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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-1 題組：青椒炒肉絲、茄汁燴魚片、乾煸四季豆 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 青椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青椒、紅辣椒、蔥、中薑、大里肌肉 參考規格明細 茄汁燴魚片 片 燴 鱸魚 小黃瓜、紅蘿蔔、洋蔥、鱸魚 參考規格明細 乾煸四季豆 末 煸 四季豆 蝦米、冬菜、四季豆、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 蝦米 無異味 10g 冬菜 效期內 10g 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 個 120g/個以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 蔥 青翠新鮮 100g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 60g 需可切絲 小黃瓜 鮮度足，不可大彎曲至難以切片 2 條 80g 以上/條 洋蔥 表面平整無潰爛 1/4 個 250g 以上/個 四季豆 飽滿鮮度足 200g 每支長14 ㎝以上 蒜頭 飽滿不發芽無潰爛 10g(4～5 瓣) 大里肌肉 分切完整塊狀鮮度足可供橫紋切長絲 200g 五花絞肉 無異味不變色 50g 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500 g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-1 題組：青椒炒肉絲、茄汁燴魚片、乾煸四季豆 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 青椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青椒、紅辣椒、蔥、中薑、大里肌肉 參考規格明細 茄汁燴魚片 片 燴 鱸魚 小黃瓜、紅蘿蔔、洋蔥、鱸魚 參考規格明細 乾煸四季豆 末 煸 四季豆 蝦米、冬菜、四季豆、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為冬菜末、中薑末、青椒絲、蔥綠絲、中薑絲、紅辣椒絲、蔥花、里肌肉絲、魚片、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 冬菜末 直徑0.4 以下的碎末 10g 以上 中薑末 直徑0.4 以下的整齊末或碎末 10g 以上 青椒絲 寬度為0.3 以下，厚度依青椒原厚度或可削薄些，長3.0～6.0 1 個全部切完 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依其厚度 10g 以上 三絲可先混勻，青椒炒肉絲用 中薑絲 寬、高度各為0.2 以下，長3.0～5.0 10g 以上 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，厚度依紅辣椒厚度 整條切完 蔥花 寬0.3 以下 15g 以上 里肌肉絲 寬、高度各為0.2～0.5 長3.0～7.0 100g 以上 去筋膜 魚片 可去皮橫批長邊7.0 以下，短邊2.0 以上的(長)方形或不規則片，厚度0.5 以下，取連皮斜批法亦可，需有3 以上寬度，厚度0.5 以下 切完10 片以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-1 題組：青椒炒肉絲、茄汁燴魚片、乾煸四季豆 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 青椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青椒、紅辣椒、蔥、中薑、大里肌肉 參考規格明細 茄汁燴魚片 片 燴 鱸魚 小黃瓜、紅蘿蔔、洋蔥、鱸魚 參考規格明細 乾煸四季豆 末 煸 四季豆 蝦米、冬菜、四季豆、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 青椒炒肉絲 烹調規定 1.肉絲需上漿過水、過油或直接炒皆可 2.青椒絲過水、過油或直接炒皆可 3.蔥薑爆香(可撈棄)，加三種配料絲以炒、爆炒完成皆可 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少 (2) 茄汁燴魚片 烹調規定 1.魚片需上漿過水或過油皆可 2.以洋蔥片炒香與小黃瓜片、紅蘿蔔水花及魚片燴煮成菜 烹調法 燴 調味規定 以鹽、番茄醬、醬油、酒、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 魚片的碎爛不得超過1/3 之魚片總量，規定材料不得短少 (3) 乾煸四季豆 烹調規定 1.四季豆以熱油過油至脫水皺縮呈黃綠而不焦黑 2.或以煸炒法煸至乾扁脫水皺縮呈黃綠而不焦黑 3 絞肉、香料炒香，以炒、煸炒法收汁完成(需含蔥花) 烹調法 煸(若有少許微焦的斑點，屬合理的狀態) 調味規定 以鹽、醬油、糖、味精、水（高湯）、白醋、香油等調味料自選合宜地使用 備註 焦黑部份不得超過總量之1/4，不得出油而油膩，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 301-1 題組：青椒炒肉絲、茄汁燴魚片、乾煸四季豆 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 青椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青椒、紅辣椒、蔥、中薑、大里肌肉 參考規格明細 茄汁燴魚片 片 燴 鱸魚 小黃瓜、紅蘿蔔、洋蔥、鱸魚 參考規格明細 乾煸四季豆 末 煸 四季豆 蝦米、冬菜、四季豆、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 蝦米 無異味 10g 冬菜 效期內 10g 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 個 120g/個以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 蔥 青翠新鮮 100g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 60g 需可切絲 小黃瓜 鮮度足，不可大彎曲至難以切片 2 條 80g 以上/條 洋蔥 表面平整無潰爛 1/4 個 250g 以上/個 四季豆 飽滿鮮度足 200g 每支長14 ㎝以上 蒜頭 飽滿不發芽無潰爛 10g(4～5 瓣) 大里肌肉 分切完整塊狀鮮度足可供橫紋切長絲 200g 五花絞肉 無異味不變色 50g 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500 g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 301-1 題組：青椒炒肉絲、茄汁燴魚片、乾煸四季豆 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 青椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青椒、紅辣椒、蔥、中薑、大里肌肉 參考規格明細 茄汁燴魚片 片 燴 鱸魚 小黃瓜、紅蘿蔔、洋蔥、鱸魚 參考規格明細 乾煸四季豆 末 煸 四季豆 蝦米、冬菜、四季豆、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為冬菜末、中薑末、青椒絲、蔥綠絲、中薑絲、紅辣椒絲、蔥花、里肌肉絲、魚片、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 冬菜末 直徑0.4 以下的碎末 10g 以上 中薑末 直徑0.4 以下的整齊末或碎末 10g 以上 青椒絲 寬度為0.3 以下，厚度依青椒原厚度或可削薄些，長3.0～6.0 1 個全部切完 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依其厚度 10g 以上 三絲可先混勻，青椒炒肉絲用 中薑絲 寬、高度各為0.2 以下，長3.0～5.0 10g 以上 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，厚度依紅辣椒厚度 整條切完 蔥花 寬0.3 以下 15g 以上 里肌肉絲 寬、高度各為0.2～0.5 長3.0～7.0 100g 以上 去筋膜 魚片 可去皮橫批長邊7.0 以下，短邊2.0 以上的(長)方形或不規則片，厚度0.5 以下，取連皮斜批法亦可，需有3 以上寬度，厚度0.5 以下 切完10 片以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 301-1 題組：青椒炒肉絲、茄汁燴魚片、乾煸四季豆 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 青椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青椒、紅辣椒、蔥、中薑、大里肌肉 參考規格明細 茄汁燴魚片 片 燴 鱸魚 小黃瓜、紅蘿蔔、洋蔥、鱸魚 參考規格明細 乾煸四季豆 末 煸 四季豆 蝦米、冬菜、四季豆、蔥、中薑、蒜頭、絞肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 青椒炒肉絲 烹調規定 1.肉絲需上漿過水、過油或直接炒皆可 2.青椒絲過水、過油或直接炒皆可 3.蔥薑爆香(可撈棄)，加三種配料絲以炒、爆炒完成皆可 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少 (2) 茄汁燴魚片 烹調規定 1.魚片需上漿過水或過油皆可 2.以洋蔥片炒香與小黃瓜片、紅蘿蔔水花及魚片燴煮成菜 烹調法 燴 調味規定 以鹽、番茄醬、醬油、酒、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 魚片的碎爛不得超過1/3 之魚片總量，規定材料不得短少 (3) 乾煸四季豆 烹調規定 1.四季豆以熱油過油至脫水皺縮呈黃綠而不焦黑 2.或以煸炒法煸至乾扁脫水皺縮呈黃綠而不焦黑 3 絞肉、香料炒香，以炒、煸炒法收汁完成(需含蔥花) 烹調法 煸(若有少許微焦的斑點，屬合理的狀態) 調味規定 以鹽、醬油、糖、味精、水（高湯）、白醋、香油等調味料自選合宜地使用 備註 焦黑部份不得超過總量之1/4，不得出油而油膩，規定材料不得短少

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-12 題組：馬鈴薯燒排骨、香菇蝦米扒菜膽、五彩杏菇丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 馬鈴薯燒排骨 塊 燒 小排骨 馬鈴薯、紅蘿蔔、蔥、薑、小排骨 參考規格明細 香菇蝦米扒菜膽 片(香菇) 扒 香菇、大白菜 蝦米、鮮香菇、大白菜、紅蘿蔔、蒜頭 參考規格明細 五彩杏菇丁 丁 炒、爆炒 杏鮑菇 乾香菇、桶筍、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾香菇 直徑4.0cm 2 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 蝦米 無異味 15g 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 半支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 馬鈴薯 無芽眼、潰爛 1 個 150g 以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 新鮮飽滿 50g 中薑 無潰爛 20g 鮮香菇 新鮮，直徑4.5 ㎝以上 4 朵 大白菜 飽滿結實，不得鬆軟無心，光鮮無潰爛，用剩回收 1 個 700g 以上/個 杏鮑菇 形大結實飽滿 1 支以上 100g 以上 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 蒜頭 無潰爛、長牙、空心 20g(8～10 瓣) 小排骨 需為多肉的小排骨，鮮度足 300g 未剁塊，不可使用龍骨排 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供切丁 150g 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-12 題組：馬鈴薯燒排骨、香菇蝦米扒菜膽、五彩杏菇丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 馬鈴薯燒排骨 塊 燒 小排骨 馬鈴薯、紅蘿蔔、蔥、薑、小排骨 參考規格明細 香菇蝦米扒菜膽 片(香菇) 扒 香菇、大白菜 蝦米、鮮香菇、大白菜、紅蘿蔔、蒜頭 參考規格明細 五彩杏菇丁 丁 炒、爆炒 杏鮑菇 乾香菇、桶筍、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍丁、馬鈴薯滾刀塊、鮮香菇片、自定大白菜刀工、杏鮑菇丁、紅蘿蔔丁、小黃瓜丁、小排骨塊、里肌肉丁、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍丁 三邊長0.8～1.2 立方丁 切完 馬鈴薯滾刀塊 邊長2.0～4.0 的滾刀塊（滾料切） 1 個 鮮香菇片 去蒂，斜刀批成長方、不規則之半圓、扇形、梯形、多邊形片，須呈現出斜批的刀法，高約為2.0～4.0 4 朵 自定大白菜刀工 剝去外圍葉片至直徑約為10～15，此時可稱為菜膽，切為大小均勻之造型，形狀自定，剩餘葉片亦應另切配入菜或回收 半個以上，6個造型以上 杏鮑菇丁 三邊長0.8～1.2 立方丁，弧形邊也用 切完 紅蘿蔔丁 三邊長0.8～1.2 立方丁 40g 以上 小黃瓜丁 直剖數條，寬度接近杏鮑菇丁的尺寸，稍去籽，綠皮面長、寬0.8～1.2 扁丁 連盤飾切完 小排骨塊 每段4.0 以下，肉太厚亦改為長4.0 以下 剁完 里肌肉丁 三邊長0.8～1.2 立方丁，允許擠壓變形 80g 以上 去筋膜 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-12 題組：馬鈴薯燒排骨、香菇蝦米扒菜膽、五彩杏菇丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 馬鈴薯燒排骨 塊 燒 小排骨 馬鈴薯、紅蘿蔔、蔥、薑、小排骨 參考規格明細 香菇蝦米扒菜膽 片(香菇) 扒 香菇、大白菜 蝦米、鮮香菇、大白菜、紅蘿蔔、蒜頭 參考規格明細 五彩杏菇丁 丁 炒、爆炒 杏鮑菇 乾香菇、桶筍、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 馬鈴薯燒排骨 烹調規定 1.排骨、馬鈴薯、紅蘿蔔皆炸(熱油過油)稍透而表面微上色 2.以蔥、薑爆香（可撈棄），所有料燒至軟透汁稍收，加蔥稍軟而起 烹調法 燒，規定材料不得短少 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需有燒汁（可以是凝固的痕跡），或可勾芡，不得濃縮出油 (2) 香菇蝦米扒菜膽 烹調規定 白菜膽、香菇前處理可煮可燜可蒸，以蒜頭爆香（可撈棄），炒香蝦米，入料燒煮用芡做成扒菜，移至盤中稍整型出菜 烹調法 扒(白菜膽意為白菜心，即白菜去外圍較老葉片，內部較細嫩的部分) 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需將材料整齊排至鍋中烹調，並將菜餚自鍋中平移滑至盤中（無此動作即不合題意），移出時可能稍會變形，再做整型，需有適量之兩款紅蘿蔔水花配色或點綴，需有扒汁（似燴汁或燒汁），規定材料不得短少 (3) 五彩杏菇丁 烹調規定 1.肉丁需上漿過水、過油或直接炒皆可 2.蒜頭爆香（可撈棄），以炒或爆炒烹調法完成皆可 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-12 題組：馬鈴薯燒排骨、香菇蝦米扒菜膽、五彩杏菇丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 馬鈴薯燒排骨 塊 燒 小排骨 馬鈴薯、紅蘿蔔、蔥、薑、小排骨 參考規格明細 香菇蝦米扒菜膽 片(香菇) 扒 香菇、大白菜 蝦米、鮮香菇、大白菜、紅蘿蔔、蒜頭 參考規格明細 五彩杏菇丁 丁 炒、爆炒 杏鮑菇 乾香菇、桶筍、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾香菇 直徑4.0cm 2 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 蝦米 無異味 15g 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 半支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 馬鈴薯 無芽眼、潰爛 1 個 150g 以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 新鮮飽滿 50g 中薑 無潰爛 20g 鮮香菇 新鮮，直徑4.5 ㎝以上 4 朵 大白菜 飽滿結實，不得鬆軟無心，光鮮無潰爛，用剩回收 1 個 700g 以上/個 杏鮑菇 形大結實飽滿 1 支以上 100g 以上 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 1 條 10g 以上/條 蒜頭 無潰爛、長牙、空心 20g(8～10 瓣) 小排骨 需為多肉的小排骨，鮮度足 300g 未剁塊，不可使用龍骨排 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供切丁 150g 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-12 題組：馬鈴薯燒排骨、香菇蝦米扒菜膽、五彩杏菇丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 馬鈴薯燒排骨 塊 燒 小排骨 馬鈴薯、紅蘿蔔、蔥、薑、小排骨 參考規格明細 香菇蝦米扒菜膽 片(香菇) 扒 香菇、大白菜 蝦米、鮮香菇、大白菜、紅蘿蔔、蒜頭 參考規格明細 五彩杏菇丁 丁 炒、爆炒 杏鮑菇 乾香菇、桶筍、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍丁、馬鈴薯滾刀塊、鮮香菇片、自定大白菜刀工、杏鮑菇丁、紅蘿蔔丁、小黃瓜丁、小排骨塊、里肌肉丁、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍丁 三邊長0.8～1.2 立方丁 切完 馬鈴薯滾刀塊 邊長2.0～4.0 的滾刀塊（滾料切） 1 個 鮮香菇片 去蒂，斜刀批成長方、不規則之半圓、扇形、梯形、多邊形片，須呈現出斜批的刀法，高約為2.0～4.0 4 朵 自定大白菜刀工 剝去外圍葉片至直徑約為10～15，此時可稱為菜膽，切為大小均勻之造型，形狀自定，剩餘葉片亦應另切配入菜或回收 半個以上，6個造型以上 杏鮑菇丁 三邊長0.8～1.2 立方丁，弧形邊也用 切完 紅蘿蔔丁 三邊長0.8～1.2 立方丁 40g 以上 小黃瓜丁 直剖數條，寬度接近杏鮑菇丁的尺寸，稍去籽，綠皮面長、寬0.8～1.2 扁丁 連盤飾切完 小排骨塊 每段4.0 以下，肉太厚亦改為長4.0 以下 剁完 里肌肉丁 三邊長0.8～1.2 立方丁，允許擠壓變形 80g 以上 去筋膜 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-12 題組：馬鈴薯燒排骨、香菇蝦米扒菜膽、五彩杏菇丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 馬鈴薯燒排骨 塊 燒 小排骨 馬鈴薯、紅蘿蔔、蔥、薑、小排骨 參考規格明細 香菇蝦米扒菜膽 片(香菇) 扒 香菇、大白菜 蝦米、鮮香菇、大白菜、紅蘿蔔、蒜頭 參考規格明細 五彩杏菇丁 丁 炒、爆炒 杏鮑菇 乾香菇、桶筍、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 馬鈴薯燒排骨 烹調規定 1.排骨、馬鈴薯、紅蘿蔔皆炸(熱油過油)稍透而表面微上色 2.以蔥、薑爆香（可撈棄），所有料燒至軟透汁稍收，加蔥稍軟而起 烹調法 燒，規定材料不得短少 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需有燒汁（可以是凝固的痕跡），或可勾芡，不得濃縮出油 (2) 香菇蝦米扒菜膽 烹調規定 白菜膽、香菇前處理可煮可燜可蒸，以蒜頭爆香（可撈棄），炒香蝦米，入料燒煮用芡做成扒菜，移至盤中稍整型出菜 烹調法 扒(白菜膽意為白菜心，即白菜去外圍較老葉片，內部較細嫩的部分) 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需將材料整齊排至鍋中烹調，並將菜餚自鍋中平移滑至盤中（無此動作即不合題意），移出時可能稍會變形，再做整型，需有適量之兩款紅蘿蔔水花配色或點綴，需有扒汁（似燴汁或燒汁），規定材料不得短少 (3) 五彩杏菇丁 烹調規定 1.肉丁需上漿過水、過油或直接炒皆可 2.蒜頭爆香（可撈棄），以炒或爆炒烹調法完成皆可 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-11 題組：黑胡椒溜雞片、蔥燒豆腐、三椒炒肉絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 黑胡椒溜雞片 片 滑溜 雞胸肉 粗黑胡椒粉、西芹、洋蔥、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 蔥燒豆腐 片 紅燒 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、蒜頭、中薑 三椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青、紅、黃椒、蒜頭、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 粗黑胡椒粉 效期內 自取 板豆腐 老豆腐，不得有酸味 400g 以上 注意保存 西芹 整把分單支發放 1 單支以上 80g 以上 洋蔥 飽滿無潰爛無黑心 1/4 個 250g 以上/個 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 新鮮飽滿 80g 蒜頭 飽滿無發芽無潰爛 20g(8～10 瓣) 中薑 夠切水花的長段無潰爛 50g 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g 以上/個 紅甜椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/3 個 150g 以上/個 黃甜椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/3 個 150g 以上/個 大黃瓜 表面平整1 截6 公分長 1 段 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切絲 5 兩 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-11 題組：黑胡椒溜雞片、蔥燒豆腐、三椒炒肉絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 黑胡椒溜雞片 片 滑溜 雞胸肉 粗黑胡椒粉、西芹、洋蔥、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 蔥燒豆腐 片 紅燒 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、蒜頭、中薑 三椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青、紅、黃椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為豆腐片、西芹片、洋蔥片、蔥段、青椒絲、紅甜椒絲、黃甜椒絲、里肌肉絲、雞片、中薑水花片、紅蘿蔔水花片，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔及薑水花片 紅蘿蔔參考下列指定圖、薑自選各別加入不同的菜餚中 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 豆腐片 長4.0～6.0 寬3.0～4.0，或邊長4.0～6.0 的三角形皆可，厚度皆為0.8～1.5 切完 西芹片 去皮筋，長3.0～4.0，寬1.5～3.0，或高2.0～2.5 的菱形、平行四邊形皆可，略小於雞胸肉片，厚度依西芹厚度或可更薄 整支切完 洋蔥片 小於或等於西芹的各型皆可，依洋蔥厚度 20g 以上 蔥段 2.0～4.0 平段或斜段 2 支以上 青椒絲 寬度為0.3 以下，厚度依青椒原厚度或可削薄，長3.0～6.0 1/2 個 紅甜椒絲 寬度為0.3 以下，厚度依紅甜椒原厚度或可削薄或平片為二再切絲，長3.0～6.0 1/3 個 黃甜椒絲 寬度為0.3 以下，厚度依黃甜椒原厚度或可削薄或平片為二再切絲，長3.0～6.0 1/3 個 里肌肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 100g 以上 去筋膜 雞片 可為不規則形的片或(長)方形片，長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下 切完 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-11 題組：黑胡椒溜雞片、蔥燒豆腐、三椒炒肉絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 黑胡椒溜雞片 片 滑溜 雞胸肉 粗黑胡椒粉、西芹、洋蔥、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 蔥燒豆腐 片 紅燒 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、蒜頭、中薑 三椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青、紅、黃椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 黑胡椒溜雞片 烹調規定 雞片醃漬上漿過水、過油或直接烹調皆可，洋蔥炒香，與所有料(含紅蘿蔔水花)滑溜成菜，規定材料不得短少 烹調法 滑溜 調味規定 以醬油、鹽、蠔油、酒、糖、味精、粗黑胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 是滑溜(汁稍濃而少)而非燴菜，故醬汁不得似燴汁 (2) 蔥燒豆腐 烹調規定 豆腐炸上色或煎雙面上色皆可，以蒜片（末）爆香（可撈棄或留下），燒豆腐、蔥、薑水花而成，或可勾芡 烹調法 紅燒 調味規定 以醬油、鹽、酒、烏醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 不得潰散，需上色有燒汁，焦黑不得超過10%，規定材料不得短少 (3) 三椒炒肉絲 烹調規定 1.肉絲需上漿，與三椒絲過水、過油或直接炒皆可 2.以蒜頭爆香（可撈棄），爆炒完成 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-11 題組：黑胡椒溜雞片、蔥燒豆腐、三椒炒肉絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 黑胡椒溜雞片 片 滑溜 雞胸肉 粗黑胡椒粉、西芹、洋蔥、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 蔥燒豆腐 片 紅燒 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、蒜頭、中薑 三椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青、紅、黃椒、蒜頭、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 粗黑胡椒粉 效期內 自取 板豆腐 老豆腐，不得有酸味 400g 以上 注意保存 西芹 整把分單支發放 1 單支以上 80g 以上 洋蔥 飽滿無潰爛無黑心 1/4 個 250g 以上/個 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 新鮮飽滿 80g 蒜頭 飽滿無發芽無潰爛 20g(8～10 瓣) 中薑 夠切水花的長段無潰爛 50g 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g 以上/個 紅甜椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/3 個 150g 以上/個 黃甜椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/3 個 150g 以上/個 大黃瓜 表面平整1 截6 公分長 1 段 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切絲 5 兩 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-11 題組：黑胡椒溜雞片、蔥燒豆腐、三椒炒肉絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 黑胡椒溜雞片 片 滑溜 雞胸肉 粗黑胡椒粉、西芹、洋蔥、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 蔥燒豆腐 片 紅燒 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、蒜頭、中薑 三椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青、紅、黃椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為豆腐片、西芹片、洋蔥片、蔥段、青椒絲、紅甜椒絲、黃甜椒絲、里肌肉絲、雞片、中薑水花片、紅蘿蔔水花片，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔及薑水花片 紅蘿蔔參考下列指定圖、薑自選各別加入不同的菜餚中 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 豆腐片 長4.0～6.0 寬3.0～4.0，或邊長4.0～6.0 的三角形皆可，厚度皆為0.8～1.5 切完 西芹片 去皮筋，長3.0～4.0，寬1.5～3.0，或高2.0～2.5 的菱形、平行四邊形皆可，略小於雞胸肉片，厚度依西芹厚度或可更薄 整支切完 洋蔥片 小於或等於西芹的各型皆可，依洋蔥厚度 20g 以上 蔥段 2.0～4.0 平段或斜段 2 支以上 青椒絲 寬度為0.3 以下，厚度依青椒原厚度或可削薄，長3.0～6.0 1/2 個 紅甜椒絲 寬度為0.3 以下，厚度依紅甜椒原厚度或可削薄或平片為二再切絲，長3.0～6.0 1/3 個 黃甜椒絲 寬度為0.3 以下，厚度依黃甜椒原厚度或可削薄或平片為二再切絲，長3.0～6.0 1/3 個 里肌肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 100g 以上 去筋膜 雞片 可為不規則形的片或(長)方形片，長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下 切完 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-11 題組：黑胡椒溜雞片、蔥燒豆腐、三椒炒肉絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 黑胡椒溜雞片 片 滑溜 雞胸肉 粗黑胡椒粉、西芹、洋蔥、紅蘿蔔、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 蔥燒豆腐 片 紅燒 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、蒜頭、中薑 三椒炒肉絲 絲 炒、爆炒 大里肌肉 青、紅、黃椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 黑胡椒溜雞片 烹調規定 雞片醃漬上漿過水、過油或直接烹調皆可，洋蔥炒香，與所有料(含紅蘿蔔水花)滑溜成菜，規定材料不得短少 烹調法 滑溜 調味規定 以醬油、鹽、蠔油、酒、糖、味精、粗黑胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 是滑溜(汁稍濃而少)而非燴菜，故醬汁不得似燴汁 (2) 蔥燒豆腐 烹調規定 豆腐炸上色或煎雙面上色皆可，以蒜片（末）爆香（可撈棄或留下），燒豆腐、蔥、薑水花而成，或可勾芡 烹調法 紅燒 調味規定 以醬油、鹽、酒、烏醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 不得潰散，需上色有燒汁，焦黑不得超過10%，規定材料不得短少 (3) 三椒炒肉絲 烹調規定 1.肉絲需上漿，與三椒絲過水、過油或直接炒皆可 2.以蒜頭爆香（可撈棄），爆炒完成 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少

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