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試題編號07601-890302(素食) 項目 材料 項目 材料 項目 材料 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 芋頭 干絲 高麗菜(全片) 烤麩 鮑菇 紅棗 玉米筍 紅蘿蔔 白蘿蔔 洋菇 金菇 生香菇 草菇 竹筍 黑木耳(濕) 半圓形豆皮 乾辣椒 紅辣椒 青椒 小黃瓜 八角 花椒 薑 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 芹菜 蕃茄 柳丁 金針 綠豆芽 黃豆芽 青江菜 青豆仁 玉米粒 荸薺 罐頭鳳梨 紫菜(全張) 生菜 香菜 九層塔 米粉(乾) 酸菜 南瓜 花生米 乾香菇 鹽 味精 白糖 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 醬油 釀造白醋 烏醋 麻油 沙拉油 辣椒醬 素沙茶醬 素蕃茄醬 白胡椒 黑胡椒 白芝麻 發粉 五香粉 玉米粉 麵粉 甘藷粉 太白粉 牙籤 備註：

試題編號07601-890302(素食) 項目 材料 項目 材料 項目 材料 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 芋頭 干絲 高麗菜(全片) 烤麩 鮑菇 紅棗 玉米筍 紅蘿蔔 白蘿蔔 洋菇 金菇 生香菇 草菇 竹筍 黑木耳(濕) 半圓形豆皮 乾辣椒 紅辣椒 青椒 小黃瓜 八角 花椒 薑 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 芹菜 蕃茄 柳丁 金針 綠豆芽 黃豆芽 青江菜 青豆仁 玉米粒 荸薺 罐頭鳳梨 紫菜(全張) 生菜 香菜 九層塔 米粉(乾) 酸菜 南瓜 花生米 乾香菇 鹽 味精 白糖 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 醬油 釀造白醋 烏醋 麻油 沙拉油 辣椒醬 素沙茶醬 素蕃茄醬 白胡椒 黑胡椒 白芝麻 發粉 五香粉 玉米粉 麵粉 甘藷粉 太白粉 牙籤 備註：

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試題編號07601-890301(素食) 項目 材料 項目 材料 項目 材料 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 南瓜 豆腐 麵長 紅棗 玉米筍 紅蘿蔔 白蘿蔔 冬瓜 洋菇 草菇 金菇 生香菇 竹筍 黑木耳(濕) 芥蘭菜 雪菜 九層塔 干瓢 酸菜 小黃瓜 乾辣椒 青椒 紫菜(全張) 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 蕃茄 柳丁 金針 綠豆芽 黃豆芽 芹菜 薑 紅辣椒 青江菜 青豆仁 玉米粒 玉米 豆包 半圓形豆皮 生菜 乾香菇 香菜 冰糖 鹽 味精 白糖 醬油 釀造白醋 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 烏醋 麻油 辣椒醬 素沙茶醬 素蕃茄醬 白胡椒 黑胡椒 白芝麻 發粉 五香粉 蒸肉粉 芝麻醬 咖哩粉 玉米粉 麵粉 甘藷粉 沙拉油 麵干 八角 花椒 太白粉 芥苿粉 牙籤 備註：菇類材料、青豆仁、玉米粒、玉米筍，必要時可以罐裝或冷凍食品代替之。

試題編號07601-890301(素食) 項目 材料 項目 材料 項目 材料 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 南瓜 豆腐 麵長 紅棗 玉米筍 紅蘿蔔 白蘿蔔 冬瓜 洋菇 草菇 金菇 生香菇 竹筍 黑木耳(濕) 芥蘭菜 雪菜 九層塔 干瓢 酸菜 小黃瓜 乾辣椒 青椒 紫菜(全張) 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 蕃茄 柳丁 金針 綠豆芽 黃豆芽 芹菜 薑 紅辣椒 青江菜 青豆仁 玉米粒 玉米 豆包 半圓形豆皮 生菜 乾香菇 香菜 冰糖 鹽 味精 白糖 醬油 釀造白醋 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 烏醋 麻油 辣椒醬 素沙茶醬 素蕃茄醬 白胡椒 黑胡椒 白芝麻 發粉 五香粉 蒸肉粉 芝麻醬 咖哩粉 玉米粉 麵粉 甘藷粉 沙拉油 麵干 八角 花椒 太白粉 芥苿粉 牙籤 備註：菇類材料、青豆仁、玉米粒、玉米筍，必要時可以罐裝或冷凍食品代替之。

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-12 題組：雞肉麻油飯、玉米炒肉末、紅燒茄段 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 雞肉麻油飯 塊 生米燜煮 仿雞股腿 米酒、胡麻油、長糯米、乾香菇、老薑、仿雞股腿 參考規格明細 玉米炒肉末 末、丁 炒 玉米 玉米粒、五香大豆干、青椒、紅蘿蔔、蔥、老薑、蒜頭、五花絞肉 紅燒茄段 段、片 紅燒 茄子 茄子、紅蘿蔔、蔥、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 胡麻油 合格廠商效期內 自行取量 長糯米 米粒完整無霉味 220g 236ml 量杯1 杯 乾香菇 直徑4 公分以上 2 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 玉米粒罐頭 合格廠商保存期限內 半罐約150g 五香大豆乾 完整塊狀鮮度足無酸味 1/2 塊 2.0 公分以上厚度 老薑 無潰爛無長芽 80g 麻油飯的老薑切厚片不去皮 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/3 個 120g 以上/個 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 青翠新鮮 100g 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 20g(8～10 瓣) 茄子 飽滿無潰爛鮮度足 2 條 約360g 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 五花絞肉 無異味不變色 2 兩 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切片 100g 仿雞股腿 L 腿鮮度足 1 支 300 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-12 題組：雞肉麻油飯、玉米炒肉末、紅燒茄段 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 雞肉麻油飯 塊 生米燜煮 仿雞股腿 米酒、胡麻油、長糯米、乾香菇、老薑、仿雞股腿 參考規格明細 玉米炒肉末 末、丁 炒 玉米 玉米粒、五香大豆干、青椒、紅蘿蔔、蔥、老薑、蒜頭、五花絞肉 紅燒茄段 段、片 紅燒 茄子 茄子、紅蘿蔔、蔥、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 作品為香菇絲、五香大豆乾丁、青椒丁、紅蘿蔔丁、蔥花、薑末、蒜末、里肌肉片、雞腿塊、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 香菇絲 寬0.2 以下，依其厚度 2 朵切完 五香大豆乾丁 可去硬邊，長、寬、高各0.6～1.0 正立方丁 1/2 塊 青椒丁 長、寬各0.6～1.0 正方丁 1/3 個切完 紅蘿蔔丁 長、寬、高各0.6～1.0 正立方丁 20g 以上 蔥花 寬度0.3 以下蔥花 15g 以上 薑末 直徑0.4 以下的整齊末或碎末 10g 以上 蒜末 直徑0.4 以下碎末 3 瓣以上 里肌肉片 逆紋切，可為不規則形的片或(長)方形片，切長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4以下的片 50g 以上 去筋膜 雞腿塊 剁邊寬1.5～4.0 的不規則塊狀 全部剁完 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-12 題組：雞肉麻油飯、玉米炒肉末、紅燒茄段 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 雞肉麻油飯 塊 生米燜煮 仿雞股腿 米酒、胡麻油、長糯米、乾香菇、老薑、仿雞股腿 參考規格明細 玉米炒肉末 末、丁 炒 玉米 玉米粒、五香大豆干、青椒、紅蘿蔔、蔥、老薑、蒜頭、五花絞肉 紅燒茄段 段、片 紅燒 茄子 茄子、紅蘿蔔、蔥、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 雞肉麻油飯 烹調規定 麻油炒老薑厚片(不去皮)，炒料、生米水燜煮熟 烹調法 生米燜煮，規定材料不得短少 調味規定 以麻油、醬油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉等調味料自選合宜地使用 備註 若監評檢視過程，燜煮法焦化之鍋粑不得超過飯量之1/5 (2) 玉米炒肉末 烹調規定 1.肉末過油、過水或直接炒皆可 2.蔥白薑蒜末爆香，所有料含蔥花以炒的烹調法完成 烹調法 炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 不得嚴重出油，規定材料不得短少 (3) 紅燒茄段 烹調規定 1.茄段炸過以保紫色而軟，肉片需上漿過水、過油或直接烹調皆可 2.蒜末或蒜片炒香（或可撈棄）加料及紅蘿蔔水花、蔥段烹調，勾芡或不勾芡而起 烹調法 紅燒 調味規定 以醬油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 茄子需軟化而呈(淡)紫色，需有適量燒汁不得嚴重出油，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-12 題組：雞肉麻油飯、玉米炒肉末、紅燒茄段 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 雞肉麻油飯 塊 生米燜煮 仿雞股腿 米酒、胡麻油、長糯米、乾香菇、老薑、仿雞股腿 參考規格明細 玉米炒肉末 末、丁 炒 玉米 玉米粒、五香大豆干、青椒、紅蘿蔔、蔥、老薑、蒜頭、五花絞肉 紅燒茄段 段、片 紅燒 茄子 茄子、紅蘿蔔、蔥、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 胡麻油 合格廠商效期內 自行取量 長糯米 米粒完整無霉味 220g 236ml 量杯1 杯 乾香菇 直徑4 公分以上 2 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 玉米粒罐頭 合格廠商保存期限內 半罐約150g 五香大豆乾 完整塊狀鮮度足無酸味 1/2 塊 2.0 公分以上厚度 老薑 無潰爛無長芽 80g 麻油飯的老薑切厚片不去皮 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/3 個 120g 以上/個 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 青翠新鮮 100g 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 20g(8～10 瓣) 茄子 飽滿無潰爛鮮度足 2 條 約360g 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 五花絞肉 無異味不變色 2 兩 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切片 100g 仿雞股腿 L 腿鮮度足 1 支 300 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-12 題組：雞肉麻油飯、玉米炒肉末、紅燒茄段 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 雞肉麻油飯 塊 生米燜煮 仿雞股腿 米酒、胡麻油、長糯米、乾香菇、老薑、仿雞股腿 參考規格明細 玉米炒肉末 末、丁 炒 玉米 玉米粒、五香大豆干、青椒、紅蘿蔔、蔥、老薑、蒜頭、五花絞肉 紅燒茄段 段、片 紅燒 茄子 茄子、紅蘿蔔、蔥、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 作品為香菇絲、五香大豆乾丁、青椒丁、紅蘿蔔丁、蔥花、薑末、蒜末、里肌肉片、雞腿塊、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 香菇絲 寬0.2 以下，依其厚度 2 朵切完 五香大豆乾丁 可去硬邊，長、寬、高各0.6～1.0 正立方丁 1/2 塊 青椒丁 長、寬各0.6～1.0 正方丁 1/3 個切完 紅蘿蔔丁 長、寬、高各0.6～1.0 正立方丁 20g 以上 蔥花 寬度0.3 以下蔥花 15g 以上 薑末 直徑0.4 以下的整齊末或碎末 10g 以上 蒜末 直徑0.4 以下碎末 3 瓣以上 里肌肉片 逆紋切，可為不規則形的片或(長)方形片，切長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4以下的片 50g 以上 去筋膜 雞腿塊 剁邊寬1.5～4.0 的不規則塊狀 全部剁完 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-12 題組：雞肉麻油飯、玉米炒肉末、紅燒茄段 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 雞肉麻油飯 塊 生米燜煮 仿雞股腿 米酒、胡麻油、長糯米、乾香菇、老薑、仿雞股腿 參考規格明細 玉米炒肉末 末、丁 炒 玉米 玉米粒、五香大豆干、青椒、紅蘿蔔、蔥、老薑、蒜頭、五花絞肉 紅燒茄段 段、片 紅燒 茄子 茄子、紅蘿蔔、蔥、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 雞肉麻油飯 烹調規定 麻油炒老薑厚片(不去皮)，炒料、生米水燜煮熟 烹調法 生米燜煮，規定材料不得短少 調味規定 以麻油、醬油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉等調味料自選合宜地使用 備註 若監評檢視過程，燜煮法焦化之鍋粑不得超過飯量之1/5 (2) 玉米炒肉末 烹調規定 1.肉末過油、過水或直接炒皆可 2.蔥白薑蒜末爆香，所有料含蔥花以炒的烹調法完成 烹調法 炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 不得嚴重出油，規定材料不得短少 (3) 紅燒茄段 烹調規定 1.茄段炸過以保紫色而軟，肉片需上漿過水、過油或直接烹調皆可 2.蒜末或蒜片炒香（或可撈棄）加料及紅蘿蔔水花、蔥段烹調，勾芡或不勾芡而起 烹調法 紅燒 調味規定 以醬油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 茄子需軟化而呈(淡)紫色，需有適量燒汁不得嚴重出油，規定材料不得短少

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