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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-7 題組：薑味麻油肉片、薑絲醬燒鮮魚、竹筍爆肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 薑味麻油肉片 片 煮 大里肌肉 中薑、紅蘿蔔、青江菜、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 薑絲醬燒鮮魚 絲 燒 吳郭魚 中薑、紅辣椒、蒜頭、吳郭魚 竹筍爆肉丁 丁 爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾香菇 直徑4 公分以上無蟲蛀 2 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1 支，可用淨肉至少重200g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 中薑 夠切絲的長段無潰爛 120g 不宜細條，須可供切水花片 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 青江菜 新鮮無爛葉 3 棵 40g 以上/棵 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g/個以上 蒜頭 飽滿不發芽不潰爛 20g(8～10 瓣) 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切片、丁 10 兩 吳郭魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻600 g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-7 題組：薑味麻油肉片、薑絲醬燒鮮魚、竹筍爆肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 薑味麻油肉片 片 煮 大里肌肉 中薑、紅蘿蔔、青江菜、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 薑絲醬燒鮮魚 絲 燒 吳郭魚 中薑、紅辣椒、蒜頭、吳郭魚 竹筍爆肉丁 丁 爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍丁、青江菜心、薑絲、紅辣椒絲、青椒丁、紅蘿蔔丁、肉片、肉丁、吳郭魚剞刀、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔及薑水花片 紅蘿蔔參考下列指定圖、薑自選，紅蘿蔔可切薄片 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍丁 修去斜邊，長、寬、高度各為0.8～1.2 的丁 切完 青江菜心 修成直徑2.5 以下的小菜心，去部分尾葉 3 棵 薑絲 寬、高各為0.2 以下長3.0～5.0 20g 以上 二者可先混勻 紅辣椒絲 寬0.2以下長3.0～5.0，依紅辣椒厚度 1條 青椒丁 長、寬各為0.8～1.2 的丁，依青椒原厚度 切完 紅蘿蔔丁 長、寬、高度各為0.8～1.2 的丁 40g 肉片 逆紋切，可為不規則形的片或(長)方形片，切長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 100g 以上 去筋膜 肉丁 長、寬、高度各為0.8～1.2 的丁（至少3/4 量符合），肉會擠壓，故尺寸相當即可 120g 以上 去筋膜 剞刀之吳郭魚 處理乾淨，包含腹腔血腺去淨，兩側各3 刀以上劃切，花樣不拘但須平整對稱 1 條 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-7 題組：薑味麻油肉片、薑絲醬燒鮮魚、竹筍爆肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 薑味麻油肉片 片 煮 大里肌肉 中薑、紅蘿蔔、青江菜、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 薑絲醬燒鮮魚 絲 燒 吳郭魚 中薑、紅辣椒、蒜頭、吳郭魚 竹筍爆肉丁 丁 爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 薑味麻油肉片 烹調規定 肉片上漿過水、過油或直接烹調皆可，麻油、薑爆香(可撈棄)，適量湯汁、調味料與適量之兩款水花合煮成菜，以青江菜心1～3 支點綴 烹調法 煮 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、麻油等調味料自選合宜地使用 備註 湯汁適量，以25 公分深盤盛裝，表面可飄浮著麻油，規定材料不得短少 (2) 薑絲醬燒鮮魚 烹調規定 1.將魚煎或油炸(熱油過油)，熟而上色 2.魚與薑絲、紅辣椒絲燒而入味(亦可勾芡） 烹調法 燒 調味規定 以鹽、醬油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 魚脫皮不得大於1/8 面積(不包含兩側魚背部自然爆裂處)，魚身不得軟爛潰散，須有適量燒汁，不得黏稠結塊，規定材料不得短少 (3) 竹筍爆肉丁 烹調規定 1.肉丁醃過上漿過水、過油或直接炒皆可，蒜頭爆香(可撈棄)，入所有料爆炒而成 烹調法 爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 桶筍需稍去酸味，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-7 題組：薑味麻油肉片、薑絲醬燒鮮魚、竹筍爆肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 薑味麻油肉片 片 煮 大里肌肉 中薑、紅蘿蔔、青江菜、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 薑絲醬燒鮮魚 絲 燒 吳郭魚 中薑、紅辣椒、蒜頭、吳郭魚 竹筍爆肉丁 丁 爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾香菇 直徑4 公分以上無蟲蛀 2 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1 支，可用淨肉至少重200g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 中薑 夠切絲的長段無潰爛 120g 不宜細條，須可供切水花片 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 青江菜 新鮮無爛葉 3 棵 40g 以上/棵 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 1/2 個 120g/個以上 蒜頭 飽滿不發芽不潰爛 20g(8～10 瓣) 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切片、丁 10 兩 吳郭魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻600 g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-7 題組：薑味麻油肉片、薑絲醬燒鮮魚、竹筍爆肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 薑味麻油肉片 片 煮 大里肌肉 中薑、紅蘿蔔、青江菜、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 薑絲醬燒鮮魚 絲 燒 吳郭魚 中薑、紅辣椒、蒜頭、吳郭魚 竹筍爆肉丁 丁 爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍丁、青江菜心、薑絲、紅辣椒絲、青椒丁、紅蘿蔔丁、肉片、肉丁、吳郭魚剞刀、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔及薑水花片 紅蘿蔔參考下列指定圖、薑自選，紅蘿蔔可切薄片 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍丁 修去斜邊，長、寬、高度各為0.8～1.2 的丁 切完 青江菜心 修成直徑2.5 以下的小菜心，去部分尾葉 3 棵 薑絲 寬、高各為0.2 以下長3.0～5.0 20g 以上 二者可先混勻 紅辣椒絲 寬0.2以下長3.0～5.0，依紅辣椒厚度 1條 青椒丁 長、寬各為0.8～1.2 的丁，依青椒原厚度 切完 紅蘿蔔丁 長、寬、高度各為0.8～1.2 的丁 40g 肉片 逆紋切，可為不規則形的片或(長)方形片，切長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 100g 以上 去筋膜 肉丁 長、寬、高度各為0.8～1.2 的丁（至少3/4 量符合），肉會擠壓，故尺寸相當即可 120g 以上 去筋膜 剞刀之吳郭魚 處理乾淨，包含腹腔血腺去淨，兩側各3 刀以上劃切，花樣不拘但須平整對稱 1 條 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-7 題組：薑味麻油肉片、薑絲醬燒鮮魚、竹筍爆肉丁 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 薑味麻油肉片 片 煮 大里肌肉 中薑、紅蘿蔔、青江菜、大里肌肉 參考規格明細 參考規格明細 薑絲醬燒鮮魚 絲 燒 吳郭魚 中薑、紅辣椒、蒜頭、吳郭魚 竹筍爆肉丁 丁 爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 薑味麻油肉片 烹調規定 肉片上漿過水、過油或直接烹調皆可，麻油、薑爆香(可撈棄)，適量湯汁、調味料與適量之兩款水花合煮成菜，以青江菜心1～3 支點綴 烹調法 煮 調味規定 以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、麻油等調味料自選合宜地使用 備註 湯汁適量，以25 公分深盤盛裝，表面可飄浮著麻油，規定材料不得短少 (2) 薑絲醬燒鮮魚 烹調規定 1.將魚煎或油炸(熱油過油)，熟而上色 2.魚與薑絲、紅辣椒絲燒而入味(亦可勾芡） 烹調法 燒 調味規定 以鹽、醬油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 魚脫皮不得大於1/8 面積(不包含兩側魚背部自然爆裂處)，魚身不得軟爛潰散，須有適量燒汁，不得黏稠結塊，規定材料不得短少 (3) 竹筍爆肉丁 烹調規定 1.肉丁醃過上漿過水、過油或直接炒皆可，蒜頭爆香(可撈棄)，入所有料爆炒而成 烹調法 爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 桶筍需稍去酸味，規定材料不得短少

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-6 題組：三絲魚捲、焦溜豆腐塊、竹筍炒三絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三絲魚捲 絲、雙飛片 蒸 鱸魚 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 參考規格明細 焦溜豆腐塊 塊 焦溜 板豆腐(老) 板豆腐、小黃瓜、紅蘿蔔、中薑(爆香用) 參考規格明細 竹筍炒三絲 絲 炒、爆炒 桶筍 桶筍、紅蘿蔔、青椒、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾香菇 直徑4 公分以上無蟲蛀 2 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1.5 支，可用淨肉至少重300g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 板豆腐 老豆腐，不得有酸味 400g 以上 注意保存 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 0.5 個 120g/個以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 中薑 夠切絲的長段無潰爛 80g 需可供切絲 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上 蔥 新鮮青翠 100g 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切片、長絲 120g 以上 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-6 題組：三絲魚捲、焦溜豆腐塊、竹筍炒三絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三絲魚捲 絲、雙飛片 蒸 鱸魚 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 參考規格明細 焦溜豆腐塊 塊 焦溜 板豆腐(老) 板豆腐、小黃瓜、紅蘿蔔、中薑(爆香用) 參考規格明細 竹筍炒三絲 絲 炒、爆炒 桶筍 桶筍、紅蘿蔔、青椒、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為桶筍條、桶筍絲、豆腐塊、青椒絲、紅蘿蔔條、紅辣椒絲、中薑絲、肉絲、魚片、紅蘿蔔水花片，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 桶筍條 寬、高度各為0.4～0.8，長3.0～6.0 的條 6 條以上 桶筍絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～6.0 的絲 100g 以上 豆腐塊 去硬邊，長、寬、高度各為2.0～4.0 立方塊，或邊長2.0～4.0 厚度1.5～2.5 之三角形五面塊 切完 青椒絲 寬度為0.3 以下，長3.0～6.0，依青椒厚度 半個切完 紅蘿蔔條 寬、高度各為0.4～0.8，長3.0～6.0 的條 6 條以上 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依紅辣椒厚度 2 條 20g 以上 與蔥絲皆混勻二道菜用 中薑絲 寬、高各為0.2以下，長3.0～5.0 肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 60g 以上 去筋膜 魚片 適合魚捲用之雙飛片，可為橫向或直向切法 6 片以上 剩餘回收 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-6 題組：三絲魚捲、焦溜豆腐塊、竹筍炒三絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三絲魚捲 絲、雙飛片 蒸 鱸魚 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 參考規格明細 焦溜豆腐塊 塊 焦溜 板豆腐(老) 板豆腐、小黃瓜、紅蘿蔔、中薑(爆香用) 參考規格明細 竹筍炒三絲 絲 炒、爆炒 桶筍 桶筍、紅蘿蔔、青椒、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 三絲魚捲 烹調規定 1.魚片捲入香菇條、紅蘿蔔條、筍條，排盤蒸熟(連頭尾) 2.蔥、薑、紅辣椒絲勾芡淋上魚捲(魚捲有6 捲以上) 烹調法 蒸 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 魚捲不得潰散不成形，湯汁以淡芡為宜，規定材料不得短少 (2) 焦溜豆腐塊 烹調規定 豆腐不沾粉，炸至上色，以薑爆香（可撈棄），醬汁勾包芡或滑溜芡與小黃瓜滾料塊(滾刀切或滾料切)、紅蘿蔔水花而成焦溜菜 烹調法 焦溜 調味規定 以鹽、醬油、素蠔油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 豆腐需金黃或焦黃(深黃)上色，不潰爛，不得濃縮出油，規定材料不得短少 (3) 竹筍炒三絲 烹調規定 肉絲上漿，過水、過油或直接炒皆可，蔥、薑爆香（可撈棄），所有料調味拌炒均勻而起(含三香料絲) 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以醬油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 油汁不得過多，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-6 題組：三絲魚捲、焦溜豆腐塊、竹筍炒三絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三絲魚捲 絲、雙飛片 蒸 鱸魚 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 參考規格明細 焦溜豆腐塊 塊 焦溜 板豆腐(老) 板豆腐、小黃瓜、紅蘿蔔、中薑(爆香用) 參考規格明細 竹筍炒三絲 絲 炒、爆炒 桶筍 桶筍、紅蘿蔔、青椒、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾香菇 直徑4 公分以上無蟲蛀 2 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1.5 支，可用淨肉至少重300g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 板豆腐 老豆腐，不得有酸味 400g 以上 注意保存 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 0.5 個 120g/個以上 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 中薑 夠切絲的長段無潰爛 80g 需可供切絲 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上 蔥 新鮮青翠 100g 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切片、長絲 120g 以上 鱸魚 體形完整鮮度足未處理 1 隻500g 以上 非活魚 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-6 題組：三絲魚捲、焦溜豆腐塊、竹筍炒三絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三絲魚捲 絲、雙飛片 蒸 鱸魚 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 參考規格明細 焦溜豆腐塊 塊 焦溜 板豆腐(老) 板豆腐、小黃瓜、紅蘿蔔、中薑(爆香用) 參考規格明細 竹筍炒三絲 絲 炒、爆炒 桶筍 桶筍、紅蘿蔔、青椒、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為桶筍條、桶筍絲、豆腐塊、青椒絲、紅蘿蔔條、紅辣椒絲、中薑絲、肉絲、魚片、紅蘿蔔水花片，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 桶筍條 寬、高度各為0.4～0.8，長3.0～6.0 的條 6 條以上 桶筍絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～6.0 的絲 100g 以上 豆腐塊 去硬邊，長、寬、高度各為2.0～4.0 立方塊，或邊長2.0～4.0 厚度1.5～2.5 之三角形五面塊 切完 青椒絲 寬度為0.3 以下，長3.0～6.0，依青椒厚度 半個切完 紅蘿蔔條 寬、高度各為0.4～0.8，長3.0～6.0 的條 6 條以上 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依紅辣椒厚度 2 條 20g 以上 與蔥絲皆混勻二道菜用 中薑絲 寬、高各為0.2以下，長3.0～5.0 肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 60g 以上 去筋膜 魚片 適合魚捲用之雙飛片，可為橫向或直向切法 6 片以上 剩餘回收 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-6 題組：三絲魚捲、焦溜豆腐塊、竹筍炒三絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三絲魚捲 絲、雙飛片 蒸 鱸魚 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、中薑、鱸魚 參考規格明細 焦溜豆腐塊 塊 焦溜 板豆腐(老) 板豆腐、小黃瓜、紅蘿蔔、中薑(爆香用) 參考規格明細 竹筍炒三絲 絲 炒、爆炒 桶筍 桶筍、紅蘿蔔、青椒、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 三絲魚捲 烹調規定 1.魚片捲入香菇條、紅蘿蔔條、筍條，排盤蒸熟(連頭尾) 2.蔥、薑、紅辣椒絲勾芡淋上魚捲(魚捲有6 捲以上) 烹調法 蒸 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 魚捲不得潰散不成形，湯汁以淡芡為宜，規定材料不得短少 (2) 焦溜豆腐塊 烹調規定 豆腐不沾粉，炸至上色，以薑爆香（可撈棄），醬汁勾包芡或滑溜芡與小黃瓜滾料塊(滾刀切或滾料切)、紅蘿蔔水花而成焦溜菜 烹調法 焦溜 調味規定 以鹽、醬油、素蠔油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 豆腐需金黃或焦黃(深黃)上色，不潰爛，不得濃縮出油，規定材料不得短少 (3) 竹筍炒三絲 烹調規定 肉絲上漿，過水、過油或直接炒皆可，蔥、薑爆香（可撈棄），所有料調味拌炒均勻而起(含三香料絲) 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以醬油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 油汁不得過多，規定材料不得短少

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-1 題組：西芹炒雞片、三絲淋蒸蛋、紅燒杏菇塊 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 西芹炒雞片 片 爆炒、滑炒 雞胸肉 西芹、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 三絲淋蒸蛋 絲 蒸、羹 雞蛋 香菇、桶筍、紅辣椒、蔥、薑、大里肌肉、雞蛋 紅燒杏菇塊 滾刀塊 紅燒 杏鮑菇 杏鮑菇、紅蘿蔔、蔥、薑 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 蠔油 效期內 自取 素蠔油 效期內 自取 乾香菇 直徑4 ㎝以上 1 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 半支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 西芹 整把分單支發放 1 單支以上 80g 以上/支 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 蒜頭 飽實不發芽不潰爛 10g(4～5 瓣) 蔥 青翠新鮮 80g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 60g 可供切絲、厚片 杏鮑菇 整支而粗大 2 支 100g 以上/支 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切絲 100g 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 雞蛋 外形完整鮮度足 4 個 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-1 題組：西芹炒雞片、三絲淋蒸蛋、紅燒杏菇塊 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 西芹炒雞片 片 爆炒、滑炒 雞胸肉 西芹、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 三絲淋蒸蛋 絲 蒸、羹 雞蛋 香菇、桶筍、紅辣椒、蔥、薑、大里肌肉、雞蛋 紅燒杏菇塊 滾刀塊 紅燒 杏鮑菇 杏鮑菇、紅蘿蔔、蔥、薑 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為桶筍絲、西芹片、紅辣椒片、紅辣椒絲、蔥綠絲、薑絲、杏鮑菇塊、里肌肉絲、雞片、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 桶筍絲 寬0.3 以下，高0.3 以下，長3.0～6.0 40g 以上 西芹片 長4.0～3.0 寬3.0～2.0 的長方形，或高1.5～3.0的菱形、平行四邊形皆可，小於或等於雞片，厚度依西芹厚度或可更薄 整支切完 紅辣椒片 長3.0～2.0 寬2.0～1.0，或高1.0～2.0 菱形、平行四邊形，厚依紅辣椒厚度，小於或等於西芹 一條切完 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依紅辣椒厚度 一條切完 三者可先混勻 蔥綠絲 寬0.2以下，長3.0～5.0，厚度依蔥厚度 10g以上 薑絲 寬0.2 以下，高0.2 以下，長3.0～5.0 10g 以上 杏鮑菇塊 邊長2.0～4.0 的滾刀塊（滾料切），弧形邊也用 切完 里肌肉絲 寬、高度各為0.5 以下，長2.0～7.0 以下 50g 以上 去筋膜 雞片 可為不規則形的片或(長)方形片，長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 切完11 片以上 規格不足亦可用 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-1 題組：西芹炒雞片、三絲淋蒸蛋、紅燒杏菇塊 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 西芹炒雞片 片 爆炒、滑炒 雞胸肉 西芹、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 三絲淋蒸蛋 絲 蒸、羹 雞蛋 香菇、桶筍、紅辣椒、蔥、薑、大里肌肉、雞蛋 紅燒杏菇塊 滾刀塊 紅燒 杏鮑菇 杏鮑菇、紅蘿蔔、蔥、薑 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 西芹炒雞片 烹調規定 1.雞片醃過上漿過水、過油或直接炒皆可 2.以蒜片爆香（可撈棄），與西芹、紅蘿蔔水花、紅辣椒爆炒成菜 烹調法 爆炒、滑炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 不得嚴重出油，規定材料不得短少 (2) 三絲淋蒸蛋 烹調規定 1.蒸蛋需水嫩且表面平滑，以水（羹）盤盛裝，肉絲上漿，過水或過油皆可 2.需有適量的蔥、中薑、紅辣椒絲作為香配料的點綴 3.蔥薑爆香(撈棄），湯汁如羹芡的濃度，絲料及湯汁(七、八分滿)適宜取量 烹調法 蒸、羹，規定材料不得短少 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 4 個蛋份量的蒸蛋，僅允許有少許氣孔之嫩蒸蛋，不得為蒸過火的千瘡百孔或變性老化蒸蛋，或變色之綠色蒸蛋，也不得為火候不足之未凝固作品，若表層芡汁凝結屬正常狀態 (3) 紅燒杏菇塊 烹調規定 1.杏鮑菇塊、紅蘿蔔塊炸至微上色而表面稍有縐痕 2.蔥、薑爆香(可撈棄)，將材料燒成菜，綴以蔥段，勾芡而起（或不勾芡） 烹調法 紅燒 調味規定 以醬油、素蠔油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 有適量醬汁，汁不得黏稠結塊，不得浮油而無汁，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-1 題組：西芹炒雞片、三絲淋蒸蛋、紅燒杏菇塊 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 西芹炒雞片 片 爆炒、滑炒 雞胸肉 西芹、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 三絲淋蒸蛋 絲 蒸、羹 雞蛋 香菇、桶筍、紅辣椒、蔥、薑、大里肌肉、雞蛋 紅燒杏菇塊 滾刀塊 紅燒 杏鮑菇 杏鮑菇、紅蘿蔔、蔥、薑 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 蠔油 效期內 自取 素蠔油 效期內 自取 乾香菇 直徑4 ㎝以上 1 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 半支，可用淨肉至少重100g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 西芹 整把分單支發放 1 單支以上 80g 以上/支 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 蒜頭 飽實不發芽不潰爛 10g(4～5 瓣) 蔥 青翠新鮮 80g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 60g 可供切絲、厚片 杏鮑菇 整支而粗大 2 支 100g 以上/支 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 大里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切絲 100g 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 雞蛋 外形完整鮮度足 4 個 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-1 題組：西芹炒雞片、三絲淋蒸蛋、紅燒杏菇塊 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 西芹炒雞片 片 爆炒、滑炒 雞胸肉 西芹、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 三絲淋蒸蛋 絲 蒸、羹 雞蛋 香菇、桶筍、紅辣椒、蔥、薑、大里肌肉、雞蛋 紅燒杏菇塊 滾刀塊 紅燒 杏鮑菇 杏鮑菇、紅蘿蔔、蔥、薑 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為桶筍絲、西芹片、紅辣椒片、紅辣椒絲、蔥綠絲、薑絲、杏鮑菇塊、里肌肉絲、雞片、紅蘿蔔水花片兩款，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 桶筍絲 寬0.3 以下，高0.3 以下，長3.0～6.0 40g 以上 西芹片 長4.0～3.0 寬3.0～2.0 的長方形，或高1.5～3.0的菱形、平行四邊形皆可，小於或等於雞片，厚度依西芹厚度或可更薄 整支切完 紅辣椒片 長3.0～2.0 寬2.0～1.0，或高1.0～2.0 菱形、平行四邊形，厚依紅辣椒厚度，小於或等於西芹 一條切完 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依紅辣椒厚度 一條切完 三者可先混勻 蔥綠絲 寬0.2以下，長3.0～5.0，厚度依蔥厚度 10g以上 薑絲 寬0.2 以下，高0.2 以下，長3.0～5.0 10g 以上 杏鮑菇塊 邊長2.0～4.0 的滾刀塊（滾料切），弧形邊也用 切完 里肌肉絲 寬、高度各為0.5 以下，長2.0～7.0 以下 50g 以上 去筋膜 雞片 可為不規則形的片或(長)方形片，長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 切完11 片以上 規格不足亦可用 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-1 題組：西芹炒雞片、三絲淋蒸蛋、紅燒杏菇塊 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 西芹炒雞片 片 爆炒、滑炒 雞胸肉 西芹、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉 參考規格明細 參考規格明細 三絲淋蒸蛋 絲 蒸、羹 雞蛋 香菇、桶筍、紅辣椒、蔥、薑、大里肌肉、雞蛋 紅燒杏菇塊 滾刀塊 紅燒 杏鮑菇 杏鮑菇、紅蘿蔔、蔥、薑 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 西芹炒雞片 烹調規定 1.雞片醃過上漿過水、過油或直接炒皆可 2.以蒜片爆香（可撈棄），與西芹、紅蘿蔔水花、紅辣椒爆炒成菜 烹調法 爆炒、滑炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 不得嚴重出油，規定材料不得短少 (2) 三絲淋蒸蛋 烹調規定 1.蒸蛋需水嫩且表面平滑，以水（羹）盤盛裝，肉絲上漿，過水或過油皆可 2.需有適量的蔥、中薑、紅辣椒絲作為香配料的點綴 3.蔥薑爆香(撈棄），湯汁如羹芡的濃度，絲料及湯汁(七、八分滿)適宜取量 烹調法 蒸、羹，規定材料不得短少 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 4 個蛋份量的蒸蛋，僅允許有少許氣孔之嫩蒸蛋，不得為蒸過火的千瘡百孔或變性老化蒸蛋，或變色之綠色蒸蛋，也不得為火候不足之未凝固作品，若表層芡汁凝結屬正常狀態 (3) 紅燒杏菇塊 烹調規定 1.杏鮑菇塊、紅蘿蔔塊炸至微上色而表面稍有縐痕 2.蔥、薑爆香(可撈棄)，將材料燒成菜，綴以蔥段，勾芡而起（或不勾芡） 烹調法 紅燒 調味規定 以醬油、素蠔油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 有適量醬汁，汁不得黏稠結塊，不得浮油而無汁，規定材料不得短少

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