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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-10 題組：涼拌豆干雞絲、辣豉椒炒肉丁、醬燒筍塊 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 涼拌豆干雞絲 絲 涼拌 大豆乾、雞胸肉 五香大豆乾、小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、薑、雞胸肉 參考規格明細 辣豉椒炒肉丁 丁 炒、爆炒 大里肌肉 豆豉、辣椒醬、青椒、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 醬燒筍塊 滾料塊 紅(軟)燒 桶筍 冬瓜醬、黃豆醬、桶筍、紅蘿蔔、蔥、薑 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 豆豉 效期內 15g 自行取量 冬瓜醬 合格廠商效期內 20g 自行取量 黃豆醬 合格廠商效期內 20g 自行取量 辣椒醬 合格廠商效期內 20g 自行取量 五香大豆乾 完整塊狀鮮度足無酸味 1 塊 2.0 公分以上厚度 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1.5 支，可用淨肉至少重300g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 個 120g/個以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 蔥 青翠新鮮 100g 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 10g(4～5 瓣) 中薑 夠切絲的長段無潰爛 50g 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上/條 大里肌肉 完整塊狀鮮度足 200g 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-10 題組：涼拌豆干雞絲、辣豉椒炒肉丁、醬燒筍塊 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 涼拌豆干雞絲 絲 涼拌 大豆乾、雞胸肉 五香大豆乾、小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、薑、雞胸肉 參考規格明細 辣豉椒炒肉丁 丁 炒、爆炒 大里肌肉 豆豉、辣椒醬、青椒、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 醬燒筍塊 滾料塊 紅(軟)燒 桶筍 冬瓜醬、黃豆醬、桶筍、紅蘿蔔、蔥、薑 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 作品為筍塊、五香大豆乾絲、小黃瓜絲、青椒丁、紅蘿蔔絲、薑絲、蔥綠絲、里肌肉丁、雞絲、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍塊 最長的邊不超過4 的滾刀塊(滾料切)，筍尖也用 1 支 五香大豆乾絲 可去硬邊切寬、高0.5 以下，依豆干長度的絲 1 塊 小黃瓜絲 斜切厚為0.3 以下的橢圓片，再沿長的方向切絲 2/3 條 青椒丁 0.8～1.2 平方丁，依青椒厚度 1 個 紅蘿蔔絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～5.0 30g 以上 薑絲 粗0.2 以下，長3.0～5.0 10g 與紅辣椒絲可先混勻 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0 10g 里肌肉丁 長、寬、高各為0.8～1.2 的丁，會稍擠壓變形 120g 以上 去筋膜 雞絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 絲 120g 以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-10 題組：涼拌豆干雞絲、辣豉椒炒肉丁、醬燒筍塊 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 涼拌豆干雞絲 絲 涼拌 大豆乾、雞胸肉 五香大豆乾、小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、薑、雞胸肉 參考規格明細 辣豉椒炒肉丁 丁 炒、爆炒 大里肌肉 豆豉、辣椒醬、青椒、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 醬燒筍塊 滾料塊 紅(軟)燒 桶筍 冬瓜醬、黃豆醬、桶筍、紅蘿蔔、蔥、薑 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 涼拌豆干雞絲 烹調規定 肉絲需上漿過水或過油皆可，調味拌合放涼即可 烹調法 涼拌 調味規定 以鹽、醬油、白醋、烏醋、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 需遵守操作衛生，規定材料不得短少 (2) 辣豉椒炒肉丁 烹調規定 1.肉丁需上漿過水或過油皆可 2.爆香蒜片或蒜末（可撈棄），以炒、爆炒等烹調法完成皆可 烹調法 炒或爆炒 調味規定 以辣椒醬、醬油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 不可嚴重出油，規定材料不得短少 (3) 醬燒筍塊 烹調規定 1.筍塊可炸或不炸（即軟燒）處理 2.以蔥、薑爆香(可撈棄)，冬瓜醬、黃豆醬、含紅蘿蔔水花片燒上色並加蔥段配色，勾芡或不勾芡，稍收汁(含燒汁)而起 烹調法 紅(軟)燒 調味規定 以冬瓜醬、黃豆醬、醬油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 筍必需先去酸味，需有燒汁且不得濃縮出油，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-10 題組：涼拌豆干雞絲、辣豉椒炒肉丁、醬燒筍塊 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 涼拌豆干雞絲 絲 涼拌 大豆乾、雞胸肉 五香大豆乾、小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、薑、雞胸肉 參考規格明細 辣豉椒炒肉丁 丁 炒、爆炒 大里肌肉 豆豉、辣椒醬、青椒、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 醬燒筍塊 滾料塊 紅(軟)燒 桶筍 冬瓜醬、黃豆醬、桶筍、紅蘿蔔、蔥、薑 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 豆豉 效期內 15g 自行取量 冬瓜醬 合格廠商效期內 20g 自行取量 黃豆醬 合格廠商效期內 20g 自行取量 辣椒醬 合格廠商效期內 20g 自行取量 五香大豆乾 完整塊狀鮮度足無酸味 1 塊 2.0 公分以上厚度 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1.5 支，可用淨肉至少重300g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 個 120g/個以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 蔥 青翠新鮮 100g 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 10g(4～5 瓣) 中薑 夠切絲的長段無潰爛 50g 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上/條 大里肌肉 完整塊狀鮮度足 200g 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-10 題組：涼拌豆干雞絲、辣豉椒炒肉丁、醬燒筍塊 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 涼拌豆干雞絲 絲 涼拌 大豆乾、雞胸肉 五香大豆乾、小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、薑、雞胸肉 參考規格明細 辣豉椒炒肉丁 丁 炒、爆炒 大里肌肉 豆豉、辣椒醬、青椒、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 醬燒筍塊 滾料塊 紅(軟)燒 桶筍 冬瓜醬、黃豆醬、桶筍、紅蘿蔔、蔥、薑 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 作品為筍塊、五香大豆乾絲、小黃瓜絲、青椒丁、紅蘿蔔絲、薑絲、蔥綠絲、里肌肉丁、雞絲、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍塊 最長的邊不超過4 的滾刀塊(滾料切)，筍尖也用 1 支 五香大豆乾絲 可去硬邊切寬、高0.5 以下，依豆干長度的絲 1 塊 小黃瓜絲 斜切厚為0.3 以下的橢圓片，再沿長的方向切絲 2/3 條 青椒丁 0.8～1.2 平方丁，依青椒厚度 1 個 紅蘿蔔絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～5.0 30g 以上 薑絲 粗0.2 以下，長3.0～5.0 10g 與紅辣椒絲可先混勻 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0 10g 里肌肉丁 長、寬、高各為0.8～1.2 的丁，會稍擠壓變形 120g 以上 去筋膜 雞絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 絲 120g 以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-10 題組：涼拌豆干雞絲、辣豉椒炒肉丁、醬燒筍塊 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 涼拌豆干雞絲 絲 涼拌 大豆乾、雞胸肉 五香大豆乾、小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、薑、雞胸肉 參考規格明細 辣豉椒炒肉丁 丁 炒、爆炒 大里肌肉 豆豉、辣椒醬、青椒、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 醬燒筍塊 滾料塊 紅(軟)燒 桶筍 冬瓜醬、黃豆醬、桶筍、紅蘿蔔、蔥、薑 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 涼拌豆干雞絲 烹調規定 肉絲需上漿過水或過油皆可，調味拌合放涼即可 烹調法 涼拌 調味規定 以鹽、醬油、白醋、烏醋、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 需遵守操作衛生，規定材料不得短少 (2) 辣豉椒炒肉丁 烹調規定 1.肉丁需上漿過水或過油皆可 2.爆香蒜片或蒜末（可撈棄），以炒、爆炒等烹調法完成皆可 烹調法 炒或爆炒 調味規定 以辣椒醬、醬油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 不可嚴重出油，規定材料不得短少 (3) 醬燒筍塊 烹調規定 1.筍塊可炸或不炸（即軟燒）處理 2.以蔥、薑爆香(可撈棄)，冬瓜醬、黃豆醬、含紅蘿蔔水花片燒上色並加蔥段配色，勾芡或不勾芡，稍收汁(含燒汁)而起 烹調法 紅(軟)燒 調味規定 以冬瓜醬、黃豆醬、醬油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 筍必需先去酸味，需有燒汁且不得濃縮出油，規定材料不得短少

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-9 題組：五味炸肉條、三色煎蛋、三色冬瓜捲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 五味炸肉條 條、末 軟炸 大里肌肉 蔥、薑、蒜頭、紅辣椒、香菜、大里肌肉、(蛋) 參考規格明細 三色煎蛋 片 煎 雞蛋 玉米粒、紅蘿蔔、四季豆、蔥、蒜頭、雞蛋 三色冬瓜捲 條、片 捲、蒸 冬瓜 乾香菇、冬瓜、紅蘿蔔、桶筍 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 麵粉 合格廠商效期內 自行取量 烏醋 合格廠商效期內 自行取量 番茄醬 合格廠商效期內 自行取量 辣油 合格廠商效期內 自行取量 玉米粒罐 合格廠商效期內 1/7 罐約40g 乾香菇 直徑4 公分以上 3 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 半支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 蔥 青翠新鮮 60g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 20g 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 12g(6～7 瓣) 香菜 新鮮無潰爛 1 棵 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 大黃瓜 表面平整不皺縮不潰爛 1 段 1 截6 公分長 四季豆 每支長14 ㎝以上鮮度足 2 支 冬瓜 不可用頭尾，新鮮無潰爛，平整可供切長片 1 斤 周邊的寬需5 公分以上，剩餘的回收 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切條 200g 雞蛋 外形完整鮮度足 5 個 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-9 題組：五味炸肉條、三色煎蛋、三色冬瓜捲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 五味炸肉條 條、末 軟炸 大里肌肉 蔥、薑、蒜頭、紅辣椒、香菜、大里肌肉、(蛋) 參考規格明細 三色煎蛋 片 煎 雞蛋 玉米粒、紅蘿蔔、四季豆、蔥、蒜頭、雞蛋 三色冬瓜捲 條、片 捲、蒸 冬瓜 乾香菇、冬瓜、紅蘿蔔、桶筍 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為桶筍絲條、蔥花、薑末、蒜末、紅辣椒末、紅蘿蔔指甲片、冬瓜長薄片、紅蘿蔔絲條、里肌肉條、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 桶筍絲條 0.4～0.6 粗，4.0～6.0 長的絲條 12 絲條以上 蔥花 寬0.3 以下的蔥花(五味用) 1 支以上 薑末 直徑0.3 以下整齊或碎屑(五味用) 5g 以上 蒜末 直徑0.3 以下碎屑(五味用) 5g 以上 紅辣椒末 直徑0.3 以下整齊或碎屑(五味用) 1 條 紅蘿蔔指甲片 切指甲片，長、寬各為0.7～1.2，厚0.2 以下 20g 以上 冬瓜長薄片 長12.0 以上，寬4.0 以上，厚0.3 以下 6 片以上 紅蘿蔔絲條 0.4～0.6 粗，4.0～6.0 長的絲條 12 絲條以上 里肌肉條 寬、高度各為0.8～1.2，長4.0～7.0 120g 以上 去筋膜 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-9 題組：五味炸肉條、三色煎蛋、三色冬瓜捲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 五味炸肉條 條、末 軟炸 大里肌肉 蔥、薑、蒜頭、紅辣椒、香菜、大里肌肉、(蛋) 參考規格明細 三色煎蛋 片 煎 雞蛋 玉米粒、紅蘿蔔、四季豆、蔥、蒜頭、雞蛋 三色冬瓜捲 條、片 捲、蒸 冬瓜 乾香菇、冬瓜、紅蘿蔔、桶筍 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 五味炸肉條 烹調規定 配製急脆漿(亦可含雞蛋)，沾裹肉條，炸至香酥上色，另配製五味醬為沾料 烹調法 軟炸 調味規定 以麵粉、太白粉、泡達粉、沙拉油、醬油、糖、味精、胡椒粉、香油、辣油、番茄醬、烏醋、白醋、（亦可以太白粉水勾芡）等調味料自選合宜地使用 備註 五味醬為香辛料與調味料各5 種以上調製，以口湯碗盛裝6 分滿（可熟化或製備過程以衛生減菌手法操作），規定材料不得短少 (2) 三色煎蛋 烹調規定 以蒜末爆香，合所有料煎成一大圓片，熟而金黃上色 烹調法 煎，一定要使用4 個雞蛋，加蔥花，只能煎成一大圓片，改刀為6 片 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 全熟，可焦黃但不焦黑，須以熟食砧板刀具做熟食切割，規定材料不得短少 (3) 三色冬瓜捲 烹調規定 冬瓜捲需蒸透，三種材料各兩條捲成一捲，最後以水晶芡淋之，以適量的兩型紅蘿蔔水花為盤飾，規定材料不得短少 烹調法 捲、蒸 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等料自選合宜地使用 備註 冬瓜捲需緊實，亦可自選材料綑綁，水晶芡不得濃稠似琉璃芡，適量水花擺設以整齊均勻或對稱為宜

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-9 題組：五味炸肉條、三色煎蛋、三色冬瓜捲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 五味炸肉條 條、末 軟炸 大里肌肉 蔥、薑、蒜頭、紅辣椒、香菜、大里肌肉、(蛋) 參考規格明細 三色煎蛋 片 煎 雞蛋 玉米粒、紅蘿蔔、四季豆、蔥、蒜頭、雞蛋 三色冬瓜捲 條、片 捲、蒸 冬瓜 乾香菇、冬瓜、紅蘿蔔、桶筍 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 麵粉 合格廠商效期內 自行取量 烏醋 合格廠商效期內 自行取量 番茄醬 合格廠商效期內 自行取量 辣油 合格廠商效期內 自行取量 玉米粒罐 合格廠商效期內 1/7 罐約40g 乾香菇 直徑4 公分以上 3 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 半支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 蔥 青翠新鮮 60g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 20g 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 12g(6～7 瓣) 香菜 新鮮無潰爛 1 棵 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 大黃瓜 表面平整不皺縮不潰爛 1 段 1 截6 公分長 四季豆 每支長14 ㎝以上鮮度足 2 支 冬瓜 不可用頭尾，新鮮無潰爛，平整可供切長片 1 斤 周邊的寬需5 公分以上，剩餘的回收 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切條 200g 雞蛋 外形完整鮮度足 5 個 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-9 題組：五味炸肉條、三色煎蛋、三色冬瓜捲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 五味炸肉條 條、末 軟炸 大里肌肉 蔥、薑、蒜頭、紅辣椒、香菜、大里肌肉、(蛋) 參考規格明細 三色煎蛋 片 煎 雞蛋 玉米粒、紅蘿蔔、四季豆、蔥、蒜頭、雞蛋 三色冬瓜捲 條、片 捲、蒸 冬瓜 乾香菇、冬瓜、紅蘿蔔、桶筍 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為桶筍絲條、蔥花、薑末、蒜末、紅辣椒末、紅蘿蔔指甲片、冬瓜長薄片、紅蘿蔔絲條、里肌肉條、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 桶筍絲條 0.4～0.6 粗，4.0～6.0 長的絲條 12 絲條以上 蔥花 寬0.3 以下的蔥花(五味用) 1 支以上 薑末 直徑0.3 以下整齊或碎屑(五味用) 5g 以上 蒜末 直徑0.3 以下碎屑(五味用) 5g 以上 紅辣椒末 直徑0.3 以下整齊或碎屑(五味用) 1 條 紅蘿蔔指甲片 切指甲片，長、寬各為0.7～1.2，厚0.2 以下 20g 以上 冬瓜長薄片 長12.0 以上，寬4.0 以上，厚0.3 以下 6 片以上 紅蘿蔔絲條 0.4～0.6 粗，4.0～6.0 長的絲條 12 絲條以上 里肌肉條 寬、高度各為0.8～1.2，長4.0～7.0 120g 以上 去筋膜 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-9 題組：五味炸肉條、三色煎蛋、三色冬瓜捲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 五味炸肉條 條、末 軟炸 大里肌肉 蔥、薑、蒜頭、紅辣椒、香菜、大里肌肉、(蛋) 參考規格明細 三色煎蛋 片 煎 雞蛋 玉米粒、紅蘿蔔、四季豆、蔥、蒜頭、雞蛋 三色冬瓜捲 條、片 捲、蒸 冬瓜 乾香菇、冬瓜、紅蘿蔔、桶筍 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 五味炸肉條 烹調規定 配製急脆漿(亦可含雞蛋)，沾裹肉條，炸至香酥上色，另配製五味醬為沾料 烹調法 軟炸 調味規定 以麵粉、太白粉、泡達粉、沙拉油、醬油、糖、味精、胡椒粉、香油、辣油、番茄醬、烏醋、白醋、（亦可以太白粉水勾芡）等調味料自選合宜地使用 備註 五味醬為香辛料與調味料各5 種以上調製，以口湯碗盛裝6 分滿（可熟化或製備過程以衛生減菌手法操作），規定材料不得短少 (2) 三色煎蛋 烹調規定 以蒜末爆香，合所有料煎成一大圓片，熟而金黃上色 烹調法 煎，一定要使用4 個雞蛋，加蔥花，只能煎成一大圓片，改刀為6 片 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 全熟，可焦黃但不焦黑，須以熟食砧板刀具做熟食切割，規定材料不得短少 (3) 三色冬瓜捲 烹調規定 冬瓜捲需蒸透，三種材料各兩條捲成一捲，最後以水晶芡淋之，以適量的兩型紅蘿蔔水花為盤飾，規定材料不得短少 烹調法 捲、蒸 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等料自選合宜地使用 備註 冬瓜捲需緊實，亦可自選材料綑綁，水晶芡不得濃稠似琉璃芡，適量水花擺設以整齊均勻或對稱為宜

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-8 題組：脆溜麻辣雞球、銀芽炒雙絲、素燴三色杏鮑菇 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 脆溜麻辣雞球 剞刀塊 脆溜 雞胸肉 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蔥、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 銀芽炒雙絲 絲 炒、爆炒 綠豆芽 桶筍、青椒、綠豆芽、紅辣椒、蔥、薑 素燴三色杏鮑菇 片 燴 杏鮑菇 桶筍、五香大豆乾、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、薑(爆香) 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾辣椒 條狀無霉味 8 條 花椒粒 無霉味 自取 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1 支，可用淨肉至少重200g 需縱切檢視才分發 五香大豆乾 完整塊狀鮮度足無酸味 1/2 塊 2.0 公分以上厚度 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 3 條 80g 以上/條 蔥 青翠新鮮 100g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 80g 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 10g(4～5 瓣) 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g/個以上 綠豆芽 新鮮不潰爛 200g 洗滌中或切割中去頭尾 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 杏鮑菇 形大結實飽滿 1 支以上 100g 以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 1 付 360g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-8 題組：脆溜麻辣雞球、銀芽炒雙絲、素燴三色杏鮑菇 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 脆溜麻辣雞球 剞刀塊 脆溜 雞胸肉 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蔥、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 銀芽炒雙絲 絲 炒、爆炒 綠豆芽 桶筍、青椒、綠豆芽、紅辣椒、蔥、薑 素燴三色杏鮑菇 片 燴 杏鮑菇 桶筍、五香大豆乾、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、薑(爆香) 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍片、筍絲、小黃瓜丁塊、蔥菱形丁、青椒絲、蔥綠絲、薑絲、杏鮑菇片、剞刀雞片塊、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍片 順紋切長3.0～5.0 寬2.0～4.0 厚0.3 以下的片 10 片以上 桶筍絲 順紋切長3.0～6.0 寬與高0.3 以下的絲 50g 以上 小黃瓜丁塊 1.5～2.5 高的菱形丁塊或滾料切的丁塊，厚度不限，比雞球小 2/3 條 不可為片 蔥菱形丁 依蔥的寬度切菱形丁，脆溜麻辣雞球用 1 支 青椒絲 去內部突起，切長3.0～6.0 寬0.3 以下的絲，依其厚度 半個切完 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0 的絲，依蔥厚度，蔥白可為爆香料 10g 與紅辣椒絲三絲可先混勻 薑絲 寬0.2以下，高0.2以下，長3.0～5.0 10g 杏鮑菇片 取菇邊長5 以下的段直切長方片，厚0.3 以下，若菇粗度超過5，稍修窄些再續切 切完 弧形邊也用 剞刀雞片塊 可為不規則形，短邊2 以上，長邊3 以上，格子間隔0.3～1.0，深度達1/2 深的剞刀片塊 1 付 遷就刀工評分取雞胸肉 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-8 題組：脆溜麻辣雞球、銀芽炒雙絲、素燴三色杏鮑菇 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 脆溜麻辣雞球 剞刀塊 脆溜 雞胸肉 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蔥、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 銀芽炒雙絲 絲 炒、爆炒 綠豆芽 桶筍、青椒、綠豆芽、紅辣椒、蔥、薑 素燴三色杏鮑菇 片 燴 杏鮑菇 桶筍、五香大豆乾、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、薑(爆香) 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 脆溜麻辣雞球 烹調規定 1.雞球需沾乾粉炸酥而上色 2.以蒜片或末爆香（可撈棄），偕乾辣椒、花椒粒為香料，配製脆溜汁，與所有料(包括蔥)做成脆溜菜(乾辣椒、花椒粒留下與否自行決定) 烹調法 脆溜 調味規定 以醬油、鹽、醬色、酒、糖、白醋、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 盤底無多餘醬汁或醬汁不可過多，規定材料不得短少 (2) 銀芽炒雙絲 烹調規定 以蔥、薑爆香(可撈棄)，與三種配香料以炒或爆炒法完成 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少 (3) 素燴三色杏鮑菇 烹調規定 以薑爆香（可撈棄），合所有材料包含紅蘿蔔水花燴煮成菜 烹調法 燴 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需有燴汁，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-8 題組：脆溜麻辣雞球、銀芽炒雙絲、素燴三色杏鮑菇 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 脆溜麻辣雞球 剞刀塊 脆溜 雞胸肉 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蔥、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 銀芽炒雙絲 絲 炒、爆炒 綠豆芽 桶筍、青椒、綠豆芽、紅辣椒、蔥、薑 素燴三色杏鮑菇 片 燴 杏鮑菇 桶筍、五香大豆乾、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、薑(爆香) 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾辣椒 條狀無霉味 8 條 花椒粒 無霉味 自取 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1 支，可用淨肉至少重200g 需縱切檢視才分發 五香大豆乾 完整塊狀鮮度足無酸味 1/2 塊 2.0 公分以上厚度 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 3 條 80g 以上/條 蔥 青翠新鮮 100g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 80g 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 10g(4～5 瓣) 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g/個以上 綠豆芽 新鮮不潰爛 200g 洗滌中或切割中去頭尾 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 杏鮑菇 形大結實飽滿 1 支以上 100g 以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 1 付 360g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-8 題組：脆溜麻辣雞球、銀芽炒雙絲、素燴三色杏鮑菇 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 脆溜麻辣雞球 剞刀塊 脆溜 雞胸肉 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蔥、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 銀芽炒雙絲 絲 炒、爆炒 綠豆芽 桶筍、青椒、綠豆芽、紅辣椒、蔥、薑 素燴三色杏鮑菇 片 燴 杏鮑菇 桶筍、五香大豆乾、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、薑(爆香) 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍片、筍絲、小黃瓜丁塊、蔥菱形丁、青椒絲、蔥綠絲、薑絲、杏鮑菇片、剞刀雞片塊、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍片 順紋切長3.0～5.0 寬2.0～4.0 厚0.3 以下的片 10 片以上 桶筍絲 順紋切長3.0～6.0 寬與高0.3 以下的絲 50g 以上 小黃瓜丁塊 1.5～2.5 高的菱形丁塊或滾料切的丁塊，厚度不限，比雞球小 2/3 條 不可為片 蔥菱形丁 依蔥的寬度切菱形丁，脆溜麻辣雞球用 1 支 青椒絲 去內部突起，切長3.0～6.0 寬0.3 以下的絲，依其厚度 半個切完 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0 的絲，依蔥厚度，蔥白可為爆香料 10g 與紅辣椒絲三絲可先混勻 薑絲 寬0.2以下，高0.2以下，長3.0～5.0 10g 杏鮑菇片 取菇邊長5 以下的段直切長方片，厚0.3 以下，若菇粗度超過5，稍修窄些再續切 切完 弧形邊也用 剞刀雞片塊 可為不規則形，短邊2 以上，長邊3 以上，格子間隔0.3～1.0，深度達1/2 深的剞刀片塊 1 付 遷就刀工評分取雞胸肉 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-8 題組：脆溜麻辣雞球、銀芽炒雙絲、素燴三色杏鮑菇 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 脆溜麻辣雞球 剞刀塊 脆溜 雞胸肉 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蔥、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 銀芽炒雙絲 絲 炒、爆炒 綠豆芽 桶筍、青椒、綠豆芽、紅辣椒、蔥、薑 素燴三色杏鮑菇 片 燴 杏鮑菇 桶筍、五香大豆乾、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、薑(爆香) 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 脆溜麻辣雞球 烹調規定 1.雞球需沾乾粉炸酥而上色 2.以蒜片或末爆香（可撈棄），偕乾辣椒、花椒粒為香料，配製脆溜汁，與所有料(包括蔥)做成脆溜菜(乾辣椒、花椒粒留下與否自行決定) 烹調法 脆溜 調味規定 以醬油、鹽、醬色、酒、糖、白醋、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 盤底無多餘醬汁或醬汁不可過多，規定材料不得短少 (2) 銀芽炒雙絲 烹調規定 以蔥、薑爆香(可撈棄)，與三種配香料以炒或爆炒法完成 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少 (3) 素燴三色杏鮑菇 烹調規定 以薑爆香（可撈棄），合所有材料包含紅蘿蔔水花燴煮成菜 烹調法 燴 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需有燴汁，規定材料不得短少

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