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試題編號：07602-890201 主材料 組別 腰果 芋頭 百頁 高麗菜 苦瓜 鮑菇 冬粉 A組 炸紫菜絲腰果 芋缽炒三鮮 鍋燒百頁豆腐塊 燴高麗菜三絲包 滷釀苦瓜船 蒸熗鮑菇花三絲捲 炒香菇冬粉 B組 炸鹽酥腰果 芋巢溜三鮮 蒸麒麟百頁豆腐 涼拌酸辣高麗菜捲 糖醋釀苦瓜塊 酥炸椒鹽鮑菇三絲捲 炒三絲冬粉 C組 酥炸腰果 炸豆餡芋棗 燴百頁豆腐條 蒸六層高麗菜塊 涼拌苦瓜片 乾燒裹粉鮑菇三絲捲 炒豆包絲冬粉 D組 炸菜鬆腰果 扣紅心芋泥 蒸三色百頁豆腐條 燒麻辣高麗菜捲 燒釀苦瓜堡 炒三鮮鮑菇花 炒金針冬粉 E組 炸豆皮絲腰果 扣芝麻餡芋泥 炒三菇百頁豆腐片 燒茄汁高麗菜捲 乾煸苦瓜條 燴裹粉鮑菇花 炒時蔬冬粉 備註：芋缽炒三鮮－先炸芋缽型，次炒三鮮後放入。 芋巢溜三鮮－先炸芋巢型，次溜三鮮後放入。 燒釀苦瓜堡－將苦瓜橫切成段，茸料釀入蒸之再燒。

試題編號：07602-890201 　　　 　　主材料 　組別 腰果 芋頭 百頁 高麗菜 苦瓜 鮑菇 冬粉 A組 炸紫菜絲腰果 芋缽炒三鮮 鍋燒百頁豆腐塊 燴高麗菜三絲包 滷釀苦瓜船 蒸熗鮑菇花三絲捲 炒香菇冬粉 B組 炸鹽酥腰果 芋巢溜三鮮 蒸麒麟百頁豆腐 涼拌酸辣高麗菜捲 糖醋釀苦瓜塊 酥炸椒鹽鮑菇三絲捲 炒三絲冬粉 C組 酥炸腰果 炸豆餡芋棗 燴百頁豆腐條 蒸六層高麗菜塊 涼拌苦瓜片 乾燒裹粉鮑菇三絲捲 炒豆包絲冬粉 D組 炸菜鬆腰果 扣紅心芋泥 蒸三色百頁豆腐條 燒麻辣高麗菜捲 燒釀苦瓜堡 炒三鮮鮑菇花 炒金針冬粉 E組 炸豆皮絲腰果 扣芝麻餡芋泥 炒三菇百頁豆腐片 燒茄汁高麗菜捲 乾煸苦瓜條 燴裹粉鮑菇花 炒時蔬冬粉 備註：芋缽炒三鮮－先炸芋缽型，次炒三鮮後放入。 芋巢溜三鮮－先炸芋巢型，次溜三鮮後放入。 燒釀苦瓜堡－將苦瓜橫切成段，茸料釀入蒸之再燒。

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試題編號：07602-910203 主材料 組別 豬肉 鱸魚 雞 蝦 菇類 芥菜 芋頭 A組 滑豬肉片 五柳鱸魚 蒸一品雞排 威化香蕉蝦捲 洋菇海皇羮 干貝燴芥菜 八寶芋泥 B組 炒豬肉鬆 鱸魚兩吃 油淋去骨雞 百花豆腐 鮮菇三層樓 蟹肉燴芥菜 芋泥西米露 C組 蒸豬肉丸 松鼠鱸魚 香橙燒雞排 紫菜沙拉蝦捲 珍菇翡翠芺蓉羮 香菇燴芥菜 蛋黃芋棗 D組 乾炸豬肉丸 鱸魚羮 百花釀雞腿 蘋果蝦鬆 鮑菇燒白菜 蜊肉燴芥菜 紅心芋泥 E組 煎豬肉餅 麒麟蒸魚 八寶封雞腿 果律蝦球 碧綠雙味菇 芥菜鹹蛋湯 豆沙芋棗 備註：1”蒸豬肉丸”其內須添加澱粉及蔬菜。 2「鱸魚」類須去大骨，再依題意製作烹調。”五柳鱸魚”、”松鼠鱸魚” 、”麒麟蒸魚”成品應保留魚頭、魚尾排列成全魚形狀。 3”蒸一品雞排”、”油淋去骨雞”、”百花釀雞腿”、”八寶封雞腿”、”蒸豬肉丸”均須以蔬果做為盤飾。 4蝦須為帶殼蝦，經剝殼、挑沙、去筋再製作；”威化香蕉蝦捲”以威化紙包捲已燙熟之蝦仁及香蕉。”紫菜沙拉蝦捲”以紫菜皮包捲已燙熟之蝦仁及其他配料後再製作。”果律蝦球”為整尾蝦燙熟成球狀後，另以什錦水果切丁(水果切割應先減菌清洗處理後才以衛生手法作切割)，運用果泥、煉乳及蛋黃醬調和再與蝦球拌勻。 5菇類用鮑魚菇、洋菇、秀珍菇等均為新鮮食材。”鮑菇燒白菜”須盤飾，”碧綠雙味菇”各以二種不同菇類為材料製作，並用盤飾區隔之。”鮮菇三層樓”以鮮菇及三種以上不同顏色蔬果組合，排列重疊成扇形狀(可排列合計為三層或三層以上)，淋上芡汁。 6八寶意為多寶，不一定要八種料全上，排列美感為其重點。

試題編號：07602-910203 　　　 主材料 　　組別 豬肉 鱸魚 雞 蝦 菇類 芥菜 芋頭 A組 滑豬肉片 五柳鱸魚 蒸一品雞排 威化香蕉蝦捲 洋菇海皇羮 干貝燴芥菜 八寶芋泥 B組 炒豬肉鬆 鱸魚兩吃 油淋去骨雞 百花豆腐 鮮菇三層樓 蟹肉燴芥菜 芋泥西米露 C組 蒸豬肉丸 松鼠鱸魚 香橙燒雞排 紫菜沙拉蝦捲 珍菇翡翠芺蓉羮 香菇燴芥菜 蛋黃芋棗 D組 乾炸豬肉丸 鱸魚羮 百花釀雞腿 蘋果蝦鬆 鮑菇燒白菜 蜊肉燴芥菜 紅心芋泥 E組 煎豬肉餅 麒麟蒸魚 八寶封雞腿 果律蝦球 碧綠雙味菇 芥菜鹹蛋湯 豆沙芋棗 備註：1”蒸豬肉丸”其內須添加澱粉及蔬菜。 2「鱸魚」類須去大骨，再依題意製作烹調。”五柳鱸魚”、”松鼠鱸魚” 、”麒麟蒸魚”成品應保留魚頭、魚尾排列成全魚形狀。 3”蒸一品雞排”、”油淋去骨雞”、”百花釀雞腿”、”八寶封雞腿”、”蒸豬肉丸”均須以蔬果做為盤飾。 4蝦須為帶殼蝦，經剝殼、挑沙、去筋再製作；”威化香蕉蝦捲”以威化紙包捲已燙熟之蝦仁及香蕉。”紫菜沙拉蝦捲”以紫菜皮包捲已燙熟之蝦仁及其他配料後再製作。”果律蝦球”為整尾蝦燙熟成球狀後，另以什錦水果切丁(水果切割應先減菌清洗處理後才以衛生手法作切割)，運用果泥、煉乳及蛋黃醬調和再與蝦球拌勻。 　　　5菇類用鮑魚菇、洋菇、秀珍菇等均為新鮮食材。”鮑菇燒白菜”須盤飾，”碧綠雙味菇”各以二種不同菇類為材料製作，並用盤飾區隔之。”鮮菇三層樓”以鮮菇及三種以上不同顏色蔬果組合，排列重疊成扇形狀(可排列合計為三層或三層以上)，淋上芡汁。 　　　6八寶意為多寶，不一定要八種料全上，排列美感為其重點。

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試題編號：07602-910202 主材料 組別 蝦仁 豬小排 全雞 墨魚 包心菜 蔬菜蛋皮捲 水餃皮 A組 炸杏片蝦球 粉蒸小排骨 蔥油雞 宮保墨魚捲 佛手白菜 三絲蛋皮捲 鮮肉水餃 B組 椒鹽蝦球 京都排骨 人參枸杞醉雞 家常墨魚捲 香菇白菜膽 高麗菜蛋皮捲 花素煎餃 C組 蝦丸蔬片湯 豉汁小排骨 玉樹上湯雞 金鈎墨魚絲 什錦白菜捲 豆芽菜蛋皮捲 香煎餃子 D組 時蔬燴蝦丸 蔥串排骨 燻雞 芫爆墨魚捲 銀杏白菜膽 韮黃蛋皮捲 蝦仁水餃 E組 三絲蝦球 紅燒排骨 家鄉屈雞 蔥油灼墨魚片 千層白菜 冬粉蛋皮捲 高麗菜水餃 備註：1”粉蒸小排骨”須以小南瓜為盛具，其邊緣應修整之，成品的小南瓜為可食用。 2「全雞」類，雞均須去大骨切件排盤(可生或熟去骨)。”玉樹上湯雞”為雞調味蒸熱(可生或熟去骨)，排盤後，再以芥蘭菜圍邊，雞湯勾薄芡淋上。 3「蔬菜蛋皮捲」類之蔬菜須使用三種以上之素菜為材料製作。

試題編號：07602-910202 　　　 主材料 　　組別 蝦仁 豬小排 全雞 墨魚 包心菜 蔬菜蛋皮捲 水餃皮 A組 炸杏片蝦球 粉蒸小排骨 蔥油雞 宮保墨魚捲 佛手白菜 三絲蛋皮捲 鮮肉水餃 B組 椒鹽蝦球 京都排骨 人參枸杞醉雞 家常墨魚捲 香菇白菜膽 高麗菜蛋皮捲 花素煎餃 C組 蝦丸蔬片湯 豉汁小排骨 玉樹上湯雞 金鈎墨魚絲 什錦白菜捲 豆芽菜蛋皮捲 香煎餃子 D組 時蔬燴蝦丸 蔥串排骨 燻雞 芫爆墨魚捲 銀杏白菜膽 韮黃蛋皮捲 蝦仁水餃 E組 三絲蝦球 紅燒排骨 家鄉屈雞 蔥油灼墨魚片 千層白菜 冬粉蛋皮捲 高麗菜水餃 備註：1”粉蒸小排骨”須以小南瓜為盛具，其邊緣應修整之，成品的小南瓜為可食用。 2「全雞」類，雞均須去大骨切件排盤(可生或熟去骨)。”玉樹上湯雞”為雞調味蒸熱(可生或熟去骨)，排盤後，再以芥蘭菜圍邊，雞湯勾薄芡淋上。 3「蔬菜蛋皮捲」類之蔬菜須使用三種以上之素菜為材料製作。

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