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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-7 題組：榨菜炒肉絲、香酥杏鮑菇、三色豆腐羹 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 榨菜炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 榨菜、紅辣椒、蔥、薑、大里肌肉 參考規格明細 香酥杏鮑菇 片 拌 杏鮑菇 杏鮑菇、蔥、蒜頭、紅辣椒、紅蘿蔔 參考規格明細 三色豆腐羹 指甲片 羹 盒豆腐 乾香菇、盒豆腐、桶筍、紅蘿蔔、蔥、雞蛋 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾香菇 體形完整無破裂蟲蛀直徑4 公分以上 1 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 榨菜 體形完整無異味 1 個 200g/個以上 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1/2 支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發 盒豆腐 白色，盒形完整效期內 半盒 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 蔥 青翠新鮮 150g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 40g 切細絲 杏鮑菇 形大結實飽滿 1 支以上 100g 以上 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 10g(4～5 瓣) 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 大黃瓜 表面平整，鮮度足 1 段 1 截6 公分長 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切長絲 200g 雞蛋 外形完整鮮度足 2 個 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-7 題組：榨菜炒肉絲、香酥杏鮑菇、三色豆腐羹 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 榨菜炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 榨菜、紅辣椒、蔥、薑、大里肌肉 參考規格明細 香酥杏鮑菇 片 拌 杏鮑菇 杏鮑菇、蔥、蒜頭、紅辣椒、紅蘿蔔 參考規格明細 三色豆腐羹 指甲片 羹 盒豆腐 乾香菇、盒豆腐、桶筍、紅蘿蔔、蔥、雞蛋 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為榨菜絲、筍指甲片、豆腐指甲片、蔥綠絲、薑絲、杏鮑菇片、紅辣椒的選擇刀法、里肌肉絲、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 榨菜絲 寬、高度各為0.2～0.4，長3.0～6.0 切完 筍指甲片 長、寬0.7～1.2，厚0.3 以下 40g 以上 豆腐指甲片 去斜邊，寬、長0.7～1.2，厚0.1～0.3 半盒全部切完 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0 的絲，依蔥厚度，蔥白可為爆香料 10g 以上 與紅辣椒絲三絲可先混勻 薑絲 寬0.2 以下，高0.2 以下，長3.0～5.0 10g 以上 杏鮑菇片 長邊6 以下，厚0.4 以下，各種形狀的片皆可 大小片皆用切完 紅辣椒 可選擇切法:切小菱形片，菱形的高可為0.5～1.0；或切直徑0.4 以下的整齊末或碎末 切完 里肌肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 120g 以上 去筋膜 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-7 題組：榨菜炒肉絲、香酥杏鮑菇、三色豆腐羹 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 榨菜炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 榨菜、紅辣椒、蔥、薑、大里肌肉 參考規格明細 香酥杏鮑菇 片 拌 杏鮑菇 杏鮑菇、蔥、蒜頭、紅辣椒、紅蘿蔔 參考規格明細 三色豆腐羹 指甲片 羹 盒豆腐 乾香菇、盒豆腐、桶筍、紅蘿蔔、蔥、雞蛋 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 榨菜炒肉絲 烹調規定 1.肉絲需上漿過水、過油或直接炒皆可 2.蔥、薑爆香(可撈棄)，偕蔥綠絲、薑絲、紅辣椒絲以炒、爆炒之烹調法完成皆可 烹調法 炒或爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、醋、糖、味精、胡椒粉、香油等自選合宜地使用 備註 榨菜須稍除鹹味，過鹹則扣分，規定材料不得短少 (2) 香酥杏鮑菇 烹調規定 杏鮑菇需沾乾粉，炸至表層酥香，與三種辛香料(皆為小片丁或二種末加蔥花)、椒鹽炒香並加入紅蘿蔔水花片拌合點綴 烹調法 拌 調味規定 以椒鹽（鹽、花椒粉或胡椒粉或可加味精）自選合宜地使用 備註 杏鮑菇不得油軟，規定材料不得短少 (3) 三色豆腐羹 烹調規定 以蔥爆香(可撈棄)，以羹的方式供應，需加適量的蔥花 烹調法 羹 調味規定 以鹽、醬油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需加入蛋(白)成絲或細片狀，(若表層芡汁凝結屬正常狀態)，豆腐破碎不得超過1/3，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-7 題組：榨菜炒肉絲、香酥杏鮑菇、三色豆腐羹 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 榨菜炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 榨菜、紅辣椒、蔥、薑、大里肌肉 參考規格明細 香酥杏鮑菇 片 拌 杏鮑菇 杏鮑菇、蔥、蒜頭、紅辣椒、紅蘿蔔 參考規格明細 三色豆腐羹 指甲片 羹 盒豆腐 乾香菇、盒豆腐、桶筍、紅蘿蔔、蔥、雞蛋 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾香菇 體形完整無破裂蟲蛀直徑4 公分以上 1 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 榨菜 體形完整無異味 1 個 200g/個以上 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1/2 支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發 盒豆腐 白色，盒形完整效期內 半盒 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 蔥 青翠新鮮 150g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 40g 切細絲 杏鮑菇 形大結實飽滿 1 支以上 100g 以上 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 10g(4～5 瓣) 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 大黃瓜 表面平整，鮮度足 1 段 1 截6 公分長 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切長絲 200g 雞蛋 外形完整鮮度足 2 個 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-7 題組：榨菜炒肉絲、香酥杏鮑菇、三色豆腐羹 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 榨菜炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 榨菜、紅辣椒、蔥、薑、大里肌肉 參考規格明細 香酥杏鮑菇 片 拌 杏鮑菇 杏鮑菇、蔥、蒜頭、紅辣椒、紅蘿蔔 參考規格明細 三色豆腐羹 指甲片 羹 盒豆腐 乾香菇、盒豆腐、桶筍、紅蘿蔔、蔥、雞蛋 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為榨菜絲、筍指甲片、豆腐指甲片、蔥綠絲、薑絲、杏鮑菇片、紅辣椒的選擇刀法、里肌肉絲、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 榨菜絲 寬、高度各為0.2～0.4，長3.0～6.0 切完 筍指甲片 長、寬0.7～1.2，厚0.3 以下 40g 以上 豆腐指甲片 去斜邊，寬、長0.7～1.2，厚0.1～0.3 半盒全部切完 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0 的絲，依蔥厚度，蔥白可為爆香料 10g 以上 與紅辣椒絲三絲可先混勻 薑絲 寬0.2 以下，高0.2 以下，長3.0～5.0 10g 以上 杏鮑菇片 長邊6 以下，厚0.4 以下，各種形狀的片皆可 大小片皆用切完 紅辣椒 可選擇切法:切小菱形片，菱形的高可為0.5～1.0；或切直徑0.4 以下的整齊末或碎末 切完 里肌肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 120g 以上 去筋膜 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-7 題組：榨菜炒肉絲、香酥杏鮑菇、三色豆腐羹 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 榨菜炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 榨菜、紅辣椒、蔥、薑、大里肌肉 參考規格明細 香酥杏鮑菇 片 拌 杏鮑菇 杏鮑菇、蔥、蒜頭、紅辣椒、紅蘿蔔 參考規格明細 三色豆腐羹 指甲片 羹 盒豆腐 乾香菇、盒豆腐、桶筍、紅蘿蔔、蔥、雞蛋 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 榨菜炒肉絲 烹調規定 1.肉絲需上漿過水、過油或直接炒皆可 2.蔥、薑爆香(可撈棄)，偕蔥綠絲、薑絲、紅辣椒絲以炒、爆炒之烹調法完成皆可 烹調法 炒或爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、醋、糖、味精、胡椒粉、香油等自選合宜地使用 備註 榨菜須稍除鹹味，過鹹則扣分，規定材料不得短少 (2) 香酥杏鮑菇 烹調規定 杏鮑菇需沾乾粉，炸至表層酥香，與三種辛香料(皆為小片丁或二種末加蔥花)、椒鹽炒香並加入紅蘿蔔水花片拌合點綴 烹調法 拌 調味規定 以椒鹽（鹽、花椒粉或胡椒粉或可加味精）自選合宜地使用 備註 杏鮑菇不得油軟，規定材料不得短少 (3) 三色豆腐羹 烹調規定 以蔥爆香(可撈棄)，以羹的方式供應，需加適量的蔥花 烹調法 羹 調味規定 以鹽、醬油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需加入蛋(白)成絲或細片狀，(若表層芡汁凝結屬正常狀態)，豆腐破碎不得超過1/3，規定材料不得短少

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-6 題組：糖醋瓦片魚、燜燒辣味茄條、炒三色肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 糖醋瓦片魚 片 脆溜 鱸魚 紅蘿蔔、青椒、洋蔥、(雞蛋)、鱸魚 參考規格明細 參考規格明細 燜燒辣味茄條 條、末 燒、燴 茄子 茄子、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 炒三色肉丁 丁 炒、爆炒 大里肌肉 五香大豆乾、青椒、蒜頭、紅蘿蔔、紅辣椒、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 番茄醬 合格廠商效期內 自行取量 辣豆瓣醬 合格廠商效期內 自行取量 五香大豆乾 完整塊狀鮮度足無酸味 1/2 塊 2.0 公分以上厚度 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 個 120g/個以上 洋蔥 表面平整無潰爛 1/4 個 250g 以上/個 茄子 鮮度足無潰爛 2 條 180 g 以上/每條 蔥 青翠新鮮 50g 中薑 無潰爛無長芽 20g 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 20g(8～10 瓣) 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 絞肉 鮮度足無異味 50g 大里肌肉 完整塊狀鮮度足 200g 雞蛋 外形完整鮮度足 1 個 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-6 題組：糖醋瓦片魚、燜燒辣味茄條、炒三色肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 糖醋瓦片魚 片 脆溜 鱸魚 紅蘿蔔、青椒、洋蔥、(雞蛋)、鱸魚 參考規格明細 參考規格明細 燜燒辣味茄條 條、末 燒、燴 茄子 茄子、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 炒三色肉丁 丁 炒、爆炒 大里肌肉 五香大豆乾、青椒、蒜頭、紅蘿蔔、紅辣椒、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為五香大豆乾丁、青椒片、青椒丁、薑末、蒜末、紅蘿蔔丁、紅辣椒丁、里肌肉丁、鱸魚斜瓦片、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 五香大豆乾丁 可去硬邊，三邊長0.8～1.2 立方丁 1/2 塊切完 青椒片 小於魚片塊之長方片、菱形片或平行四邊形片 半個全部切完 青椒丁 邊長0.8～1.2 丁，依其厚度 切完 薑末 直徑0.4 以下的整齊末或碎末 10g 蒜末 直徑0.4 以下的碎末 10g 茄子用 紅蘿蔔丁 三邊長0.8～1.2 立方丁 40g 以上 紅辣椒丁 二邊長0.8～1.2 平方丁 1 條 里肌肉丁 三邊長0.8～1.2 立方丁，肉會擠壓，故尺寸相當即可 140g 以上 去筋膜 鱸魚斜瓦片 以小瓦片行之，去頭、尾、骨取兩大片肉，可修去部分腹部，橫向斜批每片刀距1.0～1.5 的厚片狀 切完，12 片以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-6 題組：糖醋瓦片魚、燜燒辣味茄條、炒三色肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 糖醋瓦片魚 片 脆溜 鱸魚 紅蘿蔔、青椒、洋蔥、(雞蛋)、鱸魚 參考規格明細 參考規格明細 燜燒辣味茄條 條、末 燒、燴 茄子 茄子、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 炒三色肉丁 丁 炒、爆炒 大里肌肉 五香大豆乾、青椒、蒜頭、紅蘿蔔、紅辣椒、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 糖醋瓦片魚 烹調規定 魚以粉(蛋)著衣，炸上色而熟酥，與紅蘿蔔水花、洋蔥、青椒以脆溜（包芡）烹調法完成 烹調法 脆溜(不得做淋汁的淋溜法與多汁的燴法，亦可拌合少汁的滑溜法) 調味規定 以鹽、醬油、酒、番茄醬、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用，粉可選用太白粉(地瓜粉)、麵粉等 備註 盤中無醬汁或不得有太多醬汁，魚肉碎爛不得超過1/3 量，規定材料不得短少 (2) 燜燒辣味茄條 烹調規定 茄條炸過以保紫色而透。蔥、薑、蒜末為香料與醬料、絞肉、茄條燒或燴煮，用芡成菜，拌合蔥花而起 烹調法 燒、燴 調味規定 以辣豆瓣醬、醬油、酒、白醋、糖、味精、香油、胡椒粉、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 茄條需軟化而呈(淡)紫色，不得全呈褐色，不得嚴重濃縮出油，規定材料不得短少 (3) 炒三色肉丁 烹調規定 1.肉丁需上漿，與豆乾過水、過油或直接炒皆可 2.蒜末(片)爆香（可撈棄），以炒、爆炒烹調法完成皆可 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-6 題組：糖醋瓦片魚、燜燒辣味茄條、炒三色肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 糖醋瓦片魚 片 脆溜 鱸魚 紅蘿蔔、青椒、洋蔥、(雞蛋)、鱸魚 參考規格明細 參考規格明細 燜燒辣味茄條 條、末 燒、燴 茄子 茄子、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 炒三色肉丁 丁 炒、爆炒 大里肌肉 五香大豆乾、青椒、蒜頭、紅蘿蔔、紅辣椒、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 番茄醬 合格廠商效期內 自行取量 辣豆瓣醬 合格廠商效期內 自行取量 五香大豆乾 完整塊狀鮮度足無酸味 1/2 塊 2.0 公分以上厚度 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 個 120g/個以上 洋蔥 表面平整無潰爛 1/4 個 250g 以上/個 茄子 鮮度足無潰爛 2 條 180 g 以上/每條 蔥 青翠新鮮 50g 中薑 無潰爛無長芽 20g 蒜頭 飽滿無潰爛無長芽 20g(8～10 瓣) 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 絞肉 鮮度足無異味 50g 大里肌肉 完整塊狀鮮度足 200g 雞蛋 外形完整鮮度足 1 個 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-6 題組：糖醋瓦片魚、燜燒辣味茄條、炒三色肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 糖醋瓦片魚 片 脆溜 鱸魚 紅蘿蔔、青椒、洋蔥、(雞蛋)、鱸魚 參考規格明細 參考規格明細 燜燒辣味茄條 條、末 燒、燴 茄子 茄子、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 炒三色肉丁 丁 炒、爆炒 大里肌肉 五香大豆乾、青椒、蒜頭、紅蘿蔔、紅辣椒、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為五香大豆乾丁、青椒片、青椒丁、薑末、蒜末、紅蘿蔔丁、紅辣椒丁、里肌肉丁、鱸魚斜瓦片、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 五香大豆乾丁 可去硬邊，三邊長0.8～1.2 立方丁 1/2 塊切完 青椒片 小於魚片塊之長方片、菱形片或平行四邊形片 半個全部切完 青椒丁 邊長0.8～1.2 丁，依其厚度 切完 薑末 直徑0.4 以下的整齊末或碎末 10g 蒜末 直徑0.4 以下的碎末 10g 茄子用 紅蘿蔔丁 三邊長0.8～1.2 立方丁 40g 以上 紅辣椒丁 二邊長0.8～1.2 平方丁 1 條 里肌肉丁 三邊長0.8～1.2 立方丁，肉會擠壓，故尺寸相當即可 140g 以上 去筋膜 鱸魚斜瓦片 以小瓦片行之，去頭、尾、骨取兩大片肉，可修去部分腹部，橫向斜批每片刀距1.0～1.5 的厚片狀 切完，12 片以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-6 題組：糖醋瓦片魚、燜燒辣味茄條、炒三色肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 糖醋瓦片魚 片 脆溜 鱸魚 紅蘿蔔、青椒、洋蔥、(雞蛋)、鱸魚 參考規格明細 參考規格明細 燜燒辣味茄條 條、末 燒、燴 茄子 茄子、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 炒三色肉丁 丁 炒、爆炒 大里肌肉 五香大豆乾、青椒、蒜頭、紅蘿蔔、紅辣椒、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 糖醋瓦片魚 烹調規定 魚以粉(蛋)著衣，炸上色而熟酥，與紅蘿蔔水花、洋蔥、青椒以脆溜（包芡）烹調法完成 烹調法 脆溜(不得做淋汁的淋溜法與多汁的燴法，亦可拌合少汁的滑溜法) 調味規定 以鹽、醬油、酒、番茄醬、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用，粉可選用太白粉(地瓜粉)、麵粉等 備註 盤中無醬汁或不得有太多醬汁，魚肉碎爛不得超過1/3 量，規定材料不得短少 (2) 燜燒辣味茄條 烹調規定 茄條炸過以保紫色而透。蔥、薑、蒜末為香料與醬料、絞肉、茄條燒或燴煮，用芡成菜，拌合蔥花而起 烹調法 燒、燴 調味規定 以辣豆瓣醬、醬油、酒、白醋、糖、味精、香油、胡椒粉、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 茄條需軟化而呈(淡)紫色，不得全呈褐色，不得嚴重濃縮出油，規定材料不得短少 (3) 炒三色肉丁 烹調規定 1.肉丁需上漿，與豆乾過水、過油或直接炒皆可 2.蒜末(片)爆香（可撈棄），以炒、爆炒烹調法完成皆可 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-5 題組：香菇肉絲油飯、炸鮮魚條、燴三鮮 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 香菇肉絲油飯 絲 蒸、熱拌、煮或燜 大里肌肉 長糯米、乾香菇、蝦米、乾魷魚、紅蔥頭、老薑、大里肌肉 參考規格明細 炸鮮魚條 條 軟炸 鱸魚 麵粉、太白粉、鱸魚 燴三鮮 片 燴 鮮香菇 鮮香菇、紅蘿蔔、小黃瓜、中薑、蔥、大里肌肉、鮮蝦 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 麵粉 低筋，合格廠商效期內 自行取量 太白粉 合格廠商效期內 自行取量 泡達粉 合格廠商效期內 自行取量 長糯米 米粒完整無霉味 220g 236ml 量杯1 杯 蠔油 合格廠商效期內 自行取量 乾香菇 直徑4 公分以上無霉味 3 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 蝦米 紮實無異味 15g 乾魷魚身 紮實無黴無腐鹼味，直向分切，需供應泡軟者 1/3 隻 前一日需泡冷水，若 無，監評請督導補救 紅蔥頭 紮實無空洞無黴臭 1 整顆(3 粒以上) 老薑 無潰爛 50g 做油飯可不去皮 鮮香菇 傘片需有4.5 公分以上徑寬 4 朵 鮮度足 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上/條 中薑 夠切片的長段無潰爛 40g 不宜細條，須可供切水花片 蔥 新鮮翠綠 50g 2 枝 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可橫紋切絲、片 200g 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500g 以上 非活魚 白蝦或草蝦 中小型冷凍全蝦，每斤20 隻裝 6 隻 洗滌時取蝦仁 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-5 題組：香菇肉絲油飯、炸鮮魚條、燴三鮮 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 香菇肉絲油飯 絲 蒸、熱拌、煮或燜 大里肌肉 長糯米、乾香菇、蝦米、乾魷魚、紅蔥頭、老薑、大里肌肉 參考規格明細 炸鮮魚條 條 軟炸 鱸魚 麵粉、太白粉、鱸魚 燴三鮮 片 燴 鮮香菇 鮮香菇、紅蘿蔔、小黃瓜、中薑、蔥、大里肌肉、鮮蝦 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為乾香菇絲、乾魷魚絲、鮮香菇片、蔥段、小黃瓜片、里肌肉絲、里肌肉片、魚條、鮮蝦、紅蘿蔔水花片、薑水花片，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 中薑水花片 自選水花片(形狀大小需可搭配菜餚) 6 片以上 紅蘿蔔水花片 紅蘿蔔參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 乾香菇絲 復水去蒂，切每絲間隔 0.2 以下的寬度 3 朵 乾魷魚絲 需復水去膜，剪或切成寬0.4 以下，長3.0～5.0的絲(未前一日泡水，洗鍋具時需先燒水小火浸煮之，切割加工葷料時取出切割) 切完 鮮香菇片 去蒂斜刀批成不規則之長方形、多邊形、梯形、扇形，須呈現出斜批的刀法，徑寬約為2.0～4.0 切完 蔥段 為香、配料，切2.0～4.0 的段或斜段 切完 小黃瓜片選下列3 法之一 1.長4.0～3.0 段，再依小黃瓜的寬度直切或橫批厚度0.3 以下 2.保留黃瓜皮法，切高1.5～3.0 的菱形、平行四邊形皆可，厚度依稍去籽後之厚度 3.高1.5～2.5，厚0.3 以下的菱形、平行四邊形皆可（通常將小黃瓜剖半後來切） 10 片以上 略小於肉片 里肌肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長7.0 以下 80g 以上 去筋膜 里肌肉片 逆紋切，可為不規則形的片或(長)方形片，切長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 8 片以上 去筋膜 魚條 寬、高各為0.8～1.2，長3.0～7.0 18 條以上 鮮蝦 洗滌時去腸泥取蝦仁，橫批為二片 切完 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-5 題組：香菇肉絲油飯、炸鮮魚條、燴三鮮 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 香菇肉絲油飯 絲 蒸、熱拌、煮或燜 大里肌肉 長糯米、乾香菇、蝦米、乾魷魚、紅蔥頭、老薑、大里肌肉 參考規格明細 炸鮮魚條 條 軟炸 鱸魚 麵粉、太白粉、鱸魚 燴三鮮 片 燴 鮮香菇 鮮香菇、紅蘿蔔、小黃瓜、中薑、蔥、大里肌肉、鮮蝦 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 香菇肉絲油飯 烹調規定 需有爆香薑（可撈棄）及紅蔥頭的香味，以蒸拌法、煮蒸法、燜煮法皆可 烹調法 蒸、熱拌、煮或燜 調味規定 以麻油、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉等調味料自選合宜地使用 備註 以燜法時，若監評檢視過程遇有鍋粑，其焦化部份不得超過飯量的1/5，規定材料不得短少 (2) 炸鮮魚條 烹調規定 肉條醃漬，以掛水粉糊或脆漿（急漿）的軟炸法炸酥脆且上色皆可 烹調法 軟炸 調味規定 麵粉、太白粉、鹽、醬油、泡達粉、胡椒粉、沙拉油、水、醋等自選合宜地使用 備註 需有體積膨脹的外觀，規定材料不得短少 (3) 燴三鮮 烹調規定 以蔥薑爆香(可撈棄)，包含紅蘿蔔、蔥段、薑水花(共七種材料)燴煮成菜 烹調法 燴 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、白醋、烏醋、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需有燴汁，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-5 題組：香菇肉絲油飯、炸鮮魚條、燴三鮮 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 香菇肉絲油飯 絲 蒸、熱拌、煮或燜 大里肌肉 長糯米、乾香菇、蝦米、乾魷魚、紅蔥頭、老薑、大里肌肉 參考規格明細 炸鮮魚條 條 軟炸 鱸魚 麵粉、太白粉、鱸魚 燴三鮮 片 燴 鮮香菇 鮮香菇、紅蘿蔔、小黃瓜、中薑、蔥、大里肌肉、鮮蝦 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 麵粉 低筋，合格廠商效期內 自行取量 太白粉 合格廠商效期內 自行取量 泡達粉 合格廠商效期內 自行取量 長糯米 米粒完整無霉味 220g 236ml 量杯1 杯 蠔油 合格廠商效期內 自行取量 乾香菇 直徑4 公分以上無霉味 3 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 蝦米 紮實無異味 15g 乾魷魚身 紮實無黴無腐鹼味，直向分切，需供應泡軟者 1/3 隻 前一日需泡冷水，若 無，監評請督導補救 紅蔥頭 紮實無空洞無黴臭 1 整顆(3 粒以上) 老薑 無潰爛 50g 做油飯可不去皮 鮮香菇 傘片需有4.5 公分以上徑寬 4 朵 鮮度足 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上/條 中薑 夠切片的長段無潰爛 40g 不宜細條，須可供切水花片 蔥 新鮮翠綠 50g 2 枝 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可橫紋切絲、片 200g 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500g 以上 非活魚 白蝦或草蝦 中小型冷凍全蝦，每斤20 隻裝 6 隻 洗滌時取蝦仁 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-5 題組：香菇肉絲油飯、炸鮮魚條、燴三鮮 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 香菇肉絲油飯 絲 蒸、熱拌、煮或燜 大里肌肉 長糯米、乾香菇、蝦米、乾魷魚、紅蔥頭、老薑、大里肌肉 參考規格明細 炸鮮魚條 條 軟炸 鱸魚 麵粉、太白粉、鱸魚 燴三鮮 片 燴 鮮香菇 鮮香菇、紅蘿蔔、小黃瓜、中薑、蔥、大里肌肉、鮮蝦 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為乾香菇絲、乾魷魚絲、鮮香菇片、蔥段、小黃瓜片、里肌肉絲、里肌肉片、魚條、鮮蝦、紅蘿蔔水花片、薑水花片，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 中薑水花片 自選水花片(形狀大小需可搭配菜餚) 6 片以上 紅蘿蔔水花片 紅蘿蔔參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 乾香菇絲 復水去蒂，切每絲間隔 0.2 以下的寬度 3 朵 乾魷魚絲 需復水去膜，剪或切成寬0.4 以下，長3.0～5.0的絲(未前一日泡水，洗鍋具時需先燒水小火浸煮之，切割加工葷料時取出切割) 切完 鮮香菇片 去蒂斜刀批成不規則之長方形、多邊形、梯形、扇形，須呈現出斜批的刀法，徑寬約為2.0～4.0 切完 蔥段 為香、配料，切2.0～4.0 的段或斜段 切完 小黃瓜片選下列3 法之一 1.長4.0～3.0 段，再依小黃瓜的寬度直切或橫批厚度0.3 以下 2.保留黃瓜皮法，切高1.5～3.0 的菱形、平行四邊形皆可，厚度依稍去籽後之厚度 3.高1.5～2.5，厚0.3 以下的菱形、平行四邊形皆可（通常將小黃瓜剖半後來切） 10 片以上 略小於肉片 里肌肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長7.0 以下 80g 以上 去筋膜 里肌肉片 逆紋切，可為不規則形的片或(長)方形片，切長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 8 片以上 去筋膜 魚條 寬、高各為0.8～1.2，長3.0～7.0 18 條以上 鮮蝦 洗滌時去腸泥取蝦仁，橫批為二片 切完 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-5 題組：香菇肉絲油飯、炸鮮魚條、燴三鮮 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 香菇肉絲油飯 絲 蒸、熱拌、煮或燜 大里肌肉 長糯米、乾香菇、蝦米、乾魷魚、紅蔥頭、老薑、大里肌肉 參考規格明細 炸鮮魚條 條 軟炸 鱸魚 麵粉、太白粉、鱸魚 燴三鮮 片 燴 鮮香菇 鮮香菇、紅蘿蔔、小黃瓜、中薑、蔥、大里肌肉、鮮蝦 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 香菇肉絲油飯 烹調規定 需有爆香薑（可撈棄）及紅蔥頭的香味，以蒸拌法、煮蒸法、燜煮法皆可 烹調法 蒸、熱拌、煮或燜 調味規定 以麻油、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉等調味料自選合宜地使用 備註 以燜法時，若監評檢視過程遇有鍋粑，其焦化部份不得超過飯量的1/5，規定材料不得短少 (2) 炸鮮魚條 烹調規定 肉條醃漬，以掛水粉糊或脆漿（急漿）的軟炸法炸酥脆且上色皆可 烹調法 軟炸 調味規定 麵粉、太白粉、鹽、醬油、泡達粉、胡椒粉、沙拉油、水、醋等自選合宜地使用 備註 需有體積膨脹的外觀，規定材料不得短少 (3) 燴三鮮 烹調規定 以蔥薑爆香(可撈棄)，包含紅蘿蔔、蔥段、薑水花(共七種材料)燴煮成菜 烹調法 燴 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、白醋、烏醋、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需有燴汁，規定材料不得短少

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