2016年7月8日 星期五
試題編號：07602-910201 主材料 組別 牛肉 黃魚 魷魚 小黃瓜(涼拌菜) 芥菜 腰果 春捲 A組 蒸牛肉丸 煙燻黃魚 五柳魷魚 糖醋佛手黃瓜 白果燴芥菜 掛霜腰果 炸韮菜春捲 B組 酸菜炒牛肉絲 松鼠黃魚 白果炒魷魚 涼拌佛手黃瓜 金銀蛋扒芥菜 掛霜腰果 炸肉絲春捲 C組 炒牛肉鬆 拆燴黃魚羮 椒鹽魷魚 麻辣佛手黃瓜 金菇扒芥菜 掛霜腰果 炸牡蠣春捲 D組 煎牛肉餅 酥炸黃魚條 彩椒炒魷魚 酸辣黃瓜條 三菇燴芥菜 掛霜腰果 炸韮黃春捲 E組 彩椒滑牛肉片 蒜子燒黃魚 西芹炒魷魚 廣東泡菜 竹笙燴芥菜 掛霜腰果 炸素菜春捲 備註：1黃魚除”拆燴黃魚羹”外，應保留魚頭、魚尾排列成全魚形狀。 2「魷魚」類刀工為花刀。 3小黃瓜涼拌菜可切割完後再作減菌清洗處理，生拌熟拌皆可；切佛手時，必須長段四刀直切呈五等長之指狀且不能斷裂。 4”金銀蛋扒芥菜”以鹹蛋、皮蛋、芥菜為材料。 5”掛霜腰果”意為腰果外裹糖霜。 6春捲內容物須使用三種以上之材料製作。
試題編號：07602-910201
主材料
組別 牛肉 黃魚 魷魚 小黃瓜(涼拌菜) 芥菜 腰果 春捲
A組 蒸牛肉丸 煙燻黃魚 五柳魷魚 糖醋佛手黃瓜 白果燴芥菜 掛霜腰果 炸韮菜春捲
B組 酸菜炒牛肉絲 松鼠黃魚 白果炒魷魚 涼拌佛手黃瓜 金銀蛋扒芥菜 掛霜腰果 炸肉絲春捲
C組 炒牛肉鬆 拆燴黃魚羮 椒鹽魷魚 麻辣佛手黃瓜 金菇扒芥菜 掛霜腰果 炸牡蠣春捲
D組 煎牛肉餅 酥炸黃魚條 彩椒炒魷魚 酸辣黃瓜條 三菇燴芥菜 掛霜腰果 炸韮黃春捲
E組 彩椒滑牛肉片 蒜子燒黃魚 西芹炒魷魚 廣東泡菜 竹笙燴芥菜 掛霜腰果 炸素菜春捲
備註：1黃魚除”拆燴黃魚羹”外，應保留魚頭、魚尾排列成全魚形狀。
2「魷魚」類刀工為花刀。
3小黃瓜涼拌菜可切割完後再作減菌清洗處理，生拌熟拌皆可；切佛手時，必須長段四刀直切呈五等長之指狀且不能斷裂。
4”金銀蛋扒芥菜”以鹹蛋、皮蛋、芥菜為材料。
5”掛霜腰果”意為腰果外裹糖霜。
6春捲內容物須使用三種以上之材料製作。
試題編號：07602-910303 主材料 組別 鱸魚 雞胸肉 絲瓜 白果 豆芽菜 米粉 A組 蒜味蒸魚 三色炒雞絲 麵托絲瓜條 椒鹽白果雞丁 豆干涼拌豆芽 蘿蔔絲蝦米炒米粉 B組 香菜魚塊湯 炒咕咾雞脯 蜊肉燴絲瓜 白果炒肉丁 雙鮮涼拌豆芽 香菇蛋皮炒米粉 C組 乾煎鱸魚 青椒炒雞柳 蝦皮薑絲絲瓜湯 白果炒花枝捲 韮菜涼拌豆芽 三絲炒咖哩米粉 D組 新吉士鱸魚 煎黑胡椒雞脯 肉片燴絲瓜 白果炒蝦仁 三絲涼拌豆芽 素料炒米粉 E組 椒鹽鱸魚塊 西芹炒雞片 香菇燴絲瓜 白果涼拌枸杞 豆包炒豆芽 三絲米粉湯 備註：1各菜餚均為六人份，「鱸魚」類如”香菜魚塊湯”香菜為芫荽，魚塊須六塊；”椒鹽鱸魚塊”須六塊，”新吉士鱸魚”為鱸魚炸後，加入果肉及果汁燒煮而成，新吉士即為香吉士。 2”椒鹽白果雞丁”雞丁須先行醃過再與白果同沾乾粉，炸至酥脆，炒香蔥、蒜、辣椒，再灑上椒鹽拌炒即成；”炒咕咾雞脯”之調味為茄汁糖醋味。 3”白果涼拌枸杞” 、”豆干涼拌豆芽”、”雙鮮涼拌豆芽”、”韮菜涼拌豆芽”、”三絲涼拌豆芽”等之烹調法為蔬菜類涼拌，材料皆須燙煮熟。 4”麵托絲瓜條”為絲瓜條去子後，上乾粉再裹麵糊炸之。 5菜餚名稱為三絲、三色等均須材料配色鮮明、對比。
試題編號：07602-910303
主材料
組別 鱸魚 雞胸肉 絲瓜 白果 豆芽菜 米粉
A組 蒜味蒸魚 三色炒雞絲 麵托絲瓜條 椒鹽白果雞丁 豆干涼拌豆芽 蘿蔔絲蝦米炒米粉
B組 香菜魚塊湯 炒咕咾雞脯 蜊肉燴絲瓜 白果炒肉丁 雙鮮涼拌豆芽 香菇蛋皮炒米粉
C組 乾煎鱸魚 青椒炒雞柳 蝦皮薑絲絲瓜湯 白果炒花枝捲 韮菜涼拌豆芽 三絲炒咖哩米粉
D組 新吉士鱸魚 煎黑胡椒雞脯 肉片燴絲瓜 白果炒蝦仁 三絲涼拌豆芽 素料炒米粉
E組 椒鹽鱸魚塊 西芹炒雞片 香菇燴絲瓜 白果涼拌枸杞 豆包炒豆芽 三絲米粉湯
備註：1各菜餚均為六人份，「鱸魚」類如”香菜魚塊湯”香菜為芫荽，魚塊須六塊；”椒鹽鱸魚塊”須六塊，”新吉士鱸魚”為鱸魚炸後，加入果肉及果汁燒煮而成，新吉士即為香吉士。
2”椒鹽白果雞丁”雞丁須先行醃過再與白果同沾乾粉，炸至酥脆，炒香蔥、蒜、辣椒，再灑上椒鹽拌炒即成；”炒咕咾雞脯”之調味為茄汁糖醋味。
3”白果涼拌枸杞” 、”豆干涼拌豆芽”、”雙鮮涼拌豆芽”、”韮菜涼拌豆芽”、”三絲涼拌豆芽”等之烹調法為蔬菜類涼拌，材料皆須燙煮熟。
4”麵托絲瓜條”為絲瓜條去子後，上乾粉再裹麵糊炸之。
5菜餚名稱為三絲、三色等均須材料配色鮮明、對比。
試題編號：07602-910302 主材料 組別 豬小排 吳郭魚 蛋 高麗菜 四季豆(涼拌菜) 米 A組 芋頭燒小排 樹子蒸魚 蝦皮煎蛋 木耳豆包炒高麗菜絲 蒜味四季豆 翡翠蛋炒飯 B組 豆豉蒸小排 醬汁吳郭魚 蘿蔔乾煎蛋 枸杞拌炒高麗菜 三色四季豆 培根蛋炒飯 C組 椒鹽排骨酥 蒜泥蒸魚 三色煎蛋 豆干炒高麗菜 培根四季豆 鳳梨肉鬆炒飯 D組 咖哩燒小排 茄汁吳郭魚 胡蘿蔔煎蛋 培根炒高麗菜 辣味四季豆 雞絲蛋炒飯 E組 鳳梨糖醋小排 鹹冬瓜豆醤蒸魚 培根煎蛋 樹子炒高麗菜 芝麻三絲四季豆 蘿蔔乾雞粒炒飯 備註：1”醬汁吳郭魚”係以醬料或醬油燒煮之。 2「蛋」類成品須改刀，成六塊排盤，亦可煎成六塊大小力求近似之成品後排盤。 3”翡翠蛋炒飯”之翡翠為綠葉菜切末，再製作而成，米飯自煮。 4米飯需用電鍋製備。
試題編號：07602-910302
主材料
組別 豬小排 吳郭魚 蛋 高麗菜 四季豆(涼拌菜) 米
A組 芋頭燒小排 樹子蒸魚 蝦皮煎蛋 木耳豆包炒高麗菜絲 蒜味四季豆 翡翠蛋炒飯
B組 豆豉蒸小排 醬汁吳郭魚 蘿蔔乾煎蛋 枸杞拌炒高麗菜 三色四季豆 培根蛋炒飯
C組 椒鹽排骨酥 蒜泥蒸魚 三色煎蛋 豆干炒高麗菜 培根四季豆 鳳梨肉鬆炒飯
D組 咖哩燒小排 茄汁吳郭魚 胡蘿蔔煎蛋 培根炒高麗菜 辣味四季豆 雞絲蛋炒飯
E組 鳳梨糖醋小排 鹹冬瓜豆醤蒸魚 培根煎蛋 樹子炒高麗菜 芝麻三絲四季豆 蘿蔔乾雞粒炒飯
備註：1”醬汁吳郭魚”係以醬料或醬油燒煮之。
2「蛋」類成品須改刀，成六塊排盤，亦可煎成六塊大小力求近似之成品後排盤。
3”翡翠蛋炒飯”之翡翠為綠葉菜切末，再製作而成，米飯自煮。
4米飯需用電鍋製備。
訂閱：
文章 (Atom)