璃杯盛裝愛爾蘭咖啡爪哇式咖啡貴夫人咖啡Espresso 咖啡。 40. (1) 義大利傳統的卡布奇諾 (Cappuccino)，其中濃縮咖啡與牛奶和奶泡的比例為多少1：1：11：2：12：1：1 3：2：1。 41. (4) 又名「寧靜的香水植物」是哪一樣桂花洋甘菊茉莉花薰衣草。 42. (3) 儲茶罐以何種材質具有較好的密閉性紙盒罐塑膠罐金屬罐陶罐。 43. (2) 冰桔茶的杯器皿為高飛球杯可林杯雞尾酒杯老式酒杯。 44. (3) 多為低脂乳或脫脂乳，有添加其他營養成分之鮮奶是低脂鮮乳脫脂鮮乳強化鮮乳保久乳。 45. (2) 牛奶中有那種營養素，可以防止骨質疏鬆症磷脂鈣質糖泛酸。 46. (4) 適用於調製加奎寧水、蘇打水等飲料的調製法為壓榨法電動攪拌法搖盪法直接注入法。 47. (3) 普通級的烏龍茶稱之為香檳烏龍高山烏龍番罐香水烏龍。 48. (2) 所謂稀釋天然果汁，其所含天然果汁或果漿，應在20%30%40%50% 以上。 49. (1) 多使用於柳橙、檸檬、葡萄柚等水果果汁調製方法為壓榨法搖盪法電動攪拌法直接注入法。 50. (2) 無色透明、帶有奎寧味及微苦的碳酸水，稱之為Soda WaterTonic WaterCola7-Up。 51. (3) 礦泉水的國際標準，水質須經幾年不斷的檢驗？1 年5 年10 年20 年。 52. (2) 西元1884 年(清光緒10 年)英國人引入咖啡，在台灣哪裡種植桃園三峽淡水木柵。 53. (2) 由冰淇淋加上牛奶打成，稱為蛋蜜汁奶昔聖代百匯。 54. (1) 養樂多、優酪乳就是一種發酵乳調味乳保久乳脫脂乳。 55. (2) 虹吸式沖煮法是利用何種原理對流真空蒸氣咖啡表面的高壓。 56. (2) 水滴式咖啡以10 秒鐘內，滴落幾滴為最佳滴落速度3 滴7 滴15 滴20 滴。 57. (2) 台灣紅茶的故鄉是在坪林鄉魚池鄉鹿谷鄉六甲鄉。 58. (4) 下列有關綠茶之說明何者錯誤不揉捻不萎凋不發酵不烘焙。 59. (2) 「鐵觀音茶」其發酵程度約10%30%70%90%。 60. (2) 下列何者不屬於綠茶龍井文山包種茶珠茶碧螺春。 61. (4) 台灣最有名的「龍井茶」是在苗栗桃園大溪三峽。 62. (1) 有「茶中香檳」之稱的是大吉嶺紅茶阿薩姆紅茶莫斯科紅茶台灣紅茶。 63. (1) 「碧螺春」是屬哪一種茶葉綠茶輕發酵茶全發酵茶後發酵茶。 64. (4) 「紅茶」是屬於輕發酵茶不發酵茶重發酵茶全發酵茶。 65. (3) 「茶池」即是茶壺茶盅茶船茶荷。 66. (4) 最早將中國茶道引進日本的是哪個朝代清宋明唐。 8 67. (2) 飲用紅茶如添加牛奶後，不可再添加以下哪一種材料，以避免產生凝結作用:糖檸檬蜂蜜茶湯。 68. (3) 以50%生乳為原料所製成的乳製品是保久乳發酵乳調味乳強化乳。 69. (4) 冰淇淋應保存在幾℃才算恰當0℃-5℃-10℃-18℃。 70. (2) 「無酒精的飲料」稱之為Sweet DrinkSoft DrinkStraightFresh Drink。 71. (2) 乳製品置於常溫太久會變得黏稠，是因為乳酸菌使下列哪種成分凝固乳清蛋白酪蛋白脂肪鈣質。 72. (1) 咖啡生長的條件年均溫最好在20℃30℃35℃40℃ 左右。 73. (3) 咖啡樹適合生長南北迴歸線之間，以赤道為中心約北緯10 到南緯15 度北緯15 到南緯20 度北緯25 到 南緯30 度北緯35 到南緯40 度。 74. (3) 冰淇淋加上切碎水果或者果漿、果汁之類稱為奶昔雪糕聖代冰沙。 75. (1) 「純天然果汁」是如何製成的？現壓果汁需添加冰塊比例接近濃縮還原。 76. (3) 可爾必思是哪一種乳製品脫脂乳調味乳發酵乳鮮乳。 77. (1) 蛋蜜汁的哪一配方可以去腥檸檬汁蛋白蜂蜜柳橙汁。 78. (4) 下列何者不屬於碳酸飲料薑汁汽水可樂沙士酸奶油。 79. (2) Espresso Coffee 是採用哪一種咖啡機調製而成過濾式壓力式水滴式蒸餾式。 80. (4) 「愛爾蘭咖啡冰沙」須添加下列哪一種材料？五彩巧克力米荳蔻粉肉桂粉摩卡粉。 81. (3) 「夏威夷咖啡」在咖啡中添加哪一種水果？蕃茄芭樂鳳梨芒果。 82. (2) 沖泡大量冰咖啡，宜選用何種沖泡方式濾紙沖泡法濾布沖泡法虹吸式咖啡壺沖泡法濾壓壺沖泡法。 83. (4) 下列何者咖啡有薄荷的味道愛爾蘭咖啡亞歷山大咖啡維也納咖啡貴夫人咖啡。 84. (2) 木瓜牛奶是屬於哪一類的飲料機能性飲料調味乳濃縮果汁果汁。 85. (1) 綠茶的沖泡水溫，以下列何者為宜？70~75℃80~85℃85~95℃90℃以上。 86. (3) 重焙火、重喉韻的茶，適合選用瓷壺金屬壺陶壺玻璃壺。 87. (2) 台灣的凍頂茶主要產於彰化南投苗栗雲林。 88. (1) 下列哪一種茶的發酵程度最多紅茶凍頂茶白毫烏龍茶包種茶。 89. (4) 丙級檢定的珍珠奶茶中，奶精粉的份量為多少公克？5101525。 90. (1) 關於紅茶葉片的等級，屬於最尖端的嫩芽，稱之為FOPOPFO。 91. (2) 下列何種果汁不適合直接飲用，須加水稀釋？柳丁汁檸檬汁木瓜汁葡萄柚汁。 92. (1) 國內對礦泉水的規定，所含礦物質應低於多少以下100 毫克/公升300 毫克/公升500 毫克/公升1100 毫克 /公升。 93. (4) 下列哪一種碳酸飲料含有咖啡因Soda Water7-upGinger AleCola。 94. (2) 下列哪一種罐裝飲料打開後隔夜仍可使用薑汁汽水蕃茄汁可樂通寧水。 95. (3) 有「形美、色綠、香濃、味醇」四絕之稱的是烏龍茶包種茶龍井茶紅茶。 96. (1) 綠茶是屬於不發酵茶部分發酵茶全發酵茶輕發酵茶。 97. (2) 下列何者不含咖啡因飲料？咖啡水果醋綠茶可可。 98. (3) 茶葉的生長環境相對濕度在55%~65%65%~70%75%~80%85%~90% 之間。 99. (1) 農委會所規範的優良水果生產履歷為TGAP Taiwan Good Agriculture PracticeCNS Chinese National Standard GMP Good Manufacture PracticeCAS Certification Agriculture Practice。 100. (2) 番石榴的盛產季節為春夏秋冬冬春夏秋。 101. (4) 以下何者不是主要西瓜產地？彰化雲林屏東澎湖。 102. (2) 以下哪一個月份是西瓜主要盛產季？1~3 月4~7 月8~9 月10~12 月。 103. (4) 以下何者不是芒果的主要產區屏東縣高雄縣台南縣花蓮縣。 104. (2) 以下何者為芒果的盛產季節春夏秋冬。 105. (4) 以下何者不是香蕉的主要產區屏東縣高雄縣南投縣花蓮縣。 9 106. (1) 最適合調製水果冰沙的作法為電動攪拌法搖盪法攪拌法直接注入法。 107. (2) 以新鮮果汁加入調味Syrup ，一般稱為CocktailMocktailFizzCooler。 108. (3) 以下哪一種茶葉最適合調製鮮奶茶肯亞茶青茶阿薩姆紅茶烏龍茶。 109. (1) 調製Frozen 主要的工具為冰沙機搖酒器刻度調酒杯雪平鍋。 110. (2) 以櫻桃、檸檬作為杯口裝飾，我們稱之DecorationGarnishFurnishingRimming。 111. (3) 在台灣有「檳榔咖啡」之稱的產地位於雲林縣台南縣屏東縣花蓮縣。 112. (4) 調製含有碳酸氣體的飲料，應使用以下何種器具ShakerBlenderMixing GlassBar Spoon。 113. (3) 義大利式咖啡(Espresso)所使用的咖啡豆是摩卡豆巴西豆綜合豆藍山豆。 114. (3) 使用義大利式(蒸氣、壓力)咖啡機來調製熱奶泡，以下何者為最恰當溫度？35~40℃45~50℃65~70℃8 0~85℃。 115. (1) 《本題刪題99/5/31》以Syphon 烹煮咖啡時，應以咖啡研磨機的幾號刻度研磨較為恰當1-2 號3-4 號5-6 號7-8 號。 116. (4) 以下何者不是無酒精飲料的英文名稱Soft DrinksVirgin DrinksMocktailHard Drinks。 117. (3) 以下哪一種不屬於軟性飲料紅茶果汁雞尾酒咖啡。 118. (4) 調製蛋蜜汁時，最後加入蛋黃的原因是因為比較香顏色較鮮艷去除蛋腥味蛋黃不易凝固。 119. (2) 下列何者飲料不含咖啡因阿華田汽水咖啡巧克力。 120. (1) 在咖啡的成份中，哪一項最能夠刺激中樞神經系統，使人情緒激昂、提高思考力、消除睡意，具有提神效果 的咖啡因脂肪蛋白質單寧酸。 121. (1) 下列何者為不發酵茶的製造過程?茶菁→炒菁→揉捻→乾燥→成品茶菁→日光萎凋→室內萎凋茶菁→揉 捻→炒菁→乾燥→成品茶菁→炒菁→揉捻→成品。 122. (2) 以下哪一種茶葉的成份是茶葉中多元酚類的通稱，是茶中主要的成分，有幫助消化的功能，也是茶帶澀味的 主要因素胺基酸單寧酸礦物質維生素。 123. (4) 以下哪一項不是泡茶之三要素?茶葉用量沖泡水溫沖泡時間價格昂貴。 124. (1) 以下哪一個國家非紅茶主要出產國?西班牙印度斯里蘭卡肯亞。 125. (2) 後發酵茶又稱為不發酵茶重發酵茶部分發酵茶輕度發酵茶。 126. (4) 以下何者不為茶葉的功效提神醒腦、消除疲勞抗菌作用強化微血管幫助睡眠。 127. (4) 台灣氣候適宜種植茶樹，一年最多可採收幾次一次二次四次六次。 128. (1) 全發酵茶的紅茶類以幾度的熱水沖泡為宜95℃90℃80℃70℃。 129. (4) 沖泡中國茶的器具很多，以下何者非為泡茶時會使用的器具茶壺茶海水方濾杯。 130. (2) 英式下午茶點心的吃法何者正確由上而下，由甜而鹹，由淡而濃由下而上，由鹹而甜，由淡而濃由上 而下，由鹹而甜，由濃而淡由下而上，由甜而鹹，由淡而濃。 131. (1) 以下何種茶雖名為「茶」，是由天然花草製成，不含咖啡因、茶鹼等刺激性的成分花草茶紅茶綠茶 烏龍茶。 132. (3) 以下何種花茶不是常見的飲用花茶玫瑰花茶紫羅蘭花茶鬱金香花茶檸檬草。 133. (2) 以下何種茶含有豐富的維生素，帶有酸味及花果香花茶果粒茶烏龍茶綠茶。 134. (4) 以下的敘述何者錯誤?泡沫茶品是以各式茶品為基茶，添加果糖調製而成，如泡沫紅茶、綠茶等加味茶品 是以紅茶或綠茶為基茶，添加梅子、薄荷、蜂蜜等調配，如梅子綠茶、薄荷綠茶等泡沫果茶是以紅茶或綠 茶為基茶，添加各式果汁，如葡萄柚綠茶、百香果綠茶等泡沫奶茶是以綠茶為基茶，添加奶粉調製而成， 如伯爵奶茶等。 135. (2) 將採摘的茶葉蒸氣殺青，然後乾製碾碎，製成綠茶末飲用的，下列何者正確玄米茶抹茶薄荷茶煎茶。 136. (2) 以下四種水果中，哪一項不適合加牛奶調製?木瓜萊姆西瓜酪梨。 137. (3) 以下四種水果中，哪一項不是夏季盛產的水果西瓜芒果草莓荔枝。 138. (3) 以下四種水果中，哪一項是源自中國，本名彌猴桃?鳳梨百香果奇異果蕃茄。 10 139. (4) 以下何種水果在調製果汁時，不適合用果汁機操作哈密瓜水蜜桃西瓜甘蔗。 140. (1) 何種型態之碳酸飲料是以添加水果味道的香料來做為果味的來源，且顏色鮮艷，價格也很便宜？果味型碳 酸飲料可樂型碳酸飲料麥芽碳酸飲料其他碳酸飲料。 141. (1) 下列何者非為製造冰淇淋的材料冰塊牛奶製品糖香料、穩定劑、乳化劑。 142. (1) 可可樹是熱帶常綠植物，果實為莢狀，香氣濃郁，剔開果肉後取出可可豆後，可加工製成?巧克力即溶咖 啡花草茶果粒茶。 143. (3) 咖啡果實在成熟時，在尚未去皮及加工過程時，呈現什麼顏色綠色白色紅色黃色。 144. (2) 台灣最早種植咖啡的地區是台北縣雲林縣台南縣花蓮縣。 145. (2) 最早引進咖啡樹至台灣種植是於西元1500 年1624 年1884 年1914 年。 146. (2) 台灣有名的古坑咖啡位於哪一個縣嘉義縣雲林縣台南縣花蓮縣。 147. (2) 咖啡豆最適合種植於哪種環境全日照地區半日照地區無日照地區雨林中。 148. (3) 台灣目前種植咖啡的面積約有20 餘公頃50 餘公頃200 餘公頃1200 餘公頃。 149. (1) 首先在台灣大量種植咖啡豆的人是日本人荷蘭人西班牙人英國人。 150. (3) 台灣第一家以重烘焙咖啡豆起家的直營咖啡連鎖店，是來自哪個國家日本義大利美國法國。 151. (2) 即溶式咖啡是在何時正式在市面上發行?西元1933 年西元1938 年西元1943 年西元1948 年。 152. (3) 摩卡咖啡豆是指哪個國家的咖啡豆剛果坦尚尼亞葉門及衣索比亞南非。 153. (1) 以噴霧乾燥法（Spray Dried）製造的即溶咖啡，俗稱為第幾代咖啡一二三四。 154. (3) 以凍結乾燥法（Freeze Dried）製造的即溶咖啡，俗稱為第幾代咖啡一二三四。 155. (3) 下面哪種咖啡豆不屬於阿拉比加種（Arabica）？曼特寧豆可娜豆爪哇豆摩卡豆。 156. (3) 西元1843 年由哪一個國家的人發明手搖式製冰機，才使冰淇淋成為大眾化冰品英國人義大利人美國人 德國人。 157. (4) 西元1923 年發明無咖啡因咖啡的是那一國人？美國人義大利人法國人德國人。 158. (1) 西元1960 年發明罐裝飲料，留置型易開罐拉環的是哪一國人美國人英國人法國人德國人。 159. (2) 可娜豆（Kona）主要產於印尼夏威夷宏都拉斯哥倫比亞。 160. (4) 下列哪個國家最早種植咖啡豆巴西哥倫比亞印尼印度。 161. (2) 世界咖啡生豆期貨最大的交易地點位於倫敦紐約東京巴黎。 162. (1) 台灣包種茶主要產地在新北市嘉義縣南投縣雲林縣。 163. (4) 台灣的港口茶主要產地在台北縣宜蘭縣高雄縣屏東縣。 164. (2) 台灣的三星上將茶的主要產地在花蓮縣宜蘭縣南投縣屏東縣。 165. (3) 可樂加冰塊點綴檸檬片，這種不需要攪拌的方法稱之為壓榨法(Muddle)飄浮法(Floating)注入法(Pour)攪 拌法(Stirring)。 166. (4) 水果切盤不會使用下列哪種切法？拉切推切鋸切鍘切。 167. (3) 草莓聖代不會使用下列哪種材料鮮奶油櫻桃蘋果冰淇淋。 168. (2) 香蕉船是一種冰品，一般不會使用下列哪種材料？冰淇淋布丁鮮奶油夾心酥。 169. (4) 依據CNS 規定，製作冰淇淋至少應含有多少比例之鮮奶油乳脂肪2％4％6％8％。 170. (3) 可可飲用時覺得有點苦苦的，其原因是受潮過期含生物鹼發霉。 171. (3) 製作水果茶時，一般不使用哪種水果奇異果蘋果酪梨柳橙。 172. (3) 全世界最大的紅茶生產國是中國斯里蘭卡印度台灣。 173. (1) 茶葉製作過程中，不需經過萎凋處理是綠茶紅茶烏龍茶包種茶。 174. (1) 泡製中國茶時，用以盛放泡好之茶湯，再分倒各小杯，使各小杯茶湯濃度平均的用具，稱之為茶海茶盤 茶則茶漏。 175. (4) 調製一杯均勻的蛋蜜汁，其正確要領為雪克杯中放入冰塊→蛋黃→蜂蜜→果汁和其它調味料放入果汁→ 蛋黃→蜂蜜→冰塊和其它調味料放入蜂蜜→蛋黃→冰塊→果汁和其它調味料放入冰塊→果汁→蜂蜜→其 11 它調味料和蛋黃。 176. (2) 台茶12 號是指哪一種品種的茶烏龍茶金萱茶翠玉茶四季春。 177. (3) 下列有關飲料容積單位何者錯誤？ml 為Milliliter 的簡寫cl 為Centiliter10 g＝1cc10ml＝1cl。 178. (2) 容量單位中，若標示Magnum 是指750ml1500ml3000ml6000ml。 179. (4) 飲務員在調製飲料過程中，不用量酒器來量製，直接倒入的方式稱之為Fine PourEasy PourFull PourFre e Pour。 180. (1) 下列那一項不可放入雪克杯(Shaker)內調製飲料?奎寧水(Tonic Water)鮮奶(Milk)蕃茄汁(TomatoJuice)苦 精(Bitters)。 181. (4) 下列何者操作方式有誤含有蛋黃或乳製品的材料，可用搖盪法來調製倒碳酸飲料時，在酒杯快倒滿前， 應將酒杯扶正立直動攪拌機(Electrical Blender)使用後，需立即清洗，並擦拭乾淨清洗玻璃杯皿時，要使用 清潔劑和菜瓜布，並檢查杯子是否有破損。 182. (4) 皇家咖啡(Caf'e Royal)加入下列何種糖類?冰糖特級砂糖二級砂糖方糖。 183. (3) 對人類健康有益，經濟又實惠的飲料是茶果汁水咖啡。 184. (3) 下列那一種茶的發酵程度最高?鐵觀音凍頂烏龍茶白毫烏龍包種茶。 185. (2) 熱咖啡最適宜飲用的溫度約在40℃60℃80℃100℃。 186. (4) 無咖啡因咖啡之英文為Light CoffeeFree CoffeeLight Coffee with DecaffeineatedDecaffeineated Coffee。 20600 飲料調製 丙級 工作項目04：善後作業 1. (1) 飲料成本是屬於：變動成本半變動成本固定成本視情況而定。 2. (1) 飲料的售價減飲料的成本等於：毛利淨利單位成本總利潤。 3. (2) 有關成本控制概念，下列何者敘述錯誤？隨時關掉不用的電燈為節省能源，營業時少開幾盞燈能遵守每 次調飲都能使用量酒器的規定調飲時，能照公司規定的配方做。 4. (3) 下列何者不是盤存的目的？防止失竊確定存貨出入的流動率了解常客的名字查明銷售流量不高的酒 類以便處理。 5. (1) 飲料之儲存應：分類分開且採用不同溫度貯存全部一起貯存採用同一溫度視營業情況而定。 6. (4) 每月飲料盤存作業應由：會計室人員執行外場經理執行吧檯人員執行會計人員會同吧檯人員執行。 7. (1) 吧檯的營運成本控制循環應始於採購驗收貯存銷售。 8. (2) 飲料庫存記錄中的損耗記錄表，損耗指的是：瓶子破裂飲料變質客人跑單員工偷喝飲料。 9. (1) 飲務員以那種方式執行每日電氣設備的清潔保養工作最恰當按照清潔保養表進行請工程技術人員幫忙 找清潔工處理請原供應商處理。 10. (4) 瓶裝檸檬汁、萊姆汁、紅石榴糖漿等，打烊時沒用完應存放於冷凍於冰箱存放於製冰機內放回倉庫內儲 存蓋上蓋子存放於快速架上。 11. (3) 製冰機如沒按時清潔保養，製造出來的冰塊形狀下列何者居多無法製造冰塊冰塊變霧白色空心冰塊冰 塊龜裂。 12. (3) 吧檯補充飲料（領貨）的最佳時段為早上下午上班前下班後。 13. (4) 下列的文件，何者是每一位飲務員都要先熟記的吧檯營運記錄報告成本控制表營業日報表標準酒譜。 14. (2) 快速酒架(Speed Rack)多久清潔擦拭一次每次使用均擦拭每日擦拭一次每月擦拭一次不必要清潔擦拭。 15. (1) 以下何者通常不屬於飲料上陳列的項目？配方價目飲料名稱電腦序號。 16. (1) 以下何者通常不屬於打烊後的公共安全檢查工作？盤存作業關閉電燈關閉水源關冷氣。 17. (2) 破損的杯皿處理方式為直接丟入垃圾桶放入破損箱打碎丟入垃圾桶繼續使用。 18. (2) 營業績效接近目標成本但略為高出正常成本時，應促銷何種商品高成本低利潤商品低成本高利潤商品低 12 成本低利潤商品促銷呆滯物料。 19. (3) 安全庫存的設定依據是座位使用周轉率營業面積使用率物料使用周轉率銷售營業額。 20. (3) 請問下列何者不會直接影響營業成本？銷售商品結構營業額營業目標額破損率。 21. (3) 成本率的計算公式為售價÷成本售價×成本成本÷售價成本＋售價。 22. (4) 營業額的計算基礎，是以下列何種單據為憑據單杯銷售報表內部轉帳單盤存表點菜（酒）單。 23. (4) 以下哪一種報表不屬於銷售報表點菜（酒）單單杯銷售報表盤存表破損單。 24. (2) 以國內的作業，吧檯的現金結帳作業是何人負責飲務員出納服務員領班。 25. (1) 吧檯打烊前的飲料盤點工作是由何人負責飲務員出納吧檯服務員吧檯領班。 26. (3) 玻璃杯洗杯機應維持衛生、清潔，每天必須清理一次，清理時間是營業前營業中營業後不定時。 27. (4) 裝飾物於打烊後剩餘未用完的，下列那些應存放冰箱吸管飲務棒鋼管水果。 28. (3) 下列那些調味品使用後，必須放置冰箱保存荳蔻粉胡椒粉奶水苦精。 29. (1) 飲料的調配成本應如何控制按標準配方調製依定價調配依經理指示調配依自己方式調配。 30. (2) 每天打烊後，清理清潔用具、杯皿和器具後如何處理？等待下一班處理歸位清洗後放置托盤即可晾乾 即可。 31. (4) 下列何者不影響酒類、飲料的直接成本價格標準化建立標準配方杯類大小容量標準化服務流程標準 化。 32. (3) 一般於飯店吧檯之酒水轉帳到別的單位，通常開立內部轉帳單其英文為Food Store Requisition FormExternal F ormInternal Transfer FormHouse Use Slip。 33. (4) 通常於飯店之吧檯酒水量不足時，會填寫“飲料倉庫領料單＂領貨，其英文為Petty Cash Voucher FormTroub le ReportFood Store Requisition FormBeverage Store Requisition Form。 34. (4) 剩餘之「罐裝產品」未使用完時，得妥善處理後置於冰箱，下列何者不適合隔日再使用櫻桃罐頭果汁椰 奶罐裝汽水。 35. (1) 電動攪拌機(Blender)之使用時應注意事項，下列何者為非儘量使用大一點的冰塊不要將有核之水果丟入 使用前後皆應清洗，且要定期保養不可加入有氣之飲料。 36. (3) 一般飯店、咖啡廳由於咖啡使用量大，皆會使用咖啡機來煮咖啡，有關咖啡機之保養、使用常識下列何者為非? 一般開機後暫時無法使用，待「熱機」後即可使用咖啡豆渣盒滿時要取出清洗咖啡機故障時可請飲務員 自行拆卸、修理咖啡機須每日清洗保養。 37. (4) 於營業結束盤存飲料，帳單上之存量與現場實際存量有異時，應再仔細檢查，下列何者錯誤?重新計算帳上及 現場之實際存量，看是否有計算錯誤檢查是否有漏開單或重複開單檢查是否有材料轉入或轉出之情形詢 問服務人員是否有偷飲料。 38. (4) 降低破損是大家的責任，下列何者非減少破損應注意的事項以正確方式拿托盤保持地面乾燥若桌面杯類 太多，可分兩次收拾儘量不去使用生財器皿。 39. (4) 一般清洗酒杯的毛刷洗杯機，安置在何處冰箱上製冰機上工作檯上水槽內。 40. (2) 下列那一項不是吧檯之消耗品?杯墊(Coaster)冰夾(Ice Tong)吸管(Straw)攪拌棒(Stirrer)。 41. (3) 有經驗的飲務員，通常在打烊後需處理哪些事項才會離去，下列何者為非清點存貨填寫日報表填寫內部 轉帳單開立領貨申請單。 42. (4) 查核帳目通常都是依據盤存表的記載與實物的對比來查核，實際進行作業時，下列何者有誤領貨單的開立是 依據盤存表的庫存數字來填寫需求數量物料的補充是根據倉庫的安全庫存周轉率而定為避免造成材料的 浪費，每日飲務員務必切實填寫日報表帳目作業中各種銷售單據填報通常作最後盤存的是單杯銷售報表。 43. (4) 盤存是一項瞭解營運績效及帳目管理的工作，下列何者敘述無誤盤點工作不須每日進行吧檯盤存作業不是 吧檯工作人員職掌的一部分不管是單杯或整瓶或調酒銷售的數量都不須加以計算，因最後會總計帳目的查 核通常都是依據盤存表 (Inventory Statement)。 44. (3) 一般常用的吧檯日報表共有3 種，下列何者非使用之報表飲料銷售日報表庫存日報表盤存日報表飲料 銷售成本日報表。 13 45. (1) 關於飲務作業之敘述，下列何者有誤？每日做的飲料存量日報表，只須保存最近的報表製作每日之日報表 時，扣除飲料的量，應以當日點酒單上的量為基準飯店的飲務單位是負責全飯店的飲料規劃設定，並做所有 飲務的訓練工作吧檯營業結束要核對飲料報表與實際材料是否吻合，憑經驗目測即可。 46. (2) 通常吧檯使用之「飲料酒水日報表」中一定要有四大欄，下列何者不在此列昨日結存昨日進貨今日銷售 今日結存。 47. (2) 每次領貨，都須填寫哪一種單據，才可以從倉庫提領出貨單領料單估價單庫存表。 48. (1) 為了節省時間與方便，打破杯子時，應如何處理？應先登錄，再加以包裹丟棄先登錄、將殘器留待盤點 直接投入垃圾筒，不用登記在破損表上如果很舊了，就別管了。 49. (1) 每次調製飲料時，都能使用哪種器具，較能達到成本控制的目的？量酒器(Jigger)隔冰器(Strainer)公杯（C arafe）攪拌棒(Stirrer)。 50. (4) 有經驗的飲務員，通常在打烊後之後標準作業流程為結帳→填寫日報表→開立領貨單→檢查水、火、電等之 安全檢查水、火、電等之安全→填寫日報表→開立領貨單→清點存貨清點存貨→填寫日報表→檢查水、火、 電等之安全→開立領貨單清點存貨→填寫日報表→開立領貨單→檢查水、火、電等之安全 後才會離去。 51. (3) 製作每日之酒水日報表時，扣除飲料用量應以下列何者為基準。當日營業額當日出貨單當日飲料上的量 當日客流量。 52. (3) 一杯售價是 $200 元，成本為 $40 元的飲料之成本率為2％10％20%25％。 53. (2) 標準配方的內容不包含下列何者調配方法價錢材料容量。 54. (4) 調製飲料供給顧客飲用時，所產生的開銷是指飲料類毛利庫存報表飲料類材料飲料類成本。 55. (4) 一般吧檯告知顧客Last Order 及最後的點叫，是在最後營業時間前8101215 分鐘。 56. (1) 飲務人員每天下班前，吧檯內的物品都必須盤點，下列何者非每日必盤的物品垃圾桶飲料酒類配料。 57. (3) 一般營業單位會將飲料單與報廢單帳單葡萄酒單日報表 分開設計。 58. (2) 吧檯的清洗設備應設置三格水槽，下列何者為非沖洗槽光槽消毒槽洗刷槽。 59. (4) 飲料吧材料的採購、儲存的多寡，必須以飲料吧所訂立的營業報表日報表成本庫存量 為根據。 60. (1) 領貨單是依據盤存表報廢單周轉率日報表 來填寫需求數量。 61. (2) 飲料成本的設定是根據毛利配方酒庫報表 計算而來。 62. (3) 每次領貨，都須填寫結存表庫存表領貨單飲料單 才可以從倉庫提領飲料或酒水。 63. (2) 調製飲料時若需加入120cc 之柳橙汁，在配方上不會出現哪種標示方法？4oz0.12L12cl120ml。 64. (1) 一本好的飲料單目錄，在設計上除了精美印刷之外，還須具備哪些基本要件，下列何者為非銷售成本掌握 潮流市場調查分析消費心理。 65. (3) 物料的補充是根據倉庫的餐廳周轉率毛利率安全庫存周轉率成本率 而定。 66. (1) 通常吧檯使用之〞飲料酒水日報表〞中，一定要有今日結存、今日進貨、昨日結存及今日銷售庫存報表 酒單結存表 等四大欄。 67. (4) 盤存表的記載是用來對比下列哪一表單周轉率成本飲料單帳目。 68. (4) 關於乳製品的儲存，以下何者為非乳製品極易吸收氣味，冷藏時應將瓶蓋蓋好乳製品不可暴露在陽光或燈 光下，光線會破壞乳製品中的維生素溫度過低對乳製品有不良影響，結冰的乳製品，營養成分會受破壞保 久乳、煉乳儲存於陰涼、乾燥，且日光直射的地方。 69. (4) 咖啡豆包裝袋經常使用鋁箔材質，其功用敘述以下何者為非阻擋陽光防止氧化預防潮濕只為美觀而 已。 70. (1) 半自動義式咖啡機旁的研磨機粗細刻度，下列何者為最佳調整時機？更換豆子或每次清潔後皆需調整一週 一次即可二週一次即可每月調整一次即可。 71. (3) 一組全新的虹吸壺，最可能影響咖啡風味的部份是虹吸壺上座吸壺下座新濾布和新調棒酒精燈型式。 72. (3) 義式咖啡機開啟加熱後，將兩邊蒸氣管開關開啟，進入等待加熱階段，此作法主要目的是為了提醒自己咖啡 機可以用了純粹是工作習慣動作將咖啡機內水氣排擠出來，增加加熱效率測試咖啡機溫度。 73. (1) 一般義式咖啡機加熱至工作壓力區時，壓力表正常會上升到綠色區塊紅色區塊咖啡色區塊紫色區塊。 14 74. (1) 每杯義式咖啡萃取量為45cc 時，最適當的咖啡粉量為多少公克？6-910-1415-1920-25。 75. (2) 加熱完牛奶或是巧克力後，清潔蒸氣管及噴頭的最佳時機為營業結束時一次清洗每打一次後，即刻用濕抹 布清潔打完二到三杯時，再清潔以節省人力有結乳垢時再清洗擦拭。 76. (3) 檢查義式咖啡機的水壓，最適當的幫浦壓力為4-5 Bar6-7Bar8-9Bar10-11Bar。 77. (4) 檢查義式咖啡機的鍋爐內工作區壓力錶，理想值應為0.2-0.3Bar0.4-0.5Bar0.6-0.7Bar0.8-1.2Bar。 78. (1) 義式咖啡機正在萃取咖啡時不可將萃取手把移開，以免被燙傷發現萃取出的Crema 不理想時，可以抽出萃 取手把壓力不足時，萃取手把可以抽出或移開當咖啡滴漏不出來時，可以將萃取手把左右轉動。 79. (2) 清洗義式咖啡機時，以下敘述何者為正確因為機器有防水保濕設計，可以直接用水沖洗機器中的電子零件 機板可能會短路，所以不可以用水直接沖洗機器外表泛黃時，應該用去漬油擦拭當電源開啟時，拆卸電子 零件擦拭，才會知道機器運作是否正常。 80. (3) 當義式咖啡機內的水已經加熱至100℃沸點時，雙邊蒸氣口會排出空氣及水蒸氣，此時鍋爐內會繼續加熱至1 05℃左右110℃左右120℃左右150℃左右。 81. (3) 洗杯槽，按我國衛生法規的規定，一般要設立幾槽單槽式雙槽式三槽式四槽式。 82. (3) 清洗杯子時，下列何者錯誤最好分類清洗清洗完畢後應自然晾乾用口布加以擦拭用刷子先行刷洗。 83. (1) 打烊後，果汁機(Blender)的插座應如何處理馬上拔掉明天處理視情況而定不用拔掉。 84. (2) 罐頭食品開啟後未用完時發現罐內壁有脫錫、脫漆及變黑現象，仍然可以安心使用應倒入玻璃瓶中以免有 馬口鐵味道倒入塑膠袋中封口備用封上保鮮膜放入冰箱即可。 85. (3) 吧檯打烊時，哪一種電器設備不需拔掉插頭果汁機咖啡機製冰機磨豆機。 86. (3) 吧檯打烊時，最後要處理的事務是清洗杯子清洗地板檢查電源垃圾清理。 87. (1) 吧檯打烊時，何種開罐後的物料不須放回冰箱萊姆汁蕃茄汁柳橙汁鳳梨汁。 88. (2) 吧檯打烊時，果皮應如何處理放入熟(養豬)廚餘桶內回收放入生(堆肥)廚餘桶內回收所有果皮都應該另行 裝袋交回收車清運，勿與廚餘及垃圾混雜直接放入垃圾桶丟棄。 89. (1) 雪克杯(Shaker)清洗完後，應該如何處理倒立、濾乾妥善放置，使其陰乾之後再組裝重新組裝後陰乾備用 烘乾後再備用放置於陰涼乾燥的地方。 90. (2) 洗清高飛球杯(High Ball)要使用清潔劑和菜瓜布弱鹼性清潔劑及長柄海綿刷長柄刷長柄菜瓜布清洗 並 檢查杯子是否有破損。 20600 飲料調製 丙級 工作項目05：職業道德 1. (4) 如果你要請外國客人買單之說法，下列何者正確Could you give me money?Could I have your money?Service i s included.Could you settle up?。 2. (1) 如果你要請外國客人簽字應如何講才正確？May I have your signature？Here is your change？What is your na me？May I sign it？。 3. (3) 如果要請客人用“正楷＂簽名，其“正楷＂之英文為First NameFamily NameBlack LetterSign Please。 4. (3) 有關於吧檯之服務，下列敘述何者錯誤？顧客光臨，要面帶微笑並向顧客問好顧客起身離去，注意是否遺 失物品離打烊時間還有十分鐘，可以將吧檯現場之燈光打到最亮，音樂關掉，以提醒顧客該走了隨時注意 桌面及顧客需求，看是否須換煙灰缸或續杯…等。 5. (3) 有關個人服裝儀容，下列敘述何者正確？指甲可留長，以方便工作口紅可畫各種奇怪的顏色制服首要整 齊、清潔鬍鬚可留長才性格。 6. (4) 於餐廳吧檯，服務人員要為三位同桌之外國人（房客）買單時，應注意的事項，下列何者錯誤？應問是否分 開買或一起買應問是刷卡、付現或入房客帳檢查帳單是否正確刷卡後不用核對顧客的簽字。 7. (1) 於晚上外國客人喝完酒要離開吧檯時，下列何者說法錯誤Have a seat thereHave a nice eveningWe hope to see you againThank you. good bye。 15 8. (2) 通常至吧檯喝酒之基本禮儀，下列何者正確為節省花費，可自行攜帶飲料進入吧檯飲用依自己的酒量，適 量飲酒可在吧檯吃檳榔，檳榔汁吐在煙灰缸即可可在吧檯大聲划拳、嘻鬧。 9. (2) “餐飲業＂是屬於那一種行業製造業服務業慈善事業半製造業。 10. (4) 下列何者不是健全的服務心態？工作有榮譽感隨時有熱忱及愉快的心工作藝術化以金錢目標為唯一 激勵。 11. (3) 當工作場所的機器設備有故障情形發生時，工作人員正確處理態度是裝作沒事馬上逃離現場，當做不知道 主動通知維修單位及該單位主管停止工作。 12. (4) 下列行為何者是餐飲服務人員應有的品德與修養？代人打卡對同仁斥吼有蒜味微笑待客。 13. (1) 國際通用語言是飲務員必備的條件，現今是那一種語言為主英文西班牙文法文日文。 14. (4) 以下何者不是顧客光臨吧檯的期望？可口安全的飲料清潔舒適的環境令人愉悅的服務剝削式的高售 價。 15. (2) 團結合作，真誠服務，熱愛工作，這是服務人員何種基本認知？忠孝道德仁愛技術。 16. (3) 吧檯飲務員的工作表現，讓顧客最無法忍受的是什麼酒量太少調錯雞尾酒服務態度不好個人衛生不 好。 17. (4) 吧檯的飲務員必須遵守道德規範，除個人忠於職守外還必須強調人際關係業務規範企業規範廉潔和誠 實。 18. (2) 飲務員(Bartender)在何種狀態下可以拒絕供酒服務客人講話太大聲客人已有醉意客人年齡太高客人尚 未結帳。 19. (2) 飲務員對裝飾物之補充，應如何處理？不一定檢查應每天檢查不必要檢查聽上級指示處理。 20. (3) 修飾並打理個人儀容，對飲務員而言是浪費時間可做可不做的事情必要的職責不必要的工作。 21. (1) 職業道德最重要的是敬業精神溝通協調滿足員工需要供應美酒咖啡。 22. (2) 如有研發新的調飲配方頗受歡迎，而飲務員的心態應藉機要求加薪能以餐廳或吧檯提昇業績為榮當做秘 方，不可告訴別人待價而沽。 23. (4) 下列何者不是位優秀的吧檯從業人員應具備的條件？良好的工作態度溝通技巧熟練重視職業道德英 雄主義。 24. (3) 下列何者不屬於服務業的特性？工作時間長高低起伏的需求朝九晚五的單一上班制生產與消費不可 分離。 25. (2) 吧檯的滅火設備若有缺失導致火災，最大受害者是老闆與股東顧客與員工設計師與水電工建築師與酒 商。 26. (3) 餐飲服務人員在服裝儀容上以下何者不被允許指甲適當修剪保持制服整潔濃妝艷抹綁髮髻。 27. (4) 清理調飲場所整理調飲工具，對飲務工作人員而言是不必浪費這種時間，以免影響調理飲料之工作不一定 要做的工作可交雜工全權完成必要的工作。 28. (1) 餐飲工作人員於工作時可否吃檳榔不可以吃可以吃不可以吃太多視個人喜好而吃。 29. (1) 收拾顧客桌面之空杯皿時應順口禮貌的再問顧客是否還需要再點一瓶(杯)等顧客召喚要求再說不可以催 促顧客繼續點一瓶看顧客心情決定。 30. (1) 調酒員為外國客人解說飲料的配方時，下列何者正確？This is a mocktail with some and someIt is one cup of.. I am serving one cup of beverageIt is one kind of soft drink。 31. (3) 服務進行的優先順序，是以漂亮美眉小朋友年長者、女士付錢請客的主人 為優先。 32. (1) 吧檯工作人員有特殊體味者，應如何處理？勤洗澡，並適當使用除味劑工作權是公民的權利，所以沒關係 儘量不要錄用藉故辭退。 33. (3) 一位好的吧檯從業人員可以單獨作業全力表現出專業就好不須要與別的同事協調工作但是仍需與同事 密切合作只要討好主管即可。 34. (3) 因為吧檯的工作很繁雜垃圾分類可以視實際情況來決定，以免浪費時間與資源垃圾可以不必分類垃圾仍 必需分類只要簡單把需回收的物件整理好即可。 16 35. (1) 為了養成個人飲食衛生，飲務員應有隨時洗手照鏡子梳頭髮、清頭皮屑喝水 的習慣。 36. (3) 對職位從屬關係之尊重是工作契約法令職業倫理專業技能 的一環。 37. (2) 服務人員每日工作前的儀容修飾，應該以濃妝艷抹力求標新立異整齊清潔端莊為宜保持芳香氣味注重 個人風格。 38. (4) 為了清潔與衛生要求，飲務人員在工作時應帶著手套先用消毒藥水洗手剪指甲將手錶戒指等物品取 下。 39. (4) 保持專業的服裝儀容與外表是飲料調製員的基本義務，所以在工作時，一旦發現自己的儀容不整時，應該如何 處理？立刻就地處理請同事幫忙看看不管它、把工作做好再說儘快抽空到休息室或是洗手間整理。 40. (3) 有關專業服務人員的外表，以下何者錯誤指甲常修剪、不藏汙垢時時留意自己是否有體臭女士化濃妝、 男士若留鬍子須修剪整齊養成每次餐後刷牙的習慣。 41. (1) 如果餐廳有最低消費的規定，應如何處理才算正確事先告知顧客結帳時才說想到再說直接加入帳單。 42. (2) 提供一個愉悅的餐飲環境是服務業的基本責任，有關音樂的播放，應該要注意些什麼原則顧及服務品質所以 應以服務人員的喜好為主應以符合餐廳的主題與主要顧客族群訴求為主當下流行音樂為主古典音樂。 43. (1) 如果餐廳有收取開瓶費之規定時，應如何處理才算正確事先告知顧客結帳時才說想到再說直接加入帳 單。 44. (1) 當有顧客留下完全未食用的食物或飲料時，應該如何處理一律丟棄、不可做其他使用看看是否真的完全未 食用，如果確定之後，飲料倒掉、食物留下如果有客人Order 一樣的項目，正好可以遞補問過主管之後， 可以給員工食用。 45. (2) 服務人員工作時，如有親友來消費時，下列行為何者正確？儘量讓他們坐在不醒目的位置，以便抽空與他們 聊天，或是偷偷的贈送飲食物品一視同仁，提供正確標準的服務為主，但是仍可適當的時刻與之寒暄，以示 歡迎看狀況而定，如果主管或是老闆不在現場，就可儘量提供優惠與便利為了避免麻煩，拜託他們儘量別 出示身份。 46. (1) 有關企業倫理之敘述，下列何者錯誤上班時間如果肚子餓了，可以抽空吃零食上班必須準時對於上司的 命令要欣然接受，如果認為不妥，可以理性提出建議私人通信應儘量避免使用公司地址。 47. (4) 有關離職之禮儀，下列何者不正確？離職時切勿攜走公物或是公司機密即使工作內容單純，也應在人事或 業務單位見證下交回制服、識別證及鑰匙離職時應辦完離職手續離職時對於遣散費有疑慮時，就直接抗爭 到滿意為止。 48. (2) 所謂適當優質的服務，不應該涵蓋下列哪一項飲務人員不因為情緒低潮，影響對顧客服務態度所謂的「服 務態度」，不包括執行主管臨時交辦私人性任務工作人員應儘可能記住個別顧客的愛好與憎惡，以提供較佳 之服務「好的服務」是需隨時設身處地的為客人著想。 49. (2) 杯墊(Coasters)使用過後可以回收繼續使用不可回收如有汙損潮濕才要拋棄換新染到櫻桃汁可以用水沖 洗。 20600 飲料調製 丙級 工作項目06：安全與衛生 1. (1) 對於昏迷或意識不清者，維持其體溫的方法，下列何者正確加蓋毛毯給熱水袋喝點烈酒喝熱咖啡及 熱茶。 2. (2) 對於食物中毒的急救，下列何者錯誤保暖，但不要讓患者有出汗現象將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄 物，丟棄並毀滅病人清醒者，給予食鹽水立刻送醫急救。 3. (1) 假設顧客不小心跌倒，引起骨折，除了送醫急救外，下列急救何者錯誤用熱敷，可幫助血液循環，並可減 少腫脹將傷患移動前，先要固定骨折受傷部位千萬不要把突出之骨骼推進去抬高受傷的部位，以減少 腫脹。 4. (3) 兒童在餐廳過於吵鬧時，下列何者去請兒童的父母勸導較適當？服務員別區服務員主管級人員老闆。 5. (2) 為了安全起見，偵煙式探測器之保養與維護，應壞了再說定期維護髒了再擦拭誤報發生後再處理。 17 6. (1) 下列那一個場所不適於設置偵煙式探測器？停車場客房辦公室餐廳。 7. (4) 下列那一個場所不適於設置差動式探測器？餐廳客房辦公室燒烤區。 8. (2) 甲類火災（普通火災）是指以下何物引起之火災？電爐木材、纖維硫化鈣煤氣。 9. (4) 乙類火災（油脂火災）是指以下何物引起之火災？電視橡膠生石灰石油類。 10. (1) 丙類火災（電器火災）是指以下何物引起之火災？馬達棉毛油脂類木柴。 11. (3) 丁類火災（金屬火災）是指以下何物引起之火災？纖維半固體禁水性物質機械器具。 12. (3) 乾粉滅火器外桶，藍色標示者適用於何型火災？普通火災油脂火災電器火災金屬火災。 13. (2) 乾粉滅火器外桶，黃色標示者適用於何型火災？普通火災油脂火災電器火災金屬火災。 14. (1) 乾粉滅火器外桶，白色標示者適用於何型火災？普通火災油脂火災電器火災金屬火災。 15. (3) 工作制服之最佳三功能是：方便作業操作、與工作場所裝璜融合一致，仍需注意何事項？流行線條耐髒 持久方便顧客識別突顯個性。 16. (1) 電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？甲乙丙類（ABC 型）乾粉滅火器泡沫滅火器水滅 火彈。 17. (1) 最有效及最快的消防隊是店內的消防組織119 消防隊義勇警察救難隊。 18. (2) 主管食品衛生的中央機關是縣市衛生局衛生署衛生處縣衛生局。 19. (1) 食品衛生的標準是由那一個衛生機關訂定中央省市縣 衛生機關。 20. (3) 以下那一種不屬於救生器材滅火器水龍帶防爆燈消防安全斧。 21. (4) 以下那一種物質燃燒不適合用水來滅火木頭布料紙張油料。 22. (1) 當人休克時，使用的急救方式是心肺復甦術人工呼吸法心臟按摩術電療法。 23. (2) 心臟按摩是指胸腔的何部位按摩上方下方左方右方。 24. (4) 當火災發生時高樓應如何逃生坐電梯從窗台跳躲進浴缸從安全梯逃生。 25. (4) 食品衛生檢驗之方法依國家標準，無國家標準者由那一機關公告縣政府市政府省政府中央主管機關。 26. (1) 飲料調製技術士的工作主要是調製飲料給顧客飲用，因此工作中最需要注意的是衛生習慣調酒技巧溝 通能力儀態表現。 27. (1) 飲料調製技術士的衛生習慣最重要，因此進入工作場所的第一件事是洗滌雙手抹布工具食物器材。 28. (4) 如儲藏不當，易產生黃麴毒素的食品是蛋肉魚穀類。 29. (3) 通常所稱之奶油(Butter)係由下列何者精製而成牛肉中抽出之油牛肉中之肥肉部份油炸而出之油牛乳內 抽出之油脂植物油。 30. (2) 下面那一種物質是禁止用作食品添加物？硝硼砂味素糖精。 31. (3) 低脂奶是指牛奶中何物質含量低於鮮奶蛋白質水分脂肪鈣。 32. (1) 食物腐敗通常出現的現象為發酸或產生臭氣水分增加蛋白質變硬重量減輕。 33. (4) 辨別食物材料的新鮮與腐敗要依靠外觀包裝商品宣傳價格高低視覺嗅覺。 34. (2) 食品冷藏其中心溫度最好維持在0℃以下7℃以下10℃以下20℃以上。 35. (4) 冷凍食品應儲藏在何溫度以下4℃0℃-5℃-18℃ˉ。 36. (4) 下列何種方法不能達到食物保存之目的？放射線處理冷凍乾燥塑膠袋包裝。 37. (3) 發酵乳品應儲放在室溫陰涼乾燥的溫室冷藏庫冷凍庫。 38. (3) 不銹鋼工作檯的好處下列何者不正確？易於清理不易生銹不耐腐蝕使用年限很長。 39. (1) 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？四面採直角設計彎曲處成圓弧型與食物接觸面平滑 完整而無裂縫。 40. (3) 食物設備用具之材料不可含鐵銅鉛鋁。 41. (1) 清洗食物之水槽材質選用，何者不正確保溫耐熱耐酸耐鹼。 42. (4) 安全的維護是下列何者的責任？安全人員經理人員調酒人員全體工作人員。 43. (2) 欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為以火柴點火塗抹肥皂水以鼻子嗅察以點火槍點火。 18 44. (3) 如有瓦斯漏出來時，應開抽風機開電風扇開門窗開抽油煙機。 45. (3) 火警之報警電話為110112119166。 46. (3) 蒼蠅防治最根本之方法為噴灑殺蟲劑設置暗走道環境的整潔衛生設置氣簾。 47. (1) 洗衣粉不可用來洗餐飲用具，因其含有螢光增白劑亞硫酸氫鈉過氧化氫次氯酸鈉。 48. (3) 為避免食物中毒，飲料調理原則為加熱與冷藏，迅速清潔及美味顏色美麗避免疏忽香醇可口。 49. (2) 我國餐具衛生標準中規定細菌大腸桿菌黃麴毒素病毒 應為陰性。 50. (4) 我國餐具衛生標準中，規定何者微生物應為陰性礦物質維生素蛋白質澱粉。 51. (3) 我國包裝飲用水衛生標準規定，包裝飲用水之原料水水質應符合何種水質標準？工業用水自來水飲用 水地下水。 52. (4) 我國包裝飲用水衛生標準規定，包裝飲用水應何者為陰性乳酸菌氣單胞菌酵母菌大腸桿菌群。 53. (3) 依據飲料類衛生標準規定，茶的咖啡因含量不得超過100ppm200ppm500ppm700ppm。 54. (2) 依據飲料類衛生標準規定，茶、咖啡及可可以外之飲料的咖啡因含量不得超過100ppm320ppm500ppm7 00ppm。 55. (1) 餐飲業發生之食物中毒，以何者最多？細菌性中毒化學性中毒天然毒素中毒類過敏性中毒。 56. (4) 於調製飲料時穿戴整潔衣帽，其主要目的為好看怕弄髒衣服擦手方便防止頭髮、頭屑及夾雜物落入 飲料中。 57. (2) 手部若有傷口，易產生何種菌的污染？腸炎弧菌金黃色葡萄球菌仙人掌桿菌沙門氏菌。 58. (4) 一般說來細菌不受下列何種狀況之抑制高溫低溫高酸低酸。 59. (2) 儘量不以大容器而以小容器儲存食物，以衛生觀點言之，其優點為好拿中心溫度易降低節省成本增 加工作效率。 60. (1) 金黃色葡萄球菌是屬於何型細菌？毒素型感染型中間型病毒型。 61. (3) 一般說來，工作人員個人衛生不佳，最易造成下列何種細菌性食物中毒肉毒桿菌仙人掌桿菌金黃色葡 萄球菌腸炎弧菌。 62. (2) 為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，其氯液之游離餘氯量不得低於100ppm200ppm300ppm400 ppm。 63. (4) 金黃色葡萄球菌毒素於何者溫度可破壞60℃80℃100℃120℃ 以上。 64. (1) 不符合衛生標準之食品，主管機關應沒入銷毀沒入拍賣轉運國外准其贈與。 65. (4) 違反食品衛生管理法之規定，最高可處罰新台幣3 萬元15 萬元20 萬元100 萬元。 66. (2) 食品中毒之定義（肉毒桿菌或化學中毒除外），是幾人或幾人以上有相同的疾病症狀謂之一人或一人以上 二人或二人以上三人或三人以上十人或十人以上。 67. (4) 有關防腐劑之規定，下列何者為正確使用範圍無限制使用量無限制使用範圍及用量均無限制使用範 圍及用量均有限制。 68. (1) 乾熱殺菌法之有效殺菌為110℃以上30 分鐘75℃以上30 分鐘90℃以上30 分鐘65℃以上30 分鐘。 69. (2) 從事公共飲食業者，應多久主動健康檢查乙次每半年每一年每一年半每二年。 70. (2) 三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須滿槽的自來水流動充足的自來水添加消毒水之自來水添加 清潔劑之自來水。 71. (2) 關於我國食用色素之敘述，下列何者均為食用色素？藍色一號，紅色二號綠色三號，黃色四號藍色二 號，黃色六號紅色六號，黃色七號。 72. (3) 餐飲業若發生食物中毒時，衛生單位可依食品衛生管理法第幾條規定，命令其暫時停止製造23 條24 條2 5 條26 條。 73. (1) 若以保久乳調製木瓜牛奶，則保久乳每公撮大腸桿菌群最正確數值應為陰性10 以下50 以下100 以下。 74. (2) 若以保久乳調製木瓜牛奶（未加蓋），則木瓜牛奶汁每公撮大腸桿菌群最正確數值應為陰性10 以下50 以下100 以下。 75. (4) 防腐劑不得使用於水果酒濃糖果漿含果汁之碳酸飲料罐頭。 19 76. (3) 可食用紅色色素為20 號30 號40 號50 號。 77. (4) 製作蔬果汁時，使用壓榨法較使用果汁機合適，其原因為壓榨法較為藝術壓榨法設備較便宜壓榨法製 作較迅速壓榨法較不易混進氣體，因此維生素較不易氧化。 78. (4) 工作人員清洗煙灰缸時，應該用口布加以擦拭用刷子先行刷洗用煮過的咖啡粉來墊底要分開，不可 與杯子一起清洗。 79. (4) 下列有關製冰機的使用原則，下列何者正確只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮乾淨的飲料用具都可 以放進去除了冰鏟外，不能存放食品及飲料才能保持冰塊新鮮與清潔不得放任何器具、材料。 80. (1) 飲料製作完成後，哪些裝飾物可直接利用手擺置杯上小紙傘櫻桃小洋蔥橄欖。 81. (4) 所謂的消毒以下敘述何者正確以100ppm 濾液浸泡2 分鐘以漂白水浸泡3 分鐘以100℃的熱水殺菌以 熱水80℃浸泡2 分鐘。 82. (2) 清洗杯子的最佳洗潔劑是肥皂粉弱鹼性專用清潔劑洗碗精玻璃清潔劑。 83. (4) 下列何者非吧檯內之易燃物品瓦斯罐杯墊紙巾吧叉匙。 84. (1) 吧檯內之垃圾筒必須加蓋方便作業、不需加蓋都可以沒有規定。 85. (1) 於三槽式洗滌中，洗滌劑應在第一槽第二槽第三槽不一定添加。 86. (3) 為有效殺菌，以氯液殺菌法處理餐具，其氯液之遊離餘氯量不得低於萬分之一十萬分之一百百萬分之 二百千萬分之一。 87. (2) ABS 殘留物簡易檢查法，是檢查餐具有否殘留農藥有害物質或是有害化學元素色素油脂。 88. (1) 下列關於食品製造業者倉儲管制之敘述，何者為非倉儲作業應遵行先進後出原則倉儲過程中需溫溼度管 制者，應建立管制方法與基準並確實紀錄倉庫內物品應分類儲放於棧板、貨架上，不得直接放置地面倉 儲管理由經理決定。 89. (2) 關於清潔及消毒等化學物質及用具之管理，下列敘述何者為非食品作業場內除維護衛生所必須使用之藥劑 外，不得存放使用清潔、清洗和消毒用具不需設置專用場所妥善保存有毒化學物質應標明其毒性、使用 方法及緊急處理辦法清潔劑、消毒劑及有毒化學物質，應符合相關主管機關之規定方得使用。 90. (4) 檢查餐具或食物容器是否清洗乾淨，可檢查有否細菌氯化物毒素澱粉質 等殘留。 91. (4) 滅火器應該儲放在何處，以確保營業場所之安全庫房角落樓梯間定點及容易拿取之處。 92. (4) 工作檯面或調理檯面應保持在幾燭光以上一百米燭光一百一十米燭光一百五十米燭光二百米燭光。 93. (3) 如發現瓦斯漏氣時，應該避免什麼動作，以避免火花引爆瓦斯打開所有的窗戶大量潑水開啟抽風機或 電扇拚命的搧風。 94. (3) 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度100℃的沸水煮沸幾分鐘以上。一分鐘三分鐘五分鐘七分鐘。 95. (1) 餐具之煮沸殺菌，係以溫度幾度的沸水煮沸一分鐘以上100℃120℃130℃150℃。 96. (2) 餐具以熱水殺菌，係以溫度80℃的熱水加熱幾分鐘以上一分鐘二分鐘三分鐘五分鐘。 97. (1) 下列有關未開罐之罐頭食品放置場所，何者不適當高處陰涼乾燥處遠離水火處通風處。 98. (1) 細菌的繁殖和溫度的關係是因何而異菌種細菌大小細菌來源細菌多寡。 99. (2) 違反食品衛生管理法，最高可處幾年有期徒刑？一年三年五年十年。 100. (3) 依照食品衛生處理法第幾條規定，食品添加物之品名、規格及其使用範圍極限量，應符合中央主管機關之規 定第10 條第11 條第12 條第13 條。 101. (1) 食品業一般作業場所之光線，應保持在幾燭光以上一百米燭光一百一十米燭光一百五十米燭光二百 米燭光。 102. (3) 倉庫應設置棧板，使儲存物品離牆壁地面幾公分以上，以保持良好通風三公分四公分五公分十公分。 103. (4) 飲料食品從業人員在新進時，應該健康檢查合格，之後多久需再檢查每月每季每半年每年。 104. (1) 冰箱中較適當的食物容積應為多少，才能確保食物安全衛生？50-60％60-70％70-80％80％以上。 105. (2) 緊急逃生之方向燈，通常設置於離地面多少距離，以利逃生視線。0.5 公尺1 公尺1.5 公尺2 公尺。 106. (3) 一個人一旦呼吸停止，若不及時予以急救，在幾分鐘內，即可能造成腦部損傷2-33-44-610 分鐘。 107. (4) 地震發生時，以下措施何者錯保持鎮靜迅速關閉電源開關熄滅火源儘快撥打119。 20 108. (3) 吧檯砧板消毒洗淨後，應以平放倒掛側立疊放 方式存放。 109. (2) 購買回來之橄欖罐(Olives)，應如何處理？擦拭乾淨後應立即冷藏常溫保存即可低溫冰存恆溫保存。 110. (4) 吧檯的清洗設備應設置三格水槽，以下何者錯誤洗刷槽沖洗槽消毒槽漂白槽。 111. (2) 茶會結束後，如有剩餘冰塊應該如何處理可做食品冷藏，下次使用時再清洗即可任何冰塊都不可以重複 使用拿去放在冷藏室幫助降溫可以拿來給員工餐廳使用。 112. (2) 所有的殘渣類(包含茶渣、咖啡渣)，應該如何處理放入熟(養豬)廚餘桶內回收放入生(堆肥)廚餘桶內回所 有果皮都應該另行裝袋交回收車清運，勿與廚餘及垃圾混雜直接放入垃圾桶丟棄。 113. (3) 檢視急救箱中，不需要剪刀棉花衛生紙雙氧水。 114. (4) 酒吧冷藏冰箱溫度，應設定在華氏幾度?0 度25～32 度33～39 度40～45 度 以下。 115. (1) 濺溢軌道(Spill Rail)是飲務員調製飲料的地方，多久清潔擦拭一次每次使用均擦拭每日擦拭一次每月擦 拭一次不必要清潔擦拭。 116. (2) 冰箱冷藏應在何溫度以下0℃4℃8℃12℃。 117. (2) 電器火災發生在吧檯時，首先應如何處理?大聲呼叫關閉電源開關用水滅火走為上策。 118. (1) 火災現場，離地面距離越高的溫度如何?越高越低沒有差別視情況而定。 119. (3) 員工上班時間內，發生重大意外傷害時，同事應該如何處理？自行處理不用處理填寫意外傷害並送醫 視生意量而定。 120. (3) 若有服務員嚴重燙傷之處理，下列何者錯誤?用冷水沖傷口用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口擦燙傷藥 膏，以減輕疼痛將患者緊急送醫。 121. (4) 有關環境衛生，下列何者無關?應定時清潔牆壁支柱、天花板、燈飾、門窗垃圾桶應加蓋保持地板清潔 及地面乾燥每日下班電源插座應關閉。 122. (1) 當你發現火災發生時，立即按警鈴並通知主管顧客工程單位自己去滅火。 123. (1) 廚餘或垃圾桶是否應加蓋?必須不需視情況而定沒有規定。 124. (1) 被蒸氣燙傷時，最好的處理方法是?儘快沖冷水塗抹果醬塗抹香油以乾淨紗布蓋好以免被污染。 125. (3) 吧檯如發生電氣火災時，使用何者方式滅火是錯誤的泡沫二氧化碳水乾粉 滅火。 126. (4) 有客人告訴你，我的喉嚨緊繃，臉及耳朵發紅，呼吸低沈，又口渴，那是缺氧貧血休克中毒 現象。