2016年7月8日 星期五
試題編號：07602-910202 主材料 組別 蝦仁 豬小排 全雞 墨魚 包心菜 蔬菜蛋皮捲 水餃皮 A組 炸杏片蝦球 粉蒸小排骨 蔥油雞 宮保墨魚捲 佛手白菜 三絲蛋皮捲 鮮肉水餃 B組 椒鹽蝦球 京都排骨 人參枸杞醉雞 家常墨魚捲 香菇白菜膽 高麗菜蛋皮捲 花素煎餃 C組 蝦丸蔬片湯 豉汁小排骨 玉樹上湯雞 金鈎墨魚絲 什錦白菜捲 豆芽菜蛋皮捲 香煎餃子 D組 時蔬燴蝦丸 蔥串排骨 燻雞 芫爆墨魚捲 銀杏白菜膽 韮黃蛋皮捲 蝦仁水餃 E組 三絲蝦球 紅燒排骨 家鄉屈雞 蔥油灼墨魚片 千層白菜 冬粉蛋皮捲 高麗菜水餃 備註：1”粉蒸小排骨”須以小南瓜為盛具，其邊緣應修整之，成品的小南瓜為可食用。 2「全雞」類，雞均須去大骨切件排盤(可生或熟去骨)。”玉樹上湯雞”為雞調味蒸熱(可生或熟去骨)，排盤後，再以芥蘭菜圍邊，雞湯勾薄芡淋上。 3「蔬菜蛋皮捲」類之蔬菜須使用三種以上之素菜為材料製作。
試題編號：07602-910202
主材料
組別 蝦仁 豬小排 全雞 墨魚 包心菜 蔬菜蛋皮捲 水餃皮
A組 炸杏片蝦球 粉蒸小排骨 蔥油雞 宮保墨魚捲 佛手白菜 三絲蛋皮捲 鮮肉水餃
B組 椒鹽蝦球 京都排骨 人參枸杞醉雞 家常墨魚捲 香菇白菜膽 高麗菜蛋皮捲 花素煎餃
C組 蝦丸蔬片湯 豉汁小排骨 玉樹上湯雞 金鈎墨魚絲 什錦白菜捲 豆芽菜蛋皮捲 香煎餃子
D組 時蔬燴蝦丸 蔥串排骨 燻雞 芫爆墨魚捲 銀杏白菜膽 韮黃蛋皮捲 蝦仁水餃
E組 三絲蝦球 紅燒排骨 家鄉屈雞 蔥油灼墨魚片 千層白菜 冬粉蛋皮捲 高麗菜水餃
備註：1”粉蒸小排骨”須以小南瓜為盛具，其邊緣應修整之，成品的小南瓜為可食用。
2「全雞」類，雞均須去大骨切件排盤(可生或熟去骨)。”玉樹上湯雞”為雞調味蒸熱(可生或熟去骨)，排盤後，再以芥蘭菜圍邊，雞湯勾薄芡淋上。
3「蔬菜蛋皮捲」類之蔬菜須使用三種以上之素菜為材料製作。
試題編號：07602-910201 主材料 組別 牛肉 黃魚 魷魚 小黃瓜(涼拌菜) 芥菜 腰果 春捲 A組 蒸牛肉丸 煙燻黃魚 五柳魷魚 糖醋佛手黃瓜 白果燴芥菜 掛霜腰果 炸韮菜春捲 B組 酸菜炒牛肉絲 松鼠黃魚 白果炒魷魚 涼拌佛手黃瓜 金銀蛋扒芥菜 掛霜腰果 炸肉絲春捲 C組 炒牛肉鬆 拆燴黃魚羮 椒鹽魷魚 麻辣佛手黃瓜 金菇扒芥菜 掛霜腰果 炸牡蠣春捲 D組 煎牛肉餅 酥炸黃魚條 彩椒炒魷魚 酸辣黃瓜條 三菇燴芥菜 掛霜腰果 炸韮黃春捲 E組 彩椒滑牛肉片 蒜子燒黃魚 西芹炒魷魚 廣東泡菜 竹笙燴芥菜 掛霜腰果 炸素菜春捲 備註：1黃魚除”拆燴黃魚羹”外，應保留魚頭、魚尾排列成全魚形狀。 2「魷魚」類刀工為花刀。 3小黃瓜涼拌菜可切割完後再作減菌清洗處理，生拌熟拌皆可；切佛手時，必須長段四刀直切呈五等長之指狀且不能斷裂。 4”金銀蛋扒芥菜”以鹹蛋、皮蛋、芥菜為材料。 5”掛霜腰果”意為腰果外裹糖霜。 6春捲內容物須使用三種以上之材料製作。
試題編號：07602-910201
主材料
組別 牛肉 黃魚 魷魚 小黃瓜(涼拌菜) 芥菜 腰果 春捲
A組 蒸牛肉丸 煙燻黃魚 五柳魷魚 糖醋佛手黃瓜 白果燴芥菜 掛霜腰果 炸韮菜春捲
B組 酸菜炒牛肉絲 松鼠黃魚 白果炒魷魚 涼拌佛手黃瓜 金銀蛋扒芥菜 掛霜腰果 炸肉絲春捲
C組 炒牛肉鬆 拆燴黃魚羮 椒鹽魷魚 麻辣佛手黃瓜 金菇扒芥菜 掛霜腰果 炸牡蠣春捲
D組 煎牛肉餅 酥炸黃魚條 彩椒炒魷魚 酸辣黃瓜條 三菇燴芥菜 掛霜腰果 炸韮黃春捲
E組 彩椒滑牛肉片 蒜子燒黃魚 西芹炒魷魚 廣東泡菜 竹笙燴芥菜 掛霜腰果 炸素菜春捲
備註：1黃魚除”拆燴黃魚羹”外，應保留魚頭、魚尾排列成全魚形狀。
2「魷魚」類刀工為花刀。
3小黃瓜涼拌菜可切割完後再作減菌清洗處理，生拌熟拌皆可；切佛手時，必須長段四刀直切呈五等長之指狀且不能斷裂。
4”金銀蛋扒芥菜”以鹹蛋、皮蛋、芥菜為材料。
5”掛霜腰果”意為腰果外裹糖霜。
6春捲內容物須使用三種以上之材料製作。
試題編號：07602-910303 主材料 組別 鱸魚 雞胸肉 絲瓜 白果 豆芽菜 米粉 A組 蒜味蒸魚 三色炒雞絲 麵托絲瓜條 椒鹽白果雞丁 豆干涼拌豆芽 蘿蔔絲蝦米炒米粉 B組 香菜魚塊湯 炒咕咾雞脯 蜊肉燴絲瓜 白果炒肉丁 雙鮮涼拌豆芽 香菇蛋皮炒米粉 C組 乾煎鱸魚 青椒炒雞柳 蝦皮薑絲絲瓜湯 白果炒花枝捲 韮菜涼拌豆芽 三絲炒咖哩米粉 D組 新吉士鱸魚 煎黑胡椒雞脯 肉片燴絲瓜 白果炒蝦仁 三絲涼拌豆芽 素料炒米粉 E組 椒鹽鱸魚塊 西芹炒雞片 香菇燴絲瓜 白果涼拌枸杞 豆包炒豆芽 三絲米粉湯 備註：1各菜餚均為六人份，「鱸魚」類如”香菜魚塊湯”香菜為芫荽，魚塊須六塊；”椒鹽鱸魚塊”須六塊，”新吉士鱸魚”為鱸魚炸後，加入果肉及果汁燒煮而成，新吉士即為香吉士。 2”椒鹽白果雞丁”雞丁須先行醃過再與白果同沾乾粉，炸至酥脆，炒香蔥、蒜、辣椒，再灑上椒鹽拌炒即成；”炒咕咾雞脯”之調味為茄汁糖醋味。 3”白果涼拌枸杞” 、”豆干涼拌豆芽”、”雙鮮涼拌豆芽”、”韮菜涼拌豆芽”、”三絲涼拌豆芽”等之烹調法為蔬菜類涼拌，材料皆須燙煮熟。 4”麵托絲瓜條”為絲瓜條去子後，上乾粉再裹麵糊炸之。 5菜餚名稱為三絲、三色等均須材料配色鮮明、對比。
試題編號：07602-910303
主材料
組別 鱸魚 雞胸肉 絲瓜 白果 豆芽菜 米粉
A組 蒜味蒸魚 三色炒雞絲 麵托絲瓜條 椒鹽白果雞丁 豆干涼拌豆芽 蘿蔔絲蝦米炒米粉
B組 香菜魚塊湯 炒咕咾雞脯 蜊肉燴絲瓜 白果炒肉丁 雙鮮涼拌豆芽 香菇蛋皮炒米粉
C組 乾煎鱸魚 青椒炒雞柳 蝦皮薑絲絲瓜湯 白果炒花枝捲 韮菜涼拌豆芽 三絲炒咖哩米粉
D組 新吉士鱸魚 煎黑胡椒雞脯 肉片燴絲瓜 白果炒蝦仁 三絲涼拌豆芽 素料炒米粉
E組 椒鹽鱸魚塊 西芹炒雞片 香菇燴絲瓜 白果涼拌枸杞 豆包炒豆芽 三絲米粉湯
備註：1各菜餚均為六人份，「鱸魚」類如”香菜魚塊湯”香菜為芫荽，魚塊須六塊；”椒鹽鱸魚塊”須六塊，”新吉士鱸魚”為鱸魚炸後，加入果肉及果汁燒煮而成，新吉士即為香吉士。
2”椒鹽白果雞丁”雞丁須先行醃過再與白果同沾乾粉，炸至酥脆，炒香蔥、蒜、辣椒，再灑上椒鹽拌炒即成；”炒咕咾雞脯”之調味為茄汁糖醋味。
3”白果涼拌枸杞” 、”豆干涼拌豆芽”、”雙鮮涼拌豆芽”、”韮菜涼拌豆芽”、”三絲涼拌豆芽”等之烹調法為蔬菜類涼拌，材料皆須燙煮熟。
4”麵托絲瓜條”為絲瓜條去子後，上乾粉再裹麵糊炸之。
5菜餚名稱為三絲、三色等均須材料配色鮮明、對比。
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