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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-10 題組：滑炒三椒雞柳、酒釀魚片、蒸三色蛋 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 滑炒三椒雞柳 條 滑炒、爆炒 雞胸肉 青、紅、黃椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 酒釀魚片 片 燴 吳郭魚 酒釀、乾木耳、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、中薑、吳郭魚 參考規格明細 蒸三色蛋 片 蒸 雞蛋 雞蛋、皮蛋、熟鹹蛋 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 粗黑胡椒粉 效期內 自取 酒釀 效期內 40g 乾木耳 大片無長黴切片用 1 大片 約5g 皮蛋 合格廠商效期內腐壞可更換 1 個 熟鹹蛋 合格廠商效期內腐壞可更換 1 個 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g/個以上 紅甜椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/3 個 150g/個以上 黃甜椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/3 個 150g/個以上 蒜頭 飽滿無發芽不潰爛 20g(8～10 瓣) 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上/條 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 中薑 夠切絲的長段無潰爛 50g 不宜細條，須可供切水花片 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 雞蛋 外形完整鮮度足 4 個 應檢人自行選用數量 吳郭魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻600 g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-10 題組：滑炒三椒雞柳、酒釀魚片、蒸三色蛋 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 滑炒三椒雞柳 條 滑炒、爆炒 雞胸肉 青、紅、黃椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 酒釀魚片 片 燴 吳郭魚 酒釀、乾木耳、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、中薑、吳郭魚 參考規格明細 蒸三色蛋 片 蒸 雞蛋 雞蛋、皮蛋、熟鹹蛋 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為木耳片、青、紅、黃椒條、薑水花片、小黃瓜片、雞柳、魚片、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 木耳片 切比小黃瓜略小的長方片或菱形片 6 片以上 青椒條 切寬0.6～1.2，長4.0～5.0 ，依其厚度 切完 紅甜椒條 切寬0.6～1.2，長4.0～5.0 ，依其厚度 切完 黃甜椒條 切寬0.6～1.2，長4.0～5.0 ，依其厚度 切完 薑水花片 切比小黃瓜小的長方水花片 6 片以上 小黃瓜片 取5 以下長度的段，切批厚度0.3 以下長方片或比魚片小的菱形片 12 片以上 綠皮部分可用 雞柳 寬、高度各為0.8～1.2，長5.0～7.0 切完130g 以上 規格不足可用 魚片 可去皮橫批長邊7.0 以下，短邊2.0 以上的(長)方形或不規則片，厚度0.5 以下，取連皮斜批法亦可，需有3 以上寬度，厚度0.5 以下 切完10 片以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-10 題組：滑炒三椒雞柳、酒釀魚片、蒸三色蛋 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 滑炒三椒雞柳 條 滑炒、爆炒 雞胸肉 青、紅、黃椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 酒釀魚片 片 燴 吳郭魚 酒釀、乾木耳、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、中薑、吳郭魚 參考規格明細 蒸三色蛋 片 蒸 雞蛋 雞蛋、皮蛋、熟鹹蛋 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 滑炒三椒雞柳 烹調規定 1.雞柳醃過上漿與青、紅、黃椒過水、過油皆可 2.以蒜頭爆香（可撈棄），所有料調味爆炒(滑炒)成菜 烹調法 爆炒、滑炒 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、粗黑胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 油汁不得過多，規定材料不得短少 (2) 酒釀魚片 烹調規定 1.魚片需上漿過水或過油皆可，薑蒜爆香（可撈棄），與所有料包含適量之兩款紅蘿蔔及薑水花片燴煮（滑溜）成菜 烹調法 燴，規定材料不得短少 調味規定 以酒釀、鹽、醬油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需有燴汁，魚片的碎爛不得超過1/3 之魚片總量 (3) 蒸三色蛋 烹調規定 皮蛋、鹹蛋丁與蛋液蒸成的三色蛋改刀成方形厚(斜)片排盤出菜，片數不拘，邊緣若為弧形亦不拘，無需修整 烹調法 蒸 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 可以三個雞蛋入菜，方形餐盒為模型，不可為太多孔洞及老化綠化之成品，注意切割排盤操作之衛生安全

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-10 題組：滑炒三椒雞柳、酒釀魚片、蒸三色蛋 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 滑炒三椒雞柳 條 滑炒、爆炒 雞胸肉 青、紅、黃椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 酒釀魚片 片 燴 吳郭魚 酒釀、乾木耳、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、中薑、吳郭魚 參考規格明細 蒸三色蛋 片 蒸 雞蛋 雞蛋、皮蛋、熟鹹蛋 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 粗黑胡椒粉 效期內 自取 酒釀 效期內 40g 乾木耳 大片無長黴切片用 1 大片 約5g 皮蛋 合格廠商效期內腐壞可更換 1 個 熟鹹蛋 合格廠商效期內腐壞可更換 1 個 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g/個以上 紅甜椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/3 個 150g/個以上 黃甜椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/3 個 150g/個以上 蒜頭 飽滿無發芽不潰爛 20g(8～10 瓣) 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上/條 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 中薑 夠切絲的長段無潰爛 50g 不宜細條，須可供切水花片 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 雞蛋 外形完整鮮度足 4 個 應檢人自行選用數量 吳郭魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻600 g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-10 題組：滑炒三椒雞柳、酒釀魚片、蒸三色蛋 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 滑炒三椒雞柳 條 滑炒、爆炒 雞胸肉 青、紅、黃椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 酒釀魚片 片 燴 吳郭魚 酒釀、乾木耳、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、中薑、吳郭魚 參考規格明細 蒸三色蛋 片 蒸 雞蛋 雞蛋、皮蛋、熟鹹蛋 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為木耳片、青、紅、黃椒條、薑水花片、小黃瓜片、雞柳、魚片、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 木耳片 切比小黃瓜略小的長方片或菱形片 6 片以上 青椒條 切寬0.6～1.2，長4.0～5.0 ，依其厚度 切完 紅甜椒條 切寬0.6～1.2，長4.0～5.0 ，依其厚度 切完 黃甜椒條 切寬0.6～1.2，長4.0～5.0 ，依其厚度 切完 薑水花片 切比小黃瓜小的長方水花片 6 片以上 小黃瓜片 取5 以下長度的段，切批厚度0.3 以下長方片或比魚片小的菱形片 12 片以上 綠皮部分可用 雞柳 寬、高度各為0.8～1.2，長5.0～7.0 切完130g 以上 規格不足可用 魚片 可去皮橫批長邊7.0 以下，短邊2.0 以上的(長)方形或不規則片，厚度0.5 以下，取連皮斜批法亦可，需有3 以上寬度，厚度0.5 以下 切完10 片以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-10 題組：滑炒三椒雞柳、酒釀魚片、蒸三色蛋 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 滑炒三椒雞柳 條 滑炒、爆炒 雞胸肉 青、紅、黃椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 酒釀魚片 片 燴 吳郭魚 酒釀、乾木耳、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、中薑、吳郭魚 參考規格明細 蒸三色蛋 片 蒸 雞蛋 雞蛋、皮蛋、熟鹹蛋 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 滑炒三椒雞柳 烹調規定 1.雞柳醃過上漿與青、紅、黃椒過水、過油皆可 2.以蒜頭爆香（可撈棄），所有料調味爆炒(滑炒)成菜 烹調法 爆炒、滑炒 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、粗黑胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 油汁不得過多，規定材料不得短少 (2) 酒釀魚片 烹調規定 1.魚片需上漿過水或過油皆可，薑蒜爆香（可撈棄），與所有料包含適量之兩款紅蘿蔔及薑水花片燴煮（滑溜）成菜 烹調法 燴，規定材料不得短少 調味規定 以酒釀、鹽、醬油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需有燴汁，魚片的碎爛不得超過1/3 之魚片總量 (3) 蒸三色蛋 烹調規定 皮蛋、鹹蛋丁與蛋液蒸成的三色蛋改刀成方形厚(斜)片排盤出菜，片數不拘，邊緣若為弧形亦不拘，無需修整 烹調法 蒸 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 可以三個雞蛋入菜，方形餐盒為模型，不可為太多孔洞及老化綠化之成品，注意切割排盤操作之衛生安全

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-9 題組：鹹蛋黃炒薯條、燴素什錦、脆溜荔枝肉 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 鹹蛋黃炒薯條 條 炒 馬鈴薯 鹹蛋黃、馬鈴薯、蔥、蒜頭 參考規格明細 燴素什錦 片 燴 桶筍 麵筋泡、桶筍、五香大豆乾、紅蘿蔔、鮮香菇、青江菜、中薑 參考規格明細 脆溜荔枝肉 剞刀片 脆溜 大里肌肉 紅糟( 紅麴粉) 、荸薺、蒜頭、青椒、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 蕃茄醬 效期內 自取 紅糟(紅麴粉) 或紅麴醬，效期內 自取 麵筋泡 效期內 8 個 (可以不洗) 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 半支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 五香大豆乾 無酸味 1/2 片 厚度2.0 公分以上 鹹蛋黃 效期內 3 個 洗好蒸籠後上蒸 馬鈴薯 無芽眼、潰爛 1 個 150g 以上/個 蔥 新鮮飽滿 50g 蒜頭 飽滿無發芽無潰爛 20g(8～10 瓣) 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 鮮香菇 直徑4.5 ㎝以上 4 朵 青江菜 新鮮無潰爛 3 棵 中型40g 以上/棵 中薑 夠切絲的長段無潰爛 60g 不宜細條，須可供切水花片 荸薺 去皮鮮度足無潰爛 100g(6 個以上) 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 大里肌肉 完整一段可橫紋切大厚片 300g 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-9 題組：鹹蛋黃炒薯條、燴素什錦、脆溜荔枝肉 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 鹹蛋黃炒薯條 條 炒 馬鈴薯 鹹蛋黃、馬鈴薯、蔥、蒜頭 參考規格明細 燴素什錦 片 燴 桶筍 麵筋泡、桶筍、五香大豆乾、紅蘿蔔、鮮香菇、青江菜、中薑 參考規格明細 脆溜荔枝肉 剞刀片 脆溜 大里肌肉 紅糟( 紅麴粉) 、荸薺、蒜頭、青椒、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍片、豆乾片、馬鈴薯條、蔥段或蔥花、鮮香菇片、青江菜梗片或菜心、青椒片、十字花刀肉片、中薑水花片、紅蘿蔔水花片，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔及薑水花片 紅蘿蔔參考下列指定圖、薑自選 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍片 順紋切長3.0～5.0，寬2.0～4.0，厚0.3 以下的長方片或高2.0～3.0，厚0.3 以下的菱型片或平行四邊形片 10 片以上 豆乾片 去硬邊，可斜批成不規則片如扇形、梯形、多邊形片，須呈現出斜批的刀法，高約為1.5～4.0，或切長3.0～5.0，寬2.0～4.0，厚0.3以下的長方片 切完 馬鈴薯條 寬、高度各為0.8～1.5，長4.0 以上（可留斜邊，長度不足者可留用） 切完 蔥段或蔥花 2.5～4.0 之平段或斜段，或寬0.3 以下蔥花 2 支 鮮香菇片 去蒂，斜刀批成長方、不規則之半圓、扇形、梯形、多邊形片，須呈現出斜批的刀法，高約為2.0～4.0，面積可稍小於筍片 4 朵 青江菜梗片或菜心 依青江菜梗寬，切3.0～4.0 的段，或切菱形片，或修為小菜心，修葉、剖半 3 棵 青椒片 長2.5～4.0，寬1.5～3.0 的片，或高1.5～3.0的菱形、平行四邊形皆可，依青椒厚度 切完 十字花刀肉片 直徑或邊長8.0 以下，厚0.6～1.0 的片，單面切間隔寬0.2～0.5 的釘子（格子）花刀，刀深1/2 以上深度 10 片以上 去筋膜 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-9 題組：鹹蛋黃炒薯條、燴素什錦、脆溜荔枝肉 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 鹹蛋黃炒薯條 條 炒 馬鈴薯 鹹蛋黃、馬鈴薯、蔥、蒜頭 參考規格明細 燴素什錦 片 燴 桶筍 麵筋泡、桶筍、五香大豆乾、紅蘿蔔、鮮香菇、青江菜、中薑 參考規格明細 脆溜荔枝肉 剞刀片 脆溜 大里肌肉 紅糟( 紅麴粉) 、荸薺、蒜頭、青椒、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 鹹蛋黃炒薯條 烹調規定 1.薯條沾粉或掛各種糊，炸上色而酥脆 2.將鹹蛋黃炒散(蒜末爆香)，拌合薯條與蔥段(或蔥花) 烹調法 炒 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、香油、麵粉、太白粉、地瓜粉、泡達粉、油等調味料自選合宜地使用 備註 拌合後鹹蛋黃細沙須沾附薯條表面，規定材料不得短少 (2) 燴素什錦 烹調規定 爆香薑（可撈棄），下所有料(含二類水花)勾燴芡而起 烹調法 燴 調味規定 以鹽、醬油、素蠔油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需有燴汁，規定材料不得短少 (3) 脆溜荔枝肉 烹調規定 1.肉片醃漬紅糟(紅麴粉)及粉料，炸上色而熟，荸薺塊(整個或一開二～三)亦炸過(熱油過油) 2.蒜頭爆香（可撈棄），入調味汁，勾包芡，下料拌合而起 烹調法 脆溜，規定材料不得短少 調味規定 紅糟(紅麴粉)、醬油、鹽、酒、番茄醬及白醋（必加）、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水、麵粉、太白粉、地瓜粉等料自選合宜地使用 備註 為球狀或微為捲球(筒)狀，盤中無醬汁或不得有過多的醬汁積留

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-9 題組：鹹蛋黃炒薯條、燴素什錦、脆溜荔枝肉 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 鹹蛋黃炒薯條 條 炒 馬鈴薯 鹹蛋黃、馬鈴薯、蔥、蒜頭 參考規格明細 燴素什錦 片 燴 桶筍 麵筋泡、桶筍、五香大豆乾、紅蘿蔔、鮮香菇、青江菜、中薑 參考規格明細 脆溜荔枝肉 剞刀片 脆溜 大里肌肉 紅糟( 紅麴粉) 、荸薺、蒜頭、青椒、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 蕃茄醬 效期內 自取 紅糟(紅麴粉) 或紅麴醬，效期內 自取 麵筋泡 效期內 8 個 (可以不洗) 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 半支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 五香大豆乾 無酸味 1/2 片 厚度2.0 公分以上 鹹蛋黃 效期內 3 個 洗好蒸籠後上蒸 馬鈴薯 無芽眼、潰爛 1 個 150g 以上/個 蔥 新鮮飽滿 50g 蒜頭 飽滿無發芽無潰爛 20g(8～10 瓣) 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 鮮香菇 直徑4.5 ㎝以上 4 朵 青江菜 新鮮無潰爛 3 棵 中型40g 以上/棵 中薑 夠切絲的長段無潰爛 60g 不宜細條，須可供切水花片 荸薺 去皮鮮度足無潰爛 100g(6 個以上) 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 大里肌肉 完整一段可橫紋切大厚片 300g 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-9 題組：鹹蛋黃炒薯條、燴素什錦、脆溜荔枝肉 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 鹹蛋黃炒薯條 條 炒 馬鈴薯 鹹蛋黃、馬鈴薯、蔥、蒜頭 參考規格明細 燴素什錦 片 燴 桶筍 麵筋泡、桶筍、五香大豆乾、紅蘿蔔、鮮香菇、青江菜、中薑 參考規格明細 脆溜荔枝肉 剞刀片 脆溜 大里肌肉 紅糟( 紅麴粉) 、荸薺、蒜頭、青椒、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍片、豆乾片、馬鈴薯條、蔥段或蔥花、鮮香菇片、青江菜梗片或菜心、青椒片、十字花刀肉片、中薑水花片、紅蘿蔔水花片，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔及薑水花片 紅蘿蔔參考下列指定圖、薑自選 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍片 順紋切長3.0～5.0，寬2.0～4.0，厚0.3 以下的長方片或高2.0～3.0，厚0.3 以下的菱型片或平行四邊形片 10 片以上 豆乾片 去硬邊，可斜批成不規則片如扇形、梯形、多邊形片，須呈現出斜批的刀法，高約為1.5～4.0，或切長3.0～5.0，寬2.0～4.0，厚0.3以下的長方片 切完 馬鈴薯條 寬、高度各為0.8～1.5，長4.0 以上（可留斜邊，長度不足者可留用） 切完 蔥段或蔥花 2.5～4.0 之平段或斜段，或寬0.3 以下蔥花 2 支 鮮香菇片 去蒂，斜刀批成長方、不規則之半圓、扇形、梯形、多邊形片，須呈現出斜批的刀法，高約為2.0～4.0，面積可稍小於筍片 4 朵 青江菜梗片或菜心 依青江菜梗寬，切3.0～4.0 的段，或切菱形片，或修為小菜心，修葉、剖半 3 棵 青椒片 長2.5～4.0，寬1.5～3.0 的片，或高1.5～3.0的菱形、平行四邊形皆可，依青椒厚度 切完 十字花刀肉片 直徑或邊長8.0 以下，厚0.6～1.0 的片，單面切間隔寬0.2～0.5 的釘子（格子）花刀，刀深1/2 以上深度 10 片以上 去筋膜 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-9 題組：鹹蛋黃炒薯條、燴素什錦、脆溜荔枝肉 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 鹹蛋黃炒薯條 條 炒 馬鈴薯 鹹蛋黃、馬鈴薯、蔥、蒜頭 參考規格明細 燴素什錦 片 燴 桶筍 麵筋泡、桶筍、五香大豆乾、紅蘿蔔、鮮香菇、青江菜、中薑 參考規格明細 脆溜荔枝肉 剞刀片 脆溜 大里肌肉 紅糟( 紅麴粉) 、荸薺、蒜頭、青椒、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 鹹蛋黃炒薯條 烹調規定 1.薯條沾粉或掛各種糊，炸上色而酥脆 2.將鹹蛋黃炒散(蒜末爆香)，拌合薯條與蔥段(或蔥花) 烹調法 炒 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、香油、麵粉、太白粉、地瓜粉、泡達粉、油等調味料自選合宜地使用 備註 拌合後鹹蛋黃細沙須沾附薯條表面，規定材料不得短少 (2) 燴素什錦 烹調規定 爆香薑（可撈棄），下所有料(含二類水花)勾燴芡而起 烹調法 燴 調味規定 以鹽、醬油、素蠔油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 需有燴汁，規定材料不得短少 (3) 脆溜荔枝肉 烹調規定 1.肉片醃漬紅糟(紅麴粉)及粉料，炸上色而熟，荸薺塊(整個或一開二～三)亦炸過(熱油過油) 2.蒜頭爆香（可撈棄），入調味汁，勾包芡，下料拌合而起 烹調法 脆溜，規定材料不得短少 調味規定 紅糟(紅麴粉)、醬油、鹽、酒、番茄醬及白醋（必加）、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水、麵粉、太白粉、地瓜粉等料自選合宜地使用 備註 為球狀或微為捲球(筒)狀，盤中無醬汁或不得有過多的醬汁積留

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-8 題組：豆薯炒豬肉鬆、麻辣溜雞丁、香菇素燴三色 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 豆薯炒豬肉鬆 粒 炒 豆薯、大里肌肉 乾香菇、桶筍、豆薯、紅蘿蔔、芹菜、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 麻辣溜雞丁 丁 滑溜 仿雞股腿 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蒜頭、仿雞股腿 香菇素燴三色 片 燴 乾香菇 乾香菇、素火腿、桶筍、紅蘿蔔、西芹、中薑 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾辣椒 無黴味無長黴 8 條 花椒粒 無黴味無長黴 自取 乾香菇 直徑4 公分以上無蟲蛀 7 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1 支，可用淨肉至少重200g 需縱切檢視才分發 素火腿 效期內，需合格廠商出品 80g 豆薯 鮮度足無潰爛 1/4 個約100g 買不到的地區以荸薺7 個取代 芹菜 新鮮飽滿 40g 中薑 長段無潰爛 60g 不宜細條，須可供切水花片 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蒜頭 飽滿無發芽不潰爛 20g(8～10 瓣) 西芹 整把分單支發放 1 單支 80g 以上 大里肌肉 完整塊狀鮮度足 150g 切割時去筋膜 仿雞股腿 L 腿鮮度足 1 支 300g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-8 題組：豆薯炒豬肉鬆、麻辣溜雞丁、香菇素燴三色 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 豆薯炒豬肉鬆 粒 炒 豆薯、大里肌肉 乾香菇、桶筍、豆薯、紅蘿蔔、芹菜、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 麻辣溜雞丁 丁 滑溜 仿雞股腿 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蒜頭、仿雞股腿 香菇素燴三色 片 燴 乾香菇 乾香菇、素火腿、桶筍、紅蘿蔔、西芹、中薑 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為香菇片、素火腿片、筍粒、筍片、豆薯粒、紅蘿蔔粒、小黃瓜丁、西芹片、雞腿丁、中薑水花片、紅蘿蔔水花片，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 薑、紅蘿蔔水花片 紅蘿蔔參考下列指定圖、中薑自選 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 香菇片 去蒂，斜刀批成長方、不規則之半圓、扇形、梯形、多邊形片皆可，需看得出斜批的刀法，高約為1.5～3.5，可以比筍片小 5 朵 素火腿片 切長3.0～4.0，寬2.0～3.0，厚0.4 以下的長方片或高2.0～2.5，厚0.3 以下的菱型片或平行四邊形片，略小於筍片 切完 筍粒 長、寬、高各0.2～0.4 ，至少3/4 符合 40g 以上 米粒大小 筍片 順紋切長3.0～4.0，寬2.0～3.0，厚0.3 以下的長方片或高2.0～2.5，厚0.3 以下的菱型片或平行四邊形片 10 片以上 豆薯粒 長、寬、高各0.3～0.6，至少3/4 符合(若為荸薺則為碎粒) 切完 肉粒亦同 紅蘿蔔粒 長、寬、高各0.2～0.4，至少3/4 符合 30g 以上 小黃瓜丁 比雞丁直徑小之正方、長方、菱形、滾刀(料)粗丁 連盤飾切完 西芹片 需去上層硬皮，縱剖中分成二長條，切成長3.0～4.0 長片段或依此寬度切高1.0～2.5 的菱形片或平行四邊形片 1 支 雞腿丁 去骨取肉(亦可去皮)，直徑1.5～2.5 之不規則丁(請稍展開) 切完 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-8 題組：豆薯炒豬肉鬆、麻辣溜雞丁、香菇素燴三色 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 豆薯炒豬肉鬆 粒 炒 豆薯、大里肌肉 乾香菇、桶筍、豆薯、紅蘿蔔、芹菜、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 麻辣溜雞丁 丁 滑溜 仿雞股腿 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蒜頭、仿雞股腿 香菇素燴三色 片 燴 乾香菇 乾香菇、素火腿、桶筍、紅蘿蔔、西芹、中薑 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 豆薯炒豬肉鬆 烹調規定 1.肉粒(100g 以上)上漿、不上漿皆可，過水、過油或直接炒皆可 2.以蒜頭爆香(可撈棄)，所有粒狀(碎粒)材料配色調味炒香成鬆菜 烹調法 炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 不得油膩濕軟、結糰或塌陷，規定材料不得短少 (2) 麻辣溜雞丁 烹調規定 1.雞丁醃過上漿，過水、過油或直接烹調皆可 2.以蒜頭爆香（可撈棄），運用炒香的乾辣椒段、花椒粒，與醬汁、所有料做成滑溜菜 烹調法 滑溜，規定材料不得短少 調味規定 以醬油、醬色、鹽、酒、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 可做醬色著色，香料需變暗色但不可全部變黑色，滑溜菜的外觀，盤上菜餚邊緣有少許稍濃的醬汁，不可呈燴菜狀(汁太多) 或濃縮出油 (3) 香菇素燴三色 烹調規定 以薑爆香（可撈棄），續炒香菇，下所有料及兩類水花燴煮而起 烹調法 燴 調味規定 以鹽、醬油、素蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 配色均勻，需有燴汁，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-8 題組：豆薯炒豬肉鬆、麻辣溜雞丁、香菇素燴三色 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 豆薯炒豬肉鬆 粒 炒 豆薯、大里肌肉 乾香菇、桶筍、豆薯、紅蘿蔔、芹菜、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 麻辣溜雞丁 丁 滑溜 仿雞股腿 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蒜頭、仿雞股腿 香菇素燴三色 片 燴 乾香菇 乾香菇、素火腿、桶筍、紅蘿蔔、西芹、中薑 參考規格明細 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾辣椒 無黴味無長黴 8 條 花椒粒 無黴味無長黴 自取 乾香菇 直徑4 公分以上無蟲蛀 7 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1 支，可用淨肉至少重200g 需縱切檢視才分發 素火腿 效期內，需合格廠商出品 80g 豆薯 鮮度足無潰爛 1/4 個約100g 買不到的地區以荸薺7 個取代 芹菜 新鮮飽滿 40g 中薑 長段無潰爛 60g 不宜細條，須可供切水花片 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蒜頭 飽滿無發芽不潰爛 20g(8～10 瓣) 西芹 整把分單支發放 1 單支 80g 以上 大里肌肉 完整塊狀鮮度足 150g 切割時去筋膜 仿雞股腿 L 腿鮮度足 1 支 300g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-8 題組：豆薯炒豬肉鬆、麻辣溜雞丁、香菇素燴三色 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 豆薯炒豬肉鬆 粒 炒 豆薯、大里肌肉 乾香菇、桶筍、豆薯、紅蘿蔔、芹菜、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 麻辣溜雞丁 丁 滑溜 仿雞股腿 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蒜頭、仿雞股腿 香菇素燴三色 片 燴 乾香菇 乾香菇、素火腿、桶筍、紅蘿蔔、西芹、中薑 參考規格明細 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為香菇片、素火腿片、筍粒、筍片、豆薯粒、紅蘿蔔粒、小黃瓜丁、西芹片、雞腿丁、中薑水花片、紅蘿蔔水花片，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 薑、紅蘿蔔水花片 紅蘿蔔參考下列指定圖、中薑自選 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 香菇片 去蒂，斜刀批成長方、不規則之半圓、扇形、梯形、多邊形片皆可，需看得出斜批的刀法，高約為1.5～3.5，可以比筍片小 5 朵 素火腿片 切長3.0～4.0，寬2.0～3.0，厚0.4 以下的長方片或高2.0～2.5，厚0.3 以下的菱型片或平行四邊形片，略小於筍片 切完 筍粒 長、寬、高各0.2～0.4 ，至少3/4 符合 40g 以上 米粒大小 筍片 順紋切長3.0～4.0，寬2.0～3.0，厚0.3 以下的長方片或高2.0～2.5，厚0.3 以下的菱型片或平行四邊形片 10 片以上 豆薯粒 長、寬、高各0.3～0.6，至少3/4 符合(若為荸薺則為碎粒) 切完 肉粒亦同 紅蘿蔔粒 長、寬、高各0.2～0.4，至少3/4 符合 30g 以上 小黃瓜丁 比雞丁直徑小之正方、長方、菱形、滾刀(料)粗丁 連盤飾切完 西芹片 需去上層硬皮，縱剖中分成二長條，切成長3.0～4.0 長片段或依此寬度切高1.0～2.5 的菱形片或平行四邊形片 1 支 雞腿丁 去骨取肉(亦可去皮)，直徑1.5～2.5 之不規則丁(請稍展開) 切完 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-8 題組：豆薯炒豬肉鬆、麻辣溜雞丁、香菇素燴三色 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 豆薯炒豬肉鬆 粒 炒 豆薯、大里肌肉 乾香菇、桶筍、豆薯、紅蘿蔔、芹菜、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 麻辣溜雞丁 丁 滑溜 仿雞股腿 乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蒜頭、仿雞股腿 香菇素燴三色 片 燴 乾香菇 乾香菇、素火腿、桶筍、紅蘿蔔、西芹、中薑 參考規格明細 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 豆薯炒豬肉鬆 烹調規定 1.肉粒(100g 以上)上漿、不上漿皆可，過水、過油或直接炒皆可 2.以蒜頭爆香(可撈棄)，所有粒狀(碎粒)材料配色調味炒香成鬆菜 烹調法 炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 不得油膩濕軟、結糰或塌陷，規定材料不得短少 (2) 麻辣溜雞丁 烹調規定 1.雞丁醃過上漿，過水、過油或直接烹調皆可 2.以蒜頭爆香（可撈棄），運用炒香的乾辣椒段、花椒粒，與醬汁、所有料做成滑溜菜 烹調法 滑溜，規定材料不得短少 調味規定 以醬油、醬色、鹽、酒、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 可做醬色著色，香料需變暗色但不可全部變黑色，滑溜菜的外觀，盤上菜餚邊緣有少許稍濃的醬汁，不可呈燴菜狀(汁太多) 或濃縮出油 (3) 香菇素燴三色 烹調規定 以薑爆香（可撈棄），續炒香菇，下所有料及兩類水花燴煮而起 烹調法 燴 調味規定 以鹽、醬油、素蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 配色均勻，需有燴汁，規定材料不得短少

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